Studijní a vědecká knihovna v Hradci Králové
Hradecká 1250/2, 500 03 Hradec Králové
digitalizace@svkhk.cz
https://www.svkhk.cz/
https://kramerius.svkhk.cz/
Znění tohoto elektronického vydání vychází z textu díla Úsporná kuchařka,
vydaného v Praze v roce 1926 (KEJŘOVÁ, Anuše. Úsporná kuchařka: zlatá kniha
malé domácnosti. V Praze: Tiskem a nákladem Pražské akciové tiskárny, 1926,
316 s.). Pravopis byl ponechán v původní podobě.
Text díla není vázán autorskými právy.
Elektronické vydání (typografická a grafická úprava), jehož autorem je Studijní
a vědecká knihovna v Hradci Králové, je poskytováno pod licencí Creative
Commons.
Verze 1.0 z 27.07.2020
1
SVÉ DCEŘI JIŘIČCE
Psáno 23. prosince 1905.
Drahé dítě, vytrpěla jsem mnoho – že nebyla jsem pro život vychována.
Netušila ubohá má matička, jak přenešťastný stihne mne osud. –––
Chci Ti po sobě zanechati památky – ty své tak těžce nabyté zkušenosti –
památky zápasu existenčního.
V přepych dovedeš se vždy vpraviti, ale jíti životem plným stálého
přemítání, počítajíc s každým haléřem – v takové poměry se těžko vpravujeme,
nemáme-li žádné opory.
Kolik jest hospodyň stydících se přiznati, že nevědí, jak do té domácnosti
vniknouti. Musíme, chceme-li dobře hospodařiti, mnoho přemýšleti a šetřiti.
Jen to si přeji, dítě moje, abys našla v práci zálibu. Ta ochrání Tě od nudy
a dá zapomenouti mnohých bolestných chvil.
Celý život náš je školou, kam stále chodíme se učit – a nikdy nesmíš říci,
že jsi dosti učená, že rady nepotřebuješ!
DODATEK K ROZMNOŽENÉMU VYDÁNÍ
Hradec Králové, březen 1924.
Když předala jsem tuto knihu před lety nakladateli do tisku, měla jsem
dcerušku Jiřičku, kvetoucí, absolventku III. ročníku lycea, která svým duševním
nadáním, svou inteligencí, slibovala tak mnoho. Za tři dny to ubohé dítě podlehlo
strašné zákeřné nemoci – záškrtu! Týž den byl mi dodán první výtisk „Úsporné
kuchařky“. Byl jí dán do hrobu a za první honorář byl vypraven pohřeb. – Jaká to
strašná ironie osudu!
2
NĚKOLIK DOBRÝCH RAD MLADÝM HOSPODYNÍM
O vaření а pod.
Než počneš vařiti, promysli, co vařiti budeš, abys nedělala jídel, na která je
času dosti, a jídla, která by se měla dříve vařiti neb péci, nenechala na dobu
pozdější, byl by oběd zkažený (maso tvrdé atd.).
К vůli přehledu uvedla jsem, jak dlouho ta která jídla masitá neb moučná
se mají vařiti, péci.
Při dobře promyšleném a jednoduchém obědě možno chvíle dopolední
věnovati zašívání, žehlení a jiné práci. Při vaření nezapomínejme na oheň,
udržujme mírný oheň (při zavřených dvířkách), aby se nám vše pomalu vařilo,
peklo atd. Řádně zatopíme teprve, když jest potřeba k červenání pečeně; tu pak
otevřeme dvířka u popelníku, aby plamen šel více pod pečící troubu. Škoda paliva,
plýtváme-li jím zbytečně.
Stane-li se nám již ta nehoda a něco se připálí (buď zelenina, cibule atd.),
rychle to dejme na jiný kastrol, sebeřme s vrchu to, co není černé, spálené,
přidejme k tomu kousek nového omastku a dejme zaškvíříti; pak teprve podlijme.
Podlité maso s připálenou cibulí, zeleninou, bylo by hořké a tím celá pečeně
neb omáčka zkažená. Při vaření nechme hrnce poklicemi přikryté, aby se zbytečně
nepářilo a vše rychleji vařilo. Je-li pečeně dříve upečena, než ji máme dáti na stůl,
přikryjeme ji poklicemi, nebo druhým pekáčem, aby neoschla. Nikdy omáčky při
pečeni nedělej přespříliš mnoho, neboť pozbývá chuti, vždy jen tolik, kolik
potřebujeme. Z pekáčů vždy usazenou šťávu seškrábejme, ta dodá omáčce barvy
a jemné chuti.
Do některých omáček k hovězímu masu, k zadělávanému, do polévek, dává
se jíška. Úsporná jíška je z loje, aneb z margarinu „Smetolu“, ale hleďme si vždy
lůj doma vyškvařiti. Jíšku za stálého míchání do zlatova uděláme; je-li málo, bývá
omáčka nechutná. Jíška v omáčkách musí se hodně povařiti, není-li dosti
povařená, ta omáčka jest syrová, není hladká. Bledou jíšku děláme na zadělávané
maso z másla; tato musí býti mastnější.
Maso hovězí nekupujme sytě červené, je čerstvě poražené a bývá tvrdé;
nejlépe, když nějaký den leží, je pak křehčí. Chceme-li míti dobré maso, dáme je
vařiti do vařící vody a opačně, chceme-li míti hodně silnou polévku, dáme je do
studené vody vařiti. Nejlepší maso na polévku jest od špičky, péro; tučnější pak
přes žebra, z kýty je maso sušší, hodí se spíše na pečeni. Maso hovězí nesmíme
mnoho práti, neboť je tím ochuzujeme o výživné látky; stačí tedy, opláchneme-li
je rychle. Telecímu nebo vepřovému masu oprání vodou neškodí.
Jsme-li někdy nuceny koupiti maso čerstvě poražené, neodleželé (barvy
sytě červené), tu pomůžeme si, aby při úpravě bylo křehké, tímto způsobem:
Dáme je buď – je-li to na pečení – na nějakou hodinu do kyselého mléka,
aneb je do octa, zeleniny a koření nakládáme na několik dnů; tímto způsobem
nakládáme svíčkovou, nízký bok (šus), maso z kýty, i zvěřinu.
3
Maso zapáchající.
Když se nám stane již ta nehoda a maso nebo drůbež a j. se zapaří, dáme
do vody několik zrnéček nadmangaňanu draselnatého (fialové kaménky, kterými
též vyplachujeme krk nebo ústa při zápalu). Do slabého roztoku toho dáme maso
na chvíli a řádně je pak vymyjeme; potom v 1–2 vodách dobře propereme. Je-li
maso ještě „cítiti“, dáme bez omastku, pouze vodou podlitou pečeni nebo drůbež
do prudké trouby a tu omáčku po chvíli slijeme. Pak ji znovu podlijeme a dáme
máslo, nebo co potřebujeme. Jest to arci škoda pro vlastní šťávu, neboť není tak
chutná, ale maso lze přece upotřebiti.
O přípravě polévek.
Polévky připravujeme buď z hovězího masa neb z kostí, zelenin atd.
(falešné). Hovězí polévku připravíme si, když dáme do potřebného množství
studené vody nakrájenou zeleninu, celer, petržel, mrkev, porek, kedluben, kousek
cibule se slupkou a přivedeme to do varu. Pak přidáme to připravené naklepané
maso, zasolíme a vaříme podle jakosti masa dvě až tři hodiny do měkka. Je-li i pak
maso ještě tvrdé, tu přidáme k němu na špičku nože jedlé sody (Bicarbony)
opatrně, aby nám polévka při tom nevykypěla. Uvařené maso as půl hodiny před
obědem rozkrájíme na díly, dáme ho do rendlíku, zalijeme ho trochou polévky,
přikryjeme poklicí a necháme ještě chvíli dovařiti. Zalijeme-li ho polévkou se
svrchu sebranou mastnější, jest pak maso mnohem šťavnatější.
Uvařenou polévku přes síto procedíme a zavaříme do ní buď nudle, flíčky,
drobenku, rýži, kroupy atd.
Spěcháme-li aneb v době drahých vajec můžeme použíti do polévek
Zátkovy nudle, flíčky, strouhanku, makarony atd., které jsem ve své škole
vyzkoušela a vřele doporučiti mohu.
Hotovou polévku kořeníme sekanou zelenou petržílkou nebo pažitkou.
Polévky z kostí (falešné).
Pro malou domácnost jsou daleko úspornější polévky z kostí a zeleniny,
neboť vaříme-li malý kousek masa, pak nemáme ani dobrou polévku ani šťavnaté,
chutné hovězí maso, což možno docíliti jen ve velkých kuchyních, kde se vaří větší
množství masa. Připravujeme si proto raději polévky falešné a maso upravíme na
různé jiné rychlé způsoby. Polévky takové připravíme podle různých předpisů
v knize této uvedených. Nejlepší kosti pro polévku jsou křížové a morkové,
přidáme pak k nim i kousek sleziny, jater atd. a vaříme je ve studené vodě. V zimě
vyvařujeme morkové kosti třeba i třikráte, aby se z nich mastnota zužitkovala.
Polévky tyto připravujeme buď hnědé aneb bílé. Do hnědých dáme zeleninu na
plátky nakrájenou v kousku tuku, morku nebo margarinu osmažiti do růžova,
načež přidáme ji k vřící polévce. Zápražku-jíšku upravujeme do polévek takových
z loje, anebo margarinu „Smetol“. Jíšku na pánvi zalijeme vždy trochou studené
vody, dobře ji umícháme a pak teprve přes síto do polévky procedíme. Polévku
necháme povařiti, zahoustnouti. Polévky můžeme zahušťovati i pouhými
4
ovesnými Zátkovými vločkami, které jsou velice výživné. Ku zlepšení chuti takto
upravených polévek používáme známých osvědčených Gráfových kostek
polévkových nebo Gráfova polévkového koření.
Bílé polévky.
Do polévek bílých přidáváme nakrájenou zeleninu (neosmaženou) ke
kostím, necháme ji do měkka uvařiti; polévky ty zahustíme bledou jíškou. Hotovou
jíšku zalijeme trochou syrového mléka, protlačíme ji do polévky a necháme ji
dobře povařiti. Chceme-li míti polévku jemnější chuti a výživnější, tu nežli ji
neseme na stůl, rozkloktáme v koflíku syrového mléka žloutek, nalijeme do
polévky a dobře ji prokverláme. Nesmíme ji však dále již vařiti. Způsobem tímto
připravují se polévky ve Francii.
O kuchání drůbeže domácí i divoké.
U nás jest husa nejchutnější a nejvydatnější na podzim, tak zvaná
Martinská; husu zařízneme na hlavě, nikoliv pod krkem, neboť přeříznutím jícnu
se krev často znečistí. Krev zachytíme do nádoby, za stálého míchání, aby se nám
nesrazila. Husu hned po zabití ještě za tepla oškubeme, peří vysušené dáme do
sáčku a do průvanu pověsíme. Nejde-li peří dobře oškubati a má-li husa peří na
krku a křídlech nevyspělé, smočíme husu do studené vody, ony části posypeme
tlučenou kalafunou a vařící vodou přelijeme; pak ona opeřená místa rychle
vydřeme. Oškubanou husu dáme nejméně na hodinu do studené vody, aby tuk
v ní sestydl a při kuchání se neznečistil. Má-li husa peří nedozrálé a špatně se
škube, tedy položíme na ni mokrou utěrku, přes kterou žehlíme rozpálenou
žehličkou; při tom se totiž peří odpaří a dá se pak lehce oškubati. Kucháme ji
takto: Položíme ji na větší čistý, silnější papír, rozřízneme od kobylky dlouhým
řezem dolů, taktéž i kůži na krku nařízneme, prsty opatrně dovnitř vložíme
a vnitřnosti opatrně oddělujeme od stěn, aby se žluč neprotrhla. Rozříznutým
otvorem vnitřnosti vyjmeme, sádlo od střev opatrně oddělíme, žaludek křížem
rozřízneme a tuhý vnitřek z něho vyloupneme, srdce oddělíme, též střeva
vyčistíme, načež v soli dobře promneme, v několika vodách vypereme a na
sloupnuté opařené nožky navineme a k polévce vařiti dáme. Játra zbavíme žluči
(opatrně), dáme je do mléka, aby zbělela a nabyla. Upravíme je, též i krev na
různý způsob třeba k večeři. Zobák, jazyk a nohy se sloupnou, nejde-li to snadno,
pak vložíme je na chvíli do vřící vody. Oči vyloupneme, jícen z krku vytáhneme,
nejde-li to dobře, tedy kůži na krku nařízneme a jícen s voletem otvorem vyjmem.
Pak krk usekneme; kůži s krku upravíme jako galantinu, anebo vaříme celý krk,
který několikráte nasekneme, s ostatními drůbky.
Ostatní jinou drůbež kucháme tímtéž způsobem; vykuchanou a vypranou
necháme v chladné místnosti do druhého dne odležeti.
O správném nákupu zvěře srstnaté i pernaté, drůbeže, ryb, různých druhů
mas, zeleniny, ovoce atd. dá poučení má kniha „Vzorná domácnost“, jakož
i „Kalendář úsporné kuchařky“.
5
O stravitelnosti různých pokrmů.
Jest dobře, ví-li hospodyňka o tom, jak dlouho trvá strávení různých
pokrmů. Lehce stravitelny jsou (ve dvou hodinách) káva, mléko, řídká smažená
vejce, vejce na měkko, vařené ryby, telecí maso, kuře, máslo, různé zeleniny,
ovoce a lehké, piškotové moučníky. Déle jak tři hodiny trvá strávení hovězího
masa, pečené ryby, rýže, bramborů, kapusty, zelené okurky, tuhých moučníků,
hub, vajec na tvrdo atd. Ještě delší dobu k strávení potřebují tučná vepřová, husa,
kysané zelí, luštěniny, naložené ryby a sýry. Proto hospodyňka má sestavovati
jídelníček tak, aby jídla tíže stravitelná byla k obědu a lehčeji stravitelná
pak k večeři. Jíme-li na noc těžko stravitelné pokrmy, tu spánek je neklidným.
Jest velice důležité střídati stravu masitou, zeleninovou a luštěninovou s moučnou
a není tedy žádným přepychem, upravujeme-li denně k obědu raději méně masa
a doplníme-li stravu moučníkem, což je zejména pro dítky, jichž výživa má býti
správná, nutné.
Topivo. Uhlí.
Nejlepším palivem je černé tak zv. kamenné uhlí. Natlučeme je kladívkem
na malé kousky a vodou skropíme (pěkně pak hoří). Mezi malými kousky necháme
několik větších, které dáme do kamen, když si chceme oheň udržeti, a mnoho
nespáliti. Tyto větší kusy nám po kolik hodin oheň udrží při zavřeném popelníku,
aniž bychom musili přikládati. Drobné uhlí rychle hoří a tudíž rychle dá teplotu, ale
brzy také bývá pod plotnou tma, zapomeneme-li včas přiložiti. Zkušenost naučí
nás nejlépe počítati. (V malé domácnosti k snídani, obědu, večeři, k praní
a žehlení spálí se v létě za měsíc asi 4 putny uhlí. Putna = 50 kg uhlí.)
Dříví.
Na zatopení a rychlé pečení, nebo k pečeni, má-li rychle zčervenati, na
buchty, koláče, jest velmi dobré a úsporné koupiti na pytle sušené šišky z lesa,
které nám dají rychlý, prudký oheň. (Jsou-li šišky vlhké, musí se nechati na slunci
nebo teplých kamnech vyschnouti.) Jsme-li v kraji, kde jsou k dostání pařezy,
topme jimi, jsou smolné a vydatné, hoří dlouho a vydávají silný žár. Ovšem,
chceme-li jich upotřebiti a po případě jimi uhlí nahraditi, necháme je na malé
špalíčky nebo kousky rozřezati. Vždy ale pamatujme, bychom měly dříví na
suchém místě uschované; je-li vlhké, jest v kuchyni takřka nepotřebné. Nejlépe
dáli si vždy zásobu pod kamna uschnouti, při větší zásobě nechť dříví na dvoře,
na vzduchu a slunci schne. (Měsíčně spálíme na zatopení, tu a tam též k prudkému
ohni čtvrt metrického centu = 25 kg dlouhých třísek. Při větší šetrnosti vydrží tato
zásoba déle.)
Vymetání kamen
řídí se podle jich tahu. Některá bývají často zanesena a chceme-li míti řádný
oheň, mnoho spálíme a tím pak špatně hospodaříme. Přesvědčíme se dvířky
u kamen (u trouby); jsou-li zanesena, nutno vymetati. Především necháme plotnu
6
několik hodin vychladnouti (vyhasnouti oheň), pak peroutkou z husy smeteme
saze z hořejší trouby na dolejší a dvířky je vyndáme. (Zabijeme-li husu,
uschovejme si vždy peroutky; nové, čisté slouží nám k smetání mouky, starší,
upotřebenější k vymetání kamen.) Byla-li by při vymetání plotna teplá, měly
bychom plnou kuchyň sazí. Vymétají se podle potřeby za 3–6 neděl. Služky nerady
vymetají, ale povoliti se nesmí, neboť tím jen šidíme sebe: spálíme mnoho paliva
– a ještě mnohdy oběd zkazíme, nehoří-li nám to. Nejlépe jest vymetati večer
a hned vše kolem přikrýti, aby se nezaprášilo, a pak podlahu umýti. Nevymetená
kamna přivedou mnohou mladou, nezkušenou hospodyňku do nemilé situace
a připraví ji do roka o mnoho peněz, které jakoby komínem vylítaly.
Zbytek jídel pro drůbež a králíky atd.
Různá zelenina od polévky, od pečení, kousky chleba, slupky bramborové,
kousky knedlíků, rýže, tučné maso a ostatní odpadky jídel jsou dobrým krmivem
pro kachny a kuřata, které takovou míchaninu velice rády. Drůbež se jí rychle
vykrmí a má pak velmi chutné maso. Slupky z bramborů a jablek, špatné listy od
zeleniny, košťály, nahnilé ovoce, zbytky kávy nebo mléka dáváme králíkům, kteří
nám poskytují výtečnou pečínku. Maso jejich jest bílé a chutné, jako maso kuřat.
Každý kousek zbylého jídla v domácnosti možno pro ně upotřebiti; za jejich
potravu nemusí se vydati skorém ani haléře a za to nám poskytují výborné maso.
Kdo umí pěstovati králíky, dají mu ročně pěkný užitek, Můžeme-li chovati slepice
a pouštěti je do zahrady, krmíme je týmiž zbytky, nesou nám pak častěji vajíčka.
Zbytky usušeného chleba uschováváme v pytlíku pro kachny a husy. Suchý
chléb jim pak podle potřeby namáčíme anebo namočený chléb upotřebíme k dělání
šišek. Jsou to sice jen haléře, s nimiž počítáme, ale dělá to do roka hezké peníze,
které tím uspoříme; a pak vědomí, že dobře hospodaříme, činí nás spokojenými.
Mléko.
Můžeme-li kupovati teplé mléko přímo od rolníka, učiňme tak, i kdybychom
je platily dráže, než u mlékaře! Kupme denně u rolníka 2–3 litry teplého mléka
(stačí pro 4–6 osob). Jelikož studené počasí nemá škodlivého účinku na mléko,
můžeme si v zimě, chodíme-li pro ně, uspořiti cestu tím, že koupíme mléko na dva
dny. S větším množstvím mléka se nám lépe hospodaří.
Koupené mléko vlijeme do mísy nebo krajáče a necháme v chladu, v zimě
ve spíži a v létě ve sklepě, až do druhého dne ustáti. Z toho oddělujeme několik
lžic do hrnéčku, kteréž v kuchyni necháme ukysati. Tak nabudeme kyselé
smetany, máme ji v zásobě a nepřijdeme do rozpaků, potřebujeme-li ji na
omáčky, k různým pečením, salátům, k pokropení vdolečků, lívanečků atd.
Ostatní sesbíranou smetanu s potřebnou částí mléka svaříme na kávu. Zbylé
(sbírané) mléko upotřebíme na zadělání pečiva a knedlíků.
Zbude-li nám ještě syrové mléko, necháme je na teplém místě zvolna kysati
a když pak ssedne, uděláme z něho syreček nebo tvaroh. Připravujeme-li tvaroh,
tu ssedlé mléko, když je kusovité, dáme s hrncem na kraj plotny ohřáti a necháme
je úplně sraziti. Na to nalijeme je do pytlíku, zavěsíme na vařečce na okraj hrnce,
7
a necháme volně (mimo plotnu) syrovátku odkapati; tím tvoří se tvaroh.
Chceme-li ho míti tužší, lisujeme ho (zatížíme). Potřebujeme-li tvaroh (syreček)
ke strouhání (na vdolečky, lívance, koláče, na posypání bramborů), musíme
nechati mléko kyselé více sraziti. Necháme je ohřáti, až je spařené, pak hodně
teplé procedíme a rukou vymačkáme. Vychladlý strouháme. Koupíme-li tvaroh
měkký a my jej k strouhání potřebujeme, dáme ho na plechový talíř do trouby
ohřáti. Syrovátka se tím vypaří, zbytek pak za horka vymačkáme nejlépe v čistém
hadříčku a necháme vychladnouti. Vychladlý možno strouhati,
Chceme-li si malou pochoutku připraviti (na dorty, košíčky s jahodami,
ozdobu na kávu pro hosty), sebereme hustou smetanu, kterou ušleháme (v létě
u ledu, neboť by se nám z ní udělalo máslo, kdyby se v teple šlehala) a na sítu
necháme odkapati. Stačí ¼ litru.
Vaření povidel.
V době švestek hledíme koupiti na povidla švestky již hodně zralé, které
jsou sladší. Zajisté si pochutnáme na pečivu z domácích povidel lépe než
z kupovaných. Švestky rozloupané dáme do hrnce vařiti. Abychom nemusili stále
povidla hlídati a k nim topiti, vařme je, když topíme ráno, v poledne a večer, a to
vždy je nechávejme na stranách plotny, aby se nám nepřipálila. Nůši švestek
budeme vařiti třeba několik dní, než zhoustnou. Když povidla již houstnou, musí
se jimi stále míchati, neb se ráda připalují. Stala-li se nám již ta nehoda, tedy je
rychle do jiné nádobky přendejme. Hustá musí býti tak, aby se nám ode dna dělila.
Pak je dáme do kamenného hrnce a zalijeme teplým lojem. Vychladlá povážeme
plátnem nebo papírem; tak vydrží rok až i dva. Bývá zvykem, že když se vaří
povidla, topí se celý den a stále se jimi míchá, až jsou hotova. Je to škoda času
a paliva; takto se uvaří, aniž bychom byly tím nějak obtěžovány a nepřipálí se,
jakž se často stává při rychlém vaření.
Švestkové pecky jsou velice cenným materiálem v kuchyni; pecky se
vyperou a dobře v troubě usuší. K další potřebě uchováme je na suchém místě.
Výborné jsou z nich cukrovinky. Viz republikánské řezy, str. 65.
Sušení ovoce.
Máme-li v domácnosti více jablek a hrušek, sušíme je. Větší jablka
rozkrájíme na půlky, hrušky necháme celé, a když jsme přestaly vařiti, dáme je
na plech při mírném ohni sušiti (nikdy však, když máme řádný oheň, neboť by se
rozpekla a šťáva by z nich unikla).
Suchá pak uschováme do sáčku a máme, když již není čerstvé ovoce, dobré
pochoutky. Z hrušek vaří se povidla na vdolečky. Výborný je též ovocný chléb.
(Viz v předpisech.)
Úspora paliva (káva).
Když oběd vaříme, dáme si již čistou vodu do kávovaru na kávu, kterou pak
po obědě hned vaříme, řádně pokličkou přikryjeme a do trouby dáme. Uzavřeme
8
troubu, káva pak vydrží nám do té doby, kdy jsme ji uvyklí píti. Zůstane
3–4 hodiny teplá a tím ušetříme palivo i čas.
Mytí nádobí.
Nádobí: hrnce, talíře po hustých omáčkách neb polévkách, jako
bramborové, hrachové a j., splachujeme před mytím horkou vodou jeden po
druhém a vyléváme ji do zvláštní připravené nádoby. Vystydlé tyto splašky
dáváme drůbeži, což jí jde k duhu. Nádobí takto opláchnuté myjeme ve dřezu
v hodně teplé vodě čistým hadříkem s pískem, a v jiné nádobě v teplé vodě
všecko znovu oplachujeme.
Myjeme-li takto, neusazuje se mastnota na dřezu, voda zůstává dlouho
čistou, neušpiní se tolik utěrek a nádobí nevypadá jako slepé. Při mytí používáme
podle potřeby písku a malého kartáčku na připálené hrnce, na struhadla, vařečky
a pod.
Praní utěrek.
Kuchyňské utěrky bývají pravidelně velmi znečištěné, mastné a mají-li býti
opět pěkně čisté, tu nutno práti je zvláště a následujícím způsobem:
Sebrané, špinavé utěrky, 12–20 kusů, dáme do většího hrnce nebo jiné
nádoby, zalijeme je studenou vodou a přidáme k nim hrst salmiakové sody, kterou
jsme v trochu horké vodě rozpustily; necháme je v tom do rána odmočiti. (Nikdy
je ihned nemydleme.)
Ráno překulíme je rychle na valše a vymácháme, teprve pak po obou
stranách pomydlíme Pilnáčkovým anglickým mýdlem terpentinovým, neboť mýdlo
toto rozpustí rychle a dokonale každou špínu na mastných utěrkách. Žíněným
kartáčkem rozetřeme mýdlo po utěrkách, aby všude vniklo. Pilnáčkovo
salmiak-terpentinové mýdlo v prášku i Pilnáčkovo anglické terpentinové mýdlo (v
krychlích po čtvrt kg) jsem ve své škole dlouhou dobu zkoušela a mohu je ke praní
hospodyňkám našim vřele doporučiti.
Do kotle dáme hrst Pilnáčkova salmiak-terpentinového mýdla v prášku,
které prodává se pod názvem: „Radost pradlen“, přilejeme studené vody, dáme
tam utěrky, přivedeme do varu a pak je pokud možná co nejvíce za horka řádně
vypereme (perou-li se v mydlinkách chladnějších, tu se na nich mastnota špatně
rozpouští), na valše po obou stranách, nejlépe v teplé vodě, pak vymácháme;
ještě jednou pomydlené dáme do studené vody, jsou-li špinavé, přidáme к nim
opět Pilnáčkova pracího prášku a necháme znovu as čtvrt hodiny povařiti. Řádně
vyprané házíme do vařící vody, necháme je as půl hodiny vyloužiti, pak je ve
studené vodě řádně vymácháme a pověsíme k uschnutí.
Arciže pereme nejprve utěrky bílé a pak teprve režné a dáváme každé
zvlášť vyvařiti.
Bílé utěrky určené na sklenice, které nejsou mastnotou znečištěny,
přidáváme k jinému prádlu.
Nešetrná a neopatrná hospodyňka, která používá k obracení pekáčů
a koláčových plechů v troubě pěkných utěrek, diví se pak, když tyto po vyprání
9
jsou samé žluté skvrny; takové utěrky nedají se již zcela vyprati, neboť jsou to
skvrny od připálení a zrestaurují se utěrky takové pouze trochu v létě na bělidle.
Poněvadž někdy nelze ve spěchu, když hledíme v troubě něco rychle obrátiti
atd. se tomu vyhnouti, proto udělá si každá šetrná hospodyňka k účelu tomuto
vhodné chňapky – do zásoby.
Chňapky.
Děláme ze starých punčoch, z lýtek; tyto se rozstřihnou, upraví se z nich
dvojitý čtverec, doprostřed dají se potrhaná roztrhaná chodidla, sestehuje se to
a kolem řídce obháčkuje nebo obkroužkuje silnou vlnou nebo bavlnou.
Na jedné straně udělá se očko k zavěšení.
Tyto chňapky, jelikož jsou silné, poslouží nám výborně v kuchyni, neboť
ušetříme jimi utěrky od spálení, jest však nutno, aby byly vždy blízko u pečící
trouby zavěšeny.
Chňapky pereme jako utěrky.
Na utření prachu upravíme si tak zvané prachovky, též ze starých punčoch;
výborně hodí se na ně punčochy jemné a pak zhotovíme je jako chňapky, ale
pouze jednoduché. Jsou-li punčochy příliš jemné, tedy je sešijeme ze dvou částí.
Praní gumových pytlíků (sáčků).
Stříkací pytlíky, kterých používáme na krém, sníh atd. k ozdobě dortů atd.,
nesmíme práti v horké vodě, ani je sušiti na kamnech v horku, neboť jich gumový
povlak změkne, je lepkavý, páchne a v krátké době sáček není k potřebě.
Pereme je pouze ve vlahé vodě, pak je utěrkou vysušíme, tak nám dlouho
vydrží.
Jsou-li snad sáčky příliš mastné, tedy přidáme do vody lžíci čpavku a po
vyprání sáček ještě rychle ve studené vodě vypereme.
Mytí podlahy.
Myjeme-li podlahu, tu nutno hleděti k tomu, aby se brala často čistá voda,
ve které je rozpuštěn kousek mýdla se sodou, nejsou-li totiž uschovány mydlinky
od prádla. Těmi vždy trochu podlahu polijeme a kartáčem vydrhneme. Pak čistou
vodou spláchneme a suchým hadrem vysušíme. Mokrá podlaha černá. Chceme-li
míti podlahu křídově bílou, rozpustíme v horké vodě trochu chlorového vápna,
roztokem část podlahy polijeme, pískem a věchtem vydrhneme. A nejen to,
chlorové vápno je desinfekční prostředek, čistí vzduch, též hubí se jím obtížný
hmyz. Musíme ho však používati s mírou, neb výpar z chloru způsobuje zápal
v krku. К mytí podlahy výborně osvědčuje se Pilnáčkovo anglické terpentinové
mýdlo (v krychlích po čtvrt kg), neboť hmyz zápachu terpentinového nesnese
a zajde.
10
Služebné.
Při dnešní drahotě je to věru velkým vydáním, míti služebné dívky. – Jak
málo je dnes hodných, přičinlivých a poctivých dívek! – Tam, kde je malá
domácnost, hospodyňka zdravá a silná, je snad hříchem míti služky, vždyť nemá
služka i paní co dělati. Jak mnoho zkázy přinášívá pak do skromné domácnosti
takové hospodaření! Není nic krásnějšího, můžeme-li samy si svou malou
domácnost obstarati a s pýchou ukázati svůj vzorný pořádek. Kolik je teď
služebných dívek, které „paní“ porozumí, chce-li tato pořádek? Jsou z toho hádky,
klepy a častá změna místa, a konec všeho jest, že ta „dobrá hospodyňka“ raději
sleví na pořádku, jen aby se rozčilovati nemusila! Takové dívky, kteréž vskutku
něco umějí, činí veliké nároky, a v malé domácnosti nelze s nimi počítati.
Tam, kde jsou dospělé dcery, nejlépe se naučí hospodařiti, nemají-li nikoho,
kdo by za ně práci, která se jim nezamlouvá, udělal a tak při vlastním prožití práce
nejlépe jí porozumí samy. Vždyť práce není hanbou – a myslím, že dívka
všestranně vzdělaná může býti též řádnou hospodyňkou – taková má pak větší
cenu než peníze!
Kde vypomáhá pečlivá matička radou i pomoci, tam se rychle a dobře mladá
ženuška v domácnost vpraví. A což sirota…? Kam ta se obrátí, kdo jí upřímně
poradí? …Jen trpce nabytá zkušenost! –
11
KUCHAŘSKÉ PŘEDPISY
(pro 4–6 osob).
Patisk – byť i jednotlivých předpisů v knize této uvedených – bude po
zákoně stíhán.
Sestavila jsem pro mladé, nezkušené hospodyňky, týdenní jídelní lístky pro
4–6 osob, v nichž s každým nepatrným zbytkem jest počítáno a vařeno pro malou
domácnost. Uvedla jsem též, co který recept vydá, ať moučný neb masitý, tak aby
se špatně nehospodařilo, jídla nezbyla; a kdyby přece, uvedla jsem, kterak jich
zužitkovati.
Jídla ta uvádím v levném rozpočtu, neb mám za to, že při dnešní drahotě
musí počítati každá rodina méně i více zámožná. Arci, když to poměry dovolí, jídla
zlepšená vajíčkem, máslem atd., pokrmu nezkazí. Ve své knize vytkla jsem si
vařiti úsporně, pamatujíc při pokrmu dražším na levný příkrm a opět naopak,
střídajíc jídla masitá, moučná, zeleniny, jednoduchá a jemná. Jen to si přeji z duše
upřímné – aby mne ta mladá hospodyňka pochopila, neb říkává se, že cesta do
srdce mužova vede žaludkem. (Bohužel!!)
12
NEDĚLE:
Polévka s jaterními knedlíčky nebo smrži. – Husa, knedlík a zelí. –
Piškotový závin se šodem nebo linecký koláč.
Polévka s játrovými knedlíčky.
Drůbky z husy. Křídla, krk a hlavu nasekáme, aby z nich lépe chuť vyšla
(žaludek a srdce však ne), dáme je do 2½ litrového hrnce do studené vody vařiti
a zasolíme je lžicí soli. Kousek petržele, póru, mrkve, cibule a celeru rozkrájíme
a dáme od každého druhu asi lžíci na kousku loje neb jiné mastnotě osmažiti.
Osmaženou přidáme k drůbkům a necháme zvolna 2½ hod. vařiti. Pak polévku
zahustíme dvěma až třemi lžícemi bledé máslové jíšky, necháme povařiti
a procedíme. Na drůbkách necháme trochu polévky. Na procezenou zeleninu
nalijeme vodu zbylou z knedlíků, necháme povařiti a uschováme pro potřebu buď
na omáčku nebo na polévku na druhý den.
Játrové knedlíčky. Utřeme kousek másla (asi jednu lžíci), do něho
rozetřeme jedno vejce, štipku soli, pepře, trochu majoránky, malý stroužek
česneku, jednu rozstrouhanou žemličku, lžíci mléka a 2 lžíce utřených jater.
Z toho všeho upravíme tužší těsto, je-li řídké, přidáme strouhanou housku.
Děláme knedlíčky velikosti vlašského ořechu. Na zkoušku jeden hodíme do vařící
polévky; nerozvaří-li se, zavaříme pak ostatní. Vaří se 7–10 minut. Polévku
okořeníme muškátovým oříškem a zelenou petržilkou.
Smrže. Z téže hmoty játrové uděláme smrže. Rukou ve vodě smáčenou
tvoříme špičaté, malé hlavičky smržů (jako u skutečných hub), nožičky děláme ze
silnějšího těsta nudlového (makaron). Aby byly smrže úhledné, musíme míti
nudlové těsta již dříve připravené a usušené (jest rychleji uvařeno než hmota
játrová). Nejlépe použíti za nožky smržů, krátké, silné Zátkovy makarony, tak
zvané Canelony. Zavařují se do silné polévky a vaří se též asi 7–10 minut. Polévka
se smrži předkládá se o hostinách nebo při lepších příležitostech.
Husa pečená.
Uvnitř i zevně osolenou husu položíme na prsa na pekáč, pokmínujeme,
podlijeme velkou naběračkou vody a dáme ji do dobře vyhřáté trouby péci. Za
hodinu ji obrátíme, hodně propícháme, aby z ní mezi pečením tuk vyprýštil.
Musíme ji stále podle potřeby vlastní šťávou polévati, aby nevysmahla. Chceme-li
míti hodně chruplavé kůrčičky, přendáme ji na nízký pekáč, málo podlijeme, husu
pod křídly nařízneme, aby z ní pára vyšla, a necháme ji asi 20 minut při prudkém
ohni dopéci. Připečenou šťávu na stranách pekáčů odškrábeme a s ostatní šťávou
zavaříme. (Zbude-li nám ta šťáva z husy, uschováme ji na druhý den buď do
falešné polévky neb do hovězí; dodává polévce výtečnou chuť.)
Husu pečeme podle jakosti; tučné husy v měsících říjnu a listopadu pečeme
2½–3 hodiny. (Je-li husa příliš tučná a mnoho sádla z ní vyprýštilo, tedy je
sebereme a jen trochu ho na pekáči necháme, husu vodou podlejeme, jinak by se
13
nám spálilo). Nejlépe peče se husa v tak zvaném dušáku, sestávajícího ze dvou
stejných hliněných pekáčů, na sebe složených.
Knedlíky obyčejné.
Půl kg mouky na míse osolíme 1 rovnou lžicí soli, zaděláme ¼ litrem vlahé
vody a trochou mléka, zakverláme 1 nebo 2 žloutky (bílky uschováme do krému
na piškotový závin), v řidší těsto, které hodně vytloukáme, až jde od vařečky
a tvoří se bubliny, pak necháme 2 hod. státi; potom vmícháme 4–5 na kostičky
rozkrájených housek, dobře zamícháme a necháme těsto odpočinouti. Asi za
½ hodiny dáme je na vál moukou posypaný, rozdělíme na 4 díly, které v šišky
zlehka sválíme, a do vařící osolené vody vhodíme. Vaříme prudčeji 25 až 30 minut.
Jeden knedlík na zkoušku uprostřed rozkrojíme a když se nám neboří prst, jest
dosti. Tu rychle jeden po druhém vyndáme, krájíme a do pařáku dáváme, aby
neoschly. (Všecky druhy zbylých knedlíků v pařáku ohřáté jsou od čerstvých
k nerozeznání.)
Poznámka: Spíše dokáže mladá hospodyňka upraviti dort neb cukroví, než
uvařiti dobrý, kyprý knedlík. Jakost jeho záleží na těchto pravidlech, kterých nutná
dbáti: Na knedlík musí býti ta nejlepší, sypká mouka. Těsto přiměřeně husté,
dostatečně vypracované. Dále musí býti vody, do níž knedlíky zaváříme, náležitě,
raději více než méně. (Vaří-li se knedlík v málo vodě, aneb přestane-li se vařiti,
jest slizký, neúhledný.) Též nesmíme počítati dobu varu od chvíle, kdy je do vody
dáváme, nýbrž od doby, kdy se začnou vařiti. Mezi vařením musíme je vařečkou
opatrně obraceti. Uvařené knedlíky rychle rozkrájíme, jeden po druhém, aby se
z nich pára odstranila. (Špatně počíná si hospodyňka, která uvařené knedlíky
všecky na prkénko vyndá a zvolna jeden po druhém krájí, tím ztvrdnou.)
Chceme-li míti knedlík jemnější, dáváme 2 žloutky, 1 celé vejce a žemličku,
v troubě na másle osmaženou; těsto děláme pak řidší a dáváme více žemličky.
Děláme-li knedlíků více a chceme-li vejci šetřiti, tu přidáme do mléka
kousíček kvasnic jako hrách velký.
Zelí.
Zelí naložené, je-li dobré, nepereme již, je-li však příliš kyselé, musíme je
vyprati. Do zelí nalijeme malou sběračku horké vody, přidáme špetku kmínu, podle
potřeby soli, lžičku sádla (na ½ kg) a necháme asi ½ hodiny vařiti. Je-li měkké,
dáme na rendlík lžíci sádla, ½ drobně nakrájené cibulky, necháme nepatrně
zažloutnouti, přidáme 1 lžíci mouky a necháme s cibulkou spejchnouti, na zelí to
nalijeme a necháme dobře povařiti.
Zelí čerstvé, hlávkové či sladké. Malou hlávku zelí rozkrájíme na tenké
nudličky, vařící vodou spaříme a odcedíme. Na rendlík dáme na lžíci sádla
½ rozkrájené cibulky zapěniti, zaprášíme moukou, přidáme špetku kmínu, soli,
2–3 kousky cukru, na to dáme zelí a necháme dusiti asi ½ hodiny. Ke konci
přilijeme 2–3 lžíce vinného octa, zahustíme lžicí mouky a podle potřeby přilijeme
vody. Též můžeme přidati několik lžic kyselé smetany, aneb lžičku bílého vína.
14
Zelí červené: Upravuje se týmž způsobem a hodí se ke koroptvím, aneb
k podnadité mladičké vepřové.
Zelí z brukve (kedlubnu).
Oloupanou brukev na hrubém struhadle rozstrouháme neb na jemné
nudličky rozkrájíme, dáme na rendlík, přidáme špetku soli, kmínu, dvě kostky
cukru, lžíci másla neb i sádla, podlijeme trochou teplé vody a přidáme dvě lžíce
octa. Necháme do měkka dusiti. Na to nalijeme několik lžic kyselé smetany (as
čtyři neb šest lžic), do které jsme lžičku sypké mouky rozkverlaly. Necháme to až
do zhoustnutí povařiti, načež podle chuti přidáme octa nebo přisolíme. Zelí toto
hodí se zejména k huse, pečenému selátku a vepřové kotletě smažené a pod.
Z tuřínu upravujeme zelí tímže způsobem.
Piškotový závin.
Na jednu osobu počítáme jedno vejce. Tedy pro 4 osoby dáme 4 bílky do
studeného kotlíku, přidáme špetičku soli a ušleháme je v tak pevný sníh, až se
může krájeti, aneb obrátíme-li kotlík, sníh nevypadne. Do něho zlehka zamícháme
zbylé žloutky, 4 lžíce cukru, trochu citrónové kůry, 3 lžíce mouky a vše zlehka
promícháme. Hmotu namažeme na prst silně na plech máslem vymazaný
a moukou poprášený. Pečeme v dobře prohřáté troubě asi ¼ hodiny do zlatova.
Neboří-li se do ní prst, jest dosti. Pak za tepla nožem odlípneme, obrátíme a na
rubu zavařeninou tence pomažeme, zavineme a necháme na plechu. Zdobíme jej
krémovou čepicí.
Krémová čepice. Dva bílky ušleháme v pevný sníh, do kterého přidáváme
za stálého šlehání 2 lžíce tlučeného cukru po troškách; šleháme tak dlouho, až je
sníh velmi tuhý a pak jím závin na vrchu pomažeme, posypeme vanilkovým
cukrem. Takto upravený dáme do vlažné trouby osušiti, aby byla čepice nahoře
ztvrdlá. V době letní můžeme zdobiti závin jahodami, malinami neb rybízem, které
klademe na sněhovou čepici.
Šodó. Zbylé 2 žloutky dáme do ½ litrového hrnku, přidáme k nim
vrchovatou lžíci tlučeného cukru (je-li víno příliš kyselé, neb na šodó můžeme vzíti
i starší víno nakyslé) a 8 lžic bílého neb červeného vína, štipku skořice, kousíček
citronové kůry, vše rozkverláme a necháme státi. Když se má závin nésti na stůl,
teprve dáme šodó na plotnu a stále je kverláme, až je husté, pak je vylijeme
kolem závinu na mísu a neseme na stůl.
Šodó rumové. Do půllitrového hrnku dáme 4 lžíce rumu, 3 lžíce vody,
vrchovatou lžíci cukru, 1 žloutek dobře rozkverláme a na prudkém ohni za stálého
kverlání necháme zahoustnouti; rychle pak nalijeme kolem závinu.
Linecký koláč s tvarohem.
Na vál dáme 25 dkg mouky, 7 dkg cukru a 6 dkg uškrábaného syrového
vepřového sádla neb másla, neb šetříme-li, dáme margarin „Smetol“, dobře vše
rozdrolíme a přidáme rovnou lžičku pečivového prášku, trochu citronové neb
15
pomerančové kůry aneb muškátového oříšku a vše dobře promícháme. Utvoříme
pak z toho dolíček, do kterého dáme půl vejce, 3 lžíce mléka, lžíci rumu a vše
zaděláme ve vláčné těsto, které necháme odpočinouti. Třetinu těsta necháme
stranou na mřížkoví a zbytek vtlačíme do koláčové vroubkované formy, okraje
koláče zvýšíme vytlačením těsta a naplníme touto nádivkou.
Nádivka: 25 dkg tvarohu dáme na misku, přidáme k němu zbylou půlku
vejce, 2–3 lžíce cukru, sáček vanilkového cukru a asi 10 utlučených jadérek
švestkových, načež vše dobře promícháme. Máme-li v zásobě nějaký bílek (1–2),
ušleháme je ve sníh, který přidáme k tvarohu, stane se pak jemnější a nabude.
Ze zbylé třetiny těsta vyválíme tenké mřížky, které klademe přes tvarohem
naplněný koláč. Tyto potřeme vodou vypláchlou ze skořápky vejce. Pečeme volněji
v dohře prohřáté troubě asi půl hodiny.
16
PONDĚLÍ:
Třená polévka bramborová. – Zadělávané drůbky s dušenou rýží nebo
husí šoulet. – Vdolečky.
Polévka bramborová.
Zbylá polévka z drůbků a kostí ode dne předešlého se upraví takto: Do
horké vody dáme vařiti asi 6 velkých okrájených a rozpůlených bramborů, osolíme
a když změknou, scedíme vodu z nich do hrnku. Vařečkou je s kouskem másla
a trochou mléka utřeme na jemnou kaši a přidáme na ně zbylou polévku i onu
odcezenou z nich vodu. Okořeníme polévku trochou muškátového oříšku, trochou
pepře a petržilky. Polévka musí býti zahoustlá, nesmí se dále vařiti, jinak ztrácí na
chuti.
Zadělávané drůbky.
Zbylé uvařené drůbky: křídla, krk, srdce a žaludek (tuhou blanku ve vnitř
odstraníme), maso na kousky nakrájíme a dáme je s trochou polévky na plotnu.
V osolené vařící vodě uvaříme s kouskem másla malou růži květáku do měkka. Na
másle uděláme řídkou bledou jíšku (asi dvě lžíce másla a mouky tolik, aby byla
řídká), zalijeme jí vodou z květáku, přidáme trochu polévky z drůbků, trochu
petržilky, štipku květu neb muškátového oříšku. Necháme dobře povařiti
a zahoustnouti.
Dušená rýže.
As čtvrt kg přebrané rýže vypereme ve vlažné vodě, dáme ji do
dvoulitrového rendlíku, zalijeme vařící vodou, aby rýží na dva prsty zvýši
přesahovala, přidáme kousek cibule, protknuté řebíčkem, lžičku soli, lžíci sádla
nebo másla, rýži přiklopíme a dusíme v troubě as 20–30 minut do měkka.
Udušenou, vařečkou zlehka promícháme, aby se vypařila a nelepila. Tímto
způsobem upravíme rýži chutnou.
Uvařené husí drůbky dáme na mísu a k tomu rýži udušenou upravíme takto:
Vypláchneme koflíček vařící vodou, naplníme ho rýží, kterou vyklopíme na mísu,
čímž utvoří se kopeček, který zdobíme na vrchu sekanou zelenou petržilkou. Mezi
kopečky rýže dáme kousek uvařeného květáku, politého rozpáleným máslem
a posypaného smaženou, strouhanou houskou. Máme-li řetkvičky, čistě je
omyjeme, červenou slupku od špičky dolů na několik lístků rozřízneme, tím
uděláme z nich tulipánky, které dáváme mezi rýžové kopečky. K řetkvičkám
přidáváme větévky zelené petržilky, čímž nabýváme pěkné ozdoby. Máme-li
hříbky, dáme je tence nakrájené také k drůbkům vařiti.
17
Husí šoulet.
Zbude-li nám pečená husa, tu upravíme si tuto na různý způsob. Uvaříme
půl kg přebraného, vypraného hrachu v horké vodě; na hrách dáme dovnitř hrnce
pokličku, přikryjeme ho druhou poklicí a za občasného jím potřásání vaříme ho
volně 2–3 hodiny do měkka; podle potřeby občasně zalijeme ho vřící vodou.
Měkký hrách osolíme a necháme chvíli na kraji plotny státi, pak ho odcedíme.
Vaří-li se hrách špatně, tedy přidáme k němu na špičku nože jedlé sody. Mezitím
uvaříme si do měkka v zasolené vodě půl kg větších krup. Kroupy dříve dobře ve
vlažné vodě vypereme a dáme je do studené vody zvolna vařiti; podle potřeby při
vaření přilíváme vody, aby se nepřipálily, a změklé osolíme. Ve větším rendlíku
osmažíme do zlatova na husím sádle jednu větší na drobno nakrájenou cibuli;
máme-li snad po ruce škvarky z husího sádla, tedy je k tomu přidáme. Přidáme
uvařený hrách s kroupami, a dobře to spolu promícháme. Na větší pekáč,
omastkem, nejlépe husím sádlem dobře vymazaný, dáme vrstvu těch krup
s hráchem, na to položíme kousky zbylé pečené husy (bez kostí), na ně dáme opět
vrstvu hrachu s kroupami a po vrchu polijeme to šťavou z husy aneb poházíme to
husími škvarečky. Pečeme v dobře vyhřáté troubě as čtvrt hodiny. Kdo rád, může
přidati trochu utřeného česneku. Je to neobyčejně chutné a výživné. Můžeme
k tomu podávati kyselou okurku.
Pečená husa s kapustou.
Dušenou kapustu, připravenou jak v předpisech v knize této uvedeno,
zahustíme růžovou jíškou z husího sádla připravenou. Na rendlík dáme vrstvu
takto upravené kapusty, na to kousky zbylé pečené husy, pak opět vrstvu té
kapusty atd., a dáme to prudce na 10–15 minut do trouby zapéci. Podáváme k ní
osmažené brambory.
Vdolečky.
Na mísu dáme půl kg Loupalovy mouky jednomleté, pat. V. L. B., lžičku soli
a trochu citronové kůry. V zimě dáme mouku na kamna ohřáti. Do koflíku vlahého
mléka dáme 2 kostky cukru, 2 dkg kvasnic, lžíci mouky rozkverláme a necháme
na vlahém místě na kamnech zkynouti. (Kupujeme-li kvasnice v zimě, dáme tyto
cestou do kapsy, aby nám nenamrzly, neb pak těsto těžko kyne.) Rozkverlaný
zkynutý kvásek do mouky nalijeme, koflík vlahým mlékem vypláchneme, přidáme
žloutek, nebo špetku „Žluti“ A. Kejřové, rozkverláme, přidáme do mouky se lžicí
rozpuštěného sádla neb másla, a vše zpracujeme v těsto. Je-li příliš tuhé, přidáme
mléka; je-li řídké, přidáme mouky. Těsto vytloukáme, až se nám vařečky nechytá
a necháme na kamnech na vlahém místě kynouti. Za ½–1 hodinu je zkynuté,
rozválí se pak na pomoučeném vále na prst silné, formou na koblihy vykrajujeme
vdolečky a necháme je ½ hodiny dokynouti. Zkynuté dáme smažiti do
rozpáleného omastku, nebo je pečeme na plotně, aneb i na plechu máslem
pomazaném v troubě. Pečeme-li vdolečky na plotně, musíme je po obou stranách
prudčeji péci, jinak jsou tvrdé. Jsou-li po obou stranách dosti upečené, nechávají
18
se zvolna na okraji plotny dopéci, aby nebyly uvnitř syrové. Upečené vdolečky
mažeme různými povidly, a to: borůvkovými, švestkovými, hruškovými.
Povidla borůvková. Borůvky přelité na sítě vodou dáme rozvařiti. Jsou-li
kyselé, přidáme trochu cukru a zahustíme je lžicí mouky (asi na 1 litr borůvek).
Utvoříme totiž z 1 lžíce mouky a 1 lžíce másla kuličky, které dáme do uvařených
borůvek, čímž je zahustíme. Vychladlými povidly vdolečky potíráme, posypeme
syrečkem (tvarohem) a pokropíme kyselou smetanou.
Povidla hrušková. Na ně možno upotřebiti i zmrzlých syrových hrušek,
které i se slupkami rozstrouháme a necháme úplně bez přísady rozvařiti, načež
vdolečky vychladlými povidly potíráme. Těchto povidel upotřebíme též na koláče,
syrečkem je posypeme (syreček viz tvaroh ve stati „Mléko“), kyselou smetanou
pokropíme a pak pečeme. Jsou to výborná povidla. Usušené hrušky se uvaří do
měkka, jemně usekají a na upečené vdolečky potírají.
Povidla švestková na vdolečky upravují se řidší než do buchet nebo
knedlíků, s přidáním horké vody, bez cukru a bez koření.
Vdolečky můžeme sypati též skořicí, cukrem anebo ustrouhanou čokoládou,
dříve však omastkem potřeme.
Zbudou-li nám suché, nepomazané vdolečky, tu nakrájíme je na kostečky,
dáme je na misku, přelijeme koflíkem vřelého mléka. Mléko z nich slijeme,
polijeme je vřícím máslem a posypeme buď tlučenou skořicí neb strouhaným
perníkem s tlučeným cukrem smíchaným. Slité mléko upotřebíme k zadělání
knedlíků.
19
ÚTERÝ:
Polévka kroupová. – Hovězí maso s rajskou omáčkou a knedlíkem, aneb
vepřový pilaf s rajskou omáčkou. – Sněhový kopec. – Mandlový aneb
jadérkový pudding.
Polévka kroupová.
Půl kg hovězího masa buď z kýty od špičky nebo i přes žebra (je tučnější),
kosti a kousek jater dáme do as třílitrového hrnce do vroucí vody vařiti (kosti
a játra dáme hned do studené vody, aby se nám dobře vyvařily), přidáme lžíci
soli, všechnu trochu osmaženou zeleninu a necháme zvolna asi 2½ hodiny vařiti.
Přebrané kroupy dvakrát ve studené vodě vypereme, dáme na ně studenou
vodu (na osobu počítáme lžíci krup) a podle potřeby při vaření přiléváme k nim
vodu nebo polévku. Uvařené pak dáme do odcezené polévky, do níž rozkverláme
žloutek (bílek uschováme), okořeníme květem a sekanou zelenou petržilkou.
Měkké maso vyndáme a přikryjeme. Na kosti nalijeme opět vodu a necháme
vyvařiti. Kosti v zimě vyvařujeme až třikráte, aby se z nich veškeré výživné látky
vyvařily.
Omáčka rajská.
Zapěníme na lžíci másla půl malé rozstrouhané neb jemně usekané cibulky
a přidáme k tomu 3 kostky cukru, bobkový list, štipku dymiánu, 4 nová koření,
8 pepřů, 1 řebíček a kousek skořice. Na ¾litrový hrnek omáčky dáme 5 rajských
jablíček a necháme je dusiti na té cibulce až jsou jako povidla. Nalijeme na ně
slabé polévky a polovinu vody a necháme zavařiti s 2 lžícemi jíšky, na sádle neb
na loji připravené. Povařenou omáčku sítem prolisujeme, přidáme 2–3 lžíce octa,
osolíme a podle chuti upravíme. Místo jíšky můžeme ji také zahustiti 4–5 lžícemi
dobré kyselé smetany, do níž rozkverláme vrchovatou lžíci mouky. Takto
upravenou necháme ještě povařiti; jest velice dobrá.
Knedlíky jsou popsány na str. 13.
Vepřový pilaf s rajskou omáčkou.
Rozkrájíme čtvrt kg vepřového masa na menší kousky ve velikosti as
lískového oříšku; dáme na rendlík na lžíci sádla zapěniti lžíci drobně rozsekané
cibulky, vhodíme tam trochu papriky, necháme trochu zaškvířiti, přidáme k tomu
osolené, nakrájené maso a necháme několik minut dusiti. Podlijeme pak trochou
vody neb polévky a dusíme dále asi půl hodiny. Když maso jest poněkud změklé,
přidáme k témuž čtvrt kg ve vlažné vodě vyprané rýže a tolik vařící vody, aby rýži
na dva prsty zvýší přesahovala. Přisolíme a přikryté necháme v troubě ještě asi
půl hodiny dále dusiti. Vody již nepřidáváme! Vypláchneme ozdobnou formu
studenou vodou, hotový pilaf do ní vtlačíme, vyklopíme na mísu a kolem rajskou
omáčkou zalijeme; omáčku můžeme i zvláště podávati.
20
Turecký pilaf.
Skopové maso as ¼–½ kg nakrájíme na menší kousky a osolíme ho. Na
rendlík na lžíci sádla nebo špeku dáme jednu cibulku, drobně nakrájenou i se
slupkou, zažloutnouti. Na čtvrt kg masa stačí tento poměr. Maso na onu cibulku
vložíme a do měkka dusíme za občasného podlití polévkou půl druhé až dvě
hodiny. Pak tam přidáme větší špetku dobré sladké papriky. Mezitím vypereme
šest lžic přebrané rýže. Na jiný rendlík dáme kousek na drobno sekané cibulky na
lžíci vepřového sádla neb husího zapěniti, rýži, kterou nechali jsme v troubě
poněkud vyschnouti, na cibulku nasypeme, zamícháme, aby se nám tukem obalila
a teprve pak přidáme vařící vody, aby as na dva prsty rýži přesahovala. K rýži
přidáme dva utlučené řebíčky, lžičku soli a necháme vše v troubě dusiti asi půl
hodiny. Měkké maso do té rýže zamícháme, do omáčky přidáme trochu polévky
(aby bylo dosti omáčky), lžičku sypké mouky, aby zhoustla a necháme povařiti.
Pak trochu té omáčky nalijeme na rýži s masem, zamícháme, necháme vypařiti
(aby to nebylo příliš mokré), vtlačíme do kulatého velkého cedníku neb formy,
podobné turbanu, vyklopíme na mísu a po vrchu špetkou papriky posypeme;
ostatní procezenou omáčku kolem nalijeme.
Sněhový kopec.
4 bílky dáme do studeného kotlíku na sníh. Asi půl bílku dáme s 1 lžicí
rybízové neb malinové marmelády na talíř a třeme to se šťavou z poloviny citronu
čtvrt hodiny. Bílky v kotlíku ušleháme ve sníh, do zhoustlého zašleháme tolik lžic
cukru, kolik je bílků a přidáme k tomu s bílkem utřenou marmeládu. Na malé
talířky, máslem namazané a moukou posypané, upravíme sníh do kopečků, lžicí
v másle namočenou děláme v něm dolíčky a drobně krájenými mandlemi pak
kopečky sněhové posypeme. (Místo mandlí mohou se dáti švestková jadérka.)
Talířky dáme na plech solí posypaný (aby nepopraskaly) do prohřáté trouby
a pečeme sníh 10–15 minut tak, aby se nelípal. Je-li zavařenina příliš sladká, tedy
upečený sněhový kopec pokropíme šťávou malinovou, neb rybízovou s přidáním
několika kapek citronové šťávy. Je to jednoduché, výživné a levné jídlo. Hodí se
i pro nemocné.
Mandlový pudding.
Na míse třeme 3 žloutky, 6 dkg tlučeného cukru, trochu citronové kůry a na
špičku nože tlučené vanilky. Asi za čtvrt hodiny, když nám to zhoustne, přidáme
7 dkg sladkých mandlí a 1 dkg hořkých, se slupkami rozstrouhaných, ze 3 bílků
tuhý sníh, 1 lžíci jemně strouhané housky neb tlučeného sucharu. Formu
puddingovou neb rendlík vymažeme máslem a vysypeme cukrem (na pudding
cukrem), hmotou naplníme a poklicí uzavřeme. Tento rendlík vložíme do jiného,
který jest do poloviny teplou vodou naplněn, a necháme v troubě ½–¾ hodiny
péci, pak sejmeme poklici a necháme v troubě ještě nějakou minutu ztuhnouti.
K puddingu podáváme šodó (viz str. 14).
21
Jadérkový pudding.
Tatáž úprava i poměr, jako při mandlovém puddingu udáno jest, jen místo
mandlí dáme usušená jadérka ze švestek. (Dbejme však, aby nebyla plesnivá.)
Jadérka hrubě se roztlukou. Tento pudding jadérkový jest chutný a poměrně proti
nyní tak drahým mandlím velmi levný. (Jelikož uvedu dále více receptů s jadérky,
které, doufám, že se budou hospodyňkám zamlouvati, upozorňuji je, že i ze
sušených švestek lze jadérek upotřebiti. Jest škoda každé pecky, zahodí-li se,
vždyť jadérko z ní nahradí v mnohých pokrmech příchuť mandlí.)
22
STŘEDA:
Gulášová polévka. – Telecí ledvina s bramborem neb bramborovým
salátem.
Gulášová polévka.
Čtvrt kg hovězího masa z nohy neb odřezky od svíčkové nakrájíme na malé
kousky. Rozkrájená cibulka se osmaží na lžíci čerstvého másla neb sádla do
růžova, přidá se k ní půl kávové lžičky papriky a zamíchá. Na kousky nakrájené
maso se do toho vloží, osolí, opepří a dusí do měkka; podle potřeby přilévá se
vody. Do hrnka na 2 l polévky dáme vařiti 1 lžíci krájeného celeru, 1 lžíci krájené
petržele a touto polévkou guláš podléváme. Na čerstvém loji uděláme tmavší jíšku
(asi 2 lžíce). Na měkké maso procedíme polévku s uvařenou zeleninou, jíškou
zahustíme a necháme povařiti. Přidáme 2–3 syrové, na drobné kostičky
rozkrájené brambory, špetku kmínu a necháme to ještě 10–15 minut povařit.
K tomu podáváme na nudličky nakrájený smažený chlebíček.
Telecí ledvina rolovaná.
Koupíme 1½ kg telecí ledviny. (Polovinu z tohoto kusu odřízneme
a necháme na druhý den k večeři, buď ji upravíme jako zadělávanou s květákem
aneb ji prošpikujeme a upečeme.) Koupíme proto více, abychom mohli závitek
hezky upraviti. Tenkým nožem vyřežeme všechna žebra (nejlépe nám to upraví
řezník), dole maso od žeber několikráte nařízneme, aby se rozšířilo a trochu je
poklepeme tak, abychom měli z masa placku. Tuto osolíme, položíme na ni
ledvinu, kterou většiny tuku zbavíme, maso kolem ní stočíme, aby se spojilo
a pevně motouzem ovážeme. Odkrájený tuk z ledvin dáme na pekáč, vložíme na
to připravené maso a necháme na plotně pod poklicí asi půl hodiny dusiti. Pak
dáme do trouby péci, přidáme lžíci másla, vlastní šťávou poléváme, nebo podle
potřeby přiléváme trochu polévky. Pečeme 1½ hodiny do růžova. K tomu dáme
brambory osmažené, kompot anebo salát okurkový neb hlávkový. Je výtečná
a pěkně vypadá, když se krájí na koláčky na mísu. Studená podává se zdobená
aspikem a majonézou.
Kosti z masa upotřebí se do polévky.
23
ČTVRTEK:
Polévka nudlová. – Hovězí maso s cibulovou omáčkou a bramborem. –
Jablečný závin. (O těstu máslovém, jeho příprava a upotřebení.)
Polévka nudlová.
Dáme pro 4–5 osob půl kg hovězího masa do třílitrového hrnce vody vařiti
s osmaženou zeleninou. Tuto přidáme teprve, když polévka vře. Do přecezené
uvařené polévky zavaříme nudle; maso vyndáme a kosti s přilitou vodou necháme
znovu vařiti na jiný den.
Nudle. Z 1 vejce a vody (asi co obsáhne půl skořápky vaječné) zaděláme
tuhé těsto z jemné mouky, hodně je vypracujeme a necháme pod hrncem půl
hodiny odpočinouti. Pak je tence rozválíme a je-li suché, rozkrájíme na nudle. Tak
máme nudle na dvakrát do polévky. Můžeme též z poloviny nakrájeti čtverečky
(flíčky). (Jsou-li vejce laciná, uděláme si nudlí do zásoby, uložíme je do sklenice
a zavážeme papírem, který vidličkou propícháme. Tak nám nudle vydrží dlouhý
čas.)
Omáčka cibulová.
Drobně rozkrájenou menší cibuli dáme na lžíci sádla neb loje zapěniti,
přidáme mouku (mnoho ne, aby to nebylo příliš husté) a necháme to pěkně do
žluta osmažiti. Zalijeme polévkou a trochou vody (¾ l omáčky), přidáme do ní
5 pepřů, štipku květu a necháme povařiti. Uvařenou omáčku procedíme. K tomu
dáváme brambory. (Brambory je nejlépe dáti do teplé vody vařiti, jsou tak
chutnější.)
Lístkové pečivo (máslové i sádlové).
A. Máslové. Na vále smícháme 15 dkg jemné mouky (ze sypké je sušší
těsto) s utřenými 5 dkg másla. V menším hrnku rozkverláme 1 žloutek, rovnou
lžičku soli, pak 10 polévkových lžic studené vody a do dobře rozkverlaného
přidáme 1 lžíci citronové šťávy neb octa. Tímto zaděláme připravenou mouku
v těsto vláčnější než na nudle; dobře je vytloukáme, až se válu nechytá, a pak je
ve čtverec vyválíme. Mezitím jsme uhnětly ve studené vodě 10 dkg másla, které
jsme v menší čtverhrannou placku upravily. Nyní čtverec těstový rozválíme,
máslovou placku vložíme doprostřed a těsto přes něj ze čtyř stran přeložíme.
Zabalené těsto válečkem náležitě naklepeme, rozválíme a na 3krát přeložíme
a necháme na vále odpočívati, v době letní ve sklepě. Mezitím upravujeme si různé
nádivky, které níže jsou uvedeny. Asi za ¼–½ hodiny opět těsto rozválíme,
přeložíme na třikrát a necháme znovu odpočinouti. Po ustanovené době rozválíme
je na trubičky (kremrole) na stéblo silné, na záviny a podobné, pak poněkud
silněji. Polovinu rozváleného těsta dáme na plech, který jsme studenou vodou
přelily, naplníme různými nádivkami a přikryjeme druhou polovinou. Můžeme též
kousek těsta odříznouti, v tyčinky vyváleti a povrch ozdobiti (tvořiti mřížky). Těsto
24
se potře buď vodou aneb rozkloktaným vejcem. Toto těsto se musí opatrně péci.
Troubu vyzkoušíme takto: Stříkneme na uzavřenou troubu studenou vodu,
a syčí-li, jest trouba dosti horká. Máslové těsto pečeme s počátku prudce a pak
necháme volněji dopéci, aniž bychom oheň přikládáním zvětšovaly. Máme-li
zejména vrchní hliněnou troubu, docílíme krásně upečeného lístkového těsta.
Pečeme do růžova 25–30 minut. Když upravujeme máslové těsto, hleďme,
abychom co možná nejméně mouky na vále posypávaly, tím těsto tvrdne. Jest to
velice vděčné těsto, poměrně levné a neobyčejně chutné.
B. Sádlové. Místo másla dá se syrové vepřové, nožem uškrábané sádlo.
Též můžeme na místě sádla neb másla upotřebiti margarin „Tama“; jest pak nejen
pěkné, ale také levnější. Placku z něho musíme asi 1 lžicí mouky spojiti. Ostatní
vše pracuje se tak, jak bylo při máslovém těstu výše uvedeno.
Z máslového těsta dělají se záviny, máslové trubičky, koláčky, rohlíčky,
jablka v županu, řezy a pod.
Závin jablkový. Rozválíme připravené těsto na stéblo silně, posypeme
trochou usmažené housky, jablky nakrájenými na tenké lístky, skořicovým
cukrem, trochou ustrouhané citronové kůry a pohodíme tlučenými švestkovými
jadérky aneb ořechovými. Druhou rozválenou podobnou placku přikryjeme
a pečeme, jak uvedeno.
Tvarohový závin. Máslové těsto na pomoučeném vále rozválíme na
dlouhou stejnou placku (delší než je plech), polovici té placky posypeme trochu
strouhanou houskou, aby od tvarohu nevodnatěla, a plníme ji tvarohovou
nádivkou. (Viz str. 29) Můžeme k tomu také přidati několik hrozinek a na kostičky
nakrájený citronát. Druhou polovicí těsta ji přikryjeme, kraje prsty přitlačíme
a upečeme. Pečeme, jak udáno bylo, zprvu prudce, pak mírněji dopékáme, aby
hezky lístkovalo. Upečený pak vanilkovým cukrem proprášíme a krájíme v řezy.
Makový závin upravujeme jako tvarohový. Úprava máku uvedena
v kapitole: „Nádivky do koláčů a buchet“.
Hruškový závin. Rozválené máslové těsto posypeme smaženou houskou
a pokryjeme rozvařenými hruškami (Hrušková nádivka uvedena při vdolkách na
str. 29).
Ořechový závin upravíme, jak výše jest uvedeno, a pokryjeme ořechovou
nádivkou. (Viz str. 30).
Jadérkový závin. Místo ořechů dáme 2–3 lžíce tlučených švestkových
jader.
Třešňový závin. Rozválené těsto máslové se dá na plech (jako při závinech
předešlých), posype smaženou strouhanou houskou, tlučeným cukrem se skořicí
a třešněmi pecek zbavenými, a to jen do poloviny. Druhou polovinou je pokryjeme
a upečeme.
Višňový závin upravíme rovněž tím způsobem.
Máslové trubičky (krémrole).
Máslové těsto nakrájí se na dlouhé širší proužky, které se ovinou lehce na
tvořítka ve vodě namočená, dají se na studenou vodou přelitý plech a pomažou
25
se žloutkem s trochou vody smíchaným. Pekou se zprvu prudce a pak pomaleji.
Upečené sejmou se s tvořítek a dají znovu na plech do trouby, aby vnitřek, který
bývá vlhký, se dopekl. Pak teprve plní se krémem nebo šlehanou smetanou. Na
máslové nebo margarinové lístkové těsto a pod. výborně osvědčila se Loupalova
jednomletá mouka patent V. L. B., neboť těsto z ní krásně lístkuje a jest velmi
lehoučké.
Krém vařený. Necháme vařiti na perlu 10 dkg kostkového a půl sáčku
vanilkového cukru se 2–3 lžícemi vody. (Do drátěného očka nabereme cukru
a foukneme do něho; ulítne-li bublina a udrží se na chvíli, je cukr dosti svařený.)
Zatím si ušleháme 2 bílky v pevný tuhý sníh a svařený cukr pomalu za stálého
šlehání do něho lijeme. Necháme chvílí státi a plníme jím trubičky pomocí
stříkačky. Nemáme-li této stříkačky, tedy je plníme jen lžičkou a naplněné dáme
asi 5 minut do trouby ztuhnouti. Kdyby byl krém špatně udělaný, vytékal by
z trubiček. Stane-li se nám ta nehoda a krém se nepovede – jest řídký – upravíme
z něho kornoutky. Viz další předpisy.
Máslové koláčky.
Čtverečky z máslového těsta naplníme zavařeninou neb povidly, mákem
a j., a rohy přeložíme a spojíme jako u koláčů. Hotové pomažeme vodou se
žloutkem smíchanou. Pečeme je v dobře prohřáté troubě (jak je shora při
máslovém těstě uvedeno) asi 15–20 minut.
Máslové rohlíčky.
Z máslového, silněji rozváleného těsta krájíme trojúhelníčky, do kterých
dáváme lžičku ořechové nádivky (viz str. 30) a přeložíme je jako rohlíčky. Ostatní
vše jako u koláčků.
Jablíčka v županu.
Malá jablíčka zbavíme prostředků, třeba vypíchnutím tvořítkem z krémrole
a ponoříme je několikráte do vařící vody, aby se pak nerozpekla, anebo je uvaříme
s přidáním citronové nebo pomerančové kůry ve sladké vodě. Vychladlá, plníme
buď zavařeninou anebo mandlovou nádivkou (viz str. 30). Otvor nahoře malým
kouskem jablíčka zalepíme. Máslové těsto na prst silně rozválené rozkrájíme na
čtverečky. Doprostřed každého čtverečku dáme plněné jablíčko, přeložíme cípy
a přehneme je jako u koláčů. Dáme je na plech vodou přelitý do horké trouby péci.
Dříve je potřeme na povrchu žloutkem, nebo jen vodou. Upečená jablka posypeme
cukrem.
Řezy.
Řezy se žloutkovým vanilkovým krémem. Z máslového těsta uděláme
2 úzké, stejné pruhy na plech, propícháme je špičatým nožem, aby se při pečení
neudělaly bubliny. Jeden upečený pruh se pomaže žloutkovým vanilkovým
krémem, druhý upečený se na řezy rozkrájí a těmito natřený první spodní pruh
26
pokryje. Pak teprve řezy (spodní) ostrým nožem dokrojíme. (Dělá se to tak proto,
aby se vrchní pruh nelámal a aby krém při řezání nevyběhl.) Posypáváme je
vanilkovým cukrem.
Žloutkový krém vanilkový. Do půllitrového hrnku dáme 10 lžic mléka
nebo smetany, 1 vrchovatou lžíci cukru, 1–2 žloutky, kousek rozstrouhané
vanilky, citronové kůry a vrchovatější lžíci mouky. Dobře vše rozkverláme, dáme
na plotnu a za stálého míchání necháme zhoustnouti. Vylijeme to pak rychle na
talíř a potíráme tím upečenou plochu.
Místo žloutkového krému děláme též:
Řezy s rumovým krémem. Tatáž práce a poměr jako u žloutkového
krému, pouze do vychladlého krému dáme 1 lžíci rumu nebo jiného likéru.
Pomerančový krém. Tatáž práce a poměr. Místo vanilky a citronové kůry
dáme cukr na pomerančové kůře otřený. Hotový krém pak pokryjeme na upečené
máslové těsto drobně krájeným, jadérek zbaveným pomerančem.
Řezy s kávovým krémem. Tatáž úprava krému s příchutí vanilky (jako
u žloutkového), do kterého dáme 1 lžíci silné uvařené studené černé kávy anebo
kávového likéru. Můžeme také přidati 2–3 dkg utřeného dobrého másla.
Řezy s bílkovým krémem. Upečené máslové pruhy potřeme marmeládou,
pokryjeme na 2–3 prsty vysoko bílkovým vařeným krémem (viz: Máslové trubičky
na str. 24) a nožem uhladíme.
Jahodové řezy. Počínáme si tak jako u předešlých, jenom že krém, kterým
jsme plnily krémrole, silněji na spodní máslový pruh naneseme. Do hotového
krému přidáme asi 1 lžíci lesních nebo zahradních jahod, které dříve utřeme.
I několik celých můžeme přimísiti.
Malinové řezy upravují se jako jahodové, místo jahod dáme maliny.
Rybízové řezy upravujeme jako předešlé, pouze do krému rozmačkáme
trochu rybízu; též možno zdobiti povrch krému celými snítkami rybízu.
27
PÁTEK:
Polévka chřestová, hrášková, aneb z fazolových lusek. – Roštěná
s bramborem nebo rýží. – Koláče s tvarohem a mákem.
Polévka chřestová.
Hlavičky chřestu očistíme, nakrájíme je na kousky a dáme do zasolené vody
vařiti; zbylé od nich stonky chřestu vaříme s kostmi a s kouskem jater v jiné
nádobě (jinou zeleninu nedáváme, neboť by rušila chřestovou chuť). Jsou-li stonky
měkké, protlačíme je sítem k uvařeným chřestovým hlavičkám a polévku z kostí
a jater k tomu procedíme. As na 2 litry polévky (pro 4–6 osob) bereme 2–3 lžíce
dobré bledé máslové jíšky, kterou jsme dříve ve studené vodě rozkverlaly,
necháme v polévce povařiti a zahoustnouti. Okořeníme buď květem nebo
muškátovým oříškem. Než neseme polévku na stůl, zjemníme ji přilitím koflíku
syrového mléka, v kterém jsme 1 žloutek rozkverlaly. K polévce této podáváme
na nudličky nakrájenou osmaženou housku, krupicový nebo piškotový svítek.
Hrášková polévka.
Zelený hrášek, as 4 lžíce, dáme na rendlíček s kouskem zelené sekané
petržilky a lžicí másla chvíli dusiti, pak přilijeme tolik slabší polévky z kostí, kolik
potřebujeme, a upravujeme dále jako polévku chřestovou.
Polévka ze zelených fazolových lusek.
Fazolové lusky zbavíme postranních tuhých vláken, nakrájíme je na drobné
kousky, dusíme jako hrášek a připravujeme pak polévku jak shora uvedeno.
Roštěná dušená.
Koupíme as 1 kg nasekaných roštěnek na oběd i večeři. (K večeři můžeme
je upraviti se smetanou.) Maso osolíme, opepříme, na obou stranách naklepáme,
kůžičky na dvou místech nařízneme, aby se roštěná nezkroutila. Na omeletní
pánev z černého plechu (černé omeletové pánve jsou nejlepší k rychlému pečení
a smažení) dáme kousek loje. Na hodně rozpálený lůj pák dáme roštěné v mouce
obalené a po obou stranách jednu po druhé rychle opékáme. To činíme proto, aby
se šťáva v mase srazila a toto zůstalo šťavnaté. Jak často mívají v domácnostech
maso bez šťávy s dobrou omáčkou! To je tím, že se maso dá hned dusiti na
cibulku, aniž by se šťáva v mase dříve srazila. – Dříve než počneme roštěnky
opékati, usmažíme si na velkém rendlíku větší cibuli na lžíci másla neb sádla do
zlatova. Přidáme lžíci vody nebo polévky, aby se cibulka nespálila, a odstavíme
stranou. Opečené a odkapané roštěnky vložíme do rendlíku na cibulku, poklicí je
přikryjeme a necháme zvolna dusiti. Aby se nepřipálily, občas jimi vařečkou
pohneme a podléváme trochou vody nebo polévky, podle toho, jak chceme míti
28
mnoho omáčky. Asi za hodinu, jsou-li měkké, je vyndáme na čistý rendlík
a omáčku (ne příliš hustou ani příliš řídkou) na ně prolisujeme.
Zbylou prolisovanou cibulku přidáme do polévky na kosti a povařenou pak
procedíme do hráškové polévky. K roštěné dáváme buď loupané brambory nebo
od druhého dne osmažené, které ozdobíme větvičkami zelené petržilky.
Také místo bramborů můžeme k roštěnce upraviti dušenou rýži v podobě
kopečků; i zbylá ohřátá rýže se dá k nim upotřebiti.
Roštěnky se smetanou.
Na zbylé dušené roštěnky i se šťávou (na 3–4) nalijeme koflík kyselé
smetany, do níž rozmícháme 1 lžičku mouky. Necháme zavařiti, přidáme několik
kaparů, trochu citronové kůry i šťávy a necháme opět povařiti. Podáváme k tomu
zbylý knedlík v pařáku ohřátý, aneb uděláme noky.
Roštěná na divoko.
Místo kaparů dáme 1 bobkový list, špetku dymiánu, 4 nová koření, 6 pepřů
a 1 řebíček a několik kapek citronové šťávy nebo dobrého octa, a necháme dobře
povařit, pak omáčku procedíme.
Noky k masu.
Utřeme lžíci másla s 1 žloutkem (bílek uschová se na druhý den buď do
polévky nebo do moučníku), ¼ litrem mléka, lžičkou soli a 40 dkg mouky v tužší
těsto, dobře je vytlučeme, vykrajujeme lžicí noky a zaváříme do osolené vařící
vody. Vaříme je 10 minut. Uvařené pokropíme rozpáleným máslem, posypeme
smaženou rozstrouhanou žemličkou a dáváme kol roštěnek. Pro domácnost,
jsme-li sami, stačí jen smaženou houskou posypati, aby úhledně vypadaly. Velice
jsou dobré ke kuřeti na paprice.
Kynuté koláče obyčejné.
Na mísu dáme půl kg Loupalovy jednomleté mouky, 2 lžíce cukru, 1 rovnou
lžičku soli, trochu citronové kůry a muškátového oříšku. V koflíku v oslazeném
vlahém mléce necháme zkynouti 2 dkg kvasnic a zkynuté vlijeme do mouky. Pak
přidáme ještě 1 žloutek v trošce mléka rozkverlaný a naposledy 3–5 lžic vlahého
másla. Mléka dáme asi ¼ litru, podle toho, jak je mouka suchá, a vytloukáme, až
se těsto na vařečku nelípá. Čím více je vypracujeme, tím je lepší. Vypracované
těsto dáme na kamna na hrnec kynouti asi ½–1 hodinu. (Je třeba dáti pozor, aby
se těsto nespařilo.) Ze zkynutého děláme na vále menší nebo větší bochníčky,
které necháme chvíli kynouti, rozválíme a plníme pak různou nádivkou. Nato je
dáme na pomaštěný plech, zkynuté kraje pomažeme rozmíchaným vajíčkem
a necháme ještě dokynouti. Menší koláče pečeme v troubě ¼ hodiny, větší asi
½ hodiny.
29
Loupáčky jednoduché.
Tatáž příprava těsta jako na koláče, až na máslo, které nedáme rozehřáti,
nýbrž syrové na plátky nakrájené je vpracujeme do zkynutého těsta. Zkynuté
rozválíme na vále v dlouhou, na prst silnou placku, máslem (5–10 dkg) tence
krájeným tuto placku poklademe, několikráte ji přeložíme, jak jest udáno při těstu
máslovém. Pak těsto zase rozválíme a nakrájíme z něho čtverečky, které plníme
nádivkou. Rohy čtverečků spojíme jako u koláčů, navrchu je máslem pomažeme
a na plechu necháme kynouti. Zkynulé pečeme 15–20 minut v dobře prohřáté
troubě. Tak si upravíme dobré a levné koláče.
Z těsta toho můžeme dělati rohlíčky buď plněné nebo prázdné
a rozkrájenými mandlemi sypané.
Rohlíčky loupáčky na jiný způsob: Do těsta, podle předcházejícího návodu
upraveného, dáme ještě 5 dkg rozpuštěného omastku. Těsto vytlučeme,
nenecháme je však kynouti, ale ihned děláme rohlíčky, které necháme volně
vykynouti. Tento způsob jest vhodný pro léto, neboť se jím lépe pracuje.
Koláče loupavé se připravují také tak.
Nádivky do koláčů a buchet.
Mák. Umletý mák dáme do vařícího mléka vařiti (na dvě hrsti máku koflík
mléka). Když se mléko vyvařilo (často mícháme mákem, aby se nepřipálil),
odstavíme a vychladlý mák v hmoždíři utlučeme, aneb na kamenné pánvi jemně
utřeme. Přidáme do něho tlučený cukr, trochu tlučené skořice, tlučený řebíček
a trochu citronové kůry. Takto upraveným plníme buchty nebo koláče.
Tvaroh. Půl kg tvarohu, 2 žloutky (je-li tvaroh tuhý, trochu sladké
smetany), 2 hořké ustrouhané mandle, trochu citronové kůry, 3 lžíce cukru a málo
vanilky nebo květu utřeme dohromady a obdržíme nádivku dobré chuti. Máme-li
1 nebo 2 zbylé bílky, pevně je ušleháme a přidáme do tvarohu, který se tím
neobyčejně zjemní. Tento předpis platí pro tvarohovou nádivku vesměs, ať ji
dáváme do jakéhokoliv pečiva. (Nemáme-li hořkých mandlí, dáme lžičku
roztlučených švestkových jadérek.)
Povidla. Jsou-li povidla tuhá, rozředíme je teplou vodou, přidáme trochu
citronové kůry, tlučený řebíček, trochu rumu nebo jiného likéru a podle chuti
osladíme.
Nádivka ze sušených hrušek. Sušené hrušky vypereme ve vlažné vodě,
nalijeme na ně studenou vodu a uvaříme je do měkka. Uvařené rozsekáme nebo
přes síto protlačíme; jsou-li příliš husté, přidáme k nim trochu té vody, co se v ní
vařily, a podle chuti snad přisladíme. Jinou příchuť jim nedáváme. Dáváme je na
koláče, posypeme hustě tvarohem a pokropíme kyselou smetanou: pečeme je
15–20 minut do růžova. Upečené necháme chvíli státi, aby nádivka ztuhla a pak
je teprve krájíme a sypeme vanilkovým cukrem.
Jablka. Rozstrouhaná jablka dáme dusiti na kousek másla (poměr: 3 velká
jablka a 1 lžičku másla), přidáme do nich 2 polévkové lžíce cukru a do měkka je
dusíme. Do vychladlých přidáme kousek citronové kůry a tlučené vanilky.
(Přidáme-li do nich trochu bílého vína, jsou jemnější.)
30
Ořechová nádivka. Utlučeme jemně v hmoždíři 10 až 15 vlašských
ořechů, přidáme 4 lžíce strouhané housky, sucharů nebo piškotových drobečků,
1–2 vrchovaté lžíce tlučeného cukru, špetku vanilky a 3–4 lžíce mléka nebo
smetany, aby byla vláčnější. Dobře umícháme a necháme chvíli státi, než ji
upotřebíme.
Šimlová nádivka. Roztlučený nespařený mák smícháme s tvarohem,
přidáme kyselé smetany a podle potřeby cukru, aby to bylo vláčnější (je-li tvaroh
suchý). Nádivkou tou koláče pomažeme a hustou kyselou smetanou pokropíme.
Nádivka z brusinek. Vezmeme lžíci brusinek i se šťávou (podle potřeby
i více šťávy, aby se nádivka rozředila), přidáme do nepřipraveného tvarohu
a podle potřeby cukru a utřeme. Jest to rychlá a dobrá nádivka. Vypadá pěkně
růžová a hodí se i do buchet.
Mandlová nádivka. Usmažíme dvě strouhané žemličky s půl lžicí másla do
zlatova. Vychladlé polejeme 5 lžicemi sladké smetany, posypeme vanilkovým
cukrem, připraveným ze sáčku cukru vanilinového, a 2 lžic cukru tlučeného
s 12 strouhanými mandlemi (2 hořké), smícháme a přidáme tlučenou skořici.
Máme-li žloutek, přidáme ho do toho, ale nemusí býti. Tím pak plníme jablíčka
v županu, omelety, rohlíčky neb i buchtičky.
Jadérková nádivka. Místo mandlí dáme jemně utlučená švestková
jadérka.
Mandlové sypání. Zpracujeme lžíci čerstvého másla, lžíci vanilkového
cukru, 2 lžíce mouky a asi 10 sladkých rozemletých mandlí (nejsou-li, dáme
švestková jadérka). Je-li to příliš mastné, přidáme trošíčku mouky. Na koláče
s malinovou zavařeninou toto pak sypeme.
31
SOBOTA:
Polévka krupicová. – Hovězí maso s kyselou čočkou. – Trhanina. –
Krupičná trhanina.
Polévka krupicová.
Do čisté hovězí polévky zavaříme krupici (na osobu lžíci krupice) a necháme
10 min. vařiti. Do polévky rozkverláme vejce. Máme-li játra, rozkrájíme je vařená
na nudličky do polévky. Dobré příchuti dodá polévce uvařený kousek květáku,
který do ní rozkrájíme. Okořeníme ji květem neb muškátovým oříškem a sekanou
zelenou petržilkou. Máme-li houby, necháme v ní několik rozkrájených hříbků
uvařiti.
Čočka na kyselo.
Asi půl kg přebrané a ve studené vodě vyprané čočky dáme do vařící vody
a necháme ji zvolna vařiti. (Dá-li se do studené, ráda se rozváří a pozbývá chuti.)
Vody musí býti tolik, aby byla čočka potopena; dovnitř na ni dáme malou poklici,
která pevně přiléhá, a druhou poklicí přikryjeme nádobu, v níž čočku vaříme.
(Poklice dovnitř dává se proto, aby se čočka nevařila ob zrno.) Čočkou občas
zatřepáme, aby spodní přišla navrch a podle potřeby přiléváme teplé vody. Je-li
měkká, osolíme ji a scedíme. Za 1 hodinu je uvařena.
Sladkokyselá omáčka. Uděláme z 1 lžíce sádla řidší zlatovou jíšku. Do
½litrového hrnku vody dáme 2–3 lžíce octa, 2 kostky cukru, 2 lžíce jíšky
a necháme dobře povařiti. Když dáváme již oběd na stůl, dáme do této omáčky
měkkou odcezenou čočku, a necháme var přejíti. (Kdyby se tam čočka dala dříve,
ztvrdla by.) Omáčka musí býti sladkokyselá.
Čočku můžeme též omastiti smaženou cibulkou na sádle. Také dáváme
k čočce karbanátky, párky nebo klobásy.
Trhanina.
Z ½ l mléka, 2 žloutků, lžíce cukru, trochu soli, citronové kůry a mouky
připravíme si řídké těsto, jako na omelety, a hodně je rozmícháme. Ze zbylých
bílků ušlehaný tuhý sníh do těsta zlehka zamícháme. Na omeletní pánvi rozpálíme
kousek másla, těsto na to tence nalijeme, a dáme do trouby prudce péci. Když
naskáčí bubliny, vidličkou je roztrháme a necháme dopéci. Pečeme asi 5 až
10 minut. Upečené dáme na talíř a pocukrujeme. Podáváme k ní malinovou šťávu.
Tak si upravíme rychlý a chutný moučník.
Krupičná trhanina. Do ½ l mléka dáme ⅛ l krupice a necháme to asi
hodinu státi. Na to přidáme vše ostatní a pracujeme tak, jak výše při „Trhanině“
uvedeno.
32
NEDĚLE:
Polévka s kapustovým svítkem. – Vepřová pečeně, knedlík se zelím. –
Chlupaté knedlíky. – Řezy z bramborové mouky.
Polévka s kapustovým svítkem.
Dobře vypranou menší kapustu dáme vařiti do teplé vody a zasolíme.
Měkkou usekáme. Na misce dobře utřeme 2 žloutky, 2 lžíce strouhané, mlékem
skropené žemličky, trochu květu a pepře. K tomu dáme usekanou kapustu a ze
2 bílků tuhý sníh. Vše pomalu zamícháme, vlijeme na omastkem vymazanou,
moukou vysypanou omeletní pánev a v troubě pečeme 10–15 minut. Pak
necháme prochladnouti, nakrájíme na kostky, dáme do polévkové mísy a hovězí
polévku na ně nalijeme. (Hovězí maso upotřebíme na druhý den.) Pro hosty
vykrajujeme svítek v podobě malých lístků.
Vepřová pečeně.
Koupíme as ¾–1 kg vepřového masa, bůček neb pečínku, pro 4–6 osob
(kousek z toho odřízneme a schováme syrový na příští den na závitky.)
Maso dáme na pekáč kůžičkou dolů, posolíme, okmínujeme, podlijeme
naběračkou vody a pečeme v prohřáté troubě asi ½–1 hodinu. Nato je obrátíme,
kůžičku na čtverečky nařežeme, trochu osolíme a pečeme ještě ¾–1 hodinu, podle
toho, jaké jest maso. Kolem pekáče připečená šťáva se odškrábe a nechá se
v ostatní šťávě v pekáči zavařiti. K vepřové pečeni podává se knedlík a zelí. (Viz
str. 13)
Pečeme-li jen malý kousek, je dobře si maso na plotně před pečením trochu
pod poklicí udusiti a měkké pak prudce v troubě nechati zčervenati, neboť jest
šťavnatější a nesmrskne se.
Chlupaté knedlíky.
Asi 15 prostředních bramborů omyjeme, rozstrouháme a dáme je na síto.
Nyní proléváme je tak dlouho studenou vodou do hrnce, až je tato bramborová
drť bílá a zbavena veškerého škrobu. Drť vymačkáme, dáme na mísu a přidáme
3–4 hrsti bílé mouky a lžíci soli. Vše dobře prohněteme, tvoříme rukou ve vodě
máčenou knedlíky jako vejce veliké a házíme je do zasolené vařící vody. Vaříme
je asi 15 minut. Uvařené vložíme do připraveného zelí. Knedlíky chlupaté nesmějí
dlouho státi, proto se rychle vkládají do zelí. Zůstanou tak pěkně bílé, nezmodrají
a neztvrdnou.
Dovésti chlupatý knedlík počítá se k „vyššímu kuchařskému umění“.
Zpravidla bývají modré a tvrdé.
33
Bramborová mouka.
Když jsme brambory (při chlupatých knedlíkách) prolévaly, usadil se nám
na dně hrnku bramborový škrob. S toho vodu slijeme, čerstvou nalijeme, škrob
propereme a necháme ustáti a usaditi. Pak ještě jednou čerstvou vodou přelijeme,
znovu vše opakujeme a odcedíme. Když je škrob úplně bílý, vyndáme ho na mísu,
necháme na vzduchu proschnouti a pak dáme na vlažné místo na kamna
doschnouti. (Kdyby se prudce na kamnech sušil, zklihovatí a je nepotřebný.) Je-li
mouka dostatečně suchá, proseje se a podle potřeby v hmoždíři roztluče. Tato
bramborová mouka je výborná a upotřebí se na piškotový závin, piškotovou
buchtu a pod.
Řezy z bramborové mouky.
Ušleháme v kotlíku neb kamenném hrnku 4 celá vejce, 8 dkg cukru
a špetku vanilky neb citronové kůry. Pak to dáme na kraj plotny a šleháme, až je
to husté a šlehačka v tom zůstává státi. (Pozor však, aby se to nespařilo!) Potom
to s plotny odstraníme, šleháme dále do vychladnutí, přidáme 12 dkg bramborové
mouky, nemáme-li bramborové, dáme pšeničné a 3–5 dkg rozpuštěného vlahého
másla neb margarinu „Tama“. Nalijeme těsto ve výši prstu na nízký pekáček,
potřený máslem, posypaný moukou, a dáme volněji péci 12–15 minut. Když se
prst neboří, jest dosti upečeno. Vychladlé v polovici rozřízneme, potřeme jednu
půlku krémem rumovým (viz str. 26, 57), druhou polovinou přikryjeme a krájíme
řezy.
Borůvkové řezy. Tatáž hmota, jen že syrovou tuto směs poházím syrovými
borůvkami, které nepatrně skořicovým cukrem posypeme. Pak dáme péci a vše
ostatní děláme tak, jak v receptu uvedeno jest.
Třešňové neb višňové řezy. Poházíme-li místo borůvek směs třešněmi,
máme řezy třešňové, poházíme-li je višněmi, máme řezy višňové.
Rybízové řezy. Totéž zpracování hmoty, kterou poházíme zrnky
rybízovými. Upečenou (máme-li zbylé bílky) potřeme vařeným bílkovým krémem.
(Viz „Máslové trubičky“ na str. 24)
Švestkové řezy. Totéž, jak dříve uvedeno. Syrové švestky nakrájíme na
čtvrtky a na povrchu je nepatrně posypeme skořicovým cukrem.
Meruňkové řezy. Místo švestek dáme krájené meruňky. Upečenou směs
potřeme bílkovým krémem (víz „Piškotový závin“, str. 14) a dáme do trouby pak
na chvíli zažloutnouti.
Ostružinové řezy. Hmotu poházíme ostružinami.
34
PONDĚLÍ:
Polévka čočková. – Kapustové neb zelné závitky. – Škubánky neb
bramborový nákyp.
Polévka čočková.
Zbylá polévka z kostí, kapusty a zbylá čočka (bez omáčky) se dá povařiti,
pak se čočka prolisuje a je-li hustá, propláchneme síto ještě vodou. Do polévky
dáme asi lžíci jíšky, štipku pepře, rozkrájíme na kostičky párek neb slaninu
a necháme ji povařiti. Dáváme k ní osmažený chlebíček.
Kapustové neb zelné závitky.
Na strojku rozemeleme aneb v jemnější kaši usekáme zbytky masa
hovězího, as čtvrt kilogramu, a tučné syrové maso vepřové (též as čtvrt
kilogramu), uschované z předešlého dne. Kaši masovou dáme na mísu a dle
potřeby osolíme. Promícháme asi 8 lžic té kaše se 4 lžícemi zbylé dušené rýže,
1 vejcem, štipkou pepře a muškátového oříšku. Můžeme přidati kousek uzeného
rozemletého masa neb slaniny. Do spařeného kapustového neb zelného listu dáme
tuto kašovinu (žebro listu natlučeme, aby se při stáčení nelámalo), stočíme a nití
svážeme. Takto upravené závitky vložíme do rendlíku máslem vymazaného
a dáme do trouby péci. Pečeme je asi ½ hodiny a mezi pečením je poléváme
kyselou smetanou (asi koflík smetany na 8–10 závitků). Upečené závitky
vyndáme, nití opatrně zbavíme a do zbylé omáčky po nich přidáme trochu
polévky, štipku mouky a necháme jí povařiti. Závitky dáme na jiný rendlík,
omáčku na ně procedíme a podle chuti ještě přisolíme. K tomu jest výtečná vařená
kapusta v uzené polévce. Dušený brambor se také k tomu hodí. – Máme-li
naložené listy zelné, jest tento pokrm z nich daleko chutnější.
Poznámka. Zbude-li nám té masové kaše, přidáme k ní z 1 bílku sníh
a dáme ji na omeletovou pánev máslem vymazanou neb do nízkého rendlíku péci
a máme výtečný svítek na jiný den do polévky.
Škubánky.
Syrové oloupané brambory rozkrájíme na půlky a necháme v 2½litrovém
hrnku vařiti (asi na 4 prsty vysoko, aby nebyl hrnec plný). Vházíme je do vařící
vody, kterou lžicí soli osolíme. Z nedovařených ještě (ne však syrových) odlijeme
trochu vody. Na brambory nasypeme talířek bílé sypké mouky a vařečkou děláme
tak zvané „štouchy“ (díry, aby voda přišla zespoda navrch a mouka se dobře
povařila; necháme to zvolna asi čtvrt hodiny na kraji plotny dovařiti. Je-li to husté,
přilijeme trochu té odlité vody z bramborů, pak je hodně vařečkou vymícháme.
(Vodu ze škubánků upotřebíme do polévky nebo ji přilijeme druhého dne na kosti.)
Jsou-li škubánky řídké, lepí se na zuby a jsou nedobré. Dobře promíchané
vykrajujeme lžicí omočenou v rozpáleném omastku a klademe na mísu. Na
povrchu se posypou strouhaným syrečkem a omastí máslem. Též se mohou
35
posypati mákem s cukrem smíchaným a omastiti sádlem. (Zbylé škubánky na
omastku ohřáté jsou dobré k večeři, hodí se k pečeni, guláši nebo i roštěné.)
Škubánky na jiný způsob.
Do třílitrového hrnce dáme kilogram na čtvrtky krájených, oloupaných
bramborů, přidáme k nim lžíci soli a tolik horké vody, aby byly zatopeny. Když
jsou brambory napolo vařené, slijeme z nich vodu, přidáme k nim osminu
kilogramu krupice a totéž množství sypké mouky. Uděláme do bramborů
obrácenou vařečkou asi pět šťouchů, nalijeme na ně naběračku vody z bramborů
a necháme je na kraji plotny as dvacet až třicet minut dojíti – dovařiti.
Pak je bramborovým tlukátkem dobře prošťoucháme, promícháme a pak
ještě silnou vařečkou hodně propracujeme.
Škubánek, má-li býti chutným, musí býti tužší, ne řídký, hlavně aby se
nelípal.
Ze zbylých škubánků nejlépe od druhého dne děláme
smaženky:
Zbylý škubánek trochu v mouce propracujeme, vyválíme v placku výše
malíku a různými tvořítky vykrajujeme z něj kousky, které pak v rozšlehaném
vejci a Zátkově smažence obalíme. Pak je smažíme na omastku do růžova, prudce.
Podáváme je k masům, hlavně pak k pikantním omáčkám (svíčkové, srnčí,
zajíci atd.).
Bramborový nákyp s bílou pěnou.
Třeme pilně čtvrt hodiny 4 žloutky, čtvrt kg jemně roztlučeného cukru,
z ½ citronu drobně krájenou kůru, pak přimícháme po troškách ½ kg vařených,
jemně ustrouhaných bramborů a mícháme vše tak dlouho, až se dělají bubliny.
Nato přidáme ze 4 bílků tuhý sníh, rychle promícháme, vlijeme do máslem
vymazané, houskou vysypané formy a necháme zvolna ¾ hodiny péci. Upečený
a vychladlý vinnou pěnou pokryjeme a zrnky rybízu okrášlíme.
Bílá vinná pěna. Dva bílky se ušlehají v pevný sníh a k nim přidává se za
stálého šlehání po troškách 14 dkg cukru. Zamícháme do směsi 5 lžic bílého
teplého vína, které jsme s kouskem skořice a citronové kůry svařily, na konec
dáme lžíci rumu aneb punče. Tím nákyp potřeme a předkládáme ihned na stůl.
(Dlouhým stáním krém zvodnatí.)
36
ÚTERÝ:
Polévka strouhaná. – Hovězí maso. – Koprová omáčka s knedlíkem. –
Krupicová kaše.
Polévka strouhaná.
Z 1 vajíčka, sypké mouky, špetky krupice a vody, asi tolik, co obsahuje
jedna vaječná skořápka, rozděláme hodně tuhé těsto a dobře vypracované na
struhadle ustrouháme. Strouhání to zavařujeme do odcezené vařící polévky
a necháme jen několik varů přejíti. Kořeníme zelenou petržilkou. Strouhání stačí
na dvakrát.
Koprová omáčka.
Do litrového hrnku dáme slabou polévku a dvě lžíce bledé máslové jíšky.
(Děláme-li omáčku z naloženého kopru, dáme jej hned do omáčky vařiti, je-li však
z kopru čerstvého, přidáme jej, až je hotova.) Do koflíku kyselé smetany dáme
lžíci mouky, rozkverláme a do omáčky nalijeme. Necháme povařiti, zahoustnouti
a podle chuti přidáme octa nebo soli. Než neseme omáčku na stůl, rozkverláme
do ní 1 žloutek.
Koprová omáčka z mléka. Do jednolitrového hrnku dáme ½ litru
syrového neb svařeného mléka a přidáme 2 lžíce sypké mouky. Omáčku za
stálého kverlání necháme na plotně zahoustnouti až než ji neseme na stůl,
odstavíme ji. Za několik minut do ní rozmícháme 2–3 lžíce vinného teplého octa
a 1 lžíci jemně usekaného kopru. Podle chuti pak přisolíme neb okyselíme.
Přidáme-li ocet studený, tu se omáčka ráda srazí.
Knedlík uveden na str. 13.
Krupicová kaše.
Do litru vařícího mléka za stálého míchání sypeme krupici (asi koflík), trochu
zasolíme a necháme asi čtvrt hodiny vařiti. Je-li kaše příliš hustá, přidáme trochu
mléka. Do uvařené na míse uděláme lžicí důlky, polijeme ji rozpáleným máslem
a posypeme skořicí a cukrem. Také ji můžeme medem políti a posypati
rozstrouhaným perníkem. Pro děti polijeme jí rozehřátou malinovou neb jinou
marmeládou.
37
STŘEDA:
Švábská polévka. – Kotleta na kmíně. – Omelety s mandlovou nádivkou.
Švábská polévka.
Z kousku jater, kostí a zeleniny upravíme polévku. Zeleninu, mrkev, celer,
kedluben, kterou dáme na stůl k polévce, ozdobně vroubkovaným nožem
nakrájíme. (Kapustu, malou, dáme vařiti celou.) Květák, též i trochu zeleného
hrášku, dáme zvlášť do malého hrnku vařiti. Houby naložené, čerstvé nebo suché,
dáme do procezené polévky povařiti, polévku zapražíme 2 lžicemi máslové jíšky
a okořeníme kořením.
Pro denní potřebu stačí tato slabá polévka z kostí a zeleniny s přidáním
Gráfova polévkového koření. Máme-li hosty, uvaříme dobrou hovězí polévku, k ní
přidáme drůbky z kuřat, čímž chuť její zvýšíme.
K této polévce upravíme zeleninu ozdobně v lasturách takto: Kousek
uvařené mrkve, celeru, květáku a srdéčko z kapusty, hrášek, položíme na lastury
(škeble), na zeleninu dáme čtvrtku vejce na tvrdo uvařeného, k tomu přidáme
kousky rozkrájených jater, žaludku nebo srdéčka z drůbeže a posypeme sekanou
zelenou petržilkou. Na talířku podáváme zvláště smažený chlebíček.
Kotleta na kmíně.
Na omeletní pánvi zapěníme na 1 lžíci sádla 1 lžíci cibulky, do zapěněné
cibulky dáme štipku kmínu. Malé 3–4 vepřové kotlety osolíme, pak naklepeme
a zlehka v mouce obalíme. Prudce na pánvi 5–7 minut po obou stranách pečeme,
pak růžové podlijeme polévkou neb vodou. Omáčku zahustíme moukou, necháme
povařiti, kotlety vyndáme a omáčku na ně procedíme. Dáváme k tomu šťouchané
nebo loupané brambory.
Telecí kotlety upraví se podobně.
Omelety lité.
V půl litru mléka řádně rozkverláme 2 žloutky, trochu citronové neb
pomerančové kůry, 1–2 lžíce cukru, štipku soli a přidáme tolik Loupalovy
jednomleté mouky, aby bylo zahoustlé těstíčko. Zbylé bílky ušleháme v pevný
sníh, přidáme k těstu a zlehka zamícháme. Rozpálenou omeletní pánev
pomažeme buď máslem neb sádlem. Do rozpáleného omastku těsto tence
nalijeme, prudce po obou stranách do zlatova opečeme a hotové omelety potřeme
mandlovou nádivkou. (Mezi nádivkami, viz str. 30)
Omelety stočíme a dáme na máslem pomazaný pekáč do trouby zapéci, pak
zalijeme koflíkem mléka, do kterého jsme 1 vajíčko rozkverlaly. Omelety můžeme
též plniti tvarohem, které pak jen bez podlití mlékem necháme zapéci nebo je
potíráme marmeládou a tyto necháme pouze ohřáti. Než je neseme na stůl,
sypeme je vanilkovým cukrem.
38
ČTVRTEK:
Polévka s játrovou rýží. – Hovězí maso, houbová omáčka s bramborem.
– Řízek s mrkví.
Polévka s játrovou rýží.
Smícháme 2 lžíce naškrabaných jater, lžičku másla, 1 vejce, asi 2–3 lžíce
rozstrouhané žemličky, 2 lžíce studeného mléka, štipku soli, pepře, malý stroužek
utřeného česneku a řádně to dohromady umícháme. Takto umíchané dáme do
obráceného struhadla a vařečkou tlačíme nudličky do vařící polévky. Nejde-li to
protlačiti, přidáme trochu studené polévky. Nudličky se vaří v polévce asi 5 minut,
tuto pak okořeníme ještě usekanou zelenou petržilkou.
Houbová omáčka.
Rozkrájíme 3–4 hříbky, dáme je na kousku omastku se štipkou kmínu
dusiti, pak je trochou slabé polévky zalijeme a zahustíme buď máslovou jíškou
neb několika lžicemi kyselé smetany, do které jsme rozkverlaly 1 lžíci mouky.
Máme-li jen houby sušené, dáme je vařiti a trochu povařené rozsekáme. Nalijeme
na ně hovězí polévky, zahustíme máslovou jíškou a necháme povařiti a okořeníme
omáčku květem.
Smažený řízek.
Osolený telecí řízek naklepeme, pomoučíme, omočíme ve vejci, (nejlépe
když bílek ušleháme, obal řízku je pak mnohem křehčí), pak obalíme v strouhané
housce a na sádle smažíme. Usmažené necháme řádně odkapati a polijeme
rozpáleným máslem (ušetříme tím drahé máslo). Řízky pečeme 5–10 minut
v omastku dosti rozpáleném (hodíme-li do omastku drobeček a když syčí, teprve
řízky smažíme). Upotřebený omastek necháme chvíli státi, pak jej slejeme a opět
k smažení upotřebíme. Když se řízky dopékají, propíchají se, aby byly křehčí.
Chceme-li šetřiti, tu osmažíme řízky prudce na margarinu „Smetol“,
necháme je z tuku odsáknouti a pak je horké na míse srovnané polijeme trochou
rozpáleného másla nebo sádla.
Dušená mrkev.
Na nudličky rozkrájenou mrkev dáme do litrového rendlíku do vařící vody
dusiti. Na 3 mrkve dáme lžíci másla, zasolíme a přidáme 2 kostky cukru. Když je
měkká, zahustíme ji 1 lžící mouky ve studené vodě rozkverlanou a necháme
povařiti. Mrkev musí býti sladká a proto podle potřeby přidáme cukr.
Mrkev v mléčné omáčce.
Mrkev upravíme jak v předcházejícím předpise; zahustíme jí však
následujícím způsobem:
39
Z 1 lžíce másla uděláme s přidáním potřebného množství mouky bledší
jíšku, zalijeme ji 3–4 lžícemi syrového mléka, dobře ji umícháme, přidáme
k měkké mrkvi a necháme ji chvíli povařiti.
Dušená brukev (kedluben).
Brukev se rovněž tak upravuje, jenom že nedáme tolik cukru (½–1 kostku),
přidáme 3 nová koření a štipku květu a pepře. Brukev je lépe krájeti na plátky.
40
PÁTEK:
Polévka bramborová. – Guláš s bramborovým knedlíkem neb dušenou
rýží. – Lívance.
Polévka bramborová.
Na kousky rozkrájené oloupané brambory dáme do zasolené studené vody
vařiti, přidáme zbylou houbovou omáčku ze dne předešlého, kousek mrkve,
celeru, petržele a kapusty na nudličky nakrájené, a polévku z kostí. Bylo-li více té
houbové omáčky ze suchých hub, nepřidáme již jíšky, nýbrž jen stroužek se solí
utřeného česneku, trochu majoránky, pepře a celerové nati. Zbylou cibulku od
procezeného guláše do ní přidáme a podle chuti ještě osolíme.
Guláš.
Pro 4 osoby koupíme i na večeři 1 kg masa z nohy neb z opony (maso to
nabude a je šťavnaté) aneb i palec od svíčkové a rozkrájíme na větší kousky.
Velkou rozkrájenou cibuli dáme buď na lžíci másla neb sádla, se štipkou papriky
zčervenat a rozkrájené maso osolené a opepřené dáme na ni pod poklicí dusiti,
občas tím zamícháme a podlijeme buď polévkou neb vodou. Za 2–2½ hodiny bývá
guláš měkký, pak ho necháme vysmahnouti a lžicí mouky maso posypeme,
necháme ji s masem zaškvířiti (ale opatrně, aby se nepřipálila), aby byla omáčka
dobrá a pěkné barvy; proto se tím stále asi 5 minut míchá. Podle toho, mnoho-li
omáčky potřebujeme, podlejeme guláš vodou neb polévkou, necháme povařiti,
maso drátěnou nabíračkou vyndáme, omáčku zahustíme a na maso procedíme.
Ke guláši podává se brambor, bramborový knedlík neb i dušená rýže.
Guláš po francouzsku. Zbylý guláš (k večeři) i s omáčkou upravíme
následovně. Přidáme do něho půl koflíku kyselé smetany, asi 1 lžíci kaparů, trochu
červeného vína (asi 1–2 lžíce), kousíček citronové kůry a necháme několik varů
přejíti.
Podáváme k němu knedlíky obyčejné neb bramborové, a celerový salát.
Takto upravíme rychlou a dobrou večeři.
Bramborové knedlíky.
Dáme vařiti 1 kg bramborů. Uvařené oloupané rychle na vále válečkem
zpracujeme se 16 vrchovatými lžicemi mouky a 8 lžicemi krupice. Přidáme lžíci
soli, 1 vejce, rychle vše spojíme v hladké těsto a dobře ještě válečkem vytlučeme.
Dříve než začneme dělati knedlíky, jest dobře uvařiti na zkoušku jeden malý
knedlík. Nerozvaří-li se, tvoříme pak z těsta jako pěst velké, podélné knedlíky,
které necháme vařiti v zasolené vodě 10–15 minut; je-li těsto řídké a knedlíky se
rozvařují, tedy zapracujeme do něj ještě trochu mouky. Klesnou-li ke dnu, musíme
je vařečkou pozdvihnouti. Uvařený knedlík zkoušíme a nelepí-li se, když jej
uprostřed rozkrojíme, je dosti uvařen. Tyto knedlíky podáváme také k vepřové
pečeni, nebo ke skopové se smetanou. Jsou též velice chutné, polejeme-li je
41
rozpáleným máslem neb sádlem, ve kterém bylo dosti cibulky do růžova
usmaženo. Používají se jako samostatné jídlo k večeři.
Chceme-li míti bramborové knedlíky kypřejší, dáme místo krupice
strouhanou housku.
Bramborové knedlíky s povidly. Totéž těsto jako při bramborových
knedlíkách, se na kousky rozkrájí a doprostřed dáme lžíci povidel
(nepřipravených); tvoříme podélné knedlíky a vaříme je, jak již udáno. Tyto
knedlíky mastíme rozpáleným sádlem a sypeme hodně strouhanou, do zlatožluta
smaženou žemličkou. V létě poléváme je rozškvařeným máslem a sypeme
slazeným tvarůžkem.
Bramborové povidlové tašky. Předešlého dne uvařené brambory (asi
60 dkg) rozstrouháme, přidáme k tomu 15 dkg mouky, 1 lžičku soli a 4 dkg másla
nebo sádla, které v mouce dříve rozdrolíme, jedním vejcem to vše v těsto spojíme,
které dobře válečkem vytlučeme a necháváme je chvíli odpočinouti. Pak je
vyválíme na pomoučeném vále na stéblo silně, nakrájíme z něho čtverce, plníme
je uprostřed tuhými povidly neb tvarohem, kraje do trojhranu přeložíme a prsty
je přitiskneme, aby se těsto spojilo, a vaříme pak asi 7–10 minut. Uvařené
mastíme sádlem a sypeme osmaženou strouhanou houskou.
Bramborový závin. Totéž těsto jako na bramborové tašky na
pomoučeném vále rozválíme, posypeme strouhanou smaženou houskou, stočíme
v závin a dáme do dobře vypraného ubrousku. Ubrousek zavážeme a dáme do
většího rendlíku s vařící vodou. Vaříme 15–20 minut. Závin vyndáme z ubrousku
(neboří-li se prst, je dosti) a na prkénku ho nití rozkrájíme. Podává se jako příloha
místo bramborových knedlíků.
Bramborový závin z uzeného masa. Táž příprava, pouze do smažené
housky dáme uvařené sekané, tučné uzené maso. Tento závin předkládá se
s kyselým vařeným zelím.
Na tašky a závin nutno upotřebiti zbylých bramborů z předešlého dne.
Lívance.
Dáme do dvoulitrového hrnku 1 litr vlahého mléka, žloutek, 1 rozstrouhaný
vařený brambor, 1 lžičku soli, štipku květu, 2 dkg zkynutých kvasnic, mouky asi
půl kg a zaděláme to v řídké těsto, aby se lilo, a dobře rozkverláme. Je-li těsto
řídké, tedy přidáme do něj ještě trochu Loupalovy jednomleté mouky, z které jsou
lívance velmi kypré a chutné; vydrží i několik dnů vláčné. Necháme asi hodinu na
kamnech v hrnci zkynouti. (Pozor, aby se nespařilo!) Na lívanečníku dolíčky
vymažeme sádlem neb máslem, necháme rozpáliti, těstem polijeme a rychle
lívance pečeme po obou stranách (ne příliš prudce, aby nebyly uprostřed syrové).
Upečené mažeme povidly, sypeme strouhaným tvarohem (syrečkem) a kropíme
kyselou smetanou. Můžeme je též mastiti máslem a sypati skořici s cukrem
smíchanou. V době borůvek můžeme je mazati povidly borůvkovými, které
syrečkem posypeme a kyselou smetanou kropíme. Přidáme-li ušlehaný bílek, jsou
lívance kypřejší.
42
Vaječník.
Zbudou-li nám suché lívance, rozkrájíme je na menší kostečky, dáme je na
kousek sádla na pánev do růžova osmažiti; pak přidáme k nim 2–3 celá vejce,
špetku soli a za stálého míchání necháme je ztuhnouti.
Jest to chutná a při tom dosti sytá večeře, zejména pro dítky.
43
SOBOTA:
Polévka kapaná neb se smaženým hráškem. – Hovězí maso s kapustou.
– Rýžová kaše neb jahelník se sušenými švestkami neb meruňkami.
Polévka kapaná.
Rozkverláme lžíci mouky s 1 vejcem v řídké těsto, lejeme je do vařící
polévky a vidličkou při tom v polévce mícháme. Chceme-li míti kapání větší,
vidličkou nemícháme. Můžeme též udělati těsto z polovice vejce, lžíce mléka
a podle potřeby mouky.
Polévka se smaženým hráškem. Totéž těsto, do kterého přidáme jednu
lžíci bílého vína, lejeme skrze síto neb struhadlo, které má větší dírky, do
rozpáleného omastku. Vidličkou kapání v omastku od sebe oddělujeme, šumovkou
vybíráme a řádně odkapané dáváme do polévky. K smažení hrášku můžeme
upotřebiti omastku sehraného z polévek, též i margarinu „Smetol“ neb „Kosmos“.
Dušená kapusta (s hovězím masem).
Na nudličky nakrájenou kapustu ve studené vodě vypereme, ve vařící vodě
spaříme a odcedíme. Na menší kapustu dáme půl jemně rozkrájené cibulky na
sádlo nebo máslo zapěniti a osolenou, spařenou, scezenou kapustu na ní dusíme
a občas ji polévkou podlijeme. Měkkou kapustu lžicí mouky zaprášíme, aby
zahoustla, a opepříme ji. Maso s kapustou obložíme dušenými brambory.
Uzené maso s kapustou. Kapustu dusíme na slanině na kostičky
rozkrájené s cibulkou a pokračujeme tak, jak udáno v předpisu předešlém. Do
hotové kapusty dáme na kostky rozkrájené tučnější uzené maso a necháme vše
ještě trochu na plotně ohřáti. Podáváme k večeři.
Kapustová poupátka. Špatných, žlutých lístků zbavená kapustová
poupátka spaříme vařící vodou a necháme je asi 5 minut v ní státi. Asi na litrový
rendlík poupátek uděláme ze lžíce másla neb sádla řídkou bledou jíšku a dusíme
v ní spařená odcezená poupátka, trochu je polévkou zalijeme (asi tolik, aby
omáčka byla zahoustlá) a přidáme ještě lžíci na kostky rozkrájené slaniny. Do
měkkých rozkrájíme na kostičky syrový, oloupaný brambor a necháme ho do
měkka v poupátkách udusiti. Podle potřeby osolíme a opepříme.
Jahelník se sušenými švestkami neb meruňkami.
Půl litru jáhel polijeme vařící vodou, kverlačkou vypereme, vodu slijeme,
opět je studenou vodou prolijeme a dáme se špetkou soli do omastkem
vymazaného rendlíku, polijeme je mlékem, aby na dva prsty jáhly přesahovalo.
Nyní rozkrájíme na kousky deset sušených dříve vypraných meruněk neb sušené
švestky, aneb konečně i sušené hrušky a do jahel zamícháme, po vrchu
poklademe kousky másla, rendlík přiklopíme a volně v troubě necháme dusiti a to
nejméně jednu hodinu. Kdyby byly jáhly příliš suché a ještě tvrdé, pak nutno je
teplým mlékem ještě políti. Upečený jáhelník posypem cukrem nebo k němu
44
podáváme ovocné šťávy. Zbude-li nám nějaký, upravíme z něho druhý den velice
chutný nákyp.
Rýžová kaše.
Čtvrt kg přebrané, a ve dvou vodách vyprané rýže dáme na rendlík do
1½ litru mléka a necháme zvolna vařiti, občas ji však zamícháme, aby se
nepřipálila. Vaříme ji 1½ hodiny a mezi vařením přiléváme do ní teplého mléka.
Měkkou zasolíme, dobře promícháme a dáme na mísu. Lžicí děláme v ní důlky pro
rozpálené máslo a sypeme skořicí s cukrem smíchanou. Ze zbylé kaše uděláme si
druhý den rýžový nákyp.
45
NEDĚLE:
Polévka s noky. – Hovězí maso, omáčka kyselá křenová. – Kuře pečené
s kompotem. – Rýžový neb jáhlový nákyp s malinovou šťávou aneb
ovocný dort.
Polévka s noky.
Utřeme lžíci másla, přidáme žloutek, 2 lžíce mléka, štipku soli, trochu
muškátového oříšku a tolik mouky, aby z toho bylo řidší těstíčko, do kterého ještě
přidáme z 1 bílku ušlehaný sníh. Uděláme jeden nok a na zkoušku zavaříme
v polévce; nerozvaří-li se, je těsto dobře připravené. Rozbíhá-li se těsto, přidáme
mouky a pak lžičkou ve vařící polévce máčenou noky vykrajujeme a vaříme asi
5–10 minut. Do polévky dáme vařiti játra z kuřat a uvařená do ní rozkrájíme.
Nakonec přidáme drobně usekanou zelenou petržilku.
Omáčka křenová kyselá.
Asi do 2 lžic rozstrouhaného křenu dáme 6 lžic polévky, 4 lžíce vody,
2 kostky cukru, štipku soli, 1 rozstrouhané míšeňské neb renetové jablíčko
a necháme to pod pokličkou na stole státi. Musí býti sladkokyselá. V omáčníku
podává se k hovězímu masu. Hodí se též dobře ke studené vepřové neb telecí
pečeni.
Kuřata pečená.
Opařené, vykuchané, dobře (uvnitř i zevně) umyté a nasolené kuře dáme
na pekáč (prsíčky dolů). Do něho dáme očištěný kořen petržele i se zelenou
snítkou. Na pekáč dáme (na 1 kuře) 1 lžíci másla, podlijeme to naběračkou
polévky neb vody a dáme péci. Aby nevysmahlo, často je polévkou neb vlastní
šťávou podléváme, obrátíme a zase pečeme (celkově 1½ hodiny). Podle potřeby
mezi pečením je obracíme, aby bylo hezky červené (mladší na jaře pečeme
½–¾ hodiny). Upečené vyndáme, na díly rozsekáme a omáčkou polijeme.
(Připečená šťáva na pekáči se do ostatní šťávy odškrabe a v ní nechá zavařiti).
K tomu dáváme nové brambory, které házíme do zasolené okmínované vařící
vody. (Zcezenou vodu z nich uschováme na druhý den buď do polévky neb na
podlití masa.) Uvařené brambory dáme kolem pečeného kuřete, ozdobíme je
snítkami zelené petržilky a podáváme k nim různý kompot.
Rýžový nákyp.
Na nákyp upotřebíme zbylou kaši ode dne předešlého; není-li té, uvaříme
si asi 10 lžic čerstvé a necháme vychladnouti. Mezitím umícháme 2 lžíce másla,
2–3 lžíce cukru, 2 žloutky a trochu pomerančové neb citronové kůry a třeme asi
čtvrt hodiny. Do toho přidáme po lžíci vychladlé kaše a třeme k jedné straně, až
je všechna kaše zamíchaná, ochutnáme, a není-li dosti sladká, přisladíme.
46
Oloupaná jablíčka nakrájíme na lístky. Polovinu kaše dáme na vymazaný
a moukou vysypaný pekáček, na to dáme lístky jablečné, které posypeme
skořicovým cukrem, druhou polovinu kaše přikryjeme a dáme do prohřáté trouby
péci (asi ½–¾ hodiny).
Ze 2 bílků ušleháme tuhý sníh a do něho za stálého šlehání přidáváme po
troškách lžici tlučeného cukru a šleháme dále; pak opět do něho zašleháme lžíci
cukru, až je velmi tuhý a necháme ho v kotlíku ve studené vodě státi.
Upečený nákyp pokryjeme tímto sněhem v podobě čepice, vanilkovým
cukrem hodně posypeme a dáme do vlahé trouby zapéci. Též můžeme do nákypu
dávati celá malá jablíčka, ohryzků zbavená a zavařeninou naplněná. Není-li třeba
šetřiti, můžeme dáti o 2–3 žloutky více, neboť tím nákyp nezkazíme, nýbrž
zjemníme. Vychladlý nákyp nakrájíme na čtverce a rybovkou na mísu vyndáme.
K němu podáváme malinovou aneb jinou ovocnou šťávu v likérových sklenkách.
Rýžový nákyp na jiný způsob. Zbude-li nám méně kaše, dáme ji na
vymazaný pekáček (příprava jak výše udáno), pokryjeme rozstrouhanými jablky,
zapečeme asi čtvrt hodiny a pak pokryjeme následujícím těstem:
Piškotové těsto. Do tuhého sněhu ze 2 bílků přidáváme znenáhla (vždy
trochu) 2 polévkové lžíce cukru za stálého šlehání, až sníh zhoustne. Zlehka pak
vařečkou do něho zamícháme 2 žloutky, 2½ lžíce mouky a trochu citronové kůry.
Tím upečenou rýži s jablky pokryjeme a necháme v dobře prohřáté troubě asi
10–15 minut péci. (Když se do něho prst neboří, je upečený.) Tak výhodně
upotřebíme i menší zbytek kaše.
Jáhlový nákyp.
Čtvrt kg jahel vařící vodou spaříme, zcedíme a opět spaříme, necháme chvíli
státi a pak je studenou vodou ještě prolijeme; neboť jáhly bývají hořké a hořkost
tu nutno odstraniti. Spařené jáhly dáme do kamenného rendlíku, nalijeme na ně
mléko nebo polovinu vody a mléka, přidáme kousek cukru, kousek másla, špetku
soli a necháme je za občasného podlití vařícím mlékem vařiti do měkka.
Z uvařených vychladlých jahel upravujeme nákyp jako rýžový.
Lépe jest den před tím jahelnou kaši uvařiti.
Ovocný dort.
Dáme na vál 20 dkg mouky, rozdrobíme v ní 8 dkg másla neb margarinu
„Smetol“, přidáme 6 dkg tlučeného cukru, lžíci strouhaných mandlí, trochu
vanilinového cukru, 1 lžičku pečivého prášku, zaděláme to 2 lžicemi mléka, jedním
vejcem a lžicí rumu ve vláčné těsto, které vypracujeme a necháme odpočinouti.
Vroubkovanou koláčovou formu vymažeme máslem, vysypeme moukou,
těsto do ní vtlačíme a pečeme volně do růžova as 20–30 minut. Upečený opatrně
na podnos vyklopíme a uděláme z mandlové (marcipánové) hmoty okolek.
47
Okolek.
5 dkg tlučeného cukru, 5 dkg strouhaných mandlí, trošku bílku
v porculánovém hmoždíři utlučeme; z utlučené vyválíme tenčí tyčinku, kterou
okraj upečeného dortu zvýšíme. Musíme však dříve okraj dortu pomazati mlékem
a teprve pak tyčinku na to upevniti.
Vnitřek naplníme následujícím:
Náplň.
Upečený dort potřeme čtyřmi lžicemi brusinek; na to pak nalijeme rosol:
Svaříme 20 lžic vody, 5 dkg tlučeného cukru, půl balíčku dra Oetkera Reginy (jest
jemnější nežli želatina); kal povrchu sebereme a přidáme k tomu lžíci rumu.
Prochladlé nalijem na dort a v chladnu ztuhnouti necháme. Vychladlý – nejlépe,
druhého dne nakrájíme na díly.
Místo brusinek možno dáti i některý jiný kompot, mezi který přidáme dva
až tři kousky drobně nakrájené v cukru zavařené pomerančové kůry.
48
PONDĚLÍ:
Nudlová polévka zapražená. – Skopová pečeně na česneku s bramborem
aneb skopová se smetanou.
Nudlová polévka zapražená.
Zbylá srdéčka a žaludky z kuřat dáme do slabé polévky z kostí od
předešlého dne vařiti; zvlášť pak do slané vody s kouskem másla dáme vařiti kus
květáku. Uděláme z 2 lžic másla bledou, řídkou jíšku, zavaříme ji do procezené
polévky, rozkrájíme žaludky a srdéčka na nudličky (dáme též do ní i zbylé kousky
pečených kuřat), přidáme vodu z květáku i květák uvařený a na kousky
rozkrájený. Zavaříme do ní silnější nudle a okořeníme ji štipkou květu a zelenou
petržilkou.
Skopová pečeně na česneku.
Na rendlík dáme rozkrájené půl cibulky, 2 velké stroužky česneku, na to
vložíme ½ kg (asi pro 4 osoby) osoleného masa z kýty neb hřbetu, naběračkou
vody podlijeme a pod poklicí na plotně půl hodiny dusíme. Pak maso dáme do
trouby péci a podle potřeby podléváme teplou vodou. Když maso zčervená a je
měkké, vyndáme je a je-li mnoho tuku, sebereme a uschováme na jíšku (do
bramborové polévky). Připečenou šťávu z rendlíku odškrabeme, přilejeme do ní
trochu vody a necháme se špetkou mouky zavařiti. Rozkrájené upečené maso
dáme na ohřátou mísu, procezenou omáčkou polijeme a kolem něho dáváme
brambory, okrášlené snítkami zelené petržilky. Skopovou musíme dávati na
ohřáté talíře, neboť rychle stydne a není pak dobrá.
Také se může tuk z masa vyřezati (a jinak upotřebiti) a dáti místo něho
máslo, ale lépe jest péci ji ve vlastním tuku (musí se ovšem tuk řádně z masa
vypéci). Kupujeme-li skopové maso a je-li pěkné, koupíme ho raději více (nejlépe
celé plecko nebo malou kýtku).
Skopová se smetanou.
Odkožená, t. j. tuku a blan zbavená skopová kýta asi 1 kg, se na všech
stranách nasolí a několikráte slaninou protáhne. Na kamenný rendlík (maso se
nejlépe peče neb dusí v kamenných nádobách, v hliníkových pozbývá chuti) dáme
lžíci másla, 1 lžíci drobně krájeného celeru, mrkve, petržele a cibule a necháme to
zažloutnouti. Na zeleninu vložíme připravené maso a přidáme 3 nová koření,
špetku dymiánu, 1 bobkový list, 1 řebíček a 10 pepřů. Po chvíli maso slabou
polévkou neb vodou podlijeme a dusíme volněji za občasného podlití asi 2 hodiny.
Mezi dušením přidáme 1–2 lžíce octa. Když jest maso měkké, dáme je do trouby
prudce zčervenati. Mezi pečením můžeme maso potírati máslem, neboť rychleji
zčervená. Upečené maso vyndáme a na plátky rozkrájíme. Do omáčky nalijeme
koflík kyselé smetany, do které jsme zakverlaly 1 vrchovatou lžíci mouky (podle
chuti přidáme několik kapek citronové šťávy a trochu citronové kůry), podle
49
potřeby přilijeme vody neb polévky, necháme to dobře povařiti a zahoustnouti.
Dobře povařenou procezenou omáčku na maso nalijeme. Při procezování nutno
zeleninu v cedníku dobře promačkati, neboť zelenina dodává omáčce výtečné
chuti. Je-li omáčky málo, nalijeme na promačkanou zeleninu vody, necháme
povařiti a podle potřeby a chuti upravíme. Je-li omáčka řídká, zahustíme ji
moukou, je-li kyselá, osladíme ji polovinou kostky cukru.
K této skopové se podává knedlík houskový, bramborový závin, bramborové
kroketky, nebo vídeňský knedlík.
Naložená skopová se smetanou. Odkožené maso osolíme, potřeme
4 zrnky tlučeného jalovce a necháme v kamenném hrnku zatížené v chladnu
několik dní uležeti. Pak ji upravíme tak, jak v předešlém předpisu udáno. Pro hosty
uděláme bramborové kroketky.
Bramborové kroketky. Těsto bramborové upraví se jako na bramborové
tašky (pro méně osob stačí polovina uvedených potřeb). Těsto rozkrájíme na
kousky na prst velké, které v mouce vyválíme v podobě mrkviček. Pak je máčíme
v rozšlehaném vajíčku, obalíme ve strouhané housce a prudčeji smažíme na všech
stranách v rozpáleném sádle. Do hotových mrkviček (kroketek) dáme několik
snítek zelené petržele nebo mrkvové nati. Je to pěkná ozdoba kolem masa a také
k této omáčce dobře se hodící.
Skopová s majoránkou.
Na zadělávané skopové maso béřeme podbřišek, neb zbytky odřezané od
kýty nebo plece (kterou jsme k vůli úspoře celou koupily). Na rozpuštěném tuku
(třeba i skopovém) necháme zarůžověti malou krájenou cibulku, na kterou dáme
půl kg rozkrájeného masa, osolíme a dusíme. Mezi dušením častěji masem
zamícháme a když vysmahne, podlijeme vodou. Z 1 lžíce másla uděláme bledou
řídkou jíšku, přidáme k omáčce se štipkou květu, stroužkem utřeného česneku
a trochou majoránky a necháme zahoustnouti. Je-li to příliš mastné, sebereme tuk
a uschováme do bramborové polévky. Přidáme k masu uvařené a oloupané
brambory a vše necháme povařiti.
Při skopové musíme pamatovati, že rychle stydne, a proto musí býti talíře
vždy v troubě ohřáty, než maso na ně dáme.
50
ÚTERÝ:
Polévka s morkovými knedlíky. – Hovězí maso se špenátem. – Chudí
rytíři neb taštičky plněné povidly, tvarohem, aneb švestkové knedlíky.
Polévka s morkovými knedlíčky.
Z morkových kostí nastřádaný morek (asi 1 lžíci), (buďme opatrny, aby
v morku nebyly kousky kostiček!), 1 vejce, štipku soli, rozstrouhanou žemličku,
asi 2 lžíce mléka, trochu muškátového oříšku nebo květu utřeme v těstíčko. Na
zkoušku uděláme z něho 1 knedlíček, hodíme do vařící vody a když se nerozplyne,
jest těsto dobře připraveno. Rozplyne-li se, musíme do těsta přidati trochu
strouhané housky nebo mouky a děláme knedlíčky. Vaříme je asi 5 minut
v polévce, v níž je kousek květáku. Okořeníme ji petržilkou.
Polévka s morkovými krupicovými knedlíčky. Upravuje se také tak,
místo housky dáváme však lžíci mouky a lžíce krupice; těsto však uděláme řidší,
poněvadž knedlíčky při vaření velmi nabudou.
Morkový svítek. Na misce řádně utřeme lžíci morku (zbaveného všech
kostiček) se 2 lžicemi mléka, 1 žloutkem, štipkou soli a muškátového oříšku,
1 strouhanou houskou a ze 2 bílků tuhým sněhem. Zpracujeme to v těsto, dáme
je na máslem vymazanou pánev omeletní a pečeme v dobře prohřáté troubě.
Nakrájený na kousky podáváme k polévce.
Krupicový svítek z morku. Tentýž poměr, jak výše uvedeno, místo
housky však dáme krupici a půl lžičky mouky. Upečený svítek dáme pak na chvíli
do vařící polévky napařiti.
Špenát.
Asi 1 kg špenátu zbavíme žlutých lístků a kořínků a v několika vodách jej
vypereme, načež dáme do vařící zasolené vody nepřikrytý vařiti. Vaříme asi
3–5 minut a můžeme-li mezi prsty lupínek rozmačkati, jest dosti uvařen. Uvařený
studenou vodou prolijeme, odcedíme, necháme odkapati a pak buď na prkénku
jemně rozsekáme nebo nožem utřeme. Na rendlík dáme na lžíci čerstvého másla,
trochu rozstrouhané cibulky zapěniti, přidáme lžičku mouky a uděláme bledou
jíšku. Tu polévkou zalijeme, osolíme, přidáme uvařený špenát, štipku květu a čtvrt
stroužku česneku a necháme povařiti. Pak přidáme lžíci strouhané housky,
zalijeme 3 lžicemi sladké smetany a necháme zahoustnouti. Takto upravený
špenát jest výtečný též k řízkům, k smaženému kuřeti nebo i ke karbanátkům.
Doporučuje se zvlášť pro chudokrevné.
Vodu ze špenátu uschováme a to v kamenném hrnci na druhý den na
polévku, která jest neobyčejně zdravá a výživná.
Chudí rytíři.
Čtvrt kg mouky, 1 dkg zkynutých kvasnic a trochu soli zaděláme mlékem
v tužší těsto jako na buchty, hodně je vypracujeme a necháme zkynouti. Zkynuté
51
dáme na vymazaný rendlík péci. Buchtu tuto musíme míti již připravenou den před
tím. Pak ji na plátky rozkrájíme ve sladké smetaně nebo v mléce namáčíme
a necháme odkapati. Namočené plátky potřeme buď tvarohem, nebo povidly ze
švestek neb jablek, přilepíme vždy dva k sobě, v mouce je obalíme, máčíme ve
vajíčku, obalíme v strouhané housce a v rozpáleném sádle nebo margarinu
„Smetol“ do růžova usmažíme. Místo buchet můžeme upéci žemličky a je
uvedeným způsobem upraviti. Je to jednoduché ale dobré jídlo.
Taštičky plněné mákem, tvarohem neb povidly.
Čtvrt kg mouky na vále, štipkou soli osolené, zaděláme koflíčkem vařícího
mléka v tužší těsto, dobře je vypracujeme a necháme pod teplým rendlíkem
½ hodiny odpočinouti. Pak těsto na pomoučeném vále rozválíme na stéblo silně.
Nožem vykrajujeme z těsta čtverečky as jako dlaň velké, do jichž středu dáme
lžičku tužších povidel neb tvarohu, okraje přeložíme buď v trojúhelník neb
obdélník, prsty je k sobu přitlačíme a pak vroubkovaným kolečkem,
tak zv. rádélkem okraje srovnáme. Vaříme je ve vřící zasolené vodě 5–7 minut.
Uvařené, drátěnou naběračkou vybrané klademe na teplou mísu, polijeme je
vřícím máslem a sypeme strouhaným syrečkem; můžeme je též mastiti
rozpáleným sádlem a sypati tlučeným, ocukrovaným mákem.
Švestkové knedlíky spařované.
Totéž těsto dá se dobře upotřebiti na švestkové knedlíky; švestky jím tence
obalujeme a vaříme je asi 5–7 minut. Uvařené mastíme máslem a sypeme
strouhaným oslazeným tvarohem.
52
STŘEDA:
Falešná polévka rybí aneb špenátová. – Hovězí maso s křenovou
omáčkou a knedlíkem. – Jablíčka v těstě.
Falešná polévka rybí.
Upravíme žlutou řídkou jíšku ze 4 lžic másla neb Smetolu a 2 lžic mouky,
rozmícháme do ní 2 celá vejce a nalijeme na to slabé polévky od předešlého dne
nebo vody z kostí a zeleniny; rozkverláme, necháme povařiti, okořeníme
muškátovým květem a zelenou petržilkou. K této polévce dáme na nudličky
krájenou, osmaženou žemličku.
Polévka špenátová.
Voda uschovaná ze špenátu se přistaví na plotnu, asi hodinu před obědem.
Do ní se dají 4 lžíce bledé máslové jíšky, dobře se to rozkverlá, nechá povařiti
a podle chuti přisolí. Než ji neseme na stůl, rozkverláme v koflíku syrového mléka
1 žloutek, do polévky nalijeme, šlehačkou vyšleháme, dáme do ní na kostičky
rozkrájený krupičný svítek a neseme na stůl. (Krupičný svítek na str. 50) Polévka
tato se hodí pro nemocné.
Místo krupičného svítku můžeme zavařiti máslové nočky, anebo podati k ní
na nudličky rozkrájenou smaženou housku. Kdybychom zavařovaly do ní noky,
pak přidáváme trochu mléka, než ji neseme na stůl. Též můžeme do ní zavařiti
Zátkovy rýhované makarony, růžky.
Křenová smetanová omáčka.
Dáme vařiti ¾ litru mléka nebo smetany a rozstrouháme do toho 3 sladké
oloupané mandle (nebo švestková jadérka). Když je mléko ve varu, zamícháme
do něj 3 lžíce sladké smetany s vrchovatou lžicí mouky rozkverlané a necháme na
kraji plotny za stálého míchání zahoustnouti (jen málo vříti). Do husté dáme plnou
lžíci rozstrouhaného křenu, kostku cukru a štipku soli. Vaříme-li omáčku jen
z mléka, přidáme do toho lžíci čerstvého másla. Tato omáčka ráda houstne, proto
přilijeme do ní trochu teplého mléka, ovšem, je-li toho třeba.
Jablíčka v těstě.
Jablíčka ohryzků zbavená, na kolečka rozkrájíme. Jeden žloutek a jedno
celé vejce rozkverláme (zbylý bílek uschováme) s koflíkem mléka, lžicí cukru, lžicí
bílého vína nebo likéru (aby těsto nepilo tak omastek), 2–3 lžicemi mouky, štipkou
soli a citronové kůry jako na kapání, ale hustší. Kolečka jablíček jedno po druhém
vezmeme na vidličku, v těstě omočíme a v rozpáleném másle na rendlíku rychle
smažíme. Je-li těsto příliš řídké (rozbíhá-li se s jablíček), přidáme do něho trochu
mouky. Po obou stranách osmažená kolečka jablečná necháme odkapati a dáváme
na talíř. Teplé neseme na stůl a sypeme vanilkovým cukrem. Jest to rychlé a velmi
53
chutné jídlo. Na smažení však musí býti dosti omastku, aby kolečka v něm plavala.
Těsto stačí na 2 velká jablka.
54
ČTVRTEK:
Polévka s piškotovým svítkem. – Telecí podnaditá s bramborem.
Polévka s piškotovým svítkem.
Do pevného sněhu ze 2 bílků přidáme 1 žloutek, lžíci mouky, štipku květu
a soli smícháme v těsto, které vlijeme na omeletní pánev, na níž jsme ½ lžičky
másla rozpálily, a pečeme pak v dobře prohřáté troubě asi 10 minut. Neboří-li se
prst, jest svítek upečen; rozkrájíme jej na kostičky a dáme na talířek k hovězí
polévce. Maso z polévky uschováme na karbanátky k večeři.
Polévka s krupičným svítkem. Upravuje se jako piškotový, místo mouky
dáme však krupici a než dáme polévku na stůl, dáme svítek nakrájený na kostičky
do vařící polévky napařiti (nabude).
Telecí podnaditá.
Koupíme telecí podbřišek k nadití, asi ¾ kg, a požádáme řezníka, aby nám
v něm vypíchl kapsu.
Uděláme následující nádivku: Lžíci másla, 2 strouhané nebo na kostky
krájené žemličky, 2 vejce, 4 lžíce studeného mléka, 2 rozstrouhané hořké mandle
(aneb špetku utlučených švestkových jader), štipku květu a soli a vše řádně
dohromady smícháme. Kapsu v mase uvnitř řádně vytřeme a to proto, že při
mokrém mase se nádivka pří krájení odděluje. Kapsu naplníme připravenou
nádivkou, nití zašijeme, maso na všech stranách řádně osolíme a vložíme na
pekáč. Přidáme lžíci másla, naběračku vody nebo polévky a pečeme v prohřáté
troubě asi 2½ hodiny. Mezi pečením ji častěji poléváme. Upečenou červenou
vyndáme a necháme chvíli na teplém místě státi (lépe se krájí). Omáčku z pečeně
špetkou mouky zahustíme, procedíme a na rozkrájenou pečeni nalijeme.
Vsuneme-li doprostřed nádivky, když kapsu plníme, vejce na tvrdo uvařené,
vypadá tato ozdoba pěkně.
Když necháváme telecí pečeni k večeři, tedy ji několikráte velkou vidličkou
propíchneme, aby z ní pára vyšla – je chutnější. Večer ji v celku na pekáči opatrně
zahřejeme aneb necháme ji studenou a podáváme pak k ní bramborový neb i jiný
salát.
Vepřová podnaditá.
Rovněž tak nadíváme mladičké vepřové a přidáme k masu trochu kmínu,
kousek sádla a trochu vody. K ní dáváme zelí s kyselou smetanou a knedlík.
55
PÁTEK:
Polévka bramborová (sytá). – Hrachová kaše (pürée) s uzeným masem
nebo jazykem. – Buchty.
Polévka bramborová (sytá).
Do 2litrového hrnku vody dáme asi 4 oloupané, na kostky nakrájené
brambory, 1 lžíci krájené cibule, mrkve, celeru, petržele, ½ menší kapusty
a brukve, 1 lžíci nakrájených čerstvých anebo sušených hříbků, kousek květáku,
špetku kmínu, trochu soli a přivedeme do varu. (Sušené houby se zvlášť v horké
vodě vyperou, překrájejí a nechají povařiti; pak přidají se k polévce.) Polévka
zapraží se se 2–3 lžicemi sádlové nebo lojové růžové jíšky a nechá dobře povařiti.
Pak přidáme špetku majoránky, stroužek utřeného česneku a špetku tlučeného
pepře. Do této polévky zavaříme vodové knedlíčky.
Vodové knedlíčky. Na vál dáme 2 lžíce mouky a 1 lžíci vařící vody
spaříme. Z toho uděláme tvrdé těsto, které trochu osolíme. (Je-li těsto měkké,
jsou knedlíčky nechutné.) Z těsta tvoříme šištičky, které na drobné kousky
rozkrájíme a necháme v polévce několik minut vařiti. Taktéž přidáváme zvlášť
uvařené kroupy, asi 2 lžíce.
Hrachová kaše (pürée).
Uvaříme do měkka loupaný hrách (asi ½ kg pro 4 osoby) a měkký přes síto
protlačíme. Půlku rozstrouhané cibulky dáme na lžíci másla na rendlík zapěniti a se
lžicí mouky necháme zažloutnouti, pak na to dáme protlačený hrách. Nelze-li hrách
protlačiti, přidáme do něho trochu uzené polévky nebo teplé vody; ne však mnoho,
aby pak nebyla kaše velmi řídká. Pak přidáme hrst strouhané housky a zalijeme
polévkou (uzenou), aby se vše dobře promíchalo a necháme zavařiti. Dáme kaši
na mísu, lžicí v rozpáleném másle namáčenou děláme do ní rýhy v podobě listů,
polijeme trochu máslem a dáváme k tomu buď uzené maso neb uzený jazyk a na
lístky nakrájené kyselé okurky, anebo místo okurek červené zelí jako salát
upravené.
Uzené maso.
Uzené maso dáváme vždy vařiti do vařící vody (ve studené vodě pozbývá
své šťavnatosti) a chuť se z něho vyvaří. Vaříme je asi hodinu a polévku z něho
přidáváme do polévky bramborové.
Uzený jazyk.
Vaříme podle velikosti asi 2–3 hodiny do měkka, pak jej dáme do studené
vody a oloupáme od špičky dolů; na tenké plátky jej nakrájíme a dáváme kolem
hrachové kaše na mísu. Teplý se také podává s křenem k večeři, nebo jako
předkrm.
56
Buchty.
Na mísu dáme ½ kg mouky, malou lžičku soli, 2 lžíce tlučeného cukru,
trochu citronové nebo pomerančové kůry a štipičku muškátového oříšku. Mezitím
dáme do vlahého mléka 2 kostky cukru, 2 dkg kvasnic a necháme je zkynouti.
Zkynuté rozkverláme do mouky. Zvlášť pak rozkverláme 1–2 žloutky (místo
žloutku můžeme dáti ½ lžičky „Žlutě“ A. Kejřové) v koflíčku vlahého mléka
a přidáme k těstu, též i strouhaný vařený brambor a 3–7 lžic vlahého másla nebo
sádla a zaděláme v nepříliš tuhé těsto, které řádně vypracujeme až se na něm
tvoří puchýře a těsto se vařečky více nechytá. Necháme na kamnech na hrnci
kynouti (aby se nespařilo). Za hodinu dáme vykynuté těsto na vál, rozválíme, na
čtverečky nakrájíme a plníme libovolnou nádivkou. Pekáč pak hodně omastkem
vymažeme a buchty tam jednu po druhé dáváme. Mašlovačkou v teplém másle
namočenou je mezi sebou mažeme, aby se buchty nespekly.
Hotové pomažeme ještě trochu máslem a necháme opět asi ¼–½ hodiny
kynouti. Zkynuté dáme do dobře prohřáté trouby péci asi 20–30 minut. Podle
potřeby pekáč v troubě otočíme. Je-li kůrka nahoře růžová a tvrdá, jsou již hotovy.
Poznáme to nejlépe, nazdvihneme-li uprostřed pekáče jednu buchtu nožem;
neboří-li se do ní prst, jsou upečeny. Pak v mléce máčenou mašlovačkou vrchní
kůrku buchet potřeme, necháme na pekáči změknouti, vyklopíme je z pekáče
a hodně cukrem posypeme. Nejlépe se pekou na železném pekáči a mastí se
dobrým domácím sádlem. Mají pak chruplavé a krásné kůrčičky. Z téhož těsta
zkynutého děláme malé dukátové buchtičky s krémem.
Buchtičky s krémem.
Výše uvedené zkynuté těsto, avšak bez žloutků (místo žloutků můžeme
přidati ½ lžičky „Žlutí“ A. Kejřové), na vále nařežeme na malé kousky (jako dukát
velké) a tekutým máslem pomoci mašlovačky je pomažeme, na omeletní pánev
nebo na pekáč je vedle sebe dáváme a necháme zkynouti. Pak je v dobře prohřáté
troubě necháme 10–20 minut péci do zlatova.
Není správné, dáváme-li do těsta na tyto buchtičky mnoho žloutků a másla,
chceme-li je připraviti s krémem, neboť je to příliš těžké. Tím chutnější jsou
buchtičky upravené z těsta jednoduchého. Poněvadž krém jest sám o sobě dosti
sladký, těsto tolik nesladíme; bylo by pak mdlé a nechutné.
Vanilkový krém. Půl litru sladké smetany nebo mléka, 1–2 žloutky, lžíci
mouky, kousek vanilky a citronové kůry a 2 vrchovaté lžíce cukru hodně
rozkverláme a dáme na plotnu vříti (ne však vařiti). Když je krém zahoustlý a než
ho na stůl neseme, přidáme do trochu prochladlého lžíci citronové šťávy za stálého
míchání, čímž se stane lahodnějším. Aby se nesrazil, nesmíme citronovou šťávu
dáti do příliš vřelého (jsou domácnosti, kde do něho dávají jen vanilku, mně však
krém jen s vanilkou zdá se mdlým). Ze zbylého krému děláme příští den řezy
z máslového těsta, jež jsou vpředu uvedeny. Krém tento jest do nich však příliš
řídký, proto přidáme do něho 1 žloutek a lžičku mouky a necháme na plotně
zahoustnouti. Pak přidáme pomerančovou kůru a necháme vychladnouti. Upečené
placky z máslového těsta pokryjeme tímto tuhým krémem a poklademe na čtvrtky
57
krájeným pomerančem a druhou plackou přikryjeme. Je to velmi chutné a levné
a tak i nepatrný zbytek krému opět upotřebíme.
Rumový krém na buchtičky tyto jest pikantnější; stačí, dáme-li na místo
citronové šťávy 1 nebo 2 lžíce dobrého rumu.
Jahodový krém.
4–5 lžíc lesních jahod dáme na cedník, prolijeme je studenou vodou,
necháme odsáknouti a pak je přes žíněné sítko protlačíme; přidáme k nim
2–3 lžíce tlučeného cukru a tolik syrového mléka neb sladké smetany, až máme
z toho zahoustlou omáčku.
Krém tento můžeme použíti i k piškotovému závinu na místo vinné pěny.
58
SOBOTA:
Polévka s omeletovými nudlemi neb paštikou. – Hovězí maso
s celerovou omáčkou. – Meruňkový nákyp nebo meruňkové knedlíky.
Polévka s omeletovými nudlemi.
Z 1 vejce, 3 lžic mléka, štipky soli, květu a lžíce mouky umícháme tekuté
těsto (aby se lilo); je-li husté, přidáme do něho mléka. – Na omeletní pánev dáme
rozpáliti lžičku másla a nalijeme na to tence těsto, které necháme asi 5 minut na
obou stranách opéci. Upečené pevně svineme a necháme na kraji v troubě státi.
Pak z toho nakrájíme tenké nudle do polévky. Nudle tyto dáváme do hotové
polévky.
Polévka s paštičkami. Máme-li po ruce nějaký zbytek hovězího nebo
jiného masa z pečeně, tedy je rozmeleme nebo rozsekáme, dáme na drobně
sekanou, na sádle zaškvířenou cibulku, okořeníme trochu pepřem, muškátovým
oříškem, trochou soli a přidáme 1 vejce. (Nejlépe když odložíme 1 lžíci
připraveného masa na karbanátky.) Vlahé pak spojíme, vzniklou kašovinu
natřeme na upečenou omeletu, která v receptu jest uvedena a svinutou dáme asi
na 5 minut zapéci. Z toho krájíme silnější kousky a dáváme je do polévky.
Celerová omáčka.
Polovinu velkého očištěného celeru na hrubém struhadle rozstrouháme
a necháme ho ve vodě smíchané s polévkou vařiti tak dlouho, až je jako kaše.
(Vody dáme tolik, kolik omáčky potřebujeme, asi ½–¾ litru.) Přidáme pak 3 lžíce
kyselé smetany, lžíci mouky, s tím omáčku zahustíme, okořeníme štipkou květu
(nemáme-li smetany, dáme obyčejnou jíšku), necháme povařiti, aby omáčka byla
přiměřeně hustá, procedíme ji a podáváme s bramborem na stůl. Ochutnáme,
snad trochu přisolíme.
Meruňkový nákyp.
Na rendlíku rozpustíme 6 dkg másla. Vysypeme do toho 6 dkg mouky
a necháme do bleda zasmažiti. Pak na to nalijeme ½ litru vařícího mléka,
umícháme na plotně v jemné těstíčko a necháme vychladnouti; pak přidáme
4 žloutky a 4 dkg cukru a třeme vše as ½ hodiny. Do toho zlehka zamícháme ze
4 bílků sníh a 4–5 drobně rozkrájených meruněk. Těsto dáme do máslem
vymazané, moukou vysypané puddingové formy a v páře ¾ hodiny pečeme.
Z upečeného sejmeme víko, necháme v troubě ztuhnouti, vyklopíme na talíř
a polijeme následující polevou.
Poleva. Utřeme lžíci meruňkové zavařeniny s trochou vody, tím nákyp
přelijeme a rychle neseme na stůl. Nákyp můžeme udělati v zimě z meruněk
sušených, které necháme do rána ve vodě močiti a pak na sítu oschnouti. Sušené
meruňky lze též upotřebiti do knedlíků, jichž předpis následuje.
59
Knedlíky meruňkové.
Na mísu dáme 2 oloupané strouhané žemličky, mlékem polijeme a necháme
dobře rozmočiti. Přidáme 1 celé vejce, štipku soli a tolik mouky, abychom
zpracovali tužší těstíčko, řádně rukou na vále vypracujeme a necháme pod teplým
rendlíkem asi hodinu odpočinouti. Pak krájíme kousky a plníme buď čerstvými
nebo sušenými namočenými meruňkami. Knedlíky vaříme ve slané vřící vodě
7–10 minut. Když se uprostřed nelípnou, jsou dosti. Z hrnce je drátěnou
naběračkou vybéřeme, polijeme rozpáleným máslem a posypeme tvarůžkem
a cukrem.
Místo meruněk můžeme upotřebiti i švestky.
60
NEDĚLE:
Polévka s játrovým svítkem. – Zajíc se smetanou a knedlíkem nebo
koroptev s celerovým salátem. – Krémový dort.
Polévka s játrovým svítkem.
Utřeme lžíci másla, 1–2 žloutky (bílky uschováme na sníh) a 1 lžíci
rozsekaných nebo rozstrouhaných jater telecích, nebo jater z kuřat, husy či zajíce.
Přidáme k tomu 2 lžíce strouhané housky, štipku soli, květu a majoránky, se
3 lžicemi mléka to dobře promícháme, konečně do toho přidáme ze 2 bílků sníh
a dáme na omeletní pánev na rozpálené máslo do trouby péci asi 10–15 minut.
Do růžova upečený svítek necháme vychladnouti. Pak jej na kostky krájíme a než
neseme polévku na stůl, dáme do ní svítek napařiti.
Polévka s černým svitkem. Místo jater můžeme dáti husí krev, pak ale
přidáme o 1 lžíci strouhané housky více. Tento svítek je chutný. Ostatní zůstává
vše, jak udáno pří játrovém svítku.
Zajíc se smetanou a knedlíkem.
Zadek zajíce protáhneme slaninou a osolíme; zadek staršího zajíce zbavíme
silných blan na hřbetu, nohách, tenké postranní kůže u hřbetu a veškerého tuku
zaječího (sádla), neboť ten dává masu špatné příchuti. Takový zadek ze staršího
zajíce protahujeme hustě slaninou. Předek, játra a plíce upravujeme na černo. Na
pekáč dáme 2 lžíce krájeného celeru, lžíci mrkve, lžíci petržele nebo pastináku
(který se vyrovná petrželi, ale jest mnohem jemnější, proto se ho nejvíce používá
ke zvěřině a rybám), 1 menší cibuli i se slupkou, 2 lžíce másla, 1 bobkový list,
štipku dymiánu, 6 nových koření, 10 pepřů a dáme do trouby zarůžověti. Nato
přidáme nabíračku vody, 2–4 lžíce octa (podle toho, jak je ocet silný) a necháme
za stálého polévání v troubě do měkka zajíce péci. Měkkého zajíce vyndáme do
jiné nádoby a zbavíme vší zeleniny. Omáčka se zeleninou se dá na plotnu
a zahustíme ji ¼ litrem kyselé smetany, v níž jsme rozkverlali lžíci mouky, pak ji
procedíme, dobře protlačíme, pekáč a zeleninu vodou propláchneme. Hotovou
omáčku podle chuti přisolíme neb okyselíme. Je-li hodně kyselá, přidáme ½ kostky
cukru. Máme-li jí málo, přilijeme do ní kyselé smetany se štipkou mouky
smíchané, zavaříme a podle potřeby osolíme neb okyselíme. Přidáme-li do omáčky
malý kousek citronové kůry a několik kapek citronové šťávy, jest omáčka
pikantnější.
Rozsekaného zajíce dáme na mísu a omáčkou polijeme. Zajíc ohřátý je vždy
lepší než čerstvý, takže zbude-li nám od oběda, necháme ho na druhý den
k večeři.
Naložený zajíc se smetanou.
Do 1½ litru vody (v kamenném hrnku) dáme 3–5 lžic octa, lžíci soli
a přidáme 2 lžíce krájeného celeru, lžíci mrkve, lžíci petržele noho pastináku,
61
1 menší cibuli i se slupkou a necháme vařiti. Přidáme 2 bobkové listy, 10 nových
koření, 15 pepřů a štipku dymiánu. Do vychladlého láku dáme zajíce (zadek
protýkáme slaninou), přikryjeme prkénkem a zatíženého necháme až 10 dní
v zimě naloženého. Ob den ho obracíme. Naloženého zajíce pečeme jako
čerstvého. Vyndáme ho z láku, vložíme na pekáč, přidáme 2 lžíce syrového másla,
zeleninu s kořením, a pečeme mladého zajíce 1½ hodiny a staršího 2–2¼ hodiny.
Lák necháme na plotně a mezi pečením jím zajíce občas poléváme; též můžeme
mezi pečením potírati zajíce čerstvým máslem, rychleji nám zčervená a na chuti
získá. Jde-li maso od kosti píchneme-li do něho vidličkou, je dosti upečený.
V ostatním pokračujeme tak, jak při úpravě předešlého udáno jest.
K zajíci se též podává celerový salát nebo brusinky.
Zajíc cibulář.
Na půl zadku blan zbaveného velkého zajíce dáme na 2 lžíce másla dvě
rozkrájené cibule zapěniti. Slaninou protýkaný a osolený zadek položíme na
zapěněnou cibulku, přidáme 6 pepřů, necháme pod poklicí péci a polévkou
podléváme. Měkkého necháme zčervenati za prudkého pečení a potírání máslem
a procedíme na něj omáčku (cibulku), do kteréž dáme štipku mouky a podle
potřeby osolíme.
Dáváme k němu dušené brambory a zvlášť brusinky.
Koroptve.
Na rendlík dáme 1 lžíci másla (na 2 koroptve), půl rozkrájené cibulky,
necháme zažloutnouti, pak přidáme bobkový list, 3 nová koření, 7 pepřů a trochu
dymiánu, na to vložíme očištěné, uvnitř i zevně osolené, na prsíčkách slaninou
protýkané koroptve, prsíčky dolů a necháme pod poklicí dusiti. Na vysmáhnuté
přilijeme slabé polévky nebo teplé vody zlepšené několika kapkami Gráfova
polévkového koření a necháme je znovu dusiti. Měkké obrátíme a necháme asi
čtvrt hodiny v troubě červenati; pak je vyndáme, na půlky rozkrájíme a šťávu
z nich na ně nalijeme a na míse je obložíme uvařenými oloupanými brambory. Na
talířek k nim dáme dušené červené zelí (úprava jeho vpředu). Koroptve dusí se
asi 1–1½ hodiny, podle jich stáří!
Holoubata upravujeme týmž způsobem jako koroptve; takto upravená
jsou velmi chutná.
Krémový dort nebo koláč.
Na vále rozdrolíme ve 20 dkg mouky, 14 dkg syrového másla, 7 dkg
tlučeného cukru s citronovou kůrou a štipkou soli, pak přidáme do toho 2 žloutky
a dobře propracujeme. Podle talíře uděláme na plech 2–3 placky, které necháme
do žluta péci. Pečené a zavařeninou pomazané dáme na sebe a potřeme navrchu
následujícím krémem: 2–3 bílky ušleháme v pevný sníh, do kterého zvolna
zašleháme 2–3 lžíce vanilkového cukru. Krém na dortu nožem uhladíme, anebo
62
jej můžeme ozdobně trubičkami vystřikovati. Pak jej nepatrně posypeme cukrem
a necháme ve vlahé troubě několik minut zažloutnouti.
Krémový levný koláč. Ve 13 dkg mouky rozdrolíme 5 dkg másla
a přidáme 3 dkg cukru, 1 rovnou lžičku „Odkolkova“ pečivého prášku, 1 žloutek,
1 lžíci rumu, 3 lžíce vody nebo mléka. Ostatní pracuje se vše tak, jak výše při
krémovém dortu je udáno.
63
PONDĚLÍ:
Hrachová polévka. – Zajíc na černo s knedlíkem neb bramborem. – Srnčí
ragout. – Tvrdačky neb kynuté škvarkové placičky aneb krupicový koláč.
Hrachová polévka.
Zbylou kaši hrachovou od pátku (možno ji upotřebiti pouze v zimě, v létě
by zkysala) rozředíme vodou z celerového salátu a uzeného masa, podle potřeby
přidáme ještě zbytek polévky z kostí, aby byl asi litr polévky. Tuto kaši v polévce
rozvaříme a zahustíme ji lžicí jíšky, kterou jsme do zlatova osmažily buď na
uzeném sádle (sehnaném z masa) nebo i másle, přidáme 1 kostku Grafovy
hrachové polévky, ve studené vodě rozmíchanou, a necháme povařiti. Polévku
osolíme, přidáme 2 špetky majoránky, trochu pepře a stroužek česneku se solí
rozetřený. Aby byla polévka hustší, dáme k ní na talířek smaženou housku nebo
zavaříme do ní silnější vaječné nudle. Máme-li zbylý párek, můžeme jej do ní
rozkrájeti.
Zajíc na černo.
Omyjeme čistě předek zaječí, na díly rozsekaný (běhy na 2 kusy), krk,
žebra, plíce, srdce a játra. (Játra dáváme k zajíci později, když tento začíná
měknouti, neboť se ráda rozváří a omáčka jest hrubá. Zaječí játra (jsou-li veliká)
možno též jako husí slaninou protýkati a na cibulce upraviti. Na rendlíku necháme
na 2 lžících másla rozkrájenou malou cibulku, lžíci celeru, mrkve a petržele
(kořen) zarůžověti. Na zeleninu položíme připravený zadek zajíce a necháme
dusiti. Vysmahne-li, podléváme vždy trochou vody neb slabé polévky, přidáme
6 nových koření, 12 pepřů, 2 bobkové listy, trochu dymiánu, 4 lžíce octa
a necháme dále dusiti. Když se již půl hodiny dusil, rozstrouháme 3 tabulky
perníku a do omáčky též přidáme lžičku povidel a brusinek. Na rendlíčku upražíme
do hněda 2 kostky cukru (ne však do černa, byly by hořké). Upražený cukr
přidáme do omáčky se lžicí červeného vína, kouskem citronové kůry, lžicí
citronové šťávy a necháme vše dobře povařiti. Zajíce měkkého vyndáme, zeleniny
zbavíme a omáčku na něj procedíme (zbylou zeleninu ještě vodou prolijeme).
Omáčka musí býti sladkokyselá (pikantní chuti), proto podle potřeby do ní buď
cukru nebo octa přidáme a hledíme, aby byla hezky zahoustlá. Necháme var
přejíti. Je-li málo hustá rozkverláme ve 2 lžicích vody lžičku mouky a tím ji ještě
zahustíme. Vystihneme-li pravou chuť, jest to velmi jemný a výtečný druh
omáčky. Druhý den jest ještě lepší a zajíc takto upravený se může ohřáti, aniž by
ztratil na chuti.
Srnčí ragout.
Srnčí hlava, krk, játra, plíce, v celku, žebra na kousky rozkrájíme
a upravíme tak, jako zajíce na černo, jenže dáme o 2 lžíce červeného vína více.
64
Tvrdačky.
10 lžic máselného kalu neb utřených škvarků, 20 vrchovatých lžic mouky,
10 lžic mléka neb vody, 5–6 lžic cukru a lžička soli se zpracuje v těsto. Pak se
vyválí na prst silně a vykrajují se z něho kolečka, na kterých nožem rýhy naděláme
a po obou stranách v prudší troubě je pečeme. Jsou-li příliš mastné, přidáme
trochu mouky. Do tvrdaček můžeme přidati též špetku pečivového prášku, jsou
kypřejší.
Kynuté škvarkové placičky.
Na mísu dáme čtvrt kilogramu sypké mouky neb žitného vejražku a lžičku
soli. Do koflíku vlahého mléka dáme dvě kostky cukru a 1 dkg kvasnic, necháme
zkynouti, vlijeme do mouky a zaděláme v tužší těsto. Pak je na vále rozválíme,
tenkou vrstvou sádla potřeme, drobně sekanými škvarky poházíme, trochu
posolíme, na třikráte přeložíme, válečkem naklepeme, a opět rozválíme, potřeme
sádlem a posypeme škvarky a ještě tak jednou neb dvakrát učiníme. Nato
rozválíme vše v placku, pomocí tvořítka neb okraje sklenice krájíme z toho koláče,
dáme je na nepomazaný plech asi na půl hodiny zkynouti a pečeme v dobře
prohřáté troubě do růžova.
Krupicový koláč.
Třeme na míse 3 žloutky, 5 dkg cukru, trochu citronové kůry neb vanilky,
asi ¼ hodiny. Pak přidáme ⅛ litru vody nebo mléka, ⅛ kg krupice a zamícháme
to. Chvilku třeme a necháme asi ¼ hodiny státi. Ze zbylých 3 bílků ušleháme tuhý
sníh, do kterého zašleháme 3 dkg cukru a zlehka to k těstu přidáme. Na konec
přimísíme 1 lžíci mouky, do které jsme přimíchali ½ lžičky pečivového „Odkolkova“
prášku. Hmotu dáme na vymazaný a krupicí posypaný vroubkovaný plech.
Pečeme koláč v mírněji vyhřáté troubě 20–30 minut. Upečený ihned vyklopíme
a polijeme malinovou nebo jinou ovocnou šťavou. Též můžeme bílkovým krémem
(viz „Piškotový závin“ na str. 14) koláč pokrýti.
Krupicový koláč s jablky připravuje se tak, jak výše u krupicového koláče
jest udáno, pouze nahoru na koláč klademe na lupínky krájené jablko, které trochu
cukrem posypeme. (Stačí 1 větší jablko.)
65
ÚTERÝ:
Ságová polévka. – Hovězí maso, kaparová omáčka s bramborem. –
Pudding z páleného cukru nebo republikánské řezy.
Ságová polévka.
Na 1 osobu počítáme 1 lžíci sága. Toto čistě ve dvou vodách vypereme,
nalijeme naň hovězí polévky a vaříme je asi 10 minut, aby bylo sklovité. Zbyl-li
nám žloutek, rozkverláme jej do vařící polévky, kterou okořeníme květem
a neseme na stůl.
Kaparová omáčka.
Do litrového hrnku nalijeme asi ½ litru slabé polévky. Koflík kyselé
smetany, zahuštěné lžicí mouky, do ní nalijeme a necháme povařiti, zahoustnouti.
Lžíci usekaných kaparů, několik kapek citronové šťávy, půl kostky cukru a trochu
soli přidáme do omáčky a necháme několik varů přejíti. Dáváme k ní brambory
nebo knedlíky. Místo smetany můžeme k zahuštění použíti též jen jíšky.
Pudding z páleného cukru.
Na rendlíku upražíme 5 dkg cukru do světlehněda, přilijeme k němu ¼ litru
mléka, ve kterém jsme rozkverlaly 3 dkg mouky a rychle na ohni mícháme, až se
nám udělá hustá kaše. Na mísu dáme 3 dkg másla, 1 dkg cukru, 3 žloutky, a vše
řádně utřeme. Vychladlou kaši přimícháme do másla a z těch 3 bílků tuhý sníh.
Těsto nalijeme do máslem vymazané a cukrem vysypané puddingové formy. Nyní
formu pevně uzavřeme a dáme vařiti do páry ½ hodiny a pak na ¼ hodiny do
trouby. K tomuto nákypu se může podávati vinná nebo rumová pěna (viz str. 26).
Republikánské řezy.
Na vále dobře rozdrolíme 7 dkg másla v 10 dkg mouky a 5 dkg cukru,
přidáme 1 rovnou lžičku pečivového prášku „Odkolkova“, dobře promícháme
a přidáme k tomu ještě 5 dkg tlučených švestkových jader, smíchaných na
polovici se strouhanými jádry oříškovými. Promícháme vše dobře a zaděláme
1 žloutkem a 1 lžicí rumu ve vláčné těsto, které však nesmíme dlouho pracovati,
neboť by se nám pak drobilo. Vyválíme je na vále v obdélnou, na stéblo silnou
placku, kterou položíme na nepomaštěný plech a pečeme ji v dobře prohřáté
troubě 15–20 minut do růžova. Upečenou na půl rozkrojíme, potřeme malinovou
marmeládou a druhou polovinou přikryjeme; musí se tak státi za studena, neboť
za tepla by se placka lámala. Pokryjeme ji následující polevou:
Žloutková poleva: Dáme na talířek žloutek, 3 vrchovaté lžíce cukru, 1 lžíci
rumu a třeme asi ¼ hod. do zhoustnutí; husté nalijeme na upečené řezy a dáme
pak do trouby mírně vyhřáté na několik minut polevu zapéci – ztuhnouti; pak to
krájíme v tenké řezy. Řezy tyto jsou výborné a dají se delší dobu uchovati.
66
STŘEDA:
Polévka z pražené krupice. – Ruské pirohy. – Povidlové nebo jablkové
knedlíky. – Závin z páleného těsta anebo ovocný koláč.
Polévka z pražené krupice.
Na pánev dáme 2 lžíce sádla neb „Smetolu“ rozpáliti, do toho dáme 1 lžíci
rozstrouhané cibulky zapěniti, pak přidáme (pro 4 osoby) 4–5 lžic krupice, kterou
necháme za stálého míchání zažloutnouti. Musí se stále míchati, aby se příliš do
hněda neupražila. Na vychladlou krupici nalijeme polévku z kostí a vyvařené
zeleniny a necháme dobře asi ½ hodiny vařiti. Okořeníme špetkou květu,
rozkrájenou pažitkou neb drobně usekanou petržilkou. Máme-li vajíčko, dejme je
též do polévky. Podle potřeby zlepšíme ji Gráfovým polévkovým kořením.
Ruské pirohy.
Dáme na vál 50 dkg jemné mouky, ¼ litru (podle potřeby více) horkého
mléka, přidáme lžičku soli, horkým mlékem připravenou mouku spaříme, ve
vláčné těsto dobře zpracujeme, až je úplně hladké a válu se nechytá. Místo mléka
můžeme vzíti horkou vodu, do které jsme daly 1 lžičku másla. Dobře vypracované
těsto necháme pod ohřátým hrnkem asi půl hodiny odpočinouti, pak je na vále na
stéblo silně rozválíme a krájíme čtverce asi velikosti menší obálky, do kterých
doprostřed dáme lžičku následující kaše:
3–4 lžíce zbylého upraveného zelí dáme na mísu, přidáme 3 ustrouhané
brambory (uvařené předešlého dne), 2–3 lžíce tučného, uvařeného uzeného
masa, drobně rozkrájeného, vše dohromady promícháme a podle potřeby
přisolíme a opepříme. Touto kašovinou naplněné čtverce přeložíme v podobě
trojhránku, kraje k sobě přimáčkneme a vaříme v zasolené vařící vodě 5–7 minut.
Uvařené vyberem cedníkem, a polijeme rozpáleným sádlem, ve kterém jsme
osmažily do růžova drobně usekanou cibulku. Jsou levné a velmi chutné!
Povidlové knedlíky.
Dáme na mísu ½ kg sypké mouky, lžičku soli a necháme na kamnech
(zejména v zimě) ohřáti. Do čtvrt litru vlahého mléka dáme 1 dkg kvasnic, lžičku
cukru a necháme zkynouti. Do zkynutého rozkverlaného kvásku přidáme 1 žloutek
(bílek uschováme na pátek, kde ho upotřebíme na meruňkový krém), rozkverláme
a vlijeme do mouky. Hrneček ještě vypláchneme vlahým mlékem a vše zaděláme
v tužší těsto, které vytloukáme tak dlouho, až se v něm dělají puchýře. Pak je
necháme na kamnech ½ hod. kynouti. Zkynuté na vále ve výši prstu rozválíme,
krájíme čtverce a doprostřed dáme lžičku nepřipravených povidel. Knedlík
zakulatíme a necháme na prkénku ještě asi čtvrt hodiny dokynouti. Zavařujeme
je do slané vody a vaříme podle velikosti 10–15 minut. Přesvědčíme, jsou-li
uvařeny; vyndáme jeden knedlík a opatrně jej roztrhneme pomocí dvou vidliček.
Když se nám prst uprostřed neboří, jsou dosti. Pak je rychle dírkovanou nabíračkou
67
vyndáme a každý jednotlivý rychle velikou vidlicí propíchneme, aby z něho pára
vyšla a zůstaly kypré. (Zůstane-li v nich pára, knedlík se srazí a ztvrdne.) Tyto
knedlíky musí se vařiti ve velkém rendlíku nebo hrnci, aby měly dostatek vody
a místa; nejlépe jest dáti je vařiti na dvakráte. Uvařené dáme do pařáku, než je
neseme na stůl. Mastíme-li knedlíky sádlem, posypáváme je oslazeným tlučeným
mákem; používáme-li rozpáleného másla, dáváme na ně oslazený strouhaný
syreček (tvarůžek). V zimě, v době drahých vajec, dáme půl lžičky prášku „Žlutě“
A. Kejřové do trochu mléka rozpustiti, nahradí drahé vejce!
Třešňové knedlíky. Táž práce a příprava, místo povidel dáme do knedlíků
stopek zbavené, očištěné třešně.
Višňové knedlíky liší se od třešňových pouze tím, že višně musíme
posypati cukrem.
Jablkové knedlíky. Jablka na hrubém struhadle rozstrouháme,
skořicovým cukrem posypeme a místo povidel do knedlíků dáváme. Knedlíky
děláme tak jako povidlové.
Borůvkové knedlíky. Do knedlíků dáme jednu lžičku syrových očištěných
borůvek a jsou-li kyselé, trochu je cukrem přisladíme.
Ostružinové knedlíky dělají se rovněž tím způsobem.
Rebarborové knedlíky. Rebarbora nakrájí se na kousky, spaří vařící vodou
a nechá se na sítě odkapati. Nespařená není zdravá, podle chuti se přisladí, plní
se jí knedlíky atd.
Třené švestkové knedlíky.
Na míse třeme asi ¼ hodiny 1 lžíci másla, 2 lžíce tvarohu, 2 žloutky a lžičku
soli. Pak přidáme koflík mléka a ½ kg mouky. Těsto dobře vypracujeme
a necháme asi půl hodiny přikryté na vále odpočinouti. Pak těsto na prst silně
rozválíme a rozkrájíme na kousky, do kterých švestky zabalíme. Vaříme je
v trochu zasolené vodě 7–10 minut. Na zkoušku jeden vyndáme a když se nám
prst do něho neboří, jsou dosti. Uvařené na míse mastíme, jak výše při
povidlových knedlíkách bylo uvedeno. Místo švestek můžeme plniti knedlíky jiným
ovocem.
Meruňkové knedlíky děláme rovněž tak. Meruňky půlíme a přidáváme
k nim trochu tlučeného cukru.
Třené knedlíky se doporučují těm osobám, které nesnesou moučných jídel
s kvasnicemi.
Závin z páleného těsta.
7 dkg čerstvého másla se dá na rendlík na plotnu rozpustiti. V ⅛ litru
smetany neb mléka rozkverláme 8 dkg mouky a pozvolna za stálého míchání těsto
do rozpáleného másla nalijeme a mícháme tím na plotně tak dlouho, až se vařečky
nechytá.
Mezitím třeme asi ¼ hodiny do zhoustnutí 7 dkg cukru se 4 žloutky
a trochou citronové kůry. Přidáváme po lžicích onu vychladlou kaši a třeme vše
zase ¼ hodiny. Pak zlehka přidáme ze 4 bílků tuhý sníh a těsto nalijeme na plech
68
máslem vymazaný a moukou vysypaný. Pečeme je v dobře prohřáté troubě
15–20 minut. Když se prst do těsta neboří, je dosti. Upečený za horka pomažeme
zavařeninou, svineme a pocukrujeme.
Ovocný koláč.
Tutéž hmotu nalijeme ve výši prstu na nízký pekáček, posypeme buď
rybízovými zrnky, višněmi, borůvkami nebo malinami a volněji pečeme
20–25 minut, až zrůžovatí. Z upečeného krájíme řezy.
69
ČTVRTEK:
Drštková polévka. – Telecí pečeně na slanině s novými brambory.
Drštková polévka.
Koupíme asi 1 kg drštek (kniha a žaludek jsou nejlepší), ve studené vodě
je hodně vypereme, dostatečně solí vytřeme, opět ve studené vodě vyperem
a nožem ještě dobře oškrábeme. Dáme je do studené vody, přivedeme do varu,
vodu pak s nich scedíme a dáme je do dvoulitrového hrnku do studené vody
a vaříme je se zeleninou do měkka 2½–3hodiny. Když změknou, teprve je lžicí soli
osolíme. Jest lépe drštky si v den před upotřebením uvařiti, abychom je neměly
na oběd tvrdé. Uvařené vyndáme, na nudličky rozkrájíme, polévku procedíme,
dvěma lžicemi jíšky zahustíme a přidáme do ní štipku pepře, majoránky a stroužek
utřeného česneku. Na každý talíř polévky počítáme 2 lžíce drštek.
Ze zbylých upravíme večeři.
Telecí pečeně na slanině.
Telecí plecko, hrudí nebo žebírko několikrát slaninou protáhneme, na obou
stranách osolíme, přelijeme vařícím máslem, necháme na rendlíku na plotně
volněji dusiti a občas polévkou podlijeme. Měkké dáme do trouby prudce
zčervenati. Mezi pečením potíráme máslem. Z rendlíku připečenou šťávu
oškrabeme, přidáme štipku mouky a necháme s ostatní šťávou povařiti. Maso
rozkrájíme a omáčkou polijeme. K pečeni podáváme nové neb osmažené staré
brambory, kompot nebo salát okurkový, hlávkový aneb bramborový. Telecí pečeni
pečeme podle jakosti masa 1½ až 2 hodiny.
Zadělávané drštky.
Na rendlík dáme 1 lžíci sádla, 1 lžíci drobně rozkrájené cibulky, necháme
zapěniti a přidáme tolik mouky, abychom docílily řídké bledé jíšky. Tuto pak
vychladlou zalijeme polévkou z drštek, necháme povařiti, zahoustnouti a přidáme
pak do ní zbylé připravené drštky. Okořeníme špetkou pepře, majoránky, květu
a utřeným stroužkem česneku. Máme-li zbytek šťávy z vepřové pečeně, přidáme
k tomu, čímž docílíme velmi dobré chuti. Do hotových zadělávaných drštek
přidáme několik lžic rozkrájeného uvařeného uzeného masa. K nim můžeme
podati brambor nebo knedlík.
Drštky s kyselou smetanou.
Na rendlíku necháme zapěniti lžíci krájené cibulky se lžicí sádla nebo másla,
přidáme k tomu připravené drštky a necháme zaškvířiti. Podle potřeby podlijeme
polévkou. Zvlášť v hrnečku ve studené vodě vaříme 1 bobkový list, špetku
dymiánu, 4 nová koření, 6 pepřů, 1 řebíček a kousek citronové kůry. Koření dobře
povařené do omáčky procedíme a přidáme koflík kyselého mléka neb smetany
70
s 1 lžicí rozkverlané mouky. Necháme ještě vše dobře povařiti a zahoustnouti.
Podle chuti přidáme několik kapek citronové šťávy neb lžíci vinného octa
a přisolíme. K těmto drštkám podává se houskový nebo bramborový knedlík.
71
PÁTEK:
Polévka celerová neb petrželová. – Telecí játra na víně s rýží. – Rohlíčky
s mandlovou nádivkou neb meruňkový krémový dort.
Celerová neb petrželová polévka.
Do dvoulitrového hrnku vody dáme 2 prostředně velké, oškrabané, na
kousky rozkrájené celery vařiti a přidáme lžíci soli. Máme-li nějaké kosti a játra,
přidáme k tomu. Měkké celery na prkénku jemně nožem utřeme, polévku z kostí
a celeru procedíme, přidáme 4 lžíce růžové jíšky a necháme dobře povařiti,
zahoustnouti. Polévku okořeníme tlučeným pepřem a zelenou usekanou celerovou
natí. Zvlášť na talířku podáváme k ní osmažený, na nudličky nakrájený chléb.
Můžeme též kousek celeru na nudličky rozkrájeti, osmažiti a pak do polévky
přidati.
Petrželová polévka. Místo celeru dáme 2–3 oloupané kořeny petržele
a vaříme právě tak, jak jest udáno při polévce celerové. Místo chlebíčka podáváme
k petrželové polévce housku.
Tyto polévky můžeme zjemniti koflíkem mléka, ve kterém jsme 1 žloutek
rozkverlaly a který nalijeme do polévky, než jí neseme na stůl. Polévky tyto jsou
velmi zdravé a hodí se pro nemocné.
Telecí játra na víně dušená.
Asi ½ kg telecích jater zbavíme blan, nepatrně je naklepeme, několikráte
slaninou protáhneme (prošpikujeme) a zlehka v mouce obalíme. Na rendlíku
necháme rozpáliti lžíci sádla neb másla a zapěníme 1 lžicí cibulky se špetkou
papriky. Na to klademe připravená játra, rychle na všech stranách opečeme,
zalijeme trochou polévky a 2–4 lžicemi kyselého červeného vína a dusíme je as
půl hodiny, Vysmahlá zasypeme lžicí mouky, necháme chvíli zaškvířiti, podlijeme
polévkou a necháme omáčku povařiti, zahoustnouti. Pak teprve játra osolíme,
jináče když solíme dříve, ztvrdnou.
Podává se k nim dušená rýže nebo bramborová kaše.
Rohlíčky s mandlovou neb jadérkovou nádivkou.
Utřeme 4 lžíce čerstvého másla, 2 lžíce cukru, trochu citronové kůry
a vanilky a 3 žloutky. Třeme to asi ½ hod. Pak k tomu přidáme 2 dkg ve vlahém
oslazeném mléce zkynutých kvasnic, ½ kg mouky, ½ lžičky soli a podle potřeby
vlahým mlékem zpracujeme v řidší těsto, které hodně vypracujeme a necháme na
kamnech v teple zkynouti. Za hodinu, je-li zkynuté, rozválíme je, vykrajujeme
čtverečky, které plníme mandlovou nádivkou. Stočíme v rohlíčky, které na
pomazaném plechu necháme ¼ hod. dokynouti. Zkynuté pomažeme
rozkloktaným vejcem a pečeme v prudší troubě 10–15 minut. Upečené sypeme
vanilkovým cukrem. Mandlová a jadérková nádivka uvedena na str. 30.
72
Meruňkový dort.
12 dkg másla, 15 dkg mouky, 1 dkg vanilkového a 3 dkg práškového cukru
se rozdrolí a 1 žloutkem se dohromady zpracuje. Podle talíře udělají se z těsta
2 placky, které na pomaštěném plechu volně do bleděžluta upečeme. Na misku
dáme 2 lžíce meruňkové kyselejší marmelády, ½ lžíce tlučeného cukru, 1 bílek
a třeme dohromady vše ½ hodiny. Pak přidáme opět jeden bílek a třeme do pěny.
Konečně přidáme ze 2 bílků sníh, do kterého zašleháme 2 lžíce cukru a zlehka
zamícháme. Upečené placky tence tímto krémem potřeme a dáme na sebe. Povrch
zdobíme krémem ozdobnou trubičkou, pocukrujeme a necháme ve vlahé troubě
asi ¼ hodiny (péci) ztuhnouti.
Meruňkový dort (levnější). 6 dkg másla rozdrobíme v 15 dkg mouky,
přidáme 1 lžičku pečivového prášku, 3 dkg vanilkového cukru, 1 žloutek, 1 lžíci
rumu, 2 až 3 lžíce vody nebo mléka, vše dohromady zpracujeme a pokračujeme
v dalším, jak výše uvedeno.
Malinový nebo rybízový dort připravuje se a peče jako meruňkový; místo
meruňkové zavařeniny dáme malinovou nebo rybízovou, podle toho, který dort
chceme míti. Povrch dortu možno ještě tímto ovocem zdobiti.
73
SOBOTA:
Houbová polévka. – Hovězí maso s omáčkou „à la svíčková“
s knedlíkem. – Cezené nudle s tvarohem neb mákem aneb nudlový
nákyp.
Polévka houbová.
Na 2 lžicích másla usmažíme asi talířek čerstvých krájených hříbků, trochu
zelené petržele, kmínu a pak přidáme lžíci mouky; necháme to zaškvířiti a podle
potřeby nalijeme k tomu hovězí polévky, nebo polévky z kostí. Chceme-li míti
polévku velmi jemnou, přilejeme do ní jeden žloutek v mléce rozkverlaný, když ji
neseme na stůl. Smaženou na nudličky krájenou housku k ní podáváme.
Polévka ze sušených hub.
Hrst sušených hub ve vlažné vodě vypereme, dáme do hrnku do studené
vody a necháme vařiti. V jiném hrnku vaříme ve vodě kosti, játra a zeleninu. Vodu
z měkkých hub odcedíme do té polévky. Houby pak na prkénku jemně usekáme.
Na 2 lžíce sádla nebo másla dáme špetku kmínu, lžíci usekané zelené petržele,
rozsekané houby, necháme zaškvířiti; pak přidáme tolik mouky, abychom docílily
mastnější jíšku. Tuto zavaříme do odcezené polévky, necháme dobře povařiti,
zahoustnouti. Můžeme též polévku zjemniti koflíkem mléka a žloutkem. K polévce
podává se na nudličky nakrájená usmažená houska.
Omáčka à la svíčková.
Asi v litrovém hrnku necháme dusiti 1–2 lžíce na kostičky nakrájené slaniny
s 1 lžicí celeru, 1 lžicí petržele a mrkve, ½ cibulkou na drobno rozkrájenou;
přidáme 4 nová koření, 8 pepřů, bobkový list a štipku dymiánu. Zčervenalou
zeleninu zalijeme vodou nebo polévkou, 2 lžicemi octa a necháme vařiti. Je-li již
zelenina měkká, zahustíme omáčku koflíkem kyselé smetany, do níž jsme dříve
rozkverlaly lžíci mouky, a necháme omáčku dobře povařiti. Zahuštěnou sítem
prolisujeme a podle libosti přisolíme nebo okyselíme. (Můžeme též přidati 2 lžíce
bledé máslové jíšky.) Jest velmi dobrá s knedlíkem.
Cezené nudle.
Do ¼ kg jemné mouky dáme 2 vejce a vody tolik, co pojme skořápka,
zaděláme v tuhé těsto, které hodně vypracujeme a na placky na stéblo silné
válečkem rozválíme. Když jsou polosuché, krájíme je na širší nudle a házíme do
slané vařící vody. Dbáme vždy na to, aby měly dostatek vody, jinak by se slepily.
Při vaření je vařečkou zamícháme a vaříme 5–7 minut. Uvařené prolijeme na
cedníku rychle studenou vodou, dáme na mísu a ihned rozpáleným máslem
promícháme, aby se neslepily. Sypeme je strouhaným tvarohem; jsou-li maštěné
sádlem, sypou se ocukrovaným tlučeným mákem nebo perníkem.
74
Zbylé (nemaštěné) nudle bez posypání mohou se upotřebiti
k zadělávanému telecímu nebo kuřeti; v případě tom je trochu pod pokličkou
ohřejeme a do omáčky přidáme; též možno z nich upraviti nákyp.
Nudlový nákyp.
Na misce řádně utřeme 3 dkg čerstvého másla, přidáme 2 lžíce cukru
tlučeného, trochu citronové nebo pomerančové kůry, několik malých hrozinek,
3 dkg tvarohu a 2 žloutky. Vše řádně zamícháme a vmícháme do toho zbylé
cezené nudle na drobno rozsekané, ze 2 bílků tuhý sníh a 2–3 hořké strouhané
mandle. (Místo nich můžeme dáti lžičku tlučených švestkových jadérek.)
Nákypovou formu nebo rendlík vymažeme omastkem, posypeme moukou,
naplníme touto hmotou a dáme do dobře prohřáté trouby péci asi ½ hodiny.
K tomuto nákypu podává se ovocná šťáva.
Nudlový nákyp s čokoládou.
Z 1 vejce, trochu vody a mouky uděláme drobné nudle, které v mléce nebo
smetaně uvaříme, až je z nich hustá kaše. Při vaření nasypeme k nim 1 tabulku
strouhané čokolády „Zora“ a pak to necháme vychladnouti. Zatím utřeme na míse
2 dkg másla, 3 žloutky, 4 dkg cukru, citronovou kůru, posléze do toho přidáme
nudlovou kaši a hustý sníh ze 4 bílků. Nalijeme vše do máslem vymazané, moukou
vysypané formy, v páře ½ hodiny vaříme a pak necháme na třínožce v troubě
dopéci. K nákypu se podává nějaká ovocná šťáva.
75
NEDĚLE:
Polévka s jíškovým puddingem. – Roastbeef obložený nebo šťavnatá
pečeně. – Koblihy pálené nebo obyčejné.
Jíškový pudding do polévky.
Ze lžičky másla a jemné mouky uděláme bledou jíšku a necháme
vychladnouti. Přidáme 1 žloutek, štipku zázvoru a ze 2 bílků tuhý sníh. Hrníček
vymažeme máslem, moukou vysypeme, hmotu tam dáme, přikryjeme pokličkou
a postavíme do teplé vody. Vaříme v páře 20–30 minut, až nám ztuhne. Upečený
vyndáme z hrníčku, na polovinu rozkrojíme, pak kostičky aneb různé tvary
formičkou vykrajujeme. Do odcezené polévky z kostí a zeleniny dáme tento
pudding na chvíli napařiti, než nesem na stůl.
Roastbeef obložený.
Na nízkém boku (hovězím) dobře odleželém, výtečné jakosti (prokvetalé
maso jest zdarem pečeně) nožíkem žebra odřežeme a na vrchní straně kůžičku na
kostičky nařízneme, osolíme, opepříme, trochu naklepáme a necháme v zimě
2–3 dny ve chladu odležeti. Na větší pánev dáme kus loje nebo sádla (asi
1 naběračku) rozpáliti, na rozpálený dáme maso a za častého obracení prudce je
pečeme asi ½ hodiny. Upečené necháme na kamnech v rendlíku asi 10 minut
státi, aby se vlastní šťáva v něm srazila. Pak maso přendáme na omeletník, lůj
pro další upotřebení do hrnku odcedíme, spodní šťávu slijeme na maso, přidáme
k masu 2 lžíce čerstvého másla a dáme opět do trouby zčervenat (kůžičkou
nahoru). Již více to nepodléváme. Maso se krájí na lístky a má uvnitř býti růžové
(po anglickém způsobu polosyrové). Obkládáme je dušenou rýží mrkvičkou nebo
hráškem, i květákem. Jest to silné a výtečné jídlo. Jí se též studený s vlastním
aspikem (t. j. studená šťáva). Podává se k němu obyčejný bramborový salát, nebo
salát s majonésou.
Ze zbylého lze též udělati šťavnatou pečeni.
Koblihy pálené nebo sněhule s vinnou pěnou (Chaudeau).
Do rendlíku dáme vařiti ¼ litru vody, 3 kostky cukru, štipku soli a 2 dkg
másla. Když se voda vaří, vsypeme do ní ¼ litru mouky a na plotně to mícháme
v těsto hladké (nelípavé). Pak je vyndáme a na jiné misce mícháme do
vychladnutí. Do vychladlého zamícháme 3 vejce (jedno po druhém), trochu
citronové kůry a lžíci likéru vanilkového, růžového, punče, aneb rumu. Těsto řádně
vypracované dlouho na míse pěkně třeme anebo v porculánovém hmoždýři
utlučeme (v obyčejném hmoždýři by zčernalo). Na litrovém rendlíku rozpálíme
sádlo nebo převařené máslo a lžicí těsto do másla vykrajujeme, pokličkou rendlík
přikryjeme a smažíme po obou stranách do růžova. Usmažené obalíme ve
vanilkovém cukru a kolem dáváme vinnou pěnu nebo malinovou šťávu. Vinná
pěna (Chaudeau) viz str. 35.
76
Při smažení nutno dbáti těchto pokynů: Omastku musí býti do ½ nádoby.
Do nádoby nutno vkládati jen asi 3–4 kousky, jelikož sněhule při opatrném
smažení velmi nabudou. Nejprve musí se zprudka smažiti, pak odtáhneme rendlík
ke kraji a když sněhule nabudou a puknou, zrůžovějí, obrátí se a nechají na druhé
straně dosmažiti. Smaží-li se neopatrně, nenabudou a jsou uvnitř sražené
(lepkavé). Do upraveného těsta na sněhule můžeme dobře zamíchati 1 lžičku
pečivového prášku, velmi tím nabudou.
Též mohou se usmažené pálené koblihy plniti šlehanou smetanou: nakrojí
se spodem a plní smetanou buď lžičkou neb sáčkem.
Koblihy kynuté, obyčejné.
Do vlažného mléka (několik lžic) dáme 3 dkg kvasnic s 2 kostkami cukru
a necháme je na teplém místě zkynouti. ½ kg mouky, 2 lžíce tlučeného cukru,
štipku soli a trochu citronové nebo pomerančové kůry necháme na teplém místě
ohřáti a pak do toho vykynuté kvasnice nalijeme, přidáme 4–5 žloutků ve vlažném
mléce (asi 2 koflíky) rozkverlaných, 1 lžíci rumu nebo punče, 3 lžíce rozpuštěného
másla a umícháme to v řidší těsto, které hodně vypracujeme, až se dělají bubliny.
Pak je trochu moukou posypeme a necháme na kamnech kynouti (asi 1 hodinu).
Zkynuté těsto na pomoučeném vále na prst tence vyválíme a tvořítkem z něho
koblihy vykrajujeme. Vždy doprostřed dáme kousek husté zavařeniny (řídká by
z nich vytékala), druhým koláčkem pokryjeme, kraje prsty přitlačíme a znovu
o něco menším tvořítkem vykrajujeme. Takto upravené koblihy ubrouskem
přikryté necháme na vále asi 1 hodinu dokynouti. Dobře je koblihy mezi kynutím
obrátiti, by stejnoměrně vykynuly. Zkynuté dáme (vrchem dospodu) do omastku
dosti rozpáleného smažiti, poklicí je pokryjeme, aby se udělaly bílé obroučky.
Smažíme je po obou stranách do růžova. Omastku má býti více než 2litrový
rendlík, neplný. Usmažené vyndaváme dirkovanou lžicí, aby z nich omastek dobře
odkapati mohl a klademe je na mísu vedle sebe. Dobrá kobliha se má, smáčkne-li
se prsty, opět narovnati.
Je-li máslo drahé, smažíme je na „Smetolu“, nebo na sádle smíchaném
s máslem. Připálíme-li omastek, vhodíme do něho na kousky rozkrájenou mrkev,
která špatnou chuť omastku zlepší. Také se do omastku dávají 2–3 kapky
růžového oleje anebo též několik růžových lístků, čímž koblihy nabudou jemné
vůně. Okrojky těsta dáme zpět do mísy, přidáme do toho hrst velkých aneb malých
hrozinek v teplé vodě dobře vypraných a osušených, pak těsto řádně vařečkou
vytlučeme, vyndáme na vál a uděláme z něho velikou šišku. Tuto na menší kousky
rozkrájíme, ze kterých malé šišky děláme a necháme zkynouti. Zkynuté
v omastku do zlatova smažíme. Koblihy i šišky sypeme vanilkovým cukrem.
77
PONDĚLÍ:
Ledvinková polévka. – Vepřová à la kanci s knedlíkem, pastičkami nebo
bramborovými obloučky.
Polévka ledvinková.
1–2 ledvinky vepřové nebo 1 menší hovězí na tenké lístky rozkrájíme
a řádně vypereme. Na lžíci sádla nebo másla dáme usmažiti ½ nakrájené cibulky
a když je červená, dáme na ni 3–4 lžíce rozkrájených ledvinek, štipku kmínu
a tlučeného pepře. Když vysmahly, podlijeme je slabou polévkou z vyvařených
zbylých kostí, zahustíme 2 lžícemi zlatové jíšky, podle potřeby osolíme a necháme
pak řádně 1–1½ hodiny povařiti. K této polévce dáváme na nudličky krájený
smažený chléb nebo housku.
Polévka ledvinková ze zbylých ledvinek. Máme-li několik lžic zbylých
ledvinek od večeře, dáme je do odcezené polévky, přidáme jíšku a ostatní vše, jak
je u ledvinkové polévky udáno. Připečenou šťávu na rendlíku dobře oškrabeme
a vypláchneme do polévky, neboť jí dodá výborné chuti.
Vepřová „à la kančí“.
Připravíme si ½ kg (pro 4 osoby) vepřového masa, buď krkovičku, nebo
pečínku (je-li tučná, zbavíme ji většiny tuku). Na rendlíku necháme 1 lžíci drobně
krájené cibule, celeru, petržele a mrkve se lžicí dobrého sádla zčervenati, přidáme
1 bobkový list, štipku tymiánu, 10 pepřů, 3 nová koření, na to vložíme osolené
maso a necháme pod poklicí dusiti. Vysmahlé podlijeme vodou nebo slabou
polévkou, a přidáme 2 lžíce červeného vína. Do hrnečku dáme hrst vyloupaných
sušených šípků vařiti, a rozvařené přidáme k masu. Na omeletní pánvi necháme
lžíci sádla zapěniti, přidáme lžíci tlučeného cukru a necháme se sádlem do žluta
udělati. Je-li to žluté, přidáme 2–3 lžíce mouky a necháme do tmava upražiti (ale
ne spáliti). Tomu říkáme domácí perník, který k masu přidáme a necháme to
dobře povařiti.
Pak maso vyndáme, omáčku přes husté síto procedíme a vodou ještě
prolijeme, strouhneme do toho trochu citronové kůry, kápneme též několik kapek
citronové šťávy, Je-li příliš kyselá, přidáme do ní kousek cukru, je-li však sladká,
tedy trochu octa. Podáváme k ní knedlík nebo bramborové obloučky anebo paštiky
z máslového těsta. Vepřová „à la kančí“ jest mnohem chutnější, je-li upravena den
před upotřebením (omáčka se rozleží). K této pečeni podáváme na koláčky
krájený citron a brusinky.
Máslové paštiky.
Upravíme si lístkové těsto podle předpisu na str. 23, vyválíme je na malík
síly a vykrajujeme z něho tvořítky husy, zajíčky, kočky, hvězdy atd.
Klademe je na plech vodou přelitý, potřeme rozkloktaným žloutkem
s trochou vody smíchaným a prudce je pečeme as 15–20 minut do růžova.
78
Upečené klademe kolem mísy.
Plněné paštičky mozečkem neb játrovou paštikou upravuji se k čaji neb
podávají se jako předkrm. (Viz mé: „Příležitostné hostiny“).
Bramborové obloučky.
Na vál dáme šest dekagramů studených, rozstrouhaných bramborů, nejlépe
od předešlého dne. Přidáme k nim pět dekagramů mouky a tři dekagramy másla;
máslo v mouce rozdrobíme, přidáme k bramborům, špetkou soli osolíme
a s jedním žloutkem a jednou nebo dvěma lžicemi mléka dohromady v tužší těsto
zpracujeme. Dobře válečkem je vytlučeme a přeložíme na tři díly, jako se překládá
máslové těsto a necháme as půl hodiny odpočinouti. Pak těsto opět na stéblo síly
rozválíme, krájíme z něho na dva prsty široké proužky, které klademe na
pomazanou a moukou posypanou obloučkovou formu, ale obrácenou (ve které též
pečeme cukrový srnčí hřbet). Nato potřeme je vajíčkem nebo vodou, formu dáme
na plech a v troubě prudčeji pečeme asi patnáct až dvacet minut. Upečenými
obloučky obkládáme na př. rybu na černo nebo jiné pečeně s pikantními
omáčkami.
79
ÚTERÝ:
Polévka s kapáním mozečkovým. – Hovězí maso s česnekovou omáčkou.
– Moravská bublanina nebo jahodový koláč.
Polévka s kapáním mozečkovým.
Rozkverláme 1 celé vejce a přidáme tolik jemné mouky, aby to bylo řídké,
tekuté, štipku zázvoru, asi 1 lžíci zbylého upraveného mozečku, štipku soli, vše
řádně vidličkou vyšleháme a do vařící hovězí polévky lijeme.
Česneková omáčka.
5 stroužků česneku rozkrájíme do ¾litrového hrnku slabé polévky
a necháme vařiti, přidáme malý kousek cibule, zahustíme 2–3 lžicemi růžové
jíšky, štipkou květu a podle potřeby přisolíme. Uvařené procedíme a dbáme na to,
aby omáčka byla zahoustlá.
Uzené maso s česnekovou omáčkou. Zbude-li nám omáčka od oběda,
uvaříme si uzené maso k večeři, na pařák dáme ohřáti knedlíky a tak si opatříme
chutnou a sytou večeři.
Moravská bublanina s třešněmi nebo višněmi.
Utřeme 15 dkg másla do pěny, pak přidáme 15 dkg cukru, chvíli třeme
a pak teprve dáme 3 žloutky a třeme celkem ½ hodiny. K tomu přidáme ze 3 bílků
tuhý sníh a 15 dkg mouky, a to tak, že vždy 1 lžíci sněhu a 1 lžíci mouky do těsta
zamícháme. Nízký plech nebo pekáč omastkem vymažeme a moukou vysypeme,
pak těsto na to na prst silně nalijeme, hustě třešněmi nebo višněmi posázíme
a pečeme v dobře prohřáté troubě tak dlouho, až se prst do těsta neboří
(15–20 minut). Je to lehoučký a výtečný moučník.
Z tohoto těsta dají se připravovati i jiné věci, na př.:
Rybízová bublanina. Místo třešní dáme rybízová zrnka, která trochu
pocukrujeme.
Koláč s jahodami. Upravíme těsto jako na moravskou bublaninu
a upečeme je bez třešní. Ušleháme hustou sladkou smetanu na pěnu (asi ½ litru
smetany), necháme na sítu odkapati a smícháme ji s vanilkovým cukrem. Hrst
jahod lžicí rozmačkáme a smícháme s hrstí celých jahod, čímž pak koláč vysoko
namažeme, smetanou pokryjeme a nožem v teplé vodě ohřátým krájíme aneb
i celý na stůl neseme. – Neseme-li jej celý pěkně ozdobený na stůl, máme
jahodový dort.
Řezy se zavařeninou. Podobně upravené těsto jako na bublaninu
upečeme na plechu. Upečené potřeme zavařeninou a přes zavařeninu děláme
mřížky stříkačkou, naplněnou tuhým bílkovým krémem. Můžeme též upečené
těsto přes zavařeninu jen sněhem s cukrem smíchaným potříti, povrch ještě
cukrem posypati a nechati ve vlažné troubě asi 10 minut osušiti. Pak krájíme řezy,
kteréž i jako cukroví upotřebiti můžeme.
80
Pomerančové řezy. Totéž těsto jako na bublaninu. Upečené namažeme
meruňkovou zavařeninou, na kterou klademe malé oloupané a jader zbavené
kousky pomerančové. Pokryjeme druhou plackou, kterou rovněž na povrchu
zavařeninou potřeme, kousky pomerančovými poklademe a posypeme pro ozdobu
na hrubo utlučeným cukrem (krupičkovým).
81
STŘEDA:
Polévka z rýže. – Hovězí maso, okurková omáčka z kyselé nebo zelené
okurky s bramborem. – Železniční koláč s ovocem.
Polévka z rýže.
K hovězímu masu přidáme na omastku osmaženou všechnu zeleninu
a kousek cibule. Zvlášť v hrnečku vaříme 4–5 lžic vyprané rýže v zasolené vodě
do měkka. Do odcezené polévky dáme 2 lžíce zlatové jíšky, necháme povařiti,
přidáme uvařenou rýži a necháme znovu dobře povařiti. Máme-li nějaký hříbek
nebo kousek květáku, přidáme ho k polévce. Polévku okořeníme špetkou květu
nebo muškátového oříšku a sekanou zelenou petržilkou, nebo pažitkou.
Okurková omáčka.
2–3 malé kyselé okurky na kostičky nakrájené dáme vařiti do ¾litrového
hrnku, naplněného slabou polévkou. Zvlášť do hrnečku dáme vařiti 4 nová koření,
7 pepřů, 1 bobkový list a štipku dymiánu, a když je to dosti povařeno, procedíme
do omáčky. Lžíci mouky rozkverláme v ½ koflíku kyselé smetany nebo mléka,
a omáčku tím zahustíme. Je-li příliš kyselá, přidáme kousek cukru; podle potřeby
ji osolíme neb okyselíme. Není-li mléka nebo smetany, lze tuto omáčku zahustiti
2 lžicemi zlatové jíšky.
Okurková omáčka na jiný způsob. Omáčku upravíme jak výše uvedeno,
ale přidáme k ní dvě lžíce jíšky, koflík kyselé smetany, 1 lžičku Zátkovy hořčice,
několik kapek citronové šťávy a ½ nebo celou kostku cukru (podle chuti).
Omáčka ze zelené okurky. Zelené, na kostičky nakrájené okurky dáme
do polévky vařiti, zahustíme kyselou smetanou, do které jsme zakverlaly 1–2 lžíce
mouky a přidáme 3 lžíce octa i štipku tlučeného pepře. Můžeme též přidati špetku
usekaného kopru. Když nám zbude od oběda nebo od večeře okurkový salát,
upotřebíme ho výhodně na tuto omáčku.
Železniční koláč.
Třeme ½ hodiny k jedné straně 5 žloutků, trochu citronové kůry a 10 dkg
cukru. Ze zbylých 5 bílků ušleháme pevný sníh, který lehce do utřené hmoty
zamícháme a pak 8 dkg mouky do toho vsypeme a zlehka vařečkou promícháme.
Těsto rozdělíme na dva díly. Plech máslem vymažeme, moukou posypeme a na
polovinu jeho nalijeme první díl těsta na prst silně. Druhou polovinu těsta
obarvíme 1 tabulkou strouhané čokolády a nalijeme též na prst silně na zbylou
polovinu plechu. Pečeme 10–15 minut. Černou upečenou část potřeme
zavařeninou, bílou překlopíme na černou a povrch opět řidší zavařeninou potřeme.
Takto upravené na čtverce nakrájíme, vršek pak můžeme zdobiti buď kompotem
neb ovocem v cukru zavařeným, anebo též čerstvými jahodami nebo borůvkami,
které posypeme cukrovou krupicí. Pro ozdobu můžeme přidati lupínek jahodový
nebo borůvkový.
82
ČTVRTEK:
Polévka ze slepice s nudlemi nebo makarony. – Slepice s lanýžovou
omáčkou. – Svíčková se smetanou a knedlíkem aneb fazole s párky. –
Spařované knedlíky.
Polévka ze slepice.
Starší slepice, aneb ta, která nenese, se zabije, opaří, vykuchá, ve 2 vodách
vypere, na čtvrtky rozkrájí a dá vařiti v třílitrovém hrnci vody. Přidáme žaludek,
srdce (játra se mohou uschovati na játrové knedlíčky) 1 lžíci soli a všechnu
zeleninu. Starší slepici vaříme 2–3 hodiny do měkka; uvařené maso se uschová
na druhý den (viz „Slepice na paprice“). Pak polévku procedíme (část jí též
uschováme), 2–3 lžícemi řídké máslové jíšky zahustíme a necháme povařiti.
Zavařujeme do ní silnější nudle, makarony nebo játrové knedlíčky. Necháme vařiti
asi 10 minut, pak okořeníme muškátovým květem a sekanou petržilkou. Dáme-li
do polévky 1 rozkrájený hříbek nebo kousek květáku vařiti, získá polévka na
jemné chuti.
Makarony. Upravíme si těsto nudlové, které tence rozválíme. Z oschlého
krájíme čtverečky, které dáme pod talíř, aby nám nepřeschly. Dřívkem a pomocí
prkénka na makarony tvoříme makarony, které necháme na prkénku oschnouti
a pak do polévky zavaříme. Místo na prkénku mohou se makarony dělati na
struhadle. Též můžeme do polévky zavařiti i na kratší kousky nalámané Zátkovy
canellony (makarony), neb „brčka“.
Slepice s lanýžovou neb hříbkovou omáčkou.
Část již uvařené zbylé slepice dáme na rendlík, polijeme taktéž zbylou
slepičí polévkou, přidáme kousek petržele, celeru i se zelenou natí, šest plátků
lanýžů. (Lanýžů nesmíme dáti mnoho, neb chuť pak není tak jemná.) Nemáme-li
sušených lanýžů, tedy dáme lžíci čerstvých hříbků. K účelu tomuto lze výhodně
upotřebiti i hříbků v soli naložených; to pak ovšem při dalším solení musíme býti
velice opatrné, abychom jídlo nepřesolily. Necháme vše as čtvrt hodiny povařiti,
pak přidáme dvě lžíce bledé jíšky z másla neb ze slepičího sádla, upravené maso
slepičí vyndáme, zbylou omáčku necháme řádně povařiti až do zhoustnutí,
okořeníme špetkou květu, neb muškátového oříšku a podle chuti přisolíme.
Hotovou omáčku procedíme na větší kousky rozkrájené slepice a podáváme
k tomu buď rýži, neb i cezené nudle.
Svíčková.
Nejlépe jest, můžeme-li koupiti celou malou svíčkovou (odleželou, neboť
jinak by byla tvrdá). Toto maso lojem protkané nahoře u svíčkové nazýváme
palcem a upravíme z něho výtečný šťavnatý guláš. Odřezky upotřebíme buď na
karbanátky, na kapustové závitky nebo na gulášovou polévku. Lůj odřežeme
a vyškvaříme. Prostředek čistého masa upotřebíme následovně:
83
Svíčková se smetanou. Čisté maso, odkožené, hustě slaninou
protáhneme a na všech stranách osolíme. Na rendlík dáme lžíci rozkrájeného
celeru, lžíci mrkve a petržele, půl menší cibulky, na 2 lžíce másla, dusiti do
červena; pak přidáme bobkový list, 5 nových koření, 10 pepřů a štipku tymiánu.
Maso slaninou protažené na to vložíme a necháme pod pokličkou dusiti; často tím
zamícháme, aby se nepřipálilo. Když vysmahne, podlijeme je vodou neb slabou
polévkou, přidáme 3 lžíce octa a necháme v troubě za stálého polévání dopéci.
Pečeme 1½ hodiny; když je měkké, vyndáme je; v ½ l dobré kyselé smetany
rozkverláme lžíci mouky, omáčku tím zahustíme a necháme povařiti; pak sítem
procedíme a zeleninu ještě vodou propláchneme. Omáčka musí býti chuti lahodné,
ne příliš kyselá.
Svíčkovou nakládáme takto: Dáme uvedenou již zeleninu do litrového
kamenného hrnku vařiti i s kořením a 5 lžicemi octa. Když vychladne, vložíme do
láku slaninou protaženou, osolenou svíčkovou a necháme ji tam několik dní,
v zimě 4–6 dní. Denně ji obracíme. Pak ji vyndáme, zeleninu dáme na máslo
zčervenati a maso na ni; lákem pak ji podléváme a upravíme jako předešlou.
Zbudou-li nám kousky syrové svíčkové, upravíme z nich různá minutová
jídla, jejichž předpisy jsou uvedeny mezi večeřemi „à la minute“, viz str. 129
a násl.
Upravujeme-li čerstvou svíčkovou, necháme ji nejdříve prudce na
rozpáleném loji neb sádle na všech stranách do růžova opéci a tím srazíme v ní
všechnu bílkovinu (je šťavnatější), po té ji teprve na připravené zelenině dusíme.
Svíčková „à la čínská“.
Na pánev dáme několik lžic loje a do rozpáleného dáme osolenou
a opepřenou svíčkovou rychle opéci (zčervenati). Na rendlík pak dáme dvě lžíce
čerstvého másla a necháme na něm opečené maso pod poklicí dusiti. Měkké (asi
za půl hodiny) zalijeme trochou polévky, polijeme lžičkou citronové šťávy,
strouhneme citronovou kůru a necháme zavařiti. Když maso vyndáme, přidáme
do procezené omáčky lžíci Zátkovy hořčice, avšak více vařiti se to nesmí (zhořklo
by to). K tomu dáváme smažené brambory.
Fazole s párky.
Půl kg fazolí přebereme a ve vlažné vodě vypereme. Dáme je do hrnku,
vařící vodou polijeme, aby byly zatopené, uvnitř pokličkou zatížíme, aby se
nevařily ob zrno, a vaříme za občasného zatřepání hrnkem asi 2–3 hodiny. Když
jsou poloměkké, přidá se rovná lžíce soli. Uvařené měkké fazole se odcedí, na
míse se polijí rozpáleným sádlem se škvarky. Podává se k tomu ohřátý párek
a kyselé okurky. – Ze zbylých fazolí upravíme si druhý den polévku.
Fazole na kyselo. Zbudou-li nám fazole, upravíme je následovně: Na
rendlík dáme 1 lžíci sádla nebo másla zažloutnouti. Pak přidáme 1 bobkový list,
špetku dymiánu, a 1 lžíci cibule, špetku papriky, 3 nová koření, 5 pepřů,
1 řebíček, zalijeme to 1–2 nabíračkami vody z kostí neb polévky a necháme
povařiti. Do povařeného dáme koflík kyselé smetany, do které jsme rozkverlaly
84
vrchovatou lžíci mouky, necháme znovu vše povařiti, zahoustnouti, a podle chuti
přisolíme. Pak procedíme omáčku a zbylé uvařené fazole dáme do ní ohřáti.
K tomu můžeme podati sázená vejce.
Spařované knedlíky.
Čtvrt litru mléka, půl lžičky soli, přivedeme do varu. Do vřícího vsypeme za
stálého míchání čtvrt kg krupičkové suché mouky; sejmeme s plotny a mícháme
do vychladnutí. Do prochladlého těsta zamícháme dva dkg másla, jedno vejce
a dobře ještě vypracujeme. Na vále utvoříme z toho šišku, z které pak malé stejné
kousky krájíme, do kterých klademe švestku neb půlku meruňky, aneb i několik
třešní, tvoříme knedlíky, které zavařujeme do vřící zasolené vody a podle velikosti
vaříme je as 10 minut. Knedlíky tyto můžeme též plniti sterilisovanými švestkami
neb jiným ovocem. Též můžeme je plniti i sušenými meruňkami, které jsme před
tím několik hodin ve studené vodě namočily. Sypeme je syrečkem, mastíme
máslem aneb můžeme je mastiti sádlem a sypati tlučeným mákem s cukrem
smíšeným.
85
PÁTEK:
Fazolová polévka. – Slepice nebo kuře na paprice. – Galantina ze slepice.
– Trojdílný koláč.
Fazolová polévka
připravuje se jako hrachová (viz předpis str. 63).
Slepice na paprice.
Měkkou slepici (zbylou od předešlého dne) na díly rozkrájíme. Na rendlíku
necháme na 1½ lžíci másla, 1 drobně rozsekanou cibuli zapěniti, přidáme špetku
papriky a slepici necháme s cibulí dusiti. Za čtvrt hodiny podlijeme slepici
nabíračkou slabší polévky neb vody zlepšené Gráfovým polévkovým kořením. Do
koflíku kyselé smetany rozkverláme vrchovatou lžíci mouky, kterou do omáčky
zavaříme a necháme zahoustnouti, načež podle potřeby osolíme. Maso vyndáme
na mísu a omáčku na ně nalijeme. K tomu podáváme knedlík nebo noky. –
Zbude-li nám maso z vařené slepice, přidáme je do karbanátků nebo do
kapustových závitků.
Kuře na paprice upravujeme rovněž tak jako slepici. Podle stáří dusíme je
½–1 hodinu.
Galantina (salám) ze slepice.
Zabitou, vykuchanou slepici necháme několik dní odležeti a pak ji
upotřebíme buď k vaření neb k pečení. Chceme-li upraviti si z ní galantinu, tedy
s ní kůži opatrně sloupneme. Chceme-li menší množství, tedy stáhneme kůži
pouze s prsou slepice, tuto pak sešijeme a necháme v ní pouze na jedné straně
otvor, načež to nadijeme následovní kašovinou: Osminu kilogramu vepřového
tučného masa a maso ze slepičí nohy na kousky rozkrájíme a jemně na strojku je
umeleme – nejlépe dvakráte, abychom je všech blánek zbavily a maso jemným
učinily. K umletému přidáme jednu rozstrouhanou, několika lžícemi vína bílého
navlhčenou housku, špetku tlučeného květu, pepře, nového koření, zázvoru,
řebíčku, kousek drobně krájeného špeku neb uzeného jazyku, tři plátky sušených
lanýžů, uvařených ve víně neb v polévce, pak šťávu z těch lanýžů, jeden žloutek,
na kousky rozkrájená slepičí jatýrka, vše dohromady dobře promícháme, dosti
osolíme, kůži tím nadijeme, zašijeme a dáme do slepičí polévky as hodinu vařiti.
Uvařenou galantinu vyndáme, necháme ji vystydnouti; krájíme v zimě teprve za
několik dnů – čím starší, tím jest chutnější. Galantinu pěkně zdobenou podáváme
při hostinách.
Trojdílný koláč.
Rozdrolíme na vále 14 dkg másla v 21 dkg mouky, přidáme 7 dkg cukru,
z ½ citronu šťávu, štipku soli, 1 žloutek, zaděláme v těsto a vypracujeme. Na dno
86
rozvírací formy dáme na prst tlustě těsta, které do žluta upečeme. Když se dopéká,
dáme na ně trochu strouhané housky (aby nevodnatělo), pokryjeme je dobře
upraveným tvarohem a necháme zapéci. Ze 3 bílků ušleháme pevný sníh, přidáme
2 zbylé žloutky, 2 lžíce tlučeného cukru, 2 lžíce mouky, trochu citronové kůry,
zlehka vše zamícháme, na povrch koláče na tvaroh nalijeme a necháme zvolna
dopéci. (Kdybychom to prudce pekly, udělal by se nám navrchu škraloup a vnitřek
by byl syrový.) Tento koláč jest výtečný též s jablkovými povidly.
Trojdílný koláč levnější. 7 dkg másla nebo syrového uškrabaného sádla
rozdrolíme ve 20 dkg mouky, přidáme 5 dkg cukru, rovnou lžičku „Odkolkova“
pečivového prášku, který dobře v tom promícháme, pak teprve přidáme 1 žloutek,
1 lžíci citronové šťávy nebo rumu a 2 lžíce mléka. Vše ostatní se pracuje tak, jak
výše uvedeno.
87
SOBOTA:
Polévka se sousedským svítkem. – Hovězí maso, koprová omáčka
zapražená hnědá, neb játrová s bramborem. – Chlebový nákyp neb
tvarohové knedlíky.
Polévka se sousedským svítkem.
Sousedský svítek: 3 lžíce husí neb vepřové krve smícháme se 2 lžicemi
strouhané housky. Na misce utřeme půl lžíce másla se dvěma žloutky, štipkou
soli, pepře, zázvoru neb majoránky, do toho přidáme krev, sníh ze 2 bílků a dáme
to na pomazanou pánev péci. Když jest asi 2 minuty zapečen, dáme na něj
následující hmotu: Šleháme 2 bílky v tuhý sníh, do něho přidáme 2 žloutky, 2 lžíce
mouky, osolíme, dáme štipku muškátového oříšku, zlehka vařečkou zamícháme,
nalijeme na to zapečené a obě ta těsta pečeme 15–20 minut. Když se nám prst
neboří, je dosti. Upečené na kostičky krájíme a dáme do polévkové mísy, do kteréž
pak přidáme dobrou polévku z kostí a zeleniny; též můžeme formičkou lístky
vykrajovati.
Zbude-li svítek, může se přidati do nádivky následujícího dne do holoubat.
Koprová omáčka pražená.
Do ¾litrového hrnku dáme polovinu vody anebo polévky, asi 1 lžíci
rozsekaného, naloženého neb čerstvého kopru, 2–3 lžíce octa (je-li kopr naložený,
přidá se octa podle chuti). Omáčku pak zahustíme 2–3 lžícemi jíšky zlatové
a necháme zavařiti; pak podle potřeby ještě přisolíme neb okyselíme. Je-li omáčka
příliš kyselá, přidáme do ní půl kostky cukru.
Omáčka játrová.
Uškrábeme na prkénku špičatým nožem asi 2 lžíce hovězích, telecích neb
vepřových jater. Dáme je do ¾litrového hrnku, nalijeme na ně slabé polévky ode
dne předešlého, přidáme 4 nová koření, 5 pepřů, 1 řebíček, vše řádně asi hodinu
necháme vařiti, pak přidáme 2–3 lžíce zlatové jíšky, omáčku necháme
zahoustnouti, a podle potřeby osolíme a přes jemné sítko procedíme. Omáčka tato
jest chutná.
Chlebový nákyp.
Talíř bílého usušeného chleba se roztluče, dá na mísu, přidají se k němu
čtyři oloupaná, na plátky nakrájená jablíčka, dále dvě až tři lžíce tlučeného cukru,
jedna lžička tlučené skořice, čtyři tlučené řebíčky, špetka strouhané citronové
kůry, vše dohromady dobře promícháme, dáme na máslem vymazaný, chlebem
vysypaný rendlík, povrch poklademe malými kousky sádla neb másla a necháme
as čtvrt hodiny zapéci. Do hrnečku dáme ¾ litru mléka, jedno až dvě vejce, dobře
88
to rozkverláme a na zapečený chléb nalijeme; dáme do dobře vyhřáté trouby péci
dvacet až třicet minut do růžova.
Jablkový chlebový nákyp.
Usušený chléb utlučeme a prosijeme. Na pekáč dáme kousek sádla neb
másla (na talíř chleba počítáme jednu lžíci omastku), chléb na tom osmažíme do
růžova, přidáme lžičku strouhaných jadérek švestkových neb meruňkových.
Prochladlý chléb pokropíme mlékem, aby zvlhnul. Vymažem rendlík neb
melounovou formu omastkem, vysypeme moukou, do ní dáme vrstvu toho chleba,
posypeme trochou skořicového cukru, na to dáme vrstvu na plátky nakrájených
jablek, trochu strouhané citronové neb pomerančové kůry, posypeme to opět
cukrem se skořicí, pokropíme dobrou kyselou smetanou, dáme opět vrstvu chleba
atd. až jest forma plná. Na povrch musí přijíti chléb. Ten poklademe kousky másla
a volněji as ½–¾ hodiny pečeme. Upečený vyklopíme a posypeme vanilkovým
cukrem.
Tvarohové knedlíky.
Utřeme dvě lžíce másla s dvěma vejci, špetkou soli a žluti A. Kejřové,
přidáme k tomu půl kg tvarohu, šest lžic strouhané housky Zátkovy (jest velice
jemná, čistá a suchá) neb osm lžic doma strouhané housky, dvě lžíce krupice
a dvě lžíce mouky Dobře to spolu propracujeme v nepříliš tuhé těsto. Je-li tuhé,
přidáme trochu mléka. Uděláme jeden menší knedlíček na zkoušku a zavaříme ho
do vřící zasolené vody. Rozvařuje-li se, přidáme trochu mouky. Tvoříme knedlíky
velikosti vejce, vaříme je 7–10 minut. Uvařené vidličkou roztrhneme, polijeme
rozpáleným máslem a sypeme skořicí s cukrem. V době letní můžeme je plniti
ovocem – třešněmi, meruňkami, atd. Sypeme je pak osmaženou strouhanou
houskou.
89
NEDĚLE:
Polévka z kůzlečí hlavy. – Kůzle pečené neb pečená holoubata
s jablkovým, švestkovým a jiným, kompotem. – Smažený beránčí neb
kůzlečí předek. – Malaga dort.
Polévka z kůzlečí hlavy.
Dobře očištěnou kůzlečí hlavu dáme vařiti do zasolené vody s veškerou
zeleninou, s kouskem jater a kostí. Měkkou vyndáme, maso s ní obereme
a drobně nakrájíme, jazýček sloupneme; pak hlavu rozsekneme a mozeček
vybereme. (Kůzlečí mozeček, upravený s vajíčky jako vepřový, jest výborný,
nutno jej však vyndati z hlavy za syrova.) Do odcezené polévky dáme 3–4 lžíce
bledé máslové jíšky, kousek uvařeného a rozsekaného květáku, usekané maso,
mozeček z hlavy, štipičku muškátového oříšku, zelené petržilky, necháme chvíli
povařiti, a než ji neseme na stůl, zašleháme do ní žloutek, v koflíčku sladké
smetany nebo v mléce rozkverlaný. Podáváme k ní smaženou housku nebo nějaký
svítek. Je-li polévka mdlé chuti, zlepšíme ji několika kapkami Gráfova polévkového
koření.
Kůzle pečené.
Půlku kůzlete spaříme vařící vodou (vařící vodou se polije proto, abychom
je nepříjemné kůzlečí příchuti zbavily, a pak též proto, že nespařené kůzlečí maso
způsobuje průjem), na všech stranách osolíme, dáme na pekáč, přelijeme malou
nabíračkou vařícího másla; přidáme kousek zelené petržele i s kořenem
a necháme v troubě prudčeji asi ½–1 hodinu péci. Upečené (učervenalé) na díly
rozsekáme, omáčku na ně procedíme a podáváme k tomu brambor se špenátem
nebo kompot. Je-li kůzle větší, stačí pro máločlennou rodinu čtvrtka k obědu
a druhá smažená k večeři se špenátem aneb na paprice.
Kůzle podnadité. Chceme-li míti oběd sytější a je-li kůzle slabší,
hubenější, podebereme pod žebírky kůžičku, do takto utvořené kapsy dáme
nádivku (návod uveden níže při holoubatech), kapsu zašijeme a necháme péci.
Taktéž můžeme asi 5 nudliček slaniny na povrchu masa položiti a péci do růžova.
Kůzle na paprice. Na porce nakrájený předek kůzlete přelijeme vařící
vodou. Na rendlík dáme drobně krájenou cibulku na sádlo neb máslo zapěniti,
přidáme na špičku nože papriky, necháme trochu zasmažiti, zalijeme to lžicí
polévky, osolené kůzle na to vložíme a dusíme do měkka 20–30 minut. Pak do
koflíku kyselé smetany rozkverláme lžíci mouky, omáčku tím zahustíme, necháme
povařiti a podle potřeby ještě přisolíme. Maso na mísu vyndáme, zahoustlou
omáčkou polijeme. Podáváme k tomu knedlík neb noky (viz str. 13 a 28).
Smažený beránčí neb kůzlečí předek.
Předek beránčí neb kůzlečí nakrájíme na větší kousky, dáme na síto
a přelijeme vařící vodou a necháme odkapati. Pak ho na všech stranách osolíme.
90
Na hluboký talíř dáme 1 celé vejce, kousek sekané zelené petržilky neb pažitky,
dobře vše vyšleháme, a přidáme 1 lžíci mléka. Kůzle v mouce obalíme, pak ve
vejci, naposled v strouhané housce a dáme do rozpáleného omastku na rendlík
smažiti pod pokličku; často se stává, je-li beránčí prudce smaženo bez přikrytí, že
zůstává uprostřed krvavé. Obkládá se špenátem a bramborem.
Holoubata pečená.
Dobře vykuchaná a vypraná holoubata nadijeme následující nádivkou
(poměr na jeden párek holoubat): Rozstrouháme 3–4 žemle; utřeme 1 lžíci másla,
dáme 1 nebo 2 vejce (též zbylý bílek), štipku květu, soli, hořkou mandli a lžíci
mléka neb i smetany. Řádně vše promícháme a nádivkou naplníme vnitřní dutinu
holoubat (vysušenou, vytřenou), i kůži na krku (vole), pak jehlou zašijeme
a holoubátka osolíme. Na omeletní pánev neb rendlík dáme lžíci másla a trochu
polévky, na to dáme holoubata a necháme na plotně pod poklicí dusiti. Když
vysmahnou, obrátíme je a opět polévkou podlijeme. Dusíme je ¾ hodiny; pak je
dáme na čtvrt hodiny do prudké trouby zčervenati a mezi pečením potíráme je
máslem, aby zčervenala. Dáváme k nim brambory aneb kompot, buď čerstvý neb
naložený. Holoubátka můžeme asi 4kráte na prsíčkách slaninou protáhnouti, jsou
pikantnější chuti. Též můžeme do nádivky přidati trochu jemně usekané zelené
petržilky.
Kuře pečené. Nadívá a peče se stejně jako holoubě, můžeme však ještě
prsíčka několikráte slaninou protknouti, dodá to jemné chuti.
Krůta pečená upravuje se týmž způsobem, ale musí se podle stáří dusiti
a péci 1½–2 hodiny. Do nádivky ke krůtě přidáme několik uvařených utřených
kaštanů. Místo muškátového oříšku možno dáti citronovou kůru.
Čerstvé kompoty.
Jablkový kompot. Malá, oloupaná, nebo velká na čtvrtky krájená jablka
dáme na sítko a ponoříme na chvíli do vařící vody. Na rendlík dáme asi ¾ litru
vody, 2 lžíce cukru, kousek citronové kůry a skořice a necháme vařiti. Na
povařené dáme jablka, která asi čtvrt hodiny vaříme. Pak je vyndáme, citronovou
šťávou z polovice citronu zakapeme, znovu povařenou vodou s cukrem přelijeme
a necháme vychladnouti. Tím nabudeme rychle dobrého kompotu.
Hruškový kompot upravíme týmž způsobem, nedáme však koření
a citronovou šťávu.
Švestkový kompot. Do vody dáme vařiti cukr, kousek citronové kůry,
trochu skořice a pár řebíčků. Když se vše povařilo, hodíme tam švestky a necháme
var přejíti. Pak je na talíř vyndáme, zavařeným cukrem přelijeme a necháme
vystydnouti.
Višňový kompot připravuje se stejným způsobem.
Mirabelový kompot. Svaříme jen cukr (bez koření) ve vodě a do něho
dáme na čtvrt hodiny mirabelky povařiti; šťávu necháme zahoustnouti a na ovoce
ji pak nalijeme.
91
Borůvkový kompot. Do čtvrt litru vody dáme vrchovatou lžíci cukru
rozvařiti, pak přidáme vyprané borůvky a necháme jen několik varů přejíti.
Rebarborový kompot. Stonky rebarborové oloupáme a na kousky
rozkrájíme. Na čtvrt litru vody dáme povařiti 2 lžíce cukru, pak přidáme rebarboru,
kousek citronové kůry, několik kapek citronové šťávy a necháme povařiti, až je
sklovitá, měkká.
Malaga dort.
Na míse třeme 15 dkg čajového másla, 6 dkg spařených jemně mletých
mandlí, 10 dkg tlučeného cukru, 1 žloutek a vše řádně utřeme (asi ½ hodiny).
Rovněž přidáme 3–4 hořké strouhané mandle, na štipku nože tlučené vanilky nebo
sáček „Odkolkova“ vanilkového cukru, 3–4 lžíce malaga, punče nebo silné černé
kávy. Na skleněnou mísu dáme vrstvu piškotů, které jsme ve studené svařené
smetaně máčely, potřeme je tou připravenou nádivkou a opět dáme vrstvu
piškotů, a tak pokračujeme, až jsme vše spotřebovaly (asi 50 kusů). Dort pak
pokryjeme následujícím krémem; V kotlíku ušleháme 2 bílky v tuhý sníh, do něhož
po troškách zašleháme 6 dkg tlučeného cukru. Na misce zvlášť šleháme
odstředěnou hustou smetanu neslazenou. Dort potřeme bílkovým krémem a na
ten pak vystříkáme ozdobnou trubičkou ušlehanou smetanu. Necháme ho v chladu
několik hodin státi, aby se rozležel. Jest výtečný a hodí se pro hosty.
92
PONDĚLÍ:
Polévka zelná. – Haše se sázenými vejci s bramborovou kaší. –
Piškotová omeleta.
(Minutový oběd.)
Polévka zelná.
Naložené zelí na drobno usekané (as ¼ kg) trochu vypereme (je-li příliš
kyselé), nalijeme na ně čistou vodu a necháme vařiti. V jiném hrnku vaříme 2 na
kostičky krájené brambory; zasolené, měkké, pak přimícháme k tomu zelí,
přidáme kousek másla a koflík dobré kyselé smetany, do které rozkverláme
1 vrchovatou lžíci sypké mouky, tím polévku zahustíme a necháme ještě chvíli
vařiti. – Není-li kyselé smetany nebo mléka, dáme na lžíci sádla nebo másla na
drobno nakrájenou cibulku zapěniti a přidáme trochu mouky, abychom docílily
řídké bledé jíšky, kterou polévku zahustíme.
Polévka z čerstvého zelí. As půl menší hlavičky zelné nakrájíme na
drobno, vřící vodou je spaříme a ihned vodu s něho odcedíme. Pak dáme je do
vařící vody as čtvrt hodiny vařiti, uvařené vybereme, přidáme k polévce 2 lžíce
máslové jíšky a necháme dobře povařiti. Do povařené přidáme uvařené zelí, podle
chuti osolíme a nepatrně muškátovým oříškem okořeníme. Nežli ji neseme na stůl,
nalijeme do ní koflík syrového mléka, do kterého jsme dříve 1 žloutek rozkverlaly.
Haše se sázenými vejci.
Různé zbytky masa vařeného nebo pečeného na strojku umeleme
a přidáme k tomu asi ⅛ kg tučného vepřového mletého masa. Umleté maso
osolíme, opepříme, přidáme štipku majoránky, 1 stroužek utřeného česneku,
3 lžíce strouhané housky (asi na ¼ kg masa) v mléce namočené, vše řádně
dohromady smícháme. Na pánev dáme na sádlo drobně sekanou cibulku, když
nám zažloutne, dáme tam maso a prudce za stálého míchání pečeme na plotně
asi 5–7 minut, až maso zbělí; pak vše dáme na mísu, lžicí uhladíme a na povrch
dáme sázená vejce.
Piškotová omeleta. (Soufflée.)
Na misce třeme několik minut 3 žloutky, 3 lžíce cukru, trochu pomerančové
nebo citronové kůry. Pak ze 4 bílků ušleháme hodně tuhý sníh a utřenou hmotu
k tomu zlehka přimícháme; zároveň k tomu zlehka přimícháme 2 neplné lžíce
mouky. Na pánev dáme rozpáliti kousek másla, hmotu na prst silně na ni nalijeme
a v prudké troubě několik minut pečeme. Neboří-li se nám prst, je dosti. Upečenou
rychle řídkou marmeládou pomažeme po rubu, na půlku přeložíme a rychle na stůl
neseme, neboť by se srazila (sklesla).
93
ÚTERÝ:
Játrová polévka se smaženým hráškem. – Zrazy (polské jídlo) s dušenou
rýží a bramborový salát s majonésou nebo vepřové kouličky. –
Čokoládový pudding.
Polévka játrová se smaženým hráškem.
Na kostky krájená játra asi 2 lžíce a všechna drobně nakrájená zelenina se
dá na 2–3 lžíce sádla a nechá do měkka dusiti. Přidáme několik lžic strouhané
housky, necháme osmažiti a pak to vše na jemnou kasičku utlučeme, neb na
masovém strojku umeleme. Zvlášť v hrnku vařily jsme ve studené zasolené vodě
kosti. Utlučenou kaši do toho přidáme a necháme řádně povařiti. Procedíme,
okořeníme pepřem, muškátovým oříškem a pažitkou. Do polévky než ji neseme
na stůl, dáme smažený hrášek neb osmaženou na nudličky krájenou housku.
Smažený hrášek viz stranu 103.
Zrazy s dušenou rýží.
¼ kg tučného vepřového masa a ¼ kg hovězího, křehčího z kýty na strojku
umeleme. Do umletého přidáme malou strouhanou cibulku, 1 strouhanou
žemličku namočenou v polévce neb v mléce, štipku pepře a lžíci soli. Dobře se vše
promíchá a přidá 1 vejce. Pak děláme z masa obdélné placičky; při této práci
máčíme si ruce ve studené vodě. Hotové placičky smažíme prudce po obou
stranách na sádle. Usmažené vyndáme, trochu sádla odlijeme a do ostatního
omastku dáme 1 lžíci mouky, aby byla růžová jíška. Prochladlou zalijeme
polévkou, umícháme hustší omáčku, do této dají se zrazy a prudce v troubě
pečeme asi čtvrt hodiny. Podává se k nim dušená rýže neb bramborová kaše
s dušeným zelím, neb bramborový salát.
Bramborový salát s majonésou.
Uvaříme 4 brambory, oloupáme a na kostičky nakrájíme. Teplé promícháme
s jemně rozsekanou cibulí, opepříme, osolíme a přidáme několik kaparů, kyselou
okurku na kostičky nakrájenou a trochu octem polijeme. Vše promícháme
a polijeme následující majonésou. Zdobí se uvařenými vejci v podobě leknínu
a kyselou okurkou.
Mayonnaise (majonésa).
Do hrnečku dáme lžíci tabulového oleje, 1½ lžíce polévky neb vody,
1 žloutek, ½ lžíce estragonovébo octa a štipku soli. Řádně dohromady
rozkverláme, na plotně v páře za stálého míchání nahříváme a necháme
zahoustnouti, nikoli však vařiti. Potom mícháme mimo plotnu do vychladnutí.
Prochladou nalijeme na připravené brambory. Můžeme do vychladlé mayonnaisy
přidati lžičku „Zátkovy“ hořčice.
94
Jednoduchá majonésa. Do hrnečku dáme pět lžic polévky, 1 žloutek,
lžičku másla a za stálého rychlého kverlání necháme na plotně zahoustnouti a pak
do prochladlého přidáme 1 lžíci estragonového neb obyčejného octa, podle chuti
přisolíme a na salát nalijeme. Není-li polévky, dáme vodu, do které jsme přidaly
trochu polévkového koření Gráfova.
Vepřové kouličky se zelím a chlupatým knedlíkem.
Jemně rozsekáme neb na strojku umeleme čtvrt kg tučného vepřového
masa a asi 5 dkg jater; přidáme k tomu 3–4 lžíce strouhané, mlékem navlhčené
housky, stroužek utřeného česneku, špetku pepře, majoránky, spojíme vše jedním
vajíčkem, podle potřeby osolíme a dobře promícháme. Rukou ve studené vodě
smočenou tvoříme z hmoty menší kuličky, as velikosti vejce, dáme na pekáč,
přidáme trochu vody, kmínu a pečeme prudčeji v troubě za občasného podlévání
asi 15–20 minut (do růžova). Můžeme je také potírati ušlehaným bílkem, mají pak
lepší vzhled.
K tomu výborně chutnají chlupaté knedlíky s kyselým zelím.
Uvařené chlupaté knedlíky dáváme ihned do zelí, aby nezmodraly; v zelí
nabudou též lahodné chuti.
Na místě knedlíků možno brambory podávati.
Chlupaté knedlíky se zelím uvádím na jiném místě.
Čokoládový pudding.
Oloupáme 3 žemličky, nakrájíme na kousky a polijeme mlékem tak, aby
byly potopeny. Pak je jemně utřeme, přidáme 2 tabulky strouhané „Zora“
čokolády a na plotně za stálého mícháni necháme zahoustnouti. Zahoustlé
mícháme ještě mimo plotnu do vychladnutí. Na míse třeme 4 dkg másla, 6 dkg
cukru a na špičku nože tlučené vanilky. Přidáváme 4 žloutky, jeden po druhém,
a vždy po kousku oné uvařené vychladlé hmoty, až ji všechnu zatřeme. Naposledy
se přidá ze 4 bílků tuhý sníh, kousek citronády a do toho zamícháme i lžíci jemné
krupice. Formu máslem vymazanou a cukrem vysypanou naplníme hmotou
a dáme přikryté a zatížené do páry na plotnu nebo do trouby ½–¾ hodiny péci,
pak sejmeme s toho pokličku a necháme pudding ještě asi čtvrt hodiny v troubě
ztuhnouti, načež jej vyndáme a neseme rychle na stůl. Může se k němu podávati
šlehaná smetanová pěna aneb ovocná šťáva.
95
STŘEDA:
Polévka rajská. – Prýt z krve, brambory a zelí. – Krupičný neb mrkvový
nákyp.
Polévka rajská.
Do dvoulitrového hrnku dáme na 1 lžíci másla 1 lžíci krájené cibule
zažloutnouti, pak přidáme 4–5 rajských jablíček, 1 bobkový list, špetku dymiánu,
1 řebíček, 4 nová kořeni a 10 pepřů. Necháme vše dusiti, až je z toho kaše, pak
nalijeme neplný hrnek vody, 1 lžicí soli zasolíme a necháme dobře povařiti. Zvlášť
v hrnečku vaříme asi 2 prostřední, na kostičky rozkrájené brambory a v jiném
hrnečku 2–3 lžíce vyprané rýže. Do polévky přidáme 2–3 lžíce sádlové neb
máslové růžové jíšky, necháme dobře povařiti, procedíme a přidáme k tomu do
měkka uvařené brambory a rýži. Můžeme ještě do polévky zavařiti malý koflík
kyselé smetany, do které jsme rozkverlaly lžičku mouky. Podle chuti pak přisolíme.
Tato polévka může se také upraviti z jablíček nakládaných. Místo rýže mohou se
dáti kroupy. Dobře upravená je neobyčejně chutná! Též můžeme zavařiti do
polévky krátké kousky Zátkových makaronů.
Prýt z krve.
Dáme vařiti čtvrt kg tučného vepřového masa as na půl hodiny (podkrčí) do
slané vařící vody. Měkké, drobně rozsekáme. Mezitím vypraly jsme ve vlažné vodě
5 lžic velkých krup, nalijeme na ně studenou vodu, zasolíme a necháme asi hodinu
vařiti do měkka. Měkké smícháme s rozsekaným masem, okořeníme majoránkou,
pepřem, přidáme stroužek utřeného česneku, štipku nového koření, zázvoru, asi
¼ litru rozkverlané vepřové krve a trochu vychladlé mastné polévky, v níž se
maso vařilo. Vše řádně rozmícháme, přiměřeně osolíme a dáme na pekáč do
trouby prudčeji péci a občas tím zamícháme. Je-li krev ztuhlá (ztmaví), vyndáme
prýt na mísu a kolem něho dáme brambory se zelím.
Krupičný nákyp.
Na 6 lžic zbylé krupičné kaše utřeme lžíci čerstvého másla, 2 žloutky, trochu
citronové kůry, 2 lžíce tlučeného cukru a dobře to třeme asi čtvrt hodiny; mezi
třeními přidáváme krupicovou kaši. Pak ušleháme 2 bílky v tuhý sníh, zlehka ho
do toho zamícháme, přidáme lžíci jemné krupice a vše dáme na máslem
vymazanou omeletní pánev. Musí se spěšně péci, za 10–15 minut bývá upečený;
když se nám prst do něho neboří, je dosti. Posypeme jej vanilkovým cukrem
a dáme k němu malinovou šťávu.
Mrkvový nákyp.
Sedm deka cukru tluč., dva žloutky, třeme až do pěny; pak přidáme 7 dkg
strouhané syrové mrkve, 3 dkg strouhaných mandlí, 4 dkg Zátkovy strouhané
96
housky (smaženky, která jest suchá a jemná), lžíci rumu a ze dvou až tří bílků
tuhý sníh. Zlehka to zamícháme, naplníme tím nákypovou, máslem a moukou
vysypanou formu, a pečeme as půl hodiny. Upečený polijeme následující polevou:
Jedna vrchovatá lžíce meruňkové marmelády, dvě až tři lžíce horké vody se
svaří a horké na nákyp nalije.
97
ČTVRTEK:
Polévka s květákovým puddingem. – Hovězí maso se sardelovou
omáčkou s bramborem. – Halušky s uzeným masem aneb bramborové
krokety s povidlovou omáčkou.
Polévka s květákovým puddingem.
Květákový pudding. Do zasolené vody neb polévky dáme vařiti kousek
květáku. Uvařený, měkký na drobno rozsekáme. V hrnečku řádně rozkverláme
1 celé vejce se štipkou soli, k tomu pak přidáme usekaný květák. Malé formičky
košíčkové neb jiné máslem vymažeme, moukou vysypeme a do poloviny touto
hmotou naplníme. Formičky dáme do rendlíku, kde máme teplou vodu (voda smí
dosahovati jen do polovičky formiček); pak rendlík poklicí přikryjeme a necháme
v páře na plotně hmotu ztuhnouti (asi 10–15 minut). Pak každou jednotlivou
formu vyklopíme; jsou-li puddingy větší, na čtvrtky rozkrájíme aneb celé
vkládáme do odcezené, čisté hovězí polévky, kterou zelenou petržilkou okořeníme.
Sardelová omáčka.
Na rendlík dáme asi čtvrt litru slabší polévky (pro 4 osoby), přidáme do ní
2–3 lžíce bledé máslové jíšky, necháme řádně povařiti a přidáme 1–2 utřené
sardelky s kouskem másla. Můžeme též přidati lžíci bílého vína. Podává se
s knedlíkem neb bramborem.
Halušky s uzeným masem.
Na vál dáme ½ kg jemné mouky, uděláme v ní dolíček, do kterého
roztlučeme 3 celá vejce, 1 lžíci vody a nožem mouku do toho vpracujeme tak
dlouho, až máme těsto. Těsto rozdělíme na 4 díly a každý díl dobře v mouce
vypracujeme v tuhé těsto a necháme pod rendlíkem asi půl hodiny odpočinouti.
Tyto bochníčky rozválíme v nepříliš tenké placky, které necháme po obou stranách
oschnouti. Jsou-li oschlé, krájíme je ve větší čtverečky. Nakrájené čtverečky
házíme do zasolené vařící vody a vaříme několik minut. Pak je cedníkem vybereme
a smícháme s rozsekaným uvařeným tučným uzeným masem, které jsme si dříve
připravily. Usekaného masa může býti 3–5 lžic. Směs podle chuti osolíme a dáme
na sádlem vymazaný a houskou vysypaný pekáč do trouby prudčeji péci.
Zapečené polijeme koflíkem mléka, do kterého jsme dříve celé vejce rozkverlaly,
a necháme to tak dlouho péci, až máme červené kůrčičky a mléko je zapečené.
V době drahých vajec můžeme použíti Zátkových flíčků č. 39.
Halušky s hříbky. Uvařené halušky promícháme s usmaženými hříbky neb
klouzky a počínáme si dále tak, jak uvedeno při haluškách s uzeným masem. Když
houby dusíme, přidáme 1 lžíci sádla, usekanou zelenou petržilku, špetku kmínu
a soli.
98
Bramborové kroketky s povidlovou omáčkou.
Upravíme si těsto bramborové (příprava uvedena na stránce 40). Z těsta
toho na pomoučeném vále tvoříme malé šištičky, které házíme do zasolené vařící
vody. Vaříme 5–7 minut. Uvařené dáme na pekáč, ve kterém jsme usmažily do
zlatova strouhanou housku a v tom je obalíme. Zvlášť k tomu podáváme
následující omáčku;
Povidlová omáčka. Do hrnku dáme jednu lžíci povidel, lžičku sádlové neb
máslové růžové jíšky, na to nalijeme asi čtvrt litru vody a necháme vše dobře
povařiti. Přidáme špetku tlučeného řebíčku a lžičku rumu. Tato omáčka hodí se
též k houskovým knedlíkům.
99
PÁTEK:
Zapražená polévka s flíčky. – Květák „à la Ostende“ (smetanová
omáčka) s bramborem neb guláš s rýží (viz str. 40) Pomerančové řezy
nahřívané.
Zapražená polévka s flíčky.
Do litrového hrnku vody dáme kousek jater, kosti a všechnu zeleninu,
osolíme a necháme vařiti. Mezitím uděláme ze lžíce másla bledou jíšku, jíž
odcezenou polévku zahustíme, necháme pak řádně povařiti a přidáme vodu
z květáku. Zavaříme do ní flíčky (z poloviny vajíčka), okořeníme muškátovým
oříškem a zelenou petržilkou.
Květák „à la Ostende“.
Očištěný květák dáme do zasolené vařící vody se lžičkou másla a vaříme do
měkka; uvařený odcedíme a nalijeme naň následující omáčku: V hrnečku
rozkverláme ⅛ litru smetany se 3 žloutky, osolíme a hrnek postavíme na plotnu
do rendlíku s teplou vodou a kverláme do zhoustnutí. Pak přidáme 3 dkg čajového
másla a několik kapek citronové šťávy. Kolem květáku dáme do měkka uvařené
nové brambory s kmínem a zelenou petržilkou a polijeme jej připravenou
omáčkou. Takto upravený květák můžeme též podati jako předkrm.
Nahřívané pomerančové řezy.
Do kotlíku (na šlehání sněhu) dáme 3 celá vejce, 7 dkg tlučeného cukru
a šleháme na plotně (nahříváme) do zhoustnutí, pak to dáme s plotny a šleháme
do vychladnutí. Do vychladlého přidáme trochu pomerančové kůry, 7 dkg sypké
mouky, 4 dkg rozpuštěného vlahého másla a zlehka vše zamícháme. Na malý
nízký pekáček z plechu (není-li tak nízký, upravíme si z tužšího papíru podobný),
máslem vymazaný a moukou vysypaný, těsto nalijeme a zvolna v troubě pečeme
15–20 minut. Když se prst do něho neboří, je dosti. Upečené na polovinu
rozřízneme a pomažeme následujícím krémem: 10 lžic sladké smetany, 3 dkg
kostkového cukru o pomerančovou kůru otřeného, kousek vanilky a 1–2 žloutky
rozkverláme, pak přidáme 1 vrchovatou lžíci mouky a na plotně za stálého
kverlání necháme zhoustnouti. Upečený jeden díl hustým krémem potřeme
a hustě drobně krájeným pomerančem pokryjeme, načež druhou upečenou částí
poklopíme. Z toho krájíme řezy, jež sypeme vanilkovým cukrem.
Jahodové nahřívané řezy. Totéž těsto a tentýž krém, ale místo
pomeranče rozmačkáme do krému hrst lesních jahod. Při tomto krému neotíráme
cukr o pomerančovou kůru, nýbrž dáme do krému jako příchuť 1 lžičku rumu nebo
punče.
100
SOBOTA:
Polévka housková. – Hovězí závitky. – Andulčin aneb morkový nákyp.
Polévka housková.
Oloupáme a rozstrouháme 2 housky a dáme vařiti do studené zasolené
vody (asi 1½ litru vody). Do řádně uvařené polévky vlijeme koflík sladké smetany,
ve které jsme rozkverlaly 2 žloutky. Polévku sundáme s plotny, šlehačkou hodně
vyšleháme a přidáme špetku muškátového oříšku, podle přání zlepšíme chuť
polévky Gráfovým polévkovým kořením.
Hovězí závitky.
Asi ½ kg hovězího masa z kýty nařežeme na řízky, osolíme je, opepříme,
dobře po obou stranách naklepeme a každý řízek masa potřeme rozstrouhanou
cibulí (asi 1 lžíce) a utřenou slaninou (1 lžíce). Závitky stočíme a nití obvážeme.
Na rendlíku necháme rozpáliti 1 lžíci sádla, závitky v něm prudce upečeme, pak
teprve nepatrně podlijeme polévkou neb vodou a necháme za občasného podlití
do měkka dusiti. Na to je špetkou mouky zaprášíme, necháme vysmahnouti,
zaškvířiti a pak teprve přilijeme tolik polévky, kolik potřebujeme omáčky. Dusíme
je 1½ až 2 hodiny, podle jakosti masa. Udušené závitky vyndáme, zbavíme nití
a procezenou omáčku na ně nalijeme. Podáváme k nim brambory nebo rýži, též
nějaký salát nebo dušenou zeleninu.
Andulčin nákyp.
Melounovou formu neb rendlík máslem vymažeme, moukou neb strouhanou
houskou vysypeme a dáme do ní tence krájená jablka, posypaná cukrem
smíchaným se skořicí několik hrozinek, krájené mandle a citronát, až tím formu
do poloviny naplníme. V cínovém kotlíku neb kamenném hrnku ušleháme 2 celá
vejce, 5 dkg tlučeného cukru a trochu citronové neb pomerančové kůry, dáme na
plotnu a za stálého šlehání necháme zahoustnouti; pak s plotny odstraníme
a šleháme do vychladnutí. Do tohoto těsta vařečkou zamícháme 6 dkg sypké
mouky, nalijeme hmotu na syrová jablka do formy a pečeme volně ½–¾ hodiny.
Poznámka: Tento nákyp při neopatrném pečení nebo při příliš šťavnatých
jablkách rád vodnatí; nahoře na piškotovém těstu utvoří se totiž růžový škraloup,
uvnitř však piškotová hmota jest ještě syrová. Proto je nutné nákyp vyzkoušeti,
je-li totiž špatně pečen, nutno jej vidličkou několikráte propíchnouti, aby z něho
vyšla pára a uvnitř se dopekl.
Nákyp morkový.
Čtyři žemličky nakrájíme na koláčky, složíme na hluboký talíř, polijeme je
mlékem, aby byly dosti navlažené, načež zatížíme je druhým talířem. Mezitím
třeme čtyři dekagramy morku z kostí, jeden dekagram másla, pak přidáme šest
101
dekagramů cukru práškového, jeden žloutek, pět sladkých a tři hořké mandle
strouhané, trochu citronové kůry, a vše řádně as 15 minut třeme; do utřeného
přidáme ze dvou až tří bílků tuhý sníh, a čtyři půlky vypraných, drobně krájených
sušených meruněk. Do sádlem nebo máslem vymazané, strouhanou houskou
vysypané melounové formy nebo rendlíku, dáme nejprve vrstvu těch smočených
žemliček, pak trochu té připravené hmoty, pak opět ty žemličky a tak si počínáme
až jest forma plná. Prudčeji nákyp pečeme asi půl hodiny do růžova. K upečenému
tomuto nákypu můžeme podati ovocnou šťávu.
102
NEDĚLE:
Polévka květáková. – Přírodní svíčková, obložená fazolovými lusky, se
špenátovým puddingem, smaženými brambory na cibulce, s mrkvičkou,
zeleným hráškem, neb bramborovými chrupinkami. – Mákový neb
tvarohový závin.
Polévka květáková (karfiolová).
V horké zasolené vodě vaříme s kouskem másla očištěný květák. Když je
květák měkký, vyndáme jej, do polévky dáme 3–4 lžíce bledé máslové jíšky,
a necháme ji řádně povařiti. Než neseme polévku na stůl, zjemníme jí 2 lžícemi
sladké smetany, do níž rozkverláme 2 žloutky a hodně ji šlehačkou vyšleháme.
Dále již polévku nevaříme, přidáme však ještě strouhaný muškátový oříšek
a rozkrájíme do ní uvařený květák. Podáváme k ní na talířku na nudličky krájenou
smaženou housku.
Svíčková přírodní.
Odkoženou svíčkovou (zbavenou všech blan) osolíme, opepříme, slabě
tabulovým olejem pokapeme a necháme 3–4 hodiny přikrytou státi. Nechá se na
rendlíku kus sádla rozpáliti, svíčková se do toho vloží a prudce se na obou stranách
do růžova upeče. Nato se s prudkého ohně odtáhne, omastek trochu slije a přidá
se polévka (asi 1 lžíce), štipka mouky a nechá se pomalu asi ½ hodiny dusiti. Pak
svíčkovou rozkrájíme na plátky, dáme na mísu a omáčkou málo podlijeme; ostatní
omáčku podáváme v omáčníku. Svíčková se na míse obkládá fazolovými lusky
v lasturách, zeleným hráškem nebo mrkvičkou, anebo též špenátovým puddingem
a bramborem na cibulce smaženým, upraveným v podobě kopečku. Chceme-li
míti omáčku pikantnější, rozkverláme v ní lžičku „Zátkovy“ hořčice.
Fazolové lusky.
Vlákna dřevitá na stranách s lusek (asi 1 litr) stáhneme, lusky vypereme,
na kosočtverce nakrájíme, dáme do zasolené vařící vody, do níž přidáme kousek
másla a necháme vařiti do měkka. Měkké zahustíme koflíčkem kyselé smetany,
do níž jsme rozkverlaly 1 lžíci sypké mouky, anebo můžeme lusky zahustiti jen
bledou máslovou jíškou, a přidati několik kapek citronové šťávy nebo octa. Takto
upravené podáváme v lasturách kolem pečeně.
Fazolové lusky na jiný způsob.
Lusky připravíme způsobem dříve udaným. Do hrnečku, do kotlíku vody
nebo polévky dáme 1 bobkový list, 10 pepřů, 2 nová koření, 1 řebíček, špetku
dymiánu. Povařené procedíme k měkkým luskům a zahustíme je buď kyselou
smetanou nebo světlou jíškou.
103
Zelený hrášek (čerstvý).
Na rendlík dáme ½ lžíce másla zpěniti, přidáme špetku rozsekané zelené
petržilky a lžíci mouky, abychom docílily řídké bledé jíšky, zalijeme sběračkou
vody neb polévky a přidáme ¼ litru zeleného hrášku, 2 kostky cukru a necháme
vše do měkka dusiti. K hrášku můžeme přiliti též několik lžic sladké smetany.
Sušený zelený hrášek. Hrášek sušený necháme asi 1 hodinu močiti, pak
jej vyndáme a připravujeme týmž způsobem jako čerstvý.
Dušená mrkev.
Předpis uveden na stránce 38.
Špenátový pudding.
Uvaříme asi 16 dkg špenátu ve slané vodě (nepřikryté), uvařený studenou
vodou prolijeme a na sítu protlačíme, nebo ho rozmačkáme; mezitím třeme 2 dkg
másla, 1 žloutek a protlačený špenát k tomu přidáme, pak k této hmotě zlehka
připojíme ze 2 bílků tuhý sníh a 2 lžíce strouhané housky. Roh ubrousku
namočíme ve studené vodě, vyždímáme, pomažeme rozpáleným máslem,
posypeme moukou, připravenou hmotu vložíme do ubrousku a roh volně
zavážeme (volně, ale pevně, neboť při vaření pudding nabude), na vařečku
zavěsíme (voda musí pudding převyšovati) a v zasolené vodě vaříme půl hodiny.
Uvařený nití krájíme na plátky, rozpáleným máslem kropíme a smaženou houskou
sypeme.
Špenátový pudding jako přikrm. Doprostřed menší ozdobné mísy dáme
stočené plátky šunky v podobě květů a jako pestík dáme uvařený zkypřený
žloutek. Okolo květů ze šunky klademe na plátky rozkrájený špenátový pudding,
který jsme vroucím máslem polily. Květy ze šunky proložíme zelenou petržilkou.
Brambory smažené na cibulce.
Uvařené brambory ve slupkách oloupáme. Na rendlík dáme drobně krájenou
cibulku a 1 lžíci sádla, cibulku necháme zažloutnouti a přidáme k ní uvařené,
drobně rozkrájené brambory, štipičku soli, kmínu; brambory na tom necháme
osmažiti a pak je v kopečcích pomocí hrnečku neb nabíračky vyklápíme. Taktéž
můžeme upotřebiti zbylých bramborů od předešlého dne.
Bramborové chrupinky (Pommes Frites).
Tři větší vyprané brambory oloupeme, na tenká kolečka je nakrájíme, pak
je dáme ihned do utěrky osušiti a necháme je v ní zabalené k dalšímu použití. Na
pánev nejlépe z černého plechu dáme rozpáliti větší kousek loje neb dobrého
stolního oleje, do rozpáleného tuku tohoto klademe ony nakrájené bramborové
plátky, jeden vedle druhého a prudce je po obou stranách do růžova pečeme. Pak
je větší vidličkou vybéřeme, necháme je odkapati, aby nebyly příliš mastné,
a klademe je na rendlík. Teprve nyní je v přikrytém rendlíku osolíme, dáme novou
104
část opět smažiti a když jsou již všechny osmažené, klademe je na mísu kolem
masa. Brambory na loji smažené nejlépe chrupají a je-li lůj doma škvařený, jsou
velice chutné.
Makový závin.
13 dkg másla a 1 lžíce cukru utře se s 1 vejcem a 1 žloutkem, trochou
citronové kůry, pak se přidají 2 dkg kvasnic ve 4 lžicích vlahého mléka a špetce
cukru zkynutých a špetka soli. Nato se přimíchá ¼ kg ohřáté mouky a koflík
vlahého mléka, aby těsto bylo vláčné. Těsto se dobře vytluče a nechá kynouti asi
½–¾ hodiny. Čtvrt litru dobrého máku se jemně utluče, smíchá s trochou
vlažného mléka, v pánvi kamenné hodně utře, přidá se 1 žloutek, citronová kůra,
2 řebíčky, skořice, 2 lžíce rozpuštěného másla a cukru podle libosti. Zkynuté těsto
dáme na moukou posypaný ubrus, vyválíme hodně tence, pomažeme připraveným
mákem a stočíme. Stočený závin dáme do vymazané kulaté formy nebo na
obyčejný koláčový plech a necháme ještě asi půl hodiny kynouti. Zkynutý
pomažeme na povrchu máslem, posypeme strouhanými mandlemi neb jadérky ze
švestek a pečeme ¾ hodiny. Je velmi dobrý.
Levný makový závin. Poměr 5 dkg másla, 1 lžíce cukru, 1 lžička „Žluti“
A. Kejřové, jak shora uvedeno. Maková nádivka pak bez žloutků a másla. Jest též
dobrý.
Tvarohový závin. Táž úprava, místo máku dáme tvaroh. (Úprava tvarohu
viz mezi nádivkami na str. 29.)
105
PONDĚLÍ:
Polévka zeleninová, s noky krupičnými. – Roštěná na divoko neb
kotletky na divoko s knedlíkem. – Bramborové kroketky s mákovou
omáčkou.
Polévka zeleninová s noky.
Na kousek tuku z kostí, nebo loje dáme osmažiti všecku na kostičky
nakrájenou zeleninu a kousek jater. Zvláště do hrnce dáme vařiti ve studené vodě
kosti a lžíci soli, když se tyto hodně povařily, přidáme k nim onu osmaženou do
žluta zeleninu a nějakou sušenou houbu. Necháme to pak as hodinu vařiti.
Uvařenou polévku procedíme, máme-li po ruce vodu z uvařených bramborů, tedy
ji k ní přilijeme a přidáme lžíci Gráfova polévkového koření. Do této hotové vařící
polévky zavařujeme následující:
Krupičné noky.
Jedna lžíce „Smetolu“ utře se s jedním vejcem; osm lžic krupice spaří se
menší naběračkou horkého mléka a nechá se chvíli státi; pak přidá se špetka
strouhaného zázvoru, trochu soli a s utřeným vejcem se spojí. Zavaříme na
zkoušku jeden knedlíček – rozvařuje-li se, tedy přidáme trochu mouky.
Vykrajujeme lžicí smočenou ve vřící polévce menší noky, které vaříme podle
jich velikosti 5–7 minut.
Roštěnka na divoko – minutová.
Roštenku odleželou nasolíme, opepříme, blány na okrajích na několikráte
nařízneme a pak ji naklepeme. Na větší pánev dáme na lžíci sádla, lžíci drobně
sekané cibulky zažloutnouti, roštěnou (která musí býti z masa uleželého) dáme na
tu cibulku. (Neodleželé neb staré roštěnky se na minutová jídla nehodí, neboť jsou
tvrdé a musily by se pak dlouho dusiti.) Nato k roštěnce oné přidáme jeden
bobkový list, špetku dymiánu, dvě nová koření, tři pepře a roštěnku za stálého
pohybu pánvičkou prudce několik minut po obou stranách do růžova opečeme;
pak ji podlijeme naběračkou polévky, třemi až čtyřmi lžicemi kyselé smetany, do
které jsme špetku mouky rozkverlaly. Nyní roštěnku vyndáme, omáčku z ní
necháme povařiti, zahoustnouti a na roštěnku ji procedíme. K takto upravené
roštěnce podáváme knedlík.
Bramborové kroketky s makovou omáčkou.
Dáme uvařiti 1 kg bramborů ve slupkách; uvařené rychle oloupeme,
rozmačkáme je válečkem a vpracujeme do nich 10 lžic sypké mouky (nutno však
vše za horka zpracovati). Čtyři lžíce Zátkovy smaženky (strouhané housky) dáme
na talíř, navlhčíme ji 4–6 lžicemi mléka, přidáme k bramborům, též i 2–3 lžíce
106
rozpuštěného sádla neb másla, rovnou lžíci soli, jedno celé vejce a vše dohromady
na vále v mouce zpracujeme.
Pak to válečkem hodně vytlučeme.
Z těsta děláme menší šištičky, které pak v zasolené vřící vodě vaříme
5–7 minut.
Nejlépe, uděláme-li si jednu šištičku na zkoušku a zavaříme jí; rozvaří-li se,
tedy nutno přidati do těsta trochu mouky a znovu je propracovati.
Na pekáč dáme na kousek sádla osmažiti do růžova strouhanou housku;
uvařené krokety vházíme do této housky a dobře je v ní obalíme.
Podáváme k nim omáčku makovou:
Maková omáčka:
Tři hrsti máku utlučeme jemně v hmoždýři a pak nalijeme na něj tolik
mléka, aby mák byl potopen, načež uvaříme ho do měkka.
Do uvařeného přidáme trochu syrobu neb cukru aneb i rozpuštěného medu
podle přání.
Okořeníme špetkou tlučené skořice, 1 tlučeným řebíčkem; hotové krokety
na míse srovnané takto upravenou omáčkou buď polijeme aneb omáčku
podáváme k nim v omáčníku zvláště.
107
ÚTERÝ:
Polévka kroupová zapražená. – Vepřové maso na kmíně, neb zadělávané
vepřové s brukví. – Bramborové pomerančové řezy.
Polévka kroupová, zapražená.
Skopové kosti a blány od masa dáme do třílitrového hrnku a zasolíme je
lžicí soli; všecku na nudličky nakrájenou zeleninu, kousek cibulky i se slupkou,
jeden stroužek česneku, dáme na kousek skopového loje do růžova osmažiti,
přidáme k oněm kostím a vaříme vše jednu až půl druhé hodiny. Pak k té polévce
přidáme jednu až dvě lžíce ze skopového loje upravené růžové jíšky, a necháme
to dále do zhoustnutí povařiti. Na čtyři lžíce ve vlažné vodě vypraných krup
nalijeme trochu čisté nezahuštěné polévky neb vody aby na dva prsty nad
kroupami stála a necháme v troubě pod pokličkou zvolna do měkka dusiti po dobu
as 15–20 minut. Pak polévku procedíme, měkké kroupy k ní přidáme, okořeníme
špetkou květu, pepře a zelené čerstvé neb sušené petržilky, neb i pažitky. Je-li
polévka málo silná, pak přidáme k ní ještě Gráfovu polévkovou kostku. Místo krup
můžeme dáti rýži.
Vepřové maso na kmíně s bramborem.
Čtvrt až půl kilogramu libovějšího vepřového bůčku, ramínka nebo masa
z nohy, nakrájíme na kousky, polijeme vařící vodou, přidáme špetku kmínu, lžičku
soli a necháme to vařiti. Když nám maso měknouti počíná (asi za půl hodiny),
přidáme lžičku strouhané cibule, dvě, tři lžíce strouhaného tvrdého chleba (nejlépe
domácího), necháme to dále povařiti do zahoustnutí; je-li to snad řídké, přidáme
k tomu špetku mouky, maso pak na mísu vyndáme, omáčku na ně procedíme
a podáváme k tomu uvařené neb osmažené brambory.
Zadělávané vepřové s brukví neb tuřínem.
Čtvrt až půl kilogramu vepřového bůčku neb ramínka dáme na rendlík,
osolíme, polijeme vařící vodou, přidáme osm pepřů, šest nových koření a necháme
maso do měkka vařiti po dobu půl až tři čtvrti hodiny. Měkké maso vyndáme,
omáčku zahustíme dvěma lžícemi bledé máslové jíšky a podle potřeby ještě
přisolíme. K tomu se podává brukev nebo tuřín a brambory. Brukev a tuřín viz
str. 39.
Bramborové pomerančové řezy.
Na mísu dáme jeden neb dva žloutky, sedm dekagramů cukru práškového
a třeme vše as čtvrt hodiny. Pak přidáme kůru a šťávy z půle pomeranče, a třeme
vše dále ještě chvíli. Přidáme 17 dkg od předešlého dne uvařených jemně
ustrouhaných bramborů a ještě třeme vše asi pět minut; zlehka do toho
zamícháme ze dvou bílků ušlehaný tuhý sníh. Potřeme plech do poloviny máslem,
108
posypeme moukou, hmotu na to nalijeme a v troubě volněji pečeme asi patnácte
minut. Upečenou hmotu v půli rozkrojíme a potřeme následujícím krémem:
Pomerančový krém.
Deset lžic syrového mléka, jednu rovnou lžíci bramborové neb obyčejné
mouky, tři dekagramy kostkového cukru, který jsme o pomerančovou kůru otřely,
kousek vanilky, 1 neb 2 žloutky dohromady řádně rozkverláme a na plotně za
stálého kverlání – necháme zhoustnouti. Hustým pak hotovým krémem upečené
díly potřeme, na drobno krájeným pomerančem hustě pokryjeme a pocukrujeme,
druhou upečenou částí poklopíme a krájíme pak z toho řezy, které vanilkovým
cukrem posypeme. Jsou to velmi jemné a chutné řezy.
109
STŘEDA:
Polévka žampionová neb lanýžová s makarony. – Vepřová kýta po
hambursku s knedlíkem. – Jemný koláč ze sádla s krémem z burských
oříšků.
Polévka žampionová neb lanýžová s makarony.
Polévku z kostí dáme na plotnu, přidáme k ní 6–10 plátků lanýžů (více ne,
neboť jsou to houby velmi aromatické a větší dávkou bychom chuť pokazily);
žampionů můžeme dáti o něco více a necháme tyto dobře asi po dobu jedné
hodiny vyvařiti. Zvláště do hrnce dáme na kousek morku neb jiného tuku kousek
drobně krájené mrkve, celere, petržele, brukve a kapusty zažloutnouti, na to pak
onu polévku procedíme, vybrané z ní houby na nudličky nakrájíme, přidáme je
k polévce a pak ji zahustíme dvěma lžicemi bledé máslové jíšky. Necháme ji do
zhoustnutí povařiti a zavaříme do ní makarony. Chceme-li míti polévku silnější,
přidáme několik kapek Gráfova polévkového koření.
Vepřová kýta po hambursku s knedlíkem.
As ½–¾ kilogramu vepřového masa z kýty zbavíme tuku, několikráte jej
slaninou protáhneme, na všech stranách posolíme a je-li maso tence uříznuté,
v závitek stočíme, zavázavše jej bílou tkaničkou neb nití, aby se nám i ten malý
kousek v menší úhledné díly nakrájeti dal, a při pečení se nevysušil. Na menší
kamenný rendlík dáme na lžíci sádla – půl lžíce drobně krájené cibule, mrkve,
petržele, celeru, zažloutnouti, na zažloutlou zeleninu vložíme maso, přidáme jeden
bobkový list, špetku dymiánu, tři nová koření, šest pepřů a necháme asi hodinu
do měkka dusiti za občasného podlévání polévkou. Pak maso odklopíme, prudčeji
v troubě do růžova pečeme a mezi pečením podléváme koflíkem kyselé smetany,
do které jsme lžíci mouky rozkverlaly. Když již pečeně měkká a růžová, vyndáme
ji na prkénko, zbavíme nití, rozkrájíme ji na plátky a dáme na horkou mísu.
Omáčku dáme opětně na plotnu, přidáme do ní trochu polévky, pár kapek
citronové šťávy, kousek téže kůry, lžíci bílého vína neb na špičku nože hořčice,
a je-li omáčka řídká, tedy ji zahustíme trochou mouky. Necháme ji povařiti, pak ji
přes husté síto procedíme, zeleninu na něm dobře rozmačkáme a ještě ji trochou
polévky prolijeme. Nato podle chuti přisolíme nebo přikyselíme, aby byla chuti
pikantní; trochu nalijeme na maso a ostatní podáváme zvláště v omáčníku.
Můžeme k ní podávati knedlík nebo bramborové kroketky. (Viz str. 98, 105.)
Jemný koláč ze sádla, s krémem z burských oříšků.
Na vál dáme patnácte dekagramů mouky, šest dekagramů sádla, tři
dekagramy tlučeného cukru, trochu nastrouhané citronové neb pomerančové
kůry, vše dohromady rozdrobíme, přidáme na špičku nože tlučeného ammonia
(cukrářské droždí) neb půl balíčku prášku do pečiva „Odkolkova“ a s jedním
žloutkem vše dohromady zpracujeme v těsto. Tence vtlačíme je do vroubkované
110
koláčové nízké formy, potřeme rybízovou neb meruňkovou neb i malinovou
zavařeninou, na to pak dáme následující krém: Do kotlíku dáme tři bílky, dvě
zrnka soli, šleháme v pevný sníh, do kterého pak zašleháme 12 dkg práškového
cukru, přidáme 8 dkg oloupaných, na drobno rozsekaných neb strouhaných
(uhoblovaných) burských neb obyčejných oříšků, půl lžičky tlučené skořice
a špetku tlučeného řebíčku. Vařečkou to dobře zamícháme, kotlík dáme na plotnu
a za stálého míchání a oddělování vařečkou ode dna, aby se nám to nepřipálilo,
nahříváme do zhoustnutí, to jest, když vezmeme mezi prsty částečku hmoty
a odtáhneme-li prsty od sebe a utvoří-li se nám nitka, pak jest krém dosti již
nahřátý. Krém teplý naneseme na připravený koláč (syrový), a dáme volněji péci
asi ¾ hodiny do růžova. Abychom poznali, kdy jest koláč pečený, odkrojíme jen
malý kousek a je-li vespod růžový, tedy jest již dosti. Často se stává, že jest koláč
na povrchu pěkně růžový, vespod však bledý, polosyrový, čímž ztrácí na chuti.
111
ČTVRTEK:
Polévka kmínová. – Roštěnka na česneku s bramborem. – Meruňkové
řezy.
Polévka kmínová.
Lžičku kmínu utlučeme ve hmoždíři a dáme do dvoulitrového hrnku studené
vody vařiti. Zasolíme lžicí soli, přidáme tři až čtyři lžíce sádlové růžové jíšky,
necháme vše dobře povařiti do zahoustnutí, okořeníme sekanou zelenou petržilkou
a podáváme k ní na nudličky krájený osmažený chlebíček.
K vůli zesílení chuti možno přidati jednu nebo dvě Gráfovy polévkové
kostky.
Roštěná s česnekem a bramborem.
Roštěnku osolíme, opepříme, naklepeme a blány několikráte nařízneme. Na
každou roštěnku počítáme jeden stroužek česneku, který s trochou soli utřeme,
připravené roštěnky s tím potřeme a zlehka je pomoučíme. Na pánev dáme lžíci
sádla rozpáliti, roštěnky na něm prudce po obou stranách opečeme a pak je na
rendlík složíme, nalijeme na ně to sádlo, ve kterém se opékaly, přidáme lžičku
strouhané cibulky a necháme vše pod poklicí za občasného polévání polévkou
dusiti. Při dušení roštěnky obracíme, aby se stejně dusily. Když jsou již měkké (asi
za hodinu), tak je vyndáme, do omáčky podle potřeby polévky přilijeme, přidáme
mouky k vůli zahoustnutí neb strouhaný chléb, pak trochu té omáčky na roštěné
přecedíme, ostatní pak v omáčníku podáváme; obložíme je kolem bramborem neb
dušenou rýží.
Meruňkové řezy.
Do kotlíku dáme dvě celá vejce, 5 dkg práškového cukru, špetku vanilky,
chvíli to šleháme, pak dáme na kraj plotny a šleháme to do zhoustnutí. Když nám
ve hmotě zůstává šlehačka státi, jest dosti. Při nahřívaném těstě musíme býti
opatrné, abychom ho příliš nezahřály, neboť by se pak spařilo, a hmota by
nenabyla. Kotlík sundáme s plotny, šleháme hmotu dále do vychladnutí, přidáme
šest dekagramů bramborové mouky, zlehka ji zamícháme a naposledy přidáme
dva dekagramy rozpuštěného vlahého sádla neb másla. Pak hmotu na máslem
neb sádlem vymazaný, moukou posypaný plech nalijeme na prst silně a dáme do
trouby volněji péci – do růžova, po dobu as 15–20 minut. Upečenou hmotu
překrojíme na dva díly a potřeme ji meruňkovou marmeládou, druhým dílem
přiklopíme a na povrch dáme následující meruňkový krém: Lžíci meruňkové
marmelády dáme na mísu, přidáme jeden bílek, lžíci práškového cukru, chvíli to
třeme, pak přidáme lžičku citronové šťávy a třeme vše dále asi čtvrt hodiny. Když
nám to hodně zhoustne a nabude, přidáme ze dvou bílků pevný sníh, který zlehka
k tomu zamícháme a tímto krémem upečenou hmotu potíráme. Nožem na povrchu
112
uhladíme, trochu ještě pocukrujeme a na plechu v mírné troubě necháme
ztuhnouti, načež krájíme z toho na dva prsty široké řezy.
113
PÁTEK:
Polévka rybí tmavá s knedlíčky z rybího masa. – Kapr neb štika na
paprice s knedlíkem. – Dort Helenčin.
Polévka rybí, tmavá, s knedlíčky z rybího masa.
Do třílitrového hrnku dáme vařiti hlavy z ryb, neplnou lžicí soli je zasolíme,
přidáme osm zrnek pepře, čtyři nová koření, štipku zázvoru, kousek cibule a malý
stroužek česneku. Zvláště na rendlíku dusíme drobně krájenou mrkev, kousek
celeru, brukve, petržele neb pastináku do růžova. Pak vše k té polévce z rybích
hlav přidáme a vaříme dále ještě as půl hodiny. Ze lžíce sádla neb másla a jemné
pšeničné mouky upravíme růžovou jíšku. Uvařenou polévku procedíme, onou
prochladlou jíškou ji zahustíme, necháme pak dále povařiti; okořeníme ji květem
neb muškátovým oříškem a špetkou zelené petržilky. Je-li větší mlíčí neb jikry po
ruce, tedy dáme jich polovinu do této polévky rozvařiti, ale nejdříve musíme je
vařící vodou spařiti a blán je zbaviti. Druhou polovinu dáme na rendlík na kousek
sádla neb másla zasmažiti. (Na knedlíčky.)
Rybí knedlíčky.
Dáme na mísu lžičku sádla neb másla, dobře to utřeme, přidáme ony
usmažené jikry neb mlíčí, opatrně obrané, dříve jemně usekané masíčko
z uvařených hlav, půl vajíčka, tři neb čtyři lžíce strouhané, v mléce navlhčené
housky, špetku soli, pepře, květu neb i muškátového oříšku. Vše spojíme v tužší
těsto, které buď lžicí krájíme do vřící polévky na malé noky aneb rukou ve vodě
máčenou tvoříme z těsta onoho malé knedlíčky a necháme je pak v polévce
několik minut povařiti.
Štika neb kapr na paprice s bramborem.
Očištěnou vykuchanou rybu nakrájíme na díly anebo, je-li menší, můžeme
ji v celku nechati. Poslední položíme na špejle na pekáč, na všech stranách
posolíme, přidáme lžíci drobně nakrájené cibulky (na ½ kg rybu), lžíci másla,
necháme zažloutnouti a přidáme špetku dobré sladké papriky. Když cibulka
zažloutla, políváme rybu mezi pečením koflíkem kyselé smetany, do které
rozkverlaly jsme lžičku mouky a pečeme rybu asi dvacet až třicet minut do růžova.
Upečenou rybu opatrně vyndáme na mísu, omáčku dáme na plotnu, přidáme k ní
drobet polévky (abychom, získaly více omáčky), a necháme vše povařiti,
zahoustnouti. Je-li omáčka málo hustá, tedy přidáme k ní špetku mouky a aby
byla silnější, pár kapek polévkového kořeni. Hotovou omáčku procedíme, trochu
nalijeme pod rybu a ostatní k ní v omáčníku podáváme. K takto upravené rybě
podáváme brambory, bramborové kroketky, noky neb makarony.
114
Helenčin dort.
Utřeme 8 dkg másla, dva žloutky, 15 dkg tlučeného cukru, pak přidáváme
vždy po lžíci mouky a lžíci mléka, až spotřebovaly jsme čtvrt litru mléka a čtvrt kg
mouky, a docílily řidšího těsta. Pak zamícháme k tomu jeden pečivový prášek
„Odkolkův“ a ze dvou až tří bílků tuhý sníh.
Těsto rozdělíme na dva díly: do prvního dáme 1–2 lžíce kakaa, špetku
tlučené skořice a řebíčku, do druhého pak půl sáčku vanilkového cukru
„Odkolkova“.
Těsto upečeme ve dvou stejných, máslem vymazaných, moukou
vysypaných dort. formách a pečeme je zvolna 20–30 minut; upečené placky
potřeme marmeládou, složíme je k sobě v dort, který taktéž celý marmeládou
potřeme a hoblovanými mandlemi neb strouhanými ořechy poházíme.
Můžeme nalíti též do vyšší dortové formy nejdříve těsto bílé, na něj pak to
tmavé; těsta ta se spojí a obdržíme upečený dort šekový, který je dosti pěkného
vzhledu.
Jest to levný dort, vhodný pro dítky.
Též můžeme dort políti malinovou polevou.
115
SOBOTA:
Polévka kroupová. – Vepřový guláš s bramborovým knedlíkem. –
Kaštanové řezy.
Polévka kroupová, čistá.
Do třílitrového hrnce dáme vařiti as ¼ kg kostí a jater, přidáme lžíci krájené
na drobno cibule, lžíci celeru, petržele, mrkve, kousek póru, kapusty, lžicí soli
zasolíme a přivedem vše do varu. Když se to začalo vařiti, tedy přidáme čtvrt
kilogramu hovězího masa (žebro neb od špičky) a necháme to volněji vařiti, as
dvě neb dvě a půl hodiny. Když chceme míti polévku silnou, tedy dáme maso již
do studené vody vařiti, pak arciť ale jest maso vyvařené. Uvařené maso
upotřebíme druhý den na karbanátky.
Kosti dáváme proto do studené vody, aby se dobře vyvařily. Tyto pak v zimě
můžeme použíti až po třikráte k dalšímu vaření polévky, neb se teprve dlouhým
vyvařováním veškerých živných látek zbaví. Máme-li kost morkovou, jest dobře,
když kousek morku uschováme na nákyp, neb do knedlíčků a podobně; předpisy
jsou v dalším obsahu této knihy. Uvádím pouze ještě to, že na morku můžeme též
smažiti zeleninu do zlatova, čímž dodáváme polévce tmavší barvy a jemnější
chuti. Do hrnečku dáme zvláště vařiti 4–6 lžic krup, nejraději perlových, které
jsme dříve ve vlažné vodě čistě vypraly a nalijeme na ně polévky neb studené
vody, aby byly potopeny. Za vaření občas nimi zamícháme, neb opět trochu vody
přilijeme, aby se nám nepřipálily. Vaříme je asi jednu hodinu. Polévku procedíme
a hotovou již okořeníme špetkou květu nebo muškátového oříšku a sekanou
petržilkou. Zeleninu, kterou jsme dali vařiti k masu, vybéřeme totiž mrkev, celer
a rozsekanou kapustu a můžeme tuto do polévky přidati. Nakrájená takto zelenina
dá polévce lepší vzhled a jest to přece škoda, zeleninu uvařenou zahoditi,
nemáme-li drůbeže, které bychom tuto dáti mohly. Chceme-li míti polévku
kroupovou čistou, tedy uvařené kroupy prolijeme na sítu studenou vodou
a přidáme je do hotové polévky. Do polévky, nežli ji neseme na stůl, rozkverláme
1 celé vejce.
Vepřový guláš s bramborovým knedlíkem se škvarky a se zelím.
As ½ kg vepřového bůčku nakrájíme na větší kostky; na rendlík dáme na
lžíci sádla jednu malou na drobno rozkrájenou cibulku, špetku kmínu a papriky –
zažloutnouti. Pak tam vložíme ono rozkrájené maso, a dusíme na plotně, za
občasného podlívání vodou asi tři čtvrti až celou hodinu. Když jest maso měkké,
tedy je lžicí sypké mouky zaprášíme, a necháme je zaškvířiti; pak tam přidáme
trochu vody, abychom měly dosti omáčky, tak aby maso převyšovala. Na to
necháme omáčku zavařiti, zahoustnouti, je-li málo hustá, přidáme ještě trochu
mouky a podle chuti osolíme, načež maso vyndáme, omáčku na ně procedíme
a podáváme k němu bramborový knedlík se zelím. Přípravu knedlíku toho viz
„Dělnická kuchařka“.
116
Kaštanové řezy:
Hmota tatáž jako při řezech meruňkových, str. 111, které plníme následovní
kaštanovou nádivkou:
Čtyřicet dkg kaštanů upečených neb ve vodě uvařených zbavíme slupek,
umeleme a skrz síto protlačíme.
Přidáme k nim 10 lžic sladké smetany neb mléka, a dobře to utřeme.
Zvlášť na míse třeme 10 dkg másla, sáček vanilkového „Odkolkova“
a 20 dkg práškového cukru; do utřeného přidáme po troškách za dalšího tření
připravené kaštany, a 4–5 lžic dobrého rumu.
Vychladlé řezy potřeme touto nádivkou.
117
NEDĚLE:
Polévka hovězí, hnědá s hráškovým puddingem. – Paštičky neb brukve,
plněné mozečkem. – Krocan pečený s dušenou rýží neb bramborem. –
Citronové souffleé.
Polévka hovězí hnědá s hráškovým puddingem.
Připravíme si polévku hovězí podle dříve udaných předpisů, do které dáme
hráškový pudding:
Dáme do hrnečku šest lžic mléka nebo sladké smetany, 1 celé vejce, špetku
soli, špetku mouky, dobře to rozkverláme.
Na rendlík dáme lžičku másla, lžičku sekané zelené petržilky a vrchovatější
lžíci zeleného hrášku; necháme to as po čtvrt hodiny dusiti.
Vychladlé přidáme k tomu mléku s vejcem a dobře umícháme; do malých
formiček, báboviček neb listů, vymazaných máslem a moukou vysypaných, hmotu
nalijeme, dáme do rendlíku trochou vařící vody naplněného, přikryjeme poklicí
a vaříme to v páře as půl hodiny.
Ztuhlý pudding z formiček vyklopíme a dáme do připravené hovězí polévky.
Předpis tento stačí as pro 6–8 menších báboviček.
Brukve plněné mozečkem.
Pro 1 osobu počítáme dvě prostředně velké brukve a pro 4–6 osob stačí
větší vepřový mozeček.
Oloupanou brukev (kedluben) prostřední velikosti, uprostřed vyhloubíme,
dáme ji na rendlík, nalijeme na ni vařící vody tolik, aby byla potopena; vykrájené
z prostředku části dáme též s sebou vařiti, přidáme lžičku másla, šest pepřů, tři
nová koření a necháme pod pokličkou na plotně vařiti; když počíná měknouti,
vyndáme je ven a naplníme je kašovinou
Jeden vepřový mozeček ve vlažné vodě močený, zbavíme všech krvavých
žilek. Na rendlík dáme lžičku strouhané cibulky na kousek sádla neb másla
zažloutnouti, přidáme mozeček, k tomu špetku zelené petržilky a květu, necháme
zaškvířiti a sundáme pak s plotny. Do vychladlého mozečku dáme dvě lžíce
mlékem navlhčené žemličky, jedno vejce a podle chuti osolíme. Touto kašovinou
nadíváme ony vyhloubené kedlubny (brukev), a tím vykrojeným uvařeným
kouskem otvor jako pokličkou přiklopíme. Pak dáme na rendlík do trouby, polijeme
několika lžicemi rozpuštěného másla a prudčeji v troubě pečeme; mezi pečením
podlíváme je koflíkem kyselé smetany, do které jsme lžičku mouky rozkverlaly.
Měkké upečené brukve vyndáme na mísu, k omáčce přidáme podle potřeby vodu,
ve které se ona brukev povařila – (totiž tolik, kolik přejeme si omáčky), necháme
ji na plotně povařiti do zahoustnutí, je-li málo silná, tedy přidáme několik kapek
polévkového koření. K brukvi na míse podáváme brambory neb dušenou rýži.
118
Máslové paštiky.
Upravíme si máslové těsto lístkové, viz str. 23, rozválíme ho na půl prstu
síly, vykrájíme z něho ozdobným rádýlkem menší čtverce; do jich středu dáme
onu mozečkovou kašovinu, přehneme je v trojhránky, jichž okraje prsty k sobě
přitiskneme, potřeme je žloutkem vodou rozředěným a prudce na plechu vodou
potřeném pečeme.
Krocan nadívaný.
Dobře vykuchaný krocan se čistě vypere, nohy se u kloubků useknou, (silné
žíly ze stehen se vytáhnou) uvnitř i povrch se posolí; vole nadijeme následovní
(dříve však zbavíme krocana vnitřního tuku ve voleti).
nádivkou:
Utřeme 10 dkg másla, krocaní játra jemně uškrabeme, přidáme tři až čtyři
vejce, špetku strouhaného muškátového oříšku, trochu sekané petržilky,
4 oloupané strouhané housky, smetanou neb bílým vínem navlhčené, podle chuti
přisolíme a dobře nádivkou promícháme.
Vole krocana tímto naplníme a pak zavážeme, neb nití sešijeme.
Prsa krocaní můžeme as čtyřikráte slaninou protknouti.
Na pekáč dáme as dvě až tři lžíce másla rozpustiti, krocana naň vložíme,
podlijeme trochou polévky, přidáme kousek petrželového kořene i s natí a pečeme
za občasného podlévání pod poklicí do měkka.
Zůstane, takto pěkně šťavnatý. Když je měkký, tedy poklicí sejmeme
a pečeme ho prudce, za občasného potírání vlahým máslem do růžova.
Upečeného z pekáče vyndáme, omáčku nepatrně moukou zahustíme;
podáváme k němu dušenou rýži, bramborovou kaši a různý kompot.
Krocan s kaštanovou nádivkou.
Upravíme si následovní nádivku:
10–15 kaštanů hodíme do vřící vody a necháme je as čtvrt hodiny vařiti;
vodu slijeme a kaštany ještě chvíli v páře dojíti necháme. Pak je oloupáme
a sítem, protlačíme. Utřeme 5–7 dkg másla, přidáme 3 žloutky, trochu citronové
kůry, špetku soli, protlačené kaštany, 2 strouhané, smetanou navlhčené žemličky,
a vše dobře utřeme; pak do toho zlehka zamícháme ze tří bílků tuhý sníh.
Vole krocana nádivkou nadijeme; máme-li nádivky více, tedy uvolníme mu
kůži na prsíčkách a nádivku i tam vtlačíme.
Krocana takto upraveného však již nešpikujeme a dáme ho na másle péci,
jak v předcházejícím předpise uvedeno.
Souffleé citronové:
Třeme na míse as čtvrt hodiny 7 dkg másla do pěny; pak přidáme 7 dkg
tlučeného cukru, trochu strouhané citronové kůry a tři žloutky – jeden po, druhém.
119
Pak dáme mísu na plotnu a třeme rychle do zhoustnutí. Zahoustlé sejmeme
a třeme do vychladnutí. Na to přidáme z půl citronu šťávu; ušleháme ze tří bílků
tuhý sníh. Nyní k tomu zatřeme kousek sněhu s půl lžicí mouky a pak teprve
ostatní sníh k tomu zlehka zamícháme.
Menší puddingovou neb dortovou formu vymažeme máslem a vysypeme
moukou neb cukrem; hmotou naplníme, poklicí přikryjeme, postavíme do většího,
horkou vodou as na dva prsty zvýší naplněného rendlíku, formu závažím zatížíme
a dáme do dobře prohřáté trouby as půl hodiny vařiti. Pak poklici sejmeme
a necháme v troubě ještě chvíli ztuhnouti. Opatrně na mísu vyklopíme a kolem
dáme vinnou pěnu (šodó).
Souffleé nesmí však dlouho státi, neboť sklesne a proto musí se rychle na
stůl podávati.
K úpravě takových lehoučkých nákypů, puddingů atd. hodí se nejlépe ovální
misky neb formy z ohnivzdorného porcelánu značky Diamant v kterých se pokrmy
tyto upekou a ihned na stůl podávají.
120
KUCHYNĚ PRO NEMOCNÉ A REKONVALESCENTY.
Ze zkušenosti vím, jak bývá pro hospodyňky těžká volba pokrmů pro
nemocné. A tu z neznalosti přivodí se mnohdy zhoršení choroby nebo dokonce
choroba jiná. Jen v krátkosti uvedu pokrmy, které se svou výživností a lehkou
stravitelností hodí nejlépe pro nemocné nebo rekonvalescenty.
Polévky.
Bramborová třená (uvedena na stránce 16).
Špenátová „ „ „ 52).
Chřestová „ „ „ 27).
Housková „ „ „ 100).
Celerová „ „ „ 71).
Květáková „ „ „ 102).
Petrželová „ „ „ 71).
Falešná rybí „ „ „ 52).
Polévka vinná. Do hrnku dáme 15 lžic bílého neb červeného mělnického
vína, 5 lžic vody a 1–2 lžíce cukru. Zvlášť v hrnečku rozkverláme 2 žloutky a lžíci
vody se špetkou mouky. Když se víno vaří, nalijeme je na žloutky, které stále
kverláme, až polévka zahoustne. Polévku můžeme okořeniti špetkou zázvoru. Pro
lepší chuť nechává se s vínem vařiti kousek citronové kůry.
Bouillon. Starší, dobře očištěnou a na čtvrtky rozkrájenou slepici dáme
vařiti. Zasolíme 1 lžicí soli, přidáme 1 lžíci petržele, mrkve, celeru, kapusty,
brukve a malý kousek cibule (pro těžce nemocného se cibule vynechá); můžeme
též přidati malý kousek jater a kousek hovězího masa. Polévku vaříme
2–3 hodiny, nejlépe v Papinově hrnci. Papinův hrnec je silnostěnný, litý,
smaltovaný a opatřen víkem se šroubem, které se na hrnec neprodyšně přitáhne
tak, že teplota při vaření přestupuje 100 stupňů C, čímž vaření stává se
dokonalejším. Hrnců těchto užívá se hlavně pro vaření silných, vydatných polévek.
Pak polévku necháme ustáti a procedíme ji. Do šálků, ve kterých se podává,
roztluče se celé vejce a na ně nalije se vařící polévka.
Poznámka: Zbylou slepici možno upraviti jako zadělávanou s houskovými
knedlíky a citronem, anebo maso z ní umeleme do sekané pečeně.
Zeleniny.
Špenát (str. 50).
Špenátový pudding (str. 103).
Květák s máslem (str. 162).
Květák „à la Ostende“ (str. 99).
121
Smažený květák:
Uvaříme skorem do měkka ve slané vřící vodě, do které přidaly jsme kousek
másla, květák v celku, zbavený zelených lístků.
Uvařený a vychladlý nakrájíme na řízky. Mezitím ušleháme z jednoho bílku
tuhý sníh, přidáme k tomu jeden žloutek, nepatrně soli, dvě lžíce mléka a tolik
mouky, abychom obdržely řidší těstíčko. Květákové řízky v tom obalíme a prudce
na pánvi na másle po obou stranách do růžova osmažíme. Podáváme k němu buď
nové brambory aneb osmažené staré, vařené Zátkovy makarony atd.
Květák na jiný způsob:
Uvařený květák na řízky nakrájený obalíme v mouce, v ušlehaném vajíčku,
v housce a smažíme na másle do zlatova.
Květák se šunkou:
Na řízek uvařeného květáku dáme tenký řízek šunky, kterou jsme dříve
v rozšlehaném vajíčku obalily, a na květák přitiskly. Takto spojené obalíme
v mouce, v rozšlehaném vajíčku, strouhané housce a smažíme, jak v předešlém
předpise dáno.
Květákový pudding:
Malou růži květáku uvaříme ve slané vodě do měkka. Do hrnku dáme as
dvacet lžic mléka, do něhož zakverláme dvě vajíčka, špetku soli, trochu
strouhaného parmezánského sýra, Do toho zamícháme na menší kousky
nakrájený květák, dáme vařiti do páry, přikryté poklicí. Když to ztuhne, pak
opatrně na talíř vyklopíme a polijeme rozpáleným máslem.
Mrkev (str. 38).
Chřest. Má-li býti chřest dobrý, musí býti bílý a stonky nepříliš silné. Stonky
oškrábeme, svážem nití a vložíme do vařící osolené vody, přidáme 1 lžičku másla.
Vaří se do měkka asi ½–1 hodinu. Z měkkého chřestu zcedíme do polévky vodu;
chřest vyndáme na mísu, polijeme do růžova rozpáleným máslem a hlavičky
posypeme strouhanou smaženou houskou. Stonky chřestové můžeme protlačiti do
polévky.
Chřest je neobyčejně výživný, lehce stravitelný a doporučují ho lékaři
zejména při nemocech ledvinových.
Černý kořen:
Černý kořen, jináče pod jménem Hadímord známý, nahradí nám v zimě
chřest, neb jest skorem téže chuti a vzhledu. Jest to velice zdravá zelenina
a možno ji po celou zimu obdržeti; poněvadž jest lehce stravitelnou, hodí se tedy
i pro nemocné. Při koupi vybírejme kořeny aspoň jako prst silné, nepolámané
a čerstvé. Oškrabeme rychle vrchní černou kůru a očištěné kořeny vložíme ihned
122
do studené vody, do které jsme přidaly trochu octa, neboť jináče kořeny černají
a nemají vzhledu.
Upravuje se jako chřest – vaří v zasolené vodě, polije vřícím máslem
a posype se osmaženou houskou, někdo jí ho rád sypaný parmesánem.
Též může se podávati s bílou máslovou omáčkou.
Salát hlávkový trochu oslazený, pokapaný citronovou šťávou, obsahuje
podle znalců mnoho bílkovin a škrobových látek, takže má značnou cenu výživnou.
Masa.
a) Zadělávané maso.
Kuře zadělávané s květákem a nudlemi.
Očištěné a na čtvrtky rozkrájené kuře dáme do vařící zasolené vody,
přidáme 1 malý petrželový kořen se zelenou natí, drůbky (srdéčko, játra
a žaludek) a vaříme asi ½–1 hodinu do měkka. Pak přidáme 2–3 lžíce bledé
máslové jíšky a necháme dobře povařiti, zahoustnouti. – Zvlášť dáme do vařící
vody s kouskem másla dobře očištěný a vypraný květák v celku, a necháme asi
1 hodinu vařiti. Vodu z uvařeného květáku přidáme do omáčky k zadělávanému
kuřeti. Chceme-li míti omáčku jemnější, dáme do ní 1 lžíci sladké smetany, ve
které jsme rozkverlaly 1 žloutek. Na mísu dáme upravené zadělávané kuře,
doprostřed uvařený květák, který polijeme rozpáleným máslem a posypeme
smaženou strouhanou houskou. Okolo klademe pak uvařené zcezené nudle, které
nepatrně rozsekanou zelenou petržilkou posypeme, a zalijeme omáčkou.
Holoubě zadělávané s květákem a nudlemi.
Upravuje se podobně jako kuře.
Slepice zadělávaná s knedlíčky.
Na uvařenou na díly rozkrájenou slepici nalijeme silnou polévku ze slepice.
Na rendlík dáme 1 lžíci másla, do kterého dáme špetku zelené rozsekané petržilky
zaškvířiti a pak přidáme tolik mouky, abychom docílily řidší jíšky, kterou necháme
jen nepatrně zaškvířiti. Jíška musí býti zcela bledá, jinak by chuť omáčky rušila.
Jíšku rozředíme studenou vodou a přidáme k masu; taktéž můžeme dáti malý
kousek citronové kůry; necháme vše dobře povařiti a zahoustnouti. Aby omáčka
byla navinulé chuti, přikapeme několik kapek citronové šťávy. Chceme-li omáčku
míti ještě jemnější, přidáme lžíci sladké smetany, rozkverláme 1 žloutek, kterouž
do omáčky nalijeme a rozkverláme dříve, než zadělávané maso na stůl neseme.
Zvlášť ve slané vodě nebo v polévce jsme vařily tyto knedlíčky:
Houskové knedlíčky. Na talíř dáme 1 lžíci másla, 1–2 žloutky, špetku
muškátového oříšku, trochu citronové kůry, špetku soli, 1–2 lžíce mléka nebo
smetany a tolik strouhané housky, aby byla hmota vláčná. Ušleháme z bílků sníh,
přidáme k té utřené hmotě a dobře promícháme. Pak omočíme ruce ve studené
vodě a tvoříme knedlíčky velikosti holubího vejce. Jeden nejdříve dáme do polévky
123
5–7 minut vařiti na zkoušku. Nerozvaří-li se, zavaříme ostatní. Kdyby se však
rozvařil, přidáme lžičku mouky. Uvařené knedlíčky vkládáme do hotové omáčky
a necháme je prohřáti.
Telecí maso zadělávané s citronovou omáčkou a knedlíčky.
Telecí hrudí, nebo maso z plecka na sítě přelejeme vařící vodou, dáme na
rendlík, zalejeme polévkou nebo vodou, podle potřeby osolíme, přidáme malý
kousek másla a necháme do měkka vařiti asi ½ hodiny. Pak měkké na větší
kousky rozkrájíme a do omáčky dáme bledou máslovou jíšku; ostatní vše, jak
v předpise „slepice zadělávaná“ uvedeno jest.
Telecí zadělávané s hříbkovou omáčkou.
(Pro rekonvalescenty.)
Upravuje se právě tak jako kuře zadělávané s květákem; pouze přidáme do
omáčky takto upravené 1–2 čerstvé hříbky, které jsme na plátky nakrájely, na
lžíci másla nechaly zaškvířiti a zalily polévkou.
Podáváme k nim makarony; doporučuji Zátkovy makarony, krátké,
rýhované, neb o něco delší tak zvané canellony, které přelámeme, házíme do vřící
zasolené vody, do které přidaly jsme kousek másla a vaříme je do měkka
10–20 minut podle jich velikosti a síly.
Uvařené polijeme vřícím máslem a sypeme osmaženou strouhanou
houskou.
Makarony jsou dosti výživné a při tom poměrně lehce stravitelné.
Hovězí syrové maso.
(Pro nemocné.)
Čisté, dobře odležené hovězí svíčkové maso nožem naškrábeme, osolíme
a utvoříme z něho placičku. Maso můžeme zakapati dobrým olivovým olejem,
citronovou šťavou anebo políti rozpuštěným máslem. Do dolíčku, který uprostřed
tvoříme, dáme syrový žloutek, jejž na talíři pak s masem smícháme.
Syrové hovězí maso.
(Pro rekonvalescenty.)
Úprava táž, pouze přidává se trochu strouhané cibule, opepří se, přidá se
k tomu s máslem utřená sardelka a pokape se několika kapkami citronové šťávy.
Beefsteak (biftek) str. 132.
b) Pečeně.
Telecí pečeně s bramborem a kompotem aneb se zeleninou (str. 69).
Kuře pečené s bramborem a květákem (str. 45 a 90).
Holoubě nadívané s kompotem (str. 90).
124
Koroptve (str. 61 [pro rekonvalescenty]).
Telecí smažený řízek (str. 38).
Kompoty uvedeny na str. 90.
Zeleninové příkrmy a moučníky.
Špenátové lívanečky s vejci.
30 dkg špenátu přebereme, zažloutlých lupénků zbavíme, v několika
vodách vypereme (neboť bývá pravidelně znečištěn pískem a hlínou), do vařící
zasolené vody hodíme a vaříme ho nepřikrytý do měkka. Když se špenát mezi
prsty lehce rozmělní, je dosti uvařený. Dáme ho na síto, prolijeme studenou vodou
a vymačkáme. Jemně usekáme na prkénku, nebo na sítě protlačíme. Na talíř dáme
1 celé vejce, 3 dkg másla, špetku soli a květu, dobře vše utřeme, přidáme
usekaný špenát, jednu strouhanou housku, navlhčenou mlékem, půl stroužku
utřeného česneku nebo malý kousek ustrouhané slaniny. Dobře vše promícháme,
podle chuti přisolíme. Lžicí vykrajujeme kousky, v mouce nebo strouhané housce
je obalíme. Lívanečník vytřeme rozpáleným sádlem nebo máslem a lívanečky
v něm po obou stranách do růžova opékáme. Na mísu složíme a kolem upravíme
věnec z míchaných usmažených vajíček nebo klademe na každý lívaneček jedno
sázené osmažené vajíčko
Špenátové palačinky.
Dáme do hrnečku 10 lžic mléka, jeden až dva žloutky, špetku soli a tolik
jemné mouky, bychom docílily z toho řídké těstíčko; dobře je vyšleháme, pak
přidáme z jednoho bílku sníh a zlehka to zamícháme.
Rozpálenou omeletní pánev potřeme máslem, těsto na ni tence nalijeme
a prudce po obou stranách opečeme do růžova. Máme z toho dvě až tři palačinky,
které potřeme
špenátovou nádivkou:
Čtvrt kg špenátu, očištěného, v několika vodách vypereme, dáme do
osolené vody nepokrytý vařiti. Když se dá lupínek mezi prsty rozestříti, jest dosti,
tu ho odcedíme, rychle studenou vodou prolijeme a na drobno usekáme. Do
kamenného rendlíku (hodí se k tomu nejlépe ohnivzdorný porculán značky
Diamant, poněvadž neprýská a jídlu nedává žádných příchutí) dáme 1 lžíci
uškrábané slaniny rozpáliti, pak přidáme lžíci jemné mouky a necháme chvíli
zaškvířiti. Přidáme prolisovaný špenát, trochu té vody ze špenátu (obsahuje dosti
solí železitých, cenné to látky pro lidský organismus), necháme dusiti, po chvíli
přidáme lžíci strouhané housky močené v jedné až dvou lžicích smetany nebo
mléka, nepatrně okořeníme tlučeným květem nebo muškátovým oříškem.
Nádivkou touto potřeme připravené palačinky, svineme je, položíme do
máslem vymazané kameninové pánve a necháme je chvíli zapéci.
125
Do hrnečku dáme 6 lžic mléka neb smetany, zakverláme v ní jedno vejce
a tím palačinky polijeme a necháme v troubě dopéci.
Palačinky plněné šunkou a květákem.
Uvařený květák rozsekáme na drobno, taktéž i kousek šunky; upečené
palačinky podle předcházejícího předpisu tím poházíme, svineme a pečeme, jak
udáno v předešlém předpise.
Palačinky houbové.
Houby jsou tíže stravitelné, hodí se tedy pouze pro rekonvalescenty.
Upečené palačinky naplníme následujícím: Očištěné hříbky, klouzky neb žampiony
drobně rozkrájíme, dáme na pánev, přidáme lžíci másla, špetku sekané zelené
petržele a necháme zaškvířiti; pak přidáme špetku tlučeného kmínu, trochu
přisolíme a necháme v tom houby prudce osmažiti. Můžeme k nim přidati jednu
až dvě lžíce sladké smetany. Touto kašovinou potřeme palačinky, sbalíme
a necháme je zapéci, zalijeme pak mlékem atd., jak v předešlém předpise.
Jahodový krém:
Lesní jahody, které jsou aromatičtější nežli zahradní, přelijeme na sítu
vodou a pak je skrz žíněné síto protlačíme – cukru přidáme k nim podle chuti
a libosti. Na 4–6 lžic jahod ušleháme ze dvou bílků tuhý sníh, do kterého
zašleháme 1–2 lžíce tlučeného cukru. Smícháme ho s těmi protlačenými jahodami
a chceme-li míti krém vydatnější a jemnější, tedy zamícháme do něho 2 až 3 lžíce
ušlehané neslazené smetany; pak dáme krém k ledu ztuhnouti. Menší dávka
jahodového krému mírní horečku. Požívati však větší množství jahod samotných,
se nedoporučuje, neboť po nich bývá kopřivka.
Jablkový rosol.
Na rendlík dáme 5 prostředně velkých, neoloupaných jablek, lžičku másla
a necháme v troubě do měkka, do růžova upéci. Na misce třeme asi čtvrt hodiny
2 bílky se 6–10 dkg cukru do pěny, k nim přidáme ta pečená, prolisovaná jablka
a třeme vše ještě 15–20 minut, až to hodně nabude. Rosol tento dá se dobře na
skleněnou mísu ozdobnou trubičkou vystříkati aneb podáváme ho v košíčkách
z lineckého těsta upečených. Košíčky takové můžeme si do zásoby upéci, nekazí
se a hodí se pro různé krémy atd. V létě dáváme tento rosol k ledu, je chutnější.
Piškotová omeleta (str. 92).
Pudding z páleného cukru (str. 65).
Nahřívané řezy s krémem (str. 99).
Soufflée citronové viz str. 118.
Sněhový kopec (str. 20).
Piškotový dort (str. 162).
Krupičná kaše (str. 36) nebo krupicový nákyp (str. 95).
Andulčin nákyp (str. 100).
126
Bramborový dort.
Na misku dáme 3 žloutky, 8 dkg práškového cukru a třeme vše několik
minut; pak přidáme z půl citronu nebo pomeranče nastrouhanou kůru a z půl
citronu šťávy. Vše třeme dále as čtvrt hodiny; k utřenému přidáme čtvrt kg od
předešlého dne uvařených, jemně ustrouhaných bramborů, dobře je v hmotu
zatřeme a přidáme dále ze 3 bílků tuhý sníh. Zlehka vše promícháme, nalijeme do
sádlem nebo máslem vymazané a moukou vysypané dortové neb melounové
formy a v troubě ½ až ¾ hodiny volně pečeme. Když se nám prst do dortu neboří,
jest dosti. Upečený vyklopíme na podnos, potřeme jej rybízovou neb malinovou
marmeládou a dáme na vrch bílkový krém.
Bílkový krém (viz str. 14, 25).
Jablkové řezy.
Oloupeme šest větších jablek, slupky vypereme a dáme je na rendlík do
studené vody uvařiti. Když jsou měkké, tedy je vyndáme a do té vody dáme na
čtvrtky nakrájená jablka i s jadřincem a necháme je do měkka uvařiti. Měkká
jablka sítem protlačíme a odvážíme. Tolik, co váží, vezmeme kostkového cukru,
který smáčíme ve studené vodě, dáme na čistý rendlík a vaříme na velkou bublinu
– to jest, vložíme-li do něho drátěné očko, cukr se na něm zachytí, načež,
foukneme-li do něho a vylítne-li z očka větší bublina, která se udrží – tedy jest
cukr správně uvařen. Nyní přidáme k němu ta protlačená jablka, z půl citronu
šťávy neb dvě lžíce octa (vinného), trochu strouhané citronové kůry, špetku
tlučené skořice a řebíčku, načež to tak dlouho vaříme, až se nám hmota vařečky
ani rendlíku nechytá. Pak přidáme ještě drobně krájený citronát nebo usekané
datle; hmotu prochladlou vyndáme na vál cukrem posypaný, upravíme z ní
čtverhrannou placku ve výši prstu, kterou necháme do druhého dne ztuhnouti.
Pak krájíme ji nožem smočeným v horké vodě na řezy nebo čtverečky.
Jablko-malinové řezy.
Upravujeme tímže způsobem, jenom že k jablkům přidáme jednu lžíci
malinové marmelády.
Puddingy na rychlo.
Pudding čokoládový.
Připravíme si puddingovou formu, kterou studenou vodou vypláchneme. Do
hrnéčku dáme čtyři lžíce studené vody, jeden až dva žloutky, obsah jednoho sáčku
Oetkerova čokoládového puddingového prášku, dobře to vše spolu rozkverláme.
Nyní dáme do litrového hrnku půl litru mléka, pět až sedm lžic tlučeného cukru,
dva až tři dekagramy másla, lžíci kakaového prášku, nebo jemné strouhané
čokolády Zora a přivedeme rychle do varu; do vřícího nalijeme zvolna připravenou
směs a za stálého dalšího mícháni vaříme, až se nám tvoří v tom bubliny. Mezitím
připravíme si z jednoho (dvou) bílků tuhý sníh, který pak do toho horkého rychle
127
vmícháme. Nyní nalijeme do připravené formy a necháme v chladu ztuhnouti –
nejlépe postavíme-li formu do studené vody.
Vychladlý pudding vyklopíme na skleněnou mísu a ozdobíme odkapaným
smíchaným různým kompotem, z kterého na něm složíme kvítka.
Pudding meruňkový.
Připravíme si tímže způsobem pudding jak v předešlém předpise uvedeno,
pouze namístě puddingového Oetkerova prášku čokoládového upotřebíme
Oetkerův puddingový prášek vanilínový. Rozsekáme as 10 půlek sušených
meruněk (které jsme as pět hodin před tím ve studené vodě s přidáním 1 lžíce
tlučeného cukru máčely) a když v puddingu při vaření téhož se bubliny tvoři, tedy
je zamícháme, přidáme pak ještě sníh z jednoho nebo dvou bílků a hotovou směs
opět do puddingové, studenou vodou vypláchnuté formy nalijeme; necháme opět
ztuhnouti, jak již uvedeno.
Hotový pudding, vychladlý, vyklopíme na mísu a polijeme ho následující
polevou:
Vrchovatá lžíce meruňkové zavařeniny dá se na rendlík, přidají se dvě až tři
lžíce vody, nechá přejíti varem a pak pudding tím polijeme.
Marmeládu meruňkovou upravíme si třeba ze sušených meruněk;
máčíme jich dříve několik ve vodě a pak s cukrem rozvařiti necháme.
Pudding s pomerančovou příchutí.
Pudding upravíme podle předcházejících předpisů, použijeme však
puddingového Oetkerova prášku s mandlovou příchutí. Před přidáním sněhu do
téhož přidáme do něho lžíci strouhaných mandlí a 2 dkg rozsekané, v cukru
naložené pomerančové kůry, neb „Zora“ bonbonů, plněných pomerančovou kůrou,
ovšem drobně rozsekaných.
Pudding mandlový – piškotový.
Připravíme tímže způsobem jako předešlý, pouze namísto mandlí přidáme
10 piškotů na menší kousky rozlámaných.
Pečivo.
Bábovka jubilejní, stránka 198.
Piškotová bábovka, stránka 198.
Karásky.
Na mísu dáme půl kg mouky, lžičku soli, drobet muškátového oříšku, a lžíci
cukru. Do koflíku vlahého mléka, vložíme kostku cukru, 2 dkg kvasnic a necháme
zkynouti. Kváskem zaděláme mouku, podle potřeby přidáme vlahého mléka. Vše
zaděláme v tužší těsto. Dobře vypracované necháme kynouti. Ze zkynutého
128
tvoříme houstičky (karásky), které potřeme vejcem a posypeme mákem a dáme
čtvrt hodiny dokynouti. Pečeme do růžova v prohřáté troubě 15–20 minut.
Preclíky.
Dáme na vál čtvrt kg ohřáté mouky, do ní lžíci tlučeného cukru, špetku
rozstrouhaného zázvoru a rozdrobíme v tom 1–2 dkg másla nebo sádla se špetkou
soli. Z 1 dkg kvasnic, 5 lžic mléka, špetky cukru a trochu mouky připravíme si
hustý kvásek, nalijeme ho do té připravené mouky a přidáme trochu mléka. Tuhé
těsto hodně vyválíme. Pak děláme z něho takto preclíčky.
Nakrájíme menší kousky těsta, vyválíme je v tenčí tyčinky o síle preclíčku,
stočíme je v kulatý preclík, při čemž vždy levý konec tyčinky přes pravý konec
přehneme, prostředkem je prsty k sobě dobře přimáčkneme a spoj dobře
zakulatíme. Nejsou-li totiž konce preclíku dobře spojeny (svázány), rády se ve
vodě rozvářejí. Dáváme je do vařící vody od knedlíků; nemáme-li této, pak dáme
do většího kastrolu vařiti vodu; jakmile začne vříti, zaprášíme ji lžicí mouky (aby
preclíky dostali lesk), přilijeme k vařící vodě sběračku vody studené, abychom var
srazily, a pak teprve hotové preclíky do ní vházíme a necháme je v ní chvíli
napařiti, tedy na povrchu ztvrdnouti. Pak je rychle vyndáme, obalíme je v máku
se solí smíchaném a klademe na suchý plech. Dáme je do vyhřáté trouby prudčeji
po obou stranách do růžova péci.
Nápoje pro nemocné.
Podáváme jim svařené mléko, totéž mléko s dobrým koňakem (do hrnéčku
mléka dáváme kávovou lžičku koňaku), čaj s citronem nebo mlékem, koňakem
aneb vínem, kakao, horkou citronovou limonádu, studenou malinovou šťávu
v minerální nebo sodové vodě a lipový čaj s medem nebo malinovou šťavou.
Lipový čaj s malinovou šťavou.
Vezmeme špetku sušeného lipového květu, nalijeme naň čtvrt litru vařící
vody a necháme několik minut pod pokličkou spařiti, až jest tekutina barvy
zlatové. Pak ji procedíme a osladíme podle potřeby lžicí medu neb malinové šťávy.
Lipový čaj špatně upravený, zejména přivedeme-li ho do varu, jest pak ostré chuti
a vyvolává podráždění (škrábání) v krku.
129
VEČEŘE.
Nic není tak vhodného pro hospodyňku, jako může-li připraviti rychlé
a chutné večeře. Za půl hod. je s přípravou i s úpravou hotova! Proč chválíme si
v hotelích šťavnatá masa? Pro jejich způsob rychlé úpravy.
Podotýkám, že jídla tato (à la minute) připravují se na omeletní pánvi
z ocelového leštěného plechu, která má tu vlastnost, že rychle peče a smaží.
Zbude-li nám však kousek některého jídla neb omáčka (zejména kyselá),
nesmíme zbytky na pánvi nechati. Jídla by zčernala a dostala špatnou příchuť;
proto jest třeba zbylá jídla uschovati v jiné nádobě.
Telecí maso.
Z telecího masa z kýty jest nejlepší prostřední část, která se nazývá „ořech“.
Z této části děláme následující jídla „à la minute“:
Smažený řízek.
jest popsán na stránce 38.
Řízek přírodní.
Maso na plátky nařezané a osolené naklepeme. Na 4 řízky dáme rozpáliti
2–3 lžíce čerstvého másla, řízky v mouce obalíme a rychle na rozpáleném másle
pečeme. Jsou-li již po obou stranách růžové, tedy je polévkou zalijeme
a vyndáme. Šťávu necháme zahustiti a podle potřeby přidáme polévky a osolíme.
K řízkům podáváme na čtvrtky krájený citron a brambory. Můžeme též na
samotném másle řízky bez podlévání polévkou dělati; pak zčervenalé řízky na talíři
tím máslem polijeme a podáváme k nim taktéž brambory.
Pražský řízek.
Upravíme podobně jako předešlý, dáváme však kolem něho na mísu
míchaná vajíčka sypaná zelenou, sekanou petržilkou.
Telecí řízek na paprice.
Z telecího masa upravíme si řízky jako předešlé. Na 4 řízky dáme ½ jemně
nakrájené cibulky na lžíci čerstvého másla zažloutnouti a přidáme k tomu na
špičku nože papriky. Osolené a naklepané řízky klademe na cibulku a necháme asi
5 minut smažiti, pak je obrátíme a opět 5 minut smažíme; nato je 4 lžicemi
polévky zalijeme. Rozkverláme 4–5 lžic kyselé smetany s lžičkou mouky a tím
omáčku zahustíme. Je-li omáčka příliš řídká, přidáme ještě mouku, je-li hustá,
polévky. Takto upravenou procedíme na řízky a podáváme k nim noky nebo
knedlík a čtvrtky citronu.
130
Řízek na sardeli.
Maso na plátky nařezané naklepáme a pomoučíme. Na omeletní pánev
dáme celou sardelku se lžicí Smetolu utřenou a na tom necháme řízky po obou
stranách asi 5 minut osmažiti. Když jsou červené, zalijeme je polévkou, vyndáme
na mísu a omáčku na ně procedíme. K nim dáváme smažené brambory od oběda
nebo knedlík.
Filet s lanýži, smrži, žampiony nebo hříbky.
Připravíme přírodní řízky. Houby dobře očištěné, na plátky rozkrájené dáme
s trochou polévky a s kouskem másla dusiti. Opečené řízky podlijeme omáčkou
z hub. Když jsou již hotovy, dolijeme na ně všechnu omáčku z hub a necháme
zavařiti. Pak je dáme na mísu, houby dáme doprostřed a omáčkou podlijeme.
Kolem nich dáváme sušenou rýži nebo smažené brambory, aneb cezené nudle,
a na to několik snítek zelené petržele.
Filet s lanýži a madeirou.
Týž poměr a úprava s přidáním 1–2 lžic madeiry.
Steak s vajíčkem.
Z kýty uřízneme z ořechu (nejjemnější maso telecí) takový špalíček masa
jako na beefsteaky a trochu hranou nože ho naklepeme, osolíme a pomoučíme.
Na omeletní pánev dáme na 4 steaky 2 lžíce másla a prudce je za stálého pohybu
na tom pečeme, obrátíme je, tlukáčkem na brambory hodně zmačkneme, aby se
lépe propekly a necháme 10–15 minut dělati. Pak je podlijeme polévkou
a necháme zavařiti. Hotové vyndáme, omáčku pod ně podlijeme, na ně dáme
sázená vejce a kolem osmažené brambory.
Sázená vejce. Na livanečník do důlku dáme trochu omastku (sádlo nebo
máslo) a když se nám zaškvíří, dáme tam celé vejce, štipku soli a necháme je
smažiti. Bílek musí býti úplně tvrdý a žloutek jen málo ztuhlý. Jsou-li hotovy,
opatrně je lžicí vyndáme. Hodí se též dobře k čočce a na beefsteak.
Telecí játra na víně.
Telecí játra, as ½ kg, zbavíme blan, nakrájíme na řízky a trochu je
sklepeme. Každý jednotlivý řízek dva až třikrát protáhneme slaninou. Na pánev
dáme 1 lžíci másla nebo Smetolu, 1 lžíci krájené cibulky, špetku papriky
a necháme zažloutnouti. Když to zažloutne, dáme na to pomoučené, připravené
játrové řízky a prudce po obou stranách 7–10 minut pečeme. Pak přidáme 2 až
3 lžíce červeného vína a na několik lžic polévky; podle chuti teprve přisolíme. Je-li
omáčka řídká, přidáme trochu mouky. Játra vyndáme, omáčku na ně procedíme.
K nim podáváme buď dušenou rýži nebo brambory.
131
Telecí játra smažená.
Upravují se jako smažené řízky (uvedeno na str. 38).
Vepřové maso.
Kotleta „redaktorská“.
Kotlety se naklepají a pomoučí. Zoubkovaným nožem nakrájíme si na
nudličky celer a mrkev a vaříme to v hrnečku v málo polévce, aby zelenina byla
málo potopena, do měkka. Do jiného hrnečku dáme do trochu polévky malý plátek
šunky a na nudličky nakrájenou malou okurku a asi 10 kaparů změknouti. (Poměr
na 4 kotlety.) Připravené kotlety pak prudce na sádle opékáme a když jsou již po
obou stranách růžové, vkládáme je na jiný rendlík a zalijeme polévkou ze zeleniny
a ze šunky. Potom k nim přidáme štipku papriky a 2 lžíce bílého vína. V půl koflíku
kyselé smetany rozkverláme lžíci mouky a necháme tím omáčku povařiti,
zahustiti. Pak přidáme několik kapek citronové šťávy, kotlety urovnáme na
ohřátou mísu a na každou doprostřed dáme malou kruhovitou formičkou
vykrojený kousek šunky. Šunku stočíme v květ, do něho dáme ozdobně krájenou
mrkvičku jako pestík, ke květu přiložíme okurku, celer, pár kaparů a celou snítku
zelené petržilky. Procezenou omáčku trochu pod kotlety nalijeme a ostatní
v omáčníku k tomu podáváme. Kolem kotlet dáme dušenou rýži, kterou
v škebličky vpravíme a pak vyklopíme opatrně kolem masa. Posypeme ji zelenou
sekanou petržilkou. Vkusně upravené hodí se i pro hostiny.
Kotlety na kmíně.
Kotlety osolené a naklepané pomoučíme. Na čtyři kotlety dáme lžíci sádla,
půl nakrájené cibule, štipku pepře a kmínu na rendlík zapěniti a na to vložíme
kotlety, které po obou stranách 5–10 minut pečeme. Kdyby se nám cibulka pálila,
zalijeme ji malou naběračkou polévky, maso vyndáme, omáčku necháme
zahoustnouti a na kotlety ji procedíme. K tomu dáváme čerstvé nebo smažené
brambory.
Kotlety na paprice.
Upravíme tímže způsobem jako na kmíně, vynecháme však kmín a pepř,
naproti tomu přidáme však půl kávové lžičky dobré sladké papriky.
Kotleta smažená.
Vezmeme mladá vepřová žebírka (kotletky), nakrájíme aneb si je necháme
od řezníka nakrájeti, osolíme a hodně naklepeme, obalíme v mouce, ve vejci
dobře vyšlehaném, v strouhané housce a na rozpáleném sádle smažíme. Když se
kotlety dopékají, propíchnou se, aby z nich pára vyšla, jsou pak křehčí. Podáváme
k nim zelí s bramborem nebo špenát a mrkvičku.
132
Segedinská kotleta.
Nařezané vepřové kotlety osolené naklepeme a pomoučíme. Na pánev
dáme (na 3–4 kotlety) lžíci sádla a drobounce sekané cibulky, přidáme na špičku
nože papriky a zaškvíříme do žluta. Pak na to dáme pomoučené kotlety a necháme
po obou stranách prudčeji péci. Vysmahlé podlijeme trochou polévky a pečeme 5
až 10 minut; potom je dáme na mísu, omáčku podle potřeby zředíme. Na každou
kotletu doprostřed dáme dušené kyselé zelí a kolem ní brambory.
Maso hovězí.
Beefsteak.
Z čisté odleželé, blan a tuku zbavené svíčkové nařežeme špalíčky masa,
osolíme je, opepříme, hranou nože několikrát naklepeme a na obou stranách
pomoučíme. Na omeletní pánev dáme rozpáliti na 1 beefsteak lžíci másla, do
něhož pak dáme ono maso a vidličkou jím stále pohybujeme, aby se máslo
nepřipálilo; za 2–4 minuty obrátíme na druhou stranu a necháme opět prudce
2 minuty dopéci. Opečené maso na talíř vyndáme, zbylou šťávu (máslo) zalijeme
2 lžicemi polévky a necháme var přejíti. Omáčku ochutnáme a pod beefsteak
procedíme, aby zůstalo maso nahoře hezky okoralé (upečené).
Chceme-li míti beefsteaky hodně vypečené, tedy je drátěným mačkátkem
na brambory hodně zmačkáme a necháme ještě asi 5 minut péci; mají-li býti po
„anglicku“ (polosyrové), upravujeme je tak, jak uvedeno.
Boeuf s madeirou.
Odkoženou, odleželou svíčkovou osolíme a opepříme. Na rendlík dáme kus
másla a onu svíčkovou rychle po obou stranách necháme na plotně opéci (dáme
pozor, aby se nepřipálila). K pečeni přidáme očištěné a na lístky nakrájené houby,
buď hříbky, nebo žampiony. Když již vysmahuje, zaprášíme ji lžičkou mouky,
zalijeme 4 lžícemi madeiry a 3–4 lžícemi polévky. Pak maso vyndáme, na tenké
plátky nařežeme (prostředek je růžový, polosyrový) a obložíme bramborem nebo
rýží. Taktéž můžeme i jednotlivé řízky připravovati.
Filet po myslivecku.
Ze svíčkové nařežeme tenčí řízky, posolíme, opepříme a naklepáme.
Protáhneme dva- nebo třikrát slaninou a pomoučíme. Na pánev (na 4 řízky) dáme
půl rozkrájené cibulky a lžíci másla zapěniti, pak tam ony řízky vložíme, prudce
opečeme. Mezi pečením vařečkou maso na pánvi otáčíme, aby se cibulka
nepřipálila, za 10 minut obrátíme, polévkou podlijeme. Pak necháme omáčku
zahoustnouti, procedíme, podle potřeby osolíme a pokapeme citronovou šťávou.
K tomu dáváme dušenou rýži nebo brambory.
133
Beefsteak „à la Tartare“ (syrový).
Jídlo toto bývá pochoutkou mnohých a jest velmi výživné. Kousek syrového
masa ze svíčkové zbavíme bílých žilek, rozsekáme na jemnou kašičku a osolíme;
pak z toho uděláme hromádku jako na pečený beefsteak. Rozsekáme na
drobounko půl cibulky, štipku kaparů a půl očištěné sardelky. Oloupanou cibuli
v půli rozkrojíme a vybéřeme z ní vnitřek; půl té vyhloubené cibule dáme na maso
doprostřed a do ní syrový žloutek (vypadá to jako květ). Nyní z té druhé půlky
cibule nakrájíme tenká kolečka a kolem masa tvoříme jimi jakousi ohradu. Kolem
na talíř dáváme střídavě štipku kaparů, hromádky rozsekané cibulky a opět štipku
sardeli a mezi to snítky zelené petržilky. Do cibulky doprostřed dáme 1 kapar, do
sardelky opět trochu cibulky jako pestík, aby to vypadalo jako květ. Ještě přidáme
kousek červené řípy v podobě kvítku stočené a kyselé okurky. Na stůl se k tomu
podává ocet, tabulový olej, citron, pepř a Zátkova hořčice „Živa“.
Roštěná po vídeňsku.
Odleželé maso na roštěnky nasolíme, opepříme a pomoučíme, okraje (kůži)
na dvou nebo třech místech nakrájíme, aby se při dušení nezkroutila. Na pánev
(na 4 roštěné) dáme 4–5 lžic dobrého másla rozpáliti, na ně vložíme roštěnky,
které po obou stranách rychle za stálého pohybování necháme péci. Pečeme je
takto 5 až 10 minut, pak je podlijeme polévkou a vyndáme na mísu. Mezitím
nakrájíme na celá kolečka cibulku, které však rozebereme, že pak tvoří kroužky,
necháme ji na lžíci sádla do zlatova usmažiti, vložíme doprostřed na roštěnky na
talíři a pak povařenou omáčku pod ně nalijeme.
Roštěná po cikánsku.
Na omeletní pánvi rozpálíme plátky čerstvé slaniny (na 2 roštěnky lžíci
slaniny), na ni vložíme opaprikovanou a pomoučenou roštěnku a rychle za stálého
pohybování a obracení ji pečeme 10 minut. Pak ji 2–3 lžicemi polévky podlijeme,
vyndáme a omáčku na ni nalijeme. K ní podáváme na slanině osmažené
brambory.
Roastbeef „à la minute“.
Dobře odleželou roštěnku (prokvetalé maso z nízkého boku), osolíme,
opepříme a v mouce obalíme. Na omeletní pánev (na 4 roastbeefy) dáme 3 lžíce
másla rozpáliti, pak tam vložíme maso a rychle asi 10 minut je po obou stranách
opékáme. Přidáme 2–3 lžíce polévky, necháme povařiti, zahoustnouti, maso na
teplou mísu vyndáme a omáčkou polijeme. K tomu se podává dušená rýže nebo
opečené brambory v podobě mušlí nebo košíčků upravené.
Roastbeef II.
Připravíme si totéž maso nejméně 1 kg pro 6–8 osob. Kůžičku vrchní na
čtverečky nařežeme, jinak by se nám zkroutilo. Nejlépe jest řádně je osoliti, na
134
všech stranách opepřiti a trochu paličkou naklepati a nechati ve studenu několik
hodin odležeti. Na pekáč dáme špejle, na ně to maso, polijeme koflíkem
rozpáleného másla prudce je za stálého polévání máslem a vlastní šťavou v troubě
½ hodiny pečeme. Pak maso na ohřátou mísu tence na plátky krájíme. (Maso to
musí býti uprostřed růžové a okolo zapečené.) Do šťávy (másla) přidáme štipku
mouky, 2–3 lžíce silné polévky a necháme povařiti, omáčkou z části pečeni
podlijeme, zbytek podáváme v omáčníku zvláště. Podáváme k ní různou dušenou
zeleninu (mrkvičku, zelený hrášek, špenát, květák) a brambory ve škeblích.
Roastbeef na jiný způsob.
Kuřecí játra dusíme na másle asi 5–10 minut, pak tyto podlijeme polévkou
a 1–2 lžicemi madeirského vína, zaprášíme štipičkou mouky a klademe na mísu
kolem masa.
VEČEŘE OBYČEJNÉ. – RŮZNÁ MASA.
Šunka „à la Maréchal“.
Na omeletní menší pánvi rozpálíme malou lžičku másla, vložíme tam na
plátky krájenou šunku (asi 2–3 plátky). Rozkverláme 2–3 vejce se štipkou soli,
zapečenou šunku tím polijeme a dáme do prudké trouby péci. (Nabude to
a dostane pěknou barvu.)
Pak šunku nožem nebo rybovkou z pánve sejmeme na talíř a neseme rychle
na stůl, nežli nám klesne. Pečeme ji asi 10 minut.
Šunka „à la Maréchal“ na jiný způsob:
Rozpálíme na pánvi lžičku másla a když vře, tu v něm opečeme 3–4 plátky
šunky; pak na ni sázíme 2 až 3 vejce, které posolíme špetkou soli a necháme je
na plotně na šunce ztuhnouti.
Španělská vejce.
Rozsekáme kousky šunky, nebo tučného uzeného masa, nebo i salámu. Na
omeletní pánev dáme kousek másla nebo Smetolu (asi lžičku) rozpáliti, na to
sázíme 3 vejce, malounko je osolíme a když se dopékají (není-li žloutek tekutý),
dáme doprostřed tu sekaninu, vejce opatrně lopatkou podřízneme, přes šunku
přehodíme, necháme chvilku zapéci a vyndáme na talíř. K tomu dáváme
strouhaný křen, neb hořčici.
Španělská vejce levnější. Tatáž úprava, ale dáme méně uzeného masa
a 2 lžíce strouhaných uvařených brambor osolených a trochu opepřených.
Mozeček s vejci.
Vepřový mozeček ve vlažné vodě namočený, zbavený krvavých žilek
a usekaný dáme na omeletní pánev na půl malé drobně usekané cibulky na lžíci
135
másla zapěněné dělati asi 10 minut, osolíme a přidáme štipku kmínu. Rozklepáme
1–2 vejce, přidáme k mozečku a necháme dodělati. Na talíři pak ho posypeme
zelenou jemně sekanou petržilkou nebo pažitkou.
Smažený hovězí mozeček.
Mozeček dáme do vlažné vody a odžilkujeme. Pak dáme na síto a vařící
vodou spaříme, posolíme, opepříme a pohodíme sekanou zelenou petržilkou; na
to obalíme jej v mouce, šlehaném vajíčku, ve strouhané housce a smažíme
v rozpáleném sádle po obou stranách do růžova. K hotovému podáváme buď salát
bramborový, aneb i dušenou mrkev, brukev, kapustu nebo i špenát.
Husí krev.
Na rendlík dáme ½ drobně usekané cibulky na kousek husího sádla nebo
másla do žluta udělati. Rozkverlanou krev pak na tu cibulku zalijeme, osolíme,
přidáme lžíci strouhané housky do koflíku mléka a krev tím zalijeme; děláme tak
dlouho, až je hustá a černá. Kdyby byla velmi hustá a červená, přidáme do ní
trochu polévky, aby seřídla a mohla se dodělati.
Husí játra.
Dobře očištěná husí játra vložíme as na půl hodiny do mléka zběleti; na
rendlík dáme lžíci sádla, půl menší na drobno nakrájené cibulky, špetku papriky
zažloutnouti. Játra jsme as třikráte slaninou a jedním až dvěma řebíčky protáhly,
pak je v mouce obalené do omastku s cibulkou vložily. Dusíme je zvolna
20–30 minut podle velikosti jater. Když jsou růžová, pak teprve je nepatrně
podlijeme, osolíme (játra nesmějí se dříve soliti až jsou hotová, jinak ztvrdnou),
vyndáme, omáčku necháme zahoustnouti a pak ji na játra procedíme. Podáváme
k nim bramborovou kaši nebo Zátkovy makarony.
Vuřty na paprice.
(Předpis tento jest as pro 6–8 vuřtů.)
Na lžíci másla nebo sádla dáme ½ cibulky drobně usekané zapěniti, přidáme
půl lžičky sladké papriky, necháme zaškvířiti, pak na ni dáme na koláčky nebo na
půlky nakrájené vuřty, necháme je osmažiti a zalijeme pak trochou polévky.
Trochu vody se lžicí mouky rozkverláme (místo vody dáme kyselou smetanu,
máme-li ji) a omáčku tím zahustíme. Vuřty zbavené cibule vyndáme a omáčku na
ně procedíme. K tomu dáme osmažené nebo na páře ohřáté knedlíky nebo
bramborovou kaši. Vuřty mohou se též jako řízky obaliti a smažiti.
Párky děláme týmž způsobem, ale necháme je v celku, neoloupané.
Vuřty na paprice na jiný způsob.
Oloupáme 6–8 vuřtů a nakrájíme je na plátky nebo na půlky. Na lžíci sádla
nebo margarinu dáme jednu menší na drobno usekanou cibulku zapěniti; do
136
zpěněné přidáme setřenou lžičku sladké papriky, necháme chvíli zaškvířiti, načež
zaprášíme to 1–2 lžícemi jemné mouky a necháme to zažloutnouti. Pak zalijeme
to buď slabší polévkou neb vlahou vodou, zlepšenou několika kapkami Gráfova
polévkového koření, přidáme ty nakrájené vuřty, osolíme a necháme to as
10 minut podusiti. Vuřty vybereme na horkou mísu, obložíme je osmaženým
bramborem neb knedlíkem a omáčku k nim procedíme. Chceme-li míti omáčku
chutnější, tedy zalijeme jí koflíčkem kyselého mléka neb smetany, ve kterém
rozkverlaly jsme lžičku mouky.
Ledvinky hovězí.
Ledvinky na tenké lístky nakrájíme a vařící vodou spaříme. Na 4 ledvinky
dáme větší rozkrájenou cibulku na lžíci másla zčervenati, na to dáme rozkrájené
lístky ledvinek, štipku kmínu, papriky a necháme pod pokličkou nezasolené
(solené by ztvrdly) 1–1½ hodiny dusiti. Když vysmahnou, zasypeme je lžicí
mouky, kterou za stálého míchání necháme zaškvířiti. Nato ledvinky polijeme
polévkou nebo trochou vody, zlepšenou Gráfovým polévkovým kořením. Když jsou
měkké, teprve je zasolíme a opepříme. Dáme k nim na mísu oloupané brambory,
bramborovou kaši nebo dušenou rýži.
Ledvinky vepřové a telecí „à la minute“. Tyto děláme podobně, ale
prudce smažíme na pánvi jen 5–7 minut, až zbělejí a změknou.
Karbanátky.
¼ kg tučného vepřového masa a přidáme k němu as totéž množství kde
jakého zbytku; může to býti hovězí vařené maso, zbylá pečeně, uvařené vepřové
kůže, či kousek zbylého salámu; vše rozkrájíme a dohromady umeleme. Je-li
maso více suché, přidáme 1 lžíci škvarků. Do strojku k masu přidáme ½ cibulky
a naposled 1–2 housky, čímž také mlýnek vyčistíme. Do umletého dáme 1 vejce,
štipku majoránky, pepře, květu, stroužek utřeného se solí česneku, lžíci slaniny
na kostičky nakrájené, osolíme a řádně zamícháme. Rukou ve vodě namočenou
tvoříme z toho zploštělé kuličky, které v mouce neb v Zátkově smažence obalíme
a na sádle pečeme buď na plotně nebo v troubě. Musí se po obou stranách opéci
do růžova. Pekou se 10–15 minut. K nim se podává buď bramborová kaše, zelí
nebo dušená mrkvička.
Plíčky na kyselo.
Vepřový nebo telecí kořínek (pajšl) čistě omyjeme, dáme do velkého hrnce
vařiti (nabude). K němu přidáme jako k polévce všechnu zeleninu, osolíme
a vaříme, až je srdce měkké. Kořínek vyndáme na mísu a necháme vychladnouti.
Vychladlý na nudličky krájíme. Na rendlík dáme na dvě lžíce másla drobně
rozsekanou cibulku do růžova usmažiti a na ní dusíme rozkrájený kořínek.
Do hrníčka dáme bobkový list, 5 nových koření, 10 pepřů, štipku dymiánu
a 2 řebíčky vařiti a když se vše náležitě povařilo, procedíme to na maso, přidáme
2 lžíce octa a tolik polévky, aby byl kořínek potopený. V koflíku kyselé smetany
137
rozkverláme vrchovatou lžíci mouky a necháme s kořínkem zavařiti. Pak
přikápneme několik kapek citronové šťávy a štipku rozsekané citronové kůry.
Podle potřeby okyselíme a přisolíme. Dáváme k tomu knedlíky. Polévku zbylou po
vaření kořínku upotřebíme buď se ságem nebo s rýží k obědu.
Paprika.
½ kg telecího z kýty nebo z plecka na větší kousky nakrájíme a vařící vodou
rychle přes síto spaříme a ihned studenou vodou přelijeme. (Maso zůstane tím bílé
a šťavnaté.) Na rendlík dáme jemně usekanou cibulku se lžicí dobrého másla
zažloutnouti, přidáme na špičku nože dobré sladké papriky, nakrájené maso
osolíme, necháme 20–30 minut pod pokličkou zvolna dusiti a podle potřeby je
málo polévkou podlijeme. Když je měkké, vyndáme a několika lžicemi vody se lžicí
mouky smíchanými omáčku zahustíme a povařenou, zahoustlou na maso
procedíme. Dáváme k tomu knedlík nebo noky. Je-li omáčka na paprice málo
růžová, pak dáme na lžičku sádla na špičku nože papriky, necháme zaškvířiti
a k hotové již omáčce přidáme.
Sekaná pečeně (fašírovaná).
¼ kg tučného vepřového a různé zbytky vařeného buď hovězího nebo
pečení a drůbeže (také asi ¼ kg) umeleme na strojku a přidáme do rozemletého
strouhané žemličky, lžíci na kostičky krájené slaniny, lžíci strouhané cibulky, lžíci
strouhaných jater, štipku pepře a muškátového oříšku, 1–2 vejce a podle chuti
osolíme. Pak to dáme na vodou polité prkénko a ve vodě smočenýma rukama
z masa tohoto uděláme šišku, kterou na špejle na nízký pekáč vložíme. Pod pečeni
dáme kousek krájené na hrubo cibulky a lžíci sádla. Pečeni pomažeme bílkem
a navrchu na čtverečky pokrájíme, při pečení podléváme trochou polévky. Po
upečení přidáme do omáčky špetku mouky a necháme povařiti. Pečeni tu pečeme
¾ hodiny. K upečené dáváme brambory, kaši nebo knedlíky. V době laciných
vajec vsuneme před pečením doprostřed šišky na tvrdo uvařené a oloupané
vajíčko.
Sekaná svíčková pečeně.
Upravíme maso jak v předešlém předpise je uvedeno, ale k pečeni přidáme
koflík kyselé smetany s 1 lžicí mouky rozkverlané, 1 bobkový list, 4 nová koření,
6 pepřů a štipku dymiánu. Do omáčky můžeme též přidati citronovou kůru i šťávu.
Omáčku na pečení zčásti procedíme a zbytek podáme v omáčníku zvláště.
Sekaná kapusta.
Připravíme si právě tak maso jak je při sekané pečeni uvedeno, ale slaninu
nedáme. Malou kapustu spaříme a v polévce asi 5 minut vaříme. Pak jí vyndáme
a když vychladne, na čtvrtky rozkrojíme, na dlouho krájenou slaninu proložíme
a opět dohromady složíme. Z masové kaše uděláme na mokrém prkénku placku,
138
do které doprostřed dáme kapustu a kraje k sobě smáčkneme. Utvoříme šišku
a dáme péci jako sekanou.
Hovězí jazyk s polskou omáčkou.
Do 3–4 litrového hrnce dáme do vařící vody se zeleninou vařiti jazyk
a vaříme do měkka 2½ –3 hodiny. Dáme do ¾litrového hrnku té uvařené polévky,
přidáme bobkový list, 10 pepřů, 4 nová koření, 2 řebíčky, štipku dymiánu,
2–3 lžíce octa, 3–4 tabulky perníku, 1 lžíci máslové jíšky, lžíci malinové zavařeniny
nebo 1 lžíci povidel, 2 lžíce červeného vína a necháme vše řádně povařiti.
Ochutnáme, aby to bylo sladkokyselé (pikantní chuti). Do procezené omáčky dáme
asi 10 spařených mandlí, lžičku očištěných hrozinek a necháme vše var přejíti.
Měkký jazyk vyndáme do studené vody, od špičky sloupneme, na tenké plátky
krájíme, na míse ho pak omáčkou podlijeme a část omáčky podáváme v omáčníku
zvláště. K němu nejlépe se hodí knedlík, pro hosty pak máslové paštičky. Hovězí
jazyk bývá veliký a proto jej dobře uvařený rozdělíme na dvakrát a uděláme
k večeři třeba druhý den jazyk na sardeli.
Jazyk se sardeli.
Uvařený jazyk na tenké plátky nakrájíme a sardelkou se lžicí másla utřenou
vždy na jedné straně potřeme a na druhé straně moukou obalíme. Na omeletní
pánev dáme lžíci másla a jazykové plátky stranou pomoučenou na to klademe
a rychle opékáme. Pak přidáme trochu hovězí polévky, necháme omáčku chvíli
povařiti, zhoustnouti, jazyk vyndáme a omáčku na něj procedíme. Dáváme k tomu
na mísu dušené brambory nebo rýži.
Jazyk na divoko.
K uvařenému jazyku upravíme tutéž omáčku jako k sekané svíčkové pečeni,
viz str. 137.
Jazyk uzený.
Dáme syrový uzený jazyk do vařící vody a necháme ho 2–3 hodiny do
měkka vařiti. Měkký ve studené vodě sloupneme, na tenké plátky na mísu
nakrájíme a teplý křenovými růžičkami a zelenou petržilkou zdobíme.
Studený dáváme mezi nářez aspikem krášlený.
Teplý uzený jazyk můžeme též podávati s hrachovou kaší neb i se
špenátem.
Brzlík.
Brzlík hovězí odžilkujeme a dáme asi půl hodiny močiti, pak spaříme ho
vařící vodou. Na rendlík dáme lžíci krájené cibulky, lžíci rozkrájené slaniny a když
cibulka žloutne, dáme do ní štipku papriky, na to vložíme zasolený brzlík
a necháme za občasného zamíchání a podlévání (polévkou) zvolna asi hodinu
139
dusiti. Když je měkký, necháme šťávu vysmahnouti, lžicí mouky zasypeme,
necháme zaškvířiti (to dodá omáčce výtečné chuti) a pak podlijeme velkou
naběračkou polévky, abychom měly zahoustlou omáčku, brzlík vyndáme, omáčku
necháme zahoustnouti a na maso procedíme.
Brzlík vepřový. Upravuje se jako předešlý, ale dusí se jen ¼–½ hodiny.
Brzlík telecí připravujeme podobně, dusíme jej však asi půl hodiny.
Brzlík smažený. Telecí brzlík ve vlažné vodě omyjeme, odžilkujeme,
rozřízneme na tenký plátek; osušíme, osolíme, v mouce, vajíčku, strouhané
housce obalíme a na sádle nebo másle osmažíme. Dáváme k němu bramborovou
kaši, mrkvičku nebo špenát.
Hovězí nebo telecí brzlík se smetanovou omáčkou.
Hovězí brzlík zbavíme tuhých blán, dáme jej na síto a vařící vodou spaříme;
na rendlík dáme jednu drobně krájenou cibulku, na špičku nože papriky, necháme
to zažloutnouti, pak na tu cibulku dáme ten spařený brzlík, zasolíme a necháme
pod pokličkou půl až jednu hodinu dusiti za občasného podlévání polévkou. Když
brzlík změkl, zalijeme ho koflíkem kyselé smetany, do které jsme lžíci mouky
rozkverlaly a necháme to zahoustnouti; pak přidáme pár kapek citronové šťávy.
Telecí brzlík připravujeme tímže způsobem. Jest to levná a chutná večeře. K tomu
se podávají brambory nebo Zátkovy vařené makarony, tak zv. rýhované růžky.
Špekové knedlíky.
Do koflíku vlahého mléka dáme 2 kostky cukru a 1 dkg kvasnic kynouti; ke
zkynutému přidáme 2 celá vejce a vše dobře rozkverláme. Tím zaděláme ½ kg
mouky, do které jsme daly rovnou lžíci soli, 2 lžíce strouhané housky a máme-li,
1 uvařený strouhaný brambor. Vše zaděláme v tužší těsto, které vypracujeme, až
se tvoří bubliny. Mezitím nakrájíme na kostičky asi 3 housky, usmažíme je na lžíci
slaniny a necháme vychladnouti. Usmaženou housku přidáme k těstu, též
2–3 lžíce uvařeného rozsekaného uzeného masa nebo salámu a teprve nyní
necháme těsto odpočinouti. Pak knedlíky těsně před obědem zavaříme do vařící
vody. Tvoříme je ve velikosti pěsti buď rukou ve vodě máčenou, anebo je
vykrajujeme ve vodě máčenou naběračkou. Vaříme 10–15 minut. Nelípají-li se,
když je vidličkou natrhneme, jsou dosti. Knedlík navrchu křížem rozkrojíme
a smaženou strouhanou houskou posypeme. Knedlíky vaříme ve vodě, v níž jsme
vařily uzené maso, neboť tím na chuti získají. K nim dáváme dušené zelí a zbylé
uzené maso. Vodu z knedlíků upotřebíme na bramborovou polévku. Při dnešní
drahotě vajec můžeme dáti pouze 1 vejce a lžičku žluti A. Kejřové.
Kapustové karbanátky.
Kapustu spaříme, z ní vodu ihned slijeme, a pak ji v zasolené vodě, neb
polévce do měkka dále vaříme. Měkkou uvařenou rozsekáme, přidáme k ní půl až
jedno celé vejce, větší špetku pepře, nového koření, jednu strouhanou mlékem
navlhčenou housku, lžíci drobně rozkrájeného špeku, lžičku osmažené cibulky,
140
podle chuti to ještě přisolíme a přidáme tolik housky, aby se nám z hmoty této
daly tvořiti karbanátky, které pak v mouce obalíme a prudce na sádle opečeme do
růžova. Podáváme k nim buď uvařené uzené maso nebo bramborovou kaši, kterou
jsme omastily sádlem, na kterém jsme ony karbanátky smažily.
Studený ovar s křenovou majonésou.
V zasolené vařící vodě vaříme asi 1–1½ hodiny menší vepřovou hlavu.
Uvařenou na úhledné díly rozkrájíme a podáváme maso buď teplé s křenem nebo
studené s křenovou majonésou. Tak můžeme vařiti též vepřovou nožičku.
Děláme-li domácí tlačenku pro menší rodinu, upotřebíme část hlavy na
tlačenku a druhou část na ovar.
Křenová majonésa.
Do vychladlých 7 lžic polévky přidá se 1 žloutek 1 lžíce octa, štipka cukru,
soli a mouky, půl lžíce másla; dáme to vše do hrnečku, postavíme to do teplé vody
na rendlíku na plotnu a za stálého míchání necháme to zhoustnouti. Zhoustlé
vyndáme, přidáme trochu strouhaného křenu a mícháme do vychladnutí.
Podáváme ji k studenému ovaru neb ke zbytkům vepřové neb i telecí
pečeně.
Sele vařené s křenovou omáčkou.
Část selete (asi ½ kg) dáme do vařící vody, přidáme k tomu kousek cibule,
šest pepřů, rovnou lžíci soli, vaříme půl až tři čtvrti hodiny do měkka. Nato sele
na mísu vyndáme, úhledně nakrájíme a podáváme k němu tuto
křenovou omáčku.
Do hrnku dáme lžíci strouhaného křenu, celé menší strouhané jablíčko, dvě
kostky cukru, dvě až tři lžíce octa, špetku soli, jedno na tvrdo uvařené na drobno
rozsekané vejce, a tolik polévky ze selátka, abychom měli zahoustlou omáčku.
Podle potřeby ji buď ještě přikyselíme neb přisladíme.
Polévky ze selete upotřebíme na úpravu polévek jiných.
Domácí tlačenka.
Do vařící vody dáme vepřovou hlavu, zasolíme a do měkka ji uvaříme.
Polovinu měkké hlavy rozkrájíme na plátky a podáme jako ovar s majonésou
k večeři, jak jsem již uvedla, z druhé poloviny pak uděláme tlačenku. Maso
rozkrájíme na větší kousky, dobře osolíme, opepříme, přidáme na špičku nože
tlučené nové koření, stroužek utřeného česneku, štipku zázvoru, majoránky,
½ litru vepřové krve a trochu mastné polévky, v níž se maso vařilo, anebo také
mícháme maso jen s polévkou bez krve. Bachor (žaludek) řádně solí vytřeme,
v několika vodách vypereme, masem a tekutinou volně naplníme, špejlemi
zašpejlíme a dáme asi 1–1½ hodiny vařiti v polévce, v níž se vařilo maso.
141
Neprýští-li nám červená krev při propíchnutí špejlí, je dosti. Pak tlačenku
vyndáme, vložíme ji mezi dvě prkénka, těžkým závažím zatížíme a necháme tak
do druhého dne. Druhý den se krájí na silnější plátky. Tlačenka nesmí se prudce
vařiti, praskla by.
Klobásy domácí.
Umeleme ½ kg vepřového masa. Namočíme 2 housky do mléka a zatížíme
je. Pak je vymačkáme, přidáme k masu a vše ještě na strojku přemeleme. Do
masa dáme sůl, citronovou kůru, 2–3 lžíce bílého vína a špetku muškátového
oříšku. Podle chuti můžeme přidati trochu smetany neb vína, masová hmota aby
byla řídká. Skopová střívka namočíme nejprve ve vodě a pak v mléce. Nato
vezmeme stříkačku, anebo máme-li u strojku nálevku (trychtýř), střívka hmotou
nabijeme, a to tím způsobem, že si střívka natáhneme na špičku stříkačky a volně
na píst stříkačky tlačíme, abychom je nepřetrhly. Klobásy nesmějí býti příliš
nabity, sice by popraskaly. Když jsou klobásy hotové, stočíme je v kotouček,
propíchneme špejlemi a na sítě vařící vodou přelijeme. Klobásy přelijí se vařící
vodou proto, aby při pečení nepopraskaly a zůstaly šťavnaté. Osáklé klobásy na
rozpáleném omastku prudčeji do růžova pečeme. K nim se podává zelí,
bramborová kaše, mrkev, brukev nebo špenát.
Klobásy s hořčicovou omáčkou.
Když klobásy osmažíme, slijeme trochu sádla a do zbylého dáme mouku,
uděláme bledou jíšku, zalijeme polévkou, podle potřeby osolíme a přidáme 1 lžíci
hořčice Zátkovy a 1 lžíci bílého vína. Omáčku procedíme a dáme ke klobásům.
K takto upraveným klobásům podáváme bramborovou kaši nebo knedlík.
Zbylá střívka se otrou, nasolí a v papíře se k další potřebě uschovají.
Klobásy jsou chutnější, upravují-li se teprve druhý den.
Klobásy po moravsku
připravíme si tak, že svinuté klobásy obalíme v mouce, rozšlehaném vejci
a strouhané housce. Rozpálíme na pánvi kousek sádla a když vře, tu v něm
klobásy po obou stranách do růžova osmažíme. Podáváme k nim bramborovou
kaši a salát z červené řepy neb zelí.
Houskové topinky se slezinou.
Žemle z předešlého dne rozkrojíme napříč na tři díly, rychle je v mléce
omočíme a na malém kousku omastku prudce do růžova osmažíme. Pak se potrou
následující kašovinou: Kousek syrové sleziny neb uvařené jemně nožem
uškrábeme. Taktéž uškrábeme i tři dekagramy slaniny (špeku). Naškrábaný špek
dáme na rendlík, přidáme k němu lžíci jemně usekané cibulky, lžíci strouhané
housky, necháme to zaškvířiti, přidáme pak k tomu tu utřenou slezinu, špetku
pepře, jedno utlučené zrnko nového koření, trochu citronové kůry, špetku soli,
trochu sekané zelené petržilky, nalijeme na to polévky a necháme to zhoustnouti.
142
Jemnou hustou kašovinou natíráme tence ty opečené žemličky. Mohou se pak jísti
teplé i studené.
Chlebové topinky s česnekem.
Nakrájíme tence krajíčky chleba, dáme je na plotnu po obou stranách do
růžova opéci. Pak každý za tepla potřeme po obou stranách stroužkem česneku,
na to husím neb vepřovým sádlem pomažeme a konečně osolíme. Jsou chutné
a zdravé.
Párek masopustní
Zbude-li nám trochu omáčky z guláše neb papriky, tedy použijeme jí
k úpravě tohoto chutného a pikantního pokrmu. Dáme dusiti (na každý párek) lžíci
v octě naložené zeleniny „Mixed pickles“ s kouskem másla (ta zelenina musí býti
bez octa!) a po chvíli podlijeme trochu polévky neb vody zlepšené několika
kapkami Gráfova polévkového koření. K změklé zelenině přidáme zbylou omáčku
paprikovou neb gulášovou, párky tam vložíme a necháme zvolna ohřáti.
Podáváme k nim dušenou rýži, neb osmažený knedlík.
Dobře chutná po plese atd.
marinovaný slaneček.
Sloupnutého, kostí zbaveného mlíčného slanečka namočíme as na hodinu
do studené vody. Mlíčí ze slanečka utřeme s jedním vařeným žloutkem, přidáme
k němu několik lžic syrového kyselého mléka neb smetany, lžíci naložené v octě
zeleniny „Mixed pickles“, několik kaparů, menší usekanou kyselou okurku, a podle
přání třeba i několik kapek anglického omáčkového kořeni.
Vymočeného slanečka dáme do kamenného hrnku a touto marinádou
polijeme a necháme do druhého dne odležeti.
Chceme-li takto marinované slanečky na delší dobu uchovati, utřeme mlíčí,
přidáme žloutek, trochu anglického Worchesterova koření, trochu tabulového
oleje, naloženou zeleninu v octě. Podle potřeby přidáme octa, trošku na nudličky
nakrájené cibule a špetku sekaných kaparů. Slanečky do toho naložíme
a pergamenem povázané v chladu uchováme.
Pečený, uzený slaneček.
Uzeného, sloupnutého, kosti zbaveného slanečka namočíme na hodinu do
trochu mléka. Mezitím vaříme asi jedno kilo bramborů, ve slupkách. Uvařené
brambory rozkrájíme na plátky neb kostičky, dáme je do mísy, přidáme tam na
kousky nakrájeného uzenáče, jednu menší, drobně krájenou cibulku na sádle
zažloutlou. Lžičku soli, špetku pepře, vše řádně promísíme a podle chuti ještě snad
přisolíme. Pekáček vymažeme silněji husím neb vepřovým sádlem, připraveným
slanečkem a brambory jej naplníme a dáme zapéci. Zapečené podlijeme tím
zbylým od slanečka mlékem, přidáme 2 lžíce kyselé smetany a necháme prudčeji
143
do růžova péci as půl hodiny. Nemusíme-li příliš šetřiti, tedy můžeme přidati jedno
vejce do mléka. Avšak i bez vajíčka jest to chutná a sytá večeře.
Místo uzeného slanečka můžeme použíti vařeného, tučnějšího nadrobno
usekaného uzeného masa.
144
KRÁLIČÍ KUCHYNĚ.
Smažený králík.
Staženého, řádně vykuchaného a vypraného králíka spaříme, pak na díly
nakrájené maso osolíme, paličkou naklepáme, v mouce, ve vajíčku a housce
obalíme a na prudce rozpáleném sádle smažíme. Dáme-li maso do nerozpáleného
sádla, napije se maso tohoto omastku a není dobré. Králíky starší smažíme pod
poklicí asi ½ hodiny, aby na obou stranách maso zčervenalo, aby se dobře
propeklo a nebylo uvnitř syrovým. K smaženému dáváme bramborový salát nebo
smažené brambory.
Králík po francouzsku.
Na rendlík dáme nakrájenou zeleninu (petržel, mrkev, celer, cibuli),
každého lžíci a necháme na másle neb „Smetolu“ zarůžověti. Spařené maso králičí
(spařením pozbude nepříjemné chuti) vložíme na zeleninu a pomalu asi 1 hod.
dusíme. Když počíná měknouti, zalijeme je asi 2 lžicemi červeného vína, přidáme
lžíci sušeného šípku a asi lžíci octa. Na malém rendlíku necháme rozpustiti lžíci
másla, přidáme ½ lžíce tlučeného cukru a necháme zhnědnouti, pak přidáme lžíci
mouky, uděláme tmavou řídkou jíšku, dáme ji do omáčky, přidáme několik kapek
citronové šťávy a kousek citronové kůry, necháme povařiti a procedíme.
Ochutnáme ji; má býti pikantně kyselá. Pro obyčejnou potřebu dáváme k masu
knedlík, pro hosty upečeme z máslového těsta paštičky, které s krájeným
citronem kolem masa na mísu klademe.
Králík na paprice.
Lžíci cibule, 1 lžíci na kostičky nakrájené slaniny se štipkou papriky dáme
do žluta zaškvířiti. Na to vložíme spařené rozkrájené králičí maso, zasolíme a pod
poklicí za občasného polévání polévkou a míchání je asi hodinu dusíme. Když jest
měkké, zalijeme je koflíčkem kyselé smetany, do níž jsme zakverlaly lžíci mouky.
Omáčku necháme povařiti, zahustiti, maso vyndáme a omáčku na ně procedíme.
K tomu podáváme knedlík neb noky.
Králík s kapary.
Na rendlíku necháme na lžíci másla lžíci jemně krájené cibulky zarůžověti,
na to pak vložíme spařeného, nakrájeného a nasoleného králíka a necháme ho za
občasného pohybu a polévání vodou (polévkou) do měkka udělati. Pak maso
vyndáme. V koflíčku kyselé smetany rozkverláme lžíci mouky, omáčku tím
zahustíme, procedíme, přidáme plnou lžíci rozsekaných kaparů a necháme var
přejíti. Podáváme k tomu knedlík nebo noky.
145
Králík pečený na slanině.
Králíka slaninou obložíme, nejlépe když na hřbet dáme tence nakrájenou
slaninu a nití obtočíme. Na pekáč dáme kousek másla a trochu cibulky a na to ho
vložíme. Když cibulka zarůžověla, podlijeme ho polévkou a za stálého podlévání
do červena ho upečeme. Omáčku štipkou mouky zahustíme a procedíme.
Upečeného králíka, rozděleného na díly, dáme na mísu a omáčkou ho podlijeme.
Zdobíme měkkým ve slané vodě uvařeným květákem, který mastíme rozpáleným
máslem a sypeme smaženou houskou; mezi to pak klademe křenové růžičky se
snítkami zelené petržilky.
Křenové růžičky. Oloupaný křen ostrým nožem od špičky škrábeme na
pokud možno nejjemnější vlákénka, která u konce nedořízneme a z celého kořenu
odřízneme. Pak je máčíme v červené řepové vodě tak, aby jedny byly světlejší
a druhé tmavší barvy. Nejlépe uděláme, můžeme-li je štětečkem v řepové vodě
máčeným různě (světleji nebo tmavěji) zbarviti.
Králičí sekaná pečeně.
Maso králičí, asi čtvrt kg, kosti zbavené a ⅛ kg tučného vepřového masa na
kousky rozkrájíme a pak s kouskem slaniny, s 1 malou cibulkou a 2 žemlemi na
strojku masovém v jemnou kaši umeleme. Do masové kaše přidáme špetku pepře,
špetku strouhaného zázvoru, řebíčku, trochu citronové kůry, 1 celé vejce a vše
dobře promícháme. Na prkénku vodou politém (ruce máčejíce ve vodě) utvoříme
šišku, kterou dáme na pekáč, potřeme bílkem a pokryjeme kousky slaniny. Též
k masu přidáme kousky hrubě krájené cibule a 1 lžíci sádla nebo másla. Prudčeji
pečeme asi 1 hodinu, občas přiléváme polévky nebo vody a pečeni na povrchu
zvlažíme. Když je růžová, nakrájíme ji na dílky; do omáčky dáme špetku mouky,
povařenou podáváme v omáčníku k pečeni. Hodí se k tomu bramborová kaše nebo
brambor.
Králičí sekaná pečeně se smetanovou omáčkou.
Upravuje se tak, jak v předešlém předpisu uvedeno; příprava omáčky jest
táž, jako při sekané svíčkové.
146
ZVĚŘINA.
Zvěřina jest velmi výživná a upravuje-li se jen na másle, bez koření, tedy
může se podávati i nemocným.
Zajíc pečený (str. 60),
zajíc na černo (str. 63),
zajíc cibulář (str. 61),
koroptev (str. 61),
jejich předpisy jsou udány v jídelníčku (Stránky naznačeny.)
Bažant.
Čistě vypraný, vykuchaný bažant se hustěji slaninou protýká zevně i uvnitř
osolí a dá se na lžíci másla na rendlík pod poklici dusiti, občas se obrátí a malounko
polévkou podlije. Měkký vyndá se na nízký pekáč a nechá se za stálého polévání
máslem při prudkém ohni do růžova upéci. Pak se na čtvrtky rozseká, dá na mísu,
a omáčkou podlije. Kolem něho dává se dušená rýže vytlačená v podobě mušlí
nebo košíčků, nebo pouze brambory. Zdobí se křenovými růžičkami, jakož i růžemi
z červené řepy upravenými, které na špejle napíchneme a do bažanta vpichujeme,
a pak snítkami zelené petržilky pohodíme. – Bažanta můžeme také péci jenom
v troubě, bez dušení, ale není tak šťavnatý.
Starý bažant.
Bažanta, je-li příliš tučný, zbavíme tuku a slaninou protáhneme. Na rendlík
na lžíci másla dáme lžíci krájené cibulky, půl lžíce celeru, mrkve, petržele,
1 bobkový list, 4 nová koření, 10 pepřů, štipku dymiánu a necháme to za
občasného pohnutí a podlévání dusiti, přidáme 2–3 lžíce červeného vína a dusíme
ho pod poklicí do měkka. Pak omáčku štipkou mouky zahustíme a přidáme
citronovou kůru a šťávu, necháme var přejíti a na bažanta v díly zkrájeného
procedíme.
Divoká kachna.
Dáme na rendlík 1 lžíci slaniny, kterou necháme rozpustiti, pak přidáme
1 lžíci cibule, celeru, mrkve, petržele, 8 pepřů, 6 nových koření, štipku dymiánu,
2 řebíčky a necháme vše zažloutnouti. Na to dáme oškubanou, dobře očištěnou,
vykuchanou, na čtvrtky rozsekanou kachnu přiměřeně osolenou, zvolna dusiti.
Mezi dušením přiléváme polévky, aby se nepřipálila. Měkkou kachnu vyndáme, do
omáčky dáme 1 lžičku mouky, necháme zaškvířiti, pak nalijeme tolik polévky,
abychom měly maso potopené. Přidáme 1 až 2 lžíce octa, několik kapek citronové
šťávy a kousek kůry.
Na malý rendlík dáme lžíci másla a lžičku cukru do hněda udělati, pak
přidáme trochu mouky a upražíme do tmava (ale nenecháme spáliti, bylo by to
hořké). Do toho přidáme lžíci brusinek nebo rybízové a malinové zavařeniny se
147
lžicí červeného vína. Přidáme to k ostatní omáčce a necháme to ještě povařiti.
Omáčku pak ochutnáme, aby byla pikantní (sladko-kyselá), procedíme a necháme
zahoustnouti. Na mísu ke kachně dáme kolečka citronu. Pro hosty zdobíme
máslovými paštikami, k obyčejnému obědu nebo večeři dáváme ke kachně knedlík
nebo brambor.
Mladá divoká kachna pozná se po tmavých nožkách (u jiné drůbeže je to
opačně). Můžeme ji péci pouze na másle jako pečené kuře.
Starší divoká kachna po zastřelení pověsí se v studeném sklepě a nechá se
tam aspoň několik dnů odležeti, pak teprve se oškube, vykuchá a připraví svrchu
uvedeným způsobem.
Jelení hřbet.
Hřbet všech blanek zbavený, ve váze as 1 kg (pro 4 až 6 osob), solí
a tlučeným jalovcem potřený, necháme v kamenné nádobě několik dní zatížený
v chladu uležeti a ob den ho pak překládáme. Chceme-li ho péci, hodně jej
vytřeme, jalovce zbavíme a slaninou protkáme. Na pekáč dáme 2 lžíce másla,
1 lžíci krájené cibule, 10 pepřů, na to připravený hřbet vložíme a za stálého
polévání 1 až 2 hodiny do měkka pečeme. Kdyby nám navrchu okoral, dáme naň
papír máslem maštěný a mezi pečením přidáme 5–6 lžic červeného vína s trochou
polévky. Když jest již měkký, rozkverláme lžičku mouky ve 3–4 lžicích vody a tím
omáčku zahustíme. Rozsekaný hřbet srovnáme na teplou mísu, obložíme
máselnými paštikami, kolečky citronu a brusinkami, jež jsme naplnily do košíčku
z citronu, a omáčku naň procedíme.
Košíček z citronu. Nožem nařízneme hezký kulatý citron, vnitřek opatrně
vybereme, aby nám zbyla jen kůra, z druhé polovice vyřízneme pásek, který ke
košíčku jako ouško přiděláme tak, aby pevně drželo. Plníme je brusinkami;
majonésou tenkrát, předkládá-li se k studenému masu.
Jelení kýta.
(Pro 4–6 osob as 1 kg.)
Kýtu kostí a všech blánek zbavenou dobře osolíme a tlučeným jalovcem
potřeme, necháme v kamenném hrnci několik dní zatíženou a obden ji obracíme.
Před pečením ji čistou utěrkou od jalovce vytřeme. Na pekáč dáme 2 lžíce másla,
1 rozkrájenou cibuli a 1 lžíci mrkve, petržele a celeru, asi 10 pepřů, 6 nových
koření, bobkový list, štipku dymiánu, 2 řebíčky, a necháme zaškvířiti, na to
vložíme slaninou protýkanou kýtu a dusíme pod poklicí.
Občas maloučko ji podlijeme polévkou (aby se nepřipálila) a také ji
několikráte mezi dušením obrátíme. Když je měkká, dáme ji do trouby zčervenat,
při čemž ji potíráme rozpuštěným máslem. Kýtu vyndáme, omáčku špetkou
mouky zahustíme, necháme povařiti, přidáme trochu polévky několik kapek
citronové šťávy, kousek citronové kůry a omáčku na nakrájenou kýtu procedíme.
K tomu dáváme máslové paštičky a brusinky. Část omáčky podáváme zvláště
v omáčníku.
148
Srnčí kýta
připraví se jako jelení.
Srnčí ragout.
Maso ze srnce nebo jelena od krku, žeber nakrájíme. Na rendlík dáme
všechnu zeleninu na másle zčervenati, přidáme koření jako při jelení kýtě, též
nakrájené maso, a plíce, srdce a necháme osolené dusiti. Pak přidáme 2 až 3 lžíce
octa, 3–4 lžíce červeného vína, 2 zrnka jalovce, 1 lžíci povidel, pálený cukr,
2–3 lžíce máslové červené jíšky a necháme řádně povařiti. Procedíme a přidáme
několik kapek citronové šťávy a štipku citronové kůry Podáváme k tomu knedlík,
brambory, salát z červeného zelí a brusinky (viz v obsahu) aneb bramborové
obloučky
Jelení nebo srnčí hlava.
Jelení nebo srnčí hlava s přidáním kousku hovězího masa upotřebí se
k vaření jemných francouzských polévek. (Viz mé „Příležitostné hostiny“.)
Srnčí hřbet
připraví se jako jelení.
Srnčí nebo jelení kýta se smetanovou omáčkou.
Kýtu odkoženou (pro 4–6 osob as 1 kg), všech blánek zbavenou, hodně
slaninou protáhneme. Na pekáč dáme 2 lžíce másla, 1 lžíci krájené cibule i se
slupkou, 1 lžíci mrkve, celeru, petržele, 2 bobkové listy, 10 nových koření,
15 pepřů, štipku dymiánu, necháme vše zažloutnouti. Nepatrně polévkou
zalijeme, maso osolené, slaninou protažené na to vložíme, v troubě pod poklicí
dusíme, občas vlastní šťavou polijeme, nebo polévky přilijeme. Když je kýta měkká
(1–2 hodiny), necháme ji prudce zčervenati v troubě; mezi pečením potíráme ji
máslem, přidáme lžíci octa, několik kapek citronové šťávy a kousek kůry. Do
omáčky nalijeme koflík kyselé smetany, do které jsme lžíci mouky rozkverlaly,
necháme povařiti, zahoustnouti a omáčku přes husté síto procedíme. Podle chuti
přisolíme nebo přikyselíme. Ke kýtě podáváme obyčejný nebo jemný knedlík,
máslové paštičky nebo bramborové obloučky.
Srnčí játra.
Se srnčích jater stáhneme blánu a několikráte je slaninou protáhneme. Na
rendlík dáme kousek cibulky na sádlo zapěniti, přidáme 8 pepřů, 1 bobkový list,
3 nová koření. Játra prudce dusíme pod poklicí, až nám změknou (20–30 minut).
Přidáme 1 lžíci červeného vína, štipku mouky, necháme zaškvířiti, podlijeme
polévkou, osolíme a necháme povařiti. Játra na plátky nakrájíme a omáčku k nim
procedíme. Podáváme k tomu dušenou rýži nebo brambory.
149
Tetřev.
Tetřeva, je-li to v zimě, necháme oškubaného odležeti aspoň 14 dnů (v létě
ve studeném sklepě), pak ho vykucháme, vytřeme jalovcem, vysolíme, necháme
zatíženého v nádobě a převracíme každý den; než ho upravujeme, stáhneme
s něho kůži (jest tuhá), řádně vypereme a slaninou protýkáme. Na rendlík dáme
krájenou cibulku, 10 pepřů, 2 nová koření, tetřeva polijeme koflíkem vařícího
másla a dusíme do měkka (koření možno vynechati). Při dušení ho často
obracíme, polévkou podléváme a dusíme 2–3 hodiny. Když je maso měkké, dáme
tetřeva na nízkou pánev, omáčkou podlijeme a necháme prudce tetřeva
zčervenati; mezi pečením ho máslem potíráme. Nejlepší z tetřeva jsou prsíčka,
která krájíme na řízky a z ostatní části upravíme tak zvaný salmis. Tetřeva
můžeme též jako jinou drůbež na čtvrtky rozkrájeti. K němu dáváme dušenou rýži,
brambory, hlávkový salát nebo celerový, kompot, květák nebo hrášek.
Mladičký tetřev se nestahuje.
Samice tetřeví není tak pestře zbarvena jako tetřeví kohout.
Tetřívek jest mnohem menší, a připravuje se jako tetřev, jest však mnohem
chutnější a křehčí.
Salmis z tetřeva.
Zbytky upečeného tetřeva a maso s kostí obrané s trochou housky
v hmoždíři utlučeme. Kosti dáme vařiti do zbytku šťávy z tetřeva a přidáme
nepatrně polévky. Rozsekáme drobně krájenou cibulku s kouskem slaniny. Na to
dáme kašovinu, dusíme a přiléváme šťávy z kostí, pak to přes síto protlačíme
a necháme zahustiti, přidáme trochu červeného vína, sůl, bílý pepř a nové tlučené
koření. Husté pak potíráme na opečené koláčky houskové. Podáváme to jako
předkrm takto: houstičky složíme hvězdicovitě a doprostřed dáme máslové růže,
nebo květ z uzeného lososa, také drobný svláček máslový a zelené větvičky
petržele. Je to velmi chutný předkrm.
Různé úpravy zvěřiny viz v mé knize „Příležitostné hostiny“.
Kvíčaly.
Pro 4–6 osob béřeme as 10–12 kvíčal. Oškubeme je až po hlavičku, nožky
jim také necháme; vykucháme je a uvnitř i zevně osolíme. Hlavičku obalíme
kouskem pergamenového papíru v kornoutek stočeného a nití ho přivážeme; pak
ji špendlíkem ke křidélku připevníme. Vykuchané takto připravené kvíčaly obalíme
plátky slaniny a povážeme je nití, do každé pak dáme po zrnéčku jalovce.
Na pekáč dáme rozpáliti 1 lžíci másla (na 10–12 kvíčal), dáme tam kvíčaly
a prudce je pečeme po 15–20 minut do růžova; starší pečeme ovšem déle. Když
vysmahují, tu je nepatrně polévkou podléváme. Podáváme k nim dušenou rýži ve
způsobě věnce neb makarony, červený zelný salát, nebo brusinky na plátkách
citronových. Věnec z rýže upravíme takto: Formu ve tvaru věnce vypláchneme
teplou vodou, pak do ní vtlačíme dobře udušenou rýži a vyklopíme ji opatrně na
150
mísu. Dovnitř věnce postavíme upečené kvíčaly, zbavené papírových kornoutků
na hlavičkách, špejliček a nití. Šťávu podáváme zvláště v omáčníku.
Vyobrazení úpravy atd. viz knihu mou: „Příležitostné hostiny.“
151
PAŠTIKY.
Paštiky radových.
Část celých telecích nebo husích jater (oloupaných) na řízky nakrájíme
a ostatní přes síto prolisujeme. Osolené kousky jater okořeníme tímto tlučeným
kořením: 12 bílých pepřů, 3 bobule jalovce, 3 řebíčky, květ, štipka strouhaného
muškátového oříšku, 5 nových koření a trochu tlučeného zázvoru, v tom tyto
kousky jater obalíme a prostrkáme krájenými lanýži čerstvými nebo sušenými
(tyto však musíme v polévce trochu povařiti). Prolisovaná játra se jemně utrou
s 1 žloutkem, se štipkou zprvu uvedeného utlučeného koření a s trochou soli.
Kamenný rendlík (asi 2litrový) vyložíme hustě tence nakrájenou slaninou, pak
dáme vrstvu kašoviny, vrstvu lupínků játrových, pak opět kašovinu a tak
pokračujeme, až je nádoba plná. Navrchu to přikryjeme opět tence krájenou
slaninou, pergamenovým papírem pokryjeme a pevně zavážeme aneb přikryjeme
rendlík těsně poklicí a kolem hustým těstem (lepidlem) z černé mouky a trochou
vody upraveným dobře omažeme. Do většího rendlíku dáme teplou vodu, do toho
dáme rendlík s paštikou do trouby, zatížený poklicí a želízkem, asi 1¼ hodiny
vařiti. Uvařené dáme do vody vychladnouti, papír propícháme a vychladlé
ozdobnou lžicí vykrájíme nebo na míse aspikem zdobíme, k čemuž dáváme
citronový košíček plněný kaviárem, zelenou petržilku a j.
Koroptví paštika.
Očištěnou koroptev hodně slaninou protýkáme a zevně i uvnitř osolíme. Na
rendlík dáme na kousek másla drobně usekanou cibulku, 4 nová koření, 6 pepřů,
1 bobkový list, štipku dymiánu a cibulku na tom necháme zarůžověti. Pak na to
dáme koroptev prsíčky dolů, a na plotně za občasného podlití polévkou do měkka
dusíme. Z měkké, vychladlé koroptve maso obereme a utlučeme je
v porculánovém hmoždíři na jemnou kašičku. Kosti také utlučeme a dáme je do
šťávy z koroptve povařiti, sítkem k utřenému masu ji procedíme, rozmícháme
a znovu to přes sítko protlačíme (musí to býti velmi jemné); pak k tomu přidáme
nožem škrabaná syrová husí nebo telecí játra. Nemáme-li jich, tedy kousek
tučnějšího vepřového z krkovičky, které umeleme a sítem protlačíme. К tomu
přidáme sardelku s kouskem másla utřenou, štipku bílého tlučeného pepře,
1–2 lžíce vína madeira, asi 5–6 lupínků nakrájených, v polévce do měkka
uvařených lanýžů, 1 žloutek a vše dohromady řádně promícháme. Rendlíček
vyložíme tenkými plátky slaniny, na to paštiku vložíme, navrch dáme opět plátky
slaniny, rendlík pevně povážeme pergamenovým papírem ve vlažné vodě
máčeným, aby do toho při vaření voda nevnikla. Pak tento kamenný rendlík
postavíme do větší nádoby vodou naplněné tak, aby sahala přes polovinu výšky
rendlíku, poklicí přikryjeme a v páře ½–¾ hodiny vaříme. Z uvařeného papír
odstraníme a odkrytou ji necháme v té teplé vodě vychladnouti. Druhého dne
můžeme ji již upotřebiti. Čím starší, tím je lepší. Podáváme ji buď namazanou na
152
houskách a zdobenou kolečkem z vejce na tvrdo uvařeného – doprostřed tohoto
kolečka dáme trochu kaviáru – anebo ji krájíme mezi nářez.
Játrová rychlá paštika.
Telecí játra slaninou protkaná propíchneme řebíčkem. Na rendlík dáme na
kousek sádla drobně krájenou cibulku se štipkou papriky zapěniti, na to dáme
játra a prudce po obou stranách dusíme do měkka. Podle potřeby je málo polévkou
podlijeme, osolíme a měkká přes síto protlačíme (do rendlíku) a husím sádlem
zalijeme. Paštiku tuto můžeme studenou na housky mazati, aneb ji na plátky
krájeti, a zdobiti máslovými kvítky.
Paštika z telecích jater.
¾ kg telecích jater, ½ kg vepřového šťavnatého masa (prorostlého), ½ kg
telecího z kýty, 40 dkg slaniny, vše se rozkrájí a 2–3krát se na strojku umele, až
je z toho velice jemná kašovina. K ní se přidají 2–3 oloupané žemle v bílém víně
namočené. Lžička drobounce usekané cibulky se dá na máslo zaškvířiti, vše se
přes síto protlačí, osolí, přidá se do toho na špičku nože paštikového koření (jež
jest již vpředu uvedeno) a 2 žloutky. Paštiku dáme na rendlík vyložený slaninou
a vaříme v troubě v páře 1–1½ hodiny. Pak paštiku necháme v té vodě
vychladnouti. Předkládá se, jak již uvedeno, nebo se balí do staniolu a uchová
k další potřebě.
Paštika v podobě dortu (jako dar).
Trochu prochladlá paštika se opatrně na plochou mísu vyklopí a nechá
vychladnouti. Není-li celá pokryta stydnoucím omastkem, poléváme ji ve studenu
rozpuštěným dobrým domácím sádlem. Tak dostaneme paštiku jako dort
ledovanou, kterou navrchu zdobíme větévkou křenových růžiček, jež dáme mezi
čerstvé haluzky zelené petržilky. Můžeme ji též zdobiti uzeným lososem,
upraveným v podobě máků, nebo máselnými chrysantémami.
Máslové chrysantémy.
Rýhovaným nožíkem ve vařící vodě máčeným jedeme po tvrdém másle, ale
hluboko nezabereme. Tím se utvoří máslové lupínky, jež opatrně v květ stočíme
a do něho jako pestík dáme vařený žloutek, který v kuličku smáčknutý nožem
zkypříme. Mezi tyto květy klademe celé snítky zelené petržilky nebo čerstvé
pažitky. Tuto ozdobu dáváme na paštiky a studená játra.
Sandwiche (obložené houstičky).
Dobré žemličky na placičky rozřežeme aneb upečeme si doma tuto šišku:
Na mísu dáme ½ kg mouky, lžičku soli, 2 dkg kvasnic v koflíku mléka zkynutých
a zaděláme v tužší těsto, které necháme ½–1 hodinu kynouti. Pak z něho uděláme
dlouhou šišku v šíři housky, kterou necháme dokynouti, načež ji vajíčkem
153
pomažeme a dáme na ½ hodiny do trouby péci. Druhý den krájíme z ní tenké
krajíčky, jež čajovým máslem potřeme, šunkou pokryjeme a na ni klademe
květinky, vykrájené z červeného nebo bílého rosolu. Lístky krájíme lžičkou v teplé
vodě namočenou a 5 lístků na šunce vždy máslem dohromady upevníme, jako
pestík, dáme ždibíček másla a k tomu vhodně umístíme snítku zelené petržilky.
Nebo dáváme na housku tence máslem pomazanou plátek paštiky, na který dáme
květ z bílku, jako pestík kousek žloutku a kolem snítky petržilky. Také kousky
uzeného lososa stočíme v malý květ, tyčinky z bílku a k tomu tenké plátky kyselé
okurky. Housky můžeme namazati rovněž jen sardelovým máslem a sypati
rozsekanou šunkou, vajíčkem a pažitkou, nebo na ně dáme kaviár, na který
nasypeme jemně usekanou cibulku. Taktéž můžeme houstičky obkládati zbylou
pečení nebo pečenou drůbeží. Dáváme je obyčejně večer k čaji nebo jako příkrm
při hostině. Jest to jemná pochoutka.
Nadívaný harlekýnský chlebíček.
Když upravujeme obložené houstičky, můžeme si upéci šišku, nebo již
podobnou u pekaře si koupiti. Šišku uvnitř vyřízneme a nadijeme touto
nádivkou:
Na malou šišku as z půl kg mouky počítáme dvě až tři na tvrdo uvařená
vejce, 10–15 dkg drobně usekané šunky, jednu malou kyselou okurku anebo
rozsekaných šlupek zbavených pistacií. Máme-li nějaký zbytek pečené drůbeže,
krocana, husy, koroptve, kuřete atd., pečené vepřové, telecí atd., tedy je
rozkrájíme. Vydlabanou šišku natřeme uvnitř sardelovým máslem (silně).
Připravenou směs masa a vajíček, máme-li šťávu buď z pečeně nebo drůbeže aneb
i trochu smetanové majonésy aneb i kouskem sardelového másla spojíme
a pomocí lžíce jí chlebíček naplníme. Konec uzavřeme kouskem odkrojené šišky.
Pak dáme vše k ledu na nějakou hodinu ztuhnouti. Ze ztuhlého krájíme asi na prst
silné krajíčky, které se pro studený buffet nebo k čaji hodí.
Sýr ementálský v podobě skály.
Na dlouhé kousky nakrájený sýr postavíme na skleněnou mísu, kterou jsme
máslem tak otřely, aby v ní kousky sýra mohly státi, a upravíme to tak, aby to
tvořilo jako skálu. Dáme tam 2–3 smrže ze sardelového másla podle přírody
zpodobněné, hlavičky a kořínek prsty přimáčkneme a dáme je do studené vody
ztuhnouti. Uděláme 2 větší a 1 malý, vzhledně je k sýru postavíme a zelenou
petržilkou obložíme.
Sýr liptovský v podobě ovoce.
Asi 4–6 lžic čisté ovčí brymzy nebo dobrého starého rozstrouhaného syrečku
promícháme se sardelkou utřenou se lžicí másla, s trochou strouhané cibulky,
sekaného kmínu, okurkou na kostičky krájenou a podle chuti osolíme. Do čistě
vypraného muselínu vložíme kousek sýra, uhněteme ho v jablka, hrušky a jahody
154
a suchým hadříčkem v paprice obaleným uhnětené ovoce stínujeme. Jako pestík
(bubák) dáme obrácený řebíček, stopku nahradíme též řebíčkem a ovoce to pak
zelenými listy proložíme. Jahody hodně opaprikujeme, špičatým nožem děláme
v nich důlky a drobnými lístky z kyselé okurky znázorníme pak plod a stopku.
Vařený sýr.
Koupíme-li si v létě tvaroh, často se nám stává, že nám rychle zklihne
a zesýrovatí. Takto oklihlý tvaroh okrájíme a takto upravíme:
Na ¼ kg oklihlého tvarohu rozpustíme na rendlíku lžíci másla nebo sádla,
dáme na to oklihlý tvaroh, přidáme špetku kmínu, papriky, lžičku soli a necháme
na plotně za stálého míchání rozpustiti, až je to tekuté. Můžeme pak přidati 1 celé
vejce a dobře umíchati; pak to nalijeme do nějaké melounové nebo sucharové
formy, před tím studenou vodou vypláchnuté a necháme v chladu ztuhnouti. Sýr
tento jest velmi chutný a při tom výživný. Podotýkám ještě, že k oklihlému
tvarohu, je-li příliš řídký (starý), nutno přidati asi třetinu tvarohu čerstvého.
Máselný košíček, plněný květy ze šunky a salámu.
Asi 25 dkg dobrého másla v rukou ve studené vodě uhněteme a když je
vláčné, dáme do plechové stříkačky s hvězdičkou a máslo na hranu hlubší
skleněné misky (jako na kompoty) tlačíme, takže se utvoří karbovaný okraj.
Proutek ve studené a pak v horké vodě namočíme, aby byl poddajný, v oblouk
v podobě ucha ho stočíme, obalíme vytlačenou tyčinkou másla, k misce kousíčkem
másla upevníme a prsty nepatrně přitlačíme, aby lépe držel. Do košíčku dáme
šunkové plátky v květ stočené, uzeného lososa a uherský salám, jako pestík do
květů dáme kuličky z vařeného žloutku, jakož i vařené, v podobě vodní růže
upravené vajíčko, pak křenové růžičky, vykrájená kvítka z řetkviček a mezi to celé
větévky zelené petržele. Kolem košíčku dáme různé studené pečeně nebo salámy
a hrany mísy zdobíme kyselými okurkami v lístky krájenými nebo v octě
naloženými ryzci a hříbky.
155
SVÁTEČNÍ OBĚDY A VEČEŘE PRO HOSTY.
(Předpisy zde neuvedené nutno podle obsahu hledati.)
Oběd:
Polévka hovězí s chřestovým svítkem.
Ruská vejce. (Předkrm.)
Pečené sele s knedlíkem a zelím.
Linecký dort s tvarohem nebo krémem ořechovým.
Polévka hovězí s chřestovým svítkem:
Připravíme si podle dříve uvedených předpisů dobrou hovězí polévku, do
které upravíme si takto
chřestový svítek:
Asi deset stonků očištěného chřestu dáme do zasolené polévky do měkka
(as 15 minut) vařiti. Uvařené hlavičky rozkrájíme a dáme k procezené polévce,
zbylé stonky přes síto protlačíme na jemnou kaši.
Ušleháme ze dvou bílků tuhý sníh; pak zašleháme do něho dva žloutky,
přidáme tu chřestovou kaši, 3 dkg strouhané housky nebo mouky a lžíci vlahého
másla.
Na pánev dáme kousek másla rozpustiti, na ně pak tu hmotu nalijeme
a pečeme jí as 10–15 minut.
Upečený svítek nakrájíme na kostečky do připravené polévky.
V době zimní můžeme namístě chřestu upotřebiti tak zvaný černý kořen,
který oloupaný v zasolené vodě do měkka uvaříme a na kaši rozmačkáme.
Ruská vejce.
Uvaříme potřebný počet vajec na tvrdo; na 1 osobu 2 vejce; dáme je do
studené vody, oloupeme, seřízneme špičku, potřeme sardelovým máslem a dáme
na ně do kopečku trochu kaviáru. Složíme je vkusně na pěknou mísu a obložíme
tímto salátem:
Salát.
Uvařené brambory (žádné moučné), nejlépe rohlíčky oloupeme; prochladlé
rozkrájíme na úhledné kostečky neb tenčí plátky. Na deset menších bramborů
vezmeme lžíci jemně rozsekané cibulky, drobně rozsekané okurky, špetku
usekaných kaparů, jednu kostiček zbavenou, na drobno rozkrájenou sardelku,
špetku soli a pepře, zbytky seříznutých vajíček, kousek uzeného lososa, 1 lžíci
Mixed Pickles a 2 zavináče, vše drobně rozsekané.
156
Majonésa.
Dva na tvrdo vařené žloutky prolisujeme přes síto, přidáme čtyři lžíce
dobrého tabulového oleje, šest lžic dobrého octa, dobře se utře a pak k tomu
přidáme ještě lžičku dobré Zátkovy estragonové hořčice a špetku cukru. Dobře to
spolu promícháme, připravený salát na misce tím polijeme a promícháme. Vejce
na míse vkusně tímto salátem obložíme a povrch drobnými máslovými kvítky
a lupínky z kyselé okurky upravenými ozdobíme. Salát takto upravený hodí se též
i k obložení různých pečení, drůbeže, šunky, atd.
Pečené sele s knedlíkem a se zelím.
Pro menší rodinu stačí k pečení polovina předku i s hlavičkou; druhá
polovina upraví se v aspiku, neb se uvaří jako ovar k večeři s křenovou omáčkou.
Sele na všech stranách pečlivě očištěné osolíme, trochu pokmínujeme a posadíme
je na nízký pekáček nebo pánev – na špejle – na ouška dáme mu papírové
kornoutky, aby se nespálila. Do rypáčku dáme mu kousek tvrdého chleba, aby
zůstal otevřen; pak je podlijeme horkou vodou a mezi pečením potíráme
vlažítkem, máčeným v másle, smíchaném s několika lžicemi piva. Selátko pečeme
asi jednu hodinu, nejvýše dvě hodiny pěkně do růžova, aby byla kůžička lesklá
a křehká. Pak je pod krčkem maloučko nařízneme, aby z něho pára vyšla,
a kůrčička chruplavá zůstala. Upečené nakrájíme na díly, hlavičku rozsekneme
a opět k sobě složíme (aby mozeček nevytekl). Ještě lépe, když hlavičku za syrova
rozsekneme a svážeme pevně tenkým motouzem, aby se při pečení neotevřela.
Šťávu pod maso na míse složené nalijeme, ostatní šťávu podáváme zvláště
v omáčníku; podáváme k němu obyčejný neb jemný knedlík se zelím; nejraději
se zelím z brukve připraveným. (Viz str. 14.)
Nejlépe peče se selátko v kamenném dušáku (kamenný pekáč s příklopem)
a sice nejprve as hodinu pod poklicí, zůstane pěkně šťavnaté – pak poklici
sejmeme a prudce je za častého potírání máslem a pivem necháme zrůžověti. Má
pak pěknou chruplavou kůrčičku.
Linecký dort.
Tři žloutky dáme do půlek skořápek, postavíme je do vřící vody a pod poklicí
v troubě je necháme ztuhnouti.
Vychladlé přes síto na vál protlačíme, přidáme 9 dkg dobrého domácího
sádla, 11 dkg sypké mouky, 4 dkg práškového cukru, trochu strouhané citronové
kůry a dobře to vše spolu promícháme, přidáme pár kapek citronové šťávy, dobře
to propracujeme a necháme ve studenu as půl hodiny odpočinouti. Těsto
rozválíme, vtlačíme je do koláčové, vroubkované formy, hranu koláče zvýšíme
vyválenou tyčinkou těsta, a naplníme touto náplní tvarohovou:
Čtyři lžíce másla třeme s jedním až dvěma žloutky s 5 dkg tlučeného cukru,
špetkou vanilkového cukru, třemi strouhanými hořkými mandlemi do pěny; pak
přidáme čtvrt kg prolisovaného dobrého tvarohu, lžíci očištěných černých hrozinek
(vypraných) a ze dvou bílků tuhý sníh.
157
Koláč pečeme ½–¾ hodiny.
Možno též upéci dort tento bez nádivky a pokrýti tímto
krémem:
Třeme jeden bílek s 5 dkg tlučeného cukru, 10–15 dkg strouhaných ořechů,
špetku strouhané vanilky a přidáme pak lžíci ušlehané smetany, aby nádivka tato
byla vláčnou
Tím upečený dort potřeme a šlehanou smetanou ozdobně vystříkanou
pokryjeme.
Smetana nesmí býti slazena, neboť by to bylo příliš sladké – mdlé.
Stačí k tomu as čtvrt litru husté, odstředěné smetany.
Oběd:
Polévka s rajským puddingem. – Hovězí mozeček s holandskou
omáčkou. (Předkrm.) – Hovězí morková pečeně s rýží a bramborovým
salátem s majonésou. – Višňový dort.
Polévka hovězí s rajským puddingem.
Do dobré, silné hovězí polévky již hotové přidáme takto upravený pudding.
Pudding z rajských jablíček:
Do hrnečku dáme šest lžic mléka neb sladké smetany, jedno celé vejce,
špetku soli i mouky a dobře to vše rozkverláme.
Na rendlík dáme lžičku másla, dvě čerstvá rajská jablíčka a udusíme na
hustou kaši, kterou pak přes síto protlačíme; vychladlou přidáme k tomu mléku
a vejci, dobře to umícháme.
Malé bábovičky nebo košíčky vymažeme máslem, vysypeme moukou,
naplníme připravenou hmotou, klademe je do rendlíku s trochou vřící vody,
přikryjeme to poklicí a necháme v páře vařiti as půl hodiny.
Když hmota ztuhla, tak ji z formiček vyklopíme a dáme ji do připravené
hovězí polévky.
Tento předpis stačí as na 6–8 menších formiček.
Hovězí mozek s holandskou omáčkou.
Mozek očistíme, dáme na rendlík, přidáme 1 lžičku soli, 4 nová koření,
6 pepřů, 1 řebíček, kousek rozkrájené cibule a tolik vařící vody, aby mozek byl
potopený. Vaříme ho 15–20 minut. Měkký vyndáme, tekutinu procedíme
a necháme vychladnouti. Pak přidáme 1 lžičku syrového másla, malý koflík mléka
neb smetany, do které jsme rozkverlaly 2–3 žloutky, 1 lžíci mouky. Toto dobře
rozkverláme, dáme na plotnu a za stálého nahřívání necháme zhoustnouti. Do
varu však to nesmí přijíti, zeřídlo by to. Je-li tekutiny více než půl litru, musíme
158
dáti více žloutků, protože by omáčka nebyla dost hustá. Sejmeme ji s plotny a za
stálého kverlání zakapeme nepatrně citronovou šťavou a nalijeme na připravený
na míse mozeček. Podáváme-li ho jako předkrm, dáváme jej do škebliček. K tomu
podáváme v košíčku slané rohlíčky neb houstičky.
Morková hovězí pečeně.
Kilo hovězího nízkého boku nasolíme, popepříme, vrchní kůžičku křížem
nařízneme dáme do kamenného hrnku, zatížíme a necháme několik dnů odležeti.
Pak upravíme ji následovně:
Na rendlík dáme lžíci morku, lžíci nakrájeného celeru, petržele, mrkve,
cibule a necháme osmažiti, vložíme pak na to maso, nepatrně podlijeme a dusíme
na plotně za občasného podlití dvě až tři hodiny. Mezi dušením přidáme k pečeni
tři lžíce červeného vína, 2 řebíčky, jeden bobkový list, 10 nových koření, 10 celých
pepřů, špetku tymiánu, kousek citronové kůry. Když jest pečeně již měkká,
necháme omáčku trochu vysmahnouti, zaprášíme ji lžicí mouky, necháme
zaškvířiti, pak podlijeme dostatečným množstvím polévky neb jen vody z kostí
zlepšené několika kapkami Gráfova polévkového koření a necháme chvíli povařiti.
Maso vyndáme, na plátky rozkrájíme, omáčku procedíme, podle chuti snad
přisolíme, přidáme pár kapek citronové šťávy a lžíci rozkrájeného syrového
morku; necháme vše jen chvíli povařiti.
Podáváme k ní Zátkovy makarony – canellony, osmažené brambory neb
dušenou rýži, též nějakou dušenou zeleninu.
Višňový dort.
Třeme 10 dkg másla, 15 dkg tlučeného cukru, lžičku Odkolkova
vanilinového cukru a přidáme k tomu tři žloutky – jeden po druhém a třeme to
dále as půl hodiny. Pak k tomu přidáme trochu mléka, několik lžic mouky (celkem
as 5 lžic mléka a 7 dkg mouky; dáváme vždy lžíci mléka a lžíci mouky); ušleháme
ze čtyř bílků tuhý sníh, přidáme ho k utřené hmotě se 7 dkg mouky (celkem
14 dkg) a to vždy tak, že dáme vždy trochu mouky a lžíci sněhu, a zlehka to vše
promícháme. Hmotu dáme do máslem vymazané, moukou vysypané dortové
formy, poházíme dvěma lžicemi odpeckovaného, odkapaného višňového kompotu
a pečeme zvolna as ¾ hodiny. Upečený, vychladlý ledujeme touto polevou; Na
misku dáme jeden až dva žloutky, 13 dkg práškového cukru, tři lžíce griotky
a třeme to as čtvrt hodiny. Tím dort potřeme a dáme do vlahé trouby ztuhnouti.
159
Oběd:
Polévka s kapustovým svítkem. – Předkrm: Salpicon v lasturách. –
Pečená kuřata neb zvěřina, salát, kompot. Malaga dort.
Salpicon „à la kardinál“.
Na rendlík na 2 lžíce másla rozkrájíme lžíci celeru, cibule, snítku zelené
petržilky a necháme to do žluta zasmažiti. Do toho pak dáme ½ kg telecího masa
z kýty a telecí brzlík, zasolíme, polévkou zalijeme a necháme do měkka dusiti.
Vychladlé na úhledné kostičky nakrájíme. Ze lžíce másla a mouky uděláme řídkou
bledou jíšku, přidáme k tomu 2 s kouskem másla utřené sardele, polévkou (v níž
se maso dusilo) zalijeme a necháme vše povařiti, až je omáčka hustá. Do
procezené omáčky přidáme rozkrájené maso, malý uzený jazyk podobně
rozkrájíme a nakapeme do toho z půl citronu šťávu. Do toho přidáme 4 hříbky
nebo žampiony na másle udušené a 1–2 lžíce madeiry. Lastury sardelovým
máslem vymazané a strouhanou houskou vysypané naplníme touto kašovinou,
posypeme maloučko parmazánským sýrem, máslem pokropíme a dáme na plech
hustě solí posypaný (aby lastury nepraskly) do trouby asi 10 minut péci. Upečené
klademe na mísu zadní stranou k sobě v podobě věnce. Malou mezeru uvnitř
plníme krájenými řetkvičkami v podobě růžiček, jež svěží zelenou petržilkou
vyplníme; kolem mísy pak dáme citronová kolečka. K tomu na košíčku podáváme
housky. Poměr tento počítán jest na 15 až 20 lastur. Pro malou domácnost stačí
poloviční díl. Též uvařený a máslem politý květák dobře k tomuto předkrmu
chutná. Lastury zdobíme kvítkem ze šunky nebo uzeného jazyku.
Druhé předpisy viz vpředu této knihy!
Večeře:
Kapr v rosolu aneb kapr na modro. – Vepřová „à la kančí“ s knedlíkem. –
Kompot a sýr liptovský v podobě ovoce. – Čaj s cukrovím. – Ovoce.
Kapr v rosolu.
Čistě vypraného, asi 1 kg, oškrábaného a vykuchaného kapra na díly (přes
hřbet) nakrájíme a všude osolíme. Na rendlík (na kilového kapra) dáme 1 lžíci
krájené cibulky, mrkve, celeru, petržele, 2 bobkové listy, štipku dymiánu,
1 řebíček, 6 nových koření, 12 pepřů, 5 lžic octa, asi 1½ litru vody (aby byla ryba
potopena). K tomu na kastrol dáme též kousek citronové kůry, hlavu a vyprané
šupiny a necháme vše do měkka vařiti, pak kapra do toho vložíme a necháme na
kraji plotny pomalu vařiti. Po ¼ hodině rybovkou ho obrátíme a necháme půl
hodiny (celkem) pomalu vříti. Na mísu vyndáme a upravíme rosol.
Rosol (aspik). Do omáčky z ryby dáme 4–5 tabulek bílé želatiny, necháme
var přejíti, procedíme, podle potřeby osolíme, kápneme citronové šťávy,
zašleháme do toho z 1 bílku sníh a necháme chvíli státi, aby se nečistota srazila.
160
– Čistý ubrousek vypraný, ve studené vodě a pak v horké vodě vymáchaný (aby
nebyl cítit po mýdle), pevně provázkem přivážeme ke čtyřem nohám židle (nohami
vzhůru obrácené), nalijeme naň aspik a pomalu jej do hluboké mísy cedíme.
Kdyby nám to v ubrousku rychle ssedalo, jak v zimě bývá, sebéřeme to
a s ubrouskem dáme do hrnce ohřáti a pak teprve cedíme. Čistý rosol nalijeme na
kapra, na míse v celek složeného, a necháme ztuhnouti. Zvlášť si dáme koflíček
tohoto aspiku, přidáme k němu tabulku červené želatiny, necháme var přejíti
a nalijeme na talířek. Ztuhlý pak nožem rozsekáme a kolem kapra na míse v celek
složeného, v podobě kopečků nebo kvítků upravujeme, k nimž prohodíme četné
větévky zelené petržilky. Mezi tyto květy dáváme též koláčky citronové.
Kapr na modro.
Vykuchaného, čistě opraného kapra, ne však šupin a šlemu zbaveného,
dáme na mísu do průvanu. Pak ho vařícím, osoleným, dobrým octem po chvíli
vždy poléváme. Na 1 kg kapra dáme vařiti 1 litr vody, do toho lžíci drobně krájené
mrkve, petržele, cibule, 1 bobkový list, 4 celá nová koření, štipku dymiánu,
10 celých pepřů, kousek citronové kůry, a vaříme tak dlouho, až jest zelenina
měkkou. Pak vložíme do toho kapra buď v celku neb na dílky nakrájeného;
vaříme-li ho v celku, dáme ho opatrně hřbetem vzhůru a vaříme ho v tom as
20–25 minut. Pak podle chuti přisolíme. Rybu vyndáme opatrně rybovkou na
mísu, položíme ji na kousek chleba, aby stála, obložíme ji novými bramborami
a polijeme rozpáleným čerstvým máslem. Proložíme ji zelenou petržilkou. Zvláště
v omáčníku podáváme k ní rozpálené dobré máslo. Tímto způsobem upravujeme
i
rybu na modro s aspikem.
Tu dáme pak do zbylé tekutiny, ve které se vařil kapr, podle chuti octa neb
citronové šťávy, též i 4 až 5 tabulek čisté bílé v studené vodě opláchnuté želatiny,
nebo jeden balíček Oetkerovy Reginy, která jest jemnější nežli sama želatina.
Procezené, přes čistý ubrousek nalijeme na připravenou na míse rybu a necháme
rosol ztuhnouti.
Pstruhy
připravujeme tímže způsobem.
Kapr nebo štika zdobená pro hostinu anebo jako dar.
Upravíme rybu, jak již uvedeno, aby byla hojně rosolem pokryta. Rosol si
však upravíme trochu jinak.
Rosol (aspik). Vaříme 4 očištěné telecí nožičky i s tlapkami, přidáme
všechnu zeleninu, všechno koření, asi ¼ litru octa, do 3–4 litrů vody ⅛ litru
dobrého bílého vína a z ½ citronu kůry i šťávy. Když máme nožičky úplně
rozvařené, vyndáme je, tekutinu přes husté síto procedíme, necháme státi do
druhého dne nebo jen několik hodin a opět ji procedíme. Přidáme pak 1 ušlehaný
161
bílek, z vajíčka rozmačkané skořápky, které do tekutiny rozšleháme a necháme
na kraji plotny sraziti (učistiti). Pak cedíme, jak jest již předem uvedeno. Ryba pro
hostinu musí se na přiměřené díly rozkrájeti, je-li však určena darem, vyjímá se
lépe, je-li uvařena v celku. Uvařenou opatrně vyndáme na tvrdý chléb v kotouč
stočený, na dlouhé úzké míse uvařené části ryby složíme tak, aby vypadala jako
celá. K ní připojíme hlavu kouskem chleba podloženou. Na to ji prochladlým
tuhnoucím rosolem zaléváme tak, aby se též mezery krájením vzniklé zacelily
a ostatní aspik nalijeme na dno do mísy co nejvýše. Důlky oční vyplníme máslovou
kuličkou, do které dáme pepř. Na ztuhlý rosol dáme máslové plující labutě, k nim
z másla upravený květ leknínový, mezi to zelenou petržilku a pažitku, kterou vždy
v chumáčcích do rosolu zatkneme.
Máslové labutě.
V rukách ve vodě smočených zpracujeme čtvrt kg másla, aby bylo
poddajné, a utvoříme šišku, z níž krk a hlavu labutě uhněteme; při hlavě zároveň
utvoříme zobák. Krk rukou stále hladíme a pomalu ho esovitě prohýbáme,
podobně uděláme spodní část těla tvaru vejčitého a k ní krk dole prsty připevníme.
Křídla pracujeme zvlášť, a to tak, že vezmeme kousek másla, které v dlani prsty
v prohloubený tvar upravujeme a pak je k tělu vhodně připojíme. Peří na nich
znázorníme ryhovaným špičatým nožem, který vždy v teplé vodě máčíme a jím
po másle škrábeme. Zobák opaprikujeme, místo očí vtlačíme do másla pepř
a navrch zobáku dáme napříč položený řebíček.
Leknín
děláme takto: V teplé vodě namočenou lžičkou vykrajujeme z tuhého másla
lístky, které v celek spojíme v podobě leknínového květu a jako pestík dáme
vařený, v kuličku upravený žloutek. Takto upravené lekníny vložíme na široké listy
z kyselé okurky nakrájené a vkusně k labutím na aspik je položíme mezi zelenou
petržilku a pažitku.
Oběd:
Polévka švábská. – Předkrm: Květák máslem politý. – Šťavnatá pečeně
obležená rýží nebo brambory ve škeblích a salátem. – Piškotový dort.
Polévka švábská.
Jest již vpředu popsána, ale nutno ještě dodati tolik, že pro hosty dáme do
ní vařiti také kousek masa, aby byla silnější. Též přidáme nakrájený žaludek,
srdéčko a játra z drůbeže a pak to do škeblí, jak již uvedeno, ozdobně upravíme.
162
Květák máslem politý.
Květák zelených lístků zbavený dáme celý do zasolené vařící vody se lžičkou
másla vařiti. Uvařený odcedíme a necháme chvíli pod pokličkou; pak jej dole
okrájíme, aby byl nízký a dáme na mísu. Polijeme rozpáleným máslem
a posypeme strouhanou, do zlatova osmaženou houskou.
Květ ze šunky a květáku.
Kolem dokola na misku dáme šunku s bílým slaninovým okrajem, tence
krájenou, a stočíme v květ svlačce. Mezi to dáváme střídavě zelenou petržilku, což
se krásně kolem květáku vyjímá.
Šťavnatá pečeně.
Pro 6 osob 1 kg roastbeefu první jakosti (odleželý, prokvetalý nízký bok);
kůžičku na vrchu na kostičky nakrájíme a dobře ho na všech stranách osolíme
a opepříme. Na hlubší rendlík nebo pánev dáme do poloviny rozpáliti lůj, ve kterém
maso asi 10 minut na všech stranách prudce opékáme (šťávu v něm srazíme),
a pak je vyndáme. Na rendlík dáme rozpáliti 2 lžíce slaniny, lžíci cibule, jednu lžíci
mrkve, celeru, petržele, bobkový list, štipku dymiánu, 1 řebíček a 3 nová koření;
maso do zaškvířeného vložíme, necháme dusiti; když vysmahne, podlijeme je
3–4 lžicemi červeného vína a za chvíli opět podlijeme trochou polévky. Měkké
dáme do trouby na nízký pekáč nebo na omeletní pánev na povrchu zapéci,
čerstvým máslem potíráme a rychle do růžova pečeme. Je-li měkké (za
2–3 hodiny), vyndáme je a omáčku necháme vysmahnouti; pak do ní přidáme lžíci
mouky, necháme ji hezky upražiti, leč pozor, aby se to nespálilo! Posléze přidáme
tolik polévky, kolik omáčky potřebujeme, necháme zavařiti, zahoustnouti,
procedíme, přidáme několik kapek citronové šťávy, kousíček kůry a ½ kostky
cukru, aby byla omáčka pikantní, jednu lžičku Worcestershirského omáčkového
koření anglického. Maso na teplou mísu na tenké plátky nakrájíme, omáčku z části
pod maso nalijeme a ostatní dáme do omáčníku. Kolem mísy dáme střídavě
kopeček dušené rýže a kopeček z dušených bramborů, což pak sekanou petržilkou
posypeme. Mezi rýži a brambory dáváme křenové růžičky nebo řetkvičky. Rovněž
to zdobíme zeleninou v lasturách. Je to výtečná pečeně, ale záleží na tom, aby
bylo i maso z těžkého kusu, jinak je škoda práce. Může se upraviti den před tím,
odležená jest chutnější.
Piškotový dort.
Do většího rendlíku neb dortové formy dáme arch bílého papíru a na něj
vložíme vrstvu piškotů, které potřeme touto nádivkou: Třeme 6 dkg cukru, 5 dkg
spařených strouhaných mandlí, přidáme dvě lžíce jamaiského rumu a dvě lžíce
husté svařené smetany. Vše třeme tak dlouho, až to zbělá. Touto nádivkou
potřeme připravenou vrstvu piškotů, opět dáme vrstvu piškotů, pak zase nádivku,
což opakujeme, až vypotřebujeme nádivku. Na dort čítáme 40–50 kousků piškotů.
Dort ukončíme vrstvou piškotů a dáme naň kolo bílého papíru, přiklopíme formou,
163
aby dobře zapadala a zatížíme závažím. Necháme jej 2 dny státi ve studenu; pak
zbavíme opatrně zatížené formy, papírem z mísy vyzdvihneme a následující
polevou polijeme.
Poleva: 10 dkg práškového cukru, 1 lžíci rumu a 1 lžíci teplé vody třeme
půl hodiny. Polevu hustší na dort nalijeme. Dort v době letní se ozdobí snítkami
rybízu, malin, jahod nebo také ostružin.
Večeře:
Pečená husa nebo koroptev se zelím na kyselé smetaně. – Vlašský salát.
– Sýr ementálský v podobě skály s máslovými smrži.
(Vše uvedeno již dříve, viz obsah.)
164
ŠTĚDROVEČERNÍ JÍDLA.
Večeře:
Rybí polévka. – Černá ryba s knedlíkem. – Smažená ryba s křenovými
růžičkami. – Závin tažený neb závin tyrolský. – Cukrovinky. – Ovoce.
Rybí polévka.
Do dvoulitrového hrnku dáme lžíci másla, 1 lžíci krájené mrkve, celeru
a kousek květáku zaškvířiti. Přidáme tolik vody, kolik potřebujeme polévky, lžíci
soli, taktéž mlíčí neb jikry z kapra a necháme asi hodinu s tím vařiti. Zvlášť
v hrnku vaříme hlavu z kapra, kousek cibule, petržele a kapusty. Dobře povařené
zcedíme do polévky k jikrám, maso z hlavy obereme, přidáme 3–4 lžíce bledé
máslové jíšky a necháme dobře povařiti, zahoustnouti. Okořeníme špetkou
muškátového oříšku a zelenou petržilkou. Podáváme k ní na nudličky krájenou,
osmaženou housku.
Černá ryba.
Očištěného kapra na díly nakrájíme a osolíme. Na rendlík na půlkilového
kapra dáme litr vody, 4 lžíce octa, lžíci cibule, celeru, půl lžíce mrkve, petržele
nebo pastináku, bobkový list, 1 řebíček, 3 nová koření, 6 pepřů a necháme to do
měkka povařiti. Pak tam vložíme kapra a necháme ho na kraji volně asi ½ hodiny
vařiti. Mezi vařením ho obrátíme; pak ho rybovkou opatrně vyndáme a do omáčky
dáme 2–3 tabulky strouhaného černého perníku, kousek citronové kůry, několik
kapek citronové šťávy, lžíci malinové šťávy nebo zavařeniny, lžíci sladkého piva
nebo červeného vína a necháme hodně povařiti, až nám to zhoustne. Pak to přes
husté síto procedíme, zeleninu na sítě vařečkou hodně rozmačkáme, ještě
několika lžicemi vody prolijeme. – (Poznámka: Upravujeme-li omáčky
sladkokyselé, pikantní, musíme k promačkávání zeleniny upotřebiti vařečky,
nikoliv plechové lžíce, neb omáčka zhořkne!) – Do procezené zahoustlé omáčky
dáme měkkého kapra. Přidáme lžičku utřeného másla, což nám omáčku zjemní,
asi z 5 ořechů celá jádra, lžíci velikých vypraných hrozinek a rybu v tom necháme
několik hodin ležeti. Omáčka má býti sladkokyselá (pikantní). Kolem ryby dáme
koláčky citronu a máslové paštiky. Nejlépe však chutná k této rybě dobrý knedlík
vídeňský.
Vídeňský knedlík.
Rozkrájíme tři oloupané žemličky na kostky, polijeme koflíkem mléka
a necháme rozmočiti. Mezitím si osmažíme 2 na kostky nakrájené žemličky na
kousku másla a necháme vychladnouti. Do utřené housky (v mléku namočené)
dáme dvě vejce, 1 lžíci mouky, trochu soli, dobře vše zatřeme, pak přidáme ze
dvou bílků tuhý sníh, ty osmažené housky, a dvě lžíce strouhané housky. Čtyři
165
rohy ubrousku vypereme ve studené vodě, potřeme máslem a posypeme moukou;
rozdělíme těsto na čtyři díly, do každého rohu ubrouskového dáme jeden díl,
ubrousek volně nad ním svážeme (neboť knedlík při vaření nabude) a vaříme ve
velkém rendlíku v dostatečném množství vody, na vařečce zavěšený as
10–15 minut. Když jest tuhý, pak jej opatrně na prkénko vyndáme, nití
rozkrájíme, aneb jej v podobu leknínu upravíme.
Knedlík jako vodní růže (leknín).
Uvařený knedlík podle předpisu svrchu uvedeného vložíme do většího
spařeného listu kapustového aneb do dvou listů menších proti sobě ležících,
ostrým nožem knedlík v podobě květu rozřízneme, ale nedořízneme. Hodí se dobře
také k pečenému selátku; vnitřek rozříznutého knedlíku plníme dušeným zelím na
smetaně (k selátku).
Smažená ryba.
Nasekané díly ryby čistě vypranou utěrkou vysušíme a po obou stranách je
nasolíme; pak ji obalíme v mouce, v rozšlehaném vajíčku a v jemně strouhané
housce. Smažíme ji v prudce rozpáleném sádle, nebo v přeškvařeném másle asi
15–20 minut. Usmaženou dáme na mísu a kolem ní upravíme křen v podobě
kopečků, do středu jejich kápneme červené šťávy z řepy a mezi ně dáme zelené
snítky petržele.
Závin tažený.
¼ kg jemné mouky zaděláme menším koflíkem vlahé vody, do níž jsme dali
lžičku másla a štipku soli. Těsto hodně vypracujeme, hněteme asi 15–20 minut;
musí býti řidší, vláčné, pak je teplým hrnkem nebo rendlíkem poklopíme
a necháme asi 1 hodinu odpočívati. Na moukou poprášeném ubruse těsto tence
vytáhneme a dáváme pozor, aby se nám nepřetrhlo. V troubě na kousku másla
(asi jako lískový ořech) usmažíme dvě rozstrouhané housky do zlatova
a vychladlou na závin nasypeme. Oloupáme a na tenké lístky rozkrájíme 10 jablek
a klademe je na housku tak, aby každé místo těsta bylo pokryto. Jablka posypeme
tlučeným cukrem se skořicí smíchaným, asi 10 sladkými krájenými mandlemi
aneb utlučenými švestkovými jadérky, 3 hořkými (utlučenými) mandlemi, lžicí
očištěných hrozinek, trochou citronové kůry a hodně rozředěným máslem nebo
dobrým sádlem kropíme; pak jej opatrně svineme, dáme na pomazaný plech,
hodně jej povrchu máslem potřeme a dáme do dobře prohřáté trouby péci asi
¾ hodiny. Mezi pečením jej ještě máslem potíráme. Upečený posypeme
vanilkovým cukrem, a za tepla krájíme v díly.
Závin tyrolský.
Čtvrt kg mouky, půl sáčku Odkolkova pečivového prášku, 2 lžíce tlučeného
cukru smíchaného s vanilinovým Odkolkovým cukrem, špetku soli, trochu
strouhané citronové kůry dáme na vál a dobře promícháme. Do hrnečku dáme as
166
osminu litru vlahého mléka, 1 vejce, 6 lžic rozpuštěného margarinu Tama, tím
připravenou mouku zaděláme a dobře to v tužší těsto vypracujeme. Rozválíme je
ve dva díly. První posypeme osmaženou Zátkovou smaženkou, poklademe jablky
na tenké plátky nakrájenými, posypeme to skořicovým cukrem, hrozinkami,
rozsekanými mandlemi neb oříšky, poházíme opět trochou housky, pokropíme
rozpuštěným margarinem Tama, nebo máslem, pokryjeme připraveným druhým
dílem, na povrchu potřeme rozšlehaným vajíčkem neb margarinem a pečeme
v dobře prohřáté troubě as ½–¾ hodiny do růžova.
Místo pečivového prášku můžeme použíti 2 dkg zkynutých kvasnic.
Mezi nakrájená jablka můžeme přidati nějaký plátek hruškový, je to velmi
chutné.
Večeře:
Polévka rybí. – Hlemýždi falešní nebo praví. – Ryba v aspiku nebo na
černo. – Jablečný závin lístkový.
Hlemýždi praví.
Do studené zasolené vody dáme vařiti hlemýždě a když se víčko z nich
odloupne, vyndáme je, dáme do studené vody (maso špejlí vyndáme a vše
mazlavé odřízneme). Pak je dáme vařiti do hovězí polévky až změknou
(2½–3 hod.). Skořápky osolíme, kartáčkem vymyjeme a necháme je poklopené
na plechu vysáknouti. Na 30 hlemýžďů uvařme 6 vajec na tvrdo, žloutky utřeme
s 10 dkg másla, a dvěma sardelkami, smícháme se 2 houskami ve víně
namočenými, přidáme špetku květu, citronové kůry a podle potřeby přisolíme.
Skořápky vypláchneme trochou vína, dáme do nich kousek nádivky, usekaného
hlemýždě, zase nádivkou jako pokličkou pokryjeme a strouhanou bílou houskou
posypeme a zakapeme rozpáleným máslem. Na pekáč máslem vymazaný dáme
hlemýždě hustě vedle sebe, nepatrně podlijeme vodou a pečeme je prudce asi
10 minut. Na míse zdobíme je zelenou petržilkou a křenovými růžičkami.
Podáváme k nim citron.
Hlemýždi nepraví.
Na máslo dáme telecí brzlík dusiti do měkka, ale opatrně, aby to
neztmavělo. Mezitím dáme vařiti lžičku kaparů a jednu očištěnou sardelku ve čtvrt
litru bílého vína; pak na to dáme brzlík. Čistě vyprané skořápky po hlemýždích
máslem vymažeme a plníme následující nádivkou;
Utřeme dvě sardelky se 7–10 dkg másla, přidáme dvě oloupané
rozstrouhané žemličky, čtyři uvařené přes síto protlačené žloutky, vše dohromady
smícháme; je-li to příliš husté, tedy přidáme trochu šťávy z dušeného brzlíku.
Brzlík můžeme drobně usekati, k nádivce přidati nebo kouskem brzlíku
napodobiti tělíčko hlemýždě.
167
Dobře vyprané, vysušené hlemýždí skořápky šťavou z brzlíku vypláchneme,
vložíme do ní kousek nádivky, doprostřed kousek brzlíku a opět pokryjeme
nádivkou, kterou povrchu posypeme bílou jemně strouhanou houskou a máslem
ji pokropíme.
Na plech solí posypaný naplněné hlemýždí skořápky klademe a po
10–15 minutách v prudce vyhřáté troubě pečeme.
Upečené dáme na teplou mísu, zdobíme snítkami zelené petržilky nebo
pažitkou, kterou mezi skořápky klademe, aby vypadali hlemýždi jako v trávě.
Kolem dáme koláčky nakrájeného citronu.
Nepraví hlemýždi hodí se též jako předkrm na hostinu.
168
CUKROVÍ. – DORTY.
Koš griliášový.
Připravíme si melounovou formu, vymazanou hodně máslem a vysypanou
spařenými, na nudličky nakrájenými pistaciemi. Upražíme (nejlépe v novém
kastrole) 40 dkg práškového cukru, který stále novou vařečkou mícháme a když
počíná žloutnouti a jest tekutý jako voda, hodíme do něho 30 dkg spařených
jemně usekaných mandlí a necháme var přejíti. Dejme však pozor, aby nám to
nezhnědlo, neboť hmota tato jest velice choulostivá a rychle se pálí: spálená je
chuti hořké. Mezitím si připravíme koláčový plech, který máslem potřeme a hmotu
upraženou na plech rychle asi na prst nalijeme. Když nám hmota poněkud
vychladla (však pozor, aby neztuhla, neboť jest pak křehká a láme se), vezmeme
lopatky (rybovky) a rychle za tepla ve formě pomocí citronu nebo jablka hmotu
tuto stejnoměrně do formy vtlačujeme, aby všude byla stejně silná. Zbylé kousky
dáme zpět na kastrol do trouby ohřáti. Hmotu ve formě ponecháme a pak ji
vyndáme a dokud jest poddajná, opravíme místa tenká (průsvitná) kouskem té
ohřáté hmoty a zase ji opět do formy k úplnému ztuhnutí vložíme. Nyní upravíme
si spodek koše. Vezmeme vhodný kastrolek, jehož okraje máslem namažeme
a griliášem, který jsme na plech máslem pomazaný opět rozlily v pruh, za tepla
na hranu kastrolku přitlačíme. Po chvíli to sděláme s kastrolku, vezmeme kousek
teplého griliáše a na hranu toho dna ho dáme ze 3–4 stran a koš z formy
melounové na to přitlačíme. Vezmeme tenké, vysoké rákosové ucho a do koše
vložíme. Ony zbytky griliášové necháme v troubě nebo na kraji plotny ohřáti
a v dlouhou tyč tenkou (ucho) na plechu za tepla vyválíme a rychle na to rákosové
ucho přiložíme a dole pak ke hraně koše přitlačíme. Nedrží-li nám ucho, tedy
kouskem griliáše je přilepíme.
Koš plníme následujícím jemným obsahem:
Utře se 10 dkg čajového másla, hrst spařených, umletých mandlí, 1 žloutek,
na špičku nože tlučené vanilky, 5 dkg cukru a 3 lžíce Malaga (vína) nebo punče.
Dáme na mísu 5 piškotů namočených ve sladké smetaně, složíme je těsně vedle
sebe a potřeme připraveným máslem. Opět pokryjeme tyto novými napříč
položenými piškoty, jež jsme rovněž nádivkou potřely. Na tyto zase jednu vrstvu
podobně upravíme, celkem asi 30 piškotů. Nyní dortovou lopatkou celý ten obsah
opatrně v koš vsuneme. Ušleháme metlou sladkou hustou smetanu v kotlíku
v pevnou hmotu, že by se nožem krájeti mohla (pozor, aby se nestalo ze smetany
máslo!). Pěnu smícháme podle chuti s vanilkovým cukrem, dáme do pytlíku
a pomocí ozdobné trubičky tvoříme na koši různé ozdoby. Taktéž můžeme trochu
té pěny nechati zpět a obarviti ji několika kapkami růžového bretonu. Mezi tu bílou
ozdobu pak vkusně vytlačíme ozdoby růžové. Hrany toho koše ozdobíme větévkou
máslových růží s vyřezanými listy ze zelené, naložené v cukru angeliky. Ozdobu
tu vložíme také na ucho, neboť se na hmotě griliášové květy tyto dobře zachytí.
Ozdoba tato, je-li vkusně upravena, vyjímá se pěkně. Angeliku zelenou naloženou
v cukru obdržíme v každém lahůdkářském obchodě.
169
Růže máslové.
Vezmeme do koflíčku teplé vody a ohřejeme v ní lžičku. Ohřátou lžičku
zaboříme do tvrdého másla a vykrajujeme tenké lístky, které klademe na špejli,
kam jsme kousek másla (na konec) přiložily. Lístky klademe tak, že hledíme,
abychom měly prostředek hodně plný zkroucených lístků a okolo je pak klademe
řidčeji. Úprava těchto růží není jednoduchá, neboť musejí se na špejli jen lžičkou
přilepovati; do ruky je bráti nemůžeme, neboť by se nám roztekly. Jest k tomu
potřebí zvláštní zručnosti a trpělivosti, která nás pak krásným výsledkem překvapí
a odmění. Hotové růžičky se špejle sejmeme a na talíři v chladu necháme
ztuhnouti. Ztuhlé pak ukládáme k ozdobě okraje koše. Větévku zdobíme jednak
poupátky, jednak i polorozvitými růžemi. Vyřezanými lístky z angeliky pak
větévku ukončíme. Ucho koše můžeme též zdobiti pěkně uvázanou stuhou
a zatknutými čerstvými květinami.
Koš ten pro jemnou chuť hodí se buď co dar, nebo ke každé lepší hostině.
Dort v podobě melounu.
8 žloutků, 10 dkg cukru a strouhanou citronovou kůru třeme 20 minut.
Bílky ušleháme v kotlíku v pevný sníh, do něhož pomalu zašleháme 4 dkg cukru.
Do utřených žloutků přidáme ten sníh, 16 dkg mouky a 2 dkg rozpuštěného másla.
Dvě formy melounové máslem vymažeme a těsto tam na 3 prsty (neplně)
nalijeme. Zbytek těsta obarvíme několika kapkami červeného bretonu a dáme na
vymazaný plech též do trouby péci. Melounové dorty pečeme ½–¾ hodiny; když
se prst neboří, jsou dosti. – Mezitím upravíme následující těsto: 2 žloutky třeme
¼ hodiny se 3 dkg cukru. Přidáme 4 dkg strouhaných oříšků, 2 tabulky strouhané
čokolády, 4 dkg rozpuštěného vychladlého másla, štipku skořice, řebíčku,
pomerančové kůry a ze 2 bílků tuhý sníh do toho lehce zamícháme. Toto těsto
necháme v malé dortové formě čtvrt hodiny péci. Meloun upečený, vychladlý,
nožem opatrně vyřízneme, necháme as na prst silný okraj, který vymažeme
čajovým máslem s vanilkovým cukrem (10 dkg másla, 5 dkg cukru). To vydlabané
bílé těsto, upečené růžové a černé na kousky nakrájíme a namáčíme do punče (ne
příliš silného) nebo malinové šťávy, do níž jsme několik kapek citronové šťávy
přidaly. – Meloun vyříznutý dáme zpět do formy melounové a těsto punčem
máčené střídavě do něho vkládáme. Vše co možná nejtěsněji plníme. Když máme
obě formy takto pevně naplněné, vrch těsta v každé formě potřeme opět máslem
vanilkovým a obě půlky na sebe máslem obrátíme, aby tvořily celý meloun. Tak
je necháme do druhého dne, aby se nám tvary vytlačily a spojily. Druhý den
upravíme následující mandlové těsto:
Mandlové těsto. Smícháme v těsto ¼ kg spařených, jemně umletých
mandlí, 1 bílek, 1 lžíci smetany, ¼ kg jemně tlučeného cukru a hmotu tu po
kouskách v hmoždíři utlučeme. Vál poprášíme cukrem a těsto válečkem v tenkou
placku rozválíme tak, aby tato byla tak objemná, že nám obalí celý meloun. Placku
tuto dříve pírkem v mléce namočeným potřeme, meloun do ní řádně zabalíme
a opět zpět do vycukrované formy melounové vložíme, aby se nám tvary dokonale
vytiskly. Nyní meloun ledujeme následující polevou:
170
Poleva. 30 dkg jemného cukru, 4 lžíce rumu, 1 lžíci citronové šťávy
a 2–3 lžíce teplé vody třeme asi ½ hodiny, aby byla poleva hodně hustá, když ji
na meloun nalijeme, aby nestékala; mezi rýhami nožem trochu seškrábeme
a necháme 1–2 hodiny uschnouti. Za stopku dáme kousek zelené mandlové
hmoty, obarvené zeleným bretonem. Rozšiřující se část stopky u melounu
naznačíme rovněž zeleným kolečkem z mandlové hmoty. Meloun ten barvíme
podle přírody cukrářskými barvami štětičkou zelenožlutě a pod něj pak na mísu
dáme listy vavřínové. Meloun ten dá se v zimě udržeti 14–20 dní.
Dort v podobě jablka.
Ušleháme z 5 bílků sníh, do něhož pomalu 9 dkg cukru zašleháme. Třeme
5 žloutků s 2 dkg cukru zvlášť na misce asi 10 minut; pak to přidáme do sněhu
v pevnou hmotu ušlehaného, i trochu citronové kůry, 2 dkg rozpuštěného
vychladlého másla, tabulku strouhané čokolády nebo lžičku mletého kakaa, 11 dkg
mouky a vše lehce v těsto zamícháme. Dáme do formy máslem vymazané,
moukou posypané a necháme ¾–1 hodinu zvolna péci. Upečené vychladlé
dvakráte rozkrojíme a placky tyto pomažeme následující nádivkou:
Utřeme 15 dkg másla, 10 dkg cukru, 2–3 lžíce rumu (podle jeho velikosti),
nesmí to však býti příliš silné. Rozsekáme 2–3 lžíce různého naloženého ovoce
(kompotu) a to v másle smícháme. Tím placky potřeme, na sebe složíme a v kouli
smáčkneme. Mezi pečením dortu připravily jsme si mandlové těsto v tom poměru,
jak při dortíku melounovém udáno. To na pocukrovaném vále rozválíme,
smetanou potřeme, kouli z těsta do toho řádně zabalíme a nyní to ve tvar jablka
upravíme. Za stopku dáme silnější pravé jablkové stopky a na jich ukončení dáme
pravé zelené listy z jablka nebo z vavřínu, jež nitkou nepozorovatelně přivážeme.
Nemáme-li ani těchto lístků po ruce, vyřežeme z naložené angeliky větší listy a ty
pak přivážeme na stopku. Jablko pak následujícím poledujeme:
Třeme asi 20 minut 35 dkg cukru, 5 lžic Maraskina (likéru)
a z ½ pomeranče šťávy; je-li to příliš husté, přilijeme lžíci vody. Polevou tou, jež
dosti hustá býti musí, jablko ledujeme. Za pestík (bubák) zapíchneme 2 řebíčky.
Necháme asi 1 hodinu státi, nazdvihneme a kde není led, přidáme kousek polevy,
aby jablko bylo celé ledované. Nejlépe, necháme-li je státi několik hodin a druhý
den cukrářskými barvami (bretonem) podle přírody barvu štětcem lehce
nanášíme. Na plochou misku skleněnou dáme plisovaný papír a na něj jablko
vložíme. Jablko toto jest výtečné a vydrží 14 dnů. Upravuje se 2–3 dny před
upotřebením, neboť nesmí se ihned krájeti.
Vilouškovo jaro.
Upravíme těsto jako při jablku, pomažeme plech máslem, posypeme
moukou a pomocí hladké trubičky v kornoutě papírovém nebo z látky, do něhož
jsme těsto naplnily, uděláme na plechu tvar nahoře úzký, dole široký; totiž dva
takové díly a druhé dva poloviční. Při dělání tohoto tvaru učiníme jednu stranu
2½ cm úzkou a druhou 6 cm. Tak jsme utvořily jednu polovinu, z níž se tělo zajíce
skládá.
171
A nyní uděláme ještě 2 menší podobné tvary. V dobře prohřáté troubě
necháme je asi 15–20 minut péci, když se prst neboří, jsou dosti. Upečené,
vychladlé asi na prst silně nožem vydlabeme, 2 stejné poloviny přiložíme k sobě
a nožem si oba díly seřízneme. Prostředky jich naplníme následující nádivkou:
Umeleme jemně hrst oloupaných mandlí, utřeme 10 dkg čajového másla,
5 dkg cukru a štipku vanilky, 1 lžíci dobrého punče; rozstrouhané mandle (mezi
nimi asi dvě hořké) přimícháme k máslu a tím vydlabané části plníme a spojíme
vždy 2 díly k sobě patřící.
Mezitím si upravíme těsto mandlové, jak při melounu udáno, jenže ze
40 dkg mandlí a 40 dkg cukru a 2 bílků. Do rozváleného těsta části slepené
vložíme a z této hmoty obalené kol tvarů slepených tvoříme podobu zajíčka.
Hlavu, uši, nožky atd. tvoříme z mandlové hmoty, jež se k tomu dokonale hodí,
neboť jest poddajná. Za vzor si můžeme vzíti obrázek nebo plastické figurky
zajíčků. Takto upravené necháme na misce státi 2–3 hodiny, aby nám oschly. Pak
je ledujeme polevou, jak udána při jablku. Místo očí dáme hluboce zastrčený
řebíček, za pysky vložíme řebíček napříč. Vousy uděláme z hrubšího štětce a nad
pysky zastrčíme. Když nám poleva uschla, dáme změknouti 2 tabulky čokolády do
trouby a s 2 lžícemi horké vody tuto na misce rozředíme. Štětičkou hrubší, kterou
v čokoládě namáčíme, tělo zajíčka barvíme. Když jest uschlý, dáme mu na krk
vkusně uvázanou stužku. Zajíčky tyto dáme na následující dortík, který mezitím
připravujeme.
V hmoždíři utluče se jemně 10 dkg mandlí se 3 bílky, k tomu se přidá
10 dkg cukru a vařečkou umíchá. Uděláme z 5 bílků sníh a zašleháme do něho
10 dkg cukru. Pak spojíme s tlučenými mandlemi, zamícháme 4 dkg mouky
a štipku tlučené vanilky. Z hmoty uděláme na pomazaný a moukou posypaný
papír 3 pláty (každý plát ve výši prstu). Pláty tyto hodně na povrchu posypeme
cukrem a pečeme na plechu v pootevřené troubě do žluta. Upečené pak potíráme
následujícím krémem:
Utře se 15 dkg čajového másla, trochu vanilky a cukru podle libosti a tím
se ty pláty spojí. Nyní tento dortík ledujeme polevou z 30 dkg cukru, 3 lžic černé
silné kávy a 1 lžíce rumu. Je-li to příliš husté, přidáme 1–2 lžíce vody, mícháme
asi 10 minut, pak polevu na dort nalijeme a necháme asi ¼ hodiny v teplé
místnosti schnouti. Čokoláda zbylá od barvení zajíčků dá se na kraji plotny ohřáti
a tu a tam se na poledovaný dort lžičkou nalije, tím utvoří se napodobená půda
(země). Necháme to asi hodinu státi, vezmeme kousek té mandlové hmoty, do
níž nakapeme několik kapek zeleného bretonu a hrubším sítem hmotu tuto
tlačíme, takže se utvoří mech, který špičatým nožíkem naneseme na půdu dortu.
Mezi mech dáme drobné mandlové jahůdky. Mezi to pak dáme ty dva „panáčkující
zajíčky“. Pomáhá nám při tom arci náš dobrý vkus, který nás pak náležitě odmění
za naši trpělivost. Tato „cukrová illuse“ dá se delší dobu udržeti.
Pěnový dort.
3 bílky dáme do kotlíku na sníh a šlehačkou hodně ušleháme; když nám
sníh počne houstnouti a jest takřka dosti (na tom mnoho záleží, jinak nám sníh
172
zvodnatí), přidáme do něho po troškách za stálého šlehání 5 lžic tlučeného cukru
a šleháme, až jest tak hustý, že již hnouti se nemůže. Dáme na plech karlovarskou
nebo bílou oplatku aneb i podle talíře odměříme kolo na plech, které máslem
vymažeme a moukou posypeme; sníh vyrovnáme po celém kole, na krajích výše,
aby tvořil vysoký okolek. Pečeme jej v dobře prohřáté pootevřené troubě asi
1 hodinu. Je-li tvrdý (neboří-li se do něho prsty), jest dosti a necháme jej ještě na
kamnech úplně uschnouti. Upečený dort může v suchu několik dnů býti předem
udělán a pak podle potřeby se plní smetanou. Ušleháme hustou sladkou smetanu
na pěnu, aby se takřka krájeti mohla, a necháme ji ještě na sítu ztuhnouti; dáme
do ní podle libosti vanilkový cukr a pak jí upečený dort pomocí kornoutku
a ozdobné trubičky různě krášlíme. Je-li to v létě a jsou-li jahody, tedy je
rozmačkáme s cukrem a pěnou a smícháme, dáme k ledu a posléze na dort.
Povrch dortu okrášlíme ještě jahodami. Jemně ozdobený krásně se vyjímá a je
chuti výtečné.
Kávový dort.
Třeme 6 žloutků s 2 dkg cukru asi ¼ hodiny; mezitím ušleháme ze 6 bílků
a špetky soli tuhý sníh, do kterého pak za stálého šlehání zašleháme 10 dkg
tlučeného cukru (pozvolné, dokonalé zašlehávání tlučeného cukru do sněhu jest
podmínkou zdaru všeho cukroví).
K utřeným žloutkům přidáme po lžíci sněhu a mouky, které přidáme celkem
10 dkg, pak přidáme lžičku „Zora“ kakaa a naposledy 4 dkg rozpuštěného,
vychladlého másla a trochu citronové kůry neb vanilky; zlehka vše promícháme,
nalijeme do vymazané a moukou vysypané dortové formy, na povrchu posypeme
trochou tlučeného cukru a dáme volněji péci ½–¼ hodiny. Když se nám prst v dort
neboří, jest dosti.
Upečený dáme na síto vychladnouti, vychladlý rozřízneme na dva díly
a pomažeme následující nádivkou:
Nádivka. Umeleme hrst spařených, oloupaných mandli (asi 3–4 hořké).
Utřeme na misce 10–15 dkg čajového výtečného másla, přidáme 6 dkg cukru
s vanilkou, žloutek a vše hodně utřené, s mandlemi smícháme a tím pak díly dortu
pomažeme. Složíme je na sebe, podle potřeby kraje nožem seřízneme (aby byl
dort hezky kulatý) a máslovým kávovým krémem zdobíme.
Máslový krém. Utřeme 20 dkg čajového másla, žloutek a 10 dkg cukru se
štipkou vanilky. Uvaříme v koflíčku vody 2 loty (=З½ dkg) silné kávy s trochou
cikorie a přikrytou necháme vyvařiti jen na několik lžic. Studenou kávu pomalu po
kapkách do másla třením zapracujeme, jinak by se v máslo nechytla. Dort nejdříve
potřeme máslem a pak plníme papírový kornout, v němž máme plechovou
ozdobnou trubičku, tímto máslovým krémem a pak vystříkáním bohatě ozdobíme
dort v podobě paprsků, jež kolem ohraničíme tvary vlnitými. (Ozdobu utvoří si
každá hospodyňka podle svého vkusu.) Dort ten je chuti výtečné a vydrží v zimě
14 dní; čím starší, tím lepší.
Tento dort můžeme místo máslového krému potáhnouti kávovým ledem.
173
Kávový led (poleva). Na misku dáme 25 dkg jemného práškového cukru,
přidáme 4–5 lžic silné dobré kávy, trochu tekutiny z páleného cukru a několik lžic
studené vody. Vše řádně promícháme, aby nebyla poleva ani příliš hustá, ani příliš
řídká. Nejlépe jest kápnouti několik kapek polevy na dort, a neroztéká-li se příliš,
jest dosti hustá. Pak nalijeme polevu na dort a necháme ji na teplém místě
zaschnouti. Ozdobíme umělými kávovými zrnky od cukráře.
Kávový levný krém. Na rendlíku vaříme čtvrt litru černé kávy a 10 dkg
cukru; zvlášť v hrnku rozkverláme 5 lžic vody s 2 žloutky a 9 dkg mouky (nejlepší
jest bramborová mouka škrobová). Do rozkverlaného přilijeme naběračku té vřící
kávy, dobře to rozkverláme a teprve nyní to vlijeme do ostatní vřící černé kávy
s cukrem, stále kverlajíce, aby se nám krém nesrazil. Jakmile zahoustne,
odstavíme ho s plotny a vařečkou třeme, až vychladne. Na míse třeme 6–10 dkg
másla s 3 dkg tlučeného cukru; k utřenému přidáváme po lžicích vychladlý
uvařený krém a třeme tak dlouho, až jest hmota úplně hladká. Upotřebíme ho
jako každého jiného máslového krému.
Piškotový dort.
Ušleháme ze 7 bílků sníh; je-li již dosti, zašleháme pomalu do něho za
stálého šlehání 12 dkg cukru. V jiné nádobě třeme asi čtvrt hodiny 7 žloutků
s 1 dkg cukru. Utřené žloutky přidáme do ušlehaného sněhu, lehce je vařečkou
zamícháme, přimísíme 15 dkg sypké mouky, 3 dkg rozpuštěného másla, trochu
citronové kůry a několik hořkých strouhaných mandlí (3). Ve vymazané
a vysypané formě pečeme dort asi ¾ hodiny. Upečený, vychladlý dvakrát
rozřízneme a pomažeme malinovou zavařeninou. Složíme na sebe a polijeme
rumovou polevou. Ozdobíme krájenými květy z kompotu višňového, ořechového
a z listů angeliky (naložené zelené stonky, jež se v obchodech jako kompot
prodávají).
Rumová poleva. Na misku dáme 35 dkg cukru, vymačkáme z půl citronu
šťávu, přidáme 3–4 lžíce rumu a asi 4 lžíce vody, aby poleva nebyla hustá ani
řídká, a třeme 10 minut. Řádně utřené na dort nalijeme, a když zaschne,
ozdobíme níže uvedenou ozdobou.
Ozdoba. Kompot, který musí býti tvrdší, ze šťávy osušíme, ostrým nožíkem
rozřízneme na několik lupínků (ne však dořízneme), z višní neb třešní pecky
opatrně vyndáme a do toho vložíme jako pestík kousek žlutého kompotu, kousek
krájené pomerančové kůry nebo několik zmáčknutých piškotových drobečků,
které pří okrajování dortu zbyly. (Drobečky ty dobře usušíme na kamnech, sušené
roztlučeme a jimi formy dortu vysypáváme.) – Pak pokračujeme, skládajíce
různobarevné květiny na zaschlý dort. Vyřízneme nožíkem z angeliky tenké zelené
lístky (lodyhy), které mezi květy vpleteme; náš vkus nám poví, jak si máme vésti.
V době čerstvého ovoce vyjímá se krásně, zdobíme-li dort celými snítkami rybízu,
jahod nebo malin s vypranými čerstvými listy.
174
Čokoládový dort.
Tentýž poměr, jenže dáme 2 tabulky rozstrouhané čokolády „Zora“ nebo
1 lžíci kakaa, 5 tlučených řebíčků a špetku tlučeného badiánu. Díly pomažeme
rybízovou zavařeninou a hotový dort pak polijeme čokoládovou polevou.
Čokoládová poleva. Svaříme 15 lžic tlučeného cukru s 5 lžicemi studené
vody. Když se cukr ve vodě svaří na bublinu, vlijeme ho na talíř, na kterém jsou
3 tabulky v troubě změklé čokolády rozmačkány a stále tím mícháme, až se vše
spojí; pak tím dort polijeme. Když by nám snad poleva stydla a nechtěla téci,
dáme ji i s talířkem trochu ohřáti, nebo přidáme trochu horké vody.
Dort ořechový.
9 vajec a 15 dkg cukru dá se do kotlíku, který dáme do kastrolu naplněného
teplou vodou a hmotu v kotlíku na plotně (v té teplé vodě) šleháme. Když je hmota
vlažná, vyndáme kotlík z teplé vody a šleháme, až úplně vystydne. Nyní opět
dáme kotlík do vařící vody a stejně šleháme, až máme hmotu hodně zahoustlou.
Pak opět vyndáme a šleháme, až úplně vychladne. Do studeného zamícháme
zlehka 5 dkg mouky, 9 dkg strouhané housky a 9 dkg na hrubo rozválených
ořechů s trochou vanilky. Těsto nalijeme do větší dortové formy máslem
vymazané a moukou vysypané; dáme do dobře prohřáté trouby zvolna péci asi
¾ hodiny. Když se prst neboří, jest dosti pečený. Dort ten velmi nabude. Udaný
poměr jest pro 10–12 osob. Pro malou domácnost stačí polovina. Vychladlý dort
rozřízneme na 3 díly a pomažeme následujícími krémem:
16 dkg strouhaných ořechů a 25 dkg vanilkového cukru se utře se
smetanou, aby to bylo vláčné. Můžeme též místo sladké smetany dáti smetanu
málo kyselou (je to pak pikantnější). Navrch dáme citronovou neb rumovou polevu
(návod podán u piškotového dortu) a zdobíme půlkami ořechů, které jsme touto
hustou polevou dříve přelily.
Oříškový dort.
Tentýž poměr a práce, ale oříšky dáme na suché, čisté pánvi na prudkém
ohni opražiti, pak je v papíru vytřeme, slupek zbavíme a rozstrouháme.
Do zamíchané hmoty dortové můžeme zlehka zamíchati 4–6 dkg
rozpuštěného vlahého másla – je pak vláčným.
Ledujeme ho čokoládovou polevou.
Brasilský dort.
30 dkg másla rozdrolíme ve 30 dkg mouky, přidáme 15 dkg cukru, 15 dkg
neloupaných umletých mandlí a 2 žloutky zpracujeme na vále. (Jen zlehka, aby se
to pouze spojilo.) Rozváli se to a vykrajují se podle talíře 3 kruhy, které se dají na
pomoučený a pomazaný plech. Z třetího kruhu těsta nějakou malou formičkou
(třeba na máslové trubičky) v malých vzdálenostech od sebe vykrojíme
kolečkovité kousky těsta, jež dáme taktéž na plech a s ostatním pečeme.
Vypíchaný díl a ty malé koláčky se potrou rozšlehaným vejcem. Pečeme v nepříliš
175
prudké troubě do žluta. Do vykrájených otvorů dáme zavařené třešně a upečená
kolečka potřeme spodem zavařeninou a přilepíme je do mezer, jež povstaly
vykrajováním koleček.
Doprostřed dortu vyřežeme kytici z naloženého kompotu, jak jest uvedeno
při piškotovém dortu, a proložíme zelenými lístky. Hotový dort málo vanilkovým
cukrem posypeme.
Řezy brasilské.
Totéž těsto, jak jest u dortu brasilského, vyválíme v podlouhlou placku
a dáme ji na plech péci. Upečené se potře zavařeninou a druhou pečenou částí se
pokryje. Povrch se pokryje následující polevou:
Žloutková poleva. Asi 3 žloutky se utrou se 6 lžicemi cukru. Přidá se lžíce
rumu, je-li potřebí, trochu vody (poleva však nesmí býti řídká) a tím se upečené
těsto obtáhne a podle libosti na tenké řezy nakrájí.
V docela vlahé troubě se nechají několik minut uschnouti. Vydrží dlouho;
čím jsou starší, tím jsou lepší.
Ruský dort.
Ušlehá se 9 bílků v tuhý sníh, do něho se zašlehá 19 dkg cukru, 9 žloutků
a vařečkou se zlehka do toho zamíchá 20 dkg mouky. Těsto se rozdělí na 4 díly.
První díl se dá do formy s okrajem a ony 3 díly se pekou v papírových kapsách;
jeden díl necháme žlutý, druhý obarvíme tabulkou čokolády „Zora“ na hnědo
a třetí bretonem na růžovo. Dáme na plech silnější proužky papíru a těmi onen
papírový pekáček (kapsu) přehradíme na 3 oddíly. Do toho ono tříbarevné těsto,
jak jest udáno, rozdělíme a zvolna v dobře prohřáté troubě pečeme. Neboří-li se
nám prst, jest vše dosti upečeno, což trvá 15–20 minut.
Když je těsto studené, rozkrojí se dort a pomaže zavařeninou. Ony barevné
díly rozkrájejí se za studena na tenké proužky, které namočí se do punče a kladou
se kol do kola na pomazaný spodek, aby nebylo mezery. Těsto barevné vydrží
dva- až třikráte, jsouc na sebe kladeno. Pak se pokryjí druhým dílem zavařeninou
potřeným a papírem, obrácenou formou poklopí a závažím zatíží. Druhý den se
tento dort leduje.
Punč k namáčení těsta. Vaříme čtvrt kg cukru ve čtvrt litru vody s trochou
citronové a pomerančové kůry. Když se cukr svařil, dáme tam as 5 lžic dobrého
rumu a z jednoho citronu a pomeranče vymačkanou šťávu. Pak to procedíme
a necháme vychladnouti. Do vychladlého kousky (jak uvedeno) namáčíme.
K namáčení můžeme použíti také punče kupovaného.
Mramorová poleva. Třeme na misce asi 10 minut 30 dkg jemně tlučeného
cukru se 3 lžicemi rumu nebo punče a několika lžicemi vody, aby to bylo husté.
Dort podle potřeby zakulatíme a polevu naň polijeme. Vezmeme řidší zavařeninu
na talířek a špičatým nožíkem ji přes trochu oschlou polevu šikmo přes dort tence
nanášíme. Pak nožíkem napříč ony žilky zavařeninové přejedeme, čímž se
zavařenina s ledem spojí a utváří se poleva, jež se podobá mramoru. Taktéž si
můžeme připraviti polevy různobarevné; buď s čokoládou, nebo dáme do bílé
176
polevy 1–2 kapky růžového nebo zeleného bretonu, Čímž máme polevy barevné
a tím onu mramorovou polevu pestrou. Vše záleží na vkusu kuchařky.
Dort Bertiččin
Dáme na mísu 4 dkg másla, k tomu přidáme 5 žloutků, jeden po druhém,
10 dkg práškového cukru a třeme vše as půl hodiny. Přidáme pak k tomu šest dkg
strouhaných neloupaných mandlí, 3 dkg kakaového prášku neb strouhané
čokolády „Zora“, 4 dkg strouhané housky a z pěti bílků tuhý sníh. Nejdříve
zatřeme do hmoty trochu sněhu, čímž tuto poněkud rozředíme, a pak teprve
ostatní sníh k tomu zlehka zamícháme. Dáme do máslem vymazané moukou
vysypané dortové formy a pečeme zvolna as půl hodiny.
Dále upravíme si druhý díl dortu takto:
Dvě vejce, 2 dkg cukru třeme na misce do zhoustnutí; pak přidáme ze tří
bílků tuhý sníh, do kterého jsme dříve pozvolna zašlehaly 4 dkg práškového cukru.
Pak přidáme ještě 5 dkg mouky a to následujícím způsobem:
Dáme vždy trochu mouky a trochu sněhu a naposled zamícháme do toho
zlehka 2 dkg vlahého rozpuštěného másla.
Dáme do stejné formy jako předešlý a pečeme zvolna půl hodiny.
První upečený dort čokoládový rozřízneme na dva díly, potřeme ho níže
uvedeným krémem a poházíme následujícími bonbony:
Pět kousků tak zvaných „Zora“ granátových soudků plněných griotkou,
5 kousků „Zora“ rohlíčků vínem plněných v čokoládě, rozkrájíme na menší kousky
a tím onu krémem potřenou půlku dortovou poházíme. Nyní potřeme onu druhou
světlou půlku dortovou též krémem a přiklopíme ji na první půlku čokoládovou.
Povrch složeného dortu potřeme opět tímto krémem a poházíme
rozsekanými bonbony „Zora“, koňakem plněnými a přikryjeme krémem potřenou
druhou půlkou čokoládového dílu dortového.
Čokoládový krém.
20 dkg čajového másla, jeden žloutek, 5 dkg tlučeného cukru třeme do
pěny; pak přidáme šest až osm lžic čokoládového likéru, viz str. 224, a vše spolu
dohromady dobře spojíme. Tímto krémem, jak již shora uvedeno, ony dortové
pláty potíráme.
Takto upravený dort potřeme touto
likérovou polevou:
Osm až deset lžic čokoládového likéru, 20 dkg práškového cukru, zahříváme
na kraji plotny, za stálého tření až se nám to dobře spojí a jest husté, tekuté; pak
nalijeme to rychle na dort, nožem uhladíme a zdobíme buď cukrovaným
(kandirovaným) ovocem, neb máslovými chrysantémami, nakládanou angelikou
prokládanými. Okolek dortu proházíme hoblovanými mandlemi neb oříšky.
177
Hradecký dort.
Dáme na vál 20 dkg mouky, 8 dkg cukru a 5 dkg másla, které v tom dobře
rozdrolíme, přidáme rovnou lžičku „Odkolkova“ pečivového prášku, dobře
promícháme, zaděláme 1 žloutkem, 2 lžicemi mléka, 1 lžicí rumu, přidáme pak
trochou citronové nebo pomerančové kůry a dobře propracujeme ve vláčné těsto.
Vložíme je pak do rozevírací dortové formy, kde je na stéblo silně rozestřeme,
potřeme kyselejší marmeládou a následující hmotou pokryjeme:
Bílková hmota. V kotlíku sněhovém ušleháme se špetkou soli 3 bílky
v pevný sníh, do kterého pak pomalu zašleháme 10 dkg cukru, pak do téhož
vařečkou zamícháme 2 lžíce tlučených švestkových jadérek neb mandlí, jeden
sáček vanilkového „Odkolkova“ cukru. Též můžeme přidati 2 drobně rozsekané
fíky, datle nebo hrozinky. Takto připravenou hmotu nalijeme do formy na dortové
těsto, a na povrchu to pak posypeme trochu cukrem. Pečeme volněji v dobře
prohřáté troubě asi přes půl hodiny; když se prst neboří, je dosti. Dort tento jest
chutný, při tom sytý a dá se déle udržeti.
Pomerančový dort.
Šleháme 6 bílků v tuhý sníh, do kterého pomalu zašleháme 10 dkg cukru.
Zvlášť na misce třeme asi čtvrt hodiny 2 dkg cukru se 6 žloutky; to však musí
dělati jiná osoba, neboť sníh se musí stále šlehati a ani chvilku nesmíme přestati,
jinak by sníh zvodnatěl. (To platí o všech dortech, nákypech a pod.)
Pak smícháme obé dohromady, přidáme 13 dkg sypké mouky, 4 dkg
rozpuštěného, vychladlého másla a z půl pomeranče usekanou kůru. Dáme do
vymazané a vysypané formy zvolna asi ½ hod. péci. Upečený, vychladlý
rozřízneme. Rozloupáme 2 pomeranče (nejlépe 1 červený a 1 žlutý), zbavíme je
jadérek a nakrájíme na kostičky. Na misku dáme 20 dkg cukru, z půl pomeranče
a z 1 citronu vytlačenou šťávu a tak upravíme hustou polevu. Jeden díl dortu se
těmi rozkrájenými kostičkami pomerančů pokryje a hustou polevou zalije; druhý
díl se pak natře meruňkovou zavařeninou a přilepí na to. Dort se seřízne
a poleduje pomerančovou polevou.
Rozpůlený dort můžeme potříti také i tímto
pomerančovým krémem:
Otřeme 5 dkg kostkového cukru na pomerančové kůře, pak v hmoždíři
utlučeme. Do půllitrového hrnku dáme 12 lžic mléka neb smetany, dva žloutky
a utlučený pomerančový cukr, dobře rozkverláme, dáme na plotnu, a do
zhoustnutí kverláme. Pak sejmeme s plotny a necháme vychladnouti. Mezitím
třeme 7 dkg čajového másla, přidáme 2 dkg tlučeného cukru, lžíci pomerančové
šťávy a přidáme za dalšího tření po troškách ten vlažný krém. Tím obě půlky dortu
potřeme, poklademe kousky pomeranče peciček zbavených, složíme je na sebe
a poledujeme polevou fontanovou s příchutí pomerančovou, aneb zdobíme povrch
bílkovým krémem, neb bílkovou polevou.
178
Pomerančová poleva. Na misce třeme půl hodiny jeden bílek,
z 1 pomeranče a z půl citronu šťávu, 14 dkg cukru na pomeranči otřeného
a necháme zhoustnouti. Dort tím polijeme. Nahoře pak ozdobíme květem
z pomeranče.
Květ z pomeranče. Pomeranč rozdělíme na lístky, vybéřeme opatrně
z něho jadérka a nahoru doprostřed dortu složíme ze čtvrtiček květ asi
z 5–6 lístků, jako pestík dáme kousek černého naloženého ořechu nebo kousek
pomerančové kůry a kolem pestíku dáme tence krájené nitky z angeliky. Od květu
dolů dáme silněji vykrojenou lodyhu a dole na druhém konci dortu pak dáme
široké listy, vyřezávané z angeliky, což dá nám krásný květ slunečnice. Jest to
rychlá a vděčná ozdoba.
Kaštanový dortík.
3 vejce a 7 dkg cukru šleháme v kamenném hrnku nebo v cínovém kotlíku
na plotně do zhoustnutí, pak do vychladlého přidáme 2 dkg rozhřátého,
vychladlého másla, 2 dkg oříšků pražených a strouhaných, 5 dkg mouky
a pomerančovou kůru. Pečeme zvolna ve vymazané a vysypané formě. Upečený
vydlabeme a plníme kaštanovou nádivkou.
Nádivka z kaštanů. 10 vařených prolisovaných kaštanů, pomerančová
kůra, 2 lžíce smetany, 1 lžíce rumu a cukru, aby to bylo řádně sladké. Dort
polijeme rumovou polevou a zdobíme růžičkami z mandlové hmoty.
Kaštanový dort linecký.
Dáme na vál 16 dkg mouky, rozdrolíme v něm 10 dkg másla, pak 5 dkg
cukru, 3 dkg strouhaných oříšků, 1 tabulku strouhané čokolády „Zora“, na špičku
nože amonia nebo půl sáčku Odkolkova pečivového prášku, a dohromady se
žloutkem, zpracujeme. Podle talíře vytvoříme z těsta 3 dortové placky. Upečené
plníme kaštanovou nádivkou a ledujeme různou polevou nebo zdobíme šlehanou
smetanou.
Dort datlový.
4 dkg másla se trou až se zpění. Přidáme 7 dkg cukru, 4 žloutky, jeden po
druhém, každý dobře zatřeme, 3 dkg strouhaných neloupaných mandlí, 3 dkg na
kostičky krájených datlí, ze 4 bílků sníh a zamícháme k tomu 2 dkg mouky, 2 dkg
drobečků piškotových, nebo strouhaný rohlík; dáme do vymazané, moukou
vysypané formy, nahoře pocukrujeme a zvolna pečeme. Studené rozřízneme
a plníme nádivkou.
Nádivka. 10 dkg čajového másla, 5 dkg rozsekaných, jemně utřených
datlí, trochu rumu a cukru podle libosti, asi 5 dkg.
Poleva rumová fondánová. Na čistý rendlík dáme 25 dkg kostkového
cukru, který jsme máčely ve studené vodě, a vaříme cukr na nit. Pak vylijeme
cukr na velkou mělkou mísu studenou vodou přelitou a necháme státi, až se nám
na cukru utvoří škraloup; nyní počneme tříti čistou vařečkou, až nám poleva zbělí
179
a ztvrdne. – Nejlépe je dáti druhý den polevu ohřáti nad páru, když změkne,
přidáme teplého rumu a zahoustlou polevu nalijeme na dort. Stydne rychle. Dort
zdobíme květem z rozpůlených datlí.
Linecký dort s malinovým nebo jiným ovocným rosolem.
Na vál dáme 20 dkg mouky, 7 dkg cukru, 6 dkg másla neb „Smetolu“,
trochu citronové kůry nebo vanilky, dobře to rozdrolíme, pak přidáme 1 rovnou
lžičku pečivového prášku a spojíme to dohromady s 1 lžicí rumu, 1 žloutkem
a 2 lžicemi kyselého mléka. Dobře propracované dáme do koláčové vroubkované
formy, jejíž okraj těstem zvýšíme. Okraj těsta potřeme žloutkem. Dort pečeme
zvolna 15 až 20 minut. Upečený polijeme malinovým rosolem.
Malinový rosol (gelée). 1 koflík rybízové nebo malinové šťávy, z půl
citronu šťávu a 2 tabulky želatiny svaříme a nalijeme na upečený koláč. Druhý den
krájíme.
Můžeme též upraviti:
Rosol z čerstvého ovoce. Na rendlík dáme 10–15 dkg cukru vařit na
bublinu, do toho pak nalijeme 10 dkg syrové rybízové šťávy a necháme několik
minut var přejíti. Kápneme-li na talíř a rosol se neroztéká, jest dosti. Na upečený
koláč nasypeme rybízová syrová zrnka, uvařeným rosolem polijeme a necháme
ztuhnouti.
Rosol ostružinový upravujeme týmž způsobem. Obé jest výtečné chuti.
Čokoládový dort.
Na misce třeme 16 dkg másla a 16 dkg cukru, až se pění. Pak přidáme
(jeden po druhém) 8 žloutků, 1 celé vejce, 16 dkg strouhaných neloupaných
mandlí, na špičku nože tlučeného řebíčku, tlučené skořice, 8 dkg čokolády neb
kakaa „Zora“, 10 dkg strouhané housky a naposledy z 8 bílků tuhý sníh. Pečeme
zvolna 1 hodinu. Upečený rozřízneme a plníme následující nádivkou:
Nádivka: 15 dkg másla dobře utřeme, přidáme 8 dkg cukru a 4 lžíce rumu.
Pak ledujeme následující polevou:
Kakaová poleva. Do trouby dáme do kotlíčku 5 dkg kakaové hmoty „Zora“
změknouti. Na rendlíku vaříme 20 dkg kostkového cukru ve vodě namočeného, na
nit. Pak to vychladlé za stálého tření ke kakaové hmotě přidáme. Když máme vše
zpracováno, dáme kotlíček na plotnu, přivedeme do varu, přilijeme trochu teplé
vody a necháme volně vařiti opět na nit. Pak to dáme s plotny pryč a třeme na
hranách kotlíčku, až to mlaská (tím nabývá lesku). Zahoustlé, vlahé nalijeme na
dort, který pak ozdobíme mandlovými neb máslovými růžemi.
Mandlový dort.
7 dkg mandlí i se slupkami (asi 2 hořké) se jemně ustrouhá, 6 dkg
tlučeného cukru, ze ¼ citronu ustrouhaná kůra, štipka tlučené vanilky a 3 žloutky,
se půl hodiny trou. Pak přidáme ze 3 bílků tuhý sníh, strouhané mandle a lžíci
housky neb tlučeného sucharu. Dáme ve vymazané a vysypané menší dortové
180
formě zvolna ½–¾ hodiny péci. Upečený uprostřed rozřízneme a malinovou nebo
jakoukoliv jinou zavařeninou potřeme. Pak ledujeme rumovou polevou a zdobíme
zavařeným ovocem, jak již při jiných dortech udáno jest.
Syrubový dort.
12 dkg syrubu rozvaříme. Mezitím ušleháme ze tří bílků tuhý sníh, do
kterého pak nalijeme za stálého šlehání rozvařený syrub a mícháme tím, až to
prochladne. Zvlášť na míse třely jsme 3 žloutky s 2 dkg cukru do zhoustnutí, pak
je přidáme k ušlehaným bílkům a zamícháme ještě 7 dkg sypké mouky, 1 lžíci
strouhaných mandlí nebo tlučených švestkových jader, špetku badiánu, řebíčků
a skořice. Hmotu nalijeme do malé dortové formy a necháme zvolna péci as půl
hodiny. Když se prst do něho neboří, jest dosti. Necháme chvíli ve formě státi, pak
opatrně vyklopíme a následující polevou polijeme:
20 dkg práškového cukru dáme na čistou omeletní pánev a za stálého
míchání na plotně necháme rozpustiti, zežloutnouti. Pak rychle to na dort nalijeme,
nožem uhladíme a za tepla ještě v horkém másle namočeným nožem naznačíme
na něm díly dortu.
Když poleva ztuhne, jest chruplavá, a teprve pak díly dortu rozřízneme.
Medový dort
upravuje se právě tak jako syrubový. Můžeme jej také ledovati mramorovou
polevou.
181
CUKROVINKY.
Bílkové cukrovinky
jsou levné, zejména když pamatujeme včas na uschovávání bílků, jak jsem
vpředu mezi jídelními lístky uvedla. Při některých jídlech nemusíme užíti bílků,
nýbrž jen žloutků, a tudíž, jsou-li v chladu, můžeme jich během doby více
nastřádati a z nich potom různé cukrovinky, jak zde několik dobrých receptů
uvádím, připraviti. Pro bílkové cukroví lepší je vždy užíti bílků čerstvých, ale
starších (nastřádaných); cukroví toto daří se i z bílků z vajec vápenných, nesmějí
býti však tato delší dobu z vápna vyňata, neboť pak bílky ty bývají řídké.
Pěnové vanilkové věnečky.
Vezmeme 20 dkg kusového cukru, který na kousky rozsekáme a každý
jednotlivý kousek rychle ve studené vodě namáčíme, pak jej dáme do čistého
nového kastrolu, (nebo též do starého, avšak velmi čistě vymytého, aby nebyl ani
trochu mastný) vařiti s kouskem vanilky na velkou bublinu. To jest: uděláme
z drátu očko, a když se nám cukr zachytí, foukneme; létají-li pěkné bubliny, jež
se chvíli v celku udrží, jest cukr dosti. Cukr pak pomalu lijeme za stálého šlehání
do pevného sněhu z 5 bílků, který jsme si mezi vařením ušlehaly a za stálého
pomalého šlehání necháme vychladnouti. Pak přendáme na mísu a přidáme 7 dkg
práškového cukru, zamícháme a dáme do kaučukového sáčku, v němž máme
ozdobné nebo hladké trubičky. Na pomaštěný a moukou posypaný plech děláme
různé tvary: Rohlíčky, kolečka, věnečky atd., necháme chvíli státi a dáme do
dobře prohřáté trouby pozvolna (při pootevřené) do žluta péci. Pak je ještě dáme
buď do sušárny, nebo na kamna doschnouti. Nemáme-li kaučukového sáčku,
upravíme si z kreslicího papíru kornout, který sešijeme, do špičky dáme trubičku,
pravou rukou držíme kornout a levou dole určujeme tvary.
Pěnové rohlíčky s čokoládou.
Táž hmota a práce, ale do hotového sněhu přidáme 1–2 tabulky strouhané
čokolády „Zora“ nebo lžičku kakaa.
Tyčinky skořicové.
Upravují se jako předešlé, jen místo čokolády přidáme půl lžičky skořice
(podle libosti a chuti), děláme na pomazaný a moukou posypaný plech tyčinky.
Upečené potřeme zavařeninou. Mohou se také vždy dvě dohromady spojiti.
Maruščiny hubinky plněné.
Tatáž hmota a práce. Na pomazaný a posypaný plech tvoříme ozdobnou
stříkačkou hubinky (tlačíme stříkačkou pomalu do kopečku), které upečeme
a usušíme na kamnech. Pak je spodem vydlabeme a plníme šlehanou smetanou,
182
smíchanou s jahodami a vanilkou. Je-li to v zimě a není-li jahod, jen smetanovým
sněhem a několika utlučenými jádry z vlašských ořechů. Jest to výtečné.
Nemáme-li ani smetany, plníme jen malinovou zavařeninou. Ušlehanou smetanu
s vanilkovým cukrem dáme do kornoutku a stříkneme do vydlabaných pusinek,
jež pak kouskem toho těsta uzavřeme; nebo druhou nepatrně natřeme
zavařeninou a s jinou spojíme (dvě hubinky dohromady).
Smetanová pěna. Na smetanovou pěnu musí býti smetana velmi hustá,
odstředěná. Šleháme ji v kotlíku šlehačkou tak dlouho, až zhoustne, že by se
krájeti mohla. V létě nutno ji šlehati v chladu nebo na ledě, aby se neutvořilo
máslo. Šlehaná smetana chutná lépe, přidá-li se do ušlehané tuhý bílkový krém
(na čtvrt litru smetany ze 2 bílků krém a 10 dkg cukru).
Hubinky hořké – falešné.
Tatáž hmota a práce; ale do této pěnové hmoty přidáme asi 5 dkg sladkých
a 5 dkg hořkých mandlí (oloupaných a jemně ustrouhaných). Tvoříme hubinky na
plech mazaný máslem a posypaný moukou, a pečeme jak dříve udáno.
Srnčí hřbet.
Čtyři žloutky, 8 dkg tlučeného cukru třeme půl hodiny; pak ušleháme z pěti
bílků tuhý sníh, do kterého zašleháme 2 dkg tlučeného cukru, sníh k žloutkům
zlehka přimícháme, rovněž i 10 dkg strouhaných neloupaných mandlí, 5 dkg
strouhané housky a 6 dkg strouhané čokolády „Zora“.
Přidáme k tomu ještě špetku tlučené skořice, špetku nového koření
a tlučeného řebíčku.
Vše zlehka promícháme, dáme do dobře vymazané, houskou nebo Zátkovou
smaženkou vysypané formy, tak zvané „srnčí hřbet“ a pečeme zvolna asi půl
hodiny.
Upečený polijeme čokoládovou polevou a vyšpikujeme ho na povrchu na
nudličky krájenými mandlemi.
Čokoládová poleva.
10 dkg čokolády „Zora“ na misce dáme do trouby změknouti; pak přidáme
k ní po troškách čtyři až šest lžic horké vody za stálého tření na kraji plotny až
jest poleva pěkně utřená, lesklá. Pak nalijeme ji na upečený srnčí hřbet.
Hedinčiny řezy.
Nejlépe v porculánovém hmoždíři (aby těsto zůstalo pěkně bílé) utlučeme
10 dkg rozstrouhaných mandlí se 3 bílky v jemnou kašičku. Vyndáme a na misku
dáme 10 dkg jemného práškového cukru, trochu vanilky a lehce vařečkou
smícháme. Z 5 bílků a několika zrnek soli utlučeme sníh; když je již dosti hustý,
zašleháme pomalu po trochách 10 dkg cukru. To vše se pak zlehka spojí vařečkou
a přimíchají se 4 dkg sypké mouky. Na papír máslem pomazaný a moukou
posypaný se těsto tence, na stéblo silně rozetře, hodně na povrchu pocukruje a dá
183
s plechem do prohřáté pootevřené trouby do žluta péci. Když se prst do něho
neboří a nelípá, je dosti. Vychladlý se nařeže na 4 díly, namaže vanilkovým
máslem (vrchní díl se nemaže) a poleduje rumovou růžovou fondánovou polevou;
pak se nechá chvíli státi, až poleva trochu ztuhne, ne však docela – lámala by se.
Ostrým nožem, namočeným v teplé vodě, se krájejí úhledné podlouhlé řezy, jež
se pak zdobí buď na drobno sekanými pistaciemi (spaříme je jako mandle a jemně
rozsekáme), neb ovocem v cukru zavařeným v podobě kvítků. Cukroví toto
čerstvé není tak dobré, rozleželé je však výtečné chuti. V zimě dá se uchovati delší
dobu.
Vanilkové máslo čajové.
15 dkg másla utřeme s 1 žloutkem, 7–9 dkg cukru a špetkou tlučené
vanilky. Místo vanilky můžeme přidati 1 sáček vanilkového cukru. Osladíme podle
chuti, jak sladké chceme míti. Jen ne příliš sladké upraviti!
Kávové řezy.
Tatáž hmota a práce, ale potřeme kávovým máslem (na místě vanilky
přidáme několik lžic silné černé kávy) a ozdobíme řezy kávovým máslem
ozdobnou trubičkou, jak též při dortu kávovém uvedeno.
Rumová fondánová růžová poleva.
Poleva tato popsána vpředu; do hotové však dáme několik kapek růžového
bretonu. Vydrží dlouho a může se uschovati v krabicích do zásoby.
Obloučky oříškové z bílků.
35 dkg oříšků, mandlí nebo švestkových jader se hrubě umele, nebo na
tenké nudličky rozkrájí. Ze 6 bílků se ušlehá pevný sníh, do kterého se zašlehá
pomalu čtvrt kg cukru, až je tak hustý, že se s ním ani hnouti nemůže. Přidáme
ty oříšky nebo mandle a dáme s kotlíkem na plotnu a za stálého míchání vařečkou
ode dna přivedeme skorem až do varu, ale vařiti se nesmí! Tvoří-li se mezi prsty
nitka, pak namažeme teplé těsto na oplatky, jež jsme si dříve na pomoučeném
vále připravily a slepily bílkem na kratší straně, tvoří se tak dlouhý pruh. Do těsta
jsme přidaly dříve vanilku, štipku skořice, 2 řebíčky a trochu citronové kůry;
necháme namazané na oplatkách asi hodinu státi (nabude to lesku). Vezmeme
ostrý nůž a silný široký druhý, který na mandlové těsto položíme a tím ostrým
nožem u hrany silného nože řízneme, nebo jinak by se nám oplatky zkroutily.
Těsto dejme na obloučkovou formu pomazanou a moukou posypanou na plech, ty
obloučky nařezané klademe jeden vedle druhého a dáme na třínožku do dobře
prohřáté neuzavřené trouby péci. Když stříkneme na troubu a syčí, je dosti; pekou
se asi 15–20 minut, naskočí a jsou krásné a chutné. Předpis ten je úsporný a dá
až 45 kusů obloučků. Pro malou domácnost stačí polovina.
184
Obloučky čokoládové.
Tatáž hmota a práce, přidáme pouze citronové kůry nebo vanilky, 2 tabulky
strouhané čokolády „Zora“ a ledujeme bílým ledem. Na upečené obloučky natřeme
citronový led, necháme chvíli na stole zaschnouti a pak je dáme na chvíli do vlahé
otevřené trouby doschnouti.
Bílkový led citronový. Jeden bílek, 20 dkg cukru, z půl citronu šťávy,
třeme k jedné straně 1 hodinu, až jest led tak hustý, že se neroztéká, kápneme-li
na talíř. Ledem obloučky potáhneme a dáme na 10 minut do trouby zapéci.
Žloutkové cukrovinky.
Nemáme-li zbylých žloutků na tyto uvedené cukrovinky, vezmeme celá
vajíčka; zbylých bílků upotřebíme na bílkové cukrovinky atd.
Máslové žloutkové koláčky.
Ty dělají se takto: dáme na namaštěný plech žloutky oddělené od bílků do
trouby péci. Upečené zbavíme všech kousků bílků a na misku přes síto utřeme.
V 17 dkg mouky rozdrolíme 17 dkg másla, přidáme 5½ dkg cukru, 2 upečené
prolisované žloutky, trochu citronové kůry, z půl citronu šťávy zadělá se
½ vajíčkem syrovým, vyválí se na vále moukou pomoučeném, vykrájejí
formičkami koláčky atd., natírají vejcem, posypou sekanými mandlemi a dají do
trouby prudčeji péci. Do upečeného koláčku může se dáti doprostřed zavařená
višně; hezky to vypadá.
Poznámka; Žloutky se nejlépe vaří úsporně takto: Oddělíme bílky od žloutků
a tyto dáme do skořápek vaječných do rendlíku naplněného vodou vařiti,
ztuhnouti.
Žloutkové věnečky.
Dáme do trouby upéci neb uvařiti 6 žloutků, vystydlé přes síto prolisujeme
neb jemně rozmačkáme. Třeme na misce čtvrt hodiny 9 dkg másla s 5 dkg cukru,
přidáme po troškách prolisované žloutky a 10 dkg mouky, 1 lžíci citronové šťávy.
Stříkačkou s plíškem hvězdičkovým stříkáme na plech pomazaný máslem
a posypaný moukou věnečky a necháme prudčeji péci. Pečené obalíme
vanilkovým cukrem.
Ořechové lodičky.
6 upečených žloutků se na vále prolisuje, k tomu se přidá 21 dkg másla,
rozdrolených v 21 dkg mouky, 7 dkg cukru, trochu citronové kůry, zpracuje se to
dohromady v těsto a nechá státi asi ½ hodiny. Nato se tence vyválí, nakrájejí
čtverečky a dají do formiček (lodiček). Prsty do formičky těsto tence vtlačíme
a naplníme následující nádivkou:
Nádivka ořechová. Na hrubo válečkem rozmačkáme 10 dkg ořechů, které
se spojí se třemi lžicemi smetany, s 5 dkg strouhané Zátkovy housky, 8 dkg cukru
185
a trochou tlučené vanilky. Touto hmotou formičky naplníme. Nahoru pak dáme
pokličku z téhož těsta, přitlačíme ke straně a pečeme v dobře prohřáté troubě asi
15–20 minut. Upečené sypeme vanilkovým cukrem.
Trubičky (krémrole).
Do těsta, jak na ořechové lodičky upraveného, přidáme ještě půlku
syrového vejce, dobře propracujeme; těsto vyválíme tence, nakrájíme na
obdélníky, na trubičku krémrolovou natáčíme a kraje dohromady spojíme;
pomažeme žloutkem, posypeme cukrovou krupičkou a sekanými mandlemi.
S tubičkami pečeme na plechu do žluta. Schladlé pak plníme bílkovým krémem,
jak jsem již při máslových trubičkách uvedla.
Lodičky z Německého těsta. (Levné.)
Dáme na vál 10 dkg mouky, 5 dkg másla, dobře rozdrobíme, přidáme
k tomu rovnou lžičku pečivového prášku Odkolkova a 2 dkg cukru, vše pak dobře
promícháme. Přidáme k tomu 2 na tvrdo uvařené, přes síto protlačené žloutky,
trochu citronové nebo pomerančové kůry, 1 lžíci rumu, zaděláme vše v těsto,
které dobře vypracujeme a necháme je ½ hodiny odpočinouti. Odpočinuté těsto
tenčeji vyválíme, do formiček lodičkových nebo košíčkových vtlačíme, a naplníme
následující nádivkou.
Jadérková nádivka. Dvě lžíce utlučených švestkových, slívových nebo
jiných jadérek smícháme se 4 lžicemi cukru, 2 lžicemi strouhané housky,
s obsahem 1 sáčku vanilkového cukru a přidáme tolik mléka, abychom docílily
vláčnou nádivku. Nádivkou tou naplníme uvnitř lodičky nebo košíčky a kouskem
toho rozváleného těsta pokryjeme. Pečeme v dobře prohřáté troubě asi 20 minut.
Upečené opatrně vyklopíme a vanilkovým cukrem posypeme.
Ovocný chléb.
Uvaříme napolo 12 dkg sušených švestek a 10 dkg sušených hrušek a to
každé zvláště. Uvařené nakrájíme na tenčí kousky, přidáme k nim 5 dkg krájených
oříšků, 6 dkg krájených datlí, 3 dkg krájených ořechových jader, 7 dkg fíků, 3 dkg
v cukru naložené, nakrájené pomerančové kůry a 4 dkg citronátu.
Vše drobně usekané smícháme se 4 lžícemi alaše, maraskína nebo rumu
a necháme to do druhého dne odležeti. Druhého dne přidáme k tomu ještě 3 dkg
práškového cukru a dobře to promícháme.
Pak připravíme si následující těsto:
Na vál dáme půl kila mouky, do které rozdrolíme 15 dkg másla, přidáme
k tomu 15 dkg tlučeného cukru, jeden pečivový prášek, trochu strouhané
citronové kůry, utvoříme dolíček, zaděláme to jedním vejcem, šesti lžicemi mléka,
dvěma lžicemi rumu a dobře to v tužší těsto vypracujeme, necháme je as půl
hodiny odpočinouti.
186
Těsto rozválíme na vále na prst zvýší a část jeho asi jako dlaň velkou dáme
stranou. Tento kousek těsta roztrháme nebo rozkrájíme na menší kousíčky a do
připraveného ovoce ho zamícháme.
Rozválenou placku pokryjeme tím ovocem a svineme ji v šišku.
Dáme ji na pomazaný plech nebo do sucharové formy, potřeme žloutkem
vodou zředěným a pečeme volně as tři čtvrti hodiny do růžova.
Upečenou dáme na mísu a teprve za několik dnů podle potřeby krájíme z ní
ostrým nožem tenké krajíčky.
Tento ovocný chlebíček dá se velmi dlouho uchovati.
Ovocný chléb kynutý.
Upravíme si těsto podle předpisu „Vdolečky“, ale pouze z polovičního
předpisu. Kousek vykynutého těsta dáme stranou, roztrháme ho na malé kousíčky
do toho připraveného usekaného ovoce, promícháme; ze zbylého těsta vyválíme
placku jako prst silnou, pokryjeme tím ovocem a zabalíme v podlouhlou šišku.
Necháme jí ještě as čtvrt hodiny dokynouti a pak ji volněji as po ½–¾ hodiny do
růžova upečeme.
Vanilkové rohlíčky.
24 dkg mouky, rozdrolíme v ní 20 dkg másla, přidáme 7 dkg cukru, 11 dkg
rozstrouhaných mandlí se slupkami se spojí v těsto, z kterého se dělají na vále
malé rohlíčky. Kladou se na suchý plech a pekou pomalu do žluta v pootevřené
troubě. Upečené, teplé, se obalí vanilkovým cukrem. Čím jsou starší, tím jsou
lepší.
Vanilkové kakaové rohlíčky.
Zpracujeme v těsto 24 dkg mouky, 20 dkg másla, 12 dkg mandlí, 9 dkg
cukru, 2 dkg kakaa; pomocí trubičky s hvězdičkou děláme na suchý plech rohlíčky,
necháme půl hodiny ztuhnouti a pak v dobře prohřáté troubě 10 až 15 minut do
žluta pečeme. Upečené rohlíčky ve vanilkovém cukru obalíme.
Jadérkové rohlíčky. (Levné.)
Smícháme na vále 12 dkg mouky se 4 dkg cukru a rozdrobíme v tom 7 dkg
másla; pak přidáme rovnou 1 lžičku „Odkolkova“ pečivového prášku a 6 dkg
tlučených švestkových jadérek, vše dobře promícháme a v těsto spojíme –
prohněteme. Z toho těsta tvoříme pak menší rohlíčky, které klademe na
nepomaštěný plech a volně do žluta as 15 minut pečeme. Upečené za tepla v talíři
ve vanilkovém cukru obalíme.
Poznámka: Místo jadérek může se vzíti 6 dkg strouhaných vlašských
ořechů.
187
Mandlové kousky.
12 dkg cukru, též tolik celých mandlí a mouky, 2 vejce, 10 tlučených
řebíčků, na špičku nože tlučené skořice, 10 tlučených skořicových květů,
z 1 citronu a z 1 pomeranče strouhanou kůru, 1 lžičku na kostičky krájeného
citronátu a na špičku nože amonia (spěšné droždí cukrářské) neb 1 sáček
pečivového prášku Odkolkova (lépe však hodí se na toto cukroví amonium),
spojíme dohromady v těsto, vyválíme v dlouhé 2 šišky a dáme na maštěný plech
rychle do růžova péci. (10–15 minut.) Když se prst neboří, jsou dosti. Za tepla se
nakrájejí dlouhé tyčinky. Cukroví toto jest dobré a nechá se též dlouho uchovati.
Protože těsto rychle řídne, tedy nutno jím rychle pracovati (na dobře posypaném
vále).
Srdéčka mandlová.
6 dkg oloupaných strouhaných mandlí se utře s 1 vejcem, 11 dkg cukru,
7 žloutky a tře se ¼ hodiny k jedné straně. Přidá se ze 7 bílků tuhý sníh, 11 dkg
mouky se do toho lehce vařečkou zamíchá, na pomazaný papír na pečicím plechu
na prst silně rozetře a do žluta upeče. Za tepla z upečeného těsta vykrajují se
formičkou srdéčka a slepí následující nádivkou:
Mandlová nádivka. 11 dkg loupaných strouhaných mandlí se v hmoždíři
jemně utluče s přidáním 2 lžic vody, trochy citronové kůry (aby tato mandlová
hmota byla vláčná) a přidá se 7 dkg cukru. (Výtečné jest, přidáme-li mezi mandle
několik hořkých.) Tím srdéčka slepíme a růžovou rumovou polevou ledujeme.
Doprostřed každého srdéčka dáme malou růžičku, vyřezanou z nakládaného ovoce
a z lístků angeliky, jak je v dortech uvedeno.
Legionářské řezy.
Na vál dáme 18 dkg mouky, 10 dkg másla nebo sádla, 4 dkg cukru, dobře
vše rozdrolíme, přidáme 1 rovnou lžičku pečivového Odkolkova prášku, trochu
citronové kůry, 1 žloutek, 1 lžíci citronové šťávy a zpracujeme vše v tužší těsto,
které na prst silně vyválíme a dáme na plech. Pak potřeme marmeládou
a následující hmotou:
Kakaová hmota. Ze 4 bílků ušleháme tuhý sníh, do kterého pomalu
zašleháme 10 dkg cukru, zamícháme 2 dkg kakaa a přidáme 5 dkg tlučených
jadérek nebo mletých oříšků aneb mandlí. Nyní dáme kotlík s hmotou na plotnu
a nahříváme, až se nám mezi prsty tvoří nit. Odstraníme s plotny, přidáme špetku
skořice, řebíčku; trochu prochladlou hmotu nalijeme na připravené syrové těsto
a necháme ještě asi 1 hodinu státi. Pak pečeme asi 20–25 minut v dobře prohřáté
troubě. Neboří-li se nám prst, jest dosti. Z upečeného krájíme úzké řezy. Jsou
velmi dobré a dají se dlouho udržeti.
Kiliánkovy dortíčky.
8 dkg másla se utře se lžicí cukru a 2 tabulkami „Zora“ čokolády, kterou
jsme nechaly dříve v troubě změknouti. Přidáme do toho hrst oloupaných
188
a rozkrájených lískových oříšků, dobře vše spojíme, čajové oplatky (vafličky) tím
na prst vysoko namažeme a druhou oplatkou přikryjeme. Pak necháme ve
studenu ztuhnouti. Jsou-li hodně ztuhlé, rozkrájíme je ostrým nožem na dortíčky,
poledujeme kávovou polevou a posypeme sekanými pistaciemi. Dají se dlouho
udržeti.
Zázvorky.
Na vál dáme 15 dkg mouky, 15 dkg cukru, 2 žloutky, 1 celé vejce, trochu
citronové kůry, 1 lžíci strouhaného zázvoru, na špičku nože tlučeného amonia
(cukrářské droždí), zaděláme v tuhé těsto a asi čtvrt hodiny hodně rukou
vypracujeme. Těsto rozválí se na pomoučeném vále a formičkou se různé
zázvorkové tvary vykrájejí, aneb se rukou utvářejí tvary v podobě zázvoru, které
se přes noc nechají na pomazaném plechu státi a druhý den se pomalu asi
15–20 minut pekou. Zázvorky čerstvé jsou vždy tvrdé; jsou chutnější, jsou-li již
několik dní upečeny.
Jemné zázvorky nahřívané, viz kniha má: „Vzorná domácnost“ neb
„Cukrovinky“.
Ořechový závin.
Na míse třeme 4 žloutky a 6 dkg tlučeného cukru asi čtvrt hodiny, k čemuž
přidáme trochu citronové kůry. Ze 4 bílků ušleháme pevný sníh a do něho, když
je skoro dosti, zašleháme po trochách 2 dkg cukru. Sníh tento přidáme k oněm
utřeným žloutkům, zlehka zamícháme a k tomu přidáme ještě 6 dkg mouky
a 3 dkg rozpuštěného, vychladlého másla. Dáme na máslem namazaný a moukou
posypaný plech na prst silně rozetřené těsto do dobře prohřáté trouby péci. Když
se prst neboří, jest dosti. Upečené natřeme následující nádivkou:
Ořechová nádivka. Utřeme 10 dkg čajového másla, 7 dkg cukru a trochu
vanilky, až se pění. Pak se do toho dá 10 dkg utlučených nebo rozemletých ořechů,
dobře vše smícháme a tím upečené těsto pomažeme a zavineme (zrolujeme).
Poleduje se punčovou neb maraschinovou polevou a ořechovými půlkami se
nahoře závin ozdobí. Přes ně se též trochu polevy přelije. Jest výtečný a vydrží
delší dobu. Když jej krájíme, namáčíme nůž do teplé vody.
Piškotové rohlíčky.
Ušleháme ze 4 bílků a několika zrnek soli sníh. Když jest skoro dosti,
přidáme za stálého šlehání po trochách 5 dkg cukru. Žloutky třeme zvlášť na míse
s 2 dkg cukru a trochou citronové kůry. Když jest sníh pevně s cukrem zašlehán,
přidáme utřené žloutky a vařečkou zamícháme zlehka 8 dkg mouky. Těsto dáme
do pytlíku a hladkou trubičkou děláme na plech, máslem pomazaný a moukou
posypaný, rohlíčky, které nahoře ocukrujeme a dáme do dobře prohřáté trouby
péci 10–15 minut. Upečené nožem přiřízneme, aby byly stejné, 2 a 2 slepíme
meruňkovou zavařeninou a nahoru též na rohlíček tu a tam kápneme zavařeninu.
Rumovou polevou ledujeme a necháme polevu na nich na vále uschnouti.
189
Griliášové pracinky.
Dáme do velmi čistě vymytého kastrolu 40 dkg práškového cukru, který
necháme na plotně, míchajíce, ho novou vařečkou, až je hezky žlutý (tekutý).
Dáme tam 30 dkg jemně rozsekaných oloupaných mandlí a necháme v cukru var
přejíti (pozor však, aby se nám to nespálilo, neboť cukr se rád přepálí a bylo by to
zahořklé). Toto těsto tence vylijeme na máslem pomazaný plech a teplé kousky
do formiček (praciček), též máslem vymazaných, jablíčkem neb citronem
vtlačujeme. Za chvíli pak z formiček opatrně vyndáme a necháme ztvrdnouti.
Cukroví toto jest výtečné a hodí se též k plnění zmrzlinou, jak jest při zmrzlinách
uvedeno.
Mandlové pracinky, viz kniha má: „Příležitostné hostiny“.
Griliášové bonbony z burských oříšků.
15 dkg práškového cukru na čisté pánvi rozpustíme do žluta, přidáme
12 dkg usekaných burských oříšků, necháme je v cukru několik varů přejíti, nikoliv
ale snad zhnědnouti. Hmotu vylijeme na pomaštěný plech do výše prstu a nožem
ve vodě máčeným srovnáme. Po chvilce kousek uřízneme, na prkénku, vodou
navlhčeném, rychle z něho tenčí šištičku utvoříme, z které pak nožem kratší
kousky ve tvaru bonbonu nakrájíme.
S griliášem musíme pracovati rychle (dokud jest totiž teplý – jest poddajný).
Tyčinky k čaji.
Na vál dáme čtvrt kg mouky, 12 dkg práškového cukru, do toho rozdrobíme
5 dkg másla, přidáme na špičku nože natronu, dvě až tři lžíce smetany nebo
punše, jeden žloutek, špetku citronové kůry neb tlučené vanilky, vše dobře spolu
promícháme, vypracujeme v těsto, které v krátké tenké šišky vyválíme. Dáme je
na pomaštěný, moukou posypaný plech, potřeme vejcem, posypeme cukrovou
krupicí neb krystalovým cukrem, neb i mákem a prudčeji pečeme as 10–15 minut
do žluta. Upečené za tepla obalíme vanilkovým cukrem.
Anýzové koláčky.
Na mísu dáme dva žloutky a 9 dkg tlučeného cukru, třeme to as 15 minut,
pak přidáme 8 dkg mouky, na špičku nože Odkolkova prášku pečivového a chvíli
ještě třeme.
Na bílé oplatky na plechu položené, děláme z hmoty malé hromádky
a povrch jich špetkou tlučeného anýzu posypeme. Do žluta upečené pak rychle
s plechu sundáme.
Čokoládové věnečky.
5 dkg másla, 10 dkg mouky rozdrolíme a přidáme špetku pečivového
prášku s troškou mouky promíchaného, 4 dkg strouhané čokolády „Zora“, 3 dkg
cukru, špetku tlučeného badiánu; s 1 žloutkem zpracujeme to v těsto. Vyválíme
190
na stéblo silně, vykrajujeme věnečky, které pak v mírně vyhřáté troubě as po čtvrt
hodiny pečeme. Upečené ledujeme touto polevou: Utřeme jeden bílek, s 5–6 dkg
cukru, jednou lžicí citronové šťávy; dobře utřenou polevou potřeme upečené
věnečky a necháme je oschnouti.
Máslové košíčky jahodové.
Na vál dáme 7 dkg másla, 9 dkg mouky a 3 dkg tlučeného cukru. Vše
dohromady rozdrobíme, přidáme na špičku nože tlučeného amonia, které jsme
dříve s trochou mouky smíchaly, a 1 žloutkem vše zaděláme. Těsto se řádně
válečkem vytluče. Potom se těsto na pomoučeném vále tence vyválí a do malých
košíčkových formiček lehce vtlačí. Formičky ty kladou se na plech a těsto v nich
se do hnědožluta upeče. Upečené se opatrně vyklopí a naplní tímto krémem:
Bílkový krém. Do vychlazeného kotlíku dáme 3 bílky a několik zrnek soli.
Necháme to pak chvíli v chladu státi. Mezitím navážíme asi 15 dkg kostkového
cukru a každý jednotlivý kousek ve vodě namočíme, na malý rendlík házíme,
přidáme kousek vanilky a necháme vařiti. Jakmile se cukr počíná vařiti, počneme
se šleháním sněhu. Vařený cukr za stálého šlehání do tuhého sněhu nalijeme, až
nám krém zhoustne. (Cukr vaříme na velkou bublinu.) Do vychladlého, hustého
krému přidáme hrst rozmačkaných lesních jahod a krémem tímto plníme upečené
košíčky. Povrch ještě hustě posázíme jahodami.
Máslové košíčky jahodové (levné).
Práce jest tatáž; poměr jest tento: 4 dkg másla, 9 dkg mouky, 3 dkg
tlučeného cukru dohromady rozdrolíme, přidáme 1 lžičku pečivového prášku,
1 žloutek, 1 lžíci rumu a 2 lžíce mléka.
Desertní pečivo (cakes).
Rovných 70 lžic (½ kg) bílé mouky, 1 rovnou lžíci pečivového prášku
a 15 lžic (20 dkg) tlučeného cukru, dobře smísíme a rozdrolíme v tom 12 dkg
„Smetolu“ neb másla. Zaděláme 4–5 lžicemi mléka, 2 lžicemi rumu a 1 vejcem
v tužší těsto, přidáme k tomu 6 lžic strouhaných ořechů nebo tlučených jadérek
švestkových a sáček vanilkového cukru. Na pomoučeném vále těsto vyválíme na
stéblo silně; z poloviny vykrájíme koblihovým tvořítkem menší koláčky, z druhé
poloviny též takové koláčky, ale tyto ve středu likérovou sklenkou vypíchneme.
Prvé koláčky potřeme marmeládou, vypíchnutými koláčky je pokryjeme
a žloutkem potřeme. Místo koláčků můžeme z těsta tvořiti preclíčky nebo rohlíčky,
které v krystalovém cukru, nebo máku obalíme. Pečeme v mírně prohřáté troubě
asi 15 minut do růžova. Toto pečivo, jest velice chutné a dá se dlouho udržeti!
Jemné tyčinky k čaji.
21 dkg mouky, 7 dkg másla, 7 dkg cukru, 1 sáček vanilkového cukru, 2 celá
vejce a na špičku nože tlučeného amonia se na vále zpracuje v těsto. Pak se vyválí
191
v tenké tyčinky. Dávají se na pomazaný, moukou posypaný plech a upekou do
bledožluta. Upečené obalují se ve vanilkovém cukru.
Škvarkové dortíčky.
Čtvrt kg škvarků se utře neb na strojku umele, promíchá se se čtvrt kg
mouky Loupalovy V. L. B., pak přidá se v 1 lžíci mouky dobře rozmíchaného půl
Odkolkova pečivového prášku, 10 dkg tlučeného cukru, půl lžičky tlučeného,
skořicového květu, špetku tlučeného řebíčku a nového koření a dobře se to spolu
promíchá. Zaděláme to 1 celým vejcem a 1 žloutkem v tužší těsto, které se dobře
propracuje; je-li příliš mastné, tedy přidá se ještě trochu mouky. Dokonale
vypracované vyválí se na stéblo silně a nechá se odpočinouti as půl hodiny.
Tvořítkem na koblihy vykrajují se koláčky; polovina koláčků vypíchne se ve středu
likérovou sklenkou nebo tvořítkem na máslové trubičky a tyto věnečky potrou se
na povrchu rozkverlaným žloutkem a poházejí na nudličky nakrájenými mandlemi
neb oříšky. Do růžova upečené koláčky potrou se zavařeninou na jedné straně, na
ně položí se ty vypíchnuté upečené věnečky tak, že tvoří menší dortíčky. Na místě
sypání oříšky mohou dortíčky se ledovati touto
polevou:
1 vrchovatá lžíce tlučeného cukru, 1 žloutek a 1 lžíce rumu trou se do
zhoustnutí. Pak se jí upečené dortíčky ledují a nechají se chvíli v troubě oschnouti.
Kornoutky.
10 dkg jemně mletých mandlí nebo tlučených jadérek švestkových se utluče
v hmoždíři s jedním bílkem na jemnou kašičku, která se vyndá na misku. Do ní se
přidá 5 bílků, 17 dkg cukru a 10 dkg mouky. Vše se dobře promíchá, aby z toho
byla řídká kaše. Není-li to dosti řídké, přidáme ještě 1 bílek. Na plech pomazaný
a moukou posypaný se dělají lívanečky jako papír tenoučké a dají se rychle péci.
Když začínají žloutnouti, jsou dosti. Vezmeme dřevěnou kornoutkovou formičku
(kužel) a rychle lívanečky za tepla kolem ní otočíme. Pracujeme to však na kraji
trouby co možná nejrychleji, neboť vychladlé by se zlámaly a nedaly stočiti.
Stočené dáme nahoře ve vlahé troubě chvíli doschnouti. Takto upravené
kornoutky se podávají k zmrzlině; jinak mezi cukrovinkami je plníme bílkovým
krémem, který je udán při kremrolích, a plníme je rybízem nebo jahodami.
Královéhradecké řezy.
6 celých vajec, 3 žloutky a 10 dkg cukru pilně na plotně šleháme, až je
hmota teplá tak, aby v ní vydržel prst (na šlehání a ohřátí záleží zdar těsta). Když
je to dosti ohřáté, dáme s plotny a šleháme, až to vychladne. Do vychladlého
zamícháme vařečkou 10 dkg mouky a 10 dkg rozpuštěného vychladlého másla.
Dáme to do papírového pekáčku, vymazaného máslem a vysypaného moukou, do
dobře prohřáté trouby asi 10–15 minut péci. Papírový pekáč děláme následovně:
192
Vezmeme silnější papír a rohy jeho sešpendlíme, takže se nám utvoří nízký
pekáček. Vychladlé těsto rozřízneme a plníme následující nádivkou:
Nádivka. Vezmeme 5 dkg dobrého tvarohu a přes síto jej prolisujeme.
Utřeme 10 dkg čajového másla, 10 dkg tlučeného cukru, špetku jemně tlučené
vanilky a dobře zatřeme v prolisovaný tvaroh. Různé naložené ovoce (kompot)
jako ananas, ořechy, hrušky, višně, kousek „gelée“ z malinové zavařeniny, to vše
na kousky rozsekáme a s tvarohem smícháme. Díl rozříznutý na 2 prsty vysoko
pokryjeme touto nádivkou a druhým dílem pečeného těsta přikryjeme a necháme
do druhého dne ztuhnouti. Pak teprve ledujeme růžovou fondánovou polevou
a sekanými pistaciemi poházíme. Ostrým nožem v teplé vodě máčeným řezy na
2 prsty široké krájíme, když nám poleva trochu ztuhla. Řezy ty jsou velice jemné
a výtečné chuti.
Medové ořechové řezy.
7 dkg medu necháme na kraji plotny rozehřáti. Ušleháme ze 3 bílků tuhý
sníh, do kterého zašleháme 20 dkg cukru. Do toho nalijeme rozehřátý med
a třeme pilně půl hodiny. Pak do toho vsypeme ze 40 ořechů rozsekaná jádra,
dobře promícháme a natřeme na oplatky nožem v teplé vodě máčeným; rukou též
ve vodě máčenou vše urovnáme, přikryjeme oplatkami, zatížíme prkénkem
a druhý den krájíme z toho řezy.
Salám Pepíčkův.
28 dkg cukru, 1 dkg tlučené skořice, 22 dkg se slupkami strouhaných
mandlí, 4 tabulky strouhané čokolády, 7 tlučených řebíčků, 7 dkg oloupaných,
napříč krájených mandlí, 7 dkg citronátu na kousky krájeného, z 1 citronu kůra,
z 1 pomeranče kůra, k tomu se přimíchají 3–4 bílky, dá se to na mírný oheň
a míchá se tím, aby se to vše dohromady spojilo. Na vál se dá hrubě tlučený cukr
a v něm z oné hmoty vyválí dlouhá šiška, zabalí do bílého papíru cukrem
poprášeného a dá do studena. Druhý den se krájí jako salám. Vydrží dlouho.
Perníkové řezy.
Na vále smísíme 17 lžic žitné mouky neb černé mouky pšeničné, 1 sáček
perníkového, nebo pečivového prášku Odkolkova (dáme-li prášek pečivový, tu
musíme přidati špetku tlučené skořice, badiánu, řebíčku a feniklu) a 6 lžic cukru.
V hrnečku smísíme 5 lžic teplé vody nebo mléka s 3 lžícemi hustého syrubu,
1 vejcem a tím zaděláme mouku v řidší těsto. Rozválíme je pak v tenčí placku,
polovinu potřeme povidly, poházíme jádry ořechů, přeložíme a dáme na půl hodiny
volněji péci. Upečenou krájíme v tenké řezy. Místo povidel můžeme dáti syrové
borůvky nebo ostružiny.
Medové řezy upravujeme tímže způsobem, pouze na místě syrobu
použijeme medu.
Jemné medové cukrovinky viz mou knihu: „Příležitostné hostiny
a cukrovinky.“
193
Perník ke strouhání.
Smícháme na míse půl kg chlebové neb žitné mouky s obsahem sáčku
perníkového prášku. V hrnku asi litrovém smísíme čtvrt litru teplého mléka se čtvrt
litrem syrobu, 1 vejcem, dobře vše rozkverláme a mouku tím v hustší těsto, než
je lívancové, zaděláme. Nalijeme pak na vymazaný pekáč a pečeme zvolna asi
¾ hodiny. Mezi pečením potřeme perník asi dvakráte rozředěným syrobem. (Na
místo syrobu můžeme vzíti med.) Upečený perník nařežeme na plátky a schováme
v suchém místě k další potřebě.
194
CUKROVINKY NA VÁNOČNÍ STROMEK.
(Více vhodných předpisů najdete v mé knížce „Cukrovinky“.)
Bílkové věnečky, skořicové rohlíčky a čokoládové věnečky uvedla jsem již
v dřívějších předpisech.
Falešné (hořké) hubinky.
uvedla jsem taktéž dříve; spojíme vždy dvě k sobě zavařeninou, doprostřed
jich dáme úzký přeložený proužek papíru k zavěšení.
Mandlové cukrovinky.
Mandlová hmota. Půl kg jemně strouhaných, loupaných mandlí spojíme
s půl kg jemně tlučeného cukru a 1½ bílkem, abychom docílily těsta hustého, ne
však tvrdého. Kousek tohoto těsta dáme do porculánového hmoždíře a jemně na
kašičku utlučeme; tak pokračujeme, až máme vše zpracováno. Z takto
připraveného těsta tvoříme následující cukrovinky.
Ořechy.
Podle toho, kolik jich chceme udělati, oddělíme si tolik těsta a rozdělíme je
na dva díly. Jeden necháme bílý a do druhého dáme 1–2 tabulky strouhané
čokolády „Zora“ a dobře propracujeme. Vezmeme dřevěné tvořítko, destičku, ve
které jest vyřezán tvar jádra ořechového i tvar skořápky (koupíme ji v každém
větším obchodě s kuchyňským nádobím a potřebami), vysypeme vždy tvar, který
chceme dělati, tlučeným cukrem, vložíme jeden kousek bílého těsta do formičky
jádrové a kousek tmavého těsta do formičky skořápkové, trochu těsto ve formu
zatlačíme, pak do destičky udeříme a hotové tvary nám vypadnou. Nato slepíme
vždy bílou půlku s půlkou tmavou bílkem v celek, mezi půlky vložíme přehnutý
proužek papíru k zavěšení a dáme na kamna uschnouti.
Švestky.
Z téhož těsta upravíme v ruce tvar švestek a necháme několik dnů schnouti,
pak napíchneme na špejli, omočíme v čokoládové polevě a zapíchneme pak špejli
do syrového seříznutého bramboru, aby se nám poleva nepoškodila. Když je to
suché, vezmeme stopky od švestek (třeba sušených), nahoře je do švestek
vtlačíme a pak švestky v jemně tlučeném cukru málo obalíme, aby měly vzhled
čerstvě utržených.
Čokoládová poleva. Vezmeme 20 dkg sekaného cukru, každý jednotlivý
kousek smočíme ve studené vodě a vaříme ho pak na nit. Mezitím necháme
v troubě změknouti 2 tabulky čokolády „Zora“ a za stálého míchání do ní cukr na
kraji plotny lijeme. Švestky pak touto polevou lžičkou poléváme. Zhoustne-li nám
poleva, přidáme 1–2 lžíce teplé vody.
195
Třešně.
Z mandlového těsta uděláme kuličky, které nožem nahoře tak zrýhujeme,
aby vypadaly jako srdcovky. Doprostřed dáme uschované višňové stopky, které
jsme při nakládání ovoce anebo v létě pro tuto potřebu uložily. Nemáme-li
takových stopek, pak dáme do nich nějaké tenké větvičky ze zahrady, aby těsto
udržely. Zapíchneme je do těsta a nahoře hodně přimáčkneme, aby v něm držely.
Když uschnou (asi za hodinu), obarvíme je červeným bretonem pomocí menšího
štětečku. Můžeme též rozpustiti trochu šafránu ve vodě a tím třešničky na žluto
obarviti.
Jablíčka.
Z těsta svrchu uvedeného tvoříme malá jablíčka, opatříme je stopkami
a dolů na místo bubáku zapíchneme řebíček; malujeme je jako třešničky.
Hruštičky.
Děláme je rovněž tak jako jablíčka a malujeme, jak udáno.
Hříbečky.
Upravíme si těsto jako při ořeších, jedno bílé a druhé tmavší, zbarvené
čokoládou; z bílého tvoříme nožky hříbků a z tmavšího kloboučky. Pak slepíme
klobouček s nožkou bílkem a prsty trochu přitlačíme. Hříbkové kloboučky můžeme
též opatřiti čokoládovou polevou, jak jsem uvedla u švestek.
Kaštanové cukrovinky.
Naříznuté jedlé kaštany hodíme do vařící vody uvařiti. Když jsou měkké,
oloupáme je a na sítu prolisujeme. Dáme pak tolik kaštanů jako jemného cukru,
přidáme trochu citronové kůry a rumu, aby z toho bylo tuhé těsto.
Kaštany.
Z takto připraveného těsta vytvoříme rukou tvar kaštanů, které poledujeme
čokoládovou polevou, jak uvedeno při švestkách; nahoře uděláme z bílé bílkové
polevy menší tečku a opatříme hotové kaštany k zavěšení papírovou páskou –
ouškem.
Třešně, švestky atd.
můžeme vypracovati i z této hmoty podle návodu vpředu uvedeného.
Slívy zelené (ryngle).
Z tohoto těsta vytvoříme malé kouličky v podobě slivek, na kterých uděláme
nožem po straně rýhy, jak jsou na pravých. Uděláme si hustou zelenou polevu,
kterou slívy polijeme a přiděláme k nim stopky k zavěšení.
196
Zelená poleva na několik rynglí, 15 dkg cukru, 1–2 lžíce vody, lžíci rumu
a 2–3 kapky zeleného bretonu třeme, aby byla poleva zelená a hustá; tou pak je
ledujeme.
Cukrovinky ze zavařeniny.
Vezmeme několik lžic šípkové zavařeniny, dáme ji do čtvrt kg tlučeného
cukru, kápneme trochu citronové šťávy a přidáme čtvrt kg jemně strouhaných
loupaných mandlí. To vše spojíme v tuhé těsto, z něhož tvoříme následující
cukrovinky:
Věnečky.
Vezmeme menší kousek tohoto těsta, vyválíme je v tenkou nudličku a vždy
dvě takové nudličky spleteme v podobu menšího věnečku, který posypeme
krystalovým cukrem nebo též pistaciemi.
Vánočky.
Z tenčích nudliček z tohoto těsta vyválených splétáme malé vánočky,
posypeme je krystalovým cukrem a pistaciemi a na kamnech usušíme.
Párky.
Čistý tenký motouz obalíme tímto těstem v podobě párků a necháme na
kamnech zaschnouti.
Třešničky, jablíčka a hruštičky
pracujeme z tohoto těsta právě jako z mandlového.
Ořechové cukroví.
Čtvrt kg strouhaných lístkových nebo vlašských oříšků, ¼ kg tlučeného
cukru, trochu vanilky, citronové kůry a skořice, asi 3–4 bílky smícháme na hustou
kaši a necháme přikryté nějakou hodinu státi. Pak hodně třeme as půl hodiny.
Utřené těsto dáme do stříkačky s ozdobnou trubičkou a tvoříme z něho na
pomazaný a moukou posypaný plech různé kousky: věnečky, rohlíčky, srdéčka
atd., které posypeme pak cukrovou krupicí a pečeme v pootevřené prohřáté
troubě do zlatova.
Oplatkové ořechy.
Utřeme 17 dkg dobrého másla do pěny, pak přidáme 20 dkg vanilkového
cukru, několik lžic silné černé kávy, dobře vše rozetřeme a přidáme 14 dkg na
hrubo tlučených ořechových jader. U cukráře koupíme oplatkové ořechy (asi
40 kusů) a tou utřenou hmotou půlky ořechů plníme a doprostřed nich dáme
přehnutý proužek papíru neb stužky na zavěšení; půlky k sobě přitiskneme.
197
O mouce.
Mouka na pečivo má býti vždy suchá, čerstvá a poznáme ji lehce podle
příjemné vůně a zasládlé chuti; barva její jest bílá, slabě zažloutlá. Vlhká, stuchlá
mouka brzy se kazí a jest zdraví škodliva. Mouka kupovaná u hokynáře nebo
kupce, kde bývá v krámě vlhko, bývá vždy vlhká a proto doporučuje se kupovati
mouku ve větším množství buď z mlýna, neb od krupaře, kde pravidelně koupíme
mouku suchou. K uschování mouky hodí se nejlíp suchá spíže, ve které umístí se
truhla, tak zvaná moučnice s víkem, aneb skříňka se zásuvkami, ve kterých ji
dlouho čerstvou a suchou udržíme. Před upotřebením jest nutno mouku prosíti,
čímž jí zkypříme, v zimě ji pak na kraji plotny v míse poněkud zahřejeme, neboť
se z ní lépe pracuje, zejména těsta kynutá.
U nás již delší dobu, ač bezdůvodně a nehospodářsky, protežují hospodyňky
tak zvanou mouku uherskou, krupičkovou, která zdá se jim nejlepší; nyní však,
kde i u nás zřízeny jsou mlýny moderní, lze koupiti i podobnou mouku, která
hodnotně jest mnohem lepší mouky uherské, která bývá pravidelně znečištěna
moukou jinou, na př. kukuřičnou neb luštěninovou.
V poslední době pobouřeny byly hospodyně zprávou, že do prodeje uvedena
bude mouka jednotná, tak zvaná jednomletá, nebo podle jejich trpkých zkušeností
z války domnívaly se, že to bude mouka černější, z které nebudou moci opět
řádného moučníku upraviti.
Obavy tyto, mám za to, že byly nesprávné.
Byla mně před nějakou dobou dána na zkoušku jednomletá mouka patent
VLB. firmy V. Loupal ze Star. Kolína a tu po mnoha přísných zkouškách ve škole
kuchařské shledala jsem, že při správném postupu práce dá se z ní připraviti
pečivo kypré, chutné, které se i po delší dobu vláčným udrží a tak nevysýchá jako
pečivo z mouky uherské. I knedlíky z mouky jednomleté s přidáním jedné nebo
dvou hrstí jemné krupičky uspokojí každou hospodyňku.
V zájmu našich státních financí, jakož i proto, že mouka tato bude levnější,
jest záhodno, aby se každá hospodyňka sama o těchto dobrých vlastnostech naší
mouky jednomleté přesvědčila a také pak ji i kupovala, neboť dovozem jiné dražší
mouky, hodnotou ne lepší, poškozuje se nejen náš mlynářský průmysl, ale
značnou měrou i naše důležité pro nás zemědělství.
Bude-li naše příští jednomletá mouka taková, jako byla ta mně na zkoušku
poslaná, pak hospodyně budou s ní jistě plně spokojeny a nebude proti ní zajisté
žádných stížností.
Hradec Králové-Pouchov, v lednu 1925.
198
PEČIVO.
Piškotová bábovka.
Dáme as do třílitrového kamenného hrnku 5 celých vajec, čtvrt kg tlučeného
cukru, z půl citronu šťávu a z 1 citronu strouhanou kůru. Hodinu stejnoměrně bez
přestávky šleháme. Do ušlehaného zamícháme zlehka vařečkou 23 dkg sypké
mouky. Těsto nalijeme do železné nebo kamenné bábovky, vymazané a moukou
vysypané a pečeme v dobře prohřáté troubě zvolna asi ¾ hodiny. (Trouba nesmí
býti ani horká, neboť by se na bábovce udělal škraloup a buchta by zvodnatěla,
aniž málo teplá, neboť by se zase těsto srazilo a dlouhými pečením vysušilo.) Zdar
této bábovky záleží na stejnoměrném šlehání a pečení, pak se bábovka zdaří,
nabude, jest jemná a vydatná. Chceme-li míti bábovku lepší, pak můžeme do těsta
přidati několik rozsekaných mandlí a citronátu. Bábovka taková hodí se dobře pro
nemocné.
Jubilejní bábovka.
Dáme do kotlíku 6 celých vajec, 3 žloutky, 10 dkg cukru a šlehačkou na
kraji plotny tak dlouho šleháme do husta, až nám v tom šlehačka zůstává státi.
Záleží na stejnoměrném šlehání a pak na tom, abychom hmotu přílišným horkem
nespařily, aby se bábovka ta zdařila. Ušlehanou hmotu sejmeme s plotny
a šleháme dále do vychladnutí; pak k ní zlehka vařečkou zamícháme 10 dkg sypké
mouky a 10 dkg vlahého másla, trochu citronové kůry a sáček vanilkového cukru,
nato těsto vylijeme do máslem vymazané a moukou vysypané bábovky. Pečeme
v dobře prohřáté troubě; bábovka tato jest lehoučká jak peří a jemné chuti.
Třená, kynutá bábovka.
Na kamenné míse třeme 11 dkg másla po čtvrt hodiny, pak přidáme trochu
citronové kůry, na špičku nože vanilky a dvě strouhané hořké mandle. Mezi stálým
třením přidáme 2 celá vejce, 1 žloutek, 10 dkg cukru a třeme ještě asi čtvrt
hodiny. Pak přidáme 40 dkg mouky, 3 dkg zkynutého droždí, půl lžičky soli, půl
litru mléka neb smetany, vařečkou řádně vypracujeme v řidší těsto, nalijeme do
bábovky máslem vymazané, mandlemi vyložené a necháme as ½–¾ hodiny
v teple zvolna kynouti. Pečeme ji v dobře vyhřáté troubě as hodinu. Do těsta
můžeme přidati mandle, hrozinky neb citronát.
Kynutá jednoduchá bábovka.
Třeme na míse dvě lžíce margarinu Smetol, pak přidáme 3 lžíce tlučeného
cukru, sáček Odkolkova cukru vanilínového aneb lžíci strouhané citronové neb
pomerančové kůry, třeme dále do pěny, pak přidáme ještě 1 nebo 2 žloutky
a třeme to ještě as čtvrt hodiny. V hrnečku vlahého mléka rozpustíme dvě kostky
cukru, přidáme 3 dkg kvasnic, rozkverláme a necháme to zkynouti. Dáme na mísu
199
půl kg proseté mouky, dáme ji na kraj plotny zahřáti, přidáme utřený tuk
s kváskem a zaděláme ji as půl litrem vlahého mléka, špetkou soli v těsto, které
dobře vypracujeme, aby bylo vláčné a dáme je as na půl hodiny kynouti. Zkynuté
vyválíme na pomoučeném vále na silnější placku, kterou posypeme čtyřmi
strouhanými tabulkami perníku, trochou skořicového cukru, dobře to pokropíme
rozpuštěným, vlahým margarinem Smetolem a svineme v buchtu. Dáme ji do
bábovky dobře omastkem vymazané na kamna asi ¼ hodiny dokynouti. Pečeme
ji v dohře prohřáté troubě as 40–60 minut do růžova. Nejlepší jest bábovka
z ohnivzdorného porculánu značky Diamant, v které se velmi dobře peče.
Vyzkoušíme ji píchnutím špejlí (je-li špejle po vytáhnutí z bábovky suchá, pak jest
již dosti), vyklopíme ji opatrně a za tepla sypeme ji tlučeným cukrem, do kterého
přidaly jsme sáček vanilínového cukru Odkolkova.
Prášková bábovka.
Třeme 5 dkg čerstvého a 4 dkg převařeného másla v kamenné míse do
pěny, pak přidáme 14 dkg tlučeného cukru, 4 žloutky, trochu citronové kůry,
špetku vanilky, dvě až tři strouhané hořké mandle a třeme ještě as čtvrt hodiny.
K utřené hmotě přidáme pak ze čtyř bílků tuhý sníh, půl litru mléka neb smetany.
Na vále dobře promícháme 28 dkg sypké mouky se sáčkem pečivového Odkolkova
prášku a k utřené hmotě to vařečkou zlehka zamícháme. Též můžeme přidati
4 dkg loupaných, nakrájených mandlí, hmotu nalijeme rychle do omastkem
vymazané, Zátkovou smaženkou vysypané formy a pečeme v dobře prohřáté
troubě ½–¾ hodiny.
Vánočka obyčejná.
Do mísy dáme 80 dkg jemné mouky, 5 lžic cukru, lžičku soli, kůru z jednoho
citronu a tři hořké strouhané mandle. V koflíčku vlahého mléka připravíme si ze
tří kostek cukru, 3 dkg kvasnic a 1 lžíce mouky kvásek, rozkverláme v tom
2 žloutky, nalijeme do mouky, koflík vypláchneme ještě trochu vlahým mlékem
a přidáme 7–14 dkg rozpuštěného margarínu „Smetolu“ a vše řádně v tuhé těsto
vypracujeme. Chceme-li, můžeme přidati lžíci očištěných hrozinek, trochu
krájených mandlí neb citronátu, aneb i rozsekaných ořechových jader. Na místě
žloutků dnes drahých můžeme přidati lžičku pečivové žluti A. Kejřové a docílíme
těsto vzhledné a chutné. (Žluť tato obsahuje neškodnou náhražku vajec a vhodné
koření.) Připravené těsto necháme na teplém místě zvolna kynouti. Zkynuté těsto
rozkrájíme na 10 dílů, vyválíme v mouce v bochníčky, které necháme na vále
přikryté asi čtvrt hodiny dále kynouti. Potom rozválíme je v dlouhé šišky. Ze čtyř
dílů upleteme spodek vánočky, rukou prostředek trochu smáčkneme, na něj
vložíme podobný pletenec ze tří dílů, opět prostředkem trochu smačknutý, dále
týž ze dvou dílů a ukončíme vánočku navrch jedním dílem, který na koncích trochu
přimáčkneme. Přetřeme vánočku rozkverlaným vajíčkem, neb omastkem
a posypeme buď sekanými mandlemi neb švestkovými jadérky. Necháme zvolna
as hodinu kynouti a pak ji v dobře prohřáté troubě as hodinu pečeme. Píchneme-li
do ní tenkým dřívkem neb špejlí a těsto se na ní nelípne, jest již dosti. Vánočky
200
nesmíme dáti ani do málo teplé trouby (rozběhla by se) ani do příliš horké (připálila
by se). Upečenou posypeme za tepla vanilkovým cukrem.
Vánočky jemné.
Na velkou mísu dáme 3 dkg ohřáté mouky, 35–50 dkg jemně tlučeného
cukru, kůru z celého citronu a pomeranče, 2 sáčky „Odkolkova“ vanilkového
cukru, as osm strouhaných hořkých mandlí, trochu muškátového oříšku a jednu
lžíci (rovnou) soli. Do koflíku vlahého oslazeného mléka dáme zkynouti 10 dkg
kvasnic. Rozkverláme v litru vlahého mléka aneb smetany 4–6 žloutků, a dvě celá
vejce, přidáme k tomu hotový kvásek, vlijeme to k mouce, přidáme ¾ kg
rozpuštěného másla. (Může býti polovice čerstvého a polovice převařeného.)
Spojíme vše v tužší těsto, vařečkou v míse vymícháme, pak rukama na vále
propracujeme, až jest těsto hladké; pak přidáme 10 dkg loupaných, rozkrájených
mandlí, 10 dkg sekaného citronátu a 10 dkg očištěných hrozinek, jež též v těsto
řádně zapracujeme a necháme na vlahém místě dvě až tři hodiny kynouti.
(Poněvadž jest to těsto těžké a mastné, musí se dávati více kvasnic a nechati
zvolna, dlouho kynouti.) Při upravování vánoček počínáme si jak v předešlém
předpise: upravíme z těsta 3 velké neb 5 malých vánoček. Vajíčkem potřené
vánočky posázíme hustě celými mandlemi, neboť mandle ty při pečení vsáknou do
sebe mastnotu a pak při pečení upražené jsou velice chutné. Hotové vánočky
necháme ještě kynouti podle potřeby asi hodinu nebo půl druhé. Nejlépe jest péci
ji doma v dobře prohřáté troubě a sice vánočku ve velikosti as ¾ kg po dobu jedné
až jedné a čtvrt hodiny. Jsou-li vánočky větší, tu lépe jest svěřiti pečení
svědomitému pekaři, který se v těžkých těstech vyzná, neboť taková větší
vánočka se v nízké troubě ráda srazí. Kdyby se nám vánočka snad pálila, tu
pokryjeme ji silnějším papírem omastkem namazaným. Čím starší jest vánočka
tato, třeba za 14 dní, tím jest chutnější.
Vánočka drobivá jest velmi chutná. Těsto upravujeme jako při drobivém
mazanci.
201
MAZANCE (BOCHNÍČKY VELIKONOČNÍ).
Upotřebíme na ně totéž těsto jako v předešlých dvou předpisech.
Mazanec drobivý.
Na mísu dáme půl kg jemné a půl kg sypké mouky, rozdrobíme v téže
20–30 dkg másla, 20 dkg cukru, přidáme citronové a pomerančové kůry, sáček
vanilkového „Odkolkova“ cukru, lžičku soli; v koflíku vlahého oslazeného mléka
necháme zkynouti 3 dkg kvasnic. Do zkynutých kvasnic rozkverláme 5 žloutků
s trochou mléka, nalijeme to do mouky, a vše řádně vypracujeme v tužší těsto;
pak přidáme ještě 5 dkg mandlí nakrájených, 5 dkg hrozinek a krájené citronády;
dobře propracované necháme 1–1½ hodiny zvolna kynouti. Vykynuté těsto trochu
v mouce vyválíme, utvoříme z něho bochánek, dáme na plech pomazaný
a necháme ještě as ½ hodiny dokynouti; pak ho potřeme vejcem a celými
mandlemi posázíme. Pečeme ho v dobře prohřáté troubě ¾ až celou hodinu.
Posvícenské koláče.
Dáme na mísu 2 kg mouky, 48 dkg tlučeného cukru, 2 kávové rovné lžičky
soli, kůru z půli citronu, čtyři utlučené hořké mandle, sáček vanilkového cukru
a trochu strouhaného muškátového oříšku. Do koflíku slazeného mléka vlahého
dáme zkynouti 4 dkg kvasnic, do ¾ litru vlažného mléka rozkverláme 5 žloutků
a dvě celá vejce, čímž i s kváskem těsto zaděláme, přidáme půl kg rozpuštěného
vlahého másla (může býti i čtvrt kg čerstvého a totéž množství přepuštěného
másla, aneb máme-li dobré domácí sádlo, pak 20 dkg sádla a 20 dkg másla), těsto
v tužší hmotu zaděláme a rukou je na vále půl hodiny hněteme, načež necháme
ubrouskem přikryté 1½–2 hodiny kynouti. Z těsta tvoříme pak koláče (malé neb
svazované), necháme zkynouti, potřeme rozkverlaným vejcem a dáme na ně
nádivky již dříve uvedené; necháme pak ještě dále dokynouti a to ještě as čtvrt
až půl hodiny. Pečeme je prudčeji, neb jest to těsto mastné, jinak by se nám
vysušily (asi 10–15 minut podle jejich velikosti). Upečené sypeme vanilkovým
cukrem.
Zmrzlé koláče.
Na mísu dáme ¾ kg mouky, 1 vrchovatou lžičku soli a trochu strouhané
citronové kůry; do koflíku vlahého slazeného mléka dáme zkynouti 3 dkg kvasnic.
V koflíku vlahé smetany rozkverláme 3 žloutky, dvě celá vejce a 7 dkg cukru,
přidáme k tomu zkynuté kvasnice a mouku tím v řidší těsto zaděláme, hodně
vypracujeme, pak do těsta nakrájíme půl kg másla na tenké lístky a znovu hodně
propracujeme. Vezmeme do studené vody namočený ubrousek, těsto do něho
vložíme a necháme je přes noc v chladné místnosti odpočinouti. Druhý den se
těsto rozválí, jako máslové, pak třikráte přeloží, opět znovu rozválí, což se po
třikráte opakuje. Pak teprve rozválíme těsto na prst silně a tvořítkem koblihovým
202
vykrájíme na koláčky; jednu polovinu vykrájíme prostředky menším tvořítkem
a tyto vejcem namazané přilepíme na druhé koláčky nevykrájené, čímž docílíme
pěkně vysokých okrajů a necháme zkynouti. Naplníme je nějakou hustou
zavařeninou a pokryjeme je bílkem ušlehaným ze tří zbylých bílků, do kteréhož
jsme 6 dkg vanilkového cukru zašlehaly a dáme spěšně 10–15 minut péci.
Upečené sypeme vanilkovým cukrem. Tento předpis vydá as 100 menších koláčů.
Plundrové rohlíčky.
Dáme na mísu 1 kg 10 dkg jemné mouky, lžičku soli a 20 dkg tlučeného
cukru; v koflíku vlahého, slazeného mléka necháme zkynouti 5 dkg kvasnic;
zkynuté rozkverláme, do mouky nalijeme, přidáme 8 žloutků ve vlahém mléce
rozkverlaných, trochu citronové strouhané kůry, as 5 dkg rozpuštěného vlahého
másla a zaděláme v tužší těsto, které as 10 minut kynouti necháme. Pak je na
vále rozválíme, utvoříme ze ¾ kg másla placku, vložíme na rozválené těsto
a překládáme jak máslové těsto třikráte, pak dvakráte až čtyřikráte; nesmíme je
nechati odpočinouti, ihned z téhož rohlíčky děláme a necháme je pak ve studenu
1 až 2 hodiny kynouti, natíráme je vajíčkem s vodou smíchaným a sypeme
mandlemi. Pečeme je prudčeji 10 až 15 minut. Můžeme je plniti buď mandlovou
nádivkou neb marmeládou.
Předpis tento vydá asi sto rohlíčků.
Martinské rohlíčky.
Na míse třeme 15 dkg másla, 6 dkg tlučeného cukru as čtvrt hodiny,
přidáme 2 žloutky a trochu citronové strouhané kůry. Do utřeného zamícháme půl
kg jemné mouky, 3 dkg kvasnic zkynutých v koflíku vlahého mléka s kostkou
cukru a štipkou soli, vše řádně v tužší těsto zpracujeme a necháme na vlahém
místě as hodinu volněji kynouti. Zkynuté těsto nařežeme v kousky, plníme různou
nádivkou a stočíme v rohlíčky. Klademe je na pomazaný plech, necháme ještě as
půl hodiny kynouti, načež vejcem pomazané a sekanými mandlemi posypané
pečeme as 10–15 minut do růžova. Sypeme je vanilkovým cukrem.
Prešpurské rohlíčky.
10 dkg másla, 4 dkg tlučeného cukru třeme na míse do pěny, pak přidáme
1 žloutek, 1 celé vejce a třeme dále as půl hodiny. Přidáme k tomu čtvrt kg jemné
mouky se štipkou soli, ze 2 dkg v koflíku mléka zkynutých kvasnic, vypracujeme
řádně v těsto a necháme zkynouti. Zkynuté krájíme ve čtverečky a naplníme
následující nádivkou:
Ořechová nádivka. Utřeme 7 dkg mletých vlašských ořechů se smetanou,
přidáme 3 dkg piškotových drobečků neb Zátkovy strouhané housky, 2 dkg medu
a podle chuti cukru a sáček Odkolkova vanilkového cukru. Nakrájené čtverečky
tím potřeme, svineme v rohlíčky a necháme na kamnech zkynouti. Pak je potřeme
vejcem a pečeme v troubě 10–15 minut.
203
Oříšková nádivka. Malé oříšky, jen dobrá jádra, asi 5 dkg se rozstrouhají;
dá se vařiti cukr na perlu, asi 7 dkg, oříšky se k tomu přidají s trochou vanilky,
drobečky piškotovými neb strouhanou houskou. Za studena pak se vše spojí
a utře, může se přidati několik lžic mléka.
Staročeské hnětýnky.
Dáme na mísu tři žloutky, čtvrt litru smetany neb mléka, 20 dkg tlučeného
cukru a třeme to s 20 dkg másla neb margarinu „Tama“, až jest to dobře spojeno.
Do koflíku vlahého mléka dáme 3 dkg kvasnic, a necháme na teplém místě
zkynouti. Zkynutý kvásek přilijeme k tomu utřenému, dobře to spolu promícháme.
Za stálého dalšího míchání přidáme tolik sypké mouky, až jest z toho husté těsto.
Přiměřeně osolíme a pak na vále dokonale propracujeme. Do propracovaného
přidáme hrst očištěných hrozinek a dáme v míse na kamnech zkynouti.
Zkynuté těsto vyklopíme na pomoučený vál, válečkem vyválíme na prst
silně; z vyváleného těsta krájíme pomoučeným tvořítkem na koblihy menší
bochánky a dáme je na plechu ještě na kamna dokynouti. Zkynuté potřeme
žloutkem, rozředěným trochou vody, posypeme drobně usekanými mandlemi
nebo jádry ořechovými a pečeme je volně as dvacet až třicet minut do růžova.
Upečené sypeme za tepla vanilkovým cukrem.
Koblihy.
Utře se 5 dkg másla se 4 žloutky, 7 dkg cukru a trochu citronové kůry, pak
přidáme k tomu 3 dkg zkynutých kvasnic (v koflíku vlahého mléka), půl lžičky soli,
56 dkg jemné mouky, skleničku rumu neb jiného likéru a tolik mléka, aby bylo
z toho tužší těsto. Necháme je půl hodiny kynouti, děláme z něho koblihy a plníme
je zavařeninou (nejlépe meruňkovou); okrájíme je koblihovou formičkou
a necháme přikryté hodinu dále kynouti. Do dvoulitrového kastrolu dáme tolik
sádla neb másla, aby byl na dva prsty neplný a do rozpáleného pak dáme koblihy
smažiti – přikryté. Smažíme je po jedné straně, pak je obrátíme, dále smažíme již
nepřikryté; lopatkou usmažené vyndáme a na pijavý papír odsáknouti dáme.
Vychladlé cukrujeme vanilkovým cukrem.
Šišky.
Odřezané kousky od koblih dáme do mísy zpět, promícháme, přidáme hrst
přebraných hrozinek, řádně je v těsto zamícháme, pak těsto na kousíčky krájíme,
v podobě šišek vyválíme, dáme zkynouti a pak jako koblihy smažíme. Usmažené
posypeme též vanilkovým cukrem.
Jemné koblihy.
Na mísu dáme půl kg mouky, štipku soli, trochu citronové a pomerančové
kůry; do koflíku vlahé smetany dáme zkynouti 3 dkg kvasnic s 2 kostkami cukru.
Šest žloutků a 3 lžíce tlučeného cukru šleháme nad parou až začínají houstnouti;
vlahé opět s vlahou smetanou (asi čtvrt litru) a kváskem zaděláme s moukou
204
v těsto a přidáme 8 dkg rozpuštěného másla s 1 neb 2 lžicemi likéru neb punše;
propracujeme vše v těsto, které nesmí býti ani příliš tuhé ani příliš řídké. Děláme
z něho hned na vále koblihy; plníme je. Koblihy klademe na čistý ohřátý ubrousek
neb utěrku prostřenou na zahřátý koláčový plech, posypeme ji trochou mouky
a druhým koncem utěrky neb ubrousku je vrchem přikryjeme a necháme
dokynouti. Mezi kynutím je obrátíme, by stejnoměrně vykynuly.
Smažíme je nejdříve přikryté atd., jak v předcházejícím předpise udáno.
Jsou-li tyto koblihy správně upraveny a smaženy, pak jsou lehoučké jako
peří, uvnitř jako piškotové s bílými proužky po stranách – což velkou chloubou
hospodyňky bývá.
Na koblihy hodí se výborně Loupalova jednomletá mouka VLB.
Předpis tento dá as 30 menších koblih.
Koblihy.
Dáme na kamna ohřáti 18 dkg jemné a 18 dkg sypké mouky. Přidáme k ní
trochu citronové strouhané kůry, štipku soli a sáček vanilkového cukru. Do koflíčku
vlahého mléka s dvěma kostkami cukru dáme zkynouti 2 dkg droždí. Mezitím
třeme na míse 3 dkg tlučeného cukru se dvěma žloutky as 15 minut. Zaděláme
pak moukou tím zkynutým kváskem, přidáme utřené žloutky a zpracujeme v tužší
těsto, hodně je vytlučeme, přilijeme k témuž 3 dkg rozpuštěného teplého másla
a těsto ještě vytloukáme až jest hladké. Necháme je na kamnech zvolna kynouti,
pak děláme malé koblihy, plníme je marmeládou a necháme opět kynouti.
Zkynuté obrátíme na druhou stranu a když jsou po obou stranách vykynuté, pak
je smažíme v rozpáleném omastku jako v předcházejícím předpise.
Smažené milosti.
Rozdrobíme na vále ve 20 dkg mouky 5 dkg másla, trochu pomerančové
strouhané kůry, štipku soli a lžíci tlučeného cukru; přidáme pak 2 žloutky, 4 lžíce
kyselé smetany, 1 lžíci rumu a zaděláme v těsto nudlové tuhosti. Řádně
vypracované necháme pod mísou čtvrt hodiny odpočinouti. Rozválené na stéblo
silné nakrájíme vroubkovaným rádylkem na čtverečky, jež prudce na rozpáleném
másle smažíme. Usmažené sypeme vanilkovým neb skořicovým cukrem. Jest to
dobrý moučník, hodící se ke kávě i k čaji.
Můžeme též dáti o jeden žloutek méně a přidati lžíci kyselého mléka neb
smetany.
Na smažení milostí může se upotřebiti staršího omastku od smažení koblih.
Dáme do vřícího kousek očištěné, na silnější plátky nakrájené mrkve, která
špatnou chuť a nepříjemnou vůni omastku odstraní.
Hastrmani.
12 dkg másla, 20 dkg mouky, trošku soli, dobře rozdrolíme; do čtvrt litru
vlahého mléka dáme 1 kostku cukru a 1 dkg droždí zkynouti. Vzešlý kvásek
propracujeme s moukou a máslem na těsto nepříliš tuhé ani řídké. Dobře
205
vypracované dáme do namočeného a moukou vysypaného ubrousku, zavážeme
a zavěsíme na vařečku do hrnce studenou vodou naplněného, kdež necháme je tři
hodiny kynouti.
Těsto vyndáme na hojně pomoučený vál a v mouce je vypracujeme, aby se
nelípalo. Rozválíme na malík silně, tvoříme z něho malé obdélníčky, které s každé
strany nařízneme, doprostřed jich uděláme dolíček, do kterého dáme kousek tužší
marmelády, potřeme omastkem, posypeme sekanými mandlemi neb mákem,
prudce pečeme. Upečené obalíme za tepla v Odkolkově vanilínovém cukru.
206
ZMRZLINY.
Zdar dobré zmrzliny záleží především na úpravě ledu; kus ledu dáme do
pytle a paličkou naň bušíme tak dlouho, až jsme jej na malé kousky rozbily. Do
kbelíčku, v němž jest strojek na dělání zmrzliny, dáme vrstvu ledu a vrstvu soli
hodně upěchovanou, kolem strojku pak dáme opět po vrstvě ledu a soli, až jest
kbelíček naplněn. Naplníme nádobu ve strojku k zmrznutí určenou vychladlou
tekutinou, točíme as 15 minut, občas vařečkou hmotu zamícháme, by zmrzlina
zespoda přišla napovrch, tak dlouho, až jest zmrzlina hotová. Smetanové zmrzliny
jsou dříve hotovy nežli ovocné. Velmi praktickým strojkem na zmrzlinu jest ten,
který má točící cylindr v středu ledu, jest opatřen plstěnou isolací, s dvěma
vložkami obsahu as ⅝ l, stačící pro 6 porcí; strojkem tímto, poněvadž jest dobře
isolován, může se v každé místnosti pracovati.
Zmrzlina vanilková.
Do půl litru mléka neb smetany dáme lusk dobré vanilky, rozkverláme
5 žloutků (aneb pouze 4 žloutky a 1 kávovou lžičku mouky), 12 dkg tlučeného
cukru, což na kraji plotny za stálého míchání (kverlání) necháme zahoustnouti;
vše vychladlé pak procedíme do nádoby k mrznutí určené.
Zmrzlina oříšková.
Totéž co na zmrzlinu vanilkovou, pouze dáme malý kousek vanilky; dáme
upražiti do suchého kastrolu 10 dkg oříšků, upražené očistíme od slupek,
rozemeleme a dáme do hotové tekutiny oříšky umleté ohřáti. Pak přecedíme přes
síto a dáme zmrznouti jako předešlou.
Zmrzlina čokoládová.
Jest tatáž jako vanilková, pouze dáme kousek vanilky, dvě tabulky
strouhané čokolády „Zora“ a lžičku kakaa, které pomalu za stálého míchání do
toho sypeme, necháme povařiti a vychladlou pak dáme zmrznouti.
Zmrzlina jahodová.
70 dkg kostkového cukru s půl litrem vody necháme několikráte var přejíti.
Do vychladlého přidáme půl litru jahodové čerstvé šťávy, šťávu z jednoho citronu,
půl litru studené vody, pár kapek červeného bretonu (cukrářské barvy) a dáme
zmrznouti.
Zmrzlina malinová.
Totéž jako při jahodové, jenže dáme šťávu z čerstvých malin; můžeme též
dáti šťávy zavařené, ale pak dáme o šťávu z 1 citronu více. Šťávy, určené pro
zmrzlinu na zimu, jsou vedeny na dalších stránkách.
207
Zmrzlina citronová.
Dáme vařiti 50 dkg cukru v ½ l vody a z 1 citronu slupky. Do vychladlého
dáme ze 3 citronů šťávy a půl litru studené vody procezené; dáme pak zmrznouti.
Zmrzlina pomerančová.
Dáme vařiti 40 dkg cukru v půl litru vody, do které dáme kůry z pomeranče.
Do vychladlého dáme z 1 citronu a z 1 pomeranče šťávy s půl litrem studené vody
a procezené dáme zmrznouti.
Ozdoba zmrzliny.
Chceme-li upraviti zmrzlinu pro hosty, počínáme si takto: Griliášové tlapičky
(dříve než popsané) dáme do kastrolu nebo do hrnku, zahrabaného v led.
Necháme je asi půl hodiny ztuhnouti a připravenou již zmrzlinu plníme. Pak je
dáme na skleněnou mísu, vyrovnáme do kruhu a kolem tlapiček nastrkáme
mandlové kornoutky, dříve již popsané. Doprostřed mísy mezi tlapičky dáme jeden
kornoutek, který naplníme čerstvými jahodami nebo malinami a zelenými lístky
proložíme; vyjímá se to vkusně. Ke zmrzlině podáváme též obyčejně oplatky
(vaflíčky).
Krém jahodový zmrzlý.
Ušleháme čtvrt litru odstředěné smetany, promícháme do ní asi 2 hrsti
rozmačkaných jahod a pak tolik cukru s vanilkou, aby to bylo přiměřeně sladké.
Pak rozlámeme do toho asi 20 piškotů a zamícháme, do misky to vyrovnáme
a zahrabeme do ledu na ¼–½ hodiny k ztuhnutí. Krém pak ozdobíme čerstvými
jahodami.
Malinový smetanový krém.
Pracuje se jako dříve uvedený, jenže smícháme smetanu pouze s piškoty
a vanilkovým cukrem; krém urovnaný na misce ozdobíme kolem do věnce z malin.
Jest to výtečné v době parna místo zmrzliny. Podávají se k němu oplatky nebo
košíčky dříve uvedené.
Oplatky ke zmrzlině.
Třeme 11 dkg mouky, 17 dkg tlučeného cukru se třemi vejci, až se to zpění.
Vlahý plech potřeme voskem, hmotu na to tence nalijeme a do růžova upečeme.
Upečené rozkrájíme na kousky, které rychle za tepla svineme do trubiček, aneb
navíjíme přes vařečku, tvoříme hoblovačky. Necháme je na kamnech doschnouti.
Různé jemné krémy, viz knihu mou: „Příležitostné hostiny“.
208
ZAVAŘENINY A ŠŤÁVY.
(Mnoho jiných předpisů viz mou knihu: „Vzorná domácnost“.)
Malinový rosol.
Chceme-li míti šťávy barvy pěkně karmínové, musíme maliny tlačiti přes
mušelín v rukou. (Aby nám šťáva nezbarvila ruce, umyjeme si je octem
a neutíráme jich, necháme je pouze oschnouti.) Na 1 kg promačkaných malin
dáme 1 kg kusového tlučeného cukru na prudký oheň svařiti na velkou bublinu,
pak tam vlijeme 1 kg malinové šťávy a necháme jen několik varů přejíti. Když se
nám kapka šťávy, kterou jsme káply na talíř, neroztéká, je dosti.
Při úpravě rosolů, zavařenin a šťav musíme dbáti těchto pravidel:
Ovoce musí býti vždy dobře očištěno a zbaveno nahnilých neb poškozených
částí; k přípravě těchto používáme vždy čistých, nový hliněných nebo
porculánových nádob.
Výborně se k tomu hodí ohnivzdorná kamenina značky Diamant.
K protlačování ovoce použijeme vždy žíněného síta a na některé druhy
ovoce, jako maliny, jahody, ostružiny, rybíz, borůvky, upotřebíme k protlačování
mušelínu.
Plechových nádob smaltovaných nebo hliněných k zavařování
nepoužíváme, neboť zčernají a dávají zavařeninám různé příchuti.
Vařečky na míchání musí býti vždy nové (nikdy staré, nasáklé od omáček,
cibule atd.).
Upravujeme-li ovocné rosoly, tu béřeme vždy velkou nádobu, abychom
rosol brzy do varu přivedly, proto vždy vařme jen menší množství na větším
rendlíku, pak máme rosol krásných barev a tuhý.
1. Malinová šťáva.
Vaříme 1 kg cukru na malou perlu, hodíme tam 1 kg šťavnatých, dobře
vyzrálých malin a necháme asi 5 minut povařiti. Pak je odstavíme z varu,
necháme na teplém místě asi čtvrt hodiny státi, přecedíme přes mušelín, nalijeme
do lahví a teprve úplně vychladlé zazátkujeme a na chladném místě uschováme.
2. Malinová šťáva.
Mnoho-li vymačkáme přes mušelín šťávy, tolik dáme tlučeného cukru,
necháme prudce var přejíti a ihned odstavíme, vlažné do lahví nalijeme a studené
pevně zazátkujeme.
Malinová marmeláda.
Na kilogram protlačených malin béřeme ½–¾ kg tlučeného, kusového nebo
totéž množství krystalového cukru.
209
Protlačené maliny dáme do kamenného hrnce neb rendlíku chvíli povařiti,
pak přidáme k nim cukr a vaříme je do zhoustnutí.
Teplou marmeládou plníme čisté, připravené sklenice a vychladlé povážeme
dobře pergamenovým papírem.
Aby se nám zavařeniny nekazily, namáčíme připravený pergamenový papír
k povázání sklenic určený v roztoku kyseliny benzoové nebo salicylové tímto
způsobem:
Dáme do půl litru vřící vody kávovou lžičku kyseliny salicylové nebo
benzoové rozpustiti. Ve vlažném roztoku pak pergamenový papír namáčíme a jím
láhve ovážeme.
Rybízová marmeláda.
Připravuje se týmž způsobem jako malinová.
Rybízová šťáva.
Připravuje se týmž způsobem jako malinová šťáva.
Rybízový rosol upravujeme jako malinový.
Rybízový rosol syrový.
Kolik jest šťávy přes mušelín vytlačené, s tolik tlučeného cukru třeme na
kamenné míse k jedné straně, bez přestávky asi 2 hodiny. Pak plníme do sklenic
a navrch dáme vystřižené kolečko z pergamenu v rumu smočené, načež sklenice
ještě dobře pergamenem zavážeme.
Jahodový rosol syrový.
Týž poměr a práce. Rosoly tyto hodí se výtečně pro ozdobu dortů
a cukrovinek; můžeme z nich vykrajovati různá kvítka a pod., což možno tvořiti
i z rosolu šípkového.
Šípkový rosol.
Nejlépe, vezmeme-li zmrzlé šípky, z kterých dají se pecičky lehce vytlačiti.
Kolik šípků, tolik dáme cukru a třeme po 2 hodiny stále k jedné straně. Uschová
se jako předešlý. Rosoly tyto mají krásné barvy.
Jam pomerančový.
Co váží pomeranč, tolik vezmeme kusového cukru, Pomeranč zbavíme
hořkých peciček a neloupaný jej i s korou na drobno usekáme. Dáme jej na kastrol
porculánový nebo kameninový značka Diamant, polijeme trochou vody a necháme
několik varů přejíti, změknouti. Pak tam přidáme ten roztlučený, odvážený cukr
a mícháme to novou vařečkou tak dlouho (na ohni), až se vše dobře spojí a je
zahoustlé.
210
Jam ananasový.
Ananas rozstrouháme a zbylé slupky odhodíme.
Kolik ananasu, tolik vezmeme kostkového cukru; máčíme jej ve studené
vodě, vhodíme na čistý kameninový rendlík a necháme rozvařiti. Pak vhodíme tam
rozstrouhaný ananas a necháme několik varů přejíti, zahoustnouti.
Meruňková zavařenina.
Na 1 kg meruněk potřebujeme 70 dkg tlučeného cukru. Meruňky rozpůlíme,
dáme je rozvařiti, sítem protlačíme a pak přidáme cukr. Vaříme do husta; teplé
plníme do sklenic a vychladlé pak dobře povážeme.
Višňová marmeláda.
Vypeckované višně dáme na kamenný kastrol rozvařiti, sítem protlačíme,
přidáme pak tolik tlučeného cukru, co bylo višní, necháme do husta zavařiti,
plníme do sklenic a dobře povážeme.
Višňová marmeláda v celku.
Na 1 kg višní dáme vařiti na perlu 1 kg cukru s trochou vody, pak tam
vhodíme vypeckované višně a necháme přejíti několik varů, tak aby zůstaly višně
celé. Vyndáme je pak do sklenic a šťavou trochu zalijeme, vychladlé pak
zavážeme. Zbylou šťávu dáme do lahví a dobře ji zazátkujeme. Jest to výborná
šťáva k polití různých nákypů.
Bezinková povidla.
Bezinky dáme do kamenného hrnku rozvařiti, pak je procedíme přes síto
a přidáme polovinu (co bezinek) tlučeného cukru; necháme na husto svařiti a to
za stálého míchání, aby se nepřipálily. Přidáme-li trochu malinové, rybízové neb
višňové šťávy, pak jsou výtečné do koláčů, buchet, na lívance atd. a do černých
omáček, zajíce, ryb atd.
Bezinky jako lék.
Otrhané bezinky dáme na kamna na plech neb síto sušiti. Usušené
uschováme v čistém dobře zavázaném pytlíčku a používáme pak tlučených při
průjmu. Výborně se osvědčily též sušené borůvky.
Šťávy nevařené pro zmrzliny.
Maliny, rybíz neb višně, jež chceme si pro zmrzlinu uchovati, pro dobu, kdy
čerstvé ovoce již není, promačkáme skrze čistý mušelín, několikráte v horké vodě
vypraný. Získanou šťávu poprášíme na misce jen nepatrně cukrem, nalijeme do
lahví, pečetním voskem hrdlo se zátkou zalijeme a v studené místnosti ležmo
uložíme.
211
KOMPOTY.
Připravování ovocných kompotů v páře.
Veškeré ovoce řádně přebereme, tedy zbavíme ovoce nahnilého, příliš
měkkého a jinak vadného. Pak je čistě studničnou vodou propláchneme
a necháme na sítu odkapati. Maliny, jahody, borůvky a ostružiny přelijeme pouze
jednou vodou a necháme odkapati, oschnouti. Láhve na ovoce především čistě
vymyjeme, aby se nám v nich zavařené kompoty nekazily. Nejlépe jest při
zavařování ovoce použíti přístrojů zavařovacích – sterilisačních, jichž jest dnes
v oběhu mnoho druhů, z nichž pak jest dnes nejznámnější a skutečně praktický
zavařovací přístroj Weckův; sama mám ho již dlouhou dobu ve své domácnosti
a jsem s ním plně spokojena.
Přístroje sterilisační nejsou dnes již tak drahé, jsou velmi praktické,
zejména pro větší domácnosti, kde se více ovoce zavařuje a velkou výhodou jich
jest, že možno v nich ovoce bez cukru zavařovati. Nemůžeme-li si přístroj takový
poříditi, pak zavařujeme ovoce způsobem následujícím, při kterém ovšem více
cukru spotřebujeme.
Cukr na ovoce možno si svařiti již den před zavařováním a upotřebíme
přibližně podle sladkosti ovoce buď na litr vody půl kg cukru, aneb chceme-li spořiti
i o něco méně. Vodu s cukrem dáme do čistého kamenného rendlíku, přivedeme
ho do varu, při čemž sbíráme s něho vyvařenou pěnu; pak necháme ho
vychladnouti. K zavazování lahví upotřebíme suchého, vepřového měchýře, který
dobře ve vlažné vodě vypereme, aby nepáchl a nastříháme si pak z něho čtverce
podle velikosti otvorů v lahvích, počítajíce vždy, by byly o něco větší na zavázání.
Když dáváme měchýř na sklenici ovocem již naplněnou a cukrem zalitou, pak
zmáčkneme ho při uvazování prstem dovnitř lahve, abychom jím vzduch uvnitř se
nacházející vytlačily, aby při napařování lahví nepraskl; přečnívající zbytky po
uvázání odstřihneme. Měchuřina musí býti dobře k hrdlu láhve přitažena
motouzem, aby vzduch dovnitř nevnikal a ovoce se nám nekazilo. Podle
jednotlivých níže uvedených návodů připravené ovoce naplníme do zavařovacích
sklenic, ovoce v nich setřeseme, aby se ho více dovnitř vešlo, pak nalijeme na ně
svařený připravený cukr vychladlý, aby ovoce bylo zatopeno; musí však zůstati
mezi tekutinou a měchuřinou aspoň na prst zvýší volné prostory. Pak srovnáme
takto připravené láhve do většího železného neb smaltovaného hrnce, proložíme
volné prostory kolem lahví senem neb dřevitou vlnou a nalijeme tolik studené
vody, by přesahovala polovinu výše lahví. Máme-li větší síto z pařáku na brambory
nebo na knedlíky, tedy dáme je do hrnce a teprve na síto láhve postavíme, jináč
rády popraskají. Přistavíme na plotnu, přikryjeme hrnec poklicí a zvolna do varu
přivedeme. Jakmile začne tekutina v zavařovacích lahvích perliti, tu počítáme
zavařovací doby takto:
Hrušky, jablka, sterilisujeme po 35–40 minut při 90°C.
Třešně, švestky, meruňky, broskve atd. po 20 minut při 80°C.
Jahody, maliny, ostružiny, atd. po 15 minut při 80°C.
212
Pak odstavíme hrnec s plotny a necháme zvolna vychladnouti. Vychladlé
láhve prohlídneme a shledáme-li, že mají měchuřinu dovnitř vtlačenou, pak jest
ovoce dobře zavařeno; jsou-li měchuřiny na ven vypouklé, naduté, nutno kompot
znovu převařiti, aneb co nejdříve upotřebiti. Zavařené ovoce v lahvích
uchováváme v místnosti pokud možno chladnější, dobře větrané a při tom suché.
Při sterilisování ovoce v lahvích zavařovacích prohlídneme tyto vždy po
ukončení sterilisace a vychladnutí láhví, zdali víčka nejsou uvolněna. Stane-li se
nám to, tu nutno takové láhve ještě jednou znovu sterilisovati.
Višňový.
Upravujeme podle výše uvedeného návodu, musí býti však vždy na 1 kg
ovoce půli kg cukru a litr vody.
Třešňový a slívový.
Připravujeme s menším obsahem cukru a plody před zavařováním tenkým,
špičatým dřívkem propíchneme; vaříme as 10–15 minut.
Meruňkový.
Tyto před zavařením rozpůlíme, chceme-li, oloupáme a vaříme tímtéž
způsobem.
Rybízový.
Očištěná zrnka naplníme do lahví, zalijeme cukrem a postupujeme jak shora
uvedeno, pouze vaříme as 5 min.
Jahodový,
tatáž úprava a doba vaření deset minut.
Třešňový na jiný způsob.
Do čistého as pětilitrového rendlíku dáme dva litry vody a 10 kostek cukru;
necháme povařiti. Očištěné, stopek zbavené a propíchané třešně as jeden a půl
kg vhodíme do této vroucí vody a necháme odsáknouti. Vychladlé složíme do lahví
a postupujeme dřívějším způsobem.
Tímtéž způsobem můžeme připraviti i jiné ovoce, jako švestky, slívy,
mirabelky, meruňky, angrešt atd.
Višňový kompot nevařený.
Přebrané, zdravé a dobře zralé višně vypeckujeme a odvážíme tolik
tlučeného cukru jako ovoce. Višně dáme s cukrem na kamennou mísu, rukou
promícháme a necháme přikryté 24 hodin státi. Pak dáme je do sklenic a navrch
jich položíme vystřižené kolečko pergamenové (velikosti hrdla láhve) v rumu
213
namočené, pak dobře láhev pergamenovým papírem zakryjeme a zavážeme.
Kompot tento hodí se dobře k zdobení dortů, cukroví atd.; odkapaný krájíme na
lístečky, které pak skládáme v květy a zdobíme jimi; šťávu z něho upotřebíme
k polití různých moučníků.
Brusinky I.
Uvaříme litr vody a 60 dkg cukru na velkou perlu. Přebrané, propláchnuté
a dobře odkapané brusinky, dva a půl litru a několik kousků celé skořice hodíme
do onoho cukru a necháme několikrát var přejíti. Vychladlé plníme do sklenic
a povážeme dobře pergamenovým papírem.
Brusinky II.
Dáme vařiti brusinky, ovšem řádně přebrané, s trochou vody; necháme je
pouze var přejíti. Pak je sítem na porculánovou neb kamennou mísu vybéřeme.
Do šťávy zbylé z brusinek dáme na 1 kg brusinek ¾–1 kg cukru a několik lžic rumu
a necháme to povařiti. Povařený cukr nalijeme na ty brusinky a plníme ještě
vlahými sklenice, které dobře zavázané uložíme.
Více předpisů na různé kompoty, ovocné šťávy a rosoly atd. podává moje
kniha „Vzorná domácnost“.
214
SALÁTY.
Vlašský salát jemný.
Očistíme jednoho mléčného slanečka od kostiček atd. a dáme ho do mléka
asi na hodinu močiti. Na misce třeme 2 žloutky, 3 lžíce dobrého olivového oleje,
který ke žloutkům mezi třením po kapkách přidáváme. Když jsme olej dobře
zatřely, přidáme k tomu šťávu z 1 citronu, 2 lžíce estragonového octa a štipičku
tlučeného pepře a cukru; přidáme k tomu utřené mlíčí ze slanečka a necháme
stranou. Rozkrájíme vařené brambory (as 8 kusů) na kostičky; očištěného
slanečka nakrájíme na úhledné kostky, též i kousek marinovaného úhoře,
3 sardinky, 1 sardelku, něco fazolí do měkka uvařených, na drobno rozsekanou
cibulku, jedno menší na kostičky nakrájené míšenské jablíčko, kousek telecí
pečeně, šunky, pečeného kuřete, uzeného lososa, celerového salátu, lžičku
dobrých kaparů, malou okurku; to vše dobře promícháme, dáme na větší plochou
mísu a tou připravenou omáčkou polijeme.
Ozdoba tohoto salátu.
Vezmeme plátky ze šunky tence nakrájené, stočíme je v menší kornoutky,
z kterých pak růže složíme. Za pestík dáme kousek žloutků a z uzeného tence
krájeného lososa též uděláme květ, jemuž za pestík dáme bílek v tyčinky
nakrájený. Z červené řepy, kterou máme naloženou v octě, vyřežeme růži (jak
jest dále na str. 216. uvedeno), z křenu uděláme malé růžičky.
Vodní růže z vajec. Z vajec na tvrdo uvařených vyřežeme ostrým nožem
vodní růže-lekníny, žloutek vyndáme a růže ty plníme olejovou majonésou níže
uvedenou. Spodek růže vyřežeme z kyselé okurky, kterou jsme v širším konci
v lístky vyřezaly, ale nedořízly, prostředek vybraly a květ z vajíčka do ní vložíme.
Veškeré tyto květy složíme v úhlednou kytici na salátě a celými snítkami petržele
zelené proložíme. Do jednoho rohu mísy dáme košíček z citronu vyříznutý, dříve
popsaný, který naplníme následujícím:
Olejová majonéza.
Dva žloutky, dále štipku papriky neb bílého pepře, štipku soli, třeme vše
a při tření kapeme k tomu 5–6 lžic dobrého tabulového olivového oleje. Dobrý olej
podmiňuje zdar majonésy, neboť ze starého oleje jest majonéza hořká; též musí
se olej pomalu přidávati a ve žloutky vetříti, což trvá as hodinu. Když jest
majonéza utřena a jest hustá, přidá se k ní lžička citronové šťávy a několik kapek
estragonového octa neb i vinného, ovšem dobrého. Majonésu podáváme ve
škebličkách. Hodí se k různým salátům, k studeným pečením, drůbeži a rybám.
215
Smetanová majonéza.
Do litrového hrnku dáme 6 žloutků, 15 lžic polévky, z půl citronu šťávu, na
špičku nože Zátkovy hořčice, kousek dobrého másla ve velikosti ořechu, 6 lžic
dobrého studeného aspiku, vše dohromady dobře rozkverláme, dáme do kastrolu
s vlažnou vodou a tak dlouho kverláme, až majonésa zhoustla, což trvá as půl
hodiny. Pak to vezmeme s ohně, postavíme do kastrolu se studenou vodou a tak
dlouho kverláme, až to vychladne. Přidáme к tomu: lžíci estragonového octa, půl
lžíce omáčkového koření Worcester-Shire-sauce. Podle chuti pak osolíme,
okyselíme a přidáme malý koflík šlehané smetany. Tuto majonézu lze udržeti pro
několik dní v ledu. Jest chuti výtečné a hodí se dobře k studeným pečením, zvěřině
a rybám.
Omáčkové koření Worcester-Shire-sauce.
Toto anglické koření je výtečné kořenné chuti a přidáváme je, přejeme-li si
pikantních chutí, ke guláši, svíčkové, zvěřině a jiným pečením. Dodává omáčkám
chuti velice jemné, pikantní, musí se jím však velice šetřiti, neb jest silné; stačí
nějaká kapka. Koupíme je ve všech větších lahůdkářských obchodech. Vydrží
dlouho a nekazí se.
Obyčejný salát slanečkový.
Očistíme slanečka; kdo jí nerad příliš slané, nechá jej v mléce 2–3 hodiny
močiti, tím velice zjemní; pak se vypere a na kousky nakrájí. Oloupané brambory
asi 6–8 kusů (na salát nutno bráti vždy čerstvě vařené brambory), nakrájíme na
tenké plátky, dáme jich vrstvu na misku neb hlubší talíř, poházíme je jemně
usekanou cibulkou, rozsekanou okurkou, jablíčkem a několika kapary. Na to dáme
rozkrájeného slanečka, uvařený, rozsekaný bílek, opět brambory, a na vrchu
sypeme tlučeným pepřem. Mlíčí ze slanečka utřeme jemně s uvařeným žloutkem,
přidáme trochu dobrého octa a máme-li po ruce, několik lžic kyselé smetany. Tím
salát do kopečku na míse upravený polijeme. Ozdobíme ho vyřezanými růžemi
z červené, naložené řepy, křenovými růžičkami a proložíme snítkami zelené
petržilky. Jest chutnější, nechá-li se nějakou hodinu odležeti.
Bramborový salát.
Teplé uvařené brambory rozkrájíme na kostičky, cibulku jemně sekanou (na
8 bramborů jednu), 1 čerstvé na kostičky krájené rajské jablíčko, štipku pepře
tlučeného a soli, smícháme vše dohromady, uděláme z toho na misce kopeček,
který pak trochu dobrým octem pokropíme a posypeme tlučeným pepřem. Jest
dobrý k studeným nářezům, k pečením atd. Zdobíme jej jako salát předešlý.
Bramborový salát na jiný způsob.
Do koflíčku dáme několik lžic octa, 1 lžíci rozpuštěného sádla, špetku cukru
a soli, dobře rozkverláme a tím připravené nakrájené brambory polijeme.
216
Ruský salát.
Baltický sleď (zavináč) neb i ruské sardinky naložené v cibuli a pepři,
rozkrájíme na nudličky; zvlášť v hrnečku uvaříme kousek mrkve, celeru a dva
brambory, měkké rozkrájíme na nudličky a k nakrájeným rybám přidáme. Též
možno rozkrájeti i kousek zbylé studené vepřové nebo telecí pečeně, zbytky
drůbeže atd. Rozkrájíme na drobno kousek uzeného masa neb šunky, neb
i uzeného jazyka, jedno na tvrdo uvařené vejce a jednu kyselou okurku. Vše
dohromady smícháme, podle potřeby snad přisolíme, opepříme a na míse z toho
kopeček uděláme. Polijeme olejovou majonézou. Podáváme jej k studeným
pečením a pod.
Estragonový ocet.
Používáme ho k přípravě jemných, pikantních omáček, majonéz a salátů.
Připravujeme ho tak, že do dobrého vinného octa naložíme dříve vyprané
a osušené větévky estragonu; láhev pak dobře zazátkujeme a necháme asi 14 dní
na výsluní státi. Estragon koupíme u zelenáře, neb si ho můžeme doma v zahrádce
sami pěstovati.
Červená řípa.
Malým kartáčkem na nádobí umyjeme čistě červenou řepu nakládačku,
kořeny čistě okrájíme a ve dvou vodách ještě vypereme. Pak ji dáme do vařící
vody do měkka uvařiti. (Zeleninu dáváme vždy do vařící vody vařiti, neboť jest
pak chutnější.) Měkkou uvařenou řepu oloupáme, na koláčky nakrájíme; do
kamenného hrnce dáme vrstvu nakrájené řepy, trochu fenyklu neb anýzu, na
koláčky nakrájený křen, pak opět vrstvu řepy s anýzem, křenem atd., až máme
všechnu řepu naloženou. Na ni pak nalijeme dobrý vinný ocet a osolíme;
nechceme-li ji míti příliš kyselou, pak přidáme k ní trochu vody, co se v ní vařila;
je-li řepa příliš sladká, pak nesmí se vody přilévati, neboť byla by mdlé chuti.
Chceme-li míti salát z červené řepy chutný, tedy musíme nakrájenou řepu za
horka políti octem, ihned osoliti, přidati nakrájený na plátky křen (ne mnoho)
a okořeniti fenyklem (špetkou).
Růže ze řepy.
Z uvařené měkké řepy dají se ostrým nožem špičatým vyřezati úhledné
růže. Vyřežeme si z řepy kuličku, již odspoda v lístky řežeme, ale nikdy
nedořízneme. Nad touto řadou lupínků vyřežeme řadu druhou a tak střídavě
vyřežeme celou růži z řepy. Máme-li světlé i tmavé řepy, pak se to vyjímá velice
pěkně. Růže tyto napichujeme na stříbrné jehly na konci motýlem atd. opatřené,
určené ke zdobení salátů, pečení atd., k nim dáváme celé snítky zelené petržilky
nebo zelených bobkových (vavřínových) listů. Jest to pěkná a levná ozdoba.
217
Červené zelí.
Malou hlávku červeného zelí tence rozkrájenou spaříme vařící vodou,
necháme asi 5 minut na plotně pařiti a pak odcedíme. Rozsekáme na drobno půl
cibulky, spařené zelí dáme do kamenného hrnce neb misky, smícháme je
s nakrájenou cibulkou, 3–4 kostkami cukru, lžičkou soli, štipkou tlučeného pepře
a polijeme dobrým octem. Podává se druhý den ke koroptvím, bažantům,
pečením.
Celerový salát.
Vypraný, oloupaný celer dáme do osolené vařící vody do měkka vařiti.
(Vodu uschováme do bramborové polévky neb pro celerovou omáčku.) Měkký
uvařený celer nakrájíme na tenčí koláčky, polijeme octem s trochou té celerové
vody smíchaným a 2–3 lžícemi bílého kyselého vína neb i tabulovým olejem;
koření se tlučeným pepřem. Podáváme k zajíci, koroptvím, svíčkové atd.
Květák naložený v octě.
Uvaříme květák ve vařící vodě do měkka. Uvařený přelijeme osoleným
vařícím octem, necháme var přejíti; vychladlý skládáme do sklenic, zalijeme
zbylým octem a dobře pergamenem sklenice zavážeme.
Hříbky naložené v octě.
Menší hříbky čistě vypereme a necháme odkapati; dáme je do vařící slané
vody po 20–30 minut do měkka vařiti. Na tři hrsti hříbečků vezmeme půl litru
vinného octa (je-li příliš kyselý, přidáme trochu vody), 1 bobkový list, 6 pepřů,
štipku dymiánu, 5 nových koření, malou, jemně nakrájenou cibulku s trochou soli
a dáme svařiti. Do vřícího octa dáme ony uvařené hříbečky a necháme ještě var
přejíti. Vychladlým naplníme sklenice a dobře pergamenem povážeme. Vodu
zbylou z uvařených hub upotřebíme do bramborové nebo houbové polévky nebo
omáčky.
Ryzce
nakládáme týmž způsobem.
Hříbky naložené v soli.
Dáme vrstvu soli, pak vrstvu očištěných hříbků a zase soli, dobře
upěchujeme a tak pokračujeme, až máme láhev plnou; nahoru musí přijíti vrstva
soli. Pak povážeme. Hříbky takto naložené jsou dobré do zadělávaného masa
a polévek.
218
Nakládané okurky.
Zelené okurky, t. zv. nakládačky, řádně kartáčkem omyjeme; pak klademe
je do většího kamenného hrnce, vždy vrstvu okurek a pak vrstvu listí višňového,
vinného a zeleného kopru. Uvaříme dobře osolenou vodu a vlažnou okurky v hrnci
zalijeme tak, aby byly zatopeny. Okurky zatížíme navrchu prkénkem a čistým
těžším kamenem; necháme je pak asi 8–10 dnů na teplém místě kysati. Utvoří-li
se na vrchu škraloup, jsou ukysané. Okurky takto kysané se ovšem dlouho
neudrží.
Okurky do octa nakládané.
Abychom si okurky kyselé na delší dobu uchovati mohly, vezmeme okurky,
dobře svrchu uvedeným způsobem vykysané, srovnáme je do lahví větších,
nejlépe okurkových a nalijeme na ně následující lák: Podle množství okurek, které
nakládati chceme, vezmeme na litr vinného octa půl litru vody, 1 bobkový list,
6 nových koření, 12 celých pepřů, lusk zelené nebo červené papriky s trochou soli
a dáme vše povařiti. Vychladlý ocet takto připravený nalijeme na okurky do lahví,
aby byly zatopeny a pergamenem dobře povážeme. Uchováváme je v suché
chladnější místnosti.
Zelí.
Nakrouháme bílé bezvadné hlavičky zelí; nakrájíme drobně trochu cibulky,
smícháme dobře se solí a trochou kmínu. Soudek neb větší kamenný hrnec
k nakládání zelí určený vyložíme zelnými listy a dáme vždy vrstvu nakrájeného
zelí, nějaké míšeňské jablíčko neb zlatou renetu a dřevěnou palicí upěchujeme;
tak pokračujeme dále, až máme nádobu plnou. Navrch dáme prkénko, zatížíme je
těžším, čistým kamenem a necháme v klidu u kamen as 8–10 dnů kysati. Kdyby
vysýchalo, přidáme maloučko zasolené vlahé vody. Z ukysaného zelí odstraníme
navrchu usazený kal, přikryjeme zelí čistým, v slané vodě vypraným hadříkem
a prkénkem málo zatížené v chladu uložíme. Při každém odebírání zelí hadříček
znovu vypereme a opět jím zelí přikryjeme, jinak by se nám kazilo. Kmínu
nesmíme dáti mnoho, neboť by bylo hořké. Též můžeme místo jablíček dáti čerstvý
kopr.
Rajská jablíčka v octě.
Opraná jablíčka necháme odsáknouti. Do litru vinného octa dáme svařiti
1 bobkový list, 10 pepřů, 5 nových koření a vychladlou tekutinou ve sklenici
srovnaná jablíčka zalijeme. Sklenice pak pergamenem zavážeme.
Uchování rajských jablíček pro polévku.
Čistě opraná, odsáknutá rajská jablíčka rozkrájíme a rozvaříme a pak
přidáme rovnou kávovou lžičku konservujícího prášku A. Kejřové, kterýž uchrání
nám je od plísně a kteréhož můžeme spolehlivě upotřebiti pro veškeré
219
konservování zelenin i ovoce. Horkou zavařeninou plníme hrnéčky a vychladlou
zalijeme rozpáleným lojem.
Naložený kopr.
Přebraný, čistě vypraný kopr dáme oschnouti. Srovnáme ho do sklenic,
smáčkneme, aby se nám ho více vešlo a zalijeme dobrým převařeným vinným
octem, do kterého dali jsme malou kávovou lžičku soli. Vychladlý kopr zalijeme na
povrchu rozpáleným lojem a pergamenem povážeme.
Nakládaná červená neb bílá řetkvička.
Čistě opranou řetkvičku dáme do slané vody do měkka uvařiti. Uvařenou
sítem vybereme a necháme odkapati; svaříme vinný ocet, je-li příliš kyselý, pak
přidáme trochu vody, osolíme, přidáme jeden bobkový list, špetku dymiánu,
6 nových koření, 12 pepřů a malý kousek na plátky nakrájeného křenu. Do vřícího
octa vhodíme onu uvařenou řetkvičku, necháme přejíti var a vychladlou plníme
sklenice, které pak pergamenem ovážeme.
220
RŮZNÉ.
Sušení petržele, celerové nati.
Vypranou celerovou a petrželovou nať na kamnech nebo na slunci usušíme,
uschlou pak rozemeleme a v čisté pytlíčky plátěné naplníme. Je vítanou v zimě do
polévek atd. Tímže způsobem můžeme sušiti si různou nakrájenou zeleninu, jako
mrkev, kedlubny, celer, por, cibuli, kapustu atd. Nejlépe se ovšem k tomu hodí
malé domácí sušárničky pro trouby určené. Zelenina musí býti však dobře
osušená, jinak ráda plesniví.
Sušení hub.
Houby čistě oškrábeme; které jsou mnoho červivé, odhodíme, které jsou
méně červivé, sušíme zvláště. Houby tence nakrájíme, dáme je na prkénko do
chladu zavadnouti a pak je dále na prudkém slunci sušíme, občas je obracíme,
aby dokonale vyschly. Méně červivé posypeme trochou soli, aby z nich červíci
vylezli, a tence zkrájené pak zvláště sušíme. Usušené houby naplníme do čistých
plátěných pytlíčků a zavěsíme je v suché, dobře větrané místnosti k další potřebě.
Převařování másla.
V době sklizně řepy bývá máslo jadrnější a levnější, proto hledí hospodyně
se jím náležitě zásobiti. Máslo k účelu tomu převařujeme takto; Dáme máslo do
čistého kastrolu na plotnu a při vaření téhož sbíráme dírkovanou sběračkou pěnu;
pěnu tu dáváme zvlášť a upravujeme z ní výborné máslové placičky podle
předpisu vpředu uvedeného. Jakmile máslo do žlutava převařeno, zasypeme je
špetkou mouky aneb solí, dobře zamícháme a necháme na kraji plotny ustáti.
Ustálé, vlahé opatrně slijeme do připravené nádoby a zbylý kal na rendlíku
upotřebíme jako pěny do placiček, t. zv. tvrdaček. Vychladlé, tuhé máslo
pergamenem dobře převážeme a v chladné, suché místnosti uschováme.
Konservování vajec.
Jednoduchý, dosti oblíbený prostředek k uschování vajec jest následující:
Nakládáme obyčejně vejce již v dubnu a květnu, kdy jich dostatek a jsou
levnější. Vejce řádně omyjeme a vložíme je do silnějšího roztoku kuchyňské soli;
vadná vejce, nasazená atd. plavou obyčejně povrchu. Vybereme dobrá vejce,
osušíme je, srovnáme je opatrně do větších okurkových lahví nebo kamenných
hrnců a zalijeme následovním roztokem: Vezmeme 4 litry převařené vychladlé
vody a smísíme ji s půllitrem hustého vodního skla, dobře promícháme a vejce tím
zalijeme, aby byla potopena. Pak je pergamenem povážeme a uložíme do chladné
suché místnosti. Při vaření vody, určené pro vodní sklo, můžeme při varu do této
přidati celý sáček konservujícího prášku A. Kejřové; konservující vlastnost se tím
zvýší. Podzimní vejce můžeme uchovati pro kratší dobu vkládáním těchže do
221
popele nebo plev; musíme je občas obraceti. Názor mnoha hospodyněk, že
nakládaná vejce nehodí se pro šlehání sněhu, jest mylný; přidáním malé špetky
soli k bílkům docílíme dobrého, tuhého sněhu, lepšího nežli z vajec čerstvých.
222
NÁPOJE.
Káva.
Nejlépe je, máme-li k vaření kávy t. zv. kávovar aneb nemáme-li toho, pak
vaříme ji vždy v jednom hrnci s pokličkou, k tomu účelu určeném; vaříme-li kávu
v hrncích, v kterých vaříme pokrmy, dostává různou příchuť. – Vaříme-li kávu pro
hosty, tedy lepší, používejme pro osobu půl lotu kávy; příliš silná káva není ani
dobrá, ani zdravá. Odměříme do kávovaru studenou vodu na hrnéčky, přidáme
k ní přiměřené množství kávové náhražky (cikorie) a dáme přikryté vařiti. Jakmile
voda začne vříti, vsypeme do ní rozemletou kávu a necháme ještě několik varů
přejíti; uvařenou kávu s ohně odtáhneme a zalijeme 2 lžicemi studené vody,
načež necháme na kraji plotny ustáti. Hotovou kávu lijeme přes sítko do teplého
mléka nebo smetany. Jiný způsob vaření kávy jest ten, že vřící vodu s náhražkou
(t. zv. logr) lijeme zvolna malou naběračkou přes mletou kávu, upěchovanou
v kávovém pytlíku nebo kávostroji; rychlým přelitím dostaly bychom kávu špatnou
– „bryndu“. Některá hospodyně vaří umletou kávu tak, že ji dává již do studené
vody spolu s náhražkou a zrnkem soli, kterýžto způsob si velice chválí. Sléváme-li
kávu přes pytlík nebo do kávostroje, dostaneme z prvního přelití kávu silnější,
pozdější pak slabší, kterou určíme pro dítky. Káva čerstvě doma pražená mívá
nejlepší aroma. Pro nemocné žaludkem a nervy hodí se nejlépe káva žitná nebo
ječná (sladová).
Zvláště silná černá káva, tak zv. mokka, se docílí, vaříme-li pro 1 osobu celý
lot kávy; podáváme ji v maličkých, zvláště k tomu určených šálcích.
Pražení kávy.
Vezmeme polovinu zelené kávy „cejlon“ a polovinu drobné „jávy“. Tuto
smíšeninu vymneme v čisté útěrce, vsypeme ji do rozpáleného pražidla na kávu
nebo – nemáme-li ho – na rozpálený čistý rendlík a pražíme ji za stálého míchání
a pohybování pražidlem nebo rendlíkem na prudkém ohni. Jakmile káva začne
praskati a hnědne, nutno ji dopražovati opatrně, aby se nám nepřipálila.
Upraženou vysypeme na síto a necháme ji vychladnouti.
Zmrzlá či mražená káva.
Kávové sklenice naplníme bílou nebo černou silnou kávou a doplníme je
vanilkovou neb oříškovou rozmíchanou zmrzlinou; navrch můžeme dáti ušlehanou
smetanu. – Studenou, silnou černou kávu můžeme též dáti do hotové vanilkové
zmrzliny a dáti ji ještě chvíli zmrznouti.
Čokoláda.
Dáme vařiti litr mléka; šest tabulek dobré čokolády „Zora“ rozlámeme na
kousky a dáme je na chvíli v kamenném hrnku do trouby změknouti. K této
223
změklé čokoládě přiléváme za stálého kverlání vřící mléko, přivedeme pak na
plotně do varu a necháme zhoustnouti. Než ji neseme na stůl, rozkverláme
v trošce mléka nebo smetany 1–2 žloutky a zakverláme je do hotové čokolády.
Můžeme k ní ve zvláštní nádobce podávati šlehanou smetanu.
Kakao.
Rozmícháme v trochu vodě (pro jednu osobu) lžičku kakaa „Zora“, vlijeme
do čtvrt litru vařícího mléka přiměřeně oslazeného a necháme var přejíti. Místo
mléka můžeme použíti i vody.
Čaj.
K vaření čaje jest nejlépe použíti tak zv. čajového vajíčka, t. j. sítka,
skládajícího se z dvou do sebe se zasunujících půlek. Sítko naplníme dobrým
čajem (na každou osobu špetku), půlky sítka do sebe zasuneme, pomocí řetízku
upevněného na sítku vnoříme sítko s čajem do vřící vody, odstavíme a necháme
sítko ponořeno tak dlouho, až čaj nabude krásné zlatové barvy. Upotřebený
vyvařený čaj můžeme usušiti a ve větších dávkách k vaření čaje ještě jednou
upotřebiti. Vyvařený čaj můžeme upotřebiti i k barvení krajek, záclon a pod. na
žluto. K čaji podáváme citron, rum, mléko nebo koňak.
Punč.
Do vřící vody dáváme podle potřeby punčový výtažek buď bílý nebo červený
(tak zvaný „bordopunč“).
Punč vaječný.
Pro 1 osobu vezmeme 1 žloutek, který rozkverláme ve 2 lžicích studené
vody, vlijeme do vřícího punče, svrchu uvedeným návodem připraveného, a na
plotně kverláním zpěníme.
Dobrá domácí kmínka (koření pro ženění).
45 dkg cukru uvaříme v 1 litru vody na perlu; do vychladlého přidáme podle
libosti 200–300 gramů čistého lihu, do kterého jsme nakapaly asi 10 kapek dobré
a čisté kmínové essence. Nalijeme pak do lahví a pro potřebu uschováme.
Podáváme ji v malých sklínkách po kávě, anebo k nějakému cukroví místo vína.
Vanilkový likér.
Připravujeme týmž způsobem, jenom že místo essence kmínové dáváme
tresť vanilkovou a menší množství lihu nežli do kmínky; do růžova přibarvujeme
několika kapkami čistého růžového bretonu.
224
Čokoládový likér.
Půl litru mléka, 20 dkg tlučeného cukru, 6 dkg v hrnéčku v troubě změklé
čokolády „Zora“ a kousek vanilky necháme povařiti a zahoustnouti. Do hrnéčku
dáme dva žloutky, 6 lžic mléka, rozkverláme a do vřícího mléka s cukrem
a čokoládou smíchaného zvolna, za stálého dalšího kverlání lijeme, necháme
zahoustnouti a ihned s plotny sundáme. Pak postavíme to do studené vody
a kverláme dále do vychladnutí. Na to přidáme deset lžic čistého lihu, dobře to
prokverláme a procezeným plníme láhve.
Kakaový likér.
Půl litru mléka, 25 dkg tlučeného cukru, kousek vanilky a vrchovatou lžíci
kakaa necháme přijíti do varu. Mezitím rozkverláme v hrnéčku čtyři žloutky
s 12 lžicemi mléka. Do vřícího za stálého kverlání nalijeme žloutky a kverláme dále
do zhoustnutí. Pak sejmeme to s plotny, dáme do studené vody a kverláme do
vychladnutí. Do vychladlého přidáme 10–12 lžic čistého lihu, dobře prokverláme
a do láhví procedíme.
Oba tyto likéry jsou velmi chutné a v zimě dají se dlouhou dobu udržeti;
v létě musíme je rychle spotřebovati. Uchováme je v chladné místnosti.
Vaječný koňak.
Do hluboké porculánové mísy dáme 12 žloutků, 38 dkg tlučeného cukru
a ½ kávové lžičky jemné tlučené skořice. Vše se míchá asi ½ hodiny vařečkou, až
je to dobře promícháno a zpracováno.
Pak za stálého dalšího míchání přidáváme po lžíci dobrého koňaku. Celkem
asi litr koňaku. S počátku přidáváme koňak jen volněji, aby se nám žloutek
nesrazil v malé kousky. Takto utřený koňak nechá se pak několik hodin na míse
ustáti. Vystouplá pěna (která jest též dobrá) se opatrně sebere a ostatní hotový
koňak slije se do tmavě zbarvených lahví, dobře zazátkuje a k další potřebě
uschová. Takto připravený koňak (udrží se po několik měsíců) podává se místo
jiného likéru. Levný mléčný vaječný koňak viz má „Dělnická kuchařka“.
Lípový čaj s malinovou šťávou
viz Nápoje pro nemocné.
225
Moje kniha „Úsporná kuchařka“ po několika vydáních došla u hospodyněk
vřelého přijetí.
Doporučení a uznání pro tuto mou práci jdou do set, a jsou mezi nimi
i taková, která mne dojala k slzám.
Proto snažila jsem se i při tomto novém, opraveném a doplněném vydání
své další zkušenosti hospodyňkám napsati.
Budu šťastna, ochrání-li tato má kniha mladou, nezkušenou hospodyňku od
zlého a povede ji jako její matička –––
226
Příprava kávy.
Zrnková káva má být vždy čerstvě pražená. Abychom docílili lahodnějšího
a chutnějšího nápoje, je zapotřebí přidávati k zrnkové kávě dobrou kávovou
přísadu. V tomto oboru těší se nejlepší pověsti „Hradecká cikorka“ s třemi
hlavičkami.
Káva se připravuje takto: do ¼ litru čerstvé, studené vody dají se asi 3 g
pravé „Hradecké cikorky“ (méně než ostatních přísad ke kávě, jest z čisté čekanky
a proto velmi vydatná). Voda se přivede do varu a nechá se 2 až 3 minuty vařiti.
Potom vsype se do ní káva zrnková a to půl až dva gramy na ¼ l vody (podle
chuti), načež se nádoba přikryje a odstaví, aby se obsah její dále nevařil. Chybou
by bylo vařit kávu zrnkovou, neboť by její chuť a vůně vyprchala, proto dlužno ji
vyloužiti. Po 3 minutách se odvar ustojí, přecedí a může se podávati. Kde se
upotřebuje kávostroje, nasype se do něho zrnková káva, přitlačí, načež se vroucí
odvar „Hradecké cikorky“ na ni zvolna lije.
227
Měšťanská škola dívčí v Hradci Králové.
Velectěné Paní, paní
ANUŠI KEJŘOVÉ,
majitelce soukromé školy kuchařské, učitelce vaření a vedení domácnosti na
škole měšťanské v Hradci Králové.
Již druhým rokem používají naše žákyně ve školní kuchyni „Úsporné
kuchařky“ jako pomocné knihy při vaření. Praktická tato kniha, založená na
bohatých zkušenostech Vašich, koná při Vašem vyučování velmi dobré služby,
nahrazuje dlouhé psaní poznámek, vede dívky k přemýšlení a k samostatné práci,
a může býti proto doporučena k potřebě školy i domácnosti.
Z ředitelství měšťanské školy dívčí v Hradci Králové, dne 24. listopadu
1913.
Boh. Ryba, ředitel.
Ředitelství měšťanského dívčího lycea v Hradci Králové.
Dne 23. listopadu 1913.
P. T.
paní ANNĚ KEJŘOVÉ,
majitelce koncesované kuchařské školy v Hradci Králové.
Podepsané ředitelství potvrzuje, že paní Anna Kejřová vyučovala ve školním
roce 1912/1913 domácímu hospodářství (hlavně vaření) chovanky VI. třídy
městského dívčího lycea.
Svými bohatými zkušenostmi praktickými a vhodným postupem
vyučovacím podařilo se jí v krátké době získati živý zájem žákyň pro svůj předmět
a dosíci tak velmi pěkných výsledků vyučovacích.
Ke zdaru vyučování přispěla „Úsporná kuchařka“ paní Annou Kejřovou
sepsaná, jíž se užívalo jako učebnice.
Al. Vaňura, ředitel.
Měšťanská škola dívčí v České Skalici.
Velectěné paní
ANUŠI KEJŘOVÉ,
majitelce koncesované školy kuchařské a učitelce vaření na dívčí
měšťanské škole a lyceu v Hradci Králové.
Ředitelství dívčí měšťanské školy v České Skalici potvrzuje tímto, že dívky
z měšťanské školy zdejší, pokud byly účastny kuchařského kursu, Vámi zde
pořádaného, nabyly nejen praktických vědomostí v tomto oboru, ale probuzen
u nich i zájem pro umění kuchařské a smysl pro ladnou úpravu pokrmů
i zachování hygienických pravidel, čímž položen základ k oněm vědomostem, jež
od uvědomělých budoucích hospodyněk se požadují.
Kromě toho nalézají dívky, na základě v kuchařském kursu nabytém, další
poučení v prakticky uspořádané knize „Úsporná kuchařka“, jež Vámi pro menší
domácnost tak účelně sestavena byla.
V České Skalici, dne 20. července 1913.
František Khom, zatímní ředitel.
228
Z velkého množství doporučení a uznání uvádíme aspoň některá:
Vaše kniha stala se mi skutečnou učitelkou. Mohu říci, že vše, co jsem podle
ní už dělala, se mi zdařilo. Jídla podle předpisů jsou velmi chutná a poměrně levná,
což pro úřednickou domácnost není věcí podřadnou. Mohu bez chlouby říci, že
vařím podle Vaší knihy tak, že by nikdo neřekl, že se vlastně teprve vařiti učím!
Vaše věnování zesnulé Vaší dcerušce mne dojalo a uváživši svůj případ, řekla jsem
si, že Vy, ztrativši svou dcerušku, stala Jste se matkou těch mnohých, kterým,
jako mně, osud nedopřál, aby se u své matičky všemu naučily. Mějte za to
upřímný dík!
A. Sekerová, choť revidenta. Král. Vinohrady.
Zašlete, prosím, svoji „Úspornou kuchařku“ na adresu p. Vladimír
Radímský, zplnomocněný ministr a vyslanec ve Štokholmu. – Doporučuji Vaše
knihy ráda každému, protože i já sama, starší hospodyně, ráda si je na radu
brávám.
M. Šímová, vdova po MUDru., Loučeň.
Vaše „Úsporná kuchařka“ jest opravdu zlatá kniha každé domácnosti!
Marie Zieglerové. Krásná Hora.
Mám Vaše dve knihy! – Sú opravdu vhodné pre mladé gospodinky!
M. Кollaríková, manž. dir. Tatra banky, Pov. Bystrica.
Mám od Vás i knihu „Úsporná kuchařka“ a obě tyto knihy jsou skutečně
neocenitelné!
L. Vacková, vdova po úředníku, Praha-Nusle.
Současně se musím poděkovati za Vaši kuchařskou knihu, ze které jsem
leccos již zkoušela a vše bylo, výborné chuti. Vaše kniha jest proto neocenitelnou,
že předpisy jsou dopodrobna vylíčeny tak, že i nezkušená hospodyňka z ní může
vařiti, bez obavy, že by něco zkazila. Naše rodina jest velká a vesměs jsou v ní
nastávající hospodyňky, budu tedy doporučovati Vaši knihu nejen v naší rodině,
ale i známým, jsouc ráda, že se mně první poštěstilo takový drahokam pro
domácnost nalézti.
Pavluše Fialková, Král. Pole u Brna.
––– Doma vařila jsem jen z „Úsporné kuchařky“; musím říci, že ta kniha
jest opravdu „zlatá“. Naše maminka jest výbornou hospodyní, a ráda se z Vaší
knihy učí!
Liduška Veselá, t. č. Pyšely.
Vaše kniha jest mi pravou rukou, řídím se podle ní a velice ráda vařím podle
Vámi udaných předpisů.
Máňa A. Popovitch, Dobričevo, Jugoslavia.
229
Vaše „Úsporná kuchařka“ je naším denním rádcem a tu vždy s vděčností
vzpomínáme na Vás, neb se nám vždy vše podaří.
B. Moniková, choť advokáta, Král. Městec.
Vaše knihy mám již dávno, ale jejich cenu velkou a význam uvědomuji si
plně teprve nyní, v manželství!
J. Vycpálková, choť profesora, Praha.
Knihy Vaše jsou mi nerozlučitelnými přítelkyněmi a ač jsem byla z domova
(v hotelu) naučena vařiti, přece je stále vyhledávám a podle nich jídla připravuji.
Přála bych Vám, aby každá nevěsta Vaši kuchařskou knihu odnášela si jako kousek
výbavy do nového domova a aby nalezla v ní tolik zalíbení jako já!
M. Palkosková, choť berního asistenta, Beroun.
Musím Vám, milostivá paní, sděliti, že máme velikou radost z Vaší knihy
a moc dobře se podle ní vaří. Vzpomínáme na Vás často a vyprávíme si, že aspoň
upřímnou radu dáte těm mladým hospodyňkám – dnes jich je malé procento tak
dobrého srdce, aby druhým vše laskavě poradily.
L. Pohlová, Slatina nad Zdobn.
Prosím o zaslání „Úsporné kuchařky“ – mám Vaši „Vzornou domácnost“
i „Minutové večeře“, a poněvadž je tam mnoho dobrých rad, zašlete mně
i „Úspornou kuchařku“.
B. Říhová, odborná učitelka, Rychnov.
Kuchařské předpisy, Vámi vydané, jsou opravdu vzácným pokladem!
A. Vítková, Postřelmov.
Žádám o dvě „Úsporné kuchařky“ – jest velice dobrá a správná!
M. Tichá, hotelierka, Čáslav.
Zašlete mně „Úspornou kuchařku“ pro jednu moji přítelkyni. – Knihu tu
každé hospodyni co nejvřeleji doporučuji, neb jest nepostradatelnou pro každou
domácnost.
M. Šircová, Český Brod.
Z „Úsporné kuchařky“ mám velikou radost a děkuji Vám za ni!
M. Harnachová, choť stavitele, Opočno.
Přiznávám se upřímně, že nevěděla jsem, co to jest vařečka, ježto jsem
byla devět let v kanceláři a jedině Vaší „Úsporné kuchařce“ vděčím za to, že jsem
se za velmi krátkou dobu do vaření tak vpravila.
M. Budíková, choť správce školy, Zlatníky.
230
S Vašimi kuchařskými knihami jsem úplně spokojena! Jídla podle Vašich
předpisů mně i mému muži velice chutnají a jen Vám mohu děkovati, že se opět
chuť k jídlu vrátila a já zůstala dále zdravou…
Těchov u Blanska, Morava.
A. Rуbářová.
„Úsporná kuchařka“ – zlatá kniha malé domácnosti – jest v každém ohledu
tak znamenitá a zvláště pro mladé hospodyňky téměř nepostrádatelná, že jsem
šťastna své dcerušce ji dáti jako dobrou rádkyni do nového života.
Marie Kosсhinová, choť rady.
…Slyšela jsem o Vás i Vašich kuchařských knihách; sama mám 4 knížky
Vámi vydané. V jedné jsou velmi krásně upravené mísy. A co hlavního, velmi
krásně a zřetelně jest k tomu podán návod. Něco takového v každé jiné kuchařce
marně by hledal. ––– Vezmi, dej, udělej. ––– Z toho méně dovedná hospodyně
nezmoudří! Sem tam v některé knížce také bývá vyobrazeno některé jídlo, ale
nikdy popis přesný a jasný jako u Vás –––
Jana Ševčíková.
K vydání nové Vaší knihy dovoluji si Vám gratulovati, jako Vaše vděčná
žačka, kterou Jste naučila nejen vaření, ale také hospodaření. Ve Vaší škole
nastřádané zkušenosti budou zajisté i za oceánem základem mé budoucnosti
a snad i štěstí. Chci býti takovou svědomitou a přičinlivou dívkou, jakou si ve své
knize představujete. Doufám, budu-li následovati Vašich zásad, že najdu u své
paní pochopení, domov a dobře placenou existenci, neboť obě Vaše knihy ukazují
cenu poctivé práce. Chci za oceánem dělati reklamu nejen Vašim cenným knihám,
nýbrž i Vaší vzorné kuchařské škole. – Ruku líbám.
New-York, North-America.
Anna Fialová.
Díky za Vaši knihu, která jest velice cennou pro každou mladou hospodyňku
– jíž dává velmi dobré rady.
Bož. Hromátková, choť architekta, Třebíč.
Vaše knihy jsou opravdu zlaté příručky – ač jsem stará a dosti zkušená –
v nich je sebráno vše pro dobrou hospodyni.
M. Gruberová, choť univ. profesora.
Výňatek z časopisu „Školský Obzor“ v Kutné Hoře.
„Úsporná kuchařka“.
Jest známo přísloví, že cesta k srdci mužovu vede žaludkem. Trochu
prosaické, ale tuze pravdivé. Ale i kdyby pravdivým nebylo, jest pravda, že úprava
jídel, a tedy hlavně naše obědy a večeře mají na svědomí mnohou mrzutost, jako
zase byly příčinou mnohé chvíle radostné a dobré, příjemné nálady mužů, rodin
i společností. A známo jest dobře, že k úpravě dobrých jídel není třeba nákladu,
231
ale – dovednosti, která i lacino dovede připraviti pokrm chutný. – K tomu jest
zapotřebí návodu, a to návodu co nejlepšího. Paní Anna Kejřová, majitelka
renomované školy kuchařské v Hradci Králové, kterýžto ústav těší se oblibě
i uznání našich paní a dívek, vydala spis, který za rok dočkal se již několika vydání,
což jest úkaz u nás ojedinělý, svědčící nejlépe o jeho ceně obsahové. Je to
„Úsporná kuchařka“, kteráž prospěti má hlavně domácnostem tříd středních
a nejnižších, a býti jim vodítkem při jejích přípravách pokrmů v míře úskrovnější.
Že pisatelka uhodila na strunu dobrou, je viděti z četného odbytu knihy
samé. Vyučujíc pak na dívčí škole měšťanské vaření a vedení domácnosti, seznala
z vlastní zkušenosti, že kniha její k vyučování takovému hodí se velmi dobře.
Upozorňujeme na ni naše rodiny, zejména učitelky a správy škol právě nyní, kdy
si zemská školní rada přeje, aby na posledních stupních vyučovaly se dívky naše
i naukám vaření a vedení domácnosti. Je to spis laciný a vesměs dokonalý, k účelu
tomu jako stvořený.
Kodým.
Výňatek z časopisu „Nový život“.
Nová Rettigová!
Takto věru můžeme bez nadsázky nazvati královéhradeckou mistryni
kuchařského umění, paní A. Kejřovou, která s neobyčejnou chutí, talentem
a štěstím věnuje se záslužné činnosti: reformě české kuchyně!…
Paní Anuše Kejřová liší se od Rettigové snahou o úspornost! Ve všech
kuchařských knihách, které vydala, jest zřejma tato pro naše hospodyně velice
důležitá snah…
Olga Fastrová.
Výňatek z časopisu „Pozor“.
Cukrovinky na vánoční stromek, k jmeninám a k jiným příležitostem.“
Napsala Anuše Kejřová, majitelka koncesované kuchařské školy a odborná
učitelka v Hradci Králové-Pouchově. Jako spisovatelka vydala již mnoho
kuchařských knížek, jež se vyznamenávají nejen návodem výborné úpravy, ale
také velkou rozmanitostí nejvybranějších jídel různého druhu, jež může i toho
největšího poživače dobrých krmí uspokojiti. Také její knížka o cukrovinkách
a dortech, jež se dočkala již třetího vydání, je ukázkou z pravé čarodějné kuchyně,
která vyvrcholuje k největší dokonalosti v tomto oboru. V ní vidíme, že všechna
ta obdivuhodná vynalézavost vyvěrá z vlastních zkušeností a z vlastní tvořivosti
spisovatelčiny a že ona sama je tím zázračným geniem, jenž ty věci všechny tvoří
a aranžuje. Tak vidíme v knížce té nejpodivnější a zároveň velmi ladně
uspořádané a s jemným vkusem sestavené ukázky jejího umění, na příklad dort
redaktorský, který pro svoji bohatou přípravu by se měl zváti spíše dortem
presidentským; dort Zevlounův, zelná hlávka besée, husy na potoce, beránek na
louce, sněhulák, kocour v botě, cukrová chaloupka Jeníka a Mařenky, pak krásně
aranžované košíky k jmeninám, plněné cukrovými drobnostmi v podobě ovoce
a květin. Není divu, že obětavá námaha a bezpříkladná dovednost spisovatelčina
se setkává s tak velkým porozuměním a povděkem nejen ve škole samé, ale
232
i všude tam, kde se dostanou pilné hospodyňce její nespočetné návody do ruky.
Mnohá hospodyňka najde v jejích knihách poučení, mnohá uteče se k nim jako
k účelné pomoci v nesnázích. Přejeme proto ze srdce největšího jejího rozšíření.
Cena 7 Kč.
Výňatky uznání a doporučení z kuchařských kursů, které pořádá paní
Anuše Kejřová, majitelka kuchařské koncesované školy v Hradci
Králové.
Místní organisace Čsl. národní demokracie, Dobruška.
V úctě podepsaní zástupci místní organisace Čsl. národní demokracie
v Dobrušce považují za svou milou povinnost vysloviti Vám tímto ještě dodatečně
nelíčený dík za provedení dvouodpoledního kursu kuchařského v našem malém
městečku.
Můžeme směle prohlásiti, že všech přítomných 88 účastnic bylo
s výsledkem co nejlépe spokojeno a všechny odnesly si mnohé cenné rady
a pokyny do svého dalšího soukromého života. Bylo vzácným požitkem
přítomných dam sledovati přípravu četných, masitých pokrmů i moučných,
a viděti, kterak před jejich očima v několika okamžicích jednoduše a přece tak
chutně připravena byla jídla, jež přítomné posluchačky ochutnaly a velmi chválily.
Velkou předností sice krátkého, ale poučného kursu jest, že podá názorný výklad
k mnohým předpisům jídel v kuchařských knihách Vašich a poučí, jak nutno si při
vaření počínati a jakých pomůcek nutno užívati, aby pokrmy nejen co do formy,
nýbrž i chuti a lahodnosti byly bezvadné. Poznatky takové mohou míti i svůj
blahodárný vliv po stránce úsporné.
Vděčíme Vám také za skvostně připravené pokrmy, darované k slosování,
což vyneslo částku 200 Kč 50 hal., která odevzdána byla místním školám ve
prospěch vánoční nadílky a na pořízení školních pomůcek chudému žactvu.
Přejeme Vám k další záslužné činnosti hojného zdaru a porozumění v kruzích
českých žen
Ženský odbor „Sokola“ na Kladně.
Kuchařský kurs. Ve dnech 6. a 7. října t. r. konán v kladenské Sokolovně
kuchařský kurs paní Anuše Kejřové, odborné spisovatelky a majitelky
kuchařsko-hospodyňské školy v Hradci Králové, za velké účasti žen všech tříd
společenských. Jasná a praktická poučení sympatické paní přednášející a její
obdivuhodná dovednost byly všemi účastnicemi se zájmem sledovány.
Hospodyňský odbor „Sokola“ jako pořadatel kursu, jménem všech zúčastněných
děkuje paní Kejřové za vzácnou přízeň, nezištnost a snahu prospěti nejen každé
české domácnosti, ale i dobré věci sokolské po stránce hmotné, a to v hojné míře,
přeje pí. Kejřové k další práci mnoho zdaru. Zachovávaje jí milou vzpomínku,
doufá, že v dohledné době bude míti potěšení pí. Anuši Kejřovou opětně ve svém
kruhu uvítati.
233
Spolek paní a dívek v Mladé Boleslavi.
Po kursu vaření a úpravy rychlých minutových jídel, který Jste u nás ve
spolkovém domě uspořádala, mám za čestnou povinnost vysloviti Vám jménem
všech posluchaček upřímný dík. Již jméno Vaše, proslavené přečetnými knihami,
v nichž nejen o vaření, ale i hospodaření, jadrně, jasně a rozšafně poučujete
a k tomu též nesčíslné moudré rady, kterými Jste přispěchala na pomoc
hospodyním, válečnými nedostatky trápeným, přivábily množství paní, které
toužily Vás osobně poznati a nová poučení od Vás přijmouti; jak horlivě
poslouchaly, jak sledovaly Vaše slova, vysvětlení a poučení, sama dojista víte.
Odcházely vděčny Vám a žádaly mne, abych Vám jejich nelíčený dík, jejich
opravdovou vděčnost tlumočila. K těm projevům přidávám i svoje poděkování za
to, že jsme Vašimi přednáškami mohly se zavděčiti členstvu spolku, které očekává
i s námi pořadatelkami, že se podaří znovu přivábiti Vás k nám – na velmi milou
shledanou!
Ženský odbor Československé národní demokracie v Novém Městě n. M.
Náš „Ženský odbor“ vzdává Vám tímto opětný dík za provedení Vašeho
kuchařského kursu v našem městě. Zvláště oceňuje pokyny Vaše pokud se týče
rychlé, levné, ale při tom velmi chutné úpravy Vámi demonstrovaných jídel. V tom
tkví zajisté největší význam kursu Vašeho, že řídíc se podle stávajících dosud
těžkých poměrů hospodářských, vedete svým poučením k vaření tak upravených
pokrmů, které jsou výhodny pro každou naši domácnost.
Neméně jsme Vám vděčny, že poskytla Jste nám uspořádáním kursu toho
značnou příležitost k rozmnožení našeho finančního fondu, kterého používáme
k účelům dobročinným. Na vánoční dary pro místní humánní spolky a strádající
inteligenci v Praze věnováno bylo celkem 400 Kč.
Poroučíme se Vám v dokonalé úctě:
M. Vostřebalová, m. p., jedn.
Zd. Nyplová, m. p., předs.
Odbor Ústřední matice školské v Jaroměři pokládá si za svou povinnost
vzdáti Vám veřejné díky za Vaši práci a námahu, za Vaši dovednost, ochotu
a roztomilost, s jakou Jste veškeré rady a praktické ukázky a pokyny při svém
kuchařském kursu, v Jaroměři uspořádaném, udělila.
Uspořádáním tohoto kursu získaly přítomné dámy nejen mnoho výborných
rad a poučení, ale i „odbor“ byl Vámi finančně velmi posílen. Čistý zisk z tohoto
kursu činí 1000 Kč a za ten děkujeme jen Vám.
Přejeme Vaší činnosti největšího zdaru a znamenáme se v úctě
Za: Výbor odboru Úštř. matice školské v Jaroměři:
Anna Krieglerová, m. p., jedn.
B. Filipová, m. p., předs.
V úctě podepsané pořadatelky Vašeho kursu, konaného ve dnech
17. a 18. listopadu m. r., mají za svou povinnost Vám ještě jednou srdečně
poděkovati za Vaši efektní a obdivuhodnou demonstraci různých minutových
234
pokrmů, které sledovány byly s nejživějším zájmem a účastnicemi a povděkem
uznány.
Rovněž přijměte ještě náš uctivý dík za obsáhlá a praktická poučení,
kterými Jste doprovázela své kuchařské umění a jimiž Jste naše vědomosti
obohatila.
Skvostně připravený dort „Malakovův“ a nářez v podobě květinového koše,
darovaného Vámi dobročinným účelům, vynesly slosováním částku 225 Kč, které
rozděleny a odvedeny byly takto: „Místní péči o mládež“ 50 Kč, „Ochraně matek
a kojenců“ 50 Kč a „Sirotám legionářů“ 125 Kč.
Přejeme Vám k další záslužné činnosti mnoho zdaru a porozumění v kruzích
českých žen.
Český Brod, 27. listopadu 1923.
Anna Volková, Ant. Petrašová, Marie Hocková.
Ženský odbor místní organisace Národně demokratické v Roudnici n. L.
Kuchařský kurs pí. Anuše Kejřové, odborné spisovatelky a majitelky
kuchařsko-hospodyňské školy v Hradci Králové, konán byl za velké účasti žen
všech politických stran. Jedno odpůldne věnováno rychlé, minutové úpravě
pokrmů masitých, chystané v sále na plynovém vařiči, které velmi vkusně
upraveny a příkrmy vyzdobeny, podávány na mísách k prohlédnutí, pak
k ochutnání přítomným. Druhé odpoledne vyhrazeno pokrmům moučným.
V dovedných rukou paní Kejřové vyrůstaly přímo umělecké výrobky kuchařské –
její ladná a čisťounká práce byla i příjemnou podívanou; vedle krásného vzhledu
všecko bylo chuti výborné! Ženská komise Čsl. národní demokracie, pořadatelka
kursu, jménem všech zúčastněných vzdává veřejný dík paní Kejřové a upřímně jí
přeje k další práci mnoho zdaru. Paní Kejřová dala k dobročinnému rozprodeji
výrobek polévkový přípravek, což určeno bylo sirotám po legionářích a vyneslo
50 Kč. Dále v kursu připravený dort a nářez v podobě květinového koše, byly dány
k vylosování a stanoveno k rozdělení Národní jednotě severočeské a na pomůcky
školním dětem dívčí měšťanské školy. Prvním dostalo se 100 Kč, druhým 127 Kč.
Částky byly dány hned svým účelům.
Dar. Pořadatelky kursu kuchařského pí. Anuše Kejřové věnovaly měšťanské
škole dívčí 127 Kč na zakoupení pomůcek. Ředitelství vzdává šlechetným dárcům
uctivý dík.
Dopisy žaček kuchařské školy a jejich rodičů:
…Děkuji Vám srdečně za Vaši neúnavnou péči, kterou Jste mé dceři
věnovala ve své škole.
Naučila Jste ji výborně i úsporně jídla připravovati a úhledně zdobiti. Přeji
Vám stálé zdraví, abyste nadále mohla se věnovati svému umění kuchařskému
a vyučila ještě mnoho vzorných hospodyněk.
Emilie Jiříková, choť doktora a min. rady.
235
Vážená paní!
Nedostává se mi slov, poděkovati Vám za velký zázrak Vámi na mé dceři
Aničce vykonaný. Domácnost ji dříve vůbec nezajímala, což nesmírně mne trápilo,
a nyní hrne se do vší práce a všechny nás poučuje.
Růžena Theinová, tov. likérů, Litomyšl.
Milostivá paní!
Dovoluji si ještě jednou poděkovati za neúnavnou péči a lásku, kterou jste
nám věnovala; nezapomenu nikdy na chvíle, ztrávené ve Vaší milé škole, kde
naslouchaly jsme Vašim vzácným radám, které jste nám udílela, hledíc nám náš
příští život učiniti co možno nejlehčí.
Přeji si, aby Bůh Vám, milostivá paní, dal mnoho zdraví, byste mohla
vychovati ještě mnoho dobrých a řádných hospodyněk.
Ruku líbá Vaše vděčná žačka
Brandýs n. L. 25. I. 1924.
Lída Сhládková.
Nové Hrady u Budějovic, 18. srpna 1920.
Musím se Vám také milostivá paní, pochlubiti, jak vařím! Mužíček jest se
mnou úplně spokojen; když jsme sem přišli, všechny dámy se mne ptaly, kdo nám
bude vařiti; myslily si, ježto jsem dosud mladá, že vařit neumím! A nyní chodí ke
mně na radu ve vaření dáma padesátiletá! A radost jsem měla, že Němkyně
uznaly, že my Češky jsme docela jinak pro život vychovány než ony!! A Vám,
milostivá paní, budu do smrti vděčna za Vaši obětavost ke mně.
Vaše vděčná žačka
M. Šmatolánová, choť lesního rady.
Roudnice n. L., 20. května 1920.
Vzpomínám stále na Vás, v každém kroku, a stále si připomínám Vaše drahá
slova a budu se snažiti jimi se v životě říditi. Pokládám za velké štěstí, že jsem
Vás, má drahá učitelko, poznala, že slýchala jsem z Vašich úst ta zlatá zrnka
pravdy. Vaše názory a zkušenosti životní! Dnes jsem poznala, jak jsou malicherné
dnešní mladé dívky, které si mysli, že život je cesta květnatou loukou, kde stále
svítí slunce! Přijměte moje vroucí díky za všechno, co jste pro mne učinila, mne
naučila a že jste dala mi chuť a lásku k práci. Budu Vám za to vždy vděčna.
Máňa Svobodová – Pospíšilová, choť lékaře.
Frenštát, p. Radh., 24. května 1922.
Jsem tak ráda, že naskytá se mi příležitost doporučiti Vaši kuchařskou školu,
neb si to v plné míře zasluhujete. Moje dceruška byla u Vás a z vážné, hloubající
dívky, dosud nesamostatné, stala se čiperná, starostlivá a energická hospodyňka.
Mám z ní velikou radost a budu Vám vždy vděčnou, že Jste ji tak pro příští život
vychovala. Poněvadž béřete malý počet žaček, tedy jsou u Vás vedeny velice
dobře a naučí se záhy, co k vedení řádné domácnosti hospodyňce věděti nutno.
236
B. Fialková, choť velkoobchodníka.
Pokládám si za povinnost projeviti Vám své upřímné díky za vzorné
a svědomité vyučení mé dcery v přípravě veškerých jídel a úpravy tabule. Školu
Vaši mohu co nejvřeleji doporučiti každému k praktickému výcviku a tomu, kdo
touží po zdokonalení se v umění kuchařském.
Přeji Vám, vážena paní, ve Vašem díle hojných úspěchů.
Josef Ptáček, majitel závodu cukrářského v Kolíně.
Plačice, dne 3. června 1920.
…Také Vám, milostivá paní, musím sděliti, jak slavně s Růžou vaříme, jak
pořádáme hostiny! Když je u některé tety pout, tu Růža tam jede již v pátek, vše
schystá, já přijedu pak v neděli ráno a strojíme hostinu i pro 20 osob; děláme
několikero maso a moučníky a všem to znamenitě chutná…
Vaše vděčné žačky
Růža a Máňa Chalupovy.
OBSAH:
Věnování 1
Rady 2
Vaření 2
Maso zapáchající 3
Stravitelnost pokrmů 5
Uhlí 5
Dříví 5
Vymetání kamen 5
Zbytky jídel 6
Úspora paliva 7
Mytí nádobí 8
Mytí podlahy 9
Praní utěrek 8
– gumových sáčků 9
Chňapky 9
Služebné 10
Jídla pro nemocné a rekonvalescenty
120
Nápoje pro nemocné 128
Králičí kuchyně 144
Zvěřina 146
Mléko 6
Mouka 197
Těsto piškotové 46
Cukroví a dorty 168
Cukrovinky 181
Zmrzlina 206
Sušení ovoce 7
Zavařeniny 208
Kompoty 211
Příprava kompotů v páře 211
Vaření povidel 7
Vejce konservovaná 220
Máslo převařované 220
Omáčkové koření 215
Saláty 214
Ocet estragonový 216
Pražení kávy 222
Příprava kávy 226
Polévky.
O přípravě polévek 3
Bouillon 120
Polévka bílá 4
– bramborová 40
– bramborová sytá 55
– bramborová třená 16
– celerová 71
– čočková 34
– dršťková 69
– falešná 3
– fazolová 85
– fazol. ze zelených lusek 27
– flíčková zapražená 99
– gulášová 22
– hnědá hovězí 117
– houbová 73
– z hub sušených 73
– housková 100
– hovězí hnědá 117
– hovězí s rajským puddigem 157
– hovězí s chřestovým svítkem 155
– hrachová 63
– hrášková 27
– se smaženým hráškem 43
– se smaž. hráš. játrová 93
– chřestová 27
– s játrovými knedlíčky 12
– s játrovou rýží 38
– s játrovým svítkem 60
– s jíškovým puddingem 75
– kapaná 43
– s kapáním mozečkovým 79
– s kapustovým svítkem 32
– kmínová 111
– s knedlíčky morkovými 50
– s knedlíčky morkovými
krupicovými 50
– z kostí (falešná) 3
– kroupová 19
– kroupová čistá 115
– kroupová zapražená 107
– krupicová 31
– krupicová pražená 66
– s krupičným svítkem 54
– s krupičným svítkem z morku 50
– z kozlečí hlavy 89
– květáková 102
– s květákovým puddingem 97
– lanýžová 109
– ledvinková 77
– s makarony, slepičí 82
– s makar. žampionová 109
– s morkovými knedlíčky 50
– s morkovými krupičnými knedlíčky
50
– s morkovým svítkem 50
– s noky 45
– s noky zeleninová 105
– nudlová 23
– s nudlemi omeletovými 58
– nudlová zapražená 48
– s paštičkami 58
– petrželová 71
– s piškotovým svítkem 54
– s puddingem hráškovým 117
– – jíškovým 75
– – květákovým 97
– – rajským 157
– rajská 95
– s rajským puddingem 157
– rybí 113
– rybí falešná 52
– rýžová 81
– ságová 65
– ze slepice s nudlemi nebo
s makarony 82
– se smrži 12
– strouhaná 36
– se svítkem černým 60
– – chřestovým 155
– – sousedským 87
– – játrovým 60
– – kapustovým 32
– – krupičným 54
– – morkovým 50
– – piškotovým 54
– špenátová 52
– švábská 37 a 161
– vinná 120
– zapražená s flíčky 99
– zeleninová s noky 105
– zelná 92
– žampionová s makar. 109
Omáčky.
Majonéza 93, 156
– jednoduchá 94
– křenová 140
– olejová 214
– smetanová 215
Omáčka celerová 58
– cibulová 23
– česneková 79
– holandská 157
– houbová 38
– hříbková 82
– játrová 87
– kaparová 65
– koprová 36
– – z mléka 36
– koprová pražená 87
– křenová 140
– – kyselá 45
– – smetanová 52
– lanýžová 82
– maková 106
– okurková 81
– ze zelené okurky 81
– povidlová 98
– rajská 19
– sardelová 97
– sladkokyselá 31
– à la svíčková 73
Šodó 14
– rumové 14
Masitá jídla a pečeně.
Beefsteak 132
– à la tartare (syrový) 133
Beránčí předek smažený 89
Boeuf s madeirou 132
Brzlík hovězí 138
– smažený 139
– se smetanovou omáčkou 139
– telecí 139
– vepřový 139
Dršťky zadělávané 69
– s kyselou smetanou 69
Fašírovaná pečeně 137
Filet s houbami 130
– s lanýži a s madeirou 130
– po myslivecku 132
Guláš 40
– po francouzsku 40
– vepřový 115
Hovězí maso syrové 123
– pečeně morková 158
Husí játra 135
Husí krev 135
Játra husí 135
– telecí na víně 71, 130
– – smažená 131
Jazyk na divoko 138
– s polskou omáčkou 138
– na sardeli 138
– uzený 55
Karbanátky 136
– kapustové 139
Klobásy 141
– s hořčicovou omáčkou 141
– moravské 141
Kotleta na divoko 105
– na kmíně 37, 131
– na paprice 131
– redaktorská 131
– segedínská 132
– smažená 131
– telecí 37
Kouličky vepřové 94
Kozlečí předek smažený 89
Kůzle na paprice 89
– pečené 89
– podnadité 89
Ledvina telecí rolovaná 22
Ledvinky hovězí 136
– telecí 136
– vepřové 136
Maso hovězí syrové 123
– telecí 123, 129
– uzené 55
– vepřové 107
– – s bramborami 107
Mozek hovězí s holandskou omáčkou
157
– smažený 135
– s vejci 134
Ovar studený s křenovou majonézou
140
Paprika 137
Párek masopustní 142
Pilaf turecký 20
– vepřový s rajskou omáčkou 19
Plíčky na kyselo 136
Prýt z krve 95
Roastbeef 133, 134
– à la minute 133
– obložený 75
Roštěná cikánská 133
– s česnekem 111
– na divoko 28, 105
– dušená 27
– se smetanou 28
– vídeňská 133
Řízek na paprice 129
– pražský 129
– přírodní 129
– na sardeli 130
– smažený 38
Salpicon à la kardinál 159
Sekaná pečeně 137
– kapustová 137
– svíčková 137
Sele pečené 156
– vařené 140
Skopová s majoránkou 49
– naložená se smetanou 49
– pečeně na česneku 48
– pečeně se smetanou 48
Steak s vajíčkem 130
Svíčková naložená 83
– pečeně 83
– přírodní 102
– sekaná 137
– na smetaně 83
– à la čínská 83
Šťavnatá pečeně 162
Šunka à la Maréchal 134
Telecí maso 123, 129
– podnaditá 54
– na slanině 69
– zadělávané 123
Tlačenka domácí 140
Topinky houskové se slezinou 141
Uzené maso 55
– s kapustou 43
– s česnekovou omáčkou 79
Vepřová à la kančí 77
Vepřové kouličky 94
Vepřová kýta po hambursku 109
Vepřové maso na kmíně 107
Vepřová pečeně 32
– podnaditá 54
Vepřové zadělávané 107
Vuřty na paprice 135
Závitky hovězí 100
Zrazy s dušenou rýži 93
Drůbež.
O kuchání drůbeže 4
Drůbky husí 12
– zadělávané 16
Galantina (salám) ze slepice 85
Holoubě pečené 61, 90
– zadělávané 122
Husa pečená 12
– s kapustou 17
Játra husí 135
Krev husí 135
Krocan nadívaný 118
Krůta pečená 90
Kuře na paprice 85
– pečené 45, 90
– zadělávané 122
Salám ze slepice 85
Slepice s omáčkou 82
– na paprice 85
– zadělávaná 122
Šoulet husí 17
Zvěřina a divoká drůbež.
Bažant 146
– starý 146
Játra zaječí 63
Jelení hlava 148
– hřbet 147
– kýta 147, 148
– s omáčkou 148
Kachna divoká 146
Koroptev 61
Kvíčaly 149
Srnčí játra 148
– hlava 148
– hřbet 148
– kýta 148
– s omáčkou 148
– ragout 63, 148
Tetřev 149
Tetřevi salmis 149
Zajíc cibulář 61
– na černo 63
– se smetanou 60
– naložený 60
Ryby a pod.
Kapr na modro 160
– na paprice 113
– v rosolu 159
– zdobený 160
Knedlíčky rybí 113
Pstruh 160
Ryba černá 164
– na modro 160
– smažená 165
Slaneček marinovaný 142
– uzený, pečený 142
Štika na paprice 113
– zdobená 160
Hlemýždi praví 166
– nepraví 166
Králičí kuchyně.
Králík po francouzsku 144
– s kapary 144
– na paprice 144
– pečený 145
– smažený 144
Králičí sekaná 145
Paštiky, sýry a pod.
Chlebíček harlekýnský 153
Chrysantémy máslové 152
Košíček máselný 154
Paštika dortová 152
– játrová 152
– z telecích jater 152
– koroptví 151
– máslová 77, 118
– radových 151
Sandwiche (obložené housličky) 152
Sýr ementálský 153
– liptavský 153
– vařený 154
Vejce ruská 155
– sázená 130
– španělská 134
Příkrmy.
Brambory na cibulce 103
Bramborová mouka 33
Brukev dušená 39
– plněná 117
Bublanina moravská 79
– rybízová 79
Čočka na kyselo 31
Fazole na kyselo 83
– s párky 83
Fazolové lusky 102
Flíčky 23
Halušky s uzeným masem 97
– s hříbky 97
Hašé s vejci 92
Hrášek zelený 103
Chrupinky bramborové 103
Jablka v těstě 52
– v županu 25
Jahelník švestkový 43
– meruňkový 43
Kapusta dušená 43
Kapustová poupátka 43
Kedlubny 39
Kaše hrachová 55
– krupicová 36
– rýžová 44
Knedlíky borůvkové 67
– bramborové 40
– bramborové s povidly 41
– houskové 13
– chlupaté 32
– jablkové 67
– meruňkové 59, 67
– obyčejné 13
– ostružinové 67
– povidlové 66
– rebarborové 67
– spařované 84
– špekové 139
– švestkové (spařované) 51
– švestkové třené 67
– tvarohové 88
– třené třešňové 67
– třešňové 67
– vídeňské 164
– višňové 67
Knedlíčky houskové 122
– vodové 55
Kroketky bramborové 49
– bramborové s omáčkou 98, 105
Květák s máslem 162
– à la Ostende 99
– smažený 121
– se šunkou 121
Lívance 41
Lívanečky špenátové 124
Makarony 82
Mrkev dušená 38
– v mléčné omáčce 38
Nákyp Andulčin 100
– bramborový 35
– čokoládový 174
– chlebový 87
– jablkový 88
– jáhlový 46
– krupicový 95
– meruňkový 58
– morkový 100
– mrkvový 95
– nudlový 74
– nudlový s čokoládou 74
– rýžový 45, 46
Noky krupičné 105
– k masu 28
Nudle 23
– cezené 73
Obloučky bramborové 78
Omeleta litá 37
– piškotová 92
Palačinky houbové 125
– špenátové 124
– šunkové 125
Pirohy ruské 66
Placičky škvarkové 64
Pudding z páleného cukru 65
– čokoládový 94, 126
– hráškový 117
– jadérkový 21
– jíškový 75
– květákový 97, 121
– mandlový 127
– s mandlovou nádivkou 20
– meruňkový 127
– piškotový 127
– pomerančový 127
– z rajských jablíček 157
– špenátový 103
Rytíři chudí 50
Rýže dušená 16
Smaženky 35
Soufflée 92
– citronové 118
Svítek chřestový 155
– játrový 60
– kapustový 32
– krupicový 50
– morkový 50
– sousedský 87
Škubánky 34, 35
Špenát 50
Trhanina 31
– krupicová 31
Tvrdačky 64
Vaječník 42
Vejce ruská 155
– sázená 130
– španělská 134
Vdolečky 17
Závin bramborový 41
– jablečný 24
– jadérkový 24
– hruškový 24
– makový 24, 104
– máslový 23
– ořechový 24, 188
– piškotový 14
– tažený 165
– z těsta páleného 67
– třešňový 24
– tvarohový 24, 104
– tyrolský 165
– z uzeného masa 41
– višňový 24
Závitky hovězí 100
– kapustové 34
– zelné 34
Zelí čerstvé 13
– červené 14
– naložené 13
– z brukve 14
– z tuřína 14
Saláty a pod.
Černý kořen 121
Houby sušené 220
Hříbky v octě 217
– v soli 217
Chřest 121
Jablíčka rajská naložená 218
– pro polévku 218
Kopr naložený 219
Koření omáčkové 215
Košíček z citronu 147
Květák v octě 217
Máslo čajové, vanilkové 183
Ocet estragonový 216
Okurky nakládané 218
– v octě 218
Ozdoba salátu 214
Petržel sušená 220
Růže z řepy 216
– z vajec 214
Růžičky křenové 145
Ryzce v octě 217
Řetkvička nakládaná 219
Řípa červená 216
Salát bramborový 155, 215
– – s majonézou 93
– celerový 217
– hlávkový 122
– ruský 216
– slanečkový 215
– vlašský 214
Zelí 218
– červené 14, 217
Pečivo a cukroví.
Bábovka jednoduchá 198
– jubilejní 198
– piškotová 198
– prášková 199
Bábovka třená 198
Boží milosti 204
Buchty 56
Buchtičky s krémem 56
Čepice krémová 14
Dort Bertiččin 176
– bramborový 126
– brazilský 174
– čokoládový 179
– datlový 178
– griliášový 168
– Helenčin 114
– hradecký 177
– jablkový 170
– kaštanový 178
– kávový 172
– krémový 61
– linecký 156, 179
– Malaga 91
– malinový 72
– mandlový 179
– medový 180
– melounový 169
– meruňkový 72
– ořechový 174
– ovocný 46
– pěnový 171
– piškotový 162, 173
– pomerančový 177
– ruský 175
– rybízový 72
– syrobový 180
– višňový 158
Hastrmani 204
Hnětynky staročeské 203
Jaro Vilouškovo 170
Karásky 127
Koblihy 203, 204
– jemné 203
– kynuté 76
– pálené 75
Koláč jablkový 64
– jahodový 79
– jemný 109
– krémový 61, 109
– krupicový 64
– krupicový s jablky 64
– kynutý 28
– linecký 14
– loupavý 29
– máslový 25
– ovocný 68
– posvícenský 201
– ze sádla 109
– trojdílný 85
– zmrzlý 201
– železniční 81
Kopec sněhový 20
Loupáčky jednoduché 29
Mazanec 201
– drobivý 201
Pečivo desertní 190
– lístkové máslové 23
– sádlové 24
Perník domácí 77, 193
Preclíky 128
Rohlíčky bratislavské (prešpurské)
202
– jadérkové 71, 186
– kakaové 186
– loupáčky 29
– mandlové 71
– martinské 202
– máslové 25
– pěnové s čokoládou 181
– piškotové 188
– plundrové 202
– vanilkové 186
Řezy bílkové 26
– bramborové 107
– z bramborové mouky 33
– borůvkové 33
– brasilské 175
– Hedinčiny 182
– jablkové 126
– jablečno malinové 126
– jahodové 26, 99
– kaštanové 116
– kávové 26, 183
– králohradecké 191
– krémové 25
– legionářské 187
– malinové 26
– medové 192
– meruňkové 33, 111
– ořechové 192
– ostružinové 33
– perníkové 192
– pomerančové 80
– – nahřívané 99
– – krémové 26
– republikánské 65
– s rumovým krémem 26
– rybízové 26, 33
– švestkové 33
– třešňové 33
– višňové 33
– zavařeninové 79
– se žloutkovým krémem 25
Sněhule 75
Šišky 203
Tašky povidlové 41
Taštičky makové 51
– povidlové 51
– tvarohové 51
Trubičky (krémrole) máslové 24, 185
Tyčinky k čaji 189
– jemné 190
– skořicové 181
Vánočka drobivá 200
– jemná 200
– obyčejná 199
Věnečky čokoládové 189
– pěnové 181
– žloutkové 184
Nádivky do pečiva, polevy,
zmrzliny, krémy, zavařeniny,
šťávy, kompoty atd.
Bezinky 210
Brusinky 213
Hmota kakaová 187
Jam ananasový 210
– pomerančový 209
Kompot borůvkový 91
– broskvový 211
– hruškový 90, 211
– jablečný 90, 211
– jahodový 211, 212
– malinový 211
– meruňkový 211, 212
– mirabelkový 90
– ostružinový 211
– rebarborový (reveňový) 91
– rybízový 212
– rynglový (slívový) 212
– švestkový 90, 211
– třešňový 211, 212
– višňový 90, 212
Krém bílkový 14, 25, 190
– čokoládový 176
– jahodový 57, 125, 207
– kávový 26, 173
– malinový smetanový 207
– máslový 172
– ořechový 157
– piškotový 163
– pomerančový 26, 99, 108, 177
– rumový 57
– vařený 25
– vanilkový 56
– žloutkový 26
Marmeláda malinová 208
– meruňková 127
– rybízová 209
– višňová 210
Led kávový 173
Nádivka brusinková 30
– datlová 178
– do holouběte 90
– hrušková 29
– na chléb harlekýnský 153
– jablková 29
– jadérková 30, 185
– kaštanová 116, 178
– do krocana 118
– maková 29
– mandlová 30, 187
– ořechová 30, 184, 188, 202
– oříšková 203
– povidlová 29
– šimlová 30
– špenátová 124
– tvarohová 15, 29, 156, 192
Pěna bílá vinná (chadeau) 35
– smetanová 182
Poleva čokoládová 182, 194
– kávová 173
– kakaová 179
– likérová 176
– meruňková 58
– mramorová 175
– pomerančová 178
– rumová 191
– – fondánová 178, 183
– – růžová 183
– zelená 196
– žloutková 65, 175
Povidla 29
– bezinková 210
– borůvková 18
– hrušková 18
– švestková 18
Punč na namáčení těsta 175
Rosol (aspik) 159, 160
– jablkový 125
– jahodový 209
– (gelée) malinový 179, 208
– ostružinový 179
– ovocný 179
– rybízový 209
– šípkový 209
Sypání mandlové 30
Šťáva malinová 208
– rybízová 209
– pro zmrzlinu 210
Zavařenina malinová 208
– meruňková 210
Zmrzlina citronová 207
– čokoládová 206
– jahodová 206
– malinová 206
– oříšková 206
– pomerančová 207
– vanilková 206
Ozdoba zmrzliny 207
Cukrovinky a pod.
Bonbony griliášové 189
Cakesy 190
Cukrovinky bílkové 181
– kaštanové 195
– mandlové 194
– ořechové 196
– zavařeninové 196
– žloutkové 184
Dortíčky Kiliánkovy 187
– škvarkové 191
Hmota kakaová 187
– mandlová 194
Hruštičky 195, 196
Hříbečky 195
Hubinky falešné (hořké) 182, 194
– Maruščiny 181
Chléb ovocný 185, 186
Jablíčka 195, 196
Kaštany 195
Koláčky anýzové 189
– žloutkové máslové 184
Kornoutky 191
Košíčky máslové jahodové 190
Kousky mandlové 187
Lodičky ořechové 184
– linecké 185
Obloučky čokoládové 184
– oříškové 183
Oplatky 207
Ořechy 194
– oplatkové 196
Párky 196
Perník na strouhání 77, 193
Pracinky griliášové 189
Růže máslová 169
Ryngle zelené 195
Salám Pepíčkův 192
Slívy 195
Srdečka mandlová 187
„Srnčí hřbet“ 182
Švestky 194, 195
Těsto mandlové 194
– piškotové 46
Třešně 195
Vánočky 196
Věnečky 196
– pěnové vanilkové 181
Závin ořechový 24, 188
Zázvorky 188
Ozdoby dortů, cukrovinek
a různých masitých jídel.
Chrysantémy máslové 152
Knedlík jako vodní růže 165
Košíček z citronu 147
– máselný plněný 154
Křenové růžičky 145
Květ z pomeranče 178
– ze šunky a květáku 162
Labutě máslové 161
Leknín 161
Růže máslová 169
Salátová ozdoba 214
Nápoje.
Čaj 223
– lipový se šťavou 128, 224
– lipový pro nemocné 128
Čokoláda 222
Kakao 223
Káva 222, 226
– černá „Mokka“ 222
– mražená (zmrzlá) 222
Koňak vaječný 224
Koření pro ženění (kmínka) 223
Likér čokoládový 224
– kakaový 224
– vanilkový 223
Nápoje pro nemocné 128
Punč obyčejný 223
– vaječný 223
Úsporná kuchařka
zlatá kniha malé domácnosti
Anuše Kejřová
Vydala Studijní a vědecká knihovna v Hradci Králové, Hradecká 1250/2
500 03 Hradec Králové
Ve Studijní a vědecké knihovně v Hradci Králové první vydání. Verze 1.0
z 27.07.2020.
ISBN 978-80-7052-147-2 (pdf)
ISBN 978-80-7052-145-8 (epub)
ISBN 978-80-7052-146-5 (azw3)