KNIHA ROZPOČTU A KUCHAŘSKÝCH PŘEDPISŮ NapsalaE JANKŮ-SANDTNE Praktická hospodyňka vaří, peče, smaží, pere, žehlí a ohřívá vodu v koupelně jen PLYNEM Zbaví se pohrabáče a lopatky na uhlí, získá čas, místo, čistotu místnosti'a po hotovost vysokého žáru do nejmenšího řiditelného tepla a pomyslné pohodlí. PRfíŽSKfí OBECNÍ PLYNŘRm zvep.t. dámy-kuchařky a hospodyňky na své propagační přednášky o užití plynu v domácnosti, konané každé středy o 16. hodině v Praze I., Rytířská ulice č. 10 (Staroměstská tržnice) I. posch. Vstup volný. Šatna zdarma. Uvařenýaupečenýoběd hostéochutnají. . .. používej Maggľho koření jen po kapkách a žádej u kupce vždy výslovně: MAGGI " 0 KOŘENÍ ČESKÁ GRAFIČKA UNIE A. S. V PRAZE II„ SVOBODOVAULICEČ. 1. Tiskne veškeré obchodní a prů myslové tiskopisy, ceníky, kata logy, knihy, učebnice a vědecká díla. Výroba štočků, galvan, ocelotisk, světlotisk, litografie, ofse tový tisk a veškerá reprodukční technika. Výroba hracích karet. Nakladatelství. - Knihkupectví. ČÍSLA TELEFONU 425-51, 52,53,54 KNIHA ROZPOČTŮ A KUCHAŘSKÝCH PŘEDPISŮ VŠEM HOSPODYNÍM BEZPEČNÉ PŘÍPRAVĚ DOBRÝCH, CHUTNÝCH I LEVNÝCH POKRMŮ NAPSALA MARIE JANKŮ-SANDTNEROVÁ, STÁTNÍ ODBORNÁ UČITELKA VAŘENÍ A DOMÁCÍHO HOSPODÁŘSTVÍ PŘI MĚSTSKÉ DÍVČÍ RODINNÉ ŠKOLE V PRAZE-H. S 27 OBRÁZKY V TEXTU A 4 TABULKAMI VYDÁNÍ ČTVRTÉ, DOPLNĚNÉ V PRAZE NÁKLADEM ČESKÉ GRAFICKÉ UNIE A. S. 1 930. Veškerá práva vyhrazena Tiskem Unie v Praze ÚPRAVA STOLU K STUDENÉMU OBČERSTVENÍ PŘEDMLUVA. Po přáni svých přečetných žákyň z kursů lidových a ze školy vychovatelek a péstoimek při Městské dívčí odborné škole v Praze II. vydávám tiskem „Knihu rozpočtů a kuchařských předpisů“, v níž najdou rady a poučení nejen bývalé kursistky, ale i všechny hos podyně, které chtějí připravili pokrmy chutné, levné a najisto správné. Kniha obsahuje nejen jídla jednoduchá a levná, ale též pokrmy pro bohatší stůl, aby -vyhověla potřebě všech vrstev občanstva. Všechny předpisy a rozpočty tu snesené jsem vyzkoušela za mnoha leté své učitelské školní praxe se žákyněmi a teprve po těchto zkušenostech zařadila jsem je v obsah knihy. Jsem jista, že kniha bude bezpečnou oporou každé hospodyni při úpravě všech pokrmů, neboť rozpočty, připojené na konci každého předpisu, budou hospo dyni správným a jistým vodítkem. Dojista i naše kuchařské školy najdou v ní mnoho pro svou potřebu a rovněž i učitelky, jež učí vaření a domácímu hospodář ství na dívčích školách občanských. Proto s radostí odevzdávám „Knihu rozpočtů a kuchařských předpisů“ naší veřejnosti, jsouc přesvědčena o tom, že přispívám úpravě chutné a úsporné stravy a že hospodyním podávám bezpečnou oporu přípravě všech pokrmů, v knize této uvedených. V PRAZE 30. listopadu 1924. Marie Sandtnerová, odbor, učitelka vaření a dom. hospodářství při Městské dívčí rodinné škole v Praze II.-47. PŘEDMLUVA DRUHÉMU VYDÁNÍ. Nedoufala jsem, že moje kniha dojde v tak krátké době dru hého vydání, a proto s tím větší radostí jsem ji doplnila o nové předpisy. Mimo to jsem úplně přepracovala články teoretické podle nej novějších pramenů. Jsou to stati: Zavářky a vložky, O vejcích, O mase, O brámborách, luště ninách a houbách, O zelenině, O mouce, moučných pokrmech a kvasnicích, Tuky a mléko, Ovoce, Nápoje. Vysílajíc do světa tuto rozšířenou, opravenou a přepracovanou knihu ve druhém vydání, doufám, že se bude tesiti ještě větší oblibě než vydání první, a přeji všem hospodyňkám, aby řídíce se jí vařily úsporně a chutně plné spokojenosti svých drahých rodin a milých strávníků. V Praze 10. prosince 1925. PŘEDMLUVA TŘETÍMU VYDÁNÍ. Úplné rozebrání této knihy v prvém a druhém vydání za po měrně tak krátkého času opravňuje mne domnívati se, že tato kniha jest skutečně nepostradatelnou pomůckou v domácnostech. Ať tedy i toto třetí, přepracované a .doplněné lidové vydání mojí knihy dojde obliby a vykoná to samé poslání jako vydání předešlé. V Praze v prosinci 1927. PŘEDMLUVA ČTVRTÉMU VYDÁNÍ. Jaká strava, taková síla a zdraví. Žádné umění na světě nedosáhlo ještě vrcholu. Ve svém vývoji a zdokonalování se pokračuje svojí cestou a není tomu jinak ani v umění kuchařském. Bylo by tedy chybou pokládati vaření jen za nutnou a nepří jemnou povinnost. Hospodyně má Inouti s láskou úpravě denních -pokrmů, neboť na správné výživě závisí nejen stálé zdraví, nýbrž i blahobyt v rodině. Z rodin skládá se národ — a uváží-li se, že hospo dyním dostává se do rukou asi 12 miliard KČ ročně na výživu, jest tedy úkolem žen, aby tato velká částka národního jmění byla úsporně a při tom výhodně využita. Čtvrté vydání této knihy doplněné ilustracemi, návody a roz počty, budiž vodítkem a stálým rádcem milým hospodyňkám. Tak uložený jim úkol národohospodářský správně splní. # V Praze, 27. října 1929. Marie Janků-Sandtnerová, státní odborná učitelka. L O polévkách. Polévka je odvar z masa neb z různých zelenin, hub a luštěnin, dále z ryb, želv, vajec, piva, vína neb z některých druhů ovoce. Při polévce rozeznává se základ, přídavky, zavářky a vložky. Základ tvoří druh polévky. Přídavek: maso, zelenina, luštěniny, brambory. Zavářka: nudle, krupice, knedlíčky, strouhání a pod. Vložka: svítek, ssedlina a pod. Dobrá polévka má býti: 1. výživná, proto se má použiti látek nej výživnějších; 2. lehce stravitelná, tudíž je nutno ji důkladně povařiti. Polévka nebudiž příliš mastná! 3. chutná, proto používejme její přípravě nejlepších látek a přídavků. Polévky masové. Masová polévka jest prostou pochutinou, protože má nepatrnou výživnost; ale budí chuť jídlu a působí dráždivě na nervy. Vaří-li se maso, přejde z něho do polévky pouze část aromatických látek, něco solí a jen asi 0’5% bílkoviny, tedy množství, které tělo zvlášť neposiluje. Cena hovězí polévky je v tom, co do ní bylo zavařeno neb vloženo. Z masa mladých zvířat není polévka tak silná jako z dobytčat starších, poněvadž u oněch není ještě tak vyvinuta kořenná látka masová, která činí polévku chutnou. Také maso z krávy hodí se lépe na polévku, nežli maso z vola. Hovězí polévka. Hovězí řídké kosti se rychle operou, vloží do studené, osolené a odměřené vody a nechají se ohřáti. Pak se nim vloží oprané a lehce naklepané maso a polévka se vaří asi 1 hod. mírným varem, jen s jedné strany a ne po celé nádobě. Tímto varem vystupují vločky šumu (které se nesmějí sbírati) na povrch. Šum — pěna na polévce sráží se pak v kousky, které pomalu padají ke dnu, čímž se polévka čistí. Po hodinovém varu přidá se polévce na kolečka nakrájená zelenina. Poměr zeleniny jest asi tento: více celeru, méně kapusty, méně petržele, ještě méně mrkve a póru. Též se dává polévce variti hrstka zeleného hrášku. Pro lepší barvu rozdělí se celer, mrkev a petržel na polovinu, která se usmaží na loji s nakrájenou cibulí a nakrájenými játry; nesmí se však připáliti, neboť by dostala na- tí hořklou chuť. Polévka se vaří se zeleninou 1 % hod. Pak se procedí a buď se do ní dává zavářka nebo se ní podává vložka. Chuť po lévky se zlepší čerstvými dušenými hříbky a sekanou pažítkou. Rozpočet pro 5 osob: 1% I vody — 1% dkg soli — 75 dkg masa — 5 dkg kostí — 8 dkg zeleniny — 2 dkg cibule — 5 dA1<7čerstvých hříbků — 1 dkg loie — 2 dkg jater — 5 dkg zeleného hrášku — pažítka — 1 rajské jab líčko. Rychlá hovězí polévka. Hovězí maso přední bez kostí se nakrájí na větší kousky a na masovém stroji se umele. Pak se vloží do osolené studené vody a zvolna se vaří asi 3/ 4 hod. Potom se přidá na nudličky nakrájená ko řínková zelenina a polévka se nechá ještě dobře povařiti. Procezená se podává s vaječnou ssedlinou a sekanou pažítkou. Masa se upotřebí na karbanátky neb na masový svítek. Polévka se koření strouha ným zázvorem. Rozpočet pro 5 osob : 1 % ^ vody — 1 % dkg soli — 50 dkg masa — 8 dkg zeleniny — na špičku nože zázvoru — pažitka. Polévka z kostí. Hovězí kosti opereme ve studené vodě, načež je vložíme do studené slané vody a necháme je 1 % hod. zvolna vařiti. Pak přidáme kořenovou zeleninu, a to polovinu syrové, druhou polovinu usmažíme na loji s cibulí. Nato vaříme polévku ještě 1% hod. Polévku pro cedíme, necháme ji přijíti varu a zavaříme do ní zavářku nebo po dáváme ní vložku. Jako vložka se hodí: játrová ssedlina — zavářka: jaterní kned- !íčky. Rozpočet pro 5 osob : 50 dkg kostí — sůl — 8 dkg zeleniny — 2 dkg cibule — 2 dkg loje. Nepravá hovězí polévka. Na pánev dáme rozehřátí na kostečky nakrájený morek z kostí, načež tomu vložíme oprané křížové kosti (z páteře), nakrájená játra, srdce a slezinu. Vše dáme do trouby a chvíli opečeme, přidáme nakoláčky nakrájenou zeleninu, cibuli a smažíme ještě tak dlouho, dokud zelenina s cibulí nezčervená. Zatím si do hrnce odměříme osolenou vodu na polévku, vložíme do ní usmažené kosti i s ostatním masem a vaříme ji na mírném ohni 1 hod. Pak polévku procedíme, zeleninu do ní prolisujeme, játra, slezinu i srdce jemně usekáme, dáme zpět do polévky, načež polévku přivedeme varu a zavaříme do ní kapus tové knedlíčky nebo ní podáváme kapustový neb jiný svítek. Rozpočet pro 5 osob : 5 dkg hovězího morku — 25 dkg křížové kosti — 5 dkg hovězích jater — 5 dkg srdce — 5 dkg sleziny — 8 dkg zeleniny — 3 dkg cibule — sůl. Gulášová polévka. Hovězí maso (od péra) a vepřové maso rychle opereme, nakrájíme na kostečky a osolíme. V kastrole na dobře rozpáleném másle si usmažíme do růžová drobně nakrájenou cibuli, do ní vložíme připravené maso, rajská jablíčka a chvíli dusíme. Po chvíli zaprá- šime moukou, podusíme, aby mouka ztratila syrovou chuť, zamí cháme, zalijeme polévkou ze zeleniny a maso udusíme do měkká. Pak je přidáme do ostatni polévky, do níž vložíme oloupané, na kostečky nakrájené syrové brambory, celý kmín a trochu tlučeného pepře. Polévku vaříme tak dlouho, až jsou brambory měkké. Rozpočet pro 5 osob: 25 dkg masa hovězího — 10 dkg masa vepřového — sůl — 5 dkg másla — 3 dkg cibule — 5 dkg mouky — 8 dkg zele niny — na špičku nože kmínu a tlučeného pepře — 25 dkg brambor —- 2 rajská jablíčka nebo lžíce rajské zavařeniny. Oháňková polévka. Hovězí masitou oháňku opereme, rozsekáme na kusy a osolíme. Na rozpáleném másle si usmažíme na plátky nakrájenou kořenovoi: zeleninu s cibulí, pepřem, bobkovým listem, tymiánem a nov. kořením. Do usmaženého vložíme připravené maso a udusíme do měkká. Měkké maso zbavíme kostí a nakrájíme na malé kousky. Ze šťávy připravíme polévku, vložíme do ní maso a zavaříme do ní na růžičky rozebraný květák. Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg masité oháňky — 3 dkg másla — 3rfAži připravíme jako na rýžovou polévku. Světležlutou jíšku z e dime zeleninovou polévkou a dobře povaříme. Pak přidáme uduš. rýži zelený hrášek zvlášť uvařený (v zimě sušený neb konservovaný) uduš. hříbky a ve studené polévce umíchaný žloutek. Polévku okořo níme tluč. květem. Rozpočet pro 5 osob: 3 dkg rýže — 2 dkg másla — 2 dkg cibule — 5 dk( zeleniny — 4 dkg hrášku — 2 hřiby — 3 dkg másla — 3 dkg mouky — sůl — vět — 1 žloutek. Hrachová polévka. Zelený přebraný hrách opereme a namočíme do studené vod\ s bicarbonátem na několik hodin. Vodu s něho slijeme, na hrácli nalijeme čistou, studenou, změkčenou vodu, hrách přiklopíim poklicí a hrnek také poklicí priklopíme a zvolna jej uvaříme dc měkká. Hrách vaříme vodou jen zatopený. Mezi vařením se hrachem nemíchá, jen v hrnku natřásá. Voda se přidává horká, změkčená, Uvařený hrách prolisujeme, zředíme zeleninovou polévkou, načeí polévku zahustíme řídkou, žlutou jíškou, přidáme sůl, majoránkn a polévku dobře povaříme. Před podáváním ji okořeníme tluč. záz vorem, pepřem, utřeným česnekem zel. petrželí a podáváme ní na nudličky nakrájenou, na másle usmaženou housku. Rozpočet pro 5 osob: 20 dkg hrachu — na špičku nože bicarbonátu — 8 dkQ zeleniny — 3 dkg másla —3 dkg mouky — majoránka — sůl — zázvor — česnek —3 zrnka pepře —zelená petrželka —5 dkg housky — 1 dA-g1másla Takto se připravuje též polévka ze žlutého loup. hrachu a čočky jen s tím rozdílem, že žlutý loup. hrách neb čočku namočíme jen na 2 hodiny před vařením do změkčené studené vody. Hrášková polévka. Pěkný mladý zelený hrách vyluštíme a dáme vařiti do osolené vody na polévku. Oprané prázdné lusky zvlášt uvaříme. Z másla a mouky upražíme si světle žlutou jíšku, zalijeme ji vodou z lusek a dobře umíchanou nalijeme do hráškové polévky a dobře vše po vaříme. Před podáváním umícháme v polévkové míse smetanu se žloutkem, tluč. květem, zelenou petrželkou a stále míchajíce nalejeme do ní polévku. Rozpočet pro 5 osob: 25 dkg hráškových lusků — 3 dkg másla — 5 dkg mouky — sůl — 3 lžíce sladké smetany — 1 žloutek neb vejce — na špičku nože kvetu — zelená petrželka. Polévka z bílých fazolí. Bílé fazolky den před upotřebením vypereme a namočíme do studené měkké vody. (Tvrdá voda se změkčí bicarbonátem.) Druhý den je uvaříme do měkká jako hrách, prolisujeme, rozředíme odvarem zeleninovým, osolíme, zahustíme žlutou jíškou s cibulkou a dobře povaříme. Do polévky se přidá majoránka, utřený česnek a pa prika. Podává se ní smaž. houska, nebo se do ní zavařují šun kové knedlíčky nebo tyrolské knedlíčky (viz zavářky). Měkkou zeleninu můžeme též prolisovati do polévky. Rozpočet pro 5 osob: 12 dkg fazolí — 8 dkg zeleniny — 3 dkg másla — 3 dkg mouky — 2 dkg cibule — majoránka — česnek — paprika — sůl. Námořnická polévka. Přebranou vypranou velkou fazolku namočíme na 24 hod. do studené změkčené vody. (Tvrdou vodu změkčíme čištěnou sodou.) I oté ji postavíme jen vodou zatopenou na mírný oheň, hned ní přidáme buď uzené vepřové nožičky neb malé uzené kolínko, aneb vařenou kůži se šunky a vše vaříme. Jakmile fazole změkla, polévku osolíme a zavaříme do ní krátce řezané žloutkové makarony, jemně usekanou slaninu a zelenou petrželku. Pak polévku zahustíme řídkou máslovou jíškou a dovaríme. Nožičky, kolínko nebo kůži rozkrájíme na jemné nudličky a dáme zpět do polévky. Tuto polévku můžeme připraviti také tak, že uvaříme fazolku zvlášť, prolisujeme ji do polévky z nožiček a dále ji upra víme podle uvedeného předpisu. Rozpočetpro 5 osob: 15 dkg velké fazole — na špičku nože čištěné sody — 2 vepřové uzené nožičky neb uzené malé kolínko, aneb 10 dkg vařené kůže se šunky — sůl — 5 dkg makaronů neb suchých nudlí — 3 dkg slaniny — kávová lžička sekané zelené petrželky. — Jíška: 2 dkg másla — 1 dkg mouky. Housková polévka. Tvrdé housky nakrájíme na větší kostky a usmažíme je na másle. Pak je zalijeme osolenou zeleninovou polévkou, rozvaříme je, prolisujeme i se 'Zeleninou, zředíme ještě polévkou a povaříme. Před podáváním přidáme tluč. kvét, ve sladké smetaně nebo mléce umíchané vejce a zelenou, jemně usekanou pažitku nebo petrželku. Takto připravuje se též polévka chlebová, do které místo sladké smetany přidáme kyselou. Rozpočet pro 5 osob: 15 dkg housek (3 žemle) — 5 dkg másla — 1/ a l sladké smetany — 1 vejce — květ — sůl — 8 dkg zeleniny. Polévka z mléka. Sladké mléko přivedeme varu, pak je osolíme, načež do něho stále míchajíce zavaříme jemné nudle, kapání nebo strouhání. 20 Rozpočet pro 5 osob: iy 2 l mléka — sůl — nudle z y2 vajíčka a 5 —8 dkg mouky. Polévka z kyselého mléka. Kyselé mléko povaríme s kmínem a solí, často jím míchajíce. Nato zředíme světležlutou jíšku kys. smetanou a také dobře pova ríme, načež ji přidáme do kys. mléka s rozmíchaným vajíčkem. Brambory oloupáme za syrová, nakrájíme je na kostečky a zvlášť uvařené přidáme do polévky. Rozpočet pro 5 osob: 1 % f ky smléka — na špičku nože kmínu — 3 dkg másla — 4 dkg mouky — l/e 1 kys. smetany — 1 vejce — 2 brambory (t. j. asi 20 dkg) — sůl. Zelná polévka. Naložené zelí překrájíme a rychle opláchneme. Pak je vložíme do vody určené na polévku, přidáme kmín, sůl, syrové, loupané, na kostky nakrájené brambory a vše uvaříme. Když zelí změkne, při dáme dle chuti octa, kys. smetany, ve které jest umíchána mouka, žloutek, rozpuštěné máslo, paprika a polévku malou chvíli po varíme. Rozpočet pro 5 osob: 15 dkg zelí —2 brambory (20 dkg) —34 ^kys. smetany — 1 žloutek — 3 dkg másla — 2 dkg mouky — paprika — kmín — sůl — ocet. Polévka z rajských jablíček. Na másle s drobně nakrájenou cibulí a pepřem udusíme uškrábaná játra, rozkrájená rajská jablíčka a nakrájený celer. Pak vše zaprášíme moukou, osolíme, posmažíme, zalijeme osolenou vodou na polévku a 1 hod. povaříme. Polévku procedíme nebo prolisujeme, / přidáme čerstvé neb suš. hříbky, dle chuti červeného vína nebo octa, cukru a zavaříme do ní nudle, kapánek, moučné noky nebo přidáme zvlášť udušenou rýži. Rozpočet pro 5 osob: 30 dkg rajských jablíček — 5 dkg másla — 3 dkg cibule — 4 zrnka pepře — 5 dkg telecích nebo hovězích jater — 2 hříbky (34 dkg suš. hříbků) — 2 dkg celeru — 5 dkg mouky — sůl — 1 dkg cukru — Va / č. vína nebo octa — 4 dkg rýže — 1 dkg másla na udušení. Květáková polévka 1 . Pěkný bíiy květák očistíme, vypereme ve slané vodě, vložíme do vařící osolené vody na polévku a ne příliš do měkká jej uvaříme. Pak vodu, ve které se květák vařil, zahustíme světležlutou jíškou, přidáme prolisovaný košťál a polévku povaříme 3/ 4 hod. Okořeníme ji tluč. květem, přidáme na růžičky rozebraný květák a znovu ji ještě 10 minut povaříme. Nato umícháme v polévkové míse žloutek se sladkou smetanou a polévku stále ji míchajíce do ní nalijeme. polévce podáváme svítek. Rozpočet pro 5 osob: 34 růže květáku — sůl — 4 dkg másla — 5 dkg mouky — tluč. květ — i/g l smetany — 1 žloutek. Květáková polévka s parmezánem 2. Květák připravíme a uvaříme jako v předešlém předpise. Do vody, ve které se vařil, přidáme na jemné nudličky nakrájenou - ívnovou zeleninu, čerstvé udušené, nebo sušené, v mléce uvařené hříbky, krupici a sůl. Polévku zahustíme světíežlutou jíškou a vše dobře povaříme. Pak přidáme květák a před podáváním ve smetaně umíchaný žloutek, strouh, parmezánský sýr, vět. a zelenou petržel. Rozpočet pro 5 osob- y2 růže květáku — sůl — 4 dkg másla — 4 dkg mouky — 2 dkg krupice — tluč. květ — 4 dkg zeleniny —. 1J a l smetany — 1 žloutek — 1 dkg parmezánského sýra — 2 malé hříbky neb y2 dkg usuš. — 3 lžíce mléka — zel. petržel. Belgická polévka. Máslovou světle žlutou jíšku s cibulkou zředíme zeleninovou po lévkou, načež vzniklou polévku dobře povaříme. Pak přidáme utřené sardele, tlučený pepř, zelenou petrželku a strouhaný parmezánský sýr. Dobře prohřátou polévku podáváme s usmaženým na kostečky nakrájeným chlebíčkem. Rozpočet pro 5 osob: 4 dkg másla— 5 dkg mouky— sůl — 12 dkg zeleniny (celer, mrkev, petržel, pórek, kapusta) — 2 sardele — na špičku nože tluč. pepře — zelená petržel — 2 dkg parmezánského sýra — 2 dkg másla — 8 dkg chleba. Zeleninová polévka. Celer, mrkev, petržel, brukev očistíme, nakrájíme na nudličky a chvíli dusíme na másle. Světležlutou jíšku zředíme osolenou vodou a dobře ji povaříme. Pak do ní vložíme udušenou zeleninu, na rů žičky rozebraný květák a uvaříme do měkká. Než polévku podáváme, zamícháme do ní jako při polévce květákové smetanu a žloutky. Polévku kořeníme květena, zelenou, drobně nakrájenou petrželí a podáváme ji se smaženou houskou. Rozpočet pro 5 osob: 2 dkg másla — 1 malý celer — y 2 petržele — % mrkve — Va brukve — y2 růže malého květáku — 4dA:<7másla —4 dkg mouky — sůl — Vs l smetany — 1 žloutek — tluč. květ — zel. petržel. Celerová polévka. Opraný celer očistíme, nakrájíme na kostečky a dusíme chvíli na rozpáleném másle, načež jej uvaříme do měkká ve slané vodě s nakrájeným bramborem. Měkký celer i brambor prolisujeme. Vodu z celeru zahustíme světležlutou jíškou s cibulkou, vložíme do ní prolisovaný celer, opepříme, přidáme sekanou zel. petrželku a dobře povaříme. Do hotové polévky přidáme v mléce umíchaný žloutek a podáváme ní kapustový svítek nebo smažený hrášek. Právě tak se připravuje polévka z mrkve a dýně. Rozpočet pro 5 osob: 3 dkg másla — y 2 celeru — sůl — 1 brambor — 3 dkg másia — 4 dkg mouky — 2 dkg cibule —3 zrnka pepře — zel. petrželka —Vs l mléka — 1 žloutek. Petrželová polévka. Očištěný petrželový kořen nakrájíme na stejné kostečky a na másle usmažíme. Osolenou vodu zahustíme světležlutou jíškou a dobře ji povaříme. Pak přidáme do polévky usmaženou petržel, na kostečky nakrájená a zvlášť udušená telecí játra a polévku ještě povaríme. Pak do ní zavaříme houskové knedlíčky a před podáváním přidáme ve smetaně umíchaný žíoutek, tluč. pepř, zel. petržel. Rozpočet pro 5 osob: 1 pěkný petrželový kořen — 3 dkg másla — sůl — 4 dkg másla — 4 dkg mouky — 5 dkg jater — 1/8 l smetany — 3 zrnka pepře — zel. petržel — 1 žloutek — 1 dkg másla na udus. jater. Brukvová polévka. Oloupanou brukev nakrájíme na kostečky a opražíme na roz páleném másle (3 minuty), načež ji vložíme do osolené vody na ,/ polévku, přidáme zředěnou světležlutou jíšku a polévku dobře povaříme. Před podáváním umícháme v míse mléko se žloutkem, tluč. pepřem a sek. zelenou petrželkou. Stále míchajíce nalijeme na to povarenou polévku. Jako vložku podáváme houskový svítek. Rozpočetpro 5 osob: 2 větší brukve — sůl —4 dkg másla —5 dkg másla — 5 dkg mouky — 3 zrnka tluč. pepře — sekanou zel. petržel — 1js I mléka — 1 žloutek. Špenátová polévka. Osolenou vodu neb odvar z kostí zahustíme světležlutou jíškou a dobře povaríme. Špenát zbavíme kořínků a žlutých lístků, vněkolika vodách (nesmí se mačkati) jej vypereme, načež jej vložíme do osolené, vařící vody a povaříme (asi 2 minuty). Potom špenát precedíme, usekáme nebo umeleme, vložíme do polévky a povaříme. V polévkové \/ míse si umícháme smetanu se žloutkem, tluč. pepřem a sek. petržel kou a polévku do ní nalijeme. Jako vložku podáváme sněhový svítek nebo zavaříme do polévky houskové knedlíčky. (Ovšem dříve, nežli přidáme mléko a žloutek.) Špenát vaříme nepřikrytý. Rozpočet pro 5 osob: 30 dkg špenátu — 4 dkg másla — 6 dkg mouky —Vs I smetany — 1 žloutek — sůl — pepř — zel. petrželka. Chřestová polévka. Nejprve se chřest u kořene okrojí, od hlavičky dolů sloupne a lehce opere. Hlavičky chřestu odkrojíme a uvaříme zvlášť ve slané vodě. Tvrdší části, na menší kousky nakrájené, uvaříme a prolisujeme. Vodu z hlaviček i z tvrdých částí zahustíme světležlutou jíškou, povaříme a vložíme do ní prelisovaný chřest i celé hlavičky, načež polévku okořeníme tluč. květem a zlepšíme žloutkem v mléce umíchaným a zel. petrželkou. Polévku podáváme s houskovými knedlíčky nebo s některým svítkem. Rozpočet pro 5 osob: 30 dkg chřestu — 4 dkg másla —6 dkg mouky —sůl — tluč. květ — 1/ s l smetany nebo mléka — 1 žloutek — zel. petržel. Kapustová polévka. Kapustu zbavíme špatných listů, vypereme, rozkrájíme na nudličky, spaříme a dáme okapat. Pak ji vložíme do kastrolu na rozpálené máslo s usmaženou cibulí. Po chvíli ji podlijeme vo dou nebo polévkou z kostí, opepříme, osolíme a udusíme do měk- ka. Zatím si upravíme červenou jíšku, zalijeme ji vodou nebo po lévkou, zamícháme do ní kapustu a dobře polévku povaríme. Než ji odstavíme s plotny, přidáme do ní na kolečka nakrájenou u/.enku nebo nakrájené uzené maso a sek. zelenou petrželku. Rozpočet pro 5 osob: 1 menší kapusta — 3 dkg másla —3 dkg nakráj. ci bule — sůl — pepř — 4 dkg másla — 5 dkg mouky — 1 uzenka nebo 10 dkg uz. masa (polévky z uzeného masa upotřebíme na polévku) — ze lená petrželka. Polévka pórková. Dobře očištěný, opraný pórek rozkrájíme na malá kolečka a uvaříme ve slané vodě do měkká. Zatím si připravíme světležlutou máslovou jíšku a rozředíme ji odvarem póru. Pór prolisujeme a přidáme polévce, kterou dobře povaríme. Než se nese polévka na stůl, přidá se strouhaný muškátový oříšek a zelená sekaná petrželka. Též možno přidati žloutek v mléce rozmíchaný. Polévku podáváme s morkovými neb houskovými knedlíčky. Rozpočet pro 5 osob: 15 dkg póru — 4 dkg másla — 6 dkg mouky — sůl — na špičku nože muškátového oříšku — zelená petržel — 1/ 8 / mléka — 1 žloutek. Pozn. Každou ]íšku dříve zředíme buď odvarem ze zeleniny, nebo jen osolenou, odměřenou vodou na polévku a teprve zředěnou jíšku přidáme do ostatní polévky. Polévka z jarnícli bylinek. Hrst mladých lístků chudobky, žebříčku, petrželky, fialky, opence se opere, rozkrájí, zadusí s kouskem másla, zalije slanou vodou a vaří asi % hodiny. Pak přidáme zředěnou a povarenou svě tležlutou jíšku a polévku vaříme ještě asi x/ 4 hodiny. Přidáváme do ní žloutek ve smetaně umíchaný, tluč. květ a podáváme ji s krájenou smaženou žemlí. Rozpočet pro 5 osob: hrst lístků chudobky — žebříčku — petrželky — fialky — opence — 2 dkg másla na dušení —jíška ze 4 dkg másla —5 dkg mouky — 1/ le Zsladké smetany, —1 žloutek — na špičku nože větu — 5 dkg housky — 2 dkg másla. Polévka pivní. V h nei umícháme dobře v pivě žloutky a cukr. Nádobu posta víme na plotnu a polévkou stále mícháme, až se dobře prohřeje. Va nti se nesmí. Potom do ní přidáme kousek čerstvého másla, polévku promícháme a hned podáváme. Rozpočet pro 5 osob: 1 Z piva — 6 žloutků — asi 10 dkg cukru (dle hoř kosti piva) — 2 dkg másla. Polévka vinná. V bílém víně povaříme cukr á citr. kůru. Ve studené vodě umí cháme žloutky a stále míchajíce přilijeme do ní vařící víno, vše postavíme na plotnu a chvíli mícháme Variti se polévka nesmí. Po lévku podáváme hork ou s piškoty neb sucharem (viz Cukrovinky). Rozpočet pro 5 osob: V« Z vína — 3 cm2 citr. kůry — 5 dkg cukru — 1/8 / vody — 5 žloutků. Meruňková polévka. Oprané meruňky zbavíme pecek, vložíme do odměřené, málo osolené vody na polévku a po vaříme je s celou vanilkou asi 10 — 16 minut. Poté meruňky vyndáme, polévku zahustíme drobně nakrájeným sucharem, a když se rozvařil, vložíme do polévky polovinu sítem prolisovaných meruněk, procedíme ji nebo prolisujeme a znovu po varíme. Druhou polovinu uvařených meruněk nakrájíme na nud ličky, které vložíme do polévky až před podáváním. Poté ji podle chuti okyselíme bílým vínem a osladíme tlučeným cukrem. po lévce podáváme suchar neb piškoty (Viz stranu 244 a 289). Rozpočet pro 5 osob: 16 pěkných meruněk — 1%, l vody — špetička soli — 2 cm celé vanilky — 12 dkg sucharu (viz str. 22 i) — 4 lžíce bílého vína a podle chuti tluč. cukru. II. Zavářky a vložky. Žádná hovězí polévka nemá dosta ek výživnosti pro tělo, neboť slouží toliko podráždění sliznice povzbuzení chuti. Je tudíž nutno, aby do polévek byly vkládány různé vložky a zavářky, jimiž se polévka jednak zahušťuje, jednak nabývá výživnosti. Nejzná mější zavářky jsou kroupy, krupice a jáhly v poslední době též ovesné vločky. Rovněž velké oblibě se těší rýže, ktená má velkou výživnost pro naše tělo. Méně známé a užívané jest ságo, které jest však dosti drahé. a) Zavářky domácí. Krupice. Od nejstarší doby se těší krupice velké oblibě, neboť jest nejen výbornou zavářkou do každé polévky, ať masové, ať vodové, ale jest také znamenitou stravou pro děti, jakož i pro staré lidi, zvláště když jejich organismus ochabl a když nemohou hutnější potravy dobře rozmělňovati. Rozeznáváme krupici pšeničnou, ječnou, ovesnou a kukuřičnou. Všechna vzniká drcením a mělněním zrnek ve mlýnech na výrobu krupice zvláště upravených. Vzniká však také z lepku při výrobě pšeničného škrobu. Krupice mívá dosti hlenu, zvláště krupice ovesná, a proto se jí používá s úspěchem na moučníky neb se dává do polévky. Krupici jest nutno vždy dobře přesáti a důkladně povařiti. Nedovařená polévka krupicová neb málo uvařená krupicová kaše způsobují potíže při trávení a četné choroby střev. Rovněž žaludeční katary mají původ v nedovařené krupici, kterou zvláště dětský ža ludek nestráví. Dítě obyčejně nedovařenou krupici zvrátí. U robátek a batolátek způsobí však těžkou žaludeční chorobu, ba někdy i smrt. Kroupy, perličky a trhané krupky vznikají omíláním neb drcením zrn jeěmenných. Nej známější a nej oblíbenější jsou perličky, pěkně okulacené, téměř lesklé, které s oblibou mnozí pojídají v polévce, poněvadž obsahují jen jádro zrna, zbaveny jsouce úplně slupky obilné i špiček zrna. Nejméně jsou oblíbeny trhané krupky, jež vznikají pouhým rozdrcením ječmenného zrna; jsou hrubé a pojídají se nej více na venkově. Nikdy nevařme krup v plechovém hrnci, v němž zmodrají. Na plotnu je dávejme do studené vody a pak vařme. Proso šije se v Čechách i na Moravě, ale pravá jeho vlast jest Indie. Z jeho zrna se vyrábějí jáhly ve zvláštních mlýnech a vaří se z nich jahelník, který byl odedávna oblíbeným jídlem našeho lidu. Před vařením jáhly spaříme vařící vodou, aby pozbyly nepříjemné příchuti. Ovesné vločky jsou oloupaný oves zbavený všech obalů. Jsou sice výživné, ale nedocháze í valného rozšíření, zvláště na našem venkově. Zato našly dosti obliby ve vegetariánských kuchyních a při výživě slabších dětí, jimž se z ovesných vloček upravují polévky. b) Zavářky cizí. Rýže jest obilninat jež se nám dováží z tropických krajin. Pěstuje se v půdě bažinaté, neboť potřebuje značného množství vody. Jest národním jídlem Číňanů a Japonců, kteří ji jedí každodenně, hojně se však pěstuje i v Egyptě a Indii. Za nejlepší platí rýže severo americká, t. zv. karolinská. Její zrna jsou úzká, podlouhlá, jemně proužkovaná, barvy bílé. Zrnka rýžová, jež jsou obalena žlutou neb hnědou slupkou, dovážejí se většinou do evropských mlýnů. Zde se s nich odstraňuje slupka a dodává se jim pěkného tvaru. Dobrá rýže má zrna velká, tvrdá, neohlodaná ani úlomkovitá. Lepší jest rýže průsvitná čili skelná nežli moučná. Obsah rýže tvoří největší měrou škrob, kterým jest bohatší nežli všechny druhy obilí. Má však méně látek dusíkatých než ostatní obil niny. Tuk chybí úplně, takže nutno rýžové pokrmy hodně mastiti. Rýže můžeme použiti buď jako zavářky do polévek nebo z ní upravujeme kaše neb i jiné pokrmy. Též ji můžeme dusiti jako příkrm masu. Před úpravou jest nutno ji spanti, čímž se zbaví nepří jemné chuti. Rýže slouží též výrobě škrobu a mouky, které se používá v cukrářství. V Číně dělají z rýže likér arak. Sláma rýžová se spotře buje na výrobu klobouků, z horšího druhu se zhotovují kartáče a košťata. Ságo, které zavařujeme do polévek, jest vlastně škrob z palmy ságové, jejíž původ jest v Japonsku. Získává se z dřeni kmenů a po známe je podle toho, že v horké vodě bobtná, ve studené se nemění. Poněvadž jest ságo poměrně vzácné, napodobí se často. Nepravé ságo však poznáme podle toho, že se v horké vodě rozpouští. c) Další zauářky do polévek. Kapání. Do osolené mouky nalijeme v mléce umíchané vajíčko a při pravíme si řídké těstíčko, které lijeme vidličkou do vařící polévky. Kapání vaříme v polévce 4 minuty. Rozpočet pro 5 osob: 1 vejce — lžíce mléka — 4 dkg mouky — sůl. Nudle. Do prosáté hladké mouky uděláme důlek, přidáme vejce a vy pracujeme tuhé těsto. Potom je vyválíme na tenkou, kulatou placku a usušíme. Z oschlé placky nakrájíme pruhy, složíme je na sebe a nakrájíme na jemné nudličky. V polévce vaříme nudle 4 minuty. Těsto neosolíme, neboť by .neuschlo. Rozpočet pro 5 osob: 8 dkg mouky — 1 vejce. Z téhož testasi připravujeme též čtverečky do polévky. Makaronky. Z tence vyváleného, nesušeného nudlového těsta nakrájíme si čtverečky, které špejlí natáčíme na makaronky a usušíme je. V po lévce vaříme makaronky 6 minut. Strouhanka (drobenka). Do prosáté mouky přidáme vejce a vypracujeme hodně tuhé těsto. Potom je ustrouháme na struhadle a usušíme. Strouhanku vaříme v polévce 5 minut. Rozpočet pro 5 osob: % vajíčka — 8 —10 dkg mouky. Kraple se zeleninou neb mozečkem do polévky. Z nudlového těsta vyválíme tenký plást. Polovinu těsta pokla deme kousky zeleninové nádivky nebo Udušeného mozečku, kolem potřeme těsto bílkem a druhou polovinu těsta na ně položíme. Pak vy krojíme kolečkem jednotlivé kopečky nádivky a kraple vaříme v polévce 5—7 minut. Nádivka může býti každá zelenina. Jemně se nakrájí, udusí na másle a cibulce, opepří, osolí, a je-li řídká, přisype se trochu housky. Takto se zužitkuje zbylé zeleniny. Přidá-li se žloutek, je nádivka jemnější. Plníme-li kraple mozečkem, udusíme jej na másle s drobně nakrájenou cibulkou, solí a pepřem, přimícháme vajíčko a chvíli dusíme. Rozpočet pro 5 osob: na těsto: 8 dkg mouky — 1 vejce. Nádivka: 8 dkg zeleniny neb mozečku — 1 d/cg'másla — 2 dkg cibulky —pepř — sůl — 1 dkg strouh, housky (žemle) — 1 žloutek — 1 bílek na potření. Houskové knedlíčky. Do másla umíchaného se solí přimícháme vejce, mléko, sekanou petrželku a podle potřeby strouhanou housku. Z těsta děláme hodně malé knedlíčky, složíme je na máslem potřený talíř, načež je po lijeme vařící polévkou, vložíme do ostatní polévky a povaříme 5—6 minut. Rozpočet pro 5 osob: 3 dkg másla nebo 4 dkg morku — sůl — 1 vejce — 10 dkg housky — 4 lžíce mléka — zel. petržel — y2 dkg másla na talíř. Mozečkové knedlíčky. Mozeček polijeme vařící vodou a odblaníme. Pak- jej Udusíme na rozpáleném másle s drobně nakrájenou, do růžová usmaženou cibulkou, načež jej dáme vychladnouti. V menší míse si umícháme máslo se solí, přidáme žloutek, vejce, studený mozeček, strouhanou housku, z bílku sníh, tluč. pepř a zel. petrželku. Z těsta děláme knedlíčky, jak jest udáno v předcházejícím předpise. Rozpočet pro 5 osob: 1 vepřový mozeček — 2 dkg másla — 2 dkg cibulky — 3 dkg másla — 1 žloutek — 1 vejce — z bílku sníh — sůl — 2 zrnka pepře — zelená petržel — 8—10 dkg housky. « Šunkové knedlíčky. V míse si umícháme máslo, sůl, žloutek a muškátový oříšek. Pak tam přidáme usekanou šunku, 1 lžíci mléka, z bílku sníh a podle potřeby bílou strouhanou housku. Z těsta děláme malé knedlíčky, které ve fazolové polévce povaříme dle velikosti 3—5 minut. Rozpočet pro 5 osob: 3 dkg másla — málo soli — žloutek — 5 dkg šunky — 1 lžíce mléka — na špičku nože strouh, muškátového oříšku — 1 bílek — 5 —6 dkg housky. Špenátové knedlíčky. Kousek slaniny nakrájíme na kostečky a rozpustíme. Když vychladla, utřeme ji se solí a žloutky, přidáme uvařený, prelisovaný špenát, pepř, z bílků sníh a dle potřeby strouhanou housku. Z těsta děláme malé knedlíčky, jež zavaříme do polévky. Rozpočet pro 5 osob: 3 dkg slaniny - 2 žloutky — 10 dkg špenátu — 2 bílky — 2 zrnka tluč. pepře — 10 —15 d/cg1housky — sůl. Kapustové knedlíčky. Očištěnou kapustu spaříme a uvaříme ve slané vodě do měkká. Pak ji necháme okapat a usekáme. V míse si umícháme máslo, sůl, tluč. pepř a vejce, přidáme studenou usekanou kapustu a dle potřeby strouhanou housku. Uděláme knedlíčky, které v polévce povaříme 5 minut. Rozpočet pro 5 osob: 3 dkg másla — sůl — 2 zrnka tluč. pepře — 1 vejce — 1/4 hlávky kapusty — 6 —8 dkg strouh, housky. Játrové knedlíčky. Utřeme máslo a vejce, přidáme sůl, tluč. pepř, majoránku, česnek utřený se solí, nebo na másle usmaženou, drobně nakrájenou cibulku, obráceným nožem utřená telecí nebo hovězí játra, přidáme podle potřeby strouhanou housku a vše dobře promícháme. Uděláme knedlíčky, které vaříme v polévce dle velikosti b —10 minut. Z téhož těsta můžeme vykrájeti kávovou lžičkou nočky. Rozpočet pro 5 osob: 3 dkg másla — 1 vejce — sůl — 10 dkg jater—3 zrnka tluč. pepře — špetku majoránky — 2 dkg cibule nebo půl stroužku čes neku — 10 dkg housky Játrová rýže. Těsto o něco tužší ne>. játrové knedlíčky protlačíme po částech přes máslem potřené struhadlo do procezené polévky, ve které rýži povaříme 4 minuty. Smrže do polévky. Připravíme si játrovou hmotu jako na játrové knedlíčky (str. 2 ) a malé usušené makaronky (str. 2 ). Z játrové hmoty uděláme hlavičky smržů a do nich zastrčíme usušené makaronky. Potom ho tové smrže vaříme v polévce 10 —12 minut. Rozpočetna játrovou hmotu viz Játrové knedlíčky, str. 28. Rozpočetna makarony: *4 vajíčka — 4—5 dkg mouky. Bramborové knedlíčky. Ve slupce uvařené brambory oloupáme a ještě horké prolisujeine, načež je dáme vychladnouti. V míse si umícháme máslo, sůl, žloutek, vejce, přidáme prolis, brambory, mouku a krupici. Uděláme knedlíčky, které v polévce povaříme 5 minut. Rozpočet pro 5 osob: 25 dkg brambor — 5 dkg másla — 1 žloutek — 1 vejce — 3 dkg mouky — 5 dkg krupice a sůl. Usmažíme-li bramborové knedlíčky, podáváme je jako vložku. Rýžové knedlíčky. Udušenou rýži umeleme na masovém strojku. Do másla umícha ného se solí přidáme vejce, tlučený květ, studenou proliso vanou rýži a dle potřeby strouhanou housku. Z těsta děláme knedlíčky, které v polévce 5 minut povaříme. Rozpočet pro 5 osob: 5 dkg rýže — 3 dkg másla — 1 vejce — sůl — květ —5—8 dkg housky. Knedlíčky možno upraviti ze zbylé rýže. Mohou se též usmažiti. jako knedlíčky bramborové. Tyrolské knedlíčky. Slaninu nakrájíme na drobné kostečky a rozpálíme ji. Pak do ní vložíme housku, rovněž na kostečky nakrájenou a usmažíme se sekanou zelenou petrželkou. V míse si připravíme z mouky, soli, mléka, másla a žloutku řidší těsto a dobře je vypracujeme. Potom do těsta zamícháme vařené, uzené, drobně usekané maso, vychlad lou housku se slaninou a dáme nejméně ^hod. odpočinouti. Z od počinutého těsta tvoříme malé knedlíčky, které povaříme v polévce (nejlépe fazolkové) 8 minut. Rozpočet pro 5 osob: 3 dkg slaniny — 10 dkg housky — zelenou petržel — 3 dkg uzeného masa — 4 dkg mouky — sůl — íj ltlmléka — 1 žloutek a 2 dkg rozpuštěného másla do těstíčka. Morkové knedlíčky. Morek z hovězích kostí překrájíme a rozpustíme jej na mírném ohni. Pak jej procedíme a dáme vychladnouti. Poté jej se solí dobře utřeme, přimícháme vejce, mlékem navlhčenou strouh, housku, tluč. květ, sekanou petrželku a podle potřeby zahustíme těsto suchou strouh* houskou. Z těsta uděláme hodně malé knedlíčky, složíme je na máslem potřený talíř, načež je polijeme vařící polévkou, vložíme do ostatní polévky a povaříme 5—6 minut. Z téhož těsta můžeme připraviti místo knedlíčků morkovou rýži a to tak, že těsto přes obrácené struhadlo vařečkou protlačíme do vařící polévky a rýži povaříme 3 minuty. Rozpočet pro 5 osob: 4 dkg hov. morku — sůl — 1 vejce — 6 dkg housky — 3 lžíce mléka — tluč. květ — zel. petržel — 3 dkg suché housky. Sněhové nocky. Do tuhého sněhu z bílků zašleháme sůl a lehce zamícháme mouku. Lžičkou vykrájíme ncčky, které povaříme v polévce 3—4 minuty. Rozpočet pro 5 osob: 2 bílky — sůl — 3 dkg mouky. Třené nocky. Do másla utřeného se solí přidáme vejce, mléko a mouku, dobře vše vypracujeme, načež kávovou lžičkou polévkou navlhčenou vy krajujeme malé nočky, které v polévce povaříme 6 minut. Rozpočet pro 5 osob: 5 dkg másla — sůl — 1 vejce — 3 lžíce mléka — 12 —15 dkg mouky. Nočky z parmezánského sýra. V mléce povaříme stále míchajíce máslo se strouhanou houskou. Do prochladlého přidáme vejce, žloutek, lžíci mouky, strouhaný parmezánský sýr, sůl, na špičku nože muškátového oříšku a naposled zlehka z bílku tuhý sníh. Kávovou lžičkou zavaříme noČky a vaříme je 3—4 minuty. Rozpočet pro 5—10 osob: l/ 8 / mléka — 5 dkg másla — 4 —6 cŕA'ŕ?strouhané bílé housky — 1 celé vajíčko — 1 žloutek — 1 lžíci mouky — 5 dkg parmezán ského sýra — sůl — na špičku nože strouhaného muškátového oříšku — z 1 bílku sníh. Nočky ze strouhaného chleba. Tvrdý chléb nastrouháme. V kastrole usmažíme na másle drobně nakrájenou cibulku, do ní vložíme chléb a smažíme jej 2 minuty. Do studeného chleba zamícháme mléko, sůl vejce, žloutek a zelenou sekanou petrželku a směsi mícháme 10 minut. Potom vykrajujeme kávovou Iž čkou polévkou navlhčenou, malé nočky, které v polévce povaříme 6 minut. Rozpočetpro 5 osob: 12 dkg strouhaného chleba — 3 dkg másla — 2 dkg cibulky — sůl — Vie / mléka — 1 vejce — 1 žloutek — zelená sekaná petrželka. 1týže z parmezánu. Utřené máslo umícháme se žloutkem a vajíčkem, přidáme v mléce navlhčenou housku (bílou), pak strouhanou housku, ustrouhaný sýr, sůl, muškátový oříšek a mouku. Těsto protlačíme přes obrácené struhadlo do vařící polévky. Rozpočet pro 5 osob: 2 dkg másla — sůl — 1 vejce — 1 žloutek — 1 lžíce mléka — 6 dkg housky — 3 dkg parmezánského sýra — % lžíce mouky — na špičku nože muškátového oříšku — 6 dkg strouh, housky. . Krupicové nočky. Mléko povaríme s máslem a solí, pak přisypeme krupici a stále míchajíce uvaříme hustou kaši. Do vychladlé zamícháme vejce, žloutek, mouku, tlučený květ nebo ustrouhaný oříšek a naposled z bílku sníh. Pak vykrajujeme kávovou lžičkou nočky, které zvolna povaříme 6—8 minut. Rozpočet pro 5 osob: 1/8 I mléka — 6 dkg krupice — 3 dkg másla — 3 dkg mouky —1 vejce —1žloutek —z 1bílku sníh —sůl —našpičku nožekoření. Vložky do polévky. Piškotový svítek. Z bílků ušleháme tuhý sníh, zlehka přidáme žloutky, sůl a krupičkovou mouku. ' Větší omeletní pánev vymažeme syrovým máslem, vysypeme moukou, těsto na ni rozetřeme a upečeme do růžová. Z upečeného, prochladlého svítku krájíme kosočtverečky a podáváme je hotové polévce. Rozpočet pro 5 osob: 2 bílky — 2 žloutky — sůl — 4 dkg mouky — 1 dkg másla — 14 dkg mouky na pánev. Třený svítek. Do másla umíchaného se solí přidáme žloutky (jeden po druhém) a dobře je utřeme; pak přilijeme mléka, přimícháme zlehka z bílků sníh a krupičkovou mouku. Svítek upečeme jako piškotový. Rozpočet pro 5 osob: 2 dkg másla — sůl — 2 žloutky — 1/ l mléka (lžíci mléka) — 2 bliky a 3 % dkg mouky — 1 dkg másla a y2 dkg mouky na pánev. Bramborový svítek. V míse umícháme máslo, sůl, žloutky. Pak přidáme ve slupce uvařené, oloupané, prolis, a vychladlé brambory, zelenou sekanou petrželku, z bílků sníh, krupici a dle potřeby mouku. Další jako u prvních svítků. Rozpočet pro 5 osob: 4 dkg másla — 2 žloutky — 2 dkg krupice — 6 dkg brambor — sůl — petržel — 2 bílky — asi 2 dkg mouky —1 dkg másla — y2 dkg mouky na pánev. Šunkový svítek. I. Do tuhého sněhu z bílků lehce zamícháme sůl, žloutky, usekanou šunku nebo vařené, studené uzené maso a mouku. Těsto upečeme, nakrájíme na trojúhelníčky a podáváme polévce. Rozpočet pro 5 osob: 2 bílky — sůl — 2 žloutky — 3 dkg šunky — 4 dkg mouky — 1 dkg másla — 1/ 2 dkg mouky na pánev. Šunkový svítek. II. V míse umícháme máslo se solí, přidáme v mléce namočenou prolisovanou housku, žloutky, drobně usekanou šunku nebo uzené maso a z bílků sníh. Upečený svítek nakrájíme. Rozpočet pro 5 osob: 4 dkg másla — sůl — 8 dkg housky — 3 lžíce mléka — 2 žloutky — 3 dkg šunky nebo uzeného masa.— 2 bílky — 1 dkg másla — 2 dkg mouky na pánev. Jaterní svítek. V misce třeme máslo nebo prelisovaný morek, sůl, žloutky, rozemletá nebo utřená j átra, v mléce namočenou, prolisovanou housku, tlučený pepř a majoránku. Posléze zamícháme zvolna tuhý sníh a strouhanou housku. Upečeme a nakrájíme jako svítky předešlé. Rozpočet pro 5 osob: 3 dkg másla nebo morku — sůl — 2 žloutky — 10 dkg jater — 8 dkg housky — 1lžíce mléka — 2 zrnka pepře — 2 bílky — majoránka — 2 dkg strouh, housky — 1 dkg másla a % dkg mouky na pánev. ' Pražský svítek. Upravíme jako šunkový II., jen před sněhem přidáme malou hrstku (2 dkg) mladého zeleného hrášku. Svítek upečeme a pak na krájíme. Houskový svítek. Housky nakrájíme na drobné kostečky a povlhčíme studeným mlékem. Do umíchaného másla se solí dobře zamícháme žloutky, sekanou zelenou petrželku, tlučený květ, načež přidáme mlékem navlhčenou housku a z bílků sníh. Syrové těsto rozetřeme na máslem potřený a jemnou strouhanou houskou posypaný plech a upečeme do růžová. Nakrájený podáváme. Rozpočet pro 5 osob: 8 dkg housky — 4 lžíce mléka — 3 rfA:,?másla — sůl — 2 žloutky —zel. petrželka — tluč. květ —ze 2 bílků sníh — 1 dkg másla — 2 dkg strouh, housky Mozečkový svítek. Připravujeme jako šunkový II., avšak místo šunky přidáme na másle udušený, dobře utřený, studený vepřový mozeček nebo polovinu telecího mozečku. Rozpočet na udušení mozečku: 2 dkg másla — 2 dkg drobně nakrájené cibulky. Masový svítek. Vařené hovězí maso nebo zbytky hovězí pečeně rozsekáme nebo umeleme. V kastrolku na rozpáleném másle usmažíme do růžová drobně nakrájenou cibulku, do ní vložíme rozsekané maso, sůl, tluč. pepř, majoránku, zelenou sekanou petrželku, vše dobře umícháme a malou chvíli dusíme, načež dáme vychladnouti. Zatím si v misce umícháme kousek čerstvého másla, málo soli a žloutky, přidáme studené, udušené maso, z bílků sníh a podle potřeby strouhanou housku. Svítek upečeme jako houskový a nakrájený podáváme pblévce. Rozpočet pro 5 osob: 10 dkg vařeného masa — 3 dkg másla — 2 rf/c# cibule — sůl — 2 zrnka pepře — majoránka — petrželka — 2 dkg másla na umíchání — 2 žloutky — 2 bílky — 5 —8 dkg housky — 2 dkg másla na vymazání a housku na vysypání. Kapustový svítek I. Těsto upravíme jako na třený svítek, přidáme však do něho vychladlou spařenou kapustu, buď v polévce uvařenou a usekanou nebo udušenou na másle. Pak teprve přidáme sníh a mouku. Rozpočet pro 5 osob: 2 dkg másla — sůl — 2 žloutky — 1 lžíce mléka — % hlávky kapusty — 2 bílky — 3y 2 dkg mouky — 1 dkg másla — y2 dkg mouky na pánev. Kapustový svítek II. Spařenou, nakrájenou kapustu udusíme na másle do měkká a dáme ji vychladnouti. V misce si umícháme máslo, sůl, žloutky, načež přidáme drobně rozsekané uzené maso, vychladlou, umletou kapustu a v mléce namočenou, rovněž umletou housku, tlučený pepř, z bílků sníh a dle potřeby strouhanou housku. Svítek upečeme jako houskový a podáváme jej nakrájený. Rozpočet pro 5 osob: *4 hlávky malé kapusty — 2 dkg másla na dušení — 2 dkg másla — 2 žloutky — 3 dkg uzeného masa — sůl — 4 dkg housky — 2 lžíce mléka — 2 zrnka pepře — 2 bílky — 4 dkg strouhané housky — 1 dkg másla — y2 dkg mouky na pánev. Zeleninový svítek. Z bílků ušleháme tuhý sníh, do něho lehce zamícháme žloutky, mouku, sůl a naposled lehounce přidáme uvařenou a na kostečky nakrájenou studenou zeleninu: malou mrkvičku, malý kousek celeru, trochu zeleného hrášku, zelené fazolky, hlavičku chřestu a malý kousek květáku. Testo upečeme na plechu máslem vymazaném a moukou vysypaném. Přidáme-li jen očištěný a uvařený chřest (ne však dřevnatý), máme svítek chřestový. Rozpočet pro 5 osob: 2 bílky — sůl — 2 žloutky — 1 dkg mouky — 5 dkg zeleniny — 1 dkg másla — \ dkg mouky. Dvojitý svítek se špenátem. Umícháme máslo, přidáme žloutky, sůl, z bílků sníh a mouku. Těsto rozdělíme na dva díly. Jeden díl rozetřeme na malý, máslem vy třený a moukou vysypaný plech, načež jej v troubě poněkud za pečeme, ale nedopečeme. Do druhého dílu přidáme studený, uvařený, prelisovaný špenát, jejž lehce zamícháme a rozetřeme na zapečené těsto. Pak vše upečeme v troubě, načež nakrájíme čtverečky a po dáváme zvlášť do polévek z kostí aneb do některé polévky ze zeleniny. Rozpočet pro 5 osob: 2 dkg másla — sůl — 2 žloutky — 2 bílky — 2 dkg mouky — 10 dkg špenátu (syrového) — 1 dkg másla a mouky na plech. M. Janků-Sandtnerová: Kuchařsképředpisy.IV.vyd. 3 Dvojitý svítek játrový. Připravíme si těsto jako najaterní svítek, rozetřeme j e na máslem potřený a moukou vysypaný plech a v troubě poněkud zapečeme. Potom rozetřeme na nedopečený játrový svítek těsto na třený svítek a dopeěeme v troubě dvojitý svítek. Podáváme jej do po lévky královské, ale též do hovězí. Krupicový svítek. Do másla smíchaného se solí přidáme žloutky, zel. petržel a dobře vše utřeme. Pak přidáme studenou, vařenou krupicovou kaši a z bílků tuhý sníh. Těsto upečeme jako piškotový svítek a nakrájený podáváme polévce. Rozpočet pro 5 osob: V»I mléka — 5 dkg krupice — 3 dkg másla — sůl — 2 • žloutky — 2 bílky — zel. petržel — 1 dkg másla a mouky na vymaž, a vysypání. Levný svítek do polévky. Z bílků a málo soli ušleháme tuhý sníh, načež do něho lehce za mícháme krupičkovou mouku. Pánev vymažeme syrovým máslem, vysypeme moukou, těsto na ni asi 1 cm vysoko rozetřeme a upečeme v mírnější troubě do růžová. Ještě teplý svítek vyklopíme a nakrá jíme na stejné čtverečky a podáváme polévce. Hodí se do mozečkové polévky, ale též i do jiné. Rozpočet pro 5 osob: 2 bílky — sůl — 3 dkg krupičkové mouky— 1 dkg másla — 1 dkg mouky. Ssedliny. Vaječná ssedlina. V mléce nebo smetaně kverláme vejce a žloutek V4 hodiny i déle, vše osolíme, přidáme mouku, tluč. květ a zel. petrželku. Směs nalijeme do vymazaného hrnku, načež priklopíme hrnec dobře při léhající pokličkou, vložíme jej do většího hrnku s vařící vodou, hrnek rovněž priklopíme a ssedlinu vaříme v páře 2 hodiny. Vařenou ssedlinu pak vyklopíme, nakrájíme na malé stejné plátky nebo kostky, nebo malou lžičkou vykrájíme nočky, které před podáváním vložíme do polévky. Rozpočet pro 5 osob: 3/ie 1 mlčka — 2 vejce — 1 žloutek — y2 dkg mouky — sůl — na špičku nože větu — sekaná zelená petrželka — 2 dkg másla na vymazání hrnečku. Ssedlina z rajských jablíček. V mléce nebo smetaně rozšleháme metlou na sníh žloutky, vejce, tluč. pepř, sůl a prelisovaná rajská jablíčka. Ssedlinu připravíme do páry jako vaječnou a vaříme ji % hod. Z uvařené nakrájíme nočky. Rozpočet pro 5 osob: 14 1 mléka nebo smetany — 3 žloutky — 1 vejce — sůl — 2 zrnka tluč. pepře — 5 dkg čerstvých rajských jablíček. Hrášková ssedlina. Ve slané vodě uvaříme do měkká zelený mladý hrášek, který prolisujeme žíněným sítem, pak přidáme němu vejce, žloutek, sůl, tluč. pepř, mléko, strouhanou bílou housku a šleháme metlou 1/ 4 hodiny. Pak ji vaříme jako vaječnou ssedlinu v páře hod. Rozpočet pro 5 osob: 25 dkg mladého zel. hrášku — 1 vejce — 1 žloutek — sůl — 2 zrnka pepře — V le i mléka — 1 dkg bílé housky — 2 dkg másla na vymazání. Mozečková ssedlina. Mozeček polijeme horkou vodou a necháme jej tak 5 minut. Potom jej odblaníme a usmažíme na másle s drobně nakrájenou cibulkou, načež jej sítem prolisujeme. V mléce nebo polévce z kostí ušleháme metlou vejce, sůl, tlučený pepř, sekanou zel. petrželku a prolisovaný mozeček. Ssedlinu uvaříme jako předešlou. Rozpočet pro 5 osob: 1 vepřový nebo y2 telecího mozečku — 2 dkg másla — 2 dkg cibule — 1/ 1 l mléka nebo polévky z kostí — 3 vejce — sůl — 2 zrnka tluč. pepře —zelenou sekanou petržel —2 dkg másla na vymazání. Brzlíková ssedlina. Ve vařící vodě necháme brzlík zběleti. Pak jej udusíme na másle do měkká a prolisujeme. Potom z něho upravíme ssedlinu právě tak jako mozečkovou. Rozpočet pro 5 osob: 12 dkg brzlíku. Játrová ssedlina. Sítem prolisujeme odblaněná, syrová, uškrábaná telecí játra a mlékem navlhčenou housku. V míse utřeme máslo se solí, přidáme žloutky, vejce, syrová, prolisovaná játra s houskou, tlučený pepř, majoránku, zel. petrželku, mléko a vše dobře mícháme ^ hod. Naposled přidáme z bílků sníh a ssedlinu uvaříme v máslem vymaza ném a houskou vysypaném hrnečku. Rozpočet pro 5 osob: 10 dkg jater — 5 d/c<7housky — 1 lžíce mléka — 4 dkg másla — sůl — 2 žloutky — 1 vejce — 2 zrnka pepře — špetku majoránky — zelenou petržel — ze 2 bílků sníh — 1 dkg másla — 2 dkg housky na vymazání a vysypání hrnku. Zeleninová ssedlina. Zelenou fazolku a mladý zelený hrášek uvaříme ve slané vodě do měkká. Pak vše precedíme a sítem prolisujeme, načež přidáme mléko, žloutky, vejce, sůl, pečárky (žampiony) na tenké plátky na krájené a na másle udušené, vše dobře umícháme a ssedlinu uvaříme jako vaječnou ssedlinu. Rozpočetpro 5 — 10osob: —5 dkg fazolky (lusků) ) Vie l zel. hrášku —*/ I mléka — 3 žloutky — 1 vejce —sůl —•4 dkg pečárků neb hříbků — 1 akg másla na udušení pečárek a 1 akg másla na vymazání hrnečku. Šunková ssedlina. * Do umíchané vaječné ssedliny (jak uvedeno v prvním před pise) přidáme 5 dkg jemně usekané šunky a ssedlinu uvaříme v páře jako vaječnou. Omcletové nudle (fridátové). Z mouky, soli, vajíčka a mléka připravíme si řídké těsto. Pak z něho na dobře máslem vymazané pánvi upečeme omelety, nakrá jíme je na stejné nudličky a podáváme polévce. (Nudle můžeme na rozpáleném másle usmažiti do růžová.) Rozpočet pro 5 osob: V* * mléka — 1 vejce — 6 dkg mouky — sůl — 3 dkg másla na omeletní pánev. Masitý závin. Do tuhého sněhu z bílků zamícháme lehce žloutky, sůl, roz puštěné a vychladlé máslo a mouku. Těsto rozetřeme asi na % cm silně na máslem potřený a moukou posypaný plech a upečeme rychle do bleděrůžova. Potom těsto potřeme upravenou masitou nádivkou (haší), zavineme a nakrájíme na řezy, které podáváme zvlášť polévce. Rozpočet pro 5 osob: 3 bliky — 3 žloutky — sůl—2 dkg másla — 4 —6 dkg mouky (1 dkg másla — 1 dkg mouky na plech). Nádivka: 12 dkg pečeného masa (vepřové, hovězí, telecí), nebo i zbyt ky různých pečení jemně usekáme nebo umeleme. Ze 2 dkg másla, 1 dkg cibule a 2 dkg mouky uděláme světležlutou jíšku, zalijeme ji trochu polévkou, přidáme do ní umleté maso, sůl, 1 zrnko tluč. pepřeapovaříme. Studenou hustou nádivkou potřeme upečené těsto. Závin z omelctovýeh nudlí. Do másla dobře umíchaného se solí zamícháme žloutky, nudle z upečených omelet a z bílků tuhý sníh. Vodou navlhčený ubrousek potřeme na okraji syrovým máslem, těsto do něho upravíme v po době závinu, svážeme motouzem a vaříme ve slané vodě % hodiny. Uvařený závin zbavíme ubrousku a nakrájíme z něho stejné dílky, které před podáváním vložíme do polévky. Rozpočet pro 5 osob: 3 dkg másla — sůl — 2 žloutky — ze 2 bílků sníh. —Omeletové nudle si připravíme ze 6 dkg mouky — 1 vajíčka — málo soli a ‘/g l mléka (3 dkg másla na upečení omelet). Špenátový závin do polévky. Uvaříme si špenát, jak jest popsaný při špenátové polévce. Usekaný nebo umletý prolisujeme. V míse si utřeme máslo se solí, žloutky, smetanou, tluč. pepřem, načež přidáme prelisovaný špenát a z bílků tuhý sníh. Tenkou upečenou velkou omeletu nebo čtyři malé (těsto jako na omeletové nudle) rozložíme, potřeme špenátovou náplní, zato číme dohromady, načež závin zabalíme do mokrého, máslem vy mazaného ubrousku, zavážeme motouzkem a ve slané vodě vaříme 2 hodiny. Pak zbavíme závin ubrousku, nakrájíme jej na řezy a podáváme polévce. Místo špenátu můžeme si připraviti nádivku z udušeného pre lisovaného mozečku nebo z jemně usekaného uduš. masa telecího a vepřového a máme závin mozečkový nebo masový. •Rozpočet pro*5—10 osob: 25 dkg špenátu — 3 dkg má»la — 2 žloutky — sůl — 2 zrnka pepře — kávová lžička husté smetany — ze 2 bílků sníh. Rozpočet na omelety: 1/ t l mléka — 1 vejce — 6 dkg mouky — sůl —3 —4 d/c<7 másla na vymazání pánve — y 2 telecího mozečku nebo 6 dkg telecího a 6 dkg vepřového masa. Smaženě vložky do polévek. Vaječné krupky. Uděláme hodně tuhé těsto z vajec a mouky a usušíme je. Potom nastrouháme strouhanku, kterou usmažíme v rozpáleném převařeném másle do zlatova. Podáváme na talíři polévce. Rozpočet: Na 1 vajíčko 12 dkg mouky — 20 dkg převařeného másla. Vaječný smažený hrášek. Z mouky málo osolené, vajíčka a mléka umícháme si řídké těstíčko. Pak po částech bez míchání prokapeme těstíčko přes stru hadlo do rozpáleného másla nebo sádla, ve kterém usmažíme hrášek do zlatova. Rozpočet: Na l vajíčko — Ve * mléka — 8 dkg mouky — sůl — 20 dkg převař. másla. Sněhulky z páleného těsta. Do kastrolku dáme si vodu, máslo a sůl. Když se voda vaří, na sypeme do ní mouku a mícháme na ohni tak dlouho, až vznikne kaše, která se ani kastrolku ani vařečky nechytá. Potom do úplně studené kaše zamícháme vejce a dobře vypracujeme. Z těsta děláme malou lžičkou dříve namočenou v rozpáleném másle nebo sádle sněhulky nebo vykrajujeme nočky, které v rozpáleném másle usma žíme do růžová. Sněhulky podáváme zvlášť polévce (nejlépe ci bulové). Rozpočet pro 5 osob: Vs Z vody — 1 dkg masla — sül — 8 dkg mouky — 1 vejce — 15 dkg převařeného másla nebo sádla. Smažené rýžové knedlíčky. Udušenou rýži umeleme na masovém strojku, přidáme do ní máslo, žloutek, sůl, tlučený květ a dle potřeby strouh, housku. Z tuhého těsta děláme malé knedlíčky, které usmažíme v rozpá leném převařeném másle neb sádle do růžová. Rozpočet pro 5 osob: 6 dkg rýže — 2 dicg másla na udušení — 1 dkg másla — 1 žloutek — sůl — na špičku nože tluč. květu a dle potřeby housky 10 —15 dkg — 20 dkg převařeného másla nebo sádla. (Mohou se také jen uvařiti!) Smažené kuličky z nudlového těsta (bublinky). Polovinu tenké, neusušené nudlové placky potřeme bíikem, priklopíme druhou polovinou, dobře přitiskneme, načež malým vykrajovadlem (asi jako náprstek velkým) vykrájíme kolečka (bublinky), která v másle nebo sádle usmažíme do růžová. Rozpočet: Na 1 vejce — 10 dkg mouky — 20 dkg převař. másla nebo sádla. Polévkové koření do slabších polévek, V kastrole usmažíme do světlehnědá na 10 dkg dobře rozehřátého másla, 50 dkg na nudličky nakrájené mrkve a 50 dkg rozkrájené cibule, pak zalijeme poněkud vodou a podusíme.' Do hrnce dáme 60 dkg rozkrájeného celeru, petržele, póru, chřestu, květáku, 2 hřiby nebo suché houby (1 dkg), asi 30 gr smíšeného utluč, koření, a to: bílý pepř, hřebíček, muškátový oříšek, nov. koření (toho nejméně), bobkový list, to vše osolíme, přidáme usmaženou mrkev a cibuli, přilijeme vody a vaříme tak dlouho, až je z toho polotekutá kaše, kterou pak plátnem procedíme. Mezi tím uvaříme si v jiném hrnci 2y 2 kg morkových kostí, 2 kg hovězího masa, y 2 rozkráj. hovězího srdce a y 2 staré slepice. Vyvařenou polévku procedíme plátnem, z vychladlé odstraníme tuk, vše smícháme se zeleninou a to na 2y 2 kg zeleninového vývaru 1 kg polévky, znovu procedíme, nalijeme do lahví a ve studenu uschováme. Rozpočet pro 5 osob: 1 lžíce koření. ITL Předkrmy. Předkrmy nazýváme to jídlo, které podáváme po polévce nebo místo polévky. Rozeznáváme předkrm teplý a studený. Mnohý teplý předkrm, hlavně ze zeleniny, můžeme podávati obložení masa, jako kapustová poupátka, masové válečky, máslovou paštiku s brusinkami a pod. Studený předkrm, na příklad harlekýnský chle bíček, obložené housky, některou paštiku, můžeme podávati též jako zákusek čaji. Za předkrmy hodí se též upravení raci, hlemýždi a pod., ale též ryby a zvěřina. Některé teplé předkrmy podáváme v těch nádobách, ve kterých se pekly (jako lastury), na míse vyložené ubrouskem a ozdobené kadeřavou petrželkou a citronem. Nadívaná brukev. Mladé, velkých listů zbavené brukve oloupáme, skrojíme, aby stály, svršek odkrojíme s několika lístky, načež brukev opatrně vy dlabeme, opereme a ve slané vodě uvaříme ne zcela do měkká. Brukve na sítě okapané naplníme připravenou nádivkou, priklopíme od krojeným svrškem, narovnáme je do kastrolu s drobně nakrájenou, na másle zasmaženou cibulkou a s trochou cukru, podlijeme vodou, v níž se vařily, a dusíme je, až docela změknou. Měkké brukve na rovnáme na kulatou mísu. Kolem nich upravíme věneček z vydlabané, zvlášť na másle udušené části brukve i mladých listů a nalijeme na ně šťávu z brukve. Brukve podáváme jako předkrm, ale také jako samostatný pokrm. Rozpočet pro 5 osob: Na udušení 5 brukví 2 dkg másla — 3 dkg cibule — 1 dkg cukru. Nádivka na 6 brukví: na másle (2 dkg) a drobně nakrájené cibulce (3 dkg) udusíme do měkká 12 dkg telecího masa. Při dušení je zalijeme trochu vařící vodou. Měkké a prochladlé maso nakrájíme na malé kostečky a vmícháme je do máslové husté omáčky, do níž přidáme 2 utřené sardele a žloutek. Osolíme, opepříme a přikopeme dle chuti citrónové šťávy. Jíška na omáčku: ze 2^2 dkg másla a dkg mouky. Omáčka: Z másla a mouky připravíme si světlou máslovou jíšku, zředíme ji šťavou z dušeného masa a polévkou z kostí nebo vodou zvarených brukví a to tak, aby z toho byla hustá omáčka? Do studené zamícháme utřené sardele a žloutek. Místo sardelí můžeme zamíchati do omáčky na másle udušené, na lístky nakrájené hříbky nebo žampiony. (2 hřiby, 1 dkg másla.) Věneček z vydlabané brukve. Vydlabanou brukev s usekanými lístky vložíme na rozpálené máslo s drobně nakrájenou, do rů žová usmaženou cibulkou, přidáme sůl, pepř, cukr, trochu vody a dusíme několik minut. (Na dušení lístků 2 dkg másla, 2 dkg cibule, 1 dkg cukru.) Nadívaný celer. Celer se omyje, očistí a ve slané vodě na polovic uvaří. Prochladlý nahoře seřízneme, vydlabeme, opatrně lžicí naplníme nádivkou a odříznutý vršek zase přivážeme. Máslo necháme na kastrolku zhnědnout (ne spálit), celer v něm opečeme, podlijeme celerovou vodou, přidáme udušené, na lístky nakrájené hřiby nebo pečárky, nebo také v mléce uvařené suché hříbky a celer udusíme do měkká. S měkkého odvážeme motouzy, šťávu zahustíme moukou, povaríme a dle chuti osolíme. Celer podáváme horký. Rozpočet pro 5 osob: Na 3 —4 celery 4 dkg másla — 2 hřiby nebo 4 pe čárky — 2 dkg mouky. iVádm/m: 2 d/ffirdrobně nakrájené cibulky usmažíme na másle (2 dA-,9),při dáme do ní 10 dkg vepřového a 10 dkg telecího masa, sůl, pepř, drobně nakrájené 2 malé hříbečky a několik lžic polévky. Nádivku udusíme na plotně. Do vychladlé zamícháme 1 vejce a asi 3—4 dA^ strouhané housky. Chřest s máslem. Chřest skrojíme, pod hlavičkou sloupneme, opereme, svážeme po šesti do svazečku, aby se lépe překládal, vložíme jej do vařící osolené vody a vaříme 10—20 minut, až změkne. Měkký chřest dáme na síto okapati, na míse jej rozvážeme, hlavičky posypeme smaženou houskou a omastíme dobře rozpáleným máslem. Horký podáváme. Týmž způsobem upravujeme mladý pór, kapustová poupátka, mladou, celou, spařenou a uvařenou kapustu, květák, rovněž i mladé brukve oloupané a v celku uvařené. Rozpočet pro 5 osob: Na 50 dkg chřestu — sůl — 8 dkg másla — 3 dkg strouhané housky. Chřest v omáčce. Ve slané vodě uvařený chřest vložíme do omáčky upravené z máslové jíšky a vody, v níž chřest se vařil; opepříme, přisolíme, okyselíme citrónovou šťavou a přisypeme jemně sekanou zelenou petrželku. Chřest podáváme jako předkrm, ale také jako samostatný pokrm s dušenou rýží nebo s vařenými makarony posypanými parmezánem. Rozpočet pro 5 osob: NaSOdA# chřestu si upravíme omáčku ze SdAť?másla a 5 dkg mouky — zelená petržel — 1 citron — sůl. Týmž způsobem upravujeme reveň. Oloupanou reveň nakrájíme, spaříme a dáme okapati, pak ji v máslové omáčce udusíme do měkká. Chutná dobře s dušenou rýží. Také nedozrálý klas kukuřičný, pokud je měkký a nazelenalý, tímto způsobem upravený, chutná velmi dobře dětem. Též Tcapustová poupata dobře očištěná, spařená, do měkká uvařená a upravená tímto způsobem jsou velice dobrá. Kapustový puding. Umícháme máslo se solí, přidáme žloutky a dobře je utřeme. Pak přidáme uvařené, vychladlé makarony, spařenou, jemně nakrájenou kapustu, koření, parmezánský sýr a z bílků sníh. Pudingovou formu vymažeme syrovým máslem, vysypeme houskou, polovinu hmoty do ní rozetřeme, posypeme sekanou šunkou, nato přidáme druhou polovinu hmoty, formu uzavřeme a puding vaříme 1 hod. v páře. Tento puding můžeme připr aviti místo s makarony a sýrem s houskou navlhčenou mlékem a houskou strouhanou. Rozpočet pro 5 osob: 5 dkg másla —sůl —.3žloutky —3 zrnka pepře —na špičku nože muškátového oříšku — 12 dkg makaronů (koupíme u lahůdkáře) — 3 dkg parmezánského sýra — 1 menší kapusta — ze 3 bílků sníh — 10 dkg šunky nebo uzeného masa. Místo makaronů 5 dkg housky — 2 lžíce kyselé smetany — 5 dkg strouhané housky — 2 dkg másla na vymazání formy — 3 dkg housky na vysypání. Kapusta plněná. Menší hlávku mladé kapusty opereme, rychle spaříme, listy po* někud rozložíme. Zatím si udusíme do měkká na osmažené cibulce trochu spařené rýže, usekáme šunku a zbytky pečeného masa. Vše smícháme s vajíčkem, osolíme, opepříme a kapustu naplníme za každým listem. Naplněnou kapustu vložíme do vypraného organtinu, zavážeme, vložíme do slané, vařící vody a vaříme I l 2 hod. Pak ka pustu zbavíme organtinu, posypeme ji na másle usmaženou houskou a kolem ji ozdobíme sekanou šunkou. Rozpočet pro 5 osob: 1 kapusta — 3 dkg másla — 2 dkg cibulky — 8 dkg rýže — 10 dkg šunky — 10 dkg pečeného vepřového nebo telecího masa — 1 vejce — sůl — 3 zrnka pepře — 3 dkg housky na posypání a 3 dkg másla — 5 dkg šunky na ozdobu. Květákový puding. Očištěný, ve slané vodě vypraný květák vložíme do vařící, osolené vody a uvaříme jej ne příliš do měkká. Pak jej rozebereme na růžičky, košťál a odřezky nakrájíme na kostečky a dáme vše vychladnout!. V míse si zatím umícháme máslo se solí a žloutky. Pak přidáme na kostečky nakrájené, mlékem navlhčené housky, z bílků sníh a odřezky z uvařeného květáku. Pudingovou formu vymažeme syrovým- máslem, vysypeme houskou, dno formy vylo- i. žíme připraveným květákem, pokryjeme umíchanou hmotou a pu ding vaříme 1 hod. v páře. Jest chuti velice jemné. Rozpočet pro 5 osob: 7 dkg másla — sůl — 2 žloutky — 2 housky (10 dkg) — 2 lžíce mléka — 1 květák prostřední velikosti a ze 2 bílků sníh. — 2 dkg másla a 3 dkg strouhané housky na formu. Květáková omeleta. 3 dkg másla se rozpustí, přidá se lžíce mouky a upraví se tak světlá jíška, která se zředí mlékem v hustou omáčku. Do pro chladlé omáčky vmíchají se 2 žloutky, sůl, pepř, 1 malý květák ve slané vodě vařený, dobře scezený a na prkénku usekaný a ze 2 bílků sníh. Těsto vlije se na omeletovou pánev na kousek rozpáleného másla, dobře se po ní rozlije a peče se v troubě 10 minut. Neobrací se. Když omeleta povrchu ztuhla, přehne se a nese na stůl. Hodí se ní každý salát. Květák s parmezánem. Ve slané vodě uvařený květák rozloží se v jednotlivé růžičky po sítě a nechá se okapat. Nákypová forma, nejlépe porcelánová, se vymastí, vysype houskou, poklade na dně květákem, který se posype strouhaným sýrem parmezánským, opět poklade květákem, dobře se vše setřese, pokape mlékem s umíchaným žloutkem nebo kyselou smetanou, poklade kousky másla a peče se v dobře vytopené troubě hodiny. Místo sýra sype se květák jemně sekaným uzeným masem a sekanou petrželkou. Volí se maso tučnější a netřeba mnoho mastiti. Rozpočet pro 5 osob: 1 velká růže květáku — 10 dkg uzeného masa nebo šunky — 2 dkg sýra — 10 dkg másla — V* Zmléka nebo kyselé sme tany — 1 žloutek — sůl — 2 dkg másla — 3 dkg strouhané housky na formu. Květák smažený. Květák opereme ve slané vodě a pak na polovic ve slané vodě uvaříme a necháme okapat. Uvařený nakrájíme na plátky, obalíme v husté máslové omáčce a necháme ve studenu ztuhnouti. Když omáčka ztuhla, obalíme květák ve strouhané housce a v rozpále ném omastku do červena usmažíme. Podáváme jej s dušeným špenátem. Omáčka: z másla a mouky upraví se světlá jíška, osolí se, zalije polévkou neb vodou, přidá se žloutek a trochu květu. Rozpočet prok 5 osob: 1 růže květáku — 4 dkg másla — 5 dkg mouky — 1 žloutek — sůl — tluč. květ. Celer upravuje se týmž způsobem. Také můžeme květák ne příliš do měkká uvařený, osolený, omoučený namáčeti v rozšlehaném vajíčku, pak obaliti ve strouhané housce a usmažiti v rozpáleném másle do růžová. — Celé hlavičky velkých hřibů naplocho nakrájené, osolené, pomoučené, namočené ve vajíčku, obalené strouhanou houskou a usmažené jsou velice chutné s duš. špenátem. Rozpočet pro 5 osob: 5 hlaviček velkých hřibů — sůl — 3 dkg mouky — 1 vejce — 8 dkg strouhané housky — 15 dkg přeyař. másla na smažení. Plněná zelená paprika. Sladké zelené papriky opereme. Pak vršky papriky (u stopky) odkrojíme, odstraníme opatrně semena, papriky dvakrát spaříme vařící vodou a necháme na sítě okapati. Potom papriky naplníme připravenou kašovinou a priklopíme je seříznutým vrškem. V kastrole usmažíme na másle drobně nakrájenou cibulku, do ní vložíme na plněné papriky, podlijeme je asi 2 lžícemi vody, přidáme na špičku nože tlučené červené papriky, sůl a dusíme hod. Nakonec při dáme prelisovaná rajská jablíčka, kyselou smetanu s umíchanou moukou a dusíme ještě malou chvíli. Potom papriky urovnáme na mísu, polijeme je procezenou omáčkou a podáváme. Papriky můžeme 43 též podávali jako samostatný pokrm s noky (viz príkrmy str. 172) nebo s brambory. Nádivka: Do udušené, studené rýže zamícháme sůl, mleté, syrové vepřové maso nebo uzené, na drobné kostečky nakrájenou slaninu, vejce a trochu majoránky. Dobře umíchanou nádivkou naplníme lusky papriky. Rozpočet pro 5 osob: 5 lusků zelené papriky — sůl — 4 dkg másla — 4 dkg cibulky — 2 rajská jablíčka — Vs * kyselé smetany — 2 dkg mouky. Nádivka: 2 dkg másla — 10 dkg rýže — sůl — 25 dkg vepřov. masa (ramínko) nebo uzeného masa — 2 dkg slaniny — 1 vejce — špetku majoránky. Jiný způsob: Naplněné lusky dáme vařit % hod* do hotové procezené rajské omáčky (viz omáčky str. 148). Špenátové omelety I. Do prosáté, osolené mouky přilijeme mléKo, ve kterém jsme umíchaly celé vajíčko, a těstíčko dobře umícháme. Pak z něho upeče me na rozpálené, máslem vymazané pánvi 10 omeletek. Potřeme je špemtovou nádivkou, zabalíme, pokapeme je máslem a podáváme jako samostatný pokrm s hořčicovou omáčkou (viz omáčky str 152), neb je podáváme masu. Nádivka: 25 dkg špenátu přebereme, vypereme, uvaříme ve slané vodě a pak usekáme. Na 1 dkg másla si usmažíme 3 dkg strou hané housky, přidáme špenát, sůl, pepř a chvíli dusíme. Pak při mícháme 2 dkg sušených neb 5 dkg čerstvých, do měkká udušených hříbků, 1 žloutek a vše zamícháme. Rozpočet na ome’ety pro 5 osob: 1/8 kg mouky — sůl — 14 f mléka — 1 vejce — 4 dkg másla na pečení. Špenátové omeletky. II. V mléce dobře umícháme vejce, krupičkovou mouku, sůl, málo tlučeného pepře a uvařený prelisovaný špenát. Omeletní pánev vyjpažeme rozpáleným máslem a upečeme na obou stranách stejné omeletky. Teplé zatočíme a podáváme je s citrónovou omáčkou nebo je naplníme sekaným masem míchaným s kyselou smetanou. Dětem podáváme omeletky bez omáčky a náplně. Rozpočet pro 5 osob: 6 vajec — Vic I mléka — 3 dkg krupičkové mouky — 3 lžíce prolisovaného špenátu kg syrového špenátu — 3 dkg másla na pánev. — Citrónová omáčka viz str. 151 . Náplň: 12 d/c# uzeného vařeného masa jemně usekáme a umí cháme se 6 lžícemi kyselé smetany. Umíchanou náplní potíráme omeletky. Špenátové omeletky plněné smaženými vejci. Z čerstvých bílků a trochu soli si ušleháme tuhý sníh. Pak do něho lehce zamícháme žloutky, prolisovaný uvařený studený špenát a jemně ustrouhanou žemli. Omeletní pánev vymažeme syrovým máslem, vysypeme krupičkovou moukou a omeletky v troubě do rů žová upečeme. Ještě teplé omeletky potřeme smaženými vejci a za točíme. Horké ozdobíme zelenou petrželí, a podáváme. 44 Rozpočet pro 5 osob: 2 omelety: 6 bílků — sůl — 6 žloutků — 50 dkg špe nátu — 14 dkg strouhané žerme. —•Na pánev: 3 dkg másla — 1 % dkg mouky. Náplň: 2 dkg másla — 3 vejce — sůl — pepř — 5 dkg šunky neb uze ného masa —- kadeřavá petržel na ozdobu. Náplň: Do rozpáleného másla přilijeme dobře rozmíchaná va jíčka, sůl a tluč. pepř a stále míchajíce necháme vajíčka přiměřeně zahoustnouti. Pak omeletky ještě teplými vajíčky potřeme a můžeme je ještě posypati sekanou šunkou neb vařeným uzeným masem. Plněná rajská jablíčka I. Pěkná, velká, kulatá rajská jablíčka čistě vypereme, vršek s nich seřízneme a vydlabeme je. Zvlášť usmažíme na másle drobně rozkrájenou cibulku, do ní vložíme drobně sekané, syrové vepřové a telecí maso anebo zbytky pečeně a chvíli dusíme. Nyní přidáme sůl, tlučený pepř, sekanou petrželku, vejce, polévku a dle potřeby strouhanou housku. Vydlabaná jablíčka nádivkou naplníme, načež je přikryjeme seříznutým svrškem a přivážeme nití. Pak jablíčka vlož me do kastrolu na rozpálené máslo s usmaženou, drobně nakrájenou cibulkou, zalijeme je trochu vařící vodou, přikryjeme pokličkou a v troubě dusíme asi 10—15 minut. — Udušená jablíčka narovnáme na mísu, šťávu procedíme do kyselé smetany s moukou a zelenou petrželkou a necháme povařiti. Poté omáčku podáváme jablíčkům. Také můžeme jablíčka připraviti bez smetany a mouky, jen posypaná parmezánským sýrem, houskou a pokapaná máslem. Rozpočet pro 5 osob: 5 raj'ských j’ablíček. — Nádivka: 2 dkg másla — 2 dkg cibule — 10 dkg vepřového masa — 10 dkg telecího masa — sůl — 3 zrnka tluč. pepře — 1 vejce — 1 lžička polévky — 3 dkg strouhané housky —3 dkg másla na dušení a 2 dkg cibulky. Na omáčku : V«I kys. smetany — 1 dkg mouky, nebo 2 dkg másla — 2 dkg housky — 1 dkg parmezánského sýra. Plněná rajská jablíčka. II. Pěkná menší kulatá rajská jablíčka opereme a osušíme. Poté z nich seřízneme vršek, lžicí odstraníme opatrně šťávu ^ zrnka. V menším kastrole umícháme olej, ocet, sůl a pepř. Do umíchané směsi naložíme jablíčka a postavíme je do studená neb ledu. Zvlášť si umícháme v misce žloutky, sůl a stále míchajíce př kapeme olej a citrónovou šťávu. Do vzniklé majonézy přidáme zlehka horčici, utřenou sardeli, usekané olejové sardinky, sekané kapary, zelenou petrželku, na tvrdo uvařené vejce a několik kapek Maggi-ho koření. Lehce promíchanou nádivkou naplníme naložená, dobře okapaná rajská jablíčka, povrch posypeme se kaným vařeným žloutkem a přiklopíme seříznutým vrškem. Na skleněnou mísu upravíme čistý sekaný aspik, do něho vkusně složíme nap'něná jablíčka, ozdobíme je zelenou kadeřavou petr želkou a nakrájeným citronem. Takto upravená jablíčka podá váme jako předkrm nebo je podáváme večeři s nakrájeným chlebíčkem. Rozpočetpro 5 osob: 10 rajských kulatých jablíček. Směs: 2 lžíce oleje — 6 lžic octa — sůl — na špičku nože pepře. — M a j o n é z a : 2 žloutky—• — sůl — 3 lžíce oleje — z 1U citronu šťávy — y 2 kávové lžičky hořčice 1 sardel — 8 d/cdkg cibule — 4 zrnka nov. koření — 5 celých pepřů — bobkový list — proutek tymiánu — 2 cm 2 citr. kůry — »/„ litru kys. smetany — 1 dkg mouky — z Va citronu šťáva nebo 2 lžíce bílého vína. 1 ledvinová pečínka 2 skopový hřbet 3 krk Skopové maso. 5 hrudí 6 žebrový bok 7 bok pupek 8 kýta I. skopový hřbet s ledvinami II. kýta III. ledvinová pečínka IV. kotlety. Skopová kýta s rajskými jablíčky. Skopové maso bez kostí naklepeme, zbavíme blan, protáhneme slaninou, osolíme, opepříme, zatočíme a povážeme motouzem, aby mělo pěkný tvar. Kousek slaniny nakrájíme na plátky, přidáme na plátky rozkrájenou cibuli, kousek rozstrouhaného chleba, roz krájená rajská jablíčka, zavinuté maso a dáme péci bez podlití pod poklicí do trouby. Když se šťáva, kterou maso pustilo, vypeče, pod lijeme je vodou nebo polévkou a udusíme do měkká. Mezi pečením maso obrátíme. Pak přidáme červené víno, kousek cukru a maso ještě povaříme. Šťávu procedíme a nalijeme na maso, které na stejné porce nakrájíme a složíme na ohřátou mísu. Do šťávy můžeme přidati 1/ 8 l kys. smetany. Rozpočet pro 5 osob: kg masa z kýty nebo piecka — sůl — pepř — 5 dkg slaniny — 3 dkg slaniny — 5 dkg cibule — krajíček strouh, chleba — 3 rajská jablíčka — 4 lžíce červ. vína — 2 kostky cukru. Skopový hřbet na způsob zvěřiny. Skopový hřbet nebo plecko zbavíme kůže a loje. Maso osolíme, opepříme a protáhneme na nudličky nakrájenou slaninou. Na zbytcích nakrájené slaniny a rozpuštěném másle si usmažíme na koláčky na krájenou kořenovou zeleninu a cibuli, pak přidáme celý pepř, nové koření, bob. list, tymián, citrónovou kůru a rajské jablíčko. Na usmažené položíme maso, podlijeme je polévkou a dáme péci. (Mezi pečením maso jednou obrátíme a často poléváme, aby neoschlo.) Měkké maso nakrájíme, šťávu zahustíme kyselou smetanou, ve které jsme umíchaly mouku, povaříme ji a procezenou nalijeme na maso, které podáváme horké. Také můžeme hřbet upraviti bez smetany s tím rozdílem, že'šťávu zaprášíme moukou, zalijeme polévkou, citrónovou šťavou a bílým vínem, přidáme kousek cukru a citr. kůru, šťávu povaříme a procezenou nalijeme na maso. Rozpočet pro 5—10osob: 1 kg skopového hřbetu — sůl — 3 zrnka tluč. pepře — 6 dkg slaniny — 12 dkg másla — 12 dkg zeleniny (celer, mrkev, petr žel) — 4 dkg cibule — 3 zrnka pepře — 2 nová koření — bob. list —tymián — 2 cm citr. kůry — 1 rajské jablíčko — /± l kys. smetany — 2 dkg mouky (nebo 4 lžíce bílého vína — 2 lžíce citr. šťávy — 1 kostku cukru — 1 cm* citr. kůry — 2 dkg mouky). Skopová kýta na houbičkách. Skopovou kýtu neb plecko zbavíme kostí a loje. Maso lehce opere me, otřeme, naklepeme, osolíme a opepříme a svážeme motouzem. Na kastrole v rozpuštěném másle dáme zarůžovět na plátky nakrájenou cibuli, přidáme krajíček chleba, špetku kmínu, odřezky a kosti z kýty a několik nakrájených čerstvých nebo sušených hříbků. Maso na to vložíme, zalijeme polévkou nebo vařící vodou a dusíme v troubě pod poklicí do měkká. Na jiný kastrol si dáme rozpustit máslo, přidáme drobně nakrájenou cibulku, zelenou sekanou petržel, a když cibulka zarůžoví, přidáme tam nakrájené hříbky a zadusíme je. Měkké maso z trouby vyndáme, zbavíme motouzu, rozkrájíme na úhledné porce a složíme je do kastrolu na dušené hřiby. Šťávu, ve které se maso peklo, zaprášíme moukou, povaříme a procedíme na maso a ještě v omáčce 1 minutu povaříme. Maso urovnané na míse obložíme dušenou rýží. Rozpočet pro 5 osob: 1 kg kýty — sůl — 3 zrnka pepře — 3 dkg másla — 3 dkg cibule — krajíček chleba — kmín — 10 dkg hřibů (nebo y 2 dkg suchých) — 3 dkg másla — 2 dkg cibulky — zelená petržel — 2 hříbky (nebo V* dkg suchých) — 1 % dkg mouky. Guláš ze skopového masa. Skopové maso z plece lehce opereme, nakrájíme na gulášové kousky a osolíme. Slaninu nakrájíme na kostečky a dáme trochu rozehřátí. Poté doni vložíme kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petr žel) nakrájenou na kostečky, zelenou luskovou fazolku, spařenou, na krájenou kapustu, zelenou sekanou petrželku a celerovou nať, načež prisypeme drobně nakrájenou cibulku, podusíme, přidáme osolené maso a chvíli dusíme. Pak vše podlij ente polévkou neb vařící vodou, opepříme, opaprikujeme, přidáme špetku majoránky, kmín, se solí utřený česnek a maso udusíme skoro do měkká. Pak nasypeme masu oloupané, na kostečky nakrájené sýrové brambory, přilijeme ještě trochu polévky neb vařící vody a dusíme ještě tak dlouho, dokud brambory nezměknou. Guláš musí býti řídký. Potom jej urovnáme na mísu a podáváme němu brambory. Rozpočet pře 5 osob: 1 kg skopového masa z plece — sůl — 12 dkg slaniny — 10 er/cř/kořen )vé zeleniny (mrkev, celer, petržel) —3 dkg zelené fazolky — 1/ s hlávky kapusty — 4 lístky zelené petržele a celerové nati — 4 dkg ci bule — 4 zrnka tluč. pepře, špetka majoránky, na špičku nože papriky —špetku kmínu — malý stroužek česneku — 30 dkg brambor. Skopový pilaf. Skopové maso z piecka, krku nebo kýty naklepeme, zbavíme kůže a nakrájíme na drobné kostečky. Ve větším kastrole na rozpáleném másle si usmažíme do růžová drobně nakrájenou cibulku, papriku, strouhaný zázvor a tlučený kmín. Nakrájené maso osolíme, přidáme do kastrolu, podlijeme malounko vodou a pomalu dusíme, až je poloměkké. (Je-li potřeba, zalije se malounko vařící vodou.) Pak nasypeme na maso vypranou a spařenou rýži, lehce zamícháme, podlechutipřisolíme, zalijeme vařící vodou neb polévkou, přikryjeme poklicí a na mírném ohni udusíme. Když jest maso s rýží dosti měkké (nesmí to býti řídké, nýbrž hodně husté), vymažeme věncovou formu máslem, maso s rýží tam vtlačíme a necháme několik vteřin, aby se lépe stlačilo, pak vyklopíme na mísu, povrch posypeme sekaným vařeným uzeným masem, strouhaným parmezánským sýrem a ozdobíme zelenou petrželkou a horké podáváme. Také můžeme jen promaštěnou naběračkou udělati kopečky, které rovněž posy peme masem a sýrem. Skopový pilaf můžeme podávati též s raj skou omáčkou, ale i bez ní jest velice chutný. Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg skop. masa bez kostí — sůl — 4 dkg másla — 5 dkg cibule — na špičku kulatého nože papriky — zázvoru — tluč. kmínu — 20 dkg rýže — 3 dkg uzeného masa — 2 dkg parmezánského sýra. Skopové maso můžeme před každou úpravou naložiti do másla, tak jak je napsáno při nakládání svíčkové pečené. Skopové maso na paprice. Skopové přední maso opereme, otřeme, nakrájíme na stejné kousky a osolíme. Slaninu nakrájíme na kostečky, a když se ohřeje vložíme do ní drobně nakrájenou cibuli a usmažíme ji do růžová. Pak přidáme maso, papriku a dusíme je tak dlouho, až vysmahne. Maso zaprášíme moukou, podusíme, zalijeme vařící vodou neb polévkou, přidáme zavařeninu z rajských jablíček neb čerstvá prelisovaná rajská jablíčka a maso dusíme do měkká. Potom šťávu nalijeme do kyselé smetany, nalijeme zpět na maso, které povaříme v omáčce ještě malou chvíli. Měkké maso upravíme na mísu a polijeme procezenou omáčkou. Podáváme němu moučné noky neb houskové knedlíky. Rozpočet pro 5 osob: 1 kg předního skopového — sůl — 10 dkg slaniny — 8 dkg cibule — špetku papriky — 2 dkg mouky — 1 lžíce zavařeniny z rajských jablíček neb 2 velká rajská jablíčka — % I kyselé smetany. Skopové maso s majoránkou. Přední, oprané skopové maso nakrájíme na stejné kusy a osolíme. V kastrole na rozpuštěném másle si usmažíme na kolečka nakrájenou kořenovou zeleninu a cibuli, do usmaženého vložíme připravené maso, zalijeme je vařící vodou, přikryjeme poklicí a udusíme do měkká. Y jiném větším kastrole si připravíme z másla a mouky žlutou jíšku, zředíme ji na zahoustlou omáčku odvarem masa, při dáme do ní se solí utřený česnek, majoránku, papriku a měkké maso a malou chvíli ještě povaříme. Horké podáváme s brambory. Rozpočet pro 5 osob: 1 kg předního masa skop. — sůl — 2 dkg másla — 12 dkg zeleniny (celer, mrkev, petržel) — 2 dkg cibule — 3 dkg másla — 3 dkg mouky — majoránka — 1 stroužek česneku — na špičku nože papriky. Jehněčí a kozleči maso. Nadívané jehněčí nebo kozlečí. Přední díl jehněte nebo kůzlete lehce opereme, opatrně vyndáme kosti a osušíme. Pak uděláme pozorně kapsu, uvnitř i navrch maso osolíme, naplníme nádivkou a zašijeme nebo zašpejlíme. Na pekáči rozpustíme máslo, na dno složíme kosti, na ně položíme připravené maso nejdříve nádivkou nahoru, aby při pečení vykynula. Poté je obrátíme a pečeme 1/ 2 hodiny, opět obrátíme, povrch potřeme máslem a upečeme do červena. Při pečení potíráme máslem a podlé váme málo vařící vodou. Celkem pečeme asi hodinu. Pak posypeme maso povrchu jemně strouhanou houskou a dáme na několik minut ještě do trouby (povrch se tak neusuší). Potom maso nakrájíme a polijeme šťavou. Podáváme je se salátem nebo jen s brambory. Nádivka: Do umíchaného másla se solí zamícháme žloutky, strouh, housku, mlékem nebo smetanou navlhčenou, sekanou zel. petržel, hořkou mandli, z bílků sníh a suchou strouhanou housku. Rozpočet pro 5 osob: Na y 2 předního dílu jehněte nebo na přední díl kozlete — sůl — 8 dkg másla — 1 dkg housky. Nádivka: 7 dkg másla — sůl — 4 žloutky — 14 dkg strouhané housky — l/ g Zsmetany — zelená petržel — hořká mandle — ze 4 bílků sníh a 8 dkg suché strouhané housky. Zadělávané jehněčí nebo kozleěí. Připravujeme jako zadělávané telecí maso. Jehněčí na paprice upravuje se též jako telecí na paprice. Smažené kozleěí nebo jehněčí. Přední díl kůzlete opereme, osušíme, nakrájíme na kousky, osolíme, obalíme moukou, vejci a strouhanou houskou. Nejdříve smažíme v dobře rozpáleném sádle, aby brzo zčervenalo, a pak na mírnějším ohni dosmažíme. Kozleěí i jehněčí podáváme horké se špenátem a ozdobíme je nakrájeným citronem a zel. petrželí. Rez.očet pro 5 osob: V* předního dílu — sůl — 6 dkg mouky — 2 vejce — 15 dkg housky — 18 dkg sádla. Jehněčí před smažením několik minut povaříme. Pečené jehně. Jehněčí nebo kozleěí zadek opereme, osušíme a osolíme. Na pekáči si rozpustíme máslo, na dno vložíme 2 špejle, na tyto po ložíme zadeček masitou stranou (aby na pekáč nepřilehl). Peče se nejdříve ve vlastní šťávě, načež se obrátí, trochu podlije vařící vodou a upeče do červena. Zadeček jest upečen za P/ghod., menší i dříve. Horký nakrájíme a podáváme se šťavou. Připravujeme-li více šťávy, zaprášíme ji moukou, zředíme, povaříme a procedíme. Rozpočet: Na jeden jehněčí zadek — sůl — 20 dkg másla (1 dkg muuky). Jehně na sardelích upravuje se právě tak, jen s tím rozdílem, že se při pečení potírá sardelovým máslem a hotová šťáva zahustí se kyselou smetanou s moukou a povarená a procezená se nalije na nakrájeného beránka. Rozpočet: Na jehněčí zadek — 3 dkg sardelí — 14 dkg másla — V4 l kys. smetany — 2 dkg mouky. d) Vepřové maso. Dušené vepřové kotlety. Z vepřového hřbetu bez kůže nakrájíme si kotlety, otřeme je utěrkou, na tučné straně je malounko dvakráte nařízneme (aby se při úpravě nezkroutily), potom je naklepeme, osolíme, opepříme, obalíme moukou a zprudka je opečeme na rozpáleném tuku po obou stranách (opékáme je proto, aby všechny výživné látky zůstaly v mase). Opečené kotlety klademe do většího kastrolu na sádlo, ve kterém jest usmažená, drobně nakrájená cibulka a trochu kmínu, zalijeme je vařící vodou, přiklopíme poklicí a na mírnějším ohni udusíme kotlety do mčkka. Měkké kotlety urovnáme na mísu, ozdo bíme je věnečkem z udušené rýže, procezenou šťavou je trochu po lijeme, ostatní podáváme v omáčníku. Přidáme-li na každou kotletu po udušení do omáčky % kávové lžičky hořčice a bílého vína, jsou to tak zvané vepřové kotlety s pikantní omáčkou. Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg vepřového hřbetu (pečínky) — 2 dkg sádla — sůl — 4 zrnka tluč. pepře — kmín — 3 dkg mouk}' — 4 dkg sádla — 4 dkg cibule. Kotlety na paprice. Upečené kotlety udusíme jako v předešlém předpise, ale místo pepře a kmínu je opaprikujeme. Mékké zalijeme kyselou smetanou, ve které je chvíli povaríme. Pak je urovnáme na mísu a polijeme procezenou šťavou. I. kotlety II. žebírko, pečínka III. hrudí, špička hrudí IV. bůček Vepřové maso. 1 ledvinová pečínka 2 žebírko nebo pečínka :i přední hřbet 4 — 5 hlava 6 plec, ramínko nebo lo] 7 přední kolínko 8 hrudí 9 bůček 10 kýta čili šunka 11 zadní kolínko •atka 12 pazourek Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg vepřové pečínky (5 kotlet) — sůl — 2 t/Zc# sádla— papriky na špičku nože — 3 dkg mouky — dd/cosádla — 4 cr/cg cibule— x/ 8 l kyselé smetany. Vepřové kotlety na hříbkách upravují se jako dušené kotlety, avšak do hotové omáčky se přidají na lístky nakrájené, na másle udušené hříbky (20 dkg). V zimě, když nejsou čerstvé houby, upotřebí se suché, které se v mléce do měkká uvaří a pak na másle udusí (1 dkg hříbků a 1 dkg másla). Smažené koílety. Kotlety připravíme jako smažené telecí řízky a právě tak upra vujeme i vepřové řízky. Nadívané vepřové řízky. I. Z vepřového masa z kýty si nakrájíme řízky, sádlo ořežeme, pak je naklepeme, osolíme, potřeme usmaženou, drobně nakrájenou cibulkou a na každý vložíme kávovou lžičku spařené rýže, zatočíme je, povážeme tenkým, opraným motouzkem, povrchu osolíme, obalíme moukou a zprudka je na sádle opečeme. V jiném kastrole na másle si usmažíme drobně nakrájenou cibulku, přidáme trochu papriky, opečené závitky tam vložíme, zalijeme polévkou a udusíme je do měkká. S měkkých závitků odstraníme motouz, šťávu zaprášíme moukou, zředíme, povaríme a procezenou nalijeme na maso. Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg vepř. masa z kýty — sůl — 2 dkg mouky — 1 dkg másla — 2 dkg cibule — 10 dkg rýže —3 dkg sádla — 4 dkg cibule — paprika — 1 dkg mouky — 5 dkg másla. Nadívané vepřové řízky. II. Naklepané řízky osolíme, potřeme nádivkou, zatočíme, po vážeme, obalíme moukou a opečeme. Pak je zalijeme polévkou z kostí, priklopíme poklicí a udusíme do měkká. Pak přidáme nim kyselou smetanu s moukou a v omáčce je povaříme. Do omáčky se mohou přidati sekané kapary dkg). Nádivka: syrové vepřové maso nebo telecí umeleme, zamícháme do něho smaženou cibulku, zelenou petržel, sůl, tluč. pepř, vejce a dle potřeby strouhanou housku. Promíchanou nádivkou potíráme řízky. Rozpočet pro 5 osob: 5 větších řízků (75 dkg masa) — sůl — 4 dkg sádla — 3 dkg mouky — ý s / kys. smetany — 1 dkg mouky. — Nádivka: 12 dkg masa syr. vepřového nebo telecího — sůl — 1 dkg másla — 2 dkg cibulky — zel. petržel — 2 zrnka tluč. pepře — 1 vejce — 3 dkg strouhané housky Vepřové kotlety v rosolu. Vepřové kotlety otřeme utěrkou a na tučné straně je dvakráte nařízneme. V osolené vodě povaříme 2 hod. vepřovou nožičku a kůži, pak tam přidáme na plátky nakrájenou kořenovou zeleninu, koření, cibuli, ocet a kotlety a vše vaříme na mírném ohni tak dlouho, až jsou kotlety měkké. Pak je vyndáme a zabalíme do vlhké utěrky, aby neoschly. Tekutinu, ve které se vařily, procedíme, dle chuti okyselíme nebo osolíme, zamícháme do ní rozmíchané bílky a na plotně ji stále šlehajíce metlou přivedeme do varu. Pak dáme rosol na kamna a za 3/4 hod. jej ubrouskem procedíme. Kotlety urovnáme no na hlubokou mísu, rosolem zalijeme a dáme ztuhnouti do studená. Pak je podáváme ozdobené citronem a zel. petrželkou. Rozpočet pro 5 osob: 5 vepřových kotlet — 1 vepřová nožička — sih — 15 dkg vepř. kůže — 8 dkg zeleniny — 5 dkg cibule — 5 zrnek pepře — 2 nová koření — 1 bob. list — ‘/e f octa — 2 bílky. Ovar s křenem. Kousek masa z hlavy, rypáček, kousek masa z krku, jazyk, ouška uvaříme v osolené vodě ne příliš do měkká. Horké podáváme na stůl se strouhaným křenem, solí a chlebem. Vepřový guláš zahuštěný chlebem. Vepřové ramínko lehce opereme, zbavíme je kostí a nakrájíme na kostky. V kastrole si na sádle usmažíme drobně nakrájenou cibulku a kmín. Pak tam vložíme maso, osolíme a dusíme tak dlouho, až šťáva vysmahne. Vysmahlé maso zaprášíme strouhaným chlebem, chvíli podusíme, načež podlijeme polévkou nebo vařící vodou a udusíme je do měkká. Měkké maso vyndáme drátěnou naběračkou a polijeme procezenou šťavou. Přidáme-li do omáčky trochu piva, máme vepřové maso na pivě. Rozpočet pro 5 osob: 75 dkg vepřového raménka — sůl — 3 dkg sádla — 4 dkg cibule — kmín — 3 dkg chleba — /-,, l piva). Szegedínský guláš. I. Vepřový opraný bůček (podbříšek) nebo pečínku s kůží nakrá jíme na větší kousky a osolíme. V kastrole si na rozpuštěné slanině nebo sádle usmažíme drobně nakrájenou cibulku, načež přidáme lžičku papriky, kmínu, lžičku polévky, osolené maso a dusíme asi % hodiny. Poté přidáme masu překrájené kyselé zelí a na kostečky nakrájené brambory, dle potřeby zalijeme vařící vodou a vše udusíme do měkká. Pak zalijeme maso kyselou smetanou, prisolíme nebo okyselíme octem a povaríme. Msto brambor můžeme guláš zahustiti bledou řídkou jíškou a přidati 1 lžíci prelisovaných rajských jablíček. Rozpočet pro 5 osob: 75 dkg vepřového raménka nebo bůčku — sůl — 3 dkg slaniny — 6 dkg cibule — kmín — paprika — 20 dkg kyselého zelí — 10 dkg brambor — */ I kys. smetany (na jísku 2 dkg másla — 2 dkg mouky), 1 lžíci prolis, jablíček neb zavařeninu z rajských jablíček. Szegedínský guláš. II. Na sádle si usmažíme do růžová drobně nakrájenou cibulku, přidáme papriku, utřený česnek, na kostky nakrájené vepřové maso, osolíme, zalijeme polévkou a udusíme do měkká. Poté je za hustíme řídkou jíškou a povaříme ještě dobře. V jiném kastrole usmažíme cibulku a papriku, přidáme kyselé zelí, zalijeme je 1 lžicí vody a udusíme do měkká. Pak zelí zamícháme do guláše. Rozpočet pro 5 osob: 3 dkg sádla — 5 dkg cibule — na špičku nože papriky — % stroužku česneku — 1 dkg vepřového masa (bůčku) — jíška: 1 y2dkg sádla —l 1/*dkg mouky. — Na zelí: 2 dk sádla — 2 dkg cibule — paprika — 20 dkg zelí. Ill Vepřové maso s mrkví. Drobně usekanou, na másle usmaženou cibulku zalijeme vodou, do ní vložíme na kostky nakrájené vepřové maso, osolíme, opepříme a chvíli dusíme. Pak přidáme masu na nudle nakrájenou očištěnou mrkev a vše udusíme do měkká. Měkké zahustíme žlutou, řídkou jíškou a ještě dobře povaříme. Před podáváním dle chuti osolíme, opepříme a zamícháme sekanou zel. petrželku. Takto můžeme upraviti vepřové též s brukví, tuřínem a vodnicí a kapustou. Kapustu dříve spaříme a usekáme. Právě tak připravujeme i přední maso skopové. Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg vepřového bůřku nebo raménka — sůl — pepř — 2 dkg másla — ódkg cibulky — 50 dkg mrkve — nebo jiné zele niny — 2 dkg másla 2 dkg mouky — zel. petržel. Vepřová panenská pečené. Vepřovou svíčkovou (tak zv. panenskou) jmenujeme onu část masa, jež leží uvnitř pod žebry směrem ke hřbetní kosti po délce vepřové pečínky. Je to dlouhý kulatý váleček masa. Vepřovou svíčkovou (panenskou) osolíme, opepříme a protáhneme na nudličky nakrájenou slaninou. Pak ji vložíme na kořenovou zeleninu na koláčky nakrájenou, na másle usmaženou a za častého polévání šťavou a podlévání vodou upečeme na obou stranách do měkká. Pak šťávu zahustíme kyselou smetanou s umíchanou moukou a v omáčce svíčkovou povaříme. Potom ji nakrájíme a polijeme procezenou omáčkou. Také místo smetany připravuje se omáčka s rajskými jablíčky, které se v omáčce s pečení 1/ 4 hod. pekou a pak se šťáva jen moukou zapráší, povaří a procezená nalije na nakrájené maso. masu podáváme nudle, makarony nebo rýži. Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg panenské — sůl — pepř — 3 dkg slaniny — 3 dkg másla — 10 dkg zeleniny — 1/8 l smetany — 1 % dkg mouky —(2 rajská jablíčka). Vepřový bůček nadívaný. ' Vepřový bůček opereme, zbavíme kostí, uděláme do něho kapsu, uvnitř i navrch jej osolíme, naplníme nádivkou, zašijeme a posypeme trochu kmínem. Pak ho dáme do pekáče na dvě špejle, kůží dolů, podlijeme horkou vodou, přikryjeme pokličkou a chvíli pečeme. Pak maso obrátíme, kůžičku nakrájíme na kostečky, potřeme ji máslem a pečeme v troubě, až je maso měkké a kůžička chřuplavá. Mladé maso pečeme celkem 1^ hod., starší déle. Po té době maso vyzkoušíme železnou špejlí, jde-li lehce vytáhnouti, jest maso upečeno. Měkké propečené maso nakrájíme ostrým nožem na tenké plátky, do šťávy příliš tučné nalijeme trochu polévky neb vařící vody a po dáváme k masu. tomuto masu hodí se brambory a zelí, bram borový salát, hlávkový salát a pod. Üpravu nádivky viz Nadívané jehněčí neb kozlečí str. 106. Rozpočet pro 5 osob: 75 dkg vepřového podbříšku (bůčku) — sůl — kmín —2 dkg másla. — Nádivka: 4 dkg másla — 3 vejce — 10 dA:.<7máčené housky - — ir a l mléka — sůl — vět — zel. petržel — 1 cm* citr. kůry — 8 dkg strouhané housky. 112 Vepřová pešeně s ledvinkou. Vepřovou pečeni s ledvinou lehce opereme, osolíme a posypeme kmínem. Do pekáče dáme dvě špejle, na ně položíme maso kůží do pekáče, podlijeme je trochu (ne mnoho) horkou vodou, priklopíme poklicí a dáme do trouby dusiti. Když je kůžička rozpařená, na krájíme ji na kostičky, osolíme, znovu dáme do pekáče a pečeme bez poklice na obou stranách do červena asi iy2 hod. Pak maso nakrájíme na porce, tučnou šťávu zředíme polévkou nebo vodou a povarenou podlijeme maso. pečeni podáváme knedlík neb bram bory a zelí. Taktéž pečeme maso z kýty, z piecka a pod. Ze star šího dobytčete kůži a sádlo seřízneme, nakrájíme a zvlášť vyškvaříme. Rozpočet pro 5 osob: 75 dkg vepřové pečeně — sůl a kmín. Holandská kýta. Oprané vepřové maso z kýty zbavíme kůže, tuku, protáhneme je na nudličky nakrájenou slaninou a osolíme. V kastrole na roz páleném másle a zbytku slaniny si usmažíme do růžová na kolečka nakrájenou kořenovou zeleninu, pepř, nové koření a tymián. Pak tam vložíme maso, podlijeme je polévkou a dusíme nejdříve pod poklicí, pak nepřikryté upečeme po obou stranách do červena. Měkkou kýtu nakrájíme, složíme do kastrolu, šťávu zahustíme kyselou smetanou, ve které jsme umíchaly mouku a citrónovou šťávu, načež obarvíme omáčku do žlutá upraženým cukrem, povaríme ji a procezenou nalijeme na maso, které v omáčce malou chvíli povaříme. Podáváme ní třené noky nebo obrovský knedlík (viz příkrmy str. 169). Rozpočet pro 5 osob: 75 dkg vepř. masa z kýty — sůl — 4 dkg slaniny — 10 dkg zeleniny (celer, mrkev, petržel)— 4 dkg másla —4 zrníca pepře — 2 zrnka nov. koření — proutek tymiánu — 14 ^kyselé smetany — 2 dkg mouky — 1 citron — 1 dkg cukru. Vepřová kýta la Hamburk. Vepřovou kýtu zbavíme kostí, kůže a sádla, naklepeme ji a vložíme do těsné kamenné nebo porcelánové nádoby. Bílé víno po vaříme s očištěnou kořenovou zeleninou na kolečka nakrájenou, cibulí a kořením a prochladlé nalijeme na kýtu. Pak ji priklopíme talířem a dáme na 4—6 dnů do studené místnosti uležeti. Každý den ji obrátíme. V kastrole si na másle usmažíme čerstvou, na kolečka nakrájenou kořenovou zeleninu s cibulí a kořením, odleželou kýtu z vína vyndáme, nasolíme, vložíme ji do usmažené zeleniny a dusíme ji. Po chvilce podlijeme ji vínem, v němž byla naložena, a vařící vodou a udusíme ji do měkká. Kýtu nakrájíme, šťávu zaprášíme moukou, povaříme a procezenou nalijeme na nakrájené maso. Rozpočet pro 5 osob: 75 dkg vepřové kýty — V« / bílého vína — 12 dkg kořenové zeleniny (celer, mrkev, petržel) — 4 dkg cibule — 5 zrnek pepře — 2 zrnka nov. koření — bob. list — tymián — 5 dkg másla — 5 dkg čerstvé zeleniny — koření — 4 dkg cibule — 2 dkg mouky — sůl. Vepřové maso na smetaně. Vepřové maso z kýty zbavíme tuku a kůže, naklepeme je, pro strkáme slaninou a mrkví, osolíme a opepříme. V kastrole vyškvaříme ořezané, nakrájené sádlo a zbytky slaniny, přidáme nakrájený celer, mrkev a cibuli a vše upražíme do světle žlutá. Pak přidáme odřezky z masa, celý pepř, francouzskou hořčici, zalijeme polévkou, přidáme maso, přiklopíme a chvíli v troubě dusíme. Pak maso obrátíme a upečeme je do měkká. Pečené maso vložíme do jiného kastrolu á na teplém místě necháme státi. Šťávu zalijeme bílým vínem, za hustíme ji kyselou smetanou s moukou, povaríme, pak procedíme na maso, které 2 minuty v omáčce povaříme. Potom maso nakrájíme na plátky, trochou šťávy polijeme, ostatní podáváme v omáčníku. masu podáváme knedlíky, noky nebo také makarony (viz prí krmy str. 168—169). Rozpočet pro 5 osob: 75 dkg vepřové kýty — sůl — 3 zrnka pepře — 8 dkg slaniny — 1 mrkev — 5 dkg cibule — % mrkve — /2 celeru — Vie litru bílého vína —kávová lžička francouzské hořčice — V»I kys. smetany — 5 zrnek celého pepře — l 1/*dkg mouky. Vepřové maso na sardelích. Vepřové maso z plece nebo z kýty zbavíme kostí a kůže, na klepeme je, svážeme motouzem, málo osolíme, potřeme sardelovým máslem nebo prostrkáme na nudličky nakrájenou sardelí a slaninou. Pak je dáme dusit na kastrol, ve kterém jsme na másle a slanině usmažily na plátky nakrájenou cibuli. Po chvíli podlijeme maso polévkou z kostí nebo vařící vodou, obrátíme je a povrchu posypeme jemně strouhanou, prosátou houskou a v troubě je upečeme do měkká. Upečené maso nakrájíme, šťávu zaprášíme moukou, podusíme, zalijeme polévkou nebo vařící vodou, povaříme a procedíme na maso. masu podáváme omeletové nudle. Také místo housky můžeme omáčku zaliti kyselou smetanou, ve které jsme umíchaly mouku a citrónovou šťávu a povarenou a procezenou omáčku nalijeme na maso. Rozpočet pro 5 osob: 75 dkg masa z piecka nebo kýty — sůl — 2 dkg másla — 2 sardele — 4 dkg slaniny — 3 dkg másla — 4 dkg cibule — 2 dkg strouhané housky — 2 dkg mouky nebo 1/„ l kyselé smetany — z půl citronu šťáva a 2 dkg mouky. Vepřové maso s vejci a brambory. Lehce oprané vepřové maso nakrájíme na stejné kousky. V ka strole usmažíme do růžová na másle neb sádle drobně nakrájenou ci bulku, do ní vložíme maso, osolíme a dusíme tak dlouho, až šťáva na mase vysmahne. Pak je podlijeme málo vařící vodou a udusíme skoro do měkká. Vzniklou omáčku dáme opět vysmahnouti, načež do ní zamícháme brambory zvlášť uvařené, oloupané, nakrájené na větší kostečky. Do toho přilijeme umíchaná syrová vajíčka, prisolíme, opepříme, lehce promícháme a opečeme na plotně do růžová. (Pozor, aby se brambory nerozmačkaly!) Upečený pokrm upravíme na mísu do podoby kopečku, ozdobíme zelonou kadeřavou petrželí a hodně horký podáváme s hlávkovým salátem, okurkovým salátem neb míchaným kompotem. M. Janků-Sandtnerová:Kuchařsképředpisy.IV.vyd. g Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg vepřového raménjka — sůl — 8 dkg másla neb sádla — 5 dkg cibule — 50 dkg bramborů — 3—4 vejce — sůl — tluč. pepř — zelená petržel. Pečené selátko. Selátko rozřízneme jen po bříšku, vykucháme, uvnitř je vypereme vysolíme, kmínujeme i v rypáčku, naplníme houskami, sešijeme, prostr číme velkou želez, špejlí od rypáčku až ocásku a přední nožičky mu zmáčkneme. Dno hlubokého pekáče vymastíme slaninou nebo máslem, naň položíme čisté vařečky neb mřížku, na to dáme selátko hlavou dolů, aby velká špejle sahala přes okraj pekáče. Navrchu selátko osolíme, polijeme horkou vodou a dáme do trouby. Mezi pečením potíráme je slaninou namočenou v polévce, pivem a máslem. Když ouška a ocásek zčervenají, pokryjeme je pomaštčným kornoutkem. Potom je obrátíme a dobře u hlavičky propečeme, protože tam je nejtučnčjší. Kdyby se na kůži při pečení utvořily puchýřky, musíme je propíchnouti, aby kůžička zůstala hladká. Selátko pečeme celkem 2 hodiny. Nakrájené selátko upravíme na mísu tak, aby vypadalo jako celé a ozdobíme je citronem a zelenou kadeřavou petrželí a polijeme šťavou. Rozpočet: Na 1 sele — sůl — kmín — 5 dkg másla — 8 dkg slaniny a V« světlého piva — 15 dkg housky. Vepřové dušené ledvinky. Vepřové ledvinky zbavíme tuku, nakrájíme je na jemné plátky a řádně vypereme, načež je dáme na síto okapati. V kastrole na rozpáleném sádle nebo másle usmažíme drobně nakrájenou cibulku, přidáme do ní papriku, kmín a okapané ledvinky a dusíme je ve vlastní šťávě. Když šťáva vysmahne, zaprášíme je moukou a chvíli smažíme, pak je zalijeme vařící vodou a povaříme. Na míse ledvinky osolíme a hned podáváme. Takto se upravují telecí a hovězí ledviny, ale také telecí játra. Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg vepřových ledvinek — 4 dkg sádla aneb 5 dkg másla — 5 dkg cibule — kmín — paprika — 2 dkg mouky — sůl. Pečená játra s brambory. Vyprané brambory uvaříme ve slupce do měkká, oloupáme je a na kolečka nakrájíme. Vepřové ramínko lehce opereme, vložíme do osolené vařící vody a uvaříme do měkká. (Polévku z masa upo třebíme na polévku.) Vepřová neb telecí syrová játra opereme v mléce a umeleme s vepřovým masem na strojku. Umletou směs osolíme, okořeníme pepřem, majoránkou a dobře promícháme. Čerstvá vejce uvaříme na tvrdo a oloupaná nakrájíme na plátky. Pekáček vyma žeme sádlem, načež dno vyložíme připravenými brambory, osolíme, opepříme je a rozetřeme část masové směsi, přidáme vejce, opět bram bory a pokračujeme až je pekáček plný. Povrchu musí býti brambory. Tyto poklademe nakrájeným škvařeným sádlem a pokrm v troubě upečeme do růžová. Horký pokrm upravíme na mísu a podáváme se salátem. Rozpočet pro 5 osob: 150 dkg brambor — 25 dkg vepřového ramínka — 30 dkg vepřových neb telecích jater — % / mléka — sůl - trochu tluč. pepře — špetku majoránky — 4 vejce — 4 dkg sádla do pekáče — 8 dkg sádla. Vařená šunka (uzená kýta). Lehce opranou šunku vložíme do vařící vody kůží dolů, dobře ji přikryjeme, aby se vařila v páře, asi za 1% hod. ji obrátíme a vaříme, až je měkká. Nejlépe to poznáme, když se dá vytáhnouti malá kost. (Taktéž uzené maso vkládáme vždy do vařící vody, aby bylo šťavnaté.) Studenou šunku'tence nakrájíme a ozdobíme aspikem. Tlačenka. Vepřové maso, jazyk, srdce, vepřová ouška a rypáček (může se přidati též telecí jazyk) opereme a vložíme do osolené vody a uvaříme. Uvařené, vychladlé nakrájíme na silné nudle, dáme do mísy, polijeme polévkou, vepřovou krví, osolíme a opepříme. Vepřový žaludek vyčistíme solí a černou moukou, dobře vypereme, dáme do něho maso skrví, zašpejlíme, povážeme motouzem, vložíme do polévky a vaříme zvolna hodinu. Potom tlačenku špejlí vyzkoušíme, a neteče-li krev, vyndáme ji, vložíme mezi dvě prkénka, zatížíme a dáme vychladnouti do studená. Rozpočet: Na % kg vepřového masa 1 vepřový jazyk — telecí jazyk — ve přové srdce — vepřová ouška — rypáček — sůl — pepř — kW vePtové krve — vepřový žaludek. Klobásy. Vlažnou vodou dobře vypraná skopová střívka navlékneme na stříkačku,- načež stříkačku naplníme míšeninou a střívka opatrně plníme. Hotové klobásy polijeme horkou vodou, aby se dobře očistily, pak je otřeme utěrkou, obalíme moukou, rozdělíme na dílky, za točíme do závitnic, prostrčíme špejlí a usmažíme je v horkém sádle. Také můžeme klobásy obaliti moukou, vejci a houskou a jako řízky usmažiti. Podáváme nim bramborovou kaši. Míšeninka: vepřové maso a mlékem navlhčénou housku dva kráte umeleme, přidáme sůl, tluč. pepř, citr. kůru, květ a bílé víno (může se také vejce přidati) neb smetanu. Vše dobře promícháme. Rozpočet pro 5 osob: 40 dkg vepřového masa — 4 dkg housky (bez kůrky) — Vie l mléka — 4 lžíce bílého vína — sůl — citr. kůra — tluč. pepř a květ — skopová střívka — 2 dkg mouky na obalení a špejle. — 2 lžičky smetany. Jaternice. Vepřová játra rozdělíme na 2 díly. Polovinu jich dáme variti s vepřovou hlavou, plícemi, srdcem a jazykem. Druhou polo vinu syrovou jemně usekáme. Vařené maso rozsekáme, přidáme němu syrová, usekaná játra, polévkou dobře namočené housky, koření, utřený česnek a sůl. Sekaninu dobře zamícháme a podle potřeby zředíme mastnou polévkou. Vepřová dobře vypraná a čistá střívka z jedné strany zašpejlíme, pomocí stříkačky sekaninou na plníme střívka, zašpejlíme je na druhé straně a dáme variti do vařící polévky na několik minut. Když vyplavou, jsou dost uvařeny. Vařené ihned vyndáme. Popicháme je jehlou a opečeme je na sádle. Rozpočet: Vakg vepřových jater — vepřový kořínek — vepřová hlava —V«kg'housek — 1 dkg tluč. pepře — sůl — y2 dkg nov. koření — 1 dkg zá zvoru — trochu majoránky — 4 stroužky česneku — vepřová střívka a špejle — 2 dkg sádla na opečení. Vepřová huspenina. Vepřové maso, kousek hlavy, vepřové nožky, nakrájenou koře novou zeleninu, cibuli uvaříme se solí kořením do měkká. Měkké maso nakrájíme na kostečky, do polévky dáme zpět kosti, podle chuti octa a chvíli je ještě povaríme. Pak maso urovnáme do formy, za lijeme procezeným odvarem z kostí a dáme ztuhnouti. Pak je vy klopíme, posypeme drobně nakrájenou cibulkou, tluč. pepřem, pokapeme octem a olejem. Rozpočet pro 5 osob: % kg vepřového masa — kg masa z hlavy — 7« kg telecího masa — 2 nožičky — sůl — 12 dkg zeleniny — 4 dkg cibule — 6 zrnek pepře — % ^ octa — tluč. pepř a 3 dkg cibulky na posypání a 2 lžíce tabulového oleje. Sekaná pečeně. Hovězí, vepřové a telecí maso odblaníme, nakrájíme na kousky a dvakráte na masovém strojku umeleme. Pak přidáme masu vodou namočenou housku, na sádle usmaženou, drobně nakrájenou cibulku, sůl, tlučený pepř, trochu majoránky, citrónové kůry i šťávy, vejce a na kostečky nakrájenou slaninu. Směs dobře promícháme, podle potřeby zahustíme strouhanou houskou, uděláme šišku, obalíme ji houskou, potřeme ji bílkem, dáme do pekáče na rozpálené sádlo péci do trouby. Při pečení ji málo poléváme polévkou. Upečenou pečeni ostrým nožem nakrájíme, šťávu zaprášíme moukou, za dusíme, zředíme polévkou, povaříme a podáváme k masu. sekané pečeni hodí se dušené kyselé zelí a brambory. Rozpočet pro 5 osob: 25 dkg hovězího masa — 20 dkg vepřového masa — 10 dkg telecího masa — 4 dkg namočené housky — 3 dkg cibule — 1 dkg sádla — sůl — 4 zrnka tluč. pepře — majoránka — z půl citronu kůra i šťáva — 4 dkg slaniny — 2 vejce — kousek bílku necháme na potření šišky, aby lépe držela pohrojnadě — 8 dkg strouhané housky — 4 dkg sádla — dkg mouky. Sekaná pečeně na smetaně. Připravíme si sekaninu jako v předešlém předpise. Na pekáči v rozpáleném másle a zbytku slaniny si usmažíme do růžová na plátky nakrájenou kořenovou zeleninu, cibuli, několik zrnek pepře, nov. koření, bobkový list, tymián a kousek citr. kůry. Pak vložíme do pekáče připravenou sekaninu a v troubě pečeme asi % hodiny. Při pečení ji podléváme vařící vodou a potíráme tukem. Hotovou pečeni nakrájíme. Procezenou šťávu nalijeme do kyselé smetany s umíchanou moukou a citrónovou šťavou, přidáme ještě do šťávy prolisovanou zeleninu bez koření a omáčku povaříme. Část omáčky nalijeme na maso, ostatní podávíme zvlášť. Rozpočet pro 5 osob: 25 dkg hovězího masa, — 20 dkg vepřového masa — 10 dkg telecího masa — 4 dkg močené housky — 3 dkg cibule — 1 dkg sádla —sůl — pepř — citron — 5 dkg slaniny — 2 vejce — kousek bílku na potření — 8 dkg strouhané housky — 5 dkg másla — 12 dkg zeleniny — 4 dkg cibule — 4 zrnka pepře — 2 nové koření — bobkový list —.ty mián — 1 cm 2 citr. kůry — z % citr šťávy — 1 dkg mouky — 1/ t l kyselé smetany. Kapustové závitky. Očištěnou, spařenou kapustu uvaříme do měkká s bicarbonátem ve vařící vodě. Pak 5 velkých vrchních listů s ní ode jmeme, ostatní kapustu usekáme nebo umeleme. Syrové vepřové a vařené uzené maso umeleme s mlékem navlhčenou houskou, při dáme němu usekanou kapustu, vejce, smaženou cibulku, sůl, tlučený pepř a citr. kůru. Vše promícháme a rozdělíme na 5 dílů. Velké listy z kapusty rozložíme na prkénko, na každý položíme malý, tenký plátek slaniny a připravené maso, pak uděláme závitky, po vážeme je nití, složíme je do pekáče na usmaženou cibulku a pečeme v horké troubě do růžová % hodiny. Mezi pečením je obrátíme a poléváme vařící vodou nebo bílým vínem. Pak je urovnáme na mísu a polijeme procezenou šťavou. Rozpočet pro 5 osob: 1 kapusta — sůl — bicarbonát (čištěná soda) — 25 dkg vepřového masa — 10 dkg vař. uzeného masa — 5 dkg housky — 1/ s I mléka — 1 vejce — 1 dkg másla — 3 dkg cibulky — citr. kůra — 4 zrnka tluč. pepře — 3 dkg slaniny — 3 dkg másla — Vie I bílého vína — 2 dkg cibulky. závitkům podáváme brambory nebo bramborovou kaši. Sekaná pečeně v kapustě. Kapustu rozdělíme na čtvrtiny. Velké listy odložíme, srdéčka ještě rozkrojíme a pak je udusíme na másle s cibulkou. Zatím si umeleme na masovém stroji telecí a vepřové syrové maso a uvařené uzené maso, načež přidáme mlékem povlhčenou strouhanou housku, usekanou, udušenou kapustu, syrové vejce, na másle usmažené vejce, sůl, pepř a citr. kůru. Dobře hmotu promícháme, uděláme šišku a položíme ji na rozpálené sádlo do pekáče, jehož dno je vyloženo velkými, spařenými a uvařenými listy kapusty. Pokryjeme ji též kapustovými listy a pečeni upečeme do červena. Při pečení ji podlijeme trochu vodou a bílým vínem. Potom ji nakrájíme, omáčku zaprášíme moukou, povaríme a podáváme masu. Rozpočet pro 5 osob: 1 prostředně velká kapusta — 2 dkg másla a 2 dkg cibule na udus. srdeček — 4 kg telecího — 1/ 8 kg vepř. masa — 1/ 2 kg uz. masa — 8 dkg housky — 1 lžíce mléka — 1 syrové vejce — 1 smažené míchané vejce (1 dkg másla) — sůl —pepř — citr. kůra — 3dkg sádla — 4 lžíce bílého vína — 2 dkg mouky. Pečeni pečeme nejdříve přikrytou navlhčeným papírem, aby se kapusta nespálila. Smažené karbanátky. Připravíme si sekaninu jako na sekanou pečeni, rozděláme ji na stejné dílky, každý zakulatíme, uděláme z nich 1}4 cm vysoké placičky, potřeme je rozmíchaným vajíčkem, obalíme houskou, nožem je ozdobíme a smažíme je v rozpáleném sádle na obou stranách celkem asi 1/ 4 hodiny. (Sádlo ze smažení upotřebíme na brambo rovou kaši.) Pak je urovnáme na mísu, ozdobíme petrželkou, citronem a podáváme nim bramborovou kaši, dušenou mrkev, špenát nebo čočku. Karbanátky můžeme též bez vajíčka obaliti houskou a usmažiti. Rozpočetpro 5 osob: sekanina jako na sekanou pečeni viz str. 116. — 1 vejce — 5 dkcj. housky — 6 dkg sádla na smažení. Dušené karbanátky. Umleté vepřové a hovězí maso osolíme, opepříme, přidáme němu ve vodě namočenou, vymačkanou housku, strouhanou cibuli, na kostečky nakrájenou slaninu, vejce, vše dobře promícháme a uděláme menší kulaté karbanátky. Do pekáče dáme rozehřátí na kostečky nakrájenou slaninu a sekanou cibuli. Když je cibulka do žlutá usmažena, dáme do ní karbanátky a dusíme je 15 minut. Potom je obrátíme, poprášíme moukou, obrátíme a dusíme 10 min. Opět je poprášíme, obrátíme, přidáme nim červené víno, trochu polévky a karbanátky dusíme ještě asi ^ hodiny. Při dušení při dáváme po lžících polévky. Hotové karbanátky urovnáme na mísu a procezenou šťavou polijeme (do šťávy mohou se přidati sekané kapary). Rozpočet pro 5 osob: 14 kg hovězího z plece a. kg vepřového raménka — sůl — 4 zrnka tluč. pepře — 5 dkg namoč, housky — 1 vejce — 3 dkg cibule — 3 dkg slaniny — 5 dkg slaniny — 3 dkg cibuíe — 2 dkg mouky — 3 lžíce červeného vína — / dkg kaparu. Kapustové karbanátky. Kapustu zbavíme svadlých listů, spaříme ji vařící vodou, načež ji vložíme do čisté, vařící, osolené vody a uvaříme do měkká. Měkkou dáme dobře na síto okapati. Potom kapustu jemně usekáme neb umeleme na masovém strojku. V míse si umícháme máslo se solí, přidáme vejce, v mléce namočenou a prolisovanou housku, tluč. pepř, jemně usekanou neb umletou kapustu, jemně usekanou, na másle do růžová usmaženou cibulku, umleté, vařené uzené maso a tolik strouhané housky, aby se upravilo tak husté těsto jako na masové karbanátky. Poté karbanátky obalujeme v bílcích neb umíchaném vejci, ve strouhané housce a usmažíme je v rozpáleném sádle po obou stranách do růžová. Ke karbanátkům podáváme různé saláty, špenát, ale také hrachovou kaši. Rozpočet pro 5 osob: 1 prostředně velká kapusta — sůl — 2 dkg másla na utření — 15 dkg housky a Vie l mléka — l1/* vejce —4 zrnka tluč. pepře —6 dkg vařeného uz. masa — Sdkg cibule a Idkg másla — 10 —15 dkg strouhané housky dovnitř — 1% vejce a 10 dkg housky na obalení —15 dkg sádla na smažení. Velikonoční nádivka. V mléce rozmícháme celá vejce, vařené, rozsekané maso, trochu soli, tlučeného pepře a nového koření. Do umíchaného masa při dáme tolik strouhané housky, až je směs zahoustlá. Pekáč vymažeme dobře máslem, směs do něho upravíme a pečeme % —% hod. Též můžeme místo uzeného masa pridati vařený kozlečí neb jehněčí kořínek. Rozpočet pro 5 osob: *4 I mléka — 3 celá vejce — sůl — pepř — nové koření — 60 dkg vař. uzeného masa a dle potřeby strouhané housky (15 dkg) — 4 dkg másla do pekáče. e) Zvěřina. Stahování zajíce. Zajíce pověsíme za svázané zadní nohy na větší hřebík, načež ostrým, špičatým nožem rozřízneme kůži na vnitřní straně až zad ním běhům, aniž maso pořežeme. Kolem běhů kůži odřízneme, ocásek opatrně vyndáme a kůži táhneme opatrně dolů s těla. Pak přední konce běhů odřízneme a nožem odstraníme uši a kůži s hlavy. Poté zajíce rozřízneme, vyvrhneme vnitřnosti, z jater od straníme žluč, srdce a plíce oddělíme a odkrojíme předek, totiž hlavu, krk a lopatky, které se srdcem, játry a plícemi zvlášť upravu jeme. Zadek zbavíme ostatních kůží a protažený hustě slaninou pečeme na různé způsoby. Zajíc má býti mladý, což poznáme po hebké kůži na uších, které se dají lehce natrhnouti. Je-li masitý, má široký hřbet a vnitřnosti mají býti tuhé, zdravé, ne mazlavé. Zajíci z hor, kteří mají na hřbetu tmavou barvu, jsou sice menší, ale chutnější. Zajíc pečený. Zaječí zadek zbavíme kůží, osolíme a protáhneme jej hustě na jemné nudličky nakrájenou slaninou. Na pekáči v rozpáleném másle si usmažíme na plátky nakrájenou cibuli a několik celých pepřů. Pak vložíme zadek masitou stranou do pekáče, podlijeme ho polévkou, dáme do trouby a často polévajíce jej upečeme. Mezi pečením jej obrátíme, aby i na druhé straně zčervenal. Mladý zajíc jest za 40 minut upečen. Měkkého zajíce rozsekáme, upravíme na mísu a polijeme procezenou šťavou. Zadek z mladého zajíce naložíme do másla, zadek ze staršího do mořidla jako svíčkovou pečeni (viz str. 78). Rozpočet na 1 zaječí zadek: 12másla —sůlj— 10 d/cg'cibule — 5 zrnek pepře — 5 dkg slaniny. Zajíc se smetanovou omáčkou. Odblaněný, osolený zadek zajíce protáhneme na nudličky na krájenou, osolenou slaninou (osolená se tak snadno netrhá). V pekáči v rozpuštěném másle si usmažíme do růžová na kolečka nakrájenou kořenovou zeleninu, cibuli, celý pepř, nové koření, kousek tymiánu, bobkový list a kousek citrónové kůry, bílého vnitřku zbavené. Při pravený zadek vložíme se slaninou do pekáče, zalijeme trochu polévkou a pečeme ho na jedné straně do červena, potom zadek obrátíme a upečeme do červena na straně druhé. Měkký zadek nasekáme na porce, šťávu procedíme, z procezené zeleniny odstraníme všechno koření a zeleninu umeleme nebo jemně usekáme a dáme ji zpět do šťávy. Pak ji zahustíme kyselou smetanou s umíchanou moukou a citrónovou šťavou a povaříme ji s nasekaným zajícem. Pak zajíce vyndáme na mísu, omáčkou trochu polijeme a ostatní podáváme v omáčníku. Právě tak můžeme připraviti srnčí kýtu. Rozpočetna 1 zaječí zadek: sůl — 8 dkg slaniny — 12 dkg másla — 15 dkg'zele niny (celer, mrkev, petržel) — 10 dkg cibule — 8 zrnek pepře — 4 zrnka nov. koření — bobkový list — proutek tymiánu — 2 cm2citrónové kůry - % Zkyselé smetany — 4 dkg mouky — citron, šťáva. Zaječí předek na černo. Zaječí předek lehce opereme, očistíme (hltan, hrtan) a oči z hlavy vyndáme, zuby usekáme a hlavu rozsekneme, aby se dal mozeček lépe vyndati a vše rozkrájíme na kusy. Na kastrol dáme rozehřátí (ne uškvařiti) na kostečky nakrájenou slaninu a kousek másla, pak přidáme drobně nakrájenou cibuli a když tato zežloutne, dáme celé koření, citrónovou kůru a osoleného zajíce, kterého tak dlouho dusíme pod poklicí, až všechna šťáva na něm vysmahne. Poté ho zalijeme polévkou a udusíme jej do měkká. Z másla a mouky uděláme červenou jíšku, zředíme ji šťavou ze zajíce, přidáme do ní do žlutá upražený cukr, citrónovou šťávu nebo ocet, procedíme ji, zajíce do ní vložíme a v omáčce ho ještě podusíme. Před podáváním omáčku podle chuti okyselíme, osladíme nebo prisolíme. zajíci podáváme knedlíky nebo moučné noky. Tato úprava zajíce jest velmi chutná. Rozpočet pro 3—5 osob: 1 předek ze zajíce — sůl — 2 dkg1másla — 5 d/íť?sla niny — 5 dkg cibule — 5 zrnek pepře — 2 zrnka nov. koření — 1 bob. list — tymián — 2 cm2citr. kůry — 2 dkg másla — 2 dkg mouky — 2 dkg upraž, cukru — z 1 citronu šťávu nebo 5 lžic vinného octa. Sekaný zajíc. Přední část zajíce, ze které jsme všechny kosti a kůže odstranily, rovněž i vnitřnosti: srdce, plíce, játra a ledvinky (nepekou-liseuzadku) umeleme s tučnějším vepřovým masem a vodou navlhčenou houskou. Pak přidáme smaženou cibuli, trochu tluč. pepře, sůl, citr. kůru i šťávu, s máslem utřené sardele, usekané kapary (které se mohou vynechati), na kostečky nakrájenou slaninu, vejce a dle potřeby strouhanou housku, abychom měly směs hustou jako na sekanou pečeni. Pak uděláme dlouhou šišku, obalíme ji strouhanou houskou, potřeme bílkem, ozdobíme na nudličky nakrájenou slaninou a dáme ji péci na rozpálené máslo asi 1 hod. Při pečení podléváme sekaninu polévkou nebo vodou. Hotovou zalijeme červeným vínem nebo kyselou smetanou. Podáváme ní brambory a zelí, nebo také ji podáváme studenou s hořčicí. Rozpočet: 1 předek ze zajíce — 2 kg vepřového bůčku, 10 dkg housky, — 1 dkg másla — 3 dkg cibule — 4 zrnka tluč. pepře — sůl — z % ci tronu strouh, kůru i šťávu — 2 sardele — 1 dkg másla — y2 dkg kaparů — 7 dkg slaniny — 2 vejce — 8 dkg strouhané housky — y2 bílku — 3 dkg slaniny na ozdobu — 5 dkg másla — 1j 16l červeného vína nebo Vg l kyselé smetany. Srnčí zadělávané (ragoůt). Srnčí plec opereme, zbavíme kostí a kůžiček a na kousky na krájíme jako na guláš. V kastrole na dobře rozpáleném másle si usmažíme do červena na plátky nakrájený celer, mrkev, petržel, cibuli, jakož i cukr, citrónovou kůru, nové koření, celý pepř a bob kový list. Usmažené postříkneme octem nebo citrónovou šťavou, zalijeme polévkou, přidáme připravené maso, osolíme, přikryjeme poklicí a dáme dusiti do trouby na 1% —2 hodiny. Měkkou zvěřinu vy bereme drátěnou naběračkou do jiné nádoby, zbylou šťávu zahustíme světle žlutou jíškou, přidáme trochu červeného vína, citrónové šťávy a dobře povaríme, načež omáčku procedíme na maso, které v omáčce ještě chvíli povaříme. Právě tak upravujeme jelení ragoůt, které dříve naložíme do mořidla a delší dobu dusíme. Do omáčky můžeme též přidati 1 lžíci madeirského vína. Rozpočet pro 5 osob: 1 kg srnčí plece — 6 dkg másla — 15 dkg kořenové zeleniny — 5 dkg cibule — 114 dkg tluč. cukru — 3 cm2 citr. kůry — sůl — 1 nové koření — 5 zrnek“pepře — bob. list — 2 lžíce octa nebo citrónové šťávy —3 dkg másla a 3 dkg mouky na jíšku —1J le l červeného vína — 1 lžíce madeirského vína — z % ^. šťáva. Srnčí kýta nebo hřbet. Srnčí hřbet nebo kýtu očistíme, zbavíme kůží, protáhneme na nudličky nakrájenou slaninou a naložíme do másla na 3 dny jako svíčkovou. Při úpravě dáme do pekáče rozehřátí kousek čerstvého másla a máslo z naloženého hřbetu, zbytky slaniny, přidáme na plátky nakrájenou cibuli a když zarůžoví, vložíme do ní osolený a opepřený hřbet nebo kýtu (kýtu bez kostí svážeme motouzem). Podli jeme málo polévkou a maso poléváme častěji při pečení vlastní šťavou. Mezi pečením je obrátíme a celkem pečeme 2 hodiny. Měkké maso oddělíme se hřbetu na obou stranách od kostí nahoře i dole táhlým řezem a nakrájíme pěkné, šikmé řízky, které po řadě zas na kosti složíme. Ale i bez kostí můžeme maso upraviti na dlouhou mísu. Pak šťávu zaprášíme trochu moukou, podusíme, zalijeme polévkou, povaříme a procedíme. Část omáčky nalijeme na upravené maso, které ozdobíme citronem, paštičkami z máslového těsta a brusinkami, ostatní podáváme v omáčníku. Rozpočet: Na 2 kg hřbetu nebo kýty — 15 dkg slaniny — 10 dkg másla na naložení — 6 dkg másla při úpravě — 10 dkg cibule — sůl — 5 zrnek tluč. pepře — 2 dkg mouky. Srnci kýta s červeným vínem. Srnčí kýtu lehce vypereme, zbavíme kostí a všech kůžiček, osolíme a protáhneme slaninou. Na pekáči na másle si usmažíme nakrájenou kořenovou zeleninu, cibuli, několik zrnek pepře, nov. koření, tymián, bobkový list a citrónovou kůru, načež položíme kýtu slaninou dolů a zvolna v troubě pečeme. Při pečení dáváme dobrý pozor, aby se zelenina nepripálila (neboť by byla šťáva hořká), nýbrž aby zůstala hnědá. Pak podlijeme maso polévkou a maso častěji vlastní šťavou poléváme. Když-je maso dosti měkké, vyjmeme je ze zbylé šťávy, kterou dáme vy dusiti, načež ji zaprášíme moukou, podusíme, zalijeme polévkou, přidáme červené víno, citrónovou šťávu, kousek cukru, prisolíme a povaříme, až je omáčka dosti hladká. Prolisovanou omáčku nalijeme na nakrájené maso. 122 Rozpočet: Na 2 kg srnčí kýty —sůl —12 dkg slaniny — 15 dkg másla — 10 dkg cibule — kousek celeru — 1 kořen mrkve — petržel — 8 zrnek pe pře — 2 zrnka no\. koření — proutek tymiánu — bobkový list -- cm* citrónové kůry — 3 dkg mouky — z % citronu šťáva — 1/ s I dobrého červeného vína — 34 d/cg cukru. Srnčí řízky s madeirským vínem. (Srnčí filet s „Madeira“.) Ze srnčí kýty nakrájíme tenké plátky, každý protáhneme sla ninou, osolíme, moukou poprášíme a dusíme na rozpáleném másle. Mezi dušením je obracíme, zaléváme polévkou a madeirským vínem. Měkké dáme na mísu a polijeme procezenou šťavou. Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg srnčího masa z kýty, 6 dkg slaniny — sůl — 3 dkg mouky — 5 dkg másla — 2 lžíce madeirského vína. Naložený jelení hřbet nebo kýta se smetanovou omáčkou. Jelení hřbet nebo kýtu zbavíme všech blan, protáhneme je slaninou a na tři dny naložíme do mořidla. Poté maso osolíme a dáme s mořidlem do kastrolu udusit, pak je vložíme na pekáč, podlijeme šťavou, v níž se dusilo a dáme do trouby péci. Při pečení pilně po léváme maso máslem, mořidlem a kyselou smetanou. Měkké maso nakrájíme, šťávu zaprášíme moukou, povaríme a prelisovanou nalijeme na maso. Moridlo: viz nakládání svíčkové pečeně str. 78. Rozpočet pro 5 osob: Na 75 dkg jeleního hřbetu — 6 dkg slaniny — sůl — 6 dkg másla — J/ 8 l kyselé smetany — 1 dkg mouky. Jelení plec. Plec z mladého jelena zbavíme kostí a blan, osolíme, protáh neme slaninou a na másle s nakrájenou kořenovou zeleninou, cibulí, kořením, kouskem syrové šunky nebo uzeného masa a s hovězí po lévkou dusíme pod poklicí 2 hodiny. Pak přendáme maso do pekáče a v troubě je upečeme do měkká. Při pečení potíráme plec povrchu ma sovým aspikem (viz předkrmy str. 56), aby nabyla barvy a lesku, načež ji vyndáme. Ze šťávy, ve které se dusila, sebereme mastnotu, za prášíme ji moukou, podusíme, zalijeme červeným vínem, hovězí polévkou a povaříme. Pak ji procedíme a podáváme nakrájenému masu. Tímtéž způsobem můžeme upr aviti jelení kýtu. Rozpočet pro S-plO osob: Na 1 kg jelení plece — 5 d/cp'slaniny — 10 dkg másla celer, mrkev, petržel — 5 dkg cibule — sůl — 6 zrnek pepře — 4 zrnka nov. koření — bobkový list — proutek tymiánu — 6 dkg šunky nebo masa — 5 lžic aspiku — 2 dkg mouky — 1/ s l červeného vína. Zadělávané jelení přední maso. Jelení krk, hrudí nebo plece osolíme, potřeme kořením a dáme uležeti do studená na 3 hodiny. V kastrole na rozehřáté, na kostečky nakrájené slanině a másle si usmažíme na plátky-nakrájenou koře novou zeleninu, cibuli, celý pepř, j alovec, tymián, j ádra z velkých ořechů a ustrouhaný chléb. Odleželou zvěřinu nakrájíme, vložíme na žele-« ninu, zalijeme octem, červeným vínem a vodou (aby byla potopena), přikryjeme poklicí a dusíme do měkká asi 2—3 hodiny. Poté maso 123 vyndáme, šťávu zaprášíme bramborovou moukou, povaríme a prolisovanou nalijeme na maso. Rozpočet: Na 2 kg jeleního předního masa — sůl — 8 zrnek tluč. pepře — 10 dkg slaniny — 10 dkg másla — celer — mrkev — petržel — 4 zrnka pepře — 2 zrnka jalovce — proutek tymiánu — 4 dkg ořechových jader — 4 dkg chleba — % I octa — asi % ^ červeného vína a vody dle potřeby — půl kávové lžičky bramborové mouky. Daňčí hřbet. Daňci hřbet z mladého daňka připravuje se jako srnčí hřbet; je-li však starší, připravuje se jako jelení hřbet se smetanou. Daňčí kýta. Opranou daňčí kýtu odblaníme, zbavíme loje a naklepeme. Pak ji osolíme, protáhneme hustě na nudličky nakrájenou slaninou a vložíme ji do kastrolu na rozpuštěné máslo a dáme dusiti. Pak ji podlijeme hovězí polévkou, přidáme ní kousek nakrájené mrkve, cibule, v celku citrónovou kůru, bobkový list, několik zrnek pepře a kýtu bez poklice upečeme do měkká, často ji polévajíce šťavou. Měkkou nakrájíme na tenké plátky, načež šťávu zaprášíme moukou, po dusíme, zalijeme smetanou a červeným vínem a povaříme. Procezenou omáčkou trochu maso polijeme, ostatní podáváme v omáčníku. Rozpočet na 1 daňčí kýtu: — sůl — 10 t/kg slaniny — přikryjeme pokličkou a dáme na plotnu škvařiti na mírný oheň. Takto vyvarujeme sádlo nejméně 3 hod., při čemž je stále pokličkou přikryto. Občas je vařečkou zamícháme. Teprve posledu poklici odstraníme a sádlo škvaříme prudčeji. Kdyby se sádlo hned zprudka škvařilo, byly by škvarečky tvrdé. Dobře vyškvařené škvarečky jsou měkké, narůžovělé a sádlo prů hledné. Když ztuhne, je krupičkovité. Sádlo toto jest velmi chutné jako pomazánka na chléb večeři a na brambory upečené ve slupce. Sádlo střevní dobře vypereme ve zředěném mléce a vyškva říme je zvlášť. Hodí se dobře pod zelí a pod některá masa. Kachna na divoko. Pěknou, očištěnou, vykuchanou a opranou kachnu upravíme, osolíme a protáhneme na nudličky nakrájenou slaninou. Na kastrole na másle si usmažíme do růžová na plátky nakrájenou kořenovou zeleninu a cibuli. Pak přidáme koření, citrónovou kůru, polévku a ocet. Připravenou kachnu tam vložíme, přikryjeme poklicí a v troubě dusíme do měkká. Občas kachnu podlijeme polévkou. Měkkou kachnu ze šťávy vyndáme a nakrájíme ji na úhledné kousky. Zvlášť upravíme si z másla, mouky a z cukru červenou jíšku, zředíme ji šťavou, ve které se kachna dusila, podle potřeby ještě rozředíme polévkou, naěež omáčku okyselíme citrónovou šťavou a červeným vínem a povaříme ji. Kachnu složíme na mísu, polijeme procezenou šťavou a podáváme ní jemnější knedlík nebo paštiky z máslového těsta. Rozpočet pro 5 až 8 osob: Na 1 kachnu — sůl — 6 dkg slaniny — 4 dkg másla — kořenovou zeleninu (celer, mrkev, petržel) — 2 cm* citron, kůry — 1/ 1 l octa — 4 dkg cibule — 4 zrnka celého pepře — 2 zrnka nov. koření — proutek tymiánu —malý bobkový list — 1 zrnko hřebíčku — jíšku ze 2 dkg másla — 2 dkg mouky a 1 dkg cukru — / l červeného vína — z y2 citronu šťávy. Zadělávaná slepice. Slepici oškubanou, opařenou a vykuchanou dáme uleželi na 2 dny do studená. Poté ji vypereme a rozkrájíme na stejné díly. Do hrnce si připravíme 1^4 litru osolené vody a když se ohřeje (ne vařit!), vložíme do ní slepici a vaříme ji asi ^hod. Pak přidáme na plátky nakrájenou kořenovou zeleninu, cibuli a slepici na mírněj ším ohni vaříme ještě 2—2% hod. (Rok stará slepice jest vařená za 2 4 hod.) Pak si připravíme z másla a mouky světle žlutou jíšku, zředíme ji na omáčku polévkou ze slepice a povaříme ji. Měkkou slepici vložíme do omáčky, načež omáčku okořeníme tlučeným květem, zel. petrželí, přidáme do ní zvlášť uvařený, rozebraný květák a vše povaříme několik minut. Slepici podáváme v omáčce obloženou rýží, nudlemi, knedlíčky nebo květákem. Rozpočet pro 5—6 osob: 1 slepice — sůl — 1^4 í vody — kořenová zele nina (celer, mrkev, petržel) — 4 dkg cibule — 3 dkg másla — 3 dkg mouky — na špičku nože květu — zel. petržel — 1 malý květák. Slepice pečená. Očištěnou, odleželou slepici opereme, natřeme ji malounko čištěnou sodou (zažívací soda, bicarbonát, dostaneme ji u materia listy), aby byla křehčí; pak ji osolíme avi litru vody uvaříme do měkká. Vařenou slepici protáhneme slaninou a na másle pečeme jako kuře. Rozpočet pro 5 osob: 1 slepice — na špičku nože čištěné sody — sůl — 5 dkg slaniny — 10 —12 dkg másla. Slepice na paprice. Očištěnou, odleželou, vykuchanou slepici uvaříme a pak ji upra víme jako kuře s paprikou. Rozpočet pro 5 osob: 1 slepice — sůl — 6 dkg másla — 6 dkg cibule — paprika — 1j i l kyselé smetany — 2 dkg mouky — 2 rajská jablíčka nebo lžíci zavařeniny z rajských jablíček. Nadívaní holubi. Oškubané, očištěné, vykuchané holuby vypereme, kůži na prsíčkách odloupneme tak jako při kuřeti, načež je osolíme, vzniklý otvor naplníme nádivkou, u krku zavážeme nití, holuby sešijeme, křidélka jim založíme a dáme je péci do pekáče na rozpálené máslo. Při pečení potíráme holuby máslem a když na jedné straně zčervenali, obrátíme je a jipečeme do červena na straně druhé. Mladé holuby' pečeme celkem asi ^2 “% i10(iNádivka: Do umíchaného másla se solí zamícháme žloutky, tluč. květ, zel. sekanou petrželku, hořkou strouhanou mandli, strouh, citr. kůru, mlékem navlhčenou strouhanou housku, z bílků sníh a podle potřeby strouhanou suchou housku. (Místo strouhané housky můžeme dáti loup. strouhané mandle; taktéž můžeme do nádivky zamíchati jemně usekaná játra, srdce a očištěný žaludek z holubů.) Razpoč3t pro 5 osob: 3 holubi — sůl — 10 dkg másla. — Nádivka na 3 ho luby: 6 dkg másla — sůl —3 žloutky — na špičku nože květu —zel. petržel — hořká mandle — 1 cm 2 citr. kůry — 3 lžíce mléka — 10 dkg strouh, housky — ze 3 bílků sníh — 2 dkg suché strouh, housky nebo mandlí. Holubi na divoko. Očištěné, vykuchané holuby osolíme, uvnitř je potřeme máslem ve kterém jsme rozmíchaly utlučený jalovec. Pak vložíme do každého holuba očištěná játra, srdce a žaludek, holuby svážeme nití a na prsíčkách je protáhneme nakrájenou slaninou. Na pekáči rozehřejeme zbytky nakrájené slaniny s kouskem másla, přidáme na plátky nakrájenou kořenovou zeleninu, cibuli a koření a když zelenina zarůžověla, přidáme do ní holuby, podlijeme je polévkou, přikryjeme pokličkou a udusíme do měkká. Měkké holuby rozpůlíme a v čistém kastrolu zatím uschováme na teplém místě. Šťávu, ve které se holubi dusili, zaprášíme moukou a podusíme ji, pak zalijeme šťávu polévkou, podle chuti přidáme citrónovou šťávu, cukr a kousek dobré rybízovč nebo malinové zavařeniny a povaříme ji. Pak omáčku procedíme na holuby, přidáme červené víno a holuby povaříme v omáčce 2 minuty. Na stůl podáváme holuby v omáčce a přidáváme nim noky. Rozpočet pro 5 osob: 5 holubů — sůl — 2 bobulky jalovce — 2 dkg másla — 5 dkg slaniny — 6 dkg másla — celer —mrkev — petržel —5 dkg cibule— 5 zrnek pepře — 2 zrnka nov. koření — 1 bobkový list — proutek ty miánu — 2 dkg mouky — z % citr. šťáva — 1 dkg cukru — 4 dkg malijjrnové nebo rybízové zavařeniny — 1J lli l červeného vína. Zadělávaní holubi. Zadělávané holuby upravujeme jako kuře s hříbky. Rozpočet pro 5 osob: Na 3 holuby týž rozpočet jako na kuře s hříbky. Perlička. Mladé, dobře vykrmené perličce usekneme hlavu a nohy, ošku beme ji, opálíme, vykucháme, vypereme, osolíme a dáme na den uležeti. Před úpravou ji protáhneme na nudličky nakrájenou sla ninou, pak ji vložíme do pekáče na rozpálené máslo prsíčkama dolů a chvíli dusíme. Pak přidáváme po lžicích polévku nebo vodu a dusíme ji tak, až poněkud změkne. Pak ji dáme do trouby a po obou stranách upečeme do červena. Měkkou perličku nakrájíme, šťávu zaprášíme trochu moukou, podusíme, zalijeme polévkou, povaříme a podáváme masu. Rozpočet pro 5 osob: 1 perlička — sůl — 5 dkg slaniny — 12 dkg másla — 1 dkg mouky (též se může přidati do másla 4 dkg nakrájené cibule). g) Úprava divoké drůbeže. Pečené koroptve. Pěkné mladé koroptve, které mají světlé nožky, celé oškubeme i hlavičky. Pak očistíme nožky vařící vodou a usekáme drápky; rovněž zobáčky vyčistíme, načež jim opálíme chloupky, čistě je vykucháme, vypereme a otřeme utěrkou. Uvnitř i navrch je osolíme a do každé dáme malý kousek slaniny. Pak koroptve na prsíčkách protáhneme na nudličky nakrájenou slaninou a špejlí pěkně upravíme, a to tak, že hlavičku špejlí připevníme. Na pekáči si rozpustíme zbytky slaniny a kousek másla, přidáme na* tenké plátky nakrájenou cibuli, celý pepř, bobkový list a tymián. Do bledě žlutá upražené cibulky dáme koroptve, polévkou je trochu podlijeme a pečeme často je polévajíce šťavou asi 3/ 4 hodiny. Zlatové koroptve rozkrájíme na půlky, upravíme na mísu, podlijeme procezenou šťavou a podáváme nim brusinky, červené zelí neb dušenou rýži. Rozpočet pro 5 osob: 3 koroptve — sůl — 3 dkg slaniny dovnitř — 12 dkg slaniny — špejle — 4 dkg másla — 4 dkg cibule — 5 zrnek pepře —7* bobkového listu — malý kousek tymiánu. Starší koroptve, které mají šedé nohy, dříve udusíme skoro do měkká na másle, cibuli a koření a pak je teprve dáme do trouby začervenat. Do omáčky přidáme 1 lžíci červeného vína a zaprášíme ji moukou, podusíme, zředíme polévkou, povaříme a procezenou nalijeme na koroptve. Pečený bažant. Odleželého, oškubaného bažanta opálíme a připravíme tak jako koroptve. Zbytky slaniny z protahování bažanta nakrájíme a s máslem a celým pepřem dáme rozehřátí. V tom usmažíme cibuli, upraveného bažanta vložíme prsíčkama do pekáče, podlijeme polévkou a často potírajíce máslem pečeme jej na jedné straně do červlha. Pak ho obrátíme a pečeme jej do červena na straně druhé. Celkem asi 1 hodinu. Měkkého bažanta nakrájíme, složíme úhledně na mísu a šťavou polijeme. Rozpočet pro 5 osob: 1 bažant — sůl — 2 dkg slaniny dovnitř — 5 dkg sla niny — 3 zrnka pepře — 2 dkg cibule — 6 dkg másla. Tetřev. Očištěného, vykuchaného tetřeva dáme uležeti na 8 dnů do mořidla, protože má velmi tuhé maso. Moridlo musí býti vařící, když je na ptáka nalijeme a tetřev v něm musí býti potopen. Každý den ptáka obrátíme, aby se stejnoměrně proležel. Odleželého tetřeva z mořidla vyndáme, kůži na prsou stáhneme a protáhneme ho hustě na nudličky nakrájenou slaninou a potřeme citrónovou šťavou, načež stáhnutou kůži opět na prsa položíme, přivážeme je a takto při praveného tetřeva dáme do kastrolu na nakrájenou, rozehřátou slaninu a máslo, zalijeme mořidlem, priklopíme poklicí a dusíme jej skoro do měkká. Pak tetřeva vyndáme, omáčku procedíme do kyselé smetany, načež ji nalijeme na tetřeva, kterého upečeme v troubě do měkká. Celkem jej pečeme 3 hod. Z měkkého odstra níme kůži a tetřeva na velké, ale tenké kousky nakrájíme, složíme na mísu, šťavou trochu polijeme, ostatní podáváme zvlášť v omáčníku. Mořidlo: V« 1 vody — s/« I červeného vína — 10 d/d?cibule — sůl — 5 zrnek pepře — 2 zrnka nov. koření — bobkový list — 3 bobulky Jalovce — 1 kořen mrkve — 1 menší celer — 1 kořínek petržele — 2 cm2 citr. kůry povaříme a na tetřeva nalijeme. Rozpočet na I tetřeva: 5 dkg slaniny — z y2 citr. šťáva — 3 dkg slaniny —3 dkg másla — 1/ s l kyselé smetany. Dušený tetřívek. Tetřívek jest mnohem chutnější nežli tetřev a je-li mladý, můžeme jej i upéci jako bažanta. Staršího očištěného musíme na ložili do moridla jako tetřeva, ale jen na 4 dny a pak jej takto upra víme: Tetřívka z moři dia vyndáme a protáhneme ho na nudličky nakrájenou slaninou. Na pekáči na zbytku nakrájené a rozehřáté slaniny a másle si usmažíme procezenou zeleninu a cibuli z naloženého tetřívka, kterého tam přidáme, zalijeme trochu moři dlem a dusíme v troubě do měkká. Měkkého tetřívka nakrájíme, šťávu zaprášíme moukou, zalijeme polévkou, přidáme do ní do žlutá upražený cukr, malinovou zavařeninu, načež omáčku povaříme, procedíme a přidáme červené víno. Trochu omáčky nalijeme na rozkrájeného tetřívka, ostatní dáme do omáčníku. Při pečení podléváme tetřívka ohřátým mořidlem. Moridlo: Ve I vody — 1/4 l červ. vína — Vs * octa — 5 dkg cibule — sůl — 2 cm2 citr. kůry — mrkev — celer — petržel — 2 jalovce — 4 zrnka pepře — 2 nové koření — 1 bobkový list — proutek tymiánu. Rozpočet: 1 tetřívek — 6 dkg slaniny — 6 dkg másla — 3 dkg malinové za vařeniny — 2 dkg mouky — 1 dkg cukru — 2 lžičky červeného vína.' Pečené sluky. Několik dní odleželé sluky oškubáme, hlavičky stáhneme, očka vyloupáme, chmýří opálíme, sluky vykucháme a vnitřnosti (kromě žaludku a volátka) zatím uložíme. Pak usekneme drápky, uvnitř i navrch sluku osolíme, málo opepříme, dovnitř dáme kousek másla, nožky založíme zpět a zašpejlíme. Dlouhý očištěný zobák prostrčíme stehýnkem a křidélka založíme nazad. Pak prsíěka pokapeme citró novou šťavou a sluky zabalíme slaninou nakrájenou na tenké plátky, které přivážeme nití. Na pekáči si rozehřejeme máslo, sluky vložíme do něho prsíčkama dolů a při mírném ohni dusíme je pod pokličkou často je polévajíce šťavou, bílým vínem nebo polévkou. Když začínají měknouti, dáme je do trouby dopéci ustavičně je polévajíče, aby zůstaly šťavnaté. Měkké sluky rozkrájíme na polovinu a úhledné je složíme na mísu a procezenou šťavou polijeme. Kolem je ozdobíme houskovými řízky, které jsme potřely vnitřnostmi ze sluk. Příprava vnitřností: Veškeré vnitřnosti, to jsou hlavně nevyčištěná střívka (mimo žaludek a volátko) usekáme, přidáme nim utřenou slaninu, sůl, kousek másla, strouhanou cibulku a vše dáme dusit do kastrolu. Pak přidáme červené víno a vše necháme vysmahnouti a pak vychladnouti. Do vychladlé míšeninky přidáme žloutek, načež dobře promíchanou míšeninkou potíráme smažené houskové řízky. Rozpočet: na 2 sluky — sůl — 4 zrnka tluč. pepře — 3 dkg másla — 2 citronu — 10 dkg slaniny — 6 dkg másla VsI bílého vína. Míšeninka: 3 dkg slaniny — 3 dkg másla—2 dkg cibulky— sůl — 2 lžíce vína — 1 žloutek — 10 dkg housky a všechna střívka nevyčištěná — (2 kusy housky) — 2 dkg másla. Pečené kvíčaly. Kvíčaly, které nesmíme dáti odležeti, hned oškubáme, opálíme, vykucháme, vypereme, hlavičky i nožky jim necháme jako u koroptví. načež je osolíme, do každé dáme zrnko jalovce a kousek másla a celé je zabalíme do slaniny na tenké plátky nakrájené a povážeme nití. Na másle si usmažíme na plátky nakrájenou cibuli a celý pepř, kvíčaly na to vložíme, hned je zalijeme dobrou polévkou a pečeme přikryté asi 15 minut. Pak je obrátíme, necháme zčervenati na straně druhé. (Pečené na rožni jsou chutnější.) Pak kvíčaly vyndáme, šťávu zalijeme polévkou nebo červeným vínem, povaříme a prolisujeme. Kvíčaly urovnáme na mísu, polijeme šťavou a ozdobíme je máslovými paštičkami s brusinkami nebo osmaženými plátky housky a zel. petrželí. Rozpočet pro 5 osob: 10 kvičal — sůl 12 dkg másla — 10 zrnek jalovce — 20 dkg slaniny — 4 dkg másla — 8 dkg cibule — 5 zrnek pepře — 4 lžíce červeného vína. Pečená divoká kachna. Kachnu oškubeme, vykucháme, omyjeme, osolíme, sešpejlíme a protáhneme slaninou. V kastrole na nakrájené, rozehřáté slanině a másle si usmažíme do růžová na kolečka nakrájenou kořenovou petržel, mrkev a cibuli, usmažené zalijeme polévkou, přidáme celý pepř, jalovec, citr. kůru zbavenou bílého vnitřku, bobkový list a tymián. Kachnu na to vložíme prsama dolů, přikryjeme ji poklicí a nejprve dusíme. Pak ji bez poklice upečeme v troubě do červena. (Celkem se dusí a peče asi 1% hod.) Měkkou kachnu vyndáme, šťávu dáme vydusiti, načež ji zaprášíme moukou, znovu podusíme, zalijeme polévkou a smetanou a povaříme. Potom omáčku procedíme, část jí nalijeme na rozkrájenou kachnu, ostatní podáváme v omáčníku. Rozpočet pro 5 osob: 1 divoká kachna — sůl — 10 dkg slaniny — 6 dkg jnásla — 1 malý kořen petržele — 1 malý kořen mrkve — 5 d/cť?cibule — 4 zrnka pepře — 1 jalovec — 2 cm 2 citrónové kůry — malý bobkový list — proutek tymiánu — 1 dkg mouky — Ye I kyselé smetany. Upozorňuji, že domácí drůbež škubeme od hlavy dolů, kdežto divokou drůbež zdola nahoru ke hlavě. h) Ryby sladkovodní. Smažený kapr. O zabíjení ryb jest pojednáno na stránce 68. Zabitého kapra zbavíme šupin, pak jej rozřízneme od konečníku hlavě, vnitřnosti rukou podebereme a vytáhneme. Pak odstra níme opatrně žluč a oddělíme střívka od jater a kapra rozřízneme, nakrájíme na porce, načež jej opereme, dobře osolíme a necháme tak ležeti 1 hod. Pak jej otřeme utěrkou, obalíme moukou, vejci, strouhanou houskou a smažíme nejdříve zprudka na rozpáleném másle a když je do červena ria obou stranách usmažen, necháme jej na mírnějším ohni zvolna prosmažiti. Usmaženého upravíme na mísu. ozdobíme citronem, zelenou petrželí a podáváme němu strouhaný křen nebo bramborový salát. (Rybí hlavy upotřebíme na polévku.) Malé, vykuchané pstruhy smažíme celé. Takto se sma ží i jiné ryby. Rozpočet pro 5 osob: 1 kapra — sůl — 7 dkg mouky — 2 vejce — 15 dkg strouhané housky — 15 dkg převařeného másla. Okoun. Sumec. Kapr na sardelích. Kousky nakrájeného kapra nařízneme na masité straně ostrým nožem, do každého řezu vložíme osminu nakrájeného citronu bez jader, načež díly prisolíme, složíme je do pekáče na drobně nakrájenou, na másle usmaženou cibulku, povrchu každou porci potřeme sardelovým máslem, posypeme jemně strouhanou houskou a dáme na 20 minut péci. Při pečení podlijeme kapra polévkou. Pak jej urov náme na mísu, šťávu zaprášíme moukou, podusíme, zředíme polévkou a povaříme. Procezenou omáčku nalijeme na kapra. Omáčku můžeme místo polévky zaliti kyselou smetanou. Rozpočet pro 5 osob: 1 kg kapra — sůl — 1 citron — 2 sardele — 5 dkg másla — 4 dkg másla — 4 dkg cibule — 2 dkg strouhané housky — 1 dkg mouky (Vs í kyselé smetany). Kapr na černo. Očištěného kapra vykucháme, načež z něho krev vypláchneme octem a kapra rozkrájíme po délce, pak na stejné díly a osolíme je. Zatím si na másle do růžová usmažíme všechnu na kolečka nakrájenou kořenovou zeleninu a cibuli, po chvíli zalijeme usmaženou zeleninu vařící osolenou vodou, přidáme ocet s krví, celý pepř, nové koření, bobkový list, tymián, zázvor, citr. kůru, černé pivo a dobře pcvaříme. Pak přidáme strouhaný tmavý a světlý perník, zavařeninu a červenou jíšku, do které jsme zamíchaly při pražení tlučený cukr a opět omáčku povaříme. Pak ji procedíme, přidáme do ní dle chuti citrónové šťávy nebo octa a cukru, suché švestky a kapra, kterého povaříme v omáčce asi 15—20 minut, načež přidáme do omáčky roz krájená jádra z vlašských ořechů, očištěné hrozinky a spařené, na nudličky nakrájené mandle. Pro chuť můžeme též do omáčky přidati několik lžic červeného vína. Takto upraveného kapra dáme do stu dená do druhého dne. Druhý den jej dáme na mírný oheň prohřátí, načež jej urovnáme na ohřátou mísu, polijeme omáčkou a podáváme němu dobrý knedlík. Rozpočet pro 5 osob: 1—1 kg kapra — ’ ^ octa — 4 dkg másla — celer — mrkev — petržel — 5 dkg cibule — 6 zrnek pepře — 2 nov. koření — malý bobkový list — malý proutek tymiánu — 2 cnr citr. kůry — kousek zázvoru — sůl — 14 í černého piva — 4 dkg tmavého perníku — 4 dkg světlého perníku — 5 dkg rybízové zavařeniny — 2 dkg šípkové zavařeniny — jíška ze 3 dkg másla — 3 dkg mouky a í dkg cukru — 3 dkg ořechů — 5 suchých švestek — 2 dkg mandlí a 3 dkg hrozinek — citrónová šťáva dle chuti — 2 lžíce červeného vína. Kapr na modro v rosolu. Očištěného kapra (bez šupin) nakrájíme na kusy, hlavu zbavíme skřelí a rybu urovnáme do pekáče kůží dolů, načež ji polijeme va řícím osoleným octem, aby kůže zmodrala. Den před úpravou kapra uvaříme si v osolené vodě telecí a vepřovou nožičku a kůže do měkká. Druhý den do procezené, mastnoty zbavené polévky přidáme ocet z kapra, sůl, na plátky nakrájenou kořenovou zeleninu, cibuli, celý pepř, nové koření, bobkový list, proutek tymiánu, vše povaříme, pak vložíme kapra do marinády zm^odralou stranou dolů a uvaříme ho do měkká (20—25 minut). V odvaru necháme kapra prcchladnouti, načež jej opatrně vyndáme a složíme do většího pekáče. Odvar, ve kterém se kapr vařil, procedíme, zamícháme do něho lístky želatiny a rozšlehané bílky, dáme na plotnu a stále šle hajíce přivedeme jej do varu. Pak jej hned odstavíme, dáme na okraj trouby. Po V« hod. (aspik) rosol utěrkou procedíme, čistý nalijeme na kapra a dáme ztuhnouti do studená. Pak kapra s rosolem urovnáme na mísu, ozdobíme jej sekaným aspikem (rosolem), růžičkami z másla, citronem, různě vykrájenoU zeleninou a kadeřavou zelenou petržel kou. Také celého pstruha, štiku a úhoře takto upravíme. (Ovšem se staršího úhoře musíme stáhnouti kůži.) Také můžeme kapra v celku uvařit i, rosolem politi a po dati na stůl se smetanovou majonézou. Rozpočet pro 5 osob: iy 2 kg hladkého kapra (koženáč) — sůl — % I octa — 1 telecí noha — 1 malá vepřová noha — 15 d/rí/vepřových kůží — 1 kořen petržele - 1 kořen mrkve — 34 menšího celeru —10 <<7 cibule — 8 zrnek pepře — 4 zrnka nov. koření — malý bobkový list — proutek tymiánu — 4 lístky že’atiny —2 bílky — 1 citron — zelená petržel. Štika. Štika na smetaně. Oškrábanou, vykuchanou, vypranou štiku nůžkami zbavíme skřelí a osolíme ji. Na pekáči na rozpuštěném másle si usmažíme na plátky nakrájenou cibuli, na to položíme štiku, potřeme ji sardelovým máslem a obložíme bobkovým listem, citrónovou kůrou a dáme do trouby péci asi 10 minut. Pak ji obrátíme, potřeme sardelovým máslem, podlijeme kyselou smetanou, povrchu ji posypeme strouhanou houskou a pečeme ji asi 15 minut. Pak upravíme na mísu štiku v celku, nebo ji nakrájíme. Do omáčky přidáme ještě trochu smetany, ve které jsme umíchaly žloutek a procedíme ji na štiku. Taktéž můžeme do omáčky zamíchati při pečení sekané kapary. rybě podáváme malé vařené brambůrky. Rozpočet pro 5 osob: 1 34 kg štiky — sůl — 8 dkg másla — 5 dkg cibule —5 pepřů — 1 bobkový list — 3 cm2 citrónové kůry — «ö dkg másla —2 sardele — 34 l kyselé smetany — 3 dkg housky — 1/ 1 I kyselé smetany — 1 žloutek — 34 dkg kaparů. Kapra můžeme připraviti zrovna tak. Candát. Candáta očistíme jako štiku a osolíme jej. Pak jej přivážeme na Vložku tomu určenou, se kterou iľo dáme do vaničky na ryby, nalijeme na něj studenou, osolenou vodu, přidáme na plátky na- krájenou kořenovou zeleninu, cibuli, několik zrnek pepře, ocet, kousek másla a dáme na plotnu. Jak se začne vařit, odstavíme jej na okraj plotny a tak necháme asi h°d- (Nesmí se již vařiti.) Pak candáta opatrně vyndáme, položíme na dlouhou mísu, potřeme rozpuštěným máslem, ozdobíme vařenýmirohlíčky (bramborami) a ozdobíme zelenou petrželkou. němu podáváme v omáčníku dobré, rozškvařené máslo nebo holandskou omáčku (viz omáčky). Podáváme-li candáta studeného, necháme jej v tekutině vychladnouti do druhého dne. Pak jej položíme na mísu, ozdobíme majonézou (viz omáčky), kolem ryby dáme sekaný aspik, vařené vejce, citrónové košíčky, máslové květinky, zelenou petržel a pod. Rozpočet: na 2 kg candáta — sůl — 1 mrkev — celeru — 1 petržel —5 dkg cibule — 2 lžíce vinného octa -v 5 zrnek pepře — 4 dkg másla do vody — 15 dkg másla. Losos studený. Nejchutnější jest losos v dubnu a nejjemnější maso má losos rýnský. Lososa nakrájíme na 5 cm široké kusy, pak jej oškrábeme a ssedlou krev dobře vypereme, načež jej pokapeme citrónovou šťavou. Do kastrolu nebo do vaničky na rybu dáme tvrdou vodu, bílé víno, ocet, máslo, sůl a vše povaríme. Pak tam přidáme celý pepř, nakrájenou cibuli, zeleninu, lososa a vaříme jej zvolna na okraji plotny 8 —10 minut; v odvaru jej necháme ve studenu do druhého dne. Pak jej vyndáme, necháme okapati, načež s něho stáhneme kůži, ko stičky opatrně vyndáme a napříč nakrájíme tenké plátky, urovnáme je na mísu, ozdobíme aspikem, citronem a kaviárem a podáváme němu smetanovou majonézu. (Viz omáčky.) Nemáme-li vaničku, vaříme jej v organtinu. Rozpočet pro 10 osob: na 2kg lososa — iy 2 I vody — y 2 l vína — % l vinného octa — sůl — z y2 citronu šťáva — 5 zrnek pepře — 3 dkg másla — 6 dkg cibule. — 5 dkg nakrájené zeleniny. Úhoř. Pečený úhoř. Úhoře zabalíme do suché utěrky a uhodíme jím hlavou o hranu stolu, pak zavěsíme motouzem ovázanou hlavu na háček, kůži kolem hrdla dokola ořízneme, načež ji stáhneme směrem ocasní ploutvi. (Příliš mladé úhoře nestahujeme.) Pak jej opatrně za hlavou roz řízneme, abychom nerozřízly žluč, která leží těsně za hlavou. Pak úhoře vytřeme solí, řádně vypereme, hlavu, která již není potřebě, ocas a ploutve uřízneme. Čistého úhoře nakrájíme a posypeme šalvěji. Na kastrole rozehřejeme si máslo, do něho dáme úhoře a pečeme ho 10 — 15 minut. (Mezi pečením jej pokapeme citrónovou šťavou a podlijeme polévkou.) Pak jej posypeme strouhanou houskou a za pečeme 3 minuty. Úhoře urovnáme na mísu a podáváme němu dušenou některou zeleninu nebo holandskou omáčku (viz omáčky). Rozpočet pro 5 osob: na 1 kg úhoře — sůl — na špičku nože šalvěje — 6 dkg másla — 2 lžíce citrónové šťávy — 2 dkg strouhané housky. Pstruh. Marinovaný úhoř po italskú. Očištěného, vykuchaného úhoře nakrájíme, osolíme, opepříme a dáme uležeti na 1/ i hodiny. Na pánvi si rozehřejeme olej, do toho klademe pomoučeného úhoře a usmažíme jej jako řízky do měkká a červena. Na dno hliněného hrnce dáme na plátky nakrájený citron (bez jader), celý pepř, nakrájenou cibuli, úhoře a pak opět M.Jankú-Sandtnerová:Kuchařsképředpisy.IV.vyd. citron, pepř a cibuli atd. Navrch musí býti cibule. Pak vše zalijeme vinným octem, olejem ze smažení a silnou čistou hovězí polévkou a dáme uležeti na 2 dny. Pak jej podáváme. Tímto způsobem se marinují kapr i slanečci. Rozpočet; na 1 kq úhoře — sůl — 3 zrnka tluč. pepře — 2 dkg mouky — 8 dkg oleje — 1 citron — 6 pepřů — 6 dkg cibule — % litru octa — y, l polévky. Pstruh na modro v rosolu. Tuto rybu, která jest velmi chutná od března do května, upravujeme jako kapra na modro v rosolu, jen s tím rozdílem, že vykuchaného pstruha vaříme celého a podáváme k nemu majonézu. Vařený pstruh s máslem. Pstruha uvaříme jako candáta v osolené vodě se zeleninou (10 — 15 minut) a podáváme jej s rozehřátým máslem. Rozpočet: na 1 kg pstruhů — sůl — y2 mrkve — % celeru — % petržele — 2 dkg cibule — 1 lžíce octa — 3 zrnka pepře — 2 dkg másla do vody — 8 dkg másla na polití. Mořský jazyk. ch) Mořské ryby. Mořský jazyk. Mořský jazyk dáme do slané vody s octem asi na 2 hodiny, aby se mořská rybí chuť odstranila. Pale uřízneme hlavičku, kůži stáhneme, rybu vykucháme, v mléce vypereme a osolíme. Na pekáči si rozehřejeme máslo, na dno dáme špejle, na ně rybu a pečeme v troubě 10 — 15 minut. Rybu dáme na mísu, kolem ní dáme malé vařené brambory nebo smažené brambůrky, citron a petržel. Po dáváme ní rozehřáté máslo nebo holandskou omáčku. Rozpočet: na 1 rybu — % I octa — sůl — 1/ 8 l mléka — 4 dkg másla na pečení a 5 dkg másla podávání. Smažený slaneček. Slanečka namočíme na % hodiny do zředěného mléka. Pak s něho kůži stáhneme, vnitřnosti a kosti vyndáme, slanečka vypereme a nakrájíme na úhledné kousky. Zatím si z mouky, mléka a vajíčka (bez soli) připravíme tužší těsto nežli na kapání, každý kousek těstem obalíme, hned vložíme do rozpáleného tuku a usmažíme po obou stranách do růžová. Podáváme ho za tepla. Rozpočet: 1 slaneček — 1J t l mléka. — Na těstíčko: 2 vejce — 4 lžíce mléka — 10 —12 dkg mouky — 10 dkg sádla. Marinovaní slanečci. I. Mléčné slanečky namočíme do zředěného mléka na 1% hodiny. Poté s nich stáhneme kůži, rozpůlíme je a zbavíme kostí. Mléči ze slanečků prolisujeme do mísy a stále míchajíce přikapeme olej, citrónovou šťávu neb ocet. Podle chuti přikapeme kyselé smetany. Slanečky zatočíme, složíme vrstevnatě do porculánové mísy s cibulí Slaneček. nakrájenou na kolečka, kořenovou zeleninou nakrájenou, na nudličky, celým pepřem, novým kořením, bobkovým listem. Potom je polijeme utřeným mléčím, nádobu povážeme papírem a uložíme ďo studená. Druhý den je podáváme. Rozpočet na 3 slanečky: ^ Zmléka — 1/ al vody — mléči ze 3 slanečků —Slzíce stolního oleje — z 1 citronu šťáva neb 3/ 81octa — 3 lžíce kys. smetany — 4 dkg cibule — 6 dkg kořenové zeleniny (celer, mrkev, petržel) — 6 zrnek pepře — 3 zrnka nov. koření — 1 bobkový list. Marinovaní slanečci. II. Slanečky upravíme jako v předešlém předpise, načež do prolisovaného mléči zamícháme olej, strouhanou cibulku, utlučený bobkový list, pepř, nové koření, přikapeme ocet a kyselou smetanu a vše dobře promícháme. Zatočené slanečky skládáme do porculánové nádoby vrstevnatě, posypeme je na kostečky nakrájenými jablky a kyselými nakrájenými okurkami a polijeme je připravenou majonézou z mléči a smetany. Nádobu povážeme a uložíme do studená. Druhý den je podáváme. Rczpočet na 3 slanečky: 1/t l mléka a 1/ 8 l vody na vyprání — ze 3 slanečků mléči — 3 lžíce oleje — 3 zrnka pepře — 2 zrnka nového koření — malý bobkový list — 3 dkg cibulky — % I kyselé smetany — 1/ 8 l octa neb citrónové šťávy — 2 jablka — 1 kyselá okurka. VI. Úprava omáček. a) Teplé omáčky. Omáčka z rajských jablíček. Na rozehřátém másle si usmažíme do růžová na plátky na krájenou cibulí, celý pepř, nové koření, skořici, bobkový list, tymián, hřebíček, v celku citrónovou kůru a lžíci cukru. Když cibulka jo růžová, nasypeme do ní mouku, kterou také necháme zežloutnouti, načež přidáme čerstvá nakrájená nebo naložená jablíčka nebo zavařeninu, dobře promícháme a chvíli dusíme. Pak zalijeme polévkou neb osolenou vodou a dobře povaříme. Povarenou omáčku podle chuti okyselíme citrónovou šťavou neb octem, osolíme nebo prisladíme, povaříme a procedíme. Do hotové omáčky můžeme přidati několik lžic červeného vína. Rozpočet pro 5 osob: 4 dkg másla — 2 dkg cibule — 4 zrnka pepře — 2 zrnka nového koření — zrnko hřebíčku — % cm skořice — malý kousek bob kového listu — snílku tymiánu —1 e/n2 citr. kůry —1 dkg cukru —4 dkg mouky — 4 rajská jablíčka aneb 2 plné lžíce zavařeniny — z % citronu šťávy nebo Úie 1 octa (2 lžíce červeného vína). Okurková omáčka. Na rozehřátém másle si usmažíme na plátky nakrájenou cibuli a lžíci cukru. (Místo cukru můžeme dáti strouhanou mrkev.) Při dáme celý pepř a mouku a připravíme si z toho žlutou jíšku, načež ji zředíme polévkou neb osolenou vodou, povaříme a procedíme. Kyselé okurky oloupáme, nakrájíme na kostečky, vložíme do omáčky, kterou podle chuti prisolíme, okyselíme nebo osladíme. Rozpočet pro 5 osob: 2 <<7 másla — 2 dkg cibule — 1 lžíce cukru nebo 3 dkg mrkve — 4 zrnka pepře — 4 dkg mouky — sůl — 2 kyselé okurky. Okurková omáčka se smetanou. Z másla, mouky a tlučeného cukru připravíme žlutou jíšku, zředíme ji osolenou vodou neb polévkou, přidáme na kostečky neb kolečka nakrájené kyselé okurky a omáčku dobře povaříme. Než ji podáváme, zamícháme do ní kyselou smetanu, podle chuti citron, šťávy neb octa a cukru. V této omáčce můžeme povařiti malý kousek usekaného kopru. Rozpočetpro 5 osob: 3 dkg másla — 1 lžičku cukru — 4 dkg mouky — sůl —2 kyselé okurky — z *4 citronu šťáva — Vs 1 kyselé husté smetany (asi % dkg cukru). Cibulková omáčka. Z másla a mouky si připravíme jíšku, přidáme do ní cibulku a jíšku upražíme do žlutá. Pak ji zředíme polévkou neb osolenou vodou a pověříme dobře. Před podáváním ji opepříme. Rozpočet pro 5 osob: 2% dkg másla — 3 dkg mouky — 3 dkg cibule —sůl — 3 zrnka tluč. pepře. Česneková omáčka. Světle žlutou jíšku zředíme polévkou apovaříme. Pak zamícháme do omáčky se solí utřený česnek a utlučený pepř. Rovněž tak připravíme pórovou omáčku; pak ji procedíme a přidáme do ní sekaný pórek. Rozpočet pro 5 osob: 2 % dkg másla — 3 dkg mouky — sůl — malý stroužek česneku — 3 zrnka pepře. Koprová omáčka. Z másla a mouky si připravíme světle žlutou jíšku, zředíme ji polévkou a povaříme. Opraný, usekaný kopr do ní vložíme, podle chuti ji osladíme, osolíme, okyselíme a před podáváním zamícháme do omáčky ve smetaně umíchaný žloutek. Rozpočet pro 5 osob: 2 dkg másla — 3 dkg mouky — sůl — kopr — 1 dkg cukru — Vi6 1octa — 2 lžíce smetany — 1 žloutek. Smetanová koprová omáčka. Ve studené smetaně umícháme mouku a sůl, načež ji nalijeme do vařícího mléka a stále míchajíce necháme omáčku na mírném ohni zahoustnouti. Omáčku okyselíme, přimícháme do ní opraný, sekaný kopr, sůl, pukr a žloutek. Rozpočet pro 5 osob: l kyselé smetany — 3 dkg mouky — 3/ 8 I mléka — sůl — 1 dkg cukru — 2 lžíce octa — kopr — 1 žloutek. Kaparová omáčka. Připravíme si světle žlutou jíšku s cibulkou, zředíme ji polévkou, povaříme a procedíme. Pak zamícháme do omáčky sůl, citrónovou šťávu, sekané kapary, kyselou smetanu a podle chuti cukru. Rozpočet pro 5 osob: 2 dkg másl i — 3 dkg mouky — 2 dkg cibule — sůl — 2 lžíce citrónové šťávy — 1 dkg kaparů — 1/ 16l kyselé smetany — y2 dkg cukru. Sardelová omáčka. Připravíme si žlutou jíšku s cibulkou, zředíme ji polévkou, po vaříme, načež ji procedíme a zamícháme do ní utřené, prolisované sardelové máslo, sladkou smetanu a malounko soli. Rozpočet pro 5 osob: 2 dkg másla — 3 dkg mouky — 2 dkg cibule — 2 dkg másla — 2 sardele — 2 lžíce smetany — sůl. Pažítková omáčka. Žlutou jíšku zředíme polévkou, osolíme, povaříme, procedíme a zamícháme do ní jemně usekanou pažitku a tluč. pepř. Rozpočet pro 5 osob: 3 dkg másla — 4 dkg mouky — sůl — 3 zrnka tluč. pepře — pažitka. Celerová omáčka. Očištěný celer nakrájíme na kostečky a v másle udusíme do měkká. Pak na něj nasypeme mouku, kterou necháme zežloutnouti, zalijeme hovězí polévkou, přidáme bílé víno, cukr, sekanou po merančovou kůru, tlučený pepř a omáčku dobře povaříme. Pak ji procedíme a zamícháme do ní kyselou smetanu. Rozpočet pro 5 osob: / 2 celeru — 3 dkg másla — 3 dkg mouky — 2 lžíce bílého vína — ^ dkg cukru — y2 dkg pomerančové kůry — 3 zrnka tluč. pepře — 2 lžíce kyselé smetany — sůl. Houbová omáčka. Malé čerstvé hříbky očistíme, lehce opereme, tence nakrájíme, načež je vložíme do kastrolu, ve kterém jsme usmažily na másle drobně nakrájenou cibulku a sekanou zel. petrželku. Po chvilce je zalijeme polévkou a udusíme do měkká. Z másla a mouky uděláme si světle žlutou jíšku, zalijeme polévkou, načež ji precedíme na udušené hříbky a ještě povaříme. Před podáváním omáčku opepříme a při dáme kyselou smetanu. Rozpočet pro 5 osob: 15 dkg čerstvých hříbků nebo % dkg suchých — 2 dkg másla — 2 dkg cibule — zelená petržel — 3 dkg másla — 4 dkg mouky — sůl — pepř — 4 lžíce kyselé smetany. (Suché houby nejdříve uvaříme v mléce a pak usekané dusíme jako čerstvé). Máslová křenová omáčka. V hrnku umícháme se solí máslo a mouku, načež přidáme stu denou hovězí polévku a znovu umícháme. Pak omáčku přistavíme na plotnu, povaříme, okořeníme tlučeným květem a před podáváním přidáme do omáčky strouhaný křen. Rozpočet pro 5 osob: 3 dkg másla — sůl — 2 dkg mouky — 2 dkg křenu — na špičku nože květu. Smetanová mandlová křenová omáčka. Do vařící osolené smetany nalijeme studenou smetanu s umí chanou moukou a stále míchajíce ji povaříme. Pak zamícháme do omáčky cukr, strouhaný křen, drobně usekané, oloupané mandle a omáčku hned podáváme. Rozpočet pro 5 osob: % Z sladké smetany — sůl — s/ le Z smetany — 3 dkg mouky — 3 dkg křenu — 2 dkg cukru — 1 dkg mandlí. Šípková omáčka. Do žluté máslové jíšky zamícháme šípkovou zavařeninu, za lijeme polévkou, povaříme, přidáme sůl, citrónovou kůru i šťávu. bílé víno a omáčku procedíme. Také můžeme připravili šípkovou omáčku jako omáčku z rajských jablíček. Rozpočet pro 5 osob: 3 dkg másla — 3 dkg mouky — 6 dkg šípkové za vařeniny — 1 lžíce citrónové šťávy — 1 cm 2 citrónové kůry — 2 lžíce bílého vína — sůl. Povidlová omáčka. Z másla a mouky uděláme světle žlutou jíšku, přidáme do ní oprané, uvařené, prelisované švestky, zalijeme vodou, okořeníme citrónovou kůrou, tlučenou skořicí, osolíme a před podáváním při dáme rum. Rozpočet pro 5 osob: 2 dkg másla —1 dkg mouky —20 dkg suchých švestek — 2 dkg cukru — sůl — 1 cm2sekané citr. kůry.— skořice — 1 lžíce rumu. Hořčicová omáčka. Červenou jíšku s cibulkou a cukrem zalijeme polévkou a po varíme % hod., načež do omáčky zamícháme hořčici, citr. šťávu, procedíme ji a přidáme kyselou smetanu. Rozpočet pro 5 osob: 2 dkg másla — 3 dkg mouky — 3 dkg cibulky — 1 dkg cukru — sůl — lžička hořčice — lžička citrónové šťávy — 2 lžíce kyselé smetany. Jaterní omáčka. Na rozehřátém másle nebo slanině si usmažíme drobně na krájenou cibulku a kmín, přidáme na nudličky nakrájená játra a dusíme je 15 minut. Pak je přidáme do polévkou zředěné, světle žluté jíšky a ještě omáčku povaříme. Před podáváním ji procedíme, opepříme a osolíme. Takto připravujeme i omáčku ledvinkovou. Rozpočet pro 5 osob: 2 dkg másla neb 2 dkg slaniny — 2 dkg cibule — kmín — 5 dkg hovězích neb telecích jater — 2 dkg másla — 3 dkg mouky — sůl — 2 zrnka tluč. pepře. Citrónová omáčka špenátovému závinu. Světle žlutou jíšku zředíme polévkou neb osolenou vodou a dobře umícháme. Pak omáčku povaříme, přidáme do ní jemně nakrájenou citrónovou kůru a šťávu, podle chuti cukru a soli. Omáčka musí býti pikantní. Rozpočet pro 5 osob: 2 dkg másla — 3 dkg mouky — 1 citron — 1 dkg cukru — sůl. b) Studené omáčky. Kyselý křen. Do vodou zředěného octa zamícháme polévkou politý strouhaný křen, přidáme strouhaná jablka a podle chuti cukru. Rozpočet pro 5 osob: 14 1vinného octa — voda — lžička polévky — 25 dkg jablek — 3 dkg cukru — 3 dkg křenu. Hořčicová omáčka. Vařené žloutky prolisujeme a promícháme se syrovým žloutkem. Pak po kapkách stále míchajíce přidáme stolní olej, lžíci hořčice, citrónovou šťávu, očištěnou, jemně usekanou sardeli, sůl, tluč. pepř a podle chuti octa. Umíchanou omáčku dáme na 2 hod. před podáváním do studená. Omáčku podáváme studeným masitým pokrmům. Rozpočet pro 5 osob: 2 na tvrdo uvař. žloutky — 1 syrový žloutek — */, I stolního oleje — lžíce hořčice — 1 sardele — z 14cit ršťáva — sůl — tluč* pepř — 1 lžíce vinného octa. Holandská omáčka. V čisté hovězí neb rybí polévce (z hlavy kapra) rozmícháme žlout ky, mouku, citrónovou šťávu, sůl a bílý tlučený pepř. Hrnek dáme na plotnu do kastrolu s horkou vodou a pilně šleháme metlou, až je omáčka teplá. Pak dále šlehajíce přidáváme po kouscích nakrájené čajové máslo. Omáčku šleháme, až vychladne. Rozpočet pro 5 osob: 1/ i l polévky — 4 žloutky — 1 dkg mouky — z y2 citr. šťávy — sůl — pepř — 10 dkg másla. Tatarská omáčka. V hluboké porcelánové míse smícháme žloutky se solí a stále mí chajíce tam po kapkách přidáváme oleje, až to zhoustne. Do hustého přikapeme. estragonový ocet, citr. šťávu, francouzskou hořčici, anglic kou omáčku (voršestrová, dostaneme ji u lahůdkáře), tlučený cukr, na špičku nože papriky, jemně usekané sardele (bez kostiček), drobně nakrájenou cibulku, naložené hříbky neb ryzce, kyselé okurky a zele nou petržel, vše jemně usekané. Dobře vše zamícháme a dáme ledu, druhý den ji upotřebíme rybám a studeným masitým pokrmům. Rozpočet pro 5—10 osob: 4 žloutky — sůl — 3/ ie l oleje — 2 lžíce estragonového octa nebo dobrého vinného — 3 lžíce citr. šťávy — na špičku kulatého nože anglické omáčky — 14kávové lžičky francouzské hořčice — 4 zrnka tluč. bílého pepře — y2 kávové lžičky cukru — 2 sardele — 1 dkg cibule — 1 kyselou okurku — 2 naložené hříbečky —zel. petržel, na špičku nože papriky. Do omáčky můžeme přidati 3 lžíce kyselé smetany. Rychlá majonéza. Do kotlíku neb hluboké porcelánové mísy dáme aspik, žloutky, sůl, citrónovou šťávu, ocet, olej, tlučený bílý pepř a vše metlou šleháme na ledě x/ 4 hod. Tato majonéza je velmi dobrá ke studenému kuřeti nebo pečením. Rozpočet pro 5 osob: 1/ s l aspiku — 3 žloutky — sůl — z y2 citronu šťáva — 1 lžička octa — 2 lžíce tabulového oleje — 3 zrnka tluč. pepře. Máslová majonéza. Do dobře utřeného, zpěněného másla se solí přidáme žloutky, jeden po druhém a mícháme 15 minut. Pak mísu postavíme ledu a po kapkách bedlivě míchajíce přidáváme olej, citrónovou šťávu, estragonový ocet a na špičku nože tlučeného bílého pepře. Umíchanou majonézu necháme na ledě do upotřebení. Před podáváním zamí cháme do ní hořčici. Hodí se na bramborový salát. Rozpočet pro 5 osob: 10 dkg másla — sůl — 4 žloutky — ‘* l oleje — z 1 citr. šťáva — 6 lžic estragonového nebo vinného octa — 2 zrnka tluč. bílého pepře — 14 kávové lžičky hořčice. Majonéza z vařených žloutků. Vařené, prolisované žloutky smícháme se syrovými žloutky, přidáme sůl a stále míchajíce přikapáváme olej. Když se majonéza spojuje do hroudy, okyselíme ji citrónovou šťavou, octem a přidáme tluč. bílý pepř. ,Rozpočet pro 5 osob: 2 vařené žloutky — 2 syrové žloutky — sůl — 14 litru oleje — 14 citr. šťávy — 2 lžičky vinného estragonového octa — 2 zrnka bílého tluč. pepře. Bramborová majonéza. Uvařené oloupané brambory prolisujeme. Pak utřeme žloutky se solí, přidáme stále míchajíce olivový olej, brambory, ocet a pepř. Majonézu dobře utřeme a upotřebíme jí na saláty a různá masa. Rozpočet pro 5 osob: 2 vařené brambory (20 dkg)]— 2 žloutky — sůl — 4 lžíce oleje — 1/16l octa — tlučený bílý pepř. Bílá olejová majonéza. Syrové žloutky rozmícháme se solí, načež přikapeme stále mícha jíce čerstvý tabulový olej. Mícháme tak dlouho, až se nám majonéza spojuje do hroudy. Pak přikapeme ještě stále míchajíce trochu oleje a jakmile opět zhoustne přikapeme citrónovou šťávu, estragonový neb vinný ocet, anglickou omáčku, francouzskou hořčici, tlučený bílý pepř, na špičku nože cukru, čistý aspik. Do umíchané majonézy přidáme lehce ušlehanou smetanu. Majonézu dáme na misku neb do omáčníku a dáme asi na 2 hod. ledu. Majonézu podáváme masu, na saláty, ryby a pod. Rozpočet pro 5 osob: 4 žloutky — sůl— % / olivového oleje — 1/ie / estragono vého octa — půl citronu— 1/16/ olivového oleje —na špičku kávové lžičky francouzské omáčky — lžičky hořčice — na špičku nože pepře a cukru — 2 lžíce aspiku — 1/4/ šlehané smetany. Olejová majonéza třená. Syrové žloutky rozmícháme se solí, načež stále bedlivě mí chajíce přikapáváme dobrý tabulový olej. Umíchanou majonézu okyselíme citrónovou šťavou, octem, francouzskou hořčicí a při dáme do ní bílý tlučený pepř a rozpuštěný studený aspik. Tuto ma jonézu upotřebíme na vlašský salát. Rozpočetpro 5—10osob: 5 žloutků —sůl —1/ i l tah. oleje —z j4 citronu šťávy — 2 lžíce estragonového octa — % kávové lžičky hořčice — 2 zrnka bílého pepře — 3 lžičky aspiku (viz str. 56). Smetanová majonéza. V menším porcelánovém hrnci dobře rozmícháme: nemastnou hovězí polévku, rozehřátý, studený aspik, žloutky, citrónovou šťávu, hořčici, máslo, sůl a tlučený bílý pepř. Hrnek postavíme do kastrolu s vařící vodou a majonézou mícháme, až zhoustne. Pak jí mícháme do vychladnutí ve studené vodě. Úplně studenou majo nézu okyselíme buď octem nebo citrónovou šťavou a zamícháme do ní zlehka ušlehanou smetanu. Rozpočet pro 5—10 osob: 8 lžic nemastné hov. polévky — 5 lžic aspiku — 5 žloutků —z % citronu šťáva — % kávové lžičky hořčice — 4 dAg1másla — 1 lžíce vinného nebo estragonového octa —1/ t l šlehané smetany —sůl — tluč. bílý pepř. Vařená majonéza. Do hrnce si připravíme žloutky, sůl, bílý tluč. pepř, olej, citró novou šťávu a ocet. Vše dobře umícháme, postavíme na plotnu a mícháme, až majonéza zahoustne. Pak tam stále míchajíce přidáváme po kouscích čajové máslo a rozpuštěný ohřátý aspik. Poté majonésu mícháme do vychladnutí. — Tuto majonézu podáváme ke stude nému telecímu masu, kuřatům a vařeným rybám. Rozpočet pro 10 osob: 6 žloutků — sůl, pepř — % ^ oleje 1/* 1 vinného neb estragonového octa, z y2 citronu šťáva — 1 lžíce aspiku — 3 dkg másla. Do hotové studené majonézy můžeme zamíchati ušlehanou smetanu. VII. O bramborách, luštěninách a houbách. Brambory. Brambory jsou vedle chleba nej rozšířenější potravinou a v ně kterých krajinách, zvláště horských, tvoří hlavní výživu obyvatel stva. Jejich původní vlast jest Amerika, odkud byly ve středověku do Evropy přivezeny a rozšířily se brzo po celém světě. Staly se pravým dobrodiním chudého lidu na venkově a osvědčily se již ve středověku, neboť od jejich rozšíření již nikdy nezuřil v Evropě hlad v takových rozměrech, jak tomu bylo dříve, dokud lidé ještě brambor neznali. Brambory se pěstují v každé půdě, i neúrodné. Nejlépe se jim daří v půdě písečné. Neobsahují však všech látek tělu potřebných, a proto pouhá bramborová strava těl a vyživiti nemůže. Nejvíce jim chybí bílkoviny a tuk, kdežto škrobu mají dostatek. Proto se dobře hodí jako příkrm masu, kterému dodají škrob, jehož v mase není. Avšak není vždycky třeba, abychom bramborům podávali maso. Komu by nechutnaly nové brambory na jaře a v létě, zvlášť jsou-li dobře uvařeny v slané vodě s kmínem a zelenou petrželkou, posy pané strouhaným tvarohem a polité dobře rozškvařeným máslem! Je to pokrm lehký, snadno stravitelný, který se hodí zvláště v létě při velkých parnech, kdy žaludek příliš těžké a tučné pokrmy těžko stravuje. Brambory vyrůstají v zemi na kořenech a pěstují se v mnoha odrůdách. Všechny druhy však nejsou stejně dobré požívání a některé z nich se ani požívati nemohou. Některé se pěstují jenom pro dobytek, hlavně se jimi krmí vepři. Jiných druhů se používá vý robě lihu. Z brambor se vyrábí bramborový škrob a bramborová moučka, které se používá v cukrářství. Podle toho, kdy zrají, dělíme brambory na letní a zimní. Z let ních brambor jsou nejranější „jánovky“, které, jsou-li v dobré, hnojené půdě, uzrávají již v červnu. Brzy z jara však, v březnu a dubnu se nám dovážejí brambory cizí, z Italie a severní Afriky, kde jest jim podnebí tak příznivé, že zrají již v prvních jarních mě sících. Zimní brambory se vykopávají až na podzim, nejsou tak vodnaté jako brambory jarní a jest možno je uschovati na delší čas. Z bramborů upravuj eme různé pokrmy buď samostatné nebo různé příkrmy masům, nebo z nich upravujeme moučníky i některé jem nější pečivo (z bramborové mouky), ale nej častěji je vaříme, řidčeji pečeme. Buď je vaříme ve slupce, nebo oloupané. Více látek v nich zůstane, vaříme-li je ve slupce. Z oloupaných brambor se vylouží nejvíce škrob a proto nevylijeme nikdy vody z brambor, ale použi jeme jí při úpravě polévek, omáček, nebo jí podlévejme masa. Dobrou chuť dává bramborová voda, podléváme-] i jí guláš, který není již třeba zahušťovati tolik moukou, neboť škrob z brambor sám šťávu zahustí. Která hospodyňka má příhodný sklep, kde nemrzne, a který může snadno vetrati, nakoupí si do zásoby brambor na zimu a ve sklepě je rozloží, aby nim mohl vzduch. Uhodí-li velké mrazy, jest nutno brambory uchrániti před zmrznutím a přikrýti je slamou nebo pytlem. Jest nutno však je časem prohlížet! a klíčící odstranit!. Chceme-li upotřebiti klíčících brambor, odstraníme klíčky a bram bory vaříme oloupané. Klíčky i slupka brambor klíčících, právě tak jako slupka raných brambor jsou jedovatý. Luštěniny. Luštěniny jsou suchá semena rostlin motýlokvětých a počítáme nim hrách, čočku, a fazole. Dokud jsou luštěniny nedozrálé, upravu jeme je jako zeleniny (zelený hrášek) a teprve, když uzrají a uschnou, vyžadují zvláštní úpravy. Jsou to potraviny velice výživné, které se složením od masa mnoho neliší, neboť obsahují jak- bílkoviny, tak i uhi ohydráty. Jedině tuku se jim nedostává. Dobré luštěniny jsou stejně velké, stejné barvy, nejsou rozpů leny ani ohlodány, bpatné jsou luštěniny, které se vaří „přes zrno“, t. j. když některé zrnko jest měkké a jiné tvrdé. To se stává oby čejně tehdy, smíchají-li se luštěniny staré s čerstvými. Chutné jsou pouze luštěniny čerstvé, rok staré. Slupka luštěnin jest tvrdá, nestravitelná buničina, která se ani vařením nestane lehce stravitelnou. Proto se luštěniny namáčejí na noc do změkčené vody, ve které se pak druhý den vaří. Při vaření luštěniny zvětší svůj objem a proto ma i vypi ňovati jen asi půl ná doby, ostatek se dolije vodou. Při mírném vaření vniká voda tvrdou slupkou do zrneček, škrob bobtná a stává se poživatelným. Kdybychom vložili luštěniny do vody vařící nebo do tvrdé vody, srazily by se bílkoviny a utvořily by pevný obal zrn, který by nepro pustil vody dovnitř a luštěniny by zůstaly tvrdé. Nemáme-li vody měkké, změkčíme tvrdou vodu bikarbonátem čili čištěnou sodou. Na luštěniny nalijeme pouze tolik vody, aby po uvaření žádná ne zbyla, neboť se mnoho látek do vody vylouží, a bylo by škoda o ně luštěniny připr aviti. Nejlépe uvaříme luštěniny takto: nalijeme na ně vodu, na luště niny položíme malou pokličku, hrnek též přikryjeme poklicí a vlo žíme jej do většího hrnce s vařící vodou, který rovněž priklopíme. Vaříme-li tak luštěniny v páře, nemohou se připáliti, a ani jimi ne musíme natřásati. Uvařené luštěniny, byť i měkké, jsou těžko stravitelné, neboť slupka obsahuje zdřevnatělou buničinu. Jest proto výhodnější upravovati z luštěnin polévky nebo kaše, které jsou velice výživné. Tím se využitkují všechny látky z luštěnin a žaludek se neobtěžuje ne stravitelnou slupkou. Nejjemnější z luštěnin jest zelený hrášek, který se upravuje jako zelenina, dříve než úplně dozrál. Polní hrách může býti buď zelený nebo žlutý. 157 Čočka není tak chutná jako hrách, a upravuje se z ní nejčastěji polévka. Fazolí bílých se používá nejčastěji na salát, polévku a zadělávání. Nedozrálé celé lusky se upravují jako zelenina. Houby, Houby poskytují pokrm velice chutný, ne však mnoho výživný. Jsou to vlastně plodnice hub, které vyrůstají z podhoubí ukrytého dosti hluboko v zemi. Daří se jim nejvíce v lesích, v mechu, méně na mezích a lukách. Některé houby, na př. špičky, rostou výhradně na mezích. Podhoubí jest rozprostřeno v zemi v podobě tenké pavučinky a potřebuje vývoji hodně vláhy. Když naprší, a nastanou teplé dni a noci, jest příhodná doba pro vzrůst hub. Houby obsahují značné množství bílkovin i uhlohydrátů, avšak tyto cenné látky jsou uzavřeny v těžko stravitelné buničině, takže je málokdy strávíme a jejich cenný obsah zůstává nevyužit. Při sbí rání hub je nutno, abychom je dobře znali, neboť mnohé obsahují prudký jed, jenž jest velice nebezpečný. Obyčejně se pokládají za jedovaté ty houby, které chutnají hořce, máme však též některé druhy prudce jedovaté, které však hořké nejsou. Mnoho jedovatých hub modrá, rozkrojíme-]i je, na př. hřib satan; jsou však velmi dobré houby podoubníky nebo modráky, jichž samotný název prozrazuje, že také modrají. Poněvadž není tedy přesných značek pro houby jedovaté a jedlé, sbírejme pouze ty, které bezpečně známe. Nejznámější a také nejcennější z hub jest hřib, který má mnoho odrůd jedlých. Nejkrásnější jest hřib královský, pak borovník, křemenák, hřib hnědý, kozák, kovář, kozí pysk atd. Z ostatních hub jsou obecně známy lišky, ryzce, klouzky, špičky, pečárky, syrovinky, václavky, holubinky, lanýže, uhelky a j. Pestřec a hřib peprný se přidávají do jídla jen jako koření. Hub používáme v kuchyni hlavně přípravě polévek a omáček. Děláme z nich však také různé pokrmy, nebo je přidáváme do po krmů, jejichž chuť se houbami zlepší. Nej častěji však houby buď smažíme nebo dusíme na másle s míchanými vejci. Nikdy však ne máme houbového pokrmu ohřívati, poněvadž bývá potom těžce stravitelným. Když je vlhký rok a hub jest veliké množství, každá hospodyně si je usuší, aby je měla v zásobě na zimu. Sušených hub upotřebíme nejčastěji na polévku nebo na omáčku. Chceme-] i z nich připraviti i jiné pokrmy, jest nutno je dříve u variti v mléce a pak je buď na másle dusíme nebo je různě upravujeme podle chuti určitého před pisu Casto se houby nakládají do octa a podávají se v zimě masům. Jsou spíše pochutinou než výživným pokrmem. a) Bramborové príkrmy. Opečené brambory. Čistě oprané brambory uvaříme ve slupce do měkká. Pak je oloupáme, rozmačkáme, osolíme a promícháme s drobně nakrájenou. na sádle usmaženou cibulí a kmínem. Pekáč vymažeme sádlem, brambory do něho urovnáme a v troubě je upečeme do růžová. Rozpočet pro 5 osob: 1 kg brambor — sůl — 3 dkg cibule — 3 dkg sádla — 2 dkg sádla na pečení — kmín. Nové brambory s tvarohem. Nové brambory (rohlíčky) oškrábeme, vypereme a dáme do vařící vody variti s kmínem a zelenou petrželí. Vařené dobře okapeme, polijeme máslem, posypeme strouhaným tvarohem, který povrchu také trochu pokapeme dobře rozškvařeným máslem. Výhodné jest, vaříme-li nové brambory v parním hrnci. Rozpočet pro 5 osob: 1 % kg brambor — sůl — kmín — zelená petržel — 5 dkg másla — 3 dkg tvarohu (syrečku). Bramborová kaše. Vyprané, oloupané, rozkrájené brambory uvaříme se solí a kmínem do měkká. Pak s nich odstraníme vodu, přidáme kousek másla a dobře rozmačkáme nebo lisem na brambory prolisujeme, dokud jsou ještě horké. Pak stále míchajíce přidáme vařící mléko, podle chuti ještě soli a kaši dobře umícháme. Pak ji pěkně urovnáme na mísu. Povrchu ji ozdobíme drobně nakrájenou, na másle usmaženou cibulkou a pokapeme máslem. Rozpočet pro 5 osob: l-Vz kg brambor — kmín — sůl — 3 dkg másla — a/e I mléka — 3 dkg másla — 3 dkg cibule. Bramborová kaše nastavovaná. V kamenném hrnci ve slané vodě neb mléce s máslem vaříme vyprané trhané krupky hodiny (často jimi zamícháme, aby se ne připálily!). Oloupané brambory rozkrájíme na kostky a dáme je vařiti ke kroupám. Když jsou brambory měkké, rozmačkáme je vařečkou a zamícháme. Podle chuti kaši osolíme, dáme na mísu a omastíme na másle usmaženou cibulkou. (Je-li kaše hustá, zředíme ji horkou vodou nebo mlékem.) Rozpočet pro 5 osob: % l osolené vody nebo mléka — 15 dkg trhaných krupek — 2 dkg másla — sůl — 1 /c<7brambor — 5 dkg másla — 3 dkg cibule. Bramborový guláš. Oloupané, syrové brambory nakrájíme na tenké plátky. Drobně nakrájenou cibulku usmažíme na sádle, brambory do ní vložíme, přidáme sůl, kmín a papriku. Vše zamícháme, zalijeme asi do poloviny vodou a dusíme, dokud brambory nezměknou. Je-li třeba, podlijeme brambory, aby nevysmahly. Též můžeme do brambor přidati několik škvarků nebo je zaliti kyselou smetanou s umíchanou moukou a ještě povařiti. Rozpočet pro 5 osob: 1 kg brambor — 3 dkg sádla — 4 dkg cibule —sůl —kmín — paprika — 1 lžíce škvarečků (nebo 4 lžíce kyselé smetany a 2 dkg mouky). Bramborové placičky. Ve slupce uvařené brambory oloupáme, prolisujeme nebo ustrouháme, osolíme, přidáme mouku, vejce a vypracujeme vláčné těsto. Pak z těsta nakrájíme kousky, válečkem je rozválíme na po mou čeném váľe a opečeme je na čisté plotně. Pak je ještě opečeme v kastrole na sádle. Nu každou placku dáme lžíci škvarečků a horké je podáváme. Placky můžeme také jen na plotně upéci, potříti máslem a pak rozvařenými švestkami nebo povidly a posypati tluč. mákem a cukrem a podávati jako moučník. Rozpočet pro 5 osob: 1 kg brambor — 25 dkg mouky — 1 vejce — sůl — 5 dkg sádla neb másla — */»kg švestek — 2 dkg máku — 3 dkg cukru. Slezské bramborové placky. Oloupané syrové brambory roztrouháme, vodu z nich částečně scedíme, načež je osolíme a zamícháme do nich vejce a hladkou mouku. Omeletní pánev vymažeme rozpáleným sádlem neb máslem, těsto na ní rozetřeme a zprudka na obou stranách placky upečeme. Pečené placky horké podáváme čaji. Tyto placky můžeme připravit! též bez vajec a pak je pečeme na čisté mírné vyhřáté plotně (na obou stra nách) a ještě je potřeme čajovým máslem a podáváme. Rozpočet pro 2 osoby: 50 dkg oloupaných brambor — sůl — 6 dkg hladké mouky — 1 vejce — 6 dkg sádla neb 7 dkg másla. Bramborové crokety. Uvařené, oloupané brambory prolisujeme, osolíme a dáme na vál do připravené prosáté mouky. Pak přidáme sekané, vařené uzené maso nebo zbytky pečeně, usmaženou, jemně nakrájenou cibulku, sekanou zelenou petržel, tlučený pepř a vejce. Vypracujeme těsto, z něho nakrájíme kousky, uděláme crokety, obalíme je v bílku, ve strouhané housce a v rozpáleném sádle neb převař. másle je usmažíme do zlatova. Horké podáváme zeleninám neb hrachové kaši. Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg brambor — sůl — 12 dkg mouky — 12 dkg uzeného masa nebo pečeně — 1 dkg sádla — 2 dkg cibule — tluč. pepř — zel. petržel — 1 vejce dovnitř, 2 bílky na obalení — 10 dkg housky — 10 dkg sádla neb převař. másla. Bramborové škubanky. 6 Oloupané, nakrájené brambory uvaříme ne příliš do měkká. Pak s nich slijeme vodu a brambory zasypeme moukou, načež do nich uděláme vařečkou několik děr až ke dnu, nalijeme na ně část slité vody a na okraji plotny je necháme zvolna povařiti, aby se spařila mouka (asi 20 minut). Poté přebytečnou vodu slijeme a brambory důkladně rozmačkáme a umícháme, aby těsto bylo hladké a tuhé. Podlechuti je osolíme a pak vykrajujeme kousky ostrou lžicí v horkém sádle neb másle namočenou, klademe je na mísu, načež je mastíme sádlem a sypeme smaženou, drobně nakrájenou cibulkou, nebo je na sádle na pekáči usmažíme a podáváme masu. Také je sypeme strouhaným tvarohem a mastíme máslem nebo je sypeme tlučeným mákem a cukrem a mastíme sádlem. Rozpočet pro 5 osob: 1 kg brambor — sůl — 20 dkg mouky — 8 dkg sádla — 4 dkg cibule — aneb 3 dkg máku — 3 dkg cukru. Pečené brambory s uzeným masem. Uvařené, ještě teplé brambory oloupáme a nakrájíme na koláčky a rovněž nakrájíme na tvrdo uvařená vejce. Vařené uzené maso na krájíme na kostečky. Kastrol neb pekáček vymažeme sádlem a vysypeme strouhanou houskou. Na dno položíme vrstvu brambo rových koláčků a vajec, trochu osolíme, opepříme, posypeme uzeným masem, na to dáme opět vrstvu brambor a vajec a tak pokraču jeme, až je nádoba do tří čtvrtin plná. (Nahoře musí býti brambory.) Povrch pokropíme sádlem a dáme péci. Když jsou brambory rozpečené, zalijeme vše mlékem, ve kterém jest rozmíchané vejce a upečeme do růžová. Také můžeme brambory připraviti tak, že místo uzeného masa dáme vždy vrstvu na másle s cibulkou udušených hříbků. Rozpočet pro 5 osob: 1 kg brambor — sůl — pepř — 3 vejce — 10 dkg vař. uzeného masa — 3 dkg sádla — 2 dkg housky — 3/ 8 l mléka — 1 vejce. Nebo: 30 dkg'čerstvých hřibů — 3 dkg másla — 2 dkg cibule. Knedlíky ze syrových a vařených brambor. Studené, oloupané, vařené brambory ustrouháme (nebo horké prolisujeme) a dáme do mísy. Oloupané syrové brambory ve studené vodě ustrouháme, dáme na cedník a polijeme je trochou horkého mléka a přikryté necháme, až z nich všechna voda vykape. Potom dobře okapané syrové brambory dáme do mísy vařeným bramborům, načež přidáme mouku, sůl, vejce a vše vypracujeme v těsto. Z těsta děláme kulaté, prostředně velké knedlíky a vaříme je v osolené vařící vodě 15—20 minut. Vařené hned rozkrájíme a pomastíme sádlem nebo je posypeme smaženou cibulkou a podáváme nim dušené zelí. Knedlíky můžeme připraviti i bez vajíčka. Rozpočet pro 5 osob: /2 kg vařených brambor — 2 kg syrových brambor — trochu mléka — 1 vejce — sůl — 14 dkg krupičkové mouky (sypké) — 8 dkg sádla — 4 dkg cibule. Bramborové knedlíky s krupicí. Uvařené, oloupané, prolisované brambory, dokud jsou ještě horké, smícháme s krupicí. Do vychladlých přidáme sůl, vejce, podle potřeby mouky a vypracujeme těsto. Pak do něho přidáme na másle usmaženou, na kostečky nakrájenou housku, dobře vše ještě zpracu jeme, nakrájíme stejné kousky, děláme knedlíky, které v osolené vařící vodě vaříme dle velikosti 15—20 minut. Vařené knedlíky hned natrhneme dvěma vidličkami, polijeme máslem neb je posypeme na másle usmaženou strouhanou houskou. Knedlíky můžeme též při praviti bez krájené housky tak, že těsto vyválíme na l^ cm silně, nakrájíme z něho čtverečky, naplníme je masitou nádivkou, zakulatí me a vaříme je 8 —12 minut. Na míse je mastíme rozehřátým sádlem. Rozpočet pro 5 osob: 60 dkg brambor — sůl — 10 dkg krupice — 1 vejce — 3 dkg másla — 10 dkg krájené housky — 10 dkg mouky. Na posypání a pomastení 3 dkg másla — 2 dkg strouh, housky. Masová nádivka: 20 dkg sekaného uzeného masa smícháme s usmaženou cibulkou (2 akg sádla — 2 cibule) a strouhanou houskou (2 dkg strouh. housky). Bramborové nudle. Připravíme si těsto jako na bramborové knedlíky s krupicí, načež z těsta vyválíme rukou dlouhé válečky, nakrájíme z nich menší kousky, děláme silné, špičaté nudle (šišky), které v osolené vařící vodě vaříme 4 minuty. Horké, dobře okapané dáváme na pekáč do strouhané housky, kterou jsme na másle neb sádle usmažily. Dobře je v ní obalíme a ve vlahé troubě je necháme do upotřebení. Právě tak připravujeme noky, které můžeme po syp ati ještě cukrem a předkládati je jako moučník. Rozpočet pro 5 osob: 60 dkg brambor — sůl — 10 dkg krupice — 1 vejce — 3 dkg másla — 15 dkg mouky — 10 dkg strouhané housky —'10 dkg másla nebo sádla. Smažené bramborové knedlíčky. Uvařené, oloupané brambory prolisujeme a dáme vychladnouti. V míse si umícháme máslo se solí a žloutky. Do umíchaného přidáme brambory, strouhaný muškátový oříšek, sekanou zelenou petrželku, z bílků sníh a tolik strouhané housky, aby těsto drželo pohromadě. Z těsta děláme knedlíčky asi jako ořech velké, obalujeme je ve vajíčku, housce a v rozpáleném sádle je usmažíme do zlatova. Velmi chutné jsou telecímu závitku s moravskou klobásou. Rozpočet pro 5 osob: % kg brambor — 4 dkg másla — 3 žloutky — 3 bílky — 6 lžic strouhané housky — sůl — na špičku nože muškátového oříšku — zel. petržel — 2 vejce na obalení — 10 dkg strouhané housky — 15 dkg sádla. Kynuté bramborové knedlíčky. Oprané brambory uvaříme, oloupáme, ustrouháme nebo pro lisujeme. V míse si umícháme se solí máslo neb sádlo, přidáme pro chladlé brambory, mouku, vejce a ve vlažném mléce vykynuté droždí. (Přípravu kvásku viz při kynutém těstě.) Pak upravíme hodně tuhé těsto, dobře je vypracujeme a dáme vykynouti. Z vykynutého těsta nakrájíme menší kousky, uděláme kulaté knedlíčky, dáme je opět vykynouti a pak je usmažíme po obou stranách v rozpáleném sádle do zlatova. Usmažené knedlíčky posypeme jemně sekanou zelenou petrželkou a horké podáváme. Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg brambor — sůl — 3 dkg másla neb sádla — 25 dkg krupičkové mouky — 4 dkg droždí — s Ve I mléka — 1 vejce — 25 dkg sádla — zelená petržel. Bramborové smaženky. Ve slupce do měkká uvařené brambory oloupáme a prolisujeme. Na vál si připravíme mouku, do ní dáme brambory, přidáme sůl, M. Janků*Sandtnerová: Kuchařsképředpisy.IV.vyd. vejce a vypracujeme tuhé těsto. Pak těsto vyválíme na cm silně, formičkami vykrájíme hvězdičky neb půlměsíčky, namáčíme je v rozši ehaných bílcích, pak ve strouhané housce, načež je v rozpá leném sádle usmažíme do zlatova. Z téhož těsta děláme mrkvičky (karotky), obalíme je v bílcích a housce a usmažíme v sádle. Když jsou hotové, zastrčíme špejlí do jejich širší strany kousek zelené petrželky. Smaženkami obkládáme hovězí maso. Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg brambor — 20 dkg mouky — sůl — 1 vejce — 2 bílky — 10 dkg housky — 12 dkg sádla. Burášky. Připravíme bramborové těsto jako na bramborové smaženky (viz str. 161), načež z něho vyválíme válečky asi 12 cm dlouhé. Každý šestkrát nakrojíme (ale nedokrojíme). Potom je složíme na máslem neb sádlem potřený plech a v troubě je upečeme do růžová. Poté dokrojíme naznačené dílky, spaříme je vařícím mlékem neb vodou, složíme je na mísu, posypeme strouhaným tvarohem, polijeme dobře rozpáleným máslem neb je sypeme tlučeným mákem a cukrem a ma stíme sádlem. Rozpočetpro 5 osob: 50 dkg brambor — 20 dkg kmpičkové mouky — sůl — — vejce — 1 dkg másla neb sádla na plech — 34 1 mléka neb vody — — 4 dkg strouhaného tvarohu — 5 dkg másla — 3 dkg máku — 3 dkg cukru. Bramborový závin s uzeným masem. Připravíme si bramborové těsto jako na smaženky. Vypraco vané vyválíme na pomoučeném vále na tenký obdélník, který po třeme máslem, posypeme strouhanou, na másle usmaženou houskou a jemně sekaným, vařeným uzeným masem. Pak obdélník zatočíme na závin, zabalíme jej do mokrého, máslem potřeného ubrousku, na koncích ubrousek pevně motouzem zavážeme a závin dáme variti do slané vařící vody asi 3/ 4 hodiny. Z uvařeného závinu odstraníme opatrně ubrousek a nakrájíme jej nití nebo tenkým nožem na šikmé řezy. Pak jej urovnáme na mísu, pokapeme máslem a podáváme němu hořčicovou omáčku nebo zelí. Rozpočet pro 5 osob: 40 dkg vařených brambor — sůl — 15 dkg mouky — 2 vejce — 2 dkg másla — 3 dkg housky — 20 dkg uzeného masa — 1 dkg másla na potření ubrousku — 5 dkg másla na pomaštění. Z téhož těsta můžeme nakrájeti obdélníčky, naplniti je uzeným masem a strouhanou houskou, udělati rohlíčky, obaliti bílkem a strouhanou houskou a na sádle je usmažiti a podávati je dušenému špenátu neb jiné zelenině. Plněné brambory s vejci. Čistě vyprané brambory v troubě upečeme. Potom vršek s nich seřízneme, lžičkou vydlabeme vnitřní Část a brambory urovnáme na čistou pánev. Pak do každé brambory upravíme syrové vejce, osolíme a dáme opět zapéci. Vydlabanou část brambor prolisujeme, přidáme do ní kousek másla a trochu smetany, načež umícháme kaši. Sáček neb papírový kornout opatříme ozdobnou trubičkou, naplníme kaší a na zapečená vajíčka vystříkáme ozdobu a dáme asi na tři minuty do trouby zapéci. Potom brambory upravíme na mísu, ozdobíme ze lenou kadeřavou petrželí a podáváme. bramborům podáváme hlávkový salát nebo jimi obkládáme na míse různá teplá masa. Rozpočet pro 5 osob : 5 velkých brambor (50—60 dkg) — 5 menších vajec neb 3 velká vejce — sůl. — Na kaši: vydlabaná část brambor — sůl — 2 dkg másla — 3 lžíce smetany — zelená petržel na ozdobu — papír na kornout. Smažená bramborová hnízdečka. Oloupané, čistě oprané brambory nakrájíme na tenké nudle, osušíme je utěrkou a část jich složíme křížem do drátěného tvořítka na hnízdečka, načež tvořítko vložíme do rozpáleného sádla, tak aby bylo potopeno a usmažíme do červena. Pak z formy hnízdečko vyklopíme, tvořítko znovu naplníme brambory a usmažíme. Tak pokračujeme, až máme všechny brambory v podobě hnízdeček usmaženy. Hnízdečka osolíme, plníme dušenou zeleninou a obklá dáme jimi masa, nebo na ně klademe pečené kvíčaly. Rozpočet pro 5 osob: 75 dkg brambor — 25 dkg sádla — sůl. Bramborové paštičky. Na vál si prošijeme mouku, rozsekáme do ní máslo, přidáme vařené, prelisované brambory, sůl a uděláme do toho důlek, do něhož nalijeme v mléce umíchaný žloutek. Těsto dobře vypracujeme a dáme do studená na y2 hodiny. Pak je rozválíme a třikráte pře ložíme jako máslové těsto, což opakujeme třikrát vždy po y2 hodině. Konečně je rozválíme asi na 3 mm silně, vykrajovadlem (jako koblihy) nakrájíme koláčky, urovnáme je na suchý plech a potřeiiie žloutkem. Polovinu koláčů vypícháme malým vykrajovadlem ještě jednou. Vykrájené koláčky složíme na celé, povrchu je po mažeme opět žloutkem, posypeme strouhaným ementálským sýrem a na máslem potřeném plechu je v prudké troubě upečenie do růžová. Též můžeme z vy váleného těsta nakrájeti pásky, které poklademe na po maštěnou oblouČkovou formu, povrchu je rovněž pomažeme žloutkem a posypeme sýrem a upečeme. Hodí se pečením a ke zvěřině. Rozpočet pro 5 osob: 14 dkg mouky (7 dkg hladké a 7 dkg krupičkové) — 14 dkg brambor — 14 dkg másla asi 1 lžíce mléka — 2 žloutky — sůl — 1 žloutek — 1 dkg ementálského sýra — 2 dkg másla na plech. Smažené brambory. Oloupané, vyprané, syrové brambory nakrájíme na silnější nudle a zabalíme je do utěrky. Čistý, hovězí lůj dámerozpáliti, načež po částech smažíme bramborové nudle. Když jsou do bledě růžová osmažené, dáme je do rozpáleného sádla nebo prevareného másla a usmažíme je do červena. Pak je osolíme, posypeme zelenou sekanou petrželkou a hned podáváme. Lůj můžeme upotřebiti, není-li pre pálený, na jíšku do bramborové polévky. Taktéž můžeme z větších li* brambor tvořitkem vykrájeti malé brambůrky a pak je usmažili jako nudle. Rozpočet pro 5 osob: 75 dkg brambor — 20 dkg loje — 12 dkg sádla nebo pre vareného másla — sůl — zelená petržel. Smažené brambory II. Syrové oloupané ustrouhar.é brambory smažíme v rozpáleném sádle asi 3 minuty. Pak brambory lopatkou vyndáme a dobře je ne cháme okapati. Pak dáme znovu osmažiti asi 3 až 9 minut. Před po dáváním se osolí a podávají kolem masa. Rozpočet pro 2 osoby: 50 dkg oloup. syrových brambor — 15 dkg sádla neb hovězího škvařeného loje — sůl. Bramborové kobližky s uzeným masem. Připravíme si těsto jako na kynuté bramborové knedlíčky. Vykynuté těsto rozválíme na 1 cm silně, naznačíme na něm kolečka kroužkem na koblihy, do poloviny jich dáme do středu kávovou lžičku sekaného, vařeného uzeného masa, z druhé poloviny vykrájíme kroužkem těsto, položíme je na naplněná kolečka, kolem dobře prsty stlačíme a pak menším kruhovým vykrajovadlem koblihy vykrájíme. Dáme je na pomoučené prkénko a v teple je necháme vykynouti, při čemž je jednou obrátíme, aby vykynuly po obou stranách. Pak klademe kobližky vrchní stranou ke dnu kastrolu do rozpáleného sádla, priklopíme a necháme je smažiti na prudším místě. Po chvíli kastrol odtáhneme ke kraji plotny, koblihy obrátíme, poklici od straníme a kobližky usmažíme na straně druhé. Teplé podáváme s hořčicovou omáčkou. Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg brambor — sůl — 3 dkg másla neb sádla — 25 dkg krupičkové mouky — 4 dkg droždí asi l mléka — 2 žloutky neb 1 vejce — 30 dkg sádla — 25 dkg vařeného uzeného masa. Francouzské brambory. Vyprané brambory oloupáme, znovu vypereme a rychle na krájíme na silné nudle 2 široké a 3 cm dlouhé. Potom je zabalíme do suché utěrky. Na ocelové pánvi přivedeme olej varu, brambory dáme na drátěnou vložku, tomu účelu zhotovenou a s ní jev oleji smažíme do bledě růžová. Poté je přendáme i s vložkou do jiného kastrolu s rozpáleným máslem, ve kterém je dosmažíme do růžová. Celkem brambory smažíme asi 20 minut. Smažíme je jen po malých částech. Potom brambory dáme na mísu, osolíme, přidáme sekanou zel. petrželku a dobře je promícháme. Takto upravenými brambory obkládáme masa s přírodní omáčkou. (Přírodní svíčkovou, roštěnec, dušené beefsteaky a pod.) Brambory můžeme též smažiti bez vložky. Prochladlý olej po smažení dáme zpět do láhve a můžeme jej opět upotřebiti při příštím smažení. Rozpočetpro 5 osob: 1 kg brambor — % l oleje — 12 dkg másla — sůl —zel. petržel. b) Jiné príkrmy. Dušená rýže. Pěknou skelnou rýži přebereme, ve studené vodě vypereme a vařící vodou spaříme a dáme okapali na cedník. V kastrole na roz puštěném sádle si usmažíme drobně nakrájenou cibulku, do ní vlo žíme rýži, osolíme a 2 minuty na plotně mícháme. Pak zalijeme rýži horkou vodou, přiklopíme poklicí a v troubě bez míchání dusíme ji do měkká asi 20 minut. Pak ji dobře urovnáme, stlačíme do horkou vodou vylité věncové formy, načež ji vyklopíme na mísu, ozdobíme petrželí a podáváme masu. Do takto udušené rýže můžeme zamíchati na másle usmažené, nakrájené hříbky a vařený rozebraný květák a podávati ji jako samo statný pokrm s máslovou omáčkou. Rozpočet pro 5 osob: 25 dkg rýže — 4 dkg sádla — 3 dkg cibule — sůl —ý 2 vody. Rýže s hřiby: 2 dkg másla — 2 hřiby — 1 menší květák. Omáčka: 2% dkg másla — 2 % dkg mouky na jíšku — 1 žloutek —podle potřeby vody — sůl. Pražená krupice. Do rozehřátého másla dáme krupici a necháme zarůžovět. Pak ní přiléváme po malých částech teplou osolenou vodu. Vody musí býti tolik, aby krupice nabobtnala. (Vodu musíme pomalu přilévati, aby se neudělaly kousky.) Pak krupici upravíme na mísu a podáváme masu. Místo vody můžeme do usmažené krupice zamíchati nudlové čtverečky a dáti je do trouby zapéci. Rozpočet pro 5 osob: 6 dkg krupice — 4 dkg másla — slaná voda — sůl. Krupicové noky masu. V kastrole povaříme osolenou vodu s máslem, načež do ní na sypeme krupici a na plotně tak dlouho mícháme, až se těsto nelepí na vařečku ani na kastrol. Z takto upraveného těsta vykrajujeme mastnou lžicí podélné noky, klademe je na mísu, posypeme strouhanou smaženou houskou a podáváme masu. Rozpočet pro 5 osob: % l slané vody — 3 dkg másla — 23 dkg krupice — 4 dkg másla — 3 dkg housky. Krupicové knedlíky. Přebranou krupici spaříme vařícím mlékem, osolíme a dáme vychladnouti. Když prochladne, přidáme do ní vejce a na másle usma žené, na kostečky nakrájené housky, zamícháme a necháme odpočinouti. Potom vykrajujeme knedlíky a v osolené vodě je vaříme asi Ví hod. Pak je vidličkami natrhneme a posypeme usmaženou strou hanou houskou. Rozpočet pro 5—10 osob: y2 l krupice — y2 l vařícího mléka — sůl — 3 vejce — 3 dkg másla — 15 dkg kráj. housek — 2 dkg másla — 2 dkg strouh, housky. Krupicový knedlík vařený v ubrousku. Knedlík upravíme jako knedlíky v předešlém předpise jen s tím rozdílem, že místo celých vajec dáme žloutky a naposled z bílků sníh. Těsto Uvaříme ve vymazaném ubrousku jako obrovský knedlík. Rozpočet pro 5 osob: y2 I krupice — y 2 l mléka — 6 žloutků — 20 dkg housek — 8 dkg másla — z bílků sníh — 1 dkg másla na ubrousek. Krupicové věnečky. Na kastrol dáme mléko a máslo, když se začne vařit, přidáme krupici a svaříme ji na hustou kaši, osolíme a dáme vychladnout!. Vychladlou kaši dáme na pomoučený vál, přidáme do ní 2 lžičky mouky, žloutky a dohře vypracujeme. Potom těsto rozválíme na lem silně, formičkou vypícháme věnečky, které omočíme v bílcích obalíme strouhanou houskou a usmažíme je v převařeném másle po obou stranách do růžová. Krupicovými věnečky obkládáme Jiovězí maso, vepřovou pečeni nebo zvěřinu. Zvláště, je-li v omáčce smetana. Rozpočet pro 5 osob: y 2 l mléka neb vody — Sd/cp1másla — 14 dfrp krupice — sůl — 5 dkg mouky — 2 žloutky — 2 bílky na obalení — 12 dkg housky — 12 dkg převař. másla neb sádla. Tvarohové chrupinky masu. Na Vál dáme mouku, sůl, tvaroh, usekané máslo a strouhanou bílou housku. Vše lehce promícháme, přidáme žloutky a vypracujeme tuhé těsto, načež je vyválíme, formičkami vykrájíme různé tvary, namáčíme je v bílcích, obalíme strouhanou houskou a v rozpáleném másle usmažíme chrupinky do zlatova. Podáváme je kolem hovězího masa. Rozpočet pro 5 osob: 12 dkg mouky — sůl — 12 dkg tvarohu — 2 dkg másla — 5 dkg strouh, bílé housky — 1—2 žloutky — 2 bílky na obalení — 10 dkg strouhané housky — 10 dkg převař. másla Vařený hrách. Přebraný zelený hrách vypereme a namočíme jej do změkčené vody (čištěnou sodou) a necháme několik hodin, nejlépe přes noc. Poté s něho vodu slijeme, na hrách nalijeme čistou, změkčenou vodu, na něj položíme pokličku a hrnek také přikryjeme poklicí a dáme jej vařiti. Hrách musí býti vodou zatopen. Při vaření, je-li zapotřebí, přilije se horká změkčená voda. Když je hrách skoro měkký, oso líme jej, protřeseme a bez míchání uvaříme do měkká. (Uvařený hrách musí býti měkký, ale celý.) Pak jej zcedíme, dáme na mísu, posypeme škvarečky, polijeme sádlem, kolem hrách ozdobíme kyse lými okurkami a podáváme jej vařenému uzenému masu, uze nému jazyku a pod. Rozpočet pro 5 osob: 30 dkg hrachu — sůl — 8 dkg sádla — škvarky — 5 kyselých malých okurek. Kaše z hrachu. Zelený hrách si uvaříme do měkká jako v předešlém předpise. Pak jej prolisujeme sítem do mlékem zředěné máslové jíšky, při- solíme, opepříme a podusíme. Kaši upravíme na mísu, omastíme rozpáleným máslem a posypeme smaženou strouhanou houskou nebo jemně nakrájenou, usmaženou cibulkou. Velmi dobrá jest kaše, omastíme-li ji přeškvařeným tuliem ze šunky. Kaši můžeme též připraviti z loupaného žlutého brachu, který se rychleji uvaří. Neloupaný hrách vaříme 2—3 hodiny na mírném ohni. Rozpočet pro 5 osob: 30 dkg hrachu — sůl — 2 dkg másla — 2 dkg mouky — ýe I mléka — tluč. pepř — 6 dkg másla nebo tuku ze šunky — 1 dkg strouh, housky nebo 3 dkg cibule. Čočka na kyselo. Přebranou čočku opereme a dáme vařit se studenou změkčenou vodou. (Nenecháme ji bobtnati.) Jakmile se čočka začne vařit, vodu slijeme, na čočku nalijeme čistou, změkčenou horkou vodu a pod poklicí ji uvaříme do měkká jako hrách. Mezitím si připravíme máslo vou jíšku s cibulkou, měkkou čočku i s vodou do ní vložíme, zamíchámej prisolíme a ještě chvíli povaříme. Podle chuti přidáme citrónovou šťávu, pepř a ocet, dobře zamícháme, dáme na mísu, posypeme smaženou cibulkou a podáváme ji ke smaženým karba nátkům nebo se sázenými vejci a zdobíme ji kyselými okurkami. (Sázené vejce viz při úpravě vajec.) Právě tak připravujeme bílou fazolku dříve namočenou. Rozpočet pro 5 osob: 30 dkg čočky — sůl — 2% dkg másla —4dÁ:<7cibulky — 2% dkg mouky — citrónová šťáva — tluč. pepř — ocet — 5 kyselých okurek. Čočku můžeme podávati též jen uvařenou jako hrách, zcezenou, politou sádlem a usmaženou cibulkou nebo se škvarečky. Hrachové karbanátky. Do uvařeného, prelisovaného hrachu přidáme sůl, tlučený pepř, majoránku, na másle usmaženou cibulku, jemně umleté vařené uzené maso, prelisovaný, uvařený brambor a vejce. Vše dobře pro mícháme, načež hmotu zahustíme dle potřeby strouhanou houskou. Prkénka posypeme strouhanou houskou, hmotu rozdělíme na stejné kousky, uděláme kulaté karbanátky, potřeme je umíchaným va jíčkem neb bílky, obalíme strouhanou houskou, ozdobíme nožem a v rozpáleném sádle nebo přeškvařeném másle je rychleji usma žíme na obou stranách. Pak je složíme na mísu a ozdobíme udu šeným špenátem nebo nim podáváme dušené kyselé zelí. Rozpočet pro 5 osob: 20 dkg zeleného hrachu — s,ůl —3 zrnka tluč. pepře — špetku majoránky — 2 dkg másla a 2 cibulky na usmažení — 6 dkg tučného vař. uzeného masa hebo šunky — 1 prostředně velký brambor — 1 vejce — 4 dkg strouh, housky dovnitř — 2 bílky neb 1 vejce na po tírání — 10 dkg strouh, housky — 12 dkg škvař, sádla nebo prevareného másla. Karbanátky z ovesných vloček. Ovesné vločky jsou oloupaný a rozmačkaný oves, původně výrobek z Ameriky. Vločky slouží úpravě výživných polévek Menovitých, ale také i jiných pokrmů, zvláště dobré jsou z nich karbanátky. Prohlédnuté vločky vložíme do osolené vody, přidáme nim na másle s cibulkou udušené houby a dusíme je tak dlouho, až z toho vznikne hodně hustá kaše. Do úplně studené kaše zamícháme vejce, sekanou zelenou petrželku a trochu strouhané housky. Vše dáme na prkénko houskou posypané, uděláme karbanátky jako hrachové, obalíme je moukou, bílky nebo vajíčkem a strouhanou houskou a v rozpáleném másle nebo sádle je po obou stranách usmažíme, Urovnáme je na mísu a ozdobíme dušenou mrkví neb špenátem. Rozpočet pro 5 osob: 12 dkg ovesných vloček — 3/ 8 Z osolené vody — 3 dkg másla — 10 dkg hříbků čerstvých neb 1 d/cgsuchých — 1 d/c<7cibule —1 vejce — zel. petržel — 2 dkg strouhané housky dovnitř — 3 dkg mouky na obalení — 2 bílky nebo 1 vejce — 8 dkg strouhané housky — 8 dkg sádla nebo převař. másla. Hřiby s vejci. Očištěné hříbky rozkrájíme a dobře je vypereme ve studené vodě. Pak je vložíme do kastrolu na rozpuštěné máslo a dusíme, až se z nich voda vydusí. Poté přidáme sůl, kmín, vejce a stále míchajíce necháme houby zahoustnouti. Pak hned pokrm podáváme. Hotové udušené houby nikdy neohříváme. Chceme-li připraviti větší množství pokrmu, přidáme do hub trochu krupice neb dle chuti kyselé smetany. Rozpočet pro 5 osob: Asi na 50 dkg hříbků — 5 dkg másla — sůl —kmín — 2—3 vejce — 1 lžíce krupice. Smažené hřiby viz předkrmy. Smažený květák str. 37. Přidáme-li čerstvé hříbky do polévky, udusíme je na másle s cibulkou bez vajec. Suché houby smažené. V zimě namočíme suché houby do studeného mléka a necháme je několik hodin namočené. Poté je dáme na síto okapati. V kastrole si rozpálíme máslo, houby do něho vložíme, přidáme lžíci osoleného mléka a chvíli je dusíme. Pak přidáme kmín a vejce, houby necháme zahoustnouti, přidáme zelenou sekanou petrželku a podáváme je čočce nebo jako samostatný pokrm. Rozpočet pro 5 osob: Na 5 dkg suchých hříbků 5 dkg másla —sůl — kmín — 2 —3 vejce — zel. petrželku — 1l i l mléka. c) Príkrmy z mouky. Houskové knedlíky. Do prosáté mouky krupičkové (sypké) 'přidáme sůl a stále mícha jíce do ní nalijeme studenou vodu neb mléko, ve kterém jsme roz míchaly žloutky a zaděláme přiměřeně tuhé těsto (spíše iidší). Na roze hřátém másle si usmažíme na kostečky nakrájené housky a když vy chladly, přidáme je do těsta, které necháme % hod. odpočinouti. Pak vykrájíme z těsta stejné kusy, na pomoučeném prkénku uděláme po- déJné knedlíky, které v osolené, vařící vodě dle velikosti vaříme 15—30 minut. Při vaření je nadzvedneme vařečkou, aby nepřilehly na dno kastrolu a povařené obrátíme. Také můžeme zavářeti knedlíky tak, že si ruce navlhčíme vodou, knedlíky pěkně urovnáme a dáme vařit. Takové nejsou povrchu oslizlé. Uvařené knedlíky silnější nití neb ostrým tenkým nožem nakrájíme na plátky a polijeme rozpá leným máslem nebo posypeme usmaženou strouhanou houskou. Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg mouky — sůl — Y* 1 vody neb mléka — 2 žloutky — 3 dkg másla — 20 dkg housky — 3 dkg másla na polití — '2 dkg strouh, housky. Obrovský knedlík. Do osolené, krupičkové mouky nalijeme v mléce umíchaná vejce a zaděláme řídké těsto, asi jako na kapání. Poté do těsta lehce za mícháme na másle usmaženou, na kostečky nakrájenou, vychladlou housku a těsto dáme na 1 hod. odpočinouti. Čistý, mokrý, vyždímaný ubrousek potřeme máslem, těsto do něho nalijeme, zavážeme dva kráte a knedlík dáme variti do osolené, vařící vody '/«liod. Pak roz vážeme první zavázání a knedlík dále vaříme ještě % hod. (celkem 1 hod.). Hotový knedlík rozkrájíme nití, omastíme a posypeme strouhanou smaženou houskou. Rozpočet pro 5 osob: % l mouky (26 dkg) — sůl — % / mléka — 3 celá vajíčka — 20 dkg krájené housky — 5 dkg mála na housku — na posy pání: 1 dkg housky a 3 dkg másla. Jemný knedlík. V míse umícháme máslo se solí, načež přidáme žloutky, v mléce močené, jemně utřené neb prelisované housky a vše dobře umícháme. Pale do tolm lehce zamícháme na kostky nakráj ené housky a z bílků tuhý sníh. Čistý ubrousek namočíme ve studené vodě, vyždímáme, těsto pomocí velkého cedníku nalijeme do něho, nad těstem výše zavážeme a vaříme v osolené vařící vodě 1 hodinu. Uvařený knedlík nití neb tenkým drátem nakrájíme na lístky, posypeme strouhanou houskou a pokropíme máslem. Tento knedlík podáváme ke zvěřině a pod. Rozpočet pro 5—10 osob: 4 dkg másla — sůl — 4 žloutky — 10 dkg housky — Ys l mléka — 15 dkg krájené housky — ze 4 bílků sníh — 2 dkg másla na pokropení a 1 dkg strouh, housky. Knedlík v ubrousku musí býti uvázán na ucha hrnce, aby nepadl ke dnu a nepripálil se. Třený knedlík (litický). Do 10 dkg utřeného másla se solí přidáme vždy 1 vejce, 1 lžíci mouky a 1 lžíci mléka. Tak pokračujeme, až je tam 6 vajec, 6 lžic mouky a 6 lžic mléka. Poté přidáme 2 žloutky, těsto dobře vypracu jeme, načež do něho zamícháme 20 dkg housky na kostečky nakrájené, na másle usmažené a vychladlé a knedlík v ubrousku uvaříme jako předešlý (1 hod.). Hotový vyndáme z ubrousku, nakrájíme, polijeme máslem a podáváme jemnějšímu masu. Udaný rozpočet stačí pro 5 —10 osob. (Na krájenou housku 4 dkg másla.) Knedlík vařený v páře. Do utřeného másla se solí a žloutky přidáme po lžících smetanu a mouku (těsto jako hustá kapánlía) a tlučený květ. Těsto dobře umí cháme, načež do něho lehce přidáme na čtverečky nakrájené, na másle usmažené rohlíky a z bílků tuhý sníh. Formu na pudding (viz moučníky) nebo také vlhký ubrousek vymažeme máslem, vy sypeme strouhanou houskou, těsto do ní nalijeme, uzavřeme a dáme do vařící vody (do hrnce). Přikryjeme pokličkou a vaříme v páře 1 hod. Pak knedlík opatrně vyklopíme, nití nakrájíme, pokapeme máslem a podáváme ke zvěřině. Rozpočet pro 5 osob: 6 dkg másla — sůl — 3 žloutky — */, l smetany — na špičku nože květu — 2 dkg másla — 2 rohlíky (nesypané) —20-25 dkg mouky — ze 3 bílků sníh — 2 dkg másla a 3 dkg housky na vymaž, formy — 2 dkg másla na omaštění. Karlovarský knedlík. Máslo utřeme se solí do pěny, pak přidáme žloutky, jeden po druhém, po lžících mléko a mouku. Do umíchaného těsta přidáme na másle usmažené, na kostečky nakrájené housky a z bílků tuhý sníh. Těsto vlijeme do máslem potřeného ubrousku, zavážeme jako knedlík obrovský a vaříme jej ve slané vodě 1 hod. Uvařený nití nakrájíme a podáme máslem politý jemnějšímu masu. Rozpočet pro 5 osob: 7 dkg másla — sůl — 6 žloutků — % í mléka — 56 dkg mouky — 20 dkg housky — 2 dkg másla — ze 6 bílků tuhý sníh — 2 dkg na ubrousek — 3 dkg másla na polití. Třený knedlík zajíci na smetaně. Slaninu nakrájíme na kostečky, dáme ji do kastrolu jenom roze hřátí. Pak do ní vložíme na kostečky nakrájené housky, usmažíme je do bledě růžová a dáme vychladnout!. Y míse si zatím umícháme do pěny máslo se solí, přidáme celé vejce a žloutky, jeden po druhém, po lžících mléko, krupičkovou mouku, z bílků tuhý sníh a naposled lehce zamícháme prochladlou housku. Knedlík dáme do máslem vymazaného ubrousku, zavážeme jako obrovský knedlík a také tak jej uvaříme. Vařený knedlík tenkou, režnou nití nakrájíme, po kapeme máslem, posypeme málo strouhanou houskou a podáváme zajíci. Rozpočet pro 5 osob: 6 dkg slaniny — 45 dkg housek — 12 dkg másla — 2 vejce — 2 žloutky — sůl — */ í mléka — ze 2 bílků sníh — 25 dkg mouky — 2 dkg másla na ubrousek — 2 dkg másla na polití — 2 dkg strouh, housky. Slaninové knedlíky. Slaninu nakrájíme na kostečky a dáme ji do kastrolu rozehřáti. Pak do ní nasypeme na kostečky nakrájené housky, které usmažíme do bledě růžová a dáme vychladnout!. Uzené maso uvaříme, na krájíme na kostečky a dáme rovněž vychladnout!. Zatím si připravíme do mísy mouku a málo soli a stále míchajíce do ní nalijeme stu denou uzenou polévku (z uzeného masa) s míchanými celými vejci a žloutkem, vymícháme dobře těsto, asi tak husté jako na husté kapání. Pak do něho zamícháme vychladlou housku se slaninou, uzené maso a těsto necháme 30 minut odpočívat!. Z odpočinutého těsta vykra jujeme pomocí malé, vodou navlhčené naběračky knedlíky a vaříme je dle velikosti 15—20 minut. Vařené klademe na síto, hned je na trhneme dvěma vidličkami, načež je urovnáme na mísu a posypeme je usmaženou strouhanou houskou a mastíme rozehřátou slaninou. Podáváme nim dušené kyselé zelí. Rozpočet pro 5 osob: 10 dkg slaniny — 20 dkg housky (4 housky) — 33 dkg mouky — sůl — l uzené polévky — 2 vejce — 1 žloutek — 20 dkg uzeného masa — 2 dkg másla — 2 strouh, housky — 2 dkg' slaniny. Plněné knedlíky. Na rozehřáté, nakrájené slanině si usmažíme na kostečky na krájené rohlíky. Usmažené, prochladlé rohlíky polijeme mlékem, ve kterém jsme umíchaly vejce a sůl, vše lehce promícháme, za hustíme moukou a necháme l 1/* hod. odpočívati. Pak nakrájíme z těsta stejné kousky, každý naplníme připravenou nádivkou, za kulatíme a knedlíky vaříme 12—15 minut. Uvařené popicháme vidličkou, dáme je na mísu, omastíme je rozehřátou slaninou neb sádlem a podáváme nim zelí. Rozpočet pro 5 osob: 8 dkg slaniny — 5 rohlíků (nesypaných) — 1/ s l mléka — sůl — 1 vejce — 8 —12 dkg mouky. Nádivka: Vařené uzené maso zamícháme do usmažené, na sádle drobně nakrájené cibulky, přidáme pepř, sekanou zelenou petržel, strouhanou housku a nakonec vejce. Dobře piomíchanou a úplně studenou nádivkou plníme těsto. Rozpočet pro 5 osob: 1 y 2 dkg sádla — 1 dkg cibule — 12 dkg uzeného vepř. masa z piecka — pepř — zel. petržel — 3 dkg housky — 1 vejce. Kynuté knedlíky. Rozdrobené droždí dáme do hrnečku, přidáme němu na špičku nože tlučeného cukru a dobře umícháme. Pak přidáme trochu mouky a vlahého mléka, zamícháme a dáme na teplé místo vykynouti. Za malou chvíli droždí začne kynouti a můžeme je naliti do připravené, osolené, prosáté krupičkové mouky. Pak přidáme ostatní vlahé mléko, ve kterém jsme umíchaly žloutky a těsto (které musí býti tuhé) tak dlouho pracujeme vařečkou, až je lesklé. Z vypracovaného těsta vařečku vyndáme, těsto pěkně do mísy urovnáme, posypeme trochou mouky, přikryjeme čistým ubrouskem a dáme vykynouti na teplé místo. Když těsto vykyne tak, že je ho o polovinu více, nakrájíme z něho lžicí kousky, uděláme kulaté knedlíky, klademe je na pomoučené prkénko, přikryjeme ubrouskem a dáme opět vykynouti na teplé místo. Mezi kynutím knedlíky jednou obrátíme, aby byly všude stejně kulaté. Pak je vložíme do kastrolu do vařící osolené vody, přikryjeme poklicí a vaříme je dle velikosti 5 až 8 minut, při čemž je obrátíme. Uvařené rychle vyndáme na síto, propícháme vidličkou nebo je natrhneme dvěma vidličkami, dáme na mísu a posy peme usmaženou strouhanou houskou. Tyto knedlíky podáváme masu. Rozpočet pro 5 osob: 1 % dkg droždí — na špičku špičatého nože cukru — 45 dkg mouky — sůl — % l mléka — 2 žloutky — 3 dkg másla na polití — 2 dkg strouh, housky. '‘Knedlík houskový „Pálííy“. Na kostečky nakrájené housky zamícháme do rozehřáté slaniny a dáme vychladnouti. Pak je polijeme mlékem. V míse umícháme máslo, sůl, žloutek a vejce, přimícháme slaninu s navlhčenou houskou, těsto zahustíme moukou a dobře promícháme. Vodou navlhčený ubrousek potřeme máslem, těsto do něho vložíme, zavážeme a ve vařící vodě knedlík vaříme 1 hod. Pak ho nití nakrájíme, polijeme máslem a posypeme strouhanou kůrkou housky. Rozpočet pro 5 osob: 30 dkg housek — 5 dkg slaň ny — y3 l mléka — 6 dkg másla — 1 žloutek — 1 vejce — sůl — 12 dkg mouky — 2 dkg másla, na ubrousek — 3 dkg másla — 1 dkg housky. Houskové knedlíčky. Do utřeného másla se solí zamícháme vejce (jedno po druhém). Pnk přidáme rWéke™ navlhčenou strouhanou housku, thičerv květ a zelenou petržel. Těsto dobře umícháme, načež do něho přidáme dle potřeby strouhanou housku. Uděláme malé knedlíčky, které v osolené vodě vaříme 5 minut. Z těsta nejdříve uděláme jeden knedlíček a dáme jej uvařiti na zkoušku a je-li příliš měkký, přidáme ještě trochu strouhané housky. Tyto knedlíčky podáváme zadělávanému masu, ke drůbkům a pod. Rozpočet pro 5—10 osob: 10 dkg másla — sůl — 3 vejce — 10 dkg strouh, na vlhčené housky — 4 lžíce mléka — 15 dkg suché strouhané housky — zel. petržel — tluč. květ. Třené moučné noky. V míse umícháme do pěny máslo se solí, načež přidáme vejce a po lžicích mléko a mouku. Těsto řádně vypracujeme a namočenou lžicí vykrajujeme podélné noky do vařící osolené vody a povaříme je 8 minut. Pak je vyndáme a polijeme rozpáleným máslem, anebo je posypeme usmaženou houskou. Rozpočet pro 5 osob: 4 dkg másla — sůl — 1 vejce nebo 2 žloutky — 1/8 l mléka — 26 dA"<7mouky — 2 dkg másla na polití— 5 ckg strouh, žemle. Noky z kyselé smetany. V kyselé smetaně umícháme žloutky a vše stále míchajíce, nalijeme do osolené, prosáté krupičkové mouky a dobře vypracujeme hladké těsto. Hrnek vymažeme syrovým máslem, těsto do něho na lijeme, priklopíme dobře pokličkou a dáme do většího hrnce s vařící vodou, který rovněž prikryjem poklicí. Těsto vaříme v páře asi Í73 34 hod. Z uvařeného těsta nakrájíme lžičkou noky, které obalíme ve strouhané, na másle usmažené housce a podáváme je masu. Rozpočet pro 5 osob: 1/8/ husté kyselé smetany — 4 žloutky — 21 dkg mouky — sůl — 2 dkg másla na vymaž, nádoby — 3 dkg másla na usmaž. — 2 dkg housky. Kobližky z páleného těsta, Do mléka dáme máslo, postavíme je na plotnu, a když se začne variti, nasypeme do něho krupičkovou mouku a mícháme tak dlouho, až z toho vznikne hustá kaše, která se nechytá ani kastrolu ani vařečky. Pak dáme těsto vychladnouti. Do úplně studeného při dáme sůl, vejce a žloutky, jeden po druhém, a mícháme tak dlouho, až je těsto hladké. Pak z něho uděláme lžicí a nožem kulaté kobliž ky, které po obou stranách usmažíme do růžová. Podáváme je masu. Rozpočet pro 5 osob: V* I mléka — 3Va dkg másla — V« I (16 dkg) mouky — sůl — 2 vejce — 2 žloutky — 15 akg sádla nebo převař. másla. Cezené nudle. Na vál si prošijeme mouku, uděláme do ní důlek, přidáme vejce a vypracujeme tuhé těsto. Pak je rozdělíme na 3 díly, každý vy válíme na stéblo silnou kulatou placku a dáme na čistou utěrku usušiti. Z usušených placek nakrájíme stejné pruhy, složíme na sebe, načež krájíme nudle 34 cm široké a dáme je variti 6 minut do presotene vony. (lesto se nesolí, neuschlo ny.j Uvarene nuore pro lijeme čistou, teplou vodou, dáme okapati, načež je polijeme máslem a promícháme nebo posypeme smaženou houskou. Nudle podáváme telecí pečeni ale i jiným masům, nebo je posypeme strouh, tvarohem, polijeme máslem a podáváme jako moučník. Rozpočet pro 5 osob: 30 dkg hladké mouky — 3 vejce — sůl — 5 dkg másla — 2 dkg strouh, housky. Také se mohou nudle promíchati na kostečky nakrájenou, roze hřátou slaninou, na másle smaženou cibulkou, strouhanou houskou a podusiti, načež se teprve podávají masům. Makarony. Připravíme si měkké nudlové těsto, vyválíme je a hned na krájíme na čtverečky 3 cnr, pomocí špejle zatočíme na makarony a usušíme je. Pak je v přesolené vodě vaříme 10 minut. Uvařené pro lijeme jako nudle a obalíme jeve strouhané, na másle smažené housce. Též je můžeme podávati jen maštěné nebo posypané sekaným uzeným masem neb šunkou, nebo strouh, parmezánským sýrem. Rozpočet pro 5 osob: 35 dkg hladké mouky — 4 vejce — sůl do vody — 5 dkg másla — 3 dkg strouh, housky — 5 dkg libového uzeného masa — 1 dkg parmez. sýra. Nudlové čtverečky s houbami. Z oschlých nudlových placek nakrájíme si čtverečky 12 mnr a uvaříme je v přesolené vodě. Pak je prolijeme čistou vlažnou vodou, dáme okapati, načež do nich zamícháme na másle usmažené, na lístky nakrájené hřiby a prisolíme je. Pekáč vymažeme máslem, čtverečky do něho urovnáme, zalijeme mlékem s umíchaným va jíčkem a upečeme je v troubě do růžová. Hned vyklopíme a podá váme. Rozpočet pro 5 osob: 30 dkg mouky — 3 vejce — sůl do vody — 3 dkg másla — 3 hřiby — I mléka — 1 vejce — 2 dkg másla. Nudlové čtverečky s uzeným masem. Z usušených nudlových piaceli nakrájíme si čtverečky 12 mnr a uvaříme jev osolené vodě, do které jsme přidaly polévku z uzeného masa. Vařené dáme na síto vychladnout!. V míse si do pěny umícháme máslo se solí, přidáme žloutky a znovu vše umícháme. Pak přidáme studené nudlové čtverečky, uvařené, usekané, studené uzené maso a vše promícháme. Naposled zamícháme do směsi zlehka z bílků tuhý sníh. Pekáč vymažeme syrovým máslem, vysypeme strouhanou houskou, naplníme směsí, urovnáme, zalijeme smetanou a dáme péci do dobře vyhřáté trouby V* hodiny. Upečené vyklopíme na mísu a horké podáváme. Rozpočet pro 5 osob: 30 dkg mouky a 3 vejce na těsto — 4 dkg másla —sůl — 2 žloutky — 30 dkg uzeného masa (raménko a bůček) — ze 2bílků sníh — 2 dkg másla na vymazání — 2 dkg strouh, housky na vysypání —Ve l sladké smetany neb mléka. Smažené košíčky. Do osolené mouky nalijeme mléko, ve kterém jsme umíchaly vejce (těsto musí býti řídké), načež do těsta přidáme bílé víno a znovu dobře umícháme. Košíčkovou formičku s dlouhou násadkou dáme do hrnečku do rozpáleného tuku a necháme ji tam, až se dobře prohřeje. Pak ponoříme vnější stranu košíčku do řídkého testa, načež formičku s těstem rychle vložíme zpět do rozpáleného tuku a košíček usmažíme do růžová. Potom pomocí vidličky upečený košíčeli dáme na talíř, formičku opět dáme prohřátí, znovu namočíme do těstíčka, usmažíme a tak pokračujeme, až máme všecko těstíčko usmaženo. Košíčky plníme různou dušenou zeleninou a obkládáme jimi maso, na př. dušený roštěnec a pod. Také plníme košíčky masovou míšeninkou (vizpředkrmy) apodáváme je na míse vyložené ubrouskem a ozdobené zelenou petrželkou jako předkrm. Rozpočet pro 5 osob : 6 dkg hladké mouky — 5 dkg krupičkové mouky — sůl —1 vejce ~ V i« i mléka — yie Zbílého vína — 20 dkg sádla neb 20 dkg převař. másla. Koláčky z parmezánského sýra. Mléko, máslo, sůl a parmezán necháme přijíti varu. Do va řícího nasypeme mouku a těsto mícháme, až se ani kastrolu ani vařečky nechytá, a pak je dáme vychladnouti. Do studeného dobře zamícháme vejce a 1 žloutek. Plech potřeme máslem, z těsta udě láme lžicí a kulatým nožem koláčky, potřeme je žloutkem, 175 posypeme strouhaným parmezánským sýrem a rychle je upečeme v horké troubě. Teplé podáváme. Rozpočet pro 5 osob: V« l mléka — 6 % dkg másla — sůl — 8 dkg parmezánskéhosýra — 14 rf/cp'mouky —2 vejce — 1 žloutek (1 žloutek na potření) — 1 dkg másla — y 2 dkg parmezánského sýra. Houskové lívanečky. V osoleném mléce umícháme žloutky a strouhané housky kůrky zbavené. Pak do toho přidáme z bílků tuhý sníh. Ohřátý lívanečník vymažeme rozehřátým máslem, těsto do něho po lžících nalijeme a lívanečky upečeme na obou stranách do růžová. Potom horkými lívanečky obkládáme maso. Rozpočet pro 5 osob: V* l mléka — sůl — 3 žloutky — 12 dkg strouh, bílých housek — ze 3 bílků sníh — 6 dkg másla. Omeletové nudle masti. Do hrnce si připravíme mouku a sůl, načež do ní nalijeme v mléce míchané vejce a vymícháme řídké těsto. Omeletovou pánev vymažeme rozehřátým máslem, lžíci těsta na ni nalijeme a po obou stranách upečeme. Hotové omelety nakrájíme na pruhy, načež krájíme nudle, klademe je do rozehřátého másla, dobře promícháme a podáváme je telecímu masu. Může to být na př. karlovarský kotouč, telecí závitek s moravskou klobásou a pod. Rozpočet pro 5 osob: 12% dkg mouky — sůl — % l mléka — 1 vejce — 5 dkg másla — 2 dkg na omaštění. Kynutý kotouč ke zvěřině. Do osolené krupičkové mouky nalijeme vykynutý kvásek, ve vlahém mléce umíchaný žloutek a rozehřáté máslo. Těsto, které musí býti přiměřeně tuhé, vařečkou dobře vypracujeme a dáme utěrkou přikryté vykynouti na teplé místo. Zatím si připravíme na vál ubrus, po moučíme jej, vykynuté těsto na něm vyválíme, potřeme rozpuštěným máslem, zavineme, kotouč položíme na pomaštěný plech a dáme na teplé místo vykynouti. Pak jej povrchu potřeme máslem a v horké troubě upečeme do růžová. Upečený, prochladlý nakrájíme na šikmé řezy, každý řez ozdobíme brusinkami a podáváme je ke zvěřině. Rozpočet pro 5 osob: 20 dkg mouky — sůl — 1 dkg droždí — V* I mléka — 3 dkg másla — 1 žloutek — 5 dkg másla — 1 dkg másla na potření. Škvarečkové placičky. Z hladké mouky, málo sol i, vlažné vody, sádla a vajíčka při pravíme těsto jako na jablkový závin (viz str. 239), načež do dobře vypracovaného zamícháme na vále sekané neb na strojku umleté škvarečky. Pak těsto vyválíme, složíme dvakrát, po délce i šířce opět vyválíme a nakrájíme na stejné kousky. Každý vyválíme na tenkou placičku, nožem ji ozdobíme, složíme na suchý plech a placičky upečeme do růžová v dobře vytopené troubě. Placičky můžeme též připraviti z kynutého těsta (viz kynuté knedlíky, str. 171). Když těsto vykynulo, zamícháme do něho umleté škvarečky a pak uděláme placičky, které upečeme na sádlem potře ném plechu. Nebo si připravíme bramborové těsto jako na bramborové smaženky (viz str. 161), zamícháme do něho umleté škvarečky a na sádlem potřeném plechu je upečeme. Placičky možno připravit též při úpravě jablkového závinu z okrájeného těsta. Rozpočetpro 5 osob: I. závinové těsto: 15—20 dkg hladké mouky — sůl — lJ n l vody — 1 vejce — 1 dkg' sádla — 10 dkg škvarečků. II. kynuté těsto: 25 dkg'krupic, mouky — sůl — 1 dkg droždí — 1/ 8 1mléka — 1 vejce — 12 dkg škvarečků — 1 dkg sádla na plech. III. bramborové těsto: 25 dkg brambor — sůl — 12 dkg mouky — 1 menší vejce — 12 dkg škvarečků — 1 dkg sádla na plech. Vili. O zelenině. Zelenina a její úprava jsou velmi důležitý pro lidskou výživu. zelenině patří různé jedlé části rostlin, jako kořeny (mrkev, petr žel, celer, ředkev, ředkvička, černý kořen, cibule, česnek, červená řepa, vodnice), nebo zdužnatělé stonky (brukev, pórek) nebozdužnatčlá květenství (květák). Vedle toho se pěstují zeleniny listnaté, nimž počítáme různé druhy zelí, kapustu, špenát, salát a pod. Dobrá zelenina budiž mladá, neuvadlá a dobře vyvinutá. Nešetřme při koupi zeleniny, neboť dráže koupí hospodyňka, která si vybéře zeleninu sice lacinou, ale z níž musí odkrájeti ohnilé, nepo třebné kořeny a zkažené listy. Listnaté zeleniny, jako špenát, salát, kapusta, mají miti svěží, zelenou barvu, listy křehké. Koře nová zelenina má kořeny tvrdé, hladké, ne příliš velké. Dobré okurky jsou též hladké, tvrdé, prostřední velikosti a pěkně zelené. Okurky se žlutými skvrnami bývají hořké. Jednotlivé druhy zelenin. Nej známější jest petržel, z níž se používá jak kořene, tak i nati. Velice se jí podobá kozí pysk, který roste často mezi ní. Poznáváme jej však podle nepříjemného zápachu, rozemneme-li jeho listy. Jemnější odrůda petržele jest petrželka kadeřavá, jejíž nati se po užívá na ozdobu pokrmů. Celer se podobá svými listy poněkud petrželi, jeho kořen však jest tvaru spíše kulovitého. Používáme nati i kořene. Z celeru se při pravuje velmi chutný celerový salát. Mrkev patří rostlinám okoličnatým. Roste často planě u cest a na lukách. Pěstujeme-li ji, zdužnatí její kořen, který jest^barvy červenooranžové. Zvláštní jemný druh mrkve, který má kořeny krátké a tlusté, se nazývá karotka. Brukev má lodyhu těsně u země hlízovitě zduřenou. Zraje záhy z jara, a dokud jest mladá, jest chuti velice jemné. Staré brukve jsou dřevnaté a těžko stravitelné. Kapusta se pěstuje v miioha odrůdách a její listy, které jsou svrasklé, tvoří měkkou hlávku. Obsahuje poměrně dosti bílkovin, málo však tuku a proto se hodí tučným pokrmům. Zelí se kapustě dosti podobá, jeho listy jsou však hladké a svět lejší barvy. Tvoří hlávky kulaté, tvrdé. Čím jest hlávka zelí kula . Janků-Sandtnerová:Kuchařsképředpisy.IV.vyd. 12 tější a tvrdší, tím jest lepší. Zelí upravujeme jednak syrové, jednak je nakládáme. Kyselé zelí jest velice zdravé a možno je jisti i syrové. Květák jest zelenina velice jemná. Tvoří tvrdou, hustou růži za krnělých květů. Čím jest květák hustší a bělejší, tím jest lepší. Špenát jest nej výživnější ze všech zelenin listnatých, neboť ob sahuje nejvíce železa. Proto se doporučuje často nemocným a dětem zvláště chudokrevným. Jest zeleninou u nás velice oblíbenou. Rajské jablíčko náleží mezi lilkovité rostliny. Natí se podobá velice bramboru. Tvoří krásné červené bobule, které jsou v kuchyni oblíbeny a připravuje se z nich nej častěji omáčka. Rajských jablí ček se používá též ke zlepšení polévek a omáček. Velice oblíbena jest okurka. Původ její jest ve Východní Indii a pěstuje se u nás v mnohých odrůdách. Upravuje se z ní salát, který však jest dost těžko stravitelný a není radno jej jisti ve velkém množství. Menší druhy okurek se nakládají do octa se solí. Velmi hledanou zeleninou jest chřest. Jsou to mladé výhonky stejnojmenné rostliny, které vyrůstán na jaře z přezimujícího oddenku. Poskytují velmi jemný chutný pokrm. Por jest rostlina liliovitá a užívá se ho pro kořennou chuť nej více do polévek. Mezi liliovité zeleniny patří cibule kuchyňská, bez níž by se ku chařství sotva obešlo. Používá se jí jak do polévek, tak i pod různá masa a jiné pokrmy, kterým dodává příjemné chuti. Česnek kuchyňský má mnoho společného s cibulí. Jeho cibulka jest rozdělena na stroužky, které silně zapáchají, a proto se ho používá jen v zcela malém množství. Natě pažítky se používá okořenění různých polévek a omáček. Červená řepa má tvrdé, zdužnatělé lodyhy červené barvy. Nejčastěji se vaří a nakládá do octa. Takto upravená poskytuje velice chutný příkrm hovězímu masu. Oblíbeny jsou též různé druhy ředkve a ředkvičky, které se jedí syrové. Jejich ostrá chuť pochází od silice hořčičné, která dráždí ústrojí zažívací, a proto se jí nemá požívati ve větším množství. Podle chemického složení jsou zeleniny velice málo výživné, neboť obsahují asi 85% vody, 5 — 10% uhlohydrátů, asi 1—2% bíl kovin, .nepatrné množství tuku a buničiny. Jsou však tím důležitý, že obsahují různé soli a vitaminy, jež jsou nevyhnutelný pro lidský organismus. Vitaminy jsou látky, jejichž pravá podstata a složení není ještě objasněno. Podařilo se pouze zjistiti, že jejich přítomnost v po travinách jest nezbytná pro vzrůst a výživu lidského těla. Věda roz děluje vitaminy podle vlastností, jakými se projevují, natři skupiny: , , C. Všechny tři druhy vitaminů nebývají vždy současně přítomny v každé potravině a též jejich množství jest různé. Vitamin A má velkou důležitost pro vzrůst a zdravý vývoj kostí, a proto jest potřebný nejvíce dětem. Jeho nedostatek zavi- ňuje u dětí křivici, různé záněty oční a též velkou náchylnost in fekčním chorobám. Jest jím bohato nesbírané mléko, smetana, máslo, vaječný žloutek a některé druhy zelenin, na př. hlávkový salát, špenát, květák, mrkev, zelí, kapusta a pod. Vitamin má velký vliv na soustavu nervovou a jeho nedosta tek vyvolává rozličné choroby výživy a poruchy nervové soustavy. Jest obsažen hlavně v potravinách z říše rostlinné, na př. v luštěni nách, kvasnicích, mléce, smetaně, v čerstvém ovoci (švestky, jablka, pomeranče, ořechy atd.) a též ve všech druzích Čerstvé zeleniny, nej více v rajském jablíčku. Vitamin C jest obsažen v syrovém ovoci a syrové zelenině. Úpravou zeleniny se jeho účinek sice poněkud ruší, přece však vždy zůstává dosti veliký. Z toho poznáváme, že zelenina obsahuje všechny tři druhy vitaminů, a že jest tedy pro výživu lidskou velice prospěšná. Zelenina má tvořiti součást každodenní naší potravy a má jí býti při nej men ším použito vždy do polévky. Záleží však mnoho na úpravě zeleniny, aby byla pokrmem chut ným a přidáním různých součástí i pokrmem výživným. Před úpra vou zeleninu lehce očistíme a rychle ji ve studené vodě vypereme, aby se dlouho nemáčela. Některou zeleninu (zelí, kapustu) napřed spa říme, čímž ji zbavíme nepříjemného zápachu. Chceme-li zeleninu variti, vkládáme ji do vařící vody, neva říme ji však zbytečně dlouho, aby všechna její výživnost nepřešla varem do polévky. Při vaření bobtnají zrnka škrobová v zelenině obsažená, voda jednotlivé buňky od sebe odděluje, čímž se stává zelenina měkkou a schopnou požívání. Zeleniny obsahují nepatrné množství tuku, a proto jest třeba úpravou tento nedostatek napraviti a dodati pokrmu potřebné množství tuku. Nej častěji se upravuje zelenina s máslem. Chutný jest též tuk s polévek. Na zelí a kapustu se hodí sádlo. Přílišně mastiti se zelenina nemá, neboť tím se stírá její původní chuť. Polévka, ve které se zelenina vaří, obsahuje různé cenné součástky, a proto se jí používá přípravě polévek, omáček, podlévání masa a pod. a) Úprava zeleninových pokrmů. Dýně na smetaně. Zelenou dýni rozkrájíme, dužinu s jádry lžicí oškrábeme, načež dýni oloupáme, opereme a nakrájíme na nudličky neb kostečky. Dáme je na mísu, polijeme octem a necháme státi % hodiny. Na másle si zasmažíme drobně nakrájenou cibuli, přidáme trochu cukru, dýni tam vložíme, osolíme, opepříme, zalijeme vodou a dusíme. Pak zahustíme dýni řídkou máslovou jíškou, přidáme kyselou smetanu a sekaný kopr a vše dobře povaríme. Týmž způsobem upravujeme salátové okurky. Dýni podáváme k masu, nebo s brambory. Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg dýně — 2 lžíce octa — 2 dkg másla — 2 dkg cibuie — jíška: 2 dkg másla — 2 dkg mouky — 1 dkg cukru — sůl —tluč. pepř — 1/8 l smetany — čerstvý kopr. Brukev dušená (kedlubny). Mladou brukev oloupáme, opereme, na lístky nebo nudličky nakrájíme a dáme dusití na máslo, na kterém jsme usmažily drobně nakrájenou cibuli a trochu cukru. Osolíme, opepříme, a když se vlastní šťáva vydusí, podlijeme ji vodou, ve které jsme vyvářely drevnaté části brukve, které jsme odložily při krájení. Brukev za prášíme moukou nebo zahustíme světle žlutou jíškou, přidáme doni malé, oprané, usekané lístky z brukve a vše udusíme do měkká. Starší brukev povaříme ve slané vodě a pak ji dusíme jako mladou brukev, ale místo lístků přidáme do ní sekanou zelenou petrželku. Též můžeme připraviti brukev bez cibulky. Rozpočet pro 5 osob: 6 brukví (svazek) — 5 dkg másla — 2 dkg cibule — 1 dkg cukru — sůl — tluč. pepř. — 2 dkg mouky — zel. petržel — jíška na starší brukev ze 2 dkg másla a 1 % dkg mouky. Do udušené brukve můžeme přidati čerstvý zelený hrášek, který vbrukvi chvíli dusíme. 15 dkg zeleného hrášku. Brukev s brambory. Na cibulce, kterou jsme drobně nakrájely a usmažily na másle, dusíme sekanou zelenou petrželku a osolenou, opepřenou, na lístky nakrájenou brukev. Mezitím oloupáme syrové brambory, nakrá jíme je na kostky, opereme, přidáme brukvi, podlijeme a vše udusíme do měkká. Pak zahustíme brukev světležlutou jíškou, okořeníme muškátovým oříškem, povaříme a podáváme jako samo statný pokrm. Rozpočetpro 5 osob: 6 brukví (svazek) — sůl — 2 dkg másla — 2 dkg cibule — zel. petržel — 4 zrnka tluč. pepře — asi 5 bramborů — 2 dkg másla — 2 dkg mouky — na špičku nože muškátového oříšku. Brukev na smetaně (kedlubny). Oloupanou brukev nakrájíme na kostky a vložíme ji na rozpá•lené máslo a dusíme 4 minuty. Pak j i zalijeme slanou vodou a udusíme do měkká. Z másla, cukru a mouky připravíme si žlutou máslovou jíšku, zředíme ji vodou z brukve, přidáme sůl, brukev, zelenou petržel a pepř. Hustou kyselou smetanu umícháme s citrónovou šťavou, ohřejeme ji brukvovou omáčkou, načež ji nalijeme do ostatní brukve a vše dobře prohřejeme. Takto upravenou brukev podáváme s uvaře nými brambory, Rozpočet pro 5 osob: 1 kg oloupané brukve — 2 dkg másla — sůl — 2 dkg cukru — 4 dkg másla —5 dkg krupic, mouky - pepř —1/4 1 kyselé sme tany — 1 lžíci citrónové šťávy. Zelená fazolka na smetaně. I. způsob. S fazolových lusek odstřihneme špičky, silná vlákna se hřbetu sloupneme, opereme, nakrájíme na kousky 2 cm velké a fazolku uvaříme ve slané vodě s trochou čištěné sody (bicarbonátem). Měkké lusky scedíme, dáme okapati a vložíme do máslové jíšky s cibulkou, zředěné polévkou neb vodou z fazolek. Pak fazolky opepříme, povaříme, při- dáme do nich kyselou smetanu a okyselíme podle chuti citrónovou šťavou neb octem a povaríme. Fazolku naloženou v octě nalijeme do upravené máslové omáčky a v ní povaríme. Podle chuti prisolíme, přikyselíme nebo opepříme. Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg zelené fazolky — sůl — čištěné sody na špičku nože — jíška ze 2 dkg másla — 2 dkg mouky — 1 dkg cibule — 2 lžíce citr. šťávy nebo 1 lžíce octa — tluč. pepř. — 4 lžíce kyselé sme tany (Vie 0Fazolka obložení masa. II. způsob. Očištěné fazolky svážeme nití asi po osmi do svazečků a ve slané, vařící vodě s čištěnou sodou je uvaříme a na sítě necháme okapati. Na míse fazolky rozvážeme, posypeme strouhanou, smaženou houskou a pokapeme máslem. Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg fazolky — sůl — čištěná soda — 6 dkg másla — 3 dkg housky. Kapusta dušená I. způsob. Kapustu zbavíme vrchních listů a košťálu, nakrájíme ji na nud ličky, spaříme a dáme n^ síto okapati. Na másle si zasmažíme drobně nakrájenou cibulku s cukrem, kapustu tomu přimícháme, oso líme, opepříme a dusíme. Po chvíli ji zaprášíme moukou, pod lijeme polévkou a dobře povaríme. Rozpočet pro 5 osob: 1 kapusta (75 dkg) — 4 dkg másla — 2 dkg cibulky — 1 dkg cukru — sůl — tluč. pepř — 2 dkg mouky. Kapusta vařená. II. způsob. Očištěnou kapustu rozčtvrtíme, zbavíme košťálů, spaříme a dáme variti do osolené vody. Ze sádla a mouky si připravíme světlou jíšku, přidáme do ní drobně nakrájenou cibulku a upražíme ji do žlutá. Pak ji zředíme polévkou, přidáme uvařenou kapustu, sůl, tlučený pepř a zelenou petržel a ještě ji povaříme. Do takto upravené kapusty můžeme přidati utřený česnek. Rozpočet pro 5 osob: 1 kapusta (75 dkg) — sůl — tluč. pepř — 4 dkg sádla — 2 dkg mouky — 2 dkg cibule — sekaná petržel ( % stroužku utřeného česneku). Kapusta s brambory. Očištěnou, na nudličky nakrájenou a spařenou kapustu dusíme chvíli na zasmažené cibulce. Oloupané brambory nakrájíme na kostky a přidáme ke kapustě, osolíme, opepříme, přidáme kousek utřeného česneku a majoránky, podlijeme vodou a dusíme, až brambor i kapusta změknou. Pak ji zahustíme světle žlutou jíškou, dobře po vaříme a podáváme jako samostatný pokrm. Rozpočet pro 5 osob: 1 kapusta (50 dkg) — 50 dkg brambor — sůl — pepř — 2 dkg másla nebo sádla — 2 dkg cibulky — % stroužku česneku — špetku majoránky — 2 dkg másla — 2 dkg mouky. Dusená mrkev. Očištěnou, opranou mrkev nakrájíme na jemné nudličky a dáme ji dusit na zasmaženou, drobně nakrájenou cibuli s cukrem. Pak ji osolíme, a když se vlastní šťáva vydusí, posypeme ji sekanou zelenou petrželí, zaprášíme moukou, podlijeme a mrkev udusíme do měkká. Před podáváním ji opepříme. Rozpočet pro 5 osob: 75 dkg mrkve — sůl — 5 dkg másla — 2 dkg cukru — 2 dkg cibule — 2 dkg mouky — zelená petržel — pepř. Mrkvička malá čili karotka s novými brambory. Opranou, listů i kořínků zbavenou karotku ponoříme na několik minut do vařící vody, načež sloupneme její vrchní slupky, opereme a dáme okapati na síto. Na kastrole na rozpuštěném másle necháme zažloutnout! cukr, vsypeme tam karotku a dusíme 5 minut. Pak ji zaprášíme moukou, podlijeme vodou a udusíme do měkká. Nové, oškrábané, vyprané brambory uvaříme v páře nebo ve slané vodě do měkká, načež je scedíme, posypeme rozetřenou majoránkou a ne cháme je ještě několik minut v páře. Brambory urovnánie na kulatou mísu do kopečka, kolem nich narovnáme karotku a celé polijeme omáčkou z karotky. Podáváme ji jako samostatný pokrm. Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg brambor — sůl — 1 větší svazek karotky (mrkve) — 5 dkg másla — 2 dkg cukru — 2 dkg mouky — špetka majo- ránky. Mrkev s kapustou. Čistě vypranou mrkev oškrábeme a nakrájíme po vlákně na jemné nudličky. Poté ji vložíme do kastrolu, ve kterém jsme usmažily do růžová na rozpáleném másle drobně nakrájenou cibulku a cukr. Mrkev osolíme a dusíme, až poněkud změkne. Očištěnou kapustu roz čtvrtíme, nakrájíme na nudličky, spaříme vařící vodou, načež ji vlo žíme do čisté, horké, slané vody a povaříme. Potom přidáme dobře okapanou kapustu mrkvi a obě zeleniny chvíli dusíme. (Je-li za potřebí, zalijeme je vodou z vařené kapusty.) Poté zeleniny zaprášíme moukou a dusíme tak dlouho, až mouka ztratí syrovou chuť, načež zalijeme polévkou, opepříme, podle chuti prisolíme, přidáme sekanou petrželku, dobře zamícháme a ještě chvíli podusíme. Takto upra venou zeleninu podáváme .smaženému masu nebo i jinému, ale též jako samostatný pokrm s brambory chutná výborně. Rozpočetpro 5 osob: y 2 kg mrkve — 14 kg' kapusty — sůl — 6 dkg másla — 2 dkg cukru — 3 dkg cibule — 2 dkg mouky — 3 zrnka tluč. pepře — ze lená petržel. Mrkev se zeleným hráškem. Mladý, zelený hrášek opereme a ve slané vodě povaříme 4 min. Očištěnou, na nudličky nakrájenou mrkev udusíme na másle s cukrem db měkká. Pak do ní zamícháme scezený- hrášek, zaprášíme moukou, zalijeme polévkou, osolíme, opepříme, přidáme sekanou zelenou petržel a obě zeleniny ještě podusíme. Podáváme je masu. Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg mrkve — 15 dkg zeleného hrášku — 6 dkg másla — 2 dkg cukru — sůl — pepř — zelená petržel — 2 dkg mouky. Mrkev s fazolkou a brambory. Na zasmažené, drobně nakrájené cibuli dusíme chvíli očištěnou, na nudličky nakrájenou mrkev. Pak ní přidáme očištěné, na menší kousky nakrájené zelené fazolky. Obé osolíme, opepříme, podlijeme vodou a přidáme vařené, oloupané, na kostky rozkrájené brambory. Vše zaprášíme moukou a dusíme, až mrkev úplně změkne. Pali upra víme pokrm na mísu a horký podáváme. Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg mrkve — 6 dkg másla — 2 dkg cibule — 25 dkg zelené fazolky — sůl — tluč. pepř — 50 dkg vařených bramborů — 2 dkg mouky. Mrkev na smetaně. (Karotka.) Mrkev karotku očistíme, oškrábeme a nakrájíme na čtvrtky. Pak ji vložíme do kastrolu, osolíme, posypeme tlučeným cukrem, zalijeme studenou vodou a na mírném ohni ji dusíme tak dlouho, až se na ní všechna šťáva vydusí. Měkkou mrkev zalijeme sladkou smetanou a ještě chvíli povaríme. Takto upravenou mrkev podáváme dětem. Rozpočet pro 5 osob: 60 dkg mrkve (karotky) — sůl — 5 dkg cukru — ý 2 l smetany. Hadímord (černý kořen). Opraný, lehce oškrábaný kořen klademe do vody, kde je trochu citrónové šťávy. (Nečerná.) Poté vložíme kořen do slané vařící vody a vaříme jej, až změkne. Měkký kořen dobře okapaný posypeme na másle smaženou houskou a omastíme máslem. Černý kořen upra vuje se také jako chřest v omáčce (viz předkrmy str. 40). r Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg černého kořene — sůl — z % cdr. šťáva — 8 dkg másla — 3 dkg strouhané housky. Dušené póry. Oprané póry rozřežeme na koláčky, vložíme do kastrolu na rozpuštěné sádlo, sůl a zvolna dusíme. Po chvíli přidáme syrové, na kostečky nakrájené brambory, podlijeme vodou nebo polévkou a dusíme tak dlouho, až jsou póry skoro měkké. Zatím si připra víme jíšku s cibulkou a s utřeným stroužkem česneku, vše vložíme do póru a podusíme. Kapustu připravujeme právě tak, ale spaříme ji a přidáme ní též sladkou papriku. Rozpočet pro 5 osob: 1 svazek pórů — sůl — 1 dkg sádla — 3 menší bram bory — 1 dkg másla — kávová lžička mouky na jíšku — půl menší cibulky — 1 stroužek česneku. Květákové karbanátky. Pěkný, bílý květák vypereme, očistíme a uvaříme ve slané vodě do měkká. Čistě vyprané brambory uvaříme ve slupce. Měkký květák, oloupané brambory a mlékem navlhčenou housku (žemli) umeleme na masovém stroji. Ke směsi přidáme sůl, tlučený pepř nebo květ, vejce a jemně usekanou šunku. Vše zahustíme podle potřeby strou- hanou houskou a dobře promícháme. Na prkénku houskou posypaném upravíme karbanátky, obalíme je moukou, namočíme ve vajíčku, pak je obalíme strouhanou houskou a usmažíme rychle v rozpáleném, převařeném másle neb sádle po obou stranách do růžová. Podáváme je s dušeným špenátem nebo sjinou zeleninou. Tyto karbanátky mů žeme pripraviti i bez šunky a jsou velice dobré. Rozpočetpro 5 osob: 1 květák (prostředně velký) — sůl — 30 dkg' brambor — 1 houska (5dkg) —3 lžíce mléka —1vejce —našpičku nože tluč. pepře neb kvetu — 10 dkg šunky —10 —20 dkg strouhané housky — 5 dkg mouky — 1 vejce — 10 dkg strouhané housky na obalení — 15 dkg prevareného másla neb sádla. Špenát jako příkrm. Přebraný, v několika vodách vypraný špenát (nesmí se mačkat) vložíme do vařící, osolené vody s čištěnou sodou a povaříme jej 3 minuty (vaří se bez poklice, aby nepozbyl pěkné, zelené barvy). Vařený špenát procedíme a dáme okapati na síto. Pak ho jemně usekáme nebo prolisujeme sítem. Světle žlutou, řídkou máslovou jíšku s cibulkou rozředíme polévkou v hustou omáčku, přidáme špenát a dusíme chvíli. Špenát okořeníme tlučeným pepřem, třeným česnekem a než jej podáváme, zamícháme do něho žloutky. Také se dává do špenátu místo žloutků sladká smetana, nebo se usekaný špenát dusí na pokrájené slanině a pak zahustí jíškou zředěnou po lévkou. Týmž způsobem upravujeme mladý šťovík i mladé kopřivy. Rozpočet pro 5 osob: 1 kg špenátu — na špičku nože čištěné sody — 6 dkg másla — 4 dkg mouky — 3 dkg cibule — sůl — 1 stroužek česneku — tluč.«pepř — 2 žloutky nebo 1/ s l sladké smetany — 4 dkg slaniny. Zelený hrášek. Zelený hrášek opereme a ve slané vodě povaříme se zelenou petr želkou a 1 kostkou cukru 5 minut. Pak jej vložíme na máslo, ve kterém je cukr do žlutá upražen, osolíme, opepříme a dusíme vněm chvíli. Pak jej zaprášíme moukou, zalijeme vodou neb polévkou a dusíme ještě 8 minut. (Hrášek musí býtihustý.) Před podáváním při dáme sladkou smetanu. Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg hrášku — 6 dkg másla — 2 dkg cukru —sůl — pepř — 2 dkg mouky — 4 lžíce sladké smetany. Chmelíček. Mladé výhonky chmele zbavíme spodní dřevnaté části a žluté slupky, lehce je opereme a vložíme do osolené, vařící vody s citró novou šťavou, kde je vaříme 15—20 minut. Potom dáme měkký chmelíček na síto okapati, urovnáme jej na mísu, posypeme strou hanou houskou usmaženou na másle, pokapeme rozpáleným máslem a horký podáváme. Chmelíček můžeme připraviti v omáčce jako chřest v omáčce, str. 40. Rozpočetpro 5 osob: 30 dkg chmelíčku — sůl — 3 d/cg másla — 4 dkg housky a 2 dkg másla — ze % citronu šťáva. Artyčoky. Malé, hladké a kulaté artyčoky, jež mají velké květy a jsou masité, ze spodku seřízneme a potřeme citrónovou šťavou. Pak je vložíme do slané vařící vody, které musí býti tolik, aby byly potopeny. Pak přidáme ještě trochu citrónové šťávy a artyčoky vaříme tak dlouho, až se list dá lehce vytáhnout!. Uvařené necháme na sítě okapati, načež vrchní listy a ostny lžicí pozorně vydlabeme, aby chom nepoškodily vrchních listů. Potom je upravíme na mísu, posy peme strouhanou houskou a polijeme rozpáleným máslem, nebo nim podáváme holandskou omáčku (viz omáčky). Rozpočetpro 5 osob: 5 artyčoků — 1 citron — sůl — 4 dkg strouhané housky — 8 dkg másla. Zelí z brukve. Oloupanou, na nudličky nakrájenou brukev vložíme do kastrolu na cibuli zasmaženou na sádle, přidáme cukr, kmín, sůl, zalijeme vodou a dusíme. Když brukev vysma’hne, zaprášíme ji moukou, zalijeme vodou, okyselíme octem a chvíli ještě dusíme. Před po dáváním podle chuti buď okyselíme nebo osladíme a osolíme. Starší brukev dříve ovaříme a pak upravujeme. Rozpočet pro 5 osob: 1 svazek brukví (6 kusů) — sůl — kmín — 5 dkg sádla — 2 dkg cibule — 4 kostky cukru — 1 dkg mouky —4 lžíce octa. Vodnici oloupanou, nakrájenou na nudličky dvakrát spaříme a pak z ní upravíme zelí jako z brukve. Plněné zelné listy. Pěknou velkou hlávku zelí očistíme, opatrně oloupáme velké listy, vložíme je do vařící vody a minutu povaříme. Okapané listy masovou paličkou naklepeme, velká žebra seřízneme, načež na každý list upravíme kousek nádivky a listy zatočíme. Zvlášť si upravíme v kastrole na másle neb sádle drobně nakrájenou usmaženou cibulku a kmín, závitky do ní vložíme. Ostatní zelí nakrájíme na nudličky, košťál odstraníme, zelí spaříme vařící vodou a dobře okapané přidáme závitkům. Takto upravené závitky poklicí přikryté dusíme v troubě, jakmile zelí změkně, poklici odstraníme a necháme ještě chvíli zapéci. Mezi pečením zaléváme závitky podle potřeby vařící vodou. Hotové, měkké závitky urovnáme na ohřátou mísu a omáčku zlepšíme kyselou smetanou s umíchanou moukou a povařenou omáčkou polijeme zá vitky. Nádivka: Přebranou, vypranou a spařenou rýži udusíme na usmažené cibulce, trochou vody zalité ne příliš do měkká. Do poloudušené rýže zamícháme syrové sekané vepřové maso neb upečené usekané vepřové maso, sůl, paštikové koření neb jen tlučený pepř a trochu kmínu. Promíchanou nádivkou plníme zelné listy. Rozpočet pro 5 osob: 1 hlávka zelí — 10 dkg sádla neb másla — 5 dkg ci bule — kmín — sůl — 1UI kyselé smetany — 1 dkg mouky. Nádivka: 14 dkg rýže — 2 dkg sádla— 1 dkg cibule — sůl — 25 dkg vepřového ramínka neb bůčku — na špičku nože pepře neb paštikové koření — kmín. 18ö Dušené hlávkové zelí. Hlávku zelí zbavíme vrchních listů, rozřežeme na čtvrtky, rozkrouháme nebo nakrájíme na nudličky a košťál vykrojíme. Potom zelí spaříme vařící vodou a necháme okapati. Drobně nakrájenou cibulku usmažíme na sádle, přidáme zelí, kmín, sůl a dusíme do měkká. Měkké zelí zaprášíme moukou, podusíme, načež zelí podle chuti osladíme a okyselíme octem, znovu podusíme a podáváme. Rozpočet pro 5 osob: 1 hlávka zelí (% kg) —6 dkg sádla — 4 dkg cibule — kmín — sůl — 1 dkg mouky — iy 2 dkg cukru — 6 lžic octa. Zelí naložené. Naložené zelí překrájíme a uvaříme s kmínem do měkká, načež je dobře okapané zamícháme do světle žluté, řídké jíšky s drobně nakrájenou cibulkou a chvíli jp dusíme. Pak zelí osladíme, podle chuti přikyselíme a dobře zamícháme. Chuť zelí značně zlepšíme šťavou z husy neb vepřového pečeného masa. Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg naloženého zelí — málo kmínu —6 d/c#sádla — 4 dkg cibule —2 dkg mouky —4 kostky cukru —podle chuti octa a soli. Moravské hlávkové zelí. Hlávkové zelí nakrájíme na nudličky, košťál vyřízneme a zelí spaříme vařící vodou. Dobře okapané zelí zalijeme čistou horkou vodou, jen aby bylo potopeno, osolíme, přidáme strouhanou cibuli, kmín a kousek sádla neb nakrájené slaniny a uvaříme zelí do měkká. Zvlášť si připravíme ze sádla, drobně nakrájené cibulky a mouky světlou jíšku, zředíme ji vodou ze zelí a umíchanou dáme do zelí a povaříme. Pak nastrouháme do zelí syrový loupaný brambor a zelí vydusíme. Toto zelí jest velmi dobré a připravujeme je bez cukru. Rozpočet pro 5 osob: 60 d/c# hlávkového zelí — 4 d/c# sádla neb slaniny — kmín — sůl — 2 dkg cibule. — J í š a : 3—-4 dkg sádla — 3 dkg cibule — 2 dkg mouky — 10 dkg brambor — 3—4 lžíce octa. Moravské zelí naložené. Naložené kyselé zelí dvakráte ve studené vodě opereme, zalijeme vodou, povaříme opět, vodu slejeme. Pak na zelí nalijeme čistou horkou vodu a upravíme zelí právě tak, jako zelí hlávkové, ale bez octa a cukru. Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg naloženého zelí — 4 dkg slaniny neb sádla — kmín — sůl — 2 dkg cibule. — J í š a : 4 dkg sádla — 3 dkg cibule — 2 dkg mouky — 10 dkg brambor. Zeli červené. Červené zelí nakrájíme na nudličky, zbavíme košťálů a spaříme. Okapané dusíme na másle s cibulkou. Když poněkud změkne, při dáme do zelí rozstrouhaná jablka, sůl, ocet, cukr, vše zaprášíme moukou, podusíme, zalijeme vodou a dodusíme, aby bylo zelí úplně měkké. Než je podáváme, zamícháme do něho červené neb bílé víno. Rozpočet pro 5 osob: 1 hlávka červeného zelí (asi 75 dkg těžká) — 8 dkg másla — 4 dkg cibule — 5 dkg jablek — súl — 4 lžíce octa —6 kostek cukru — iy 2 dkg mouky — 4 lžíce červeného neb bílého vína. Čeř vené zelí můžeme upraviti jako bílé zelí a před podáváním přidati bílé víno. b) Saláty. Salát z červeného zelí I. Ve vodě s octem povaríme cukr, sůl a máslo. Pak tam přidáme na nudličky nakrájené, spařené červené zelí, povaříme je 15 minut, dáme je na mísu, dle chuti ještě prisolíme nebo okyselíme a opepříme a dáme vychladnouti. Před podáváním přidáme červené víno. Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg zelí — y* l octa — sůl — 2 dkg cukru — 2 dkg másla — pepř — 2 lžíce červ. vína. . Zelný salát II. Bílé zelí nakrájíme na nudličky, košťál odřízneme a zelí dvakráte spaříme a dáme okapati. Pak je osolíme, polijeme octem, v němž je rozpuštěno trochu cukru, povaříme 5 min. a necháme stát půl hodiny ve studenu. Poté ocet ze zelí lehce vytlačíme, zelí dáme na mísu, polijeme rozpálenou slaninou, v níž je nakrájená cibule, a opepříme je. Slaninu můžeme zaměniti dobrým olejem. Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg zelí — sůZ — y ie l octa — 1 kostka cukru — 4 dkg slaniny - 3 dkg cibule — tluč. pepř — 4 lžičky stolního oleje. Salát hlávkový I. Vrchní a zvadlé listy salátu odstraníme, ostatní pak rozebereme a vypereme je v několika vodách. Čistý salát dáme okapati našito, nebo jej v čistém ubrousku protřepeme. Pak jej pcWijeme vodou zředěným a osolepým octem. Dobře promíchaný salát narovnáme na mísu, pokapeme dobrým tabulovým olejem neb rozpáleným máslem, nebo na kostky nakrájenou rozehřátou slaninou. Místo oleje, másla nebo slaniny poléváme též salát dobrou kyselou smetanou s trochou citrónové šťávy. ' — Týmž způsobem upravujeme polní salát, salát z řeřichy, lociky, pěštěné pampelišky, mladých kopřiv, které nejméně % hodiny ve vodě vymáčíme nebo je spaříme. Na míse ozdobíme hlávkový salát na tvrdo uvařenými vejci. (Je-li ocet příliš kyselý, zamícháme do něho trochu cukru.) Rozpočet pro 5 osob: 3 hlávky salátu — ůj* l octa — trochu vody — půl kostky cukru — sůl — 2 lžičky oleje (neb 2 dkg másla) nebo 4 lžíce kys. smetany a 1 lžíce citr. šťávy. Salát hlávkový II. Opraný, osušený salát dáme do mísy, polijeme upravenou majonézou a salát dobře promícháme. Narovnáme ho na skleněné mísy a obkládáme na tvrdo vařenými krájenými vejci. 188 Rozpočetpro 5—10 osob: Majonéza: na 5 hlávek salátu rozmícháme v misce syrové 2 žloutky neb na tvrdo vařené prolisované. Do žloutků přikapáváme stále míchajíce 1/ iS l dobrého tabulového oleje, načež přidáme 1 lžíci hořčice, 3 lžíce octa — sůl — pepř. Chřest, zelený hrášek, květák, celer, mrkev, fazolku neb bram bory drobně rozkrájené, ve slané vodě uvařené a prochladlé rovněž promícháme s majonézou a podáváme. Může byti 1 druh zeleniny nebo míchaná zelenina, celkem asi % Do salátu ze zeleniny můžeme zamíchati kyselou okurku a oloupané jablko. Salát necháme ve chladu, než jej podáváme. Salát polníček. Dobře očištěný polníček (polní salát) vypereme, osolíme, promí cháme octem zředěným vodou a málo oslazeným, upravíme jej na mísu a pokapeme olejem neb. dobrým rozškvařeným máslem. Tímto salátem zdobíme jiné saláty neb studená, na míse upra vená masa. Rozpočet: 20 dkg polníčku — sůl — 1/ a l octa — podle kyselosti vody — na špičku nože cukru — 2 lžíce oleje neb másla. • Salát okurkový. Oprané, oloupané okurky tence nakrouháme, trochu posolíme a necháme tak asi 3 minuty stát. Pak okurky zalijeme octem, olejem a posypeme tlučeným pepřem. (Šťávu z okurek nezcedíme.) Oblíbený je též okurkový salát politý kyselou smetanou s citrónovou šťavou. Nesprávně připravuje salát, kdo jej dává ,,vypotit Hanácké koláče. V míse mícháme máslo, cukr, žloutky, vanilku, citr. kůru a sůl. Poté tam přilijeme připravený vykynutý kvásek, přidáme prosátou krupičkovou mouku a vlahou smetanu. Zaděláme prostředně tuhé těsto a dáme je vykynouti na vlahé místo. Z vyhynutého nakrá jíme větší kousky, uděláme bochníčky, které na kraji povytáhneme. Doprostřed každého dáme dobrou tvarohovou nádivku, opět upra víme bochníčky a dáme na pomaštěný plech vykynouti. Vyhynuté roztlačíme jako kulaté koláěky, okraje potřeme umíchaným žloutkem, prostředky naplníme dobrou povidlovou nádivkou a povrch koláčů posypeme máslovou drobenkou (viz nádivky). Pak je dáme péci do dobře vytopené trouby. Upečené pocukrujeme vanilkovým cukrem. Rozpočetpro 5—10 osob: 12 dkg másla —Sd/rg-cukru — 2 žloutky — vanilka — sůl —citr. kůra—kvásek (3 dkg'droždí) — smetany —ůOdkgmouky — 2 dkg másla na plech — 1 žloutek na potření. — Náplň tvarohová: 5 dkg másla — 10 dkg cukru — 1 žloutek — 30 dkg strouh, tvarohu — citr. k.,1 hořká mandle —(viz přípravu nádivky). — Povidla: 40 dkg povidel — 10 dkg cukru — citr. kůra — tluč. skořice — 1 lžička rumu. Drobenka: 4 dkg mouky — 3 dkg cukru — 3 dkg másla. Koláč zdobený mřížkami. Do umíchaného másla, cukru a žloutků přidáme sůl, citr. k. a va nilku. Pak tam nalijeme z droždí v mléce vykynutý kvásek a vlahé mléko, prisypeme mouku, vypracujeme měkké, lesklé těsto a dáme vykynouti. Vyhynuté těsto rozdělíme na 2 díly; první díl položíme na po maštěný plech, roztlačíme jej na obdélník, potřeme připravenou ná divkou, buď zavařeninou nebo tvarohovou nebo makovou nádivkou, z druhého těsta uděláme kulaté tenké válečky a složíme je na nádivku. Zavařeninu neb mák posypeme loup. sekanými mandlemi, tvaro hovou nádivku ozdobíme očištěnými hrozinkami a dáme koláč vy kynouti. Pak mřížky potřeme umíchaným žloutkem a koláč upečeme v horké troubě. Maková nádivka viz makový závin str. 213. Tvarohová nádivka: Do umíchaného másla s cukrem a žloutkem přidáme strouhaný tvaroh, citr. kůru, tluč. vanilku, hořkou mandli a z bílků sníh. Rozpočet pro 5 osob: Těsto: 8 dkg másla — 5 dkg cukru — 2 žloutky — citr. kůra —vanilka — sůl — 2 dkg droždí — I mléka —38 dkg mouky. Nádivka: 2 dkg másla — 3 dkg cukru — 1 žloutek — 12 dkg tvarohu — citr. kůra — vanilka — 1 hořká mandle — 1 bílek na sníh •—2 dkg másla na plech —•5 dkg hrozinek —•1 vejce. MakovníČky. Připravíme si tužší kynuté těsto jako na české koláče a dáme vykynouti. Z vyhynutého těsta nakrájíme menší kousky, uděláme bochníčky, které dáme na pomouěené prkénko vykynouti. Pak každý bochníček poněkud vyválíme, do poloviny naplníme makovou nádivkou, uděláme makovníčky a dáme je na pomaštěný plech opět vykynouti. Pak je potřeme žloutkem, nastříháme čistými nůžkami, aby mák bylo vidět, a v horké troubě je upečeme do červena. Pak je posypeme vanilkovým cukrem. — Nádivku si připravíme jako na makový závin str. 213. Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg mouky — sůl — citr. kůra — 10 dkg cukru — vanilka — 2 dkg droždí — s/ie l vlahého mléka — 2 žloutky — 10 dkg másla — 2 dkg másla na plech — 1 žloutek na potření — vanilkový cukr na posypání. Buchty I. Prosátou mouku v míse osolíme a dáme ohřáli. Pak do ní při dáme cukr, tlučenou vanilku, strouhanou citr. k. a nalijeme vykynuté droždí (viz příprava kvasnic str. 206). Pak přidáme vlahé rozpuštěné máslo, žloutky, podle potřeby vlažného mléka a vypracujeme měkké těsto. Poté těsto urovnáme, vařečku vyndáme, těsto posypeme moukou a dáme na teplé místo vykynouti. Vykynuté těsto vyválíme na pomoučeném vále asi na 1 cm silně, nakrájíme čtverečky, plníme je připravenou nádivkou (povidlovou, makovou, tvarohovou, jabl kovou nebo ovocem), upravíme buchtičky, složíme je do vymaštěného pekáče, každou buchtičku po straně potřeme máslem a dáme je vy kynouti. Pak buchty povrchu potřeme rozpuštěným máslem a v dobře vytopené troubě je upečeme do červena. Prochladlé vy klopíme a pocukrujeme. Rozpočetpro 5—10osob: 50 dkg mouky — sůl — citr. kůra —vanilka — 5 dkg cukru — 2 dkg droždí — 34 ^mléka — 5 dkg másla — 1 žloutek — 5 dkg másla na vymazání — 2 dkg vanii, cukru na posypání. Buchty II. Na vále si s moukou rozsekáme nožem čerstvé máslo, dáme do mísy, přidáme cukr, sůl, vanilku, citr. k., hořké strouh, mandle, vlahé mléko, ve kterém umícháme žloutky a vejce a naposled přidáme z droždí připravený, vykynutý kvásek a vše důkladně vypracu jeme. Pak dáme těsto vykynouti. (Měkké, přiměřeně tuhé těsto.) Vy kynuté těsto vyválíme, nakrájíme čtverečky, plníme je nádivkou povidlovou, makovou atd., uděláme buchtičky, které složíme do vymazaného pekáče, při čemž je po stranách pomažeme máslem a dáme vykynouti. Pak je na povrchu potřeme máslem a v mírnější troubě je upečeme. Prochladlé vyklopíme a pocukrujeme. Rozpočet pro 5—10 osob: 50 dkg krupičkové mouky — 12 dkg másla — 10 dkg cukru — sůl —vanilka —citr. kůra —2 hořké strouh, mandle — 34 I vlažného mléka — 2 žloutky — 1 vejce — 2 34 dkg droždí — 5 dkg másla do pekáče — vanilkový cukr. Třené buchty. Do umíchaného másla, cukru, žloutků, citr. kůry a utluč, va nilky nalijeme vykynutý kvásek, připravený ze 3 dkg droždí, % dkg cukru, 1/ 3 / vlahého mléka a ze 22 dkg mouky. Vše zamícháme, osolíme, těsto zahustíme podle potřeby ostatní moukou (28 dkg), dobře vypracujeme a dáme vykynouti. Pak z těsta uděláme buchty jako předešlé a také tak je upečeme. Prochladlé pocukrujeme. Rozpočet 5—10 osob: 12 dkg másla — 4 dkg cukru — 4 žloutky — sůl — citr. kůra — vanilka — 3 dkg droždí — y 2 dkg cukru — 22 dkg krupičkové mouky — y3 l vlahého mléka — 28 dkg hladké mouky — 6 dkg másla na pekáč. Dukátové buchtičky s vinnou pěnou nebo s vanilkovým krémem. Do utřeného másla s cukrem a žloutky zamícháme trochu rumu. Pak přidáme sůl, tluč. vanilku, strouh, citr. kůru, vykynutý kvásek, prosátoU mouku a vypracujeme volné těsto, které dáme vykynouti. Vykynuté těsto Vyválíme na plást, který posypeme očiště nými hrozinkami, přeložíme na polovinu a malou formičkou vykrájíme buchtičky. Klademe je na pomaštěný pekáček, vždy dvě vrstvy na sebe, pomažeme je mezi sebou rozehřátým máslem a dáme vykynouti. Poté je povrhu potřeme máslem a upečeme je v horké troubě do červena. Při pečení je mastíme na povrchu máslem. Upe čené dáme na talířky, posypeme vanilkovým cukrem a polijeme vinnou pěnou neb vanilkovým krémem. Rozpočetpro 5—10 osob: 5 dkg másla — 3 žloutky — lžíce rumu — sůl — tluč. vanilka — citr. kůra — 3 dkg cukru — 2 dkg droždí — / Zsmetany nebo mléka — 30 cZZr<7 krupičkové mouky — 5 dZc<7 hrozinek — 5 di# másla do pekáče. Vinná pěna neb sod: V kotlíku na sníh neb v hrnci ušleháme v bílém kyselém víně tlučený cukr, žloutky, vejce a v celku citr. kůru a vanilku. Pak postavíme kotlík do vařící vody a pěnou šleháme, až začne vystupovat! a houstnouti. Vařili se nesmí. Vanilku i kůru vyn dáme a pěnu hned podáváme. Rozpočet pro 5 osob: Vs I bílého vína — 6 dkg cukru — 2 žloutky — 1 cm* citr. kůry — 1 cm vanilky — 1 celé vejce. Vanilkový krém: Do syrové smetany neb mléka zamícháme cukr, žloutky, máslo a přidáme celou vanilku. Nádobu postavíme na plotnu do vařící vody a kverláme, až zhoustne. Pak krém odstavíme a mícháme tak dlouho, až zchladne. Pak vanilku vyndáme a pro chuť přidáme lžičku rumu. Rozpočet pro 5 osob: V8 í smetany — 6 dkg cukru — 3 žloutky — 2 cm vanilky — 1 dkg másla — 1 lžička rumu. Lívance. Nejprve si uděláme kvásek z droždí, z části cukru, mouky a vlahého mléka (16—20°) a dáme kynouti. Do hrnce si připravíme prosátou hladkou a krupičkovou mouku, cukr, sůl, citr. k. a tluč. květ. Pak přidáme vykynutý kvásek a po částech vlažné mléko se žloutkem a máslem. Nejdříve rozděláme těsto tuhé, pak teprve řidší a dáme vykynouti. Ohřátý lívanečník vymažeme rozehřátým máslem, těsto po lžicích do něho naléváme a pečeme. Když těsto na povrchu osychá, obrátíme je kulatým nožem a propečeme na druhé straně. Teplé lívance potíráme rozvařenými, oslazenými švestkami nebo připravenými povidly, též .zavařeninou, posypeme je strouhaným syrečkem a pokropíme hustou kyselou smetanou. Rozpočet pro 5 osob: 1 dkg droždí - % dkg cukru — y 4 1 mléka — 20 dkg hladké mouky—10 dkg krupičkové mouky — sůl — citr. kůra — na špičku nože tluč. květu — 2 dkg cukru — 2y 2 dkg másla — 1 žloutek neb 1 vejce — V 4 litru mléka — 2% dkg másla na vymazání — 10 dkg povidel — 2 dkg cukru — skořice — 4 dkg strouh, tvarohu — ‘/ 8 l husté kyselé sme tany. — 25 dkg švestek na rozvaření a 6 dkg cukru. České vdolečky. Prosátou mouku trochu osolíme, osladíme, přidáme citr. kůru, z droždí vykynutý kvásek, vlažné mléko s umíchaným žloutkem, rozehřátým máslem a vypracujeme z toho přiměřeně tuhé těsto a dáme je vykynouti. Z yykynutého těsta vykrájíme lžící stejné kousky, uděláme bochníčky a dáme kynouti na máslem potřený plech. Pak je rukou poněkud roztlačíme, v horké troubě rychle osušíme, načež je klademe do rozpáleného sádla neb prevareného másla a usmažíme je na obou stranách. Prochladlé potíráme povidly neb zavařeninou, sypeme syrečkem a pokapeme hustou kyselou smetanou. Také můžeme vdolečky posypati strouhaným perníkem a cukrem. — Takto usma žené vdolečky jsou pak kypré, tukem nejsou příliš nasáklé a jsou stravitelnější. Tuk po usmažení jest úplně čistý, takže se může při příštím smažení opět upotřebiti. Rozpočet pro 5—10 osob: 50 dkg mouky — sůl — citr. kůra — 5 dkg cukru — 4 dkg másla — 3/ 8 l mléka — 2 dkg droždí — 1 žloutek — 12 dkg sádla aneb převař. másla — 15 dkg zavařeniny — 3 dkg strouh, tvarohu — v8 l kyselé smetany. Bavorské vdolečky. Do utřeného másla dobře zamícháme trochu soli, žloutky, vejce, citr. kůru, tlučený cukr a třeme znovu asi 15 minut. Pak přidáme z droždí připravený, vykynutý kvásek, vlahé mléko a pro sátou ohřátou mouku. Těsto, které nesmí býti tuhé, dobře vypracu jeme a dáme vykynouti. Potom je vyválíme na 1% cm silně, formi čkou vykrájíme přiměřeně velké vdolečky, které na pomoučené prkénko dáme ještě chvíli kynouti. Pak je v rozpáleném másle usma žíme. Nejdříve vdolečky smažíme přikryté pod pokličkou, pak je obrátíme a dosmažíme bez pokličky. Při kladení vdolečků do másla vytlačíme do každého důlek, který při podávání naplníme dobrou zavařeninou. Rozpočet pro 5 osob: 12% dkg másla — 5 dkg cukru — sůl — 2 žloutky — 1 vejce —citr. kůra —3/ le l mléka — 1 % dkg droždí —40 dkg mouky — 15 dkg převařeného másla — 10 dkg rybízové zavařeniny. Makový závin. Zaděláme tužší kynuté těsto a dáme je vykynouti. Pak vyválíme lehce obdélník as 1 cm silný, pomažeme jej připravenou studenou makovou nádivkou, ze 2 stran zabalíme do středu a dáme vykynouti na pomazaný plech. Pak jej pomažeme vajíčkem, posypeme opraže nými, oloupanými, sekanými oříšky a upečeme jej v horké troubě do červena. Nádivka: Pěkný, modrý mák vaříme 3/ 4 hod. ve vodě změkčené čištěnou sodou. Když se voda vyvaří, přidáme mléko a vaříme ještě 15 minut. Pak jej dáme do mísy, která tomu účelu má ostré stěny a dobře jej utřeme, načež do něho zamícháme cukr, máslo, strouhaný perník, skořici, vanilku, hořkou mandli a čokoládu. Nádivku pro mícháme a studenou potíráme těsto. Rozpočet pro 5—10 osob: 50 dkg mouky — sůl — citr. kůra — vanilka — 10 dkg cukru —2y 2 dkg droždí — 14 l mléka — 1 vejce — 12 d/cp1másla — na plech 1 dkg másla — 1 vejce — 3 dkg oříšků. — Nádivka: 18 dkg máku — 3/8 í mléka — 12 dkg cukru — 1 dkg másla — 6 dkg strouh, perníku — tluč. skořice a vanilka — 2 dkg čokolády — 1 hořká mandle. Také můžeme mák umlíti a povarený s mlékem dále upraviti jako třený. Ale mletý mák není nikdy tak chutný. Závitky z kynutého těsta. V míse si umícháme máslo, cukr, žloutek, sůl, citr. kůru a utluč, vanilku. Do dobře utřeného přidáme z droždí připravený vykynUtý kvásek, vlahou smetanu aprosátou mouku. Vypracujeme měkké těsto a dáme vyky notiti, pak vyválíme na pomoučeném vále lehce na obdélník, potřeme je umíchaným máslem, posypeme očištěnými, otřenými hrozin kami, na nudličky nakrájenou citronádou (lze ji dostatiu lahůdkáře, jest to velký druh citronů, tak zv. cedrátů přeslazených) a na nudličky nakrájenými loupanými mandlemi. Obdélník zatočíme na závin, na krájíme z něho 4 cm dlouhé kousky, postavíme je řeznou stranou do máslem vymazaného nízkého pekáče, každou závitnici po straně potřeme máslem a dáme je vykynouti. Pak je na povrchu potřeme máslem a v horké troubě upečeme. Pocukrujeme je vanilkovým cukrem. Také můžeme závitnice tak upraviti, že potřený obdélník na krájíme na úzké proužky, každý zavineme, postavíme na máslem potřený plech a když vykynuly,- pomažeme je vajíčkem a dáme upéci. Pečené ozdobíme citronovoU polevou. — Nebo potřeme ob délník dobrou zavařeninou, nakrájíme proužky, každý zatočíme, složíme na mastný plech, potřeme vajíčkem, upečeme a pak polijeme citronovoU polevou. Rozpočet pro 5 — 10osob: 4 dkg másla — 5 dkg cukru — 2 žloutky — sůl — citr. kůra — utluč, vanilka —2 dkg droždí — V, I mlékanebosmetany — kg mouky (polovina hladké a polovina krupičkové). — Nádivka: 10dkg másla v míse utřeného — 10 dkg hrozinek —8 dkg mandlí — 5 dkg citro nády — 6 dkg másla do pekáče a na pomazání — 1 dkg vanilk. cukru na posypání. Jidášky. Připravíme si kynuté těsto jako na české koláčky. Vykynuté rozválíme na 2 cm silně, menší formičkou na koblihy vykrájíme jidáše, rýhovacím kolečkem uděláme na nich mřížky, složíme je na máslem potřený plech a dáme vykynouti. Poté je potřeme žloutkem a upečeme je v horké troubě do červena. Studené rozřízneme, po třeme máslem a medem a pocukrované podáváme. Také můžeme z těsta nakrájeli a vyváleli dlouhé válečky a různě je zatočiti. Rozpočet jako na české koláčky I. Italské čeampelo s červeným vajíčkem. Do prosáté mouky pridáme sůl, cukr a citr. kůru, načež přilijeme kvásek vykynutý ze 3 dkg droždí, podle potřeby vlahého mléka, ve kterém jsme umíchaly žloutky a rozpuštěné máslo. Vypracujeme těsto tuhé jako na vánočku a dáme jevykynouti. Potom nakrájíme z těsta kousky, rukou vyválíme válečky jako na vánočku, avšak kratší, zakulatíme je jako koblihové šišky. Jeden konec pletence musíme mít špičatý, do druhého, který tvoří oko, vmáčkneme vařené červené vajíčko a pečivo dáme na vymazaný plech do dobře vy topené trouby upéci do červena. Toto pečivo podáváme o velikcnočních svátcích. Rozpočet pro 5—10 osob: 50 dkg mc^uky — sůl — 4 dkg cukru — citr. kůra — asi 14 ^mléka — 3 dkg droždí — 2 žloutky — 8 dkg másla — 2 dkg másla na plech — 10 vajec na tvrdo vařených. Máslové preclíky. Nejdříve si připravíme máslovou placku takto: do prosáté mouky rozsekáme máslo, uděláme plochý bochánek a dáme jej do studená. Poté si uděláme kvásek: rozdrobené droždí umícháme s tluč. cukrem, přidáme mouku a vlahé mléko, vše dobře zamícháme a dáme na teplé místo kynouti. Zatím si v míse umícháme máslo, cukr, žloutky, sůl, citr. kůru a utluč, vanilku. Pak přidáme vykynutý kvásek a těsto zahustíme moukou tak, aby bylo přiměřeně tuhé a na vále je dobře vy pracujeme a dáme vykynouti. Vykynuté těsto rozválíme, doprostřed položíme máslový bochníček, těstem jej obalíme a opět rozválíme na tenký obdélník. Pak jej složíme na 3 díly, opět rozválíme, složíme jako po prvé a rozválíme na dlouhý pás. Polovinu těsta posypeme hrozinkami, druhou polovinu na ni přeložíme, zvolna opět rozválíme a nakrájíme na prst silné proužky, zatočíme je, uděláme preclíčky, složíme je na pomazaný plech a dáme vykynouti. Pak je potřeme žloutkem a dáme je do horké trouby péci. Studené ozdobíme bílou polevou. Polevu dáme do kornoutu a na každém preclíku uděláme proužek. Rozpočet pro 5 osob: Máslová placka: 7 dkg másla — 3y 2 dkg hladké mouky Kynuté těsto: 3% dkg másla — 3y 2 dkg cukru — 2 žloutky — sůl — citr. kůra — vanilka — 2% dkg droždí — Vs I vlažného mléka — 25 dkg krupičkové mouky — 3 dkg hrozinek — 1 žloutek na pomazání — 1 dkg másla. — Poleva: 6 d/cp'práškového prosátého pudrového cukru — 1 lžičku horké vody a 1 lžičku citr. šťávy mícháme tak dlouho, až je poleva hustá a lesklá. Vařené preclíky. Do ohřáté prosáté mouky dáme sůl, strouha^ zázvor a citr. kůru. Poté do ní nalijeme z droždí připravený kvásek, vlažné mléko, ve kterém jsme umíchaly rozpuštěné máslo a žloutky, a vypracujeme hodně tuhé těsto a dáme je vykynouti. Vykynuté těsto nakrájíme na stejné kousky, uděláme tenké válečky, zatočíme z nich preclíky a dáme vykynouti. Pak jich vložíme jen tolik do kastrolu s vařící vodou, aby volně plovaly. Jakmile vyplovou, vyndáme je na plech hodně máslem potřený, posypeme je mákem a solí a v horké troubě je zprudka upečeme do červena. Místo mákem mohou se sypali solí a kmínem. Rozpočet pro 5 osob: 30 dkg mouky — sůl — na špičku nože strouh, zá zvoru — citr. kůra — y gl mléka — 2 dkg droždí — 4 dkg másla — 1 žlou tek — 3 dkg máku — sůl — 1 dkg másla. Kynuté rohlíčky ke kávě. Na vále si rozsekáme do prosáté krupičkové mouky máslo, při dáme sůl, citr. kůru a tluč. cukr. Doprostřed uděláme důlek, do něho nalijeme z droždí připravený kvásek a přilijeme tolik vlahé smetany nebo mléka, abychom měly hodně tuhé těsto. Dobře je vypracujeme, ohřátým kastrolem přikryjeme a dáme vykynouth Pak z těsta na krájíme kousky, vyválíme trojúhelníčky, uděláme rohlíčky, dáme je na plech málo máslem potřený a dáme ještě vykynouti. Poté je pomažeme rozmíchaným vajíčkem a pečeme v horké troubě do červena. Rozpočet pro 5—10 osob: 50 dkg mouky — 12 dkg čerstvého másla — sůl — 5 dkg cukru citr. kůra — 3 dkg droždí — 1j i l smetany — 1 dkg másla na plech — 1 vejce na potřeni. Rohlíčky ke kávě neb čaji. V míse umícháme do pěny máslo, přidáme žloutky, cukr, citrónovou kůru — opět mícháme těstíčko , asi 15 minut. Nato při dáme z droždí vy kynutý kvásek, přilijeme ohřáté mléko, pri sypeme krupičkovou mouku, osolíme a vypracujeme přiměřeně tuhé těsto. Potom dáme těsto na vlažné místo vykynouti. Z vykynutého těsta nakrájíme malé kousky, do každého vložíme 2 hro zinky a rukama upravíme (vlastně prsty) rohlíčky. Takto upravené rohlíčky potřeme umíchaným vajíčkem, omočenou stranou vklá dáme je do loupaných sekaných mandlí s míchaným cukrem, načež je složíme na máslem potřený plech a dáme kynouti. Potom je upečeme v dobře vytopené troubě do růžová. Upéčené pocukrujeme vanilkovým cukrem. Rozpočetna 90 malých rohlíčků: 20 dkg dobrého másla — 12 dkg tluč. prosátého cukru — 3 žloutky — 1 cm2citrónové kůry — 3 dkg droždí — asi 1U l mléka — 70 dkg krupičkové mouky —•málo soli — 8 dkg hrozinek — a 2 dkg másla na plech. Na obalení: 5 dkg mandlí — 5 dkg tluč. cukru — 1 vejce — a na posypání 2 dkg vanilkového cukru. Máslové rohlíčky. Do prosáté mouky rozsekáme nožem čerstvé máslo, udě láme plochý bochánek a dáme jej do studená nebo ledu. — Z droždí si připravíme kvásek a dáme jej vykynouti na teplé místo. Zatím si v míse ohřejeme mouku, načež do ní přidáváme sůl, cukr, citr. kůru, vanilku, vykynutý kvásek, vlahou smetanu s umíchanými žloutky a vypracujeme měkké, lesklé těsto a dáme je kynouti. Když těsto nabude o polovinu více, rozválíme je, doprostřed dáme máslový bochníček, obalíme jej těstem, načež vyválíme čtverec, složíme jej na třikrát a rozválíme, což ještě dvakrát opakujeme Po čtvrté těsto rozválíme, nakrájíme z něho 8 cm dlouhé obdélníčky, plníme je zavařeninou, upravíme rohlíčky, klademe je na máslem potřený plech a dáme vykynouti. Pak je potřeme lehce umíchaným žloutkem a v prudké troubě je upečeme. Upečené, ještě horké, posypeme vanil kovým cukrem. Rozpočet pro 10 osob: 12 dkg krupič. mouky a 24 dkg másla na bochníček. Kynuté těsto: 38 dkg mouky (hladké i krupičkové) — 2 dkg droždí — asi V* I sladké smetany — 4 dkg cukru — citr. kůra — vanilka — sůl 2 žloutky — 2 dkg másla na plech — 2 dkg vanilkového cukru — 3 dkg mouky na vál — 12 dkg rybízové zavařeniny. Rohlíčky primátor. Na vál dáme krupičkovou mouku, na špičku nože soli, opra žené strouhané oříšky neb loupané strouhané mandle a citrónovou kůru. Do všeho rozsekáme máslo nebo dobrý umělý tuk, přilijeme vykynutý kvásek a vypracujeme dobře a lehce těsto, které upra víme do podoby koule. Poté těsto zabalíme do moukou popráše ného ubrousku, lehce zavážeme a vložíme do většího hrnce s hodně studenou vodou na 2 hodiny. Pak těsto vybalíme, otřeme je suchým ubrouskem a na lehce pomoučeném vále uděláme z těsta malé ro hlíčky, složíme je na suchý plech a v horké troubě je upečeme do červena. Horké rohlíčky obalíme ve vanilkovém cukru a podá váme. Rozpočet na 65—70 rohlíčků: 32 dkg krupičkové mouky — 10 dkg opražených oříšků neb loupaných mandlí —18 dkg másla — 3dkg droždí — citrónová kůra — málo soli — 5 dkg mouky na ubrousek a na vál — 5 dkg vanilko vého cukru na obalení. Křehké rohlíčky s ořechovou nádivkou I. (Bratislavské rohlíčky). Do prosáté krupičkové mouky rozsekáme máslo a dáme vše do ohřáté mísy, načež přidáme sůl, cukr, citr. k., z droždí připravený, vykynutý kvásek a žloutky. Těsto, které musí býti hodně tuhé, dobře vypracujeme, přikryjeme ubrouskem a dáme vykynouti. Pak z něho nakrájíme stejné kousky, uděláme bochníčky a necháme je vyky nouti na pomoučeném prkénku. Pak každý vyválíme na tenký oválek, potřeme jej ořechovou nádivkou, zatočíme na rohlíčky, načež je složíme na máslem potřený plech a dáme vykynouti. Vy hynuté rohlíčky potřeme žloutkem, ve kterém jsme umíchaly na špičku nože tlučeného cukru a necháme žloutek trochu oschnouti, potřeme je ještě jednou a v horké troubě je upečeme do červena. Rozpočet pro 5 osob: 30 dkg mouky — 10 dkg másla — sůl — 3 dkg cukru — citr. ků a — 1% dkg droždí — 2 žloutky — VieI mléka — 1 žloutek — na špičku nože cukru — 1 dkg másla na plech. — Nádivka: Rozpustíme 15 dkg medu a 3 dkg másla, do toho zamícháme 10 dkg mletých vlaš ských ořechů, tluč. skořici, citr. kůru a 3 dkg strouhané housky. Rohlíčky s oříškovou nádivkou II. Máslo utřeme s cukrem a žloutky. Pak přidáme citr. kůru, vyhynuté droždí, mléko, mouku a sůl. Zaděláme tuhé těsto a dáme je vykynouti. Pak z něho rozválíme oválky, které naplníme ořecho- vou nádivkou, zabalíme, uděláme rohlíčky a dáme je ještě chvíli kynouti. Poté je potřeme žloutkem a upečeme je v horké troubě. Ořechová nádivka II. : Do jemně rozemletých lískových oříšků přidáme cukr, bílky a rum a vše dobře smícháme. Rozpočet pro 5 osob: 6 dkg másla —-1% žloutku — 3% dkg cukru — citró nová kůra —sůl —iy 2 dkg droždí —l/ s l mléka —25 dkg krupic, mouky. — 1 dA’<7 másla na plechá y2 žloutku na potření. —Nádivka: 10 d/c#oříšků— 8 dkg cukru —2 bílky — lžička rumu. Martinské podkovy. Připravíme si třené kynuté těsto jako na rohlíčky s oříškovou nádivkou IL, ale ne tak tuhé a dáme je vykynouti. Pak nakrájíme obdélníčky, plníme je dobrou makovou nádivkou (viz makový závin str. 181), upravíme větší rohlíky, které na koncích 5krát nožem nařízneme a dáme kynouti na máslem potřený plech. Poté je po třeme vajíčkem a upečeme v horké troubě. Pečené pocukrujeme. Rozpočet pro 5 osob: 5 dkg másla — 1 žloutek — % vajíčka — sůl — citr. kůra — 314 dkg cukru — 114 dkg droždí — 25 dkg mouky — asi 3/ 1?l mléka — y2 vajíčka na potření — 14 dkg másla na plech — 14 dkg vanil kového cukru. — Maková nádivka: 10 dkg máku — 3/, 6 l mléka — 6 dkg cukru — 14 dkg másla — 3 dkg perníku — tluč. skoř. — vanilka — 2 dkg čokolády nebo 1 lžíce medu — 1 hořká mandle. Kynuté knedlíky. Do prosáté', ohřáté krupičkové mouky dáme sůl, cukr, z droždí vykynulý kvásek, vlahé mléko s máslem a žloutkem, vypracujeme tuhé těsto a dáme vykynouti. Z vykynutého nakrájíme stejné kousky, naplníme je očištěným ovocem (švestkou, meruňkami) nebo povi dlovou nádivkou, zabalíme a dáme vykynouti ubrouskem přikryté. Mezi kynutím je obrátíme, aby byly kulaté. Pak je vložíme do vařící osolené vody, přikryjeme poklicí a vaříme. Za chvíli poklici odstra níme a knedlíky obrátíme. Podle velikosti je vaříme celkem 5—8 minut. Vařené dáváme na síto, natrhneme vidličkou, nebo je pro pícháme, dáme na mísu, polijeme dobře rozškvařeným máslem, posypeme cukrem a syrečkem který povrchu také pokapeme má slem. Knedlíky můžeme též sypati strouhanou smaženou houskou a cukrem. Rozpočet pro 5 osob: 30 dkg krupičkové mouky — sůl — 1 dkg cukru — 1 dkg droždí — 3/ 1 l mléka — 1 žloutek — % dkg másla na těsto — 5 dkg másla — 3 dkg syrečku — 3 dkg cukru — 25 dkg ovoce. Koblihy. V míse třeme máslo, cukr a žloutky 15 minut. Do utřeného přidáme rum, sůl, tluč. vanilku, citr. kůru a vykynutý kvásek, takto připravený: 3% dkg droždí umíchaného s 1/ 2 dkg tluč. cukru, přidáme 1/ 3 l ohřátého mléka, 20 dkg krupičkové mouky a dáme kynouti. Těsto zahustíme ohřátou moukou a dobře je vypracujeme. Když se na něm tvoří puchýřky, dáme je vykynouti. Pak z něho udě láme koblihy. Nejprve těsto vyválíme asi na prst silně, kroužkem na koblihy označíme těsně vedle sebe kolečka a do poloviny jich vložíme do středu kousek tuhé, meruňkové zavařeniny. Pak vykrojíme z druhé poloviny kroužkem kousky těsta, položíme je na označené, zavařeninou naplněné kruhy, kolem dobře těsto prsty přitlačíme a pak menším kruhovým vykrajovádiem koblihy vykrojíme. Dáme je na pomoučené vlahé prkénko, přikryjeme je čistou, lehkou utěrkou a v teple je necháme vykynouti, při čemž je jednou obrátíme, aby po obou stranách stejně vykynuly. Vykynuté koblihy klademe do kastrolu na rozpálené máslo a to vrchní stranou ke dnu kastrolu, priklopíme je pokličkou a smažíme. Po chvíli, když na spodní straně zčervenaly, obrátíme je a dosmažíme na druhé straně bez poklice. Usmažené koblihy klademe na síto na pijavý papír, a když oschly, dáme je na mísu a posypeme vanilkovým cukrem. Aby se máslo po smažení nespálilo, nalijeme je do hrnce do čisté studené vody. Tuk na povrchu ztuhne a můžeme jej pak sejmouti aupotřebiti. Při smažení hledíme, aby bylo stále másla na 3 cm vysoko. Rozpočet pro 5—10 osob: Rozpočet I. 5 dkg másla — 5 dAľg'cukru —4 žloutky — sůl — citr. kůra — vanilka — 1 lžíce rumu — Kvásek: 3 y2 dkg droždí — l mléka — y2 dkg cukru — 20 dkg krupič. mouky — "a na zhuštění těsta 40 dkg krupičkové mouky —10 d/cp1husté meruňkové zavařeniny — 50 dkg prevareného másla aneb 25 dkg másla a 25 dkg sádla — 2 dkg vanilkového cukru a 5 dkg mouky na vál. Rozpočet II. dkg másla — 5 dkg cukru — 3 žloutky — 3/81mléka — 2 % dkg droždí — lžíce rumu — sůl — citr. kůra — vanilka — tluč. květ — 50 dkg mouky. Rozpočet III. 5 dkg másla — 5 dkg cukru — 2 žloutky — 1 vejce — 1 lžíce cognacu — 4 dkg droždí — 78l smetany — 28 dkg mouky a 7 dkg mouky na vál. Rozpočet IV. 5 dkg másla — 3 dkg cukru — sůl — tluč. vanilka — 4 žloutky 1 lžíce rumu — 2 dkg droždí — 1/ 81smetany — 30 dkg mouky a 5 dkg mouky na vál. Levné koblihy. Do mísy si dáme horké máslo, cukr, citrónovou šťávu a třeme vše, až vychladne. Pak tam přidáme rum, sůl, žloutek, citr. kůru, vykynutý kvásek, vlahé mléko a mouku a vypracujeme vláčné těsto. Dáme je vykynouti, načež z něho děláme koblihy jako v pře dešlém předpise a také tak usmažíme. Rozpočet pro 5 osob: 2 dkg másla — 114 dkg cukru — y2 lžičky citrónové šťávy — 1 lžíce rumu — sůl — 1 žloutek —citr. kůra — 1 dkg droždí —/ 8l mléka — 25 dkg mouky — 5 dkg zavařeniny — 25 dkg sádla. “ Gaskoňské koblihy. Do ohřáté mísy si připravíme krupičkovou mouku, cukr, sůl a citr. kůru. Pak do ní nalijeme z droždí připravený, vykynutý kvásek, ve kterém jsme umíchaly rozehřáté máslo, vejce, žloutky, rum a vy pracujeme z toho těsto hustší než na kapání, přidáme do něho oči štěné hrozinky a na teplé místo je dáme vykynouti. Potom lijeme lžicí do rozpáleného másla těsto tak, aby se utvořily menší kuličky, které usmažíme jako koblihy. Poté je obalíme vanil kovým cukrem. Rozpočet pro 5—10 osob: 25 dkg krupičkové mouky — 2 dkg cukru — 1 lžička rumu —2 žloutky — 2 dkg másla — 1 vejce — 1 /2 dkg droždí — Yt I mléka — 4 dkg hrozinek — sůl — citr. kůra — 2 dkg vanilkového cukru na posypání — 25 dkg převař. másla neb sádla na smažení. Bramborové koblihy. Do umíchaného másla zamícháme cukr, žloutek, celé vejce, rum» sůl a citr. kůru. Pak přidáme vařené, prolisované brambory, z droždí v mléce vykynutý kvásek a mouku, vypracujeme v tuhé těsto a dáme je vykynouti. Pak připravíme koblihy jako v prvním předpise. Horké pocukrujeme. Rozpočet pro 5 osob: 2 dkg másla — 2y2 dkg cukru — 1 lžíce rumu — 12% dkg brambor — sůl — citr. kůra — 1 vejce — 1 žloutek — 1 % dkg droždí — 30 dkg krupič. mouky — asi 1/ s l mléka — 25 dkg sádla nebo převař. másla — 6 dkg zavařeniny — 1 dkg vanilkového cukru na po sypání. Šišky. Šišky uděláme z odkrojků koblihového těsta tak, že těsto nakrá jíme, do každého kousku dáme očišťěné hrozinky, načež těsto rukou zakulatíme na 6 cm dlouhé válečky a před smažením zatočíme jeden konec vpravo a jeden vlevo a smažíme je jako koblihy. Místo šišek můžeme z tenkých válečků udělati volný uzel a upraviti z něho ptáčka tak, že z jednoho konce uděláme hlavičku se zobáčkem, očka připravíme z hrozinek a druhý konec rozkrájíme nožem na ocásek a smažíme jako šišky. Tvarohové šišky (chrupinky). Máslo, cukr, žloutek, rum a vejce dobře umícháme. Pak přidáme prolisovaný tvaroh, sůl, citr. kůru, vykynutý kvásek a krupičkovou mouku. Vše vypracujeme v tuhé těsto a dáme vykynouti. Z vykynutého těsta krájíme stejné kousky, děláme menší šišky a dáme je vy kynouti na moučné prkénko. Pak je usmažíme jako koblihy a horké obalíme dobře vanilkovým cukrem a podávámé nim kompot, malinovou šťávu nebo meruňkovou omáčku. , Meruňková omáčka: Do kamenného kastrolu dáme rozvařiti bez pecek meruňky s vodou, cukrem, citrónovou šťavou a kůrou. Zvlášť v hrnečku ve studené vodě umícháme bramborovou moučku, načež postavíme hrneček do kastrolu s vařící vodou a na plotně stále mí chajíce necháme zhoustnout! (asi 5 minut). Rozvařené meruňky prolisujeme žíněným sítem, smícháme s vychladlou vodou s moukou, přidáme bílé víno, rum a citrónovou šťávu a podáváme smaženým šiškám. Rozpočet na šišky pro 5 osob: 2% d/cg1másla — 1 žloutek — 1 veice — 1% dkg droždí — 14 dkg tvarohu (prolis, nebo strouhaný) — 14 dkg krupičkové mouky — 2 dkg tluč. cukru — 1/ 16 l mléka — sůl — 3 cm1 c4r. kůry — 25 d/cgfpřevař. másla — 8 dkg vanilkového cukru na obalení. Rozpočet na omáčku 20 dkg meruněk — 2 lžíce vody na rozvaření — 20 dkg cukru —z 7i citr. kůra i šťáva — 2 dkg bramborové moučky — / l studené vody — 78 l bílého vína — 1 lžíce rumu a dle chuti citró nové šťávy. Cukrářské koblihy. Z droždí, tluč. cukru, 1/ s l vlahého mléka a 15 dkg krupičkové mouky si připravíme kvásek a dáme jej vykynouti. Do jiné nádoby dáme zase 1j 8 l mléka, zašleháme v něm dobře metlou 3 žloutky a 314 dkg cukru. Pak postavíme nádobu do horké vody na plotnu a šleháme, až je mléko se žloutky vlažné. Do ohřáté mísy připravíme si 25 dkg krupičkové mouky, sůl, utluč, vanilku, citrónovou kůru, načež přilijeme vykynutý kvásek, ušlehané mléko se žloutky a cukrem a 8 dkg rozehřátého másla. Uděláme těsto a dobře je vypracu jeme. Poté z něho upravíme hned koblihy, které necháme ^ hodiny vykynouti na pomoučeném prkénku na teplém místě. Smažíme je jako předešlé. Tyto koblihy můžeme politi rumovou polevou (viz polevy). Rozpočet pro 5—10 osob: kvásek 2 dkg droždí — * kostky cukru — 1/ Bl vlahého mléka a 15 dkg mouky. — Na šlehání: 1/ s l mléka —3 žloutky — 2 dkg cukru. — Těsto: 25 dkg mouky — sůl — vanilka — citr. kůra — 8 dkg másla — 30 dkg převař. másla na smažení — 2 dkg cukru na po sypání. Forma na velikonočního beránka. Velikonoční beránek. V míse si umícháme máslo do pěny, pak do něho přidáme sůl, cukr, žloutky, citr. kůru a vanilku a znovu třeme 20 minut. Do utřeného přidáme kvásek, prosátou krupičkovou mouku a tolik vlažného mléka, aby bylo těsto prostředně tuhé. Pak přidáme hro- zinky a loupané, sekané mandle, dobře těsto vypracujeme a dáme vykynouti. Kamennou neb plechovou formu na beránka vymažeme syrovým máslem, vysypeme strouhanou houskou, těsto do ní urovnáme a dáme ještě kynouti. Formu uzavřeme a dáme s těstem péci do dobře vyhřáté trouby. Mezi pečením ji pozorně obrátíme, aby beránek byl všude stejně červený. Pečeného beránka opatrně vyklopíme, dáme na mísu vkusně papírem vyzdobenou, oči mu uděláme z hrozinek, po sypeme jej vanilkovým cukrem, kolem krku mu uvážeme pentličku a dáme na stůl. Rozpočet pro 5—10 osob: 12 dkg másla — 12 dkg cukru — 4 žloutky — sůl — citr. kůra — vanilka —3 dkg droždí — asi ^ l mléka — 50 d/cg1mouky— 4 dkg hrozinek — 4 dkg mandlí — 3 dkg másla na formu — 3 dkg strouh, housky — 2 dkg vanilkového cukru na posypání — 2 hrozinky. Beránek velikonoční z piškotového těsta. Prosátý cukr, vejce, žloutky, tlučenou vanilku a strouh, citr. kůru třeme v míse 30 minut. Poté přidáme do utřeného těsta strouh, hořkou mandli, citrónovou šťávu, z bílků tuhý sníh a prosátou krupičkovou mouku. Formu na beránka vymažeme syrovým máslem, vysypeme strouhanou houskou, těsto do ní rozetřeme a upečeme je v prostředně horké troubě do růžová. Upečeného beránka pocukrujeme nebo jej ozdobíme třenou bílkovou polevou (viz polevy). Rozpočet pro 5—10 osob: 30 dkg cukru — 5 žloutků — 2 vejce — z % cdr. kůra i šťáva — vanilka — 3D dkg krupičkové mouky — 1 hořká mandle — z 5 bílků sníh — 3 dkg másla — 3 dkg housky na vymaž, a vysyp, formy — 2 hrozinky. —Poleva: 1 bílek — 10 dkg cukru — 1 lžíce citr. šťávy. Vánočka. V míse si umícháme máslo do pěny, načež přidáme tlučený cukr, žloutky, sůl, citrónovou strouhanou kůru, tlučenou vanilku a vše mícháme, 20 minut. Do umíchaného těstíčka přilijeme vykynutý kvásek připravený z droždí, málo cukru, části mouky a vlahé smetany, načež přidáme ostatní smetanu a mouku, vypracujeme tuhé těsto (nejdříve v míse, pak na vále), do něhož přidáme očištěné hrozinky, nakrájenou citronádu, loupané, drobně nakrájené mandle a dáme kynouti na vlahé místo v míse ubrouskem přikryté 1 hodinu. Vy hynuté těsto rozdělíme na vále na 8 stejných dílů a vyválíme z nich stejné válečky. Nejprve zapleteme čtyři dohromady, položíme je na pomaštěný papír na plechu, pak upleteme tři, položíme je na prvé a poslední rozdělíme na 2 díly, které stočíme a položíme na povrch a vánočku dáme kynouti. Vyhynutou potřeme vajíčkem a necháme malou chvíli oschnoůti, načež ji ještě jednou potřeme vajíčkem, posypeme loupanými, sekanými mandlemi a dáme péci nejdříve do dobře vytopené trouby a když začíná povrchu červenat, oheň zmírníme, vánočku přikryjeme papírem a dopečeme ji zvolna v mírné troubě. Pečeme ji v celku hodinu. Z téhož těsta můžeme připraviti velikonoční bochánek. Rozpočet pro 5—10 osob: 12 d/cg másla — 8 dAg cukru — 3 žloutky — sůl — citr. kůra —tluč. vanilka —2V2 dkg droždí — V«I sladké smetany — 50 dkg hladké i krupičkov-é mouky — 5 dkg hrozinek — 5 dkg citronády — 4 d/ro mandlí — 1 vejce na potření — 1 d/ro mandlí na posypání — 1 Vo dkg másla na pomaž, papíru. Jiftý rozpočet, tenlýž postup: 11 dkg másla — 13 dkg cukru — 1 žloutek — 1 vejce — sůl — citr. kůra — na špičku nože muškátového oříšku — 7 3 I mléka — SVa dkg droždí — 5 dkg hrozinek — 5 dkg mandlí — 50 dkg krupičkové mouky — 1 vejce na potření — l 1/^ dkg másla. Xevná vánočka. Do prosáté krupičkové mouky dáme sůl, tlučený cukr, strouh, citrónovou kůru, vykynutý kvásek připravený z droždí, málo cukru* mouky a vlahého mléka. Pak přidáme dle potřeby vlahého mléka a rozpuštěné máslo, zaděláme tuhé těsto bez žloutků, přimícháme očištěné hrozinky a loup. sekané mandle a dáme vykynouti. Poté upravíme vánočku jako v předešlém předpise. Rozpočet na malou vánočku: 40 dkg krupičkové mouky — sůl — 4 dkg cukru — strouhanou citrónovou kůru — 2 dkg droždí — % I mléka — 6 dkg másla — 6 dkg hrozinek — 4 dkg mandlí — iy 2 dkg másla na papír — 1 vejce na potření. Velikonoční bochánek. Do prosáté krupičkové mouky rozsekáme máslo a dáme do mísy, přidáme sůl, tlučený cukr, citrónovou kůru, utlučenou vanilku, načež přilijeme vykynutý kvásek připravený z droždí, málo cukru, mouky a části vlahé smetany, pak ostatní vlahou smetanu, ve které jsme umíchaly žloutky a vypracujeme nejdříve v míse, pak na vále tuhé těsto jako na vánočku, přidáme očištěné hrozinky, loupané sekané mandle, těsto dáme zpět do mísy a přikryté dáme kynouti na vlahé místo % hodiny. Z vyhynutého uděláme kulatý bochánek, položíme jej na pomaštěný papír na plech a dáme ho % hodiny kynouti, načež jej nahoře nařízneme. Poté jej potřeme dvakráte vajíč kem jako vánočku, posypeme loupanými sekanými mandlemi a pe čeme 1 hod. jako vánočku. Z téhož těsta můžeme upraviti vánočku. Rožpočet: 50 dkg hladké a krupičkové mouky — 15 cr/c^rmásla — sůl — 10 dkg cukru — citrónovou kůru — vanilku neb na špičku nože muškátového oříšku —2y 2 dkg droždí — asi y3 l mléka — 3—4 žloutky — 8d/cp'hro zinek — 5 dkg mandlí — 1 vejce na potření — 1 dA-pmandlí na posypání — 172 dkg másla na papír. Kynutý věnec. Máslo, tlučený cukr, žloutky, vejce třeme v míse 15 minut. Poté přidáme sůl, tluč. vanilku, strouh, citr. kůru, z droždí připravený, vykynutý kvásek a vlahou smetanu. Vše zahustíme krupičkovou moukou, vypracujeme tuhé těsto a dáme kynouti 1 hodinu. Vy hynuté těsto vyválíme na obdélník, potřeme jej do pěny umíchaným máslem, složíme a překládáme střídavě do 1/ 3 po třikrát. Po čtvrté těsto rozdělíme na pět dílů. Ze tří dílů vyválíme rukou dlouhé vá lečky, upleteme věnec, položíme jej na rozpuštěným máslem po mazaný plech a na to položíme druhý, menší věnec, upletený pouze ze dvou dílů. Takto upravený věnec dáme vykynouti. Poté jej po- třeme dvakrát umíchaným vajíčkem, posypeme 1 1 ystalovým cukl em a sekanými loupanými mandlemi a dáme péci nejdříve do horké trouby, pak oheň zmírníme a věnec dopečeme. Upečený pocukrujeme a podáváme ke kávě. Rozpočetpro 5-10osob: 50 dkg mouky — 5 dkg másla — 2 % dkg cukru —2 žloutky — 1 celé vejce — citr. kůra — sůl — tluč. vanilka — 2 dkg droždí — 3/, e Zsmetany — 5 dkg utřeného másla na potření dovnitř — 1 vejce na pomázání — 2 dkg mandlí — 1 dkg krystal, cukru —’ 2 dkg másla na plech. Též můžeme připraviti věnec z těsta jako na vánočku nebo bochánek. Lomnické kroužky. Máslo utřeme do pěny, pak přidáme žloutek neb vejce, sůl, citr. kůru, tlučený cukr a třeme 15 minut. Potom přidáme zkynuté droždí, ohřátou mouku, opražené, oloupané, strouhané neb jemně usekané lískové oříšky, neb loup. strouh, mandle, vlahé mléko a vy pracujeme na vále tužší těsto, které přikryjeme vlahým kastrolem a dáme vykynouti. Pak z nakrájeného těsta děláme tenké válečky, upravíme věnečky, složíme je na vymazaný plech, a když opět vykynuly, upečeme je v dosti horké troubě do růžová. Upečené hodíme do horké, sladké vody, rychle je vyndáme, hned obalíme ve vanilkovém cukru, navlečeme na vařečku a necháme den schnouti. Také můžeme upečené věnečky po topení dáti do trouby uschnouti, načež je potřeme sladkou vodou, obalíme vanilkou, znovu složíme na suchý plech a usušíme je ve vlahé troubě. Připravené, vykynuté těsto můžeme při praviti také tak, že je vyválíme na 2 cm silný plást, načež koblihovým kroužkem těsto vykrájíme a malým kroužkem vykrojíme prostředek, složíme je na pomazaný plech, upečeme a dále upravíme jako předešlé. Rozpočet pro 5 osob: 7 dkg másla — 1 žloutek neb 1 celé vejce — sůl — citr. kůra — 5 dkg cukru — 1 dkg droždí — Zmléka — 28 dkg krupičkové mouky — 5 íZZÍrg'lískovýchoříšků neb mandlí — 1 dZcp'másla na plech — Ve I vody a 3 dkg cukru na namáčení — 10 dkg vanilkového cukru na obalení. Křehké suchary. Do krupičkové, prosáté mouky rozsekáme máslo, přidáme sůl, tluč. cukr a citr. kůru a tlučenou vanilku nebo skořici. Doprostřed uděláme důlek, přilijeme z droždí vykynutý kvásek, vlahou smetanu, žloutek a vypracujeme hodně tuhé těsto, do kterého při pracování přidáváme jemně sekané, loupané mandle neb opražené ustrouhané oříšky. Z těsta uděláme na vále bochníček, přikryjeme jej vlahým kastrolem a dáme vykynouti. Poté uděláme z těsta silný, dlouhý váleček, položíme jej na máslem potřený plech a opět dáme vy kynouti. Pak ho pomažeme rozehřátým máslem a upečeme v mírnější troubě. Úplně studený nakrájíme na 1 cm silné plátky, složíme je na suchý plech a v troubě osušíme, načež je potíráme ve vodě po vareným cukrem (peroutkou), obalíme vanilkovým neb skořicovým cukrem a dáme opět do trouby usušiti. Suché uložíme a třetí den podáváme. rozpočet pro 5 osob: 30 dkg krupic, mouky — 6 dkg másla — sůl — citr. kůra — vanilka neb skořice — 3 dkg cukru — 1 žloutek — 134 dkg droždí — Ve l sladké smetany — 6 dkg mandlí neb oříšků — 2 dkg másla na plech — V* I vody a 5 dkg cukru povaříme 3 minuty a pak potíráme suchary — 2 dkg másla na pomázání těsta — 15 dkg cukru — 3 cm vanilky na obalení. Slané tyčinky Čaji. Na vále rozsekáme máslo do mouky, přidáme sůl, droždi vykynuté asi v 10 lžicích vlahého mléka a 2 žloutky. Vypracujeme tužší těsto a pod teplým kastrůlkem je necháme vykynoUti. Pak vyválíme váleček, z něho nakrájíme malé kousky, uděláme tyčky, složíme je na plech máslem potřený a dáme vykynouti. Pak je po třeme bílkem, posypeme solí a kmínem a upečeme je v prudké troubě do růžová. Pěkně je urovnáme na dlouhou mísu a podáváme čaji. Rozpočet pro 5 osob: 30 dkg mouky — 12 dkg másla — 2 dkg droždí — 10 lžic mléka — 2 žloutky — sůl —kmín na posypání — 1 dkg másla na plech — 1 bílek na potření. — Nádivky do tsta. Tvarohová nádivka. Do umíchaného másla s cukrem zamícháme žloutek, citr. kůru, tlučenou vanilku, strouhaný nebo prolisovaný tvaroh, hořkou strouhanou mandli, lžíci mléka, nebo je-li nádivka řídká, lžíci bílé strouhané housky a naposled hrozinky a z bílku sníh. Rozpočet: 5 dkg másla — 5 dkg cukru — 2 žloutky — 30 dkg tvarohu — vanilka — citr. kůra — 1 hořká mandle — 2 lžíce mléka nebo housky — 3 dkg hrozinek — z 2 bílků ušlehaný sníh. Maková nádivka. Makovou nádivku připravujeme buď jako na makový závin (viz stranu 181.) aneb takto: Utlučený mák s cukrem uvaříme v mléce do měkká. Měkký utŕe'me v míse, přidáme máslo, strouhaný perník a tlučenou skořici, citronovoU kůru*, hořkou mandli a kousek rybízové zavařeniny nebo medu. Dobře umíchanou a studenou nádivkcli plníme nebo potíráme těsto. Rozpočet: 12 dkg máku — 1j l l mléka — 4 dkg cukru — y2 dkg másla — 3 dkg žlutého perníku —tluč. skořice, — citr. kůra — 1 ímřká mandle — 3 dkg rybízové zavařeniny nebo medu. Jablková nádivka. Opraná jablka oloupáme, rozkrájíme na čtvrtky, zbavíme jádřinců, podlijeme studenou vodou a pod poklicí udusíme do měkká. Měkká prolisujeme nebo umícháme, přidáme cukr, skořici, citr. kůru i šťávu, utlučený badián (hvězdičkové koření) a podle potřeby strouhaný, žlutý perník, načež nádivku dobře promícháme. Rozpočet: 30 dkg jablek — 8 dkg cukru — skořice — citr. kůra a šťáva ze čtvrtky citronu —na špičku nože badiánu — 3 dkg perníku. M.Janků-Sandtnerová:Kuchařsképředpisy.IV.vyd. 15 Ořechová nádivka. Ustrouhané vlašské neb lískové oříšky nasypeme do cukru svařeného s vodou na slabou nit, zamícháme, přidáme horkou, sladkou smetanu, utlučenou vanilku, ustrouhanou citrónovou kůru, tluč. hřebíček a strouhanou housku. Nádivku promícháme a vy chladlou plníme těsto. Rozpočet: 10 dkg vlašských ořechů nebo lískových oříšků — 1 lžíce vody — 5 dkg cukru — 3 lžíce sladké smetany — na špičku nože vanilky — citrónová kůra — 1 tluč. hřebíček a lžíce strouhané bílé housky. Nádivka ze suchých švestek. Suché švestky opereme, zalijeme vodou a uvaříme do měkká. Měkké procedíme, zbavíme pecek, usekáme a prolisujeme. Pak do nich přidáme cukr, tluč. skořici, citrónovou strouhanou kůru arum. Je-li nádivka hustá, zředíme ji šťavou, ve které se švestky vařily. Rozpočet: Na 14 kg suchých švestek — 6 dkg cukru —skořice — citr. kůra — 14 lžíce rumu. Povidlová nádivka. Dobrá hustá povidla zředíme vlažnou vodou přidáme cukr, rum, skořici, citrónovou kůru neb pomerančovou a dobře je umícháme. Rozpočet: 12 dkg povidel — 6 dkg cukru — skořice — citr. kůra — 14 lžíce rumu. Nádivka z rozvařených švestek. Zralé švestky opereme, zbavíme pecek a v kamenné nádobě je rozvaříme. Potom je podle chuti osladíme, necháme na plotně zahoüstnouti a do vychladlých přidáme skořici a úplně studenými potíráme lívanečky, vdolečky nebo plníme buchty. Rozpočet: 25 dkg švestek — 3—5 dkg cukru — skořice. Máslová drobenka na koláče. Do prosáté mouky a cukru rozsekáme nožem máslo a vše ještě rukou promícháme, dáme na 10 minut do studená, načež posypeme naplněné koláče. Rozpočet: Na koláče z 50 dkg mouky: 8 dkg mouky — 6 dkg cukru — 6 dkg másla. Bábovky. Kynutá bábovka. Do ohřáté mísy si dáme prosátou mouku, cukr, sůl, citr. kůru a utlučenou vanilku. Pak tam nalijeme vykynutý kvásek, při pravený z droždí, trochu cukru, mouky a vlahého mléka, načež při dáme ve zbytku vlahého mléka umíchané žloutky a rozehřáté máslo a vypracujeme řidší těsto. Pak přidáme hrozinky a dobře je zamí cháme. Bábovkovou kamennou neb železnou formu vymažeme dobře syrovým máslem, vysypeme houskou, těsto do ni nalijeme a dáme vykynouti na 3/ 4 hodiny. Potom bábovku pečeme v mírnější troubě asi jednu hodinu. Prochladlou bábovku vyklopíme a posypeme vanil kovým cukrem. Rozpočet: Na 45 dkg krupičkové nebo hladké mouky — sůl — 8 dkg cukru — citr. kůra — tluč. vanilka — 214 dkg droždí — 14 1mléka — 3 žloutky — 12 dArg'másla — 5 d/c <7hrozinek — 214 dkg másla na formu — 3 dkg strouh, housky. Jednoduchá bábovka. Máslo utřeme s cukrem a žloutky. Přidáme sůl, citr. kůru, vykynuté droždí, vlahé mléko a tolik prosáté krupičkové neb hladké mouky, aby bylo těsto tak husté jako na buchty. Dobře je vypracu jeme a dáme vykynouji. Vykynuté těsto rozválíme na vále na ob délník, potřeme jej na stéblo silně připravenou, studenou ma kovou nádivkou, zatočíme v kotouč a těsto dáme do syrovým máslem vymazané, houskou vysypané formy půl hodiny kynouti. Pak pečeme bábovku v dobře vytopené troubě hodinu. Prochladlou vyklopíme a pocukrujeme. (Nádivku viz makový závin neb nádivky.) Rozpočet: 12 dkg másla — 6 dkg cukru — 2 žloutky — sůl — citr. kůra —2 14 dkg droždí — 14 I mléka —50 dkg krupič. nebo hladké mouky — 214 dkg másla — 3 dkg housky. — Rozpočet nádivky: 10 dkg máku — V* dkg másla — flitru mléka — 4 dkg cukru — 3 d/cg perníku — tluč. skoř. —citr. kůra — 1 hořká mandle — 3 dkg rybízové zavařeniny. Třená velká bábovka. V míse umícháme do pěny čerstvé a převařené máslo. Pak němu prisypeme cukr, přidáme citrónovou kůru, žloutky, sůl a dobře umícháme (20 minut). Přidáme ustrouhané hořké mandle, v mléce vykynuté droždí, mouku a tolik vlahé smetany, aby z toho bylo těsto patřičně husté (spíše řidší). Poté zamícháme do těsta očištěné hrozinky, na nudličky nakrájené, oloupané mandle a těsto dobře vypracujeme. Velkou bábovkovou formu vymažeme syrovým máslem, vyložíme loupanými, nakrájenými mandlemi, vysypeme strouhanou houskou, těsto do ní vložíme a dáme 1 hod. kynouti. Potom bábovku zvolna pečeme 1 hod. Tato bábovka vydrží vláčná 10 —14 dní. Rozpočet: 12 dkg syrového čerstvého másla — 12 dkg převařeného másla — 20 dkg cukru — z % citronu kůra — 8 žloutků — 3 strouhané hořké mandle — sůl —6 dkg droždí — 14 I mléka — 60 dkg krupičkové mouky — 10 —12 lžic sladké smetany — 7 d&g'hrozinek — 7 d/cgmandlí — 3 dkg másla na formu — 4 dkg housky — 1 dkg mandlí — 2 dkg vanilko vého cukru. Jemná bábovka. Do umíchaného másla, cukru, žloutků, citrónové kůry, soli a tluč. vanilky nalijeme vykyniitý kvásek, přidáme ostatní mouku a vypracujeme řídké těsto, načež do něho zamícháme očištěné hrozinky a oloupané, usekané mandle. Těsto nalijeme do máslem vymazané a houskou vysypané formy a bábovku pečeme jako předešlou 1 ho dinu. Rozpočet I. Kvásek ze 3 dkg droždí — % l smetany nebo mléka a 25 dkg krupičkové mouky — Na třeni: 19 dArg-másla — ISdkgcukru — 6 žloutků — citr. kůra — sůl — y2 cm tluč. vanilky — 15 dkg mouky — 5 d/cg'hrozinek — 1 dkg mandlí na vyzdobení do formy — 2 dkg másla — 3 dkg strouh, housky na vysypání — 2 dkg vanilkového cukru. Rozpočet II. Tentýž postup: % l mléka — 4 dkg droždí — 15 rfArg-mouky — Na třeni: 20 dkg másla — 15 dkg cukru — 3 žloutky — 3 celá vejce — 35 dkg krupič. mouky — sůl, citr. kůra — vanilka — 10 dkg hrozinek. Mramorová bábovka. Do utřeného másla přidáme cukr, žloutky, jeden po druhém, citr. kůru a vše třeme 20—25 minut. Poté přidáváme po lžících polovinu mouky a všechnu smetanu. Do ostatní mouky prošijeme kypřící prášek. Z bílků si ušleháme tuhý sníh, který současně přidá váme s moukou smíchanou s práškem. Lehce promíchané těsto rozdě líme na tři díly, první díl nalijeme do máslem vymazané, strouh, houskou vysypané formy, do druhého dílu zamícháme strouhanou čokoládu, přidáme prvému a do třetího dílu přikapeme citrónovou šťávu a strouh, hořkou mandli a přidáme ostatním. Takto připra venou bábovku dáme do trouby a pečeme ji zvolna 1 hodinu. Upečenou, prochladlou vyklopíme a pocukrujeme. Rozpočet: 1234 dkg másla — 24 dkg cukru — citr. kůra — 1li l smetany — 5 žloutků — 42 dkg krupičkové mouky — z 5 bílků sníh — 1 balíček kypřícího prášku do těsta — 6 dkg čokolády — 1 lžíce citrónové šťávy — 1 hoř. mandle — 2 dkg másla — 2 dkg strouhané housky. Prášková bábovka. V míse umícháme do pěny máslo, načež přidáme stále mícha jíce žloutek, lžíci cukru, lžíci mléka a žíci krupičkové mouky. Takto třeme těsto tak dlouho až je v něm celé množství udaného rozpočtu, což trvá 1 hod. Poté přidáme lehce do těsta z bílků tuhý sníh, prosátý kypřící prášek, loupané strouhané mandle a citrónovou kůru. Bábovkovou formu vymažeme syrovým máslem, vysypeme strouhanou houskou, těsto do ní nalijeme a hned pečeme v* přiměřeně vytopené troubě 1 hod. Upečenou vychladlou bá bovku vyklopíme a pocukrujeme. Rozpočetna I bábovku: 16 dkg másla — 5 žloutků — 10 dkg tlučeného cukru — 20 dkg krupič. mouky — 5 lžic studeného syrového mléka — z 5 bílků sníh — 2 balíčku kypřícího prášku (Moudrá hlava).— 3 dkg loupaných mandlí. — Na vymazání formy 3 dkg másla — 3 dkg strouh, housky. — 3 dkg vanilkového cukru na posypání. Třená prášková bábovka menší. Máslo dobře utřeme s cukrem a žloutky, přidáme citr. kůru, strouhané hořké mandle, po Iž cích vlažného mléka a polovinu mouky. Pak přidáme do těsta lehce z bílků tuhý sníh a druhou polovinu mouky smícháme s 1 kypřícím práškem. Těsto dáme do vymazané a vysypané formy a pečeme je v mírné troubě asi % hod. Upečenou prochladlou bábovku pocukrujeme. Rozpočet 1. 6 dkg másla — 12 dkg cukru — 4 žloutky — citr. kůra — 2 hořké mandle — 6 lžic vlažného mléka — 4 bliky — 1 kypřící prášek — 25 dkg krupičkové mouky — 2 dkg másla — 2 dkg strouh, housky. Rozpočet II. 12 dkg másla — 12 dkg cukru — 4 žloutky — citr. kůra — 6 dkg loupaných sladkých mandlí — 2 hořké mandle — 6 lžic vlahé smetany — 4 bliky — 25 dkg krupič. mouky — 1 prášek do pečiva — 2 dkg másla — 3 dkg housky. Rozpočet III. 12 dkg másla — 18 dkg cukru — 6 žloutků — citr. kůra — 2 hořké mandle — % I smetany — 6 bílků — 35 dkg krupič. mouky — 1 prášek do pečiva — 2 dkg másla — 3 dkg housky. Třená prášková bábovka bez másla. Tlučený, prosátý cukr, žloutky a citrónovou kůru třeme v míse % hodiny. Pak přidáváme vlahou smetanu a po lžících polovinu prosáté krupičkové mouky. Do zamíchaného testa přidáme z bílků tuhý sníh a druhou polovinu mouky, do které jsme prosály a dobře za míchaly kypřící prášek do těsta. Rychle a lehce zamíchané těsto vložíme do formy máslem vymazané, houskou vysypané a mandlemi ozdobené a dáme je péci do prostředně horké trouby asi 1 hodinu. Upeěenou necháme 10 minut stát, načež ji vyklopíme a pocukrujeme. Rozpočet pro 5 osob: 25 dkg cukru — 6 žloutků — citr. kůra — % I vlažné syrové smetany — 6 bílků — 40 dkg krupičkové mouky — 1 prášek do pečiva —2 dkg másla — 3 dkg housky — 1 dkg mandlí. Šlehaná bábovka. Celá vejce a prosátý cukr, citrónovou kůru a utluč, vanilku dobře v hrnci neb kotlíku ušleháme, pak postavíme hrnec do kastrolu s horkou vodou a šleháme, až těsto začne nabývati a houstnouti, což trvá asi hodinu. Pak odstavíme hrnek s plotny a mícháme tím, až vše vychladne, načež přidáme citr. šťávu a krupičkovou mouku. Těsto nalijeme do máslem vymazané, houskou vysypané formy a pečeme % hod. v mírné troubě. Připravíme-li takto těsto z druhého rozpočtu s bramborovou moukou, můžeme pak je upéci v dortové formě a politi citr. polevou jako dort. Rozpočet pro 5 osob: 6 vajec — 20 dkg cukru — z 1 citr. kůra i šťáva — tluč. vanilka — 18 dkg mouky — 2 dkg másla — 3 dkg housky. Rozpočet II. Malá forma —4 vejce — z % citr. kůra — vanilka — 9 dkg cukru. — 34 citr. šťáva — 5 34 dkg brambor, mouky — 1 dkg másla — 2 dkg housky na formu. Bábovka z bramborové mouky. Cukr třeme se žloutky 30 minut. Pak přidáme citr. kůru i šťávu, z bílků tuhý sníh s bramborovou moukou. Plechovou bábovkovou formu vymažeme syr. máslem, vysypeme moukou, těsto do ní vlijeme a zvolna upečeme. Prochladlou vyklopíme a posypeme vanilkovým cukrem. Rozpočet: 25 dkg cukru — 7 žloutků — z 34 ch rkůra i šťáva — ze 7 bílků sníh — 16 d/c(/bramborové mouky — 2 d/c^másla •—1d/cí/mouky pšeničné na vysypání — 2 dkg vanilkového cukru. Jiný rozpočet II. 20 dkg cukru — 6 žloutků — z 1 citr. kůra i Šťáva — ze 6 bílků sníh — 12 dkg bramborové mouky —2 dkg másla — 1 dkg' mouky. Piškotová bábovka I. V kotlíku na .sníh šleháme cukr, vejce a žloutky % hodiny. Pak přidáme zlehka prosátou, krupičkovou mouku, citrónovou kůru a šťávu. Plechovou bábovkovou formu vymažeme syrovým máslem, vysypeme moukou, těsto do ní nalijeme a bábovku upečeme v dobře vytopené troubě. Prochladlou vyklopíme a pocukrujeme. Rozpočet: 6 vajec — 3 žloutky — 20 dkg cukru — 1 citron — 12 dkg krupičkové mouky — 1 dkg másla — 1 dArg'mouky na vysypání — 2 dkg'vanil kového cukru. Piškotová bábovka II. Prosátý, tlučený cukr se žloutky třeme v míse vařečkou 1/ 2 hod. Pak přidáme rum a třeme znovu 10 minut, načež přidáme z bílků sníh a krupičkovou mouku. Bábovkovou formu- vymažeme syro vým máslem, vysypeme jemně strouhanou houskou, těsto do ní nalijeme a dáme péci. Upečenou prochladlou vyklopíme a pocukruj eme. Rozpočet: Malá forma: 18 dkg cukru — 4 žloutky — kávová lžička rumu — ze 4 bílků sníh — 14 dkg mouky — 2 dkg másla na formu — 3 dkg strouh, housky — 2 dkg vanilkového cukru. Bábovka se šlehanou smetanou. Tlučený, prosátý cukr, citrónovou kůru, hořkou mandli, tlu čenou vanilku a žloutky třeme v míse pilně 25 minut. Pak přikopeme do těsta citrónovou šťávu a lehce, dosti rychle přidáme tuhý sníh z bílků a krupičkovou mouku. Plechovou formu na bábovku neb formu na biskupský chlebíček vymažeme syrovým máslem, vy sypeme moukou, těsto do ní nalijeme a bábovku pečeme v přiměřeně vytopené troubě 14 —% hodiny. Upečenou, prochladlou bábovku vy klopíme. Úplně studenou, nejlépe druhý den, na širší straně (při pečení vrch) seřízneme asi na 1 cm. Vnitřek bábovky neb chlebíčku opatrně vydlabeme, načež vzniklý prostor naplníme ušlehanou, slazenou smetanou, poklopíme seříznutým těstem a bábovku neb chle bíček převrátíme na mísu. Potom povrch bábovky polijeme čoko ládovou polevou. Když poleva oschne, upravíme bábovku na mísu vyloženou ozdobným papírem. Poznámka. Těsta se sněhem a moukou nikdy již nemícháme, nýbrž jen lehce přehazujeme, sice šeří dne a není již tak kypré. Rozpočetpro 5 osob: 15 dkg tluč. cuKru — z % citronu kůra — 2 cm vanilky — 6 žloutků — 1 hořká neloupaná mandle — z % citronu šťáva — ze 6 bílků sníh — 15 dkg'krupičke vé mouky — 2 dkg-másla —2 dkg'krupičke vé mouky na vysypání formy — 3/ 8 l šlehané smetany — 4 dkg cukru do ní. Rozpočet na polevu: 14 ^ studené vody svaříme na nitku s 20 dkg kusového cukru. Horký, svařený cukr nalijeme po malých částech do mísy, ve které jest rozehřátá s máslem a umíchána dobrá čokoláda. Jakmile poleva začne houstnouti, polejeme bábovku — 12 dkg čokolády — 1 dkg másla. Jiné moučníky. Třešňové knedlíky. Do umíchaného másla se solí a vajíčkem zamícháme ustrouhaný tvaroh, načež prisypeme prosátou mouku, přilijeme podle potřeby mléka, aby vzniklo vláčné těsto a dobře je vypracujeme. Poté těsto na pomoučeném vále vyválíme na 1 cm silně, nožem nakrájíme malé čtverečky, do každého zabalíme čtyři černé třešně neb višně, pěkně upravíme knedlíky, načež je ve vařící, osolené vodě vaříme 5—8 Olinut. Vařené dáme na síto, pak na mísu, polijeme rozpáleným máslem, posypeme syrečkem a cukrem a povrch pokapeme také roz páleným máslem. V době švestek zabalíme do těsta opranou a osu šenou švestku nebo meruňku, ale i jiné ovoce můžeme do těsta zabaliti. Rozpočet pro 5 osob: 3 dkg másla — sůl — 1 vejce — 6 dkg strouh, tvarohu dovnitř — 25 dkg krupičkové mouky — 1/ e l mléka — 50 dkg višní nebo třešní — 5 dkg strouh, tvarohu na posypání — 3 dkg cukru — 5 dkg másla. Knedlíky ze spařeného těsta. Mléko, sůl a máslo necháme přijití varu, načež tam nasypeme mouku a stále míchajíce na plotně vymícháme hodně tuhé těsto, které se ani na vařečku, ani na kastrol nechytá. Poté dáme těsto vy chladnout!. Do studeného zamícháme vejce jedno po druhém a z těsta, které je hodně tuhé, nakrájíme stejné kousky, do každého zabalíme očištěnou švestku, ale i jiné ovoce. Uděláme knedlíky, které vaříme v osolené vodě 3—5 minut. Pak knedlíky na míse upra víme jako předešlé. Rozpočet pro 5 osob: 3/ 16l mléka — sůl — 5 dkg másla — 14 dkg krupičné mouky — 2 vejce — kg švestek — Na omaštění a posypání 3 dkg tvarohu — 3 dkg cukru — 4 dkg másla. II. způsob: Krupičkovou mouku polijeme vařícím mlékem, osolíme a na vále pracujeme tak dlouho, až se válu nechytá, přidáme vejce a opět vypracujeme. Pak přikryjeme těsto teplým kastrolem, ne cháme asi 1/ 4 hod. odpočinouti, načež z něho krájíme malé kousky. Do každého dáme očištěnou švestku, zabalíme a knedlíky vaříme v osolené vařící vodě asi 5 minut. Upravíme je na mísu, polijeme rozpáleným máslem, posypeme cukrem, tvarohem a znova pokapeme máslem. Rozpočet pro 5 osob: 20 dkg krupičkové jemné mouky — 1/ s l vařícího mléka — sůl — 1 vejce — 3 dkg tvarohu (syrečku) — 2 dkg cukru — 3 dkg másla — 2 kg švestek — 5 dkg mouky na posypání válu. Švestkové knedlíky z bramborového těsta. Uvařené, oloupané, a prolisované brambory smícháme na vále s krupičkovou moukou, přidáme sůl, vejce a vypracujeme tužší těsto. Hned je vyválíme, nakrájíme rta čtverečky, naplníme švestkami, dobře zakulatíme, načež je v osolené vodě vaříme 5 minut. Uva řené kneddky dáme na síto, pak je upravíme na mísu jako třešňové, nebo je pomastíme, posypeme smaženou houskou a cukrem. Také mů žeme tyto knedlíky naplniti povidlovou nádivkou. Rozpočet pro 5 osob: 70 dkg brambor — 1 vejce — 30 dkg mouky — sůl — 6 dkg másla — 2 dkg cukru — 3 dkg tvarohu — kg švestek. Ovocné knedlíky. Do umíchaného másla se solí a žloutky zamícháme mlékem na vlhčenou, oloupanou a stroi hanou housku a podle potřeby mouky. Vypracované těsto vyválíme jako na třešňové knedlíky a také tak knedlíky upravíme a uvaříme. Rozpočet pro 5 osob: 3 dkg másla — sůl — 2 žloutky — 1/ a l mléka — 6 dkg oloupané housky 30 dkg mouky — asi 50 dkg ovoce — 5 dkg másla— 2 dkg cukru — 3 dkg tvarohu. Také švestkové a meruňkové knedlíky připravujeme z kynu tého těsta. (Viz kynuté těsto na knedlíky strana 218.) Tvarohové knedlíky se strouhanou houskou. V míse umícháme máslo, sůl, žloutky a citr. kůru. Poté přidáme prelisovaný tvaroh, z bílků sníh současně se strouhanou houskou a moukou. Pak z těsta uděláme 5 knedlíků, které vaříme v osolené vodě 12—15 minut. Uvařené knedlíky natrhneme vidličkou, ma stíme máslem a sypeme osmaženou, strouh, houskou. Také můžeme podávati knedlíky s ovocnou šťavou, povidlovou omáčkou neb me ruňkovou omáčkou. (Viz tvarohové šišky, strana 220.) Pozn.: Z těsta nejdříve uvaříme knedlík na zkoušku, a byl-li měkký, nutno ještě strouhané housky přidati. Rozpočet pro 5 osob: 4 dkg másla — 2 žloutky — sůl — citr. kůra na špičku nože — 25 dkg tvarohu — 12 dkg strouhané housky — 2 dkg krupic, mouky — ze 2 bílků sníh — 4 dkg másla — 2 dkg housky. Tvarohové knedlíky s krupicí. Těsto si připravíme jako v předešlém předpise, avšak místo housky přidáváme krupici a mouku se sněhem z bílků a vaříme je 15 —18 minut. Rovněž i tyto knedlíky dříve vyzkoušíme a podá váme buď jen sypané smaženou houskou a omaštěné, nebo nim podáváme ovocný kompot. Rozpočet pro 5 osob: 6 dkg másla — 3 žloutky — sůl — 25 dkg tvarohu — ze 3 bílků sníh — 30 dkg krupice — 1 dkg mouky. — Na pomastení 4 dkg másla — 2 dkg str. housky. Tvarohové řezy s jablkovou nádivkou. Z téhož těsta jako na tvarohové máslové koláčky (viz str. 252) vyválíme dva obdélníky, jeden přeneseme válečkem na suchý plech, potřeme jej jablkovou kaší nebo dobrou zavařeninou, druhým při kryjeme, povrch těsta potřeme žloutkem a upečeme v horké troubě do růžová. Horký koláč hodně pocukrujeme a studený nakrájíme na libovolné řezy. Rozpočet týž jako na tvarohové koláčky, str. 252. Jablková kaše: 50 dkg jablek oloupáme, každé jablko rozdělíme na 4 díly, zbavíme jádřinců, zalijeme 1/ 8 l studené vody a dáme přikryté dusití na plotnu. Měkké umícháme, přidáme 10 dkg cukru a ještě povaríme. Potom hustou studenou kaší potřeme těsto. Místo jablkové kaše \b dkg rybízové neb malinové zavařeniny. Krupicová kaše. Prohlédnutou krupici nasypeme stále míchajíce do vařícího osoleného a oslazeného mléka a kaší mícháme, až zahoustne. Pak ji dáme na mísu, posypeme cukrem a skořicí nebo strouhanou čoko ládou a polijeme rozpáleným máslem. Rozpočet pro 5 osob: 15 dkg krupice — 134 ^ mléka — sůl — 6 dkg cukru do mléka — 4 dkg cukru na posypání — skořice nebo 34 tab. strouh, čokolády — 6 dkg másla. Rýžová kaše. Přebranou rýži vypereme, spaříme, zalijeme studeným mlékem, přidáme sůl, kousek másla, tluč. cukru a stále míchajíce připravíme kaši. Na míse ji upravíme jako krupiqovou kaši. Rozpočet pro 5 osob: 20 dkg rýže — iy 2 l mléka — sůl — 8 dkg cukru — 2 dkg másla — 4 dkg cukru — skořice nebo strouh, čokoláda — 6 dkg másla. Krupicový trhanec. Krupici, žloutky, polovinu mléka, tlučený cukr a sůl dobře smícháme a necháme stát 2 hodiny. Pak přidáme druhou polovinu mléka a z bliků tuhý sníh. Pekáč vymažeme dobře rozehřátým máslem, těsto do něho nalijeme a pečeme zvolna asi 1/ 2 hodiny. Pak roztrháme těsto dvěma vidličkami a dáme je ještě na chvíli do trouby. Polé trhanec urovnáme na mísu, posypeme cukrem s vanilkou a po dáváme němu malinovou šťávu nebo kompot. Rozpočet pro 5 osob: 34 I krupice —4 žloutky — 1/ 2 l mléka neb smetany — 4 dkg cukru — málo soli — ze 4 bílků sníh — 5 dkg másla — 2 dkg va nilkového cukru. Tvarohový trhanec. Do umíchaného másla se solí dobře zamícháme cukr, žloutky, vanilku, citr. kůru a po lžicích prolisovný neb ustrouhaný tvaroh a smetanu, načež přidáme z bílků tuhý sníh a mouku. Pak těsto nalijeme do dobře vymaštěného pekáče a trhanec upečeme a roz trháme jako v předešlém předpise. Pečený pocukrujeme a podá váme němu rybízovou nebo malinovou šťávu. Rozpočet pro 5 osob: 3dkg másla — málo soli —6 dkg cukru — 3 žloutky — vanilka — citr. kůra — 45 dkg tvarohu — 1/ 1 l smetany — ze 3 bílků sníh — 6 dkg krupič. mouky —4 dkg másla na vymaštění — 2 dkg vanil kového cukru na posypání — 1J Bl malinové šťávy. Moučný trhanec. Do umíchaného másla přidáme na špičku nože soli, pak cúkr, citr. kůru, žloutky jeden po druhém. Vše dobře umícháme, načež přidáváme po lžicích mléko, krupičkovoU mouku a naposled z bílků sníh a hrozinky. Těsto nalijeme do dobře vymaštěného pekáče a upe- černe je v mírnější troubě do červena asi % hod. Upečený trhanec nakrájíme na čtverečky, posypeme jej cukrem a podáváme s kompotem. Rozpočet pro 5—10 osob: 14 dkg másla — sůl — 12 dkg cukru —6 žloutků — % / mléka — 16 dkg mouky — ze % citr. kůru — 4 dkg hrozinek — ze 6 bílků sníh — 4 dkg másla na pekáč — 2 dkg vanilkového cukru. Rýže se švestkami. Z přebrané, vyprané a spařené rýže a mléka uvaříme kaši a dáme ji vychladnouti. V míse umícháme máslo, cukr, žloutky, citr. kůru a vanilku, poté přidáme vychladlou rýži, ustrouhanou čoko ládu, oříšky a z bílků sníh. Nákypovou formu nebo pekáček vy- . mažeme máslem, vysypeme jemně ustrouhanou houskou, polovinu hmoty do ní rozetřeme, poklademe očištěnými, pecek zbavenými švestkami, na ně rozetřeme druhou polovinu hmoty a upečeme ji v troubě do červena. Pak upravíme rýži na mísu a pocukrujeme. Takto můžeme připraviti rýži se zavařenými švestkami nebo višněmi neb s nakrájenými oloup. jablky. Rozpočet pro 5 osob: 16 dkg rýže — % 1 mléka — 5 dkg másla — 8 14 dkg cukru — citr. kůra — vanilka — 2 žloutky — 4 dkg čokolády — 2 dkg opraž, strouh, oříšků — ze 2 bílků sníh — 25 dkg švestek nebo višní — 2 dkg másla — 2 dkg housky — 1 dkg cukru. Rýže s pomeranči. Přebranou, vypranou rýži spaříme vaří vodou a necháme ji okapati. V kastrole si rozehřejeme dobré máslo, přidáme do něho rýži, zalijeme ji vařící vodou a v troubě dusíme. Zvlášť si připravíme tlu čený cukr se strouhanou citrónovou a pomerančovou kůrou i šťavou, dobře promícháme, aby se cukr dobře kůrou i šťavou navlhčil a zežloutl. Pak cukr zamícháme do rýže a rýži udusíme do měkká, načež ji dáme vychladnouti. Studenou rýži rozdělíme, polovinu jí upravíme na máslem vymazanou mísu, potřeme ji lehce meruňkovou zavařeninou a přidáme druhý díl rýže. Pěkně urovnanou rýži potřeme opět zavařeninou. Takto upravenou rýži ozdobíme ovocným krémem, posypeme jej cukrem a dáme do vlažné trouby oschnouti. Před podá váním ozdobíme rýži na dílky rozděleným pomerančem. Rozpočet pro 5 osob: 15 dkg pěkné rýže — 8 lžic vody — 6 dkg másla — 15 dkg cukru — 3 pomeranče — 1 citron — 2 dkg másla na mísu — 10 dkg me ruňkové zavařeniny. Ovocný krém: Tlučený cukr a malinovou zavařeninu dobře utřeme Pak přidáme do utřené zavařeniny lehce tuhý sníh z bílků. Hotový krém upravíme na rýži. Rozpočet na krém: 7 y2dkg malinové zavařeniny — 7 y2dkg tlučeného cukru — 4 bílky na sníh — 1 dkg jemného krystalového cukru na posypání — 1 pomeranč na ozdobu. Bublanina třešňová I. V mléce dobře umícháme na špičku nože soli, cukr, žloutky, hořkou mandli, citr. kůru a vanilku, načež přidáme z bílků tuhý sníh, podle potřeby strouhané housky, rozpuštěné máslo, mouku a černé třešně neb višně. Smíšeninu lehce promíchanou nalijeme do dobře vymazaného, houskou vysypaného kastrolu a bublaninu upečeme v prostředně horké troubě do červena. Pečenou pocukrovanou po dáváme. Rozpočet pro 5 osob: l mléka — na špičku nože soli — 1 lžíci cukru — 3 žloutky — ze 14 citr. kůra — hořká mandle — vanilka — asi 15 dkg strouh, housky — 3 d g másla — 2 lžíce mouky — z 3 bílků sníh a 50 dkg černých třešní. — 3 dkg másla — 1 dkg housky — 2 dkg vanil kového cukru. Bublanina II. Umíchané máslo, cukr, žloutky, citr. k. a vanilku třeme 20 mi nut. Poté přidáváme po lžících z bílků tuhý sníh a mouku. Nízký pekáč neb plech vymažeme syrovým máslem, vysypeme moukou, těsto na něj na 2 cm silně rozetřeme, poklademé višněmi nebo třešněmi a v dobře vytopené troubě upečeme bublaninu do růžová. Upečenou prochladlou nakrájíme na řezy a pocukrovanou podáváme. Rozpočet pro 5 osob: 15 dkg másla — 15 cukru — 3 žloutky — vanilka — citr. kůra — ze 3 bílků sníh a 15 dkg mouky — 1 dkg másla — 1 dkg mouky — 1 dkg vanilkového cukru — Yi~V 2 ^9 višní. Bublanina . Máslo, cukr, žloutky, citr. kůru, sůl a skořici dobře umícháme. Pak přidáme strouhanou, mlékem navlhčenou housku a z bílků tuhý sníh. Pekáč vymažeme dobře syrovým máslem, vysypeme houskou, těsto do něho Urovnáme, poklademe hustě černými třešněmi a upečeme v prostředně horké troubě do červena. Upečenou bublaninu poctikrUjeme vanilkovým cukrem. Rozpočet pro 5 osob: 12 dkg másla — 12 dkg cukru — 3 žloutky — citr. kůra — sůl — skořice — z 5 bílků sníh — 15 —20 dkg strouh, housky —Ve Zmléka — 2 dkg másla — 3 dkg strouh, housky na pekáč — 25 dkg — 50 dkg černých třešní. Sněhové nôcky s krémem. Mléko s cukrem povaříme. Z bílků si ušleháme tuhý sníh, načež z něho kávovou lžičkou vykrojíme nočky do vařícího mléka a pova říme je na obou stranách 1 minutu. Pak je vyndáme na mísu. V ma lém množství mléka umícháme žloutky s vanilkou, a stále mícha jíce přilijeme do nich horké sladké mléko a postavíme vše opět stále míchajíce na plotnu. Prohřátý krém (ne variti) nalijeme na noky a dáme vystydnouti. (Nočky vaříme v mléce po částech, ne najednou). Rozpočet pro 5 osob: % Zmléka — 24 dkg tluč. cukru — 6 bílků. — Krém: % I mléka — 6 žloutků — 3 cm celé vanilky. Krupicový svítek v mléce. V míse utřeme máslo a sůl, pak přidáváme cukr, citr. kůru a žloutky a vše třeme 15 minut. Do utřeného přidáme po lžících krupičku, mléko a naposled tuhý sníh z bílků. Menší dortovou formu neb kastrol vymažeme syrovým máslem, vysypeme moukou, těsto do ní rozetřeme a svítek upečeme v mírnější troubě. Upečený pro chladlý svítek nakrájíme na podélné dílky, dáme j ej do větší nádoby, zalijeme syrovým mlékem s cukrem a vanilkou, dáme na plotnu na mírný oheň a zahříváme tak dlouho, až se všechno mléko do svítku vsáklo. Pak upravíme svítek na mísu a polijeme zvlášť upraveným krémem. Krém: Do studeného mléka v hrnci rozmícháme cukr, žloutky a vanilku, pak postavíme hrnek do kastrolu s vařící vodou a krém necháme stále jej mích jíce zahoustnouti, načež jej nalijeme na svítek. Rozpočet pro 5 osob: 3 dkg másla — sůl — citr. kůra — 4 dkg cukru — 2 žloutky — V* l mléka — 12 dkg krupice — ze 2 bílků sníh. Na zalití % l mléka —6 dkg cukru — vanilka. — Krém: Veí mléka —4 dkg cukru — 2 žloutky — 1 cm vanilky. Nudle s tvarohovou nádivkou. Z uvedeného rozpočtu připravíme nudlové těsto, vyválíme je na 3 mm silné placky a usušíme. Pak z nich nakrájíme 3 mm široké nudle, které vaříme ve slané vodě 3—4 minuty. Uvařené prolijeme studenou vodou a dáme okapati. Zvlášť připravíme tvarohovou ná divku: V míse umícháme máslo s tluč. cukrem, přidáme žloutky, citrónovou kůru, vanilku, hořkou mandli a dobrý ustrouhaný tvaroh, načež vše dobře utřeme. Naposled zamícháme do nádiyky očištěné hrozinky, vařené nudle a zlehka z bílků tuhý sníh. Menší pekáč vy mažeme syrovým máslem, vysypeme bílou strouhanou houskou, pro míchané nudle do něho urovnáme, pokapeme je stejnoměrně sladkou smetanou, poklademe nakrájeným máslem a pokrm upečeme v troubě do růžová. Pečené nudle upravíme na mísu a posypeme je sekanými mandlemi neb ořechy smíchanými s cukrem, ale i neposypané jsou velmi chutné. Rozpočetpro 5 osob: Nudle: 18—20 dkg mouky — 2 vejce — sůl do vody. Nádivka: 10 dkg másla — 10—12 dkg tlučeného cukru — 3—4 žloutky — ze % citronu kůra — 1 cm tlučené vanilky — 1 hořká mandle — 35 dkg strouhaného tvarohu — 5 dkg hrozinek — ze 3—4 bílků sníh — 3 dkg másla a 2dkg strouh, bílé housky na pekáč — ŕ sladké smetany — 3 dkg másla — 2 dkg mandlí neb ořechových jader —2—3 dkg tlučeného cukru. Jablkovec. Housky neb nesypané rohlíky nakrájíme na plátky a navlhčíme mlékem. Dortovou formu neb kastrol vymažeme dobře syrovým máslem a vysypeme strouhanou houskou, načež klademe do ní vrstvu navlhčených housek, vrstvu na plátky nakrájených jablek, posy peme je tlučeným cukrem se skořicí, hrozinkami a sekanými oříšky. Na to dáme opět nakrájené housky, pokapeme máslem, přidáme jablka, tluč. cukr se skořicí, hrozinky a sekané oříšky. Povrch pokla deme opět navlhčenou houskou, pokapeme máslem a celek za lijeme trochu mlékem, ve kterém jsme umíchaly 1 vejce a jablkovec pečeme v mírnější troubě asi % hod. Mezi pečením jej poléváme ostatním mlékem s míchaným vajíčkem. Před podáváním jej upravíme na mísu a ozdobíme sněhovým krémem. Krém: Ze 3 bílků ušleháme tuhý sníh a do něho zašleháváme po kávových lžičkách 10 dkg tlučeného přesátého cukru, pak metlu vyndáme a zlehka vařečkou zamícháme opět 10 dkg tluč. cukru. Tuhý krém rozetřeme na jablkovec a rychle jej necháme v horké troubě 2 minuty zarůžovět. Rozpočet pro 5 osob: 30 dkg housek (6 kusů) — y3 Zmléka —50 rf/cg1jablek — 6 dkg cukru —skořice —6 dkg másla —4 dkg hrozinek —3 dkg oříšků —YeI mléka — 1 vejce na zalití — 3 dkg másla a 2 dkg housky na vymazání. Tvarohová žemlovka. V míse v mléce umícháme dobře žloutky, tluč. cukr a rozehřáté prochladlé máslo. Pak tam vložíme na plátky nakrájené housky neb rohlíky a necháme je, až se dobře navlhčí. Pekáč vymažeme máslem, do do něho vložíme vrstvu navlhčených housek, vrstvu dobře uprave ného tvarohu (viz nádivky str. 225.), navrch dáme opět housky a pokapeme je máslem. Poté žemlovku pečeme zvolna asi 3/ 4 hod. Podá váme ji na míse pocukrovanou. Rozpočet pro 5 osob: 30 dkg housek (6 kusů) — % Zmléka — 2 žloutky — 2 lžíce cukru — 2 lžíce rozehřátého másla. — Nádivka: 25 dkg tvarohu — 3 dkg másla — 3 dkg cukru — 1 vejce — citr. kůra — 2 dkg sladkých mandlí — 5 dkg hrozinek — na pekáč 2 dkg másla — 2 dkg cukru na posypání. Třená žemlovka. Do umíchaného másla s cukrem zamícháme žloutky, sekané opražené oříšky, očištěné hrozinky, načež přidáme na plátky nakrájené, dobře mlékem navlhčené housky a tuhý sníh z bílků. — Pak rozetřeme polovinu hmoty do máslem vymazaného a houskou vysypaného pekáče, poklademe ji na plátky nakrájenými jablky a na to přidáme druhou polovinu hmoty. Žemlovku pečeme zvolna % hodiny. Upečenou buď pocukrujeme, nebo ozdobíme jako jablkovec, ale také ji můžeme Upéci i bez jablek a pocukrovanou podávati s jabl kovým kompotem. Rozpočet pro 5 osob: 6 eř/cgmásla —4 dkg cukru — 2 žloutky —3 dkg oříšků — 4 dkg hrozinek — 30 dZcghousek —y2 l smetany neb mléka —ze 2 bílků sníh — 3 dkg másla na pekáč — 1 dkg cukru. — 2 dkg strouh, housky — 50 dkg jablek. Plněné žemllčky. Malé kulaté žemličky nahoře seřízneme, opatrně je vydlabeme, složíme je do mísy a navlhčíme mlékem. Potom žemličky naplníme nádivkou, na ní upravíme kousek ovocného rosolu a seříznutým vrškem priklopíme. Nato složíme žemličky do máslem vymazaného pekáčku zbylým mlékem zalijeme a dáme je péci do přiměřeně vytopené trouby asi na 15—20 minut. Upečené upravíme na mísu, pocukrujeme a podáváme. Nádivka: Do dobře umíchaného másla zamícháme cukr, žloutky, opražené ustrouhané oříšky, strouhanou čokoládu, vanilku, z bílků sníh a bílou strouhanou žemli (z vydlabaných žemliček). Lehce promíchanou nádivkou plníme žemličky. Rozpočet pro 5 osob: 5 velkých žemliček nebo 10 malých (po 10 h) — V 4 I mléka — 2 dkg másla na pekáček — 3 dkg vanilkového cukru. Nádivka: 5 dkg másla, 6 dkg cukru - 2 žloutky - 6 dkg opražených oříšků — 2 dkg čokolády — 3 dkg bílé žemle — tlučená vanilka a ze 2 bílků tuhý sníh. Morkové řezy. Dlouhou housku nakrojíme na plátky (nedokrojíme) a po kropíme mlékem. Hovězí morek dáme rozehřát, načež jej pro cedíme do mísy. Když vychladne, utřeme jej s máslem, přidáme tlučený cukr, žloutky, hrozinky, rozsekané mandle neb oříšky, citr. kůru a naposled přidáme do dobře utřeného tuhý sníh z bílků. Nakrojenou, navlhčenou housku pomažeme po jedné straně připravenou nádivkou, a to tak, aby namazaná strana připojila se straně suché. Když jsou všechny plátky namazané, vpravíme housku do máslem vymazaného pekáčku. Do mléka zbylého z navlhčené housky roz mícháme žloutek a housku tím polijeme a dáme do trouby péci as 1/4 hod. Pozor, aby nevysmahla. Zbude-li nám nádivka, můžeme ji před pečením na housku rozetříti. Housky pak na míse pocukrujeme nebo potřeme je sněhovým krémem, do kterého napícháme loup. mandle a v troubě se sněhem pečeme 3 minuty. Rozpočet pro 5 osob: 30 dkg housky (nebo 5 housek) — 1/ s l mléka — 10 dkg hovězího tuku (morku) — 8 dkg čerstvého másla — 8 dkg cukru — 4 žloutky —4 dkg hrozinek —3 dkg loup. sekaných mandlí — 1 cm2 citr. kůry — ze 2 bílků sníh. Na zalití zbylé mléko a 1 žloutek. — 3 dkg mandlí na ozdobu. Sněhový krém si připravíme jako na jablkovec. Křehké řezy s tvarohovou nádivkou. Na vál připravíme hladkou prosátou mouku a strouhanou citró novou kůru. Nožem do ní rozsekáme drobně máslo, uděláme důlek, přilijeme studenou vodu s umíchanými žloutky a vypracujeme dobře, ale dosti rychle těsto a dáme je do studená ztuhnouti. Poté těsto rozdělíme na dva díly, oba vyváříme na obdélníky stejné veli kosti. Jeden přeneseme válečkem na plech papírem vyložený, po třeme jej tvarohovou nádivkou, druhým obdélníkem přikryjeme, okraje dobře přitiskneme a koláč upečeme v dobře vyhřáté troubě do růžová. Pečený, horký koláč posypeme vhodně vanilkoým cukrem a studený nakrájíme na řezy. Rozpočet pro 5 osob : 30 dkg hladké mouky — 22 dkg másla aneb 12 dkg másla a 10 dkg tuku (sány) — ze % citronu kůra — 1/ a l vody — 2 žloutky. Nádivka: V míse umícháme 15 dkg tlučeného cukru se 3 žloutky, citron, kůrou do hustá, pak přidáme 40 dkg strouhaného tvarohu — 5 dkg oči štěných hrozinek, 2 hořké mandle, tlučenou vanilku a zlehka tuhý sníh ze 3 bílků. Místo tvarohovou nádivkou můžeme naplniti řezy jablkovou nádivkou (viz Nádivky do těsta, str. 225). Záviny. Jablkový závin. Na vál si připravíme prosátou, hladkou mouku, uděláme důlek, přilijeme do něho vlahou vodu, ve které jsme rozpustily sádio, sůl a umíchály dobře vejce (řidši těsto . Těsto nejdříve pracujeme nožem a pak rukou tak dlouho, až je měkké, lesklé, tažné a nechytá se ruky ani válu. Pak z těsta uděláme bochánek, na vále jej přikryjeme vlahým kastrolem a necháme % hod. odpočinouti. Pak položíme těsto na pomoučený ubrus, válečkem je trochu vyválíme, potřeme rozpuštěným máslem a opatrně a tence rukama vytáhneme. Okraje ořízneme ostrým nožem, těsto posypeme na másle usmaženou, vy chladlou strouhanou houskou, do poloviny těsto posypeme oloupa nými, tence na lístky nakrájenými jablky, cukrem se skořicí, očiště nými hrozinkami, loupanými mandlemi a pokapeme je rumem. Pak závin pomocí ubrusu zatočíme, položíme jej na dobře pomaštěný plech, povrchu jej potřeme máslem a dáme péci do přiměřeně vy topené trouby asi 2 hod. Mezi pečením potíráme povrch závinu máslem. Upečený jmcukrujeme a prochladlý nakrájíme. Do závinu můžeme též přidati strouhanou citr. kůru. Rozpočet pro 5 osob: těsto: 30 dkg hladké mouky —málo soli —Ve ^ vody — 1 vejce —3 dkg sádla. —Nádivka: 70 d/cp'jablek —10 dkg strouh, housky — 3 dkg másla — 3 dkg cukru — skořice — y2 káv. lžičky rumu — 6 dkg másla na potření závinu i plechu — 3 dkg hrozinek — 2 dkg mandlí. Tvarohový závin I. Připravíme si těsto jako na jablkový závin, silněji je vytáhneme, do poloviny potřeme'dobrou tvarohovou nádivkou (viz nádivky str. 225), posypeme hrozinkami, zatočíme a dáme do vymaštěného pe káčku péci. Mezi pečením poléváme závin mlékem, a když se všechno mléko do závinu zapeklo, nakrájíme jej a dáme na mísu a pocukru- jeme. Aby se nám závin neroztrhal, potřeme jej utřenou nádivkou bez mandlí a hrozinek a těmi potom závin posypeme. Na těsto týž rozpočet jako u jablkového závinu a na zalití 1/ 8 1 mléka. Rozpočet nádivky: 3 dkg másla — 8 dkg cukru — 2 žloutky — 15 dkg tva rohu — 2 lžíce kys. smetany —•citr. kůra — vanilka — sníh z bílku a 3 dkg hrozinek — 3 dkg loup. mandlí. Tvarohový závin II. Do hladké mouky přidáme tluč. cukr, citr. kůru, vanilku a na špičku nože amonia. Poté do ní rozsekáme máslo, přidáme žloutky a tolik bílého vína, aby bylo těsto dosti tuhé. Vypracované těsto dáme do studená na % hodiny. Pak je rozválíme, potřeme dobrou tvarohovou nádivkou (viz nádivky str. 225), sbalíme, pomažeme vajíčkem a dáme péci na máslem potřený plech. Upečený závin potom pocukrujeme a nakrájíme. Rozpočet pro 5 osob: 30 dkg hladké mouky — 7 dkg cukru — citr. kůra — vanilka — na špičku nože amonia —16 dkg másla — 2 žloutky a podle po- třeby bílého vína — 1 vejce na potření a 1 dkg másla — 1 dkg vanilko vého cukru. Závin s bramborovou nádivkou. Připravíme si těsto jako na jablkový závin a dáme je odpočinouti. Mezi tím si v míse utřeme máslo, přidáme cukr, žldutky, jeden po druhém, citr. kůru, vařené, sítem prelisované brambory, loupané strouhané mandle a tuhý sníh z bílků. Odpočinuté těsto vytáhneme na pomoučený ubrus, potřeme utřenou nádivkou, těsto do polo viny posypeme hrozinkami, zavineme je, dáme do nízkého, máslem vymazaného pekáče neb na plech, na povrchu potřeme závin va jíčkem a dáme péci. Zapečený závin potřeme mlékem a dopečeme. Poté jej nakrájíme a podáváme němu vanilkový krém nebo vinnou pěnu (viz dukátové buchtičky). Rozpočet těsta jako na jablkový závin. Nádivka: 8 dkg másla, 6 dkg cukru, 21/ 2 žloutků — z Vacitronu kůra —2 V2 dkg mandi i — 17 dkg vařených bramborů — ze 3 bílků sníh — dkg hrozinek — 1 kdg másla na vymaž, pekáče — Va vejce na po mazání — Vie I mléka na potření. Rozpočet na krém viz dukátové buchtičky stř. 212. Bramborový kynutý závin. Prelisované brambory polijeme rozehřátým máslem, poté při dáme prosátou krupičkovou mouku, lžíci cukru, sůl, z droždí při pravený, vykynutý kvásek, vejce a z citronu ustrouhanou kůru. Vypracujeme vláčné těsto a dáme je vykynouti. Pak je vyválíme na 3/ 4 cm silně, potřeme máslem, posypeme smaženou houskou, jablky, cukrem se skořicí, citrónovou kůrou, hrozinkami a sekanými oříšky. Pak pokapeme těsto rumem, dáme na máslem potřený plech a dáme ještě chvíli kynouti. Poté povrch závinu potřeme máslem a dáme péci. Upečený pocukrujeme a prochladlý nakrájíme. Rozpočet pro 5 osob: 12 dkg vařených brambor — 5 dkg másla — 18 dkg krupic, mouky — 3 dkg cukru — sůl — 1 dkg droždí — Vir ^ mléka — 1 vejce — z % citr. kůra do těsta — 5 dkg strouh, housky — 3 dkg másla na usmažení — 50 dkg jablek — 6 dkg cukru se skořicí — 3 dkg hrozinek — 3 dkg mandlí neb oříšků — 2 cm*kůry — 1 lžíce rumu — 5 dkg másla na potření těsta, závinu a plechu — 2 dkg vanilkového cukru na posypání. • Krupicový závin. Obyčej né závinové těsto (viz j ablkový závin str. 230) vytáhneme a potřeme stejnoměrně takto připravenou nádivkou: v míse si utřeme máslo, pak přidáme žloutky, cukr, sůl, citr. kůru a třeme asi 25 minut. Poté stále míchajíce přidáváme po lžičkách sladkou smetanu a kru pici, načež zlehka přimícháváme z bílků tuhý sníh. Potom závin zatočíme, vložíme na máslem potřený plech nebo do pekáčku a upečeme jej stále potírajíce mlékem do růžová. Pečeme-li závin v pekáči, přilijeme němu po straně trochu smetany, na plechu však závin smetanou jen potíráme. Upečený pocukrujeme, nakrá jíme a podáváme němu vanilkový krém (viz dukátové buchtičky str. 212). Rozpočet na závinové těsto: 20 dkg hladké mouky — sůl — 3/ I vody — 1 vejce — 2 dkg sádla. Nádivka: 4 dkg másla — 2 žloutky — 2% dkg cukru — sůl — z % citr. kůra — Ye ^ smetany — 8 dkg krupice — ze 2 bílků tuhý sníh. — 1 dkg másla na plech — 1/ l smetany na potření — 2 dkg vanilkového cukru. Máslový závin. Z hladké mouky a dobrého českého, vodou vyplaveného másla si uděláme rychle ve studenu máslový bochníček a dáme jej na talíř do studená. Zatím si připravíme takto druhé těsto: do hladké mouky na vále dáme málo soli, uděláme do ní důlek, přidáme do něho žloutky, bílé víno, podle potřeby vlahé vody a vypracujeme dobře těsto a to tak, až se na něm tvoří puchýřky, což trvá půl hodiny i déle. Poté těsto rozdělíme na 2 díly, každý Vyválíme na menší čtverec a sme táčkem ometeme mouku. Máslový bochníček rovněž rozválíme na čtverec velikosti vyváleného těsta, položíme jej na čtverec těsta a druhým vyváleným těstem máslo dobře přikryjeme a vyválíme vše na pomoučeném vále na stéblo silně, mouku smeteme a těsto složíme po délce i šířce čtyřikráte, zabalíme do suché utěrky, pak do vlhké utěrky a dáme je do studená mezi dva talíře ztuhnouti na 2 hodiny. Pak těsto znovu vyválíme, složíme a uložíme na 2 hodiny do studená. Těsto složíme a vyválíme ještě jednou a dáme do studená. Po čtvrté těsto vyválíme na tenký obdélník, položíme jej na studenou vodou opláchnutý plech, prostředek poklademe studenými, hodně tence na lístky nakrájenými a malou chvíli duše nými jablky, posypeme cukrem se skořicí, oba konce přeložíme přes sebe, povrch potřeme vejcem a závin upečeme rychle v horké troubě do růžová. Pečený hodně pocukrujeme a studený nakrájíme. Rozpočet pro 5 osob: Máslový bochníček: 12% dkg másla — 6 dkg hladké mouky. Druhé těsto: 12% dkg hladké mouky — sůl — 1 žloutek — 1 stopečka vína neb octa — podle potřeby vody — 50 d/c<7jablek — 3 dkg cukru se skořicí - l vejce na potření — 2 dkg vanilkového cukru. Závin s ořechovou nádivkou. Do umíchaného másla přidáme cukr, žloutek, vejce, sůl, va nilku, citrcm ' ou kůru a vše třeme 15 minut. Do Utřeného přidáme vy hynutý kvásek, připravený z droždí, cukru a mouky, přilijeme vlahou smetanu a mouku, vypracujeme těsto a dáme je vykynouti. Vy hynuté těsto rozválíme na y 2 cm silný obdélník, potřeme jej ořechovou nádivkou, zatočíme na závin, který položíme na pomaštěný plech a dáme vykynouti. Poté jej potřeme vajíčkem a upečeme v dobře vytopené troubě do červena. Pečený pocukrujeme a studený nakrájíme a podáváme ke kávě. Rozpočet pro 5 osob: 7 dkg másla — 3% dkg cukru — 1 vejce — 1 žloutek —sůl — Ye ^ smetany — 1% dkg droždí — % / jemné hladké mouky —tluč. vanilka — citr. kůra — 1 dkg másla na plech — 1 vejce na potření. Nádivka: 1/ 6 l vody a \2dkg cukru povaríme na slabou nit. Do toho zamícháme z y 2 citronu kůru, trochu skořice a vanilky, M.Janků-Sandtnerová: Kuchařsképředpisy.IV.vyd. jg 242 1 utlučený hřebíček, 21 dkg strouhaných vlašských ořechů a stále mí chajíce necháme nádivku zhoustnout!. Kdyby snad byla řídká, za hustíme ji strouhanou houskou nebo piškotovými drobečky. Příliš hustou nádivku zředíme smetanou. Studenou umíchanou nádivkou potíráme těsto. Piškotový závin. Prosátý tlučený cukr, žloutky, citrónovou kůru a tlučenou prosátou vanilku třeme v míse 20 minut. Poté přidáme prosátou, krupičkovou mouku a z bílků tuhý sníh. Plech potřeme syrovým máslem, posy peme moukou, těsto na něj rozetřeme na 1 cm silně a rychle upečeme. Upečený, ještě horký závin potřeme dobrou rybízovou zavařeninou, zatočíme a dáme jej ještě na plech do trouby asi na 3 minuty zapéci. Studený závin nakrájíme šikmo na 1 cm silné řezy a pocukrujeme. Pokryjeme-li upečený závin sladkým sněhem, který pěkně upra víme, zapícháme do něho oloupané, na nudličky nakrájené mandle a dáme ještě takto na 4 minuty do trouby zažloutnouti, jmenujeme tento závin cukrovým ježkem. Rozpočet na piškotový závin: 10 dkg cukru —5 žloutků —citr. kůra —utluč, va nilka — 10 dkg krupičkové mouky — ze 5 bílků sníh — 1 % dkg másla na vymazání — 1 dkg krupič. mouky na vysypání — 8 dkg rybízové zavařeniny. — Na sladký sníh: 3 bílky — 15 dkg cukru — 2 dkg mandlí. Příprava sněhu: Z bílků ušleháme tuhý sníh, načež po lžících zašleháváme do něho polovinu Utlučeného přesátého cukru a druhou polovinu lehce vařečkou přimícháme. Pomerančový závin. Cukr a žloutky třeme 15—20 minut, pak přikapáváme, stále míchajíce z pomeranče šťávu a nastrouhanou kůru, načež zlehka přidáme velmi tuhý sníh současně s krupičkovou moukou. Těsto upečeme do růžová jako piškotový závin, ještě teplý potřeme me ruňkovou zavařeninou, zatočíme a buď jen pocukrujeme, nebo po lijeme pomerančovou polevou. Rozpočet pro 5 osob: 10 dkg tluč. cukru — 4 žloutky — z 1 malého pomeran če šťáva i kůra — ze 4 bílků sníh — 10 dkg krupičkové mouky — 114 dkg syrového másla — 1 dkg mouky na vymaž, a vysypání. — 15 dkg meruňkové zavařeniny. — Poleva: 14 dkg cukru (pudru) — 2 lžíce vařící vody a 2 lžičky pomerančové šťávy třeme v míse tak dlouho, až je poleva bílá, lesklá a hustá, načež ji rychle kulatým nožem rozetřeme na závin. Oříškový závin s citrónovou polevou. Tlučený prosátý cukr, žloutky a citrónovou kůru třeme 25 minut. Poté přidáme z bílků tuhý sníh, krupičkovou mouku a umleté lískové oříšky. Plech vymažeme dobře syrovým máslem, vysypeme moukou, těsto na něj rozetřeme a rychle upečeme. Upečené teplé těsto potřeme malinovou zavařeninou, zatočíme, povrch opět potřeme zavařeninou, polijeme citrónovou polevou a když oschla, nakrájíme řezy. Místo citrónové polevy můžeme závin politi přes zavařeninu čokoládovou polevou (viz Polevy). Rozpočet pro 5 osob: 10 dkg cukru — 5 žloutků — ze % citr. kůra — z 5 bílků tuhý sníh — 5 dkg mouky — 5 dkg lískových strouh, oříšků — 2 dkg mísla — 2 dkg mouky — 10 dkg zavařeniny dovnitř — 18 dkg zavař, na potření. — Rozpočet na polevu jako u pomerančového závinu. — Čoko ládovou viz ořechové řezy. Jablkový závin z křehkého těsta. Do hladké mouky, moučkového cukru a strouhané citrónové kůry rozsekáme máslo, uděláme důlek, do kterého nalijeme v mléce umíchané žloutky, přidáme citrónovou šťávu, na špičku nože kypřícího prášku a vypracujeme těsto, které dá tre do studená ztuhnouti. Potom je rozdělíme na polovinu a stejnoměrně rozválíme. Jeden díl přeneseme na pomazaný plech, poklademe jej oloupanými, na plátky nakráje nými jablky, posypeme vanilkovým cukrem, hrozinkami, strouhanou, smaženou houskou a na to vložíme druhou polovinu těsta, povrch pomažeme vajíčkem, posypeme hrubě sekanými, opraženými oříšky a závin upečeme v horké troubě do růžová. Úpečený zchladlý nakrá jíme a pocukrovaný podáváme. Rozpočet pro 5 osob: 30 dkg hladké mouky — 8 dkg cukru — z % cit r-kůra i šťáva — 15 dkg másla — 1j 1Kl mléka — 2 žloutky — na špičku nože kypřícího prášku. — 50 dkg křehkých jablek — 10 dkg vanilkového neb skořicového cukru — 3 dkg hrozinek — 3 dkg strouh, housky — 1 dkg másla na usmažení housky — 1 vejce na potření — 3 dkg oříšků na posypání. Ořechový závin s máslovým krémem. Vlašské strouhané ořechy promícháme s vajíčkem a utlučeme je ve hmoždíři. V čisté míse třeme pilně % hod. prosátý cukr, žloutky a trochu vanilky, načež přimícháváme utlučené ořechy a opět chvíli třeme. Poté přidáme zlehka tuhý sníh současně s krupičkovou moukou a piškotovými drobečky. Těsto rozetřeme na plech, který jsme vyložily papírem, pomazaly máslem a posypaly moukou a upe čeme rychle těsto do růžová. Pak s něho opatrně papír sloupneme, na něj znovu položíme papír, s papírem zatočíme a dáme vychladnout!, načež jej rozbalíme, papír odstraníme, studenou plochu potřeme máslovým krémem, za točíme na závin, povrchu jej potřeme citrónovou polevou, posypeme sekanými vlašskými ořechy neb jej zdobíme půlkami ořechů. Krém: čajové máslo dobře umícháme, přidáme prosátý pudrový cukr, utlučenou vanilku a strouhané, vodou navlhčené ořechy, které jsme utloukly ve hmoždíři na hladkou kaši. Krém dobře umícháme. Rozpočet na závini 5 dA-g'vlašských ořechů a 1 vejce se utluče v hmoždíři— 11 dkg tluč. cukru — 7 žloutků — vanilka — ze 7 bílků sníh — 5 dkg krupičkové mouky a 5dAg'piškotových drobečků nebo strouhanéhousky— IVa dkg másla — 1 dkg mouky. — Rozpočet na krém: 121/» dkg másla — 12% dkg cukru — vanilka — 5 dkg vlašských ořechů — 1 lžíce vody na utluč, s ořechy — 3 dkg ořechů na ozdobu. Poleva: 14 dkg cukru (pudru) —2 lžíce vařící vody — 2 lžičky citró nové šťávy. Čokoládový závin. Tlučený prosátý cukr, žloutky a vanilku třeme 20 minut, načež přimícháme rozstrouhanou čokoládu a naposledy tuhý sníh z bílků současně s moukou a rozstrouhanými mandlemi. Těsto rozetřeme na papír jako v předešlém předpise a závin rychle upečeme, poté obrá tíme těsto papírem vzhůru, papír sloupneme, na ně znovu papír položíme, s papírem zatočíme a těsto necháme úplně vychladnouti. Pak je rozbalíme, potřeme ušlehanou oslazenou smetanou, znovu zatočíme, nakrájíme na šikmé řezy, které povrchu ozdobíme šlehanou smetanou nebo jen pocukrujeme. Rozpočet: na 16 řezů — 10 dkg cukru — 7 žloutků — vanilka — 10 dkg čo kolády — ze 7 bílků sníh — 5 dkg neloup. strouh, mandlí —5 dkg krupičkové mouky — 2 dkg másla — 114 dkg krupic, mouky. — 3/ 81šleha né smetany — 6 dkg cuktu do smetany. Omelety. Třené omelety. Do umíchaného másla přidáme cukr, žloutky, vanilku a citr one vou kůru a znovu dobře utřeme (15 minut). Pak přidáváme stále mícha jíce po lžících studené mléko, krupičkovou mouku a naposled zlehka z bílků tuhý sníh. Omeletovou pánev vymažeme rozehřátým máslem, těsto po lžících na ni rozetřeme a omelety na obou stranách upečeme. Pak je potíráme dobrou zavařeninou, zatočíme, pocukrujeme a teplé podáváme. Rozpočet pro 5 osob: 4 dkg másla — 714 dkg cukru — citr. kůra a tluč. vanilka — 5 žloutků — 38 / mléka — 30 dkg krupič. mouky —5 bílků — 5 dkg másla na potírání pánve — 20 dkg zavařeniny — 2 dkg cukru na posypání. Omeleta z bramborové mouky. Tlučený cukr, žloutky a citr. kůru třeme 25 minut. Pak při dáme do těsta bramborovou mouku a z bílků tuhý sníh. Těsto roze třeme na máslem vymazanou, moukou vysypanou pánev a upečeme v horké troubě. Pečenou omeletu potřeme zavařeninou, sbalíme a po cukrujeme. Rozpočet na jednu omeletu: 14 dAg-cukru —4 žloutky —citr. kůra —ze 4 bílků snili — 3 malé lžíce bramborové mouky — 2 dkg másla a 2 dkg mouky na pánev —5 dkg zavařeniny — 14 dkg vanilkového cukru. Rychlá omeleta. V kotlíku ušleháme ze 3 bílků tuhý sníh, pak do něho zašleháme 3 lžíce cukru, citrui ovou kůru, vanilku, 3 žloutky a naposled přidáme lehce 3 lžíce mouky. Omeletovou pánev vymažeme syrovým máslem, vysypeme moukou, těsto na ni rozetřeme a omeletu rychle v troubě do růžová upečeme. Upečenou, ještě teplou potřeme dobrou zavaře ninou, přeložíme, pocukrujeme a hned podáváme. Rozpočet na velkou omeletu: 3 bílky — 6 dkg cukru — 3 žloutky — citr. kůru — 5 d'kg jahod. — Místo smetany ze 4 bílků sníh. Kaštanový puding. Kaštany oloupáme, spaříme horkou vodou, znovu oloupáme a v mléce uvaříme do měkká. Pak je prolisujeme sítem a necháme vychladnouti. V míse mícháme tlučený, prosátý cukr, žloutky a vanilku tak dlouho, až zhoustne, pak přimícháme prolisované kaštany,meruňkovou zavařeninu, strouhanou bílou housku neb piškotové drobečky a z bílků tuhý sníh. Pudingovou formu vymažeme máslem, vysypeme jemně strouhanou bílou houskou neb moukou, těsto do ní nalijeme a puding vaříme 1 hod. v páře. Vyklopený úplně studený ozdobíme šlehanou smetanou neb kaštanovým krémem. Rozpočet: 18 dkg syrových kaštanů — 14 Z mléka — 10 dkg cukru — 4 žloutky — vanilka — 4:dkg meruňkové zavařeniny — 3y 2 dkg bílé housky neb drobečků a sníh ze 3 bílků — 2 dkg másla — 2 dkg housky na formu — 1/ 8Zšlehané smetany — 1 dkg cukru. Kaštanový krém: 23 dkg syrových kaštanů oloupáme, spaříme a uvaříme do měkká v 1/ B l mléka, načež je prolisujeme, pak na ně nalijeme Velitru sladké smetany a na plotně stále míchajíce necháme zahoustnouti. Pak přimícháme do vařených kaštanů 3 dkg meruňkové zavařeniny a 2 dkg moučkového cukru a vše dáme vychladnouti. Do studeného krému zamícháme lehce Vie I ušlehané smetany. Houskový puding. Prosátý cukr a žloutky třeme 15—20 minut. Pak přidáme strouhanou citrónovou kůru, hrubě nakrájené, neloupané mandle, z bílků tuhý sníh a strouhanou housku. Puding nalijeme do formy máslem vymazané a houskou vysypané a vaříme jej v páře % hod. Podáváme němu takto připravenou pěnu: 1/ l bílého vína, 2 celá vejce, 10 kostek utlučeného cukru, kávovou lžičku mouky dobře ušleháme a pak šleháme vše na plotně ve vařící vodě tak dlouho, až zhoustne. Rozpočel: 10 dkg cukru — 4 žloutky — ze 14 citr. kůra — 2 dkg krájených mandlí — 12 dkg strouh, housky — ze 4 bílků sníh — 2 dkg másla — 2 dkg housky na formu. Ořechový puding. Do umíchaného másla přidáme cukr, žloutky a vanilku a vše dobře umícháme. Poté. přidáme zlehka z bílků tuhý sníh, strouhané vlašské ořechy a strouhanou bílou housku neb piškotové drobečky. Puding uvaříme v páře jako předešlý. Podáváme němu takto připravený krém: Vs I bílého vína, 2 žloutky, 3 kostky ti učeného cukru a vanilku kverláme na plotně ve vařící vodě tak dlouho, až zhoustne. Poté si ušleháme hodně tuhý sníh ze 4 bílků, do kterého zlehka zašleháme 8 dkg tluč. prosátého cukru a pak do něho vlijeme pomalu vinný krém. Rozpočet na těsto: 4 dkg másla — 10 dkg cukru — 4 žloutky — vanilka — 10 dkg strouh, ořechů — 5 dkg strouh, bílé housky neb piškotových drobečků a ze 4 bílků sníh — 2 dkg másla a 2 dkg mouky na formu. Pomerančový puding. Do dobře umíchaného másla přidáme cukr a žloutky a třeme 20 minut. Poté přimícháme pomerančovou šťávu i kůru, z bílků tuhý sníh a krupiěkovou mouku. Polovinu těsta nalijeme do máslem vymazané, moukou vysypané pudingové formy, poklademe olou paným, na kolečka nakrájeným, všech jader zbaveným pomerančem, načež přidáme druhý díl těsta, formu uzavřeme a puding vaříme v páře 3/ 4 ho diny. vyklopenému pudingu podáváme krém jako na puding ořechový. Rozpočet: 3% dkg másla — 10 dkg cukru — 6 žloutků — z 1 po meranče kůra i šťáva — ze 6 bílků sníh — 10 dkg . mouky a 1 pome ranč na nakrájení — 2 dkg másla — 2 dkg mouky. Žhitý puding. Do umíchaného másla přidáme žloutky, cukr a třeme tak dlouho, až zhoustne. Pak přilijeme lžíci citrónové šťávy, strouhanou citro- 2G6 novou kůru, tuhý sníh z bílků a prosátou mouku. Těsto nalijeme do máslem vymazané a moukou vysypané pudingové formy a vaříme v páře 3/ 4 hod. Podáváme němu ovocnou šťávu. Rozpočet: 6 dkg másla — 7 dkg cukru — 4 žloutky — 1 lžíce citr. šťávy — z y2 citr. kůra — ze 4 bílků sníh a 12 dkg mouky — 2 dkg másla a 2 dkg mouky na formu — y 8 l ovocné šťávy. Chlebový puding. Do umíchaného másla zamícháme žloutky a cukr a třeme 15 minut. Pak přidáme citr. kůru, tlučené hřebíčky, bílým vínem na vlhčený strouhaný chléb, z bílků tuhý sníh a strouhané lískové oříšky. Pudingovou formu vymažeme máslem, vysypeme strouhaným chlebem, těsto do ní nalijeme a puding vaříme v páře 3/ 4 hodiny. Uvařený vyklopíme a polijeme takto připravenou šťavou: ve ^ / vody Uvaříme na slabou nit 14 dkg kostkového oukrli otřeného o citron a z půl citronu šťávu. Do povareného prochladlého cukru přidáme lžíci rumu a puding polijeme. Rozpočet: 6 dkg másla — 5 žloutků — 10 dkg cukru — 2 hřebíčky (kusů) — 14 dkg strouh, chleba — 3 dkg lískových oříšků — 3/ 1Bl bílého vína — ze 14 citr. kůra — z 5 bílků tuhý sníh, — Na formu 2 dkg másla — 2 dkg chleba. Tvarohový puding. Máslo, cukr, žloutky a citr. kůru třeme tak dlouho, až zhoustnou. Poté přidáme strouhaný tvaroh, z bílků velmi tuhý sníh, strouhané loupané oříšky a očištěné hrozinky. Puding vaříme v máslem vy mazané a houskou vysypané pudingové formě 3/ 4 hod. Vařený polijeme malinovou šťavou a podáváme. Rozpočet: 5 dkg másla — 8 dkg cukru — 4 žloutky — ze 14 citronu kůra — ze 4 bílků sníh — 5 dkg oříšků — 14 dkg strouh, tvarohu — 3 dkg hrozinek — 2 dkg másla — 2 dkg strouh, housky na formu — ^ l malinové šťávy. Čokoládový puding. Máslo, tluč. cukr, žloutky a tluč. vanilku třeme % hodiny. Pak přidáme strouhanou čokoládu, strouhané vlašské ořechy neb mandle, z bílků tuhý sníh současně se strouhanou houskou neb piškotovými drobečky. Těsto nalijeme do 3/ 4 máslem vymazané, moukou vy sypané pudingové formy, uzavřeme ji a vaříme v páře 3/ 4 hodiny. Vyklopený teplý puding podáváme se sladkvm sněhem neb studený se lazenou šlehanou smetanou. Rozpočet: 5 dkg másla — 5 žloutků — 10 dkg cukru — vanilka — 8 dkg strouhané čokolády — 6 dkg ořechů (jader) — z 5 bílků sníh — 5 dkg strouh, housky neb piškotových drobečků — 2 dka másla — 2 dkg mouky na formu. Rozpočet II. tentýž postup: 7 dkg másla — 4 žloutky — 7 cukru — 7 dkg čokolády — ze 4 bílků sníh — 3 dkg housky neb drobečků — 2 dkg másla 2 dkg mouky na formu. Sněhový puding. Do tuhého sněhu z bílků lehce zamícháme tlučený prosátý cukr, neloupané strouhané mandle a tlučenou vanilku. Pudingovou formu vymažeme syrovým máslem, vysypeme krupičkovou mou kou, těsto do ní upravíme a v páře vaříme % hodiny. Vařený puding vyklopíme a podáváme němu malinovou šťávu. Rozpočet pro 5 osob: 4 bílky — 10 dkg mandlí — 7 dkg tlučeného cukru — 2 cm tlučené vanilky — 2 dkg másla — 2 dkg krupičkové mouky — Ve/ malinové šťávy. Třešňový puding. Umícháme do pěny máslo, přidáme cukr, žloutky, vanilku, skořici, citr. kůru, hřebíček a znovu umícháme. Pak přidáváme strouhané, nelotipané oříšky neb mandle, hořkou mandli, z bílků sníh, strouhanou housku neb piškotové drobečky a buď čerstvé neb zavařené tře né neb višně. Těsto vložíme do máslem vymazané a houskou vysypané formy a puding vaříme v páře 1 hodinu. Uvařený, vyklopený puding posypeme cukrem a kolem něho upravíme za vařené višně neb třešně. Rozpočet: 7 dkg másla — 7 dkg cukru — 4 žloutky — vanilka — malý kousek utluč, skořice — 2 hřebíčky — z ^ citr. kůra — 7 dkg oříšků neb mandlí — 1 hořkou mandli ze 4 bílků tuhý sníh — 7 dkg strouh, housky neb piškotových drobečků — malý plný talířek třešní neb višní do těsta — 2 úkg másla — 2 dkg housky na formu — 2 dkg vanilkového cukru na posypání. Oříškový puding. Do utřeného másla přimícháme cukr, žloutky a vanilku a mí cháme tak dlouho, až zhoustne. Pak přidáme strouhanou čokoládu, sekané oříšky neb ořechy, sekanou pomerančovou kůru v cukru na loženou a naposled z bílků tuhý sníh, strouhané neloupané mandle a strouhanou housku. Formu vymažeme máslem, vysypeme moukou a puding vaříme v páře 1 hod. Podáváme němu vinnou pěnu. Rozpočet: 10 dkg másla — 12 dkg cukru — 6 žloutků — vanilka — 1 tab. čokolády — 10 dkg oříšků neb ořechů — 2 dkg pomerančové nalož, kůry — 5 dkg mandlí — ze 6 bílků sníh — 6 dkg strouh, housky neb piškotových drobečků — 2 dkg másla — 2 dkg mouky. Jemné koláče. Koláč rybíz ový neb meruňkový s agarem. Do umíchaného másla přidáme cukr, celá vejce, vanilku, citr. kůru a třeme v míse ^ hodiny. Poté zamícháme do těsta hladkou mouku, do které jsme prosály % balíčku prášku do těsta a těsto dobře zamícháme. Potom je upravíme do suché dortové formy a dáme péci do mírnější trouby. Upečeme těsto, opatrně vyndáme z formy a kolem koláče položíme rámeček, připravený z mandlí, cukru a bílku, načež úplně studený koláč uprostřed potřeme slabě zavařeninou, posypeme buď čerstvým neb zavařeným rybízem, neb jahodami, meruňkami, nakrájenými pomeranči, zalijeme agarem a koláč necháme ve studenu ztuhnouti. Rozpočet: 13 dkg másla — 13 dkg cukru — 2 vejce — vanilka — citr. kůra — % balíčku kypřícího prášku do pečiva — 25 dkg hladké mouky — 5 dkg rybízové zavařeniny — 50 dkg rybízu neb 75 dkg meru něk neb 2 oloupané, n^ kolečka nakrájené pomeranče. Příprava agaru : Na 2 dkg opraného agaru nalij eme Vá Istudené vody a necháme přes noc, pak přidáme do toho 25 dkg cukru, z půl citronu šťávu a rozvaříme vše na plotně na velmi mírném ohni. Rozvařený agar obarvíme červeným bretonem a vlahým polijeme koláč. Mandlový rámeček: 10 dkg loupaných, jemně ustrouhaných mandlí smícháme s ^ bílkem a v hmoždíři dobře utlučeme. Pak mandle dáme na vál, přidáme do nich 10 dkg prosátého, jemného moučkového cukru a vypracujeme těsto, načež uděláme váleček, který vkusně nožem ozdobíme a položíme kolem koláče. Agar jest mořská řasa, která obsahuje rosolovité látky. Suší se na horkých kovových deskách a přichází do obchodu v lehkých tyčinkách, podobných silné duši z brku, neb ve způsobu destiček 20—30 cm dlouhých, tenkých, nestejně širokých. Agaru se používá jemným rosolům v cukrářství. Koupíme jej u materialistů. Mandlový rámeček můžeme připraviti také tak, že mandle ume leme na makovém mlýnku scukrem (bez bliků), načež do nich při dáme lžíci na nitku uvařeného cukru a ^ lžičky citr. šťávy a pak vše rychle zpracujeme na těsto, viz jahodové řezy str. 302. Rybízový koláč II. Do umíchaného másla dobře zamícháme cukr, žloutky, citr. kůru, vanilku (asi 20 minut). Pak přidáme střídavě se sněhem z bílků prosáíou krupičkovou mouku. Dortovou formu neb plech vymažeme syrovým máslem, vysypeme moukou, těsto na ni stejnoměrně ro zetřeme a v mírné troubě koláč upečeme do růžová. Upečený koláč poklademe čerstvým neb zavařeným rybízem, povrch potřeme cukrovým sněhem a koláč dáme ještě na 4 minuty do trouby. Pro chladlý nakrájíme. Také se může koláč místo sněhem ozdobit šle hanou smetanou (ale studený). Cmkrový sníh: 20 dkg cukru, 1f 6 l studené vody svaříme na nitku, která se netrhá. Ze 4 bílků ušleháme si tuhý sníh, do kterého nalijeme po kapkách stále šlehajíce horký vařený cukr. Rozpočet: 20 dkg másla — 4 žloutky — 20 dkg cukru — citr. kůra — vanilka — ze 4 bílků sníh — 25 dkg krupičkové mouky — 2 dkg másla — 2 dkg mouky — 50 dkg rybízu. Oříškový koláč s mřížkami. Do prosáté, hladké mouky přidáme prosátý cukr, citrónovou kůru, loupané strouhané mandle a vanilku. Pak přidáme máslo, dobře je velkým nožem rozsekáme, načež přimícháme žloutek a vypracujeme dobře a lehce těsto, které dáme do studená ztuhnouti. Poté těsto vyválíme, válečkem přeneseme na máslem vymazaný a moukou vysypaný plech a v mírnější troubě je upečeme do růžová. Upečený, prochladlý koláč potřeme oříškovou nádivkou, přes nádivku uděláme z piškotového těsta kornoutem úhledné mřížky a koláč dáme do hodně mírné trouby osušiti. Potom vyplníme ještě mřížky zavařeninou. Rozpočet: 16 dkg hladké mouky — 12 dkg másla — 8 dkg cukru — 25 loup. strouh, mandlí — vanilka — citr. kůra — 1 žloutek — 2 dkg másla — 2 dkg mouky na plech. Nádivka ořechová: 1/ 8 l vody svaříme na nitku s 10 dkg cukru, pak přidáme 15 dkg strouhaných oříšků neb ořechů, 8 dkg strouhané čokolády, nádivku dobře zamícháme a vychladlou potřeme koláč. Piškotové těsto na mřížky: 5 dkg cukru a '2 žloutky utřeme do busta, načež přidáme zlehka ze 2 bílků sníh a 7 dkg krupičkové mouky. Těsto dáme do kornoutu s hladkou trubičkou a přes potřený koláč uděláme mřížky. Křehký koláč. Do prosáté, hladké mouky na vále dáme cukr, rozválené amonium, citr. kůru, vanilku, načež do všeho rozsekáme máslo, uděláme důlek, přilijeme bílé víno a žloutek, vypracujeme těsto a dáme je do studená ztuhnouti. Pak těsto rozdělíme na díly, vyválíme a kruhem vykrojíme dva koláče. Jeden vložíme do suché dortové formy, z od krojeného těsta uděláme váleček, který položíme kolem koláče, Prostředek koláče potřeme oříškovou nádivkou, druhým koláčem přikryjeme, povrch potřeme vajíčkem, posypeme sekanými oříšky a koláč pečeme v troubě asi 1 hodinu. Upečený vyklopíme a pocukru- jeme. Rozpočet: 28 dkg hladké mouky — 20 dkg másla — 7 dkg cuktu —vanilka — citr. kůra — na špičku nože amonia — 2 žloutky — 3 lžíce bílého vína — 2 dkg mouky na vyválení — 1 vejce — 2 dkg oříšků na potření a posypání. Nádivka: 8 dkg cukru, 3 žloutky a citr. kůru třeme tak dlouho, až zhoustne. Pak přidáme tuhý sníh ze 3 bílků současně se 6 dkg opražených, oloupaných, strouhaných oříšků a 4% dkg strouhané housky neb piškotových drobečků. Nádivku lehce promícháme a potřeme jí těsto. Pomerančový koláč. Z bílků si ušleháme hodně tuhý sníh, pak do něho zašleháme tlučený cukr, metlu vyndáme a vařečkou zamícháme hodně lehce žloutky, rozpuštěné, prochladlé máslo, pomerančovou šťávu i kůru a krupičkovou mouku. Těsto rozetřeme do máslem vymazané, moukou vysypané dortové formy a upečeme v prostředně horké troubě do růžová. Upečený, prochladlý, vyklopený koláč potřeme rybízovou zavařeninou, ozdobíme slazenou šlehanou smetanou a očištěným, na dílky rozebraným pomerančem. Rozpočet: 5 bílků — 8 dkg cukru — 5 žloutků — 2 dkg másla — ze % čer veného pomeranče šťáva i kůra — 8 dkg krupičkové mouky — 2 dkg másla —2 dkg mouky na formu — 1 pomeranč na ozdobu — 8 dkg rybízové zavařeniny — % I šlehané smetany a 3 dkg cukru. Koláč můžeme též ozdobili sladkým sněhem. Jablíčkový koláč. Do hladké, prosáté mouky přidáme prosátý cukr, citr. kůru, na špičku nože amonia, načež rozsekáme do všeho máslo, přidáme žloutky a vypracujeme dobře a lehce těsto, které dáme do studená ztuhnouti. Těsto vyválíme na dvě placky, kruhem je vykrojíme, jednu dáme na papír na plech a potřeme ji vejcem. Ze zbylého těsta uděláme váleček, který dáme kolem placky, pak prostředek naplníme udušenými, nakrájenými jablky, posypemehrozinkami, trochu cukrem. loupanými, sekanými oříšky neb mandlemi, druhou plackou při kryjeme, povrch potřeme vajíčkem a koláč pečeme v mírnější troubě. Upečený pocukrujeme. Tento koláč místo jablky můžeme naplniti tvarohovou nádivkou a máme koláč tvarohový. V době velkých za hradních jahod upečeme koláč do růžová a úplně studený poklademe velkými jahodami a ozdobíme šlehanou slazenou smetanou. Rozpočet: 28 dkg hladké mouky — 8 dkg cukru — citr. kůra — na špičku nože amonia — 20 dkg másla — 2 žloutky — % Ze<7jablek —4 dkg hro zinek — 2 dkg cukru — 3 dkg oříšků neb mandlí — 1 vejce na potření. Rozpočet na tvarohovou nádivku bez másla do koláče: 5 dkg cukru — 1 žloutek — Idkg sladkých mandlí — 1 hořká mandle — vanilka — citr. kůra - 25 dkg strouh, tvarohu — 3 dkg hrozinek. Třený koláč (bleskový koláč). Do utřeného másla přidáme cukr, žloutky, vanilku, citrónovou kůru a třeme v míse 20 minut. Pak přidáváme zlehka z bílků tuhý sníh a současně krupičkovou mouku. Těsto rozetřeme na máslem potřený, moukou posypaný plech neb do dortové formy a v mírné troubě upečeme koláč do růžová. Upečený koláč potřeme zavaře ninou, na ni rozetřeme sladký krém sněhový, posypeme drobně rozsekanými mandlemi a dáme na 4 minuty do trouby, aby sníh zarůžověl. Poté koláč pocukrujeme a nakrájíme na stejné kousky. Rozpočet: 15 dkg másla — 15 dkg cukru — 4 žloutky — vanilka —citr. kůra — ze 4 bílků tuhý sníh — 15 dkg krupičkové mouky — 2 dkg másla — 2 dkg mouky na formu — 10 dkg rybízové zavařeniny — 2 dkg mandlí. Krém: Z 5 bílků ušleháme tuhý sníh, do něho zašleháme 8 dkg tlučeného cukru a 12 dkg cukru do něho vařečkou lehce a zvolna za mícháme. Tvarohový koláč. Na vál si připravíme hladkou mouku, tlučený cukr, na špičku nože amonia, citr. kůru a tluč. vanilku. Pak do všeho rozsekáme máslo, při dáme žloutky a vypracujeme těsto, které dáme do studená na l/obod. Ztuhlé těsto vyválíme, kruhem vykrojíme, dáme do formy, ze zbytku těsta uděláme kolem váleček, který potřeme vajíčkem a koláče dáme upéci do bledě růžová. Potom koláč naplníme tvarohovou nádivkou, na ni rozetřeme piškotové těsto a koláč dopečeme zvolna v mírné troubě. Potom koláč pocukrujeme. Rozpočet: Malá forma: křehké těsto: 16 dkg hladké mouky — 5 dkg-cukin — amonium — citr. kůra — vanilka — 10 dkg másla — 2 žloutky. Tvarohová nádivka: 4 dkg másla — 10 dkg cukrů — 1 žloutek — 25 dkg tvarohu — 2 hořké mandle — vanilka — citr. kůra — z 1 bílku sníh — 3 dkg hrozinek — 2 dkg sekaných oříšků. Piškotové těsto: 9 dkg cukru, 3 žloutky a citr. kůru třeme tak dlouho, až zhoustne, poté přidáme lehce ze 4 bílků tuhý sníh a 9 dkg krupičkové mouky. Těsto toto lehce rozetřeme na tvarohovou nádivku. Reveňový koláč. Do prosáté, hladké mouky přidáme cukr, citr. kůru, vanilku, rozsekáme máslo, přidáme žloutek a nadále zpracujeme jemné těsto, které dáme do studená ztuhnouti na ^ hodiny. Pak je vyválíme, okrajem kruhu z formy dortové vykrojíme kruh, který vložíme do téže suché formy. Na okraj placky položíme ze zbytku těsta upra vený váleček a koláč zapečeme. Potom vnitřek posypeme oloupanou, drobně krájenou spařenou revení, posypeme cukrem, hrozinkami a osmaženou houskou. Okraj koláče potřeme vajíčkem a koláč dcpečeme v dobře vytopené troubě 20—30 minut. Upečený ozdobíme sladkým sněhem. Rozpočet: 16 dA’<7hladké mouky — 5 dkg cukru — citr. kůra — vanilka — 10 dkg másla — 2 žloutky — 50 dkg reveně — 15 dkg cukru — 3 dkg hrozinek — 5 dkg strouh, housky — 2 dkg másla — y2 vejce na potření. Reveň nakrájená na kolečka může být náhradou za jablka do závinu a žemlovky v době, kdy jich není. Jablka v sněhové závěji. Připravíme si do formy těsto jako na reveňový koláč s upraveným válečkem, potřeme je vajíčkem a upečeme v troubě do růžová. Pečený koláč poklademe oloupanými, celými, s bílým vínem v cu kru udušenými jablíčky, naplněným zavařeninou (viz úprava jablek v županu str. 252), na ně nakupíme sladký sníh, který povrchu posy peme tlučeným cukrem a dáme na 4 minuty do trouby zarůžověti. Potom opatrně dáme koláč na mísu a podáváme. Rozpočet těsta jako na reveňový koláč. Sladký sníh (krém) viz třený koláč str. 270. Rozpočet: Na udušení 10 menších jablek — 8 dkg cukru — % l vody — ’/» l vína — 10 dkg rybízové zavařeniny do nich. — Na sníh: 5 bílků — 20 dkg tlučeného přesátého cukru a 1 dkg cukru na posypání. Tento moučník můžeme upraviti tak, že upečené těsto potřeme dobrou malinovou zavařeninou, na ni upravíme hodně do měkká udušené čtvrtky jablek a studený pokryjeme šlehanou slazenou sme tanou (74 I šleh. smetany a 3 dkg cukru), nebo jej též naplníme čerstvými jahodami a ozdobíme šlehanou smetanou. Skládaný koláč. Do hladké mouky přidáme cukr, citr. kůru, vanilku, načež do ní rozsekáme máslo, přidáme žloutek a 2 stopečky bílého vína a vy pracujeme jemné těsto, které necháme ve studenU 15 minut. Poté je vyválíme na / 4 cm silně, z těsta vykrájíme pomocí obrácených kastrolků kruhy různé velikosti, složíme je na suchý plech a upečeme do růžová. Studené koláče spojíme na sebe zavařeninou nebo žloutkovým krémem, dáme na dortovou mísu, povrchu koláče potřeme sladkým sněhovým krémem, posypeme sekanými mandlemi a dáme na 3 minuty do trouby, aby zarůžověly. Sladký sněhový krém při pravíme si jako na třený koláč (bleskový koláč str. 270). Je to týž rozpočet. x Rozpočet na těsto: 20 dkg hladké mouky — 2% dkg cukru — citr. kůra — vanilka — 10 dkg másla — 1 žloutek — 2 stopečky vína — 15 dkg za vařeniny neb žloutkový krém. /(loutkový krém: V kotlíku neb porcelánovém hrnci rozmícháme Ve l sladké smetany, 5 žloutků, 6 dkg cukru, 1 dkg rýžové moučky nebo krupičkové mouky a 2 cm vanilky. Umícháme, postavíme na plotnu do kastrolu s vařící vodou a metlou šleháme, až krém zhoustne. Poté mícháme krémem, až vychladne. Do vychladlého zamícháme 1 dkg želatiny rozpuštěné ve dvou lžících vody, promíchaným kré mem potíráme koláče. Bramborový koláč. Na vál si prošijeme hladkou mouku, do ní rozsekáme máslo neb ceres, přidáme cukr, vařené, prelisované brambory, vejce, žloutek a kypřící prášek. Válečkem zpracujeme těsto a dáme odpočinouti. Poté je rozdělíme na 2 díly, vyválíme na stejně velké obdélníky, méně než % cm silné. Jeden přeneseme pomocí válečku na pomazaný plech, pomažeme jej zavařeninou, druhý na něj přiložíme, povrchu potřeme koláč vajíčkem, posypeme hrubě sekanými oříšky a upečeme jej v horké troubě do růžová. Prochladlý nakrájíme a pocukrujeme. Rozpočet: 40 dkg hladké mouky — 20 dkg másla neb ceresu — 15 dkg cukru — 37 dkg vařených brambor — 1 vejce — 1 žloutek — 1 % Oetker, prášku — 2 dkg másla a 2 dkg mouky na plech — 15 dkg zavařeniny — 1 vejce na potření — 3 dkg lis. oříšků, — Místo zavařeniny můžeme koláč naplniti dobrou tvarohovou nádivkou. Tvarohový koláč. Na vál si připravíme hladkou mouku, do ní rozsekáme máslo, přidáme cukr, citr. šťávu i kůru, žloutky, mléko a vypracujeme těsto, které dáme do studená odpočinouti. Potom je rozválíme na obdélník, okraj odkrojíme rýhovacím kolečkem, ještě z něho nakrá jíme několik úzkých pásků. Těsto přeneseme válečkem na pomazaný a moukou vysypaný plech, prostředek pomažeme tvarohovou nádivkou, přes ni navrch poklademe křížem pásky z těsta a okraj přehneme. Pomažeme vajíčkem a koláč upečeme v horké troubě do růžová. Zchladlý nakrájíme a pocukrujeme. Rozpočet: 25 dkg hl. mouky — 12 dkg másla — 8 dkg cukru — citr. kůra i šťáva — 2 žloutky — lžíce mléka — 2 dkg másla — 2 dkg mouky na plech. Nádivka: 5 dkg másla — 30 dkq tvarohu — 10 dkg cukru — 1 vejce —citrónová kůra — lžíce mouky — 3 dkg hrozinek — 1 vejce na potření koláče. Do této tvarohové nádivky přidáme mouku, aby byla hustší. Třešňový krupicový koláč. Žloutky, cukr, citr. kůru i šťávu třeme tak dlouho, až zhoustne. Pak zároveň se sněhem lehce zamícháme strouhané oříšky neb ořechy a krupici. Těsto rozetřeme na c/n silně na pomazaný a posypaný plech, do něho naklademe očištěné čerstvé neb zavařené višně neb # třešně a koláč v prostředně horké troubě upečeme do růžová. Teplý pocükrujeme a studený nakrájíme. Rozpočet: 8 žloutků — 30 dkg cukru — z % citr. šťáva i kůra — z 8 bílků tuhý sníh — 18 dkg krupice — 15 dkg oříšků neb ořechů — 30 dkg višní neb třešní — 2 dkg másla — 2 dkg mouky. Višňový koláč piškotový. Prosátý cukr, žloutky, vanilku a citr. kůru utřeme, až zhoustne. Poté přidáme z bílků tuhý sníh a prosátou krupiěkovou mouku. Těsto rozetřeme na máslem vymazaný, moukou vysypaný plech neb do dortové formy, poklademe opranými, osušenými višněmi a koláč upečeme v prostředně horké troubě do růžová. Pečený pro chladlý nakrájíme a pocukrovaný podáváme. Rozpočet: 21 dkg cukru — 6 žloutků —vanilka — citr. kůra — 21 dkg mouky — z 8 bílků sníh — 2 kg višní — 2 dkg másla —2 dkg mouky na plech. Třešňový koláč. Odvážíme si tolik másla, cukru a krupičkové mouky, co váží 4 vejce. Máslo dobře utřeme, načež do něho zamícháme 4 žloutky, odvážený tlučený cukr, vanilku a třeme 20 minut. Pak přidáme do těsta z bílků tuhý sníh a odváženou prosátou mouku. Plech nebo dortovou formu vymažeme máslem, vysypeme moukou, těsto na ni rozetřeme na 1 V>cm vysoko, poklademe třešněmi neb i višněmi a koláč zvolna upečeme v mírnější troubě. Prochladlý nakrájíme a pocukrujeme. Rozpočet: 50 dkg třešní neb višní — 2 dkg másla a 2 dkg mouky na plech. Těsto: asi 18 dkg másla — 18 dkg cukru — 18 dkg mouky — 4 vejce. Višňový koláč s Čokoládou. Prosátý cukr, žloutky a vanilku třeme, až zhoustne. Poté při dáme strouhanou čokoládu, neloupané strouhané mandle, na drobno nakrájený citronád, z bílků tuhý sníh současně se strouhanou hous kou. Těsto rozetřeme do máslem vytřené a moukou vysypané dortové formy, poklademe višněmi, posypeme nakrájenými lou panými mandlemi a dáme péci do mírně vytopené trouby % hod. Upečený pocukrovaný koláč podáváme. Rozpočet: 10 dkg cukru — 5 žloutků — vanilka — 5 dkg čokolády — 5 dkg mandlí — 2 dkg citronády — 4 kg višní — z5 bílků sníh— 3 dkg loup. mandlí na posypání — 5 dkg housky — 2 dkg másla — 2 dkg mouky na formu. Makový koláč s třešněmi. Do utřeného másla přidáme cukr, žloutky, citr. kůru i šťávu a třeme, až vše zhoustne. Pak přidáme jemně Umletý mák, jemně M.Janků-Sandtnerová:Kuchařsképředpisy.IV. vydi jg sekané, neloupané mandle, tlučenou skořici, zrnko tlučeného nového koření a z bílků tuhý sníh. Těstem naplníme máslem vymazanou, moukou vysypanou formu, posypeme třešněmi a koláč zvolna upečeme do růžová. Upečený posypeme vanilkovým cukrem. Rozpočet: 15 dkg másla — 4 žloutky — 17 dkg cukru — 17 dkg mletého máku — 7 dkg mandlí — 1 nov. koření —z %citr. kůra i šťáva —skořice —ze 4 bílků sníh — 2 dkg másla — 2 dkg mouky na formu — kg třešní. XII. Cukrovinky. Ořechové řezy. Prosátý cukr, žloutky a vanilku třeme v míse 15 minut. Pak přidáme tuhý sníh z bílků, strouhané vlašské ořechy a krupičkovou. mouku. Těsto rozetřeme na máslem potřený, moukou posypaný plech na 1 cm vysoko, zahradíme papírem a upečeme jev prostředně horké troubě do růžová. Studené těsto rozpůlíme, 1 díl potřeme ořechovým krémem, druhý na něj položíme, prkénkem zatížíme a pak polijeme povrch čokoládovou polevou a když oschla, nakrájíme řezy. Rozpočet na těsto: 12% dkg cukru — 4 žloutky — vanilka — ze 4 bílků smh — 10 y2 dkg ořechových jader — 2 cř/cg'krupičkové mouky — 1 dkg' másla a 1 dkg mouky na plech. Krém: 6 menších lžic mléka, 3 žloutky, 4 dkg cukru a kousek vanilky ušleháme dobře v kotlíku. Pak jej postavíme do kastrolu s vařící vodou a na plotně šleháme, až krém zhoustne a pak jej dáme vychladnouti. V míse zatím umícháme do pěny 6 dkg čajového másla, přidáme do něho studený vařený krém a 4 dkg hrubě krájených vlašských ořechů. Poleva: y2 dkg másla a 6 dkg čokolády si dáme v míse na okraj trouby rozehřátí. Poté přikapáváme stále míchajíce 10 dkg cukru, povareného v 1/ 8 l vodě na silnou nitku. Hladce umíchanou a ještě horkou polevou poléváme upečené těsto. Krémové řezy s polevou. Kolik váží 4 menší vejce (i se skořápkou), tolik odvážíme másla a cukru. Kolik váží 3 vejce, tolik krupičkové mouky. Máslo umícháme s cukrem, přidáme 5 žloutků, tluč. vanilku a třeme, až vše zhoustne. Pak přidáme lžíci rumu a lehce zamícháme z 5 bílků sníh a mouku, ve které jsme zamíchaly na špičku nože kypřícího prášku. Těsto rozetře me na 1 cm vysoko na máslem potřený a moukou vysypaný plech a upečeme v teplé troubě do růžová. Na zchladlé těsto rozetřeme 10 dkg malinové zavařeniny, naneseme ze 6 bílků tuhý sníh, do kterého jsme 12 dkg tluč. cukru zašlehaly a 12 d/c<7cukru lehce zamí chaly. Povrch posypeme cukrem a dáme do vlahé trouby osušit. Pak celý koláč polijeme čokoládovou polevou a ostrým, vodou navlhčeným nožem nakrájíme řezy. Předpis na čokoládovou polevu viz Ořechové řezy str. 275. Piškotové řezy s polevou. Prosátý tlučený cukr, vanilku a žloutky třeme tak dlouho, až vše zhoustne. Pak přidáváme rum a do dobře utřeného lehce zamícháme z bílků sníh a krupičkovou mouku. Těsto rozetřeme na máslem vy mazaný a moukou vysypaný plech a dáme upéci do prostředně horké trouby do růžová. Upečené těsto nakrájíme na pruhy, polovinu jich potřeme máslovým krémem, druhou polovinu nakrájíme na řezy, složíme je na pomazané pruhy a řezy dokrájíme. Potom je polijeme čokoládovou polevou a ozdobíme krémem. Rozpočet na těsto: 8 žloutků — 21 dkg cukru — tluč. vanilka — 1 lžíce rumu — z 8 bílků sníh a 14 dkg mouky — 2 dkg másla, 2 dkg mouky. Krém: 1/ l mléka, 1 žloutek, 2 1/ 2 dkg cukru a 1 dkg 1mouky v hrnečku rozkverláme, pak postavíme jej do kastrolu svářící vodou 'a mícháme, až zhoustne. Pak krém dáme vychladnout!. V míse si zatím umícháme do pěny 15 dkg másla a 10 dkg pudrového cukru. Do toho zamícháme studený krém a 1 lžíci rumu neb punče. Čokoládová pohva: 12 dkg čokolády, 1 dkg másla dáme na hlu bokou misku do mírnější trouby rozehřátí. 20 dkg kusového cukru a y^l vody uvaříme na nit, horký nalijeme po lžících do změklé čokolády, s máslem, polevu hladce vymícháme a řezy ihned poléváme. Tyto řezy můžeme politi také bílou polevou (viz Polevy). Čokoládovou po levu dáme nad páru, aby nám při polévání tak rychle netuhla. Čokoládové koule. Na vál si připravíme prosátý pudrový cukr, loupané umleté mandle a utlučenou vanilku. Pak přidáme tuhý sníh z bílků, citrónovou šťávu a vypracujeme ze všeho tuhou hmotu. Poté z ní nakrájíme kousky, do každého vložíme zavařenou višni, uděláme koule a usušíme je na pocukrovaném prkénku. Pak je polijeme čokoládovou polevou a než-li poleva oschne, obalíme koule v hrubě nožem nastrouhané čokoládě a dosušíme je. Potom koule vložíme do papírových košíčků a upravíme je na skleněnou mísu. Poleva: Do mísy dáme čokoládu a kakaové máslo neb bílý tvrdý tuk togo a vložíme vše do mírně vyhřáté trouby. Roze hřátou čokoládu s tukem umícháme do vychladnutí, načež dáme polevu opět ohřáti a sice jen tak, aby se mísa ohřála a poleva nikoliv. Poté polevu znovu umícháme do vychladnutí a hned po léváme koule. Rozpočet: 25 dkg strouhaných mandlí — 14 dkg cukru — z 1 bílku sníh — 1 lžíce citrónové šťávy — tlučená vanilka — zavařené višně — .5 dkg pudrového cukru na vál — papírové košíčky — 5 dkg čokolády na obalení. Poleva: 1U kg čokolády — 6 dkg kakaového másla neb bílého tuku togo. Čokoládové řezy s rumovou polevou. Do dobře umíchaného másla zamícháme cukr, žloutky, citr. kůru a vanilku a třeme 20 minut. Pak přidáme jemně usekané hro zinky, strouhanou čokoládu, tuhý sníh z bílků a prosátou krupičkovou mouku. Těsto rozetřeme na máslem vymazaný, moukou vysypaný plech s vyšším okrajem, zahradíme papírem a dřevem a v mírnější troubě těsto upečeme. Potom je rozdělíme na čtyři díly. Dva díly potřeme malinovou neb rybízovou zavařeninou, druhými priklopíme a povrch polijeme hustou rumovou polevou. Když oschla, nakrájíme řezy. Hotové vkládáme do papírových košíčků. Rozpočet: 8 dkg másla — 14 dkg cukru — 4 žloutky — citr. kůra — tluč. vanilka — 14 dkg čokolády — 8 dkg hrozinek — 12 ^ dkg krupičkové mouky — ze 4 bílků sníh — 2 dkg másla — 2dÄrg'mouky — 15 dkg malinové neb rybízové zavařeniny. Poleva: 15 dkg prosáté jemné cukrové moučky (pudru), 1 lžíci vařící vody a dle potřeby rumu třeme v míse tak dlouho, až poleva zhoustne. Musí býti hladká a lesklá. Pomerančové řezy. Tlučený prosátý cukr, žloutky a pomerančovou strouhanou kůru třeme v míse, až vše zhoustne (30 minut). Poté lehce zamícháme vařené, studené, prelisované brambory a z bílků tuhý sníh. Plech neb dorto vou formu vymažeme máslem, vysypeme moukou, těsto do ní ro zetřeme a v prostředně horké troubě upečeme do růžová. Studené těsto potřeme krémem a ozdobíme pomeranči. Rozpočet: Malý plech. 14 dkg cukru — 4 žloutky — z y2 pomeranče kůra — 34 dkg vař. oloup. prolis, brambor — ze 4 bílků sníh — 2 dkg másla a mouky na plech — 1 pomeranč. Krém: 15 malých lžic mléka, kousek tlučené vanilky, 7 dkg cukru, 2 žloutky, 2 lžičky bramborové moučky a z % pomeranče kůru v kotlíku neb hrnci dobře ušleháme, potom postavíme krém s kotlí kem do vařící vody a na plotně tak dlouho šleháme, dokud nezhoustne. Pak potřeme úplně studeným krémem těsto a ozdobíme na čtvrtky neb kolečka nakrájeným pomerančem. Tvarohové řezy z bramborového těsta. Do hladké, prosáté mouky lehce zamícháme vařené, prelisované, studené brambory, načež v tom rozsekáme máslo, přidáme strouhanou citr. kůru, tlučený cukr, droždí vykynuté ve 3 lžících mléka a žloutek. Těsto dobře vypracujeme a pod vlahým kastrolem je necháme vyky- nouti. Potom z něho vyválíme dva stejné obdélníky, jeden složíme na máslem potřený plech, potřeme jej dobrou tvarohovou nádivkou, posypeme hrozinkami, druhým těstem pěkně přikryjeme, povrch potřeme žloutkem a v dobře vyhřáté troubě upečeme do růžová. Pečené, prochladlé těsto potřeme bílkovou polevou s rumovou pří chutí a když poleva oschla, nakrájíme řezy. Rozpočet: 20 dkg hladké mouky — 20 dkg vař. lis. bramborů —citron, kůra — 6 dkg másla —2 dkg cukru — 1 žloutek — 3 lžíce mléka — 2 dkg droždí — 2 dkg másla na plech. Nádivka: 6 dkg cukru, 1 žloutek, citr. kůru dobře umícháme, pak přidáme 50 dkg strouhaného tvarohu (ne měkký) a z 1 bílku sníh. Lehce promíchanou nádivkou potřeme těsto a posypeme 5 dkg hrozinek. Poleva: 10 dkg cukru (pudru), 1 bílek, y2 kávové lžičky rumu mícháme, až je poleva hustá. Meruňkové řezy. Žloutky, tlučený prosátý cukr, šťávu z citronu a dobrou meruň kovou zavařeninu třeme v míse tak dlouho, až zhoustne (20 minut). Pak do těsta zároveň se sněhem zamícháme prosátou krupičkovou mouku. Těsto rozetřeme na máslem pomazaný a moukou posypaný plech na 1 cm silně a upečeme v teplé troubě do růžová. Zchladlé těsto nakrájíme na dlouhé pásy 8 cm široké a 2 a 2 spojíme krémem. Okraj povrchu ohradíme krémem, na střed naklademe půlky čerstvých ovařených nebo suchých, do měkká udušených meruněk, které za lijeme rosolem a dáme do studená ztuhnouti. Čokoládový krém: Do umíchaného másla s cukrem zamícháme změklou čokoládu, opražené loupané, strouhané oříšky, rum a tlučenou vanilku. Rozpočet: 7 žloutků — 28 dkg cukru — šťáva z 1 citronu — 5 dkg me ruňkové zavařeniny — ze 7 bílků sníh — 18 dkg mouky —2 dkg másla a 2 dkg mouky na plech. Krém: 15 dkg másla — 10 dkg cukru — 15 dkg opražených oříšků — 15 dkg čokolády — 1 lžíce rumu — tlučená vanilka. Rosol: 20 kusů suchých meruněk a rosol jako u pomerančového dortu. (Meruňky zalijeme vodou, do které jsme přidaly 2 dkg cukru, a dusíme do měkká.) Griliášové řezy. Do utřeného másla přidáme cukr, žloutky, vanilku, citrónovou kůru a třeme pilně 25 minut. Pak přidáváme do utřeného těsta tlučený griliáš, loupané strouhané mandle, tuhý sníh z bílků, do kterého jsme zašlehaly 5 dkg cukru, načež přidáme krupičkovou mouku a piškotové drobečky neb strouhanou housku. Těsto roze třeme na 2 cm vysoko na máslem vymazaný, moukou vysypaný plech, zahradíme papírem a dřevem a rychleji v dobře vytopené troubě upečeme do růžová. Upečené, studené těsto nakrájíme na 5 cm široké pruhy, polovinu jich potřeme máslovým krémem, z druhé poloviny nakrájíme stejné řezy, složíme je na nádivku a řezy dokrájíme. Pak je povrchu potřeme rybízovou neb malinovou zava řeninou, posypeme griliášem a ozdobíme pomocí kornoutku s hvěz dičkovou trubičkou hubinkami z máslové nádivky. Rozpočet: 4 d/r<7másla — 6 iloutků — vanilka — citr. kůra — 6 dkg cukru —4 dkg griliáše — 5 dkg mandlí — 5 dkg krupičkové mouky — 5 dkg piškotových drobečků — sníh ze 6 bílků — 5 dkg cukru do něj —2 dkg másla — 2 dkg mouky na plech. Nádivka: 15 dkg másla utřeme do pěny, pak přidáme a dobře zamícháme 15 dkg jemného prosátého cukru a 2 lžíce rumu. Část nádivky oddělíme na ozdobu, načež do ostatní zamícháme 3 dkg tlučeného griliáše. Griliáš: 10 dkg cukru necháme na suché pánvi zežloutnouti, pak zamícháme do něho 5 dkg loupaných, sekaných oříšků, nalijeme na mastný plech a ve studenú uložíme. Pak griliáš utlučeme, proši jeme a upotřebíme do těsta, nádivky a na posypání řezů. 15 dkg rybízové zavařeniny na potření řezů. Dvojbarevné řezy. I. Světlé těsto. Prosátý tlučei ý cukr, žloutky, vanilku, citr. kůru třeme, až zhoustne (20 minut). Poté přidáme lžičku rumu a třeme ještě 10 minut. Pak přidáme z bílků ušlehaný tuhý sníh, současně (po lžících) se strou hanými vlašskými neb lískovými ořechy, moukou a rozpuštěným prochladlým máslem. Těsto lehce promícháme a rozetřeme 2 cm vysoko na syrovým máslem potřený a moukou posypaný plech. Upečeme je v dobře vyhřáté troubě do růžová a pak dáme vychlad- nouti. Rozpočet: 9 dkg cukru — 3 žloutky — citr. kůra — tluč. vanilka —kávovou lžičku rumu — ze 3 bílků tuhý sníh — 5 dkg ořechů neb oříšků — 2% dkg čerstvého rozpuštěného másla — 5 dkg krupičkové mouky — 2 dkg másla — 2 dkg mouky na plech. Tmavé těsto: Prosátý tlučený cukr a žloutky třeme tak dlouho, až vše zhoustne (20 minut). Pak přidáme strouhanou čokoládu, z bílků tuhý sníh, strouhané ořechy a krupičkovou mouku. (Máslo a rum se nedává.) Lehce promíchané těsto rozetřeme 2 cm vysoko na máslem potřený a moukou posypaný plech a upečeme je v mírnější troubě. Upečené těsto dáme vychladnout!. Když vychladlo, nakrájíme je na stejné pruhy, potřeme dobrou zavařeninou, načež ze světlého těsta nakrájíme stejné čtverečky neb obdélníčky, složíme je na za vařeninu a dokrájíme řezy. Potom polijeme povrchu řezy rumovou polevou. Rozpočet: 9 dkg cukru — 3 žloutky — 5 dkg čokolády — 5 dkg ořechů neb oříšků — 5 dkg mouky — ze 3 bílků tuhý sníh — 10 dkg malinové zavařeniny — 2 dkg másla a 2 dkg mouky. Poleva: 15 dkg pudrového cukru, lžíce vařící vody a dle potřeby rumu třeme v míse tak dlouho, až je poleva hustá a hladká. • Dvojité řezy s kávovou polevou. Na malém plechu vymazaném syrovým máslem a vysypaném moukou rozetřeme na 2 cm vysoko mandlové těsto a upečeme je do růžová. Na jiném plechu rovněž máslem vymazaném a moukou vysypaném rozetřeme na 2 cm vysoko čokoládové těsto a v mírnější troubě je upečeme do růžová. Upečené plásty potřeme meruňkovou zavařeninou, složíme na sebe, nakrájíme na kosočtverce, polijeme je kávovou polevou, ozdobíme opraženými, loupanými lískovými oříšky a dáme oschnouti. Pak řezy složíme do papírových košíčků. Rozpočet na mandlové těsto: IOV2 dkg práškového cukru — 3 žloutky — 3 celá vejce — IOV2 dkg loupaných, strouhaných mandlí třeme v míse, až vše zhoustne (30 minut). Pak přimícháme 1 dkg krupičkové mouky a z 1 citronu jemně ustrouhanou kůru. Z těsta uděláme plást, který do rů žová upečeme. — 2 dkg másla a 2 dkg mouky na plech. — 15 dkg meruň kové zavařeniny. Rozpočet na čokoládové těsto: 10 Vz dkg práškového cukru — 5 dkg loupaných strouharých mandlí — 1 celé vejce a 2 žloutky mícháme půl hodiny. Pak přimícháme 5 d&g strouhané čekolády — P/z lžíce rozpuštěného másla — 2 dkg chlebových drobečků, navlhčených lžičkou rumu a naposled zlehka přidáme ze 3 bílků tuhý sníh — 1 dkd krupičkové mouky a plást upečeme do růžová, 2 dkg másla a ^ dkg mouky na plech. Kávová poleva (viz kávové trojhránky sír. 281). Kávové řezy I. Tlučený, prosátý cukr, žloutky, strouh, citr. kůru a tlučenou vanilku třeme v míse, až těsto zhoustne (20 minut). Pak přidáme tuhý sníh střídavě s tlučeným griliášem, rozehřátým, prochladlým máslem, krupičkovou moukou, rozemletými oříšky neb mandlemi. Lehce promíchané těsto rozetřeme na 2 cm vysoko na máslem potřený a moukou vysypaný plech a upečeme je v prostředně horké troubě do bledě růžová. Upečené, prochladlé těsto rozdělíme na polovinu, spojíme kávovým krémem, povrch potřeme rovněž krémem, načež nakrájíme větší řezy, které ozdobíme krémem a pistáciemi neb oloupanými, na tenké plátečky nakrájenými opraženými mandlemi. Rozpočet: 17 dkg cukru — 6 žloutků — citr. kůra — tluč. vanilka — 5 dkg tluč. griliáše — 10 dkg mouky — 5 dkg másla — 7 dkg oříšků neb neloup. mandlí — z 8 bílků tuhý sníh — 1 dkg másla. — 2 dkg mouky na plech — 1 dkg pistácií. Kávový krém: ]/ 8 Z studeného syrového mléka, 2 žloutky, 2 dkg mouky a 5 dkg cukru v hrnečku dobře rozmícháme, načež postavíme hrneček do kastrolu s horkou vodou a na plotně krém mícháme, až zhoustne. Pak jej dáme vychladnouti. V jiné míse si umícháme do pěny 15 dkg čaj. másla, přidáme 15 dkg moučkového cukru a znovu umícháme. Pak přidáme vařený, stu dený krém a 3 lžíce studené silné -černé kávy. Vaření kávy: do Ve í vařící vody nasypeme 3 dkg nejlepší pra žené rozemleté kávy, hned odstavíme (vařiti se nesmíl) a dáme vy chladnouti. Potom ji hustým sítkem neb čistou utěrkou procedíme Griliáš si připravíme jako na griliášové řezy z 5 dkg tluč. upá leného cukru a 2 % dkg na hrubo rozsekaných oříšků. Pistácie či zelené mandle jsou jádra z pecek pistácie, které se dovážejí z Italie a dostaneme je u každého lahůdkáře. Spařují se horkou vodou jako mandle a oloupanými se zdobí cukrovinky. Kávové desertky. Malé kulaté oplatky v průměru asi 12 cm přeřízneme na polo vinu. Polovinu půlek potřeme asi na 1 cm vysoko kávovou nádivkou, druhými půlkami priklopíme a dáme do studená ztuhnouti. Pak je po lijeme kávovou polevou a posypeme opraženými, sekanými oříšky. Rozpočet na 15 celých oplatek. Kávová nádivka: 20 cř/c<7.čajového másla — 20 d/cť? pudrového cukru — y2 cm utlučené vanilky dobře umícháme. Pak tam přidáme 1 žloutek, znovu nádivku umícháme, načež stále míchajíce přikapeme 3 lžíce studené silné černé kávy. Kávová poleva: 20 dkg pudrového cukru, podle potřeby horké černé kávy umícháme, až je poleva přiměřeně hustá. Čím déle jí mícháme, tini je lesklejší. — 4 dkg oříšků dáme na pánev, obrážíme je, zbavíme slupek a usekáme. Kávové trojliránky. Tlučený, prosátý cukr, žloutky a tluč. vanilku třeme v míse 2 hodiny. Pak přidáváme po lžicích střídavé umleté vlašské ořechy, krupičkovou mouku, do které jsme prosály na špičku nože kypří cího Oetkerova prášku a z bílků tuhý sníh. Lehce promíchané těsto rozetřeme na 1 cm vysoko na dobře máslem vymazaný, moukou vy sypaný plech a upečeme je v dobře vytopené troubě do růžová. Vychladlý plást rozkrájíme na stejné pruhy, polovinu jich po třeme kávovou nádivkou, druhou polovinu rozkrájíme na troj úhelníčky, složíme je na nádivku, načež trojúhelníčky dokrájíme. Potom je polijeme kávovou polevou, a když oschla, ozdobíme každý trojhránek kávovou nádivkou a uprostřed zavařenou třešní neb višní a vkládáme je do papírových košíčků. Rozpočet: 7 dkg cukru — 6 žloutků — vanilka — 10 dkg vlašských ořechů — 4 dkg krupičkové mouky — na špičku nože kypřícího prášku — ze 6 bílků tuhý sníh — 2 dkg másla — 2 dkg mouky na plech. Nádivka: IQ dkg čaj. másla utřeme do hladka, pak přidáme 12 dkg jemného moučkového cukru (pudru), 1 syrový žloutek a při kapeme 2 lžíce černé studené kávy. — Umíchanou nádivkou plníme a zdobíme trojhránky. Poleva: 25 dkg pudrového cukru, asi 6 lžic horké černé kávy třeme v míse tak dlouho, až je poleva hladká, načež si cukrovinku položíme na dvouzubou vidličku a lžicí polijeme povrch i strany cukrovinky. Pak necháme-cukrovinky na drátěné podložce okapati, a když oschly, ozdobíme je. Ořechové řezy s rumovou polevou. Tlučený neb práškový prosátý cukr, žloutky, čtvrtinu balíčku kypřícího Oetkerova prášku třeme v míse y 2 hodiny. Pak současně se sněhem přidáváme strouhané vlašské ořechy, citrónovou kůru a krupičkovou mouku. Těsto rozetřeme na syrovým máslem vy mazaný, moukou vysypaný plech a upečeme je do růžová. Studený plást rozkrájíme, potřeme ořechovým krémem, složíme na sebe a povrch polijeme rumovou polevou. Nakrájíme čtverečky (ostrým nožem), načež každý ozdobíme půlkou ořechového jádra. Rozpočet těsta na malý plech: 10y 2dkg cukru —4 žloutky —čtvrtinu balíčku kypřícího prášku (Oetker) —ze 4 bílků tuhý sníh —10 % dkg vlašských ořechů — 1 dkg krupičkové mouky — z % citr. kůra — 1 dkg másla a 2 dkg mouky na plech. Krém: Do 10^ dkg čajového másla zamícháme 7^2 dkg moučko vého cukru (pudru), 1 žloutek, 7 umletých vlašských ořechů a na špičku nože tluč. prosáté vanilky. Rumová poleva: 25 dkg pudrového cukru, 1 lžíci vařící vody, asi 4 lžíce rumu třeme v míse tak dlouho, až je poleva hustá. 3 dkg vlašských jader na ozdobu. Punčové čtverečky. Do utřeného másla přidáme žloutky, jeden po druhém, cukr, zrnečko soli, citrónovou kůru a třeme, až těsto zhoustne (30 minut). Pak přidáme zlehka po lžících z bílků tuhý sníh, bílou strouhanou housku, krupičkovou mouku a loupané strouhané mandle. Lehce promíchané těsto rozetřeme na máslem vymazaný, moukou vysy paný plech asi na 1 % cm vysoko a v dobře vytopené troubě je upečeme do růžová. Upečené těsto rozdělíme na polovinu, jednu potřeme ná divkou, druhou polovinou přikryjeme, povrch polijeme punčovou polevou, nakrájíme čtverečky a ozdobíme je vkusně nakrájenými, zavařenými šípky. Když poleva oschla, složíme je do papírových košíčků. Rozpočet: 5 dkg čaj. másla — 9 dkg cukru — zrnečko soli — 5 žloutků — ze % citr. kůra — z 5 bílků sníh — 3 dkg bílé prosáté housky — Srf/cg'mouky — 4 dA-g1loupaných mandlí — 1 % dArgrmásla — 2 dkg mouky na plech. Nádivka: 7 dkg čajového másla, 10 dkg pudrového cukru a 2 dkg kakaa dobře umícháme, načež přidáme do nádivky 1/ 4 kávové lžičky bílého punče a jemně utlučený griliáš připravený ze 7 dkg tluč. cukru a 7 dkg loup. sekaných mandlí. Punčová poleva: 20 dkg pudrového cukru, 1 lžíci vařící vody a 3 lžíce bílého punče třeme, až poleva zhoustne. Poznámka: Do každého těsta se sněhem dáváme jen krupičko vou mouku. Mandlové řezyT Do dobře utřeného másla přidáme tluč. prosátý cukr a znovu dobře utřeme. Pak přidáme na špičku nože kypřícího prášku, loupané strouhané mandle, tlučenou vanilku, z bílků tuhý sníh současně s moukou. Těsto rozetřeme na malý, máslem vymazaný, moukou vysypaný plech asi na 2 cm vysoko a zvolna je upečeme do růžová. — Upečené těsto v půli prekrojíme, spojíme zavařeninou, povrch potřeme mramorovou polevou, načež nakrájíme řezy. Rozpočet: 10 dkg másla —#14 dkg cukru — 10 dkg spařených loupaných strouh, mandlí — 15 dkg mouky — na špíčku nože kypřícího prášku — tluč. vanilku — ze 6 bílků tuhý sníh — 12 dkg jahodové neb mali nové zavařeniny — 2 dkg másla — 2 dkg mouky na plech. Mramorová poleva: 15 dkg pudrového cukru, 1 bílek, asi 4 lžičky citrónové šťávy dobře umícháme, aby byla poleva patřičně hustá a lesklá. Umíchanou hladkou polevu rozetřeme na upečené pečivo. Pak polevu pokapeme rozpuštěnou čokoládou a špikovací jehlou nebo vidličkou rychle mřížkujeme, takže poleva vypadá jako žíhaný mramor. Mandlové řezy II. Na vál si připravíme hladkou mouku, cukr, citr. kůru a vanilku. Do toho rozsekáme dobré máslo, připravíme důlek, přidáme studené mléko a žloutky. Zaděláme těsto a dáme je do studená ztuhnouti. Těsto rozdělíme na 2 díly, jeden rozválíme na máslem potřený, moukou posypaný plech, potřeme nádivkou, priklopíme druhým rozváleným dilem a dáme do prostředně horké trouby péci do rů žová. Upečené těsto přikryjeme ubrouskem, potom posypeme vanil kovým cukrem a krájíme řezy podle libosti. Rozpočet: 20 dkg mouky — citr. kůra — vanilka — 2 lžíce cukru — 15 dkg másla — 2 lžíce mléka — 2 žloutky — 1 dkg másla — 1 dkg mouky na plech. Nádivka : 10 dkg cukru, 2 žloutky, citr. kůru utřeme v míse do hustá. Poté přidáme ze 2 bílků tuhý sníh a 10 dkg neloupaných strouhaných mandlí neb ořechů a 1 dkg strouhané housky. Lehce promíchanou nádivkou potřeme těsto. Citrónové oválky. Tlučený, prosátý cukr a žloutky třeme 15 minut. Pak přidáme citr. kůru i šťávu a znovu třeme 15 minut. Do utřeného těsta přidáme zlehka tuhý sníh z bílků a prosátou krupiěkovou mouku. Těsto roze třeme na máslem pomazaný, moukou vysypaný plech a upečeme v horké troubě do světle růžová. Zchladlé těsto vykrájíme formičkou na oválky. Dva oválky spojíme vždy sobě máslovým krémem, každý polijeme citrónovou polevou, ozdobíme nakrájenými šípky neb zavařenou andělikou a když oschly, dáme je do papírových košíčků. Také můžeme upečené studené těsto rozděliti na polovinu, potříti krémem, nakrájeti na čtverečky, politi je a ozdobiti. Rozpočet: 15 dkg cukru — 5 žloutků — z 1 citronu šťáva i kůra — 12 dkg mouky — z 5 bílků sníh — 2 dkg másla — 2 dkg mouky na plech. Nádivka. Vařený krém 1/ s l syrového mléka, 2 žloutky, 2 dkg mouky, 5 dkg cukru a na špičku nože citr. kůry v hrnečku dobře umícháme, načež ve vařící vodě na plotně stále míchajíce ne cháme zhoustnouti a pák vychladnouti. V míse si zatím umícháme 12 dkg čajového másla a 10 dkg moučkového cukru, načež přimícháme hustý, studený vařený krém a několik kapek citron« vé šťávy. Citrónová poleva. 30 dkg pudrového cukru, 2 lžíce vařící vody, podle potřeby citr. šťávy umícháme na hladkou polevu. Na ozdobu 30 v cukru zavařených šípků. i Horské řezy. Tlučený prosátý cukr a žloutky dobře utřeme, pak přidáme rum a vanilku. Vše znovu utřeme, načež přimícháme lehce z bílků sníh a mouku. Těsto upečeme na máslem pomazaném, moukou vysypaném plechu do růžová. Zchladlé těsto naplníme máslovým krémem, poli jeme povrchu kávovou neb čokoládovou polevou, nakrájíme řezy, které ozdobíme máslovým krémem a dáme je do papírových košíčků. 284 Rozpočet: 18 dkg cukru — 6 žloutků —lžíce rumu — vanilka — ze 6 bílků sníh a 12 dkg mouky — 2 dkg másla — 2 dkg mouky na plech. Krém: 1/ 8 l mléka, 2 žloutky, 2 dkg mouky a 5 dkg cukru v hrnečku umícháme a v horké vodě necháme na plotně stále mícha jíce zhoustnouti. Studený krém zamícháme do 20 dkg utřeného másla s 20 dkg pudrového cukru, načež zamícháme do nádivky 1 lžičku rumu a trochu prosáté tluč. vanilky. — Polevy viz Ořechové nebo kávové řezy. — (20 dkg pudrového cukru a 3 dkg černé kávy.) Duhové řezy. I. těsto : 6 žloutků, 18 dkg tlučeného, prosátého cukru a tlučenou va nilku dobře utřeme, pak přidáme 1 lžíci rumu, znovu mícháme, načež přimícháme ze 6 bílků tuhý sníh a 12 dkg mouky. Těsto rozetřeme na máslem vymazaný, moukou vysypaný plech a upečeme je v mírnější troubě. Prochladlé rozdělíme na polovinu. II. těsto. Ze 4 žloutků, 12 dkg cukru, vanilky, rumu, sněhu ze 4 bílků a 8 dkg mouky si připravíme opět piškotové těsto a rozdě líme je na polovinu. Jedno obarvíme červeným bretonem, druhé kakaem na hnědo a upečeme vedle sebe na máslem pomazaném, moukou posypaném plechu do růžová v prostředně horké troubě. Z upečeného barevného těsta nakrájíme kostky, namáčíme je lehce v rumovém neb punčovém krému a klademe je střídavě na polovinu z prvého těsta, kterou jsme potřely zavařeninou a krémem a vložily do suché chlebíČkové formy. Druhou polovinu těsta přilo žíme navrch, zatížíme prkénkem, pak vyklopíme a polijeme mramo rovou polevou a nakrájíme řezy. Krém: 1/ 8 1 vody, 2 žloutky, 2 dkg mouky a 5 dkg cukru pro mícháme a v horké vodě na plotně v hrnečku necháme zahoustnouti. Do vychladlého přidáme 1/ i l rumu nebo ^4 ^ bílého punče a 2 dkg cukru. — 15 dkg zavařeniny. Poleva. Do 20 dkg pudrového cukru přidáme 2 lžíce vařící vody, podle potřeby rumu nebo punče a polevu dobře umícháme, část polevy obarvíme na růžovo bretonem a na povrchu ozdobíme jako mramorovou polevu (viz mandlové řezy str. 282). Třešňové koláčky. Hladkou mouku, moučkový cukr, strouhanou čokoládu, na špičku nože amonia nebo kypřícího prášku, strouha”.« u citr. kůru a vanilku na vále promícháme, přidáme máslo, které drobně rozsekáme. Poté přidáme žloutek, celé vejce, válečkem vypracujeme těsto ana ]/ 4 hod. je dáme odpočinouti do studená. Pak je rozválíme na 3 mm silně, vykrájíme koláčky, složíme je na máslem potřený, moukou posypaný plech a upečeme v mírné troubě. Upečené spojíme vždy 2 a 2 zavaře ninou a ozdobíme máslovým krémem a čerstvými neb zavařenými višněmi neb třešněmi neb rybízem. Rozpočet na těsto: 35 dkg hladké mouky — 7 dkg cukru — 7 'Ikq čoko lády — citr. kůra — vanilka — 21 dkg másla — na špičku nože amonia — 1 žloutek — 1 vejce — 3 dkg mouky na vál — 10 dkg mali nové zavařeniny — 1 tf/c#másla — 1 dkg mouky na plech. Máslový krém: 1/ s l mléka, 1 cm vanilky, 2 žloutky, 3 dkg mouky, 5 dkg cukru v hrnečku rozkverláme, pak jej postavíme na plotnu do horké vody a mícháme, až vše zhoustne, načež dáme krém vychladnouti. Mezitím si umícháme v míse 15 dkg čajového másla s 15 dkg pudrového cukru a 2 dkg kakaa. Do toho přidáme stu dený vařený krém, vše dobře zamícháme, dáme do kornoutu s hvězdič kovou trubičkou a ozdobíme koláčky. — 1/ i kg višní neb zavaře ných třešní. Piškotové proužky. Odvážíme si tlučeného cukru tolik, kolik váží 3 vejce a právě tolik mouky. Pak kolik váží 3 vejce dohromady, si odvážíme mandle, hrozinky a čokoládu. Cukr dáme do mísy, přidáme němu 3 celá vejce, citr. kůru, utluč, vanilku a vše třeme asi ^ hodiny. Potom přidáme očištěné hrozinky, neloupané, na kostečky nakrájené mandle a na kostečky nakrájenou čokoládu. Čokoláda se dá do vlahé trouby změknouti, pak se nakrájí, nechá ztvrdnouti, načež se přidá do těsta. Naposled do něho lehce zamícháme mouku. Malý plech vymažeme syrovým máslem, vysypeme moukou, těsto na něj asi 2 2 silně rozetřeme, zahra díme papírem a dáme do dobře vytopené trouby rychleji upéci. Prochladlé těsto nakrájíme na proužky. — Podáváme je čaji neb vínu. — 1% dkg másla, 1 % dkg mouky na plech. Cukrovinky ze zbytků polevy. Různé zbývající polevy smícháme (punčová, citrónová, kávová neb čokoládová), dáme do mísy, přidáme vejce, podle potřeby piško tových drobečků neb strouhaných oříšků, dobře zamícháme, z tuhé hmoty upravíme kuličky a dáme je oschnouti na pocukrované prkénko. Pak je polijeme čokoládovou polevou, ozdobíme zavařenou višní neb šípkem a dáme do papírových košíčků. Cukrovinky z piškotových drobečků. Prosátý pudrový cukr, bílek, citrónovou šťávu utřeme v míse do hustá. Pak přidáme opražené lískové oříšky a podle hustoty piško tových strouhaných drobečků. Z tuhé hmoty uděláme kuličky, dáme je oschnouti, načež je polijeme hustou bílou punčovou neb citrónovou polevou a ozdobíme pistácií neb zavařeným šípkem a vložíme je do papírových košíčků. Rozpočet: 10 -dkg pudru cukru — 1 bílek — lžíce citrónové šťávy — 5 dkg oříšků a asi 10 dkg piškotových drobečků (podle hustoty) — 2 dkg pudru cukru na prkénko. Polevu viz Polevy, str. 354. — % dkg pistácií na ozdobu — papírové košíčky. Ořechový chlebíček I. Tlučený prosátý cukr, citr. kůru, tlučenou vanilku a celá vejce třeme v míse pilně 25 minut. Pak přidáme strouhané vlašské ořechy a krüpickovoü mouku. Z těsta uděláme na vále 2 válečky, dáme je na máslem potřený plech, potřeme je umíchaným vajíčkem a upečeme při mírném ohni. Upečené, teplé opatrně naki ájíme a studené podá váme. Rozpočet: 28 dkg cukru — 3 celá vejce — citr. kůra — vanilka — 14 dkg strouh, ořechů — 28 dkp knipičkové mouky — 2 dkg másla na plech a 1 vejce na potření — 5 dkg mouky na vál. Biskupský chlebíček I. Tlučený prosátý cukr, žloutky, strouhanou citrónovou kůru a prosátou tlučenou vanilku třeme, až to zhoustne (15 minut). Poté přimícháme neloupané usekané mandle, přebrané hrozinky a na kostečky nakrájenou citronádu neb zavařenou dýni. Naposled za mícháme zlehka do těsta z bílků tuhý sníh a krupičkovou mouku. Formu na chlebíček vymažeme syrovým máslem, vysypeme moukou, těsto do ní stejnoměrně rozetřeme a zvolna pečeme asi % —3/ 4 hodiny. Studený chlebíček druhý den nakrájíme na 1 cm silné plátky a j c- cukrujeme. Rozpočet: Malá forma: 14 dkg cukru —4 žloutky —z % citronu kůra —3cm va nilky — 5 dkg mandlí — 10 dkg hrozinek — 5 dkg citronády neb zavařené dýně — ze 4 bílků sníh — 12 dkg mouky — 2 dkg másla — 2 dkg mouky. Biskupský chlebíček II. V míse umícháme do pěny máslo, přimícháme tlučený, pro sátý cukr, žloutky, strouhanou citrónovou kůru a třeme pilně 30 mi nut. Pak přidáme žluté hrozinky (sultánky), černé hrozinky, ne loupané usekané mandle, na kostečky nakrájenou a v cukru naloženou pomerančovou kůru nebo citronád. Naposled zamícháme zlehka do těsta z bílků tuhý sníh a krupičkovou mouku. Formu na chlebíček vymažeme syrovým máslem, vysypeme moukou, těsto do ní stejno měrně rozetřeme a zvolna pečeme 3/ 4 —1 hod. Studený chlebíček polijeme citrónovou polevou neb jej pocukrujeme a druhý den nakrájíme na 1 cm silné řezy. Rozpočet: Malá forma: 7 dkg másla —7 dkg cukru — 4 žloutky — vanilka — z y2 'itronuků^a — 3 dkg hrozinek sultánek — 3 dkg černých hrozinek — 3 dkg neloupaných mandlí —3 dkg pomerančové kůry — ze 4 bílků sníh — 14 dkg krupičkové mouky — 2 dkg másla a 2 dkg mouky na formu. Polevu si připravíme z 15 dkg pudrového cukru, 2 lžic vařící vody a podle potřeby citrónové šťávy. Bílkový chlebíček. Neloupané mandle, očištěné hrozinky, kdoulový sýr a citro nádu nakrájíme na nudličky, změklou čokoládu na kostečky a máslo rozpustíme. Z bílků ušleháme si tuhý sníh, do něho zašleháme po lžících tlučený, prosátý cukr, lehce zamícháme rozkrájené ovoce, mouku, máslo a rum. Těsto rozetřeme do máslem vymazané, moukou vysypané chlebíčkové formy a pečeme v mírné troubě asi 1 hodinu. Prochladlý chlebíček vyklopíme a druhý den nakrájíme. Tento chlebíček můžeme politi čokoládovou polevou. Rozpočet: 8 bílků — 28 dkg cukru — 14 dkg mandlí — 10 dkg hro zinek — 10 dkg čokolády — 5 d/cť? kdoulového sýra — 5 dkg citronády — 14 dkg krupičkové mouky — 5 d/cg'rozpuštěného vychladlého másla— 1 lžíci rumu — 2 dkg másla a 2 dkg mouky na formu. Černý suchar. Celá vejce a tlučený prosátý cukr třeme tak dlouho, až zhoustne ( 14 hod.). Pak přidáme na špičku nože skořici, citr. kůru, tlučený hřebí ček a lehce zamícháme na nudličky nakrájené mandle neb oříšky, očištěné hrozinky, strouhanou čokoládu, na kost čky nakrájenou ci tronádu nebo naloženou pomerančovou kůru a krupičkovou mouku. Lehce promíchané těsto rozetřeme do máslem vymazané, moukou vy sypané chlebíčkové formy a v mírné troubě pečeme suchar 1 hod. Druhý den jej nakrájíme, obalíme vanilkovým cukrem a v mírné troubě osušíme. Rozpočet: 5 vajec — 25 dkg cukru — na špičku nože skořice — 2 tluč. hřebíčky — ze % cit rkůra — 21 dkg mandlí neb oříšků — 21 dkg hrozinek — 8 dkg citronády neb pomerančové kůry naložené — 5 malých tabulek strouhané čokolády (15 kg) — 21 dkg krupič. mouky — 2 dkg másla — 2 dkg mouky na formu — 10 dkg vanilkového cukru. Trojbarevný chlebíček. Do utřeného másla zamícháme cukr, žloutky a mícháme, až těstíčko zhoustne. Pak přidáme rum, vanilku a lehce přimícháme z bílků sníh a krupičkovou mouku. Třetinu těsta vložíme do máslem vy mazané, moukou vysypané chlebíčkové formy, druhé % obarvíme, jednu kakaem, druhou červeným bretonem a složíme je po sobě do formy na bílou vrstvu. Chlebíček pečeme v mírné troubě do červena 1 hodinu. Zchladlý nakrájíme. Breton jest neškodné barvivo, které koupíme u materialisty. Rozpočet: 25 dkg másla — 30 dkg cukru — 6 žloutků — lžíce rumu — vanilka — 28 dkg krupičkové mouky — z 8 bílků sníh — 2 dkg kakaa — 2 kapky bretonu — 2 dkg másla a 2 dkg mouky na formu. Ovocný chlebíček I. V míse mícháme do hustá tlučený cukr, vejce a citr. kůru. Pak přidáváme na kostečky nakrájené fíky, citronádu a na nudličky na krájené neloupané mandle, datle, očištěné hrozinky a prisypeme krupičkovou mouku. Těsto dáme na moukou posypaný vál, uděláme z něho dlouhý váleček, položíme jej na máslem potřený plech, po vrchu jej potřeme vajíčkem a pečeme v mírné troubě do červena. Druhý den nakrájíme. Rozpočet: 15 dkg cukru — 2 velká vejce — z y2 citr. sekané kůry — 14 dkg fíků — 14 dkg citronády — 15 dkg mandlí — 14 dkg datlí — 14 dkg hrozinek — 14 —20 d/cgkrupičkové mouky — 1 dkg másla na plech — 1 vejce na potření. Ovocný chlebíček II. Očištěné hrozinky, datle, fíky, citronádu, v cukru naložerou pome rančovou kůru a loupané mandle nakrájíme na jemné nudličky. Vše vložíme do porcelánové misky, polijeme rumem, přikryjeme talířem a necháme tak do druhého dne. Potom si v míse umícháme do hustá máslo, vanilku, moučkový cukr a žloutky (30 minut). Poté přidáme rumem navlhčené ovoce, tlučené koření, z bílků tuhý sníh současně s krupičkovou moukou. Formu na chlebíček vymažeme máslem, vysypeme moukou, těsto do ní nalijeme a zvolna chlebíček pečeme 114 hod. Studený vyklopíme a třetí až čtvrtý den nakrájíme. Čím starší, tím chutnější. Rozpočet: první den: 14 dkg hrozinek — 3 dkg datlí — 4 dkg fíků — 4 dkg mandlí — 4 dkg pomeranč, kůry — 7 dkg eitronády — l rumu. Druhý <%en:14 dkg másla — 7 dkg cukru — vanilka — 2 žloutky —1 nové koření — 2 hřebíčky — trochu tluč. skořice — 2 bílky na sníh — 14 dkg mouky — 2 dkg másla a mouky na formu. Ořechový chlebíček II. Tlučený prosátý cukr, žloutky, citrónovou kůru a vanilku třeme v míse h^hod. Poté přidáme tuhý sníh z bílků současně s rozstrouhanými vlašskými ořechy a strouhanou houskou. Formu na chlebíček vymažeme máslem a vysypeme moukou, pak ji naplníme těstem a v prostředně horké troubě chlebíček upečeme do růžová. Prochladlý vyklopíme a studený nakrájíme druhý den na 1 cm silné plátky. Podáváme jej vanilkové zmrzlině. Rozpočet: 10 dkg cukru — 4 žloutky — citr. kůra — vanilka — 10 dkg ořechů — ze 4 bílků sníh — 3 dkg housky — 2 dkg másla a mouky na formu. Suchar. Celé vejce a moučkový prosátý cukr šleháme v kotlíku I/2 —% hod. Pak do toho zamícháme citr. kůru, tlučenou vanilku, sekané ořechy neb oříšky, očištěné hrozinky a krupičkovou mouku. Formu na chle bíček vymažeme syrovým máslem, vysypeme moukou, těsto do ní nalijeme a v mírné troubě upečeme suchar do růžová. Úplně studený nakrájíme na plátky. Rozpočet: 28 dkg cukru — 6 vajec — citr. kůra — vanilka — 15 dkg ořechů — 10 dkg hrozinek — 28 dkg krupičkové mouky — 2 dkg másla a mouky na formu. Komisní chlebíček. Prosátý tlučený cukr a žloutky třeme % hod. Pak přimícháme trochu tlučené skořice, hřebíčku, změklou, na kostečky nakrájenou čokoládu, na kostečky nakrájené oříšky neb mandle, z bílků sníh a krupičkovou mouku. Vymazaný, vysypaný plech vyložíme bílými oplatkami, na ně rozetřeme těsto na 1 cm vysoko, zahradíme čistým papírem a dřevem a dáme zvolna péci do trouby. Teplý chlebíček na krájíme na libovolné řezy. Rozpočet: 14 dkg cukru — 3 žloutky — trochu skořice — 2 tluč. hřebíčky — 2 tabulky čokolády (6 dkg) — 14 dkg oříšků — ze 3 bílků sníh — 14 d/cp'krupič. mouky — 1 cřArg'másla — 1 dkg mouky na plech —3 bílé oplatky. (Koupíme u materialisty.) Mandlový chlebíček. Tlučený cukr a celá vejce mícháme v míse ^ hod. Pak přidáme tlučenou skořici, hřebíčky, citr. kůru, rozválené amonium, neloupané, na hrubo nakrájené mandle neb oříšky a krupičkovou mouku. Plech vytřený máslem, vysypaný moukou vyložíme bílými oplatkami, testo na nej na 1 cm vysoko rozetřeme, zahradíme a v mírné troubě upe čeme do růžová. Teplé nakrájíme a pocukrujeme. Rozpočet: 25 dkg cukru — 4 celá vejce — trochu skořice — 2 tluč. hřebíčky — citrónová kůra — na špičku nože amonia — 8 dkg neloup. mandlí — 25 dkg krupič. mouky — 1 dkg másla — 1 dkg mouky — 3 oplatky — 2 dkg cukru s tluč. vanilkou. Piškoty. Jemný, prosátý cukr a žloutky třeme 14 hod., až zhoustnou. Pak lehce přimícháme z bílků sníh a jemnou krupičkovou mouku. Papírový kornout opatříme hladkou trubičkou, testo do něho vložíme a na plech vyložený pomasteným papírem stříkáme stejné piškoty. Povrchu je posypeme tluč. cukrem a v mírnější troubě je upečeme. Upečené prochladlé odkrájíme s papíru. Rozpočet: 20 dkg cukru — 8 žloutků — ze 7 bílků sníh — 25 dkg mouky — 6 dkg cukru na posypání — papír na plech a kornout — 1 dkg másla. Tyto piškoty mohou se podávati malým dětem. Indiánky. Jemně utlučený, prosátý cukr, žloutky, vanilku, citr. kůru třeme v míse, až těstíčko zhoustne. Pak přidáme z bílků tuhý sníh současně s krupičkovou moukou. Formičky na indiánky vymažeme máslem, vysypeme moukou, naplníme těstem a v mírnější troubě upečeme je do růžová. Polovinu indiánků vydlabeme, druhou polovinu jich polijeme čokoládovou polevou a necháme na drátěné podložce osušiti. První vydlabanou nepolitou polovinu indiánků složíme do papírových košíčků, naplníme je hodně vysoko šlehanou smetanou neb krémem a priklopíme politým oschlým indiánkem. Také se mohou místo čokoládové polevy politi kávovou po levou. Rozpočet: 15 dkg cukru — 6 žloutků — vanilka — citr. kůra — ze 6 bílků tuhý sníh a 16 dkg krupičkové mouky — 2 dkg másla a 2 dkg mouky na formičky — ^ šlehané smetany a 3 dkg cukru do ní. —Poleva: 12 dkg čokolády — 1 dkg másla — 20 dkg cukru — l vody — příprava jako na ořech. řezy. Čokoládovou polevu dáme nad páru (na hrnec s horkou vodou), aby při polévání tak rychle netuhla. Krém do indiánků místo smetany. Do tuhého sněhu ze H bílků zašleháme 10 dkg cukru a zamícháme lehce 2 dkg strouhané čoko lády a dkg strouhaných neloupaných oříšků. M. Janků-Sandtnerová:Kuchařsképředpisy.IV. vyd. 19 Cukrové brambory. Připravíme si těsto jako na indiánky. Potom z něho upečeme docela malé indiánky, vydlabané naplníme krémem, smetanou, neb jen je potřeme zavařeninou a spojíme vždy dva sobě tak, aby byly kulaté jako brambory. Takto připravené obalíme mandlovým těstem, posypeme strouhanou čokoládou, neb je obalíme kakaovým práškem, nahoře je pěkně nářízneme, aby vyhlížely jako pečené puklé bram bory, načež je složíme do papírových košíčků. Rozpočet: 15 dkg cukru — 6 žloutků — vanilka — citr. kůra — ze 6 bílků sníh — 16 dkg mouky — 2 dkg másla — 2 dkg mouky naíormičky — J/« í šlehané smetany 3 dkg cukru neb polovina krému jako na indiánky. Mandlové lsto: 20 kg oloupaných, jemně strouhaných mandlí neb oříšků smícháme s 1 vejcem a dobře v hmoždíři utlučeme. Pak je dáme na vál, přidáme nim 3^ dkg nejjemnějšího moučkového cukru (t. j. pudr. cukr), vypracujeme těsto, vyválíme je na 3 mm silně, vykrájíme potřebně velká kolečka a zabalíme do nich naplněné piškoty. Trochu je vodou slepíme, ještě obalíme kakaem neb čoko ládou, nařízneme a vařečkou ozdobíme. — 2 dkg kakaa neb 3 tabulky čokolády. Čokoládové kostky. Do dobře utřeného čerstvého neb umělého másla přidáme cukr, žloutky a třeme 15 minut. Pak přidáme rum a vanilku a znovu dobře utřeme. Naposled přidáme tuhý sníh z bílků současně s kakaem a krupičkovou moukou. Plech vymažeme máslem, vysypeme moukou, těsto na něj na 1 ^ cm vysoko rozetřeme a upečeme do růžová. Upeče né studené těsto rozkrojíme, naplníme studeným krémem, složíme na sebe a nakrájíme ostrým nožem na kostky, které polijeme čoko ládovou polevou. Když oschla, kostky ozdobíme krémem a dáme je do papírových košíčků. Rozpočet: 10 dkg umělého másla „Sana“ neb čerstvého másla — 5 žloutků — 15 dkg cukru — vanilka — lžíce rumu — 4 dkg kakaa — ze 6 bílků tuhý sníh — 12 dkg mouky — 1 dkg másla a 1 dkg mouky na plech. Nádivka: Do 10 dkg umíchaného čajového másla zamícháme 5 dkg cukru a 10 dkg v troubě změklé čokolády. Poleva: 1/ 4 1 vody, 20 dkg kusového cukru svaříme na silnou nitku. V míse si umícháme 12dkg rozehřáté čokolády s máslem (y 2 dkg), přilijeme po částech horký cukr, a když poleva na okraji misky tuhne, poléváme kostky. Oříškové dortíčky I. Máslo utřeme do pěny, načež přidáme cukr a žloutky a třeme 15 minut. Pak přidáme tluč. vanilku, rum, znovu utřeme a lehce přimíchártíe tuhý sníh z bílků zároveň se si ouhanými, opraženými oříšky a krupičkovou moukou. Těsto rozetřeme na pomazaný a po sypaný plech na 1 cm silně a upečeme v přiměřeně horké troubě. Z vychladlého vykrájíme malá kolečka, 2 a 2 spojíme krémem a po- lijeme je citrónovou polevou nebo bretonem na růžovo obarvenou a ozdobíme ořechy nebo zavařeným ovocem. Rozpočet: 10 dkg másla — 10 dkg cukru — 3 žloutky — lžíce rumu — vanilka — ze 4 bílků sníh — 10 dkg strouhaných oříšků — 8 dkg mouky — 1 % dkg másla — 2 dkg mouky. Krém: Dobře utřeme 12 dkg cukru, 2 žloutky, vanilku a lžíci rumu, pak přidám^ 12 dkg strouhaných ořechů nebo mandlí. Umícha nou nádivkou plníme dortíčky. Růžovou polevu viz Pařížské dor- tíčky. Oříškové dortíčky 11. Do utřeného másla zamícháme žloutky, vanilku, cukr a třeme 15 minut. Pak přidáme z bílků tuhý sníh současně s rozstrouhanou houskou, navlhčenou lžicí rumu, rozstrouhané, opražené oříšky a mouku. Na pomazaném a moukou posypaném plechu těsto na 1 cm rozetřeme a v horké troubě upečeme do růžová. Z upečeného, vy chladlého těsta vykrájíme malé dortíčky, vždy 2 spojíme máslovým krémem, polijeme čokoládovou polevou a ozdobíme oříšky. Rozpočet: 6 dkg másla — 5 žloutků — 14 dkg cukru — vanilka — 10 dkg oříšků — 6 dkg strouh, housky — lžíce rumu — 6 dkg mouky — ze 6 bílků sníh — 1 dkg másla a 2 dkg mouky na plech. Krém: 1/ 16 1 mléka, 1 žloutek, 1 dkg mouky a 2% dkg tlučeného cukru umícháme a pak mícháme ve vařící vodě v hrnečku, až krém zhoustne. Hustý a studený krém zamícháme do 7^4 dkg uiásla utřeného se ľ 1/^ dkg pudrového cukru. Pro chuť přidáme 1 lžičku bí lého punče. — Poleva viz Čokoládové kostky. — 5 dkg oříšků na ozdobu. Čokoládové dortíčky. Máslo utřeme do pěny, načež do něho přidáme žloutky, cukr, vanilku, citr. kůru a třeme 20 minut. Poté přimícháme strouhanou čokoládu, přidáme zlehka z bílků tuhý sníh současně s neloupanými strouhanými mandlemi a krupičkovou moukou. Plech vymažeme syrovým máslem, vysypeme moukou, těsto na něj rozetřeme na 2 cm vysoko, zahradíme papírem a dřevem a v mírnější troubě upečeme. Z prochladlého těsta vykrájíme malým koblihovým krouž kem dortíčky, které spojíme vždy 2 sobě máslovým krémem, povrchu je polijeme čokoládovou polevou a ozdobíme čokoládovými kouličkami. Pak je složíme do papír, košíčků. Rozpočet: 6 dkg másla — 12 dkg cukru — citr. kůra — vanilka — 6 žloutků — 6 dkg čokolády — 6 dkg mandlí — ze 6 bílků sníh — 6 dkg mouky — 2 dkg másla — 2 dkg mouky na plech. Nádivka: 15 dkg čajového másla umícháme, přidáme 15 dkg cukru pudru, vanilku, 1 lžíci studené černé kávy a znovu dobře umí cháme. Pak plníme dortíčky. Na kávu Vie i vody a 2 dkg kávy. Polevu viz ořechové řezy. Čokoládové kouličky. Upečené těsto, zbylé po vykrájení dortíčků, ustrouháme, na vlhčíme 1 velkou lžicí rumu a rukou uděláme malé kuličky, obalíme je ve strouhané čokoládě a hotovými ozdobíme dortíčky 1 tah. čokolády. Karlovarské kroužky. Na vál si prošijeme hladkou mouku, moučkový cukr a tlučenou vanilku. Pak přidáme prolisované žloutky z vajec uvařených na tvrdo, rozsekáme máslo, přimícháme citr. kůru i šťávu, těsto vá lečkem dobře propracujeme a dáme do studená. Ztuhlé vyválíme na ’ cm silně, formičkou vykrájíme kroužky, složíme je na máslem potřený, moukou vysypaný plech a upečeme je v Inírnější troubě do bledě růžová. Pečené spojíme zavařeninou, polijeme čokoládovou neb růžovou polevou a povrch posypeme loupanými, sekanými pistáciemi. Rozpočet: 18 dkg hladké mouky — 8 dkg cukru — tluč. vanilka — 15 dkg másla — 4 vařené prolis, žloutky (bílků můžeme upotřebiti do polévky neb do bramborového salátu) — z % cit rkůra i šťáva — 1 dkg másla a 1 dkg mouky na plech — 1 dkg pistácií — 10 dkg zavařeniny. Poleva: 15 dkg cukru, 3/ie I vody povaříme na silnou nitku, načež horký cukr naléváme stále míchajíce do 9 dkg změklé čokolády a y 2 dkg másla. Umíchanou ještě horkou polevou poléváme cukro vinky. (Čokoláda „Standard“ č. 12 od firmy bratří Kroupové jest na polevy nejlepší.) Polevu růžovou viz Pařížské dortíčky. Čokoládové lodičky se smetanou. Do hladké mouky, moučkového cukru, strouhané čokolády, opra žených strouhaných oříšků, tluč. vanilky a strouhané citr. kůry roz sekáme máslo, vypracujeme těsto a dáme je ztuhnouti. Potom těsto nakrájíme na stejné kousky, vtlačíme je do plechových lodiček a upečeme jev nich v dobře vytopené troubě. Prochladlé lodičky vyklo píme, potřeme málo zavařeninou a úplně studené ozdobíme šlehanou slazenou smetanou neb máslovým krémem a čerstvými neb zavaře nými jahodami. Rozpočet: 21 dkg hladké mouky — 7 dkg cukru — 4 dkg lískových oříšků —4 d/cočokolády —citr. kůra —vanilka — 14 dkg másla — 5 dkg zavařeniny. Na ozdobu 1/ i l šleh. smetany — 3 dkg cukru aneb máslový krém, 18 dkg čaj. másla umícháme, přidáme 18 dkg pudrového cukru a 1 lžíci bílého punče. Dobře nádivku umícháme a pomocí kornoutu s hvězdičkou ozdobíme lodičky. Čokoládové rohlíčky. V míse umícháme do pěny máslo, přimícháme moučkový prosátý cukr, strouhanou čokoládu, tlučenou skořici, tlučený hřebíček, neloupané strouhané mandle, žemli a hladkou mouku. Umíchané těsto dáme do studená ztuhnouti. Potom z něho nakrájíme kousky, děláme válečky, obalíme je moukou a vtlačujeme lehce do dřevěné formičky na rohlíček, ze které vždy rohlíček vyklopíme, nožem přeneseme na máslem potřený, moukou posypaný plech a v málo vyhřáté troubě upečeme rohlíčky do růžová. Pak je upravíme na mísu a málo pocukrujeme. Tyto rohlíčky můžeme též upéci v plechových formičkách na rohlíčky. Rozpočet: 16 dkg másla — 22 dkg cukru — 6 dkg čokolády — 18 dkg neloup. mandlí — 1 hřebíček — 2 cm tluč. skořice — 5 dkg hladké mouky do těsta — 5 dkg krupičkové mouky na vál — 1 dkg másla — 2 dkg krupičkové mouky na plech — 1 dkg vanilkového cukr — 1 dkg strouh, žemle. Oříškové rohlíčky. Neloupané strouhané oříšky, moučkový cukr, citr. kůru a vanilku dáme na vál, přidáme bliky, vypracujeme v těsto, ze kterého nakrájíme kousky, obalíme v cukru a vtlačujeme do dřevěné for mičky. Pak je vyklopíme, složíme na povoskovaný plech a v málo vyhřáté troubě je upečeme do bledě růžová. Také můžeme tyto roh líčky politi čokoládo\ou polevou neb jen pocukrovati. Hodí se na vánoční stromeček. Rozpočet: 14 dkg oříšků — 14 dkg cukru — citr. kůra — vanilka — 2 lulky — vosk. Voskování plechu: Ohřátý plech rychle potřeme bílým čistým voskem (kupuje se jen u voskaře) a dáme vychladnoliti.Teprve na studený plech klademe cukrovinky. Důlkové koláčky. V míse umícháme do pěny čerstvé máslo, pak přidáme převařené máslo, znovu dobře umícháme, načež přisypeme moučkový prosátý cukr, žloutky, citr. kůru a vanilku a zase umícháme. Na posled přimícháme hladkou prosátou mouku a na vále zpracujeme lehce v těsto. Uděláme z něho hodně malé kuličky, do každé uděláme obrácenou vařečkou opatrně důlek, potřeme je vajíčkem, obalíme je loupanými sekanými mandlemi neb oříšky, složíme na plech papírem vyložený a dáme do druhého dne do studená. Pak koláčky upečeme v mírnější troubě do růžová, do důlku dáme zavařeninu a poctikrujeme je. Rozpočet: 14 dkg čerstvého másla — 14 dkg převařeného (šmolce) másla — 14 dkg moučkového cukru — 3 žloutky — citr. kůra — vanilka — 42 dkg hladké mouky — 1 arch papíru — 1 vejce na potření — 10 dkg mandlí — 10 dkg meruňkové zavařenin}'. Čokoládový kmen. Do tuhého sněhu z bílků zašleháme po lžících tlučený cukr, načež lehce zamícháme trochu citr. kůry, žloutky, po kapkách ro zehřáté prochladlé máslo a krupičkovou mouku. Plech vymažeme syrovým máslem, vysypeme moukou, těsto na něj 1 cm vysoko roze třeme a upečeme v prostředně horké troubě dosti rychle, aby se neusušilo. Na upečené horké těsto položíme papír tak velký jako jest plocha těsta a s papírem zatočíme na závin a dáme vychladnouti. Studený závin rozbalíme, zbavíme papíru, plochu potřeme čokolá dovým krémem a zatočíme opět na závin. Ze zbylého krému pomocí kornoutku a hvězdičkové trubičky vystříháme na povrchu pasy, na ty uděláme kolečka, doprostřed jich vložíme rozpůlené loupané mandle, jako suky a yia povrchu posypeme kmen loup. sekanými pistáciemi. Potom kmen položíme na dlouhou mísu, kterou jsme vyložily ozdobným, zeleným, vystříhaným papírem. Rozpočet: Ze 7 bílků sníh — 11 dkg cukru — citr. kůra — 7 žloutků — 6 dkg másla — 11 dkg krupičkové mouky — 2 dkg másla a mouky na plech — Krém: Do 24 dkg umíchaného másla zamícháme 30 dkg pudro vého cukru— 6 dkg změklé čokolády a 1 žloutek. Na posypání 2 dkg pistácií a 1 % dkg mandlí na suky. Srnčí hřbet. Do utřeného másla přidáváme žloutky jeden po druhém, tlučený cukr, citr. kůru, skořici, hřebíček a třeme v míse 25 minut. Do toho pak zamícháme strouhanou čokoládu a zároveň se sněhem z bílků lehce zamícháme strouhané, neloupané mandle a strouhanou housku rumem navlhčenou. Formu na srnčí hřbet vymažeme máslem, vysypeme moukou, naplníme těstem a pečeme 1 hod. Když hřbet trochu vy chladne, vyklopíme jej, žlábek vyplníme zavařeninou a celý polijeme čokoládovou polevou. Potom ozdobíme hřbet loupanými, na nud ličky nakrájenými mandlemi. Rozpočet: 14 dkg másla — 14 dkg tluč. cukru — citr. kůra — na špičku nože skořice — 1 tluč. hřebíček — 6 žloutků — 14 dkg strouh, čokolády — 14 dkg neloup. mandlí — 7 dkg strouhané housky — 1 lžíce rumu — ze 6 bílků sníh — 6 dkg zavařeniny — 2 dkg másla a mouky na formu. — Poleva: z 9 dkg čokolády — y2 dkg másla — 15 dkg cukru a s/i6 I vody — příprava jako na ořechové řezy. Chlebíček s máslem. Máslo utřeme do pěny, pak přidáme prosátý cukr, žloutky, citr. kůru, vanilku a třeme 20 minut. Pak přimícháme strouhanou čokoládu, tuhý sníh z bílků současně s piškotovými drobečky, neloupanými, strouhanými mandlemi a krupičkovou moukou. Formu na srmí hřbet neb hladkou formu na dlouhý chlebíček vymažeme syrovým máslem, vysypeme moukou, těsto do ní rozetřeme a % hod. pečeme v mírně vytopené troubě. Upečený prochladlý vyklopíme, polijeme čokoládovou polevou a necháme do druhého dne. Potom chlebíček nakrájíme na krajíčky, které potřeme máslovým krémem, posypeme krystalovým cukrem a Upravíme na skleněnou mísu. Rozpočet na těsto: 3 dkg másla — 11 dkg cukru — citr. kůra — vanilka — 7 žloutků — 5 dkg čokolády neb kakaa — ze 1 bílků sníh — 6 dkg dro bečků — 3 dkg mandlí — 6 dkg krupičkové mouky — 2 dkg másla a 2 dkg mouky na formu. Poleva rozpočet: 9 dkg čokolády — *4 dkg másla — 15 dkg cukru a 3/i6 I vody uvařit — příprava jako na ořechové řezy. Máslo na potření kra jíčků: 9 dkg čaj. másla, 9 dkg vanilkového cukru a 1 žloutek dobře utřeme a potřeme krajíčky — 1 dkg krystal, cukru. Vanilkové rohlíčky. Na vál si připravíme hladkou mouku, moučkový cukr, jemně utlučenou prosátou vanilku, na špičku nože strouhanou citr. kůru a lou pané, jemně ustrouhané mandle. Do toho rozsekáme velkým nožem dobré máslo, přidáme žloutek a vypracujeme dobře, ale lehce těsto, které uložíme do studená na 15 minut. Potom z těsta vyválíme dlouhý váleček, nakrájíme z něho stejné kousky, děláme rukou malé rohlíčky, složíme je na suchý, papírem vyložený plech a v mírné troubě je upe čeme do bledě růžová. Upečené jestěteplé opatrně obalíme vanilkovým cukrem. Rozpočet I.: 15 dkg hladké mouky — 2 dkg cukru — 5 dkg loup. mandlí — 1 cm tluč. vanilky — citr. kůra — 11 dkg másla — 1 žlou tek — 8 dkg cukru s vanilkou na obalení. Rozpočet II.: 14 dkg hladké mouky — 10 %dA:<7másla — 5 % d/cť?vanilk. cukru 'b — 5% dkg loup. mandlí — citr. kůra — vanilka — 8 dA-g'cukru na obal. Křehké kartičky. Do prosáté hladké mouky dáme moučkový cukr, ze V4 citr, kůru a tluč. vanilku. Do toho nožem rozsekáme máslo, přidáme žloutky, vypracujeme lebce těsto a dáme ztuhnouti do studená. Ztuhlé těsto vyválíme na 1/ 4 cm silně, formičkou vykrájíme kartičky, složíme je na máslem potřený, moukou posypaný plech, polovinu jich potřeme žloutkem, ozdobíme v prostředku půlkami loup. mandlí, načež kartičky v mírnější troubě upečeme do bledě růžová. Pro chladlé spojíme zavařeninou, aby ozdobená kartička byla nahoře, lehce je pocukrujeme. Rozpočet: 21 dkg hladké mouky — 7 dkg cukru — citr. kůra — vanilka — 14 dkg másla — 2 žloutky — 3 dkg mouky na vál — 1 dkg másla — 1 dkg mouky na plech — 10 dkg zavařeniny —2 dkg mandlí —1 žloutek na potření. «Kačenky. Připravíme si těsto jako na křehké kartičky, vyválíme je na V 4 cm silně, vykrájíme z něho 5 koleček, a to od největšího do nejmenšího. Pak kolečka spojíme oříškovou nádivkou, složíme na sebe tak, aby z toho byly kačenky jako na hraní, načež je povrchu polijeme čokoládovou polevou a nahoru dáme malý kousek oloup. pistácie. Pak kačenky složíme do papírových košíčků. Rozpočet těsta jako na kartičky. Rozpočet nádivky: 15 dkg opražených strouh, oříšků — 5 dkg loup. strouh, mandlí — 10 dkg cukru — 2 žloutky — 1 lžíce rumu a 12 dkg zavařeniny v míse dobře umícháme a pak plníme kačenky — y 2 dkg pistácií. — Na polevu: y 2 dkg másla — 9 dkg čokolády — 15 dkg cukru — 3/ 16Zvody — příprava polevy jako na ořech. řezy. 1Máslové růžičky. Do prosáté hladké mouky dáme cukr, tluč. vanilku, 8 kusů loupaných strouhaných hořkých mandlí a 8 kusů loup. sladkých strouh, mandlí. Do toho nožem rozsekáme máslo, přidáme žloutek, spojíme v těsto, které necháme ztuhnouti. Potom je vyválíme na pomoučeném vále na 1 cm silně, hvězdičkou vykrájíme růžičky, složíme je do máslem vymazaných, moukou vysypaných mističek, ve formičkách je složíme na plech a upečeme v mírnější troubě do bledě růžová. Upečené, prochladlé růžičky opatrně vyklopíme, do každé doprostřed upra víme kousek rybízového rosolu a lehce je pocukrujeme. Rozpočet: 14 dkg hladké mouky — 5 dkg moučkového cukru — vanilka — 8 kusů hoř. mandlí — 8 kusů sladkých mandlí — 10 dkg másla — 1 žloutek — 3 dkg mouky na vál — 8 dkg rybíz, rosolu — 1 dkg másla — 1 dkg mouky na formičky — 1 dkg vanilkového cukru na posypání. Linecké kolácky I. (Kočičí oči.) Do prosáté hladké mouky dáme cukr, vanilku, citr. kúru a na špičku nože amonia. Pridáme máslo, nožem je rozsekáme, pak udě láme důlek, přidáme vejce a vypracujeme těsto, které uložíme ve studenu. Potom těsto vyválíme na V 4 cm silně, vykrájíme koláčky, do poloviny jich vypícháme tři malá očka, koláčky složíme na máslem potřený a moukou posypaný plech a v mírné troubě je upečeme do bledě růžová. Prochladlé celé koláčky potřeme zavařeninou, kroužky s očky na ně přiložíme, načež koláčky pocukrujeme. Rozpočet: 25 dkg mouky — 13 dkg mouck. cukru — vanilka — citrónová kůra — amonium — 13 dkg másla — 1 celé vejce — 1 dkg másla — 1 dkg mouky na plech — 15 dkg rybíz, neb malinové zavařeniny — 2 dkg vanilkového cukru. Linecké koláčky II. Do umíchaného másla přidáme cukr, žloutky, citr. kůru, tluč. vanilku a dobře umícháme. Potom zamícháme do těsta hladkou mouku a dáme je do studená. Ztuhlé těsto vyválíme na V 4 cm silný plát, ozdobnou formičkou vykrájíme koláčky, polovinu jich uprostřed ještě jednou menším kulatým neb jiným ozdobným tvořítkem vy krojíme na věnečky, načež obé složíme na máslem vymazaný a moukou vysypaný plech. Vykrojené věnečky potřeme umíchaným vajíčkem, posypeme je loupanými, sekanými mandlemi a koláčky upečeme v mírnější troubě do růžová. Prochladlé celé koláčky potřeme za vařeninou a na ně položíme posypané věnečky a pocukrujeme. Rozpočet: 25 dkg másla — 12 dkg cukru — citr. kůra — vanilka — 4 žloutky — 35 dkg hladké mouky — 1 vejce na potření — 3 dkg loupaných sekaných mandlí — 1 dkg másla — 1 dkg mouky — 15 dkg zavaře niny — 1 dkg cukru s vanilkou. Linecké koláčky III. Podle uvedeného rozpočtu si připravíme na vále těsto jako na linecké koláčky I. Pak je vyválíme, vykrájíme kroužky neb koláčky, které na suchém plechu upečeme do růžová. Pečené spojíme zavaře ninou a pocukrujeme. Rozpočet: 26 dkg hladké mouky — 10 dkg cukru — na špičku nože amonia — citrónová kůra — 10 dkg lískových opražených oříšků — 19 dkg másla — 3 žloutky — 15 dkg zavařeniny — 2 dkg vanilkového cukru. Linecké koláčky IV. Do hladké mouky rozsekáme máslo, přidáme cukr, žloutky, citr. kůru i šťávu a válečkem zpracujeme těsto, které dáme do studená. Odpočinuté těsto rozválíme as na 1 cm silně, vykrájíme koláčky neb věnečky, nožem je přenášíme na máslem vymazaný a moukou vy sypaný plech, potřeme je vajíčkem a v horké troubě je upečeme do světle růžová. Upečené, vychladlé vždy 2 a 2 spojíme dohromady zavařeninou a pocukrujeme. Rozpočet: 25 dkg hladké mouky — 14 dkg másla — 9 dkg cukru — 2 žloutky — citrónová kůra i šťáva z y2 citronu — 2 dkg másla a 2 dkg mouky na plech — 10 dkg zavařeniny. Skladané hvězdičky s třešněmi. Na vál si prošijeme hladkou mouku, moučkový cukr, citr. kůru, tlučenou vanilku a na špičku nože amonia. Pak přidáme loupané strou hané mandle a máslo, které dobře rozsekáme, válečkem vypracujeme těsto, rukama zakulatíme bochánek a dáme na V4 bod. do studená ztuhnouti. Poté na pomoučeném vále vyválíme těsto na 1/ 4 cm silně, čtyřmi hvězdičkami různé velikosti těsto vykrájíme, hvězdičky složíme na suchý plech a v mírnější troubě je upečeme do bledě růžová. Upečené složíme a spojíme zavařeninou. Nejdříve potřeme největší hvězdičku uprostřed málo zavařeninou, na ni dáme druhou menší, pak třetí a konečně nej menší, kterou rovněž uprostřed potřeme málo zavařeninou a ozdobíme zavařenou třešní neb višní. Povrchu posypeme hvězdičky vanilkovým cukrem. Tuto cukrovinku můžeme připraviti i z neloupaných mandlí, ale jest tmavá. Rozpočet: 18 dkg hladké mouky — 6 dkg cukru — vanilka — citrónová kůra — na špičku nože amonia — 5 dkgiowp. mandlí — 15 dkg másla 4 dkg zavařeniny — 15 kusů zavař, višní — 2 dkg vanilkového cukru. Skládané hvězdičky s třešněmi. Medvědí tlapičky. Do prosáté, hladké mouky a moučkového cukru dáme na špičku nože amonia, citr. kůru, tlučený hřebíček, skořici a strouhané neloupané mandle. Pak do toho rozsekáme máslo a vypracujeme těsto, které dáme do studená ztuhnouti. Poté těsto rozkrájíme na stejné díly (18 kusů), každý obalíme lehce moukou, rukou uděláme válečky a vtlačujeme je do suchých plechových formiček, které složíme na plech a tlapičky v nich upečeme do růžová. Prochladlé vyklopíme a pocukrujerre. Rozpočet I.: 12 dkg hladké mouky — 9 % dkg másla — 6 dkg cukru —1 zrnko tluč. hřebíčku — tluč. skořice — ze% citr. kůra — na špičku nože amonia — 4 % dkg neloup. mandlí. Rozpočet II.: 20 dkg hladké mouky — 12 dkg cukru — 8 dkg neloupaných mandlí — 16 dkg másla — skořice — 1 hřebíček — citr. kůra — 1 vejce. Na tento rozpočet se formičky vymaží máslem a vysypou moukou (1 dkg másla — 1 dkg mouky). Rozpočet III.: 35 dkg hladké mouky — 20 dkg neloup. mandlí — 25 dkg másla — 25 dkg cukru — z y2 citr. kůra — 1 hřeb. — tluč. skořice — 1 vejce — 2 dkg másla — 2 dkg mouky na formičky. Dvojité věnečky. Prosátou hladkou mouku, moučkový cukr, strouhanou citr. kůru, tlučenou vanilku a na Špičku nože amonia dáme na vál, do toho roz sekáme máslo, uděláme důlek, přilijeme sladkou smetanu a žloutky a vše zpracujeme v těsto, které dáme do studená. Pak těsto vyválíme na cm silně, vykrájíme ozdobná kolečka, složíme je na suchý plech a upečeme je do bledě růžová. Upečená kolečka potřeme uprostřed zavařeninou, načež uděláme ze sladkého hustého sněhu pomocí kornoutu s livězdičkovou trubičkou na každý koláček věneček, po sypeme jej loupanými, sekanými, s cukrem upraženými mandlemi a dáme ještě do vlahé trouby dopéci. Potom věnečky upravíme na mísu. Rozpočet: 20 dkg hladké mouky — 6 dkg cukru — na špičku nože amonia — 10 dkg másla — 2 žloutky — 1 lžíce studené syrové smetany — strouh, citr. kůra — tluč. vanilka — 3 dkg mouky na vál — 12 dkg malinové neb rybíz, zavařeniny. Sníh: 2 bílky ušleháme na tuhý sníh, do něho zašleháme 5 dkg tlučeného cukru na dvakrát a do toho pak vařečkou zamícháme zlehka 9 dkg cukru. (Do sněhu dáme celkem 14 dkg cukru.) Mandle na posypání: 2 dkg loup. sekaných mandlí smícháme s Vg dkg cukru a na pánvi trochu opražíme. Křehké košíčky s pomeranči. Připravíme si křehké těsto, jak jest udáno v předpise, košíčky se šlehanou smetanou. Pak těsto rozkrájíme na stejné kousky, vtlačíme je až nahoru do plechových formiček, s formičkami složíme na plech a upečeme je v mírnější troubě do růžová. Prochladlé vyklopíme. Studené naplníme jemným žloutkovým krémem, načež vkusně upra víme do košíčků na dílky rozdělený očištěný pomeranč a^zavařenou višni. Zvlášť si připravíme rozvařený agar, načež vlahým agarem polijem povrchu košíčky. Jakmile agar na košíčkách ztuhne, upra víme je na mísu a podáváme. Rozpočet pro 5 osob: (těsto): 21 dkg hladké mouky — 3 dkg pudru cukru — 10 y2 dkg másla — citron, kůra — tlučená vanilka — 2 žloutky — 3 dkg mouky na vál — 3 pomeranče a 5 dkg višní. Příprava krému: Do y8 / smetany zamícháme 2 dkg bílé kuku řičné moučky, 3 žloutky, 5 dkg vanilkového cukru a v hrnečku dobře rozmícháme. Poté nádobu s krémem mícháme do zhoustnutí. Hustý krém dáme vychladnouti, načež do něho zamícháme 1 lžíci pome rančové štávy nebo bílého punče. Krémem plníme košíčky. Úprava a vaření agar-agar: Na 1 % dkg lehce opraného agaru nalijeme 1j i l studené vody a necháme přes noc, pak přidáme do něho 15 dkg tluc. cukru, z % citronu šťávy a na velmi mírně vyhřáté plotně agar úplně rozvaříme. Prochladlým a ještě vlahým poléváme košíčky. Košíčky se šlehanou smetanou. Na vál prošijeme hladkou mouku, moučkový cukr a tlučenou va nilku, přidáme strouhanou citr. kůru, rozsekáme máslo, přidámežloutek a vše spojíme v těsto, které dáme do studená. Poté těsto rozdělíme na stejné kousky, uděláme kuličky, vtlačíme je až nahoru do plechových košíčků, s formičkami složíme na plech a upečeme je v mírnější troubě do růžová. Prochladlé vyklopíme a úplně studené naplníme šlehanou smetanou a ozdobíme buď čerstvou zahradní jahodou, lesními ja hodami neb hroznovým vínem. Také můžeme pečené košíčky naplniti zavařeným ovocem a politi agarem (viz Rybízový koláč). Nebo na plníme upečené košíčky mandlovou hmotou, na tuto položíme v hustém cukru zavařené ovoce, přidáme máslovou nádivku, pěkně ji upravíme a košíčky dáme ztuhnouti do studená, v létě ledu. Pak povrch polijeme čokoládovou polevou a ozdobíme jednou višní v hustém cukru zavařenou, loupanými sekanými pistáciemi aneb čokoládovou pralinkou. Rozpočet: 21 dkg hladké mouky — 3 dkg moučkového cukru — lQy 2 dkg másla — citrónová kůra — tlučená vanilka — 2 žloutky — l šlehané smetany — 3 dkg cukru do smetany — % kg iahod neb vína. Rozpočet na košíčky s nádivkou: 12 dkg moučkového cukru, 1 bílek, z y 2 citronu šťávu umícháme, až vše zhoustne. Poté přidáme 12 dkg strouhaných, jemně loupaných mandlí, znovu umícháme a nádivku rozdělíme do košíčků. Na ni položíme zavařenou višni a přidáme tuto nádivku: 18 dkg másla utřeme do pěny, přimícháme 18 dkg moučkového cukru, tlučenou vanilku a 2 kapky červeného bretonu a 1 lžíci rumu. Umíchanou nádivkou doplníme košíčky, a když ztuhne, polijeme je čokoládovou polevou (viz Ořechové řezy). Roz počet jest 9 dkg čokolády, 1 dkg másla, 15 dkg cukru, V i vody. Nebo je polijeme polevou z máčecí čokoládové hmoty (viz polevy) a ozdo bíme pralinkami. V létě dáme košíčky na led ztuhnouti a pak je polijeme. Mandlové košíčky s křížkem. Připravíme si těsto jako na košíčky se šlehanou smetanou. Ztuhlé těsto vyválíme na V* cm silnou placku, obrácenou košíčkovou formičkou vykrájíme těsto, vtlačíme je zpět do formiček, načež syrové košíčky naplníme připravenou oříškovou nádivkou, na kterou položíme křížem dvě tenké mřížky ze zbytku těsta. Potřeme je umíchaným vajíčkem, košíčky s formičkami složíme na plech a v mír nější troubě je upečeme do růžová. Pečené, prochladlé vyklopíme a pocukmj eme. Rozpočet těsta na košíčky: 21 dkg hladké mouky —3 dkg moučkového cukru — 10% dkg másla — citr. kůra — tluč. vanilka — 2 žloutky. Nádivka: 1034 dkg másla utřeme do pěny, přimícháme 3 žloutky, 8 dkg cukru, tluč. vanilku a znovu umícháme. Pak přidáme 6 dkg loupaných strouhaných mandlí neb oříšků, které jsme dříve smíchaly s 1 bílkem a utloukly na jemnou kaši v hmoždíři. Naposled zamícháme do nádivky 3 dkg strouhané housky neb piškotových drobečků a ještě I 34 dkg krupičkové mouky. Promíchanou nádivkou Naplníme košíčky a nádivku pěkně Urovnáme. 1 vejce na potření mřížek. Máslové mističky. Do prosáté hladké mouky, moučkového cukru, tlučené vanilky a strouhané citr. kůry přimícháme neloupané, strouhané mandle, do všeho rozsekáme máslo, přidáme celé vejce a vypracujeme těsto, které dáme do studená ztuhnouti. Potom z něho uděláme stejné kuličky, které stejnoměrně vtlačíme do suchých plechových tvořítek. Formičky složíme na plech a těsto upečeme do růžová. Upečené vychladlé mističky vyklopíme, posypeme vanilkovým cukrem a na plníme ovocným nebo máslovým čokoládovým krémem. Rozpočet na těsto: 30 dkg hladké mouky — 22 dkg cukru — vanilka — citr. kůra — 14 dkg neloup. mandlí — 25 dkg másla — 1 vejce. Ovocný krém: 3 bílky, 15 dkg meruňkové zavařeniny a 15 dkg tluč. prosátého cukru třeme v míse bedlivě % hod. Pak přimícháme do toho ze 3 bílků tuhý sníh. Papírový kornout opatříme hvězdičko vou trubičkou, krémem naplníme a vystříkáme ozdoby do mističek. Máslový krém: 15 dkg čajového másla utřeme do pěny, pak při mícháme 15 dkg cukru (pudru) a 1 tabulku změklé čokolády. Umí chaný krém dáme do kornoutu a ozdobíme mističky. Do krému můžeme zamíchati 1 žloutek. Išlské dortíčky. Na vál si připravíme hladkou mouku, kakao, vanilkový cukr, na špičku nože skořice, strouhanou citr. kůru a loupané, jemně ustrouhané mandle. Pak do toho rozsekáme máslo, válečkem vypracujeme těsto a dáme je do studená na ý^hod. Ztuhlé těsto vyválíme na plást 1/1 cm silný, vykrájíme koblihovým kroužkem kolečka (dortíčky), složíme je na máslem potřený, moukou posypaný plech a v dobře vytopené troubě (horké) je upečeme do růžová. Ňa polovinu peče ných koleček rozetřeme y 2 cm vysoko oříškovou nádivku, druhou polovinu koleček polijeme čokoládovou polevou a než čokoláda ztuhne, položíme doprostřed půlku vlašského ořechu. Potom dáme ozdobená kolečka na nádivku, pěkně je urovnáme a hotové dortíčky složíme do papírových košíčků. Místo nádivky můžeme dortíčky naplniti zavařeninou. Rozpočet těsta; 21 dkg hladké mouky — 2 dkg kakaa — 7 dkg cukru — na špičku nože vanilky — 1 cm* strouh, citrónové kůry — 4 dkg loup. mandlí — na špičku nože skořice — 14 dkg másla — 1 dkg másla — 1 dkg mouky na plech. Nádivka: 10 dkg cukru, 3 žloutky a tlučenou vanilku třeme asi 10 minut. Pak přidáme lžičku rumu, 2 dkg rybízové zavařeniny a 15 dkg opražených loupaných lískových oříšků a vše dobře promícháme. Je-li nádivka hustá, přidáme rum, do řídké přidáme strouhané piško tové drobečky neb ještě oříšky. — 5 d/cý vlašských ořechů na ozdobu. Pařížské dortíčky. V míse si umícháme do pěny máslo, pak přidáme moučkový cukr, žloutky, jeden po druhém, strouhanou citr. kůru, vanilku a tluč. třeme 20 minut. Do utřeného těstíčka zamícháme mouku, polovinu hladké a polovinu krupičkové a těsto dáme do studená ztuhnoüti. Ztuhlé vyválíme na pomouěeném vále na V4 cm silně, vykrájíme malé dortíěky, složíme je na máslem vymazaný, moukou vysypaný plech a v mírnější troubě je upečeme do světle růžová. Upečené studené dortíěky spojíme na 1 cm vysoko připravenou mandlovou nádivkou, kterou pěkně kulatým nožem urovnáme, načež dortíěky celé polijeme růžovou polevou a ozdobíme v cukru zavařenými šípky a loup. sek. pistáciemi. Rozpočet na těsto: 7 dkg másla — 7 dkg cukru — 4 žloutky — citrónová kůra — vanilka — 9 dkg hladké mouky — 9 dkg krupičkové mouky — 4 dkg mouky na vál — 1 dkg másla — 1 dkg mouky na plech. Nádivka: 20 dkg cukru, 1/ 8 l vody povaříme na slabou nit, do horkého zamícháme 10 dkg opražených, loupaných strouh, oříšků a 10 dkg loupaných strouh, mandlí. Pak přidáme do prochladlého 2 bílky, citr. kůru a lžíci rumu. Promíchanou studenou nádivkou spojíme dortíěky. Růžová poleva: 20 dkg prosátého cukru pudru, asi 2 lžíce horké vody, ze V 4 citr. šťávu a 2 kapky červeného bretonu mícháme v míse bedlivě ý2 hod. Hustou, lesklou polevou polijeme dortíěky. —3 dkg v hustém cukru zavařených šípků a 1/2 dkg pistácií. Čokoládové dortíěky. Do umíchaného másla přidáme prosátý cukr, žloutky, citr. kůru a třeme, až vše zhoustne. Pak přimícháme rozstrouhanou čokoládu, tuhý sníh z bílků současně s krupičkovou moukou. Těsto rozetřeme na 3 cm vysoko na máslem potřený, moukou posypaný plech, za hradíme papírem a zvolna upečeme v mírnější troubě. Z upečeného, prochladlého těsta vykrájíme dortíčky, povrchu je potřeme slabě malinovou zavařeninou, pak je polijeme čokoládovou polevou a ozdo bíme loupanými sekanými pistáciemi nebo zavařenou andělikou. Rozpočet: 14 dkg másla — 4 žloutky — 14 dkg moučkového cukru — ze 14 cil rkůra — 14 dkg čokolády — ze 4 bílků sníh — 14 dkg krupičkové mouky — 2 dkg másla — 2 dkg mouky na plech — 3 dkg malinové zavařeniny. Rozpočet polevy jako na čokoládový srnčí hřbet — 1 dkg pistácií. Čokoládové kostky. Tlučený, prosátý cukr, vejce, žloutky, citr. kůru a tluč. vanilku třeme v míse 2 hod. Pak přimícháme strouhanou čokoládu, přikapeme 3 lžíce rozpuštěného, prochladlého másla, hodně tuhý sníh z bílků současně s neloupanými, strouhanými mandlemi, rumem navlhčeným, utlučeným neb strouhaným chlebem a krupičkovou moukou. Lehce promíchané těsto rozetřeme 1 cm vysoko na máslem vytřený, moukou vysypaný plech, zahradíme papírem a zvolna upečeme. Upečené prochladlé těsto rozdělíme na 2 díly, jeden po třeme připraveným krémem neb šlehanou smetanou, druhý díl nakrájíme na kostky, tyto polijeme čokoládovou polevou a když ztuhla, složíme je na první díl a dokrájíme kostky. Pak je složíme do papírových košíčků. Rozpočet na těsto: 21 dkg cukru — citr. kůra — vanilka — 1 celé vejce — 5 žloutků — 10 dkg strouhané čokolády — 3 lžíce rozpuštěného másla — 10 dkg neloup. mandlí — 4 dkg chleba a 3 lžíce rumu — 2 dkg krupičkové mouky — z 5 bílků sníh — 2 dkg másla a mouky na plech. Nádivka do kostek; 2 vejce, 7 dkg cukru, tluč. vanilku v kotlíku ušleháme, pak jej postavíme na plotnu do kastrolu s vařící vodou a šleháme, až krém zhoustne, načež jej dáme na talíř vychladnouti. Zatím si v míse umícháme 10 dkg čaj. másla a 5 dkg pudrového cukru, přimícháme 7 dkg změklé čokolády a vařený studený krém. Čoko ládovou polevu viz Karlovarské kroužky (týž rozpočet). Místo ná divky můžeme naplniti kostky 2 l šlehané smetany, do které zlehka zamícháme 6 dkg moučkového prosátého cukru. Mandlové věnečky. Do prosáté mouky zamícháme cukr, neloupané strouhané mandle, citr. kůru a rozsekáme máslo. Válečkem spojíme těsto, pak je roz válíme na 4 mm silně, vykrájíme věnečky, složíme je na pomazaný a vysypaný plech, potřeme je vajíčkem, posypeme hrubě sekanými mandlemi a v mírné troubě je upečeme do světle růžová. Upečené spojujeme 2 a 2 zavařeninou. Rozpočet: 20 dkg hladké mouky — 20 dkg moučkového cukru — 20 dkg neloup. mandlí — 20 dkg másla — citr. kůra — 1 dkg másla — 1 dkg mouky na plech — 1 vejce na potření — 2 dkg mandlí na posypání — 10 dkg jahodové zavařeniny. Jahodové řezy. Do prosáté, hladké mouky, cukru, tluč. vanilky a strouh, citr. kůry rozsekáme máslo, přidáme žloutky, vypracujeme těsto, které ve studenu uložíme. Potom těsto vyválíme na 2 cm silně, nakrájíme z něho 10 cm široké, 50 cm dlouhé pruhy, tyto položíme na potřený a moukou vysypaný plech, povrchu je potřeme umíchaným vajíčkem, v mírnější troubě je upečeme do růžová. Pečené ozdobíme bílým mandlovým rámečkem a dáme vychladnouti. Potom pruhy lehce po třeme rybízovou zavařeninou, naplníme lesními jahůdkami, za lijeme agarem a dáme do studená ztuhnouti. Pak krájíme ostrým nožem řezy 4 cm široké 8 cm dlouhé a upravíme je na mísu. (Jahůdky jsou jako pod sklem.) Místo jahod můžeme dáti bobulky rybízu, meruňky, pomeranč, zavař, hrušky atd. Místo řezů můžeme malým kastrůlkem z těsta vykrájeti dortíčky a upečené ozdobiti rámečkem, ovocem a agarem jako řezy. Rozpočet na těsto: 35 dArg'mouky — 12 dkg cukru — citr. kůra — vanilka — 25 dkg másla — 4 žloutky — 2 dkg másla — 2 dkg mouky na plech — 1 vejce na potření. Agar: 1 dkg agaru a 1/i l studené vody necháme přes noc namočiti, pak přidáme 15 dkg tluč. cukru, ze 1/i citr. šťávu a vše na mírné plotně rozvaříme. Pak agar procedíme utěrkou a obarvíme červeným bretonem (3 kapky). Vlahým agarem poléváme ovoce. Rámeček: 10 dkg loup. strouh, mandlí smícháme s 10 dkg cukru a umeleme na makovém strojku. Pak přidáme dle potřeby 10 dkg cukru povareného na nitku asi se 2 lžícemi vody. Rukama vypracu jeme těsto a rychle uděláme dlouhý váleček, který nožem ozdobíme a bílkem přilepíme na upečené těsto. Žloutkové věnečky. Do kastrolu dáme studenou vodu nebo mléko a máslo a na plotně přivedeme varu. Pak do toho nasypeme krupičkovou mouku a vařečkou tak dlouho na plotně mícháme, až se těsto nechytá kastrolu ani vařečky, načež je necháme vychladnouti. Pak přidáváme celá vejce, jedno po druhém a dobře umícháme. Těsto, které jest dosti tuhé, dáme do kornoutu s velkou hvězdičkovou trubičkou a na voskem potřený plech děláme pěkné stejné věnečky. Potom je upečeme v horké troubě do červena a v mírnější troubě je dopečeme. Upečené, ještě teplé rozkrojíme a dáme vychladnouti. Pak je pomocí kornoutu naplníme žloutkovým krémem, složíme na sebe a polijeme rumovou polevou.Při pečení j e zbytečně z trouby nevyndáváme, aby nebyly nízké. Rozpočet na těsto: 3/8 I vody neb mléka — 11 dkg másla — 22 dkg krupičkové mouky — 4 vejce — vosk na plech — papír na kornout. Krém: Do 1/4 litru mléka zamícháme 3 dkg krupič. pšeničné mouky neb kávovou lžičku rýžové moučky, hrneček postavíme do nádoby s horkou vodou a mléko s moukou vaříme, až zhoustne. Pak hrneček vyndáme, a když krém zchladl, přimícháme němu 4 žloutky, 10 dkg vanilkového cukru a krém znovu postavíme do horké vody na plotnu, kde jím mícháme tak dlouho, až zhoustne. Pak přimícháme 2 dkg želatiny ve 2 lžících vody rozpuštěné. Do úplně studeného krému zamícháme 2 lžíce rumu a naplníme vě nečky. Také můžeme do krému přidati hustou Šlehanou smetanu, nebo sladký sníh z bílků. Polevu připravíme podle téhož rozpočtu jako na čokoládové řezy (viz str. 276) s rumovou polevou. Věnečky můžeme též podávati pouze pocukrované. Rozpočet: 1/s l šlehané smetany neb ze 2 bílků tuhý sníh a 12 dkg cukru. Větroplašky se šlehanou smetanou. Z téhož těsta jako na věnečky vystříkáme kornoutem velké hubinky a také tak je upečeme. Teplé nakrojíme na jedné straně a dáme vychladnouti. Potom je pomocí kornoutu s hvězdičkovou trubičkou naplníme šlehanou smetanou neb sladkým sněhem a povrchu je pocukrujeme. Na těsto týž rozpočet jako na věnečky. Rozpočet: 14 I šlehané smetany — 4 dkg cukru do ní — 2 dkg vanilkového cukru na posypání. Banány. Z připraveného těsta jako na žloutkové věnečky vystříkáme kornoutem banány a upečeme je v horké troubě. Potom je rozkrojíme, povrch polijeme kávovou polevou a vychladlý spodek naplníme šlehanou smetanou. Když poleva oschla, složíme banány na sebe. Týž rozpočet jako na věnečky. Rozpočet: 14 I šlehané smetany — 3 dkg cukiu do ní. Kávovou polevu viz kávové ořechy, str. 312. Tiortíčky s pistáciemi. Na vál si připravíme hladkou mouku, moučkový cukr, na špičku nože skořice, loup., jemně strouh, mandle, na špičku nože kypřícího prášku. Do toho rozsekáme máslo, válečkem vypracujeme těsto a dáme je na ]/4 hod. do studená. Potom těsto vyválíme na 1/4 cm silně, načež z něho vykrájíme menším koblihovým kroužkem dortíčky, složíme je na máslem potřený a moukou vysypaný plech a v mírnější troubě upečeme dortíčky do růžová. Upečené dva a dva spojíme na sebe meruňkovou malinovou neb, rybízovou zavařeni nou. Povrchu rovněž potřeme dortíčky zavařeninou. Potom přes střed dortíčku položíme šikmo proužek čistého lepenkového papíru (2 cm široký) a dortíček posypeme hodně vanilkovým cukrem, neb polijeme citr. polevou. Poté proužek papíru odstraníme, čímž nám vznikne nepocukrovaný proužek zavařeniny, kte ý posypeme (vy plníme) loupanými, sekanými pistáciemi (zel. mandle). Tyto dor tíčky upravené na skleněné míse pěkně zdobí stůl. Rozpočet: 20 dkg hladké mouky — 12 % dkg' cukru — 15 d/c*?mandlí — skořice — na špičku nože kypřícího prášku (Moudrá hlava) — 15 dkg másla. — Na plech 2 dkg másla a 1 dkg mouky — 15 dkg zavařeniny — 5 dkg cukru na posypání — 1 ^2 dkg pistácií. — Poleva: 15 dkg pudru cukru — citron, štáva — vařící voda (viz hrozinkové půlměsíčky). Hrozinkové půlměsíčky. Do prosáté, hladké mouky přidáme citr. kůru, moučkový cukr, loup., jemně strouh, mandle, na kaši Usekané, očištěné hrozinky, tluč. hřebíček a skořici. Těsto spojíme žloutky a dobře vypracujeme. Potom je na pomoučeném vále vyválíme na V 4 cm silně, formičkou vy krájíme půlměsíčky, složíme na povoskovaný, studený plech a v mírně vytopené troubě je upečeme do bledě růžová. Upečené, ještě teplé ne cháme ná plechu, rozetřeme na ně kulatým nožem citrónovou polevu a když oschla, složíme půlměsíčky na mísu. Dlouho se dají Uchovati. Voskování plechu: Horký plech potřeme voskem a na studený klademe cukrovinky. Rozpočet: 5 dkg hladké mouky — 14 dkg přesátého moučkového cukru — z 1 citr. kůra — 1 hřebíček — 2 cm tluč. skořice —14 dkg mandlí — 7 dkg hrozinek — 2 žloutky — vosk na plech. Poleva: Do 12 dkg prosátého cukru (pudru)nalijeme 1 lžičku vařící vody, přidáme dle potřeby citr. šťávu a umícháme hladkou a lesklou polevu. Mandlové trojhránky. Do prosátého moučkového cukru, neloupaných, strouhaných mandlí, citrónové kůry a utlučené vanilky přidáme žloutky a vy pracujeme těsto. Hned je vyválíme asi na 1/i cm silně, syrové po třeme bílkovou polevou, a když trochu oschla, nakrájíme rýhovacím kolečkem trojhránky neb tyčky, složíme je na povoskovaný plech a upečeme ve velmi mírné troubě (spíše sušíme). Rozpočet: 14 dkg cukru — 14 dkg mandlí — z 14 ^ kůra — na špičku nože vanilky — 3 žloutky — vosk. — Poleva: 10 dkg pudro vého cukru — 1 bílek — y2 kávové lžičky citrónové šťávy mícháme tak dlouho, až je poleva bílá, hustá a lesklá. Ořechové kobližky se šlehanou smetanou. Vlašské umleté ořechy smícháme s třemi bílky a po malých částech je v hmoždíři utlučeme na kaši, kterou dáme na hluboký talíř. Potom si ušleháme ze 6 bílků tuhý sníh, do něho zašleháme polovinu tluč. prosátého cukru, načež druhou polovinu do sněhu jenom lehce zamícháme. Dvě lžíce tohoto sladkého sněhu zamícháme do utlučených ořechů, načež ořechy zamícháme do ostatního sněhu současně s krupičkovou moukou a vanilkou. Papírový kornout opatřený hladkou trubičkou naplníme hmotou a na plech papírem vyložený, máslem potřený děláme hladké hubinky. Povrchu je posypeme moučkovým cukrem a dáme je péci do růžová do mírné trouby. Upečené zbavíme papíru a studené složíme vždy 2 hubinky proti sobě do papírových košíčků, načež vzniklý prostor vyplníme pomocí kornoutu s hvězdičkovou trubičkou ušlehanou, oslazenou sme tanou. Rozpočet: 12 dkg vlašských ořechů — 3 bílky — sníh ze 6 bílků — 24 dkg cukru — 4y 2dkg krupic, mouky — na špičku nože vanilky —papírové košíčky — % l šlehané smetany —4 dkg cukru — 1 dkg mrsla — papír. Plněné ořechy. Vlašské strouhané ořechy smícháme s 2 bílky a utlučeme je v hmoždíři. Pak dáme ořechy do mísy, přidáme nim moučkový cukr, tlučenou vanilku, 3 bílky a třeme vše asi 20 minut. Poté do toho zamícháme krupičkovou mouku, hmotu dáme do kornoutu s hladkou trubičkou a na plech papírem vyložený, máslem potřený, děláme stejné hromádky. Na každou položíme jádro ořechu a pečeme ve velmi mírné troubě do světle růžová. Upečené, zchladlé spojíme dvě a dvě ořechovým nebo máslovým krémem a dáme je do papí rových košíčků. Rozpočet: 21 dkg jader vlašských ořechů — 2 bílky — 40 dkg moučko vého cukru — vanilka — 3 bílky — 5 dkg krupičkové mouky — 3 dkg ořechů na ozdobu. Ořechový krém: 10 dkg cukru, 1 lžíci vody povaríme, pak při dáme 12 dkg strouh, vlašských ořechů, tluč. vanilku, dáme vychladnouti, načež zamícháme do nádivky 1/ lt l sladké smetany a 1 lžíci dobrého rumu. Máslový krém: 10 dkg čajového másla umícháme do pěny s 8 dkg moučkového prosátého cukru, pak přimícháme 10 dkg vlašských strouhaných ořechů, lžíci rumu a na špičku nože vanilky. Sněhové hubinky. Z čerstvých bílků ušleháme si hodně tuhý sníh, pak do něho po lžících zašleháme metlou polovinu prosátého, tlučeného cukru. Metlu ze sněhu vyndáme a vařečkou lehce zamícháme druhou polovinu cukru. Papírový kornout, opatřený hvězdičkovou tru bičkou naplníme sněhem a na povoskovaný plech děláme hubinky, věnečky, housky a pod. Povrchu je posypeme loup. sekanými, M. Jankú-Sandtnerová:Kuchařsképředpisy.IV.vyd. 20 s cukrem opraženými mandlemi, načež cukrovinky nejdříve v mírnější troubě usušíme a pak dáme do teplejší zarůžověti. Rozpočet: 5 bílků — 35 dkg tluč. suchého cukru (né moučky, ani pudru) — vosk — 3 dkg mandlí — % dkg cukru na upražení a posypání. Hubinky z vařeného cukru. 5 dkg kostkového cukru povaríme s l vody na nit, která se netrhá. Takto uvařený hustý cukr ještě horký zašleháme do tuhého sněhu ze 4 bílků. Po vychladnutí zašleháme do sněhu 4 dkg tluč. pře sátého cukru a 5% dkg cukru pudru lehce zamícháme a kornoutkem s trubičkou stříkáme různé tvary, které volně usušíme na povoskova ném plechu. Sněhové řetězy na vánoční stromek. Ze 4 bílků ušleháme pevný sníh, do kterého zašleháme 7 dkg tlučeného cukru. Potom přilijeme 19 dkg cukru vařeného ve ’ litru vody na silnou nitku a šleháme, až sníh vychladne. Pak přidáme ještě 6 dkg cukru (pudru.) Hustou hmotu rozdělíme na 2 nestejné polovičky, menší díl obarvíme červeným bretonem, druhou polovinu necháme bílou. Hmoty vložíme do 2 kornoutů s hvězdičkovou trubič kou. Pak na povoskovaný plech vystříháme vedle sebe obarveným sněhem hubinky, na ně napneme ozdobnou stříbrnou nit neb úzkou stužku a na tuto vystříháme z bílého sněhu malé hubinky. Řetězy sušíme v chladné troubě, pak v teplejší je dosušíme. Kávové hubinky. Kusový neb kostkový cukr polijeme silnou černou kávou a po varíme na silnou nitku. Z bílků si ušleháme hodně tuhý sníh, do kterého zašleháme horký cukr a tlučenou vanilku. Hustým krémem vystříháme pomocí kornoutu a trubičky hubinky na povoskovaný plech a v mírné troubě je usušíme. Rozpočet: Ze 3 dkg pražené kávy si připravíme 1/ 6 l odvaru, kterým po lijeme 32 dkg cukru a uvaříme. Sníh ze 3 bílků — na špičku nože vanilky. Sněhové hubinky (jiný způsob). Cukr s vodou svaříme na bublinu a ještě vařící lijeme tenkým proudem stále šlehajíce do hustého sněhu. Těsto necháme vychladnouti, občas jím zamícháme. Na povoskovaný plech děláme věnečky nebo hubinky a pečeme je v teplé troubě do růžová. Rozpočet: na 1 bílek 10 dkg cukru IV2 lžíce vody. Třené hubinky. Do misky dáme prosátý, jemně utlučený cukr, citrónovou šťávu, bílek a mícháme tak dlouho, až drží tvary. Pak uděláme hubinky a pečeme je ve velmi mírné troubě do růžová. Rozpočet: 1 bílek — lžíce citr. šťávy — 15 —18 dAgřcukru. Datlové hubinky. Do tuhého sněhu zašleháme cukr, kotlík postavíme do kastrolu s vařící vodou a na plotně šleháme, až hodně zhoustne. Pak přidáme strouhanou citrónovou kůru, tlučenou vanilku, na nudličky nakrá jené datle a vlašské ořechy, opražené, nakrájené lískové oříšky a loup., nakrájené mandle. Vše dobře zamícháme a na povoskovaný plech děláme lžiěkou a nožem podélné hubinky, které usušíme v mírné troubě do růžová. Též můžeme sněhem obaliti celou datli (bez pecek). Rozpočet: 5 bílků — 35 dkg jemného tluč. přesátého cukru — z 14 cltr kůra — na špičku nože vanilky — 12 dkg datlí — 7 dkg vlaš ských ořechů — 7 dkg lískových oříšků — 5 dkg mandlí — vosk na plech. Mikulášské hubinky. Pěkné, velké, sušené švestky zalijeme málo vodou a uvaříme ne příliš do měkká. Pak je dáme na síto okapati. Zatím připravíme takto mandlové těsto: Opražené lískové oříšky a loupané mandle umeleme, smícháme s bílkem a dobře je ve hmoždíři utlučeme. Pak je dáme na prkénko, smícháme s pudrovým cukrem a bílkem, přidáme v cukru naloženou, jemně usekanou pomerančovou kůru a vše zpracujeme v tuhou hmotu. Pak ji rozdělíme na tolik dílů, kolik jest švestek. Okapané, osušené švestky zbavíme opatrně pecek, z mandlového těsta uděláme podélné šištičky, které vložíme do každé švestky. Poté si ušleháme z čerstvých bílků hodně tuhý sníh a menší polovinu tlučeného cukru do něho zašleháme. Pak metlu vyndáme a vařečkou lehce, ale dosti rychle zamícháme druhou větší polovinu cukru a kakaový prášek. Sněhovou hmotu vložíme do velkého kor noutu, který jest opatřen hladkou trubičkou a na povoskovaný, studený plech vytlačíme z poloviny hmoty malé hromádky. Na ně položíme naplněné švestky a přikryjeme je sněhem tak, aby vznikly kulaté hubinky a švestky nebyly viděti. Hubinky klademe dosti řídce vedle sebe, neboť se při pečení dosti zvětší. Plech vložíme s hubinkami do velmi mírné trouby, kde je usušíme, až na povrchu ztvrdnou. Pak je lehce potřeme žloutkem a dáme do teplejší trouby zarůžověti. Tyto hubinky můžeme při pra viti místo se švestkami s naplněnými datlemi. Rozpočet:30 velkých sušených švestek neb pěkných datlí. Mandlovétěsto: 5 dkg oříšků — 5 dA:<7mandlí — % bílku na utlučení — 15 dkg pudrového cukru — % bílku — 1 dkg pomerančové kůry — z 5 bílků sníh — 30 dkg tlučeného cukru — dkg kakaového prášku — 1 žloutek — vosk na plech. Sněhové rohlíčky. Oloupané, rozsekané mandle smícháme s cukrem, na pánvi upražíme do žlutá a dáme vychladnouti. Z čerstvých bílků si ušle háme tuhý sníh, do kterého zašleháme polovinu tlučeného, ne vlh kého cukru a polovinu zamícháme vařečkou. Z tuhého sněhu vykrájíme kousky, dáváme je do studených upražených mandlí, rychle je v nich obalíme a uděláme malé rohlíčky, které složíme na povosko vaný plech a ve vlažné troubě je sušíme iy 2 hod. Rozpočet: 15 dkg mandlí neb oiíšků — 2 dkg cukru na upražení — ze 4 bílků sníh — 21 dkg tluč. cukru — vosk. Sněhové ježky neb věžičky. Připravíme si tuhý sníh s cukrem jako na sněhové rohlíčky. Dřevěné formičky namočíme na % hod. do horké vody, otřeme je a kornoutkem děláme na ně hubinky, nebo na ně hladkou malou trubičkou naneseme šnekovitě sníh. Takto připravované formičky se sněhem usušíme v mírné troubě. Zatím si připravíme z lineckého těsta tyto spodečky: Do hladké mouky s cukrem a strou hanou čokoládou rozsekáme máslo, přidáme vanilku, žloutky a vy pracujeme těsto, které dáme ztuhnouti. Pak je vyválíme na ^ cm silně, vykrájíme hvězdičky neb jen kolečka a na máslem potřeném a moukou posypaném plechu je upečeme do růžová. Na studená kolečka neb hvězdičky nakupíme šlehanou smetanu se zahradní jahodou a přikryjeme sněhovými ježky neb věžičkami. Nemáme-li dřevěných formiček, upečeme si z piškotového těsta indiánky a kornoutem připravíme sladký sníh jako na formičky a pak je usušíme. Rozpočet: Ze 4 bílků sníh — 21 dkg tlučeného cukru. Spodečky: 21 dkg hladké mouky — 14 dkg másla — 7 dkg cukru — 2 tabulky čokolády — 2 žloutky — vanilka — ^4 ^ šlehané smetany — 3 dkg cukru — 10 dkg zahradních jahod. Sněhové obloučky. Do tuhého sněhu z bílků zašleháme polovinu Hučeného cukru a polovinu lehce zamícháme. Pak přidáme loupané, na tenké plátky nakrájené mandle a vanilku. Kotlík s promíchaným sněhem postavíme na plotnu do kastrolu s vařící vodou a šleháme tak dlouho metlou, až se nám tvoří nitka, která se netrhá. Pak ještě hmotu mícháme, až vychladne. Potom ji rozetřeme na 5 bílých oplatek (koupíme je u materialisty), které jsme dříve spojily bílkem na dlouhý, velký pruh. Ostrým nožem pak nakrájíme úzké pruhy 4 cm široké, složíme je na máslem potřené, moukou posypané obloučkové formy neb struhadla, v mírné troubě obloučky usušíme a v teplejší je necháme zarůžovět. Pak je opatrně z formy odstraníme a složíme na mísu. Rozpočet: 7 velkých neb 8 menších bílků — 28 dkg tluč. přesátého cukru — 28 dA:<7loupaných mandlí — tluč. vanilka — 5 bílých oplatek — 2 dkg másla — 2 dkg mouky. Mandlové obloučky. Polovinu mandlí rozemeleme, polovinu na hrubo usekáme a smícháme v kastrole s cukrem, vanilkou, bílky a moukou. Pak po stavíme kastrol na okraj plotny a nahříváme tak dlouho, až se tvoří nit. Zchladlé těstíčko rozetřeme na oplatky, nakrájíme na 2^2 cm široké pásky, které dáme přes máslem vymazanou, moukou vy-, sypanou formu do hodně mírné trouby péci do růžová. Rozpočet: 16 dkg mandlí nebo oříšků — 18 dkg cukru — 3 bílkv — 1 dkg mouky — 2 oplatky — 1 dkg másla — 1 dkg mouky. Obloučky s polevou. Opražené, rozemleté, prosáté oříšky, strouhanou citrónovou kůru spojíme s cukrem a bílky v husté těsto, které rozválíme na obdélník 12 cm široký a ^ cm silný. Pomažeme jej bílkovou polevou, položíme na oplatky a nakrájíme na 2 cm široké pásky. Tyto po ložíme na obloučkovou formu a pečeme je v mírné troubě do světle růžová. Rozpočet: 30 dkg oříšků — citrónová kůra — 35 dkg cukru — asi 4 až 5 bílků (dle hustoty) — 3 oplatky. Poleva: 15 dkg cukru — 1 bílek — citr. šťáva (viz oříškové trojhránky). Mandlové kornoutky. Oloupané, jemně ustrouhané mandle smícháme s bílky a utlu čeme v mosazném hmoždíři na kaši. Dáme ji do misky, přidáme ní ostatní bílky a cukr a mícháme asi 25 minut. Pak zamícháme do utřeného těstíčka prosátou hladkou mouku. Plech vymažeme sy rovým máslem, vysypeme krupičkovou moukou, velkým kobliho vým kroužkem naznačíme kruhy, na které rozetřeme z těsta kulatým nožem hodně tenké placičky. Upečeme je do růžová a ještě horké placičky stočíme v kornoutky pomocí vařečky, neb je navineme na dřevěný kužel. Studené naplníme kávovým krémem a posypeme tlučeným griliášem nebo čokoládovým krémem a ozdobíme zavařenou višní. Nebo kornoutky naplníme šlehanou smetanou a ozdobíme čerstvou zahradní jahodou nebo je plníme zmrzlinou. Rozpočet: 10 dkg mandlí — 3 bílky na utlučení —' 25 y2 dkg cukru — 4 bílky — 12 —15 dkg hl. mouky — 3 dkg másla a 3 dkg mouky na plech. Kávový krém (nádivku) viz kávový dort str. 329. Čokoládový krém (nádivka) viz čokoládový dort I. str. 330. ^2 i šlehané smetany a 6 dkg cukru do ní a 10 dkg zahrad ních jahod. Třené bílkové koláčky. Opražené (bez slupky) strouhané oříšky a oloup. strouhané mandle smícháme s cukrem, vanilkou a bílky a třeme v míse vařečkou 15 minut. Potom děláme malé koláčky (lžičkou a nožem) na povoskovaný plech, do každého doprostřed položíme půlku loupaných mandlí a koláčky upečeme v mírné troubě do růžová. Rozpočet: 10 dkg opražených oříšků — 10 dA"#mandlí — 20 dA<7 moučko vého cukru — na špičku nože vanilky — 2 velké neb 3 malé bílky — vosk na plech — 3 dkg mandlí na ozdobu. Vařené bílkové koláčky. Tlučený cukr, neloupané, strouhané mandle, bílky a tlučenou vanilku smícháme v kastrolu, načež vše postavíme na plotnu a na 3Í0 mírném ohni povaríme na hustou kaši. Pak rychle děláme kávovou lžičkou na povoskovaný plech koláčky, ve vodě namočeným nožem je uhladíme, ozdobíme půlkami loup. mandlí a v mírné troubě je upe čeme do růžová. Rozpočet: 14 dkg cukru — 7 dkg mandlí — 3 bílky — vanilka — vosk — 3 dkg mandlí na ozdobu. Rohlíčky mandlové. Opražené, jemně rozemleté oříšky neb loupané mandle, které před mletím na plechu usušíme, smícháme s 1 bílkem a utlučeme v hmož- i díři. Pak zamícháme v míse do oříšků neb mandlí ještě 3 bílky, citroíiovou kůru, moučkový cukr a třeme 15 minut. Do umíchaného těsta přidáme strouhanou housku, vykrájíme lžičkou kousky, vložíme je do rozstrouhaných, opražených neb na plátky nakrájených oříšků, vyválíme z nich válečky, ze kterých upravíme rohlíčky. Klademe je na máslem potřený neb povoskovaný plech a do růžová je upečeme v mírné troubě. Ještě horké je potřeme rozvařeným cukrem, aby se leskly. Rozpočot: 14 dkg oříšků neb mandlí — 1 bílek — 28 dkg cukru — 3 bílky — citr. kůra — 10 dkg strouhané housky — 8 dkg oříšků neb mandlí na obalení — 1 dkg másla neb vosku na plech. — Na potřeni povaříme 3 dkg cukru a 1 lžíci vody. Pignolové rohlíčky. Připravíme si rohlíčky mandlové jako v předešlém předpise a na plechu je ozdobíme rozpůlenými pignolkami. Pignolky jsou semena šišky ze stromu pinie. Pinie roste v jižní Itálii. Rohlíčky pe čeme jako předešlé. Rozpočet: 8 dkg pignolek. Oříškové rohlíčky. Neloupané lískové neb vlašské ořechy ustrouháme, nim při dáme prosátý, moučkový cukr, vanilku, citrónovou kůru, tlučený hřebíček a z bílků tuhý sníh. Stříkačkou nebo rukou děláme proužky nebo rohlíčky a upečeme je na máslem vymazaném a moukou vy sypaném plechu ve velmi mírné troubě. Pečené potřeme rozvařeným cukrem. Rozpočet: 19 dkg oříšků neb ořechů — 19 dkg cukru — vanilka — citr. kůra — 1 hřebíček — ze 3 bílků sníh — 1 dkg másla — 1 dkg mouky —2 dkg cukru — 1 lžíce vody. ' Mandolety. Cukr a žloutky třeme 1 4 hod. Pak přidáme strouhanou čokoládu, strouhanou citrónovou kůru, trochu tluč. skořice, hřebíček, z bílků tuhý sníh, současně s nakrájenými neloupanými mandlemi a krupičkovou moukou. Na máslem potřený, moukou posypaný plech po ložíme 2 bílé oplatky, těsto na ně 2 cm vysoko rozetřeme, zahradíme papírem a v mírné troubě upečeme. Po vychladnutí nakrájíme je na proužky. Rozpočet: 12% dkg cukru — 3 žloutky — 3 tabulky čokolády — ze % citr. kúra — 1 tluč. hřebíček — skořice — 12% dkg neloůp. kráj. mandlí — ze 3 bílků sníh — 12 dkg krupič. mouky — 1 dkg másla a mouky — 2 bílé oplátky. Kokosové koláčky I. Do tuhého sněhu z bílků zašleháme polovinu tlučeného, pře sátého cukru a polovinu lehce zamícháme současně se suchým strouhaným kokosem, citrónovou kůrou a strouhanou houskou. Hustou hmotou naplníme kornout s hladkou trubičkou a na po voskovaný plech děláme koláčky. Nejdříve je ve velmi mírné troubě usušíme a pak v teplejší upečeme do růžová. Rozpočet: ze 4 bílků sníh — 28 dkg tluč. cukru — citr. kůra — 14 dkg su chého strouh, kokosu — 2 dkg strouh, housky — vosk — papír na kornout. Kokosové koláčky II. Suchý umletý kokos, moučkový cukr, Vie Zvody abílky mícháme na kastrolu, přistavíme na okraj plotny a nahříváme, až se táhne nit. Pak přidáme mouku, a když těstíčko vychladne, děláme na povoskovaném plechu hromádky, urovnáme je omáčeným nožem a upečeme v horké troubě do růžová. Rozpočet: 15 <7kokosu — 24 dkg cukru — Yie I vody — 2% bílku — 5% dkg mouky — vosk na plech. Mletý kokos obdržíte u každého většího kupce neb lahůdkáře. Pařížské žemliČky. Prosátý cukr (pudr) a žloutky umícháme do hustá, poté při dáme lup., jemně strouhané mandle, citrónovou kůru, tlučenou vanilku a podle potřeby jemně strouhaných, prosátých piškotových drobečků. Z tuhého těsta děláme malé žemličky neb housky, složíme je na povoskovaný plech, políčíme 2x žloutkem a dáme do horké trouby rychle ožehnouti. Pak je hned vyndáme a necháme vy- chladnouti. Rozpočet: 12 dkg cukru — 2 žloutky — 14 dkg mandlí — vanilka — citr. kůra — asi 15 —20 dkg piš. drobečků — 1 žloutek na potření — vosk na plech. Hříbečky z mandlového těsta. Opražené rozstrouhané oříšky a loupané strouhané mandle smícháme s bílkem a v hmoždíři utlučeme. Pak je dáme na vál, přidáme prosátý cukr (pudr) a ještě bílek, rum neb citr. šťávu, vypra cujeme tuhou hmotu a rozdělíme ji. Do jedné části přimícháme rozstrouhanou čokoládu, uděláme hlavičky hříbků a do každé uděláme obrácenou vařečkou dolíček. Ze světlé části vytvoříme nožičky, spojíme je bílkem s hlavičkou a hříbečky dáme na cukrem po sypané prkénko osušiti. Z téže bílé hmoty děláme jablíčka, hruštičky, třešně, ořechy, květáček a pod. Na ořechy si připravíme těsto jako na hříbečky, takže z bílého vytlačujeme formičkou jádra, z čokoládového skořápky. Pak je bílkem spojíme. Hruštičky a jablíčka uděláme rukama z bílé hmoty, zastrčíme do nich stopky z usušených višní, jako okvětí dáme hře bíček a ovoce dáme usušiti. Pak je potřeme žlutým bretonem, usu šíme a znovu ozdobíme červeným bretonem. Třešně obarvíme červe ným bretonem, květáček a okurky zel. bretonem. — Muchomůrky uděláme bílé, klobouček obarvíme červeným bretonem a bílé tečky uděláme z bílé bílkové polevy. Rozpočet: 10 dkg oříšků — 10 dkg mandlí — 40 dkg cukru — 2 bílky — rum — 3 dkg čokolády. Mandlové švestky. Z bílé hmoty jako na hříbečky uděláme švestky, napícháme je na špejle, zastrkáme do pytlíku s moukou a usušíme. Potom si ro zehřejeme v hrnečku 20 dkg čokoládové máčecí hmoty s mandlovým olejem neb přidáme kousek kakaového másla, švestky do ní namáčíme a necháme usušiti. Potom špejle vyndáme, místo nich dáme stopky z usušených višní a švestky napu dru jeme rýžovou moučkou a slo žíme je do papírových košíčků. Hlavičky hříbečků mohou se též politi čokol. hmotou. Bombičky. Prosátý cukr (pudr), bílek, citrónovou šťávu a tlučenou vanilku třeme v míse 25 minut. Poté přidáme mleté vlašské neb lískové oříšky a ještě tolik cukru, aby bylo těsto tuhé. Z těsta nakrájíme stejné kousky, do každého dáme půlku ořechu neb celý oříšek, uděláme kuličky a dáme je oschnouti. Suché polijeme čokoládovou máčecí hmotou neb jen čokoládovou polevou a posypeme sekanými loup. mandlemi. Když poleva oschla, složíme bombičky do papírových ko šíčků. Rozpočet na 15 kusů: 10 dkg cukru (pudru) — 1 bílek — lžíce citrónové šťávy —vanilka — 10 dA<7ořechů neb oříšků —asi 20 dAf?cukru (pudru) — 3 dkg oříšků dovnitř — 1 dkg mandlí na posypání — papír, košíčky —Yi kg máčecí čokoládové hmoty neb polevu ze 6 dkg čokolády —Ve l vody — 10 dkg cukru a y2 dkg másla. (Polevu viz ořechové řezy.) Kávové ořechy. Vlašské ořechy jemně rozstrouháme a dáme na vál, přidáme nim prosátý cukr (pudr), lžíci meruňkové zavařeniny a lžíci silné, černé, studené kávy. Vše smícháme a dobře vypracujeme. Z hmoty děláme malé kuličky, doprostřed vložíme půlku ořechového jádra a usušíme je. Potom kuličky polijeme hustou kávovou polevou, a když oschla, uděláme ze zbytku polevy spirálku neb ozdobíme je, nežli oschnou, půlkami jader ořechů. Rozpočet na 20 ořechů: 25 dkg vlašských ořechů (jader) — 15 dkg cukru — 2 lžíce meruňkové zavařeniny — 1 lžíce silné černé kávy — 5 dkg jader ořechů dovnitř — 3 dkg ořechů na ozdobu — (3 dkg pražené kávv — . I vody na kávu). “ Poleva: 20 dkg cukru (pudru) a podie potreby horké silné černé kávy třeme do hlísta. Šípkové cukrovinky. Loupané strouhané mandle, prosátý cukr (pudr), bílek, šípkovou zavařeninu zpracujeme na vále v tuhé těsto. Potom je vyválíme asi na 2 cm vysoko, potřeme bílkovou polevou, a když trochu oschla, nakrájíme proužky, ze kterých děláme různé tvary. Cukrovinky na prkénku necháme uschnouti. Rozpočet: 7 dkg loupaných mandlí — 21 dkg pudrového cukru — půl Miku — lžíce šípkové zavařeniny — 3 dkg cukru na vál. Poleva: 7 dkg pudrového cukru, y 2 bílku, trochu citrónové šťávy umícháme na hustou polevu. Kakaové cukrovinky. Vepřové sádlo umícháme s cukrem, načež přidáme mouku, kakao s vanilkou a zpracujeme těsto. Z něho pak uděláme malé kuličky, které poněkud stlačíme v prostředku a upečeme na máslem potřeném plechu v mírné troubě. Pak prostředek naplníme zavařeni nou. Vlahé pečivo hodně pocukriijeme. Rozpočet: 15 dkg škvařeného dobrého vepřového sádla — 20 dkg cukru — 15 dkg hladké mouky — 6 dkg kakaa — vanilka — 5 dkg husté zavařeniny — 1 dkg másla na plech — 2 dkg vanilkového cukru na po sypání. Pomeranče v čokoládě. Očištěné dílky pomerančů napíchneme na dřevěné špejle a na máčíme je v husté čokoládové polevě a usušíme. Potom špejle odstra níme a pomeranče upravíme do papírových košíčků a složíme je mezi jiné drobné cukrovinky. Polevu, viz čokoládové koule. — 3 pěkné pomeranče. Zahradní velké jahody připravujeme tímtéž způsobem. Čokoládové placičky s pomerančovou kůrou. (Marokánky.) Do kotlíka na sníh nalijeme smetanu šlehačku, přidáme nakrá jené čajové máslo, na nudličky nakrájené loupané mandle a na nud ličky nakrájenou pomerančovou v cukru naloženou kůru. Kotlík po stavíme na oheň a vše mícháme do bodu varu (ne variti). Pak při dáme hladkou mouku, promícháme a na plech dobře máslem vyma zaný a krupičkovou moukou posypaný děláme stejně velké bubínky. Upečeme je v teplejší troubě do růžová. Vzniklé studené placičky odstraníme z plechu a na spodní straně je polijeme Čokoládovou polevou. Polevu čokoládovou si připravíme právě tak, jak jest popsána na čokoládové koule, viz str. 276. Rozpočet pro 5 osob: 1 81 šlehané smetany — 25 dkg čajového másla — 25 dkg mandlí — 25 dA’<7tlučeného cukru — 13 dkg pomerančové naložené kůry (měkké) — 3 dkg hladké mouky — 2% dkg másla a 1 y2 dkg mouky na plech. Čokoládové věnečky. Prosátý moučkový cukr, strouhanou čokoládu a bílek smícháme a vypracujeme tuhé testo na vále posypaném cukrem. Válečkem je vyválíme na 1 cm vysoko, vykrájíme věnečky neb hvězdičky, okráš líme je bílkovým ledem a na povoskovaném plechu je pečeme v slabě vyhřáté troubě. Rozpočet: 15 dkg cukru —1 bílek — 2 dkg čokolády — 5 dkg cukru na vál —vosk na plech. Bílkový led: 12 dkg cukru (pudru), 1 bílek, citr. šťávu umíchá me podle potřeby do busta. Umíchaným ledem naplníme komoutek a vytlačujeme na věnečkách různé ozdoby. Nugát — turecký med. Do tuhého sněhu zašleháme tluč. prosátý cukr a šleháme y 2 ho diny. Na pekáč si dáme med, do vařícího vmícháme sladký sníh a mícháme, až se vše slepuje. Do toho přidáme na hrubo nakrájené vlašské ořechy, vanilku, načež hmotu rozetřeme na 2 bílé oplatky, druhými dvěma přikryjeme a sušíme na kamnech. Pak hned zatí žíme dřevěnou deskou a dáme vychladnou ti, potom teprve nakrá jíme na malé pruhy. Rozpočet: sníh z 5 bílků — 28 dkg cukru — 15 dkg medu — 20 dkg oř. jader — vanilka — 4 bílé oplatky. Pasianz. Do tuhého sněhu z bílků zašleháme cukr vařený s černou kávou na silnější nit (nitka se netrhá). Pak sníh zasypeme hladkou moukou. Studenou hmotou naplníme kornout a na málo máslem potřený a moukou vysypaný plech vystřihujeme různé vzorky. Buď kolečka, obdélníky nebo elipsy, brýle, kosočtverce a pod. Takto připravené cukrovinky necháme v teplém místěsušiti 1 hod. Pak je dáme do velmi mírné trouby upéci (vlastně usušiti). Rozpočet: 4 bílky — 28 dkg cukru — % ^ černé silné kávy — 20 dkg hladké mouky — y2 dkg másla a y2 dkg mouky na plech. Zázvorky I. Tlučený prosátý cukr, celé vejce a žloutek dáme do mísy, kterou postavíme do vařící vody a mícháme, až je těsto teplé. Potom mísu vyndáme a znovu mícháme, až těsto vychladne, celkem půl hodiny. Poté přidáme prosátý tluč. zázvor, hladkou a krupičkovou mouku a přimísíme bramborovou moučku. Na vále vyhněteme těsto, vyválíme je a vykrájíme formičkou zázvorky. Složíme je na po voskovaný plech a necháme přes noc ležeti. Ráno je upečeme v mírné troubě. Rozpočet: 25 dkg cukru — 2 celá vejce — 1 žloutek — 1 dkg zázvoru — 25 dkg mouky — 6 dkg bramborové moučky — vosk na plech. Zázvorky II. Prosátý cukr, žloutky, vejce, tlučený prosátý zázvor utřeme, až vše zhoustne. Poté přidáme na špičku nože amonia a polovinu hladké a krupičkové mouky. — Umíchané těsto na vále vyválíme, vykrájíme zázvorky, složíme je na povoskovaný plech a sušíme je 3 ho diny. Pak je teprve ve velmi mírné troubě upečeme. Rozpočet: 14 dkg cukru — 1 celé vejce — 1 žloutek — % dkg zázvoru —14 dkg mouky krupičkové i hladké dohromady —na špičku nože amonia — vosk. Sušenky. V míse si umícháme do pěny máslo, přidáme cukr, vejce, citr. kůru, tluč. vanilku a znovu umícháme. Pak přilijeme po lžicích sme tanu, bramborovou a hladkou mouku, rozválené amonium, načež na vále vypracujeme tuhé těsto, které uložíme do studená na %hod. Ztuhlé těsto vyválíme na 1!i cm silně, formičkou nakrájíme sušenky, složíme je na voskem potřený plech, lehce potřeme mlékem a ve velmi mírné troubě je upečeme do bledě růžová. Rozpočet I.: 6 dkg másla — 12 y 2 dkg cukru — 2 celá vejce — citrónová kůra — tluč. vanilka — 1/ 12l kys. smetany —na špičku nože amonia — 30 dkg hladké mouky — 8 dkg bramborové moučky — vosk na plech —Yie l mléka na potření. Rozpočet li.: tentýž postup. 5 dkg másla — 15 dkg cukru — 2 žloutky — citrónová kůra — tlučená vanilka — 1/e/ kyselé smetany — na špičku nože amonia — 40 dkg jemné krupičkové mouky — vosk na plech. Upečené sušenky můžeme politi čokoládovou polevou z čoko ládové máčecí hmoty a ozdobiti loup. mandlí. — Polevu viz polevy. Máslové cukrovinky. Do poloviny hladké a krupičkové mouky a citrónové kůry roz sekáme máslo, pak přidáme ve 3 lžicích mléka, v troše mouky málo vykynuté droždí, těsto vypracujeme na vále a uděláme kouli. Dáme ji do hrnce se studenou vodou a necháme v ní asi 1 hod. Potom těsto z vody vyndáme, otřeme utěrkou, dáme napomoučený vál, rozválíme na y 2 cm silně, vykrájíme různé tvary, které upečeme na pomoučeném plechu. Pak je hned, dokud jsou teplé, obalíme ve vanilkovém cukru. Rozpočet: 20 dkg mouky (hladké a krupičkové) — 15 dkg másla — 3 lžíce mléka — 2 dkg droždí — citrónová kůra — 5 dkg mouky na vál — 5 dkg vanilkového cukru. Anýzové rohlíčky. Do hladké mouky, moučkového cukru, utlučeného, přesátého anýzu rozsekáme máslo, přidáme žloutky a vypracujeme těsto, které dáme na půl hod. do Studená. Poté těsto vyválíme na obdélník, který dáme na máslem po mazaný papír na plech péci. Když je těsto napolo upečeno, potřeme je připravenou směsí a dopečeme. Potom ještě z teplého vykrájíme plechovým tvořítkem rohlíčky. Rozpočet na těsto: 18 dkg hladké mouky — 5 dkg cukru — 1 lžíce anýzu — 10 dkg másla — 3 žloutky — papír — 1 dkg másla. Směs na potření: Do tuhého sněhu ze 3 bílků zamícháme 14 dkg moučkového cukru, 5 dkg strouh, čokolády a 10 dkg strouhaných vlašských ořechů. Anýzové řezy. Připravíme si těsto jako na vanilkové tyčky, ale místo vanilky přidáme čtvrt kávové lžičky anýzu. Další úprava a rozpočet je stejný. Stříkané křehké cukrovinky čaji. V míse utřeme máslo do pěny. Pak němu přidáme jemný tlu čen}' - cukr, tluc. vanilku, syrová vajíčka, prolispvané žloutky s uvaře ných vajec a znovu dobře utřeme. Naposled přidáme hladkou mouku, zamícháme a těsto vložíme do stříkačky neb sáčku s hvězdičkovou trubičkou. Plech potřeme máslem a vystříháme na něj různé tvary cukrovinek. V mírně vytopené troubě je upečeme do růžová. Pečené spojíme vždy dvě cukrovinky zavařeninou a konce namočíme do čokoládové polevy. (Můžeme vystříkati rohlíčky, tyčinky, esíčka a pod.) Rozpočet na I talíř cukrovinek: dkg másla —- 8 dkg jemného cukru — 1 cm utluč, vanilky — 2 syrová vejce — 2 vařené žloutky — 19% dkg hlad. mouky — 2 dkg másla -—-na plech. — Čokoládovou polevu viz čoko ládové koule. (Týž rozpočet.) Žloutkové vandličky. (Vanilkové máslo.) Žloutky, prosátý moučkový cukr, tlučenou prosátou vanilku a citrónovou šťávu třeme hod. Pak formičky vymažeme roz puštěným kakaovým máslem, těstem naplníme formičky do dvou třetin a pečeme ve velmi mírné troubě do růžová. — Zchladlé vyn dáme z formiček, vrchní stranu opatrně seřízneme ostrým nožem a vandličky naplníme šlehanou smetanou. Rozpočet: 25 dkg cukru — 5 žloutků — 5 cm vanilky — 4 kapky citr. šťávy — 4 dkg kakaového másla. Pražené mandle. Cukr s vodou mícháme na otevřeném ohni, až začne žloutnouti. Potom prisypeme otřené, neloupané madle, skořici neb vanilku a mícháme, až' se cukr na mandlích obalí. Pak přidáme 2 dkg převařeného másla, zamícháme a mandle vysypeme do jiné nádoby, kterou na chvíli přikryjeme utěrkou. Rozpočet: 25 dkg cukru — 1/ gl vody — 25 dkg mandlí — % dkg tluč. skořice neb vanilky — 2 dkg převař. másla. Griliášové košíčky. Utlučený cukr rozpustíme bez vody a upražíme do žlutá. Pak do něho zamícháme sekané opražené oříšky neb mandle a rychle zamícháme. Pak vložíme směs po lžičkách do plechových formiček, olejem neb máslem vytřených, nakrájeným citronem dobře rozetřeme po stěnách formiček, pak opatrně nožem z formiček vyndáme a ne cháme vystydnouti. Potom je naplníme šlehanou smetanou. Rozpočet: 20 dkg tlučeného cukru — 10 dkg oříšků neb mandlí — man dlový olej neb 2 dkg másla — 1 citron na čtvrtky nakrájený — % 1 šlehané smetany — 3 dkg cukru. Jablkový salám. Cukr s vodou povaříme na silnou nitku (až se hodně táhne). Pak do něho vložíme loupaná míšeňská jablka, nakrájená na čtvrtky, a zbavená jádřinců a uvaříme vše v hodně hustou kaši. této při mícháme loupané, na dlouho krájené mandle, citronádu, citr. kůru a šťávu. Na plotně dobře promícháme, dáme vychladnouti, načež vyklopíme na cukrem posypané prkénko, upravíme dlouhou šišku, zabalíme ji do vodou navlhčeného, utřeného pergamenového papíru, povážeme motouzem a sušíme 4—5 dní. Potom salám nakrájíme. Rozpočet: 56 dkg cukru — neplný % ^ vody — % kg jablek — 14 dkg mandlí — 8 dkg citronády — 1 citron — arch perg. papíru — motouz. Čokoládový salám. Tlučený cukr, trochu tlučené skořice, hřebíček, strouhanou citrónovou kůru, neloupané strouhané mandle, strouhanou čoko ládu dáme na kastrol, přidáme ještě loupané, na lístky nakrájené mandle a na malé čtverečky rozkrájenou citronádu. Kastrol postavíme na teplou plotnu, směsí stále mícháme a když je hezky teplá, přidáme 1 vejce a zamícháme, aby se utvořilo vláčné těsto. Potom hmotu na pocukrovaném vále vyválíme jako salám, zabalíme jej do čistého papíru a necháme postavený ztvrdnouti a pak nakrájíme. Rozpočet: 14 dkg tluč. cukru — trochu skořice — 1 hřebíček — ze ci" tronu kůra — 1014 dkg neloup. strouh, mandlí — 2 tabulky čokolády — 7 dkg loupaných nakráj. mandlí — 7 dkg citronády — 1 vejce — 3 dkg cukru na vál — arch papíru. Skořicové hvězdičky. Na vál si dáme prosátou hladkou mouku, moučkový cukr, jemně ustrouhané, neloupané mandle, tlučenou skořici, tlučený hře bíček a strouhanou citrónovou kůru. Do toho rozsekáme máslo, přidáme žloutky a vypracujeme rychle těsto, které dáme do stu dená ztuhnouti. Potom těsto na 1 cm silně vyválíme, vykrájíme formičkou hvězdičky, složíme je na máslem potřený a moukou vy sypaný plech, povrchu potřeme každou hvězdičku lehce vodou, posypeme krystalovým cukrem a upečeme je v mírné troubě do rů žová. Rozpočet: 14 dkg mouky — 14 dkg cukru — 14 dkg mandlí — z y2 citro nu kůra — 2 dkg skořice — 1 hřebíček — 14 dkg másla — 2 žloutky — 1 dkg másla a mouky na plech — 1 dkg drobného krystal, cukru. Hořící máslová chaloupka se zmrzlinou. V míse si umícháme máslo, přidáme vejce, cukr, skořici, hřebíček a citr. kůru. Znovu umícháme načež přidáme hladkou a krtipičkovou mouku, těsto vypracuj eme lehce na vále a dáme do studená. Potom je vyválíme na 1/ 2 cm silně, dle střihu na chaloupku vykrájíme jednotlivé díly, složíme je na máslem potřený a moukou posypaný plech, potřeme je vajíčkem, ozdobíme loup., na půlky nakrájenými mandlemi a v mírné troubě upečeme do růžová. Ze zbytku těsta vykrájíme malá srdéčka, komín, dveře a okenice, potřeme je va jíčkem a také upečeme. Nežli si uděláme těsto, připravíme si střih z pevného papíru na chaloupku: Dvě stěny jsou IQ^cm dlouhé a 14 cm široké. V jedné z nich vystřihneme 2 okna 3 cm vysoká a 2 cm široká. Mezera mezi okny se rovná 3 cm. V druhé stěně vystřihneme též okno, 3 cm vysoké a 2 cm široké a dveře 5 cm vysoké a 4 cm široké. Druhé špičaté stěny vystří háme tak, že výška jejich obnáší ve středu od špičky až dolů 19 cm, po stranách 14 cm a šířka jejich je 16 cm. Jedna příční stěna zůstane plná, ve druhé vystřihneme okno 3 cm vysoké a 2 cm široké. Střechu vystřihneme ze dvou obdélníků 21 cm dlouhých a 10 cm širokých. Komín je 2 cm široký a 3 cm dlouhý a skládá se dohromady ze 4 dílků. Okeničky vystříháme 1 cm široké a 3 cm dlouhé. Podlahu dlouhou 50 cm a širokou 30 cm. Podle tohoto střihu vykrájíme chaloupku ze syrového těsta a teprve z upečeného ji takto sestavíme: Nejdříve si bílkovou polevou nalepíme červenou želatinu do oken, na kterých bílou polevou kornoutem naznačíme rámy. Potom přilepíme hustou polevou okenice a srdéčka. Když ozdoby dobře oschly, na značíme hustou polevou na podlahu šířku a délku chaloupky, při dáme příční a postranní stěny, rukou chvíli přidržíme, načež při lepíme dveře, povážeme lehce motouzem a necháme, až vše uschne, Zatím na střechu přilepíme polevou pečená srdéčka, spojíme je sobě a po délce slepíme páskem z bílého papíru, potřeným bílkovou po levou a střechu v nějaké krabici necháme dobře usušiti. Potom sle píme komínek, a když je suchý, přilepíme jej na střechu. Z oschlé chaloupky odstraníme motouz, chaloupku ozdobíme bílkovou polevou pomocí kornoutku a naplníme ji tuhou vanilkovou a malinovou zmrzlinou (viz zmrzlina), přikryjeme střechou, do komína vložíme piškotek, na něj nalijeme arak, zapálíme a neseme rychle na stůl. Rozpočet: 15 dkg másla — 3 vejce — 42 dkg cukru — skořice — 1 hřebíček — citrónová kůra — 52 ^ dkg hladké a krupičkové mouky — 5 dkg mandlí na ozdobu — 1 vejce na potření. — Poleva na slepení: 2 bílky — 28 dkg cukru (pudru) umícháme, až je poleva hustá — 1 stopečka araku na zapálení. Tuto chaloupku můžeme též různými cukrovinkami naplniti a dáti o Štědrý večer na stůl. Čokoládové tyčinky. Do dobře umíchaného másla zamícháme cukr, celá vejce a třeme tak dlouho, až těstíčko zhoustne. Pak přimícháme strouhané oříšky, čokoládu, krupičkovou mouku, % balíčku Oetkerova prášku (neb jiného kypřícího prášku), vše dobře zpracujeme, rozetřeme na plech máslem vymazaný, moukou vysypaný a v mírné troubě upečeme. Studené testo nakrájíme na tyčinky, spojíme je zavařeninou a polijeme bílou polevou. Těsto můžeme upéci též bez čokolády. Rozpočet: 10 dkg másla — 8 dkgcukru — 2 tabulky čokolády — 3 celá vejce — 8 dkg oříšků — 9 dkg krupičkové mouky — y2 kypřícího prášku — 1 dkg másla — 1 dkg mouky — 10 dkg zavařeniny. — Poleva: 1 bílek — 14 dkg cukru — a 1 lžíce citrónové šťávy umícháme v míse hustou polevu. Vanilkové tyčky. Tlučený cukr, celá vejce třeme v míse % hodiny. Pak přidáme loupané strouhané mandle, tlučenou prosátou vanilku a hladkou mouku. Plech vymažeme máslem, vysypeme krupičkovou moukou, těsto na něj rozetřeme asi na y2cm vysoko a upečeme. Studené těsto nakrájíme na obdélníčky, pocukrujeme a podáváme čaji. Rozpočetpro 5 osob: 14 dkg tlučeného cukru — 2 vejce — 2 cm vanilky — 5 dkg loupaných mandlí — 14 dkg hladké mouky — 2 dkg másla — 2 dkg mouky na plech. Mandlové tyčinky. Neloupané umleté mandle neb lískové oříšky, jemný prosátý cukr (pudr) dáme na vál, přidáme lžíci zavařeniny a žloutky, vy pracujeme těsto, z něhož vyválíme dlouhý plást 6 cm široký a ^ cm vysoký. Syrový potřeme bílkovou polevou a když trochu oschla, nakrájíme tyčinky, které necháme na povoskovaném plechu ve vlahé troubě oschnouti. Rozpočet: 21 dkg mandlí neb oříšků — 21 dkg cukru — 1 lžíce rybízové zavařeniny — 2 žloutky. — Polevu připravíme zlbílkujako na čoko ládové tyčinky. Oříškové hvězdičky. Na vál si připravíme hladkou mouku, neloupané, strouhané oříšky, moučkový cukr, citrónovou kůru a utlučenou vanilku. Do toho nožem rozsekáme máslo, přidáme žloutky a dobře propracujeme. Poté těsto vyválíme na 1/4cm silně, vykrájíme hvězdičky, složíme je na papírem vyložený plech a v mírné troubě je velmi zvolna upečeme do bledě růžová. Studené hvězdičky spojíme po dvou zavařeninou a polijeme citrónovou polevou. Cukrovinky hodí se na vánoční stromek. Rozpočet: 25 dkg hladké mouky — 10 dkg oříšků — 9 dkg cukru — citró nová kůra — vanilka — 12 dkg másla — 2 žloutky — 1 arch papíru — 10 dkg rybízové zavařeniny. — Poleva: 25 dkg cukru — ze citronu šťáva — podle potřeby horké vody. Drobné cukrovinky. Na vál si připravíme hladkou mouku, prosátý cukr, loupané, strouhané mandle a velmi drobně usekanou citronádu. Do toho nožem rozsekáme máslo, přidáme žloutek, zpracujeme těsto a dáme uležeti do studená na půl hodiny. Poté je vyválíme na cm silně, různými formičkami vykrájíme cukrovinky, složíme je na syrovým máslem potřený, moukou posypaný plech a upečeme ve velmi mírné troubě do bledě růžová. Pečené potřeme bílkovou neb citrónovou polevou. Rozpočet: 15 dkg hladké mouky — 4 dkg cukru — 4 dkg loupaných mandlí — 2 dkg citronády — 10 dkg másla — 1 žloutek — 1 dkg másla —1 dkg mouky na plech. Poleva. 12 dkg pudrového cukru, 1 bílek, lžičku citrónové šťávy dobře umícháme, načež poléváme cukrovinky. Citrónovou polevu viz předešlé cukrovinky. Cukrovinky z vepřových škvarecků. Na vál si prošijeme hladkou mouku, do ní přidáme prosátý moučkový cukr, strouhanou citrónovou kůru, tlučenou skořici, tlučené hřebíčky, dvakráte na masovém strojku umleté vepřové škvarečky. Těsto zaděláme žloutkem, dobře propracujeme a dáme do studená na 15 minut. Poté těsto vyválíme na y 2 cm silně, vykrájíme formičkou na hvězdičky, složíme je na suchý plech a v prostředně horké troubě je upečeme do bledě růžová. Upečené spojíme vždy dva sobě rybizovou zavařeninou a pocukrujeme. Rozpočet: 15 dkg hladké mouky — 5 dkg cukru — ze % citronu kůra — 2 cm tlučené skořice — 2 tlučené hřebíčky —12 dkg vepřových škvarečků — 1 žloutek — 10 dkg rybízové zavařeniny — 2 dkg cukru na posypání. Perníková chaloupka. Včelí med povaříme, a když vychladl, nasypeme do něho žitnou mouku (vyrážek), přidáme vejce a moučkový cukr. Vypracované lesto necháme přes noc ve studenti odležeti. Druhý den přidáme do těsta amonium, citrónovou kůru, tlučený anýz, skořici a hřebíček a tolik žitné mouky, aby těsto bylo dostatečně husté. Pracujeme je 2 hod. Potom těsto vyválíme a podle střihu chaloupku nožem vy krájíme (střih jako na máslovou chaloupku str. 317). Potom ji složíme na povoskovaný plech, potřeme vajíčkem a v mírnější troubě upečeme. této chaloupce uděláme si z těsta plot z pásků, ve kterých vy krájíme srdéčka, potom si ještě z těsta vykrájíme kočku, čarodějnici, Mařenku a Jeníčka, havrana a jehličnaté stromy. Pečenou chaloupku ozdobíme obarvenou bílkovou polevou, červenou, zelenou a pod. (Neškodné barvivo jest breton.) Upečenou chaloupku slepíme bílkovou polevou podobně jako máslovou ch nimi plni -Z. syrového těsta můžeme vykrájeti různé tvary, jako srdéčka, měsíčky, věnečky, koníčky, slony, ptáčky, rybičky, čerta, mikuláše atd. Upečeme je a pak ozdobíme různě obarvenou bílkovou polevou. Jest to pěkná ozdoba na vánoční stromek. Rozpočet: 1 kg medu — 1 kg žitné (bílé mouky) — *4 kg cukru — 4 celá vejce. Druhý den: 1 tluč. hřebíček — anýz — tlučenou skořici na špičku nože — z % citr kůra, tlučený anýz a badián — 8 <7 amonia — asi V1/« kg žitné mouky — vosk na plechy — 2 vejce na potření. Poleva na spojení a ozdobu. — Sbílky, 42 d/ct/cukru (pudru) a 6 kapek citr. šťávy umícháme do hustá. Na ozdobu si polevu rozdělíme na talířky a různě obarvíme. Polevou naplníme papírový kornoutek, jehož špička je seříznuta, uzavřeme jej a zdobíme perníčky. Perníkový košíček s mandlovým ovocem (třešně, hruštičky, ořechy, švestky). (Viz mandlové hřebíčky, mandlové švestky strana 312.) Věnec kolem košíčku jest upraven z lineckých koláčků. M. Jankú-Sandtnerová : Kuchařské předpisy. IV. vyd. 21 Perníkový košíček. Z téhož těsta jako na perníkovou chaloupku nakrájíme si malé kousky, z těchto vyválíme tenké válečky, polovinu jich složíme na obrácenou malou plechovou neb porcelánovou misku bez ucha, kterou jsme potřely máslem a posypaly moukou. Druhou polovinu pro pleteme tak, abychom měly obrácený košíček. Povrch košíčku po třeme opatrně vajíčkem, s miskou dáme na plech, ze zbytku těsta upleteme ze tří tenkých válečků věneček, v průměru široký jako košíček, položíme jej vedle košíčku, potřeme povrchu vajíčkem a upečeme vše do růžová. Z prochladlého odstraníme opatrně misku, na okraj přivážeme stužkami pečený věneček, košíček vkusně vyzdobíme nastříhaným zeleným neb červeným papírem, naplníme j ej mandl, hříbečky a ovocem a je-li to dárek Mikuláši, připevníme na košíček černého čertíka. Různé výrobky z perníkového těsta. I. ' (Vizúprava těsta na perníkovouchaloupku.) Rozpočet na 1 velký košíček neb na 2 malé košíčky: — % kg medu — % kg žitné mouky — 1/ 8kg cukru — 1 vejce. Druhý den: — tluč. hřeb. — skoř. — citr. kůra, tlučený anýz a badián. — 2 g amonia — podle po třeby ještě žitné mouky, aby těsto bylo hodně tuhé — 1 vejce na potření — 2 dkg másla a mouky na misku a plech. Ghceme-li připraviti košíček tmavší barvy, přidáme do syrového těsta lžičku černé vařené kávy neb % lžičky kakaového prášku. Malé perníčky. Na vál si připravíme žitnou neb hladkou pšeničnou mouku, cukr, na špičku nože amonia, citrónovou kůru, tluč. skořici, anýz, hřebíček, nové koření, uděláme důlek, přilijeme rozehřátý, pro- chladlý med a vejce a vypracujeme tuhé těsto. Potom je vyválíme, formičkami vykrájíme různé tvary a na povoskovaném plechu upe čeme perníčky v dobře vyhřáté troubě. Pečené, prochladlé perníčky polijeme čokoládovou máčecí hmotou a ozdobíme půlkami lou paných mandlí. — Nebo polijeme je bílkovou polevou a zdobíme mandlemi, nebo syrové potřeme vajíčkem, ozdobíme loupanými mandlemi a pak upečeme. Rozpočet: 30 dkg žitné mouky — 15 dkg cukru — na špičku nože amonia — skořice — anýzu — 1 tluč. hřebíček — 1 nové koření — ze % citr. kůra — 12 dkg medu — 2 vejce — vosk na plech. — kg čokol. máčecí hmoty — 2 dkg kakaového másla. Bílkovou polevu viz perníková chaloupka (str. 276). Různé výrobky z perníkového těsta. II. (Viz úprava těsta na perníkovou chaloupku.) Perníkové řezy I. Med (neb syrob) smícháme s teplou vodou a prochladlé dáme do mísy. Poté přidáme tlučený cukr, žloutek, tlučený anýz, padián (hvězdičkové koření), citrónovou kůru, 2 čajové lžičky amonia a 25 dkg hladké mouky. Vše zamícháme, pak přidáme ještě asi 25 dkg mouky (asi tolik, aby bylo těsto hodně tuhé), dobře vypracujeme a dáme do studená 2 hod. uležeti. Zatím si připravíme takto nádivku: Do tuhých, dobrých švestkových neb hruškových povidel zamícháme nakrájené fíky, vlašské ořechy, pomerančovou nalož, kůru, zava řené černé ořechy a i jiné zavařené ovoce. Přidáme tlučený hřebíček, 324 skořici, citrónovou šťávu, strouhanou housku, vejce a nádivku dobře promícháme. Odpočinuté těsto vyválíme na obdélník, potřeme jej připravenou nádivkou, na ni do řádků posazujeme loupané celé mandle, načež těsto přeložíme přes nádivku a zakulatíme tak, aby z toho byl úzký válec a položíme jej na máslem vymazaný a moukou posypaný plech. Na povrchu potřeme jej vajíčkem neb rozehřátým medem s vodou a dáme do mírnější trouby péci. Upečený prochladlý perník polijeme bílkovou polevou, a když oschla, nakrájíme řezy. Rozpočet: l/ 8Zmedu — ‘ Zvody — 6 dkg cukru — 1 žloutek — lžička tlu čeného anýzu — lžička padiánu — z % citr. kůry — 50 dkg mouky — 2 čaj. lžičky amonia — 2 čaj. lžič. másla a mouky na plech — lžíce medu a vody na potření neb vejce. — Nádivka: 50 dkg povidel — 5 dkg vlaš ských ořechových jader — 5 dkg fíků — 3 dkg pomeranč, kůry — 5 dkg zavař, ořechů — z % citronu šťáva —4 dkg strouh, housky — 1 vejce — trochu skořice — citr. kůra — tluč. hřebíček. — Poleva: 14 dkg cukru 1 bílek — kávovou lžičku citr. šťávy utřeme do bustn. Perníkové řezy II. Med polijeme horkou vodou a rozpustíme jej. Pak přidáme cukr a mouku, umícháme těsto, které ve studenu necháme do druhého dne. Poté přidáme do těsta celá vejce, strouhanou citrónovou kůru, tlučenou skořici, hřebíček, anýz, nové koření, na hrubo nakrájené mandle neb oříšky a rozválené amonium. Těsto rozetřeme asi na 1 cm vysoko na máslem vytřený, moukou vysypaný plech s vyššími stěnami, zahradíme papírem a dřevem, aby vykynul do výšky a pečeme jej zvolna 1 hod. Prochladlý nakrájíme a polijeme citrónovou polevou a ozdobíme loupanými mandlemi. Rozpočet: 50 dkg medu — % Z horké vody — XA kg cukru — 2 kg pšeničné krupičkové mouky. — Druhý den: 2 vejce — z % cit r-kůra — 2 hřebíčky — trochu skořice — 2 nové koření — půl kávové lžičky tluč. prosátého anýzu — 12 dkg mandlí neb oříšků — dkg amonia — 2 dkg másla — 2 dkg mouky na plech — 3 dkg mandlí na ozdobu. — Polevu viz předešlý předpis. Perníkové koláčky. Včelí med dáme do kastrolu pouze prohřátí. Potom jej pokapeme trochu studenou vodou a dáme vychladnouti. Do vychladlého zamícháme žloutky, tlučený cukr, piškotové drobečky, půl kávové lžičky amonia, hrubě nakrájené, neloupané mandle, 1 dkg celého feniklu, tlučenou skořici a drobně nakrájenou, v cukru naloženou pomerančovou kůru. Do promíchaného těsta přidáváme krupičkovou mouku (ne všechnu najednou), aby těsto bylo dosti tuhé. Dobře je vypracujeme a necháme přes noc uležeti. Druhý den těsto roz válíme na 1/2 cm silně, vypícháme z něho formičkami různé tvary, složíme'je na máslem pomazaný, moukou posypaný plech, potřeme povrchu umíchaným celým vajíčkem a rychleji je v dobře vyhřáté troubě upečeme do růžová. Potom je ozdobíme bílkovou polevou, neb jen polijeme a dáme oschnouti. Rozpočet: 25 dkg medu — 1 lžička vody — 3 žloutky — 8 dkg cukru — 7 dkg piškotových drobečků — půl kávové lžičky amonia — 10 dkg ncloup. mandlí — 1 dkg feniklu neb anýzu — trochu skořice — 5 dkg pomerančové kůry a asi 35 dkg krupic, mouky — 2 dkg másla a mouky na plech — 1 vejce na potření — Poleva ze 2 bílků — 25 dkg cukru — 1 lžičky citr. šťávy. Marcipán. Do umíchaného másla přidáme vejce, tlučený cukr, z půl citro nu kůru a těsto v míse umícháme, až je husté. Pak přidáme neloupané strouhané mandle, 2 utlučené hřebíčky, půl kávové lžičky skořice a 30 dkg mouky (polovinu hladké a krupičkové). Těsto na vále ještě vypracujeme a pak ve chladu necháme ztuhnouti. Potom je vyválíme na půl cm silně, vykrájíme různé tvary, složíme je na máslem potřený a vysypaný plech, povrchu marcipánky potřeme vajíčkem, ozdobíme půlkami mandlí a v mírné troubě je upečeme. Hodí se na vánoční stromek. Rozpočet: 6 dkg másla — 2 celá vejce — 20 dkg cukru — půl citr. kůra — 2 tluč. hřebíčky — půl kávové lžičky skořice — 3y 2 dkg neloup. strouh, mandlí —30 dkg mouky (hladké a krupičkové dohromady) — 2 dkg másla — 2 dkg mouky na plech — 1 vejce — 3 dkg mandlí na ozdobu. Růžové kuličky na vánoční stromeček. Bílek, 3 kapky růžového oleje, pudrový cukr, loupané, jemně ustrouhané mandle třeme v míse tak dlouho, až těstíčko hodně zhoustne. Poté přidáme do těsta 1 apku^červeného bretonu a tolik pudrového prosátého cukru, aby z toho vznikla tvárlivá hmota. Nakrájíme z ní malé, stejné kousky, uděláme kuličky, zastrčíme do nich očko ze stříbrné niti, doprostřed každé kuličky uděláme držadlem tenké vařečky malý důlek, tento vyplníme horkou za vařeninou a kuličky usušíme na cukrem posypaném prkénku. Rozpočet: 1 bílek — 3 kapky růžového oleje (koupíme u každého materialisty) — 12 dkg pudrového cukru — 10 dkg loupaných strouhaných mandlí — 1 kapka červeného bretonu a asi 10 dkg pudrového cukru na za huštění hmoty — stříbrné nitě — 4 dkg rybízové zavařeniny. Ježečky na vánoční stromek. Bílek, lžičku maraschinového likéru, pudrový cukr, loupané, jemně strouhané mandle třeme tak dlouho až těstíčko zhoustne. Pak do něho přimícháme strouhanou čokoládu a podle potřeby pudrového cukru. Z tuhé hmoty uděláme kuličky, zastrčíme očko zlaté nitě a usušíme je na pocukrovaném prkénku. Poté je lehce potřeme bílkem, obalíme v sekaných mandlích, znovu usušíme a přivážeme na vánoční stromeček. Taktéž můžeme cukrovinku politi čokoládovou polevou a oschlou vložiti do papírových košíčků a podávati na stůl. Příprava likéru: 20 dkg vody, 12^4 cukru malou chvíli po varíme a dáme vychladnouti. Do úplně studeného nalijeme l/ 8 l čistého lihu a 5 kapek maraschinového výtažku, který koupíme u materialisty. Likér dobře promícháme a odměříme z něho kávovou lžičku do cukrovinek. Ostatní likér dáme do lahvičky, zazátkujeme a uschováme. Rozpočet: 1 bílek, kávová lžička likéru, 15 dkg pudrového cukru, 10 dkg loup. jemně strouhaných mandlí, 5 d/cg'strouhané čokolády, asi 5 dkg cukru na zahuštění hmoty, 1 bílek a 6 dkg loup. sekaných mandlí na obalení — zlaté nitě. Čokol. polevu viz Ořechové řezy. Mandlové pralinky. Cukr svaříme s vodou a citrónovou šťavou na třetí stupeň (na bublinu). Pak jej vylijeme na porcelánovou mísu a dáme částečně vychladnouti. Potom jej vařečkou umícháme, až zhoustne a hodně jej vypracujeme. Poté přidáme do něho loupané, strouhané mandle, lžičku rumu nebo maraschinového likéru a z tuhé hmoty uděláme pralinky nebo i jiné tvary a usušíme je na pocukrovaném prkénku. Oschlé polijeme polevou z čokoládové máčecí hmoty neb čokolá dovou polevou. Rozpočet: 25 dkg kusového cukru, Ve ŕ vody, z Va citr. šťávy, 22V 2 dkg loup. strouh, mandlí, kávová lžička rumu neb likéru — 5 dkg pudrového cukru na prkénko, 15 dkg čokoládové máčecí hmoty na polevu — 1 dkg kakaového másla. Datlové tyčky. Bílky, prosátý moučkový cukr třeme v misce, až zhoustne. Poté do utřeného zamícháme strouhanou citrónovou kůru i šťávu a na nudličky nakrájené datle neb fíky. Těsto rozetřeme na 3 bílé oplatky, položíme je na plech máslem potřený a upečeme ve velmi mírné troubě do růžová. Upečené zchladlé nakrájíme na úzké, dlouhé řízky a podáváme vínu neb čaji. Rozpočet: 5 bílků, 32 dkg moučkového cukru, z V«citronu kůra i šťáva a 28 dkg datlí neb fíků, 3 bílé oplatky, 1 dkg másla na plech. Fíkový salám. Pěkné sušené fíky umeleme na masovém strojku. Pak do nich zamícháme moučkový cukr, ustrouhané vlašské ořechy, žloutky, na větší kousky nakrájené loupané mandle, nakrájenou citronádu a vše na vále vypracujeme. Potom vyválíme šišku, zabalíme jí do pergamenového papíru a necháme do druhého dne. Usušený fíkový salám, nakrájíme na stejné plátky a upravíme mezi jiné cukrovinky. Rozpočet: 20 dkg fíků — 18 dkg cukru — 20 dkg strouh. Vlašských ořechů — 2 žloutky — 5 dkg mandlí — 3 dkg citronády — pergam, papír. . Dorty. Presidentův dort. Do velmi tuhého sněhu z bílků zašleháme 10 dkg tlučeného, pře sátého cukru, pak zlehka zamícháme 5 dkg tluč. prosátého cukru, loupané, strouhané mandle, strouhanou bílou housku, loupané, na nudličky nakrájené mandle, citrónovou kůru i šťávu, citronádu, naloženou pomerančovou kůru (vše nakrájené na nudličky). Za míchané těsto rozetřeme do malé, máslem vymazané, moukou vy sypané dortové formičky a v mírně vytopené troubě dort upečeme. Pečený prochladlý dort potřeme malinovou zavařeninou, po lijeme čokoládovou polevou a dort ozdobíme konvalinkami vykrájenými z loupaných mandlí a zavařenou andělikou. Rozpočet: 6 bílků na sníh — 10 dkg cukru — 5 dkg cukru — 14 dkg íoup. strouh, mandlí — 14 dkg bílé housky — 5 dkg loup. kráj. mandlí — z 1 citronu šťáva i kůra — 3 dkg citronády — 3 dkg nalož, pomeranč, kůry — 2 dkg másla a mouky na dortovou formu — 12 dkg malinové zavařeniny. Poleva: 20 dkg kusového cukru, 1/4 l vody uvaříme na silnou nitku, která se netrhá. V míse si necháme s 1 dkg másla rozehřátí v mírné troubě 8 dkg čokolády, do rozehřáté čokolády stále mícha jíce přilijeme horký cukr, polevu mícháme a hned horkou polijeme dort. 1 stonek zavařené andělíky (viz zavařené ovoce), 3 dkg mandlí na konvalinky. Malý piškotový dort. Do tuhého sněhu z bílků zašleháme tlučený prosátý cukr, načež přidáváme zlehka žloutky, citrónovou šťávu a krupičkovou mouku. Těsto rozetřeme do malé dortové formy a zvolna pečeme % hodiny. Pečený, studený rozřízneme, naplníme krémem a krémem ozdobíme. Rozpočet: Ze 4 bílků sníh — 7 dkg cukru — 4 žloutky — 1 lžíce citr. šťávy — 7 dkg krupič. mouky — 2 dkg másla a mouky na formu. Krém: 1/ 8 l silné černé kávy (připravíme ze V* l vody a 2 dkg pražené kávy) a 12 dkg cukru necháme na plotně rozpustit! (nesmí se variti). V Vie I teplé vody rozpustíme 1 dkg želatiny, smícháme vše dohromady, načež přidáme lehce V 4 I ušlehané smetany a vše dáme do studená neb na led ztuhnouti. Poté naplníme a ozdobíme dort. Mandlový kávový dort. Prosátý, moučkový cukr, žloutky, celá vejce a tlučenou vanilku třeme v míse % hod. Poté přimícháme lehce z bílků sníh, strouhané neloupané mandle a 30 zrnek utlučené prosáté pražené kávy. Těsto rozetřeme do máslem vymazané, moukou vysypané dortové formy a pečeme je zvolna 1 hodinu. Vychladlý dort (nejlépe druhý den) dvakráte rozřízneme, naplníme kávovou nádivkou a polijeme kávovou polevou. Rozpočet: 5 žloutků — 2 celá vejce — 25 dkg cukru — vanilka — 25 dkg strouh, mandlí —30 zrnek kávy — z5 bílků sníh — 2dkg másla — 2 dkg mouky na formu. Nádivka: 9 dkg čajového másla dobře umícháme se 4 žloutky. V malém kastrolu povaříme 11 dkg kusového cukru s 1/ s l vody. Do vařícího cukru nasypeme 3 tabulky strouhané čokolády, 5 zrnek utlučené, pražené a prosáté kávy a mícháme tak dlouho, až vše začne tuhnouti. Pak rychle kastrol s plotny odstraníme a mícháme, až nádivka vychladne. Vychladlý krém přidáme do utřeného másla se žloutky, dobře rozmícháme a do studená dáme chvíli ztulmouti. Poleva: Do 30 dkg cukru pudru nalijeme trochu silné horké černé kávy, aby vznikla hustá poleva, a třeme, až zhoustne. Polevu nalijeme na dort a po stranách ji kulatým, vodou navlhčeným nožem uhladíme. Kávový dort s griliášem. Žloutky a moučkový cukr umícháme, až to zhoustne. Pák při dáme rum, tlučenou vanilku a zároveň se sněhem z bílků strouhané vlašské ořechy neb lískové oříšky, tlučený griliáš, rozpuštěné máslo a prosátou krupičkovou mouku. Těsto pečeme v mírné troubě v má slem vymazané a moukou vysypané formě %—-1 hodinu. Zchladlý dort vyndáme z trouby, druhý den jej dvakráte prekrojíme, na plníme kávovým krémem, povrch a strany rovněž potřeme krémem, načež zbytek krému dáme do kornoutu s hvězdičkovou trubičkou a dort ozdobíme. Povrchu i po stranách jej posypeme tlučeným griliášem a ozdobíme zavařenými višněmi neb šípky. Rozpočet: 6 žloutků — 17 dkg cukru — 1 lžička rumu — tluč. vanilka — ze 7 bílků sníh — 8 dkg strouhaných ořechů — 6 dkg tluč. griliáše — 5 dkg rozpuštěného másla — 12 dkg krupič. mouky — 2 dkg másla — 2 dkg mouky. Nádivka: Ve I mléka, 2 žloutky, 2 dkg mouky a 5 dkg cukru v hrnečku dobře umícháme, pak jej postavíme do kastrolu s vařící vodou a mícháme, až zhoustne. Pak jej dáme vychladnouti. V míse si zatím umícháme 25 dkg čajového másla s 25 dkg cukru pudru a třemi lžícemi silné studené černé kávy. Do toho zamícháme vařený studený krém a na špičku nože tlučené prosáté vanilky. Rozpočet na griliáš: 8 dkg tluč. cukru — 8 dkg opraž, oříšků — příprava stejná jako na griliáš. řezy. Kávový dort. Prosátý, tlučený cukr, žloutky, tlučenou vanilku a citrónovou kůru třeme v míse 20 minut. Pak přidáme 1 lžíci studené černé kávy, loupané strouhané oříšky nebo mandle, z bílků tuhý sníh současně s krupičkovou moukou, strouhanými piškotovými drobečky neb houskou. Těsto lehce promícháme, rozetřeme do máslem vy mazané, moukou vysypané formy a pečeme v prostředně horké troubě %—1 hodinu. Studený dort (druhý den) dvakráte rozřízneme, naplníme máslovou nádivkou, zatížíme dnem od formy, načež urov naný dort polijeme kávovou polevou, a když oschla, dáme si zbytek nádivky do kornoutu s hvězdičkovou trubičkou a dort vkusně ozdobíme. Rozpočet na těsto: 15 dkg cukru — 6 žloutků — citr. kůra — tluč. vanilka 11 dkg loup. mandlí — ze 6 bílků sníh — 4 dkg piškotových drobečků neb housky — 4 dkg mouky — 1 lžíce černé studené kávy — z 5 dkg kávy a % f vody připravíme si odvar, který si odměříme na těsto, nádivku a polevu — 2 dkg másla — 2 dkg mouky na formu. Nádivka: 3 celá vejce, utlučenou pros. vanilku, 11 dkg cukru v kotlíku dobře ušleháme. Pak postavíme kotlík do kastrolu s vařící vodou a krémem šleháme, až zhoustne. Poté jej dáme na talíř a necháme vychladnout!. Y míse si zatím umícháme do pěny 20 dkg čajového másla, přidáme 20 dkg cukru (pudru), znovu umícháme, načež stále míchajíce přidáme studený vařený krém a po kapkách 3 lžíce silné černé kávy. Umíchanou nádivkou plníme a zdobíme dort. Polevu si připravíme z téhož rozpočtu jako na mandlový kávový dort. Mocca dort. Do umíchaného másla zamícháme cukr, žloutky, citrónovou kůru a vanilku a znovu mícháme 1/4 hodiny. Pak přidáme tuhý sníh z bílků, loupané, strouhané mandle, strouhané piškotové drobečky a krupičkovou mouku. Těsto rozetřeme do máslem vymazané, moukou vysypané formy a pečeme asi % hodiny v mírné troubě. Upečený studený dort dvakráte prořízneme, naplníme kávovou nádivkou, zatížíme a povrch polijeme kávovou polevou. Když poleva oschla, vytiskneme ,,mocca“ pomocí tiskátka (šablonky) a silného kávo vého výtažku. (Výtažek si připravíme z 5 dkg cukru a 2 lžic silné černé kávy, které povaříme na nitku. Rozpočet na těsto: 7 dkg másla — 8 žloutků —tluč. vanilka —citr. kůra — 17 dkgÚuč. cukru — 7 dkg loup. mandlí — 7 d/c#piškotových drobečků — — 8 dkg krupič. mouky — z 8 bílků sníh — 2 dA-í/rrtásla — 2 dkg mouky. Nádivku a polevu si připravíme jako na kávový dort, viz předešlý předpis, týž rozpočet. Sněhový kávový dort. Do tuhého sněhu rozšleháme polovinu tlučeného prosátého cukru a druhou polovinu cukru vařečkou lehce zamícháme současně s loupanými strouhanými mandlemi, tlučenou prosátou vanilkou, strouhanou citrónovou kůrou ahouskou. Plech vyložíme bílým papírem, potřeme jej syrovým máslem, položíme na něj 3 dortové kruhy, do těchto rozetřeme těsto, které zvolna upečeme. Potom potřeme papír na upečených kruzích vodou, odstraníme jej a studené kruhy naplníme kávovou nádivkou, povrch ozdobíme pomocí kornoutu zbylou nádivkou a posypeme buď loupanými, sekanými pistáciemi neb loupanými, sekanými, s cukrem opraženými mandlemi. Rozpočet: z 5 bílků sníh — 10 dkg tluč. cukru — na zamíchání 10 dkg tluč. cukru — 22 dkg loup. strouh, mandlí — tluč. vanilka — 2 dkg strouh, housky — strouh, citr. kůra — 3 dkg másla na papír na plech — 1 arch papíru — 1 dkg pistácií nebo 3 dkg mandlí a na špičku nože tluč. cukru. Nádivku si připravíme jako na kávový dort, týž rozpočet. Tento dort můžeme místo nádivky naplniti slazenou šlehanou smetanou a také smetanou ozdobiti. ( 2 l šlehané smetany, 6 dkg cukru.) Čokoládový dort I. Do umíchaného másla zamícháme tlučený cukr a žloutky, citrónovou kůru, vanilku a vše dobře utřeme. Ďo toho prisypeme strouhanou čokoládu, z bílků tuhý sníh a krupičkovou mouku. Těsto rozetřeme do máslem vymazané a moukou vysypané formy a upečeme v mírnější troubě. Pečený a studený dort rozřízneme, naplníme nádivkou, polijeme čokoládovou polevou a ozdobíme pralinkami. Rozpočet: malá forma: 10 dkg másla — 10 dkg cukru — 4 žloutkyd/cť/ 10 dkg čokolády — citr. kůra — tluč. vanilka — ze 4 bílků sníh — 10 — mouky — 1 dkg másla — 1 dkg mouky na formu. Nádivka: 12 dkg čajového másla, 12 dkg cukru pudru a tlučenou vanilku utřeme do pěny. Pak přidáme 1 žloutek a 1 tabulku změklé čokolády neb 1 dkg kakaa. Umíchanou nádivkou naplníme dort. Polevu si pripravíme jako na ořechové řezy str. 275, z 10 dkg cukru, Ve I vody, 2 dkg másla a 6 dkg čokolády. Čokoládový dort II. Do umíchaného másla zamícháme prosátý cukr, žloutky, tluče nou vanilku, citrónovou kůru a třeme % hodiny. Pak přimícháme zároveň se sněhem z bílků strouhanou čokoládu, strouhané, neloupané mandle a krupičkovou mouku. Těsto pečeme ve vymazané, moukou vysypané dortové formě 1 hodinu. Vychladlý dort rozřízneme, na plníme nádivkou a polijeme čokoládovou polevou. Rozpočet: 10 dkg másla — 9 žloutků — 10 dkg, cukru — 9 bílků — 14 dkg strouhané čokolády — 14 dkg strouhaných mandlí — 3 dkg krupic, mouky — z 1 citr. kůra — % tyčinky tluč. vanilky — 2 dkg másla — 2 dkg mouky na formu. Nádivka: 7 dkg kusového cukru, Vie I vody a 10 dkg strouhané čokolády svaříme na plotně v kastrole na husto. Do svařeného, úplně schladí ého cukru zamícháme 3 žloutky, jeden po druhém a Vs I ušlehané smetany. Pak naplníme dort. Polevu si připravíme jako na ořechové řezy z rozpočtu: 9 dkg čokolády, % dkg másla, 15 dkg cukru, 3/ie I vody. Tento čokoládový dort můžeme naplniti též takto upravenou nádivkou: 3 celá vejce, 8 dkg cukru v kotlíku na sníh dobře rozšleháme, pak postavíme kotlík do kastrolu s vařící vodou, kde jim mícháme tak dlouho, až krém zhoustne. Pak jej přendáme na talíř a dáme do studená. Mezitím utřeme 12 dkg čajo vého másla, přidáme 5 dkg pudru cukru, 3 dkg změklé čokolády a vařený studený krém. Čokoládový dort III. se šlehanou smetanou. Do utřeného másla se žloutky a cukrem zamícháme změklou čokoládu. Pak zároveň se sněhem lehce zamícháme neloupané, strouhané mandle a mouku. Těsto pečeme v máslem vymazané a moukou vysypané dortové formě 1 hodinu. Upečený studený dort dvakráte rozkrojíme, naplníme šlehanou smetanou, polijeme čoko ládovou polevou, a když oschla, ozdobíme dort šlehanou smetanou. Rozpočet: 14 dkg másla — 6 žloutků — 23 dkg cukru — 5 tabulek čo kolády (15 dkg) — 28 dkg rozemletých mandlí a 12 dkg krupičkové mouky a tuhý sníh z 8 bílků — 2 dkg másla — 2 dkg mouky — y2 litru šlehané smetany a 6 dkg cukru na náplň i ozdobu. Levný malý čokoládový dort. V míse si umícháme do pěny máslo, přidáme prosátý moučkový cukr, vejce a znovu zamícháme. Pak přidáváme po lžících kakao, studené mléko, krupičkovou mouku, do které jsme prosály 1 Oetkerův prášek. Lehce promíchané těsto rozetřeme do malé, máslem vymazané, moukou vysypané dortové formy a velmi zvolna dortík upečeme. Pečený, úplně studený potřeme povrchu dobrou zavaře ninou a přes ni polijeme dort čokoládovou polevou. Nebo dortík rozřízneme, naplníme zavařeninou a polijeme citrónovou polevou. Rozpočet: 5 dkg másla — 25 dkg cukru — 1 vejce — 5 dkg kakaa — neplný 14 I mléka — 1 Oetkerův prášek — 25 dkg krupičkové mouky — 1 dkg másla — 1 dkg mouky na formu — 10 dkg malinové neb rybízové zavařeniny. — Čokoládová poleva'ze 6 dkg čokolády — y 2 dkg másla — l/, l vody a 10 dkg cukru. — Citrónová poleva z 25 dkg cukru — z % citr. šťávy a horké vody dle potřeby. Polevy Viz str. 354. Oříškový doit I. Prosátý, tlučený cukr, žloutky, strouhanou citrónovou kůru a tlučenou vanilku třeme v míse V 4 hodiny. Pak přidáme z bílků tuhý sníh současně se strouhanou houskou akrupičkovou moukou a strou hanými, neloupanými lískovými oříšky. Těsto rozetřeme do máslem vymazané a moukou vysypané formy a dort pečeme 3/ 4 hodiny. Studený dort dvakráte rozřízneme, potřeme jej slabě malinovou zavařeninou, na ni rozetřeme oříškový krém, dort složíme na sebe, povrchu jej polijeme citrónovou polevou a ozdobíme opraženými lís kovými oříšky. Rozpočet: 12 dkg cukru — 6 žloutků — citrónová kůra — tlučená va nilka — 12 dkg neloup. lísk. oříšků — ze 6 bílků sníh — 4 dkg mouky — 2 dkg strouh, housky — 2 dkg másla — 2 dkg mouky — 10 dkg zavaře niny. Nádivka: V kotlíku na sníh rozši eháme v 1/ 8 l smetany 2 vejce, 8 dkg cukru, 4 dkg opražených ustrouhaných oříšků a tlučenou va nilku. Kotlík postavíme do vařící vody a krémem šleháme, až zhoustne. Odstavíme ho s plotny a šleháme znovu, až vychladne, načež při dáme lžičku rumu a naplníme dort. Poleva: 25 dkg cukru (pudru), 2 lžíce horké vody a podle potřeby citrónové šťávy umícháme na hustou lesklou polevu a povrchu i po stranách polijeme dort. Oříškový dort II. Z bílků si ušleháme tuhý sníh, do něho zašleháme polovinu vanilkového cukru a druhou polovinu lehce zamícháme. Pak při dáme žloutky, jeden po druhém, rozpuštěné, vychladlé máslo, oloupané strouhané oříšky, strouhanou housku nebo piškotové dro bečky. Těsto rozetřeme do máslem vymazané, moukou vysypané formy a pečeme zvolna asi % hodiny. Pečený studený dort naplníme zavařeninou neb oříškovou nádivkou, polijeme buď rumovou neb čokoládovou polevou a ozdobíme malými mandlovými hříbečky. (Viz hříbečky, str. 311.) Rozpočet: z 5 bílků sníh — celkem 14 dkg cukru —tlučená vanilka — 5 žlout ků — 11% dA-<7 lískových oříšků — 5 dkg rozpuštěného másla — 2 dkg strouh, housky neb piškotových drobečků — 2 dkg másla a 2 dkg mouky na formu. Nádivka: 10 dkg lískových oříšků promícháme se lžicí vody a utlučeme v mosazném hmoždíři. 10 dkg cukru dáme povařiti s Vie I vody, nalijeme do utlučených oříšků, načež přidáme lžičku rumu, utlučenou vanilku, dobře zamícháme a dort naplníme. Polevu viz Polevy, str. 354. Oříškový dort III. Tlučený, prosátý cukr mícháme se žloutky a vanilkou % hod. Potom zároveň se sněhem zlehka přimícháme strouhanou housku s mletými oříšky. Těsto pečeme ve vymazané a moukou vysypané formě % hodiny. Studený dort dvakráte rozřízneme, naplníme ná divkou, potom zatížíme a druhý den polijeme čokoládovou polevou a ozdobíme opraženými oříšky. Nádivka: 4 lžíce sladké smetany, 3 žloutky, 10 dkg cukru dobře umícháme a stále krémem šlehajíce necháme jej v páře zahoustnouti. (Hrnek se žloutky postavíme do kastrolu s vařící vodou.) Potom zamícháme studený krém do 12 dkg utřeného čajového másla a přidáme 10 dkg opražených strouhaných oříšků. Polevu si připravíme ze 20 dkg cukru, V 4 Z vody, 1 dkg másla, 12 dkg čokolády. Rozpočet na dort: 14 dkg cukru — vanilka — 7 žloutků — 14 dkg lískových oříšků — 13 dkg strouh, housky — ze 7 bílků sníh — 2 dkg másla — 2 dkg mouky. Ořechový dort I. Tlučený cukr, prosátou vanilku neb vanilkový prášek, žloutky třeme v míse 20 minut. Pak zamícháme do těsta strouhanou čoko ládu, zlehka z bílků sníh, strouhanou housku neb piškotové drobečky a strouhané vlašské ořechy. Lehce promíchané těsto rozetřeme do máslem vymazané a moukou vysypané dortové formy a dort pečeme v přiměřeně vytopené troubě asi %—1 hodinu. Upečený opatrně vy klopíme a dáme poznenáhlu vychladnouti. Úplně studený dort nej lépe druhý den dvakráte rozkrojíme, naplníme ořechovým krémem a polijeme čokoládovou polevou. Potom dort ozdobíme kopretinami z loupaných nakrájených mandlí. Nádivka: Rozstrouhané vlašské ořechy spaříme mlékem. Zvlášť umícháme čajové máslo s vanilkovým cukrem, přidáme spařené, vychladlé ořechy a nádivku dobře umícháme. Rozpočet na dort: 7 lžic cukru — 1 cm tlučené vanilky — 7 žloutků — 3 menší tabulky čokolády — 2 lžíce strouhané housky neb drobečků — 3 lžíce strouhaných vlašských ořechů — ze 7 bílků sníh — 2 dkg másla — 2 dkg mouky na formu. Rozpočet nádivky : 13 dkg ořechů — 1/ s l mléka — 8 dkg čajového másla — 8 dkg vanilkového cukru — 4 dkg mandlí na kopretiny. Čokoládovú polevu připravíme z 20 dkg cukru — V« Z vody — 12 dkg čoko lády a 1 dkg másla — Přípravu viz Polevy, strana 354. Ořechový dort II. Prosátý, tlučený cukr, žloutky, citrónovou kůru a tlučenou vanilku třeme v míse 20—25 minut. Poté přidáme tuhý sníh z bílků současně se strouhanými vlašskými ořechy, strouhanou houskou nebo piškotovými drobečky a krupičkovou moukou. Těsto rozetřeme do máslem vymazané, moukou vysypané formy a dort pečeme % - 1 hodinu. Upečený studený dort rozřízneme, naplníme ořechovou smetanou, složíme na sebe a polijeme bílou punčovou polevou. Když oschla, ozdobíme dort hubinkami ze šlehané smetany, na které po ložíme půlky ořechů. Rozpočet: 13 dkg cukru — 7 žloutků — vanilka — citrónová kůra — 11 dkg vlašských ořechů — ze 7 bílků sníh — 4 dkg strouhané housky neb piškotových drobečků a 6 dÄ<7krupičkové mouky — 2 dkg másla — 2 dkg mouky na formu. Nádivka: V kotlíku na sníh hodně ve studenu (neb na ledě) ušleháme 1/4 l šlehané smetany. Pak do ní lehce zamícháme pře sátého cukru a 2 dkg strouhaných vlašských ořechů. Zvlášť si ušleháme Vs I šlehané smetany, do které zamícháme 1 % dkg prosátého cukru pudru. Dort ozdobíme pomocí kornoutu s hladkou trubičkou. Polevu si připravíme jako citrónovou, viz oříškový dort I. Dáme však podle potřeby bílého punče, na ozdobu 4 dkg půlek ořechů. Ořechový dort (velmi dobrý) III. Tlučený, prosátý cukr, žloutky a tlučenou vanilku třeme v míse % hodiny. Pak přidáme tlučenou praženou kávu, strouhanou čoko ládu, z bílků tuhý sníh a strouhané vlašské ořechy. Těsto vlijeme do máslem vymazané, moukou vysypané formy a zvolna pečeme 1 hodinu. Pečený, studený dort polijeme čokoládovou polevou a než oschne, ozdobíme půlkami ořechů. Tento dort můžeme naplniti dobrou zavařeninou neb máslovým krémem viz (Čokol. dort 1.) neb oříškovou nádivkou (viz Oříškový dort II.). Rozpočet velká forma: 20 dkg cukru —10 žloutků —tlučená vanilka —8 zrnek pražené tluč. kávy —1 tabulka čokolády — z 10 bílků tuhý sníh a 30 dkg strouh, vlašských ořechů — 2 dkg másla — 2 dkg mouky na formu. Polevu viz Polevy. Libušin dort. Tlučený cukr, žloutky, citrónovou kůru a vanilku třeme v míse 20 minut. Pak přidáme z bílků tuhý sníh akrupičkovou mouku. Z při praveného těsta upečeme na máslem potřeném a moukou posypaném papíře čtyři stejné kruhy, které si tužkou na papír naznačíme. Upe čené těsto zbavíme papíru, načež úplně studené tři kruhy naplníme připravenou nádivkou, čtvrtým priklopíme a dort zatížíme prkénkem. Potom jej polijeme čokoládovou polevou a ozdobíme nádivkou po mocí kornoutku s hvězdičkovou trubičkou. Rozpočet: 12 dkg cukru —6 žloutků —citrónová kůra — vanilka — ze 6 bílků sníh —12 dkg krupičkové mouky —2 dkg másla a 2 dkg mouky na papír. Nádivka: l/ s I smetany, 4 žloutky, 1 dkg mouky, 20 dkg cukru a tlučenou vanilku ušleháme v kotlíku. Pak jej postavíme do kastrolu s vařící vodou a krémem šleháme, až zhoustne. Odstavíme jej a znovu šleháme, až vychladne. V míse si zatím umícháme 22 dkg čajového másla, do něho přidáme a dobře zamícháme vařený studený krém ze žloutků. Takto připravenou nádivku rozdělíme na 3 díly, první díl rozetřeme hned na jeden upečený kruh, do druhého dílu nádivky přidáme 1 tabulku změklé čokolády nebo dkg kakaa a do třetího dílu nádivky přidáme 3 kapky červeného bretonu a 2 lžíce bílého punče neb rumu. Takto připravenou nádivkou střídavě naplníme dort. Na polevu: 12 dkg čokolády, 2 dkg másla, 20 dkg cukru, % litru vody. Dobosův dort s polevou z páleného cukru. Upečeme si 5 kruhů z téhož testa jako na Libušin dort. Čtyři kruhy naplníme čokoládovou nádivkou, a když dobře ztuhla (ve studenu nebo u ledu), nakrájíme dort na dílky. Pátý kruh položíme na máslem potřený plech a polijeme jej polevou z páleného cukru. Než poleva ztvrdne, nasekáme namočeným nožem stejné dílky, které složíme na povrch ztuhlého dortu. Rozpočet těsta jako na Libušin dort. Nádivka: % l smetany, 3 žloutky, 2 dkg mouky a tlučenou va nilku dobře ušleháme, necháme ve vařící vodě s kotlíkem stále šle hajíce zahoustnouti a pak dáme na talíř vychladnout. (Místo mouky můžeme dáti žloutek.) V míse si umícháme 15 dkg čajového másla s 15 dkg cukru (pudru), načež přidáme 10 dkg změklé čokolády a studený vařený krém. Poleva z páleného cukru: Na ocelovou pánev nasypeme 16 dkg tlučeného cukru a necháme jej na plotně zežloutnouti (bez vody). Pak hned polijeme připravený kruh. Drážďanský dort. Do prosáté hladké mouky rozsekáme na vále máslo, přidáme moučkový cukr, strouhanou citrónovou kůru, na špičku nože roz váleného amonia a žloutky. Z toho vypracujeme dobře těsto a dáme do studená ztuhnouti. Potom je vložíme do suché dortové formy a dáme do trouby na polovic upéci. Na toto nedopečené těsto na lijeme jiné, zvlášť připravené těsto a dort v mírné troubě zvolna upečeme. Upečený dort buď podáváme pocukrovaný nebo jej ještě povrchu potřeme lehce meruňkovou zavařeninou a polijeme citró novou polevou. Druhé těsto: v míse si umícháme máslo, přidáme prosátý cukr, žloutky a tluč. vanilku. Pak bedlivě míchajíce přidáváme loupané mleté mandle a po lžicích kyselou hustou smetanu. Rádně vymíchané těsto nalijeme na první nedopečenou placku a upečeme. Rozpočet na první křehkou placku (velká forma): 21 dkg hladké mouky—16 ^ dkg másla — 16 y2 dkg cukru — z % ^. kůra — na špičku nože amonia — 3 žloutky. Rozpočet na druhé třené těsto 6 dkg másla — 21 dkg cukru — 3 žloutky — 21 dkg loup. mandlí — 14 t husté kys. smetany — tluč. vanilka — 3 dkg vanilk. cukru — neb 5 dkg meruňkové zavařeniny a polevu citrónovou z 10 dkg cukru (pudru). Jiný rozpočet na tentýž postup: 1. těsto křehké: 20 dkg hl. mouky — 14 dkg másla — 12 dkg cukru •—z % citr. kůra — 4 žloutky — na špičku nože amonia — zpracujeme v těsto a upečeme napolo. II. třené těsto bez másla: 14 dkg loup. strouh, mandlí utřeme s 1 lžicí kyselé smetany, pak přidáme do mandlí 14 dkg cukru, 2 žloutky a trochu vanilky a dobře utřené rozetřeme na spodek a zvolna dort dopečéme. Pak potřeme meruňkovou zavařeninou a polijeme citr. polevou. Linecký dort hnědý. Do hladké mouky rozsekáme máslo, přidáme sítem prolisované vařené žloutky, 1 celé syrové vejce, moučkový cukr, strouhanou čokoládu, strouhanou citrónovou kůru, % kávové lžičky skořice, 1 tlučený hřebíček a na špičku nože amonia. Vše zpracujeme v těsto a ve studenu je necháme ztuhnouti. Potom těsto vyválíme, kru hem vykrojíme, položíme na papír, povrchu potřeme zavařeninou, z téhož těsta upravíme z tenkých válečků přes zavařeninu mřížky a kolem ze silného válečku uděláme okraj. Poté potřeme mřížky i okraj vajíčkem a posypeme na tenké plátečky (jako hoblinky) loupanými mandlemi. V dortovém kruhu na papíře upečeme dort do růžová. Posypeme jej vanilkovým cukrem a podáváme. Rozpočet: 21 dkg hladké mouky — 14 dkg másla — 2 vař. prolis, žloutky — 1 vejce — 1 tab. čokolády — 14 dk<7cukru — z V*citr. kůra — 14 kávové lžičky skořice —2 tluč. hřebíčky — na špičku nože amonia — 1 vejce na potření — 15 dkg rybíz, zavařeniny — papír — 3 dkg mandlí na posypání. Linecký dort. Do hladké mouky rozsekáme máslo, přidáme cukr (pudr), loupané strouhané mandle, citrónovou kůru, tlučenou vanilku a vejce i žloutky. Naposled přidáme čtvrt kávové lžičky rozváleného amonia, vypracujeme rychle těsto a dáme je do studená na 3 hodiny odpočinouti. Pak těsto vyválíme, vykrojíme silný kotouč, potřeme jej rybízovou zavařeninou. Z odkrojeného těsta uděláme tenké vá lečky, upravíme z nich mřížky na dort, kolem položíme silný okraj z těsta, načež dort potřeme umíchaným vajíčkem, posypeme na tenké plátečky nakrájenými mandlemi a dort zvolna upečeme na papíře v železném kruhu v dobře vyhřáté troubě. Pocukrovaný studený dort podáváme. Rozpočet 28 dkg hladké mouky — 24 dkg másla — 20 dkg cukru — 10 dkg mandlí — 2 celá vejce — 2 žloutky — amonium — se 7« citronu kůra — vanilka — 1 vejce na potření — 2 dkg loup. mandlí — 12 dkg zavařeniny — papír pod dort. Jiný rozpočet na linecký dort (velmi dobrý), tentýž postup: 25 dkg hladké mouky — 12 dkg'moučkového cukru — 12 dkg opražených lískových strou haných oříšků neb loup. mandlí — tlučená vanilka — strouhaná citró nová kůra — 20 dkg másla — 3 žloutky — na špičku nože amonia — 1 vejce na potření — 15 dkg zavařeniny — papír pod dort. Pískový dort. Do dobře umíchaného másla zamícháme cukr, žloutky, při lijeme rum, citrónovou šťávu a třeme asi % hodiny. Pak přidáme z bílků sníh a prosátou bramborovou mouku. Těsto pečeme v máslem vymazané a moukou vysypané dortové formě IV 4 hodiny. Upečený vychladlý dort potřeme dobrou zavařeninou a posypeme cukrem. Rozpočet: 28 dkg másla — 28 dkg cukru — 4 žloutky — ze % citr. šťáva — 1 plná lžíce rumu — ze 4 bliků sníh — 28 dkg bramb. mouky — 10 dkg zavařeniny — 5 dkg cukru. Studený dort můžeme proříznouti, naplniti zavařeninou a po vrchu politi citrónovou polevou. Poleva: 15 dkg cukru (pudru) — 1 lžíce vody a asi z 14 cit r - šťáva. Oplatkový dort (Pischingrův). Máslo s cukrem a žloutky umícháme do pěny, pak přidáme změklou čokoládu, po částech opražené strouhané oříšky a naposled přimícháme smetanu a rum nebo punč. Karlovarské oplatky potřeme lehce smetanou, pomažeme tímto krémem, spojíme je dohromady, kolem dobře uhladíme a zatížíme. Pak povrch polijeme čokoládo vou polevou nebo polevou z čokoládové máčecí hmoty a posypeme jej loup. sekanými pistáciemi. Rozpočet: 5 karlovarských neslazených oplatek — 15 d/r# čaj. másla —15 tf/cg1 cukru — 2 žloutky — 15 dkg čokolády — 15 dkg lis. oříšků neb mandlí — 1 lžíce rumu neb i jiného likéru a 1/el sladké smetany — 1/ dkg pistácií. Příprava polevy z čokoládové máčecí hmoty. 25 dkg čokoládové máčecí hmoty rozehřejeme v hrnečku, který postavíme do kastrolu s vodou na plotnu. Je-li hmota hustá, přidáme do ní 3 dkg kakaového másla a hned polijeme dort. Tato poleva jest velmi chutná, protože není přeslazená. Turecký dort. Do hladké mouky rozsekáme na vále máslo, přidáme cukr, na špičku nože amonia, žloutky a vše vypracujeme v těsto. Pak je roz válíme, vykrojíme kruh, dáme na papír, ze zbytku těsta uděláme dlouhý váleček, položíme jej kolem dortu, prostředek potřeme lehce meruňkovou, rybízovou neb malinovou zavařeninou a přes dáme železný kruh a kolem papír zatočíme. Pak na takto připravený dort nalijeme mandlové těsto a dort zvolna pečeme asi 3/4 hodiny. Upečený a prochladlý zbavíme opatrně železného kruhu i papíru, dáme na dortovou rovnou mísu jako každý dort. Povrch pomažeme zavaře ninou a potřeme (potáhneme) bílou citrónovou polevou. První těsto velká forma: 18 dkg hladké mouky — 14 dkg másla — 5 dkg cukru — na špičku nože amonia — 3 žloutky — 10 dkg zavařeniny — 1 arch bílého papíru. Mandlové těsto: 20 dkg loupaných strouhaných mandlí smícháme s 3 lžícemi studené vody a v hmoždíři utlučeme. Pak dáme mandle do mísy, přidáme nim 32 dkg moučkového cukru, 3 bílky, z 1 citronu kůru i šťávu a dobře vše promícháme. Pak lehce zamícháme ze 2 bílků tuhý sladký sníh, do kterého jsme zašlehaly 7 dkg cukru. Naposled přimícháme do těsta 5 dkg krupičkové mouky. Na upečený dort 8 dTc<7zavařeniny. Citrónovou polevu z 20 dkg cukru (pudru), 1 lžíce vody a podle potřeby citrónové šťávy. M. Janků-Sandtnerová:Kuchařsképředpisy.IV.vyd. 22 Brabantový dort. Do hladké mouky, cukru, neloupaných, strouhaných oříšků neb mandlí rozsekáme máslo, přidáme 1 lžíci skořice a vypracujeme na vále lehce a dobře křehké těsto. Pak z něho vyválíme tři placky, kruhem je vykrojíme a na papíře v kruzích upečeme. Vychladlé po třeme zavařeninou, každý plátek jinou, vrchní pomažeme meruň kovou zavařeninou a povrch polijeme bílou polevou. (Tento dotr dlouho vydrží.) Rozpočet: 28 dkg hladké mouky — 14 dkg oříšků neb mandlí — 14 dkg cukru — 28 dkg másla — 1 lžíce tlučené skořice — bílý papír. — 10 dkg angreštové zavař. — 10 dkg malinové neb rybízové a 10 dkg meruň kové zavař. — Rozpočet na polevu viz turecký dort. Dort z mrkve. Žloutky utřeme s cukrem, citrónovou šťavou i kůrou do hustá. Poté přidáme opranou strouhanou mrkev, rum a se sněhem lehce za mícháme oloupané mleté mandle a housku neb piškotové drobečky. Dort upečeme ve vymazané a moukou vysypané formě v mírné troubě (peče se 1 hod.). Upečený prochladlý dort polijeme rumovou neb citrónovou polevou a ozdobíme jej malými mrkvičkami z mandlo vého těsta. Mandlové těsto: Opařené, oloupané strouhané mandle utlučeme v hmoždíři s cukrem, přidáme bílek a na vále zpracujeme tvárlivé těsto, ze kterého můžeme dělati ozdoby na dorty. (Mrkvičky obarvíme oranž, bretonem.) Rozpočet na velký dort: 35 dkg cukru — 8 žloutků — 35 dkg mrkve — 20 dkg mandlí — 15 dkg housky neb drobečků — 1/ a l rumu — z 1 citr. kůra i šťáva — z 8 bílků sníh. — Rumová polevá: 35 dkg cukru (pudru) — 1/ i l rumu. — Mandlové těsto: 20 dkg cukru — 10 dkg mandlí — % bílku a 2 dkg'cukru —breton. Pomerančový dort. Žloutky, cukr, pomerančovou kůru i šťávu, citr. kůru i šťávu utřeme v míse do busta. Pak přidáme z bílků tuhý sníh a krupičkovou mouku. Těsto upečeme ve vymaž, a moukou vysypané formě do růžová (50 minut). Zchladlý dort, pokud možno druhý den, rozkro jíme jednou až dvakrát a naplníme krémem. Pak jej složíme na sebe, kolem obalíme plátkem z mandlového těsta a na okraji ozdo bíme dort válečkem z téhož těsta. Na povrchu naklademe osminy oloupaného pomeranče uvařeného v cukru a citr. šťávě a zalijeme ovocným rosolem. Rozpočet na těsto: 28 dkg cukru — 7 žloutků — z 1 pomeranče šťáva i kůra —22 dkg mouky — 1 celý citron — ze 7 bílků sníh — 2 dkg másla a mouky na formu. Krém: 15 dkg másla utřeme s 10 dkg vanilkového cukru. Pak přidáme 12 dkg opražených rozemletých oříšků a 12 dkg strouhané čokolády. Mandlové tsto: 12 dkg mandlí spaříme, olonpáme, rozstrouháme a vhmoždíri utlučeme s 10—Vódkg pudrového cukru a půl bílku. Pak těsto rozválíme na tenounký plást a dort obalíme. Ozdoba a rosol: 5 pomerančů zbavíme jader, rozdělíme je na 3/ 8a vložíme do malého množství vody s 15 dkg cukru a šťavou z y 2 ci tronu. Necháme, aby je přešel var, vyndáme je a zchladlé narovnáme na dort. Do šťávy, ve které se pomeranče vařily, přidáme 1 % dkg rozvařeného agaru (viz agarový koláč str. 267). Když se šťáva táhne, nalijeme ji na pomeranče (15 dkg cukru a 1/ i I vody na l 1^ dkg agaru). Kaštanový dort. Do umíchaného másla zamícháme žloutky, tlučený cukr, va nilku, citrónovou kůru a třeme 25 minut. Pak přidáme kaštany, které nejdříve oloupáme, pak zalijeme mlékem a Uvaříme do měkká. Polovinu uvařených kaštanů prolisujeme žíněným sítem, ostatní nakrájíme na hodně drobné kousky. Takto upravené kaštany při dáme utřenému těstíčku, načež přimícháme ještě neloupané, strou hané mandle, 2 lžíce bílého punče nebo likéru maraschino a z bílků tuhý sníh. Těsto upečeme ve dvou stejných, máslem vymazaných a moukou vysypaných formách do růžová asi % hodiny. Upečený studený dort spojíme nádivkou buď kaštanovou nebo kaštanovou se šlehanou smetanou nebo jen šlehanou smetanou. Povrch polijeme čokoládovou polevou a ozdobíme cukrovými kaštany. Rozpočet těsta na dort: 9 dkg másla — 18% dkg cukru — 6 žloutků — vanilka — ze % citr. kůra — 37 dkg syrových kaštanů — % l mléka na uvaření kaštanů — 10% dkg mandlí — 1 lžíce punče neb likéru — ze 6 bílků sníh — 2 dkg másla — 2 dkg mouky. I. nádivka kaštanová: 12 dkg kaštanů oloupáme, spaříme, znovu oloupáme a uvaříme ve \/ 4 1 mléka do měkká. Pak je prolisujeme. V 1/8 Zvody svaříme 18 dkg cukru na husto, načež do něho zamícháme prelisované kaštany, 9 dkg strouh, lískových oříšků, chvíli je ještě povaříme a do úplně studeného zamícháme J/s I ušlehané smetany. Nádivka IL: 1& dkg kaštanů oloupáme, spaříme, uvaříme ve 3/i 6 Z mléka a prolisujeme. Pak do nich zamícháme %dkg vanilko vého cukru a 1 lžíci maraschina neb rumu a dobře promícháme. Nádivka III.: V 4 Z smetany šlehané dkg cukru do ní. Kaštany na ozdobu: 1 kg kaštanů se slupkou uvaříme, oloupáme a prolisujeme sítem neb naříznuté upečeme, oloupáme a ustrouháme. Potom do nich zamícháme 20 dkg cukru (pudru) a kávovou lžičku rumu neb bílého punče. Z tuhého těsta utvoříme rukou kaštany a na pocukrováném prkénku je usušíme. Suché kaštany polijeme čokoládo vou máčecí hmotou (viz mandlové švestky str. 312), kterou dáme ztuhnouti, a pak jimi ozdobíme dort. (lUkg čokoládové máčecí hmoty a 4 dkg kakaového másla.) Poleva. Hmotu rozehřejeme v kastrolku a kaštany polijeme. Je-li hustá, můžeme do ní přidati kakaové máslo. Datlový dort. V míse si utřeme máslo, pak přidáme tlučený prosátý cukr, žloutky vanilku, citrónovou kůru a znovu dobře umícháme. Pak přidáme současně se sněhem z bílků drobně nakrájené datle, neloup. strouh, mandle neb oříšky, piškotové drobečky neb strouhanou housku. Těsto upečeme velmi zvolna (1 hod.) v máslem vymazané, moukou vysypané dortové formě a pečený dort buď podáváme jenom pocukrovaný, nebo jej druhý den rozkrojíme, naplníme ná divkou, polijeme libovolnou polevou, buď mramorovou neb bílou polevou, a ozdobíme plněnými datlemi. Rozpočet: 6 dkg másla — 10% dkg eukru — vanilka — citr. kůra — 6 žloutků — 4 % dkg neloup. mandlí neb oříšků — 4 % dkg datlí — ze 6 bílků sníh —7 % dkg drobečků neb housky — 2 dkg másla — 2 dkg mouky. Nádivka: 12 dkg čajového másla utřeme do pěny. Pak do něho dobře zamícháme 6 dkg vanilkového cukru, 2 dkg loup. strouhaných mandlí, 5 dkg nakrájených datlí a 1 lžíci rumu. Plněné datle: ze 12 dkg datlí vyjmeme pecky a nahradíme je mandlovým neb oříškovým těstem, které si připravíme ze 3 dkg loupaných ustrouhaných mandlí neb opraž, oříšků, 6 d/c# cukru (pudru) a y 2 bílku. — (Viz hříbečky.) Polovinu těsta obarvíme 1 kapkou bretonu a druhou necháme bílou, takže máme dort ozdobený střídavě datlí s peckou růžovou a bílou. Mramorovou polevu viz mandlové řezy, týž rozpočet. Citrónovou polevu viz citrónové oválky. Janovský dort. V míse mícháme % hodiny tlučený cukr se žloutky, citrónovou kůrou a vanilkou do hustá. Pak přidáváme po lžičkách stále míchajíce rozpuštěné vlahé máslo, z bílků tuhý sníh a krupičkovou mouku. Těsto upečeme v máslem vymazané, moukou vysypané formě do růžová (^hod.). Upečený, studený dort dvakrát roz řízneme, potřeme meruňkovou zavařeninou a krémem, složíme na sebe a trochu zatížíme. Potom dort polijeme pomerančovou neb citrónovou polevou a ozdobíme zavařenými šípky a andělikou. Rozpočet na menší dort: 28 dkg cukru — 10 žloutků — z 1 citr. strouh, kůra — vanilka — 28 dkg rozpusť, másla — z 10 bílků sníh —28 dkg krupič. mouky — 2 dkg másla — 2 dkg mouky — 20 dkg meruňkové zavařeniny. Krém: V Vie I smetany rozmícháme 5 žloutků, načež postavíme nádobu do kastrolu s horkou vodou a krémem kverláme, až zhoustne. Pak přidáme kávovou lžičku hladké mouky, 10 dkg moučkového cukru, 3 dkg čerstvého másla a krémem znovu mícháme na plotně ve vařící vodě. Pak nádobu s plotny odstraníme a dáme vychladnouti. Do studeného krému zamícháme 5 d/d/ loupaných, na nudličky krájených mandlí a naplníme dort. Pomerančovou polevu připravíme jako citrónovou, přidáme však šťávu z pomeranče (viz rozpočet citr. oválky). Skládaný dort. 1. těsto: Do 3 dkg umíchaného másla zamícháme 8 okg cukru a 4 žloutky, načež přidáme 4 dkg strouhané čokolády, ze 4 bílků sníh současně se 2 dkg strouhaných oříšků a 5 dkg krupičkové mouky. Lehce promíchané těsto rozetřeme do máslem vymazané a moukou. Skládaný dort. vysypané formy (2 dkg másla a 2 dkg mouky) a v mírnější troubě upečeme. II. těsto: 5y 2 dkg cukru, 3 žloutky, citrónovou kůru a tlučenou vanilku třeme v míse, až vše zhoustne. Potom přidáme tuhý sníh ze 3 bílků a 5y 2 dkg krupičkové mouky. Lehce promíchané těsto upe čeme v máslem vymazané a moukou vysypané formě do růžová. Studený dort z I. těsta rozřízneme, potřeme jej třetinou máslové nádivky, na ni položíme upečený dort z II. těsta tak velký jako první, potřeme jej opět nádivkou a na ni položíme druhou polovinu prvního dortu. Takto složený dort potřeme po stranách i na povrchu malinovou zavařeninou a posypeme jej loupanými, hrubě sekanými, trochu s cukrem opraženými mandlemi neb oříšky. Do prostředku dortu položíme malý čokoládový dortík a do jeho středu umístíme růži z mandlového těsta, okolo ní položíme poupata růží, kterými 1 dort okolo ozdobíme. Potom dáme zbylou nádivku do papírového kornoutu s hvězdičkovou trubičkou a dort vkusně ozdobíme. III. iěsio na malý Čokoládový dortíček: V míse si umícháme do hustá 5 dkg cukru, 2 žloutky a utlučenou vanilku. Pak přidáme ze 2 bílků tuhý sníh současně se 2 dkg bílé strouhané housky neb piško tových drobečků a 5 dkg loupaných strouhaných mandlí. Těsto dáme do syrovým máslem vymazaného a moukou vysypaného kastrolku, polovičního, jako je průměr předešlých dortů, a upečeme je v mírnější troubě do bledě růžová. Studený dortíček polijeme čokoládovou polevou a ozdobíme jej. Rozpočet na polevu viz ořechové řezy. Ozdoba: 4 dkg loupaných, jemně strouhaných mandlí smícháme s 2 bílku a v mosazném hmoždíři utlučeme na kaši. Potom ji dáme na čisté prkénko, přidáme ní 8 dkg cukru (pudru), 2 kapky červe ného bretonu a dobře vypracujeme. Potom těsto vyválíme, malým kroužkem vykrájíme a uděláme nejdříve velkou růžičku, pak poupátka, která upravíme vkusně na celý dort. Nádivka: 26 dkg čajového másla umícháme do pěny. Do toho přimícháme 2^ dkg cukru (pudru) a vanilku, znovu umícháme, načež stále bedlivě míchajíce přidáváme 8/i« * btisté sladké smetany a 1 lžíci bílého punče nebo citrónové šťávy. (Pozor, aby se nádivka nesrazila). ^ I šlehané smetany, 2 dkg práškového cukru. Smícháme 4 dkg loupaných sekaných mandlí, *4 dkg moučko vého cukru a na pánvi opražíme 1 minutu. Pak jimi posypeme dort potřený 14 dkg malinové zavařeniny. Místo zbylou nádivkou můžeme dort ozdobiti slazenou šlehanou smetanou. , Jarní dort. Do umíchaného másla zamícháme prosátý tlučený cukr a tlu čenou vanilku. Poté přidáme současně se sněhem z bílků loupané, jemně umleté mandle a krupičkovou mouku. Těsto nalijeme do syrovým máslem vymazané, moukou vysypané malé formy a upečeme je do růžová. Studený dort polijeme žloutkovou polevou a okraj dortíku, než poleva ztuhne, hustě posypeme drobně usekanými, loupanými pistáciemi. Rozpočet: 14 dkg másla — 14 dkg cukru — vanilka — ze 4 bílků sníh ~\Adkg loup. mandlí — 1 dkg krupičkové mouky — 2 d/c<7másla— 2 dkg mouky na formu. Poleva: 3 žloutky, 14 dkg cukru (pudru) s prosátou vanilkou třeme pilně čtvrt hodiny. 1 dkg pistacii na posypání. Mandlový dort I. Do tuhého sněhu z bílků zašleháme polovinu tlučeného, pře sátého cukru, poté metlu vyndáme a vařečkou lehce přidáme druhou polovinu cukru, do které jsme prosály tlučenou vanilku. Potom při dáme loupané, jemně ustrouhané mandle, opražené, ustrouhané lískové oříšky a piškotové drobečky neb housku. Lehce promíchané těsto rozetřeme do máslem vymazané,* moukou neb jemnou pro sátou houskou vysypané dortové formy a zvolna dort pečeme asi 1 hod. Pečený pocukrujeme vanilkovým cukrem, nebo úplně studený ozdobíme šlehanou smetanou a zavařenými višněmi. Rozpočet: 7 bílků — 14 dkg tlučeného cukru — 14 dkg vanilkového cukru — 14 dkg mandlí — 14 dkg lískových oříšků — 2 dkg piškoto vých drobečků nebo strouhané housky — 2 dkg másla — 2 dkg mouky na formu — l šlehané smetany — 2 d/c#moučkového cukru — 10 zavař, višní. Mandlový dort II. Do tuhého sněhu z bílků zašleháme polovinu cukru a druhou polovinu jenom lehce zamícháme, načež přidáváme neloupané strou hané mandle, strouhanou čokoládu, jemně nakrájenou citronádu a strouh, housku. Polovinu těsta rozetřeme do máslem vymazané, moukou vysypané formy, na ni položíme neslazenou oplatku, potřenou rybízovou neb malinovou zavařeninou, a přidáme druhou polovinu těsta. Pěkně je urovnáme a dort pečeme v mírné troubě zvolna asi 1 hod. Prochladlý dort polijeme vařenou citrónovou polevou. Rozpočet: 7 bílků — 21 dkg tluč. přesátého cukru — 14 dkg mandlí — 1 tabulka čokolády — 6 dkg citronády — 1 dkg housky — 1 karlo varská oplatka — 6 dkg zavařeniny — 2 dkg másla — 2 dkg mouky na formu. Poleva: Y^kg cukru a lžičku bílého syrobu svaříme v 1/ i l vody na třetí stupeň. (Nitka se netrhá.) Svařený cukr nalijeme rychle na studenou vodou opláchnutou misku, přidáme z 1 citronu šťávu a třeme. Jakmile začne cukr bělat, polijeme dort a kulatým nožem, namočeným v horké vodě polevu uhladíme. Bílý mandlový dort III. Do mísy dáme moučkový prosátý cukr, celá vejce, žloutky, strouhanou citrónovou kůru, bílou strouhanou housku a třeme 15 mi nut. Poté přidáme loupané mleté mandle a neloupané, mleté, hořké mandle a těsto třeme pilně ještě % hod. Do toho lehce zamícháme tuhý sníh ze 4 bílků, načež těsto rozetřeme do máslem vymazané, strouhanou houskou vysypané velké formy a dort pečeme zvolna 1 hod. Pečený studený dort polijeme bílkovou, citrónovou nebo čokoládovou polevou. Rozpočet: 25 dÄ#moučkového cukru. —5 celých vajec —5 žloutků — z % citr. kůra — 3 dkg strouh, housky — 25 dkg loup. mandlí — 6 dkg hořkých mandlí — ze 4 bílků sníh — 2 dkg másla a 3 dkg housky na formu. Mandlový dort se šlehanou smetanou. Z uvedeného rozpočtu připravíme těsto jako na mandlové řezy str. 282. Lehce promíchané těsto vložíme do máslem vymazané, moukou vysypané dortové formy a pečeme je asi 14 — % hod. Potom dort opatrně vyklopíme na síto a dáme vychladnouti. Potom povrchu (u dortu jest vrch ta strana, která při pečení přiléhá ke dnu formy) potřeme dort dobrou zavařeninou a ozdobíme jej šlehanou slazenou smetanou'. Rozpočetpro 5—10 osob: 15 dkg másla — 21 dkg cukru — 15 dkg loupaných strouhaných mandlí — 22ý dkg krupičkové mouky — % balíčku kypří cího prášku — lem utlučené vanilky — z 9 bílků sníh — 2 dkg másla — 2 dkg krupičkové mouky na formu — 15 dkg malinové neb meruňkové zavařeniny — 14 ^šlehané smetany — 3 dkg pudru cukru do ní. Jahodový dort. V míse si umícháme do hustá tlučený, prosátý cukr, žloutky a tlučenou vanilku. Pak přimícháme lehce tuhý sníh z bílků sou časně s přikapávanou citrónovou šťavou a krupičkovou moukou. Těsto rozetřeme do máslem vymazané, moukou vysypané dortové formy a upečeme do růžová. Pečený studený dort rozřízneme, na plníme hustým krémem, poklademe na půlky nakrájenými zahrad ními jahodami nebo posypeme lesními jahodami, složíme na sebe, načež rovněž potřeme krémem a ozdobíme zahradními neb lesními jahodami. Dáme jej do studená a pak teprve dort podáváme. Rozpočet: 21 dkg cukru — 4 velké žloutky — vanilka — 1 lžíce citr. šťávy — ' 11 dkg mouky —ze 4 bílků sníh — 2 dkg másla — 2 dkg mouky—Va/c^jahod. Krém : 1/ B I sladké smetany, 1 dkg hladké mouky, 3 žloutky, tluč. vanilku a 3 dkg moučkového cukru v kotlíku dobře ušleháme. Pak jej postavíme na plotnu do vařící vody a krémem šleháme, až hodně zhoustne, načež kotlík vložíme do studené vody a šleháme krémem do vychladnutí. Potom do úplně studeného krému lehce zamícháme 1/ a l slazené, ušlehané a husté smetany (2 dkg cukru do ní), načež naplníme a ozdobíme dort. Punčový dort. Tlučený prosátý cukr, žloutky, strouhanou citrónovou kůru a tluč. vanilku třeme v míse 25 minut. Pak přidáme zlehka sníh z bílků a krupičkovou mouku. Lehce promíchané těsto rozdělíme na po lovinu, kterou rozetřeme do máslem vymazané, moukou vysypané formy a upečeme do růžová. Druhou polovinu těsta rozdělíme na 3 díly. První díl dáme do jiné, máslem vymazané, moukou vysypané dortové formy a upravíme jej v podobě trojúhelníku. Vedle něho (ne na sebe) upravíme stejný trojúhelník z druhého dílu těsta, do kterého jsme zamíchaly lehce 2 kapky červeného bretonu. Do tře tího dílu lehce zamícháme 3 dkg strouhané čokolády a upravíme vedle prvých dvou trojúhelníků třetí. Pak upečeme barevné těsto do růžová a pečené prochladlé nakrájíme na stejné kostečky neb proužky. První polovinu pečeného těsta rozkrojíme na dva plásty a potřeme je rybízovou zavařeninou. Jeden potřený plást vložme do suché, menší, papírem vyložené dortové formy, na něj urovnáme střídavě barevné kostečky neb proužky namočené v punčovině a to tak, aby byla celá plocha kostečkami vyplněna. Pak na ně nalijeme zbytek puněoviny a přidáme druhý, zavařeninou potřený plást. Dort položíme obráceně na suché čisté prkénko a zatížený ve formě ne cháme do druhého dne. Druhý den dort zbavíme formy a povrch po třeme hustou punčovou neb rumovou polevou a ozdobíme zavař, ovocem. Rozpočet na dort: 20 dkg cukru — 10 žloutků — vanilka — citr. kůra — z 10 bílků sníh —19 dkg krupičkové mouky —2 dkg másla a 2 dkg mouky na formy — 2 kapky červeného bretonu — 3 dkg čokolády — 16 dkg rybízové zavařeniny. PunČovina na namáčení kostek: 12 dkg cukru, 1/ 8 1 studené vody smícháme a na plotně uvaříme na slabou nit. Pak přimícháme 16 dkg rybízové neb malinové zavařeniny a vaříme 2 minuty. Povarenou zahoustlou směs necháme vychladnouti, načež do ní přidáme z 1 ci tronu a 1 pomeranče šťávu, 7i* I dobrého rumu a Vie I bílého punče. V promíchané punčovině rychle namáčíme kostky. Poleva: 30 dkg cukru (pudru), lžíci horké vody, 2 kapky červe ného bretonu a podle potřeby punče mícháme, až poleva zhoustne. Agrární dort. Tlučený, prosátý cukr a žloutky třeme pilně 2 hodiny. Pak při dáme strouhané, loupané mandle, strouhanou bílou housku, drobně usekanou citronádu, drobně usekanou, v cukru zavařenou pomeran- čovou kůru, trochu tlučené skořice, hřebíčku* 3 lžíce citrónové šťávy neb zředěnou zavařeninu, strouhanou citrónovou kůru, 1 tabulky čokolády na kostečky nakrájené (dáme ji dříve do trouby změknouti) a naposled zamícháme lebce do těsta tuhý sníh z bílků. — Dortovou formu vymažeme máslem, vysypeme moukou, těsto do ní rozetřeme a v mírné troubě pečeme %—1 hodinu. Studený dort polijeme růžovou polevou jako punčový dort. Rozpočet: 15 dkg cukru — 6 žloutků — 12 dkg mandlí — 12 dkg bílé housky — 3 dkg citronády — 3 dkg pomerančových kůrek — tluč. skořice — 2 tluč. hřebíčky — 3 lžíce citr. šťávy (neb 3 lžíce zřed. zavařeniny nebo šťávy ze zavař, višňového kompotu) — citr. kůra — 1 % tab. čokolády — z 6 bílků sníh —, 2 dkg másla a mouky na formu. — Polevu si připravíme ze 25 dkg cukru (pudru) — z 1 citronu — 1 lžíce vařící vody a 2 kapek bretonu. ^Pražský dort. (Svatební dort.) V míse smícháme mouku s tluč. cukrem a pomerančovou kůrou, přidáme žloutky a chvíli třeme. Potom přimícháme celá vejce, znovu dobře utřeme, načež do toho stále míchajíce přikapáváme rozehřáté a prochladlé máslo a z bílků tuhý sníh. Tři formy různé velikosti (velká, menší, nej menší) vymažeme máslem, vysypeme moukou, na plníme těstem, složíme je na plech a v mírné troubě upečeme do rů žová. Upečené, vyklopené, úplně studené dorty potřeme lehce za vařeninou a bílou polevou a dáme oschnouti. Potom složíme dorty na sebe, okrášlíme je šlehanou smetanou a květinkami jako skládaný dort, nahoru upravíme růžičku. Také můžeme dort místo květinkami v létě ozdobiti zahradními jahodami. Místo smetany ozdo bíme jej hubinkami z bílků a cukru. Rozpočet: 50 dkg krupičkové mouky — 50 dkg cukru — ze % pome ranče kůra — 50 dkg másla — 5 žloutků —.10 celých vajec — z 5 bílků sníh — 6 dkg másla na formy a 6 dkg mouky — 30 dkg malinové zavařeniny. Polevu si připravíme z 50 dkg cukru (pudru) a z 1 citronu šťávy. Vařící vody přidáme podle potřeby. Ozdobu viz skládaný dort, aneb 74 ^ šlehané smetany — 3 dAy mouč. cukru — 74 kg jahod. Bílkové hubinky; 1 bílek, 12 dkg cukru, 3 kapky citrónové šťávy třeme do busta. Pak děláme kornoutem ozdoby. Sacherův dort. Do umíchaného másla zamícháme cukr, žloutky, citrónovou kůru, tlučenou vanilku a třeme pilně 25 minut. Pak přidáme současné se sněhem strouhanou čokoládu, neloupané strouhané mandle a mouku. Těsto rozetřeme do máslem vymazané, moukou vysypané formy a pečeme je zvolna %—1 hodinu. Pečený studený dort roz krájíme, naplníme zavařeninou a polijeme čokoládovou neb mramo rovou polevou. Rozpočet: 6 dkg másla — 12 dkg cukru — 6 žloutků — vanilka — citronová. kůra —6 dkg čokolády — 6 bílků — 6 dkg mandlí — 6 d/cg'krupičkové mouky — 2 dkg másla — 2 dkg mouky na formu — 12 dkg rybíz, zava řeniny. — Polevu ze 12 dk# čokolády — % dkg másla — 20 dkg cukru — % l vody. Dort můžeme též naplniii tímto krémem: 10 dkg cukru svaříme v Ve I vody na husto. Pak přidáme 2 lžičky silné Černé kávy, necháme přejít var a dáme vychladnouti. V míse si zatím utřeme 12 dkg másla, do toho bedlivě míchajíce přilijeme prochladlý cukr s kávou a krém necháme ztuhnouti. Pak naplníme dort. « Dort „Malakov“. Nejdříve si připravíme piškoty: Prosátý, tlučený cukr, žloutky a tlučenou vanilku třeme v míse y 2 hodiny. Pak přidáme z bílků tuhý sníh současně s krupičkovou moukou. Těsto vložíme do papírového kornoutu s hladkou trubičkou a uděláme na plech papírem vy ložený a syrovým máslem potřený 15 malých piškotků, načež z ostat ního těsta uděláme velké stejné piškoty. Povrchu posypeme syrové piškoty cukrem a v prostředně horké troubě je upečeme do růžová. Upečené sejmeme s papíru a malé zatím uschováme. Velké piškoty rozpůlíme, načež čistou dortovou formu vylijeme studenou vodou, vysypeme tlučeným cukrem, dno vyložíme vrstvou rozpůlených piškotů, na ně rozetřeme mandlový krém, na ten vložíme opět piškoty a tak pokračujeme, až je forma plná. Na povrchu musí býti piškoty. Takto upravený dort zatížíme a ve studenu nebo na ledě necháme 24 hodiny ztuhnouti. Potom dort vyklopíme, na povrchu i po stranách jej potřeme dobrou meruňkovou zavařeninou, ozdobíme šlehanou slazenou smetanou a malými piškoty. Rozpočet na piškoty: 15 dkg cukru — 6 žloutků — vanilka — citr. kůra — ze 6 bílků sníh a 18 rfAg'krupičkové mouky — 1 dkg cukru na posypání — 1 dkg másla na papír — 15 dkg meruňkové zavařeniny a % I šlehané smetany na ozdobu a 3 dkg cukru. I. Nádivka — mandlový krém: 12 dkg čajového másla dobře umí cháme, pak přimícháme 12 dkg cukru (pudru), vanilku, 3 žloutky a znovu dobře utřeme. Potom přiléváme bedlivě míchajíce po lžičkách 3/i* l sladké, svařené studené smetany a 10 dkg loupaných, jemně umletých mandlí. Dobře umíchanou nádivkou potíráme vrstvy piškotů. Také můžeme připraviti nádivku tak, že do ní přikapeme lžíci silné černé kávy, nebo lžíci ananasové šťávy. Jiná náplň na piškoty. V 1/ e l mléka umícháme 2 žloutky, 2 dkg hladké mouky a 5 dkg cukru. Pak postavíme krém s hrnečkem do kastrolu s vařící vodou a kverláme, až zhoustne. (Vařečka se krémem potahuje.) Pak šleháme znovu, až krém vychladne. V míse si umícháme 14 dkg másla se 14 dkg cukru, do toho zamícháme vařený studený krém a buď ]/ie jakéhokoliv likéru neb 1 lžíci černé kávy nebo 1 lžíci prelisovaného ananasu. Smetanový dort. Prosátý, tlučený cukr, žloutky, tluč. vanilku a celé vejce mícháme, až vše zhoustne. Potom přidáme z bílků sníh a krupičkovou mouku. Těsto upečeme ve dvou stejných, máslem vymazaných, moukou vysypaných formách do růžová. Upečené placky dáme vychlad nout!. Jednu potřeme meruňkovou zavařeninou a hodně vysoko ušlehanou slazenou smetanou, druhou rovněž potřeme zavařeninou, na krájíme ji na dílky, složíme je na plást se smetanou, načež každý dílek ozdobíme šlehanou smetanou a dort dokrájíme. V létě zdo bíme dort zahradními jahodami. Rozpočet: 18 dkg cukru — 5 žloutků — 1 vejce — vanilka — z 5 bliků sníh — dkg krupičkové mouky — 2 dkg másla — 2 dkg mouky 34 I šlehané smetany — 10 dkg cukrové moučky ~ kg jahod. Mercnkový dort se smetanou. Vlašské strouhané ořechy neb loupané mleté mandle smícháme s 3 bílky a dobře v míse utřeme. Pak přidáme moučkový cukr, va nilku a znovu utřeme. Pak si ušleháme tuhý sníh, do kterého zašleháme cukr a sladký sníh lehce zamícháme do utřeného těsta sou časně s krupičkovou moukou. Kornoutem s hladkou trubičkou uděláme na plech papírem vyložený 10 hubinek, poprášíme je cukrem, zvolna upečeme, spíše sušíme v mírné troubě do růžová. Ze zbylé hmoty uděláme na papír na plech 2 kulaté plásty (dorty), poprášíme je cukrem a zvolna upečeme jako hubinky. Prochladlé plásty nakrá jíme každý na 10 dílů, polovinu jich složíme na rovnou dortovou mísu, potřeme je šlehanou slazenou smetanou, na ni složíme druhé dílky a povrch zdobíme smetanou a hubinkami, načež dort na krájíme. Rozpočet: 12 dkg vlašských ořechů neb loupaných mandlí — 3 bílky — 12 dkg cukru — vanilka a 4 dkg krupičkové mouky — sníh ze 6 bílků a do něho 12 dkg cukru — papíry na plech a kornout. — Na ozdobu 2 l šlehané smetany — 5 dkg vanilkového cukru. Skládaný smetanový dort. Do tuhého sněhu z bílků zašleháme tlučený cukr, přidáme lehce žloutky, krupičkovou mouku, strouhané lískové oříšky a přikapeme rozpuštěné vychladlé máslo. Těsto upečeme ve dvou máslem vymazaných, moukou vysypaných formách do růžová. Jeden plást (kruh) rozřízneme na 2 díly. První díl vložíme do suché dortové formy, potřeme jej připraveným krémem, na něj složíme z druhého plástu nakrájené kostečky a přilijeme zbytek krému. Na to přidáme druhý díl rozříznutého plástu, načež dort zatížíme a ve studenti necháme ztuhnouti do druhého dne. Druhý den potřeme dort meruň kovou zavařeninou a ozdobíme slazenou šlehanou smetanou. Rozpočet na těsto: 10 bílků — 25 dkg cukru — 10 žloutků — 5 dkg másla — 10 dkg oříšků — 18 dkg mouky — 3 dkg másla — 3 dkg mouky. Krém: 1/ 4 1 sladké smetany, 15 dkg cukru, 5 žloutků a va nilku dobře ušleháme, pak přistavíme kotlík do kastrolu s vařící vodou a necháme krém zahoustnouti, stále jím šlehajíce. Pak dáme krém vychladnout!, načež polijeme kostečky. Na ozdobu * l šl. smetany, 3 dkg cukru — 12 dkg meruňkové zavařeniny. Smetanovy dort s čokoládovou polevou. Tlučený, prosátý cukr, žloutky, citrónovou kůru a vanilku třeme v míse, až vše zhoustne. Poté přidáme tuhý sníh z bílků a krupičkovou mouku. Těsto rozetřeme do máslem vymazané, moukou vysypané formy a upečeme do růžová ( 14 hodiny). Vychladlý dort vyklopíme na síto jako každý dort a necháme jej na sítě prochladnouti do dru hého dne. Druhý den dort svrchu asi na 1 cm seřízneme. (U dortu je vždy vrchní strana ta, která při pečení přiléhá plechu.) Vnitřek opatrně vydlabeme, usušíme jej (upotřebíme ho jako piškotových drobečků do cukrovinek), dort vymažeme dobrou malinovou neb rybízovou zavařeninou, naplníme slazenou šlehanou smetanou, přiklopíme seříznutým těstem, načež dort polijeme čokoládovou polevou a když tato ztuhla, ozdobíme jej šlehanou smetanou. Rozpočet: 15 dkg cukru — 6 žloutků — citrónová kůra — vanilka — ze 6 bílků sníh — 15 dkg krupickové mouky — 2 dkg másla — 2 dkg mouky na formu — 10 dkg rybíz, zavařeniny — 3/ I šlehané smetany — 4 dkg cukru. — Polevu viz rozpočet str. 354. Máslový bochníček. (Bomba.) Připravíme si piškotové těsto jako na smetanový dort s čoko ládovou polevou, ale místo do dortové formy rozetřeme těsto na máslem vymazaný, moukou vysypaný plech asi 1 cm vysoko a v prostředně horké troubě je upečeme do růžová. Z pečeného, pro chladlého těsta uřízneme úzký obdélník, ostatní větší díl pečeného těsta, dokud je ještě teplé, potřeme tence rybízovou zavařeninou a vložíme jej opatrně do čistého suchého malého kotlíčku (na sníh), nebo do zvláštní formy na tento bochníček a v něm necháme těsto vychladnouti. Pak rozetřeme na těsto stejnoměrně čokoládový máslový krém a dáme do studená neb na led ztuhnouti, pak přidáme růžový krém, opět dáme ztuhnouti, načež bochníček doplníme žlu tým krémem, na který položíme uříznutý obdélník, upravený tak, aby krém byl jím úplně přikrytý. Takto upravený bochníček pře vrátíme na prkénko a ve studenti dáme do třetího dne ztuhnouti. Potom jej zbavíme formy a povrch polijeme čokoládovou polevou a ozdobíme barevným krémem. Rozpočet na těsto: 15 dkg cukru — 6 žloutků — citr. kůra — vanilka — ze 6 bílků sníh — 15 dkg krupičkové mouky — 2 dkg másla — 2 dkg mouky na plech — 5 dkg zavařeniny. Krém: 35 dkg čajového másla umícháme do pěny, pak přidáme 35 dkg přesátého cukru pudru, 1 žloutek a znovu umícháme. Těsto rozdělíme na 3 díly. Do prvního zamícháme 2 tabulky změklé čoko lády, do druhého 3 kapky červ. bretonu a do třetího dílu přilijeme 1 lžíci bílého punče nebo rumu a trochu vanilky. Též můžeme přidati v cukru naložené, na nudle nakrájené ovoce. Polevu čokoládovou si připravíme z 15 dkg cukru, 3/ 1 l vody, 2 dkg másla a 9 dkg čokolády (viz polevy str. 354). Velikonoční vejce se šlehanou smetanou. Připravíme si piškotové těsto jako na smetanový dort s čoko ládovou polevou (strana 349) a nalijeme je do malého, máslem vy mazaného a moukou vysypaného kotlíčku a 1 hodinu pečeme v mírné troubě. Upečené těsto hned vyklopíme a dokud je teplé, upravíme z něho vejce a to tak, že je na jedné straně širokou stuhou z plátna stiskneme a dáme do druhého dne vychladnouti. Potom stuhu odstraníme, rovnou stranu seřízneme a z vejce opatrně vykrojíme menší vejce, takže máme 2 půlky vajec, jednu dutou, druhou menší plnou. Dutou půlku povrchu polijeme čokoládovou polevou a ne cháme ji ztuhnouti. Potom ji převrátíme na mísu, uvnitř potřeme zavařeninou a naplníme barevným krémem jako bochníček. Na to přidáme ještě ušlehanou smetanu, na ni položíme seříznuté těsto, potřeme je šlehanou smetanou a do prostředka položíme druhou menší plnou půlku vajíčka, kterou jsme rovněž ozdobily slazenou šlehanou smetanou. Kolem této půlky postavíme malé piškoty a celé vejce pomocí kornoutu s hvězdičkovou trubičkou ozdobíme šlehanou smetanou. Potom je dáme na skleněnou mísu, vkusně pa pírem ozdobíme a podáváme je o velikonočních svátcích jako dort. Rozpočet: 15 dkg cukru — 6 žloutků — citr. kůra — vanilka — ze 6 bliků sníh — 15 dkg krupičkové mouky — 2 dkg másla — 2 dkg mouky na formu — 6 dkg zavařeniny. Krém si připravíme jako na bochníček z téhož rozpočtu, avšak rozdělíme jej na 2 díly. Jeden obarvíme 2 tabulkami změklé čoko lády, druhý bretonem a přidáme 1 lžíci rumu. Místo třetího dílu ušleháme l/s ^ šlehané smetany. Polevu umícháme z téhož rozpočtu jako na bochníček a na ozdobu si ušleháme 1/ 4 / šlehané smetany a 3 dkq cukru. Piškotky si připravíme jako na dort Malakov z roz počtu: 5 dkg cukru, 2 žloutky, vanilka, citrónová kůra, ze 2 bílků sníh a 6 dkg mouky, y 2 dkg cukru na posypání piškotů. Toto vejce můžeme připraviti s kávovou polevou a kávovým máslovým krémem (viz kávový dort str. 328). Piškotový kbelíček. Připravíme a upečeme piškotové těsto na máslem vymazaném a vysypaném plechu jako na piškotový závin (viz str. 242). Z upeče ného studeného těsta vykrájíme čtyři stejně kulaté placky podle menší dortové formy neb kastrolku. Jednu položíme na plochou dor tovou mísu, potřeme ji náplní, přidáme druhou, opět potřeme náplní, dáme třetí, potřeme ji opět, načež přiložíme poslední placku. Strany vzniklého dortíčku potřeme rovněž náplní a přilepíme po stranách po stavené piškoty tak, aby dortík vypadal jako kbelíček. Potom zbylou náplň dáme do sáčku neb papírového kornoutu s trubičkou a na po slední náplní potřenou placku vystříkáme hubinky neb nudličky do kopečku. Povrch posypeme upraženými, loupanými, sekanými man dlemi neb čokoládovou rýží. Kolem piškotů uvážeme stužku na konci vkusně ukončenou. Náplň si připravíme z téhož návodu a rozpočtu jako na malý piškotový dort. (Viz Krém, strana 352.) Príprava piškotů. Tlučený, prosátý cukr, žloutky třeme v míse bedlivě 20 minut. Poté zlehka přidáme z bílků sníh a suchou krupičkovou mouku. Hustou směs vložíme do papírového kornoutu s hlad kou trubičkou a na plech papírem vyložený a lehce syrovým máslem potřený vystříháme stejné piškoty, které povrchu posypeme tlučeným cukrem a dáme je na 3 hodiny na stůl. Když se utvoří na povrchu kůrčička, upečeme je v mírnější troubě do bledě růžová. Rozpočettěsta na ůortíčky viz Piškotový závin, str. 3-12. Rozpočettěsta na piškoty: 8 dkg cukru — 6 žloutků — ze 3 bílků sníh a 6 dkg krupiěkové mouky — y2 dkg másla — 1 dkg tlučeného cukru. Malý čtverhranný dortíček. Z upečeného piškotového těsta jako na máslový bochníček na krájíme pět čtverců, aby postupně byl každý o 1 cm menší, potřeme je kávovým máslovým krémem, složíme na sebe, upravíme malý dortík nahoře užší, celý jej kolem potřeme kávovým krémem, po sypeme sekanými, s cukrem opraženými mandlemi nebo tlučeným griliášem. Povrchu dortík vkusně ozdobíme krémem pomocí kornoutu s hvězdičkovou trubičkou a zavařeným ovocem, neb jen griliášem posypeme a dort upravíme na ozdobný papír na malou mísu neb papírový talíř. Z téhož těsta můžeme vykrájeti kulaté placky, vždy asi o 1 cm menší, naplniti je čokoládovým krémem, načež celý dortík potřeme krémem a posypeme na tenké plátky nakrájenými, s cukrem opraže nými mandlemi a povrchu rovněž dortík ozdobíme. Tyto dortíky jsou velmi dobré a zdobí pěkně stůl. Rozpočet na těsto: 10 dkg cukru — 4 žloutky — citr. kůra — vanilka ze 4 bílků sníh — 10 dkg krupičkové mouky — 2 dkg másla — 2 dkg mouky na plech. Kávový krém: 25 dkg čajového másla dobře rozmícháme, při dáme 25 dkg cukru (pudru), 1 žloutek a 3 lžíce silné černé kávy (1 dkg pražené kávy), 5 zavařených višní, 4 dkg loupaných mandlí a Yzdkg tlučeného cukru do bledě růžová upražíme na pánvi. Griliáš viz griliášové řezy. Čokoládový krém si upravíme jako kávový, avšak místo kávy rozetřeme do másla 2 tabulky změklé čokolády a 1 lžíci punče neb rumu. Makový dort. Makovec. Tlučený, prosátý cukr, žloutky, citrónovou kůru, strouhanou čokoládu třeme v míse y 2 hodiny, načež přimícháme lehce z citronu šťávu, tlučený hřebíček, tlučenou skořici, současně se sněhem při dáme jemně umlétý mák a strouhané neloupané oříšky. Promíchanou hmotu vložíme do syrovým máslem vymazané a moukou vysypané dortové formy a dort pečeme zvolna % hodiny. Upečený dort druhý den rozřízneme, potřeme zavařeninou, složíme na sebe, povrchu dort rovněž potřeme zavařeninou a polijeme čokoládovou neb citró novou polevou (\iz polevy strana 354). Rozpočet: 14 dkg cukru — 6 žloutků — 3 dkg čokolády — kousek strouhané citr. kůry — z 1 citronu šťáva — 14 dkg oříšků — 2 tlučené hřebíčky — na špičku nože skořice — 14 dkg máku — ze 6 bílků sníh — 2 dkg másla — 2 dkg mouky na formu. Rozpočet na citrónovou polevu: 35 dkg pudrového cukru — 2 lžíce vařící vody — z y2 citronu šťáva. Rozpočet na čokolád, polevu: 20 dkg kusového cukru — V* l vody povař. na nitku, která se netrhá — 12 dkg čokolády a lj 2 dkg másla. Piškotový dort s jablkovou nádivkou. Připravíme si piškotové těsto jako na smetanový dort s čoko ládovou polevou a upečeme z něho 2stejné kulaté plásty v máslem vymazaných a moukou vysypaných dortových formách. Upečené plásty spojíme jablkovou nádivkou a polijeme rumovou polevou. Nádivka: ]/ 4 jablek udusíme v 1/ l vody s 10 dkg cukru a šťavou z y 2 citronu do měkká. Potom je prolisujeme žíněným sítem. V míse si umícháme do hustá 7 dkg cukru, 2 žloutky a citrónovou kůru, pak přimícháme prolisovaná jablka a 8 dkg neloupaných strouhaných mandlí nebo housky současně se sněhem z 1 bílku. Lehce promí chanou nádivkou naplníme dort. Na polevu. 20 dkg cukru pudru, 1 lžíci vařící vody a dle potřeby rumu umícháme do hustá. Malý piškotový dort. Tlučený, prosátý cukr, žloutky, 4 hořké strouhané mandle, z y 2 citronu šťávu i kůru třeme v míse 20 minut. Poté přidáme z bílků tuhý sníh (do kterého jsme zašlehaly 2 dkg cukru), krupičkovou mouku a rozpuštěné, vychladlé máslo. Malou dortovou formu vy mažeme syrovým máslem, vysypeme krupičnou moukou, těsto do ní rozetřeme a pečeme v troubě 3/4 hodiny. Pečený studený dvakráte rozřízneme, naplníme krémem, načež dort povrchu i po stranách potřeme krémem. Část krému dáme do kornoutu, který jest opatřen ozdobnou trubičkou a ozdobíme povrchu dort. Pak krém ještě ozdo bíme zavařenými višněmi. Rozpočet. 6 žloutků, 20 dkg cukru, 4 hořké mandle, 5 dkg rozpuštěného vychl. másla, z 1/2 citr. šťáva i kůra, 6 bílků, 2 dkg cukru do sněhu, 20 dkg krupičkové mouky, 2 dkg másla, 2 dkg mouky na formu, zavař, višně. Krém: 3 celá vejce, 11 dkg cukru, tlučenou prosátou vanilku v kotlíku dobře ušieháme, načež postavíme kotlík do kastrolu s vařící vodou a šleháme metlou, až zhoustne. Pak jej na talíři necháme vychladnouti. V míse si umícháme 20 dkg čajového másla, přidáme 15 dkg pudrového cukru, znovu zamícháme, načež přidáme studený vařený krém, 1 lžíci rumu neb bílého punče a dobře vše promícháme. Různé vařené krémy k plnění dortů a cukrovinek. Ořechová nádivka do dortů. Cukr, studenou vodu, y2 kávové lžíce bílého syrobu (koupíme jej u materialisty) dáme vařit do kastrolu. Při vaření odstraníme 3ó3 s cukru pěnu, aby byl cisty. Potom uvaříme cukr na silnou nitku. (Nitka se netrhá.) Takto povarený cukr nalijeme do misky vyplách nuté studenou vodou a mícháme tak dlouho, dokud nezbělí. Potom přilijeme umíchaný cukr do utřeného másla, načež přidáme buď strouhané vlašské ořechy neb oříšky, mandle neh rum neb punč. Nádivkou plníme dorty. Na př. brabantový, Libušin, piškotový a pod. Rozpočet: 14 kg cukru — % ^ vody — y2 kávové lžíce bílého syrobu — 5 dkg ořechů — 15 dkg čaj. másla — 1 lžíce punče neb rumu. -Žloutkový krém oříškový. V kotlíku umícháme v syrovém mléce cukr, mouku, žloutky a vanilku. Pak dáme kotlík do vařící vody a metlou šleháme, až zhoustne. V míse si umícháme čajové máslo a cukr, přidáme studený krém a dobře vše zamícháme. Pak prisypeme do krému opražehé strouhané lískové oříšky a naplníme jím oříškový dort neb řezy. Přidáme-li loupané strouhané mandle, máme krém mandlový, přidáme-H mleté vlašské ořechy, dostaneme krém ořechový. Taktéž můžeme zamíchati do krému různé v hustém cukru zavařené ovoce, nakrájené na kostečky a krém různě obarviti buď změklou čoko ládou, nebo pro chuť přidáme punč neb rum. Rozpočet: V« ^ dobrého mléka neb smetany — 3 cm vanilky — 5 žlout ků — 5 dkg cukru — 1V3 dkg hladké mouky — 20 dkg čajového másla — 12 dkg pudrového cukru. — 5 dkg lískových oříšků nebo 5 dkg vlašských ořechů — 5 dkg loupaných mandlí nebo 2 tab. změklé čokolády nebo 1 lžíce bílého punče neb rumu. Piškotový věnec. V míse mícháme tlučený cukr, žloutky, vanilku, strouh, citr. kůru 25 minut. Pak přidáme lehce z bílků tuhý sníh současně s krupičkovou moukou, rozpuštěným, vychladlým máslem, očištěnými hrozinkami a loupanými sekanými mandlemi. Plechovou, věncovou formu vy mažeme čerstvým máslem, vysypeme krupičkovou moukou, těsto do ní rozetřeme a upečeme v přiměřeně vytopené troubě do růžová. Upečený, prochladlý věnec vyklopíme a úplně studený potřeme slabě rybízovou neb malinovou zavařeninou a polijeme vařenou citrónovou polevou. Nežli poleva úplně ztuhne, ozdobíme věnec zavařeným ovo cem (višněmi a andělikou). Poleva: Kusový cukr, vodu, bramborový bílý syrub uvaříme na silnou nit (bublinu). Poté vše nalijeme do studenou vodou vylité mísy a stále mícháme, až začne poleva tuhnouti a zbělí Pak tam přilijeme citrónovou šťávu, nebo bílý punč; zamícháme a rychle polevu uhladíme v horké vodě namočeným kulatým nožem na věnec. Rozpočet na těsto : 14 dkg cukru, 10 žloutků — citr. kůra, vanilka, 6 bílků — 14 dkg krupič. mouky, 5 dkg hrozinek, 5 dkg mandlí, 3 dkg másla dovnitř — 2 dkg másla á 1 dkg mouky na formu — 15 dkg rybízovéneb malinové zavařeniny. Rozpočet na polevu: kg kusového cukru — I studené vody — y2 lžičky syrobu — z 1 citronu šťáva neb 1 lžíce bílého punče — zavařené ovoce. XIV. Polevy. Citrónová poleva. 25 dkg prosátého pudrového cukru, 3 menší lžíce horké vody a 2 menší lžíce citrónové šťávy třeme, až poleva zhoustne, načež ji nožem rozetřeme na dort a dáme ve studenu ztuhnouti. Tímto způsobem upravujeme i rumovou, punčovou a růžovou polevu. Místo citronu dáme příchuť nebo breton a příchuť. Bílková poleva. 2 bílky, 20 dkg pudrového cukru a 2 lžičky citrónové šťávy třeme, až poleva zhoustne. Hustou polevu rozetřeme na dort. Vařená poleva. 50 dkg kusového cukru svaříme ve 1/ 2 litru vody s kávovou lžičkou octa na třetí stupeň. Svařený cukr vlijeme na studenou vodou oplách nutou misku, přidáme do něj ze 2 citronů šťávu a třeme. Jakmile cukr začne bělat, poléváme dort. Místo citronu můžeme přimíchat 3 lžíce silné černé kávy a máme kávovou vařenou polevu. Polevu uhladíme v horké vodě omočeným kulatým nožem. Kávová poleva třená. 25 dkg pudrového cukru, asi 5 lžic silné černé vařící kávy třeme v míse, až poleva zhoustne. Pak hned polijeme dort a kulatým nožem namočeným v horké vodě polevu uhladíme. Čokoládová poleva. 15 d/c<7kusového cukru a a/i«řvodypovařímena silnou nitku, y^dkg másla a 9 dkg čokolády si dáme do hluboké misky rozehřátí, načež Čokoládu s máslem umícháme a stále míchajíce přikapeme vařený horký cukr. Jakmile na okrajích misky poleva tuhne, nalijeme ji na dort a nožem, namočeným v horké vodě, po stranách uhladíme. Vařená poleva. Kusový cukr, studenou vodu a lžičku bílého syrobu povaříme na plotně na silnou nit. Mezi vařením pěnu stále sbíráme. Potom cukr na lijeme do vodou opláchnuté misky a mícháme jím, až úplně zhoustne a zbělí. Pak přilijeme do polevy buď bílý punč, nebo na rumovou polevu rum, na kávovou 4 lžíce černé kávy, neb na citrónovou polevu 5 lžic citrónové šťávy, na pomerančovou 5 lžic pomerančové Šťávy, na růžovou 4 kapky červeného bretonu a 4 lžíce punče, na čokolá dovou 2 tabulky změklé čokolády a asi 2 lžíce horké vody. Kdyby byla poleva příliš hustá, necháme ji na okraji plotny rozehřát! nebo do ní přilijeme trochu horké vody. Bílou vařenou polevu můžeme miti v zásobě a před upotřebením ji zředíme neb nahřejeme a pak teprve ji upravíme buď s kávou, rumem, citronem a pod. Rozpočet: y2 kg cukru — y2 l vody — 1 lžička bílého syrobu a dle potřeby buď horké kávy — citť šťávy a pod. Příprava polevy z čokoládové máčecí hmoty. 25 dkg čokoládové máčecí hmoty rozsekáme na malé kousky,, načež ji rozehřejeme v hrnečku, který postavíme do kastrolu s vodou na plotnu. Když čokoláda se rozehřeje, polijeme hned dort neb cu krovinku. Je-li hmota hustá, přidáme do ní 3 dkg kakaového másla, umícháme na plotně a hned polijeme dort. Tato poleva jest velmi chutná, protože není přeslazená. Poleva z kakaového prášku. Máslo utřeme s kakaovým práškem, načež stále míchajíce přikapáváme na nitku s vodou svařený cukr. Jakmile poleva na okraji misky tuhne, ihned poléváme dort neb cukrovinky. Rozpočet: 5 dkg čaj. másla — 1 dkg kakaa — 10 dkg kusového cukru — Vs I vody. Poleva na drobné cukrovinky. Do mísy dáme čokoládu a kakaové máslo neb bílý tvrdý tuk togo (značka Vita) a vložíme vše do mírně vyhřáté trouby. Roze hřátou čokoládu s tukem umícháme do vychladnutí, načež dáme polevu opět ohřátí a sice jen tak, aby se mísa ohřála a poleva nikoliv. Potom polevu znovu umícháme do vychladnutí. Umíchanou polevou poléváme různé drobné cukrovinky (Mandlové švestky, bombičky, pralinky a pod.). Rozpočet: 1o kg čokolády značka ,,Eva“ — 5 dkg kakaového másla neb bílého tuku togo. XV. Zmrzliny, krémy a pěny. Vanilková zmrzlina. V kotlíku na sníh umícháme nebo ušleháme metlou ve sladké smetaně nebo mléce žloutky, cukr tyčinky po délce rozříznuté vanilky. Pak dáme vše s kotlíkem do kastrolu s vařící vodou a stále krémem šlehajíce zahřejeme jej, až v tekutině omočená vařečka se potáhne silnější vrstvou (variti se nesmí, neboť by se srazila). Hotovou směs procedíme, řádně ve studené vodě vychladíme a pak teprve dáme do strojku mraziti. Když nemáme strojku, připravíme si dřez, do něho nasypeme hodně drobně roztlučený led a presoli me jej červenou neb čpavkovou solí. Potom postavíme do prostředka kotlík s krémem, led kolem dobře upěchujeme a kotlíkem dosti rychle otáčíme. Zmrzlinu přimrzlou na stěnách kotlíku odkrojíme občas dřevěnou lžicí. Když jest zmrzlina úplně tuhá, upravíme ji na studené skleněné talířky a můžeme ji ozdobit! šlehanou smetanou. Poznámka: Příprava ledu do stroje. Kusy ledu zabalíme do pytle a dřevěnou palicí nebo sekerou jej utlučeme na drobné kousky. Do dřevěného kbelíku, do něhož se postaví stroj, dáme vždy vrstvu ledu, vrstvu červené soli a led dobře kolem strojku upěchujeme, až je kbelík kolem stroje plný. Potom do strojku nalijeme připravenou zmrzlinovou směs, dobře jej uzavřeme a klikou otáčíme tak dlouho, až zmrzlina ztuhne, což trvá asi 20—25 minut. Strojek čistě otřeme utěrkou a pak teprve jej otevřeme. Pozor, aby sůl nevnikla do zmrz liny. Led musí býti dobře prosolený, jinak zmrzlina nezmrzne. Ve strojku připravená zmrzlina je hladká a jemná. Rozpočet: y2 l dobrého mléka neb smetany — 5 žloutků — 12 dkg cukru — y2 tyčinky vanilky — 5 kg ledu — 1/2 kg červ. solí. Čokoládová zmrzlina. Připravíme si krém jako na vanilkovou zmrzlinu, přidáme však do něho 6 dkg ve vodě změklé čokolády a v kotlíku s vařící vodou připravíme tak hustý krém, jako na vanilkovou zmrzlinu. Pak stu dený krém dáme zmrznouti. Oříšková zmrzlina. Do vanilkového krému zamícháme 4 dkg opražených ustrouhaných oříšků, které jsme s 1 lžicí vody v hmoždíři dobře utloukly. Prohřátou a pak prochladlou směs procedíme a pak dáme mrznouti. Mražená káva. Připravíme si kiém jako na vanilkovou zmrzlinu, načež do něj přilijeme 1/ 8 / silné studené černé kávy, kterou si připravíme ze 3 dkg pražené kávy a a/ 4 l vody. Procedíme ji, přidáme do krému mrazíme jako vanilkovou zmrzlinu. Ve skleničkách; ji] ozdobíme šlehanou smetanou (1/4 1 šlehané smetany na ozdobu). Rozpočet: 34 J smetany neb dobrého mléka — 5 žloutků — 14 dkg cukru 3 cm vanilky — 3 dkg kávy — 34 ^ vody. Ovocné zmrzliny. Citrónová zmrzlina I. Do % l vařeného cukru na 25° přidáme V 4 Z citrónové šťávy, z 1 citronu jemně ustrouhanou kůru. Směs na plotně malou chvíli, asi 2 minuty povaří me, pak zašleháme do tekutiny 1 bílek a 3 listy v 1 lžíci vody rozpuštěné želatiny. Vše procedíme ubrouskem, zmrzlinu vahou změříme na 18—20° a dáme mrazit jako vanilkovou. Má-li zmrzlina při měření více než 18—20°, přilijeme do ní studené vody, má-li méně, přidáme cukru. 2 l vody, 30—40 dkg cukru na svaření. (Cukrovou váhu koupíme na Poříěi u firmy Vydra a Bohu lav.) Citrónová zmrzlina lí. % l studené vody, 30 dkg cukru a V, l citrónové šťávy pro mícháme, procedíme a dáme mrznouti. Tak si připravíme jaho dovou, rybízovou a malinovou zmrzlinu. Ovoce dříve vymačkáme a pak odměříme. Rozpočet: Z y2 kg ovoce jest 4 l šťávy — 5 citronů na Va litru šťávy. Rozpočet I!.: 10 citronů — 114 ^ vody a asi 30 dkg tluč. cukru. Jemná citrónová zmrzlina. 17 dkg tlučeného cukru umícháme se 4 vejci, pak stále šleha jíce přilijeme y 2 l vařící smetany a chvíli na plotně povaríme. Pak přidáme na 2 kostkách cukru otřenou kůru a ze 3 malých citronů šťávu. Směs necháme chvíli státi,pak ji procedíme a dáme mrznouti. Zmrzlina pomerančová. V 4 kg cukru otřeme o kůru z půl citronu. Pak nalijeme na cukr 1/4 l vody a povaříme jej jen 4 minuty. Do studeného povareného cukru přidáme ze dvou pomerančů šťávu, 4 lístky želatiny roz puštěné v 1 lžíci vody, přilijeme ještě 1,\ l čisté studené vody, za mícháme, procedíme a dáme mrznout. Také citrónovou zmrzlinu můžeme tímto způsobem připraviti. Zmrzlina jahodová. 1/ A l vody, 30 dkg tluč. kostkového cukru povaříme 4 minuty. Pak přidáme a 8 l šťávy z lesních jahod, z y 2 citronu šťávu, 2 lístky rozpuštěné želatiny a a 8 Z studené čisté vody. Vše procedíme, obar víme několika kapkami červeného bretonu a dáme mrazit. Tímto způsobem připravíme si i malinovou zmrzlinu. Podobně připra vujeme všechny ovocné zmrzliny. Malinová zmrzlina. Čerstvé lesní maliny prolisujeme žíněným sítem. Na 2 / pre lisované šťávy dáme y2 l studené vody, z y 2 citronu šťávu, 25 dkg cukru a 3 lístky bílé želatiny. Směs promícháme, na plotně necháme přejít jeden var a ihned ji s plotny odstraníme (déle se vařit nesmí!). Pak ji procedíme, obarvíme bretonem a úplně studenou dáme do stroje mrznout. Takto si připravíme i zmrzlinu rybízovou, jahodovou, višňovou a z hodně zralých meruněk. Meruňky můžeme dříve trochu rozvařiti a pak proliso vati. Zmrzlina z malinové šťávy. Sladkou malinovou šťávu, studenou vodu, citrónovou šťávu dobře promícháme, dáme vše do kotlíku, stále jím otáčejíce, mra zíme zmrzlinu v jemně utlučeném a osoleném ledě. Při mrznutí ji občas promícháme dřevěnou lžicí. Tuhou zmrzlinu upravíme na stu dené skleněné talířky a ozdobíme ji šlehanou smetanou. Rozpočet: % ŕ malinové sladké šťávy — % —% Z studené vody — z % citronu šťáva. Tuto zmrzlinu můžeme připraviti též z proliso váných malin neb jahod, ale i z jiného ovoce. Na 14 I prelisované šťávy — % / vody — ze ti citronu šťávy a podle chuti tlučeného cukru — 5 kg ledu — y2 kg červené soli. Malinová zmrzlina se smetanou. Čerstvé lesní maliny prolisujeme, načež je odměříme, do % litru šťávy přidáme */4 kg cukru, y 2 litru studené svařené smetany a Šťávu z 2 citronu. Vše zamícháme, procedíme a dáme do stroje neb kotlíku umrznout. Právě tak připravujeme i jahodovou zmrzlinu mb zmrzlinu, míchanou z jahod a malin. Rozpočet: Z 1 kg malin jest y2 l šťávy. Zavařené šťávy na ovocné zmrzliny. Do y 2 l prelisované šťávy z jahod neb malin, rybízu, meruněk zamícháme 15 dkg cukru. Vše povaríme a tvořící se pěnu dřevěnou lžicí dobře odstraníme. Vaříme jen tak dlouho, dokud se tvoří pěna, kterou odstraníme všechny kvasivé látky. Pak nalijeme ještě horkou šťávu do ohřátých silných lahví a dáme vychladnouti. Láhve zazátkujeme čistými rozpařenými korky, načež ponoříme hrdlo láhve do roztavené bednářské smůly a to tak, aby korek i hrdlo byly smolou dobře ukryty. Potom láhve ve studenu uložíme. Druhý způsob: Do , kg odvážené syrové šťávy malinové neb rybízové, meruňkové at d. přidáme Vie I čistého lihu, lžíci salicylového prášku, dobře promícháme, dáme do lahví, zazátkujeme je, zatmelíme bednářskou smolou a ve studenu uložíme. Meruňky dříve bez vody rozvaříme a pak lisujeme. Studený ananasový krém (studený dort). Šlehanou smetanu ušleháme na hustou pěnu, pák do ní lehce zamícháme moučkový prosátý cukr, proliso váný neb nakrájený ananas a ve 2 lžících vlažné vody rozředěnou želatinu. Lehce vše promícháme a dáme do plechové, vodou vypláchnuté, cukrem vy sypané formy. Uzavřeme ji, zatmelíme umělým máslem, zabalíme celou formu do pergamenového papíru a pak ji zahrabeme do drobně utlučeného prosoleného ledu a dáme mrznout na 2—3 hodiny. Pak formu otřeme utěrkou, opatrně otevřeme, vyklopíme na mísu, ozdobíme malými piškoty (viz Malakov dort), ušlehanoU smetanou a nakrájeným ananasem. Forma na studené krémy jest cínová, buď čtverhranná neb kulatá, která se na obou stranách otvírá. Jest to vlastně plechová krabice. Vylévá se vodou a vysype tlučeným cukrem, neb se vytře mandlovým olejem. Rozpočet: 14 ^ šlehané smetany — 12 dkg ananasu — 10 dkg cukru — 3 lístky želatiny — 2 lžíce vlahé vody — 2 dkg cukru na formu — 14 I šlehané smetany na ozdobu — 2 dkg cukru — 10 dkg ana nasu — 5 kg ledu — y2 kg čpavkové soli neb červené soli. Jahodový krém. Připravíme jej jako ananasový, avšak místo ananasu prolisujeme do ušlehané smetany 15 dkg lesních neb zahradních jahod a červený breton. Potom upravíme krém jako předešlý. Zdobíme jej na míse jahodami. Rozpočet: y 2 l šlehané smetany, 12 dkg jemného cukru 4 kapky bretonu, 15 dkg jahod, 3 lístky želatiny, 1 lžíce vlahé vody, 1/4 litru šlehané smetany na ozdobu, 2 dkg cíikrudo ní, 2 dkg cukru do for my. V zimě ozdobíme krém zavařenými jahodami a do smetany prolisujeme rovněž zavařené jahody. Místo prelisovaných jahod mů žeme zamíchati do smetany celé lesní jahody. Jlíilinový krém (bomba). Připravíme si z 7« I neslazené malinové šťávy, 1/ 8 l vody, ze 6 dkg cukru, 2 lístků želatiny a ze 1/ i citronu šťávy polo umrzlou malinovou zmrzlinu. Do toho lehce promícháme ^ I ušlehané smetany, 3 dkg cukru, načež přidáme 5 dkg lesních očištěných malin (v zimě zavařené). Promíchanou směs dáme do vodou vylité, cukrem vy sypané formy, načež ji zabalíme do pergamenového papíru, zahra beme do přesoleného ledu a dáme na 2—3 hodiny mrazit. Potom formu vyndáme, zbavíme papíru, vnoříme s formou na vteřinu do vlahé vody, vyklopíme na skleněnou mísu, ozdobíme malinami a hned podáváme. Takto můžeme připraviti z rybízové zmrzliny rybízový krém, do kterého místo rybízu nakrájíme rybízový rosol a z jaho dové zmrzliny jahodový krém, který zdobíme jahodami. Vanilkový krém. V kotlíku ve sladké smetaně rozmícháme žloutky, cukr a celou vanilku. Pak postavíme kotlík do kastrolu s vařící vodou a krémem šleháme, až zhoustne. Potom jej dáme vychladnouti, nebo kotlík s obsahem postavíme do kastrolu se studenou vodou. Do krému zamícháme ve 3 lžících vlažné vody rozehřátou želatinu a ušlehanou hustou smetanu. Formu jako na ananasový krém vytřeme mandlo vým olejem neb vylijeme vodou, vysypeme jemným cukrem, na plníme asi do 3 ,4 připraveným krémem, uzavřeme, umělým máslem obě víčka zatmelíme, zabalíme do pergamenového papíru a formu zahrabeme do prosoleného ledu a necháme 2—3 hodiny mrznout. Vyklopený krém zdobíme na míse piškoty a šlehanou smetanou. Přidáme-li před umrznutím do krému 5 dkg opražených ustrouhaných lískových oříšků, jest to krém oříškový, nebo přidáme-li 5 dkg sekaných vlašských ořechů, máme krém ořechový. V létě ozdo bíme krém malinami neb jahodami. 36 i Rozpočet: 4 I sladké smetany — 5 velkých žloutků — 10 dkg cukru — 3 cm vanilky — 5 tabulek želatiny — 3 lžíce vody — y4 Lšlehané smetany dovnitř — 1 dkg mandlového oleje neb 2 dkg cukru na formu — Vs I šlehané smetany na ozdobu — 2 dkg cukru. Čokoládový krém. Ve sladké smetaně umícháme si v kotlíku žloutky, cukr a va nilku. Pak postavíme kotlík do vařící vody a šleháme metlou, až zhoustne. Pak do prochladlého zamícháme strouhanou čokoládu a stále míchajíce necháme krém úplně vychladnouti. Do stude ného zamícháme ve 3 lžících vlažné vody rozehřátou želatinu a ušlehanou smetanu. Potom krém nalijeme do formy olejem vy třené, neb vodou vypláchnuté a cukrem vysypané, uzavřeme formu zatmelíme ji umělým máslem, zahrabeme ji do utlučeného, přesole ného ledu a necháme mrazit 2 — 3 hodiny. Potom krém vyklopíme, ozdobíme ušlehanou smetanou neb sněhovými hubinkami. Rozpočet: y4 l sladké smetany — 6 žloutků — 12 dkg cukru — 3 cm v celku vanilky — 12 dkg čokolády (Eva) — šlehané smetany — 2y 2 dkg želatiny — 6 lžic vody — y 4 l šlehané smetany na ozdobu — 1 dkg oleje na formu neb 2 dkg cukru. Kávový krém J. Připravíme si vanilkový krém, do kterého zamícháme a/ 8 litru silného odvaru černé kávy, a když krém vychladne, přidáme šlehanou smetanu, načež jej dáme mrazit do prosol eného ledu jako ostatní krémy. (4 dkg pražené kávy na odvar.) Kávový krém II. Do 1/4 l ušlehané smetany lehce zamícháme cukr, tlučenou va nilku, 1J 8 l studené silné černé kávy a naposled ve 2 lžicích vlahé vody rozpuštěnou želatinu. Formu vypláchneme studenou vodou, vysypeme cukrem neb vymažeme olejem, naplníme směsí, uzavřeme, zatmelíme a dáme do prosol eného ledu 2—3 hod. mrazit. Potom vyklopený krém vkusně ozdobíme šlehanou smetanou. Rozpočet: y4 l šlehané smetany — 1/ s l černé kávy (4 dkg kávy) — 6 dkg moučkového cukru — vanilka — 1 % dkg želatiny — 2 dkg cukru na formu — y4 I šlehané smetany na ozdobu. Flameri. V hrnci rozehřejeme čokoládu a umícháme ji. Pak do ní na lijeme mléko, povaríme a stále krémem míchajíce přisypeme kru pici, zrnko soli, cukr a tlučenou vanilku. Takto si připravíme kaši, načež do horké lehce zamícháme opražené strouhané oříšky, žloutky a z bílků sníh. Formu vypláchneme vodou, vysypeme cukrem, na plníme směsí, uzavřeme jako ostatní krémy a dáme mrazit na 3 hod. do přesoleného ledu. Potom krém vyklopíme na skleněnou mísu a ozdobíme šlehanou smetanou, višněmi neb jahodami. 362 Rozpočet: % I mléka — 8 dkg čokolády — 5 dkg cukru — zruko soli — 2 cm vanilky — 15 dkg krupice — 2 žloutky — 4 dkg oříšků — ze 2 bílků sníh — 2 dkg cukru na formu — ^ I šlehané smetany — 3 dkg cukru na ozdobu — 15 dkg višní neb jahod. Košíčky z pomerančů plněné ovocem. Pěkné pomeranče upravíme na košíčky, nožem neb ostrou lžič kou vnitřek vydlabeme. Pak košíčky naplníme různým nakrájeným ovocem a ozdobíme je šlehanou smetanou. Xaplněné pomeranče složíme na skleněnou mísu papírovou krajkou vyloženou a podáváme jako ovocný desert. Rozpočet pro 5 osob: 5 pomerančů — ti ^šlehané smetany— 2—3 dkg pudro vého cukru. Ovoce: 1 oloupaná hruška — loupaný banán -— loupané jablko — dílky očištěného pomeranče, 5 dkg očištěných pecek zbavených datlí (místo pecky dáme loupanou mandli), 3 dkg ořechů, vše nakrájíme na nudličky neb kostečky, promícháme tluč. cukrem pomerančovou šťávou z vydlabaných pomerančů a naplníme košíčky a ozdobíme je šlehanou smetanou. Příprava šlehané smetany. Hodně studenou smetanu šlehačku nalijeme do studeného kotlíka neb mísy. Hned do ní nasypeme prosátý pudrový cukr a šleháme nejdříve rychle, ale stejnoměrně. Jakmile začne smetana houstnouti, šleháme ji zvolna a opatrně, aby se nesrazila. Y létě šleháme smetanu ve studené místnosti neb na utlučeném osoleném ledě, nebo můžeme přidati do smetany při šlehání kousek Čistého ledu. Ušlehanou sme tanu, dokud nepotřebujeme, dejme do studené místnosti. Rozpočet pro 5 osob: *4 ^ šlehané smetany — 5—6 dkg pudrového cukru — 4 dkg ledu do smetany v létě. Šlehaná smetana se sněhem. Šlehanou smetanu nalijeme do čistého studeného kotlíku a šle háme ji metlou ve studenu neb na ledě nejdříve rychlejším pohybem, a jakmile začne houstnouti, přidáme cukr a ušleháme ji, až přiměřeně zhoustne. Pak do ní lehce zamícháme z bílků tuhý sníh, do kterého jsme dříve lehce vařečkou zamíchaly tlučený prosátý cukr a tlučenou prosátou vanilku. Takto upravenou smetanou zdobíme cukrovinky, dorty, linecké košíčky a pod. Tato úprava smetany je levnější a pak není smetana příliš tučná. Rozpočet: % ^ šlehané smetany — 2 dkg pudru cukru — ze 3 bílků sníh — 12 dkg tlučeného cukru do sněhu a na špičku nože vanilky. Čokoládová smetana. Šlehanou syrovou studenou smetanu smícháme se změklou čoko ládou, dáme na plotnu a přivedeme jen varu, déle se variti smetana nesmí. Poté ji dáme do studená neb na led vychladnout! do druhého dne. Potom smetanu nalijeme do kotlíku a ušleháme ji do hustá. Hustou smetanou potřeme polovinu upečeného čokoládového těsta (viz Čokol. kostky, str. 290), druhou polovinu pečeného těsta na krájíme na kostky, polijeme je čokoládovou polevou z máčecí hmoty (viz. str. 355), a když poleva oschla, složíme polité kostky na upra venou smetanú a podle nich dokrájíme kostky. Nebo upečeme z li neckého těsta vykrájené koláčky (viz Linecké koláčky II., str. 296), na ně věžovitě nakupíme smetanu a pak je polijeme hustou studenou kávovou polevou (viz Polevy, str. 354) nebo čokoládovou polevou z máčecí hmoty a na špičku položíme jádro ořechu neb zavařenou višni. Cukrovinky složíme do papírových košíčků. Celou úpravu smetany připravujeme ve studené místnosti. Rozpočet:y2 l šlehané smetany — 3 tabulky čokolády — (t. j. 9 dkg). Rozpočettěsta čokoládového a lineckého viz udané stránky. Ušlehanou čoko ládovou smetanou můžeme naplnili a ozdobiti čokoládové dorty a pod. Šlehaná smetana s čokoládou. Ve větší míse si dáme rozehřátí čokoládu. Do ní nalijeme horký vařený cukr s vodou a stále krémem míchajíce dáme jej vychladnouti, načež lehce přimícháme ušlehanou smetanu. Takto připravenou smetanu necháme asi 3 hod. státi s mísou na prosoleném ledu, načež ji podáváme neb jí upotřebíme při zdobení cukrovinek. Rozpočet: 6 dkg čokolády — 11 dkg cukru — 1/ 16l vody — % l ušlehané smetany. Pomeranče se šlehanou smetanou. Menší pomeranče nebo mandarinky opereme, otřeme utěrkou a u stopky uřízneme malý vršek, načež lžicí vyndáme vnitřek po merančů aprolisujeme jej žíněným sítem. Do menšího kastrolu dáme studenou vodu a krystalový cukr, postavíme na plotnu a cukr uva říme na nitku, která se netrhá; poté do něho zamícháme prolisované pomeranče, šťávu z citronu neb rum a želatinu, kterou jsme dříve ve vlažné vodě rozpustily. Vše promícháme a rozdělíme na 2 díly. Vydlabané pomeranče postavíme na mísu, 1 díl šťávy do nich na lijeme a s mísou postavíme na utlučený, prosolený led. Když šťáva dobře ztuhla, upravíme na ni slazenou šlehanou smetanu, na ni na lijeme druhý díl šťávy, kterou obarvíme červeným bretonem, načež pomeranče priklopíme uříznutým vrškem a s mísou dáme opět na prosolený led. Asi za 1 % hod. pomeranče upravíme na čistou mísu tak, že každý rozkrojíme na 4 díly, ozdobíme je zelenými listy a ušlehanou slazenou smetanou. Pomeranče můžeme též naplniti jen šťavou bez šlehané.smetany a dáti na led. Rozpočetpro 5 osob: 5 menších pomerančů — 4 lžíce vody — 12 dkg cukru — 1 dkg želatiny — 1 lžíce vody na rozpuštění želatiny —2 kapky červeného bretonu —z % citronu šťávy neb % kávové lžičky rumu — 1/ 81 šlehané smetany a 1 dkg cukru do pomerančů — 1/ gl šlehané smetany a 2 dkg cukru na ozdobu. Vinná pěna. Vinnou pěnu viz dukátové buchtičky str. 212. Vanilková pěna. Vanilkovou pěnu viz dukátové buchtičky str. 212. Ovocná pěna I. Opraná jablka se slupkou upečeme na ocelové pánvi do měkká. Potom je žíněným sítem prolisujeme do větší porculánové mísy. Přidáme nim tlučený prosátý cukr, bílky, citrónovou šťávu a třeme vařečkou 1 hodinu. Pak pěnu obarvíme bretonem neb malinovou šťavou a dáme ledu na 1 hodinu. Pomocí kornoutu naplníme pěnou mandlové kornouty neb pěnu, urovnáme pěkně na mísu a ozdobíme piškoty. Rozpočet: 6 kyselých jablek — 16 dkg cukru —2 bílky — ze % citr. šťáva — 2 kapky bretonu neb káv. lžička malinové šťávy. Ovocná pěna . Do mísy si dáme zavařeninu, moučkový cukr, citrónovou šťávu a bílky a vařečkou mícháme pilně % hodiny. Pak lehce přidáme tuhý sníh a promíchanou pěnu dáme ledu. Dále ji upravíme jako předešlou. Rozpočet: 10 dkg rybízové neb meruňkové zavařeniny — 10 dkg cukru — ze 14 citr. šťáva — 2 bílky — ze 2 bílků sníh. Jahodová pěna. Proliso váné lesní jahody, moučkový cukr, bílek a citrónovou šťávu třeme v míse ^ hodiny i déle. Potom dáme pěnu ledu na 14 hodiny. Podáváme ji ve sklenicích neb v mandlových kornoutkách. Rozpočet: 10 dkg cukru — 10 dkg jahod — ze % citr. šťáva — 1 bílek. Meruňková pěna. Pěkné, syrové meruňky a višně zbavené pecek prolisujeme ží něným sítem, pridáme cukr, bílek a v kotlíku na sníh tak dlouho šle háme, až pěna zhoustne a zbělí. Pak do ní lehce zamícháme čerstvé, celé jahody neb i jiné ovoce a dáme ledu neb do studená. Potom pěnu urovnáme vkusně na skleněnou mísu a ozdobíme ji ovocem a šleha nou slazenou smetanou, nebo ji rozestřeme na upečený koláč. (Viz Jablíčkový koláč, strana 270. Týž rozpočet.) Rozpočet: 10 dkg meruněk — 5 dkg višní (kyselých) — 12% dkg' tlučeného cukru — 1 bílek — 5 d/cgjahod neb jiného ovoce dovnitř a 10 dkg ovoce na ozdobu — % ^ šlehané smetany — 3 dkg pudru cukru. XVI. Ovoce. Zeptáme-li se kohokoliv: „Jíte rád ovoce?“ zajisté nám každý odpoví kladně, neboť mléko, ovoce a zelenina jsou tři druhy potravin lidstvu velmi prospěšné. Všechny obsahují vitaminy, bez nichž by se lidské tělo neobešlo. Z těchto tří druhů potravin jest ovoce pro slad kost a svěžest nejlahodnější a nej oblíbenější. Zvláště pro děti jest pochoutkou lepší než různé cukrovinky a pamlsky. Od dob}'' větu až do uzrání vystavuje strom své plody slunečku, a není proto divu, že je v ovoci tolik vůněa sladkosti, a že občerstvuje člověka a dodává mu zdravé barvy. Nej důležitější součástí ovoce je cukr a různé kyseliny, jako ja blečná, citrónová, vinná a pod., které napomáhají při trávení jiných pokrmů. Vedle toho obsahuje ovoce malý počet látek bílkovitých a rosol rostlinný čili pektin, který se při vaření rozpouští, a když roz vařené ovoce vychladne, zr osol ovátí. Ovoce dělíme na jadernaté (hrušky, jablka, fíky, citrony, pome ranče) a na peckovité (třešně, meruňky, broskve, švestky, datle, hrozny). V poslední době se velice rozšiřují banány, jejichž domo vina je v Indii, nyní se však pěstují v celé tropické oblasti, hlavně v Americe. Banánovníky, které bývají vysoké až 9 m, podobají se spíše keřům než stromům. Pěstují se na rozsáhlých plantážích. Na každém keři vyroste jediný trs obsahující průměrně asi 140 ba nánů. Banány se smějí prodá vati jen úplně zralé, a proto se jejich sklizeň a doprava po lodi do celého světa děje velice rychle. Požívání banánů se velice rozšířilo a dnes platí banány nejen za lahůdku, nýbrž jsou chutným ovocem zvláště pro děti. Obsahují více bílkovin, cukru i vitaminů než všechno ostatní naše ovoce a jsou též ze všech potravin nej stravitelnější. Kromě toho jest to jediné ovoce, které nečerviví. Ovoce požíváme buď syrové nebo různým způsobem konservované. Syrové ovoce podléhá brzy zkáze, nejdéle vydrží jablka a hrušky. Na delší dobu je sušíme nebo zavařujeme. Ze sušeného ovoce jsou nej oblíbenější švestky. Ovoce rozvařujeme na povidla, zavařeniny, rosoly nebo je konservujeme v cukerném roztoku. Narovnáme je do lahví, zalijeme svařeným cukrem a sterilisujeme v páře. Sterilisací se vypudí vzduch z lahví, jež jsou hermeticky uzavřeny, takže se nim nadále zamezí přístupu vzduchu. á) Ovocné kompoty. Jahodový kompot. Ze zahradních jahod opatrně ukroutíme stopky. V kameni novém čistém kastrole vaříme 5 minut cukr s vodou a sebereme s něho pěnu. Pak do něho přidáme jahody, které povaříme 2 minuty. Pak je vybereme na mísu, šťávu znovu povaříme asi 3 minuty s citró novou šťavou a nalijeme na jahody. Potom kompot dáme vychladnouti. Čím podáváme kompot studenější, tím je chutnější. Tím způsobem upravujeme i kompot višňový, třešňový a malinový. Rozpočet: % kg jahod — 8 dkg cukru — % l vody — ze % citronu šťáva. Jablkový kompot. Oloupaná jablka rozčtvrtíme, zbavíme jádřinců a dáme zatím do studené vody s citronem, aby nezhnedla. V kastrole ve vodě po vaříme cukr, odpěníme jej, načež do něho vložíme jablka, citrónovou šťávu a udusíme je do měkká. Pak jablka vyndáme na mísu, do šťávy, ve které se vařila, přidáme kousek citrónové kůry v celku, 2 cm vanilky neb skořice a hřebíček, povaříme vše asi 3 minuty a prbcezenou šťávu nalijeme na jablka. Kompot podáváme studený. Také můžeme upraviti na míse na urovnaný kompot sladký sněhový krém (viz jablka v závěji), neb šlehanou smetanu a pak hodně stu dený podávati. Nebo můžeme jablka úplně v cukru rozvařiti, pak prolisovati a upraviti kaši na mísu, ozdobili ji sladkým sněhem a napíchali do ní loupané, na nudličky nakrájené mandle a okolo upraviti malé piškoty. Rozpočet: kg jablek — 25 dkg cukru — 3 4 / vody — 3 cnr citrónové kůry — 2 cm vanilky neb skořice — 1 hřebíček — z % citronu šťáva —sníh ze 4 bílků — 28 dkg cukru neb % I šlehané smetany — 1 dkg mandlí. Hruškový kompot. Zralé hrušky (solnohradské neb muškatelky) oloupáme ostrým nožem, stopku očistíme a zkrátíme, ale neodřízneme, hrušku roz půlíme, jaderník žlábkovitým řezem vykrojíme a hrušky dáme variti do svařeného cukru s citronem jako jablka. Když jsou měkké, vyndá me je dřevěnou lžicí na mísu, šťávu povaříme, načež ji nalijeme na hrušky a kompot podáváme studený. Kompoty můžeme dávat na 20 minut ledu. Tímto způsobem můžeme připraviti kompot z kdoulí. Rozpočet: Na 1 <7 hrušek 12 dkg cukru — 54 í vody — 1 citron. Meruňkový kompot. Pěkné meruňky rozpůlíme, zbavíme opatrně pecek a na několik vteřin je hodíme do vařící vody. Pak je drátěnou lžicí vyndáme na síto a oloupáme. V kastrole povaříme si ve vodě cukr, meruňky do něho vložíme a 6 minut povaříme. Potom je vybereme na mísu, šťávu, ve které se vařily, ještě na plotně 3 minuty povaříme, pak ji nalijeme na meruňky a kompot podáváme studený. Tímto způ sobem upravíme si též švestkový kompot. Rozpočet: Na 1 kg ovoce 20 dkg cukru — 3/ 8 1 vody. Reveňový kompot. řlapíky i žebra listů z reveně oloupáme, nakrájíme na kostky a spaříme vařící vodou. Reveň necháme okapati, načež ji dáme do Čistého kamenného kastrolu, posypeme cukrem a dáme do stu dená do druhého dne. Druhý den šťávu s reveně slijeme, přivedeme ji varu, přidáme citrónovou kůru i šťávu a bílé víno. Do vařící šťávy nasypeme reveň a vaříme, až změkne, což trvá asi 2—4 minuty. Potom reveň urovnáme na mísu i se šťavou a kompot podáváme studený. Rozpočet: Na 1 kg reveně 25 —50 dkg cukru — z citronu kůra i šťáva — y4 / bílého vína. Banánový kompot. Pěkné, žluté banány oloupáme a nakrájíme na stejná kolečka. Zralé pomeranče oloupáme, rozkrájíme napříč na koláčky a zba víme všech jader. Poté upravíme vrstvu banánů na skleněnou kompotovou mísu, na ni dáme vrstvu pomerančů, obé posypeme jemným cukrem a strouhaným kokosovým ořechem neb americkým ořechem (para) a tak ovoce skládáme, až je všechno na mísu urovnáno. Upravený kompot uložíme do studená na 2 hodiny. Potom jej po dáváme s malými piškoty. Kompot můžeme připravili též místo s ořechy s nakrájenými meruňkami, broskvemi neb ananasem. Rozpočet pro 5 osob: 5 zralých banánů — 4 pomeranče — 10—15 cukru —5 dkg strouhaného kokosu neb amerického ořechu —10 meruněk, neb 6 broskví neb 15 dkg ananasu. Druhý způsob: Tento kompot můžeme připravili také tak, že každou vrstvu pokapeme pomerančovou a citrónovou šťavou a celý kompot polijeme dobrým bílým vínem a dáme do studená. Než kom pot podáváme, pokapeme jej rumem neb dobrým koňakem. Rozpočet pro druhý způsob: šťáva z 1 pomeranče — z citronu šťáva —% I vína a 1 lžíce rumu neb koňaku. b) Ovoce zavařené v páře. Při zavařování ovoce dbáme úzkostlivé čistoty. Především si na zavařování ovoce připravíme nové nádoby hliněné čili kamenné, dobře vyvařené. Vyvaříme je nejlépe, povaříme-li v nich vodu s octem neb se solí, čímž se odstraní všechny součástky olova, které jsou obsaženy v polevě na nádobě (na 1 l vody 1 lžička octa neb 1 lžička soli). Nikdy nádob určených na zavařování ovoce nepoužíváme přípravě jiných pokrmů. zavařování nesmíme upotřebit! ovoce příliš přezralého, pokaženého neb pomačkaného. Ovoce musí býti úplně zdravé', dobře vyzrálé a důkladně umyté. Pouze angrešty a zelené ringle zaváříme nezralé. Láhve na ovoce musíme nejdříve se studenou vodou postaviti na plotnu a dobře je vyvařiti, načež je ve vodě necháme vychladnouti. Pak je řádně kartáčem vyčistíme, studenou vodou vypláchneme a poklopíme. Pak je vypláchneme čistým lihem nebo rumem a studené upotřebíme na kompot aneb je dobře prohřej eme, aby se zničily bakterie ze vzduchu na nádobě usazené. Horké láhve plníme horkou zavařeninou, takže nevzniknou v láhvi žádné bublinky vzduchové a obsah se nekazí. Prohřátá láhev ne praskne a zavařenina na povrchu utuhne, čímž se chrání celý obsah láhve. Na zavařování ovoce kupujeme cukr krystalový neb homo lový. Při vaření sbíráme s něho dírkovanou lžicí modrou usazeninu a vařený cukr procedíme čistým plátnem a pak teprve studený upotřebíme. Na 1 kg ovoce počítáme — % k9 cukru při upotřebení obyčejných lahví. Na zalití ovoce u patentních lahví počítáme na 1 litr vody 20—40 dkg cukru. Cukr vaříme dosti zprudka a při hlížíme, aby neutekl. Jak vaříme cukr. Podle hustoty rozeznáváme sedm stupňů při vaření cukru. Prvých tří stupňů hustoty užíváme nejvíce na konservování ovoce přípravě vína, likérů a pod. Prvý stupeň. Podle udaného množství v předpise vaříme cukř s vodou. Když se začne variti, sebéřeme opatrně s povrchu všechnu pěnu a pak do něj ponoříme vařečku a ihned ji vytáhneme. Padá-li cukr s vařečky v podobě velkých kapek, jest cukr svařen na první stupeň čili „na kapku“. Druhý stupeň. Cukr vaříme dále. Smočíme-li do něho vařečku a vytáhneme-li ji, stéká cukr v podobě drobných perliček, které jako by byly zavěšeny na slabé niti. Druhý stupeň hustoty poznáme též, lepí-lise mezi palcem a ukazováčkem. Cukr jest svařen ,.na perlu“ čili ,,na slabou nitku“. Třetí stupeň hustoty cukru poznáme, vaříme-li cukr dále. Učiníme-li pak zkoušku, stéká cukr s vařečky v podobě niti, na jejímž konci visí větší perla. Třetí stupeň se nazývá též ,,na silnou nitku“. Omočíme-li do cukru palec a ukazováček, tvoří se mezi nimi delší nitka, jež se netrhá. Čtvrtý stupeň vyzkoušíme, namočíme-li do cukru drátěnou lžíci a rychle pak na ni foukneme. Cukr svařený na čtvrtý stupeň vy tvoří bublinky. Nazývá se ,,na bublinu“ nebo „na puchýř“. Pátý stupeň. Při tomto stupni hustoty se tvoří větší bublinky asi jako hrách. Pátý stupeň se nazývá „velká bublina“ čili „velký let“. Nyní jsme dosáhli již značné hustoty, a jest proto třeba cukrem ne ustále míchati a okraje nádoby otírati, aby se nepripálil. Šestý stupeň. Této hustoty potřebujeme jen zřídka. Vyzkoušíme ji, ponoříme-li dřevěnou vařečku prudce do cukru. Pak ji vytáhneme a vložíme do studené vody. Cukr, který se na ni zachytil, nelepí se na prsty. Můžeme jej rozl orniti, jest úplně ztvrdlý. Tento stupeň se nazývá též „lom“. Sedmý stupeň jest poslední při vařeni cukru. Abychom ho do sáhli, jest třeba velice zručnosti a obratnosti, jinak se spálí. Barva jeho jest žlutá, až do hnědá, při tom příjemně nasládle voní. Jakmile dosáhneme této hustoty, jest třeba rychle nádobu odstavili, poně vadž, kdybychom vařili cukr déle, spálil by se. Tento stupeň se na zývá též „karamel“. Zavařování ovoce v obyčejných lahvích. Ve studené vodě vyvařené, pak vychladlé láhve vypláchneme čistou studenou vodou a pak čistým lihem neb rumem. Připravené ovoce do nich naplníme do polovice hrdla, asi na 4 cm do otvoru lahví. Pak zalijeme ovoce čistým cukrovým roztokem a to tak, aby cukr ovoce přesahoval a aby láhev zůstala asi na 2 cm od okraje nedolitá. Potom položíme na otvor láhve ve vlahé vodě namočený a čistou utěrkou otřený pergamenový papír a sklenice povážeme tenkým pevným motouzem. Pak potřeme povrch napiatého pergame nového papíru na špičku nože salicylovým práškem a sklenici znovu pergamenem a motouzem zavážeme. Kyselinu rozetíráme proto mezi papíry, protože jest papír pórovitý a vzduch, který do láhve vniká, se kyselinou částečně čistí a konservuje atak snadno se nezkazí. Také můžeme láhve povázati v teplé vodě řádně vypraným mě chýřem, palcem ruky přejedeme měchýř, čímž vymáčkneme z láhve zbývající vzduch a v tom okamžiku povážeme láhve tenkým mo touzem. Do hrnce určeného vaření dáme seno, dřevitou vlnu neb vložku z bramborového pařáku, na ni postavíme připravené láhve a prostor mezi lahvemi vyplníme čistými staršími utěrkami, aby na sebe láhve nenarážely a nerozbily se při vaření. Nyní nalijeme do hrnce studenou vodu tak vysoko, by sahala do % výše lahví. Pak zahříváme přikrytý hrnec na mírném ohni až bodu varu, hned jej odstavíme na okraj plotny a dle druhu ovoce ponecháme určitý počet minut. Pak poklici odstraníme, nahradíme ji utěrkou, aby se do ní pára vsákla a nenavlhčila pergamen na lahvích. Láhve necháme, až úplně vychladnou. Potom je vyndáme, lněnou utěrkou vyčistíme, vyleštíme, opatříme štítkem se jménem ovoce a letopočtem a uložíme ve studenu a v suchu. Zavařené ovoce častěji prohlížíme a jakmile pozorujeme, že ovoce v láhvi vystupuje a papír se nazvedá, odstraníme jej, na ovoce přidáme čistě povarený cukr, láhev znovu povážeme a znovu pře hřejeme, při 100° C 2 minuty, dáme prochladnout! a pak uložíme. Zavařování ovoce v patentních lahvích. Vyvařené, čistou vodou vypláchnuté patentní láhve vyplách neme čistým lihem neb rumem, naplníme ovocem, zalijeme cuker ným roztokem, na okraj sklenice položíme čistě opraný, osušený kaučukový kroužek a pak teprve skleněné víčko. Sklenice postavíme na stojan s pružnými péry, umístěný v sterilisačním hrnci. Víčko sklenice připevníme péry. Pak zalijeme sklenice vodou a hrnec opa tříme teploměrem a priklopíme víkem. Pak sterilisujeme ovoce při udaném stupni. Na příklad: Vodu zahřejeme na 80° a hrnec necháme stát na okraji plotny při 80° 20 minut. Tedy ovoce při 80° steri lisujeme 20 minut. Při zahřívání sklenic v hrnci naplněném vodou nastane hermetické uzavření. Teplem vypudí pára vzduch uvnitř M. Janků-Sandtnerová:Kuchařsképředpisy.IV. vyd. 24 sklenice obsažený a když sklenice opět vychladne a pára sc zas srazí ve vodu, nemůže již vzduch dovnitř zpět, čímž nastane uvnitř láhve pod víkem vzduchoprázdny prostor. Tlakem vnějšího vzduchu přitlačováno je víčko ke pumovému podkladu, takže když po zchlad nutí lahví odstraníme péra, víčka na lahvích pevně drží. Při otvírám patentních lahví povytáhneme rozšířený vyčnívající gumový jazýček, čímž vnikne do láhve vzduch a láhev se otevře. Dohře očištěné, uzavřené, studené láhve s ovocem otřeme utěrkou, opatříme štítky a uložíme ve studenu. Ovoce v patentních lahvích má jemnější chuť, není přeslazené a popraskané. Láhve patentní i obyčejné kupujeme vždy menší (Y z ľ), aby se obsah najednou spotřeboval. Neboť zbude-li ovoce v láhvi jednou otevřené, musí se znovu povařiti. Angrcštový kompot. Tvrdý, velký, ještě zelený angrešt zbavíme stopek a kalíšku, načež angrešt vypereme a dáme na síto okapati. Potom bobule se všech stran propícháme čistým špendlíkem. Propíchaný angrešt dáme do studené vody s citronem a pak jej i s nádobou postavíme do kastrolu s vařící vodou. Necháme jej malounko změknoliti, jen aby se voda na něm prohřála. Potom dáme angrešt na síto dobře okapati. Čisté láhve vypláchneme čistým lihem nebo rumem, an; rešt do nich složíme, zalijeme na 1. stupeň svařeným, vyčištěným, procezeným, studeným cukrem, povážeme dvakráte pergamenovým papírem, mezi který rozetřeme prášek kyseliny salicylové, a angrešt sterilisujeme v páře při 100° 3 minuty. Vařený cukr můžeme vyzkoušet! hustoměrem. Angrešt zalijeme cukrem 22° hustým. Rozpočet: Na 5 kg angreštu 75 dkg cukru — iyi l vody. Zavazování lahví je u všech kompotů stejné. Jahodový kompot. zavařování héřeme pouze ty zahradní jahody, které mají pevnou dužinu a nejsou přezrálé. Vhodné jsou tak zvané „bílé ana nasové“ nebo rubínové „jubilejky“, které mají hodně tuhou dužinu. Z jahod opatrně vykroutíme stopky a okvětí, pak je na sítě studenou vodou opláchneme a dobře okapané složíme do kamenného kastrolu. Na 5 kg jahod dáme si vanti 1 I vody a 70 dkg cukru na II. stupeň. Povařený, náležitě vyčištěný, procezený, studený cukr nalijeme na jahody. Potom je postavíme na okraj plotny a zahřejeme je na 90* (vařiti se nesmějí). Jahody necháme 24 hodiny ve studenu, načež je urovnáme do rumem vylitých sklenic, zalijeme je cukrovým roz tokem, láhve uzavřeme a v patentních lahvích je sterilisujeme při 80° 15 minut. Při 100' 1 sterilis. 5 minut. Jahody zaléváme šťavou jen do 1Y láhve, aby nevystouply. Jahodový kompot II. Do porculánové mísy vrstevnatě složíme očištěné zahradní jahody s tlučeným cukrem a tak necháme ve studenu klidně státi do druhého dne. Druhý den šťávu s jahod slijeme, povaríme ji a odpěníme. Pak do ní vložíme jahody, které ve šťávě jenom prohřejeme. Jahody složíme do lahví, lihem neb rumem vypláchnutých, šťávu povaríme, dobře odpěníme a nalijeme na jahody. Úplně studené sklenice uzavřeme kaučukovým proužkem a skleněným víčkem i pérem a při 80° sterilisujeme 10 minut. Jahody závorujeme v pa tentních lahvích. Šťávu vaříme jen tak dlouho, dokud se na ní tvoří pěna. Dlouhým vařením ztrácí na chuti a vůni. Rozpočet: Na 2 kg jahod 50 —75 dkg cukru. Hruškový kompot. Zdravé, tvrdé, prostředně velké hrušky (solnohradské) ostrým nožem jemně oloupáme, stopku očistíme a zkrátíme. Hrušky roz půlíme i se stopkou, jaderníky vyřízneme a hrušky dáme do studené vody s citrónovou šťavou, by nezhnědly. Do jiné nádoby dáme variti čistou vodu s citrónovou šťavou, když se vaří, vhodíme do ní hrušky a povaříme je, až napolo změknou. Pak je hned vybéřeme do studené vody, a když vychladnou, dáme je na síto neb na čistý ubrousek, aby voda dobře okapala. Hrušky urovnáme střechovitě do sklenice, zalijeme vařeným studeným cukrem a při 85° sterilisujeme 20 minut, neb při 100° 10 minut. Týmž způsobem zavařujeme jablka a kdoule. Nakrájíme je však na čtvrtky a vodorovně skládáme do sklenic. Rozpočet: Na 1 kg hrušek % / vody — 25 dkg cukru — 1 citron. Na 1 A-p'jablek % l vody — 30 dkg cukru — 1 citron. Hrušky s citronem. Ne příliš přezrálé, dobré, šťavnaté hrušky prostřední velikosti oloupáme, stopku očistíme a zkrátíme, jaderníky žlábkovitým řezem odstraníme. Potom dámo do kamenného čistého kastrolu vrstvu tlučeného cukru, vrstvu hrušek, lžičku citrónové šťávy, což tak dlouho opakujeme, až máme kastrol plný. Pak hrušky necháme s počátku na hodně mírném ohni 2—3 hodiny. Jakmile se cukr roz pustil, dáme hrušky na větší oheň a vaříme ještě asi 25 minut. Potom je dáme na síto okapati. složíme je do lahví, načež do šťávy při dáme ještě citrónovou šťávu, jemně na nudličky nakrájenou, bílého vnitřku zbavenou citrónovou kůru a povaříme je. Procezenou, prochladlou šťávu nalijeme na hrušky a přidáme několik nudliček vařené kůry. Láhve povážeme dvakráte pergamenovým papírem a při 100° sterilisujeme 10 minut. Také můžeme do žlábku po jadernících vlo žit! povarený, vyčištěný šípek a hrušky klademe pak ozdobnou stranou na stěnu láhve, což velmi pěkně vypadá. Takto zavařené hrušky jsou velmi chutné. Rozpočet: Na 1 kg hrušek (muškatclek) 1/2 kg tluč. cukru — 2 citrony. Meruňky a švestky. Tvrdé meruňky neb švestky hodíme na několik vteřin po částech do vařící vody. Pak je hned drátěnou lžicí vyndáme, načež je oloupáme a vložíme do studené vody s citronem, aby nezhnědly. Pak je dobře okapané složíme do lahví, zalijeme vychladlým cukrem svařeným na první stupeň, dvakráte povážeme pergamenem a při 100° sterilisujeme (vaříme v páře) 15 minut. Obojí toto loupané ovoce můžeme rozpůliti azbaviti pecek, neb zavařiti celé nel oupané. Tímto způsobem můžeme zavařiti též broskve. Pěkné zralé meruňky lou páme syrové, aniž je spaříme. Rozpočet: Na 3 kg ovoce 1 l vody — 50 dkg cukru — 1 citron, v patentních lahvích na 1 l vody 30 —35 dkg cukru. Třešně, višně, amare! ky. Bezvadné tvrdé třešně neb višně a amarelky zbavíme stopek, neb je zkrátíme a očistíme a propláchneme je svařenou, čistou, stu denou vodou. Pak je prolijeme rychle na sítě vařící vodou a dáme dobře okapati. Potom je těsně, ale opatrně, aby se nepomačkaly, urovnáme do sklenic, zalijeme cukrem svařeným na první stupeň, povážeme a sterilisujeme při 80° 20 minut. Nemáme-li teploměru, tedy při 100° 8 — 10 minut. Když se začne voda vařiti, hned hrnec odstavíme na okraj plotny a ponecháme tak 8 —10 minut. Tímto způsobem zavařujeme i žluté třešně. Žluté třešně ne prolij eine vařící vodou. Rozpočet: Na 5 kg ovoce v obyčejných lahvích 100—125 dkg cukru — 21/2í Vody — v patentních 25—30 dkg cukru na 1 litr vody. — Je-li ovoce kyselé, přidáme více cukru. Na 1 kg třešní V 2 Zvody — 20 dkg cukru — litrová láhev patentní. • Brusinky v cukru I. Přebrané, velkozrnné červené brusinky opereme a dáme na síto okapati V čisté kamenné nádobě svaříme cukr na druhý stupeň (nitka se netrhá). Do takto svařeného odpěněného cukru vsypeme brusinky, ale jen tolik, aby se jimi povrch kryl, a vaříme je v cukru asi 4 minuty. Takto pokračujeme, až jsou brusinky všechny po vařeny. Vařené brusinky složíme do sklenic, načež do šťávy, ve které se vařily, přidáme v celku skořici a citrónovou kůru, zbavenou bílého vnitřku, znovu ji povaríme a nalijeme na brusinky. Vychladlé sklenice povážeme a sterilisujeme při 100° 5 minut. Rozpočet: Na 1 kg brusinek 3/s I vody — % kg cukru — 3 cm skořice •— 2 cm2 citrónové kůry. Brusinky dobře zavařené nemusíme sterilisovati. Brusinky v cukru 11. Přebrané, vyprané, okapané brusinky vrstevnatě složíme s jem ným krystalovým cukrem do kamenného kastrolu, přikryjeme poklicí, kastrol dáme do trouby ne příliš horké a zahříváme je zvolna tak dlouho, až pustí šťávu a jsou v ní potopeny. Potom jimi zamí cháme, 2 minuty je povaríme, načež je vybereme do sklenic. .Do šťávy z brusinek přidáme skořici a citron, znovu ji povaříme asi 3 minuty, pěnu sebereme a nalijeme na brusinky. Studené sklenice povážeme dvakráte pergamenovým papírem, mezi který jsme roze třely salicylový prášek, a při 100° sterilisujeme brusinky 8 minut. Rozpočet: Na, y2 kg brusinek 1/4 kg cukru — 3 cm skořice —.1 cm2 citrónové kůry. Pro lepší chuť můžeme přidati do hotových 1 lžíci lihoviny. Brusinky s jablky neb hruškami. Oprané ovoce oloupáme, jablka nakrájíme na čtvrtky, hrušky pouze na půlky a zbavíme jádřinců. Cukr s vodou povaríme na první stupeň a zbavíme pěny, pak ovoce do něho vložíme a povaríme. Pozor, aby se ovoce nerozvarilo! Pak je (jablka neb hrušky) vy bereme na plochou mísu, urovnáme vedle sebe a přikryjeme čistým papírem. Do šťávy, ve které se ovoce vařilo, vložíme přebrané, vy prané brusinky a vaříme je 4 minuty. Nesmějí se rozvařit. Potom skládáme brusinky vrstevnatě s ovocem do lahví, do šťávy přidáme skořici, po vaříme ji a nalijeme na urovnané ovoce. Studené láhve povážeme a při 100° sterilisujeme 10 minut. Rozpočet: na 1 kg brusinek kg velkých nakyslých jablek nebo % kg tuhých hrušek Bergamotek —y2 l vody —y2 kg cukru — 2 cm skořice. Rybíz, maliny, ostružiny v cukru. Pěkné, nepřezrálé bobulky rybízu ostříháme nůžkami a na sítě prolijeme svařenou studenou vodou. Pak je na síto dáme dobře okapati. Čisté sklenice vypláchneme lihem neb rumem (děláme tak na každý kompot), tvrdé ovoce do nich opatrně složíme, načež je zalijeme studeným, vyčištěným cukrem, svařeným na první stupeň. Láhve povážeme dvakráte pergamenovým papírem a / láhve sterilisujeme při 80° 10 minut. Litrové láhve při SO" C až 15 min. Při bodu varu jen 3 minuty. Rozpočet: na 2% kg ovoce y2 l vody — 20 —40 dkg cukru. Láhve s ovocem necháme ve vodě vychladnouti, pak je uložíme ve stu děnu a v suchu. Tímto způsobem můžeme zavařit! i lesní ja hody, maliny neb ostružiny. Loupané švestky. Připravíme je právě tak jako loupané meruňky. Švestky půlené. Pěkné švestky opereme a zbavíme pecek. V kamenném kastrole ve vodě povaříme na první stupeň cukr, pěnu sebereme, načež v něm po částech povaříme 4 minuty švestky. Pak je dáme na síto okapati, načež je složíme do sklenic. Do šťávy, ve které se švestky vařily, přidáme celou skořici a citrónovou kůru a na plotně ji několik minut povaříme. Pak šťávu nalijeme na švestky, a když vychladnou, po vážeme láhve dvakráte pergamenovým papírem, mezi který nasy peme salicyl a při 100° sterilisujeme (vaříme v páře) 12 minut. Rozpočet: na 21/2 kg švestek 30 dkg cukru — V* Utru vody — 2 cm skořice — 1 cm2ciťr. kůry. Švestky v lihu. Pěkné, velké, tvrdé, ale dobře vyzrálé švestky vypereme, osu šíme, propícháme se všech stran špendlíkem až pecce a to proto, že cukr lépe do ovoce vnikne. tomu účelu si 5—6 špendlíků za- pícháme do korkové zátky, takže-jsou švestky brzo propíchány. V kastrole si ve vodě povaříme cukr na první stupeň, pěnu sebereme, pak cukr odstavíme a ještě do horkého vložíme švestky. Kastrol přikryjeme čistou utěrkou a uložíme do studená. Druhý den cukr se švestek slijeme, povaříme jej znovu na ohni, švestky do něho opět vložíme a uložíme je ve studenu dobře přikryté. Třetí den švestky na síto dáme okapati, složíme je do lahví, šťávu povaříme, pěnu dobře sebereme a dáme vychladnouti. Pák zamícháme do šťávy sai icylový prášek a čistý líh, načež promíchaný cukr nalijeme na švestky, láhve povážeme pergamenovým papírem a ve studenu a v suchu uložíme. Tyto švestky nésterilisu jeme. V zimě jich můžeme použiti do knedlíků, koláčů atd. Višně i třešně připravujeme tímtéž způsobem. Rozpočet: na 2% kg ovoce y2 kg cukru — 3 /4 vody — % dkg salicylového prásku — 14 1 lihu. Švestky v octě. Pěkné, za sucha trhané, oprané, osušené švestky propícháme špendlíky neb tenkou dřevěnou špejlí a dáme je do kamenného hrnce. V kamenném kastrole v dobrém vinném octě svaříme skořici, hřebíček, citrónovou kůru a cukr na třetí stupeň (nitka se netrhá). Pak z uva řeného cukru odstraníme koření a usušíme je, načež vychladlý cukr nalijeme na švestky, přikryjeme je a ve studenu uložíme na 6 dní. Sedmý den švestky vyndáme, cukr znovu povaříme na nitku, která se netrhá, do horkého cukru vkládáme po částech Švestky a vždy je povaříme 1 minutu. Pak je urovnáme do sklenic, povařenou, odpěněnou šťavou zalijeme, přidáme utlučené koření, a když sklenice úplně vychladly, zavážeme je dvakráte pergamenovým papírem a ve studenu a v suchu uložíme. Rozpočet: Na 3 kg švestek 1 l octa — \ y2kg cukru — 1 dkg skořice — 5 hře bíčků — 2 cm citrónové kůry. Třešně v octě. Pěkné třešně (srdcovky) opereme a na síto dáme okapati. V kastrole ve vodě s octem povaříme cukr na druhý stupeň (nitka se trhá), ovoce do něho po Částech vložíme a povaříme asi 2 minuty. Pak třešně hned vyndáme na síto, šťávu dáme povařiti na třetí stupeň (nitka se netrhá), načež do vychladlé zamícháme dobře v rumu rozpuštěný sai icylový prášek a šťávu nalijeme na třešně, které jsme pěkně urovnaly do lahví (sklenic). Pak je zavážeme pergamenovým papírem a uložíme. Rozpočet: Na 2 kg třešní 1 l vody — / 1 vinného octa —50 dkg cukru — 1 lžíce rumu — 1 dkg salicylového prášku. Tímto způsobem můžeme zavařili i švestky neb meruňky. Míchané ovoce v rumo. Do široké láhve dáme rum, vrstvu zralých, očištěných jahod, vrstvu drobného, tlučeného cukru a láhev zavážeme a uložíme do studená. Pak přidáme vrstvu rybízu, vrstvu cukru, opět povážeme a uložíme. Takto pokračujeme a dáváme ovoce do láhve, až je plná. Ovoce dodáváme, jak zraje; na př. jahody, rybíz, třešně, angrešt, maliny, višně, půlky meruněk, mirabelky a naposled dáme švestky. Plnou láhev ovoce, je-li málo šťavou zatopené, doplníme rumem a ve studenu uložíme. V zimě podáváme ovoce jako kompot a šťávu jako chutný likér. Jablka a hrušky nedáváme, neboť by se ovoce kazilo. Rozpočet: 1 litr rumu a vždy 20 dkg cukru na 25 dkg ovoce. Borůvky v cukru. Pěkné přebrané borůvky upravíme do kastrolu vrstevnatě s tlučeným cukrem jako brusinky a ve vlažné troubě je necháme, až se Šťavou zatopí. Pak je vybereme do lahví, šťávu povaříme a když zhoustne, nalijeme na borůvky. Studené láhve povážeme dvakrát pergamenovým papírem a sterilisujeme při 100° malé láhve 8 minut, velké 15 minut. Rozpočet: na 2 Zborůvek 25 dkg cukru. Borůvky bez cukru. Přebrané, velké, suché borůvky vložíme do čistých lahví, dobře je setřeseme a otevřené láhve složíme do sterilisačního hrnce se studenou vodou a zvolna je zahříváme, až jsou tak horké, že pustí samy šťávu a jsou v ní potopeny. Potom uzavřeme láhve ihned hoiké Čistým, rozpařeným korkem a ve vodě je necháme zvolna vy stydnout!. Pak korek na láhvi zapečetíme voskem a borůvky uscho váme ve studenu. V zimě při úpravě vdolečků neb buchet je povaříme s cukrem. Mirabelky v cukru. Tvrdé, pěkné, stopek zbavené, oprané mirabelky třikrát pro píchneme a u stopky malinko nařízneme, aby se lépe prosladily a ne popraskaly. Pak je vhodíme na 3 minuty do vařící vody, ihned je vybereme, složíme do čistých lahví (rumem neb lihem vypláchnutých), dobře setřeseme, načež je zalijeme studeným cukrem svařeným na 2° a dáme do studená na 2 hodiny. Pak je povážeme dvakrát perga menovým papírem a při 100° sterilisujeme 10 minut (vaříme v páře). V páře necháme láhve vychladnouti, načež je očistíme a uložíme. Rozpočet: Na 1 Z vody 50 —60 dkg cukru a 2 kg mirabelek. Zelenčata. (Zelené ringle.) Nedozrálé, zelené, oprané ringle propícháme se všech stran tenkou dřevěnou špejlí neb špendlíky až pecce, načež je dáme do studené vody, do které jsme přidaly na špičku nože salicilového prášku. V jiném kamenném kastrole přivedeme hodně vody varu, vhodíme do ní ringle a za minutu je přendáme do studené vody. Když ringle vychladly, dáme je na síto okapati. Pak je složíme do čistých, rumem neb lihem vypláchnutých sklenic, zalijeme studeným, procezeným, na druhý stupeň svařeným cukrem, ve kterém jsme po vařily vanilku neb citrónovou kůru. Láhve povážeme dvakrát perga menovým papírem a sterilisujeme při 85° C 25 minut; při 100° jen 8 minut. (Řídíme se tvrdostí ovoce a velikostí lahví.) Rozpočet: Na l l/2 l vedy 50 —60 dkg cukru a 3 kg ringlí. Ovoce proto propícháme, aby je cukr mohl dobře prostoupili a aby nepukalo. To platí též o mirabelkách, velkých žlutých i oby čejných švestkách. Pravé ringle (zelenčata) poznáme podle krátké stopky a podle toho, že dužina jde dobře od pecky. Malé černé slívky. Ne příliš přezrálé černé slívy (druh velkých zahradních trnek) opereme, osušíme, složíme do lahví, zalijeme studeným cukrem sva řeným na 2° (nitka se trhá), láhve povážeme dvakrát pergamenovým papírem a při 100° sterilisujeme 10 minut. Toto ovoce čerstvé jest velice nechutné, kdežto zavařené je chutnější nežli kterékoliv jiné ovoce. Slívky můžeme též vrstevnatě složiti s tlučeným cukrem do lahví a ve šťávě nechati zatopiti jako borůvky bez cukru. Když vy chladnou, povážeme je dvakrát pergamenem a sterilisujeme při 100° 10 minut. Rozpočet: 1 kg sliv — 75 dkg cukru — a na 1 Zvody 80 dkg cukru a 2—-3kg slív. Višně v hustém cukm. Zralé, tvrdé višně vypereme a zbavíme pecek. Do kastrolu dáme si vařit 1 litr vody a 40 cukru, povaříme jej na první stupeň, vlo žíme do něho višně a vaříme je podle tvrdosti 5 — 10 minut. Povařené višně přendáme do porculánové mísy, přikryjeme je a necháme do druhého dne. Druhý den cukr s višní slijeme, přidáme ještě 40 dkg cukru, povaříme jej na druhý stupeň, višně do něho opět vložíme, povaříme 3 minuty, načež je dobře okapané složíme do sklenic. Cukr povaříme na třetí stupeň, pak jej nalijeme na višně a dán e vychladnouti. Studené sklenice povážeme dvakrát pergamenovým pa pírem a sterilisujeme při 100° 3 minuty. Studené láhve druhý den z vody vyndáme, očistíme a v suchu a studenu uložíme. Takto můžeme připravit! i míchané ovoce, na př. višně, bobulky rybízu, angrešt, maliny a jahody. Toto ovoce vaříme postupně, ne najednou a podle druhu, aby se nám jemnější ovoce nerozvarilo. Ve sklenicích skládáme druhy vrstevnatě. Rozpočet: Na 2 kg ovoce 1 Zvody — 80 dkg cukru. Zavařené višně na ozdobu cukrovinek. Pěkné, zralé, oprané višně zbavíme pecek a dáme je do kamen ného kastrolu, posypeme cukrem a dáme do druhého dne do studená. Druhý den šťávu s nich nalijeme do kotlíku na sníh a na prudkém ohni ji povaříme 8 minut. Do vařící šťávy vložíme višně a povaříme je asi 15—20 minut. Při vaření dáme dobrý pozor, aby se nerozva- riiy. Horké višně dáme se šťávou do vyhřátých lahví a studené dvakráte povážeme a uložíme ve studenu a v suchu. Hodí se jako ozdoba na cukrovinky neb dorty, neb jimi naplníme košíčky (viz cukrovinky). Rozpočet: 1 kg višní — 50 dkg tlučeného cukru. Andělikový stonek v cukru zavařený. Stonky anděliky vhodíme do vařící vody, malou chvíli je povaříme a v téže vodě dáme vychladnouti. Potom stonky oloupáme a ještě jednou je v čisté vařící vodě povaríme asi 3 minuty, načež je přendame do studené vody a uložíme do studená do dru hého dne. Druhý den na % kg anděliky povaríme v 1 Zvody a40 dkg cukru na I. stupeň. Do vařícího cukru hodíme andělíku, povaříme ji 3 minuty a necháme přes noc. Poté přidáme do šťávy s cukrem opět 20 dkg cukru, povaříme jej, do vařícího vložíme andělíku, též ji povaříme a opět uložíme do studená. Pak anděliku opět vyndáme, znovu přidáme 20 dkg cukru,opět povaříme nejdříve cukr a pak v něm povaříme 3 minuty anděliku. Konečně ji složíme do lahví, cukr povaříme ještě jednou, přidáme zelený breton (3 kapky) a cukr nalijeme na anděliku. Studené sklenice povážeme dvakráte perga menovým papírem jako každý kompot a při 100° sterilisujeme 5 minut. Nakrájenou andělikou zdobíme dorty a cukrovinky. Šípková jablíčka v cukru. Azarolky. Červená neb žlutá malá nepřezrálá jablíčka opereme, stopky očistíme a zkrátíme, načež jablíčka špendlíkem dobře propícháme. V kastrole ve vodě povaříme na špičku nože salicylového prášku a když se voda vaří, vložíme do ní jablíčka a necháme je tam tak dlouho, až změknou (vařiti se nesmí!). Dáme je na okraj plotny. Potom je přendáme do studené vody, a když jablíčka vychladla, dáme je okapati na síto. V čistém kastrole ve vodě povaříme cukr na 2° a dáme prochladnouti. Pak do něho vložíme jablíčka, při kryjeme je utěrkou a ve studenu uložíme do druhého dne. Druhý den cukr s jablíček slijeme, znovu povaříme a prochladlý nalijeme na jablíčka. Toto se ještě jednou opakuje. Čtvrtý den slitý cukr znovu povaříme, jablíčka do něho vložíme a 2 minuty povaříme. Pak je vyndáme na síto a okapaná urovnáme do sklenic lihem neb rumem vypláchnutých. Cukr znovu povaříme a prochladlý nalijeme na jablíčka. Studené sklenice povážeme dvakráte pergamenovým papírem a při, 100° sterilisujeme (vaříme v páře) 12 minut. Rozpočet: na 1 kg jablíček % l vody — % kg cukru. Zavařené šípky. Červené, velké, tvrdé šípky rozpůlíme, dřívkem vyčistíme všechna jadérka a chloupky. Potom šípky dobře vypereme ve studené vodě, dáme je do čisté studené vody a uložíme do studená do druhého dne. Druhý den vodu slijeme, nahradíme ji čerstvou a opět uložíme do studená. To se ještě jednou opakuje. Čtvrtý den dáme si do kastrolu vodu s cukrem a (1 kg šípků, y 2 I vody, 35 dkg cukru) povaríme ji na II. stupeň. Šípky z vody vyndáme na síto a dobře okapané složíme do povareného, vychladlého cukru a uložíme do studená do druhého dne. Poté se šípků cukr slijeme, přidáme němu opět 35 dkg cukru, znovu jej povaříme, prochladlý nalijeme na šípky a opět ve studenu uložíme. Šestý den šípky z cukru vyndáme, cukr povaříme, načež do něho vložíme šípky a vaříme je 4 minuty. Vařené šípky urovnáme do láhve se širokým otvorem, cukr svaříme na třetí stupeň (nitka se netrhá) a horký a hustý nalijeme na šípky. Studené láhve po vážeme dvakráte pergamenovým papírem a při 100° steriiisujeme 3 minuty. Rozpočet: 1 kg šípků — y2 1 vody — 35 dkg cukru — 35 dkg cukru. Též můžeme šípky v celku zavařiti tak, že tvrdé šípky opatrně u stopky nakrojíme a tímto otvorem odstraníme opatrně tenkým dřívkem všechna jadérka, aby zůstal šípek celý. Pak zavaříme šípky jako půlené. Pomerančová kůra v cukru. I. Pomerančovou kůru zbavíme částečně bílého vnitřku a vykrájíme z ní tvořítkem kolečka neb čtverečky, které necháme 4 dny ve studené vodě namočené. Každý den vodu vyměníme. Pátý den zahřejeme kůru ve studené vodě až téměř bodu varu, dobře oka panou dáme do mísy, zalijeme cukrem svařeným na první stupeň a uložíme do studená. Šestý den cukr s kůry slijeme, povaříme jej na II. stupeň (nitka se trhá) a opět na kůru nalijeme. Sedmý den znovu cukr slijeme, svaříme jej na III. stupeň (nitka se netrhá) a opět na kůru nalijeme. Osmý den přidáme do slitého cukru s kůry lžičku bílého syrobu (bramborový syrub koupíme u materialisty), povaříme jej, načež do něho vsypeme kůru a necháme ji tak dlouho vařit, až se na ní cukr usazuje. Potom kůru vyndáme, na ploché míse usušíme a suchou uložíme ve sklenici. Také můžeme kůru při posledním vaření v cukru jen povařiti, složití do sklenic a šťavou zaliti a po vázané sklenice uložiti ve studenu. Kůru upotřebíme do různých perníčků, chlebíčků, dortů atd. (viz předpisy). Rozpočet: Kolik si odvážíme kůry, tolik dáme cukru. Na 14 kg cukru dáme i/4 l vody. Pomerančová kůra v cukru. II. Pomerančovou kůru zbavíme bílého vnitřku a nakrájíme ji na čtverečky neb kolečka. Potom ji namočíme na 3 dny do studené vody. Každý den dáme čerstvou studenou vodu. Třetí den vložíme dobře okapanou kůru do málo osolené vařící vody a uvaříme ji skoro do měkká. Pak ji procedíme a dáme do svařeného cukru, ve kterém ji vaříme tak dlouho, až se cukrem hodně nasákne. Poté ještě teplou kůru obalíme na talíři v jemném krystalovém cukru a usušíme ji na suchém bílém papíře, načež ji dáme do skle nice, povážeme a v suchu uložíme. Kůru upotřebíme do cukrovinek a pod. Rozpočet: na 14 kg kůry — 14 I vody kg cukru — 7 dkg krystalového cukru na obaleni. Černé ořechy. Zelené ořechy nejlépe čerstvě trhané a pokud jsou uvnitř měkké (asi koncem června) propícháme špendlíky a máčíme je ve studené vodě tak dlouho, až všechny zčernají, což trvá 2—3 neděle. Každý den vodu vyměňujeme. Poté ořechy s čistou vodou přistavíme na oheň a zvolna je uvaříme do měkká. Pak je vybereme, dáme do mísy, nalijeme na ně svařený řídký cukr (na 1 l vody 20 dkg cukru) a uložíme je do studená. Druhý den ořechy vyndáme, do roztoku přidáme opět 20 dkg cukru, znova povaříme a na ořechy nalijeme. To se ještě jednou opakuje. Po čtvrté přidáme opět 20cukru, celý hřebíček, vcelku skořici a znovu povaříme. Pak ořechy vložíme na 2 minuty do horké šťávy, vyndáme je, šťávu povaříme do hustá a horkou nalijeme na ořechy a dáme vychladnouti. Potom láhve povážeme dvakráte pergamenovým papírem a sterilisujeme při 100° 8 minut. Rozpočet: na 1 kg ořechů celkem 1 l vody — 80 dkg cukru — 5 zrnek hřebíčků — 3 cm skořice. Takto zavařené ořechy podáváme jako kompot s jiným ovocným kompotem,neb jich používáme na ozdobení dortů a cukrovinek. Dýně í. Pěknou, zelenou podélnou dýni rozkrájíme na pruhy, oloupáme je, měkkou dužinu vyškrábeme i s jádry, načež tuhou dužinu na krájíme ozdobným nožem na kostečky. Také z ní můžeme kulatou lžičkou vykrájeti kuličky. Připravenou dýni dáme do kamenného kastrolu, polijeme vinným octem a uložíme na 12 hodin do studená. Pak slijeme ocet do čistého kastrolu, přidáme němu víno, citró novou šťávu, cukr a svaříme na III. stupeň. Pak tam vložíme dýni a vaříme ji tak dlouho, až je průhledná. Vybereme ji do čistých sklenic, do šťávy přidáme kousek citrónové a pomerančové kůry, bílého vnitřku zbavené a nakrájené na jemné nudličky, celou skořici a hřebíček. Šťávu svaříme hodně hustě a horkou nalijeme na dýni. Když sklenice vychladnou, zavážeme je dvakráte per amenovým papírem a sterilisujeme při 100° 5 minut. Takto můžeme zavařiti na kolečka pakrájéná zelená rajská jablíčka. Rozpočet: na 1 kg dýně % kg cukru — y2 I octa — l/ a l vína — 1 citron — s 14 pomeranče kůra — 3 cm v celku skořice — 5 hřebíčků. Dýně II. Připravíme a nakrájíme si dýni jako v předešlém předpise, dáme ji do kastrolu, zalijeme octem a necháme v něm do druhého dne (24 hodin). Druhý den ocet slijeme, na dýni nasypeme jemný krysta lový cukr a dáme uležeti do třetího dne. Pak postavíme dýni s cukrem na oheň a vaříme ji, až je průhledná. Potom ji vybereme do sklenic, do šťávy, ve které se vařila, přidáme skořici, hřebíček, citró novou šťávu i kůru, kousek pomerančové kůry a uvaříme ji do hustá. Potom horkou šťávu nalijeme na dýni, a když vychladne, povážeme láhev dvakráte pergamenovým papírem a sterilisujeme pri 100° 5 minut. Právě tak můžeme upraviti zelená, na kolečka na krájená rajská jablíčka. Rozpočet: Na % kg dýně — 2 I octa — y2 kg cukru — 1 citron - * l /2 Po meranče kůra — 3 hřebíčky — 3 cm skořice neb vanilky. Ananasový meloun v cukru zavařený. Žlutý ananasový meloun ne přezrálý rozpůlíme, ostrou lžící vy dlabeme všechna jádra, každou půlku rozdělíme ještě na čtyři po délné díly, pak meloun oloupáme a nakrájíme na 3 cm dlouhé kousky (proužky). Takto připravený meloun vložíme clo studené vody, do které jsme nakapaly citrónovou šťávu, postavíme jej na plotnu a za hříváme. Když přešel první var, meloun odstavíme. Zatím si povaríme ve vodě krystalový neb kusový cukr, do va- • řícího, odpěněného cukru vložíme dohře okapaný meloun a znovu jej zahříváme až do bodu varu. Nádobu s melounem odstavíme, přikryjeme ubrouskem a uložíme do studená do druhého dne. Pak meloun vyndáme, cukr přivedeme varu, načež do něho meloun vložíme a znovu zahřejeme, až se začne variti. Poté opět meloun uložíme do studená. Třetí den opět šťávu povaříme nejdříve bez me lounu a pak s melounem. Uvařený meloun urovnáme vrstevnatě do láhve s citronem, který jsme nakrájely na kolečka a zbavily jader, šťávu znovu povaříme s citrónovou šťavou, a když prochladne, na lijeme do láhve na meloun. Studenou láhev uzavřeme gumovým proužkem a skleněným víčkem neb zavážeme dvakrát pergamenovým papírem a při 100° sterilisujeme 12 minut. Tento kompot jest velmi chutný, podává-li se se zavařenými brusinkami. Rozpočet: Na 1 kg melounu — 80 dkg cukru — 2/ 3 l vody — 1 citron. c) Rosoly, štávy, zavařeniny a povidla. Jablkový rosol. Neloupaná jablka opereme (mohou býti nezralá a padavky), rozčtvrtíme, zbavíme jádřinců, srovnáme do kamenného kastrolu, zalijeme studenou vodou, aby byla maloučko potopena, a na mírném ohni je dusíme pod poklicí. Úplně měkká (ne rozvařená) přecedíme přes ubrousek. Při dušení ani při kapání se nesmí jablka michati. Když šťáva dobře prokapala (nejlépe přes noc), svaříme ji na prudkém ohni stále sbírajíce pěnu. Když je asi na třetinu až čtvrtinu svařena, přidáme cukr (na 1 l prokapané šťávy 18 dkg jem ného krystalového cukru). Šťávu vaříme s cukrem opět na prudkém ohni asi y 2 hodiny a pěnu opět sbíráme dřevěnou lžicí. Lépe málo šťávy vařiti najednou. Po půlhodinovém varu kápneme tekutinu na studený talíř; neroztéká-li se, jest rosol hotový. Horký rosol na lijeme rychle do vyhřátých horkých širokých lahví a úplně studený povážeme dvakráte pergamenovým papírem. Pěkně nakrájeným rosolem zdobíme cukrovinky neb dorty a i jako kompot pro děti jest velmi zdravý. Rozpočet: Na 1 I prokapané šťávy — 18 dkg cukru. Rybízový rosol. Rybízová zrnka ne přezrálá opereme, dřevěnou vidličkou otr háme a dáme do kamenné nádoby na 3 minuty povařiti. Pak je protlačíme jemným žíněným sítem neb čistým plátnem. Šťávu od vážíme a na 1 /# šťávy přidáme 1 kg jemného krystalového cukru. Šťávu i cukr dáme zpět do kastrolu a vaříme prudce 10 minut. Při vaření sbíráme dřevěnou lžicí pěnu, která se při vaření tvoří. Horkou tekutinu nalijeme do vyhřátých širokých sklenic, a když vychladnou, povážeme je 2kráte pergamenovým papírem a ve stu děnu uložíme. Kdoulový sýr. Kdoulová jablka neb hrušky otřeme utěrkou, zbavíme stopek a okvětí, rozčtvrtíme je, zbavíme jádřinců a dáme do kastrolu. Za lijeme je studenou vodou, aby byly potopeny, a pod poklicí udusíme do měkká. Pak je žíněným sítem prolisujeme a vaříme v kamenném kastrolu bez cukru, stále jimi míchajíce. Vaříme je tak dlouho, dokud se nám brázdy za vařečkou hned nezacelují. Je-li hmota takto hustá, přidáme cukr a mícháme na plotně asi 10 — 15 minut. Pak přidáme na nudličky jemně nakrájenou citrono\ou kůru i šťávu a loupané, na nudličky nakrájené mandle. Libovolnou formu (biskupský chlebíček, bábovku, malé formičky) vymažeme stolním olejem neb vylijeme studenou vodou, sýr do ní nalijeme a necháme 1 den oschnouti. Pak sýr vyklopíme na žíněné síto, přikryjeme pergamenem aby se nezaprášil, a dáme na kamna 5 dní sušit. Potom ho upotřebíme do cukrovinek neb jej libovolně vykrájíme (čtverečky, hvězdičky atd.), potřeme bílkein a obalíme krystalovým cukrem. Kdoulový sýr jest dobrá cukrovinka pro děti, kterou můžeme zavěsiti i na vánoční stromek. Rozpočet: Na 1 kg kdoulí 1 A:grjemného krystalového cukru — 5 d/cg mandlí — 1 citron. Malinová šťáva. Zralé lesní maliny rozmačkáme v novém, čistém kamenném hrnku novou vařečkou, přikryjeme je talířem a dáme do studená na 2 dny. Potom je precedi me plátěnou utěrkou a přikrytou šťávu postavíme na 2 dni do kuchyně. Pěnu, která z nich vykysala, sebe reme dřevěnou lžicí. Čistý kamenný hrnek povážeme řídkým plá těným šatem a opět jím šťávu volně necháme protéci. Nyní šťávu odměříme a na 1 / šťávy připravíme 60 dkg jemného kiystal. cukru. Potom ji rychle zahříváme bez cukru v kamenném kastrole, ale zvolna vaříme asi 5 minut (pozor, aby nevykypěla). Při vaření sbíráme s ní pěnu. Pak přidáme cukr a šťávu vaříme ještě asi 4 minuty. Šťáva musí býti řídká. Horkou nalijeme do horkých lahví, když vychladnou, uzavřeme je čistými, rozpařenými korky, zapečetíme pečetním voskem a ve studenti uložíme. Lžíce této šťávy smíšená s vodou poskytuje velmi občerstvující nápoj. Na tentýž způsob připravujeme rybízovou, jahodovou, ostružinovou šťávu a i šťávu z jiného ovoce můžeme upraviti tímto způsobem. Šťávy jmenovaného ovoce můžeme připraviti hned z vymačkaného ovoce bez kvašení. Šťávy jsou sice velmi chutné, ale ne tak čisté. Postup vaření je stejný. Rozpočet: 2 kg ovoce — 1 kg cukru. (Na 1 l šťávy — 40 dkg cukru.) Malinová šťáva z čerstvých malin. Krystalový cukr a studenou vodu svaříme na druhý stupeň, při Čemž z něho sbíráme nečistou pěnu. Pak nalijeme do cukru plá těnou utěrkou prokopanou malinovou šťávu, rychle ji zahřejeme bodu varu a zvolna povaríme 5—8 minut, sbírajíce tvořící se pěnu. Poté šťávu dáme trochu ustáti, aby se usadila zbývající pěna, kterou sebéřeme a šťávu ještě horkou naléváme do horkých lahví, které za studená vypláchneme rumem neh čistým lihem. Studené láhve za-* zátkujeme rozpařenými korky, zapečetíme pečetním voskem a ve studenu uložíme. Šťávu naléváme též do patentních lahví, ale pak ji sterilisujeme při 100° 10—20 minut. Šťávu sterilisujeme úplně vychladlou až příští den. Právě tak můžeme připraviti šťávu jahodovou neb rybízovou, ale i z jiného ovoce. Rozpočet: % l vody — 40 dkg cukru — % Zmalinové šťávy. Višňová šťáva. Vyprané zralé višně utlučeme i s peckami, načež je procedíme. Na 1 I prokapané šťávy svaříme % I vody s 2 kg cukru. Když je cukr úplně čistý, vlijeme do něho procezenou šťávu a povaríme ji 5 minut. Pii vaření odstraníme se šťávy všechnu pěnu. Horkou šťávu nalijeme do horkých lahví, a když vychladla, láhve zazátkujeme, zapečetíme a ve studenu uložíme. Citrónová šťáva. Ostrouháme na strouhátku 20 citronů, šťávu vymačkáme a procedíme ji bílým plátnem. Můžeme ji nechati do druhého dne ustáti, protože všechna zbývající dřeň klesne ke dnu. Svaříme 1 kg cukru se dvěma litry vody, tomu přilijeme očištěnou šťávu z citronů a pilně sbírajíce pěnu vaříme šťávu tak dlouho, až se zcela vyčistí. Pak ji nalijeme do láhve a sterilisujeme při 75° 15 minut. Horké láhve zazátkujeme a dáme do vody vychladnouti, načež je za pečetíme a ve studenu uschováme. Takto upravená šťáva dlouho vydrží a můžeme ji upo.řebiti jak do vody, tak i do čaje. Citrónovou usekanou kůru naložíme do porculánového hrnečku neb do skle nice. Dáme vždy vrstvu tlučeného cukru a vrstvu citrónové kůry. Když je hrneček plný, zasypeme jej nahoře cukrem a povážeme pergamenovým papírem. Též můžeme si připraviti citron do čaje takto: nakrájíme jej na kolečka a s utlučeným cukrem jej vrstev natě vložíme do sklenice a povázaný uschováme do studená. Jahodová zavařenina. Zralé lesní neb zahradní jahody prolisujeine hustým žíněným sítem do kamenného kastrolu a pak je odvážíme. Na 1 kg proliso- váných jahod si připravíme 50 dkg cukru. Vaříme je stále míchajíce bez cukru nejprve tak dlouho, pokud se nám brázda za vařečkou hned nezaceluje. Pak přidáme cukr a zavařeninu vaříme ještě tak dlouho, až se kapka zavařeniny na studeném talíři neroztéká. Horkou zavařeninu nalijeme do horkých širokých sklenic, rumem vyplách nutých a dáme ji vychladnouti. Na zavařenině utvoří se pevný povrch, který, není-li potrhaný, chrání celý obsah zavařeniny před vniknutím zárodků. Na tento povrch položíme kolečko pergameno vého papíru, veliké jako průměr hrdla sklenice. Kolečko potřeme rumem neb lihem a posypeme práškem salicylovým, načež láhev povážeme dvakráte pergamenovým papírem, mezi který rovněž rozetřeme salicylový prášek, a uložíme zavařeninu ve studenu a v su chu. Takto připravujeme zavařeninu z lesních a zahradních malin, ostružin, nebo zavařeninu míchanou z jahod a malin. Rozpočet:Na 1/ <7prelisovaných jahod 50 hA-^cukru — na 1A-<7jahod 30 dA-ťjcukru. Rybízová zavařenina. Bobulky zralého rybízu lehce opereme a syrové prolisujeme žíněným sítem, neb je dobře vymačkáme plátěným šatem. Protlačenou šťávu povaříme */4 hodiny, pak přidáme na 1 kg šťávy 40 dkg cukru a vaříme tak dlouho, až kapka na talíři zůstává kulatou a po chvilce tuhne. Horkou zavařeninu nalijeme do vyhřátých lahví a úplně zchladlou upravíme a povážeme jako jahodovou zavařeninu. Rozpočet: Na 2 kg rybízu 60 dkg cukru. —Na 1 kg prolis, šťávy 40 dkg cukru. Meruňková zavařenina. Otřené zralé meruňky zbavíme pecek a s malou částí vody je rozvaříme. Pak prolisujeme horké meruňky žíněným sítem a nej prve je vaříme bez cukru, stále juni míchajíce, a pak je vaříme s cukrem tak jako rybíz. HotovoM horkou zavařeninu nalijeme do lahví a stu denou povážeme. Rozpočet: Na 1 kg prolisovaných meruněk 70 —80 dkg cukru (čili na 1 kg meruněk 25 dkg cukru). Višňová zavařenina. Višně lehce opereme, pecky vyndáme a za syrová je prolisujeme (kyselé višně). Pak je svaříme nejprve bez cukru, pak s cukrem jako zavařeninu předcházející. Zavařeninu nalijeme do lahví a zchladlou povážeme. Rozpočet: Na 1 kg ovoce 30 dkg cukru. (Na kg prolisovaného ovoce 75 dkg cukru.) Rybízová a třešňová zavařenina. Připravíme syrový rybíz jako na rybízovou zavařeninu (viz str. 329). Načež do syrového prolisujeme pecek zbavené, syrové, černé třešně janovky a smíchanou zavařeninu na plotně stálé míchajíce, vaříme asi 20 minut. Pak přidáme jemný krystalový cukr a zavaře ninu vaříme ještě tak dlouho, až kapka na talíři zůstává kulatou a po chvilce tuhne. Horkou nalijeme do širokých horkých sklenic rumem vypláchnutých, a studenou povážeme tak, jak jest popsáno pii jaho dové zavařenině, str. 382. Rozpočet:Na 1 kg rybízu — 1 /cgtřešní — 60 er/cť?krystalového cukru. Angreštová zavařenina. Červený zraiý angrešt zbavíme okvětí a stopek, podlijeme jej trochu vodou a na plotně rozvaříme. Potom jej prolisujeme žíněným sítem, svaříme na husto, přidáme jemný krystalový cukr a vaříme tak jako rybízovou zavařeninu. (Kapka na talíři zůstává kulatá a po chvilce tuhne.) Horkou zavařeninou naplníme vyhřáté láhve a studenou povážeme. (Na 1 kg angreštu 35 dkg cukru.) Přidáme-li do syrového prelisovaného angreštu prelisované maliny neb jahody a pak zavařeninu svařujeme společně nejdříve bez cukru, pak s cukrem jako v předešlých předpisech, obdržíme zavařeninu zvláště dobrou. Rozpočet: Na 1 kg angreštu % kg lesních neb zahradních malin neb jahod. Angreštová a rybízová zavařenina. Připravíme a prolisujeme angrešt jako na angreštovou zavaře ninu (str. 384). Do prelisovaného angreštu prolisujeme syrový rybíz a zavařeninu vaříme jako předešlou. Rozpočet:na 1 angreštu — ^ rybízu — 35—40 dkg' krystal, cukru. Též prelisované meruňky smíchané s prelisovaným rybízem po skytují výbornou zavařeninu. Na 1 kg meruněk — % % i’y^ ]ZU ~ 50 dkg cukru. Malinová a jahodová zavařenina. Očištěné lesní syrové maliny a lesní jahody prolisujeme a va říme nejdříve bez cukru, pak s cukrem jako /.avařeninu jahodovou. Horkou zavařeninu nalijeme do lahví a studenou povážeme. Rozpočet: Na y2 kg malin % kg jahod — 30 dkg cukru (nebo na 1 kg preli sovaných malin 60 —75 dkg cukru). Též proliso váné meruňky smíchané s prelisovanými malinami poskytují výbornou zavařeninu. Rozpočet: Na 1 kg meruněk % kg malin — 40 dkg cukru. Šípková zavařenina. Pěkné, hodně červené šípky očistíme, okvětí a stopečku odstra níme, rozpůlíme a jadérka i chloupky dobře vyškrábeme. Potom šípky opereme, dáme do kastrolu, podlijeme vodou a rozvaříme, načež je horké prolisujeme žíněným sítem. Pak je dáme do čistého kastrolu a svaříme do hustá. Přidáme cukr, znovu svaříme jako v předešlých předpisech, horkou zavařeninu nalijeme do vyhřátých lahví a studenou povážeme jako ostatní zavařeniny. Z této zavaře niny připravujeme šípkové cukrovinky (viz cukrovinky). Rozpočet: Na 1 kg šípků 25 —30 dkg cukru (neb na 1 kg prelisovaných šípků 50 —60 dkg krystal, cukru). Zavařenina z jablek a ostružin. Oloupaná, šťavnatá jablka neb hrušky rozčtvrtíme, zbavíme jádřinců, dáme do kamenného kastrolu, podlijeme málo studenou vodou, přikryjeme poklicí a rozvaříme je. Poté je žíněným sítem prolisujeme do čistého kastrolu, načež do nich prolisujeme syrové, očištěné ostružiny, dáme na plotnu a vaříme tak dlouho, pokud se nám brázda (cestička) za vařečkou hned nezaceluje. Potom přidáme krystalový cukr a vaříme zavařeninu ještě tak dlouho, až se kapka zavařeniny na studeném talíři neroztéká. Horkou zavařeninu nali jeme do horkých, lihem neb rumem vypláchnutých sklenic a zavá žeme ji jako jahodovou, viz str. 382. Rozpočet: Na 1 kg kyselých jablek neb hrušek — 1 / <7ostružin a 50 dojem ného krystalového cukru. Míchaná zavařenina. Červená rajská jablíčka opereme, dáme do kastrolu a povaříme je. Pak je prolisujeme. Švestky hodíme do horké vody, zbavíme rychle slupky, pecek, rozvaříme je a prolisujeme do jablíček. Lou paná jablka a hrušky rozčtvrtíme, zbavíme jádřinců, podlijeme trochu vodou, a jablka i hrušky, každé zvlášť, udusíme do měkká a pak prolisujeme do rajských jablíček a švestek. Takto smíchané ovoce svaříme na plotně jako každou zavařeninu, načež přidáme cukr a vaříme tak dlouho, až kapka na talíři zůstává kulatá a po chvilce tuhne. Horkou zavařeninu nalijeme do vyhřátých lahví a úplně studenou povážeme jako ostatní zavařeniny. Jest velmi dobrá. Tuto zavařeninu můžeme připraviti bez rajských jablíček, ale dáme jen % kg cukru. Rozpočet: 1 kg rajských jablíček — 2 kg švestek — 2 kg hrušek — 2 kg kyselých jablek — iy 2— 2 kg krystal, cukru. Třená jahodová zavařenina. Dobře zralé lesní nebo zahradní jahody prolisujeme a třeme 1 hodinu s tlučeným cukrem do pěny. Pak přidáme 1 lžíci rumu neb čistého lihu a znovu utřeme. Čisté sklenice lihem vypláchnuté naplníme zavařeninou a povážeme je dobře dvakráte pergamen, pa pírem. Potom sklenice složíme na solí posypaný plech, prohře jeme je v mírné troubě, potom je v troubě necháme vychladnout!, načež je uložíme. Tuto zavařeninu můžeme v zimě upotřebiti na zmrzlinu. Rozpočet: Na 1 kg jahod 60 —80 dkg cukru. Pomerančová zavařenina. Pomeranče i citrony očistíme vlhkým šatem, rozpůlíme je, odstraníme jádra a vytlačíme z nich šťávu do čisté porculánové nádoby. Zbytek vytlačeného ovoce nakrájíme na tenké, hodně jemné řízky, dáme je do jiné nádoby a polijeme vodou pouze tolik, aby slabě kryla ovoce. Pak je postavíme na 24 hodiny do studená. Vymačkanou, připravenou šťávu nalijeme na ovoce a opět je necháme M. Janků-Sandtnerová:Kuchařsképředpisy.IV.vyd. 25 státi 24 hod., načež přidáme drobný krystalový cukr a směs vaříme 2 hodiny na mírném ohni, až zhoustne. Horkou zavařeninu dáme do horkých sklenic, studenou povážeme jako v předešlých předpisech a uložíme je. Tuto zavařeninu můžeme požívati již po 2 týdnech. Rozpočet: 12 pomerančů — 2 citrony a tolik cukru, kolik váží ovoce. Zavařeninka z mrkve. Pěknou mrkev, nejlépe karotku, očistíme, vypereme, nakrájíme na kolečka. Potom ji vložíme do kamenného kastrolu, zalijeme málo studenou vodou a udusíme do měkká. Uvařenou mrkev ume leme na masovém strojku, načež ji dáme zpět do kastrolu, přisypeme tlučený cukr, přikapeme citrónovou šťávu a zavařeninu vaříme, až přiměřeně zhoustne. Potom ji nalijeme do ohřátých sklenic a pová žeme pergamenovým papírem. Tato zavařenina jest velmi chutná a levná, ale nedá se dlouho uchovati. Rozpočet:Na 2 kg mrkve — 60 dkg cukru a ze 3 citronů šťáva. Angreštový james (čteme džém). Očištěný opraný angrešt rozvaříme, sítem prolisujeme a v ka menném kastrole povaříme rychle 25 minut. Do jiného kastrolu si dáme svariti vodu s cukrem na III. stupeň (na nitku, která se netrhá). Do takto svařeného cukru vložíme pecek zbavené celé višně, na krájené meruňky, očištěné celé maliny, jahody a bobulky rybízu. Vše povaříme jen 2 minuty (aby přešel var). Pak hned ovoce vyndáme. Do cukru, ve kterém se ovoce povařilo, zamícháme prelisovaný a povařený angrešt, vaříme jej 10—20 minut v cukru, načež přidáme v celku povařené ovoce, které povaříme opět 10 minut. Pak nalijeme jgimes do vyhřátých lahví, když utuhne, položíme na povrch rumem namočené kolečko z pergamenového papíru, posypeme salicylem a láhev povážeme dvakráte pergamenem, mezi který rozetřemesalicylový prášek. Takto zavazujeme každou zavařeninu a povidla. Rozpočet: Na 1 kg prolis, angreštu 80 dkg cukru — % ^ vody — 50 dkg ovoce (višní, meruněk, rybízu, malin, jahod). Tímto způsobem můžeme též připraviti meruňkový james. Do toho zamícháme 50 dkg ovoce, a to: višně, maliny, rybíz a jahody. Tento james je zvlášť jemný a dobrý. Tyto zavařeniny „james“ mažeme na chléb neb housky, zvláště dětem. Také je můžeme jisti čaji, avšak u nás nejsou dosud dosti známé. Nejvíce jsou oblíbeny v Anglii ve všech domácnostech, neboť jsou velmi zdravé a chutné. Můžeme jich použi vati též do pečiva. Rybízový james (džém). Opraný rybíz otrháme dřevěnou vidličkou, rozmačkáme jej a sítem prolisujeme do kamenného kastrolu a povaříme 20—25 minut. V jiném kastrolu povaříme studenou vodu s krystalovým cukrem na III. stupeň (nitka se netrhá). Do vařeného cukru vložíme pecek zbavené višně, rozpůlené meruňky, velké zahradní jahody, lesní jahůdky, očištěné lesní maliny a ovoce povaříme 2 minuty. Potom je vyndáme na mísu a cukr, v němž se ovoce vařilo, nalijeme na po varený prolisovaný rybíz a vaříme jej 10—20 minut, načež přidáme po varené celé ovoce, vše vaříme ještě asi 10 minut. Potom james nali jeme do širokých horkých rumem vypláchnutých lahví a zavážeme jako angreštový james viz str. 386. Rozpočet: Na 1 kg prolisovaného rybízu — 80—90 cř/cgřkrystal, cukru — % l vody — 50 dkg ovoce (višně — meruňky — zahradní jahody — lesní jahody a maliny). Jahodový james (džém). Připravíme jablečnou prokopanou šťávu podle předpisu na jabl kový rosol str. 380. Prokopanou šťávu dáme vařiti, při čemž sbíráme pěnu, aby byla šťáva úplně čistá. Pak přidáme krystalový cukr a vaříme dále stále pěnu sbírajíce. Jakmile se pěna již netvoří, vložíme do vařící šťávy očištěné zahradní jahody a povaříme je pouze h°dNěkteré jahody zůstanou celé, některé v kouscích, což je nutné pro james. Pak nalijeme james do vyhřátých lahví, které studené zavá žeme jako předešlé. Tento james můžeme připraviti též bez jablečné šťávy, ale není tak pěkný. Šťávu získáme tím, že jahody vrstevnatě složíme s cukrem do porculánového hrnce, až pustí šťávu, což trvá 12—24 hod., kterou pak svaříme, odpěníme a zavaříme do ní jahody.Rozpočet:1 % í prokapané jablečné šťávy — 1 ^ —l % / <7krystalového cukru — i-Vi—lVz kg velkých zahradních jahod. Povidla, Meruňková povidla. Povidla meruňková připravíme jako zavařeninu jen s tím roz dílem, že rozvařené neloupané meruňky zavaříme na hustou kaši, načež je osladíme a povaříme do hustá. Tvrdé meruňky podlijeme trochu vodou, jsou-ii měkké a šťavnaté, rozvaříme je bez vody. Horká povidla dáme do horkých lahví a studená zavážeme jako zavařeninu. Rozpočet: Na 1 kg meruněk 40 dkg cukru. Borůvková povidla. Pěkné, přebrané, lehce oprané borůvky rozvaříme a necháme do druhého dne. Poté je svaříme do hustá, přidáme cukr a znovu svaříme, až zhoustnou. Horká povidla nalijeme do horkých sklenic a studená povážeme jako zavařeniny. Rozvařené borůvky můžeme též prolisovati a připraviti jako zavařeniny. Rozpočet: Na 1 kg borůvek % kg cukru. Švestková povidla. Hodně zralé, oprané švestky zbavíme pecek, trochu je rozvaříme a dáme do druhého dne do studená. Pak stále jimi míchajíce uvaříme je hodně na husto. Hustá horká povidla nalijeme do čistých nádob, 25* když vychladla, položíme na povrch rumem namočené kolečko ve velikosti průměru nádobky z pergamenového papíru a nádobu po vážeme dvakráte pergamenovým papírem, mezi který rozetřeme salicylový prášek. Poznámka. Při vaření veškerých povidel dbáme, aby nádoby nebo kastroly byly zdrátovány a aby celá plocha dna se stejně zahří vala. Pod ruku, kterou povidla mícháme, dáme si kastrol se studenou vodou, kterou častěji vyměníme, aby rozžhavená plotna nám ne pálila na ruku. Vařečku máme s dlouhým držadlem, aby nás za vařenina nepostříkala a nespálila. Švestková povidla slazená. Oprané, pecek zbavené švestky rozvaříme a prolisujeme. Pak přidáme do nich dobrý vinný ocet neb citrónovou šťávu a uvaříme je do hustá, načež přisypeme cukr a znovu je povaríme jako zavaře niny. Horká povidla nalijeme do vyhřátých nádob a studená upra víme jako v předešlém předpise. Rozpočet: Na 2y 2 kg zralých švestek 40 dkg až 50 dkg krystal, cukru — % I vinného octa neb z 5 citronů šťáva. Hrušková povidla. Šťavnaté oprané hrušky rozkrájíme, zbavíme jádřinců, vložíme do kastrolu, podlijeme oslazenou vodou, přikryjeme poklicí a udusíme do měkká. Pak poklici odstraníme a stále míchajíce uvaříme je do hustá. Přidáme cukr a znovu uvaříme do busta. Horká povidla na lijeme do horkých sklenic, studeňá povážeme pergamenem a sterilisujeme při 100° 10 minut. Takto si připravíme též jablková povidla. Obojí povidla nemusíme steriliso vati, ale pak je musíme dosti brzo spotřebovati, neboť se snadno kazí. XVII. Nápoje. Kakao, káva, čaj. Stejně důležitý jako pokrm jest pro človeka i nápoj. Podáva se nám jednak v pokrmech tekutých, jako jepolévka neho kakao, káva, čaj, jednak jako voda. Voda jest nej přirozenějším nápojem člověka, neboť vyhovuje nejlépe požadavkům jeho organismu. Bohužel se jí mnohdy opo vrhuje a dává se přednost nápojům lihovým, které sice zdánlivě člo věka posilují, ale poněvadž obsahují alkohol, jsou vždy zdraví škodlivé. Kakao, káva, čaj jsou nápoje teplé a jsou zároveň pokrmem. Kakao jest ze všech těchto tří nápojů nej výživnější. Do našich obchodů přichází v podobě hnědého prášku, který rozvařený v osla zeném mléce skýtá nápoj velice chutný a výživný. Získává se ze zralých semen plodů kakaovníků, který se pěstuje v tropech. Jeho původ jest v Brasilii. Usušená zrna se rozemílají, čímž vzniká ka kaové těsto, z něhož se vyrábí čokoláda. Odstraní-li se z něho tuk — kakaové máslo, vznikne jemný prášek — kakao. Kakao jest velice výživné hlavně pro děti. Jest v něm zastoupen nejen tuk a cukr, ale i bílkoviny a teobromín, dusíkatá látka, která jest podobného složení jako kofein v kávě. Poprvé začali vyrábět i kakao v Plolandsku a dosáhli takové do konalosti, že dosud platí holandské kakao za nejlepší. Velice důležité jest kakao při výrobě čokolády. Jest to směs kakaa, cukru a různých přísad. Čím více obsahuje čokoláda kakaa, tím jest lepší. Laciné druhy obsahují málo kakaa a mnoho různých přísad a koření, které*jsou často nestravitelné. 0 kávě. Jméno kávy co nápoje je původu arabského (kavah či kaveh) a je to odvar z pražených plodů (bobulí) tropické rostliny kávovníku, patřící do rodu rostlin Rubiacei. Kávovník pochází z Habeše; Habešané jej pěstili už od nepamětných dob a od nich to převzali Arabové. Peršané byli první, kteří připravovali odvar z kávových zrnek. Z Persie dostal se kávovník do Přední Indie, na Ceylon, Jávu atd. Do Brasilie, která dnes produkuje skoro dvě třetiny světové žně, dostal se kávovník až r. 1723, tedy před dvěma stoletími, však teprve mnohem později nabylo zde pěstění kávovníku většího rozsahu a světového významu. Zprvu se užívalo kávy jen jako léku — jako nápoje se jí začalo užívati až asi kolem 15. století a to především v říši půlměsíce; tak bylo už r. 1638 v Kahýře přes 2000 kaváren. V Paříži byla první ka- Kávovník. várna zřízena r. 1671, ve Vídni r. 1683, v Praze v r. 1710 arménský obchodník Georgius Deodatus Damascenus prodával kávu po ulicích a v r. 1714 si zřídil první kavárnu v domě ě. 182 (roh Liliové a bývalé Jesovitské ul.) na Starém městě pražském. Uzrálý plod kávovníku, t. zv. třešeň kávová, se sbírá, suší, loupe a zbavuje blan a slupek. Zrnková káva se rozesílá ve stavu ze- lenem, používat! se tak ovšem nedá a nutno ji před použitím pražiti. Pražením se objem její zvětší, ale ubude jí na váze a při tom zhnedne. Nejznámější druhy kávy jsou: Rio, Santos, Java, Ceylon, Menade a mokka různé provenience. Podstatnou součástí kávy, vznikající při pražení, je vedle rost linného jedu (alkaloidu) cofeinu též olej coffeol, vonící po kávě. Vlivem kofeinu, v kávě obsaženého, má požívání odvaru pražené kávy za následek rychlejší a silnější činnost srdce, příjemné povzbuzení ner vové činnosti, zvýšení pocit tepla. Káva působí jako prostředek pod porující trávení (černá káva po jídle), zahání ospalost, dodává dobré nálady a je dobrým protijedem při otravě alkoholem. Hasí dobře žízeň, zvláště v parnu, při únavě po těžké tělesné ci duševní práci a po na máhavých sportovních výkonech vzpružuje a osvěžuje jako žádný jiný nápoj. Blahodárný vliv kávy na zažívací orgány spočívá v tom, že obsahem svých hořkých látek, vzniklých při pražení, podporuje vy lučování žaludečních šťav v míře daleko větší než jiné nápoje, kte réžto zvýšené vylučování je pro tělo osvěžením. Při tom působí v ža ludku podobně odvar pouhé zrnkové kávy jako odvar dobré kávové přísady neb náhražky. Kávoviny (povšechné označení pro kávové přísady, náhražky, cikorku) mají v kávě mnohem větší význam než se všeobecně má za to: tlumí účinek kofeinu a činí kávu plnější, chutnější a kořenitčjší. Dávají kávě krásnou barvu a jemnou vůni a značně ji zlevňují, ježto se ušetří zrnek, mají tedy význam nejen zdravotní, ale i hospodářský. Patří jak do bílé, tak i do černé kávy a jen káva obzvláště silná (tu recká ci mocca) se může obejiti bez přísady. Kávoviny se vyrábějí z různých plodin, nejčastěji ale z Čekankových kořenů, fíků, cukrovky, žita a sladu. U nás se používá nejvíce čekarikové cikorie, jež se pro svou na hořklou chuť nejlépe pojí s chutí kávy zrnkové i kávy žitné. Méně rozšířená je cikorie „mandlová“, vyrobená z cukrovky, a fíkovka, vyrobená z fíků; obě jsou chuti nasládlé. Z obilných káv užívá se u nás káva sladová, vyrobená z pravého ječného sladu, chuti trochu nasládlé, nejvíce však je u nás rozšířena káva žitná, patrně pro svou nahořklou chuť. Nejméně výživný z těchto tří nápojů jest čaj. Jsou to usušené a zvláště upravené lístky keře čajovníkového. Původní jeho vlast jest v Číně, nyní však se pěstuje i v ostatním tropickém pásmu. Ně kolikrát do roka se odřezávají lístky tohoto keře, které jsou po dlouhlé, tuhé a na okraji pilovité. Jsou-H lístky mladé, jsou porostlé na spodu jemným chmýřím. Podle úpravy těchto lístků máme buď čaj zelený neb Černý. Roz díl při úpravě je ten, že čaj se dává do košů zapařiti, čímž ztmaví, nabude však příjemné vůně. Čaj zelený se ihned suší, a proto si za chová pěknou, zelenou barvu. V Americe jest více oblíben čaj zelený, u nás čaj černý. Dobrý čaj má příjemnou chuť i vůni, barva jeho jest zlatová. Domorodci pijí odvar čistý, u nás však se obyčejně sladí a pije se s různými lihovi- nami, s koňakem neb rumem, nebo se clo něho lije mléko, citrónová šťáva a pod. Rozpočet na vaření čokolády a kakaa. Na jeden šálek 3/ ie l veliký počítáme tolikéž mléka, y2 tabulky čokolády (1% dkg) a 1 až 2 kostky cukru. Na Šálek kakaa počítáme 1 rovnou kávovou lžičku kakaového prášku a 3 kostky cukru, 3/, 6 l mléka. I. způsob : Rozstrouhanou čokoládu vsypeme do studeného, odměřeného mléka neb smetany a stále míchajíce ji povaríme. II. způsob: Změklou čokoládu rozmícháme s několika lžicemi vlažného mléka na hladkou kaši a vlijeme ji, stále mlékem míchajíce do ostatního mléka a povaríme. Do šálku dáme (pro zlepšení při bohatší svačině) žloutek a stále jím míchajíce, nalijeme do něho čokoládu. čokoládě podáváme na skleněné míse upravenou šlehanou sme tanu. i Vaření kakaa: V několika lžicích studeného mléka rozmícháme kakao na hladkou kaši, vlijeme ji do vařícího mléka a povaríme. čokoládě a ke kakau podáváme jemnější pečivo nežli ke kávě, na př.: biskupský chlebíček, drobné cukroví, suchar atd. Nikdy nemají býti zákusky zhynutého těsta neb dokonce sladké krémy. Rozpočet kávové svačiny pro 5 osob. Na silnou černou kávu dáme na 1 litr vody 6 až 8 dkg jemně mleté zrnkové kávy a 1—2 dkg (2—4 kávové lžičky) čekankové cikorie. Na 1 1l 4t litru bílé kávy stačí 2 dkg (5 kávových lžiček) kávy zrnkové a 1 dkg (2 lžičky) čekankové cikorie. Vaří-li se káva ze žitné kávy, dá se na 1 litr vody 2 lžiček (2 dkg) dobré žitné kávy a 1 y2 dkg (3 lžičky) čekankové cikorie; zrnkové kávy možno přidati dle libosti. I v tom případě, používají-li se jiné přísady, je dobře přidati do kávy malou dávku čekankové cikorie, jež jí dodá správné, koře nité chuti. Továrníci kávovin prodávají své výrobky v původních balíč kách, označených firmou a ochrannou známkou, na př. kávovým mlýnkem atp. Obilí doma pražené aneb prodávané z pytlů má jen nepatrné množství látek extraktivních (rozpustných) a proto se po užívání jeho nedoporučuje. Mléka se na 1 litr černé kávy spotřebuje asi až Vie litru, cukru 4—8 dkg na 1 litr; jedna kostka cukru váží 5—7 gramů. Pravidla pro vaření kávy. Kávu vařme vždy v čistě umytém hrnci, jehož jiným účelům nepoužíváme. Voda musí býti bezpodmínečně čerstvá, ať už studniční, či z vodovodu (odtočená). Kávovou přísadu nutno dáti hned do studené vody a nechati dobře povařiti. Doporučuje se používat! osvědčených známek, neboť dobrá přísada chuť každé kávy pozvedne a doplní. Poslední dobou přichází do obchodu i cikorie dělená v ko lečkách a kostkách různé velikosti a jakosti. Jde-li o výrobek solidní firmy, lze užívání kostkové cikorie jen doporučiti, je s ní méně práce a docílí se kávy vždy stejné chuti a barvy. Zrnkovou kávu berme jen čerstvě praženou, nemelme ji do sásoby, nýbrž vždy jen tolik, kolik je třeba na jednu várku. Umletou kávu nasypme až do vařící vody a nechrne jen vzkypěli, nikoliv variti, neboť vařením by vůně kávy vyprchala a ze zrnek by se vyluhovalo mnoho třísloviny, čímž by ovšem káva na chuti nezískala. Používáme-li kávostroje, uvaříme si zvlášť cikorkový odvar, případně odvar žitné kávy s cikorkou, načež umletou zrnkovou kávu napěchujeme na sítko kávostroje a lejeme na ni zvolna vřelý odvar cikorkový. Kávu nevařme nikdy do zásoby, nýbrž vždy jen tolik, kolik se jí najednou vypije, a na stůl ji podávejme horkou, neboť taková je nejchutnější. Mléko ní podávejme jen čerstvé, plnotučné, nikoliv mléko ohřívané. Ohříváním ztrácí mléko a tím více ovšem káva to hlavní: aroma a chuť. Máme-li hosty, ozdobme kávu navrch šlehanou smetanou a podejme ní bratislavské rohlíčky, kynutou neb třenou bábovku a pod. Nemáme-li pečiva, dostačí i Čerstvé rohlíky od pe kaře aneb dobrý chléb s čerstvým máslem. Rozpočet a vaření čaje. Jedna rovná kávová lžička jemného čaje pro 3 osoby. Na jednu osobu počítáme 1/ i l vody a na jeden šálek nejméně 3—4 kostky cukru. Vaření čaje: I. způsob: Čaj na cedníčku prolijeme studenou vodou, zbavíme jej tím nečistoty a hodíme jej do vařící vody. Čaj hned odstavíme (nesmí se vařitil) a necháme ve vodě tak dlouho, až má zlatovou barvu. Pak jej hned scedíme. II. způsob: Čajovou konvici vypláchneme vařící vodou. Od měřený čaj prolijeme na sítku studenou vodou a pak lijeme hned do konvice vařící vodu. III. způsob: Studenou vodou propláchnutý čaj vložíme do čajové konvice a nalijeme naň tolik vařící vody, kolik jest třeba třešti, a necháme tam dle libosti (vařiti se nesmí). Tresť tuto upravujeme, jen když je samovar. Hosté si nalijí do šálku z malé konvice trochu třešti a ostatní dolévají vařící vodou ze samovaru. (V samovaru se ýaj neupravuje.) Vaří se v něm jenom voda na dolití třešti. čaji 'podáváme vedle sladkých i slané zákusky. Čajový večírek. čaji podáváme na kolečka nakrájený citron, rum, šlehanou smetanu neb vařenou smetanu, jemnou zavařeninu neb James. Obložené housky, plněné housky (viz harlekýnský chlebíček), housky potřené sar delovým máslem nebo obložené paštikou, slané tyčky. Potom podáváme buď lososa s majonézou (viz ryby), studené omáčky, nebo obloženého candáta. Na konec čajové svačiny podáváme zá kusky, drobné cukrovinky (sušenky, oříškové rohlíčky), oplatkový dort, studený krém neb zmrzlinu, ovoce a jemné víno. Sípkové víno. Pěkné červené šípky zbavíme okvětí, stopek, opereme je a po stranách jemně nařízneme. Pak dáme šípky do 5 l láhve s malým hrdlem. Zvlášť si povaríme cukr s vodou (asi 5 minut variti), pro cedíme jej ubrouskem a studený cukr nalijeme na šípky, načež láhev pevně povážeme dvakráte pergamenovým papírem a v teplém místě necháme stát asi 6 —10 neděl. Lahví nesmíme hnouti, ani ji otvírati. Když poslední šípek spadne dolů, slijeme opatrně víno pomocí ná levky a čisté vaty do čistých lahví, zazátkujeme je a ve studenu uložíme na rok. Čím jest víno starší, tím jest lepší. Na zbylé šípky v láhvi nalijeme znovu uvařený čistý cukr (stejné množství) a za další 3 neděle je víno opět hotovo. Slijeme je opět, zazátkujeme a ulo žíme. Druhé víno jest chutnější prvého. Právě tak připravujeme víno z trnek a ostružin. Rozpočet: Na 3 půllitry šípků 1-70 kg cukrů a 3 litry vody. Jiný způsob. 2 kg očištěných šípků opereme, rozřízneme, dáme do láhve a nalijeme na ně procezený, 5 minut povařený, studený cukr. Nal%í vody dáme 1% kg cukru, přidáme nim kvasnice Vierka, malaga, 3 g chloroamonia. V láhvi vše dobře promícháme a otevřenou láhev s úzkým hrdlem necháme v teplém místě asi 5—7 dnů při 15—20°, aby šípky bujně vykvasily. Potom je plátnem procedíme, čistou šťávu nalijeme do láhve, dolijeme svařenou čistou studenou vodou, aby láhev byla plná, přidáme 5 gramů upáleného cukru (tluč. cukr dáme na pánev a když zhnědne, zalijeme jej trochu vodou a obarvíme víno), láhev uzavřeme rozpařeným korkem s kvasnou rourkou, kolem korek zatmelíme voskem a v přiměřené teplotě 15—25° dáme klidně víno kvasit na 2—4 měsíce. Pak víno znovu procedíme do lahví a zazátkované uschováme. Kvasnice koupíme u materialistů. Na šípky, které nám zbyly po prvním kvašení, nalijeme povařený, pro cezený cukr. Dáme na 3 Zvody a 2 kg cukru, kvasinky Vierka, láhev uzavřeme korkem s kvasnou rourkou, zatmelíme voskem a necháme kvasit 2 měsíce. Pak víno slijeme a šípků již dále neupotřebíme. Tímto způsobem můžeme si též připraviti víno rybízové s tím roz dílem, že kyselý rybíz dříve dobře rozmačkáme dřevěnou palicí a pak dále upravíme jako šípkové víno s kvasnicemi Vierka-rýnskými, 3 g živných solí na 1 kg rybízu, % kg cukru a 3% Zvody. Tino angreštové nebo rybízové. Dobře vyzrálé ovoce (angrešt nebo rybíz) dáme i se stopkami do dřevěné nádoby a necháme v ní asi týden, aby ovoce změklo a počalo kysati. Denně je musíme promíchati, aby neplesnivělo, a přikrýti, aby se neznečistilo prachem. Když ovoce dosti změklo, počneme je lisovati. Zaopatříme si jednoduchý domácí lis, který je již dnes poměrně dosti levný, protože lisování se sáčky jest velmi obtížná práce. Vylisovanou čistou šťávu smícháme se stejným dílem vody (1 : 1). Na 1 litr směsi přidáme pak 40 (ZA: