If A VILÉM ■ fX/\ VRABEC ÍHARKA i IjNICKÉ NAKLADATELSTVÍ ' PRAHA' 1968 PŘEDMLUVA 203931 50656 © Vilém Vrabec — 1968 Illustrations © Vladimír Hnízdo Tato nová kuchařská kniha bude jisté veřejnosti přijata se zájmem. Její starší zpracování známe z velkých reprezentativních monografií tohoto kompetentního autora i z ůspkhu knihy vydané autorem v némeekém jazyce v sousedních německy mluvicích zemích, zejména v blízkém Rakousku. Nové české zpracováni je opH „dokonalejší" — ze zkušenosti s německou publikací vytěžil autor další zjednodušení textu i soustředěni k našim domácím poměram, kde se objevuje stále vice tendence k rychlé přípravě pokrmu po práci, který však musí být chutný a dostupný. Přesto ponechává lato tendence dosti místa i na přípravu jídel příležitostných a zařazuje též studenou kuchyni, moučníky a míšené nápoje i de formě slavnostnější. Každé vydání nové kuchařské knihy vyvolává ovíem řadu dalších otázek. Především, nakolik si dovede rodina s kuchařskou knihou poradit, jak si dovede jídelníček vyvážit a vykalkulovat, vybrat jídelní sestavy dosti racionální, jak doplňovat přílohy výživově nezbytných látek méně z hlediska kalorického syceni a více z hlediska vhodného doplnila? Jak si poradí s technologicky dokonalými postupy ve vlastních podmínkách? Nemám však obavy z toho, že by si čtenář seznámený s tiejprostšhm základy kuchařského umění a s radosti přistupující k takovému úkolu nedovedl poradil S předloženými návody. Jsou všude podány jasné a jednoduše člověkem, který technologii sám ovládá a receptury mnohokrát vlastnoručně prověřil, takže se adept kuchařství s tímto zkušeným pr&vodcem v hustém lese předpisů nikde neztratí a nevyrobí zbytečné zmetky. Větši obavu mám již o znalosti přesahující kuchařskou knihu — o paření se znalostí nejen technologie, ale i racionalizace našeho jídelničku. Jsem však přesvědčen, tento úkol nám teprve nastává; vytvořit návod schůdného a dobře propočteného denního režÍ7>ut člověka, soulad jyzického pohybu s vhodnou dávkou potravy, připravené podle dobré kuchařské knihy v pokrmy biologicky vysoce hodnotné a dobře upravené. Je ovšem nezbytné, abychom na této cestě měli důležitý základní kámen — tj. abychom uměli vařit. Bez tito znalosti se stravování rodiny omezí na nejjeduodušší a často i nechutné odbývání denního jídla, nadužívaní uzenin a neustálé opakování několika běžných předpisů 3119801740 Proto snad vycházejí u nás v sérii kuchařských knih stále nové a ani ty, jak se zdá, nestali nasytit poptávku veřejnosti. Nebylo by tedy vhodnejší nékterov z osvedčených knih vydat obrovským nákladem jako základní učebnici? Myslím, že tento čas dosud nenastal. Nejen proto, (e se i kuchařská technologie vyvíjí, ale též proto, že různí autoři tu přinášejí praví onu rozmanitost, která je jako sůl pokrmu a nedovoluji, abychom i v kuli-nární technologii upadli do šedivé jednotvárnosti. Myslím, že v tomto smyslu je nová kniha dalším přínosem a navíc učebnicí spolehlivou, v dobrém smyslu klasickou. Prof. MUDr. J. Mašek, DrSc. ÚVVL - Praka-Krč ÚVOD Ke stavbě tkání, k zajištění a udržení zdraví, pracovní síly a svěžesti potřebuje lidské tělo výživné látky, které mu dodáváme ve formě syrových a vařených pokrmů. Přitom jde nejen o bílkoviny,, tuky, sacharidy neboli glycidy, vitamíny a minerální soli, nýbrž i o vodu; i nestravitelná buničina najde své uplatnění. Kniha nechce podávat podrobný výklad o vědecky zjištěných skutečnostech — k tomu slouží speciální literatura, na kterou zájemce odkazujeme. Nám jde pouze o ta pravidla, jež jsou z vědeckého bádání odvozena pro každodenní praxi, to znamená ta, která při kuchyňském zpracování potravin maji především vliv na maximální udržení jejich výživových hodnot, a kterými se my —ať již kuchaři, kuchařky nebo ženy v domácnosti —musíme řídit. Tím se také na nás přenáší starost a odpovědnost za to, aby byla našim stolovníkům (strávníkům) předkládána chutná, posilující a pestrá strava, pokud by ovšem — zvláště u nemocných — nebylo nutno řídit se zvláštními předpisy. Abychom mohli zdárně plnit požadavky odpovídající zdravotním potřebám a abychom si mohli dokonale osvojit novodobou přípravu pokrmů, k tomu nám má pomoci tato odborná kuchařská kniha, sepsaná na základě dlouholetých zkušeností a praxe. Její přednosti je,, že obsahuje v gastronomickém pořadí všechna odvětví kuchařského umění, včetně míšených a mixovaných nápojů, a že usiluje o srozumitelnost, názornost a o shodu s moderními požadavky hygieny a kuchařského umění. Tak by měly být chápány i v knize uvedené a mnohokrát vyzkoušené recepty, podle nichž se může řídit každý, kdo se o ku- 7 chařské umění zajímá, a podle vlastních zkušenosti pak dále pokračovat. Připojené obrázky mají především usnadnit způsob úpravy a zdobení jak pokrmů, tak i nápojů. Přál bych si, aby se toto kuchařské dílo, stálo skutečným pomocníkem, cenným a vítaným rádcem pro všechny, kdo se zabývají vařením, touto zajímavou a pro lidské zdraví důležitou činností. 1 STUDENÁ KUCHYNĚ 2 VÝZNAM STUDENÉ KUCHYNĚ Studená kuchyně je pro výživu stejně důležitá jako kuchyne teplá, i když v kuchařství civilizovaných národů nemá tak dlouhou tradici jako kuchyně teplá. V novější době pokrmy studené kuchyně stouply v oblibě tak, že se ze studené kuchyně vyvinulo samostatné kuchařské odvětví. Úprava studených pokrmů vyžaduje ovšem i dokonalou znalost teplé kuchyně, neboť jistá část těchto pokrmů musí být napřed zpracována teplem. Výhodou studené kuchyně není jen vhodné využití surovin méně vzhledných a takových, kterých nelze dobře upotřebit v teplé kuchyni (např. okrajů mas nebo ocasů a hlav z vařených ryb apod.), její význam se také neomezuje jen na to, že častěji zařazuje do jídelního lístku jídla syrová a bohatá na vitamíny. Poskytuje kromě toho i mnoho dalších výhod, zejména tu, že umožňuje podat občerstvení v kteroukoli denní hodinu, vyhovuje dokonaleji individuálním chutím a přáním, jídla se snáze dají upravit a konečně se není třeba obávat, že pokrmy vychladnou. Pokrmy studené kuchyně nejen zpestřují jídelníček, ale některé z nich zlepšují i vzhled teplých jídel, především pokud jde o barvy. To povzbuzuje chuť, podnítí dobré vyměšování trávicích šťáv, a tím umožní dokonalejší strávení a využití požitých potravin. Při úpravčí studených pokrmů je třeba dbát, aby byly chuťově výraznější, neboť při nich odpadá působení tepla, které vytváří v teplých jídlech aromatické látky a chuťově je uplatňuje. Doplněním jídelního lístku studenými pokrmy významně zpestříme smíšenou stravu, která z hlediska zdravotního je zárukou správně vyvážené výživy. 3 POSTUP PŘI ÚPRAVĚ STUDENÝCH POKRMŮ, MÍS A PODOBNĚ Všechny suroviny nejdříve opláchneme, očistíme, je-li třeba uvaříme, upečeme atd., a když je vše připraveno, pak teprve přikročíme k přípravě studeného pokrmu tak, jak ho budeme podávat. Rosol, paštiky a podobné je nutno zhotovit den nebo dva dny před používáním. Přibližná doba, potřebná k přípravě studených jídel podle jednotlivých receptů, je uvedena u každého předpisu. Při úpravě listových salátů, jako hlávkového apod., zařiďme vše tak, aby 9 byl dohotoven ne dříve než půl hodiny před podáváním. Tak uchováme jeho svěží vzhled a hlavně zabráníme ztrátám cenných vitamínů, které listové saláty obsahují. Při úpravě obložených chlebíčků používejme výhradně prvotřídního materiálu. Použijeme-li vajíček, okurek, salámů a podobných surovin, nedávejme na chlebíčky jejich špičky, působí na chlebíčku nevzhledně. Odkrojky totiž můžeme velmi jemně rozsekat, promíchat a směsí z nich posypat chlebíčky, potřené majonézou. Chlebíčky pak vypadají nejen velmi vzhledně, ale i dobře chutnají. Tak můžeme použít i odkrojků, které vzniknou při úpravě jiných pokrmů. Hotové chlebíčky urovnáme na mísu, a to pokud možno tak, aby na jedné míse byly chlebíčky stejného druhu. Podáváme-li více druhů (typů) obložených chlebíčků, upravujeme je tak, aby vždy v jedné řadě byly chlebíčky stejného typu. Taková úprava je daleko vzhlednější. Volme na obložené chlebíčky nejvýše pět druhů různorodých potravin a upravujme je na ně tak, aby byly chuťově sladěny. Studené omáčky upravujeme buď z majonézové hmoty čís. 2, tj. majonézy základní, nebo ze směsí různě kořeněných. Upravujeme-li omáčky z majonézové hmoty čís. 2 musíme být opatrní, aby se nesrazily. Nikdy nepoužíváme majonézy již okořeněné, neboť má již svoji osobitou chuť. Některé koření by ostatně určitým omáčkám ani chuťově neprospělo. Omáček je mnoho druhů. Při jejich úpravě je naprosto nutné, aby se od sebe chutí i složením lišily a aby nebyla pod různými označeními podávána omáčka v podstatě stejná, poněkud pozměněná snad jen nepatrnými nebo dokonce nevhodnými přísadami. Ghceme-li připravit dobrou omáčku, musíme zachovávat správný poměr, Uvedený u jednotlivých receptů. Přísady musí být velmi jemně nasekané, nastrouhané nebo prolisované. Při úpravě některých pokrmů používáme omáček jako polevy. Mají-li být pokrmy opatřené polevou delší dobu vystavovány, pak je dobře, přimícháme-li do omáčky trochu studeného tekutého rosolu, aby omáčka nestekala. Pokrmy polité takovou omáčkou ihned postavíme do chladničky. Pro přípravu pokrmů, které vkládáme do tvořítek a zaléváme rosolem, používejme pokud možno buď pocínovaných plechových tvořítek, nebo tvořítek z plastických hmot. Z nich se dají pokrmy snadno vyklopit. Zalité pokrmy nenechávejme dlouho v tvořítku, nejdéle jen do druhého dne. Zaléváme-li pokrmy ve větších nádobách, jako v pekáčích apod., je nutné pokrmy do rosolu vkládat tak, aby vzhlednější strana (líc) byla nahoře. Z takového nádobí se totiž pokrm, zalitý v rosolu, vyklápět nedá. Jednotlivé porce vykrajujeme nožem a pokládáme na talíř. To platí zejména u porcovaných ryb. Při zalévání pokrmů do rosolu je lépe použít hlubších skleněných kompotových misek, ze kterých zalitý pokrm nevyklápíme, nýbrž na povrchu vhodně ozdobíme a po ztuhnutí rosolu podáváme i s miskou. Předkrmy je nejlépe podávat upravené jednotlivě na miskách či talířcích. I když mísa, na níž podáme předkrm, upravený pro několik osob, vypadá lépe, pestřeji a lákavěji, má tento způsob tu nevýhodu, že odebíráním 10 jednotlivých porcí z mísy se celková úprava obvykle naruší. Chceme-li však přece jenom podat předkrm na společné míse, buď jednotlivé porce už při úpravě naznačíme, či - a to je nejvhodnější — hosty sami obsloužíme. Při úpravě mis z ryb, mas, drůbeže, paštik apod. dbejme, aby hlavní pokrmy byly položeny nejvýše. Takto upravený pokrm lépe vypadá. Důležité je, abychom zvolili i vhodné mísy. K vyvýšení pokrmů užíváme tzv. podstavců z podložek. Dříve se užívalo podstavců z rýžové moučky, z tragantu, dokonce i ze dřeva, tedy podstavců většinou nepoživatelných. Nyní používáme různých salátů s majonézou, rýžového salátu a rosolu. Důležité však je, aby saláty nebyly řídké a rosol byl dostatečně tuhý. Podložky upravujeme ponejvíce do výše 2 až 3 cm. Volme podstavce pokud možno takové, aby byly zároveň vhodnou přílohou k pokrmu. Na tyto podstavce pak vkusně rozložíme připravená masa, drůbež, vařená vejce atd. Někdy ponecháme kolem podstavce dostatečný volný prostor pro vhodné přílohy nebo ozdoby. Na ryby se hodí mísa podlouhlá, na masa, drůbež apod. oválová, na saláty, paštiky nebo pěny mísa okrouhlá. Mísy mají být pokud možno ploché. Pamatujme však, že při jakékoli úpravě pokrmuje nutno obloženi mis upravit tak, aby okraje zůstaly volné a mísy nebyly pokrmy přeplněny. Pro menší pokrmy ovšem neužívejme mis velkých. Připravujeme-li saláty, nedávejme do nich nikdy přísady závadné, zkysané apod. Dodržujme u jednotlivých druhů salátu označený způsob krájení, tj. na nudličky, kostky, kolečka apod. čím jemněji je nakrájíme, tím chutnější je výrobek. Při krájení kostiček, například z bramborů, okurek atd. vznikají odkrojky, které nezahazujeme, nýbrž jemně je rozsekáme a přimícháním určité přísady a majonézy zhotovíme jemně sekaný salát, kterého pak použijeme jako přílohy. Kyselé okurky pokud možno tence oloupáme, nakrájíme na nudličky nebo kostičky a pak lehce v cedníku vařečkou vymačkáme přebytečnou šťávu, která by zbytečně rozředila zejména salát s majonézou. Při krájeni kyselých okurek na plátky to ovšem neděláme. Aby byl salát dobře promíchán a jednotlivé součástky v něm dokonale rozděleny, musíme jej míchat ve velkých, prostorných nádobách (mísách). Podáváme-li saláty s tekutou marinádou, upravujeme je do hlubších skleněných misek, které pak můžeme položit na stříbrnou mísu vyloženou papírovým ubrouskem. Saláty s majonézou a speciální majonézy upravujeme na ploché skleněné talíře s vyvýšeným okrajem a povrch vkusně ozdobíme. Nářezy upravíme na plochou oválovou mísu, na kterou nakrájená masa nebo uzenářské výrobky rozložíme do jednotlivých řad. Využijeme přitom barvy materiálu tak, aby se jednotlivé řady nářezu od sebe barevně lišily. K jedné straně takto zhotoveného nářezu upravíme přílohu nebo ozdoby. Na nářez nesmí stékat šťáva z okurek nebo olej ze sardinek. Zabráníme tomu nejlépe tak, že položíme takové pokrmy na list hlávkového salátu nebo na mušli. Salám, kterého použijeme do nářezu, vždy oloupáme. Při jakékoli úpravě studených pokrmů volme vhodné ozdoby a přílohy, které barevně slaďme! Ozdoba se velmi pěkně vyjímá, když ji jen prostě k pokrmu přiložíme. To platí zejména u ředkviček, citrónu, rajčat, okurek, hoblovaček z másla atd, Vyvarujme se co nejvíce jednotvárnosti. Hotové pokrmy, pokud je hned nepodávame, uschováme v temné, chladné místnosti, nejlépe v chladničce. Aby chlebíčky, předkrmy, mísy a vůbec vše, co se ve studené kuchyni upravuje na talíře, mísy apod,, vypadaly pěkně, musíme si předem stanovit, jak a do jakých tvarů potraviny rozložíme. Pak teprve začneme obkládat chlebíčky, připravovat předkrmy, mísy apod. Masa, ryby i drůbež, které upravujeme na mísy, můžeme předtím potřít studeným tekutým rosolem. Jednak tím do značné míry zamezíme přístupu vzduchu k masu, jednak zlepšíme vzhled. Studeným tekutým rosolem můžeme přetřít i malé přílohy, jako plněná rajčata, vejce a podobně. Jak správně si máme počínat, nalezneme v příslušné stati. Pokud to nevyžadují zvláštní slavnostní okolnosti, upusťme od zbytečné, složitých mis, jejichž úprava je náročná na čas. I jednoduchou úpravou lze projevit vytříbený vkus. Pokrmům to jen prospěje. Studené pokrmy bychom měli před podáváním pokud možno důkladně vychladit, tak jsou nejchutnější. V domácnosti nám k tomu výborně poslouží moderní chladnička. Chceme-li při praktické přípravě pokrmů podle receptů, uvedených v knize, dosáhnout žádoucích výsledků, je nutné, řídit se přesně danými pokyny. Vztahuje se to zejména na recepty základní. Přílohy a ozdoby jsou jen vodítkem vlastní fantazie. Uplatněním vlastního vkusu se nejlépe uvarujeme jednotvárnosti. 4 PODÁVÁN! STUDENÝCH POKRMŮ Nezapomínejme, že hodnota podávaných pokrmů se neposuzuje jen podle jejich chuti. Mnoho zdánlivě vedlejších činitelů, jako je čistá, vkusně upravená místnost, čisté, třeba jen prosté prostření stolu, příjemné prostředí, to väe má veliký vliv na povzbuzení chuti a na dobré zažití pokrmů. Velikost talířů nebo mís, na nichž pokrmy upravujeme a podáváme, volme přiměřeně pddle množství pokrmů. Zejména studené pokrmy (pokud to jejich složení dovoluje) upravujme více do výše než do šíře, působí vzhledněji a tím. více povzbuzují chuť k jídlu. Příkladem poslouží barevné přílohy v této knize. Při sestavování jídelního lístku dbejne, aby byl pořad jídel nejen bohatý, ale pokud možno pestrý. Dbáme, acy na jídelním lístku byla zastoupena jídla ze všech potravin, které se v roční dobč objevuji čerstvé na trhu. Studené předkrmy podáváme hlavně před polévkou, je-li více chodů, podáváme předkrmy v malém množství. Sýry nebo sýrové mísy podáváme nejvíce jako poslední chod oběda nebo večeře. Nepodávejme je však ihned za předposledním chodem, ale až po delší přestávce, Obložené chlebíčky se velmi dobře hodí k čaji. K přípravě obložených chle-12 bíčků lze použít různorodého materiálu; můžeme je tedy podávat v kteroukoli denní dobu, to znamená k přesnídávce, jako předkrm, k odpolednímu čaji, k večeři i jako jídlo po večeři. Studené pokrmy mohou být i samostatnou večeří. Zde se velmi dobře uplatni různé saláty s majonézou, speciální majonézy, ryby, vejce, masa, sýry v různých úpravách' nebo studené mísy s rozmanitějším výběrem jídel. Při pozdější večerní návštěvě, kde lze předpokládat, že hosté již večeřeli, podáváme tak zvané jídlo „po večeři" (aprěs souper). Nej vhodnější jsou obložené chlebíčky, pikantní drobnůstky, různá masa, pěny, paštiky, sýry, ovoce atd. s STUDENY BUFET, JEHO VYZNÁM A ÚPRAVA Při různých společenských příležitostech nebo při domácích slavnostech často velmi dobře nahradí podávání teplých jídel vhodně upravený studený bufet. Studený bufet má proti teplým jídlům nespornou výhodu zejména v tom, že se dá snadno předem připravit, a tak ani jinak nepříjemná nedochvilnost hostů není na závadu. Také hostitelce odpadá starost o kuchyň i o podávání jídel, neboť hosté se obsluhují sami. Při úpravě studeného bufetu, který má do jisté míry nahradit teplou slavnostní večeři, musíme pečovat o správný výběr chodů. Patří k němu předkrm, někdy i studené polévky, hlavní chod, moučníky, sýry a ovoce. Za příklad může posloužit tato sestava: Jako předkrm různé saláty s majonézou, speciální majonézy (jako drůbeží, humří, rybí), anebo studené polévky (vývar z masa apod.), potom pokrmy z ryb a z masa, například kapr v rosolu, kapr marinovaný, šunka, svíčková pečené po anglicku, telecí pečené, vepřová pečene s příslušnými přílohami, různé moučníky, sýrové chlebíčky, sýrové mísy, slané i sladké pečivo a ovoce. Dbejme, aby se neopakovaly zejména pokrmy upravené s majonézou. Pamatujme také na to, že pro studený bufet volíme jen ty druhy pokrmů, které není nutno pracně dělit nebo krájet a které se snadno dají předkládacím příborem přemístit z mísy na talíř. Pořad a výběr jídel závisí ovšem na druhu slavnosti, počtu osob a na době, kdy se slavnost pořádá. Pro lehčí orientaci je u mnohých receptů v této knize uveden i vhodný způsob, jak je podávat. K pokrmům, které jsou připravovány bez majonézy, jako je tlačenkový salát, obložený matjesový slaneček, ryby v rosolu apod., podáváme obyčejný chléb (tmavý). K pokrmům, kde převládá majonéza, podávejme pokud možno housky nebo bílý chléb (veku). Studený bufet upravujeme v domácnosti tak, že studené nářezové, rybí apod. mísy a různé zákusky úhledně narovnané, nejlépe na ploché mísy, účelně seskupíme na jídelní nebo psací stůl pokrytý ubrusem. Vedle pokrmu připravíme pak talířky s příbory, ubrousky a skleničky na nápoje. Bufetový stůl umístíme tak, aby nepřekážel, nejlépe ke stěně. 13 « OZDOBY A JEJICH ÚČELNÉ POUŽITÍ PŘI ÚPRAVĚ STUDENÝCH POKRMŮ Mnoho ozdob užívaných ve studené kuchyni lze vhodne upotřebit i v kuchyni teplé. Základni podmínkou při zdobení pokrmů je, aby ozdoby byly vhodně voleny a barevně i chuťově sladěny s pokrmem. Pamatujme si však, že mnohé pokrmy, jsou-li jednoduše podány, mohou někdy lépe zapůsobit než pokrmy příliš ozdobené. Dnes už se vyhýbáme zastaralému způsobu zdobení, někdejším figurálním ozdobám, napodobování labutí, Sněhurek, hradů z másla nebo sádla, nepoužíváme ani křiklavě barevného rosolu apod. Ozdoby, kterých používáme, jsou přílohové, dekorativní a stříkané. i OZDOBY PŘÍLOHOVÉ Tyto ozdoby děláme částečně z čerstvé syrové zeleniny a z ovoce, takže se neuplatňují pouze jako dekorativní složka, ale zvyšují i biologickou a vitaminovou hodnotu celého pokrmu. Při úpravě takových ozdob používejme nožů z nerezavějící oceli, zabráníme zbytečným ztrátám vitamínů. 8 Salát hlávkový jako ozdoba Salát se svou svěží zelení výborně hodí jako ozdoba různých pokrmů. Ke zdobeni používáme obvykle jen srdíček. Zelených, nepoškozených listů upotřebíme jako podložky pod různé pokrmy. Salát nakrájený nožem z nerezu na nudličky, oslazený a pokapaný octem se velmi dobře uplatňuje jako okrajová ozdoba salátů s majonézou a vaječných mis. 9 Zelená petržel jako ozdoba K nejčastěji používaným ozdobám patři zelená petržel, zejména kadeřavá. Nať petržele je velmi bohatá na vitamíny A a C, i na nerostné látky. Petržel nejdříve opláchneme pod tekoucí studenou vodou a pak jí zdobíme chlebíčky, mlsy, nářezy atd. Zbylou petržel nejlépe uchováme, vložíme-li ji stonky do vody a dáme do chladničky. Tím si podrží delší dobu svěží vzhled. 10 Cibule jako ozdoba I cibule se velmi dobře uplatňuje jako přílohová ozdoba studených pokrmů, a to nejen pro svou chuť a pěknou světlou barvu, ale hlavně také pro obsah vitamínů a nerostných látek. Nejvíce se jí používá - drobně nakrájené -k huspenině, tlačence apod. 14 Cibule nakrájená na kolečka je velmi vkusnou ozdobou mnoha pokrmů, zejména slanečků, některých salátů a studených mis. Klínky vykrájené z cibule a rozdělené na lístečky zdobí velmi pěkně závitky ze sleďů, marinované slanečky a některé saláty. 11 Ředkvičky jako ozdoba K přípravě ozdob používejme hlavně ředkviček tvrdých, s nepoškozeným, pěkně zabarveným povrchem. Ředkvičky drevnaté, červivé nebo seschlé se nehodí ani k zhotovení ozdob, ani k jídlu. 12 Tulipánek z ředkvičky Používáme podlouhlých červených ředkviček. Na omyté a očištěné ředkvičce uděláme ploše položeným nožem kolem dokola tři zářezy (začínáme od špičky). Tím vzniknou tři lístečky, které rovněž nožem od špičky lístečků do poloviny nařízneme tak, aby vzniklo šest lístečků. Takto upravenou ředkvičku vložíme pak do studené vody, ve které nabobtná a lístečky se rozevřou. 13 Vějířek z ředkvičky Očištěnou a omytou větší ředkvičku nakrájíme na několik slabých plátků, a to tak, aby řezy sahaly přibližně do tří čtvrtin a jedna čtvrtina ředkvičky u špičky zůstala v celku. Plátky vějířovitě rozhrneme. Je to vhodná ozdoba na obložené chlebíčky, nářezové mísy apod. 14 Květináček z citrónu a ředkviček Citrón opláchneme, osušíme a rozkrojíme po šířce. Kulatější půlku vespod trochu skrojíme, aby pěkně seděla. Vezmeme asi šest připravených-tulipán-ků z ředkviček, napícháme je na párátko a zapíchneme do připravené půlky citrónu. Mezi párátka zastrkáme kadeřavou petržel. Takto zhotovený květináček je velmi pěknou ozdobou salátových mis. 15 Rajčata jako ozdoba Svou krásně červenou barvou jsou rajčata velmi vděčnou ozdobou a přílohou mnoha studených pokrmů. I rajčata žlutá se vhodně uplatní jako ozdoba. Používáme však hlavně tvrdých plodů. Nejdříve je omyjeme, tenkou slupku můžeme sloupnout a pak buď nakrájená na kolečka, nebo roz-čtvrcená.(menší jablíčka celá) používáme ke zdobení. 15 i* Papriky čerstvé jako oxdoba Zelené nebo zralé červené papriky nejdříve omyjeme, potom odstraníme stopky a semena a nakrájíme je bud na obroučky, nebo na proužky či na drobné kostky. Používáme jich k různému zdobení. 17 Okurky čerstvé jako ozdoba Ke zdobení se hodí nejlépe okurka skleníková. Omyjeme ji nejdříve pod tekoucí vodou a neoloupanou nakrájíme na kolečka nebo na vějířky, kterými zdobíme sýrové chlebíčky a okraje různých salátů s majonézou, upravených na míse. 18 Okurky sterilované kyselé jako ozdoba Ke zdobeni používáme hlavně tvrdých okurek souměrných tvarů. Ozdoby z větších okurek se uplatňují spíše na velkých mísách, zejména nářezových, z menších okurek pak na obložených chlebíčcích. 19 Vějíř z okurky Jednu celou okurku nakrájíme podélně na několik slabých plátků tak, aby řezy sahaly přibližně do tří čtvrtin a jedna čtvrtina okurky aby zůstala v celku. Plátky okurky rozhrneme do tvaru vějíře, 20 Věneček z okurky Podlouhlou štíhlejší okurku nakrájíme na tenká kolečka tak, aby kolečka zůstala na jedné podélné straně nedokrojená. Okurku stočíme do tvaru věnečku, a to tak, aby nedokrojená strana okurky byla na vnitřní straně věnečku. 21 Srdíčka z okurky Jednu větší tvrdou kyselou okurku nejdříve podél rozkrojíme. Půlky pak položíme řeznou plochou na prkénko a v polovině hodně šikmo prekrojíme, a to tak, že jednu půlku okurky prekrojíme zleva doprava a druhou zprava doleva. Tyto čtvrtky pak sestavíme do tvaru srdíček. Tak utvoříme z jedné okurky dvě srdíčka. u Kviták jako ozdoba Květák, zejména pěkný bílý, se velmi dobře uplatňuje jako přílohová ozdoba. Používáme květáku buď vařeného ve slané vodě a vychladlého, nebo sterilovaného ve vlastní Šťávě, i nakládaného v octovém nálevu. Květák rozdělíme na růžičky, kterými pak zdobíme různé mísy, upravené ze speciálních salátů, speciálních majonéz, telecí pečené, rosťbífu apod. 14 FY I 23 Chřest jako ozdoba Chcemc-li použít jako ozdobné přílohy chřestu, musíme především volit chřestové hlavičky slabších lodyh. Chřest musí být bud vařený a vychladlý, anebo konzervovaný. 24 Svazečky chřestu Chřestový svazeček skládáme vždy ze čtyř chřestových tyčinek. Z těchto tyčinek si odkrojíme (měřeno od hlaviček) 5 cm dlouhé kousky s hlavičkami. (Zbylé části chřestu nakrájíme na Jcousky, dlouhé 1 cm, kterých pak použijeme k přípravě salátu.) Nyní dvě nakrájené tyčinky s hlavičkou položíme těsně vedle sebe, potřeme je studeným tekutým rosolem a položíme na ně další dvě tyčinky, které opět potřeme rosolem. Potom si nakrájíme z červené papriky nebo z rajčete či z uzeného lososa asi 1 cm široký a podle potřeby 6—8 cm dlouhý proužek a položíme ho doprostřed přes připravené tyčinky z chřestu tak, aby vypadaly jako svazeček. Celý svazeček pak znovu potřeme rosolem a postavíme do chladničky. Když rosol ztuhne, pokládáme svazečky chřestu na plátky nakrájené z vařeného uzeného hovězího jazyka, nebo na větší plněná rajčata. Svazečků můžeme použít i jako ozdobné přílohy k různým studeným masům, drůbeži, galantině apod. s Citróny jako ozdoba Citróny jsou nejen pro svou krásně žlutou barvu, ale zejména pro svůj bohatý obsah vitamínů, zvláště vitamínu C, velmi hodnotnou přílohovou ozdobou. K přípravě ozdob používáme hlavně citrónů souměrných tvarů, pěkně zbarvených. Před upotřebením je však nejdříve pod tekoucí pitnou vodou opláchneme (citróny nebo i ostatní citrusové plody, které jsou opatřeny postřikem, tzn. že kůra těchto ploduje impregnována Dowicidem, je nutné omývat horkou vodou). > Dílce citrónů i Nejpoužívanější a nejjednodušší ozdobou je citrón rozkrojený na osminky, které pak přikládáme k různým speciálním majonézám, salátům, rybám, korýšům apod. 1 Ozdobná kolečka z citrónu Citrón nakrájíme na kolečka asi 3 min silná a z jejich okrajů vyřízneme kolem dokola malinké trojúhelníčky, vzdálené od sebe asi 3 mm. Takto upravenými kolečky buď celými, nebo rozpůlenými, zdobíme okraje pokrmů na mísách. Nejlépe se tato ozdoba uplatňuje u pokrmů z ryb. 17 28 Hvězdice z citrónu Nejdříve odkrojíme na obou koncích špičky citrónu. Po obvodu citrónu pak uděláme kolem dokola ostrým nožem dosti hluboké trojúhelníkovité zářezy, které však musí být od obou konců citrónu vzdáleny asi jeden a půl centimetru. Tím jsme rozdělili citrón na dvě půlky, které se dají lehce od sebe oddělit. Jednotlivé půlky tvoří ozdobné hvězdice, kterých používáme ke zdobení větších studených mis. 29 Pomeranče jako ozdoba Z pomerančů upravujeme ozdoby stejně jako z citrónů. Zdobíme jimi však hlavně mlsy, upravované ze zvěřiny. Velmi dobře se hodí rovněž k paštikám ze zvěřiny. 30 Olivy zelené a černé jako ozdoba Většinou bývají již konzervovány, takže mimo ojedinělé případy nevyžadují další kuchyňské úpravy. Svou pikantní, nahořklou příchutí se velmi dobře hodí jako přílohová ozdoba zejména k rybám a korýšům, k nářezovým mísám, k doplnění předkrmů apod. 31 Žampiony jako ozdoba Do kastrolu dáme 3 dkg másla, trochu soli, Šťávu z jednoho citrónu, osminu litru vody, pokličkou zakryjeme a směs vaříme asi 3 minuty. Malé, tvrdší žampiony {asi & kg) nejdříve pod tekoucí vodou omyjeme, potom odkrojíme třeň a sloupneme kloboučky. Necháme je v prudce se vařící směsi 5 minut povařit. Pak je vyjmeme a vychladlé buď potřeme rosolem, anebo polijeme bílou krycí rosolovou omáčkou. Takto upravené žampiony se hodí ke zdobení pokrmů z ryb, z vajec a z různých paštik. 32 Kaviár jako ozdoba Zrna černého i červeného kaviáru se hodí velmi dobře za ozdobu. Z kaviárových zrníček lze sestavovat různé vzory, které obzvláště vyniknou na vařených vejcích. Hromádky kaviáru můžeme položit i na kolečka z vařených vajec, kterými pak zdobíme různé pokrmy. 33 Uzený losos jako ozdoba Kromě čerstvého uzeného lososa přic.házť na trh i losos uzený, nakrájený na tenké plátky a konzervovaný v oleji. Jeho cihlově růžová barva se jako ozdoba vyjímá zvláší pěkně. Uplatňuje se hlavně u pokrmů rybích, vaječných, u salátů a při úpravě obložených chlebíčků. Nikdy však ho nepoužívejme ke zdobení drůbeže, zvěřiny, galantin apod. 34 Růže z lososa Asi 10 cm dlouhý a 4 cm široký plátek uzeného lososa přeložíme podél a svineme tak, aby se nám utvořila růžice. Je to vhodná ozdoba zejména ruských vajec, obložených chlebíčků, rybích mis apod. 35 Kornoutky z lososa Stejnoměrně nakrájené plátky uzeného lososa stočíme v kornoutky. Naplníme jc buct salátem, speciální majonézou, nebo jemně rozsekaným rosolem a ozdobíme jimi rybí mísy, vaječné pokrmy a saláty. 3* Masa jako ozdoba Také pečeného masa můžeme použít jako vkusné ozdobné přílohy. Především šunky, telecí pečeně z kýty a rostbífů. Z těchto mas nakrájených na tenké plátky, děláme kornoutky a závitky, plněné různými saláty, rosolem, pěnou a paštikou. Zdobí se jimi hlavně různá masa, drůbež a paštiky. Zejména vhodně se jimi doplňují pokrmy'že zeleniny a vajec. 37 Salámy jako ozdoba Salámů se nejčastěji používá ke zdobení obložených chlebíčků, různých salátů, vaječných pokrmů a studených mis. 38 Kornoutky ze salámu Nejvhodnější jsou salámy s jemnou mozaikou, tvrdé i měkké, jako je pařížský, turistický, gothajský, uherský apod. Z tence nakrájených a oloupaných koleček upravíme kornoutky takto: Kolečko salámu položíme na prkénko a na jedné straně nožem do poloviny rozkrojíme. Nyní u jednoho rozříznutého konce začneme salám svinovat tak, aby se utvořil kornoutek. U salámů silnějšího průřezu oloupaná kolečka rozpůlíme nožem a půlky zatočíme do kornoutku. Hlavně dbejme, aby salámy byly tenče nakrájené a zejména, aby z nich slanina nevypadávala. Jedině tak se kornoutky nerozvinou a jsou vzhledné. Jsou-li kornoutky větší, můžeme je plnit různými nádivkami. Salám nakrájený příliš tence se na kornoutky nehodí. Jednotlivá kolečka tedy vhodně zformujeme do tvaru neurčité růžice. V této podobě se salámu používá hlavně na obložené chlebíčky. 3? Vejce jako ozdoba Chceme-li k přípravě ozdob použít vajec, je nutno, aby byla pokud možno čerstvá a dobře na tvrdo uvařená. 18 19 * Vejce dSlená Jako jednoduchá ozdoba se uplatňují vařená vejce nakrájená na plátky, na půlky a na šestiny. Vejce nakrájíme nejlépe tzv. rozkrajovačem vajec. Nožem se vejce krájí velmi obtížně. 41 Muchomůrka z vejce a z rajčete Natvrdo uvařené vejce na širší špičce skrojíme a postavíme na prkénko. Menší tvrdé rajče u stopky z jedné čtvrtiny skrojíme, vnitřek zčásti vydlabeme, důlek osolíme a opepříme. Takto připravené pak posadíme dutinou na vejce. Na povrch muchomůrky pak ještě nastříkáme tečky z máslového krému. Je to hezká ozdoba různých studených mis. « Žabka z vejce Širší špičku na tvrdo uvařeného vejce zešikma skrojíme tak, aby stálo nakloněné. Do užší špičky klťnovitě vyřízneme hubičku, do které vložíme buď plátek citrónu kůrou ven, anebo trochu kaviáru. Nad hubičkou hladkou trubičkou s menším otvorem vystříkneme dvě větší tečky z majonézy ke zdobení (viz recept č. 105). Do středu teček vsadíme zrníčko kaviáru nebo černého pepře, aby vypadaly jako oči. Takto upravené žabky používáme hlavně k ozdobě salátů s majonézou. 43 Hlavička z vejce K tomu účelu se nejlépe hodí co nejoblejší vejce. Vejce uvařené na tvrdo skrojíme na obou špičkách a posadíme širší stranou na prkénko. Obličej vystříkáine ze sardelového másla pomocí sáčku a trubičky s malým otvorem. Na seříznutou špičku dáme kaviár, aby znázorňoval zkadeřené vlasy. Na míse upravíme malý podstavec ze salátu s majonézou, na jeho rovnou plochu položíme kolečko z tvrdého rajčete a posadíme na ně hlavičku. Hlavičku z vejce můžeme postavit i přímo na podstavec ze salátu a kolem její spodní části upravit z velmi tence nakrájeného salámu zvlněný límeček. Hlavičky se uplatňují velmi dobře jako ozdoba při úpravě silvestrovských nebo masopustních mis. 44 Máslo jako ozdoba Chceme-li, aby se nám jakákoliv ozdoba z másla dokonale zdařila, musíme mít máslo dobré jakosti, tuhé, tj. dobře vychlazené. Másla k přípravě ozdob musí být nejméně čtvrt kilogramu. Čím větší však kus másla, tím lépe se některé ozdoby upravují. 20 45 Vroubkované řezy z másla Nej jednodušší a vkusnou přílohovou ozdobou jc máslo nakrájené na obdélníkové řezy vroubkovaným nožem, ponořeným do horké vody. 4* Hoblovačky z másla Tuto ozdobu můžeme vytvořit jen tzv. francouzským nožem na máslo. Je to vhodně zahnutý nůž v jehož ohbí jsou špičaté vroubky. Francouzský nůž namočíme do horké vody a pak jím přejíždíme po povrchu tuhého másla. Nůž musí být šikmo postaven, aby pod mírným tlakem vytvářela jeho ostří tzv. hoblovačky. Takto upravené máslo je velmi vzhledné a má tu velkou výhodu, že se dá velmi snadno rozetřít na chléb. Hoblovačky můžeme upravovat i z různých, dobře vychlazených máslových krémů, jako je sardelový, lososový, račí atd. Chceme-li si uchovat hoblovačky z másla v zásobě, vložíme je do studené vody a dáme do chladničky. Hoblovačky z másla se také velmi dobře uplatňují jako ozdoba obložených chlebíčků a studených nářezových mis. 47 Karafiáty z másla Karafiáty se nfjlépe dělají vroubkovaným nožem, který má ostří u špičky rovné a tupou stranu zakulacenou ke špičce. (Vroubky nesmí být příliš ostré, aby se daly dobře držet v ruce.) Nůž uchopíme pravou rukou tak, že jej položíme na čtyři prsty a přidržíme palcem. Přejíždíme rovnými tahy po másle tak, aby špička nože, nepatrně skloněna, zajížděla do másla hlouběji. Při každém tahu ustoupíme s nožem trochu dozadu, aby se zbylé rýhy řadily vedle sebe a nikoliv na sebe. Na noži se tím nahromadí vějířek másla, který palcem a ukazováčkem levé ruky spojíme a stáhneme se špičky. Nůž přitom držíme stále v pravé ruce. Tak můžeme dělat karafiáty všech velikostí. Okraje hotových karafiátů můžeme, dříve než je sundáme se špičky nože, lehce ponořit do sladké papriky, aby se zpestřil jejich vzhled. Do středu jednotlivých karafiátů můžeme vložit kaparu anebo malou kostičku z červené řepy nebo z mrkve. Používá se jich ke zdobení obložených chlebíčků a nářezových mis. 48 Rosol (jako ozdoba) Velmi vzhledná a chutnaje ozdobná příloha, upravená z rosolu. Rosol však musí být dostatečně tuhý a hlavně čirý a mít velmi dobrou chuí. Jako ozdoby jej lze použít několika způsoby: I, způsob. Ze ztuhlé vrstvy rosolu, vysoké asi 2 cm, vykrajujeme nožem nebo vykrajovačem trojúhelníky, čtverce, kolečka apod., a zdobíme jimi okraje pokrmů upravených na míse. Zejména pěkně se vyjímají vykrojené tvary z rosolu přírodního a červeně obarveného, rozložené střídavě kolem studeného pokrmu. K ozdobám z rosolu můžeme pak ještě přiložit zelenou petržel. 21 II. způsob. Tuhý rosol buď nakrájíme na malé, pravidelné kostičky, nebo ho jemně rozsekáme. Takto připravený se velmi dobře hodí ke zdobení různých studených předkrmů, mis a obložených chlebíčků. III. způsob. Tuhý rosol velmi jemně rozsekáme, malounko pokapeme octem nebo citrónovou šťávou, naplníme jim sáček s hvězdičkovitou trubičkou a vystřikujeme podle potřeby různé vzory. Tak se dají velmi pěkně zdobit zejména saláty s majonézou, vaječná jídla a krom nepatrných výjimek veškeré studené pokrmy, upravené na míse. Důležité. Žádné studené pokrmy s ozdobnou přílohou z rosolu nesmějí zbytečně dlouho stát v teplé místností. Příloha by se v teple rozpustila. 49 OZDOBNÁ BODLA A BODÝLKA NEBOLI NAPICHOVÁTKA Velmi pěknou a přitom jednoduchou ozdobou je tzv. „ozdobné bodlo", kterého se používá k výzdobě studených a teplých mis, sestavených z masa, drůbeže nebo ze zvěřiny. Bodlo může být ze silnějšího drátu, zhotoveného z nerezavějící oceli, který je na jednom konci zašpičatělý a na druhém konci zatočený do kroužku nebo jinak tvarovaný. Bývá i stříbrný, formovaný do různých podob, např. meče apod. Bodlo zdobíme malým tvrdým rajčetem, paprikou, ředkvičkou, kyselou okurkou, dílci z citrónů a pomerančů, dušenými žampiony, v octě nakládanými hříbečky, lanýži, srdíčky hlávkových salátů, vařenými vejci, olivami, slaninou apod. Několik vzorů vkusného a snadného zhotovení ozdob na bodlo: I. Na bodlo nejdříve napíchneme oloupanou ředkvičku, potom jedno menší tvrdé rajče a nakonec opět ředkvičku. Bodlo zapíchneme do masa, upraveného na míse. II. Z větší tvrdé kyselé okurky a ze slaniny si nakrájíme proužky así 2 cm široké, 12 cm dlouhé a 2 mm silné. Položíme je na sebe, šroubovitě je skroutíme a napíchneme na bodlo. Zdobíme tak vepřovou pečínku, nadívaný vepřový bůček, sekanou pečeni atd. III. Na vejci uvařeném natvrdo uděláme kolem středu asi 2 cm široký a půl centimetru hluboký výřez a naplníme ho kaviárem. Takto úpravné vejce napíchneme na bodlo a zdobíme jím rostbíf, pečenou svíčkovou apod. IV. Z menšího pomeranče si vyřízneme hvězdici (viz recept 28). Na bodlo napíchneme jednu větší odpeckovanou třešni, potom hvězdici z pomeranče a ozdobíme tím srnci hřbet. V. Na bodlo napíchneme tulipánky z ředkviček (viz recept č. 12) a pak srdíčko z hlávkového salátu. Zdobíme tak různé pečené a galantiny. Kromě obvyklých bodel používá se ještě malých bodýlek, zhotovených z kovu nebo z umělé hmoty různě barvené, opatřených mnohdy na jednom konci vkusnou ozdobou. Tato malá bodýlka se zvlášť vhodně uplatňují při úpravě malých speciálních chlebíčků, přičemž účelně nahrazují používaná párátka. 50 OZDOBNÉ STŘÍKÁNÍ Používáme sáčku z tuhého, hustého, tzv. nepromokavého plátna, neboť jen takový sáček můžeme náležitě vyvařit, a tak z něho odstranit pach po zbytcích pokrmů. Nejméně vhodné, zejména po stránce hygienické, jsou sáčky gumové, a to proto, že se nedají dobře vyčistit ani vyvařit. Do sáčku nejdříve vložíme příslušnou plechovou trubičku. Trubičky maji na špičce menší či větší hvězdičkovitě upravené nebo rovně skrojené otvory. Do sáčku dáme vařečkou připravenou hmotu, vrch sáčku pravou rukou zakroutíme a spodek uchopíme levou rukou. Hmotu vytiačujeme mačkáním do žádoucích vzorů. Vystřikujeme-li menší ozdoby, k nimž; není zapotřebí mnoho hmoty, použijeme k tomu malých kornoutků, které si sami zhotovíme z pergamenového papíru. Papírové kornoutky však nejdříve naplníme hmotou a potom špičku nůžkami podle potřeby odstřihneme. Ke stříkání se hodí tyto hmoty: majonéza okořeněná, majonéza ke zdobení, různé máslové míšeniny (krémy), rosol, ztuhlé rosolové omáčky, brynza, tvaroh, liptovský sýr, různá těsta apod. Dbejme však, a to je velmi důležité, aby hmoty připravené ke stříkání nebyly ani příliš tuhé, ani příliš řídké. Jedině tak mají vzory z nich vystříkané pěkný vzhled. Je-li například sardelové máslo příliš tuhé, špatně se vystři-kuje, je-li příliš měkké, roztěkají se vystříkané tvary a ztrácejí na vzhledu. Stříkáním zdobíme: vařená vejce, plněná rajčata, plněné papriky, obložené chlebíčky, medailonky a různé mísy. si OZDOBY DEKORATIVNÍ Při kuchyňské úpravě jídel se občas, zejména při slavnostnějších událostech snažíme, hotové pokrmy dekorativně ozdobit. Květinové, ovocné a různě stylizované vzory se uplatňují jak na povrchu různých studených pokrmů, tak při zalévání pokrmů rosolem do tvořítek. Vykrajování ozdob: Květinové, ovocné a různě stylizované vzory pravidelných tvarů vykrajujeme rozličnými vykrajovači, zhotovenými z pocínovaného plechu. Jednodušší ozdoby pak vykrajujeme nožem. 52 Materiál, potřebný k dekorativním ozdobám Je to zejména pažitka, petržel zelena, zelená nať póru a česneku, estrago-nové lístky, konzervované fazolové lusky, konzervovaný zelený hrášek, olivy, okurka, kapary, citrónová a pomerančová kůra, vařený. žloutek, vařená mrkev, uzený losos, vařená šunka, rajče, paprikové lusky, vařená červená řepa, vařený uzený hovězí jazyk, vařený bílek, konzervovaný lanýž, kaviár apod. Jde tu hlavně o barvu materiálu, proto dbejme, aby jeho zabarvení bylo co nejvýraznější. 22 23 53 Vhodné uplatnění dekorativních ozdob Jsou-li pokrmy, které podáváme studené, a to zejména masa, kuřata, koroptve apod., po upečení krásně přirozeně zabarveny, pak jejich povrch zbytečné nezdobíme, neboť původní vzhled je daleka lákavější. Jenom povrch pokrmů můžeme potřít slabou vrstvou tekutého, studeného rosolu a ozdobit zelenou petrželí. Avšak pokrmy polité krycí rosolovou omáčkou, jako medailonky, kuřata plnčná pěnou, srnčí kotlety s nádivkou, galantiny, vařené ryby atd., nepůsobí v této úpravě samy o sobě mnohdy vzhledně a je většinou nutno jejich povrch ozdobit. Zde se nejlépe uplatňují stylizované vzory. Tak například na šunkové medailonky položíme do středu větší kolečko vykrojené z plátků libové šunky a na ně položíme lísteček zelené petržele. Povrch speciálních salátů, upravených na míse, můžeme také vhodně a vkusně ozdobit. Zejména pěkně se vyjímají květinové vzory, jako jsou kopretiny z vařeného žloutku a bílku. M Umístění dekorativních ozdob a) na povrchu pokrmů Jednotlivé ozdoby, dříve než je položíme na povrch pokrmu potřeného rosolem, je nutno namočit ještě do studeného tekutého rosolu tak, aby se na povrch pokrmu přilepily. Pokrmy s dekorativními ozdobami musíme ještě štětcem několikrát přetřít studeným tekutým rosolem. Po každém potření pokrmu rosolem dáme pokrm do chladu, nejlépe do chladničky, aby rosol ztuhl. Pokrmy potíráme rosolem jednak proto, aby ozdoba pěkně držela, jednak proto, aby zhotovený pokrm měl pěkný, vysoký lesk. b) při zalévání pokrmit do rosolu Zde je nutné, abychom nejdříve na dno tvořítka nalili asi '/i cm vysokou vrstvu studeného tekutého rosolu a nechali ji v chladu ztuhnout. Na tuto ztuhlou vrstvu teprve pokládáme připravenou ozdobu. (Další postup práce naleznete u receptu 87.) S5 KVĚTINOVÉ A OVOCNÉ VZORY Těchto dekorativních ozdob používáme buď k povrchové ozdobě pokrmu, hlavně však při zalévání pokrmu rosolem do tvořítek s ozdobami. s* Hyacint Květy vykrajujeme buď z bílku, nebo ze šunky, ale i z mrkve; stonek a lístky buď ze zelené natě póru, nebo z okurky. 57 Kopretiny Lístky kvítku vykrajujeme z bílků, střed květu upravíme z uvařeného žloutku, stonek a lístky ze zelené natě póru. 58 Sněženky Kvítek sněženky děláme z bílků, stonek z pažitky, lístky a kalíšek ze zelené natě póru. 59 Hrozen vína Stihlou okurku nakrájíme na kolečka a sestavíme je do obrazce hroznu. Stonky uděláme z pažitky a větvičky z hnědé kůrky chleba. Lístky vykrájíme z okurky a žebra znázorníme z natě póru. 60 Třešně Stonky a lístečky vykrojíme z kyselých okurek, třešně z mrkve, z rajčete nebo z papriky a větvičku z hnědé kůrky chleba. 41 Stylizované vzory Těchto dekorativních ozdob používáme buď hlavně při zalévání pokrmu rosolem do tvořítek s ozdobami, anebo k povrchové ozdobě pokrmu, 41 VLASTNÍ RECEPTY STUDENÉ KUCHYNĚ *3 POLÉVKY STUDENÉ Tyto polévky jsou v letním období osvěžujícím předkrmem. Zejména polévky připravované z vývaru mas a drůbeže jsou znamenitým posilujícím pokrmem. Podávají se v porcelánových nebo skleněných koníčcích. 24 25 64 POLÉVKY Z MASITÝCH VÝVARŮ « Polévka hovězí studená se zeleným hráškem Pomér: ly2 l hovézlho vývaru svetlého a 12 dkg zeleného vařeného nebo konzervovaného hrášku. Postup: Nejdříve si připravíme vývar z masa, jak je uvedeno v receptu č. 627 nebo z kostky masoxu. Hotový vývar, z kterého jsme dokonale odstranili tuk, dobře vychladíme, nejlépe v chladničce. Pak jej nalijeme do koflíčků, přidáme uvařený zelený hrášek a podáváme. Příloha: slané tyčinky. Pro 6 osob. Úprava trvá 2Yt hodiny. (Připra- víme-li vývar z kostky, pak pouze 15 minut.) ** Polévka portugalská studená Pomér: 1 litr hovlzlho vývaru svetlého, 4 rajčata, 2 líice oleje, Vio' přírodního červeného vlna, sůl, trochu cukru, mleté papriky a citrónová štáva. Postup: Rajčata rozčtvrtíme, ve vlastní šťávě krátce podusíme a prolisujeme. K protlaku pak přilejeme hotový vývar z masa (viz recept i. 627), přidáme olej, víno, osolíme, okořeníme a trochu přikyselíme. Polévka musí být pikantní, v chuti sladkokyselá. Dobře vychlazenou a prošlehanou polévku nalijeme do koflíků a podáváme. Příloha: suchary nebo slaměnky z lístkového těsta. Pro 6 osob. Úprava trvá 2y2 hodiny. t7 Polévka hnědá studená s vínem Pomér: lyt l hovézlho vývaru hnedého, 1fÍB l vína šery a asi 3 dkg lanýB. Postup: Do hotového hnědého vývaru z masa (viz recept č. 628) přilijeme víno, a je-li třeba, ještě trochu osolíme. Dobře vychlazený vývar pak nalijeme do koflíků a přidáme podušené, na kostičky nakrájené lanýže. (Ne-máme-li lanýže, přidáme uvařená, na kostičky nakrájená telecí játra.) Příloha: slané tyčinky z kvasnicového těsta. Pro 6 osob. Úprava trvá 2% hodiny. 68 Polévka z drůbežího vývaru studená Pomér: iy2 l vývaru ze slepice, 10 dkg masa ze slepice a 8 dkg vařeného nebo konzervovaného zeleného hrášku. Postup: Nejdříve si připravíme vývar ze slepice, jak je uvedeno v receptu č. 632. Hotový vývar, zbavený dokonale tuku, dobře v chladničce vychladíme. Pak jej nalijeme do koflíků, přidáme vařené, na kostičky nakrájené slepičí maso a zelený hrášek, a podáváme. Příloha: měsíčky nebo slaměnky z lístkového těsta. Pro 6 osob. Úprava trvá 2% hodiny. 26 69 OVOCNÉ POLÉVKY Tyto polévky se nejčastěji upravuji z dušeného ovoce, rozředěného vodou, mlékem, šťávami nebo vínem, oslazeného cukrem a zahuštěného škrobovou moučkou. Dobře vychlazené přijdou velmi vhod v letních měsících. Podá-váme-li tyto polévky dětem, pak víno nahradíme moštem. 70 Ovocná polévka z míchaného ovoce Pomér: Yi kg ovoce (jahody, meruňky, maliny apod.), 1 litr vody, 10 dkg cukru, 2 dkg škrobové mouéky, Viol rnléka, štáva z poloviny citrónu a trochu skořice. Postup: čerstvé ovoce pod tekoucí vodou omyjeme a je-li třeba odpecku-jeme, dáme do hrnce, přidáme cukr, přilijeme vodu a 10 minut povaříme. Potom vše prolisujeme žíněným sítem a postavíme znovu na plotnu. V mléce rozmícháme škrobovou moučku, nalijeme ji do prolisované ovocné směsi, 4 minuty povaříme a takto zahuštěnou polévku odstavíme. Nakonec do ni přimícháme citrónovou šťávu a skořici. Dobře vychlazenou polévku podáváme. Příloha: piškoty. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. 7< Jahodová polévka mléčná Pomér: ly2 litru mléka, 40 dkg lesních jahod a 13 dkg cukru. Postup: Čerstvé lesní jahody prolisujeme žíněným sítem, přidáme moučkový cukr a směs třeme do pěny. Potom přilijeme svařené studené mléko a důkladně vše promícháme. Dobře vychlazenou polévku podáváme. Příloha: piškoty, suchary apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. 72 Jablečná polévka Pomér: 1 kg jablek, 1 citrón, 20 dkg cukru, 5 dkg rozinek, 1 litr vody a čtvrt litru bílého vína. Postup: 60 dkg jablek oloupáme, rozčtvrtíme, jádřinec vykrojíme a jablka vložíme do hrnce. Přidáme k ním šťávu z poloviny citrónu, 14 dkg cukru, kousek citrónové kůry, vše zalijeme vodou a uvaříme do měkká. Uvařená jablka i s vývarem prolisujeme sítem do porcelánové misky, přilijeme % 1 vína, promícháme a postavíme do chladu. Zbývající jablka oloupaná, očištěná a rozčtvrcená, nakrájíme na tenké plátky, vložíme do kastrolku, pokapeme šťávou z druhé půlky citrónu, přidáme 6 dkg cukru, y8 1 bílého vína a očištěné rozinky. Vše opatrně do měkká podusíme. Tato podušená jablka s rozinkami přimícháme k prolisovaným jablkům, polévku dobře vychladíme a podáváme. Pro 8 osob. Úprava trvá 30 minut. 27 73 Malinová polévka Pomár: 1 litr malin, 30 dkg cukru, íiáva Z půlky citrónu, asi pil litru vody a (tvrt litru bílého vína. Postup; Dvě třetiny dobře vyzrálých malin prolisujeme přes žíněné síto do porcelánové misky. Posypeme je 10 dkg cukru, přidáme šťávu z citrónu, přilijeme bílé víno a necháme v chladu asi půl hodiny stát. Vodu se zbývajícím cukrem asi 5 minut povaříme a vychladlou nalijeme na prolisované maliny. Dobře vše promícháme a nakonec lehce přimícháme zbylou třetinu celých pěkně vyzrálých malin. Hotovou polévku v chladničce dobře vychladíme a pak podáváme. Příloha: piškoty. Pro 6 osob. Oprava trvá 1 hodinu. 74 Ananasová polévka Pomér: 30 dkg ananasu (1 kompotová krabice), 15 dkg moučkového cukru, Mva Z citrónu, kousek citrónové kůry, % ' vody a y% litru bílého vina. Postup: Ananas jemně rozsekáme, dáme do skleněné nádoby, přidáme prosátý moučkový cukr, přilijeme šťávu z ananasu, šťávu z citrónu, bílé víno a necháme v chladničce asi půl hodiny stát. Vodu s citrónovou kůrou svaříme a vychladlou nalijeme na rozsekaný ananas, dobře promícháme, znovu vychladíme a podáváme. Příloha: piškoty. Pro 6 osob. Oprava trvá 40 minut. 75 ROSOL (ASPIK) Rosol patří k nejdůlcžitějším základním složkám studené kuchyně. Jeho upotřebení je mnohostranné. Používá se ho při zalévání pokrmů do tvořítek, k přípravě rosolové majonézy a krycích rosolových omáček, jako průsvitné polevy k polévání různých pokrmů, dále jako přílohy a ozdoby. Dobrý rosol musí být především lahodný, přiměřeně tuhý a čirý. Při zalévání masa, drůbeže a ryb do rosolu dbejme, abychom k zhotovení rosolu vždy použili vývaru z nich. Některé vývary z těchto surovin, tj. z mas, drůbeže a ryb, buď nemají žádnou, nebo mají jen částečnou rosolovatí schopnost. Tu pak jsme nuceni přidat do vývaru želatinu. Rosoly dělíme: a. na rosol přírodní, který je zhotoven ze surovin obsahujících látky s rosolo-vací schopností (klihovinu), b. na rosol umělý, k jehož zhotovení bylo použito želatiny. 28 7* ROSOL OBYČEJNÝ (Z MASA - PftÍRODNÍ) Pomér: % kg hovlzí klifky, % kg vepřových Mžitek, 2 telecí a 2 vepřové nožky, asi 5 litrň vody, půl celeru, 1 vitH petržel, 1 vétH mrkev, 1 cibule, kousek kapusty, 15 zrnek pepře, 10 zrnek nového kořeni, 2 bobkové listy, trochu tymiánu (asi % l octa, podle možnosti estragonového), sůl a 2 dkg cukru, JVa čiiténí: 15 až 20 dkg syrového hovézího libového masa, 8 dkg syrové mrkve a 3 bílky. Postup: Telecí a vepřové nožky rozsekneme, v horké vodě vypereme a Studenou vodou propláchneme. Hovězí kližku omyjeme pod tekoucí studenou vodou a rozkrájíme na menší kousky. Vepřové kůžičky vypereme, nakrájíme na menší kusy, v čisté vodě asi 10 minut povaříme, poté je vyjmeme a znovu vypereme. Pak vše dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou, nepřikryté pokličkou postavíme na plotnu a přivedeme do varu. Pomalým, téměř neznatelným varem vaříme vše asi 2 hodiny. Sbíráme pěnu, tvořící se na povrchu vývaru, a občas vařečkou vývar lehce zamícháme, neboť kůžičky se snadno připalují. Potom přidáme očištěnou zeleninu vcelku, koření (někdy i ocet), sůl a cukr a vaříme dále pomalým varem asi 1 hodinu. (Koření nepřidáváme volně do vývaru, nýbrž je svážeme do čistého plátěného hadřlčku, a tak je do vývaru vložíme, abychom je pak z vývaru lehko odstranili.) Při vaření vývaru dbejme, aby se nevařil prudce, neboť by se příliš zkali. a po vyčištění by pomaleji protékal ubrouskem. Při vaření vodu nepřilévámel 77 Zkouška tuhosti rosolového vývaru Po předepsané době varu se pak přesvědčíme zkouškou, zda vývar již dostatečně tuhne, rosolovatí. Do malé plechové nádobky nalijeme trochu vývaru a postavíme ji do chladničky. Ztuhne-li vývar v této nádobce dostatečně asi za 20 minut, je to důkaz, že se již rosolovaci látky z masa dostatečně vyvařily. Přestaneme tedy dále vařit. Neztuhne-li zkoušený vývar, vaříme vše ještě asi % hodiny, potom zkoušku opakujeme. Po zdařilé zkoušce hrnec odstavíme a vývar procedíme obyčejným polévkovým cedníkem. Procezený postavíme na noc do chladu, popř. do studené vody, aby ztuhl, neboť se ztuhlého rosolového vývaru se dá dobře sebrat tuk. To je jednou z důležitých podmínek pro získání dokonale čirého rosolu. Pak teprve započneme s čištěním vývaru. Chceme-li však vývar ještě týž den vyčistit, postavíme ho, jakmile částečně zchladne, do chladničky. Maso, kůžičky a nožky, které nám zbyly po procezení vývaru, upotřebíme k přípravě obyčejné huspeniny. Dáme je znovu do hrnce, zalijeme asi IVá litrem vody nebo vývaru ze zeleniny a ještě je asi % hodiny povaříme. Pak vše procedíme, maso nakrájíme na větší kousky, dáme do kastrolku a zalijeme nově získaným vývarem, který podle potřeby osolíme a okyselíme, avšak nevyčistíme. Kastrol pak postavíme do chladničky. Hotovou ztuhlou huspeninu podáváme s cibulí a octem. Zeleniny z vývaru, pokud není příliš měkká, použijeme k přípravě zeleninového salátu. 2» W Čistění rosolu obyčejného - přírodního K čištění rosolovitého vývaru vezmeme syrové hovězí maso, syrovou mrkev a bílky. Potřebné množství těchto surovin je uvedeno v poměru u receptu „Rosol obyčejný". Bílkovina, která se za varu vylučuje z masa a vaječný bílek pojmou do sebe pozvolným srážením za varu všechny součástky, které vývar kalí. Aromatické látky z masa a z mrkve, popř. z koření zlepší chuť vývaru, která se čištěním zeslabí. 79 Postup čištění Ze ztuhlého vývaru nejdříve lžicí namočenou v horké vodě dokonale odstraníme (seškrábeme) tuk, který se při tuhnutí na povrchu vývaru usadil. Po odstranění tuku vnitřní okraj hrnce otřeme papírovým ubrouskem. Rosolový vývar dokonale zbavený tuku vařečkou roztrháme (rozmícháme na menší kusy, aby se dříve rozpustil) a postavíme na mírný oheň. Když se rozpustí, ochutnáme jej, a je-li nutno, vývar ještě podle chuti prisolíme, popř. přikysellme. Potom dáme do porcelánové misky jemně sekané nebo umleté syrové hovězí maso, na drobné kostičky nakrájenou mrkev, bílky, popř. trošku kerblíku, a směs dobře promícháme. Na to nalijeme trochu mastnoty zbaveného horkého rosolového vývaru a dobře prošleháme. To vše nalijeme do zbylého horkého vývaru, znovu dobře prošleháme a postavíme na oheň. Vývar občas vařečkou, hlavně na dně nádoby, zamícháme, aby se nepřipálil. Jakmile se začne vývar vařit a bílek se srazí, s plotny jej ihned odstavíme a necháme asi 15 minut ustát. Pak na čistý hrnec dáme větší cedník, přes který dáme hustě tkaný plátěný ubrousek, předem namočený do horké vody a dobře vyždímaný. Je-li na povrchu vývaru příliš mnoho sražené pěny, odstraníme jí alespoň polovinu a zbytek s rosolovým vývarem procezujeme ubrouskem do hrnce. Rosolovým vývarem v ubrousku nesmíme míchat, nýbrž jej necháme klidně protéci. Dodržíme-li správně uvedený technologický postup, proteče vývar ubrouskem velmi rychle. Protékání vývaru může trvat nejdéle půl hodiny. Vývar, který do hrnce natekl, je hotový čistý rosol neboli aspik. Do takového rosolu želatinu nepřidáváme, není toho zapotřebí. Rosol musí být tuhý, ale přitom tak jemný, aby se v ústech snadno rozplynul. Použité suroviny neobsahuji vždy stejné množství rosolovacích látek, proto se někdy stane, že rosol je příliš tuhý. V tom případě do studeného tekutého rosolu přimícháme podle potřeby buď trochu svařené studené vody, nebo čirého vývaru ze zeleniny, popř. bílého vína. Připravený rosol tuhne v chladničce nejméně hodinu. Nikdy nesmíme rosol postavit na nasolený led, zkalil by se. Používáme-Ii rosolu k pokrmům, u nichž nakyslost rosolu není žádoucí, vynecháme při přípravě ocet. Asi 2 litry rosolu obyčejného. Úprava rosolu trvá, kromě uvaření vývaru a přestávky, 1 hodinu. 30 I ROSOL UMĚLÝ SE ŽELATINOU I Pomir: 1% Utru vývaru (může to být vývar z masa, z drůbefe, ze zvěřiny, z ryb, popí. i ze zeleniny neba z kostky masoxu), trochu citrónové šíávy nebo octa, popř. 1 dkg cukru a 12 alt 15 dkg platiny. Na čištění: 2 až 3 bílky. Postup: S povrchu dokonale vychladlého vývaru nejdříve sebereme tuk. Pak do hrnečku nalijeme asi půl litru studeného vývaru, přidáme náležité množství želatiny a necháme ji asi 15—20 minut bobtnat. Zbylý vývar podle chuti okyselíme, osolíme, osladíme, nahřejeme a odstavíme. Do nahřá-tého vývaru dáme nabobtnalou želatinu a mícháme, až se želatina dokonale rozpustí. Pak vývar postavíme na mírný oheň a přivedeme jej až k bodu varu. Čerstvé bílky Částečně rozšleháme vidličkou v hlubokém talíři, pak k nim přilijeme za stálého šlehání trochu horkého vývaru a vše vlijeme do vařícího vývaru v hrnci. Znovu vše metlou dobře prošleháme, pak odstavíme nádobu s rosolovým vývarem na okraj plotny, zakryjeme pokličkou a necháme asi 20 minut ustát, tj. tak dlouho, až se bílky dokonale srazí. Poté jej přes čistý, horkou vodou přelitý plátěný ubrousek, položený přes cedník, necháme protéci do čisté nádoby. Poznámka: Množství želatiny se řídí druhem vývaru. Má-li zhotovený vývar již částečnou rosolovatí schopnost, jako vývar z telecího masa, ryb apod., I je zapotřebí 12 dkg želatiny. Do vývarů, které tuto vlastnost nemají, jako je hovězí, drůbeží, zeleninový apod., dáme asi 15 dkg želatiny. | Je-li vývar, z kterého chceme připravit rosol dostatečně čirý a náležitě I zbaven tuku, pak postačí, když nabobtnalou želatinu v horkém vývaru pouze rozpustíme, aniž bychom ho se želatinou vařili. Při použití čirého vývaru čištění bílky rosolového vývaru odpadá. Hotového rosolu používáme k zalévání pokrmů do- tvořítek, k přípravě rosolové majonézy, ke zdobení mis apod. Asi lýi litru rosolu. Úprava trvá, je-li vývar již zhotoven, % hodiny. ROSOL VINNÝ 1 K jeho přípravě použijeme % litru studeného tekutého rosolu obyčejného a % až % litru bílého vína dobré jakosti. Obojí smícháme a používáme buď k zalévání pokrmů jako je šunka, telecí maso, ryby, korýši apod. do tvořítek, nebo ztuhlým zdobíme mísy. Zaléváme-li však do vinného rosolu zvěřinu a paštiky ze zvěřiny, použijeme místo bílého vína madeirské vlno. « UPOTŘEBENÍ ROSOLU Protože rosolu používáme k různým účelům v rozmanitých obměnách, dělíme jej pro snadnější určení na tři druhy: rosol horký tekutý; rosol studený tekutý; rosol tuhý. 83 Rosol horký tekutý Tohoto rosolu používáme k přípravě barevného rosolu, protože v teplém rosolu se barviva lépe rozpouštějí. Na červeno barvíme rosol šťávou z červené řepy, na zeleno šťávou ze špenátu a na žluto nebo na hnědo barvou zhotovenou z cukru. W Rosol studený tekutý Připravujeme si ho takto: Nádobu s tuhým rosolem postavíme do horké vody a necháme ho rozpustit. Je-li toho třeba, vodu trochu přihřejeme. Rozpuštěný rosol pak necháme natolik vychladnout, aby měl teplotu odražené vody, anebo čerstvě zhotovený a ještě horký rosol necháme prochladnout. Pracujeme-li s tímto rosolem ve studené místnosti (například v chladíme), postavíme ho do vlažné vody, aby předčasně neztuhl. Takto připraveného rosolu používáme ve studené kuchyni ze všech druhů nejvíce. Zaléváme jím pokrmy do tvořítek, potíráme různé studené pokrmy z mas, drůbeže a ryb, připravujeme rosolovou majonézu a rosolové krycí omáčky. Výhodou studeného tekutého rosoluje, že při použití rychleji tuhne. 85 Rosol tuhý Tohoto rosolu, který musí být dobře ztuhlý, používáme hlavně jako přílohy na ozdoby, Dáváme mu různý tvar: vykrajujeme jej, jemně rozsekáme nebo stříkáme jej ze sáčku s trubičkou. 8* POTÍRÁNÍ POKRMŮ ROSOLEM Používáme k němu studeného tekutého rosolu (viz recept č. 84). Pokrmy, které chceme potřrat rosolem, musí být předem dobře vychlazeny. Položíme je na síto nebo na drátěnou podložku. Pracujeme pokud možno v chladu. Rosol nanášíme na pokrm štětcem a opakujeme to několikrát, a to tak dlouho, až je pokrm úplně zakryt tenkou vrstvou rosolu. Po každém přetření dáme pokrm do chladu, aby nanesená vrstva rosolu dobře ztuhla. Teprve když ztuhne, můžeme pokrm znovu potřít. r* 1 Ozdoby z cibuk, viz recept Ks. 10. Z rozpůlenýck cibulek můžeme taképřipravit zoubkované mis plnil je kaviárem, hoflicí, paprikou apod. a ozdobit jimi studené mísy 32 2 Salátová nása ze syraoi zeleniny, viz recept čís. 170 4 Ovocný sam anMrnký, viz recept His. 235. Jako dlplntk ozdoby se také pikní vyjímají zelené kompotované mandle i Francouzský salát zdobený hlávkovým salátem, sekaným bílkem, rajietem, vafeným vejcem, tulipánky z fedkvilek a zelenou petrltli. Vizrecept its. 198 5 Tvaroh s křenem, viz recept čís. 251, bený 14 Nářezová míra, viz recept äs. 595 plechové tvořítko. Do připraveného tvořítka nalijeme asi půlcentimetrovou vrstvu studeného tekutého rosolů a necháme ji ztuhnout. Na ztuhlou vrstvu pokládáme připravené ozdoby (viz Ozdoby dekorativní, č. 51), které předtím namáčíme do rosolu, aby se přilepily ke ztuhlé vrstvě, která je v tvořítku. Když se tak stalo, nalijeme další, asi půlcentimetrovou vrstvu rosolu a necháme ji rovněž ztuhnout. Pak teprve vložíme do tvořítka připravený pokrm, dolijeme tvořítko studeným tekutým rosolem a necháme ztuhnout. Máme-li chladničku, stavíme tvořítka podle potřeby postupně do chladničky. «■ Pokrmy, které lze zalít do rosolu K. zalévání do rosolu se hodí: vařená, dušená i pečená masa, šunka, jazyk, vařená i pečená drůbež, vařená i pečená zvěřina, vařené nebo marinované ryby, plněná vejce, plněná rajčata, paštiky, pěny, speciální saláty a majonézy, galantiny, zeleniny a houby v octovém nálevu nakládané, některé druhy měkkých salámů apod. «» Vhodná tvořítka k zalévání pokrmů do rosolu NejvhodnějŠÍ tvořítka pro zalévání pokrmů do rosolu jsou plechová, pocínovaná. Jednak jsou dobrými vodiči chladu, takže rosol do nich nalitý rychle tuhne, jednak se z nich dá ztuhlý obsah snadno vyklápčt. Jsou dva druhy plechových tvořítek různých velikostí: jeden druh má hladký tvar; v těch zejména vyniknou dekorativní ozdoby. Druhá jsou ozdobná, ve tvaru srnčího hřbetu, s hvězdicovitým dnem apod. Plechová tvořítka, z kterých chceme obsah vyklápět, nesmějí mít velké rozměry. Mohou být nejvýše dvoulitrová, neboť jinak by se nedal ztuhlý obsah z tvořítka bez porušení vyklopit. Používáme-li k zalévání pokrmů do rosolu tvořítek větších, jako jsou pekáče apod., pak z nich obsah nevyklápíme, nýbrž nožem jednotlivé porce vykrajujeme a klademe je na talíř. Do takovýchto tvořítek zaléváme rosolem zejména ryby v porcích. Nemáme-li malá plechová pocínovaná tvořítka, zaléváme pokrmy rosolem přímo do hlubších skleněných kompotových misek nebo do porcelánových kelímků, tzv. kokotek. Z nich obsah nevyklápíme. Podáváme je přímo, s povrchem vkusně ozdobeným. Tato úprava je méně pracná 90 Vyklápění pokrmu zalitého rosolem z tvořítek 15 Nářezová misa se šunkovou roládou a uherským salámem, zdobená vařenými vejci, rajčaty, rosolem a zelenou petrželí. Viz recept Hs. 595 Tvořítko se ztuhlým obsahem ponoříme na okamžik do vlahé vody, a to až po vnější okraj. Potom je vyjmeme, osušíme a trochu jím zatřepeme. Obsah, který se zatřesením uvolní, vyklopíme na mísu. 33 11 ?1 Rozpouštění tuhého rosolu Chceme-li tuhý rosol rozpustit, abychom ho mohli použít k zalévání pokrmu, k jejich potírání apod., musíme dodržet tento postup: Nádobu se ztuhlým rosolem postavíme bud nad páru, anebo do nádoby s horkou vodou. Rosolem jen lehce zamícháme, abychom ho zbytečně nezpěnili. Nikdy ho nesmíme postavit přímo na plotnu, neboť by se zkalil. Rosol se žclatinou nesmíme často rozpouštět, neboť i při správném postupu při rozpouštění se zkalí a ztrácí rosolovatí schopnost. U rosolu obyčejného, přírodního, není zapotřebí v tomto směru zvláštni opatrnosti. W Uchovávání rosolu Ke kratší úchově postačí, nalijeme-li studený tekutý rosol vrchovatě do sklenic se širokým hrdlem, a když ztuhl, zakryjeme povrch pergamenovým papírem, potřeným čistým lihem. Sklenici s rosolem postavíme do chladné místnosti. Líh zabraňuje plesnivění. Tak nám vydrží asi 7 dnů. Nikdy však nesmíme připustit, aby rosol zmrzl, neboť zmrzlý rosol po rozpuštění ztrácí veškerou rosolovatí schopnost. « MAJONÉZY Pravá majonéza, která je původu francouzského, je pro své mnohostranné upotřebení a pikantní chuť velmi oblíbená a po stránce výživové velmi ceněna. Pro své výtečné vlastnosti zaujímá ve studené kuchyni nejpřednějši místo. Pravá majonéza je složena z čerstvých žloutků, oleje, přísad octa nebo citrónové šťávy a koření. Z úsporných důvodů můžeme pravou majonézu nastavit moučnou kaši z olejové jíšky nebo bešamelovou omáčkou. M DŮLEŽITÉ SOUČÁSTI MAJONÉZY NejdůlcžitějŠÍ složkou majonézy je olej, na němž zejména závisí jakost majonézy. K přípravě používáme proto jen dobrého oleje. Ztuhne-li olej v zimních měsících (to se může stát již při +2° C), nebo v chladničce, musíme jej před upotřebením nechat roztát y teplé místnosti nebo ve vlažné vodě. Další důležitou součástí majonézy jsou žloutky, kterých používáme nejlépe čerstvých. Žloutků z nakládaných nebo chladem konzervovaných vajec můžeme použít pro výrobu majonézy jen tehdy, dá-li se žloutek od bílku dobře oddělit. Nepostradatelným kořením majonézy je vorčesterská omáčka, která svou kořenitou vůní a zvláštní chutí pozvedne pikantní chuť majonézy. Nikdy se nedá nebo nemá nahradit polévkovým kořením. 34 »s MAJONÉZA ZÁKLADNÍ - PRAVÁ Po>iiět: 2 žloutky, asi 30 dkg oleje, šťáva z poloviny citrónu nebo 2 lžíce octa a sůl. p.mtup: Do čistě vytřené porcelánové mísy s kulatým dnem vložíme žloutky, ě tuhý. ľciiité rosolové majonézy používáme jako polevy k polévání různých iítiů, například medailonků, ryb, vařených vajec apod., dále k zalévání /ch pokrmů do tvořítek. /; J;!é rosolové majonézy používáme ke zdobení mis bud jemně rozsekané, i m áznou chuť. K rozředění omáček volíme proto mléko nebo vodu. Tekutinu přidáváme podle potřeby a jen tehdy, je-li omáčka po přidání příslušných přísad ještě příliš hustá. Vyvarujeme se však toho, abychom přidali tekutiny příliš mnoho, protože bychom místo omáčky udělali polévku. Rozhoduje také hustota majonézy základní. Hotovou omáčku uchováme v chladné místnosti nebo v chladničce, a to nejdéle 1 až 2 dny. Omáčky podáváme přímo v omáčníku hlavně tehdy, ílouží-li jako příloha k teplým jídlům, U některých studených pokrmů používáme majonézových omáček jako polevy. To se osvědčuje zejména a pokrmů vaječných, zeleninových apod. Chceme-li pokrmy polité omáčkou deilší dobu vystavovat, pak před poléváním přimícháme do omáčky místo mléka nebo vody trochu studeného tekutého rosolu, aby omáčka lépe na pokrmu držela a neštekla. Pokrmy polité takto připravenou rosolovou omáčkou musíme však postavit do chladu. m Kořenitá směs do omáček Pomér: % dkg zelené petržele, y2 dkg kaparu, 1 dkg kyselé okurky, Vz dkg cibule, % dkg sardele a zcela málo citrónové kůry. Postup: Petržel a kapary velmi jemně rozsekáme. Sardel prolisujeme. Okurku, cibuli a citrónovou kůru nastrouháme. Všechno dáme do misky a vařečkou dobře promícháme. Samotná směs není omáčkou, ale užíváme jí jako hlavního koření do tatarské omáčky. Asi 3 dkg (3 kávové lžičky) kořenité směsi. Úprava trvá 15 minut. 41 120 Hořčičná omáčka Pomh: 16 dkg základní majonézy, 4 dkg hladké hořčice, lžíce octa tubo citrónové Hávy, trochu soli, cukru a pepře. Postup: Do misky dáme majonézu, vše ostatní postupně přidáme a vařečkou dobře promícháme. Je-li zapotřebí, omáčku rozředíme vodou. Podáváme ji k teplému vařenému hovězímu masu, k rostbífu apod. Pro 5 osob. Úprava trvá 10 minut. 121 Maltézská omáčka Pomlr: 15 dkg základní majonézy, 2 vrchovaté liict šlehané smetany, 4 dkg jemni rozsekané hrnky, Uáva z půlky pomeranče a půlky citrónu, sůl, cukr a nikolik kapek voréesterské omáčky. Postup: Do misky dáme majonézu a za stalého míchání přidáme šunku, šťávy a koření. Nakonec lehce přimícháme šlehanou smetanu. Je-li zapotřebí, rozředíme omáčku trochou vody. Omáčka se znamenitě hodí k vařené a smažené zelenině, zejména k vařenému chřestu, smaženému květáku, lilku, celeru, černému kořenu a smažené cibuli. Pro 5 osob. Úprava trvá 20 minut. 122 Pažitková omáčka Pomér: 15 dkg základní majonézy, 1 včerejH žemle, y% l mléka, 1 na tvrdo uvařený Žloutek, lžíce octa, trochu soli a pepře, nikolik kapek voréesterské omáčky a lžíce jemní nasekané pažitky. Postup: Žemli ostrouháme, rozčtvrtíme, dáme do hrnečku, zalijeme ji mlékem a necháme půl hodiny stát. Potom žemli trochu vymačkáme a současně se žloutkem ji prolisujeme žíněným sítem. Prolisovanou směs dáme do misky a za stálého míchání postupně přidáváme majonézu a všechno ostatní. Nakonec lehce přimícháme nasekanou pažitku. Je-li zapotřebí, rozředíme omáčku mlékem nebo vodou. Podáváme ji k teplé a studené šunce, k teplému vařenému hovězímu žebru, k pečeným, vařeným a smaženým rybám, k vařené a smažené zelenině, k vařeným vejcím a k vařeným novým bramborům. Pro 5 osob. Úprava trvá 25 minut. 123 Remuládová omáčka Pomh: 20 dkg základní majonézy, Háva z 1 citrónu, půl lžičky jemni rozsekaných kapara, 2 lžičky nastrouhaných kyselých okurek, lžička sladké hořčice, trochu soli, bílého pepře a cukru a 1 dkg kaviáru. Postup: Do misky dáme majonézu, všechno ostatní postupně přidáme a vařečkou dobře promícháme. Je-li zapotřebí, rozředíme omáčku trochou vody nebo mléka. QMfftr používáme a podáváme ji jako omáčku tatarsky ^ pro 5 osob. 20 minut. 1» Švédská omáčka PmJtr: 15 dkg základní majonézy, 1 jablko, V, litru bílého vína, 2 vrchovaté lžíce ,,ié smetany, 2 lžičky nastrouhaného křenu, lžíce octa (pokud možno vinného), .a cukru, trochu soli, pepře a nikolik kapek voréesterské omáčky. l'..-.:up: Jablko oloupeme, rozpůlíme a jádřinec vykrojíme. Nakrájíme je na menší dílky, dáme do kastrólku, zalijeme vínem a do měkká podusíme. Vvcbladlé podušené jablko prolisujeme sítem. Do porcelánové misky dáme ni.ijonézu a za stálého míchání přidáme prolisované jablko, koření, ocet, nastrouhaný křen a nakonec lehce přimícháme šlehanou smetanu. Je-li zapotřebí, rozředíme omáčku trochou šťávy z podušeného jablka, švédskou omáčku upotřebíme ještě téhož dne. Podáváme ji k teplé a studené šunce, í smaženým, vařeným a pečeným rybám, pečené studené kachně apod. Pro 5 osob. Úprava trvá 25 minut. izs Tatarská omáčka ■:lr: 20 dkg majonézy základní, 2 lžíce octa (pokud možno estragonového), lžička htt.'lké hořčice, zcela málo bílého pepře a soli, nikolik kapek voréesterské omáčky * 2 lžičky kořenité smisi (viz recept č. 119). Postup: Do misky dáme majonézu, vše ostatní postupně přidáme a vařečkou dobře promícháme. Je-li zapotřebí, rozředíme omáčku trochou vody nebo Wlého vína. Podáváme ji k teplým i studeným rybám vařeným, pečeným i smaženým, ke korýšům, k teplým i studeným masům pečeným po anglicku, k smaženým masitým pokrmům, k vařené a smažené zelenině, k smaženým sýrům, fe vařeným vejcím. Používáme jí také do některých salátů. rVo 5 osob. Úprava trvá 25 minut. Ihílcžité. Nemáme-li potřebné přísady k zhotovení omáčky podle uvedených I hdpisů, připravíme si omáčku z majonézy okořeněné (viz recept č. 100), !'«istačí, když do majonézy přidáme o něco více koření než do ní patří a podle juitřeby ji rozředíme vodou nebo mlékem. Takto upravená omáčka pod názvem majonézová omáčka univerzální se hodí ke všem pokrmům. i» OMÁČKY SPECIÁLNÍ STUDENÉ Upravují se bez majonézy základní. Vodou se neředí, protože bývají samy o sobě dost řídké. 42 43 127 Brusirvková omáčka (cumberlandská) Pomer: 12 dkg kompotovaných brusinek, 6 dkg meruňkové zavařeniny, lžička hladké hořčice, l(ice červeného vína, lžíce rumu, lžíce átrónové nebo pomerančové šťávy, trochu soli, pepře a cukru, několik kapek vorčesterské omáčky a zda málo nastrouhané citrónové kůry. Postup: Brusinky a zavařeninu prolisujeme sítem do misky, K směsi přidáme ostatní přísady a omáčku dobře zamícháme. Hodí se výborně ke zvěřině. Pro 5 osob. Úprava trvá 20 minut. 118 Bylinkovooctová omáčka (vinaígrette) Pomžr: litru oleje, 4 lžíce octa, 2 lžíce bílého vina, 1 kyselá okurka, 1 dkg bylinek f zelená petržel, kopr, pažitka), 1 dkg kapara, 3 dkg cibule, trochu cukru a pepře, sůl, lžička hladké hořčice a 2 na tvrdo uvařená vejce. Postup: Do misky prolisujeme žloutky a vmícháme hořčici. Jemně rozsekáme bílky, bylinky, kapary, okurku a cibuli a vše přidáme k žloutkům s hořčici. Ke směsi přilijeme olej, ocet, vino, přidáme cukr, sůl, pepř a omáčku dobře promícháme. Podáváme ji k ovaru, k teplé vařené telecí hlavě, k teplým a studeným rybám, k huspeninám a studeným pečením. Pro 5 osob. Úprava trvá 20 minut. 129 Kaviárová omáčka Pomlr: 5 čerstvých syrových žloutků, 12 dkg másla, lžíce octa, lžíce citrónově Kávy, litru hovězího vývaru, trochu soli a pepře, lžička hladké hořčice a 4 dkg kaviáru. Postup: Do hrnečku dáme žloutky zbavené bílků, přidáme rozpuštěné, vlahé máslo, citrónovou šťávu, ocet, studený vývar, sůl, pepř, postavíme do nádoby s vodou, která se mírně vaří a kvedláme tak dlouho, až omáčka v hrnečku zhoustne. Přidáme hořčici, odstavíme s plotny a kvedláme tak dlouho, až omáčka vychladne. Hotovou omáčku postavíme do chladu a před použitím do ní přimícháme kaviár. Omáčka má výbornou chuť a podáváme ji k studenému pečenému masu, k vařeným a pečeným rybám a ke korýšům. Pro 5 osob. Úprava trvá 30 minut. 130 Rajčatová omáčka studená Poměr: 20 dkg kečupu, lžíce prolisovaných kompotovaných jablek, 1 —2 lžíce citrónové Hávy, lžíce červeného vína, trochu soli, cukru a bílého pepře. Postup: Do misky dáme kečup z rajčat, všechno ostatní přidáme a dobře promícháme. Omáčku podáváme k teplému vařenému hovězímu masu a k teplým vařeným rybám. Pro 5 osob. Úprava trvá 10 minut. ni Sardelová omáčka studená ifr: i včerejší žemle, V» Ktru mléka, 2 na tvrdo uvařené žloutky, 5 očištěných tli, nebo lžička sardelosé pasty, trochu zelené petržele, lžička cibulové šťávy, lžíce 2 lžíce oleje, trochu cukru, bílého pepře a je-li třeba i soli. -jp: Žemli ostrouháme, rozkrojíme, zalijeme mlékem a necháme asi hodiny stát. Nevymačkanou ji prolisujeme. Do misky vložíme proliso-,é žloutky a sardele, dobře rozmícháme a za stálého míchání vařečkou přidáváme prolisovanou žemli, olej, ocet, jemně rozsekanou zelenou petržel, . i Ijalovou šťávu a koření. Omáčku podáváme k uzenému vařenému hovězímu jazyku, k vařenému hovězímu masu a k rybám vařeným a pečeným. Pio 4 osoby. Úprava trvá 30 minut. 132 OMÁČKY S PŘÍSADOU KŘENU »31 Octový křen Poměr: 4 dkg čerstvého nastrouhaného křenu, >/8 litru hovězího vývaru, asi >/B litru ttU. trochu cukru a soli. Potrap: Nastrouhaný křen dáme do misky, zalijeme vývarem a octem, oslabit;, osolíme, lehce promícháme a postavíme do chladu. ľ'iiláváme k ovaru, k vařenému hovězímu žebru, k vařenému uzenému ifku a skopovému masu. J'm 6 osob. Úprava trvá 15 minut. 134 jablečný křen 'ér: 40 dkg jablek, asi litru octa, 4 dkg cukru, zcela málo soli a asi 5 dkg ■ 'rouhaného křenu. ř.rup: Oloupaná jablka nastrouháme, přilijeme k nim ocet a přidáme >č nastrouhaný křen a cukr, trochu soli a vše lehce zamícháme. Podá-i 1: vařenému hovězímu masu, k ovaru a k rybám. 1.....-:na: místo jablek syrových můžeme použít také jablek kompotovaných. Pro íi osob. Úprava trvá 15 minut. m Pomerančový křen Ptměr: 40 dkg jablek, 6 dkg křenu, stáva z 1 citrónu, šťáva z 1 pomeranče, zcela ii-áio soli, cukru a nastrouhaná pomerančová kůra. íostup: Oloupaná jablka nastrouháme a přimícháme k nim nastrouhaný křen politý citrónovou šťávou, trochu pomerančové kůry, pomerančovou íťávu, sůl, cukr a vše lehce promícháme. Podáváme k vařenému hovězímu masu a ke zvěřině. Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minut. 44 45 134 Smetanový křen Poměr: 4 dkg nastrouhaného křenu, trochu citrónové Hávy, lžička cukru, säl a Čtvrt litru šlehačky. Postup*. Do misky dáme nastrouhaný křen, pokapeme citrónovou šťávou, osolíme, pocukrujeme a nakonec lehce přimícháme ušlehanou smetanu. Podáváme k šunce, k vařeným a dušeným rybám a ke zvěřině. Pro 6 osob. Úprava trvá 10 minut. 137 Červený křen Poměr: 20 dkg uvařené červené řepy, 20 dkg jablek, 6 dkg nastrouhaného křenu, ys litru octa, zcela málo rozdrceného fenyklu, sůl a lžička cukru. Postup: červenou řepu a oloupaná jablka jemně nastrouháme, dáme do misky, ke směsi přidáme nastrouhaný křen, ocet, sůl, cukr, fenykl a vše dobře promícháme. Podáváme k hovězímu vařenému masu, k ovaru, k sekané pečeni atd. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. 138 Ořechový křen Poměr: 6 dkg nastrouhaného křenu, 6 dkg nastrouhaných vlašských ořechů, trochu soli, lžička cukru a %, litru sladké husté smetany. Postup: Do misky dáme smetanu, přidáme nastrouhaný křen a ořechy, sůl, cukr a vše lehce promícháme. Podáváme k vařeným a dušeným rybám, zejména k pstruhům. Pro 5 osob. Úprava trvá 15 minut. Důležitě. Studené omáčky musíme před podáváním dobře vychladit. Omáčky s přísadou šlehané smetany podáváme pokud možno ihned po dohotoveni. Všude, kde je uváděn v receptech ocet, počítáno s octem 8% (osmiprocentním). 139 KRYCÍ ROSOLOVÉ OMÁČKY Rosolovými omáčkami poléváme různé pokrmy studené kuchyně. Pokrmy polité rosolovými krycími omáčkami jsou pochoutkou a ozdobou studené kuchyně. Aby kryci rosolové omáčky na pokrmech dostatečně ztuhly, přidáváme do nich buď rosol připravený bez octa, nebo nemáme-li ho, pak želatinu. (Na litr rosolové omáčky je zapotřebi dva až tři dkg želatiný.) Hotovou procezenou omáčku postavíme do nádoby se studenou vodou a stálé ji mícháme až do zchladnutí. Jakmile začne nepatrně houstnout (musí však být ještě tekutá), začneme ihned pokrmy polévat. Omáčka musí být tak hustá, aby s pokrmu nestekala, ale hladce jej kryla. Je-li příliš hustá, rozředíme ji vývarem. Když na pokrmu ztuhne, má mít sametový lesk. 46 •;ovatí-li nám v nádobě, musíme ji před dalším upotřebením nahřát. I :n>\, které chceme polít rosolovou omáčkou, musí být dokonale vychla-Před poléváním je položíme na síto nebo na drátěnou podložku, j ..utovací krycí omáčku nabíráme lžicí nebo malou sběračkou a naléváme nu lokrm. Vzniknou-li na politém pokrmu některé závady, např. nevzhledné kapičky apod., odstraníme (urovnáme) je štětcem namočeným v horké vodě. ľi, čujeme pokud možno v chladu, a je-li to nutno, pokrm ještě jednou poiijcme, aby se na pokrmu utvořila tak silná vrstva krycí rosolové omáčky, gby pokrm úplně stejnoměrně pokryla. l'.skrmy opatřené kryci rosolovou omáčkou dáme do chladu ztuhnout. Dodatečně ještě můžeme pokrmy polité krycí rosolovou omáčkou, po jejím ittíhnutí, na povrchu ozdobit. Používáme ozdob dekorativních, viz č. 51. Připravené ozdoby namočíme do rosolu, položíme na povrch pokrmu !.dyž se přilepí, potřeme celý povrch rosolem. R isolovou omáčkou poléváme nejčastěji medailonky, ryby v porcích, různá niiisa, drůbeži prsíčka atd. i« Bílá krycí rosolová omáčka •ér: ?4 litru světlého hovězího vývaru nebo vývaru ze slepice, 6 dkg hladké mouky, kg másla, asi Vie Utru smetany, sůl, pepř, % litru rosolu, event. asi 3 dkg želatiny. omáčky můžeme přidat 2 dkg oloupaných žampionů nakrájených na plátky. F'iiiup: Připravíme si z mouky a másla světlou jíšku, podujeme ji buď lu i vězím vývarem (viz recept č. 626), nebo vývarem ze slepice (viz recept ť, 632), přidáme nakrájené žampiony a za občasného míchání vaříme asi ninut.' Omáčku procedíme, zjemníme smetanou, osolíme, opepříme a do i.'.'ibé přidáme želatinu namočenou ve vodě, nebo přilejeme studený tekutý sol (viz recept č. 84). ((máčky používáme k polévání drůbežích a telecích medailonků, drůbežího uisa, galantin apod.' I litr omáčky. Úprava trvá 30 minut. 141 Rybí krycí rosolová omáčka OíTsáŕku upravujeme jako bílou krycí rosolovou omáčku, ale místo hovězího nr',«t« drůbežího vývaru použijeme vývaru z ryb. (Rybí vývar získáme při Vt.htíii ryb.) ' Jisiáčky používáme k polití vařených ryb. ř litr omáčky. Úprava trvá 30 minut. ,n Hnědá krycí rosolová omáčka i'omir: 3 dkg hladké mouky, 3 dkg sádla, lžíci protlaku z rajčat, % l hnědého hovězího vývaru, */ln / Hávy z pečené, asi 1/ls / červeného vina, 2 lžíce vina madeira, trochu soli e pepře, asi yt l studeného tekutého rosolu nebo 3 dkg želatiny. Postup: Ze sádla a mouky si připravíme zlatožlutou jíšku, přidáme k ní 47 143 protlak z rajčat, podlijeme vývarem a šťávou z pečené, osolíme, opepříme a za občasného míchání vaříme asi 20 minut. Omáčku procedíme, přilijeme víno a znovu krátce povaříme. Pak omáčku odstavíme a ještě do horké přilijeme buď studený tekutý rosol, anebo ve vodě nabobtnalou želatínu. Omáčky požíváme k polévání studených pečení připravených z hovězího masa, masa zvěře apod. Asi 1 litr omáčky. Úprava trvá 45 minut. Majonézová krycf rosolová omáčka V podstate se neliší od majonézy rosolové (viz recept Č. 104), můžeme ji však nepatrně přibarvit, vyžaduje-li to pokrm, který omáčkou poléváme. Omáčkou poléváme medailonky, pokrmy z ryb, masa, vařená vejce apod. Uplatňuje se při polévání větších ploch speciálních salátů, protože se tím dosáhne hladkých povrchů, na nichž se velmi pěkně vyjímají různé ozdoby. Důležité. Nemají-Ji hnědé krycí rosolové omáčky správné hnědé zabarvení, přibarvíme je hnědou barvou zhotovenou z cukru. Zbude-li nám krycí rosolová omáčka, uchováme ji ve studené místností nebo v chladničce. Vydrží asi tři dny. Ztuhlou krycí omáčku rozpustíme před dalším upotřebením tak, že hrneček s omáčkou postavíme do horké vody. 144 SALÁTY Snad žádné jiné odvětví studené kuchyně nedává takovou bohatost úprav a takový výběr, jako příprava salátů. Jsou všeobecně oblíbeny a můžeme je nejrůzněji upotřebit; pro svou biologickou hodnotu zaujímají význačné místo mezi studenými pokrmy. Salátu používáme nejen jako příloh, ale také jako samostatných pokrmů. V každé roční době můžeme zpestřit jídelníček různými saláty, jako jsou například zeleninové, luštěninové, masité, rybí, korýší, ovocné atd. Důležité však je, aby saláty byly připravovány z jakostních surovin, aby byly chutné, vkusně upravené a osvěžující. Saláty připravujeme ze zeleniny salátové, listové a řapíkové, jako je hlávkový salát, římský salát, štěrbák zahradní, salátová čekanka, mangold, řaplkový celer apod. Jsou z hlediska zdravé výživy nejhodnotnějši, ovšem pokud je podáváme syrové. Také saláty připravované z čerstvých rajčat, paprik, ředkviček apod., mají vysokou biologickou hodnotu a jsou osvěžující přílohou k mnoha pokrmům. Ale i ostatní speciální saláty, jako jsou zeleninové, bramborové, luštěninové, sýrové, vaječné, rýžové, masité, rybí, korýší a ovocné, zejména jsou-li připravovány s majonézou, patří mezi pokrmy, jež jsou cennou složkou naší výživy. Chuť dodají salátu teprve marinády nebo majonézy, kterými se připravený 48 buď polije, nebo se kterými se promíchá, a na nichž hlavně závisí jakost priplaveného salátu. Je proto velmi důležité, abychom věnovali přípravě mitnnád a majonéz největší péči a vhodně je okořenili dřív než je upotře-u. Jsme-li nuceni přidávat koření dodatečně, musíme salát zbytečně mithat a porušíme tím jeho konzistenci a vzhled. M;i!'inádu i majonézu děláme hodně pikantní. Přidáme-Ii ji totiž do salátů, itová směs do značné míry ztlumí její chuť. Ostřejší chuť marinád a majo-- se v salátu rozloží a dodá mu správné chuti. M .-inády, které se skládají z vody, vývaru, smetany, octa, oleje, citrónové vv, hořčice, rozličného koření atd., mají za úkol salát chuťově pozvednout. I majonézy mají týž účel. D'srava hotových salátů a jejich zdobení je stejně důležité jako jejich chuť. \ raujeme proto salátům také po této stránce pozornost. Vhodné ozdoby itů upravených na míse naleznete v stati „Ozdoby a jejich účelné ižítí pří úpravě studených pokrmů" (viz čís. 6). ity ze syrové zeleniny, z ovoce a některé saláty bramborové upravujeme p. ifirtjvíce až před podáváním. Saláty masité nebo speciální můžeme upravit před upotřebením. Hotové saláty uschováme vždy v chladné místnosti. ■ I idovací doba masitých salátů při teplotě do 4° C, nemá být od chvíle dohotovení delší než 48 hodin. iy dělíme podle složení a použitých přísad na saláty jednoduché a na Mláty speciální. 1« SALÁTY JEDNODUCHÉ Jednoduché saláty jsou takové, které nevyžadují zvláštní dlouhou úpravu 4 k jejichž přípravě je zapotřebí ponejvíce jen jedné základní suroviny. Touto i; dní surovinou mohou být i rostliny u nás planě rostoucí. Lze připravit I tré. saláty například z mladých lístků pampelišky, šťovíku., kopřivy, ! k, řeřichy potoční apod. 7 ze syrové zeleniny jsou bohaté na vitamíny a minerální látky a použí-i f jich většinou jako přílohy k teplým pokrmům, které tím doplňujeme ■ .logicky cenné složky. Saláty z vařené nebo dušené zeleniny, brambor, luiiŕiiin a hub můžeme podávat jako přílohu k teplým a v mnoha připa-h i k studeným pokrmům. '«* SALÁTY ZE SYROVÉ ZELENINY Ro>.;imné dávky syrové stravy mají blahodárný vliv na lidský organismus. A důležité složky syrové stravy náležejí saláty ze syrové zeleniny. Jde . víáště o zeleninu salátovou a listovou, která pro vysoký obsah vitamínů, ■■ ména vitamínu G, a pro značný obsah minerálních látek je důležitou sou- i stí zdravé výživy. /.cieninu určenou k přípravě syrových salátů nejdříve pečlivě omyjeme i očistíme. Aby při úpravě salátů zůstaly cenné látky v zelenině obsažené p< (iud možno neporušeny, je nutno při krájení, krouhání, strouhání apod. 49 i' (47 148 používat nožů, krouhátek a struhadel z nerezavějící oceli vhodných tvarů. Také struhadla skleněná a z umělých hmot jsou k rozmělnění zeleniny vhodná. Pro zachování biologických hodnot zeleniny je nutné, aby rozmělněná zelenina nezůstala dlouho ležet na vzduchu. Okysličováním se v ní snižuje obzvláště množství vitamínu C. Saláty ze syrové zeleniny upravujeme až před podáváním. K přípravě salátů ze syrové zeleniny se hodl tato zelenina: brukev, celer, celer řapikový, salátová čekanka, černý kořen, červená řepa, čínské zelí, hlávkový salát, hlávkové zelí bílé a červené, karotka, květák, lilek, lístky mladého šťovíku, meloun pravý, mladé výhonky hstků z pampelišky, mrkve, okurky, paprikové lusky, pastinák, patissony, pórek, rajčata, růžičková kapusta, ředkev, ředkvičky, špenát, štěrbák, tykev, zelený hrášek, kyselé zelí atd. Vhodným kořením pro saláty ze syrové zeleniny je pažitka, zelená petržel, kopr, estragón, bazalka a nastrouhaný křen. Ojediněle se užívá také kmínu, pepře, papriky apod. Dalšími chuťovými doplňky jsou sůl, cukr, citrónová šťáva, ocet, olej, atd. Hlávkový salát Pomer: 3 hlávky salátu, 1IU litru octa tubo citrónové šíávy, S/M litru vody, 2 lžíce oleje, trocha, soli a cukru (1 na tvrdo uvařeni vajičko). Postup: Z hlávkového salátu odstraníme vnější ovadlé listy. Ostatní lístky salátu z uzavřené hlávky pokud možno uvolníme (rozevřeme) a důkladně je opláchneme pod tekoucí studenou vodou. Z očištěného salátu vodu dobře vytřepeme, nebo jej necháme na sítě nebo na ubrousku dobře odkapat. Teprve před podáváním rozdělíme salát bud na lístečky, anebo jej nerezovým nožem rozčtvrtíme, dáme do misky a nejdříve pokapeme olejem. Potom dáme do hrníčku vodu, ocet, nebo citrónovou šťávu, sůl a cukr, promícháme a salát marinádou polejeme. Salát lehce promícháme a pokud možno ihned podáváme. Před podáváním můžeme salát posypat vajíčkem na tvrdo uvařeným a jemně rozsekaným. Hlávkový salát podáváme ke všem dušeným, pečeným i smaženým masům, k pečené a smažené drůbeži, k dušeným, pečeným a smaženým rybám, k smažené zelenině, k smaženým houbám, k vaječným pokrmům, k různým bramborovým pokrmům apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minut. Hlávkový salát se smetanou Pomír; 3 hlávky salátu, Vi litru Šlehačky nebo kyselé smetany, Uáva z p&lky citrónu, trochu soli a cukru a trosku jemné rozsekané pažitky nebo kopru. Postup: Hlávkový salát očistíme, opereme a na lístky rozdělený nebo na dílky nakrájený dáme do misky. Do hrnečku nalijeme smetanu, přidáme ostatní přísady, dobře vše promícháme a na připravený salát nalijeme. Jako přílohy ho používáme tak, jak je uvedeno v předchozím předpise. 50 Krami toho jej můžeme také podávat jako samostatný pokrm s chlebem, naniíí/stným máslem. ij cssob. Úprava trvá 15 minut. 1« Hlávkový salát s jogurtovou majonézou ,.: .• 3 hlávky salátu, 20 dkg jogurtové majonézy (viz recept t. 103) ľ ,,íiip: Hlávkový salát očistíme, opereme a na lístky rozdělený nebo na dllkv nakrájený dáme do misky, polijeme jogurtovou majonézou a lehce promícháme. o osob. Úprava trvá 20 minut. iso Hlávkový salát se slaninou "'■"»»■/ ------ h: 3 hlávky salátu, 5 dkg slaniny, 1/1„ litru vody, 2 lžíce octa nebo citrónové ; trochu soli a cukru. Pwtup: Hlávkový salát očistíme, opereme a na lístky rozdělený nebo na dílky nakrájený dáme do misky. Do hrnečku dáme cukr, sůl, přilijeme vodu, nebo citrónovou šťávu, dobře vše promícháme a takto připravenou niiiHíiádu se salátem lehce zamícháme. Potom nakrájíme slaninu na drobné . ky a v kastrolku ji do zlatová rozškvaříme. Před podáváním salát touto prm l;!adlou slaninou polijeme. : intime jej k masům dušeným a pečeným, k rybám, vařeným a pečeným, k pníx-nč drůbeži atd. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. Čekankový salát s olejem ■ • 12 lékaříkových puků, % litru oleje, l/m Utru octa, trochu soli, cukru, vody -č fietrlele. Pi tu;;. Ďekanku očistíme, omyjeme, necháme okapat a podle potřeby o na lístečky nebo šikmo nakrájíme na nudličky a dáme do misky. [).) hrnečku dáme ocet, sůl, cukr, vodu, jemně rozsekanou petržel, olej, i promícháme, nalijeme na čekanku a vše lehce zamícháme. I ' ne k pečeným a smaženým masům, k pečeným a smaženým rybám, i .:ik-/! apod. I; "sob. Úprava trvá 15 minut. '« Čekankový salát se smetanou •■■i: 12 čekankooých puků, % litru šlehačky nebo kyselé smetany, iíáva z pal Mini, trochu soli, cukru a pepře. I io: Cekanku očistíme, omyjeme, necháme dobře okapat, nakrájíme ji áiknio na nudličky a vložíme do misky. Do hrnečku nalijeme smetanu, při- 51 dáme ostatní přísady, dobře vše promícháme a na připravenou čekanku nalijeme. Podáváme jako čekankový salát s olejem. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. 153 Čekankový salát s pomerančem Poměr: 12 čekankových puků, 2 pomeranče, trochu cukru, šťáva z 1 citrónu, 20 dkg majonézy okořeněné a zelená petržel na zdobení. Postup: Cekankové puky zbavíme nevzhledných vnějších listů, seřízneme asi 2 cm od kořene a listová srdíčka několikrát dobře pod tekoucí pitnou vodou omyjeme. Omytou čekanku nakrájíme šikmo na nudličky a dáme do misky. Pomeranče pečlivě oloupeme, rozdělíme na dílky, jádra odstraníme, pomeranč nakrájíme na malé kousky a přidáme k nakrájené čekance. Salátovou směs trochu pocukrujeme, pokapeme citrónovou šťávou a dobře promícháme. Nakonec do salátu lehce přimícháme majonézu. Hotový salát přendáme do hlubší skleněné misky a ozdobíme kolečky pomeranče a zelenou petrželí. Podáváme k telecímu pečenému masu, k pečené drůbeži apod., nebo také jako samostatný pokrm. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. "4 Salát ze sladkého fenyklu Poměr: 4 hlízy sladkého fenyklu, 1 malá cibulka, trochu pažitky, sfd a bud 20 dkg majonézy okořeněné, nebo švédské omáiky (viz recept i. 124). (Fenykl sladký je velmi jemná lahůdková zelenina. Hlavní jedlou zeleninovou části rostliny jsou duté listové řapíky, těsně nad kořenem pochvovitě rozšířené, značně veliké, zdužnatělé, masité a zbělené. Chuť této zeleniny je nasládlá, s kořenitou vůní, podobající se vůni fenyklu.) Postup: Z „hlíz" fenyklu zbytky lodyh odřízneme, tuhé slupky odstraníme a očištěné „hlízy" dobře omyjeme. Očištěný fenykl pak jemně nakrájíme, dáme do misky, přidáme drobně nakrájenou cibulku a pažitku, malounko osolíme a nakonec do salátu lehce přimícháme majonézu nebo švédskou omáčku. Hotový salát upravíme na misku, ozdobíme hlávkovým salátem a na plátky nakrájenými rajčaty. Obměna: Salát můžeme připravit také s hustou kyselou smetanou. Podáváme k dušeným, pečeným a smaženým masům, k dušeným, pečeným a smaženým rybám, k vařeným vejcím apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. i» Štěrbákový salát Poměr: 3—4 hlavičky štěrbáku, litru octa, nebo citrónové šťávy, Utru vody, dvl lžíce oleje, trošku cukru, soli a pepře. Postup: Ze štěrbáku odstraníme vnější poškozené listy, pak jej pod tekoucí studenou vodou dobře opláchneme, vodu z něj vytřepeme, nakrájíme na jemné nudličky, dáme do misky a pokapeme olejem. Nyní dáme do hrnečku 52 ocet nebo citrónovou šťávu, sůl, cukr a pepř, dobře vše promícháme ., tilr.o připravenou marinádu nalijeme na rozkrájený štěrbák. Ivrtíiákový salát můžeme také upravovat s majonézou smetanovou a olejo- marinádou, tak jako salát hlávkový. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. i M Salát z pekingského (čínského) zelí ér: 1 až 2 hlávky pekingského neboli čínského zelí, '/n Utru octa nebo citrónové y, trochu vody, Vio Utru oleje, trochu soli, cukru, 1 malá cibulka, popř. trošku Ktijtru nebo zelené petržele a trochu citrónové kůry. Postup: Jemnější nepoškozené listy zbavené belavých silnějších žeber dobře umyjeme, necháme okapat, nakrájíme příčně na proužky asi půl centimetru Široké a vložíme jc do misky. Potom do hrnečku nalijeme ocet nebo citró-javou šťávu, vodu a olej, dobře prošleháme, pak přidáme sůl, cukr, jemně nasekané bylinky, nastrouhanou citrónovou kůru a drobné nakrájenou < íbulku, dobře zamícháme a touto marinádou salát polejeme. Lehce promí-í iiáme a pokud možno salát ihned podáváme. Hhměny: Hotový salát můžeme polít vyškvařenou slaninou nebo do salátové .rinády přidat trochu mléka, jogurtu nebo kyselé smetany; pak ovšem ííme dávku octa. Podáváme jako salát hlávkový. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. W Mrkvový salát Pvnšr: 40 dkg mrkve, 20 dkg jablek, trochu zelené petržele, Vin l oleje, šťáva ze 2 citrónů, trochu citrónové kůry a soli a asi 5 dkg cukru nebo medu. ľ'Wtup: Očištěnou mrkev jemně nastrouháme, dáme do misky, přidáme ;iytá, neloupaná nastrouhaná jablka, nepatrně osolíme, osladíme, přidáme olej, citrónovou šťávu, nastrouhanou citrónovou kůru, a jemně rozsekanou lenou petržel. Salát lehce promícháme a ihned podáváme. ■ěna: Do salátu můžeme přidat trochu mléka nebo smetany. Podáváme •ivězímu masu vařenému, sekané pečeni, k masitým kroketám, k telecí l*c'( ni s nádivkou apod. Prs 6 osob. Úprava trvá 20 minut. ,s» Salát z Červené řepy 1'imlr: 40 dkg červené řepy, 20 dkg jablek, 1 malá cibulka, lžička nastrouhaného křenu, trochu kmínu, soli a cukru, >/8 litru oleje a Vio Utru octa nebo citrónově šťávy. Postup: červenou řepu omyjeme, oloupáme, jemně nastrouháme, dáme do inisky a přidáme omytá, neoloupaná a na hrubším struhadle nastrouhaná jablka, drobně nakrájenou cibulku, trochu kmínu, jemní nastrouhaný křen, osolíme, pocukrujeme a zamícháme. Olej a citrónovou šťávu nebo ocet dimc do hrnečku, dobře prošleháme, nalijeme na salát a lehce promícháme. 53 Podáváme k vařenému hovězímu masu, k sekané, pečeni, ke karbanátkům, k francouzským bramborům apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 25 minut. 15» Brukvový salát Pomer: 60 dkg mladé jarní brukve, '/iu litru octa (pokud možno vinného) nebo citrónové Hávy, ys litru vody, 2 lžíce oleje, trochu soli a cukru. Postup: Brukev oloupáme, nastrouháme nájemné nudličky a vložíme do misky. Do hrnečku dáme koření, vodu, ocet, a olej, dobře promícháme a nalijeme na nakrájenou brukev. Hotový salát necháme v chladu asi půl hodiny stát. Podáváme k pečenému a smaženému masu, k pečeným rybám apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. "0 Zelný salát z hlávkového zelí Pomlr: 60 dkg hlávkového zelí, % l vody, Y» l octa, 2 lžíce oleje, trochu soli, cukru, zcela málo kmínu, 5 dkg cibule a trošku kopru. Postup; Očištěné zelí rozčtvrtíme, košťál vyřízneme a zelí nakrájíme na velmi jemné nudličky, které vložíme do misky. Do hrnečku dáme vodu, ocet, sůl, cukr, tlučený kmín, jemně rozsekanou cibuli, kopr a olej. Tuto marinádu nalijeme na zelí, dobře promícháme a vařečkou upěchujeme. Připravený salát postavíme do chladu nejméně na čtyři hodiny. Lépe je však, připra-vime-li tento salát den před podáváním. (Chutnější je zelný salát tehdy, podusíme-li nakrájené zelí trochu na tuku. Salát pak můžeme podávat již za hodinu. K zpestření chuti můžeme hotový salát polít rozškvařenou slaninou.) Zelný salát podáváme k pečenému vepřovému masu, k vařenému uzenému masu, ke karbanátkům, k sekané pečeni, hrachové kaši apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. i" Zelný salát z kyselého zelí Pomlr: 50 dkg kyselého zelí, asi '/ji litru vody, 3 lžíce oleje, 5 dkg šalotky, trochu cukru, a soli, kmín, trošku zelené petržele nebo kopru, popí .jedno jablko a trochu láku ze zelí. Postup: Kyselé zelí na drobno překrájíme a zamícháme s jemně usekanou cibulkou. Do hrnečku dáme lák ze zelí, vodu, cukr, sůl, tlučený kmín, trošku rozsekané petržele nebo kopru a olej, dobře promícháme a marinádou zelí polijeme. Nakonec můžeme do salátu přimíchat oloupané a nastrouhané jablko. Salát z kyselého zelí podáváme k pečenému vepřovému masu, k vařenému uzenému masu, k sekané pečeni, ke karbanátkům, k smaženému filé, k luštěninám apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. 54 ui Okurkový salát Pom:1?: 60 dkg okurek, l/» ^íra vody, Vis Utru octa nebo citrónové Stavy, lžíce oleje, soli, pepře, nebo sladké papriky a cukr poäe chuti. Ponup: štíhlejší zelené okurky oloupáme, špičku asi na 2 cm od kraje odkro-ii o a na skrojku ochutnáme, není-li okurka hořká. Poté okurku nakrou-i e bud na tenké plátky, nebo na nudličky, a vložíme do misky. Skleníkové okurky neloupáme, pouze je omyjeme a nakrouháme na tenké plátky. státních přísad si zhotovíme marinádu, nalijeme ji na okurky a salát lehce promícháme. Připravený salát ihned podáváme. Tento salát podáváme k vařenému hovězímu žebru, k masům pečeným a smaženým, k drůbeži pfčené a smažené, k rybám pečeným a smaženým, k bramborovým pokrmům apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minut. t*J Okurkový salát s česnekem Pttiiér: 60 dkg okurek, '/m ^m vody, Vin litru octa nebo citrónové Hávy, lžíce oleje, tim'tiu soli a cukru, 2 stroužky utřeného česneku a trochu tlučeného kmínu. ľ -Tup: Oloupané a na tenké plátky nebo na nudličky nakrouhané okurky dáme do misky. Z ostatních přísad upravíme marinádu, do které přiml-lii.ime česnek utřený se solí a tlučený kmín. Nakrouhané okurky polijeme marinádou a salát promícháme. Podáváme jako přílohu tak, jak je uvedeno v předchozím předpise. Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minut. '** Okurkový salát se smetanou ' mír: 60 dkg okurek, y4 litru kyselé smetany, trochu Hávy z citrónu, sM, pepř. Poilup: Oloupané a na tenké plátky nebo na nudličky nakrouhané okurky d*rm- do misky, pokapeme citrónovou šťávou, posolíme, opepříme, zalijeme rozkvedlanou smetanou a lehce promícháme. 1'ro íi osob. Úprava trvá 15 minut. •** Salát z Čerstvých paprik Pitmér: 40 dkg paprik, '/ío litru octa, 2 lžíce vody, 2 lžíce oleje, 6 dkg cibule, trochu sali a cukru. Postup: K přípravě tohoto salátu se nejlépe hodí odrůdy dužnatých sladkých paprik. Papriky omyjeme, podélně rozpůlíme, jádra a stopky vykrojíme a papriky nakrájíme nájemné nudličky a dáme do misky. Do hrnečku slámě ocet, vodu, trochu soli a cukru, nastrouhanou cibuli a olej, dobře vše promícháme a marinádou papriky polijeme. (Místo nastrouhané cibule můžeme do salátu přimíchat dva stroužky jemně usekaného česneku.) Salát lehce zamícháme a postavíme na jednu až dvě hodiny do chladu.) 55 Podáváme jej k tlačence, k ovarii, k smaženým telecím nožičkám, k pečenému masu, k tvarohu, k liptovskému sýru, smaženému ementálu apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. 166 Salát z rajčat s cibulí Poměr: 60 dkg rajčat, 6 dkg cibule, '/id Utru «cía, Vio ^ru vody, 2 lžíce oleje, trochu soli, cukr, pepř nebo paprika a pažitka. Postup: Tvrdší omytá popř. oloupaná rajčata nakrájíme na tenká kolečka, dáme do misky a posypeme jemně rozsekanou cibulkou. Z ostatních přísad si připravíme marinádu, nalijeme ji na rajčata, opatrně promícháme a ihned podáváme. Tento salát podáváme jako přílohu k dušeným, pečeným a smaženým masům, drůbeži, k rybám, huspenině, tvarohu apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minut. Důležité: Z některých uvedených salátů můžeme připravit míchané zeleninové saláty. To znamená, že dva nebo tři druhy hotových salátů spojíme. Velmi vhodné jsou tyto salátové směsi: 1*7 Jarní zeleninový salát Připravíme si salát z hlávkového salátu, salát z rajčat a salát okurkový, smícháme dohromady a můžeme zalit kyselou smetanou. 168 Jihoslovanský zeleninový salát Připravíme si salát z čerstvých paprik a salát z rajčat a oba pak promícháním spojíme. 169 Maďarský zeleninový salát Připravíme si okurkový salát a salát z čerstvých paprik a oba saláty promícháme. 170 Salátová mísa ze syrové zeleniny Poměr: 20 dkg brukvi, 20 dkg mrkve, 20 dkg okurek, 20 dkg červeného hlávkového zelí, citrónová šťáva, 5 dkg majonézy okořeněni, 10 dkg jogurtu, trochu jemně rozsekané zelené petržele a pažitky, několik kapek vorčeslerské omáčky, asi 1 dkg cukru, a hlávkový salát. Postup: Očištěnou zeleninu každou zvlášť jemně nakrouháme, pokapeme citrónovou šťávou a střídavě upravíme do hromádek na okrouhlou, plochou, skleněnou nebo porcelánovou mísu s vyvýšeným okrajem. Do středu mezi nakrouhanou zeleninu dáme srdíčko hlávkového salátu. Do misky dáme 56 rriitínou majonézu, k ní postupně za stálého míchání přidáváme jogurt řeníme pažitkou, petrželí, vorčesterskou omáčkou a cukrem, nnádu podáváme k salátu zvlášť v omáčníku. lS 0S0D- Úprava trvá 35 minut. 171 SALÁTY Z VAŘENÉ NEBO PODUŠENÉ ZELENINY iúpe je podusit zeleninu, ze které salát připravujeme, na malém množství iu neboť tím si zachová větší výživnou hodnotu než zelenina vařená. iáme-li čerstvou zeleninu, vezmeme k přípravě těchto salátů zeleninu konzervovanou nebo zeleninu zmrazenou. m Celerový salát Po>'íer: 60 dkg celeru, sůl, 3/io Utru vody, 4 zrnka pepře a 1 bobkový list, '/„ litru tttet. Sláva z 1 citrónu, 2 dkg cukru a Vu / oleje. i'.-tup: Do kastrolku dáme vodu, sůl, pepř, bobkový list a ocet a přivedeme ilo varu. Zatím oloupáme omytý celer, nakrájíme na plátky silné asi isií, vložíme je do vařící vody a asi pět minut povaříme. Povařený měkký •: vložíme do misky. Vývar z celeru sítem prolejeme, přidáme cukr, šťávu ziii .onu a olej, dobře promícháme a upravenou marinádu na celer nalijeme. Podi-.ámc k vařenému hovězímu žebru, k pečeným masům, zejména k se-kiin? pečeni, k vepřovým kotletám pečeným na oleji nebo na roštu, k pečeným rybám apod. PÍo 6 osob. Úprava trvá 30 minut, fll Salát; z černého kořene Pttmfr: 50 dkg černého kořene, % litru vody, % litru octa a sůl na vaření, x/i« Utru litru octa, 2 lžíce oleje, trochu soli a pepře. PfHtiip: Černý kořen omyjeme, oškrábeme nebo oloupeme a vložíme hned do octové vody nebo do mléka, aby nezčernal. Poté dáme do kastrolku m, ocet a sůl, přivedeme do varu. Do vody vložíme očištěný na větší i-kv nakrájený černý kořen a vaříme do měkká asi půl hodiny. Nikdy ťerny kořen nekrájíme na malé kousky před vařením. Mléčná šťáva v něm obwieuá vyteče a černý kořen ztrácí svou lahodnou chuť. Uvařený černý toren vyjmeme, necháme okapat a teprve potom jej nakrájíme na menší knlri'ka a dáme do misky. Z částí vývaru a z přísad si připravíme marinádu ■i Bii nakrájený černý kořen ji nalijeme. Salát lehce promícháme. Místo ihaí inády můžeme uvařený, vychladlý a na kolečka nakrájený černý kořen promíchat bud s bylinkovooctovou omáčkou (viz recept č. 128), nebo s pa- 'kovou omáčkou (viz recept č. 122). Tento salát podáváme k pečeným a smaženým masům, k vařeným, pečeným k snaženým rybám, k bramborovým pokrmům apod. Pra 6 osob. Úprava trvá 45 minut. 57 Salát z červeného zelí Pomlr: 60 dkg leněného zeli, 4 dkg másla nebo oleje, troíku roztlutenihů kmínu, trochu soli a yg litru vody nebo vývaru. Na marinádu: Vin Utru octa, trochu bílého pepře a soli, 1 dkg cukru, troíku zázvoru, 4 dkg cibule a lžíce červeného vína. Postup: Očištěné zelí rozčtvrtime, košťál vykrojíme a zelí nakrájíme na jemné nudličky, které vložíme do polévkového síta a ponoříme v něm na okamžik do vařící vody. Pak vyjmeme a necháme okapat. V kastrolku rozpustíme tuk, přidáme k němu spařené červené zelí, tlučený kmín a sůl, občas podléváme vodou nebo vývarem a dusíme 10—15 minut. Poté kastro-lek s plotny odstavíme a do prochladlého zelí přilijeme ocet, červené víno, přidáme sůl, cukr, pepř, zázvor a na kostičky nakrájenou cibuli. Vše dobře promícháme, přendáme do skleněné misky a podáváme. Salát z červeného zelí podáváme k hovězímu masu vařenému, k sekané pečeni, ke karbanátkům, k masům pečeným na roštu, k uzenému masu < vařenému, k pečené domácí drůbeži a ke zvěřině. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. Artyčokový salát Pomlr: 12 artyčoků, 1/10 litru oleje, Vio l vody, 2polévkové lžíce octa, trochu soli a pepře. Postup: Ve slané vodě uvaříme dna artyčoků, měkká nakrájíme na čtvrtky a dáme do misky. Do hrnečku dáme sůl, pepř, přilijeme ocet, vodu a olej, vše promícháme a touto marinádou artyčoky polijeme a lehce zamícháme. Místo marinády můžeme použít majonézu okořeněnou, rozředěnou mlékem. Obměna: čerstvé artyčoky můžeme také nahradit artyčoky sterilovanými. Tento salát podáváme k vařeným a pečeným rybám, ke korýšúm, k studenému srnčímu hřbetu apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. Chřestový salát Poměr: 1 kg čerstvého nebo Vt kg konzervovaného chřestu, % / vody, */m l octa, lžička oleje, sůl, nebo místo octa, vody, oleje a soli 20 dkg maltézské omáčky (viz recept č. 121). Postup: Očištěný chřest svázaný do svazečků povaříme asi půl hodiny ve slané vodě, uvařený scedíme, nakrájíme na menší špalíčky, dáme do misky a ještě vlahý polijeme marinádou připravenou z vody, octa, soli a oleje, lehce zamícháme a necháme asi půl hodiny stát. Místo marinády můžeme uvařený, avšak prochladlý chřest promíchat s maltézskou omáčkou. Chřestový salát' připravený s marinádou podáváme k pečenému masu a k pečeným rybám. Chřestový salát připravený s maltézskou omáčkou se hodí k přírodním a smaženým řízkům, k smažené drůbeži, k vařeným rybám a šunce. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. 58 177 Zeleninový salát s ovocem po cikánsku Pant! r 10 dkg vařeného celeru, S oětšíjablka, 10 černých a zelených oliv, 2 červené ■ i h v octě nakládané, Vs l oleje, Vu t octa, sůl, trochu mletého bílého pepře a cukru, emni rozsekané zeleni petržele a na ozdobeni 2 citróny a zelená petržel. ■ isp: Celer a oloupaná jablka nakrájíme na drobné kostičky. Olivy roz-ííisie na čtvrtky a papriky nakrájíme nájemné nudličky. Nakrájené dáme :nisky a přelijeme připravenou marinádou z oleje, octa, trochy vývaru řemého celeru, pepře, soli, cukru a rozsekané zelené petržele a lehce |in>;sv'cháme. Hotový salát upravíme na mísu a ozdobíme kolečky citrónu .clenou petrželí, ľ',dáváme jako přílohu. ■ ■6 osob. Úprava trvá 40 minut. 17« BRAMBOROVÉ SALÁTY Pm!běžnou úpravu a vaření bramborů naleznete u receptu č. 1321. Uvařené ribory pro přípravu salátů necháme až na některé výjimky dokonale v) c hJ.adnout. Jsou-li vařeny ve slupce, oloupáme je až před použitím. Bram-ový salát podávejme však v týž den, kdy byl připraven, a před podáváním uschovejme ve skleněné nebo porcelánové mlse, zakryté papírem, v i hladné místnosti, ještě lépe v chladničce. / - ľ* Bramborový salát s cibulí Pamír: % kg vařených (1 kg syrových) bramborů tzv. rohlíčků, 8 dkg cibule, */„ locta, . horké vody nebo vývaru, trochu soli, pepře a moučkového cukru a trošku zelené pttrl/te. !'• ' >p: Uvařené oloupané brambory nakrájíme ještě horké na kolečka ;i diine do misky. Do hrnečku dáme horkou vodu nebo horký vývar, ocet, iiil, |« př, cukr, dobře zamícháme a touto marinádou brambory ještě teplé polijeme;. Potom k nim přidáme drobně nakrájenou cibulku, lehce promí-imc ;:, zakrytý salát postavíme do chladu. Před podáváním posypeme salát i osekanou petrželí a ozdobíme hlávkovým salátem, ředkvičkou atd. Takt" "ipravený salát podáváme k pečeným a smaženým masům, k pečeným .i niii-./cným rybám, k pečenému skopovému masu a k huspenině. 1'ís> 6 osob. Úprava trvá 45 minut. I '•o Bramborový salát s okurkami jako u bramborového salátu s cibuli a k tomu dvě nakládané kyselé okurky. PtíKuip: Připravíme si bramborový salát s cibulí. Okurky nakrájíme na ni filé kostičky a do hotového salátu zamícháme. Podáváme jej tak jako bramborový salát s cibulí. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. 59 1*1 Bramborový salát se slanečkem Pomír: % kg vařených brambora, 3 slanečky, tzv. mličiáky, 15 dkg jablek, y8 i kyselé smetany nebo jogurtu, 2 lílct oleje, lžíce octa nebo Hány z poloviny citrónu, trochu soli, pepře a bud 1 dkg kapara, nebo 1 kyselou okurku, ev. trošku vorčesterské omáčky. Postup: Slanečky nejdříve očistíme a získané mlíčí žíněným sítem prolisu-jeme do misky. (Nemáme-li slanečky „mlíčňáky", použijeme místo mlíči . k přípravě marinády jedné půlky prelisovaného slanečka.) K mlíčí přidáváme za stálého míchání vařečkou olej, smetanu nebo jogurt, ocet nebo citrónovou šťávu, vorčesterskou omáčku, a dobře vše promícháme. Očištěné slanečky nakrájíme na menší kostičky. Uvařené brambory oloupeme, nakrájíme na kolečka a dáme do misky. K nim přidáme oloupaná, na plátky nakrájená jablka, nakrájené slanečky, na malé kostičky nakrájenou okurku nebo jemně rozsekané kapary, trochu osolíme, opepříme a vše lehce promícháme. Připravenou směs polijeme marinádou zhotovenou z mlíči, znovu salát lehce promícháme, dáme do skleněné misky a ozdobíme hlávkovým salátem nebo zelenou petrželi, vařeným vejcem, ředkvičkou, okurkou, citrónem atp. Pro 8 osob. Úprava trvá 1 hodinu. 182 Bramborový salát pražský Pomér: 60 dkg vařených bramborů, 20 dkg šunky nebo šunkového salámu, 3 kyselé okurky, jedna cibule. Na marinádu; 1IW l vody, Via / octa, trochu pepře, soli a cukru, lžička hladké hořčice, několik kapek vorčesterské omáčky a trochu jemné nakrájené Zelené petržele nebo pažitky. Postup: Uvařené brambory oloupeme a vychladlé nakrájíme na plátky. Šunku nebo šunkový salám, okurky a cibuli nakrájíme na jemné kostičky a dáme vše i s brambory do misky. Do hrnečku dáme hořčici, kterou nejdříve rozmícháme s octem, k tomu pak přidáme vodu, pepř, sůl, cukr a vorčesterskou omáčku, dobře vše promícháme a touto marinádou salát polijeme. Salát znovu lehce promícháme, upravíme na misku, povrch posypeme zelenou petrželí nebo pažitkou a podáváme. Tohoto salátu používáme jako přílohy k pečeným karbanátkům, k sekané pečeni, k pečeným a smaženým . rybám i jako samostatného pokrmu. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. 183 Bramborový salát jarní Pomir: 30 dkg vařených bramborů, 30 dkg vařené mrkve, 20 dkg čerstvé salátové okurky, 2 vejce na tvrdo uvařená, 2 lžíce oleje, 2 lžíce octa, trochu soli, % l jogurtu, trochu cukru, nékolik kapek vorčesterské omáčky a zelená petržel. Postup: Brambory, mrkev a okurku nakrájíme na drobné kostičky, dáme do misky a přidáme na drobno rozsekaná vejce. Na tuto salátovou směs pak nalijeme olej, ocet, trochu prisolíme, salát lehce promícháme a upravíme do hlubší skleněné nebo porcelánové misky. Do hrnečku dáme jogurt, 60 láme cukr, několik kapek vorčesterské omáčky, jemně nasekanou zelenou netřel, dobře rozkvedláme a upravenou marinádou salát přelijeme. Nako-pak salát ozdobíme na dílky nakrájenými vařenými vejci, červenou papiikou v octě nakládanou a zelenou petrželi. Podáváme jako přílohu anebo jako samostatný pokrm. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. iM LUŠTĚNINOVĚ SALÁTY í • inání o luštěninách, jakož i o sojových bobech, o jejich předběžné úpravě a vaření naleznete u čís. 1393 a 1407. Luíwninové saláty připravujeme nejméně 1 —2 hodiny před podáváním. lis Fazolový salát Pamír: 35 dkg bílých fazoli (asi 70 dkg vařených), l/M l octa, Vis l oleje, 4 lžíce , B dkg cibule, sůl, pepř a trochu cukru. Přistup: Uvařené, vychladlé fazole dáme do misky, přidáme jemně nakrá-icrio'i cibuli, osolíme, opepříme, pocukrujeme, polijeme octem, olejem, vtxjriu a dobře promícháme. Podává se jako příloha k var< iniiíi'irn a k rybám ve všech úpravách Pro 6 osob. vařeným a pečeným Úprava trvá 254 hodiny. im čočkový salát ťomti■; 45 dkg čočky (asi 70 dkg vařené),1^ l octa, Visl oleje, 4 lžíce vody, 8 dkg abuh, sůl, pepř a trochu cukru. Postup: Upravuje a podává se tak jako salát fazolový. Pro t osob. Úprava trvá 1% hodiny. i" Sójový salát í ".h: 30 dkg sójových bobů (asi 70 dkg vařených), 9 dkg cibule, Vs l octa, 2 lžíce eltjt, tál, pepř a trochu cukru, ev. trochu vorčesterské omáčky, a '/ie' vody. Poitup: Uvařené, vychladlé sójové boby (viz recept č. 1409) dáme do misky, přidáme jemně nakrájenou cibulku, osolíme, opepříme, pocukrujeme, přilijeme ocet, olej, vodu a trošku vorčesterské omáčky a dobře promícháme. Velmi chutná příloha kvárenému hovězímu žebru, k pečeným masům, jako je 5í-kaná pečené, karbanátky, hovězí šťavnatá pečené, biftek, vepřová kodeta pečená na oleji, přírodní řízek, a k pečeným a smaženým rybám, k umelete se šunkou, k smažené zelenině atd. Pto 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny. 61 188 Luštěninový salát míchaný Připravíme si salát fazolový a čočkový (jen polovinu z udaného množství uvedeného v poměru) a oba saláty promícháme. Upravíme na misku a povrch salátu posypeme jemně nakrájenou zelenou petrželí. Podáváme jako fazolový salát. Pro 6 osob. Úprava trvá 2!4 hodiny. 18? HOUBOVÉ SALÁTY K přípravě houbových salátů se hodí nejvíce žampiony, hříbky, lišky, smrže, holubinky atd. a houby nakládané v octě. 190 Žampiónový salát Pomer: 60 dkg žampionů, šťáva z půlky citrónu a 4 dkg oleje. Na marinádu: Yt l octa, Via ' °kíe> 5 dkg cibule, sůl, pepř a trochu jemně nakrájené zelené petržele. Postup: Žampiony omyjeme, očistíme, kloboučky sloupneme, nakrájíme na plátky a pokapeme citrónovou šťávou. V kastrolku rozehřejeme olej, přidáme nakrájené žampiony a asi 4 min. je podusíme. Podušené žampiony dáme ihned do misky, přidáme jemně nasekanou cibulku, osolíme, opepříme, polijeme octem a olejem a dobře promícháme. Žampiónový salát upravíme na misku a posypeme jemně rozsekanou zelenou petrželí. Podáváme jako přílohu k přírodnímu a smaženému telecímu řízku, k studené telecí pečeni, k sekané pečeni apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. 1« Hříbkový salát Poměr: 70 dkg hříbků, voda a sůl na vaření, % / octa, Vin l oleje, podle potřeby trochu vody, 6 dkg cibule, sůl a pepř. Postup: Čerstvé tvrdší hříbky očistíme, nakrájíme ha plátky, dáme do polévkového síta, ponoříme je i se sítem do vařící slabě osolené vody a asi 5 minut povaříme. Povařené i se sítem vyjmeme, okapané, ale ještě teplé vložíme do misky, osolíme, opepříme, zalijeme octem, trochou vody a promícháme. Nakonec přidáme nadrobno nakrájenou cibulku a olej, lehce zamícháme a postavíme asi na hodinu do chladu. Podáváme jako žampiónový salát. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. 1« SALÁTY SPECIÁLNÍ Speciální saláty se liší od salátů jednoduchých tím, že k jejich přípravě bylo použito více druhů základních surovin a že většinou jsou promíchány majo- 62 BWí ooneivíce jako předkrm, jako samostatný pokrm a jako jídlo nc,,,„i. M.izi p J .J.ako přlloha_ Některých z těchto salátů lze použít ř° • /obložených chlebíčků, plněných vajec, plněných paprik a rajčat , E ri-řiavě podstavců neboli podložek. , Po Kne-H k přípravě těchto salátů zeleniny, pak je to ponejvíce zelenina nfcni. dušená, konzervovaná i zmrazená. ifl ZELENINOVÉ SALÁTY SPECIÁLNÍ 194 Myslivecký salát ■■■r: 60 dkg celeru, voda, sůl, trochu octa na vaření, l/8 l vývaru z celeru, Vi« l octa, i f.'tjs, 2 lžíce malinové šiavy, trochu cukru, soli a pepře, nlkolik kapek voriesterské a 10 dkg v cukru zavřených brusinek. | tup: Do kastrolku dáme vodu, trochu octa a soli a přivedeme do varu. Om-. iý celer oloupáme a nejdříve z něho nakrájíme 12 plátků asi 3 mm silný'h. 2 kterých okrouhlým vroubkovaným vykrajovačem vykrojíme ko-|i ta u průměru 3 cm. Zbytek celeru rozčtvrtíme, nakrájíme rovněž na plšíky 3 mm silné a ty se pak spolu se zbytky vykrájených plátků i s vykráje-mnu kolečky vloží do vařící okyselené vody, v níž vše čtyři minuty pova-Kittt Poté celer scedíme, necháme vychladnout a vykrojená kolečka dáme Hranou. Otta tu í studený celer vložíme do misky a zalijeme marinádou, připravenou t výťaru celeru, soli, pepře, cukru, vorčesterské omáčky, malinové šťávy a okje. Vše lehce promícháme a postavíme na hodinu do chladu. Poté •ulát upravíme na skleněnou misku a jeho okraj ozdobíme vroubkovanými, uvařeným; kolečky z celeru, střed salátu pak brusinkami. Takto upravený tulit podáváme k sekané pečeni, k ruskému řízku, k vařenému hovězímu tettru, ke zvěřině apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. ,,s Celerový salát s ořechy ňiui/r 70 dkg celeru, 3 dkg oleje a trochu slabí octové vody na podléváni, 15 dkg itrrtní řípy vařené na kyselo, 8 dkg jader vlašskýck ořechů, 15 dkg majonézy okořeněně, lžiit tik:, 2 lžíce vody. PoM;;p; Omytý celer oloupáme a nejdříve z něho nakrájíme asi 14 plátků b; n silných, z těch pak vroubkovaným vykrajovačem vykrájíme kolečka o průměru 3 cm. Tato kolečka vložíme do vařící, slané, slabě octové vody, čtyři minuty je povaříme, vyjmeme a necháme vychladnout. Zbytek celeru nakrájíme na velmi jemné nudličky. Nyní dáme ďo kastrolku olej, přidáme ludličky nakrájený celer a za občasného podlévání trochou slabě octové vody jej asi 4 minuty podusíme. Když vychladl, dáme jej do misky, přidáme 5 dkg jemně rozsekaných vlašských ořechů a promícháme majonézou, rozředí aou octem a vodou. Hotový salát vložíme do skleněné misky a okraj 63 salátu ozdobíme uvařenými vroubkovými kolečky celeru. Z červené řepy vykrojíme rovněž vroubkovaným vykrajovačem asi 10 koleček a jimi věn-covitě zdobíme střed salátu. Na každé kolečko z červené řepy položíme půlku jádra vlašského ořechu. Takto upravený salát podáváme k dušeným závitkům, k roštěnce, k sekané pečeni teplé i studené, k svíčkové pečeni po anglicku, k bifteku, k hovězí pečeni, k pečené telecí kýtě, k smaženým vepřovým kotletám, k pečeným skopovým žebťrkům, k smaženému kuřeti, ke kachně pečené na roštu, k pečeným nebo smaženým rybám atd. Promícháme-li tento salát místo majonézou sladkokyselou marinádou, pak je salát vhodnou přílohou k rybám připraveným s majonézou, nebo ke zvěřině. Pro 6 osob. Úprava trvá 40 minut. 1* Jarní salát Pomér: Zelenina uvařená ve slané vodí, ato: 15 dkg květáku, 15 dkg ztlených fazolových lusku, 15 dkg chřestu a 20 dkg vařených brambor, trochu soli, pepře, trošku citrónové Šťávy, 25 dkg majonézy okorenené, 1 natvrdo uvařené vejce, 1 dkg másla a trošku jemni nakrájené zelené petržele. Postup: Do misky dáme květák rozdělený na malé růžičky, na kostky nakrájené fazolové lusky, chřest á' na jemné nudličky nakrájené brambory. Tuto směs osolíme, opepříme, pokapeme citrónovou šťávou a dobře promícháme. Nakonec lehce přimícháme 22 dkg majonézy. Hotový salát upravíme do hlubší skleněné misky, povrch salátu potřeme zbylou majonézou, posypeme petrželí a ozdobíme kopretinami zhotovenými z bílků. Promícháme š máslem žloutek a znázorníme jím střed kopretin. Podáváme jako přílohu k pečeným a smaženým masům, k vařeným, pečeným a smaženým rybám, jako předkrm i jako samostatný pokrm. Pro 8 osob. Úprava trvá 1 hodinu. Salát z mixed pickles Pomér: Zelenina uvařená s octem, a to: 15 dkg červené řepy, 15 dkg kvétáku, 15 dkg mrkve, 15 dkg petržele, 15 dkg kyselých okurek a 25 dkg hořčičné omáčky (viz recept č. 120). Postup: Zeleninu uvařenou na kyselo spolu s okurkami nakrájíme na kostičky, dáme do misky a promícháme hořčičnou omáčkou. Upravíme na skleněnou misku a ozdobíme. Podáváme jako přílohu k smaženým telecím nožičkám, k rostbífu, anglické svíčkové, smaženým nebo na roštu pečeným vepřovým kotletám, rybám pečeným na roštu a smaženým. Pro 8 osob. Úprava trvá 1% hodiny. I Krájeni tulipdnků z ředkviček a hotové a dhiiiek, viz recept Ks. U \ Různé krájeni ozdob z okurek, viz recepty lis. 17 al(U. 21 1 tutipavfy Z fedkvilek, viz recept Hs. 12. Kvetináč z citrónu r] trt Francouzský salát />,,,,..• • i>5 dkg vařených bramborů, ve slané vodé mařená nebo konzervovaná zelenina, H dkg mrkve, 6 dkg zelených fazolových lusků a 8 dkg hrášku, 10 dkg sládkoch okurek a 8 dkg jablek. Trochu soli, octa nebo citrónové šťávy, mletý pepř, i'k kapek voréesterské omáčky a 30 —35 dkg majonézy okořeněné nebo majonézy ťaované. ľ tup: Brambory, mrkev, fazolové lusky a jablka nakrájíme na stejno-imViié drobné kostičky a vložíme je do mísy. Okurky oloupáme, nakrájíme n,i stejnoměrné kostičky, lehce vymačkáme a s hráškem je pak přidáme ke .-si. Salátovou směs osolíme, opepříme, okyselíme, pokapeme vorčester- .iiis omáčkou, dobře promícháme a nakonec lehce přimícháme majonézu. I >hoto salátu používáme k přípravě obložených chlebíčků nebo k plnění paprik, rajčat, vařených vajec a jako podstavců. Dále jej podáváme jako přílohu, jako předkrm anebo jako samostatný pokrm. Pro 8 osob (asi 1 kg salátu). Úprava trvá ly2 hodiny. i« RÝŽOVÉ SALÁTY K. přípravě těchto salátů je nutno uvařit nebo podusit rýži tak, aby byla ŕ měkká, ale jednotlivá zrnka aby zůstala vcelku a dobře se od sebe ! dělávala. Rýže vařená po indickú se k přípravě salátů hodí nejlépe (viz rrcept č. 1382). IW Rýíový salát s jablky Pamir: 25 dkg vařené rýie, 20 dkg nakyslých jablíček, trochu citrónové šťávy, trochu soli, prpŕe a 25 dkg majonézy smetanové. Pfmup: Do mísy dáme uvařenou rýži, přidáme jablka nakrájená na drobné kostičky a pokapaná citrónovou šťávou, osolíme, opepříme a směs lehce promítáme. Nakonec zlehka přimícháme majonézu. Hotový salát upravíme -kleněnou misku a ozdobíme na kolečka nakrájeným citrónem a povrch M-'Wpeme jemně nakrájenou pažitkou. ľoľláváme buď jako přílohu k pečeným a smaženým rybám, k smaženému kuřeti, anebo jako samostatný pokrm. Vro 6 osob. Úprava trvá 40 minut. Jot Rýžový salát s ananasem i.pravuje se tak jako rýžový salát s jablky. Místo 20 dkg jablek použijeme však pouze 10 dkg jablek a 15 dkg ananasu na drobné kostičky nakrájeného. 65 202 Rýžový salát s paprikami Pomer: 40 dkg vařené rýže, 20 dkg čerstvých paprik, 2 čerstvá tvrdší rajčata, lžíce nastrouhaného parmazánu, trochu soli a sladké mleté papriky, Vie l oleje, ocet a nlkolik kapek vorčesterské omáčky. Postup: Do mísy dáme uvařenou rýži, k ní přidáme omyté, očištěné a na jemné nudličky nakrájené zelené papriky, na kostičky nakrájená rajčata, strounaný sýr, osolíme a slabě opaprikujeme. Poté přidáme olej, podle chuti ocet, několik kapek vorčesterské omáčky a lehce promícháme. Hotový salát upravíme na mísu a ozdobíme vařenými vejci. Podáváme jako přílohu k teplým a studeným pečeným telecím masům. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu. 203 Rýžový salát se sardelemi Pomir: 40 dkg vařené rýže, dvl natvrdo uvařená vejce, 10 dkg sladkých jablek, 10 sardell, trochu soli, trochu kari kořeni nebo mletého pepře, šiáva z půlky citrónu a 30 dkg majonézy okorenené. Postup: Uvařenou a vychladlou rýži dáme do mísy, přidáme jablka nakrájená na drobné kostičky a pokapaná citrónovou šťávou, jemně rozsekaná vejce, rozsekané sardele a koření. Směs dobře promícháme, potom přimícháme majonézu, hotový salát upravíme na mísu, ozdobíme vařenými vejci, sardelovými očky a zelenou petrželí. Podáváme jako přílohu k teplým přírodním řízkům, k studené a teplé pečené telecí kýtě anebo ho podáváme jako samostatný pokrm. Pro 8 osob. Úprava trvá 45 minut. 204 Rýžový salát s masem Pomir: 25 dkg vařené rýže, 15 dkg šunky nebo šunkového salámu, 10 dkg telecí pečeni, 5 dkg uzeného vařeného masa a 10 dkg kyselých okurek, sůl, nlkolik kapek vorčesterské omáčky, trochu citrónové šiávy nebo octa a 30 dkg majonézy okorenené nebo nastavované. Postup: šunku, telecí pečeni a uzené maso nakrájíme nájemné kostičky a dáme do mísy. K tomu přidáme uvařenou rýži, na jemné kostičky nakrájené a lehce vymačkané okurky, sůl, vorčesterskou omáčku, citrónovou šťávu nebo ocet a vše dobře promícháme. Nakonec lehce přimícháme majonézu. Odleželý salát upravíme na skleněnou misku a povrch ozdobíme kornoutky ze šunky nebo ze salámu, plněné jemně sekaným rosolem s hlávkovým salátem. Podáváme jako předkrm anebo jako samostatný pokrm. Pro 8 osob. Úprava trvá 1 hodinu. US MASITÉ SALÁTY K promíchání těchto salátů se nejlépe hodí majonézy, i nastavované. Jen ,,;ly je nutno použít také marinády. M .sítě saláty podáváme ponejvíce jako předkrm, jako samostatný pokrm anebo jako jídlo po večeři. Mnohé z nich potřebujeme k přípravě oblože-h chlebíčků, k plněni rajčat, paprik a vařených vajec a jen v ojedinělých niípadech slouží jako přílohy. Hotové masité saláty necháme nejméně honu v chladné místnosti odpočinout. m* Tlacenkový salát i'mfr: 40 dkg světlé tlačenky, 10 dkg tvrdších rajčat, 10 dkg zelených paprik, lOdkg hule, 10 dkg kyselých okurek,(2 dkg kaparu), dví lžíce oleje, trochu soli a mletého ,'iepře, lžička vorčesterské omáčky, lžička hladké hořčice, S/1P / octa a % l vody. lJostup: Omytá rajčata, oloupanou cibuli a okurky nakrájíme na kolečka ■ dáme do mísy. K tomu přidáme na tenké plátky nakrájenou tlačenku, tm nudličky nakrájené papriky, třeba i rozsekané kapary, a vše lehce promícháme. Do hrnečku dáme hořčici, vorčesterskou omáčku, ocet, vodu, sůl, pfcpř a olej, vše dobře rozkvedláme a takto připravenou marinádou salát polejeme a znovu dobře zamícháme. Odleželý salát upravíme na skleněnou misku a podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: Chléb a pivo. Pro 5 osob. Úprava trvá 30 minut. zot Salát z volské tlam/ tumlr: 60 dkg očištěné, kůže zbavené*volské tlamy, voda, % l octa, sůl, 12 dkg koře-n-ís:é zeleniny, 1 malá cibule, 2 bobkové listy, 4 zrnka pepře a půl lžičky hořčičných semínek. Na marinádu: 1II10 l octa, Vis l vývaru z volské tlamy, 2 lžíce oleje, lžička Aké hořčice, trošku soli, pepře a cukru, lžička vorčesterské omáčky a 8 dkg cibule. 1'iKtup: Očištěnou přední část volské tlamy ve vodě dobře vymyjeme, dáme do hrnce, zalijeme osolenou a okyselenou vodou a vaříme čtyři hodiny. Poiom přidáme očištěnou zeleninu, cibuli a koření a vaříme dále ještě asi In xiinu, tj. tak dlouho, až maso změkne. Uvařené maso nakrájíme na velmi tenké lupínky, cibuli nakrájíme na kostičky a vše dáme do mísy. Do hrnečku dáme hořčici, nejdříve ji vývarem z volské tlamy rozmícháme, pak přidáme ocet, vorčesterskou omáčku, sůl, cukr, pepř a olej, vše dobře rozkvedláme, nalijeme na salát a znovu promícháme. Hotový salát upravíme na skleněnou misku a přes noc postavíme do chladu. Místo marinádou můžeme salát z volské tlamy promíchat také majonézou, rozředěnou trochou vývaru z volské tlamy. Podáváme jako samostatný pokrm. Pro 4 osoby. Úprava trvá 5 až 6 hodin. 67 208 Pražský salát Pomér: 15 dkg telecí pečené, 20 dkg vepřové pečené, 15 dkg kyselých okurek, 10 dkg čerstvých nebo kompotovaných jablek, 8 dkg cibule, trochu soli a mletého pepře, několik kapek vorčesterské omáčky, trochu octa a 30 —35 dkg majonézy okorenené nebo nastavované. Postup: Telecí pečeni a vepřovou pečeni, jablka a cibuli nakrájíme na velmi jemné, ne příliS dlouhé nudličky, dáme do misy a přidáme k nim na nudličky nakrájené, vymačkané kyselé okurky. Tuto směs osolíme, opepříme, pokapeme vorčesterskou omáčkou a octem a dobře promícháme. Nakonec do salátu lehce přimícháme majonézu. Hotový salát upravíme na misku a vkusně ozdobíme. Salát podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm, jako jídlo po večeři, připravujeme z něho obložené chlebíčky, plníme jím rajčata, papriky, vařená vejce atd. Příloha: Bílý chléb, housky, slané tyčinky apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 40 minut. 209 Vlašský (italský) salát Pomér: 25 dkg vařených bramborů, 25 dkg šunky nebo šunkového salámu, 20 dkg kyselých okurek, 8 dkg cibule, 10 dkg jablek, trošku soli, pepř, vorčesterskou omáčku a ocet, asi 40—45 dkg majonézy okorenené nebo nastavované. Postup: Brambory, šunku nebo šunkový salám, cibuli a jablka nakrájíme na jemné, ne příliš dlouhé nudličky, dáme je do mlsy a přidáme k nim na nudličky nakrájené lehce vymačkané kyselé okurky. Směs pak osolíme, opepříme, pokapeme vorčesterskou omáčkou a octem a dobře promícháme. Nakonec pak do salátu lehce přimícháme majonézu. Hotový salát upravíme na misku a vkusně ozdobíme. Podáváme a používáme tak jako salát pražský. Pro 8 osob. Úprava trvá 1 hodinu. 2to Ruský salát Pomér: 25 dkg vařených bramborů, 15 dkg vařeného uzeného masa, 10 dkg šunky nebo šunkového salámu, 15 dkg kyselých okurek, 10 dkg matjesových slanečků, 10 dkg vařeného nebo konzervovaného zeleného hrášku, 8 dkg cibule a 5 dkg čerstvých nebo nakládaných ostrých paprik, trošku soli, pepř, nékolik kapek vorčesterské omáčky, trochu octa a 40—45 dkg majonézy okorenené nebo nastavované. Postup: Brambory, uzené maso, šunku nebo šunkový salám, slanečky, cibuli a papriky nakrájíme na stejnoměrné malé kostičky, dáme do mísy, přidáme k nim rovněž na malé kostičky nakrájené, vymačkané kyselé okurky a zelený hrášek. Směs pak osolíme, opepříme, pokapeme vorčesterskou omáčkou, octem a vše dobře promícháme. Nakonec do salátu lehce přimícháme majonézu. Hotový salát upravíme na misku a vkusně ozdobíme. Podává se jako salát pražský. Pro 8 osob. Úprava trvá 1 hodinu. 68 in Berlínský salát !'.:iňky, pomeranče, švestky, třešně apod. Ovoce krájíme bud" na plátky, nebo n.i kostky, třešně a zahradní jahody ponejvíce půlíme. Maliny, lesní jahody, biibule hroznového vína atd. obyčejně do salátu nemícháme, nýbrž jich p- iiižíváme ke zdobení povrchu salátu již připraveného. Také jemně rozsekaných mandlí a vlašských ořechů používáme často k posypání již hotového ovocného salátu. K promíchání salátů používáme ponejvíce tzv. sladké marinády, složené akrového roztoku (sirupů), ovocných šťáv, smetany, nebo vína, někdy i likérů. Ovocné saláty můžeme zdobit před podáváním ušlehanou smeta-'"«!. Dětem vlno ani likéry do salátu nedáváme a víno obvykle nahrazu-ľ moštem. íís Cukrový roztok - sirup • fr: y„ l vody a % kg cukru. Postup: Do čisté nádoby nasypeme cukr, přidáme vodu a rozpustíme jej. Pak nádobu s cukrem postavíme na slabý oheň, pomalu jej přivedeme do v mu a asi 5 minut povaříme. Pěnu, která se tvoří za varu, opatrně odstraňujeme. Pak prolijeme plátěným ubrouskem do porcelánové misky a necháme vychladnout. l'řidáme-li do horkého cukrového roztoku před procezením čtyři tence nakrájené slupky z citrónu, z pomeranče nebo z mandarinky, případně vanilku, /;;'=káme roztok s tou kterou příchutí. S těmito přísadami necháme cukrový loztok na okraji plotny půl hodiny stát a pak jej teprve procedíme. 73 226 Banánový salát Pomer: 80 dkg banánů, ytl cukrového sirupu (roztoku), lžíce citrónové šťávy, dvl Ifíce malinové šťávy, popHpadi dví lžíce rumu, a 15 dkg višní ke zdobeni. Postup: Banány oloupáme, nakrájíme na kolečka a dáme do misky. Ostatní přísady v hrnečku dobře promícháme a na nakrájené banány nalijeme. Salát opatrně promícháme a postavíme na dvě hodiny do chladu. Před podáváním jej zdobíme višněmi. Zvláště dobře se hodí ke zvěřině. Pro 5 osob. Úprava trvá 20 minut. 227 Jablkový salát Poměr: 80' dkg sladkých křehkých jablek, */io l cukrového roztoku s příchutí citrónu, 2 lžíce citrónové šťávy a malé množství umleté skořice. Postup: Oloupaná jablka nakrouháme na nudličky, dáme do misky, pokapeme citrónovou šťávou a posypeme trochou skořice. Na jablka nalijeme cukrový roztok, opatrně promícháme a postavíme na dvě hodiny do chladu. Podáváme k masům pečeným a smaženým, k pečené a smažené drůbeži a ke zvěřině. Pro 5 osob. Úprava trvá 20 minut. 228 Jahodový salát Poměr: 70 dkg jahod, Vs l cukrového roztoku a trochu vanilkového cukru. Postup: Zahradní jahody očistíme, omyjeme, rozpůlíme a dáme do misky. V misce je posypeme vanilkovým cukrem, polijeme cukrovým roztokem a postavíme na dvě hodiny do chladu. Chuť salátu zlepšíme, přidáme-li do něho % 1 bílého vína a trochu maraski-nového likéru nebo višňovky. Jednotlivé porce můžeme před podáváním ozdobit šlehanou smetanou. Podáváme bez smetany jako přílohu a se smetanou jako samostatný pokrm. Pro 5 osob. Úprava trvá 15 minut. 229 Mandarínkový salát Tento salát upravujeme tak jako salát pomerančový. Jednotlivé porce salátu můžeme však ozdobit šlehanou smetanou, kterou pak ještě posypeme nastrouhanou čokoládou. Pak podáváme salát jako samostatný pokrm s přílohou piškotu. 230 Meruňkový s,alát Poměr: 65 dkg meruněk, 15 dkg třešni, yt l cukrového rozteku a lžíce citrónové šťávy. Postup: Z dobře vyzrálého, omytého ovoce odstraníme pecky, ovoce nakrájíme na kostičky, dáme do misky, polijeme citrónovou šťávou a cukrovým 74 ttok<:m. Salát lehce zamícháme a postavíme na dvě hodiny do chladu, ŕ salátu zlepšíme přidáním trochy bílého víria. Salát podáváme k pečeni telecímu řízku, k pečené telecí kýtě, k nadívanému hrudí, k pečené "nížené drůbeži, ke zvěřině nebo jako samostatný pokrm. . osob. Úprava trvá 25 minut. 231 Pomerančový salát p měr: 1 kg pomerančů, V, l cukrového roztoku s pomerančovou příchutí a lžíce šťávy - }trónu. V stup: Pomeranče oloupáme, rozdělíme na dílky, položíme na prkénko, ;rým nožem podél rozpůlíme a jádra odstraníme. Nakrájené pomeranče rif do misky, polijeme citrónovou šťávou a cukrovým roztokem a postavíme na dvě hodiny do chladu. Chuť salátu zlepšíme, přidáme-li do něho 1 bílého vína a trochu maraskinového likéru nebo pokapeme-li jej třešňovicí. | dáváme tak jako salát meruňkový. Zejména ke zvěřině se tento salát líni dobře hodí. Pro 5 osob. Úprava trvá 20 minut. 2» OVOCNÉ SALÁTY S MAJONÉZOU Jak již bylo uvedeno, používá se k přípravě těchto salátů majonézy smeta-i fviz recept č. 101). Je proto nutné, aby ovoce bylo již před přípravou tu dobře vychlazeno a připravené saláty, aby se co nejdříve podávaly; i • i f bvteČně dlouhém uskladnění by smetanová majonéza nežádouCně zřídla. 111 Banánový salát po jamajskú ■ ti: !4 kg banánů, 20 dkg jablek, 10 dkg hrušek, trochu citrónové šťávy a 30 dkg n yenrzv smetanové. Po«tL|>: Ovoce oloupáme, dužinu nakrájíme na malé kostičky. Dáme je do mu Ir.. pokapeme citrónovou šťávou, vše dobře promícháme a nakonec lehce ■ írháme majonézu. 11 I iiáme jako přílohu k přírodnímu telecímu řízku, k pečené telecí kýtě, k neuzené drůbeži, k smaženým rybám apod., anebo jako samostatný pokrm se švýcarskými brioškami. Piu 6—8 osob. Úprava trvá 15 minut, i 2** Grapefruitový salát Poměr: Ví kg grapefruitu, 30 dkg pomerančů a 25 dkg majonézy smetanové. 1'ostup: Plody čistě oloupáme, na oloupaných lpící bílou slupku nožem lehce oškrábeme a dužninu (masíčko) nakrájíme na kostičky, dáme dp misky 75 235 236 a lehce promícháme s majonézou smetanovou. Podáváme jako přílohu k telecímu a skopovému masu, k smažené drůbeži a ke zvěřině, nebo jako samostatný pokrm se švýcarskými brioškami. Pro 6—8 osob. Úprava trvá 25 minut. Ovocný salát andaluský Poměr: 60 dkg pomerančů, 20 dkg majonézy smetanové, 5 dkg lískových oříšků, hlávkový salát a trochu citrónové šťávy. Postup: Pomeranče oloupeme a nakrájíme na kolečka. Stěny hlubší skleněné misky vyložíme listy hlávkového salátu, pokapanými citrónovou Šťávou. Misku pak naplníme do tří čtvrtin nakrájenými pomerančovými kolečky a okraj mísy ozdobíme vystříhanými pusinkami z majonézy. Povrch pusinek posypeme nastrouhanými oříšky. Podáváme jako přílohu ke studenému rostbífu, k studené šunce, anebo jako samostatný pokrm se švýcarskými brioškami. Pro 6—8 osob. Úprava trvá 30 minut. Ovocný salát orientálský Poměr: 20 dkg banánů, 20 dkg ananasu, 20 dkg sladkých jablek, 20 dkg mandarinek/ nebo sladkých pomerančů, 2 lžíce citrónové šťávy, lžička moučkového cukru, 25—30 dkg majonézy smetanové a 5 dkg sloupnutých mandlí nebo pistácil. Postup: Nejdříve oloupáme jablka, odstraníme jadřinec, nakrájíme na kostičky, dáme do misky a pokapeme citrónovou šťávou. Nyní čistě oloupáme ostatní ovoce a rovněž na kostky nakrájené přidáme k jablkům, směs po-cukrujeme a opatrně zamícháme. Nakonec lehce ke směsi přimícháme majonézu a salát upravíme na misku. Povrch salátu posypeme jemně nasekanými mandlemi nebo pistáciemi. Salát podáváme hlavně k teplým smaženým masům, jako je smažený telecí řízek, smažené žebírko, smažený brzlík, dále k smažené drůbeži a ke zvěřině. Také jej podáváme jako samostatný pokrm. Pro 6—8 osob. Úprava trvá 30 minut. 237 MÁSLOVÉ MÍŠENINY (KRÉMY) VHODNÉ PRO STUDENOU KUCHYNI Máslových mfšenin neboli krémů používáme jako pomazánky, k přípravě obložených chlebíčků, k plnění vajec, k přípravě sýrů a ke zdobení studených mls. Pěkně se vyjímají ozdoby z máslových míšenin vystřikané sáčkem s hvězdičkovitou trubičkou. 76 j» Postup pří úpravě máslových krémů ■ilový krém neboli mišenina je v podstatě čerstvé jakostní máslo vymícha-do pěny a pak ochutené různými přísadami a kořením. Připravuje se iékolika obměnách a je pojmenováno podle použitých přísad. Hotový máslový krém uchováváme v chladničce, a to nejdéle 1 —2 dny. Ztuhlý más- luvv krém je nutno před upotřebením rozetřít. u» Sardelové máslo Poměr: 10 dkg másla, 3 dkg prelisovaných sardelí nebo lžička sardelově pasty a dvě Kupky vorčesterské omáčky. Postup: Máslo utřeme do pěny, přidáme sardele, vorčesterskou omáčku a vařečkou vše dobře promícháme. dkg sardelového másla. Úprava trvá 10 minut. mo Slanečkové máslo 1'oměr: 10 dkg másla, 4 dkg matjesa nebo vymáčeného slanečka a zcela málo bílého pupře. ľostup: V misce utřeme máslo do pěny, přidáme prolinovaného slanečka i nepatrně pepře. Vařečkou vše dobře promícháme. ! 1 dkg slanečkového másla. Úprava trvá 10 minut. 2« Lososové máslo mlr: 10 dkg másla, 5 dkg uzeného lososa, trochu bílého nebo cayenskěho pepře a ně- lik kapek citrónové šťávy. l'< stup: V misce utřeme máslo do pěny, přidáme prolisovaného lososa, pepř, ónovou šťávu a dobře promícháme. I i t!kg lososového másla. Úprava trvá 10 minut. J« Sardinkové máslo /'•měr: 10 dkg másla, 5 dkg sardinek, trochu soli, trochu citrónové šťávy a několik ■;pik vorčesterské omáčky. Postup: Do másla utřeného do pěny přidáme prolisované sardinky, citrónovou šťávu a koření a vařečkou vše promícháme. 13 dkg sardinkového másla. Úprava trvá 10 minut. 2*3 Máslo s uzenácem 1'oměr: 10 dkg másla, 6 dkg masa z uzenáče, trochu soli, pepře, citrónová šťáva a několik kapek vorčesterské omáčky. ľostup: V misce utřeme máslo do pěny, přidáme prolisované maso z uze- 77 náče, trochu soli, pepře, citrónové Šťávy, vorčesterské omáčky a vařečkou vše dobře promícháme. 16 dkg másla s uzenáčem. Úprava trvá 10 minut. 244 Kaviárové máslo Pomlr: 10 dkg másla, 5 dkg kaviáru, zcela málo soli a citrónoví Hávy. Postup: V misce utřeme máslo do pěny, přidáme sůl, citrónovou šťávu a vidličkou opatrně přimícháme kaviár. 15 dkg kaviárového másla. Úprava trvá 10 minut, 245 Hořčičné máslo Pomlr: 10 dkg másla, 1 natvrdo uvařený žloutek, dvl lžičky hladké hořčice, sůl, zcela málo pepře a trochu citrónové šťávy. Postup: Máslo utřeme do pěny a přidáme prolisovaný žloutek, citrónovou šťávu, hořčici a koření a vše dobře promícháme. 14 dkg hořčičného másla. Úprava trvá 10 minut, 24« Rokfórové máslo Pomlr: 10 dkg másla a 5 dkg rokfóru. Postup: V misce utřeme máslo do pěny, přidáme prolisovaný sýr a vařečkou dobře promícháme. Tento máslový krém se zvlášť dobře hodí k plnění sýrového pečiva. 15 dkg rokfórového másla. Úprava trvá 10 minut. 2« SÝRY A TVAROH V RŮZNÉ ÚPRAVĚ Bohatý výběr sýrů nám umožňuje nejen podávat je v nejrůznějších obměnách, ale také rozmanitou úpravou připravit z nich chutné studené pokrmy. Zejména sýrové pěny a krémy jsou nejen výborné chuti, ale také obzvláště vhodné k plnění sýrového pečiva, větrníků apod. Sýry a tvaroh patří k nej-cennějším potravinám. Tyto mléčné výrobky, které nás zásobují nejen plnohodnotnými bílkovinami živočišného původu, ale také množstvím nerostných látek, a to zvláště vápníku a fosforu, dále pak vitaminy A a B, zaujímají v lidské výživě význačné místo. Časté jejich zařazení do jídelníčku účelně zpestří naši stravu. 248 TVAROH V RŮZNÝCH ÚPRAVÁCH 78 iřebeni tvarohu je ve studené kuchyni mnohostranné. Pro přípravu archových pokrmů je nejvhodnější tvaroh měkký, plnotučný. Mí Tvaroh s pažitkou (rozhuda) Pimlr: 50 dkg mlkkéko tvarohu, čtyři lzf.ce smetany, mléka nebo jogurtu, troíku soli s ô si dvl lžíce jemné rozkrájené pažitky. 1'ostup: Do misky dáme prolisovaný tvaroh, vařečkou ho dobře utřeme, přidáme sůl, s ostatními přísadami dobře promícháme. Chuť tvarohů s pa-žirkou zlepšíme, přimícháme-li do něho 10 dkg másla utřeného do pěny. I.ze též přidat na drobné kostky nakrájenou cibuli. Používáme ho bud jako ■jomazánky na chlebíčky, nebo ho podáváme jako samostatný pokrm s chlebem kteréhokoli druhu nebo s brambory. ťro 4 osoby. Úprava trvá 15 minut. tso Tvaroh s mrkvi ľomlr: 30 dkg mlkkého tvarohu prolisovaného, asi 1jn mléka, smetany nebo jogurtu, 15 dkg syrové mrkve, 3 dkg cibule, trochu soli, kmínu a pažitky. 1'ostup: Do misky dáme tvaroh, přidáme mléko, jogurt nebo smetanu a metlou prošleháme. K rozšlehanému tvarohu přidáme drobně nakrájenou • ibulku, jemně nakrájenou pažitku, sůl, kmín, jemně nastrouhanou mrkev ,i dobře promícháme. Pomažeme jím chlebíčky nebo ho podáváme jako "imostatný pokrm s chlebem jakéhokoli druhu, nejlépe tmavým (celozrnným). Pro 4 osoby. Úprava trvá 20 minut. isi Tvaroh s křenem P "lír: 30 dkg mlkkého prolisovaného tvarohu, 2 vařenéprolisované žloutky, asi lžíci nit>trouhanéko křenu, 1 podušené (kompotové) prolisované jablko, trochu soli, cukru a lualounko nastrouhaného muškátového oříšku. Postup: Do misky dáme tvaroh a ostatní přísady a vše dobře vařečkou promícháme. 1'nužíváme ho bud jako pomazánky na chlebíčky, nebo ho podáváme jako Minostatný pokrm, zdobený vařenými vejci, zelenou petrželí, ředkvičkou .tpod. Příloha: Chléb kteréhokoli druhu. Pro 4 osoby. Úprava trvá 15 minut. m Tvaroh pikantní s majonézou ľomlr: 35 dkg mlkkého prolisovaného tvarohu, 10 dkg tvrdších rajčat, 10 dkg čerstvých zelených paprik, trochu soli, cukr, lžíce citrónové Slávy a 20 dkg majonézy okorenené (viz recept č. 100). Postup: V misce dobře vyšleháme tvaroh, přidáme sůl, cukr, citrónovou šťávu a postupně přimícháme majonézu. Nakonec přimícháme na 79 kostičky nakrájené' papriky a sloupnutá, na kostičky nakrájená rajčata. Obměna: Místo rajčat a paprik můžeme do směsi zamíchat na masovém strojku umletý šunkový salám nebo šunku. Používáme ho buď jako pomazánky na chlebíčky, nebo ho podáváme jako samostatný pokrm s chlebem kteréhokoli druhu. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. 253 Tvaroh s ovocem Poměr: 40 dkg měkkého prolisovaného tvarohu, 20 dkg oloupaných, jadfinců zbavených jablek, 14 dkg cukru, dvl lžíce citrónové šíčfoy, lUce meruňkového džemu a malounko citrónové kúry. Postup: Jablka podušená v malém množství vody nebo syrová nastrouháme do misky, přidáme cukr, citrónovou šťávu, nastrouhanou citrónovou kůru a vše dobře promícháme. V druhé misce dobře vyšleháme tvaroh s džemem a k našlehanému přidáme připravenou jablečnou směs. Tak můžeme upravovat tvaroh v různých obměnách; například místo jablek můžeme přidat prolisované maliny, jahody, různé džemy, ovocné šťávy, mrkvovou šťávu, kompoty nebo rozmrazené ovocné dřeně atd. Hotový tvaroh upravíme na misku, ozdobíme bud čerstvým nebo kompotovaným ovocem a povrch můžeme posypat rozemletými ořechy. Podáváme jako samostatný pokrm, hlavně dětem, s přílohou švýcarských briošek, piškotových kobližek, piškotů atd. Pro 5 osob. Úprava trvá 25 minut. 254 Tvarohové mističky s jahodami Poměr: 40 dkg mékkého prolisovaného tvarohu, 1 likérová sklenka koňaku, trochu soli a cukru, nepatrné nastrouhanélio zázvoru a citrónové kůry, hlávka salátu, trochu citrónové Hávy, 12 větších čerstvých jahod, 4 dkg pražených burských oříšků a trochu zelené petržele. (4 skleněné kompotové mističky.) Postup: Do misky dáme tvaroh, přidáme k němu koňak, sůl, cukr, nastrouhaný zázvor a citrónovou kůru a dobře promícháme. Hlávkový salát omyjeme, rozebereme na lístečky, pokapeme je citrónovou šťávou, posypeme trochou cukru a. vyložíme jimi skleněné mističky. Takto připravené mističky naplníme ochuceným tvarohem, do kterého zastrčíme burské oříšky a jahody a ozdobíme zelenou petrželí. Tyto mističky můžeme podávat jako předkrm, nebo jako samostatný pokrm s piškotem. Pro 4 osoby. Úprava trvá 20 minut. 255 Ruský sýr tvarohový Poměr: 40 dkg měkkého tvarohu, 8dkg másla, 4 dkg cibule, 1 stroužek česneku, lžička sladké růžové papriky, sůl, %lw l kyselé smetany nebo mléka. Postup: V misce utřeme máslo do pěny, přidáme tvaroh, nastrouhanou 80 cibuli rozetřený česnek, papriku, sůl, smetanu nebo mléko a vše dobře in jinícháme. Takto připravený tvaroh dáme do řidšího plátěného sáčku, v> tžíme mezi dvě prkénka a zatížíme. Občas sáček s tvarohem obracíme ,i lisujeme (sušíme) asi 4 dny. Hotový sýr nakrájíme na plátky, upravíme na ríšsku a ozdobíme zelenou petrželí a ozdobou zhotovenou z másla. Podáváme jako samostatný pokrm s přílohou tmavého chleba a másla. Pro 5 osob. Zhotoveni sýra trvá 4 dny. a* Metský sýr 1'orněr: 25 dkg měkkého prolisovaného tvarohu, 5 dkg másla, 15 dkg metského salámu nebo Čajovek, trochu cukru, soli a bílého pepře. ľostup: V misce utřeme máslo do pěny, přidáme metský salám nebo čajovku, tvaroh, sůl, pepř, cukr a metlou dobře vyšleháme. Hotový sýr upravíme na misku, ozdobíme ředkvičkami a zelenou petrželí. Podáváme jako samostatný pokrm anebo ho používáme jako pomazánky na obložené chlebíčky, po případě k ozdobnému stříkání. Pro 4 osoby. . Úprava trvá 15 minut. 2J7 Lososový sýr pěnový Poměr: 30 dkg měkkého prolisovaného tvarohu, 10 dkg másla, trošku soli, půl lžičky nastrouhané cibule, 10 dkg prolisovaného uzeného lososa a osminu litru šlehačky. Postup: V misce utřeme máslo do pěny a přidáme k němu tvaroh, sůl, cibulku, prolisovaného lososa a vařečkou dobře promícháme. Potom přidáme ušlehanou smetanu a směs lehce prošleháme. Hotový sýr upravíme na misku a ozdobíme malými kornoutky z lososa a zelenou petrželí. Podáváme jtko samostatný pokrm nebo ho používáme jako pomazánky na chlebíčky, lín případě k ozdobnému stříkáni. Pro 4 osoby. Úprava trvá 15 minut. 158 Rajčatový sýr pěnový ioměr: 30 dkg měkkého prolisovaného tvarohu, 10 dkg másla, trochu soli, cukru, 10 dkg kľčupu a osminu litru šlehačky. ľostup: V misce utřeme máslo do pěny a přidáme k němu tvaroh, sůl, cukr u kečup a vařečkou vše dobře promícháme. Potom přidáme ušlehanou smetanu a směs metlou lehce prošleháme. Hotový sýr upravíme na mísu, ozdobíme hlávkovým salátem, na dílky rozkrájeným rajčetem a čerstvou okurkou. Podáváme jako samostatný pokrm nebo ho používáme jako pomazánky na chlebíčky, popřípadě k ozdobnému stříkání. Pro 4 osoby. Úprava trvá 15 minut. B* Sardelový sýr pěnový 1'nměr: 30 dkg měkkého prolisovaného tvarohu, 10 dkg másla, 6 dkg prolisovanfch prdeli nebo sardelově pasty, trošku nastrouhané cibule a osminu litru šlehačky. et 260 261 Upravujeme tak jako rajčatový sýr pěnový. Hotový sýr upravíme na misku a ozdobíme kapary a zelenou petrželí. Podáváme jako samostatný pokrm nebo ho používáme jako pomazánky na chlebíčky nebo k ozdobnému stříkání. Pro 4 osoby. Úprava trvá 15 minut. BRYNZA A JINÉ SÝRY V RŮZNÝCH ÚPRAVÁCH Liptovský sýr Pomér: 30 dkg prelisované brynzy, 15 dkg másla, 1 —2 lžičky sladké růžové papriky, 1 dkg rozsekaných kaparů, trochu jemné nakrájené pažitky a spařeného kmínu, lžička jemné rozsekané cibule, jedna rozsekaná sardel a 3 lžičky hořčice. Postup: Do utřeného másla přimícháme brynzu a ostatní přísady a vše dobře promícháme. Hotový sýr upravíme na misku a ozdobíme zelenou petrželí a ozdobou zhotovenou z másla. Podáváme jako samostatný pokrm nebo používáme jako pomazánky na chlebíčky. Pro 5 osob. Úprava trvá 20 minut. 262 Olomoucké tvarůžky třené Poměr: 10 dkg olomouckých tvarůžků, 10 dkg másla a trochu sladké mleté papriky. Postup: Proležela olomoucké tvarůžky dáme do misky, přidáme máslo a papriku, vše dobře promícháme a žíněným sítem prolisujeme. Prelisované tvarůžky opatrně přendáme na misku tak, aby zůstaly načechrané. Podáváme jako samostatný pokrm s obyčejným chlebem. Pro 2 osoby. Úprava trvá 15 minut. M3 Rokfór třený Pomír: 10 dkg rokfaru (nivy), 10 dkg másla. Postup: Máslo s rokfórem dobře promícháme. Pak směs žíněným sítem prolisujeme, prolisovaný sýr opatrně přendáme na misku a dbáme, aby zůstal načechraný. Podáváme jako samostatný pokrm s tmavým chlebem. Pro 2 osoby. Úprava trvá 10 minut. 264 Sýr se šunkou nebo ureným masem Pomér: 35 dkg taveného sýra, 5 dkg másla, 15 dkg šunky nebo vařeného uzeného masa, 3 dkg jemné rozsekané cibule, trochu soli, sladké papriky a 10 dkg bešamelové omáčky (viz recept č. 759). Postup: Do másla utřeného do pěny přimícháme bešamelovou omáčku. Pak k tomu přidáme jemným sítem prolisovaný tavený sýr, na masovém 82 itrnjku umletou šunku nebo uzené maso, cibuli, sůl a papriku a vše dobře promícháme. U ntový sýr bud upravíme na misku a vkusně ozdobíme, anebo ho používáme [ako pomazánky na obložené chlebíčky. pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. i*s Sýrové kornoutky plněné i'omžr: 40 dkg sýra, (ementál, eidamská cihla, gouda apod.) a 30 dkg rajčatového sýra pinového (viz recept č. 258). Postup: Z některého tvrdého bochníkového sýra nakrájíme 12 tenkých větších plátků, nejlépe na stroji, svineme je do tvaru kornoutku a kornoutky naplníme rajčatovým sýrem pěnovým. Pak je narovnáme na okrouhlou mísu Špičkami do středu. Náplň sýrových kornoutku ozdobíme karafiátem z másla 'viz Ozdoby přílohové, čís. 47) azelenou petrželí. Příloha: Chléb, slané rohlíky, sýrové tyčinky apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut, 3U SÝROVÉ PEČIVO A SLANÉ PEČIVO PLNĚNÉ SÝREM íw Sýrové tyčinky Pomér: 10 dkg nastrouhaného tvrdého sýra (může to být parmazán, ementál apod.), 3 dkg másla, 10 dkg hladké mouky, čtvrt lžičky prášku do pečiva, 2 lžíce kyselé smetany, trochu soli, sladké růžové papriky, muškátového oříšku, pepře a cukru, 1 žloutek na potřeni, trochu sýra a kmínu na posypání tyčinek 4 trochu tuku na plech. Postup: Vše v mise dobře propracujeme na tuhé těsto. Hotové těsto nechá-ftie odpočinout v chladu půl hodiny. Pak těsto na vále poprášeném moukou i'\válíme na placku asi % cm silnou a vykrajujeme z ní asi 15 cm dlouhé .i :'( cm široké tyčinky. Potřeme je žloutkem, posypeme strouhaným sýrem .. kmínem a položíme je na pomastený plech. Pečeme je ve středně teplé troubě do zlatožlutá, asi 12 až 15 minut. Podáváme je k studeným polévkám, k vínu, různým sýrům apod. Vsi 35 tyčinek. Úprava trvá 1 hodinu. Ji* Slané pečivo k plnění Pomér: 14 dkg polohrubé mouky, 10 dkg másla, 1 vejce a sůl. (^loutek nebo bílek na potření, mák, sýr nebo sůl a kmín na posypání.) Postup: Na vál prosejeme mouku, rozdrolíme na ni máslo, přidáme trošku soli a vejce a uhněteme plochou dlaní těsto. Hotové těsto necháme v chladu asi půl hodiny odpočinout. Potom vyválíme z těsta na vále poprášeném moukou placku asi 4 mm silnou, vykrájfme z ni vykrajovači různé tvary, potřeme je žloutkem, posypeme mákem, sýrem, nebo kmínem a solí, polo- 83 žírne na suchý plech a ve středně teplé troubě pečeme asi 10 minut. Pečivo v této úpravě podáváme jako přílohu k sýrům, salátům s majonézou apod. Chceme-li pečivo plnit, pak jen polovinu vykrájených tvarů před pečením potřeme žloutkem nebo bílkem, posypeme mákem, sýrem nebo kmínem a solí a upečeme. Druhou polovinu vykrojených tvarů neposypáváme, upečeme, necháváme vychladnout, potřeme sardelovým, rajčatovým, Šunkovým či jiným sýrem a navrch položíme upečené tvary posýpané. Takto upravené pečivo urovnáme na plochou čtverhrannou mlsu a podáváme k čaji nebo vínu. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. 2*9 Sýrové pečivo Čajové Nejdříve si upečeme slané pečivo k plnění. Viz recept 268. Polovinu upečených tvarů potřeme pěnovým sýrem, a to buď rajčatovým, sardelovým anebo lososovým. Druhou polovinou upečených tvarů potřené tvary zakryjeme a urovnáme na mísu. Na jednotlivé kousky pečiva můžeme vystříknout ze sýra malou hvězdičku, do které zasadíme malý kousek červené řepy nebo kapary apod. Při rovnání na mísu dbejme, aby stejné tvary byly narovnány na mlse do jedné řady. Podáváme k čaji, pivu, vínu apod. 270 Sýrové větrníčky Pomér: 12 vétmlčků (viz recept č. sardelového nebo lososového. 271 1440), 25 dkg pinového sýra, a to bud rajčatového, Postup: Nejdříve si připravíme větrníky. Před jejich pečením zamícháme však do těsta současně s vejci 3 dkg nastrouhaného ementálu. Upečené, vychladlé větrníky pak vodorovně nakrojíme a naplníme jedním z výše uvedených sýrových krémů. Vhodné k čaji a k vínu. Pro 4 osoby. Úprava trvá 45 minut. Brioiky se sýrem Pomér: 24 kusů briošek (viz recept č. 524), 25 dkg švýcarského smetanového krému (viz Sýrové pastičky švýcarské, č. 272) a 24 dkg ementálu. Postup: Ementálský sýr nakrájíme na tenké plátky. Briošky rozpůlíme, obě půlky potřeme smetanovým krémem, spodní půlky briošek obložíme emen-tálským sýrem, vrchní půlkou zakryjeme, upravíme na mísu a podáváme. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. 272 Sýrové pastičky Švýcarské Pomér: 12 pastiček z lístkového tésta (viz recept č. 1431). Na Švýcarský smetanový krém: >/„ l šlehačky, 2 žloutky, 6 dkg parmazánu nebo ementálu, trochu soli, trošku papriky nebo cayenského pepře a 5 dkg másla. Postup: Do kastrolku dáme tekutou šlehačku, přidáme žloutky a nastrou- sýr postavíme na plotnu a za stálého míchání necháme přejít var, pak Tiavíme a necháme vychladnout. Zatím v misce utřeme máslo do pěny, idáme vychladlou směs a koření a metlou dobře vyšleháme tak, aby ■niikl tuhý krém. Z uvedeného množství zhotovíme 25 dkg krému. Krém D*k naplníme do sáčku s hvězdičkoví tou trubičkou a stříkáním plníme štíčky z lístkového těsta. Podáváme k vínu, k čaji, anebo jako samostatný ívoTosob. oprava trvá 45 minut. 273 Sýrové plachetky „mÍT. 12 lodiček z křehkého tésta (pečeme je z křehkého tésta v plechových tvořítkách tvaru malých lodiček, viz recept č. 501), 30 dkg metského sýra (viz recept č. 256) >,ebo třeného rokfóru, popř. liptovského sýra a 15 dkg eidamské cihly nebo eidamské koule. Postup: Upečené lodičky z křehkého těsta naplníme metským nebo podobným mazlavým sýrem a nožem vodorovně uhladíme. Eidamský sýr nakrájíme na tenčí plátky, ze kterých vykrájíme obdélníčky asi 5% cm dlouhé 'i 3% cm široké. Ty pak z rohu do rohu prekrojíme na dvě půlky, čímž nám vzniknou pravoúhlé různoramenné trojúhelníky, Tyto trojúhelníčky, které mají znázornit plachetky, nejužší stranou zastrčíme do lodiček naplněných ,ýrem. Takto upravené sýrové plachetky pak postavíme na podlouhlou inísu. Je to velmi pěkná a jednoduchá úprava sýrového pokrmu. Podáváme k vínu, nebo k čaji při slavnostnějších příležitostech. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu. Důležité: Podáváme-li sýry bez zvláštní další úpravy, dbejme, abychom je vkusně upravili na misku a ozdobili např. zelenou petrželí, pažitkou, raj- 6 osob. Úprava trvá 20 minut. 27? Ztracená vejce s remuládovou omáčkou, studená Poměr: 6 ztracených vajec, 60 dkg krabího salátu, % l remuládové omáčky (viz recept i. 123) hlávkový salát a citrón. 1'ostup: Na plochou okrouhlou mísu uděláme podstavce z krabího salátu ,i posázíme jej věncovitě ztracenými vejci. Vejce polijeme remuládovou nmáčkou, střed mísy ozdobíme srdíčkem z hlávkového salátu a okraj ixjdstavce citrónem, nakrájeným na plátky. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm a jako jídlo po večeři. Příloha: bílé pečivo a víno. 1'ro 6 osob. Úprava trvá 25 minut. 2*° Ztracená vejce se šunkou, studená f'i měr: 6 ztracených vajec, 6 krajíčků z bílé veky, 3 dkg másla, 20 dkg šunky a % / ta-■ ské omáčky. 'stup: Z veky nakrájíme plátky centimetr silné a v másle je do zlatová pečeme. Na vychladlé opečené chlebíčky (topinky) položíme plátky šunky jné velikosti jako chlebíčky, na to dáme ztracená vejce, upravíme věnco-ťiiř na mísu a polijeme tatarskou omáčkou. Povrch vajec posypeme jemně rozsekanými odkrojky ze šunky. Podáváme jako předkrm a jako jídlo po Vixeři. Příloha: bílé pečivo. Pro 6 osob. Úprava trvá 25 minut. 111 Ztracená vejce po francouzsku, studená 1'oměr: 6 ztracených vajec, 6 větších tvrdších fajčat, trochu soli a bílého pepře, 25 dkg francouzského salátu, 12 dkg majonézy ke zdobení, 24 zelených marinovaných oliv, Itochu zeleného hrášku vařeného nebo konzervovaného a a/l0 l remuládové omáčky. Postup: Vršky rajčat (asi jednu čtvrtinu) skrojíme, vnitřky vydlabeme, dutinu osolíme, opepříme a naplníme francouzským salátem. Na naplněná rajčata položíme ztracena vejce. Okraje a povrch ztracených vajec ozdobíme vystříkanou majonézou. Ze čtyř stran připevníme párátkem ke ztraceným vejcím olivy. Na vršek takto upravených vajec zasadíme několik kuli- 87 ček zeleného hrášku. Remuládovou omáčku podáváme zvlášť v omáčníku. Podáváme jako předkrm anebo jako jídlo po večeři. Příloha: bílé pečivo a bílé víno. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. 282 Ztracená vejce s bylinkovooctovou omáčkou, studená Pomír: 6 ztracených vajec, hlávkový salát, 6 rajčat, 1 konzerva v oleji nakládaných artyčoků, 5 dkg černých oliv, bylinkovooctová omáčka (viz recept č. 128), 3 llice okořeněné majonézy a 1 cibule. Postup: Opraný hlávkový salát rozdílíme na lístečky a úhledně je rozložíme na střed okrouhlé skleněné nebo porcelánové mísy. Poté na salát věnco-vitě položíme ztracená vejce, která přelijeme bylinkovooctovou omáčkou, promíchanou s majonézou. Kolem vajec pak střídavě dáme na plátky nakrájená rajčata a dna artyčoků. Na rajčata položíme kolečka cibule a do středu mezi vejce olivy. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm anebo jako jídlo po večeři. Příloha: bílé pečivo. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. 283 VEJCE VARENÁ NA TVRDO Tato úprava vajec je ze všech způsobů nejjednodušší, ve studené kuchyni však nejpotřebnější. Vejce vařená na tvrdo podáváme s různými přílohami, rozpůlená plníme nebo obkládáme, používáme jich k přípravě pomazánek a salátů, ke zdobení atd. 284 Vaření vajec na tvrdo Vejce můžeme vkládat buď do vody studené, nebo do vody horké. Vejce , vložená do studené vody se vaří 8—10 minut, vložená do horké vody 10—11 minut. Přesná doba vaření vajec je ovšem závislá na jejich velikosti. Menší vejce vaříme kratší dobu, větší delší dobu. Nikdy je však nevaříme zbytečně dlouho, neboť bílek se pak při krájení od žloutku odděluje a žloutek má nevzhledný, nasedly povrch. Uvařená vejce naklepneme a vložíme ihned do studené vody. Vychladla oloupáme, a ne-potřebujeme-li je okamžitě, dáme je do osolené studené vody a postavíme do chladu. Na vzduchu se totiž utvoří na povrchu vajec sliz a začnou nepříjemně páchnout. K vařeni na tvrdo se hodí nejlépe vejce čerstvá. MS Moskevská vejce Pomer: 1 na tvrdo uvafené vejce, 3 dkg másla, 1 sardel, trochu citrónové šťávy, Vu l remuládové omáčky (viz recept č. 123), trochu kaviáru, nakládané červené řepy a zeleného hrášku na zdobeni. 88 _ . Vejce na tvrdo uvařená nejdříve na špičkách trochu skrojíme, aby i lvíče rozpůlíme, jednotlivé půlky pěkně seděly. Pak vejce napříč rozkro-w na dvě stejně velké půlky a žloutek z nich vyjmeme. Do misky dáme ' ll'*io utřeme je do pěny a přidáme prelisovanou sardel, prelisovaný žlou-pokapeme citrónovou šťávou a dobře zamícháme. Tuto směs naplníme dd sáčku s hvězdičkovitou trubičkou a stříkáním vyplníme důlky rozpůle-ni'ho vejce. Špičku vystříkané směsi ozdobíme kaviárem a ze stran do směsi /■„trčíme střídavě 4 hrášky a 4 kostičky vykrojené z červené řepy. Na sklení ný talířek nalijeme remuládovou omáčku a posadíme do ní naplněné .,'ozdobené půlky vejce. ľodáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm a jako jídlo po věčen. Příloha: bílý chléb. Pro 1 osobu. Úprava trvá 15 minut. 2M pražská vejce ťnměr: 1 na tvrdo uvařené vejce, 8 dkg pražského salátu (viz recept č. 208), 10 dkg m vltši plátky nakrájené šunky, 2 lžíce majonézy okorenené, trochu jemni nakrájené ■mžitky a 2 kyselé okurky. Postup: Ze šunky uděláme dva větší kornoutky a naplníme je do tří čtvrtin pražským salátem. Uvařená vejce podél rozpůlíme, vložíme je do naplněných kornoutků žloutkem k salátu. Povrch vejce polijeme majonézou, rozředěnou trochou vody a posypeme pažitkou. Naplněné kornoutky ze šunky upravíme na misku a z obou stran je ozdobíme vějířkem z okurky. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm a jako jídlo po večeři. 1'íiloha: bílé pečivo a bílé víno. Pm 2 osoby. Úprava trvá 10 minut, w Ruská vejce Půmér: 2 na tvrdo uvařená vejce, 15 dkg ruského salátu, asi 5 lžic tatarské omáčky, .'» kaviáru, 2 dkg uzeného lososa, hlávkový salát a citrón na zdobení. Postup: Na okrouhlý skleněný talířek upravíme do středu hromádku z rus-kího salátu. Uvařená vejce podél rozpůlíme a žloutkem k salátu ze čtyř itran přiložíme. Vše pak polijeme tatarskou omáčkou. Do středu nahoru položíme růžičku z lososa a na jednotlivé půlky vajec dáme kaviár. Ze dvou síran mezi vejce zastrčíme po jednom dílku citrónu a do zbylých mezer po iednom lístku hlávkového salátu. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm a jako jídlo po večeři. Příloha: bílé pečivo a bílé víno. Pro 2 osoby. Úprava trvá 10 minut. **■ V«jce s humrem hmér: 1 na tvrdo uvařené vejce, 8 dkg humřího masa, 5 dkg majonézy okorenené, t$se citrónové Hávy, hlávkový salát a citrón na zdobení. 89 Postup: Na skleněnou misku dáme na kousky nakrájené humří maso, posadíme do něho uvařené vejce a polijeme majonézou, kterou jsme rozředili citrónovou šťávou. Polité vejce posypeme humřim masíčkem a ze dvou stran ozdobíme hlávkovým salátem a citrónem. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm a jako jídlo po večeři. Příloha: bílé pečivo. Pro 1 osobu. Úprava trvá 10 minut. m» VEJCE PLNĚNÁ A OBLOŽENÁ K přípravě těchto vajec se nejlépe hodí čerstvá vejce na tvrdo vařená, která mají žloutek pokud možno uprostřed. Správný postup vařeni vajec naleznete u receptu č. 284. 290 291 Příprava vajec k plnění Na tvrdo uvařená vejce nejdříve na špičkách nepatrně skrojíme, pak teprve v půli prekrojíme, posadíme na prkénko, žloutek vyjmeme a vzniklý důlek naplníme. (Vyjmutý žloutek můžeme tam, kde nezpůsobí chuťovou závadu, promíchat se směsí, která je určena k náplni vajec. Jinak ho upotřebíme bud k zhotovení majonézy ke zdobení, nebo k přípravě hořčičného másla, anebo ho prolisujeme a použijeme k posypání jiných studených pokrmů.) Naplněná vejce vkusně zdobíme, posadíme do papírových košíčků a upravíme na mísu. Příprava vajec k obložení Na tvrdo uvařená vejce nejdříve na dvou podélných, protilehlých stranách nepatrně skrojíme, pak teprve podélně rozpůlíme, posadíme na prkénko a na řezné ploše vhodně obložíme. Obložená vejce ozdobíme, posadíme do papírových košíčků a upravíme na mísu. 292 Podávání plněných a obložených vajec Tato vejce, která se dají upravit v rozličných chuťových obměnách, uplatňují se zvlášť dobře jako pikantní zákusek k čaji a k vínu. Pro svou celkem snadnou úpravu nám velmi dobře poslouží pro pohoštění v kteroukoli denní dobu. Můžeme je ovšem také podávat jako předkrm. Jako příloha k takto upraveným vejcím se hodí slané pečivo a slané tyčinky. 90 2tJ VEJCE PLNĚNÁ i« Velice plněné sardelovým máslem I to -.ardelového másla promícháme z vařeného vejce vyjmutý žloutek a tuto íiit-s nastříkáme sáčkem s hvězdičkovitou trubičkou vrchovatě do připraveného vejce. Naplněné půlky vejce ozdobíme kaparami. Hí Vejce plněné uzenáčem /loutek z vařeného půleného vejce promícháme s trochou másla, malounko osolíme, opepříme, přidáme k tomu prolisovaného uzenáče a vše dobře , iromícháme. Směs nastříkáme sáčkem s hvězdičkovitou trubičkou vrchovatě do připravených půlek vejce a zdobíme červenou paprikou nakrájenou Tiíi kostičky a zelenou petrželí. »4 Vesjce plněné sýrem Žloutek z vařeného půleného vejce sítem prolisujeme. V misce utřeme do pŕny 1 dkg másla, trochu hořčice, sladké papriky, 1 dkg nastrouhaného Ijochníkového sýra a prelisovaný žloutek. Směs pak nastříkáme sáčkem š hvězdičkovitou trubičkou vrchovatě do připravených půlek vejce. Naplněné vejce zdobíme kouskem červené papriky. 2" Vejce plněné humří majonézou Připravené vejce naplníme vrchovatě humří majonézou, ozdobíme jemně r i/sekaným rosolem a zelenou petrželí. Vejce plněné vlašským salátem l'i fpravené vejce naplníme vrchovatě vlašským salátem a nahoru posadíme Modelové očko. 1W Vajce plněné ruským salátem Připravené vejce naplníme vrchovatě ruským salátem. Na vrcholek salátu \ ystříkáme hvězdičku z majonézy ke zdobení a posadíme do ní trochu kaviáru. Ozdobíme zeleným hráškem. 130 Vejce plněné šunkovou pěnou i nhou šunkovou pěnu nastříkáme sáčkem s hvězdičkovitou trubičkou vrcholně do připraveného vejce. Naplněné vejce ozdobíme na malé kostky nakrájeným lanýžem. 91 ľl 1 mi VEJCE OBLOŽENÁ 301 Vejce obložené kaviárem . Na připravenou půlku vejce naneseme do středu šikmo proužek kaviáru. Po obou stranách kaviáru nastříkáme proužky z majonézy ke zdobení. 303 Vejce obložené lososem Na připravenou půlku vejce posadíme do středu růžici uzeného lososa a ze dvou stran přiložíme kolečko z kyselé okurky. 304 Vejce obložené šunkou Na připravenou půlku vejce položíme malý kornoutek ze Junky naplněný kaviárem. 305 Vejce obložené račími ocásky Na připravenou půlku vejce naneseme trochu majonézy s račím masem a položíme na ni tři račí ocásky. 306 Vejce obložené baltickým sledem Na připravenou půlku vejce, potřeného majonézou, dáme menší řez baltického sledě marinovaného v octě {může to být také řez ze zavináče). Na povrch řezu položíme křižem dva proužky z uzeného lososa nebo z červené papriky. Ze dvou stran pak přiložíme kolečka nakrájená z malé kyselé okurky, 307 Vejce obložené šunkovou majonézou Připravenou půlku vejce potřeme šunkovou majonézou a položíme na ni plátek lanýže nebo v octě nakládaný hřibeček. 308 Vejce obložené matjesovým slanečkem Na připravenou půlku vejce položíme čtvereček z matjesového slanečka, na něj do středu položíme kolečko, vykrojené z nakládané červené řepy a ze dvou stran čtverečku nastříkáme hvězdičku z majonézy ke zdobení. 30» Vejce obložené vlašským salátem Na připravenou půlku vejce naneseme vrchovatě vlašský salát a povrch zdobíme tenkými proužky vystřikaného protlaku z rajčat. (K vystříkání proužků nám nejlépe poslouží sáčejc zhotovený z polopergamenového papíru.) 92 Vejce obložené drůbeží majonézou Chfciové hlavičky prolisujeme a přidáme k nim stejné množství drůbeží mniomézy. Směs lehce promícháme a naneseme ji na připravenou půlku i Střed takto upravených vajec posázíme vařeným zeleným hráškem v (wdobě proužků. ZELENINOVÉ POKRMY STUDENÉ Zeleniny používáme nejen k přípravě rozličných zeleninových salátů, ale c:ikc k přípravě mnoha vhodných studených pokrmů. Zejména plněná (jodová zelenina, jako jsou okurky, rajčata a čerstvé papriky uplatňuje se velmi dobře jako předkrm anebo jako studená večeře. Zelenina má v lidské výživě důležitý význam, zvláště pro svůj obsah nerost-nvch látek a vitamínů. Avšak zelenina připravovaná teplou cestou ztrácí vicc nebo méně na své biologické hodnotě. Naproti tomu k přípravě studených pokrmů se používá větší části zeleniny syrové. Zůstávají tudíž cenné l.itky v ni obsažené téměř neporušené. Z toho jasně vysvítá velký význam ladené kuchyně pro zdravou výživu. 111 Artyčoková dna obložená I ;K tomuto účelu používáme ponejvíce artyčoková dna konzervovaná ve sla-nrm nálevu, která nejdříve ve vlastním nálevu krátce podusíme. Podušená, vychladlá dna pak ještě asi hodinu marinujeme v marinádě zhotovené i. litru octa, několika kapek vorčesterské omáčky, trochy pepře, soli ,. ' ,„ litru oleje. Muiinovaná a osušená dna artyčoků se pak různě obkládají a obložená se jiorjávají bud jako předkrm, nebo jako příloha k studeným a teplým masitým a drůbežím pokrmům. Kromě den z artyčoků se vyskytují ještě na trhu malé celé hlavice bělených itrlyčoků, konzervovaných v okořeněném oleji, kterých se hlavně používá jako pikantní přílohy k studeným a teplým pokrmům.) 313 Dna artyčoků, obložená vlašským salátem ■ 'omlr: 12 uvařených a marinovaných dužnatých lůžek artyčoků, 30 dkg vlašského ■>dátu (viz recept 209), % litru tatarské omáčky, 2 na tvrdo uvařená vejce a 2 dkg Únviáru. Postup: Na dna artyčoků utvoříme hromádky z vlašského salátu, které finlijeme trochou tatarské omáčky. Navrch salátu položíme kolečko z uvaří- ného vejce, obložené kaviárem. Takto obložená dna artyčoků upravíme válcovitě na mísu a vkusně ozdobíme. 93 Podáváme ponejvíce jako předkrm.. Příloha: bílé pečivo. Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minut. 3,4 Dna artyčoků s krabím masem Pomer: 12 uvařených a marinovaných dužnatých lůžek artyčoků, 30 dkg majonézy s krabím masem (viz recept č, 113), 5 dkg krabího masa a zelená petržel. Postup: Na dna artyčoků navršíme hromádky z krabí majonézy a ozdobíme je krabim masem a zelenou petrželí. Krabí majonézu můžeme nahradit majonézou račí, humři, Iangustí apod. Podáváme jako předkrm. Příloha: bílé pečivo. Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minut. 315 Celer marinovaný Menši kořeny celeru omyjeme, oloupáme a nakrájíme na kolečka silná asi I cm, která ve slané, citrónovou šťávou okyselené vodě asi osm minut povaříme. Uvařená vychladlá kolečka pak uprostřed lžičkou trochu vydlabeme. Upravená celerová kolečka vložíme asi na půl hodiny do marinády, připravené z % litru octa, z několika kapek vorčesterské omáčky, z trochy soli, pepře a Vis litru oleje. Marinovaná kolečka celeru poslouží jako náhražka za marinovaná dna (lůžka) artyčoků. 316 Celer marinovaný, obložený francouzským salátem Poměr: 12 uvařených a marinovaných koleček z celeru, 30 dkg francouzského salátu (viz recept č. 198), 10 dkg majonézy ke zdobení (viz recept č. 105) a trochu červené řepy uvařené na kyselo. Postup: Na marinovaná kolečka z celeru dáme hromádku francouzského salátu. Vršek salátu ozdobíme vystříknutým věnečkem z majonézy ke zdobení a do jeho středu posadíme kostku červené řepy. Podáváme jako předkrm anebo jako přilohu k masům a k rybám. Příloha: bílé pečivo. Pro 6 osob. Úprava trvá 10 minut. 317 Celer marinovaný, obložený rybí majonézou Poměr: 12 uvařených a marinovaných koleček z celeru, 30 dkg rybí majonézy (viz recept č. 112) a bud 6 dkg uzeného lososa, nebo jemně nakrájená zelená petržel na zdobeni. Postup: Na marinovaná kolečka z celeru dáme hromádku rybí majonézy a ozdobíme bud lososem, nebo posypeme zelenou petrželí. Podáváme jako předkrm. Příloha: bílé pečivo. Pro 6 osob. Úprava trvá 10 minut. 94 lil Celer řapíkový s máslem .ižnatělé listové řapíky, zakryté při pěstění zemí, ztratí zelenou barvu -bělají. Pojídají se ponejvíce za syrová. / celerového řapíku nejdříve odkrojíme kořen a listy. Řapíky pak omy-,, ,tie v pitné vodě, tenkou blanku z nich sloupneme a řapíky nakrájíme čtvrtky. Upravíme je na talíř a podáváme se solí a máslem, nebo se icm jako výbornou večeři. ji? Černý kořen s majonézou ľomér: 40 dkg černého kořene, šťáva z půlky citrónu, 25 dkg majonézy okorenené nebo •/íjonézy smetanové. í'ostup: Syrový, očištěný černý kořen jemně nastrouháme, ihned pokapeme citrónovou šťávou a promícháme majonézou. Dáme na skleněnou misku ozdobíme červenou řepou uvařenou na kyselo, a hlávkovým salátem. Podáváme jako předkrm anebo jako přílohu k masům pečeným po anglicku, biftekům, k pečeným a smaženým rybám apod. i'rfloha: bílé pečivo. !'ro 6 osob. Úprava trvá 15 minut, no Červená řepa plněná 1'oměr: 6 menších kořenů červeni řepy uvařené na kyselo, 30 dkg ruského salátu, 10 dkg majonézy ke zdobení a trochu vařeného nebo konzervovaného ztleného hrášku. 1'ostup: Kořeny červené řepy dobře omyjeme, uvaříme, oloupáme a celé ■urovnáme do sklenic, zalijeme octovým roztokem a postavíme asi na tři íi.uy do chladu. Potom kořeny červené řepy osušíme, na jedné straně skro-•iuie, posadíme na prkénko a vydlabeme lžičkou. Vzniklý důlek vrchovatě rut plníme ruským salátem a povrch ozdobíme vystříkanou majonézou ke /..•obení a zeleným hráškem. kořeny červené řepy můžeme také upéci v troubě, potom oloupat, a vydla-bftiié, popřípadě v octovém roztoku marinované, plnit různými speciálními suity. Nsplněnou červenou řepu upravíme na misu a obložíme lístky hlávkového laiátu. ľodáváme jako předkrm anebo jako samostatný pokrm, ľŕlloha: bílé pečivo. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. 111 Okurky čerstvé, plněné salátem ze syrové zeleniny Poměr: 2 vetší čerstvé, štíhlé okurky, 3 zelené a 3 červené papriky, 2 mrkve, olej, citré-" á šťáva, trochu soli a cukru a 15 dkg majonézy okořeněné. roitup: Velké, štíhlé okurky oloupáme a nakrájíme na špalíčky asi 4 cm 'iké, které na jedné straně hluboko vydlabeme. Vydlabanou část okurek 95 ■ I I k M K ■ spolu s červenými a zelenými paprikovými lusky nakrájíme na jemné nudličky, k tomu pridáme nastrouhanou mrkev, pokapeme olejem a citrónovou šťávou, osolíme, osladíme a vše dobře promícháme. Takto upraveným salátem naplníme vydlabané, citrónovou šťávou a solí okorenené špalíčky okurek, a povrch přelijeme majonézou. Naplněné špalíčky okurek upravíme vkusně na mísu a ozdobíme je zelenou petrželí, citrónem apod. Podáváme jako přílohu k masům a rybám, anebo jako samostatný pokrm. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. 312 Okurky čerstvé, plněné rajčatovým pěnovým sýrem Poměr: 6 čerstvých okurek (větší nakládačky), 60 dkg rajčatového sýra penového (viz recept č. 258) a zelená petržel. Postup: Čerstvé okurky omyjeme, ploupáme, podélně rozpůlíme a jadérka vydlabeme lžičkou. Půlky okurek naplníme ozdobně vystřikaným rajčatovým sýrem pěnovým a ozdobíme zelenou petrželí. Podáváme jako samostatný pokrm a jako jídlo po večeři. Příloha: chléb s máslem. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. 323 Okurky kyselé, plněné Pomér 12 větHch kyselých okurek, 60 dkg vlašského salátu, 12 plátků kmínové vepřové pečínky, 2 na tvrdo uvařená vejce a 1 dkg kaviáru. Postup: Z kyselých okurek seřízneme podélně.vršek (asi čtvrtinu okurky), vnitřek vydlabeme lžičkou a dutinu okurek naplníme vlašským salátem. Na střed naplněných okurek položíme přehnutý plátek z pečínky, k tomu přiložíme % uvařeného vejce a ozdobíme kaviárem. Podáváme jako předkrm nebo jako samostatný pokrm. Příloha: chléb. Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minut. 324 Papriky plněné křenovou nádivkou, studené Pomér: 6 čerstvých, očistených paprik, 2 lžíce křenu, 40 dkg jablek, 1 malá cibule, 1 kyselá okurka, 1 dkg kapar, trochu soli, cukru a pažitky, asi 25 dkg majonézy okorenené. Postup: Jemně nastrouhaný křen dáme do misky, k němu přidáme omytá, a na hrubším struhadle nastrouhaná jablka, nastrouhanou kyselou okurku, drobně nakrájenou cibuli, rozsekané kapary, trochu osolíme, ocukrujeme a vše zamícháme. Pak směs promícháme s majonézou. Očištěné papriky podélně rozřízneme, naplníme připravenou směsí a povrch naplněných paprik posypeme rozsekanou pažitkou. Podáváme jako pikantní přílohu k masům pečeným a smaženým, k sekané pečeni, ke karbanátkům, k pečeným a smaženým rybám apod. Pro 6 osob. Úprava trvá půl hodiny. »6 m m 31 Červená řepa plněná, viz recept čís. 320 ^Okurky lerstvé, plněni salátem ze syrové zeleniny, viz recept čís. 321 a zdobeni salátem z Čt z červeného jis Papriky plněné francouzským salátem ,j, 6 čerstvých paprik, 50 dkg francouzského salátu (viz předpise. 198), 15 dkg rolády nebo debrecínske pečínky, 15 dkg kvítáku uvařeného na kyselo, 10 dkg ■ v/ry ke zdobení a 12 tulipánků z ředkviček. -,,.>.i|>: Očištěné, sloupnuté papriky rozpůlíme a naplníme francouzským ,1 iiĽin. Povrch ozdobíme kornoutky ze šunkové rolády, růžičkami z kvě-i;,ku, tulipánky z ředkviček a hvězdičkami vystříknutými z majonézy ke .íxní. dáváme jako předkrm a jako samostatný pokrm, floha: bílé pečivo. g osob. Úprava trvá 20 minut. m Rajčata s náplní turnér: 6 tvrdších rajčat, trošku soli a pepře, 20 dkg vlašského salátu, 6plátků debre-ki pečínky nebo šunkového salámu, 1 na tvrdo uvařené vejce, 1 kyselá okurka, zelená ptl> lei a 6 dkg majonézy ke zdobení (viz recept č. 105). Postup: Větší tvrdá rajčata omyjeme, uprostřed kolmo nožem nařízneme, iij.jitrně rozevřeme půlky tak, abychom je od sebe neoddělili, dužninu ir.jchu osolíme, opepříme a vzniklý klínovitý prostor mezi oběma půlkami naplníme vlašským salátem. K salátu přiložíme kornoutek z pečínky nebo i salámu, šestinu vejce a vějířek z okurky. Vedle okurky vystříkáme hvězdu ku z majonézy ke zdobení. Takto upravená rajčata ozdobíme zelenou petrželí, posadíme je do větších papírových košíčků a upravíme na mísu. 1'. .dáváme jako samostatný pokrm, ľŕiloha: bílé pečivo. Pro 6 osob. Oprava trvá 15 minut. P*l Rajčata plněná rybí majonézou Pt»:ir: 6 větších, tvrdších, vydlabaných rajčat, sůl, 50 dkg majonézy s rybím masem ; recept č. 112) a zelená petržel. l'"-.tup: Vydlabaná rajčata uvnitř trochu osolíme, naplníme vrchovatě rybí majonézou a ozdobíme zelenou petrželí. Podáváme jako předkrm nebo jako »a mostárny pokrm. Příloha: bílé pečivo. l'io 6 osob. Úprava trvá 10 minut. 115 R.i;<:ata plněná tuňákem (po námořnicku) Pmir: 6 větších, tvrdších vydlabaných rajčat, trošku soli a citrónové šťávy, 25 dkg mertho nebo konzervovaného tuňáka, 5 dkg cibule, 2 na tvrdá uvařená vejce, liice oleje ■•■ octa, trochu soli a pepře, několik kapek vorčesterské omáčky a 6 oliv. 1 np: Vydlabaná rajčata uvnitř malounko osolíme a pokapeme citrónovou m. Tuňáka, vydlabanou Část rajčat, cibuli a bílek z uvařených vajec 97 nakrájíme na drobné kostičky, k tomu přidáme olej, ocet, sůl, pepř a vor* česterskou omáčku, dobře vše zamícháme a směsí naplníme připravená rajčata. Povrch naplněných rajčat posypeme prelisovaným žloutkem a ozdobíme olivou. Podáváme jako předkrm nebo jako samostatný pokrm. Příloha: bílé pečivo. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. RYBÍ POKRMY STUDENÉ Ryby sladkovodní i mořské mají jemné a chutné maso, a proto se z nich dá připravit mnoho znamenitých pokrmů, zejména studených předkrmů. S použitím majonéz, omáček, marinád, různých salátů, krycích rosolovaných omáček, rosolů atd. můžeme ryby upravit nejrozmanitějšfm způsobem. Postup při úpravě studených rybích pokrmů K přípravě studených rybích pokrmů nejčastěji používáme ryb vařených. Vařené ryby nemají dost výraznou chuť. I když je tedy vaříme ve slaném vývaru, musíme je předtím osolit a vývar vhodně okořenit a trochu okyselit octem nebo citrónovou šťávou. Přidáme-li do vývaru zeleninu, zlepšíme chuť vařených ryb ještě více. Ryby vaříme na mírném plameni v odkryté nádobě, aby se nám nerozvařily. Uvařené ryby necháváme většinou vychladnout ve vývaru, ve kterém se vařily. Pak je opatrně vyjmeme lopatkou na ryby. Ryby, které hodláme zalít do rosolu, po uvařeni a vychladnutí z vývaru vyjmeme a v teplé vodě je rychle, avšak opatrně opláchneme. Tím odstraníme s povrchu ryb tuk, který se vyvařil a který by rosol zakalil. Zaléváme-li do rosolu vařené ryby v porcích, zbavíme je nejprve zejména větších páteřních kostí. Přitom však dbáme, abychom vzhled porcí neporušili. Pečené ryby se také dobře uplatní při úpravě studených rybích pokrmů. Vaření ryb na modro Aby ryba při vaření zmodrala, nesmíme s jejího povrchu odstranit hlen, jímž je pokryta, neboť právě hlen rybu při vaření zabarvuje. Pro tento způsob kuchyňské úpravy volíme buď ryby hladké, jako je kapr hladký bez šupin, nebo kapr zrcadlový, který má jen ojediněle roztroušené šupiny po těle, nebo úhoř. Je-li to nutné, volíme ryby s drobounkými šupinkami, které nesmíme odstranit a které ostatně nejsou závadou při požívání: je to např. pstruh obecný, línek, sivěn alpský apod. Hlavně to musí být ryby tmavého zabarvení. Stříbrošedé ryby, jako tloušť, candát, štika apod. se pro tento účel nehodí. Ryby, které chceme vařit na modro, musíme opatrně vykuchat na mokrém 98 prkénku a vystříhat se zbytečných doteků, abychom hlen, kterým je ryba pokryta, nesetřeli. Při kuchání držíme rybu za žábry. Rybu připravenou k vaření, ať v porcích nebo vcelku, můžeme polít před vložením do horké vody nebo vývaru vařícím octem. Ocet zmodrání uspíší. Nezapomeňte ani před touto úpravou rybu dobře osolit. Uvařenou rybu z vývaru vyjmeme až před podáváním. Jinak ryba, předčasně vyjmutá z vývaru, na vzduchu na povrchu zčerná. jji Marinování ryb podávaných na studeno -------- » ■ K marinování používáme jak ryb sladkovodních, tak ryb mořských, a to vařených, pečených i smažených, buď celých ryb menších, nebo ryb větších, rozdělených na porce. Tepelně připravené a vychladlé ryby vkládáme do hlubších, nejlépe do kameninových nádob a zaléváme je marinádou natolik, aby byly potopeny. Potom je alespoň na den postavíme do chladu, aby odležely. Clm déle se marinovaná ryba proleží, tím je chutnější. Při úpravě marinovaných ryb je nej důležitější marináda, která má rybímu masu dodat pikantní a kořeněnou chuť. Marináda se upravuje různě; z octa nebo citrónové šťávy, vývaru nebo vody, z vína, s přísadou zeleniny, kořeni, soli, oleje a podobně. Některé marinády je nutno předem povařit, jiné upravujeme bez vaření. Někdy vaříme rybu v marinádě přímo. K marinování ryb používáme také často bylinkovooctové omáčky. Složení a úpravu marinády .naleznete přímo u jednotlivých receptů, STUDENÉ POKRMY Z RYB SLADKOVODNÍCH Pstruzi vaření na modro s francouzským salátem, studení Poměr: 6 menších pstruhů, ll/2 l vody, sůl, l octa, 5 dkg cibule, bobkový list, l zrnka nového koření, S zrnek pepře, — 60 dkg francouzského salátu, % l tekutého rybího rosolu a hlávkový salát. Postup: Pstruhy opatrně vykucháme a čistě vymyjeme. Hlavou a ocasem provlékneme jehlou nit a svážeme ji. Do kastrolu dáme vodu, ocet, sůl, cibuli a koření a postavíme na plotnu. Když se octová voda s kořením trochu povařila, vložíme do ní připravené, osolené pstruhy a vaříme je pomalým varem bez klokotu 10—12 minut. Uvařené pstruhy necháme v temže vývaru vychladnout, z vychladlých odstraníme nitě, dáme je na drátěnou podložku, potřeme je tekutým studeným rosolem a postavíme do chladna. Před podáváním urovnáme pstruhy vřneovitě na plochou okrouhlou mísu a do jejich středu dáme francouzský salát, ozdobený srdíčkem z hlávkového salátu. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm a jako jídlo po večeři. Příloha: Majonéza nebo majonézové omáčky a bílé pečivo. Pro 6 osob. Úprava trvá iy2 hodiny. 99 3Js Pstruzi vaření na modro, v rosolu Pomlr: 6 menších pstruhů, 1% l vody, sůl, Vie l octa, 5 dkg cibule, trochu šalvlje,ni-kolik zrnek nového kořeni a pepře v celku, 1 litr rybího rosolu (viz recept č. 80) 18 tulipánků z ředkviček, zelená petržel, hlávkový salát a 1 citrón, - 6 plechových tvořítek nebo polévkových šálků. Postup: Uvařené pstruhy necháme vychladnout (viz předchozí předpis). Potom nalijeme na dno menších plechových tvořítek nebo šálků slabou vrstvu rosolu a necháme ji ztuhnout. Na tuto vrstvu pak vložíme vychladlé pstruhy hřbetem dolů, do středu pstruhů dáme vždy po třech tulipánclch z ředkviček a zelenou petržel, malounko je zalijeme rosolem a necháme při-tuhnout. Pak teprve tvořítko dolijeme rosolem a necháme vše dobře ztuhnout. Ztuhlý obsah tvořítek vyklopíme na mísu a pstruhy ozdobíme hlávkovým salátem a citrónem. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm a jako jídlo po večeři. Příloha: Bílé pečivo, různé zeleninové saláty, popřípadě majonéza nebo majonézové omáčky. Pro 6 osob. Úprava trvá 1% hodiny. 336 Candát vařený se zeleninou, studený Pomlr: 1% kg candáta, asi ly2 l vody, sůl, 30 dkg zeleniny, (mrkev, petržel, celer), 10 dkg cibule, Vis l octa, 6 zrnek pepře, 6 zrnek nového kořeni, tymián, 2 bobkové listy nebo trochu bazalky, % litru remuládové omáčky, 10 dkg majonézy ke zdobení, trochu nakládané červené řepy a zelená petržel. Postup: Do osolené vody přilijeme ocet, přidáme nájemné nudličky nakrájenou zeleninu, cibuli a koření (koření svážeme do malého plátěného had-říčku, abychom je pak mohli snadno z vývaru vyjmout). Tuto směs vaříme asi 30 minut. Vykuchaného, očištěného candáta nakrájíme na porce, osolíme, vložíme do vařícího zeleninového vývaru a pomalým varem vaříme 10 minut. Potom nádobu s porcemi candáta odstavíme a necháme je ve vývaru vychladnout. Vychladlé porce candáta z vývaru vyjmeme, odstraníme kořeni a zeleninu scedíme. Okapanou zeleninu rozložíme na podlouhlou rybí mísu, položíme na ni porce candáta a vše přelijeme remuládovou omáčkou. Na povrch jednotlivých porcí vystříkneme hvězdičku z majonézy ke zdobení a zasadíme do ní kousek červené řepy. K hvězdičce přiložíme zelenou petržel. (Z rybího vývaru si můžeme zhotovit rybí rosol.) Podáváme jako předkrm nebo jako samostatný pokrm. Příloha: Bílé pečivo. Pro 6 osob. Úprava trvá 1% hodiny. 100 j3j ondat vařený, v rosolu . | ta vaříme tak, jak je uvedeno v receptu „Candát vařený se zeleninou". \'aru zhotovíme rybí rosol (viz recept č. 80). Na dno většího tvořítka hn menšího pekáče nalijeme centimetr vysokou vrstvu rybího tekutého oudrného rosolu a necháme ji ztuhnout. Na tuto ztuhlou vrstvu narovnáme norce uvařeného candáta. Mezi porce nasypeme zeleninu, kterou jsme vařili [,t uě s rybou. Potom zalijeme vše trochou rosolu, aby ryba i zelenina . . r.híy a postavíme do chladna. Pak teprve tvořítko dolijeme rosolem, kdiiotlivé porce můžeme také na povrchu ozdobit zelenou petrželí, zeleným briífccm okurkou, mrkví, bílkem atd. (viz Ozdoby dekorativní, č. 51). Po rráležitém ztuhnutí vykrájíme stejnoměrné porce, upravíme je na talir a přiložíme k nim kousek citrónu. Podáváme jako předkrm a jako samo- itainý pokrm. , Příloha- Bílé pečivo, poprípade i zeleninové saláty. Pro 6 osob. UPrava 2 hodlny- >j« Štika vařená, v rosolu Y v kuchanou, očištěnou štiku nakrájíme na porce a v zeleninovém vývaru ji ,.v,tříme. Další postup je tentýž jako v receptu „Candát vařený v rosolu". »» štika po italskú, obložená, studená P H.y - 6 porcí Štiky, sůl, pepř, 2 dkg hladké mouky, 10 dkg oleje, štáva z půlky m, 3 tvrdší rajčata, 3 natvrdo uvařená vejce, 60 dkg francouzského salátu a 20 dkg tuhého rosolu. 1 nup: Na porce nakrájenou štiku osolíme, opepříme, poprášíme slabě mou-.. .u a v rozpáleném oleji ji prudce do růžová pečeme asi deset minut. Povrch vychladlých porci pokapeme citrónovou šťávou, obložíme jej na kole. ka nakrájenými rajčaty a vejci a porce urovnáme na podstavec upraveny /. francouzského salátu. Okraj podstavce ozdobíme jemně rozsekaným ulem. Pbdáváme jako předkrm i jako samostatný pokrm. Príloha: Bílé pečivo, pažitková omáčka, popřípadě okurkový salát. Pro 6 osob, Úprava trvá půl hodiny. 340 Losos vařený, s kaviárem, studený Pomér: Střední část lososa (asi 1 kg) vcelku, trochu citrónové štávy, sůl, voda, 20 dkg Z.tltl'k kusů asi sedm až osm centimetrů dlouhých, hůlkou vařečky z nich u> vnitřnosti a vnitřní blánu z jednotlivých porcí odstraníme, pak ještě vydrhneme solí a dobře vymyjeme. Do kastrolu nalijeme ořidáme na nudličky nakrájenou zeleninu a cibuli, koření, sůl a ocet půl hodiny vše povaříme. Potom k tomu přidáme připraveného úhoře ,.jíme do měkká. Doba vaření je asi patnáct až dvacet minut. Úhoře i;idlého ve vývaru vyndáme, potřeme studeným tekutým rybím rosolem ......avíme do chladu. (Vývaru z úhoře můžeme použít k přípravě rybího í.),) Po ztuhnutí rosolu upravíme úhoře na mísu, ozdobíme hlávkovým iit:m a citrónem. I váme jako předkrm a jako samostatný pokrm. ha: Bílé pečivo, majonéza okořeněná nebo majonézovou omáčku. i osob. Úprava trvá ly2 hodiny. 341 úhoř v rosolu i.: 1,20 kg úhoře, sůl, 1 litr vody, '/n I octa, Y* l bílého vlna, 15 dkg zeleniny íi; petržel, celer), 5 dkg cibule, 10 zrnek pepře, 6 zrnek nového kořeni, 2 bobkové trošku tymiánu, IV> l rybího rosolu (viz recept č. 80), citrón a zelená petržel n,i -ylobení. Postup: Hlavu zabitého úhoře ovážeme motouzem a úhoře pověsíme. Za lil i. ou kůži kolem dokola nakrojíme a stáhneme ji směrem k ocasu. Přitom ináháme špičatým nožem. Nahřejeme-li úhoře nad plynovým plame-i nebo nad rozžhaveným dřevěným uhlím, stáhneme jej snadněji, protože m se tuk pod kůží rozpouští. Pak hlavu a ocas odkrojíme. Za hlavičkou žluč, kterou opatrně vyjmeme. Pak úhoře nakrájíme na kusy dlouhé asi lí'ni i m, vytlačíme z nich vnitřnosti hůlkou vařečky a vnitřní blánu odstraním' Vykuchané kusy úhoře dobře ve vodě omyjeme, osušíme, osolíme * pmt.ivtme asi na půl hodiny do chladu. ! ...strohí nalijeme vodu, přidáme sůl, ocet, na nudličky nakrájenou zele-■ : .i cibuli, kořeni a asi půl hodiny povaříme. Potom přilijeme do zeleni-i vývaru víno, vložíme připraveného úhoře a vaříme pomalým varem i 1 ;uinut. Pak vychladlé porce úhoře z vývaru vyjmeme, urovnáme je do plrrfv.vého tvořítka, zalijeme rybím rosolem a necháme v chladu ztuhnout. . alévání pokrmů rosolem do tvořítek, č. 87.) Před podáváním vyklopíme jctnhlO obsah tvořítka na mísu a ozdobíme zelenou petrželí a citrónem. váme jako předkrm, jako samostatný pokrm nebo jako jídlo po večeři. PBIi ha: Bílý chléb a majonézová omáčka. Pľ> í> osob. Úprava trvá \y% hodiny. 144 Úhoř vařený, marinovaný, studený --■>: Stejný jako u receptu „ Úhoř vařený na modro", -i-dnádu: y2 litru octa, Vi litru vývaru z úhoře, y8 litru oleje, 8 dkg jemné nakrá-■ide, 1 dkg jemné rozsekaných kaparů, kousek citrónové kůry, trošku bílého pepře 103 f Postup: Přísady v pomeru, který je uveden v receptu na marinádu, dáme do hrnečku a dobře je rozkvedláme. Úhoře uvařeného a vychladlého, ale nepotřeného rosolem, narovnáme do kameninové nádoby, zalijeme ho připravenou marinádou, zakryjeme a postavíme na jeden až dva dny do chladu. Před podáváním upravíme úhoře do hlubší skleněné misky a vkusně ozdobíme. Podáváme jako samostatný pokrm a jako jídlo po večeři. Příloha: Chléb. Pro 6 osob. Úprava trvá 1V4 hodiny. 34s Kapr vařený na modro, studený Pomlr: llA kg hladkého kapra, lyt l vody, sůl, Via ' of'«, 20 dkg zeleniny (mrkev, petržel, celer), 5 dkg cibule, 15 zrnek pepře, 5 zrnek nového kořeni, bobkový list a tymián. (Koření, které vkládáme současné se zeleninou do vody, dáme do čistého plátěného hadříčku, který ovážeme motouzem.) % l tekutého studeného rybího rosolu, 1 natvrdo uvařené vejce, 1 kyselá okurka a hlávkový salát. (Přesný postup při vařeni ryb na modro je popsán pod čís. 331.) Postup: Do vody dáme sůl, ocet, na nudličky nakrájenou zeleninu a cibuli, přidáme koření a tuto směs necháme asi půl hodiny povařit. Zatím vezmeme hladkého kapra, vykucháme, omyjeme, nakrájíme na porce, osolíme a vložíme do vařícího zeleninového vývaru. Necháme přejít var, pak nádobu s rybou stáhneme na okraj plotny a pomalu vaříme asi osmnáct minut. Uvařené porce kapra necháme, ve vývaru vychladnout. Vychladlé porce kapra z vývaru vyjmeme, větší kosti z jednotlivých porcí opatrně odstraníme a porce položíme na drátěnou podložku, potřeme je studeným tekutým rybím rosolem a ozdobíme kolečkem z uvařeného vejce a kyselé okurky. Znovu vše potřeme rosolem a postavíme do chladu. Zeleninu procedíme, raneček s kořením odstraníme a dobře okapanou zeleninu dáme na podlouhlou rybí mísu, na zeleninu položíme rosolem potřeného kapra a ozdobíme hlávkovým salátem. Podáváme jako předkrm i jako samostatný pokrm. Příloha: Bílý chléb, majonéza okořeněná nebo majonézová omáčka. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. 344 Kapr vařený na modro, v rosolu Poměr: 6porcí kapra uvařeného na modro (viz recept Kapr vařený na modro), uvařenou zeleninu z vývaru a ly2 l tekutého studeného rybího rosolu, zhotoveného z rybího vývaru. — 1 menši pekáč nebo podlouhlé plechové tvořítko. Postup: Na dno pekáče nebo plechového tvořítka nalijeme jeden cm vysokou vrstvu rosolu a necháme ji ztuhnout. Na tuto ztuhlou vrstvu rosolu narovnáme hřbetem vzhůru uvařené porce kapra, zbavené větších kostí, nasypeme mezi ně uvařenou, na nudličky nakrájenou a vychladlou zeleninu. Zalijeme ji trochou rosolu, aby přiruhla a pak teprve pekáč nebo tvořítko rosolem dolijeme; postavíme do chladu a necháme ztuhnout. (Dříve než 104 „rosol můžeme povrch jednotlivých porcí kapra dekorativně ozdo-: č 51 ) Po ztuhnutí rosolu pak jednotlivé porce kapra vykrojíme, d'me na misu a vkusně ozdobíme. Podáváme jako předkrm, jako samo-. 'pokrm, nebo jako jídlo po večeři. . . j,a: Chléb. | osob. Úprava trvá 1 hodinu. Kapr marinovaný, studený v: 6 porcí kapra (lépe se hodí kapr šupinatý, jehož kůže je po odstraněni šupin daltko tenčí než« kapra hladkého), sůl, 6 dkg oleje a 2 dkg kaparů. wrinádu: y2 l vinného octa, 3fsl rybího vývaru nebo vody, 8 dkg cibule nakrájené ■ ilečka, kousek citrónové kůry, 10 zrnek pepře, 6 zrnek nového koření, 2 hřebíčky, hkové listy a sůl. Pi ;up: Omyté porce kapra zbaveného šupin osolíme a upečeme na rozpálí! oleji do růžová. Trvá to asi deset až dvanáct minut. Upečeného nech a rap okapat na sítě. 1 y i hrnce dáme ocet, rybí vývar zhotovený z odkrojků ryb nebo vodu, cibuli, cirónovou kůru, koření a sůl, dvacet minut povaříme a necháme vychladil", u. I [icčené, vychladlé porce kapra narovnáme do kameninové nádoby, posy-benie je kapary, zalijeme připravenou marinádou, zakryjeme a postavíme na | áv.i dny do chladu. Před podáváním upravíme marinovaného kapra do hlubší misky a vkusně ozdobíme. Podáváme jako předkrm i jako samostatný pokrm. Příloha: Chléb. 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu. 148 Kapr s majonézovou marinádou, studený !'"n',řr: 6 porcí šupinatého kapra, sůl, ly± l vody, '/ib Utru octa, 2 bobkové listy, 10 -jnek pepře, 6 zrnek nového koření, trochu tymiánu, 40 dkg zeleniny (mrkev, tel, celer) a 10 dkg cibule, 20 dkg majonézy okořeněné, 6 ředkviček, zelená ~el, citrón a hlávkový salát. Pí itup: Do kastrolu nalijeme vodu, přidáme sůl, ocet, v plátěném hadříčku >7.ané koření, na nudličky nakrájenou zeleninu a cibuli a půl hodiny vše siříme. ; >rce kapra zbaveného šupin omyjeme, osolíme, vložíme do vařícího zeleninového vývaru a pomalu je vaříme 18 minut. Uvařené porce kapra ne-i Kúme ve vývaru vychladnout. Vychladlé vyjmeme a odstranírne z nich opatrně větší kosti: Z vývaru vyjmeme koření, zeleninu scedíme a okapanou ji rozprostřeme na podlouhlou mísu. Na zeleninu narovnáme porce kapra, n! pak polijeme majonézou okořeněnou, rozředěnou */i6 htm 'rybího vý\ aru. Povrch politých porcí kapra ozdobíme kuličkou z mrkve a zelenou tíelí. Okraj rybí mísy ozdobíme rozpůlenými kolečky citrónu a hlávko-• salátem. Stejně můžeme upravovat i jiné sladkovodní ryby. 105 I. 3 I i Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm nebo jako jídlo po večeři Příloha: Bílý chléb a bílé vlno. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu 349 Líni vaření na modro, v rosolu Upravuji se tak jako pstruzi vaření na modro, v rosolu (viz recept č. 334). 350 Okouni s tatarskou omáčkou, studení Poměr: 6 větších okounů, voda, sůl, 4 dkg másla, jemni nakrojená zelená petržel, štáva Z půlky citrónu, % litru bílého vína, 60 dkg francouzského salátu (viz recept l. 198), 15 dkg nakládané červené řepy a % litru tatarské omáčky (viz recept č. 125). Postup: Vykuchané okouny vložíme asi na čtyři minuty do vařící osolené vody, potom je vyjmeme, kůži z nich sloupneme a hlavu a ocas odkrojíme. Potom okouny trochu posolíme, pokapeme citrónovou šťávou, posypeme jemně nakrájenou zelenou petrželí, vložíme do rozpuštěného másla, podlijeme vínem a dusíme asi osm minut. Podušené okouny vyjmeme, dáme na talíř a necháme je vychladnout. Na okrouhlou plochou mísu upravíme podstavec ze salátu, na který rozložíme vějfřovitě podušené okouny. Okraj salátového podstavce ozdobíme červenou řepou uvařenou na kyselo a nakrájenou na kolečka. Tatarskou omáčku rozředíme trochou rybího vývaru a podáváme zvlášť v omáčníku, Podáváme jako předkrm nebo jako samostatný pokrm. Příloha: Bílý chléb. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. 351 STUDENÉ POKRMY Z RYB MOŘSKÝCH Připravujeme-li mořské ryby čerstvé, můžeme jejich chuť zlepšit tím, že je hodinu před úpravou marinujeme. Postup je takový, že ryby nakrájené na porce narovnáme do vhodného kastrolu a pokapeme je citrónovou šťávou. Povrch ryb pak posypeme jemně rozsekanou pažitkou nebo petrželí, popř. koprem, zakryjeme navlhčeným ubrouskem a postavíme do chladničky. Soli však nesmíme použít, neboť by vyloužila šťávu z rybího masa. Ryby solíme teprve až před jejich tepelnou úpravou. 352 Mořský jazyk vařený, s reřnuládovou omáčkou, studený Poměr: 1VZ kg mořských jazyků, sůl, % l vody, Yt, l bílého vína, štáva z půlky citrónu, 1 bobkový list, Vi l remuládové omáčky (viz recept č. 123) a zelená kadeřavá petržel. Postup: Mořské jazyky vykucháme a hlavy odsekneme. Potom nožem nařízneme vnější kůži u ocasu, uchopíme ji a prudce stáhneme směrem k hlavě. Ze stáhnutých mořských jazyků pak seřízneme s kosti filátka, která osolíme, v půlce přehneme a spojíme špejlí. Do kastrolu dáme osolenou vodu, při- ... ,■ bílé víno, citrónovou Šťávu a bobkový list a přivedeme do varu. Do tuliu pak vložíme připravená filátka a asi deset minut mírným varem vaříme, i ;íná, prochladlá filátka dáme na prkénko, druhým prkénkem je zatlil postavíme asi na dvacet minut do chladu. U vychladlých íilátek ;e nožem úhledně přiřízneme, potom filátka urovnáme na skleněnou ku a polijeme remuládovou omáčkou, do které jsme přimíchali jemně kané odkrojky z filátek. Ozdobíme je zelenou petrželi. (Z rybího vý-i i si můžeme připravit rybí rosol.) Podáváme jako předkrm nebo jako ostatný pokrm. Příloha: Bílý chléb a saláty ze syrové zeleniny. r . 6 osob. Úprava trvá 45 minut. Závitky z mořského jazyka, studené '.k: lv% kg mořského jazyka, sůl, šťáva z půlky citrónu, 2 dkg másla, % l rybího iru, Yí kg krabí nebo humři majonézy (viz recept l. 113), salát z rajčat a zelená ptťíel. !' itup: Z mořského jazyka si připravíme filátka, plochou stranou nože je Irlire naklepeme a podle potřeby nožem přiřízneme do stejné velikosti, rybích odkrojků si připravíme rybí vývar.) Připravená filátka osolíme, 54 Závitky z mořského jazyka v rosolové majonéze lir: Jako u receptu „Závitky z mořského jazyka", M. I rosolové majonézy (viz mfpt č. 104), asi Yi l tekutého studeného rosolu a 15 dkg tuhého rybího rosolu. JVa i&éenl dva citróny, hlávkový salát a 4 rajčata. PtAtup: Na dno kastrolu nebo okrouhlého plechového tvořítka nalijeme asi I tm vysokou vrstvu tekutého studeného rosolu. Když ztuhne,narovnáme lid ní na stojato těsně vedle sebe udušené závitky z mořského jazyka. Tvořítko pak dolijeme tekutou rosolovou majonézou a necháme v chladu ztuh-III iit. Ztuhlý obsah tvořítka vyklopíme na okrouhlou mlsu, ze čtyř stran píiložíme hvězdice upravené z citrónu (viz Ozdoby přílohové, čís. 28) a po-' li zalitých závitků vkusně ozdobíme vystříkaným rosolem. Mezi citróny položíme hlávkový salát a na něj rozčtvrcené rajče, ľ" Vtváme jako předkrm a jako samostatný pokrm. Pfllnha: Bílé pečivo. I'f G osob. Úprava trvá 1% hodiny. 106 107 355 Makrely dušené na víně, studené Poměr: 1% kg makrel, sůl, trochu bílého pepře, 6 dkg másla, Máva z citrónu, '/8 / bílého vina, 80 dkg jarního nebo bramborového salátu (viz recept č. 179) a zelená petržel. Postup: Z očištěných a vykuchaných makrel odkrojíme hlavy a ocasy, makrely pak příčně rozkrojíme na větší dílky, které osolíme a opepříme. V kastrolu rozpustíme máslo, vložíme do něj připravené porce z makrel, pokapeme je citrónovou šťávou, podlijeme bílým vínem a na mírném ohni dusíme asi 7 minut. Na okrouhlou mísu upravíme do středu jarní nebo bramborový salát, kolem salátu vzhledně urovnáme dušené, vychladlé porce makrel a ozdobíme je zelenou petrželí. Podáváme jako předkrm a jako samostatný pokrm. Příloha: Bílé pečivo. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. 356 Makrely v rosolu Očištěné, vykuchané a na dílky nakrájené makrely osolíme a ve vývaru ze zeleniny povaříme asi deset minut. Vychladlé porce makrel narovnáme do hlubší skleněné misky, zalijeme je studeným tekutým rosolem a postavíme do chladu k ztuhnutí. Před podáváním ozdobíme vnitřní okraj mísy kolečky z citrónu a zelenou petrželí. Podáváme jako předkrm a jako samostatný pokrm. Příloha: Bílý chléb a zeleninové saláty. 357 Sledi vaľení, s bramborovým salátem, studení Poměr; 6 čerstvých sledů, sůl, 1 litr octem okyseleného vývaru z kořeni, 20 dkg majonézy nastavované, 4 lžíce mléka, % kg bramborového salátu s cibulí (viz recept čb. 179) a 1 nakládaná červená paprika. Postup: Z čerstvých vykuchaných sledů odkrojíme hlavy, sledě opláchneme, malounko osolíme, složíme do ubrousku nebo mulu a ponoříme do vařícího vývaru. Asi pět minut je pomalým varem povaříme, necháme ve vývaru vychladnout, pak je s ubrouskem vyjmeme a opatrně přendáme na misku. Na oválovou mísu se zvýšeným okrajem naneseme bramborový salát, na který vějířovitě rozložíme uvařené sledě a přelijeme je majonézou, rozředěnou mlékem. Povrch sledů ozdobíme jemně rozsekanou paprikou. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: Bílý chléb. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. 358 Sledi v rosolu Čerstvé sledě uvaříme tak, jak je uvedeno v předchozím předpise, a necháme vychladnout. Potom je úhledně narovnáme do hlubší skleněné misky, zalijeme rybím rosolem, zhotoveným z vývaru z ryb, a postavíme do chladu, 108 bv jťihly. Před podáváním ozdobíme vnitřní okraj mísy na tvrdo uvařený-. m plátky nakrájenými vejci a kyselou okurkou. Podáváme jako predám i jako samostatný pokrm, při!.iha: Chléb. ísí Sledi marinovaní, v oleji • v: 6 čerstvých sledů, iy2 l vody, Ví / octa, sůl, hřebíček a Vil oleje. Po*rup: čerstvé sledě vykucháme, hlavy odkrojíme, sledě opláchneme, ma-|oui)ko osolíme a složíme je do ubrousku nebo do mulu. Do kastrolu nalijeme iu, přidáme sůl a ocet a přivedeme do varu. Potom sledě s ubrouskem poaoříme do vařící vody a asi 6 minut mírným varem vaříme. Pak sledě irouskem vyjmeme, opatrně je z ubrousku přendáme na mísu a necháme vychladnout. Dm sklenice se širokým hrdlem nalijeme trochu oleje, do něho narovnáme • ié na sebe uvařené sledě, přidáme jeden nebo dva hřebíčky, olejem vše dolijeme a uchováme v chladné místnosti. Asi za dva až tři dny podáváme. Tukto upravení sledi chutnají znamenitě jako olejovky.) Podáváme jako předkrm i jako samostatný pokrm. Příloha: Bílý chléb, popřípadě různé saláty. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. 3U Treska na rýžovém salátě, studená fvmôr: lVi kg tresky (1 kg čistého rybího masa), citrónová šíáva, sůl, 6 dkg másla, /kg cibule, 1 stroužek česneku, 2/10 ' bílého vina, 80 dkg rýžového salátu (viz recept I. 202), Vi l tatarské omáčky (viz recept č. 125), zelená petržel a citrón na zdobení. L tup: Očištěnou, opláchnutou tresku nakrájíme na porce, pokapeme iónovou šťávou a necháme asi 15 minut stát v chladu, iší kastrol vytřeme máslem, dáme do něj jemně nakrájenou cibulku j resnek, na to vložíme připravenou, osolenou tresku, podlijeme vínem, »ln2fme do mírné teplé trouby a dusíme asi 12 minut. Dušenou tresku necháme ve šťávě vychladnout, lilia podlouhlou (rybí) mísu upravíme podstavec z rýžového salátu, na něj ■lovnáme dušenou tresku a vše přelijeme tatarskou omáčkou. Ozdobíme žulenou petrželí a citrónem. (Tak můžeme upravovat i jiné mořské ryby.) 1'jdávámejako předkrm a jako samostatný pokrm. Příloha: bílé pečivo. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. M1 Rybí filé Stroganov, studené '■' ->nSr: 1 kg rybího filé, šíáva z půlky citrónu, sůl, asi 1 dkg mleté sladké papriky, 10 dkg oleje, 30 dkg majonézy okořeněné, 2 lžíce bílého vína, 1/1)s l smetany a 5 dkg "piónů na másle podušených. Postup: Rybí filé nakrájíme na šest stejnoměrných porcí, pokapeme je citró- 109 novou šťavou, osolíme, opaprikujeme a v rozpáleném oleji upečeme v troubé do růžová. Upečené a vychladlé rybí filé upravíme vkusně na mísu, přelijeme majonézou, do které jsme zamíchali víno a smetanu, a ozdobíme podušenými žampiony, zelenou petrželí, červenou paprikou, citrónem apod. Podáváme jako předkrm anebo jako samostatný pokrm. Příloha: bílé pečivo. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu. »2 speciální studené pokrmy z ryb sladkovodní ch a mořských 363 Rybí huspenina Potřebujeme: V zeleninovém vývaru uvařenou sladkovodní rybu, tekutý rybí rosol a míchanou zeleninu vařenou na kyselo. —Podlouhlé nebo okrouhlé hlubší plechové tvořítko. Postup: Do tvořítka nalijeme jeden cm vysokou vrstvu tekutého studeného rybího rosolu a necháme ji ztuhnout. Na ztuhlou vrstvu rosolu pak pokládáme v zeleninovém vývaru uvařené a vychladlé ryby, z nichž jsme odstranili všechny kosti. (Mohou to být ryby sladkovodní, jako candát, Štika, kapr, línek apod.) Rybí maso proložíme zeleninou, uvařenou na kyselo, tvořítko dolijeme studeným tekutým rybím rosolem a postavíme do chladničky. Po náležitém ztuhnutí rybí huspeninu z tvořítka vyklopíme, nakrájíme na porce, položíme je na podlouhlou rybí mísu a okraje huspeniny obložíme zeleninovým salátem, např. salátem z čerstvých paprik, salátem z rajčat, celerovým atd. Podáváme jako předkrm a jako samostatný pokrm. Příloha: chléb, popřípadě majonéza nebo majonézová omáčka. 3*4 Ryby marinované po orientálsku, studené Poměr: 6porcí uvařené nebo upečené sladkovodní nebo mořské ryby, 10 dkg tvrdších rajčat, 10 dkg zelených paprik, 15 dkg kyselých okurek, 10 dkg cibule, 3 dkg másla, 3/i6 l octa, Vs l vody, l oleje, trochu soli a pepře, lžička hladké hořčice a několik kapek vorčesterské omáčky. Postup: Oloupaná rajčata, oloupanou cibuli a kyselé okurky nakrájíme na tenká kolečka a dáme do misky. K tomu přidáme očištěnou, na obroučky nakrájenou a na másle podušenou zelenou papriku, trochu vše osolíme a promícháme. Uvařenou nebo upečenou rybu narovnáme do hlubší skleněné misy a posypeme připravenou zeleninovou směsí. Do hrnečku dáme hořčici, vorčesterskou omáčku, sůl, pepř, ocet, vodu a olej, dobře rozkvedláme a nalijeme na připravené ryby. Takto upravenou rybu postavíme na kratší dobu do chladu. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: chléb. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. 110 jas Rybí puding, studený f,. 60 dkg vařených nebo pečených ryb, trochu citrónové štávy, 10 dkg vařeného ■mZervovaného hrášku, sůl, !4 / studené tekuté rosolové majonézy. — Tvořítko , hlé nebo okrouhlé nebo kopulovitého tvaru (tzv. bomba). (p: Do mlsy dáme na větší kousky nakrájenou a kostí zbavenou rybu, ; u ji osolíme, pokapeme citrónovou šťávou, přidáme hrášek a lehce pro--iáme. Pak ke směsi přilijeme dobře okořeněnou rosolovou majonézu, (iitivii lehce promícháme, směs nalijeme do tvořítka a postavíme do chlad-k\. Asi za dvě hodiny, tj. když rybí puding dostatečně v tvořítku ztuhl, .iopíme ho na mísu a vkusně ozdobíme. ! láváme jako předkrm i jako samostatný pokrm, d itoha: bílý chléb, zeleninové saláty apod. Pru 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny. w> ryby konzervované a uzené, v různých úpravách na studeno i*? Antipasta /" •iiér: 30 dkg uzeného nebo ve vlastní šťávě konzervovaného, popřípadě vařeného tu.áka, 20 dkg vařené mrkve, 10 dkg vařeného celeru, 10 dkg konzervovaných fazolo-viih lusků, 15 dkg květáku vařeného na kyselo, 20 dkg rajčatového protlaku, lžíce M-jilké hořčice, půl stroužku česneku, 6 dkg oleje, 3 dkg cibule, sůl, pepř, malounko cukm, několik kapek vorčesterské omáčky a 1—2 lžíce octa. Píistup: Do misky vložíme na kostičky nakrájenou mrkev a celer, překrojeni ulové lusky, na malé růžičky rozebraný květák, na větší kostky nakrájenou i'm a lehce vše promícháme. V kastrolku na oleji slabě zpěníme na drobné kritičky nakrájenou cibulku a necháme vychladnout. Do vychladlého oleje i ibulkou dáme protlak, hořčici, utřený česnek, sůl, pepř, cukr, vorčester-~* Tretka uzená, obložená tnou tresku nakrájíme na plátky, urovnáme úhledné na misku, ozdobíme cili>ilkami naloženými v octovém nálevu a zelenou petrželí, ľ láváme jako samostatný pokrm. 1'nl iha: chléb, červený křen (viz recept č. 137) nebo bylinkovooctová omáč-t.i, popřípadě majonéza okořeněná nebo majonézová omáčka. 177 Tuňák konzervovaný v oleji, s olivami Tiiňák.i vyjmeme opatrně z krabice, nakrájíme na plátky a rozložíme je úhledně na misku, tvrdo uvařené vejce a asi 1 dkg kaparů jemně rozsekáme, promícháme jern z konzervy a upraveného tuňáka touto směsí pokryjeme. < >'dobime zelenou petrželí a olivami. !'■ dáváme jako předkrm i jako samostatný pokrm, ona: chléb. 17» Úhoř uzený, s koprovou majonézou ného úhoře (asi 40 dkg) ostrým nožem středem podél páteřní kosti roz-Ha icme a páteřní kost odstraníme. Z půlek úhoře pak stáhneme kůži a takto upravená filátka nakrájíme šikmo asi na 4 cm dlouhé kousky. Na tvrdo 113 J l! i uvařené vejce nakrájíme na plátky, které pak střídavě s kousky úhoře rozložíme na mlsu a ozdobíme zelenou petrželí, rajčetem, citrónem apod. Do 15 dkg okořeněné majonézy promícháme lžičku jemně rozsekaného kopru a podáváme ji zvlášť v omáčníku. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: bílé pečivo. 3« Uhoř uzený, s francouzským salátem Na skleněný talířek upravíme malý podstavec z francouzského salátu, který věncovitě obložíme plátky uzeného úhoře, zbaveného kůže a páteřní kosti. Ze dvou stran zastrčíme do salátu po jednom dílku citrónu. Střed upraveného pokrmu ozdobíme bud zelenou petrželí, nebo srdíčkem hlávkového salátu. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: chléb. 380 Potpourri z uzených ryb Na okrouhlou porcelánovou nebo dřevěnou mísu úhledně rozložíme nakrájené špalíčky z uzeného úhoře, na kousky nakrájené uzené filé z mořských ryb, nakrájené plátky z uzeného zlatého okouna a z uzeného lososa. Mísu obložíme tulipánky z ředkviček, hoblovaČkami z másla, citrónem a ozdobíme zelenou petrželi. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: chléb. 381 Slanečci v různých úpravách na studeno Slanečci jsou dospělí nasolení sledi. Matjesoví slanečci jsou mladí sledi bez vyvinutých jiker a mlíčí, jen nepatrně nasolení. Jejich maso má velmi jemnou chuť a je nesrovnatelně lepší než maso obyčejných slanečků. 382 Čištění slanečků Obyčejného slanečka je nutno před čištěním namočit asi na 24 hodin do pitné vody, slabě okyselené octem. Vodu je však nutno dvakrát až třikrát měnit. Vymáčeného slanečka pak vykucháme, kůži stáhneme a páteř s kostičkami odstraníme. Nyní slanečka upravíme bud v celku a obložíme ho, anebo hlavu a ocas odkrojíme, na hřbetě ho rozkrojíme a takto získaná filátka dále upravujeme různými způsoby. Mlíčí ze slanečků používáme k přípravě různých marinád ajikry bud marinujeme, anebo je upotřebíme k přípravě náhražkového kaviáru. Matjesového slanečka před čištěním nikdy nemáčlme. Po opláchnutí pitnou vodou jej ihned vykucháme a očistíme tak jako slanečka obyčejného. Pravý matjesový slaneček je výbornou lahůdkou. Přichází na trh také v krabicích, konzervován v oleji. 114 i '1 Slaneček obložený ' • / obyčejný nebo matjesový slaneček, cibule, kapary, zelená petržel, obyčejný smAarový salát, červená řepa vařená na kyselo, hlávkový salát, sůl, cukr, ocel, vařené ., visela okurka. o: Na okrouhlou plochou skleněnou mísu položíme doprostřed očisto rozevřeného slanečka hřbetem vzhůru. Na hřbet slanečka položíme : ,'jená kolečka z cibule a do každého dáme jednu kaparu. Do tlamičky iliiíi" trochu zelené petržele. Na každou stranu vedle slanečka upravíme •ládku bramborového salátu, hromádku červené řepy a hromádku kového salátu nakrájeného na nudličky, osoleného, pocukrovaného jkapaného octem. Na hlávkový salát dáme čtvrtku uvařeného vejce. Okraje salátových hromádek ohraničíme kyselými okurkami. p.Miáváme jako samostatný pokrm. I1: :oha: chléb, pivo. 3* Slaneček plněný Pmér: 1 slaneček (mličňákj, trochu mléka, půl lžičky nastrouhané cibule, lžička hladké 'ke, lžice majonézy okořeněné, 1 na tvrdo uvařené vejce a trochu salátu z čerstvých ■■ -ek a rajčat. Pir-tup: Z vymáčeného, vykuchaného a očištěného slanečka odkrojíme hlavu < as a vložíme jej asi na půl hodiny do mléka. Mlíčí ze slanečka prolisu-iíc sítem do misky a k tomu přidáme hořčici, majonézu, nastrouhanou úlku a jemně rozsekané vejce. Vše dobře promícháme. Potom slanečka ; liiléka vyjmeme, osušíme, rozevřeme, jednu půlku potřeme na vnitřní jtriné připravenou směsí a druhou půlkou přiklopíme. Naplněného slanečka tivíme na mísu a na každou stranu dáme po jedné hromádce salátu x okurek a po jedné hromádce salátu z rajčat. Po láváme jako samostatný pokrm. Příloha: chléb. i ) 1 osobu. Úprava trvá 20 minul. Matjesový závitek s cibulí ľ'drebné: půlka (filátko) z matjesového slanečka, kyselá okurka, cibule a bud uzený lenoš, nebo červená řepa, uvařená na kyselo. Postup: Vezmeme malý Špalíček kyselé okurky, na který navineme filátko slanečka a závitek upevníme prostrčeným párátkem. Z oloupané cibule \. krojíme klíny, rozdělíme je na lístečky, které zastrkáme mezi okurku a zá-\ tck. Střed závitku ozdobíme růžičkou z uzeného lososa nebo kolečkem ? červené řepy. Viz barevný obrázek č. 1. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: chléb, pivo. 115 384 Matjesový slaneček s máslem Pomer: 6 půlek (filátek) z matjesových slanečků, 12 dkg másla, 1 citrón a zelené petržel. Postup: Púlky matjesových slanečků v polovině přehneme, přehnuté paprskovitě upravíme na misu, a to spojenými konci ke středu. Střed ozdobíme hoblovačkami z másla. (Viz ozdoby č. 44.) Mezi jednotlivé řezy vložíme vždy dílek citrónu a zelenou petržel. Podáváme jako samostatný pokrm, zejména k pivu a k vínu. Příloha: chléb. Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minut. 387 Slaneček v hořčičné omáčce Pomer: 1 obyčejný slaneček (mlíčňák), lžíce šlehané smetany nebo jogurtu, lžička octa, 3 dkg jemné nakrájené cibule, 2 lžičky hladké hořčice, trochu pepře, nékolik kapek vorčesterské omáčky a 1 kyselá okurka. Postup: Vymáčeného, vykuchaného a očištěného slanečka, zbaveného hlavy a ocasu, rozkrojíme na dvě půlkyia vložíme je na dvě hodiny do octové vody. Mlíčí prolisujeme do misky, přimícháme k němu smetanu nebo jogurt, přidáme ocet, cibuli, hořčici, pepř a vorčesterskou omáčku a dobře vše promícháme. Slanečka z octové vody vyjmeme, osušíme, položíme na skleněnou misku a hořčičnou omáčkou ho polijeme. Povrch slanečka obložíme kyselou okurkou nakrájenou na kolečka. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: chléb, pivo. Pro 1 osobu. Úprava trvá (bez odležení) 15 minut. 388 Slanečci marinovaní Pomer: 10 slanečků (mlíčňáků), 'A l vody, 30 dkg zeleniny (mrkev, petržel,celer), 10 dkg cibule, 10 zrnek pepře, 5 zrnek nového kořeni, bobkový list, sůl, Vie l octa, Šťáva z !4 citrónu, trochu mletého bílého pepře, lžička hladké hořčice, Vie ' mléka, % l oleje a trochu vorčesterské omáčky. Postup: Z vymáčených, vykuchaných a očištěných slanečků odkrojíme hlavy a ocasy a slanečky rozkrojíme podélně na půlky. Mlíčí dáme stranou. Do hrnce vložíme na tenká kolečka nakrájenou zeleninu a cibuli, v plátěném hadřlčku svázané koření, sůl, ocet, směs zalijeme horkou vodou a vaříme asi třicet minut. Uvařenou zeleninu scedíme, a obojí, zeleninu i vývar, necháme vychladnout. Nyní si připravíme tuto marinádu: mlíčí jemným sítem prolisujeme do misky a za stálého míchání vařečkou přidáváme k němu mléko, olej, osminu litru zeleninového vývaru, citrónovou Šfávu, pepř, hořčici a vorčesterskou omáčku. Potom vezmeme kameninový hrnec a do něj pokládáme: nejdříve trochu 116 li !y, pak slanečkové řezy a na ně zeleninu. Vrstvy střídáme, až všechny fan '.,i,klademe. Navrch dáme malé okrouhlé prkénko, zatěžkáme je kanu lnem a postavíme do chladu. Ne dříve než druhý den slanečky podáváme. , 0 marinovaní slanečci vydrží v chladu nejméně čtyři dny. Podáváme jako samostatný pokrm. Hilia: chléb a pivo. ji,. [0 osob. Úprava trvá 1 hodinu. js» Slanečci marinovaní, s majonézou Hvujeme je tak, jak je uvedeno v receptu „Slanečci marinovaní". Místo ., , (aru ze zeleniny přimícháme do marinády 20 dkg majonézy okořeněné, p.íjjřlpadě 30 dkg majonézy nastavované. Takto marinované, na míse uprali slanečky můžeme posypat bud na kostičky nakrájenými zelenými ľ prikami, nebo na kostičky nakrájenými čerstvými rajčaty. J* KAVIÁR A JEHO POUŽITÍ \ijen výbornou pochoutkou, ale i velmi hodnotnou potravinou je kaviár. 1'nužíváme ho jednak jako výborného předkrmu, jednak jím obkládáme vejce, chlebíčky, topinky apod. Je také velmi vhodnou ozdobou různých nuděných pokrmů. Podáváme-li kaviár jako předkrm, nezapomínejme, že. jen dobře vychlazený chutná nejlépe. Mezi mnohými druhy kaviáru, které se vyskytují na trhu, je nejhodnotnější kaviár ruský, získaný z jeseterovitých ryb, žijících v Donu a ve Volze. Z ruských kaviárů je nejvíce ceněn kaviár hrubozrnný, šedočerně zbarvený. I Liké červený kaviár z ryb lososovitých se přibližuje chutí a biologickou Ivclnotou kaviáru, získanému z jeseterovitých ryb. Kromě těchto kaviárů je na trhu ještě černý, drobně zrnitý kaviár německý, rtůrský a dánský. Používáme jich většinou ke zdobení. "i Kaviár jako předkrm Msdou skleněnou mističku naplníme zrnitým kaviárem, posadíme ji bud tra skleněný talíř se zvýšeným okrajem, nebo na malou stříbrnou mísu a obklopíme ji jemně rozsekaným ledem. 1'říloha: máslo, bílý chléb nebo horké topinky, popřípadě ve slupce vařené íiorké brambory, na přání i citrón. 3« Kaviárové medailonky t bílého chleba (veky) nakrájíme plátky asi centimetr silné a vykrájíme * nich kolečka malým okrouhlým vykrajovačem o průměru tří centimetrů. Sato malá kolečka buď v dostatečném množství tuku vysmažlme do zlatová, 117 anebo je na suchém plechu v horké troubě prudce po obou stranách opečeme. Povrch okraje vychladlých koleček (topinek) ozdobíme vystříkanými hvězdičkami z majonézy ke zdobení a střed naplníme dobře vychlazeným kaviárem. Na stříbrnou nebo skleněnou mísu dáme papírový ubrousek a na něj vkusně upravíme kaviárové medailonky. Znamenitá pochoutka k čaji a vínu. »3 Kaviár v pastičkách Pomér: Smetanový křen připravený pouze z % l šlehané smetany (viz recept č. 136), trochu sladké papriky, 12. dkg zrnitého kaviáru, 6 dkg krabiho masa a 6 pastilek Z lístkového tlsta. Postup: Do smetanového křenu lehce přimícháme papriku a naplníme jím pastičky z lístkového těsta. Na náplň dáme malé hromádky dobře vychlazeného kaviáru, které ohraničíme jemně rozsekaným krabím masem. Podáváme jako předkrm anebo jako pikantní zákusek k bílému vínu. Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minut. 39* Kaviár z jiker slanečka (náhražkový) Pomér: 10 dkg jiker, octová voda, Y» l mléka, 1 vařený žloutek, lžička hladké hořčice, pil lžičky nastrouhané cibule, trochu citrónové šfávy a lžička oleje. Postup: Z jiker stáhneme blanku a namočíme je nejdříve asi na půl hodiny do octové vody a pak na hodinu do mléka. Vymáčené jikry trochu osušíme a nožem je opatrně seškrábeme z žilkových vláken. V misce utřeme žloutek s hořčicí, přidáme nastrouhanou cibulku, citrónovou šťávu a olej a do této směsi přimícháme připravené jikry. Takto připraveného kaviáru, který má pikantní chuť, používáme jen k obložení vajec a k přípravě obložených chlebíčků. 12 dkg kaviáru. Úprava trvá 1% hodiny. 395 KORÝŠÍ POKRMY STUDENÉ Všechny pokrmy připravené z korýšiho masa mají svéráznou, pikantní chuť. I pro výživu je maso z korýšů důležité, neboť obsahuje plnohodnotné bílkoviny, a maso z korýšů mořských, kromě jiných cenných látek, navíc i j ód a fosfor. 1« J97 sladkovodní korýši V RŮZNÝCH ÚPRAVÁCH NA STUDENO .■ ., . •/iů, kteří žijí ve vnitrozemských vodách, přicházejí v úvahu jedině kuří se vyskytují v několika druzích, jako je rak říční, rak bahenní a ritk kamenáč. . hutnější maso mají raci říční. imvujeme-li pokrmy z raků, používáme ponejvíce raků větších, váží-:.,-jméně 8 dkg. ! , právu studených pokrmů přicházejí v úvahu jen raci vaření. Vaření raků i -tvé živé raky před vařením nejdříve dobře očistíme kartáčem ve studené . Pak je (nejlépe po odstraněni střívka) živé vhodíme do prudce se , rí vody a podržíme je na chvilku vařečkou pod vodou, aby se co nej-.usmrtili. Po pěti minutách vaření vodu slijeme a na raky nalijeme no-vařícf vodu, kterou pak osolíme, popř. přidáme ještě jiné chuťové látky, , je kmín, zelená petržel, vlno, pivo nebo podobně. Raky pak dovaríme, .léna vodyje žádoucí. Krátkým povařením v první vodě se totiž jednak ■ raní nežádoucí bahnitá příchuť-raků, jednak z druhé vody vznikne velmi : na račí polévka. cm vaříme raky asi 15 minut. Upravujeme-li raky na studeno, necháme vývaru, ve kterém se vařili, vychladnout. • rímka: Nutné je, abychom raky do vařící vody házeli postupně, aby se i příliš nezchladila a raci se co nejrychleji usmrtili. »• Dřlení raků / mařeného raka se nejdříve pokusíme odstranit střívko (nebylo-li již odilr.mrno před vařením), a to tak, že na konci ocasu uchopíme,střednf plouivičku, trochu jí zakroutíme a prudce vytrhneme. Nepodaří-li se ■ i střívko odstranit, vyřízneme je teprve tehdy, až vyjmeme maso z ocásku. Vye hladlého vařeného raka zlomíme v půlce a maso z ocasu vytáhneme. (alo-li střívko v něm, odstraníme je naříznutím masa z ocásku zespoda. Kl'-pitka ukroutíme, vrchní skořápku klepet odstřihneme a masíčko z nich > Raci vaření, se zeleninou na studeno Poměr: Maso z 30 uvařených raků, 20 dkg vařeného celeru, 20 dkg vařeného nebo konzervovaného chřestu, 20 dkg květáku uvařeného na kyselo, 30 dkg majonézy vkořeněné a asi YB l vývaru z raků. — 2 vejce na tvrdo uvařená, l/lt l tekutého studeného rybího rosolu a hlávkový salát. Postup: Dvě třetiny masa z račích ocásků a maso z klepet, jakož i zeleninu nakrájíme na kostičky a vše promícháme majonézou okořeněnou, rozředěnou vývarem z raků. Tuto směs pak dáme do hlubší skleněné nebo porcelánové misky, rozložíme na ni věncovitě vejce nakrájená na plátky a položíme na ně po jednom račím ocásku, který jsme předtím potřeli studeným tekutým rosolem. Do středu mísy zastrčíme srdíčko hlávkového salátu nebo plněné račí krunýře. Podáváme jako předkrm i jako samostatný pokrm. Příloha: bílý chléb, houstičky, slané tyčinky apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu. 401 Raci v rosolu, s francouzským salátem Poměr: Maso z 30 uvařených raků, 14 ' tekutého studeného rosolu, 2 dkg kaviáru, % kg francouzského salátu promíchaného rosolovou majonézou (viz č. 104), 3 na tvrdo uvařená vejce a zelená petržel. — Plechově tvořítko tvaru polokoule obsahu 6/10 litru. Postup: Tvořítko zasadíme do ledu, nalijeme do něj trochu studeného tekutého rosolu a naklánějíce tvořítko točíme jím tak, aby se rosol stejnoměrně usadil na vnitřních stěnách kolem dokola a ztuhl. Nyní dáme do středu tvořítka na ztuhlou vrstvu rosolu kaviár a vnitřní stěnu tvořítka vyzdobíme souměrně račími ocásky, předem namočenými do tekutého studeného rosolu. Když ocásky k rosolu při tuhly, nalijeme opět do tvořítka trochu tekutého studeného rosolu a naklánějíce znovu tvořítko, točíme jím tak dlouho, až i tento rosol stejnoměrně rozmístěný ztuhne. Do francouzského salátu, promíchaného rosolovou majonézou, přimícháme nakrájené maso z klepet, naplníme jím střed tvořítka a necháme vše dobře ztuhnout. Ztuhlý obsah tvořítka vyklopíme pak na okrouhlou mísu. Uvařená vejce rozdělíme na čtvrtky, tyto čtvrtky prekrojíme a překrojenou stranou přiložíme kolem raků v rosolu. Mezi dílky vajec dáme račí krunýře a snítky zelené kadeřavé petržele. Podáváme jako předkrm i jako samostatný pokrm. Příloha; bílý chléb, houstičky, majonéza okořeněná nebo majonézová omáčka. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny. 110 4W MOŘŠTÍ KORÝŠI V RŮZNÝCH ÚPRAVÁCH NA STUDENO i i nejznámější mořské korýše náleží humr, langusta, krab, dále pak i kreveta, scampi atd. Kromě živých korýšů, které se vyskytují na tthu '•<: maso vyjmenovaných korýšů dodáváno na trh také v konzervách. Iv i i konzervy do jisté míry nahradí korýše živé. Krunýře z živých korýšů, im z humra a z Iangusty, jsou ovšem skvělou dekorativní ozdobou při ij iiŕ pokrmů. Při úpravě studených pokrmů používáme jen masa z vaře-. Korýšů, anebo korýšího masa konzervovaného ve vlastní šťávě. 40J Humr i i i,r je druh mořského raka a podobá se - kromě toho, že má nestejně ! liá klepeta — velkému sladkovodnfmu raku. Dosahuje však větší váhy, průměrně půl kilogramu. «M Vaření humra Ncj'trive humra dobře okartáčujeme ve studené vodě. Ve větším hrnci udeme osolenou vodu s přísadou kmínu nebo s přísadou cibule, trochy it.i/.'!ky anebo pepře a troškou octa do varu, a když se klokotem vaří, rychle ,1 ií vhodíme živého humra hlavou napřed a přidržíme jej na chvilku i'kou pod vodou. Humra vážícího do půl kilogramu vaříme asi 15—20 >nt. Většího humra až půl hodiny. Uvařený humr má krásnou červenou kir\ u. Upravujeme-li humra na studeno, necháme ho ve vývaru, ve kterém vařil, pomalu vychladnout. Vychladlého humra po vyjmutí z vývaru iřc osušíme, potřeme olejem a nepotřebujeme-li ho ihned, dáme ho do ii idničky. Hu.nrl morek, tzv. „corail", je v hřbetní části hned za ocasovým krunýřem \-ový je tmavozeleně zabarven; vařením však krásně zčervená. Vařený hmiiŕí morek, který se skládá ze spousty malých kuliček velikosti máku, m/i velmi dobrou chuť. Ve studené kuchyni ho používáme ke zdobení růz-ni cli pokrmů zhotovených z korýšů a k přípravě humřího másla. ** Humr vařený, plněný, studený vnitrozemí se dovážejí většinou v sudech, těsně na sebe narovnané tak, aby se nemohly samy předčasně otevřít. Kromě živých ústřic jsou na trh ještě dodávány ústřice konservované ve ií šťávě a uzené. 125 417 Příprava ústřic Jisti se mohou jen ústřice 5 pevně uzavřenými lasturkami. Ostřice z pootcs. řených nebo dokonce otevřených lastur jsou nepoživatelné. Ústřice jínil nejčastěji syrové, řidčeji tepelně upravované. Před podáváním je mušími přechovávat v ledu, zatěžkané prkénkem a kamenem, aby. se nemohlv otevřít. Lastury ústřic nejdříve ve studené vodě kartáčem dobře odrhneme, abychom je zbavili písku a teprve před podáváním je rozevřeme na užší straně ustricovým nožem. Nůž přitom vedeme směrem k hořejší lasturce, abychom nepoškodili tělíčko. Dostanou-li se i při opatrném otvírání ústřic úlomki. lastur do tělíčka, odstraníme je nejlépe štětečkem, namočeným ve slané vodě. Menší, tj. vrchní lasturu, odstraníme, odstřihneme ustricový voun a větší lasturu s obsahem masa a ustricové šťávy položíme na mísu a obložíme ledem. Jen dobře vychlazené ústřice jsou nejchutnější. Při otevíráni ústřic hlavně dbejme, aby z nich nevytekla ustricová voda (šťáva). Maso z ústřic povzbuzuje chuť k jídlu; je tedy vhodným předkrmem. Jc lehce stravitelné. 418 Ústřice s citrónem Poměr: 6 ústřic a citrón. Postup: uslřice uchopíme do ubrousku, opatrně otevřeme ustricovým nožem a ustricový vous odstřihneme. Na mísu dáme jemně rozsekaný led, na něj položíme lasturky s ústřicemi a obložíme je na dílky nakrájeným citrónem. Podáváme jako předkrm. Příloha: tenké krajíčky chleba, potřené slabě máslem. Pro 1 osobu. Úprava trvá 10 mimu, 4" Ústřice s bylinkovooctovou omáčkou Poměr: 6 ústřic, lžíce bylinkovvoctové omáčky (viz recepte. 128). 1 malá skleněná mistička. Postup: Tělíčka z otevřených ústřic po odstraněni ustricového vousu dáme do skleněné mističky, na ně nalijeme ustricovou vodu (šťávu) a bylinkovooctovou omáčku. Takto marinované a dobře vychlazené ústřice podáváme jako předkrm. Příloha: bílý chléb. Pro 1 osobu. Úprava trvá 10 minut. 420 Ústřice v pastičkách Poměr: 6 ústřic, 6 dkg kaviáru, trošku bílého pepře a citrónové šiávy, - 6 malých pastiček z lístkového těsta (viz recept č. 1431) a zelená petržel. Postup: Tělíčka ústřic zbavíme vousu. Pastičky z lístkového těsta naplníme kaviárem, na něj položíme připravenou ústřici, nepatrně opepříme a po- Í26 utrónovou šťávou. Takto naplněné pastičky upravíme na mísu nme zelenou petrželí, folii i«« jako předkrm. ^ ^ Pk, í osoby. r .Ol 411 KOKTAJLY - LAHŮDKOVÁ SMĚS VE SKLENICÍCH laji je sice poněkud neobvyklé pojmenování pro studený pokrm, ale |rlik< ž se úprava tohoto pokrmu přibližuje úpravě chlazených nápojů s růz-ii přísadami, tzv. koktajlů, je to název celkem opodstatněný. Takové my upravujeme bucľ do širších koktajlových nebo šampaňských skle-nebo do hlubších skleněných kompotových mističek. |(,,;,,vé koktajly podáváme vždy dobře vychlazené a přikládáme k nim ou lžičku, někdy i dezertní vidličku nebo bodlo. Šunkový koktají '<■; 20 dkg majonézy okořeněné, stáva z půlky citrónu, šťáva z půlky pomeranče, činného nebo estragonového octa, lžíce šlehané smetany, trošku cukru, 15 dkg na kostičky nakrájené šunky a 10 dkg na kostičky nakrájené dužniny z pomeranče, ■ noutků. ze šunky a 4 dílky citrónu. ľ ,'ap: Do misky dáme majonézu a za stálého míchání přidáváme šťávu ironu, šťávu z pomeranče, ocet, smetanu, cukr, šunku a dužninu z pomeru,ic. Touto směsí, která musí být dosti řídká, naplníme koktajlové skle-)■ a povrch náplně ozdobíme dvěma kornoutky ze. šunky a dílkem lil limu, který zavěsíme na skleničku. Podáváme jako předkrm anebo jako l.ilľidku. F/iloha: bílý chléb, slané tyčinky, švýcarské briošky apod. 1'f't 4 osoby. Úprava trvá 20 minut. 4U Lososový koktají měr: 20 dkg majonézy se smetanou (viz recept Čís. 101), trošku cukru a pepře, ■n z 1 citrónu, lžíce bílého vina, 5 dkg vařeného nebo konzervovaného zeleného "ku, 10 dkg vařeného nebo ve vlastní šťávě konzervovaného lososa nakrájeného na rtf.íié kostičky, 1jM litru ušlehané smetany, 4 větší kostky- nakrájené z vařeného /uin-ffl, 2 dkg kaviáru a 4 dílky z citrónu na zdobení. Pwup: Do misky dáme majonézu a za stálého míchání přidáváme cukr, pepi'", citrónovou šťávu, víno, zelený hrášek a drobné kostky z lososa. Touto -i naplníme pak koktajlové skleničky. Povrch skleniček ozdobíme šle->ii smetanou, vystříkanou sáčkem s hvězdičkovitou trubičkou, do středu líme kostku z uvařeného lososa a kolem ní dáme kaviár. K jedné straně skleničky zavěsíme dílek citrónu. 12T Podávame jako předkrm anebo jako lahůdku. Příloha: bílý chléb, švýcarské bríošky, slané tyčinky apod. Pro 4 osoby. Úprava trvá 20 minut, 424 Scampí koktají Poměr: 30 vařených nebo konzervovaných scampi, 15 dkg majonézy okořeněné, 5 lžic ušlehané smetany, 2 polévkové lžíce cumberlandské omáčky (brusinkové omáčky, vÚ recept äs. 127), kečupu z rajčat a pomerančové šťávy, Postup: Do misky dáme majonézu a za stálého míchání přidáváme smetanu, cumberlandskou omáčku, kečup, pomerančovou šťávu a na drobno nakrájené maso ze 24 scampi. Tuto jemnou pěnovou hmotu naplníme do koktajlo-vých sklenic a povrch ozdobíme zbylými scampi, do kterých zastrčíme ozdobné bodlo z umělé hmoty. Podáváme jako předkrm nebo jako lahůdku. Příloha: bílý chléb, slané tyčinky apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. 425 Krabí koktají Poměr: 15 dkg majonézy okořeněné, malounko nastrouhané citrónové kůry, trošku cukru, asi '/M l mléka, lžička koňaku, několik kapek vorčesterské omáčky, lžíce grapefruitové šťávy, 6 dkg masa z grapefruitu, 15 dkg krabího masa a šťáva z konzervovaného kraba. Trochu jemně nakrájeného kopru. Postup: Do misky dáme majonézu a za stálého míchání přidáváme citrónovou kůru, cukr, mléko, vorčesterskou omáčku, koňak, grapefruitovou šťávu, na kostičky nakrájenou dužninu z grapefruitu, jemně rozsekané maso a šťávu z krabů. Touto směsí naplníme koktajlové skleničky a povrch posypeme jemně rozsekaným koprem. (Místo grapefruitu můžeme použít většího citrónu.) Podáváme jako předkrm. Příloha: bílé pečivo. Pro 4 osoby. Úprava trvá 20 minut. 42* MASITÉ POKRMY STUDENÉ Maso jatečných zvířat, drůbeže a zvěře, je jednou z důležitých složek, potřebných při úpravě studených pokrmů. Význam pro zpracování ve studené kuchyni mají ovšem jen některé druhy a části masa. Až na nepatrné výjimky (jako je kupř. tatarský biftek apod.) se pro přípravu studených pokrmů užívá hlavně masa předem tepelně upraveného. Tepelná úprava masa, tj. vařeni, dušení, pečeni, smažení atd., je podrobně popsána ve stati „Teplá kuchyně", a proto je zde uvedena pouze ta část tepelné přípravy, která pro ten který druh masa, určený pro zpracování ve studené kuchyni, je odlišná. 128 -*~iif , ]4 fnsH játra s Mi, viz recept Os. 375 47 Cklebigky se sarénkou, viz receM Ěis 54% M^kí/t,. , k. t 48 Švýcarské cklebííky, viz recept Ks. 575 gťéwa * pečeně a její upotřebení ve studené kuchyni i ů«ravé pečených mas nebo pečené drůbeže, přicházejících v úvahu pro lAvání na studeno, nezapomínejme na šťávu získanou při pečení. , -c dobře ve studené kuchyni uplatní, používáme ovšem jen šťávy pří-:• tedy nezahuštěné. f.svnv postup při úpravě: Pečeme-li na příklad telecí, hovězí, nebo j.'-civé maso, vyjmeme je po upečení z.nádoby, tuk ze šťávy odstraníme • zbylé šťávě přilijeme trochu vývaru, osolíme, krátce vše povaříme a pro-Ěhie. Šťávu, která je přiškvařená ke stěnám nádoby — nesmí však být iiálená — lehce se stěn vařečkou seškrábeme a smyjeme přilitým vývarem. Kto upravenou šťávu bud přidáváme do hnědé krycí rosolové omáčky, Ěbo ji upotřebíme, promíchanou rosolem, k potírání pečených mas icčené drůbeže. 471 STUDENÉ POKRMY Z HOVĚZÍHO MASA lluvézí maso má nejen velkou výživovou hodnotu, ale proti vepřovému m;isu, které je poměrně tučné, bývá i stravitelnější. Pro přípravu studených n.-ikrmů je obzvláště vhodná svíčková a roštěnec. «t* Svíčková pečené po anglicku, studená Pvměr: 80 dkg očistené, odblanené a po anglicku upečené svíčkové (viz recept č. 1073j ,„ l studeného tekutého rosolu, jelena petržel na zdobení. PiAtup: S povrchu šťávy z pečené odstraníme utk, přilijeme k ní trochu aru, osolíme, povaříme, procedíme a necháme vychladnout. Upečenou i dokonale vychladlou svíčkovou nakrájíme na plátky, urovnáme je na mísu ,i přetřeme šťávou z pečené, do které jsme zamíchali trochu studeného jcurého rosolu. Takto upravenou svíčkovou pečeni postavíme do chladu. 1'íed podáváním ji ozdobíme zelenou petrželí nebo hlávkovým salátem, (supřípadě kyselou okurkou apod. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm nebo jako jídlo po večeři. IVfloha: chléb, majonéza okořeněná nebo majonézová omáčka, francouzský inbo zeleninový salát, popřípadě plněná rajčata. Pro 6—10 osob. Úprava trvá 1 hodinu. 430 Biftek tatarský franěr: 20 dkg masa ze svíčkové nebo z rošténce, sůl, pepř, 1 žloutek, 2 středně velké :'ule, lžička rozsekaných kaparu, jemné nakrájená zelená petržel, 2 prolisované rdele, trochu jemně nakrájené cibule, asi 2 lžičky hladké hořčice, trochu rozsekaného t.taínu, trochu papriky a sůl. ' ' 'stup: Očištěné, tuku zbavené a opláchnuté maso nožem uškrábeme a pak I' buď usekáme na jemnou kaši, anebo umeleme na masovém strojku. Při- 12» pravené maso osolíme, opepříme, přidáme lžičku vody, aby bylo vláčmíjjft dobře promícháme a utvoříme z něj navlhčenou rukou malý bochánek' který posadíme do středu na okrouhlou, plochou mísu. Střed bochánku pnj! \ hloubíme a do vzniklého důlku vložíme syrový žloutek. Kolem bochánku rozložíme osm obrouček nakrájených z cibule a do každé z nich dáme po jednom z těchto osmi druhů potravin: kapary, zelenou petržel, sardele. cibuli, hořčici, kmín, papriku a sůl. Upravujeme až před podáváním. (K takto připravenému bifteku přikládáme kromě vidličky a nože jeäti I lžíci na promíchání přísad s masem.) Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: bílý nebo tmavý chléb, jemně nakrájená cibulka, hladká hořčice, popřípadě vorčesterská omáčka. Pro 2 osoby. Úprava trvá 15 minut. 431 Roštěnec pečený po anglicku (rostbíf), studený Pomer: 1 kg odleželého, očisteného, odblaneného a po anglicku upečeného masa z ni(H strany roStlnce (viz recept č. 1085), */M l studeného tekutého rosolu a zelená petržel. Postup: Upečený, dobře vychladlý roštěnec nakrájíme na tenké plátky, které v půli přehneme a úhledně urovnáme na mísu. (Správně upečený roštěnec je po rozříznutí uvnitř světle červený, šťavnatý.) Jednotlivé plátky přetřeme tekutým rosolem a ozdobíme zelenou petrželi. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm i jako jídlo po večeři. Příloha: bílý chléb, nastrouhaný křen, míchaná zelenina vařená na kyselo a remuládová omáčka. Můžeme podat i bílý chléb, bulharský zeleninový salát a švédskou omáčku, nebo bílý chléb a tatarskou omáčku, popřípadě chléb, hořčici a vorčesterskou omáčku apod. Pro 8—10 osob. Úprava trvá 1% hodiny. 432 Roštěnec pečený po anglicku, studený, s chřestovou majonézou Potřebné: Pečený rostinec (viz recept č. 1085), 80 dkg majonézy s chřestem (viz recept č. 115) a hlávkový salát. Postup: Upečený, dobře vychladlý roštěnec nakrájíme na tenké plátky, v půli je přeložíme a věncovitě urovnáme na větší okrouhlou mísu. Střed mísy vyložíme lístečky hlávkového salátu, na které dáme majonézu s chřestem. (Místo majonézy s chřestem můžeme vzít francouzský salát.) Podáváme jako předkrm; Příloha: bílé pečivo. Pro 8—10 osob. Úprava trvá 20 minut. 130 Sekaná pečené studená r..... lekaná pečeni (viz recept č. 1303), zeleninový salát, kyselé okurky a ředkvičky M zdobmi. Pratup: Upečenou sekanou pečeni z pekáče vyjmeme a necháme ji vychladnout. (Ze šťávy odstraníme tuk, přilijeme trochu vývaru, osolíme, povaříme, precedíme a přimícháme ji buď do hnědé krycí rosolové omáčky, anebo vy-riil .id! m promícháme studeným tekutým rosolem a pak jí potřeme studenou lekanou pečeni.) Vychladlou sekanou nakrájíme na plátky, které urovnáme na podlouhlou míiu :í obložíme salátem, ředkvičkami a kyselými okurkami. Jídáváme jako samostatný pokrm, zejména k večeři. Příloha: chléb všeho druhu a zeleninové saláty. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny. 434 HovSzí jazyk uzený vařený, studený, obložený !>omť: 1 uzený hovézl jazyk, voda, 60 dkg francouzského salátu, % l studeného tekutého rosolu a 40 dkg tuhého rosolu. Pemip: Uzený hovězí jazyk omyjeme, vložíme do horké vody a pomalu . ařírne do měkká asi tři hodiny. Uvařený jazyk vložíme na okamžik do studené vody a ihned ho sloupneme, a to počínaje od širšího konce směrem ke špičce. Sloupnutý jazyk zabalíme áo papíru potřeného máslem, aby na vzduchu nezčernal, a necháme vy-Llil.idnout. Z vychladlého jazyka odstraníme obě kůstky, které jsou na jeho širším konci a u .i k nožem podjazyčí a širší část jazyka vzhledně přikrojíme. Na podlouh-mísu upravíme podstavec z francouzského salátu ve tvaru obdélníku, - lni vrchní plocha má mít značný podélný sklon. Vychladlý jazyk nakrájíme na tenké plátky, které položíme v pořadí, v jakém jsme je nakrájeli, i úrátěnou podložku, a to tak, že každým přikryjeme ze dvou třetin plátek předešlý. Přetřeme je studeným tekutým rosolem a postavíme do chladu. Po ztuhnutí rosolu přendáme nakrájený jazyk dlouhým, širokým nožem na likmý salátový podstavec. Kolem salátového podstavce nasypeme jemně nakrájený rosol. (Takto upra-vrný jazyk můžeme obložit plněnými rajčaty, obloženými čtvrtkami artyčok ä, plněnými okurkami, plněnými nebo obloženými vejci.) Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm a jako jídlo po večeři. Příloha: saláty zeleninové speciální, popřípadě bílý chléb. Pro 6—10 osob. Úprava trvá 4 hodiny. « STUDENÉ POKRMY Z TELECÍHO MASA Pro zpracování ve studené kuchyni je zvlášť vhodná kýta, pečínka s ledvin-; kou a játra. 131 436 Telecí kýta pečená, studená Poměr: 1 kg pečené telecí kýty (viz recept č. 1103). — Na zdobeni hlávkový salát mhm zelená petržel a tuhý rosol. Postup: Studenou pečenou kýtu nakrájíme na plátky, rozložíme je úhlední na podlouhlou mísu a potřeme je šťávou, promíchanou rosolem. Takto upr.i vénou pečeni ozdobíme buď hlávkovým salátem, nebo jemné rozsekaným rosolem a zelenou petrželí. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm i jako jídlo po večeři. Příloha: saláty ze syrové zeleniny, saláty z vařené nebo podušené zeleninu saláty zeleninové speciální, saláty rýžové, saláty ovocné, plněná rajčat;,, popřípadě chléb apod. Pro 6—8 osob. Úprava trvá 2 hodinv. 437 Telecí ledvina pečená, s francouzským salátem, studená Poměr: 1 kg upečené telecí ledviny (pečínky) s ledvinkou, 9/lu / studeného tekutého rosolu, 60 dkg francouzského salátu (viz recept l. 198). — Svazečky ž chřestu, hiát kový salát a tulipánky z ředkviček (viz Ozdoby č. 7). Upečenou ledvinu (viz recept č. 1101) necháme vychladnout. Z vychladlé pečené opatrně vyřízneme ledvinku, přebytečný tuk odkrojínii a takto očištěnou ji nakrájíme na plátky. Pak upečené maso od kosti odkrojíme, odkrojený pruh masa položíme tm prkénko, nakrájíme šikmo na plátky a na ně položíme po jednom plátku ledvinky. Vše pak přetřeme rosolem. Navrch jednotlivých porcí položím, svazeček chřestu a postavíme do chladu. Na podlouhlou mísu si upravíme podstavec z francouzského salátu a na n< vkusně rozložíme ozdobené plátky masa. Kolem podstavce dáme lístky hláv kového salátu a tulipánky z ředkviček. Podáváme jako samostatný pokrm a jako jídlo po večeři. Příloha: bílé pečivo. Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodin \. 438 Závin z telecího piecka vařený, studený Poměr: 1 kg vykostěného masa z piecka, sůl, 2 litry vývaru z kostí, |4 / octa, 10 zmek pepře a 5 zrnek nového koření. Postup: Plecko z nižší strany nakrojíme, rozevřeme, naklepeme a osolíme. Maso pevně zatočíme v závin, převážeme motouzem a vložíme do vroucího vývaru, do kterého jsme přidali ocet a koření. Vaříme pomalým varem asi hodinu. Uvařený závin vyjmeme a po vychladnuti odstraníme motouz. Závin nakrájíme na plátky, které buď přetřeme rosolem a urovnáme na salátový podstavec, nebo narovnáme do hlubší skleněné misky, zalijeme rosolem připraveným z vývaru a necháme v chladu ztuhnout. Podáváme ke všem příležitostem. 132 K';i !i i bílý chléb, kaviárová nebo tatarská, popřípadě remuládová omáč-Rnvněž zeleninové saláty jsou vhodnou přílohou. ' " _e osob. Úprava trvá 2 hodiny. Telecí hrudí s paštikovou nádivkou, studené Petit/' : 1,20 % telecího hrudí, sůl, 8 dkg másla nebo margarínu a vývar. Tuhý hlávkový salát a ředkvičky. i liivku: 2 dkg másla, 3 dkg mouky, asi 'A l mléka, 7 dkg másla, trochu soli tj teakové koření, 3 žloutky, 2 dkg mandlí, % kg telecího masa z plece a 10 dkg ;ho uzeného jazyka. Úprava nádivky: Ze 2 dkg másla a 3 dkg mouky si zhotovíme světlou jíšku, [KnlUjeme ji mlékem, zavaříme a necháme vychladnout. V misce utřeme mÁilo do pěny a za stálého míchání postupně přidáváme vychladlou mléč-noii jíškií, koření, sůl, žloutky, sloupnuté a jemně usekané mandle, na masovém strojku dvakrát umleté telecí maso a na kostičky nakrájený jazyk. Paitup: Vykostěné připravené hrudí uvnitř osolíme, naplníme nádivkou, dobře zašijeme a pečeme asi půldruhé hodiny. Hrudí naplněné paštikovou iivkou a dobře zašité můžeme místo pečení také vařit ve vývaru z kostí, lopáí je však vařené ve, vývaru z hovězího masa, do kterého jsme přidali irochu bílého vína. Při vaření hrudí dbejme, aby se vařilo pomalým varem. Teprve ve vývaru vychladlé uvařené hrudí krájíme na plátky, urovnáme je vkusně na mlsu a ozdobíme jemně rozsekaným rosolem, hlávkovým salátem, ředkvičkami apod. ľ dáváme ke všem příležitostem. Příloha: chléb, zeleninové nebo rýžové saláty, popřípadě zelenina nebo liuuby uvařené na kyselo, nebo majonéza se smetanou apod, Vn> 6—8 osob. Úprava trvá 2% hodiny. Telecí mozeček studený, s b/linkovooctovou omáčkou ľunir: 3 telecí mozečky, bylinkovooctová omáčka (viz recept č. 128), 3 na tvrdo uva-liná vejce, trochu tuhého rosolu a zelená petržel. Titstup: Mozečky vložíme do síta a ponoříme je i se sítem na chvilku do h;trké vody, pak je přelijeme studenou vodou a odblaníme. Odblanené moji čky pak ve slané vodě nebo v zeleninovém vývaru asi 10 minut pomalu víříme. Uvařené a vychladlé mozečky nakrájíme na kostky, vložíme je to Klinkovooctové omáčky a lehce promícháme. Touto směsí naplníme buď 4-íeněné kompotové mističky nebo mušle a ozdobíme je vejcem, na dílky nakrájeným, na drobno rozsekaným rosolem a zelenou petrželí. Podáváme ponejvíce jako předkrm. Príloha: chléb, houstičky, slané tyčinky apod. Vit) 6 osob. Úprava trvá 30 minut. 133 I ■ 4 441 Pikantní tefecí mozeček, studený, na topinkách Pomer: 3 uvařené telecí mozečky, S opelených krajíčků bílého chleba, 6 filátek y sardelí, 10 dkg majonézy okorenené a na zdobení rajčata a zelená petržel. Postup: Uvařené a vychladlé mozečky nakrájíme na plátky, položíme je im opečené krajíčky chleba a úhledně rozložíme na misu. Povrch ríiozečkovych řezů obložíme filátky ze sardelí a ozdobíme majonézou, vystříkanou pomoi í sáčku a hvězdičkovité trubičky. Okraje misy ozdobíme rozčtvrcenými Iaj. čaty a zelenou petrželí. Podáváme jako předkrm nebo jako samostatný pokrm. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut 441 Telecí mozeček v rosolu Pomer: 2 telecí mozeíky vařené, asi y2 l studeného tekutého rosolu, 1 na tvrdo uvařené vejce, 10 dkg hovězího uzeného vařeného jazyka, Yt, l majonézy rosolové (viz recept L 104). — Okrouhlí plechové tvořítko s rovným dnem (ntmámt-lije, kastrol) o obsahu asi 1 litru. Postup: Nejdříve nalijeme dů tvořítka asi půl centimetru vysokou vrstvu rosolu a necháme ji ztuhnout. Na ztuhlou vrstvu rosolu pak naklademe věncovitě a střídavě vejce a jazyk, oboje nakrájené na plátky. Do tvořítka znovu nalijeme asi půl centimetru vysokou vrstvu rosolu a necháme opět Ztuhnout. Jemně nakrájené mozečky promícháme do tekuté rosolové majonézy, touto směsí tvořítko doplníme a postavíme do chladu. Ztuhlý obsah tvořítka vyklopíme na skleněnou plochou mísu a vkusně ozdobíme. Podáváme ke všem příležitostem. Příloha: bílé pečivo. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny. Huspenina z telecí hlavy Poměr; % telecí hlavy, 2 telecí noSčky, vývar ze zeleniny, ys l octa. — Kyselé okurky a rajčata na zdobení. Postup: Telepí hlavu a rozseknuté telecí nožičky v horké vodě dobře vymyjeme, dame do hrnce, zalijeme studeným vývarem, přilijeme ocet a uvaříme do měkká. Uvařenou hlavu a nožky z vývaru vyjmeme a maso z nich nakrájíme na kostky. Vývar vyčistíme (viz Čištění rosolu, č. 78). Nakrájené maso vložíme do kastrolu, nebo do podlouhlého tvořítka, zalijeme rosolem připraveným z vývaru a postavíme do chladu. Ztuhlou huspeninu vyklopíme, nakrájíme na plátky, upravíme na mísu a ozdobíme okurkami, rajčaty apod. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: bílý chléb, bylinkovooctová omáčka nebo octový křen, popřípadě tatarská omáčka apod. Pro 4—5 osob. Úprava trvá 2Yt hodiny. 134 UDENÉ POKRMY Z VEPŘOVÉHO MASA 443 \r lnii-iotnější z vepřového masa pro studenou kuchyni je uzená vepřová I terá pod názvem šunka je známá po celém světě jako výborná lahůd-i, .\!>í i ostatní části vepřového masa jsou vhodné pro přípravu rozmanitých r.vch pokrmů. Vepřová pečeně studená i'..mh: 1 kg vepřové pečínky, sůl, kmín, 5 dkg sádla a trochu vývaru. ľ cp: Maso z pečínky omyjeme, osušíme, osolíme'a posypeme kmínem. \ | ckáč dáme sádlo, odrezky z kostí, na to dáme připravené maso hřbetem ; u, Poléváme je občas vlastní šťávou a ke konci trochou vývaru a pečeme ubě na každé straně asi tři čtvrti hodiny, celkem tedy asi hodinu a půl. ,'ené necháme dobře vychladnout. (Stejně můžeme upravit i maso :cka, z kýty nebo ramínka). Studenou pečínku nakrájíme na plátky, , • rozložíme na podlouhlou mísu a popřípadě je potřeme rosolem. Pečín- idobíme buď vějířky z kyselých okurek, nebo zeleninou uvařenou na h i lo, popřípadě hlávkovým salátem apod. Podáváme jako samostatný pokrm, zejména jako studenou večeři. Příloha: chléb, saláty všeho druhu, připravené však bez masa, ryb a korýšů. pio 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny. Vepřová pečeně na francouzském salátě ír: 80 dkg vepřové pečínky pečené, 60 dkg francouzského salátu, pomeranč, kompotované třešně a rosol (viz recept č. 48). Fmiup: Na oválnou mísu naneseme podélně francouzský salát v podobě |xxťouhlého tvořítka tvaru srnčího hřbetu. Vepřovou pečeni vykostíme u maso nakrájíme na tenké plátky, kterými salát upravený na míse ze dvou podélných stran úhledně zakryjeme. Hřbet takto upraveného pokrmu ozdo-i' íe kolečky z pomeranče a do středu každého kolečka posadíme jednu iťcíinku. Kolem upraveného pokrmu dáme jemně rozsekaný rosol, popřípadě plněné papriky nebo rajčata apod. Pc'tiámka: Před zdobením pokrmu můžeme rozloženou vepřovou pečeni pnířít studeným tekutým rosolem. I'1 dáváme jako samostatný pokrm, zejména jako studenou večeři k slavnost- iäí příležitosti. Příloha: chléb. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny. Debrecínska pečínka (studená) Psimb: 1 kg vepřové pečínky, sůl, vývar ze zeleniny (viz recept č. 637), 5 dkg sádla •J sladká tulová paprika. Píestup: Maso opatrně s kosti seřízneme, dobře prosolíme, pevně svineme, 135 1 motouzem hustě ovážemCj vložíme do hrnce, zalijeme horkým vývarem ?e zeleniny tak, aby maso bylo potopeno, a pomalým varem vaříme asi hodiuu Kosti rozsekneme a přidáme do vývaru k masu. Povařené maso z vývui i vyjmeme, osušíme, vložíme do kastrolku, přidáme sádlo, dáme do troulv, a pečeme asi 20 minut. Při pečení poléváme maso vlastní šťávou, a je-li třeba, přilijeme ke šťávě trochu vývaru. Opečené maso necháme dobře vv. chladnout. Z vychladlého odstraníme motouz a celé je obalíme v paprici*. Pečínku nakrájíme na tenké plátky, rozložíme je na mísu a vkusně ozdobíme. Nakrájenou debrecínskou pečínku používáme i k přípravě obložených chk: t bíčků a nářezů. Podáváme ke všem příležitostem. Příloha: chléb, kyselé okurky nebo zelenina., popřípadě hřibečky nakládané v octovém nálevu, zeleninové saláty apod. Pro 8 osob. Úprava trvá 2 hodiny, 4* Vepřové kotlety v rosolu Poměr: 70 dkg libové vepřové pečínky, sůl, vývar ze zeleniny (viz recept i. 637), y8 l octa, 4 vepřové nožičky, 2 bílky, ozdoby (viz čís. 51) -— 6 tvoHtek tvaru kotlet. Postup: Maso opatrně s kosti seřízneme, osolíme, dáme do hrnce, přidáme rozseknuté kosti, očištěné rozseknuté vepřové nožičky, zalijeme vše vývarem dostatečně osoleným, přilijeme ocet a vaříme asi půl druhé hodiny. Maso pak vyjmeme, dáme na talíř a necháme dobře vychladnout. Vepřové nožičky vaříme ještě asi půl hodiny ve vývaru dále. Pak vývar procedíme, tuk z povrchu odstraníme, zkouškou zjistíme, zda má vývar dostatečnou rosolovací schopnost a je-li třeba přidáme trochu želatiny. Vývar pak vyčistíme (viz Čištěni rosolu, č. 78) a takto získaný.rosol necháme prochladnout. Vychladlé maso nakrájíme na kotlety asi centimetr silné. Do skleněných nebo plechových tvořítek, tvaru kotlet, nalijeme asi půl centimetrovou vrstvu studeného tekutého rosolu a postavíme do chladu, aby ztuhl. Na ztuhlou vrstvu rosolu pokládáme připravené ozdoby, které předtím namočíme do rosolu, aby se ke ztuhlé vrstvě rosolu, která je v tvořítku, přilepily. Potom nalijeme do tvořítek další vrstvu rosolu asi půl centimetru vysokou a necháme ji rovněž ztuhnout. Pak teprve vložíme do tvořítek připravené kotlety, studeným tekutým rosolem tvořítka dolijeme a necháme ztuhnout. Ztuhlý obsah tvořítek vyklopíme na mlsu. Maso z nožiček nakrájíme na malé kousky, vložíme je do hlubší skleněné misky, zbylým rosolem zalijeme a po ztuhnutí podáváme. Vepřové kotlety v rosolu podáváme jako samostatný pokrm a jako jídlo po večeři. Příloha: chléb, majonézové omáčky, saláty ze syrové zeleniny, francouzský salát apod. Pro 6 osob. Oprava trvá 3 hodiny. Šunka se smetanovým křenem, studená Pomer: 12 větších tenkých plátků Šunky, smetanový křen (viz recept č. 136) a zelená na zdobení. povivip: Ze šunkových plátků utvoříme kornoutky a rozložíme je na okrouh-[ lnu mísu špičkami do středu. Kornoutky naplníme smetanovým křenem ,d kornoutků ozdobíme zelenou petrželí, p ii ;-áme jako předkrm, jako samostatný pokrm i jako jídlo po večeři, •ha: bílé pečivo. Pro 5 osob. Úprava trvá 15 minut. «$o šunkové trubičky plněné Šunkovou pěnou Pcrrt/r: 80 dkg šunky na plátky nakrájené, šunková pěna (viz recept čís. 488), studený Ukutý rosol a zelená petržel, popřípadě estragonové lístky nebo podobně na zdobeni. Poitup: Větší plátky ze šunky nožem přikrojime do tvaru obdélníků. 1 krojků použijeme k přípravě šunkové pěny.) Tyto obdélníky potřeme jlem, svineme je v trubičku a postavíme do chladu. (Potírání plátků tm alem před jejich stočením má ten význam, že po ztuhnutí rosolu trubičky drží pěkně svinuty.) Pak teprve trubičky naplníme šunkovou pěnou, a to nejlépe sáčkem s hvězdičkovitou trubičkou, povrch naplněných trubiček lobíme dekorativní ozdobou a potřeme je rosolem. Takto upravené povíme opět do chladu. Před podáváním upravíme šunkové trubičky na podlouhlou mísu. Podáváme jako předkrm nebo jako jídlo po večeři. Hodí se i pro studený bufet. i';-i oha: bílý chléb, švédská nebo pažitková, popřípadě remuládová omáčka. Pro 6 osob. Úprava trvá % hodiny. *1 Šunkové závitky se sýrem a ananasem Pbr.iir: 6 větších tenkých plátků šunky, 30 dkg eidamského sýra, 6 koleček konzer-iného ananasu, 10 dkg majonézy okořeněné, 2 lžíce smetany, trochu sladké mleté papriky a zelená petržel. Postup: Sýr a ananas nakrájíme na drobné kostičky a dáme do misky. Majoru zjemníme smetanou, přidáme ji k nakrájené směsi, lehce zamícháme lecháme asi půl hodiny stát. Poté rozložíme pěkné plátky šunky na prkénko, na ně rozdělíme připravenou směs, úhledně svineme v závitky a upravíme na talíř. Povrch závitků posypeme paprikou a ozdobíme zelenou petrželí. Podáváme jako předkrm anebo jako samostatný pokrm. Příloha: bílý chléb nebo topinky a máslo. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. 137 136 454 y 451 Šunka s francouzským salátem, studená Pomlr: 10 vitíkk tenkých plátků šunky, 1 kg francouzského salátu, 10 dkg map), ke zdobení (viz recept č. 105), 2 dkg kaviáru ay^kg tuhého rosolu. Postup: Ze šunky uděláme větžl kornoutky a naplníme je francouzským salátem. Na náplň vystříkneme z majonézy sáčkem s hvězdičkovitou ti,_. bičkou hvězdičku a ozdobíme ji kaviárem. Ze zbylého salátu upravíme n* okrouhlou mísu podstavec a na jeho povrch narovnáme kornoutky ze šunky špičkami do středu. Mezi kornoutky nasypeme jemně rozsekaný rosol. Mé*} špičky kornoutků vystříkneme hvězdičku z majonézy a rovněž ji ozdobíit r kaviárem. Podáváme jako předkrm nebo jako jídlo po večeři, hodí se i pro stude . bufet. Příloha: bílé pečivo. Pro 10 osob. Oprava trvá 20 minut, 453 Vepřový mozeček studený Vepřový mozeček se upravuje stejně jako mozeček telecí. Vařený můžeme podávat s bylinkovooctovou omáčkou nebo s tatarskou omáčkou, zalít do rosolu apod. H uspěni na z vepřového masa Pomlr: y% kg vepřového masa z plece nebo z hlavy, 1 vepřové kolínko, 4 vepřové nožičky, sůl, Vi l octa, voda podle potřeby, 8 dkg mrkve, 8 dkg pastináku nebo kořenové petržele, 5 dkg celeru, 8 dkg cibule, 8 zrnek pepře, 5 zrnek nového koření, trochu tymiánu a 1 bobkový list. Na zdobení: 1 cibule, zelená petržel a bud trochu červené řepy, anebo 1 nakládaná červená paprika. Postup: Opláchnuté maso a opláchnuté rozseknuté nožky a koleno dáme do hrnce, zalijeme vodou tak, aby vše bylo potopeno, osolíme a vaříme asi půl druhé hodiny. Přidáme koření, ocet a očištěnou zeleninu a vaříme tak dlouho, až je maso měkké. To trvá celkem dvě až dvě a půl hodiny. Měkké maso a zeleninu vyjmeme, nakrájíme na malé kostičky a dáme je do hlubší skleněné misky nebo do podlouhlého tvořítka. Pak vývar procedíme, tuk s povrchu odstraníme, vývar nalijeme na nakrájené maso v misce a postavíme do chladu, aby vše ztuhlo. Rosol podle potřeby pročistíme (viz „Čištění rosolu", čís. 78). Před podáváním ozdobíme okraj huspeniny jemně nakrájenou cibulkou, na kterou položíme ve stejné vzdálenosti od sebe snítky zelené petržele. Ke každé snítce přiložíme malé kolečko nebo čtvereček vykrojený z červené řepy nebo papriky. Podáváme jako samostatný pokrm, zejména k večeři. Příloha: tmavý (žitný) chléb, ocet, popřípadě olej, kyselá okurka apod. Pro 8—10 osob. Oprava trvá 3 hodiny. 138 TUDENÉ POKRMY Z DRŮBEŽE • .ním druhem pokrmů se tak zavděčíme jako dobře připravenou družil Neobejdeme se bez ní ani ve studené kuchyni. Zde ovšem volíme přede-%v JrŮbeŽ mladou a ne příliš tučnou. Kuře v rosolu Pamír ■ 1 kuře, 2 l vývaru z kostí klecích nebo ze zeleniny (viz recept č. 637) a yj. arfa. - Citrén a zelená petržel na zdobeni. p, tup: Očištěné a vykuchané kuře trochu osolíme, svážeme a ve vývaru . iem vaříme do měkká (asi čtyřicet'minut). Ve vývaru jě necháme vy-i! idnout, pak kuře vyjmeme, rozdělíme, kůži stáhneme, vykostíme a maso i: ájime na větší kousky, které vložíme do hlubší skleněné misky. . varu si připravíme s přidáním želatiny rosol (viz recept ČÍS. 80), zalijeme lakrájené drůbeží maso a postavíme do chladu k ztuhnutí. Před podáváním ozdobíme okraj ztuhlého povrchu rozpůlenými kolečky citrónu a zele-. petrželí. Maso z kuřete můžeme rosolem zalít též do malých plechových tv.iřítek. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm nebo jako jídlo po večeři. Příloha: bílý chléb, francouzský salát nebo plněná rajčata, popřípadě majo-!ir/.c s chřestem apod. Pru 4 osoby. Oprava trvá 2% hodiny. «j Kuře s majonézou na studeno Pemir: 1 kuře uvařené ve vývaru z kostí nebo ze zeleniny, sůl, pepř, ys l vody, l/M octa, i.oka salátu, % kg majonézy se smetanou (viz recept S. 101), 3 na tvrdo uvařená a 1 tvrdší rajče. Poitap: Z uvařeného kuřete (viz předchozí předpis) stáhneme kůži, kuře pak rozpůlíme, vykostíme a maso nakrájíme na tenké plátky, které vložíme do misky, trochu je osolíme, opepříme, pokapeme octem zředěným vodou a .tsí hodinu marinujeme. Hlávkový salát nakrájíme na nudličky. Rozložíme je na okrouhlou mlsu se ivýšeným okrajem a narovnáme na ně nakrájené marinované maso z kuřete. Povrch kuřecího masa zakryjeme smetanovou majonézou. Kolem takto upraveného kuřecího masa rozložíme vejce nakrájená na kolečka a střed ozdobíme hvězdicí z rajčete. I láváme jako předkrm, jako samostatný pokrm a jako jídlo po večeři. Pffloha: bílý chléb. Pro 6 osob. Oprava trvá 2 hodiny. «■ Medailonky z kuřecího masa studené Pímtr: 1 kuře uvařené v zeleninovém vývaru, 2 na tvrdo uvařená vejce, trochu soli * P'i're, Vi l studeného tekutého rosolu, % l majonézy rosolově (viz recept l. 104), 139 60 dkg francouzského salátu (viz recepte. 198), 1 dkg lanýíů, zeleni petržel a rafat*} na zdobení. Postup: Z uvařeného kuřete stáhneme kůži, kuře pak rozpůlíme, vykostím, a maso s uvařenými žloutky na strojku umeleme. Umleté maso dáme clg misky, přidáme trochu soli, pepře, % I studeného tekutého rosolu, dobic promícháme a tuto směs pak nožem naneseme na plech asi 1 cm vysokí, a postavíme do chladu. Když hmota ztuhla, vykrájíme z ní okrouhlým vv. krajovačem o průměru 4 cm kolečka, která přelijeme rosolovou majonézou a postavíme do chladničky. (Odkrojků použijeme k přípravě obložených chlebíčků). Po náležitém ztuhnutí přetřeme upravené medailonky rosolem a povrch posypeme jemně rozsekaným bílkem, promíchanýij) s jemně rozsekaným lanýžem, a znovu postavíme do chladu. Z fran-couzského salátu upravíme na plochou mísu malé podstavečky a na ně položíme hotové medailonky. Mísu pak vkusně ozdobíme rozčtvrcenými rajčati a zelenou petrželí. Podáváme jako předkrm anebo jako jídlo po večeři. Medailonky z kuřecího masa jsou vhodné též pro studený bufet. Příloha: bílé pečivo. Pro 5 osob. Úprava trvá 2% hodiny. 4S' Kachna pečená, upravená na studeno Poměr: 1 pečená kachna a na zdobení hlávkový salát nebo zelená petržel a tulipánky Z ředkviček. Postup: Upečenou kachnu necháme dobře vychladnout. Studenou kachnu dáme na prkénko, pak ji podél rozpůlíme tak, aby na jedné půlce zůstala celá páteřní kost, kterou pak z této půlky v celku odsekneme. Poloviny pak rozdělíme napříč, podle velikosti kachny, na tři až čtyři díly. Díly kachny sestavíme do dvou původních půlek, které položíme vedle sebe na oválnou mísu a ozdobíme buď hlávkovým salátem nebo zelenou petrželí a tulipánky z ředkviček. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: chléb, dalamánky, kyselé okurky, popřípadě saláty ze syrové zeleniny apod. Pro 6—8 osob. Úprava trvá 1% hodiny. 4M Kachna studená s rýžovým salátem Poměr: 1 pečená kachna, 70 dkg rýžového salátu s jablky (viz recept čís. 200), % l studeného tekutého rosolu, — Na zdobeni: 8 svazečků chřestu a zelená petržel. Postup: Prsíčka z upečené kachny ostrým nožem po obou stranách z prsní kostí podél vyřízneme (sejmeme) a nakrájíme je napříč na tenké plátky. Maso ze stehen a maso zbylé na kostře nakrájíme nájemné nudličky, které zamícháme do rýžového salátu. Takto připravený salát upravíme kopulovitě na okrouhlou mísu a vkusně obložíme nakrájeným masem z prsíček, 140 le před tím potřeli studeným tekutým rosolem. (Maso poklademe tak, aby byl úplně zakryt.) i kolem obloženého salátu urovnáme ve stejné vzdálenosti od sebe i\ chřestu, i., ■ dme ke všem příležitostem. PHl.-h:i: bílé pečivo. i,-8 osob. Úprava trvá 1 hodinu. 441 plněná husa studená • / mladá husa, zeleninový vývar, 4 dkg másla, 6 dkg cibule, % kg syrového i masa, sůl, a bud trochu pepře, kaň koření a majoránky, anebo trochu paštiko-tiho Koření, zelená petržel, M> / bílého vína, 5 dkg pistacií, 25 dkg hnky. vívar: bobkový list, citrónová kůra, 10 zrnek pepře a V8 / bílého vína.) Pm;up: Z očištěné husy odsekneme nohy a krk a husu vykucháme. Oddělíme I iirhia a křídla od trupu tak, abychom přitom odřízli nejméně kůže. Otvory po nehnách a křídlech pak sešijeme. Poté kůži opatrně od břicha až ke krku nařkneme a nožem pozorně oddělujeme kostru s masem od kůže tak, abychom kůži nepoškodili. Kůže zbavenou kostru vyjmeme a maso od kosti ■slíme. Toto maso, jakož i krk, křídla, stehna, žaludek a srdce uvaříme i í i leninovém vývaru do měkká. Vykostěné, UVařené maso, na másle osma-■ 'Jcnuu cibuli a syrové telecí maso na masovém strojku dvakrát umeleme, ie do misky, přidáme sůl, a buď pepř, kari koření a majoránku, anebo ikové koření, jemně rozsekanou zelenou petržel, bílé víno, na másle onilušená a na malé kousky nakrájená husí játra a spařené, oloupané pistacie. K.ťíovitou hmotu dobře promícháme. Vnitřek připravené husí kůže oso-Hmit, naplníme hmotou, kterou proložíme na delší proužky nakrájenou >:ou, zašijeme a povrch rovněž trochu osolíme. Náplně však nesmíme dávit příliš mnoho, jinak by při vaření naplněná husa mohla prasknout, nou husu zabalíme do ubrousku, ovážeme pevně motouzem a vložíme ařícího zeleninového vývaru, do kterého jsme přidali bobkový list, bílé vlnri, pepř v celku a citrónovou kůru, a vaříme pomalým varem asi tři lir.diny. Uvařenou husu necháme ve vývaru vychladnout, pak ji z vývaru v\jmeme, motouz a ubrousek odstraníme, zabalíme ji do nového ubrousku, motouzem opět ovážeme, dáme mezi dvě prkénka, zatížíme a postavíme přes flfe do chladničky. Dokonale vychladlou plněnou husu před použitím vy-H.ilíme, potřeme rosolem nebo olejem a nakrájíme ji na plátky, které vkusně urovnáme na větší podlouhlou mísu. Zdobíme ji kolečky ananasu, olivami, kompotovanými třešněmi, majonézou, zelenou petrželí apod. (Z vývaru mů->nne připravit s přidáním žělátiny rosol.) Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm i jako jídlo po večeři. V této úpravě je vhodná též pro studený bufet, r -íloha: bílé pečivo, zeleninové saláty apod. P"o 15 osob. Oprava i. s vychladnutím trvá 24 hodiny. 141 462 Husa pečená, upravená na studeno Pomlr: 1 mladá kusa pečená; hlávkový salát nebo zelená petržel, tulipánky z hdkv- ■ I a kyselé okurky. Postup: Upečenou mladou husu (viz recept č. 1229) necháme vychladnout, Vychladlou husu podél rozpůlíme, páteřní kost odsekneme a z jednotlivých půlek nakrájíme 5 až 6 porcí. Díly husy pak sestavíme do dvou původnlt 1, půlek, které položíme vedle sebe na oválnou mísu a ozdobíme hlávkovým salátem nebo zelenou petrželí, tulipánky z ředkviček, vějířky z kyselých oku. rek apod. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: zelný salát z hlávkového zelí, salát z rajčat, z okurek atd. a tmav\' chléb. Pro 10—12 osob. Úprava trvá i s upečením 2Vi hodiny. «3 Husí játra Vzácnou lahůdkou ve studené kuchyni jsou různé pokrmy, připravené z husích jater. I když velká, tučná, světlá husl játra nejsou tak dobrá jako játra menší, tmavě zabarvená, přece jenom jim dáváme ve studené kuchyni přednost, neboť malá játra při úpravě snadno ztvrdnou. 4M Příprava husích jater Z husích jater nejdříve odstraníme sádlo, popřípadě i silnější blánu, a pak vykrojíme nažloutlou část jater v místech, kde byla žluč. Na vnitřní straně každé půlky jater (tj. u srůstu) uděláme menší podélný řez a po obou stranách játra prsty stlačíme tak, aby se nám uvolnily větvičky žilek. Vyčnívající konce Žilek uchopíme a opatrné je z jater vytáhneme. Takto upravená játra vložíme asi na hodinu do mléka, popřípadě zředěného napůl vodou, aby pěkně zbělela. Pak teprve husí játra upravujeme. Husí játra vaříme, dusíme, pečeme, připravujeme z nich medailonky, pěny, paštiky atd. Upravená játra krájíme nožem, namočeným v horké vodě. 445 Husí játra dušená na víně, studená Pomlr: 1 vetší husí játra (asi % kg), sůl, mletý pepř, 4 dkg másla nebo sádla, asi 2 dkg cibule, 3 dkg slaniny ayAl madeirského vina. Postup: Do menšího hlubšího kastrolu dáme tuk, přidáme k němu na malé kostky nakrájenou slaninu a když se rozpustí, přidáme drobně nakrájenou cibulku. Na ni položíme připravená, slabě opepřená játra (viz Příprava husích jater, č. 464) a podlévajíce je vínem, dusíme zakryté pokličkou asi třicet minut. Před dodušením je slabě osolíme. Měkká játra dáme na talíř, zakryjeme mastným papírem a postavíme do chladu. Ze studených jater bud upravujeme medailonky, anebo je nakrájíme na plátky a zalijeme do rosolu, připraveného bez octa, s příchutí madeirského vína. 142 .,vime ke všem příležitostem. PHlôli*chléb nebo topinky, jemné saláty ze syrové zeleniny apod. a30b. Úprava trvá 30 minut. U* Husí játra pečená s mandlemi, studená p,,me'i: 1 vetší tučná husí játra (asi % kg), 4 dkg mandli, 15 dkg husího sádla a sůl. ľ i-:p: Do připravených husích jater zapíchneme sloupnuté, na silné nudle 1 ijené mandle, játra vložíme do hlubšího malého kastrolu, zalijeme je m husím sádlem a pečeme v troubě asi 30 minut. Ľ pečená játra osolíme a se sádlem postavíme do chladu. (Místo mandlí ,cme do jater zapíchnout také dva až tři celé hřebíčky nebo na nudličky ájené lynýže, popřípadě žampiony.) Upečená játra buď nakrájíme na pl.lisy, upravíme na mísu a vkusně ozdobíme, anebo je zalijeme do rosolu. < 1 íváme ke všem příležitostem. Příloha: chléb, husí sádlo, kyselá okurka, zelenina vařená na kyselo, houby nakládané v octovém nálevu apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 50 minut. 4*7 STUDENÉ POKRMY Z MASA ZVĚŘE 1 maso zvěře je vhodné pro úpravu studených pokrmů, a to zejména pro iu zvláštní aromatickou chuť. <" Zaječí hřbet marinovaný, studený Pomlr: 2 zaječí hřbety, trochu soli a mletého pepře, 10 dkg másla nebo oleje, zaječí ; .:■ 1, 10 dkg slaniny, lžíce jemni rozsekané zelené petržele, 6 zrnek jalovce, trochu itlkhy zahradní, yt l červeného vína, yt l vývaru, € oliv, trochu zázvoru, 8 šaháte, 6 dkg brusinkového džemu a trochu cukru. — Citrón nebo pomeranč a olivy na ierd. P 5 osob. Úprava trvá 1 hodinu. 4Ti Koroptve pečené, studené Pamír: 3 svázané a upečené koroptve (viz recept l. 1264), '/ia / studeného tekutého . 'u, 6 hnízdeček z brambor (viz recept C. 1342), salát z červeného zeli a hroznové ľ cup: Upečené, vychladlé koroptve rozpůlíme, dáme na drátěnou podložku, potřeme je rosolovou šťávou, připravenou ze šťávy z pečených k.coptví a rosolu a postavíme do chladu. Píi tom na střed oválné mlsy postavíme do řady bramborová hnízdečka, na-čná salátem z červeného zelí, na který položíme po třech bobulkách vína. Ze stran přiložíme připravené koroptve a mísu ozdobíme zelenou petrželí. Podáváme jako samostatný pokrm. P floha: chléb všeho druhu. Pro 6 osob. Úprava trvá V/2 hodiny. 4TJ Koroptví prsíčka na salátě, studená " měr: 3 pečené koroptve (viz recepte. 1264), s/1( l rosolově štávy, 80 dkg zvěřinového ňtu (viz recept č. 214), 6 na másle podušených žampionů, % kg tuhého rosolu t zelená petržel. ľ' eme, vložíme mezi dvě prkénka, lehce zatížíme a postavíme přes noc .! . jhladu. Vychladlou galantinu z ubrousku vyjmeme, osušíme a nakrájíme na plátky. I" tky upravíme na mísu, ozdobíme jemně rozsekaným rosolem, zhotovenými z vývaru a zelenou petrželí. Podáváme jako předkrm, jako samostatný ,rm i jako jídlo po večeři. Pit'ona: bílý chléb, zeleninové nebo ovocné saláty apod. pi o 8—10 osob; Úprava trvá i s vychladnutím 24 hodiny. 4*o Vhodné obloženiny pro galantiny Podáváme-li galantiny k slavnostnější příležitosti, anebo použijeme-li jich uro studený bufet, pak je na plátky nakrájené a na míse rozložené doplníme ríi/nými obloženinami. Mezi nejvhodnéjší obloženiny náleží: olivy, ananas, I iiampotované višně, chřestové hlavičky marinované, rajčata, šalotky v octě uakládané, kyselé okurky, jablka plněná šunkovým krémem, ovocné saláty, rosol atd. ive zdobení můžeme použít zelenou petržel nebo lístečky hlávkového salátu. 4»i PAŠTIKY Mezi velmi oblíbené studené pokrmy a zejména předkrmy patří paštiky, které se upravují z různých druhů mas, z jejich směsi a z jater. Jednou z nej-mámějších je paštika z husích jater. 4« Domácí paštika z masa Poměr: 40 dkg telecího masa z plece, 40 dkg libového vepřového masa, 6 dkg sádla na peíení, 2 žemle, Ví l mléka, 8 dkg slaniny, 3 žloutky, sůl a trochu mletého pepře nebo paštikového koření a asi 30 dkg syrového vepřového hřbetního sádla nebo slaniny na vyloženi tvořítka. Postup: Polovinu telecího a vepřového masa na sádle upečeme. Upečené a vychladlé maso a zbylé syrové maso nakrájíme ná kousky, přidáme ostrouhané, v mléce namočené a vymačkané žemle a na masovém strojku dvakrát umeleme. Do kašoviny pak přidáme na kostičky nakrájenou slaninu, žloutky, osolíme, okořeníme a lehce promícháme. Podlouhlé plechové tvořítko vyložené tenkými plátky syrového sádla nebo slaniny, naplníme do čtyř pětin kašovinou, povrch zakryjeme tenkými plátky syrového sádla nebo slaniny, postavíme do vodní lázně, vložíme do trouby a paštiku vaříme asi 2'/2 hodiny. Hotovou, ještě teplou paštiku lehce zatížíme a necháme do druhého dne 149 dobře vychladnout. Vychladlou paštiku vyklopíme, nakrájíme na plátkv vkusně je rozložíme na mísu a ozdobíme zelenou petrželí, tulipánky z ředkviček, rajčetem, rosolem apod. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: chléb všeho druhu, saláty ze syrové zeleniny apod. Pro 8—10 osob. Úprava i s vychladnutím trvá 24 hodiny. 483 Paítika z telecích jater Pomlr: % kg Úlecích jater, V* kg slaniny, 2 žemle, asi 2jv> l mléka, 2 žloutky, 1 dkg cibule, trochu soli, pepře, tymiánu a majoránky (místo uvedeného kořeni můžeme použít paštikového koření). Jedno plechové tvořítko a asi 25 dkg'syrového vepřového hřbetníh sádla nebo hliníkovou fólii (Alobal). Postup: Telecí játra odblanime, nakrájíme na kostičky a přidáme na kostičky nakrájenou slaninu a cibuli, ostrouhané, v mléce namočené a dobře vymačkané žemle a vše na masovém strojku dvakrát umeleme. Ke kašovině pak přidáme žloutky, sůl, koření a dobře promícháme. Plechové tvořítko vyložíme na tenké plátky nakrájeným syrovým sádlem nebo alobalem, naplníme kašovinou, zakryjeme plátkem syrového sádla nebo alobalem, popřípadě mastným pergamenovým papírem, a ve vodní lázni v troubě vaříme asi 1>4 hodiny. Hotovou vychladlou paštiku vyklopíme, nakrájíme na plátky, úhledně ji urovnáme na mísu a ozdobíme. Podáváme ke všem příležitostem. Příloha: chléb všeho druhu, jemné saláty ze syrové zeleniny apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny. 484 Cikánská paítika Pomlr: 50 dkg vepřového masa z plece, sůl, 20 dkg vepřových jater, 1 žemle, asi Yi l mléka, 4 dkg cibule, 2 vejce, trochu muškátového kvitu, trochu mletého biUho pepře a zázvoru, 15 dkg slaniny, 10 dkg šunky — olej na vymazání paštikového tvořítka. Postup: Maso z plece nakrájíme na větší kousky, prosolíme a necháme přes noc v chladničce. Očištěná a odblanená játra, ostrouhanou, v mléce namočenou a vymačkanou žemli a pokrájenou cibuli na masovém strojku dvakrát umeleme. K umletému přidáme vejce, kořeni a zvlášť na masovém strojku dvakrát umleté zasolené maso. To vše na šlehacím strojku vyšleháme. Do takto upravené kašoviny pak zamícháme na drobné kostičky nakrájenou slaninu a šunku, je-li třeba prisolíme, naplníme do olejem vymazaného paštikového tvořítka, uzavřeme a ve vodní lázni v troubě asi dvě hodiny vaříme. Po uvaření necháme paštiku v tvořítku vychladnout, pak ji vyklopíme, nakrájíme na plátky, urovnáme na mísu a obložíme hříbky nakládanými v octě, nakládanou paprikou, kyselými okurkami, olivami, rosolem apod. 150 piodAváme jako samostatný pokrm. pHlcha: chléb všeho druhu. yu, ä _8 osob. Úprava trvá 2i4 hodiny. Paítika z husích jater Pomlr: Yt kg olištlných, odblanených husích jater, Yi kg vařeného nebo pelenéko libového vepřového masa, 10 dkg syrového vepřového hřbetního sádla, 1 lanýž nebo pestřec, 2 'toutky, sůl, malounko paštikového koření, trochu vorčesierské omáčky, lžíci rumu neb-) koňaku, 20 dkg syrového vepřového hřbetníko sádla nebo Alobal na vyložení : íltka a I bobkový list. Postup: Připravená husí játra rozpůlíme, jednu polovinu nakrájíme na plátky, protáhneme na nudličky nakrájeným lanýžem; dáme je do misky, prikapeme vorčesterskou omáčkou a rumem nebo koňakem, osolíme, okořeníme a necháme v chladu asi hodinu marinovat. 10 dkg hřbetního sádla, druhou polovinu husích jater a vepřové maso nakrájíme na kostky a na ma-sevém strojku dvakrát umeleme. K této kašovině přidáme žloutky, sůl, nepatrné množství paštikového kořeni a dobře vše metlou prošleháme. Do paštikového tvořítka, vyloženého tenkými plátky syrového sádla nebo Alobalem, dáme trochu kašoviny, na ni poklademe část marinovaných jater, :ia ně dáme opět trochu kašoviny a tak střídavě postupujeme, až vše spotřebujeme. Navrch dáme kašovinu a zakryjeme ji tenkým plátkem syrového vepřového sádla nebo Alobalem, na které pak položíme bobkový list. Potom tvořítko zakryjeme pokličkou a ve vodní lázni v troubě vaříme přibližně \si l'/2 hodiny. S uvařené paštiky sejmeme pokličku, odstraníme bobkový Jist a plátek sádla, popř. slijeme tekutinu^ je-li nějaká na povrchu, paštiku zatížíme a postavíme do chladu. 7. dobře vychladlé a ztuhlé paštiky vykrajujeme polévkovou lžící, namočenou v horké vodě, lístečky. Do středu skleněného talířku dáme půlku citrónu, tiíi ni vkusně přiložíme lístečky, vykrájené z paštiky. Kolem paštiky dáme jemně rozsekaný rosol a ozdobíme zelenou petrželí. Tato paštika se též výborně hodí jako pomazánka na chlebíčky a k plnění pastiček z lístkového těsta, k zaléváni do rosolu apod. Podáváme ke všem příležitostem. Příloha: chléb všeho druhu, měsíčky z lístkového těsta nebo topinky, zelenina a houby nakládané v octovém nálevu, nebo jemné zeleninové saláty připravené bez majonézy apod. Pro 10 osob. Úprava trvá 2 hodiny. I Paštika ze zaječího nebo králičího předku Pomlr: 1 zaječí nebo králičí předek, 2 l vývaru ze zeleniny, 5 zrnek pepře, 25 dkg daniny nebo tučné šunky, 6 dkg prosáté strouhané housky, 1 vejce, 4 dkg cibule, sůl, pepř, nebo trochu paštikového kořeni, % / vývaru ze zajíce nebo sladké smetany. Postup: Zaječí nebo králičí předek dobře opereme a v zeleninovém vývaru s přidáním pepře uvaříme do měkká. (Trvá to asi hodinu.) Potom maso 151 ■ 487 vykostíme, přidáme 15 dkg slaniny, cibuli a na masovém strojku dvakrát umeleme. K umletému masu pak přidáme zbylou slaninu nakrájenou na kostičky, vejce, strouhanou housku, sůl, koření, vývar nebo smetanu a vat' dobře promícháme. Plechové podlouhlé tvořítko nebo kastrol dobře vymastíme, naplníme kašo-vinou, zakryjeme mastným papírem, vložíme do vhodné nádoby s vodou a v troubě vaříme asi hodinu a čtvrt. Hotovou paštiku necháme dobře vy. chladnout, pak ji vyklopíme, nakrájíme na plátky, urovnáme na mísu a ozdobíme. Podáváme jako samostatný pokrm, zejména jako studenou večeři. Příloha: chléb všeho druhu, brusinková nebo rybízová omáčka, popřípadě brusinkový kompot, apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny. PĚNY A PĚNOVÉ CHLEBÍČKY Pokrm, který nazýváme pěnou, skládá se hlavně z kašoviny, zhotovené z pečených, dušených, popřípadě i vařených mas, která musí být obzvláště jemná, dále pak z různých přísad, jako bílé základní omáčky, másla, rosolu, popřípadě rosolové majonézy a koření. Smetana, která se Často jako další složka přidává do kašoviny až dodatečně, vyšleháním dodává pěně příslušný charakter. 488 šunková pěna k plnění Poměr: 50 dkg libové šunky, !/io l šlehaíky, 12 dkg másla, trochu sladké mleté papriky a bílého pepře, sul, a asi 3 lííce koňaku. Postup: Šunku dvakrát až třikrát na masovém strojku umeleme, a chceme-li mít zvlášť jemnou pěnu, pak ji ještě sítem prolisujeme. V misce utřeme máslo do pěny a postupně za stálého míchání přidáváme mletou šunku, tekutou šlehačku, sůl, koření a koňak. Pak směs strojkem na šlehání vyšleháme v lehkou, jemnou pěnu, kterou používáme k plnění vajec, pastiček a trubiček z lístkového těsta, k plnění lodiček z křehkého těsta. Můžeme jí použít i jako pomazánky na chlebíčky. Pěnou, vystřlkanou sáčkem s hvězdičkovitou trubičkou, můžeme také zdobit různé studené pokrmy. Asi 70 dkg šunkové pěny. Úprava trvá 30 minut. 489 Šunkový pěnový chlebíček pražský Pomir: Šunková plna (viz recept č. 488) a & litru rosolové majonézy (viz recept l. 104). — Podlouhlé plechové tvořítko a pergamenový papír. Postup: Plechové tvořítko vyložíme vlhkým pergamenovým papírem, vyplníme čerstvě vyšlehanou šunkovou pěnou a postavíme do chladničky, aby ztuhla. Ztuhlou pěnu vyklopíme na prkénko nebo na drátěnou podložku, 152 „jjnir odstraníme, pěnu přelijeme rosolovou majonézou a necháme opět •tuhnout. Takto upravený šunkový pěnový chlebíček nakrájíme na plátky cm silné a ty rozložíme na podlouhlou skleněnou nebo porcelánovou i a obložíme kornoutky ze šunky, plněnými rosolem, vařenými vejci plnenými kaviárem apod., a ozdobíme zelenou petrželí. Podáváme ke všem příležitostem. Příloha: bílý chléb nebo švýcarské briošky. fru 6—8 osob. ' Úprava trvá 2% hodiny. «to šunkový pěnový chlebíček s rosolem Ptmér: 50 dkg libové šunky, 5 dkg másla, 10 dkg husté bešamelové omáčky (viz ept í. 759), Vie Utru studeného tekutého rosolu, sůl, bílý pepř mletý, trochu sladké mteté papriky, 2 lííce koňaku, popř. 1 lííce madeirského vina a 2/io ' šlehačky. I ■ vllouhlé plechové tvořítko. Postup: Pokrájenou šunku na masovém strojku dvakrát až třikrát umeleme, i.mletou promícháme bešamelovou omáčkou a postavíme na půl hodiny do i hladu. V misce utřeme máslo do pěny a postupně za stálého míchání přidáváme mletou šunku promíchanou s bešamelovou omáčkou, koňak, popř. • iiadeirské víno, sůl, koření a rosol. Nakonec lehce přimícháme ušlehanou rmetanu, kašovinu naplníme do suše vytřeného plechového tvořítka a ne-< háme v chladničce ztuhnout. (Po přidání šlehané smetany do šunkové kašoviny nesmíme hmotu dlouho míchat, neboť by se mohla smetana srazit.) Tvořítko se ztuhlým pěnovým chlebíčkem pak ponoříme na okamžik do teplé vody, vyklopíme na prkénko, nakrájíme na plátky, urovnáme na mísu .i ozdobíme. (Pěnu můžeme zalít také do malých plechových tvořítek.) Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm anebo jako jídlo po večeři. !'říloha: bílý chléb nebo švýcarské briošky a smetanová majonéza. Pro 8—10 osob. Úprava trvá 2 hodiny. m Jazykový pěnový chlebíček Příprava: Upravuje se tak jako šunkový chlebíček pěnový s rosolem, jenom s tím rozdílem, že místo šunky vezmeme stejné množství vařeného uzeného hovězího jazyka. m Drůbeží pěnový chlebíček Poměr: 50 dkg drůbežího masa bud pečeného nebo vařeného, popř. zbytky nebo od-krojky z drůbeže, 10 dkg másla, 15 dkg bešamelové omáčky, 1jla l studeného tekutého rosolu, připraveného bez octa, sůl, trochu mletého bílého pepře a mleté sladké papriky, lžíce koňaku a 2/io / šlehačky. Podlouhlé plechové tvořítko. Postup: Z výše uvedeného poměru si připravíme pěnu (stejně jako při úpravě šunkového pěnového chlebíčku s rosolem, viz recept č. 490), kterou pak naplníme do podlouhlého plechového tvořítka a postavíme na led, aby ztuhla. 153 Ztuhlý penový chlebíček vyklopíme na mísu a ozdobíme. Podáváme ke všem příležitostem. Příloha: bílé pečivo a pečivo z lístkového těsta. Pro 8—10 osob. Úprava trvá 1 % hodiny. 4W Pěnový chlebíček ze zvěřiny Pomlr: 80 dkg masa zvíře (maže to být maso srnčí, jelení, daňH, zaječí anebo maso Z bažanta apod.), 25 dkg vepřového bučku, sůl, 6 dkg cibule, bobkový list, kousek citrónové kůry, 10 zrnek pepře, 10 zrnek nového koření, ye litru studeného tekutého rosolu, 4 dkg kompotovaných brusinek, 2 cl koňaku, bud mletý pepř a nové kořeni, nebo paštikové koření, io dkg másla, y% litru tekuté šlehačky a 10 dkg slaniny. -Plechové tvořítko a na zdobení 1 pomeranč, kompotované višně a trochu studeného tekutého rosolu. Postup: Omyté a očištěné maso zvěře a vepřový bůček vložíme do malého množství osolené vařící vody, přidáme cibuli, bobkový list, citrónovou kůru, nové koření a pepř v celku a uvaříme do měkká. Pak z masa odstraníme kosti a maso na masovém strojku dvakrát umeleme. K mletému masu přidáme tekutý studený rosol, prolisované brusinky, koňak, sůl, a bud mletý pepř a nové koření, anebo paštikové koření, máslo utřené do pěny a tekutou Šlehačku. Vše promícháme. Poté směs dáme do kotlíku šlehaclho strojku a vyšleháme v lehkou, jemnou pěnu, do které přimícháme na drobné kostičky nakrájenou slaninu. Připravenou pěnu naplníme do tvořítka tvaru srnčího hřbetu a postavíme do chladničky. (Před plněním pěny do tvořítka můžeme vnitřní stěny tvořítka vylít tenkou vrstvou rosolu.) Ztuhlou pěnu vyklopíme a kolem pěny rozložíme rozpůlená kolečka pomeranče. Povrch pěny po délce ozdobíme odpeckovanými višněmi, které lehce přetřeme studeným tekutým rosolem. Podáváme ke všem příležitostem. Příloha: pečivo z lístkového těsta, ovocné saláty apod. Pro 8—10 osob. Úprava trvá 2 hodiny. "m ROZLIČNĚ MALÉ STUDENÉ PŘEDKRMY A ZÁKUSKY Mezi malé studené předkrmy a zákusky patři např. medailonky, plněné pastičky z lístkového těsta, plněné větrnlčky, plněné lodičky z křehkého těsta a podobné. Tyto malé studené pokrmy se uplatňují jako předkrm, jako vhodný zákusek k čaji, k vínu apod. Obkládá se jimi i hlavni jídlo, upravené na míse. Jsou tedy současně i ozdobou, a při dobré volbě i vhodnou přílohou hlavního pokrmu. (V kuchařské mluvě se těmto malým pokrmům říká „garnitura" 1) Obkládáme-li jimi hlavni pokrmy, mluvíme o „garnýrování" (obkládání). JV5 MEDAILONKY V .ídlónky jsou malé studené pokrmy okrouhlého nebo oválného tvaru, iejji liž velikost nemá nikdy v průměru přesahovat 6 cm. Tvary medailonků ajujeme nejčastěji okrouhlým nebo oválovým vykrajovačem. K přípravě medailonků můžeme použít nejrůznějších surovin. Zeleninové medailonky Ha kolečko marinovaného celeru (viz celer marinovaný č. 315), tloušťky iui tři čtvrti cm, narovnáme růžičky z květáku uvařeného na kyselo, vír polijeme rosolovou majonézou a postavíme do chladu. Když majonéza iinhla, posypeme povrch medailonku prolisovaným žloutkem. Těmito medailonky obkládáme studenou sekanou pečeni, svíčkovou pečeni po anglicku, rostbíf apod. 4*7 Vaječné medailonky / bílého chleba vykrojíme řez oválného tvaru, asi centimetr silný, potřeme jej krabí nebo humři majonézou a položíme na ni půlku vařeného vejce žloutkem dolů. Kolem okraje vejce nastříkáme malé hvězdičky z majonézy ke zdobeni. Medailonek pak potřeme studeným tekutým rosolem a ozdobíme wlenou petrželí. 1'odáváme je jako předkrm anebo jako zákusek k čaji a vínu. *** Šunkové medailonky Ztuhlou šunkovou (pěnu nakrájíme na centimetr silné řezy, a vykrájíme i nich kolečka o průměru 5 cm, dáme je na drátěnou podložku a polijeme jr bílou krycí rosolovou omáčkou. Povrch ozdobíme kaviárem, a to tak, že kuličky kaviáru sestavíme do malého hroznu a přidáme k němu snítku zelené petržele. Dáme do chladu, a když omáčka ztuhla, přetřeme povrch medailonku studeným tekutým rosolem. Hotové medailonky položíme každý na okrouhlý krajíček bílého chleba. Podáváme je jako předkrm anebo jako zákusek k čaji a vínu. Také je používáme k obložení hlavních pokrmů a zeleninových salátů, připravených s majonézou. 154 Medailonky z husích jater Dušená nebo pečená husí játra nakrájíme na plátky asi % cm silné a vykrájíme z nich menší kolečka. Odkrojky jater nakrájíme na malé kostičky, vložíme je do pekáče s rovným dnem, zalijeme rosolem a necháme ztuhnout. Poté ztuhlý rosol s kostičkami z husích jater nakrájíme na čtverečky. Kolečka /. husích jater přetřeme rosolem, střed každého kolečka ozdobíme plátkem ví lanýže a postavíme je do chladu. Takto ozdobené medailonky z husích jater pak posadíme na připravené čtverečky z rosolu a upravíme je na mísu. Podáváme jako předkrm nebo jako zákusek k čaji a vínu. 155 500 LODIČKY Z KŘEHKÉHO TĚSTA, PLNĚNÉ Pěkný a nevšední studený předkrm nebo zákusek jsou lodičky pečené z křeh kého těsta a plněné různými náplněmi. K náplním používáme speciálních majonéz, speciálních salátů, pěn anod (viz príslušné recepty). Vzhled plněných lodiček zlepšíme vhodně voleno,,' ozdobou. S01 502 Úprava lodiček z křehkého těsta Poměr: J5 dkg polohrubé mouky, 7 dkg másla, y, dkg cukru, 1 (loutek, 2 lžíce mléka, lžiíka rumu a nepatrné množství soli. Postup: Mouku prosejeme na vál, v jejím středu uděláme důlek, dáme do něho žloutek, cukr, sůl, mléko a rum. Směs v důlku mícháme lžičkou tak dlouho, až je hladká. Pak teprve přidáme měkké máslo a vše uhněteme plochou dlaní v těsto. Připravené těsto necháme asi půl hodiny v chladu odpočinout. Potom na vále poprášeném moukou vyválíme těsto na placku přibližně 3 mm silnou a vykrájíme z ní dílky velikosti plechových tvořítek. Do suchých tvořítek vložíme dílky těsta, přimáčkneme je trochu ke stěnám, dáme na plech, vložíme do trouby a pečeme asi 15 minut do zlatožlutá. Upečené vychladlé lodičky pak plníme. Asi 16 lodiček. Úprava trvá 1% hodiny. Lodičky s vlašským salátem Lodičky vrchovatě naplníme vlašským salátem, povrch posypeme jemně rozsekaným rosolem a ozdobíme zelenou petrželí. 502 Lodičky se šunkovou majonézou Lodičky naplníme šunkovou majonézou, povrch posypeme jemně rozsekanou šunkou a ozdobíme zelenou petrželí. Lodičky s krabí majonézou Lodičky naplníme vrchovatě krabí majonézou a povrch náplně nožem uhladíme. Na střed náplně dáme kousek krabího masa a k němu zastrčíme snítku zelené petržele. Lodičky se šunkovou pěnou Šunkovou pěnu naplníme do sáčku ) hvězdičkovitou trubičkou a nastříkáme ji ozdobně do lodiček. Povrch pěny přetřeme studeným tekutým rosolem a ozdobíme zeleným hráškem. 15* 504 505 m Udičky ?\néné třeným rokfórem »7 r------- : i\ roklór naplníme do sáčku s hvězdičkovitou trubičkou a nastříkáme zdobně do lodiček. Povrch ozdobíme na plátky nakrájenou olivou. W7 VĚTRNÍČKY Z PÁLENÉHO TĚSTA, PLNĚNÉ V|i ä malé studené pokrmy patří také větrníčky plněné sýry, máslovými | iny, různými protlaky, pěnami, speciálními saláty apod. ľ .žíváme k tomu jen malých větrníčků velikosti vlašského ořechu. [ právu větrníků z páleného těsta naleznete pod čís. 1440. v» Větrníčky plněné sardinkovým máslem Do sardinkového másla (viz recept č. 242) promícháme na tvrdo uvařené, jť-iině rozsekané vejce, a touto směsí naplníme větrníčky. Povrch naplněních větrníčků přetřeme lehce studeným tekutým rosolem a postavíme do c'iladu. Hotové větrníčky pak upravíme na skleněnou mísu, vyloženou papírovým ubrouskem a ozdobíme zelenou petrželí, ['odáváme jako zákusek k čaji a k vínu. s» Vátrničky plněné lososem l)n lososového másla íviz recept č. 241) přimícháme trochu jemně usekaného '. uzeného lososa a touto směsí naplníme větrníčky. Povrch naplněných větrníčků lehce přetřeme studeným tekutým rosolem a postavíme do chladu. ľ pravené na skleněné míse podáváme pak jako zákusek k čaji a k vínu. su> Větrníčky plněné husími játry Dušená husí játra prolisujeme a protlak vytlačíme sáčkem s hvězdičkovitou trubičkou do větrníčků. M1 Větrníčky plněné šunkovou pěnou Šunkovou pěnu (viz recept č. 488) naplníme sáčkem s hvězdičkovitou trubičkou do připravených větrníčků. Naplněné větrníčky přetřeme studeným iikutým rosolem a dobře vychlazené podáváme. «J Větrníčky plněné italským salátem ťripravené větrníčky naplníme italským salátem (viz recept č. 209) a na povrch naplněných větrníčků vystříkneme z majonézy ke zdobení hvězdičku. Do hvězdičky zasadíme zelený hrášek. 157 513 Yětrníčky se Šunkovým sýrem Připravené větrnfčky naplníme šunkovým sýrem (viz recept č. 264). Povrch náplně posypeme jemně nasekanou šunkou a ozdobíme zelenou petrželi. 5" PaStíčky z lístkového těsta, plněné Plněné pastičky z lístkového těsta jsou velmi dobrým zákuskem k čaji a vinu, ale také vhodným předkrmem. S vhodně volenou náplní se hodí také k ob-Hádání různých pečení. K plnění pastiček je vhodný kaviár, sýrové krémy, hašé z masa, pěny, pastičky, majonézy speciální apod. Úpravu a pečení pastiček z lístkového těsta naleznete pod č. 1431. SK PaStičky plněné Šunkou Libovou šunku jemně rozsekáme a promícháme ji s trochou smetanové majonézy (viz recept č. 101). Směs naplníme vrchovatě do pastiček a na povrch náplně vystříkneme hvězdičku z majonézy ke zdobeni. Do hvězdičky zasadíme buď hrášek, anebo kaviár. 516 PaStičky plněné jazykovou pěnou Jazykovou pěnu (viz recept č; 491), naplníme sáčkem s hvězdičkovitou trubičkou do pastiček. Náplň ozdobíme zelenou petrželí a olivou. 517 PaStičky plněné vlaSským salátem Připravené pastičky naplníme vlašským salátem (viz recept č. 209) a povrch ozdobíme jemně sekaným vejcem. Podáváme bud jako zákusek, anebo jako přílohu. 5,8 PaStičky plněné baiantfm masem (po myslivečku) Maso z upečetiého bažanta jemně nakrájíme a promícháme s brusinkovou omáčkou (viz recept č. 127), do které jsme přimíchali trochu studeného tekutého rosolu. Když směs ztuhne, naplníme jí pastičky a povrch náplně ozdobíme brusinkami a zelenou petrželí. s1? Jablka plněná Šunkovým krémem Poměr: 1 velké křehké sladké jablko, 10 dkg hrnky, 2 lžíce smetany, 2 dkg vlašských ořechů, hlávkový salát, citrón a v octě nakládaná červená paprika. Postup: šunku umeleme, dáme do misky, přidáme umleté vlašské ořechy, smetanu a dobře zamícháme. Jablko oloupeme, rozčtvrtíme, jadřinec vykrojíme a čtvrtky jablek položíme hřbetem na prkénko. Připravený šunkový krém naplníme do sáčku s hvězdičkovitou trubičkou a stříkáním vyplníme 158 ..^čtvrcených jablkách. Špičku vystříkané směsi ozdobíme paprikou. dŮl ľ ľlátové listy pokapeme citrónovou šťávou a na ně úhledně rozlo- iplněná jablka. Podáváme jako zákusek k vínu, nebo jich používáme favě studených mis. ffo 2 osoby. Úprava trvá 20 minut. i» CHLEBÍČKY V RŮZNÉ ÚPRAVĚ : bíčky obložené nebo jinak upravené patří k nej oblíbenějším pokrmům »tudi:né kuchyně nejen proto, že lze k jejich výrobě použít nej rozmanitějšího murcriálu a že nevyžadují žádných dalších příloh, ale hlavně také proto, že ,. ůžeme podávat ke každé příležitosti. Chlublčky různě upravené (viz níže) obohatí přesnídávku, můžeme je podá-• r jako předkrm, jako zákusek k čaji, pivu, ke koktajlům, jako studenou .... ffi i jako jídlo po večeři. Druhy chlebíčků Rozeznáváme: \ chlebíčky potřené pouze pomazánkou. li. chlebíčky obložené jedním nebo několika druhy materiálu. C. chlebíčky proložené. D chlebíčky plněné. "i Chleby a pečivo potřebné k přípravě chlebíčků K přípravě chlebíčků nejčastěji používáme bílého chleba, tzv. veky — žemlovky. Tyto veky kupujeme buď hotové, anebo si je můžeme sami zhotovit. (Viz recept č. 523.) K přípravě malých obložených chlebíčků (tzv. miňonek), používáme uřoučkých vek o průměru tří, nejvýš čtyř centimetrů. Nemáme-li takové vrky po ruce, postačí střed rohlíku. Kromě těchto vek používáme také bílého chleba hranolovitého, devět až deset centimetrů v průměru, z něhož krájíme čtverhranné chlebíčky. Tento chléb je vhodný hlavně k přípravě chlebíčků proložených, tzv. anglických. Nu proložené chlebíčky se hodí také švýcarské briošky (viz recept č. 524) lioustičky (viz recept č. 1420). Pokud jde o tmavý chléb, k přípravě oblo-icných chlebíčků vyhovují nejlépe dvoukilové šišky. su Veky na obložené chlebíčky Poměr: % kg polohrubé mouky, 3 dkg kvasnic, % dkg soli, 8 dkg másla a asi Ví l ml-ka (to je množství na tři podlouhlé veky-sandwiche). Vejce na potřeni těsta. Postup: Do misky dáme kvasnice, přidáme */m 1 vlahého mléka, trochu 159 mouky a uděláme kvásek. Povrch posypeme moukou a dáme kynout. Zatnn nasypeme na vál zbylou mouku, přidáme k ní sůl a ve středu mouty 1 uděláme důlek, do něhož dáme vykynulý kvásek. Zbylým mlékem proti [. cháme postupně vše v těsto a nakonec přidáme řídké, vlahé máslo. Těst. které musí být hodně tuhé, dobře propracujeme a necháme vykynout. Z w.; kynutého těsta uděláme tři šišky (veky) a na pomaštěném, moukou posypanéiiJ plechu necháme je znovu vykynout. Pak šišky potřeme vejcem a ve středí), teplé troubě pečeme asi půl hodiny. Takové veky mají tu výhodu, že zůstu nou déle vláčné. Hodí se proto velmi dobře k přípravě obložených chlc-bíčků. Nakrájených na plátky použijeme jako přílohy ke všem pokrmům připraveným s majonézou. Tři veky. Oprava trvá 2l/2 hodiny.J 524 Švýcarské brioSky Pomir: 70 dkg hladké mouky, néco přes 54 litru mléka, 10 dkg másla, 6 dkg cukruj. 6 žloutků, 5 dkg kvasnic, sůl a žloutek na pomazání. Postup: Do misky dáme kvasnice a lžičku cukru. Mícháme vařečkou, až sd kvasnice rozpustí. Pak přidáme % 1 vlahého mléka a 10 dkg mouky a zpracujeme vše v kvásek. Kvásek na povrchu posypeme moukou a dáme kynout. Na vál dáme zbylou mouku, ke které přidáme trochu soli a zbytek cukru! V jejím středu uděláme důlek, do něhož dáme vykynutý kvásek. Zbylým mlékem, v kterém jsme rozkvedlali žloutky, postupně promícháme vše; v těsto a nakonec přidáme řídké, vlahé máslo. Těsto dobře propracujeme} a necháme zkynout. Z vykynutého těsta uděláme šišku a rozdělíme ji nař stejnoměrné dílky, asi 3 dkg těžké. Každý jednotlivý dílek znovu trochu pro-! pracujeme a uděláme z něho malý bochánek. Bochánky položíme na tukemj pomazaný-plech, potřeme je žloutkem a necháme je trochu zkynout. Vy-, kynuté znovu potřeme žloutkem. Když žloutek poněkud zaschl, uděláme na hoření ploše ostrým nožem, lépe však žiletkou, křížem mírný, asi 1 mm hluboký zářez. Takto upravené bochánky pečeme ve středně teplé troubě asi 10 až 15 minut. Jsou výborné plněné salátem s majonézou, sýrem apod. 40 briošek. " Oprava trvá 2 hodiny! "5 CHLEBÍČKY S POMAZÁNKOU K přípravě těchto chlebíčků používáme buď chléb bílý, nebo tmavý. Záleží to na druhu pomazánky. Pomazánku roztíráme na chlebíčky nožem z nerezu se zaokrouhlenou špičkou tak, že na povrch chlebíčku nanášíme vrstvu za vrstvou, až je celý chlebíček pokryt. Můžeme použít i vidličky z nerezu. Nikdy pomazánku na chlebíčku neuhlazujeme nožem, neboť ' takto upravené chlebíčky nejsou pěkné. Kromě dále uvedených pomazánek používáme na chlebíčky i máslových krémů, které naleznete pod č. 237. 160 27 Rybí karbanátky s duierum zeleninou, viz recept Is. 1029 28 Vufty opelené s bramborovým salátem, viz recept eis. 1319 4 tu Pom*""ky z tvarohu a ze sýrů juého tvarohu a sýrů se nejlépe hodí na pomazánku: metský sýr, sýr, rajčatový, sardelový a lososový sýr pěnový, liptovský sýr, pik in"" sýr> SÝT se šunkou aebo s uzeným masem, sýr s křenem, rokfórový , ehačkou atd. lované druhy sýrů naleznete ve stati Sýry a tvaroh v různé úpravě, L íli. 247. ar Pomazánka z křenu Potntr: 3 lžíce nastrouhaného křenu, 1 větH černá ředkev, 2 menší nakyslá jablka, : íukru, soli a octa nebo citrónové šťávy a popřípadě asi 6 dkg okořeněné majonézy pinni] : Do misky dáme nastrouhaný křen, nastrouhanou ředkev a nastrou-•,, iablka, vše pokapeme citrónovou šťávou nebo octem, osolíme, po-cukrujeine a promícháme. Chuť pomazánky zlepšíme, přimícháme-li k ní nkořrněnou majonézu. Pomazánka z celeru Pmř>: 15 dkg syrového celeru, trochu citrónové šťávy, soli a cukru, asi 5 dkg husté ikefrnéné majonézy- Poiiup: Omytý, oloupaný celer jemně nastrouháme, pokapeme citrónovou i, osolíme, osladíme a promícháme s majonézou. Pomazánku silně na-iwu-mr na chléb potřený máslem a ozdobíme kolečky čerstvých okurek nebo Pomnzánka z mrkve /' ,:.'r- 15 dkg syrové mrkve, lžička křenu, 3 dkg cibule, trochu soli, citrónové šťávy, dji 6 dkg okořeněné majonézy a trochu pažitky. Pmiup: Očištěnou mrkev jemně nastrouháme, dáme do misky a přidáme nastrouhaný křen, drobně nakrájenou cibulku, osolíme, pokapeme citróno-Wou a promícháme s majonézou. Chlebíčky silně potřené pomazánkou poíypí me jemně nakrájenou pažitkou. S]0 Porna íánka z vařených vajec Pmir; 3 na tvrdo uvařená vejce, 4 dkg šunky, 1 dkg pažitky a 8 dkg okořeněné majotu'zy. P itup: Vejce se šunkou jemně rozsekáme, dáme do misky, přidáme jemně ti nou pažitku, vše lehce promícháme a nakonec přimícháme dobře okorenenou majonézu. 161 I 531 Pomazánka ze salámu Pomlr: 10 dkg měkkého salámu, jako je pařížský nebo šunkový, 8 dkg sardelojj& másla (viz recept č. 239), 1 na tvrdo uvařené vejce, 1 menší kyselá okurka, tro:im citrónové šťávy a s&l. Postup: V misce utřeme sardelové máslo do pěny, přidáme k němu sáláni umletý na masovém strojku, nastrouhanou kyselou okurku, rozsekané vejo citrónovou šťávu a sůl. Směs dobře utřeme. 532 Pomazánka ze syrového masa Pomér: 15 dkg masa ze svíčkové nebo z rošténce, lžička hladké hořčice, 3 dkg cibule trochu zelené petržele, sůl, pepř, sladká paprika a několik kapek vorČesterské omáčkv, Postup: Očištěné a opláchnuté maso umeleme na masovém strojku, dáme do misky, přidáme k němu hořčici, jemně rozsekanou cibulku a zelene i petržel, sůl, pepř, papriku a vorčesterskou omáčku a vše dobře promíchánu Touto pomazánkou potřené chlebíčky můžeme ještě posypat drobně rot. sekanou cibulkou, event. pokapat citrónovou šťávou. 533 Pomazánka z olejovek Poměr: 1 krabička olejovek, 10 dkg másla, 1 na tvrdo uvařené vejce, 4 dkg salámu, 1 kyselá okurka, 2 dkg cibule, trochu soli, sladké papriky a citrónové šťávy. Postup: V misce utřeme do pěny máslo, přidáme k němu prelisované o)i-jovky i s olejem, jemně rozsekaný salám, nastrouhanou, vymačkanou okuv ku a jemně rozsekané vejce. Směs dobře promícháme. Potom k ní přimícháme jemně rozsekanou cibulku, sůl a papriku a zakapeme citrónovou šťávou. "4 Pomazánka z uzenáče Poměr: 1 uzenáč, 8 dkg másla, 1 sýr žervé, 1 vejce na tvrdo uvařené, 2 dkg cibule A 1 dkg kapar, trochu hořčice a s&l. Postup: V misce třeme máslo do pěny, k němu přidáme sýr žervé, očištěného a na masovém strojku umletého uzenáče, na drobno rozsekanou cibuli 1 a kapary. Pomazánku okořeníme hořčicí a solí a dobře promícháme. 535 Pomazánka ze slanečka Poměr: 1 obyčejný nebo matjesový slaneček, 8 dkg másla, 2 na tvrdo uvařená vejct. 2 dkg strouhané cibule, 8 dkg měkkého tvarohu a trochu mletého pepře. Postup: V misce utřeme máslo do pěny, pak k němu přidáme očištěného, nu masovém strojku umletého slanečka, na drobno rozsekaná vejce, nastrouhanou cibuli a tvaroh. Pomazánku okořeníme pepřem a dobře promícháme. J 162 Pomazánka z mlíčí p /t ,r/cg mlíčí ze slanečka, % l mléka, 10 dkg bešamelové omáčky (viz recept dkg měkkého salámu, 1 lžička nastrouhané cibule, 1 na tvrdo uvařený. ./:hu pepře a několik kapek vorČesterské omáčky. Mlíčí vložíme do mléka a necháme asi den stát. Do misky dáme iritcli.vou omáčku, přidáme k ni v mléce vymáčené a prolisované mlíči, ozsekaný salám, prolisovaný žloutek, nastrouhanou cibuli, pepř ^^Hkcs ;,erskou omáčku a vše dobře promícháme. CHLEBÍČKY OBLOŽENÉ Ohkl.i iáme chléb bílý a tmavý. Nejběžnější tvar obložených chlebíčků je lny Mohou však být i okrouhlé nebo hranaté, ná chlebíčky mají být nejvýše 1 cm silné. i'h některé úpravě obložených chlebíčků používáme také topinek (viz IbluAciié topinky čís. 566). i» C lebtčky se salátem iľ veky nakrájíme šikmo krajíčky a nanášíme na ně vidličkou z nerezu ^^Bt í majonézou (může to být salát pražský, vlašský, ruský atp.). Jako Ink: se uplatní rozpůlený tulipánek z ředkviček se zelenou petrželí nebo k ?■ okurky a kousek nakládané červené papriky, popřípadě vystříknutá riJířka z majonézy ke zdobení, do níž se zasadí kousek červené řepy a snítka zelené petržele apod. 53» Chlebíčky s humří majonézou i- veky nakrájíme rovné krajíčky a silně je namažeme humří majonézou, ■iisífed vystříkneme sáčkem s hvězdičkoví tou trubičkou hvězdičku z oko-ll majonézy. Do hvězdičky zasadíme kousek humřího masa a vedle ní íintc čtvrtinu tenkého plátku z citrónu i s kůrou a snítku kadeřavé telení' jietržele. ■ ; můžeme upravovat chlebíčky s majonézou šunkovou, drůbeží, rybí, ručí, krabí, květákovou, chřestovou a pod. Chlebíčky s kaviárem 11 víky nakrájíme rovně krajíčky, potřeme je máslem a do polovičky ti- kaviárem. Ozdobíme je karafiátem z másla (viz Ozdoby přílohové ;i celenou petrželí. 163 541 Chlebíčky s uzeným lososem Z bilé veky nakrájíme rovně krajíčky, potřeme je lososovým máslem a ceiůrt potřenou plochu chlebíčků pokryjeme plátkem z uzeného lososa. ZdobJme je hoblovaěkou z másla (viz Ozdoby přílohové č. 46) a vějířkem z kysel é okurky. 542 543 Chlebíčky s marinovaným úhořem Z bílé veky nakrájíme šikmo krajíčky, potřeme je majonézou ke zdobeH (viz recept č. 105) a obložíme je střídavě kolečky z vařeného vejce a kolečky z nakrájeného marinovaného úhoře tak, aby se kolečka řadila za seba a navzájem se do poloviny kryla. Chlebíčky se sardinkou Z bílé veky nakrájíme užší obdélníčkové chlebíčky, potřeme je hořčičným máslem a obložíme sardinkou. Hotové chlebíčky ozdobíme na drobno nasekanou cibulkou a zelenou petrželí. 544 Chlebíčky s kyselým sledem Z bilé veky nakrájíme šikmo krajíčky a povrch chlebíčků ohraničíme vy-stříkanou majonézou ke zdobení (viz recept č. 105). Do středu chlebíčkít dáme okořeněnou majonézu a posadíme do ní dva malé řezy z kyseléím sledě. Ke zdobení použijeme červené nakládané papriky a zelené petržele 545 Chlebíčky se salámem Z bílé veky nakrájíme šikmo krajíčky a potřeme je sardelovým máslem.-Tence nakrájená jednotlivá kolečka z oloupaného šunkového nebo pařížského salámu shrneme a zvlníme do tvaru neurčitých růžic. Takto' upraveným salámem obložíme potřené chletííčky a ozdobíme je zelenou petrželí. 546 Chlebíčky s uherským salámem Z bílé veky nakrájíme šikmo krajíčky a potřeme je máslem. Tenčí uherský salám oloupáme a nakrájíme na tenká kolečka. Na každý potřený chlebíček dáme vždy čtyři kolečka salámu v půli lehce přehnutá. Zdobíme je kyselou okurkou. mt Chlebíčky se Šunkou Z bílé veky nakrájíme šikmo krajíčky a potřeme je bud máslem obyčejným, nebo sardelovým, popř. hořčičným, křenovým atp. (viz Máslové krémy,'. 164 sh Velmi tence nakrájenou šunku shrneme, zvlníme a položíme na i hlebíčky. Na zdobení vezmeme bud zelenou petržel, nebo jemně íoiJ kyselou okurku, popřípadě jemně rozsekaná vejce apod. Chlebíčky s lososovou šunkou, potřené rosolem ll :hn čtverhranného chleba nebo veky vykrojíme čtverhranné chlebíčky, rn-.i je máslem a obložíme plátkem lososové šunky. Na šunku pak po-■ iři menší tyčinky chřestu, které ozdobíme kouskem rajčete a prouž-Itwsdé okurky. Povrch chlebíčků pak potřeme studeným tekutým rosolu u postavíme do chladu. Zvlášť dobře se hodí k bílému vínu. Chlebíčky s rostbífem Z bi\f veky nakrájíme rovně krajíčky a namažeme je okořeněnou majoné-xt m Velmi tence nakrájený rostbif shrneme, zvlníme a položíme na potřený chlebíček. Na střed takto upraveného chlebíčku vystřikáme trochu majonézy něné a zasadíme do ní snítku zelené petržele. Silnější plátky rostbífu u,- poklademe na krajíček, který je potřený okořeněnou majonézou. rVvn.h chlebíčku pak zdobíme vějířkem z kyselé okurky. Chlebíčky s rajčatovým sýrem pěnovým Z bílé veky nakrájíme šikmo krajíčky a počínaje od kraje chlebíčku na-iiL.i/. me nejdříve trochu rajčatového sýra (viz recept č. 258), na nějž šikmo pok-žíme kolečko z tvrdého rajčete, na rajče znovu namažeme trochu sýra, [ přiložíme další kolečko z rajčete a tak střídavě pokračujeme, až je celý I chlebíček obložený. Povrch chlebíčku posypeme jemně nakrájenou pažitkou, sjic!>o ozdobíme zelenou petrželí. Chlebíčky s rokfórem a hroznovým vínem Z liiiého čtverhranného chleba nebo z veky nakrájíme asi 1 cm silné kra-:.i-.' '-. ■■, i kterých nožem vykrájime čtverhranné chlebíčky, potřeme je máslem i obložíme rokfórem rozdroleným vidličkou. Do středu chlebíčku položíme Tii.il.H ,li z čerstvého nebo kompotovaného hroznového vina. in Chlebíčky s rajčetem Z blít: veky nakrájíme šikmo krajíčky a potřeme je máslem. Obložíme je 'vé kolečkem z rajčete a kolečkem z vařeného vejce tak, aby se kolečka nuvcijem do poloviny kryla a řadila za sebe. Povrch chlebíčků slabě 165 551 Chlebíčky s celerem Bílý chléb nejdříve nakrájíme na 1 cm silné krajíčky, z kterých pak okrotihi I Iým vykrajovačem o průměru asi 7 cm vykrájíme okrouhlé chlebíčky] Potřeme je okořeněnou majonézou, do které jsme přimíchali trochu jemnej usekané pažitky a zelené petržele, a na ni položíme okrouhlý plátek v;ifc. I ného celeru. Okraj chlebíčků posypeme na tenké plátky nakrájenými lfek^J vými oříšky. Na střed celeru položíme kolečko vařeného vejce, na ně posadt.B me tulipánek z ředkvičky a ozdobíme zelenou petrželi. 554 Dánský chlebíček Z bílé veky nakrájíme rovně krajíček, potřeme jej máslem a obložíme stfi--1 davě proužky z uzeného lososa, z matjesového slanečka a z okurky. 555 Ruský chlebíček Ze šišky tmavého chleba vykrojíme větší čtverec a potřeme jej slanečkovým máslem. Středem chlebíčku podélně rozložíme čtyři kolečka z vařeného vejce a přes ně uděláme proužek z kaviáru. Vedle koleček z vejce nastříkáme z obou stran proužek majonézy ke zdobení, vedle něho položíme prouitík z kyselé okurky a proužek z matjesového slanečka. 55« Švédský chlebíček Větší čtvercový plátek, vykrojený z bílého čtverhranného chleba nebo z veky, potřeme sardinkovým máslem a na chlebíčky vystříkáme obrubu z majonézy ke zdobení. Na povrchu chlebíčku uděláme od rohu k rohu proužek z kaviáru. Do jednoho takto vzniklého trojúhelníku dámejemnf rozsekanou šunku a do druhého jemně rozsekané vejce. Napříč přes kavi.tr položíme sardinku. Ozdobíme zelenou petrželí. 557 MIŇONKY - MALÉ OBLOŽENÉ CHLEBÍČKY Tyto malé obložené chlebíčky působí jako nejhezčí čajové pečivo, jsou-li pěkně upraveny a vkusně urovnány na míse. Jak již bylo uvedeno, používáme k jejich přípravě uzoučkých vek o průměru tří až čtyř centimetru. Můžeme si je sami zhotovit podle receptu č. 523. Pro úpravu miňonek krájíme z veky plátky asi'tři čtvrti centimetru silné. 558 Miňonky se šunkovou majonézou Na okraj nakrájených plátků z veky nastříkáme malé hvězdičky z majonézv ke zdobení a střed vyplníme šunkovou majonézou. Ozdobíme snítkou zelené petržele. (Místo šunkové majonézy můžeme dát též majonézu drůbeži, rybí, račí, krabí apod., viz Majonézy speciální č. 109.) 166 st Mlňonky « salátem k-,-in: plátky z veky silně namažeme vlašským salátem a povrch salátu N ! . ■■(■ mřížkovitě majonézou ke zdobení. (K vystříkání majonézy ke ; '., ,ř,rni použijeme papírového kornoutku, z něhož po naplnění odstřihneme ^^Kuk. aby vznikl velmi malý otvor). s*o Minonky s rajčatovým sýrem pěnovým ikrájri é plátky z veky namažeme máslem a potřeme rajčatovým sýrem ^H&ým Vviz recept č. 258). Ozdobíme kostičkou vykrojenou z rajčete i - .i petrželi. wi Miňonky s játrovou paštikou \ l riyné plátky z veky potřeme nejdříve trochou paštiky, pak na ně šikmo I ,j\t,K malé kolečko z kyselé okurky, opět potřeme paštikou, znovu při-k-olečko z okurky a paštikou zamázneme. »3 Miňonky s kaviárem e:né plátky z veky potřeme máslem, obložíme kaviárem, pokapeme ■ ni ivou šťávou a ozdobíme snítkou zelené petržele. J*i Miňonky se sardelovým očkem N krájené plátky z veky potřeme sardelovým máslem a do středu posadíme ■ Irlitvé očko. Ze dvou stran přiložíme k očku kapar. iw Miňonky s matjesovým slanečkem iné plátky z veky potřeme máslem a obložíme malým řezem z matje-éhn slanečka. Na povrch řezu vystříkneme malou hvězdičku z majonézy kr id&bnnl a zasadíme do ní zelený hrášek. 5*5 Miňonky s uzeným lososem N Krájené plátky z veky potřeme lososovým máslem a navrch položíme růíu' ku z lososa. «* OBLOŽENÉ TOPINKY k přfpr ivé těchto velmi chutných obložených chlebíčků používáme tzv. topinek, které se připravují hlavně z bílého chleba — veky. 167 547 Úprava topinek Bílý chléb (veku) nakrájíme na krajíčky nejvýše centimetr silné, průitHw 5 až 6 cm. Připravené krajíčky oválného, okrouhlého nebo hranatého tv.iru rychle do růžová opečeme a to bud v horké troubě na suchém plechu, n'-bo v horkém másle či v rozpáleném oleji. Topinky jen na suchém plechu opékané potíráme máslem nebo máslovém krémem, dokud jsou ještě vlahé. Obkládají se teprve až zvláční. 568 Topinky s jazykem Oválné topinky potřeme hořčičným máslem, obložíme plátky vařeného uzeného jazyka a střed topinek ozdobíme vystříknutou hvězdičkou z hořčir. ného másla. Kolem hvězdičky rozložíme véncovitě malou kyselou okurkiii nakrájenou na kolečka. 5W Topinky s drůbežím masem Připravíme si v másle opečené oválné topinky. Maso z uvařeného nebo upečeného kuřete a stejné množství šunky na masovém strojku dvaki -umeleme, dáme do misky a přidáme trochu hořčičného másla, soli, bílého nebo cayenského pepře, dobře směs promícháme a namažeme na pripravene topinky. Povrch topinek ozdobíme věnečkem z okurky. S70 Topinky se slanečkem Připravíme si v másle opečené topinky oválného tvaru. Mlíčí ze slanečk,i prolisujeme, přimícháme k němu nastrouhané jablko a lžíci okořeněn.1 majonézy. Směs dobře promícháme a namažeme na připravené topínkv. Jejich povrch posypeme na kostičky nakrájeným slanečkem, na kostičky nakrájenou kyselou okurkou a několika kapary. 571 Topinky s kaviárem Na suchém plechu opečené okrouhlé topinky potřeme máslem. Na střed topinek položíme kolečko z uvařeného vejce, na ně dáme kousek krabíht. masa a zakryjeme je okořeněnou majonézou. Kolem vejce uděláme věneče!. z kaviáru. Ozdobíme zelenou petrželí. 572 Topinky s míchaným vejcem Na suchém plechu opečené oválné topinky potřeme hořčičným máslem a míchanými vejci. Povrch topinek posypeme strouhaným ementálským sýrem a obložíme filátky ze sardelí. Ozdobíme zelenou petrželí. 168 CHLEBÍČKY PROLOŽENÉ v úloienvmi chlebíčky nazýváme takové, kde je materiál uprostřed dvou ht blíli ii. Výhodou těchto chlebíčků je, že materiál upotřebený k proložení h^birv finepodléhá tak vlivu světla a vzduchu jako u chlebíčků obložených. Xťjiniifiiějši druh proložených chlebíčků jsou anglické sendviče. Chlebíčky anglické , .,.rhranného bílého chleba nakrájíme plátky asi tři čtvrti centimetru .potřeme je bud máslem, nebo některým z máslových krémů, popří-ňwlr lemným pěnovým sýrem (rajčatový, sardelový a lososový, šunkový ,tn'ň Polovinu potřených plátků obložíme šunkou, kyselou okurkou, : apod., druhou polovinou potřených plátků obložené plátky zakry-... .Mebíčky lehce zatížíme prkénkem a postavíme do chladu. Potom . ime okraje jednotlivých chlebíčků tak, aby vznikly pravidelné čtverce ! náme je vkusně na mísu. .íožení chlebíčků se nejlépe hodí šunka, různá pečená masa jako >vá, telecí a debrecínska pečínka, rostbif, pečená drůbež a zvěřina, kyselé okurky apod,, vše nakrájené na tenké plátky. Salátů s majoné-jou .i jiných pokrmů podobného složení nelze k přípravě těchto chlebíčků pim/íí, náplň by se totiž při pojídání vytlačila. Švýcarské chlebíčky ,.ské briošky (viz recept č. 524) vodorovně rozpůlíme a vrchní půlky po:fr,ne sardelovým máslem. Spodní půlky potřeme salátem s majonézou .-; pražský, italský, ruský apod.), na něj položíme plátek šunky, plátek i é okurky a plátek ementálského sýra a druhou polovinou briošek zakry-(Není závadou, jestliže šunka nebo sýr částečně vyčnívají.) íM TELEVIZNÍ CHLEBÍČKY v.-i nejvhodněji! televizní pohoštění patři tzv. televizní chlebíčky. Jejich lipr.tv-i je celkem nenáročná, podávají se na malých talířcich bez příboru, upr*vray na špejli nebo na barevném bodýlku. Jelikož se k jejich úpravě používá mnohdy i ovoce, a to bud čerstvého nebo kompotovaného, jsou tylo i iilebíčky osvěžujícím pokrmem. *" Chleby potřebné k príprave televizních chlebíčků K přípravě televizních chlebíčků se nejčastěji používá chléb bily, tzv. veka - lávka. Pro některé druhy obloženi je vhodný ovšem i tmavý chléb. Veku Drtbo chléb nejdříve nakrájíme na krajíčky asi 1 cm silné, z kterých pak hutí okrouhlým vykrajovačem o průměru cca 4 cm vykrajujeme 169 okrouhlé chlebíčky, anebo nožem vykrajujeme z krajíčků Ctvrrhra«Jí chlebíčky o straně 3 cm. Chlebíčky potřeme máslem nebo pomazánkou, různě obložíme a pak pod|< druhu a množství obložení upravený chlebíček propíchneme kolmo párfl kem, špejlí nebo bodýlkem. Místo dřevěných špejlí můžeme použít také barevných napichovátek k tomu účelu zhotovených z umělé hmoty. K přípravě těchto chlebíčků můžeme kromě obyčejného chleba pouiu i chleba režného anebo sýrových, slaných a podobných sušenek, okr m hlých a hranatých tvarů. 578 Televízni chlebíček s ananasem Na okrouhlý chlebíček z bílé veky, potřený máslem, položíme koleiko z dobře omyté neoloupané čerstvé okurky, na něj nastříkáme ze sáčku s hvězdičkovitou trubičkou malý věneček sýra žervé, na to dáme malý prt. hnutý plátek šunky a na ni nastříkáme hvězdičku sýra žervé. Kolečko á: ., nasu rozkrojíme na šest dílů. Jeden díl ananasu poté propíchneme na širším konci špejlí, posuneme ho asi do tři čtvrtin špejle nad špičkou a špejli p ,1 zapíchneme obložením do chlebíčku. 579 Televizní chlebíček se sýrem Čtverhranný chlebíček z tmavého chleba potřeme máslem, na něj položil? ie špalíček o průměru asi l'/2 cm, vykrojený z bochníkového sýra, na to pol -žírne olivu nebo omytou neoloupanou ředkvičku, ozdobíme snítkou petrždr a propíchneme párátkem nebo bodýlkem. sao Televizní chlebíček s rektorovým sýrem Čtverhranný chlebíček potřeme máslem, na něj položíme větší kostku v\-krojenou z rokfóru nebo z gorgonzoly, na ni vystříkneme trochu protlaku z rajčat a párátkem propíchneme. 581 Televizní chlebíček se Šunkou Okrouhlý chlebíček z bílé veky silně potřeme okořeněnou majonézou, m posypeme jemně rozsekanou šunkou a na ni dáme trochu nastrouhaného křenu. Špalíček vykrojený z čerstvého nebo kompotovaného jablka o průměru asi 1Y2 cm propíchneme špejlí, posuneme ho asi do tří čtvrtin špejl-nad špičkou a špejli pak zapíchneme do obloženého chlebíčku, 58í Televizní chlebíček se sardelovým očkem Čtverhranný chlebíček z tmavého chleba potřeme máslem, na něj položím-kolečko z kyselé okurky asi % cm silné, na to dáme kousek čerstvé nebo níw 170 né ňervené papriky, na ni položíme sardelové očko a vše propíchneme s»j Televizní chlebíček s banánem ; ouhlý chlebíček z bílé veky, potřený máslem, položíme kuličku upra-! ze sýra žervé nebo měkkého tvarohu a obalenou v jemně rozsekané navrch pak dáme kolečko banánu. Vše propíchneme bodýlkem. ai Televizní chlebíček s vlašským salátem ■. .krouhlý chlebíček z bílé veky, potřený máslem, položíme silnější ko-:., z tvrdšího rajčete, na ně naneseme asi 1 cm vysokou vrstvu vlašského j a na salát položíme kolečko z vařeného vejce. V octě nakládanou ilku propíchneme špejlí, posuneme ji asi do tří čtvrtin špejle nad špičkou !pt j li pak zapíchneme do připraveného chlebíčku. sis Televizní chlebíček s ólejovkou ouhlý chlebíček z tmavého chleba potřeme máslem, na něj položíme ,é kolečko cibule, na ni dáme kolečko z vařeného vejce, na ně pak dáme kousek olejovky, ozdobíme zelenou petrželí a vše propíchneme párátkem. su Televizní chlebíček se sekaným biftekem Do misky dáme 10 dkg na masovém strojku umletého masa ze svíčkové, přidáme žloutek, sůl, pepř a lžičku na drobno rozsekané cibule a dobře pro-mií fláme. Z takto upravené hmoty utvoříme větší kuličky (biftečky), které ve vyšší vrstvě rozpáleného tuku vysmažťme. Okrouhlý chlebíček z tmavého ihlvba potřeme brusinkovým džemem promíchaným s hořčicí a na to posadíme 1 vychladlý biftek. Na něj položíme dílek mandarinky a plněnou olivu .< bodýlkem propíchneme. «n Televizní chlebíček se sýrem a ovocem Mi Ir plátky nakrájené z pomeranče, jablka, banánu, nebo z jiného druhu ca plátky čerstvé neoloupané okurky potřeme sýrem žervé, okořeněným lnof mletou paprikou nebo kari kořením a pak je střídavě položíme na okrouhlou nebo čtverhrannou sýrovou sušenku, potřenou sýrem žervé. !t-h dáme jednu Čerstvou nebo kompotovanou jahodu nebo třešni a párii i krm propíchneme. m Televizní chlebíček s párkem N i i-iHSí čtverhranný plátek taveného sýra položíme kousek frankfurtského párku, a to tak, aby směřoval od jednoho rohu sýra k druhému rohu. Proti- 171 lehle růžky sýra nadzvedneme a párátkem spojíme. Takto zabalený M položíme na podlouhlý krajíček chleba potřený máslem. 58» ROSOLOVÉ POKRMY VE SPECIÁLNÍ ÚPRAVĚ 590 Nej důležitější složkou u těchto pokrmuje rosol, který musí být nejen velmi chutný, ale hlavně musí mít dobrou rosolovací schopnost. Opravu rosolu 1 druhy ä žádoucí vlastnosti rosolu naleznete ve stati „Rosol", čís. 75. Krom£: rosolu používáme k přípravě rosolových pokrmů také majonézy rosolový I viz recept čís. 104. Masitý chlebíček rosolový Poměr: 1 uzené vepřové koleno, 1 čerstvé syrové vepřové koleno, 1 cibule, trochu soli, 10 zrnek pepře, 6 zrnek nového koření, bobkový list a trošku tymiánu. Hlávkový solit nebo zelená petržel, popř. ředkvičky na zdobení. Postup: Uzené a syrové koleno omyjeme, dáme do většího hrnce, přilijeme jen tolik vody, aby kolena byla potopena, přidáme cibuli, sůl a koření ipn i s kůží na masovém strojku umeleme. Umleté dáme do misky, přilijeme procezený vývar z kolen a to jen tolik, aby vznikla řidší kaŠovina. Připr 1-venou kašovinu pak nalejeme do podlouhlého hlubšího plechového tvořítiu a postavíme do chladu, nejlépe do chladničky. Ztuhlý chlebíček vyklopím.. nakrájíme na porce, vkusně je rozložíme na oválnou mlsu a zdobíme hlávkovým salátem, ředkvičkami apod. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm nebo jako jídlo po večeři. Příloha: chléb a jemně nakrájená cibule a1 ocet, nebo křenová omáčka. Pro 10 až 15 osob. Úprava trvá s přestávkou 4 hodiny. Síf Salátový chlebíček rosolový Poměr: 1 kg vlašského salátu promíchaného rosolovou majonézou, studený tekutý roso!, mrkev uvařená na kyselo, vařený nebo konzervovaný zelený hrášek. — K obloženi plnená rajčata a hlávkový salát na zdobeni, — Plechové tvořítko tvaru smčiko hřbetu. Postup: Tvořítko vylijeme 1 cm vysokou vrstvou rosolu a necháme ji ztuhnout. Na ztuhlou vrstvu rosolu poklademe do řady tenká kolečka nakrájen;; z mrkve uvařené na kyselo a mezi ně po obou stranách dáme po jednom zeleném hrášku. Ozdobu pak pokapeme studeným tekutým rosolem, a kdyá přituhla, nalijeme na ni opět asi půlcentimetrovou vrstvu rosolu a necháme ztuhnout. Pak tvořítko doplníme vlašským salátem promíchaným rosolovou majonézou a postavíme do chladu k ztuhnutí. Dostatečně ztuhlý obsah tvořítka vyklopíme na oválovou mísu, obložíme plněnými rajčaty a ozdobíme hlávkovým salátem. 172 I , i .v.me jako předkrm, jako samostatný pokrm i jako jídlo po večeři. I--!: : 1: bílé pečivo. „ _8 osob. Úprava trvá 2 hodiny. in Rybí chlebíček rosolový Pcmf< ■' 50 dkg vařené nebo pečené ryby, vařený nebo konzervovaný zelený hrášek, sul, ítpf, rorčesterská omáčka, citrónová šťáva, majonéza rosolová (viz recept č. 104), 4 stjtt uvařená na tvrdo. — Plechové tvořítko tvaru srnčího hřbetu. ľ [tup: Uvařenou nebo upečenou rybu zbavíme kostí, maso nakrájíme na :ino, dáme do mísy, přidáme zelený hrášek, trochu osolíme, opepříme, 1 1 ..ipeme vorčesterskou omáčkou a citrónovou šťávou a dobře promícháme s msolovou majonézou. Podlouhlé plechové tvořítko naplníme do jedné ti '.my připravenou směsí a necháme ji ztuhnout. Doprostřed ztuhlé směsi ■J.ideme po celé délce celá, na tvrdo uvařená vejce, pak do tvořítka směs 1 hicme a opět necháme v chladu ztuhnout. Ztuhlý obsah tvořítka vyklopíme, nakrájíme na porce a podáváme s remuládovou omáčkou a salátem ic syrové zeleniny. ■..láváme jako předkrm a jako samostatný pokrm. Příloha: bílé pečivo. Pi 6— 8 osob. Úprava trvá 2 hodiny. m Vaječná huspenina Poměr: 1/2 kg francouzského salátu promíchaného s rosolovou majonézou a 6 vajec mi ivrdo uvařených. Hlávkový salát nebo zelena petržel, popř. jemné rozsekaný rosol á citrón na zdobeni. Podlouhlé plechové tvořítko. Přitup: Podlouhlé plechové tvořítko naplníme francouzským salátem promí-1 h.iným s rosolovou majonézou a na hrubo rozsekanými vejci a necháme hladu, nejlépe v chladničce ztuhnout. Ztuhlý obsah tvořítka vyklopíme, nakrájíme na porce, které vkusně rozložíme na oválnou mísu a ozdobíme. lY>dáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm a jako jídlo po večeři. Příloha: chléb nebo bílé pečivo, popř. i majonéza okořeněná. Prr> 8—10 osob. Úprava trvá 2 hodiny. 5M Rosolové řezy z drůbeže 1'omi'r: Uvařená slepice, sůl, pepř, % kg tekutého rosolu a hlávkový salát. Poitup: Měkké maso z uvařené slepice nakrájíme na drobno, dáme do mísy, malounko osolíme, opepříme a lehce k němu přimícháme rosol. Tuto směs 1 eme na dno pekáče asi 2 cm vysoko a postavíme do chladu, nejlépe do dničky, aby ztuhl. Ztuhlý drůbeží rosol nakrájíme na čtverečky o straně mí (> cm. Jednotlivé porce, ozdobené hlávkovým salátem, podáváme s remu- lid. •vou omáčkou. Roiolové řezy z drůbeže se uplatni hlavně jako předkrm. Příbha; bílý chléb. Pro 8—10 osob. Úprava trvá \y% hodiny. 173 »s NÁŘEZOVÉ MÍSY Ze studených pokrmů se nejrychleji a nejsnáze upravují nářezové nu které se skládají hlavně ze salámů a mas nakrájených na tenké plátky a r__ ložených na mise bud v řadách, nebo vějlřovitě či věncovitě. Vhodné . lohy, jako máslo, máslový krém, nastrouhaný křen, ředkvička, zelení paprika, rajče, kyselá okurka, červená řepa uvařená na kyseld, olivy, houby nakládané v octovém nálevu, rosol, hlávkový salát a zelená petržel, t. ■ nářezové mísy doplňují a zdobí. Někdy se k upravenému nářezu na mlse také přikládá pečená drůbež nebu obložená vejce, sýry apod. Přiloží-li se k nářezu upravenému na míse oč] olejovky nebo podobné lahůdky, nikdy se nepřikládají přímd, nýbrž na li.i hlávkového salátu nebo na mušle. Na nářez pak nesteká olej z ryb. Všechny druhy nářezů se uplatni při každé příležitosti, zejména však tai kde jde o rychlé pohoštění nečekané návštěvy. 596 Nářezová mísa obyčejná K přípravě této nářezové mlsy volíme pokud možno salámy rozdílné chrni i vzhledem. Salámy nakrájené na tenké plátky rozložíme na mísu buď v řadách nebo vějířovitě tak, aby v jednotlivé řadě nebo vějíři byly vži1 plátky z jednoho druhu salámu. Jednotlivé řady nebo vějíře salámu se m;iil od sebe lišit i barvou, aby mísa působivě vypadala. Větší plátky salámu i . jedné straně nožem do poloviny rozkrojíme a svineme v komoútek, který puk můžeme naplnit vějířkem z okurky, čtvrtkou vařeného vejce apod. Plátk> salámů, zejména měkkých, můžeme na mlsu rozložit také tak, že je v polovině lehce přehneme. K obložení pak použijeme rajčat, ředkviček, paprik, oliv, kyselých okurek vařených vajec, másla, rosolu atd. Na zdobení je vhodný Hlávkový salá nebo zelená petržel. Příloha: chléb všeho druhu a popř. majonéza okořeněná. 597 Nářezová mísa se sýrem K okraji okrouhlé mísy rozložíme věncovitě například na plátky nakrájeny oloupaný šunkový salám. Telecí pečeni, nakrájenou na tenké plátky, rozlo žime na mísu opět věncovitě tak, aby salám do poloviny kryla. Debrecínskou pečínku, nakrájenou na plátky rozložíme věncovitě tak, aby opět do poloviny kryla telecí pečeni. Střed mísy vyplníme kornoutky z eidamského sýra, naplněnými hoblovačkami z másla. Kornoutky položíme ták, aby jejiď špičky směřovaly do středu. Střed mísy ozdobíme zelendu kadeřavou petrželí. Příloha: chléb všeho druhu, saláty ze syrové zeleniny, kyselé okurky apod. 174 Niřexo*á mísa s drůbeží t. i ůzných druhů salámu a pečených mas přibíráme k přípravě této • ■<: pečenou drůbež, plněná nebo obložená vejce, sýry, olejovky apod. v.' .r.ravujeme takto: Na oba konce větší oválové mísy rozložíme vějlřo-i t:uý uzený hovězí jazyk, nakrájený na tenké plátky. Jednu podélnou :;iísy obložíme na plátky nakrájenou šunkou a druhou podélnou ■bložíme na plátky nakrájeným rostbífem. Do středu mezi urovnané i i >>jnky a rostbífu položíme upečené, na porce nakrájené kuře nebo tx nakrájenou kachnu či husu. Tam, kde se jazyk vějlřovitě sbíhá, :.e listy hlávkového salátu, na které dáme plněná vejce. :;i: chléb všeho druhu, saláty ze syrové zeleniny, kyselé okurky apod. Meter majonézové omáčky jsou často vhodnou přílohou. STUDENÉ MÍSY 1 ;né upravená studená mísa upoutá na první pohled nejen ve studeném lm!> iu, ale zaujme i pozornost účastníků slavnostních událostí, recepcí apod. IV ejí úpravě je nutno volit vzhledem k druhu pokrmu vhodnou mísu iKrm na ní správně rozmístit. Dále pak vhodně volit přílohy a vkusně vyhtíit a umístit ozdoby. PHUady studených mis, které jsou dále uvedeny, mají být podnětem k tomu, ;i, kteří se úpravou mis zabývají, mohli svou fantazii a svůj vkus i dále mto směru rozvíjet. Talé u mnohých receptů uvedených v této knize je konečná úprava pokrmů '■ na tak, aby pokrm v této úpravě mohl být podáván i jako studená mísa. *» Malá Švédská mísa 1 rbné: Salát s majonézou, a to buď vlašský, ruský, berlínský nebo pod., na tvrdo ená vejce, šunka, nebo šunkový salám, tuhý rosol, hlávkový salát, karafiáty z másla, itttftn, očka, kyselý sled, olejovka, uzený losos nebo matjesový slaneček. ! mp: Na střed ploché, okrouhlé skleněné mísy dáme kopeček salátu s mažou. Na tvrdo uvařená vejce rozkrojíme na čtvrtky a přiložíme je élně ze Čtyř stran salátu. Ze dvou stran dáme mezi Čtvrtky vejce buď ■ :outky ze šunky nebo ze salámu, plněné rosolem. Z druhých dvou stran ne mezi čtvrtky vejce list hlávkového salátu a položíme na ně karafiáty t másla. Za každou čtvrtku vejce položíme kolečko citrónu. Najedno ko-m citrónu dáme očka, na druhé řez kyselého sledě, na třetí kolečko dáme olcjovku a na čtvrté růžičku z uzeného lososa nebo řez matjesového slanečka. 1 oha: chléb všeho druhu. 175 I mi Salátová mísa Potřebné: Francouzský, olaíský a ruský salát, kvltináíek zhotovený z citrónu a ředkti* I lek (viz Ozdoby l. 14), kaviár, hlávkový salát a hvězdice z citrónu (viz Ozdíibt I čís. 28). Postup: Na střed ploché, okrouhlé skleněné mísy dáme větší kopeček fran- I couzského salátu a posadíme na něj květináč. Ze dvou stran přiložíme k francouzskému salátu po jedné větší kouli udělané z vlašského sálá. a z druhých dvou stran přiložíme rovněž po jedné větší kouli z ruskélm salátu. Na povrch koulí z vlašského i ruského salátu uděláme proužky z kaviáru a ze dvou stran zasuneme ke každé kouli lísteček hlávkovéh salátu. Mezi koule vložíme hvězdice z citrónu. Podáváme jako předkrm nebo jako samostatný pokrm. Příloha: bílý chléb nebo topinky. 402 Mísa s míchaným zeleninovým salátem Poměr: % kg salátu z červeného zelí (viz recept l. 174) nebo z červené řepy, 30 dkg I salátu celerového (viz recept č. 172), 3 tvrdší rajčata, 3 na tvrdo uvařená vejce a hlávkový sald} na zdobení. Postup: Na střed okrouhlé mlsy dáme hromádku salátu z červeného zelí, kterou věncovitě obložíme celerovým salátem. K vnější straně celerového salátu dáme listy hlávkového salátu, na které položíme střídavě čtvrtky rajčat a čtvrtky vajec. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: chléb s máslem, sýrové tyčinky apod. 603 Salátová mísa se Šunkovými medailonky Potřebné: francouzský salát, šunkové medailonky a tuhý rosol. Postup: Na střed ploché, okrouhlé mísy upravíme francouzský salát do tvaru polokoule a k němu dokola přiložíme šunkové medailonky. Na okraj medailonků vystříkáme obrubu z rosolu. Střed mísy ozdobíme hvězdicí z rajčete. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm nebo jako jídlo po večeři. Příloha: bílé pečivo. 604 Jarní vaječná mísa Potřebné: Vlašský salát nebo ruský salát, vejce uvařená na tvrdo, tatarská omáčka nebo majonéza okořeněná, majonéza ke zdobení (viz recept čís. 105), červená řepa uvařená na kyselo nebo rajče, hlávkový salát, cukr, ocet. Postup: Na větší plochou, okrouhlou nebo oválnou mlsu dáme vlašský nebo ruský salát a rozetřeme jej nožem na ploše mísy tak, aby zůstal asi 4 cm volný okraj, vrstva salátu má být asi dva a půl centimetru vysoká. Na povrch salátu položíme úhledně na tvrdo uvařená podél rozpůlená vejce, žloutkem dolů. 176 Pulrk položíme tolik, aby jimi byla obložena celá plocha salátu. Potom i, .cly povrch mísy bud tatarskou omáčkou, nebo majonézou roz-i.i irochou mléka. Na hřbet každé půlky vejce nastříkáme hvězdičku ; nt-zy ke zdobení a zastrčíme do ní kostičku vykrojenou z červené řepy MÍčete. Okraj mísy ozdobíme hlávkovým salátem nakrájeným na • • i.v. posypaným cukrem a pokapaným octem, i', lul,,,, bílé pečivo. ■■; ane ke každé příležitosti. Mísa se Šunkovými závitky B SUIIi%v»yj.".-------, ,", • 10 velkých plátků šunky, Vä kg vlašského salátu, '5 tvrdších menších rajčat, ■ '■. íhřestového salátu, 20 dkg nakrouhani řtdkve, 5 dkg majonézy okořeněné. — okurky, zelená petržel a kapary na zdobení. Poítno: Plátky šunky stočíme do stejnoměrných závitků, které naplníme ikým salátem. Šunkové závitky pak položíme do řady na podlouhlou fí jedné boční straně závitků dáme nakrouhanou ředkev a rajčata k ájená na čtvrtky. K druhé bočné straně položíme chřestový salát a vě-okurek. Okraje závitků ozdobíme tenkými proužky vystřikané majo-- . Na střed závitku rovněž vystříkneme trochu majonézy a do ní zasadí-nir kapar. Hotovou mísu ozdobíme zelenou petrželí. T.iio mlsaje zvlášť vhodná pro studený bufet. Příloha: chléb všeho druhu. Mísa se studenou pečení a rosolem ftn-těr: 30 dkg studené vepřové pečene a 30 dkg rostbifu, anebo 30 dkg telecí pečeni a JO dkg zvěřinové pečené, Stáva z pečeni, trochu citrónové Stavy, yt l hovězího vývaru filátky želatíny. — Na zdobení čtvrtky rajčat, vařené vejce, cibule a zelená petržel. ťnstup: Šťávu z pečeně zbavíme tuku, jemným sítem procedíme, pak k ní phiijeme vývar, ochutníme citrónovou šťávou, podle chuti prisolíme, přir-koíiníme a nahřejeme. Do nahřáté šťávy z pečeně, promíchané s vývarem, Jámě ve vodě nabobtnalou a vymačkanou želatinu a když se dokonale rozpustila, nalijeme rosolovou tekutinu do ploché nádoby a postavíme do chladničky, aby ztuhla. Ztuhlý rosol pak nakrájíme na kostky. Dobře vychlazené pečené maso nakrojíme na plátky, rozložíme je obloukovitě na oválnou mísu a střed vyplní-mr nakrájeným rosolem, který posypeme drobně nakrájenou cibulí. konec mlsu ozdobíme rajčaty, vejcem a zelenou petrželí, ľ dáváme jako samostatný pokrm, nebojí použijeme pro studený bufet, ťi Boha: bílý chléb a tatarská omáčka. 177 M7 Pražská rostbífová mísa Pomlr: 40 dkg francouzského salátu, 10 plátku rostbíjú, lekankový nebo hlávka salát, 3 na tvrdo uvařená vejce a 6 dkg okorenené majonézy- — Pažitka a rajče iu. ředkvičky na zdobeni. Postup: Do středu na okrouhlou mísu dáme kopeček francouzského salátu který na jedné straně obložíme přehnutými plátky rostbífu a na druhé straní čekankovým nebo hlávkovým salátem, do kterého zastrčíme dílky vařenéhu vejce. Kopeček salátu mřížkovitě přestříkáme majonézou a posypeme jemm' rozsekanou pažitkou. Hotovou mísu ozdobíme buď rozčtvrceným rajčetem nebo tulipánky z ředkviček. Podáváme jako samostatný pokrm, anebo použijeme pro studený bufet. Příloha: bílý chléb a tatarská omáčka. *ob Sýrová mísa Potřebné: Tavený ementál, rokfčrový sýr, karafiáty z másla (viz Ozdoby, čís. 47), liptovský sýr a zelená petržel. Postup: Několik trojúhelníčků taveného ementálu rozkrájíme nožem, namočeným v horké vodě, po délce vždy na tři dílky. Na střed okrouhlé ploché mísy sestavíme nakrájené dílky paprskovitě hroty ven tak, že utvoří hvězdici. Střed hvězdice vyplníme prelisovaným rokfórem a povrch rokfóru ozdobíme karafiáty z másla, jejichž okraje jsme ponořili do růžové sladké papriky. Mezi karafiáty dáme zelenou petržel. Mezi cípy hvězdice nastříkáme liptovský sýr. Sýrovou mísu podáváme jako samostatný pokrm nebo jako jídlo po večeři. Příloha: chléb a máslo. *w Mísa s ementálským sýrem Potřebné: Ementdlský sýr, hoblovačky z másla (viz Ozdoby č. 46) a hlávkový salát. Postup: Ementálský sýr nakrájíme na plátky asi 3 cm široké, kůru odkrojíme a ementál paprskovitě rozložíme na skleněnou plochou mísu. Střed mísy vyplníme hoblovačkami a do středu hoblovaček posadíme srdíčko hlávkového salátu. Podáváme jako samostatný pokrm anebo jako jídlo po večeři. Příloha: chléb všeho druhu. «io AMERICKÉ STUDENÉ PŘESNÍDÁVKY - LANČE Tyto americké přesnídávky si zaslouží zvláštní pozornosti. Hlavní součástí těchto chutných a osvěžujících přesnídávek je ovoce a zelenina. Jsou tedy důležité pro pestrou a zdravou výživu. V této sestavě můžeme je také podávat jako vhodnou studenou večeři. 178 #l) Laní* jablky Dlátky celozrnného chleba (Knäcke-ckléb), 1 dkg másla, 1 vétSí jablko, , kiJinéné majonézy, lžíce Šlehané smetany nebo jogurtu, 3 dkg protlaku z rajčat, divy nebo malé kyselé okurky, 5 tyčinek chřestu, trochu salátové marinády, . uvařené vejce a bud trochu kaviáru nebo 3 dkg sardelového másla, hlávkový ideji nakládaná paprika. lup: Na misku nebo talíř dáme plátek chleba namazaného máslem hlof jme jej dvěma plátky čerstvých jablek i se slupkou. Do' okořeněné /v přimícháme trochu ušlehané smetany nebo jogurtu, jablka jí pře-. a povrch majonézy mřížkovitě přestříkáme rajčatovým protlakem i .nírne olivami nebo okurkami. K tomu pak přiložíme několik tyčinek , liři \tu marinovaného v salátové marinádě a dvě půlky vařeného vejce, né bud kaviárem nebo plněné sardelovým máslem a ozdobíme hláv-. ,-n salátem a paprikou. . doplněk k tomu podáváme vychlazený jablečný mošt nebo šipkový čaj. Ptfi 1 fisobu. Úprava trvá 20 minut. tu Lanč s mrkvovým tvarohem mét: 12 dkg tvarohu s mrkvi (viz recept č. 250), hlávkový salát (viz recept č. 147), k ananasu a pomeranče, třesné a 4 dkg tuhého rybízového rosolu. ľ i.ip: Na misku nebo na talíř dáme k jedné straně kopeček tvarohu ■kví a k tomu přiložíme hlávkový salát upravený s olejem. Vedle salátu |r"'užíme plátek ananasu, na který dáme plátek pomeranče a na něj třešni. \.i hlávkový salát položíme dva tenké plátky tuhého rybízového rosolu, ľ <)ha: celozrnný chléb a ovocná nebo zeleninová šťáva. Pr<> I osobu. Úprava trvá 20 minut. tu Lanč s hovězím masem ..'r.- 10 dkg vařeného hovézího masa, olej, ocet, sůl, cukr, mletý pepř anékolik •■•■■k vorčesterské omáčky, 10 dkg brukvového salátu (viz recept Č. 159), 5 dkgokoře-i majonézy, půlka vařeného vejce a rajče nebo červená paprika. Postup: Vařené hovězí maso nakrájíme na plátky. Do hlubší misky nalijeme rroiiiu oleje a octa, přidáme sůl, trochu cukru a mletého pepře a několik kapek vorčesterské omáčky. Do takto upravené marinády vložíme nakrájené hovězí maso a necháme asi hodinu v chladu marinovat. Na talíř dáme hro-mJdku brukvového salátu promíchaného s majonézou a k tomu přidáme marinované plátky masa, vějířovitě rozložené. Takto upravenou přesní-1 ^ ku ozdobíme dvěma čtvrtkami vařeného vejce a rajčetem nebo paprikou. Příloha: topinky a jablečná šťáva. Pm 1 osobu. Úprava trvá 1 hodinu. 179 4,4 Lanč s bujónem Poměr: 12 dkg francouzského salátu (viz recept i. 198), 6 dkg Šunky, 1 na řonfi uvařené vejce, svazek ředkviček, Y* l hovlzlho bujónu a 4 sýrové tyčinky z lístkového těsta. Postup: Na misku nebo na talíř dáme francouzský salát a na něj úhledné rozložíme na plátky nakrájenou šunku a rozčtvrcené vejce, a k tomu přiložíme omyté ředkvičky. Koflíček bujónu se sýrovými tyčinkami tento pokrm doplňuje. Pro 1 osobu. Úprava trvá 30 minut. *15 Lanč s drůbežím masem a broskvemi Poměr: 6 topinek, 6 dkg majonézy okořeněné, 20 dkg pečeného drůbežího masa, 3 vejce míchaná na másle a promíchaná s trochou majonézy a zeleným hráškem, 6 pilek kompotovaných broskví, trochu citrónové Hávy a sladké mleté papriky. — jelena petržel na zdobeni. Postup: Topinky z bílého chleba potřeme okořeněnou majonézou, na ni položíme plátky studeného pečeného drůbežího masa, na to dáme umíchaná vejce a na ně položíme půlku broskve a to řeznou plochou dospodu. Pak broskve pokapeme citrónovou šťávou a posypeme paprikou. Takto upravené topinky rozložíme na mísu a ozdobíme zelenou petrželí. Pro 3 osoby. Úprava trvá 30 minut. *<* Lanč s olejovkami Poměr: 2 čekankově puky, polovinu pomeranče, trochu cukru, 5 dkg majonézy okorenené, 2 olejovky, 1 na tvrdo uvařené vejce, 3 malé kyselé okurky a hlávkový salát. Postup: Očištěnou čekanku a oloupané pomeranče na drobno nakrájíme, trochu pocukrujeme, přidáme okořeněnou majonézu a lehce promícháme. Takto upravený salát dáme k jedné straně na talíř nebo na misku, k němu přiložíme olejovky, rozčtvrcené vejce a kyselé okurky. Ozdobíme hlávkovým salátem. Příloha: bílý chléb nebo preclíky. Pro 1 osobu. Úprava trvá 30 minut. 417 Lanč pikantní Poměr: 40 dkg rýžového salátu s jablky (viz recept č. 200) nebo bramborového salátu s majonézou, 1 krabice marinovaných matjesových řezu, 2 na tvrdo uvařená vejce, 4 plátky taveného sýra, 15 dkg podušených lampiónových hlaviček, polévková lžíce koňaku, 4 kyselé okurky, 2 rajčata a na zdobeni 5 dkg černých oliv a zelená petržel. Postup: Na větší okrouhlou mísu dáme kopeček bud rýžového salátu s jablky, nebo bramborového salátu s majonézou, a kopeček na proužky nakrájených matjesových řezů. Obložíme rozčtvrcenýnú vejci, kornouťky taveného sýra, podušenými hlavičkami žampionů, pokapanými koňakem, kyselými okurkami a rozětvrcenými rajčaty. Mísu ozdobíme zelenou :>r\ a'černými olivami. ,ha: topinky nebo bílý chléb. I osoby. Úprava trvá 30 minut. 11« Lanč se salátem Pom/f: 2 hlávky íiěrbáku, olej, citrónová Máva nebo ocet, sil, mletý pepř, lžíce medu, ■ i jablka, 3 banány, 2 pomeranče, 3 kolečka konzervovaného ananasu, 2 čerstvé př.ky, 6 dkg jader vlašských ořechů,, trochu mleté sladké papriky a zelená petržel. i1 ap: Ze štěrbáku odstraníme vnější poškozené listy. Pak jej pod tekoucí cnou vodou dobře opláchneme, vodu z něj vytřepeme, nakrájíme na i JiČky a promícháme marinádou, připravenou z oleje, citrónové šťávy o octa, soli, bílého pepře a medu. Stěrbákový salát pak vložíme do hlubší Uměné misky a bohatě obložíme na plátky nakrájenými neoloupanými i. ky, z kterých jsme vykrojili jadřinec, kolečky banánu, plátky pomerančů pečlivě oloupaných, proužky z Čerstvé papriky, kousky ananasu a jádry íských ořechů, Salát na povrchu posypeme mletou paprikou a ozdobíme ienou petrželí. IVíloha: celozrnný chléb, máslo a popř. i sýr. Pro 4 osoby. Úprava trvá Yi hodiny. .« JEDNODUCHÉ PREDKRMY Za předkrmy volíme pikantní drobnůstky, které mají jednak podporovat chuť k jídlu, jednak vhodně doplňovat další chody jídel. Příliš sytivé pokrmy jako je tučné maso, tučná drůbež apod. nejsou k přípravě předkrmů vhodné. / praktických důvodů upravujeme předkrm v jednotlivých porcích přímo im talíř, ponejvíce na skleněný, anebo na malé porcelánové mističky tvaru mušlí. Malé předkrmové mističky jedna ze všeobecně oblíbených a jednoduchých sestav předkrmu je tato: Plátek lososové šunky, nebo uzeného lososa, sardinka, plátek vařeného vejce obloženého kaviárem, trochu mixed-pickles (v octě nakládaná zelenina), i Jatek citrónu, olivy, kousek rajčete a kousek másla. Ke zdobení pou- - ijeme hlávkový salát a zelenou petržel. Za přílohu jsou vhodné topinky. 181 180 621 TEPLÁ KUCHYNĚ 622 VÝZNAM TEPLÉ KUCHYNĚ Většinu potravin, až na výjimku jako je ovoce, některé druhy zeleniny, máslo, olej apod., nepožívá ělověk v původním stavu, nýbrž až po určitť-úpravě, aby se staly pro lidský organismus stravitelnějšími. Především je to tepelná úprava. Jde tu o chemické, koloidné chemické a fysikální změny potravin, způsobené varem, parou, dušením, pečením v tuku nebo v horkém vzduchu. Význam tepelné úpravy spočívá hlavně v tom, že v syrovém stavu tuhá nebo vláknitá potrava se teplem změkčuje, její stavba se jaksi „nabourává" a kypří a chemické a fysikální změny ji činí chutnější a stravitelnější. Vaření a úprava teplem je tedy v principu jakýmsi předběžným natrávením potravin mimo tělo, jež ulehčuje organismu vlastní trávící funkci. Tepelná úprava potravin činí ovšem zadost i závažným hygienickým požadavkům zejména v tom, že se účinkem vysokých teplot ničí v potravě obsažené zdraví škodlivé látky, jsou to např. paraziti, jejich vajíčka, plísně, bakterie apod. Poznámka: U jednotlivých návodů v receptech jsou — v poměru — některé z potřebných surovin (nebo dávky) uvedeny často v závorkách. To značí, že lze potravinu buď vhodně nahradit, nebo přípravu pokrmu zlevnit či pozměnit. 623 VÝVARY A POLÉVKY 624 VÝVARY Vývar získáme vařením určitých potravin ve vodě, v jehož průběhu se vyluhuji z potravin do vody kromě živin též extraktivní a chuťové látky. Vývar, připravený z masa, kostí, drůbeže, zvěře, ryb, zeleniny apod. a z přísad, je až na některé výjimky základem nejen polévek, ale také většiny omáček. Podle hodnoty použitých potravin dělíme vývary na jakostní a obyčejné. Vývary jakostní jsou takové, které připravujeme z určitých, přesně stanovených potravin a v stanovených dávkách, a podáváme je bud jako čisté po- 182 .loli bujóny, nebo jich používáme jako základu čirých polévek, či ,ě speciálních omáček. obyčejné připravujeme bud z kostí anebo z různých masitých a zele-■ , h odkrojků, nevhodných k jinému zpracování. (Jsou to odřezky, blány z masa, slupky z kedluben, chřestu, listy květáku, řapíky, atp.). K obyčejným vývarům počítáme také odvar z bramborů, zelenin a těstovin. Těchto vývarů používáme většinou jako základu místo obyčejným polévkám všeho druhu, dále pak k podlévám mas nebo ri, při dušení, pečení apod. Před! ni nutno upozornit na to, že při úpravě vývaru z mas nikdy při vaření •víme vodu, zvláště ne studenou. U dávek tekutin v jednotlivých ech je již počítáno s tím, že určitá Část vody se vyvaří, takže zbývající \ v vývar postačí pro uvedený počet osob. us vfVARY JAKOSTNÍ «6 VÝVARY Z HOVĚZÍHO MASA K přípravě těchto vývarů se nejlépe hodí hovězí žebro, bok, hrudí, oháňka, i kližka a maso z hlavy. «« Hovězí vývar světlý (bujón světlý) ■Ar: 1 kg (75 dkg) hovězího žebra, popřípadě hovězího libového masa předního nehi zadního, 25 dkg řídkých hovězích kostí, 2 až2yt litru vody, 4 dkg hovězích jater, I rlkg mrkve, 6 dkg kořenové petržele, 3 dkg celeru, 4 dkg kapusty, 4 dkg cibule, ■ikg žampionu nebo hříbků, 3 dkg másla, 3 zrnka pepře a asi 2 dkg soli. (Vezmeme-li kojSzí žebro, můžeme kosti k přípravě vývaru vynechat.) P i tup: Hovězí maso pod tekoucí studenou vodou opláchneme, trochu na-klipeme, rozkrájíme na menši kusy a vložíme do hrnce. Rozseknuté kosti omyjeme rovněž ve studené vodě, přidáme k masu a zalijeme studenou vodou. Hrnec dobře přikryjeme, postavíme na plotnu a přivedeme zvolna di.i varu. Při varu se z masa vyloučí bílkovina a sráží se na povrchu v podobě pčíty, kterou nesmíme odstranit. Při pozvolném vaření se z pěny na povrchu utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou potom dírkovanou lžicí odstraní-'in. Když se maso asi 2 hodiny vařilo, odtáhneme hrnec na okraj plotny, přidáme sůl, játra nakrájená na kousky, koření, houby rozkrájené a podušené másle a očištěnou zeleninu. Necháme přejít prudší var, pak hrnec odstavíme a pomalým varem dovaríme ještě % až 1 hodinu, čím pomaleji v iHme, tím čistší bude vývar. Potom maso a kosti vyjmeme, vývar přecedíme a mastnotu s povrchu vývaru dokonale odstraníme. Má-li být vývar 'vláště čirý, musíme jej ještě vyčistit. Postup při Čištění vývaru naleznete '1 čís. 636. I i novému světlému vývaru se říká také bouillon blanc. Chuť vývaru upraví- 183 me podle potřeby. Čistý vývar podáváme jako posilující pokrm. Při úpruvf polévek do něj vkládáme nebo zavařujeme připravenou vložku. Chceme-li vývaru použít k přípravě speciálních omáček, vezmeme k p | pravě pouze 1 % litru vody. Maso z vývaru podáváme buď s omáčkou nebo s octovým křenem, hořců j apod., nebo z něj připravujeme hašé. 1% litru vývaru — pro 6 osob. Úprava trvá 2'/2 až 3 hodinv. 618 Hovězí'vývar hnědý (bujón hnědý) Pomír: 1 kg (75 dkg) hovězí oháňky, popi. hovězího lihového masa předního ne/m zadního, 30 dkg řídkých hovězích kostí, 2—2y2 I vody, 5 dkg hovězích jater, 5 d!nrý drůbeží vývar připravíme ze slepice, z holubů, z krůty, z kachních . husích drůbků atp. ♦u Vývar ze slepice ľfiiM: I slepice, 2Vi Utru vody, 5 dkg mrkve, 5 dkg kořenové petržele nebo pastindku, i tikg celeru, kousek kapusty, několik zrníček koriandru a 2 dkg soli, rVítup: Starší očištěnou a vykuchanou slepici rozpůlíme a omyjeme, i i uytou vložíme do hrnce, zalijeme studenou vodou, osolíme, zakryjeme |».kličkou a vaříme pomalým varem 2 hodiny. (Můžeme přidat i očištěný Itrřek, žaludek, játra apod.). Potom přidáme očištěnou zeleninu a vaříme ilMf asi y, hodiny, tj. tak dlouho, až je slepice měkká. Měkkou slepici i metne z vývaru, vývar procedíme a tuk s povrchu dokonale odstraníme. M j-li být vývar obzvláště čirý, musíme jej ještě vyčistit. Postup při čištění vývaru naleznete pod č. 636. Čistý vývar podáváme jako posilující pokrm, nebo ho upotřebíme jako *áldadu při úpravě polévek čirých nebo zadělávaných a krémových, popřípadě k přípravě speciálních omáček, .tm ze slepice buďnakrájímeapoužijeme jejjako vložky při úpravě drůbe-poiévky, nebo k přípravě rizota a hašé, nebo je podáváme s paprikovo-cianovou omáčkou. Zeleniny můžeme použít jako vložky do polévky. I'.. litru vývaru (pro 6 osob). Úprava trvá 3 hodiny. *" Vývar ze zvěřiny K přípravě vývaru ze zvěřiny vezmeme buď drůbky ze zajíce nebo zaječí dek, srnčí krk a předek, starší koroptve, starší bažanty, divoké kachny, okr husy apod. '>ír: 1 kg masa zvěře nebo z pernaté drůbeže, asi 5 dkg sádla, 5 dkg mrkve, 4 dkg 185 ji í pórku, 3 dkg celeru, 5 dkg cibule, 1 hřebíček, 8 zmek jalovce, 8 zrnek pepře, 2 bobku? j listy, trochu tymiánu, 1 dkg zelené petržele, 4 dkg žampionů, sůl a 2Y% litru vody. Postup: Maso, popřípadě i kosti zvěře nakrájíme na menší kousky, dáme dg pekáče, přidáme sádlo, vložíme do trouby a za občasného míchání opražíme. Opražené maso dáme do hrnce, zalijeme studenou vodou, postavíme na plotnu a asi 2 hodiny pomalým varem vaříme. Pak přidáme očištěnou zeleninu v celku, koření, zelenou petržel, sůl, na troše sádla podušené žampiony a vaříme dále asi % hodiny. Vývar pak přecedíme a tuk s povrchu vývaru odstraníme. Vývaru používáme k přípravě čirých a zadělávaných zvěřinových polévek. Maso z vývaru používáme k přípravě hašé, paštiky, zvěřinových knedličků apod. 1% litru vývaru (pro 6 osob). Úprava trvá 3 hodiny. 434 Vývar z ryb Velmi dobrý rybí vývar získáme z rybích odřezků, jako jsou hlavy, ploutve, ocasy, kůže apod. Vařime-li současně odrezky i rybu, ze které hodláme připravit samostatný pokrm (kapr, pstruh a linek vařený na modro apod.), bude vývar hodnotnější. Rybu ve vývaru však vaříme jen potud, pokud nezměkne. Pamír; 2Y* Utru vody, 1 kg rybích hlav (bez zaber), kostí a odřezků, 15 dkg zeleniny (mrkev, petržel, celer, pór), 8 dkg cibule, sůl, 1 bobkový list, 15 zrnek pepře, 6 zrnek nového koření, trochu tymiánu). Pro chuťovou obměnu vývaru můžeme místo bobkového listu, pepře a nového koření přidat trochu bazalky nebo ysopu, popřípadě trochu Šalvěje nebo koriandru. Přidáme-li 5 dkg žampionů na másle podušených, dostane rybí vývar opět odlišnou chuť. Postup: Rybí hlavy a odřezky omyjeme, hlavy rozpůlíme, dáme vše do hrnce, přidáme na kolečka nakrájenou zeleninu a cibuli, sůl a kořeni, zalijeme vodou a vaříme pomalým varem asi % hodiny. Chuť vývaru můžeme zlepšit, podusíme-li rybí odřezky na trošce tuku. Hotový rybí vývar přecedíme a používáme k přípravě čirých a zadělávaných rybích polévek, dále pak k speciálním rybím omáčkám. 1% litru vývaru (pro 6 osob). Oprava trvá 1 hodinu. 435 CHUŤOVÉ OBMĚNY MASITÝCH VÝVARŮ Chceme-li u vývarů dosáhnout jiné chuti, můžeme koření uvedené v předpisech nahradit malými dávkami koření, uvedeného dále: Pro vývar z hovězího masa: česnek, protlak z rajčat, saturejku, popřípadě i bazalku. Pro vývar z telecího masa: jenom koriandr. Pro vývar z vepřového masa: kmín, šalvěj, bazalku a saturejku. Pro vývar ze skopového masa: česnek, kmín, saturejku, šalvěj a protlak z rajčat. 186 Pro vvvar s drůbeže: jenom trošku koriandru. ^^Evur ze zvěřiny: tymián, jalovec, šalvěj, bazalku a rozmarýn, -.var z ryb: bazalku, šalvěj, koriandr, někdy i žampiony. m ČIŠTĚNÍ MASITÝCH A RYBÍCH VÝVARŮ !^ném postupu vařeni někdy postačí, prolijeme-li hotový vývar buď velmi ietnným sítem, nebo hustě tkaným plátěným ubrouskem, předem oným do vařící vody a dobře vyždímaným, Nepostačí-li to, nebo nn-li mít vývar křišťálově čirý, vyčistíme jej takto: ! i řiruce dáme na 2 litry vývaru 10 dkg libového hovězího masa bud jemně . i,i:ho nebo na masovém strojku umletého, 5 dkg syrové mrkve na drobné itič.ky nakrájené, Yu1 vody a 2 bílky; směs dobře promícháme. Nalijeme nii ni dokonale tuku zbavený prochladlý vývar, dobře prošleháme, posta-na mírný oheň, přivedeme do varu a asi 5—10 minut pomalým varem tne. Při vaření vývar hlavně na dně nádoby vařečkou lehce zamí-. fjáme. Bílkovina, která se za varu vylučuje z masa spolu s bílkem, pujm« do sebe pozvolným srážením při varu všechny součástky, které vývar kulí. .Aromatické látky z masa a z mrkve pak zlepší chuť vývaru, která se čiicénlm zeslabí. Při čištění rybího vývaru použijeme místo hovězího masa syrového masa I rybího. Povařený vývar pak procedíme do čistého hrnce přes neporušenou hustší i rku, namočenou do horké vody a dobře vyždímanou. Vývar okamžitě proteče. Čirého vývaru pak použijeme tak, jak je v receptech uvedeno. 4» VÝVAR ZE ZELENINY (ZELENINOVÝ BUJÓN) iSr: 2 litry vody, 15 dkg mrkve, 15 dkg kořenové petržele, 10 dkg celeru, 5 dkg \sty, kousek póru, 4 dkg cibule, 2 dkg másla nebo oleje, 8 zrnek pepře, 4 zrnka nn.vho kořeni, sůl. (Pro chuťovou obměnu můžeme také přidat 5 dkg hub, podušených nit rtiásle.) Postup: Zeleninu bud ostrým kartáčkem pod tekoucí vodou opereme, nebo oloupeme, očištěnou rozčťvrtlme, vložíme do vařící osolené vody a asi hodinu vaříme. Na tuku osmahneme jemně nakrájenou cibulku, přidáme k ni koření, podlijeme ji trochou zeleninového vývaru, krátce povaříme a nali-ne vše do zbylého zeleninového vývaru. Vývar ještě trochu povaříme a pak přecedíme. Zeleninový vývar můžeme podávat jako bujón bez jakékoli vložky. Dále ho i užíváme k přípravě vegetariánských polévek nebo čirých zeleninových ptitévek, do kterých jako vložku přidáme ve vývaru vařenou a na kostičky nakrájenou zeleninu či jiné vložky, jakých se užívá při úpravě hovězích polévek. 187 Nepoužijeme-li zeleniny do polévky, upotřebíme ji k přípravě salátu, z(\e* ninových karbanátků, pudingu apod. Zeleninový vývar je kromě toho vhodnou náhradou vody, jestli chceim-zlepšit zadělávané polévky. 154 litru vývaru (pro 6 osob) Úprava trvá 1(4 hodinv, 638 VÝVARY OBYČEJNÉ 639 Vývary z hovězích kostí K přípravě vývarů z kostí se nejlépe hodí kosti kloubové, které jsou řídké, a kosti morkové. Při použití žeberních a páteřních kostí se vývar Ěasto zkalí. Kosti před upotřebením řádně vypereme a rozsekáme pokud možno na malé kousky. (Pro potřebu v domácnosti si je dáme rozsekat u řezníka.) Kosti vkládáme vždy do studené vody. Jedním vyvářením se nevylouží z kostí všechny chuťové a aromatické látky, můžeme je tedy několikrát, tj. nejméně dvakrát až třikrát, vyvářet. Kosti se zpravidla vyvářejí 3 až 6 hodin; abychom získali potřebné množství vývaru, je nutno tekutinu, která se dlouhým vařením vypaří, doplnit horkou vodou. "o Vývar z hovězích kostí, světlý Poměr: 80 dkg (60 dkg) hovězích řídkých kloubových kostí, 1 morková kost (popřípadě i odrezky z masa), 3 litry vody, 8 dkg hovězích jater, 16 dkg zeleniny (celer, mrkev, petržel a kapusta), 3 dkg cibule, 2 dkg másla nebo loje, 8 zrnek pepře, 4 zrnka nového koření a sůl. Postup: Rozsekané kosti, dobře omyjeme, dáme do hrnce, zalijeme vodou a pomalým varem asi 2 až 3 hodiny vaříme (Čím déle, tím lépe). Pak přidáme očištěnou, na plátky nakrájenou zdeninu, cibuli a játra, nakrájená na kostky, to vše na másle podušené, dále pepř, nové koření a sůl, a vaříme pomalým varem ještě % hodiny. Potom vývar přecedíme a používáme k přípravě nepravých, čirých hovězích polévek místo vývaru z hovězího masa, dále k přípravě polévek zadělávaných a zahuštěných, k dušení zeleniny, k přípravě šťávy z pečené apod. 1% litru vývaru (pro 6 osob). Úprava trvá 2% až 3% hodiny. «4< Vývar z hovězích kostí, hnědý Poměr: 80 dkg (60 dkg) hovězích řídkých kloubových kosti, 20 dkg odrezku Z masa (odkrojky, Šlachy, blány, zbytky od uzeného masa — podle toho, k lemu vývar upotřebíme ), 5*41 vody, 15 dkg zeleniny (mrkev, petržel, celer), 8 dkg cibule, 3 dkg sádla, 8 zrnek pepře, 3 zrnka nového koření a sůl. Postup: Kosti a odrezky masa rozsekáme nebo nakrájíme pokud možno na malé kousky, dáme do pekáče, vložíme do trouby a za občasného mícháni 188 Přitom je podlijeme trochou vody, kterou necháme úplně vy-, To třikrát až čtyřikrát opakujeme. ;;. , :.: kosti a odrezky masa pak vsypeme do většího hrnce, zalijeme . vodou (pekáč dobře vypláchneme vodou, kterou přilijeme ke Opražené kosti vaříme pomalým varem asi 3 až 4 hodiny. Pak přidáme ©rišcěnoú, nakrájenou zeleninu a cibuli, vše na tuku do zlatová osma-.. kořeni a sůl, a vaříme dále asi % hodiny. Potom vývar přecedíme v áme k přípravě nepravých hnědých hovězích polévek místo hněvaní z hovězího masa, dále pak k přípravě hnědých polévek zaděláván vi-li a krémových, k přípravě omáček, šťávy z pečené apod. :ru vývaru (pro 6 osob). Úprava trvá 4—5 hodin. ío Vývai- z telecích nebo vepřových kostí VVYil a--------- ■ Vývar z téchto kosti upravujeme stejně jako vývar z hovězích kostí světlý, , „^vývarů používáme jako základu k přípravě zadělávaných a zah^tě-polévek, dále pak k podlévání pečení (a to vývaru z kostí tclccich | . Ji pečení, vývaru z kostí vepřových k vepřové pečeru apod.), dále pak k p ípravě šťáv z pečení atd. 641 Vývar z vývarové kostky (z masoxu) V Y ř t»l Mm --- # V Vvvar z vývarové kostky se připravuje podle návodu. Tohoto vývaru, jehož .ndou je snadná a rychlá úprava, používáme tak jako ostatních vývaru, připravených z masa. ^ ^ *« POLÉVKY Důležitým doplňkem jídelníčku jsou polévky. Při obědě nebo při večeři se podávaji nejčastěji jako první chod. Je-li však podáván studený předkrm, podává se polévka obvykle až po předkrmu. Jc-!i polévka součástí oběda nebo večeře, upravujeme ji tak, aby povzbuzo-t chuť k jídlu a aby byla méně sytivá. Pódáváme-li ji však k snídani, pře-irudávce nebo k večeři, volíme polévku hustou a sytící. Nfc jednu osobu ppčítáme, je-li polévka jen součásti oběda nebo večeře, ('»Jitru, slouží-li však jako samostatný pokrm, pak y3 litru polévky. Základ všech polévek, až na některé výjimky, jsou vývary. Mohou to být bud jakostní vývary připravené z masa hovězího, teleelho, vepřového, zvěře, ■ fůbeže, z ryb, ze zeleniny, anebo vývary obyčejné, připravené z hovězích či ieleelch nebo vepřových kosti, z různých odřezků nebo zbytků mas a zeleniny, ale také odvary z brambor, zelenin a těstovin. Zejména obyčejné vývary a odvary dodávají zadělávaným polévkám nejen 189 lepší chuti, ale jsou biologicky hodnotnější. Dáváme jim tedy pokud moíiuJ přednost před pouhou vodou. Přípravu všech vývarů a jejich vhodné upotřebení naleznete v předch„[ stati pod č. 624. «4$ ZÁKLADNÍ DRUHY POLÉVEK Polévky dělíme na ěiré, které mohou být světlé a hnědé, na zadělávané bíle a hnědé, na kašovité a krémové (zahuštěné) a na speciální. *46 VLOŽKY - ZAVÁŘKY DO POLÉVEK Výživnost a sytivost polévek ať čirých nebo zadělávaných zvýší vložka neb.. zavářka. Podle druhu zavářky nebo vložky a podle druhu polévky používáme jich buď jednotlivě anebo v různých, navzájem se chuťově doplňujících směsích. Zavářky i některé vložky vaříme přímo jen v polévce zadělávané. Zaváří-me-li je přímo do čirých vývarů (polévek), stává se často, že se polévku zkalí. Záleží-li nám na tom, aby polévka byla naprosto čirá, uvaříme za-várku nebo vložku nejdříve ve slané vodě a pak ji rychle přelijeme studenou vodou. Teprve potom ji vložíme do horkého vývaru. To platí hlavně u po-lévek, kde jsou zavářkami nebo vložkami těstoviny, rýže, nočky, knedlíčky apod. Vložky ze svítků, ssedlin, omeletových nudlí, případně osmaženou žemli nebo chléb vkládáme do hotové polévky až těsně před podáváním, nebo jt-k polévce přiložíme zvlášť na misce. Uvařené maso a uvařenou zeleninu, úhledně nakrájené, vkládáme přímo do hotové polévky. Při vaření nočků nebo knedlíčků postupujeme takto: Z připravené směsi si zhotovíme a povaříme ve slané vodě nejdříve jeden knedlíček nebo noček na zkoušku. Teprve je-li dobrý, zavařujeme další. Stane-li se, že se knedlíček nebo noček rozvaří, přidáme do směsi trochu mouky nebo jemně strouhané housky. Je-li příliš tuhý, přidáme do směsi kousek rozetřeného másla. 647 Smažení žemlí nebo chleba do polévek Žemle nebo chleba nakrájíme na nudličky nebo na kostičky, dáme na suchou pánev, postavíme ji na oheň a za stálého pohybování pánví osmažíme žemle nebo chléb do zlatová. Chůd osmažené žemle nebo chleba zvýšíme, smažíme-li je na trošce sádla nebo másla. Osmaženou žemli vkládáme do čirých a zadělávaných polévek, osmažený chléb pak do polévek zadělávaných, jako je kmínová, česneková apod. é« jíšky . . j dobrým pojidlem zadělávaných polévek a stejně dobře poslouží na umáček. ,'une jíšku tukovou, cibulovou, vaječnou a suchou. t*f Jílka tuková K pripr.'i'e používáme másla, loje, rostlinného tuku, někdy i sádla nebo je ., Madké mouky. (3) dkg tuku a 5 dkg hladké mouky. Použijeme-li k připraví jíšky sádla . pak na 4 dkg tuku dáme 6 dkg hladké mouky. (Jíška z tohoto pornem y'aií na správnou vazbu lyz litru polévky anebo na zahustení 1 litru omáčky.) ! m upravujeme buď světlou, anebo zlatožlutou. 450 ' *51 mtiá: V kastrolu rozpustíme tuk, k němu přisypeme mouku a na mírném oimi mícháme stále tak dlouho, až se tuk přestane pěnit. To trvá jen ■ l minuty. •Mozlutá: V kastrolu rozpustíme tuk, k němu přisypeme mouku a na ■ ,H ohni mícháme stále tak dlouho, až se do zlatožlutá opraží. II. m-.ou jíšku postupně ihned podléváme vývarem (nebo vodou) nejlépe |i 'iým, a to proto, aby se neutvořily nežádoucí hrudky* Je-li třeba, ní1 když jíška s vývarem příliš houstne, dbčas nádobu odtáhneme na rtiotny. Teprve když je jíška s vývarem do hladkosti promíchaná, přili-vbytek vývaru (vody) a za stálého míchání ji nejméně 20 minut pova-jjfmc, aby ztratila příchuť syrové mouky. Jňkit si můžeme připravit i do zásoby. V chladu uschovaná nám vydrží ■3 a* 4 dny. *« Jílka cibulová \ , ,| „je-li toho některý pokrm, připravujeme jíšku s jemně nakrájenou tnu, někdy i s paprikou. Cibulku na tuku nejdříve zpěníme, pak event. pii.l.mc papriku, zasypeme moukou, a dále postupujeme tak jako u Jíšky tukové. / čerstvé vejce. (Stačí na 1% Utru Jiik.i vaječná n : 6 dkg másla, 5 dkg hladké mouky a ptliviy.) i Lup: Upravíme si světlou jíšku, pak ji odtáhneme na okraj plotny .i i ve Ide k ní přimícháme rozšlehapé vejce. Hotovou jíšku postupně podléváme tak, jako jíšku tukovou. Jíška vaječná slouží hlavně k rychlé přípravě polévky, do které pak přidáme libovolnou vložku. 190 191 1: í «54 JBka suchá Pomer: 8 at 10 dkg hladkí mouky. (Staä na 1% litru polévky.) Postup: Hladkou mouku nasypeme do suché železné pánve, postavíme oheň a za stálého míchání a pohybování pánví mouku do zlatová opražímc (asi 8 až 10 minut). Hlavně dbáme na to, aby se mouka nepřipálila. Hotovoj suchou jíšku postupně podléváme vývarem a vaříme ji nejméně 30 minut. Suché jíšky používáme při úpravě dietních a dětských polévek. «55 ZAHUŠŤOVÁNÍ POLÉVEK Vedle polévek čirých a polévek vázaných připravujeme také polévky za. huštěné obilrrinami, tzv. šlemové, anebo zahuštěné kašovinou z masa, brambor, zeleniny a luštěnin, tzv. polévky krémové. K zahuštění šlemových polévek jsou vhodné vločky, krupky, kroupy, krupice a rýže. Tyto druhy obilnin rozvaříme na kaši, prolisujeme ji žíněným sítem a použijeme pak k zahuštění polévek, připravených z jíšky a vývani ze zeleniny, mas a kostí, popřípadě z odvaru brambor. U vloček a krup se rozváření zkrátí, namočíme-li je předem na l až 2 hodiny do studené vody. K přípravě kašovitých a krémových polévek jsou vhodné kašoviny z uvařených nebo upečených mas, z uvařené drůbeže, z dušené zvěře, z pečených nebo dušených jater, mozečků apod., dále kašovina z vařených brambor, zeleniny a vařených luštěnin. Uvedené kašoviny slouží k zahuštění bílých a hnědých zadělávaných polévek. Všechny druhy uvedených zahuštěných polévek můžeme zjemnit žloutkem, rozšlehaným v mléce nebo ve smetaně. «5« Zjemňování polévek Pro zjemňování jsou vhodné polévky zadělávané bílé a polévky kašovité. Na 1 Ví litru polévky vezmeme y& litru smetany nebo mléka, popřípadě vývaru a 1 čerstvý žloutek. Polévku zjemňujeme takto: Do studeného mléka, smetany nebo studeného vývaru vložíme žloutek, dobře ho rozkvedláme a za stálého míchání do směsi přilijeme část teplé polévky. Pak vše nalijeme do zbylé horké polévky a dobře rozmícháme. Zjemněnou polévku nesmíme již vařit. Nepodáváme-li ji ihned, udržujeme ji teplou ve vodní lázni. Zjemnění polévky ovlivní nejen její chuť, ale zvýší i její výživnost a dodá polévce pěkného „sametového" vzhledu. (Nepodáváme-li zjemněnou polévku ihned, pak k zjemněni použijeme mléka svařeného, abychom předešli zkysnutí polévky). Stejně zjemňujeme i některé omáčky. 49 SCoktailové ctdeHtky I* Televizní chlebíčky se sýrem a ovocem, viz recept 191 58 Sázeni vejce pikantní, viz recept IU. 832 59 Vařené fazolové lusky posypané osmaženou strouhanou houskou, viz recept Ks. 874, úMožmŘ Ll^S^pl^ýti tSLu smlsi a zakrytými plátkem vařeného celeru, posype osnaženM strouhanou houskou r,* ■m: M -hBíä«ílt rofogp1, j holandskou IqjVi chřestem. viz recept Sis. 878, obložený daSeným zeleným hráSkem a vo- POLÉVKY ČIRÉ polroky cu"é Be upravuji z různých jakostních čirých vývarů, viz č. 625. SvřtVr vývar má mít světle jantarovou b. 'vu, hnědý vývar se má podobat haně tmavšího odvaru z čaje. Nemá-E s.-ětlý vývar žádoucí zabarvení, vyvitříme v něm krátce slupku z cibule; hnědý vývar, je-li toho třeba, přibarvíme páleným cukrem. Ďirti vývary obsahují hojně chuťových a extraktivních látek, působí povzbudivé a podporují chuť k jídlu. Jejich výživná hodnota je však nepatrná a rvýší se teprve přidáním patřičné vložky. Upcavujeme-li čiré polévky s vložkami, pak vložky, pokud to kuchyňská úprava nevyžaduje jinak, zvlášť ve slané vodě uvaříme, scedíme, rychle prnlijeme studenou vodou a pak teprve vložíme do hotového vývaru. Při ■ i ito postupu se polévka nezakalí, Podáváme-li vývar čistý, tedy bez jakékoliv vložky, přikládáme k němu rrničky plněné masitou nádivkou, teplé topinky obložené uvařeným morkem nebo haší z masa, popřípadě potřené sýrovým krémem. Pro lepši vzhled i chuť můžeme povrch čiré polévky posypat jemné nasekanými bylinkami, jako je zelená petržel, kerbllk, pažitka apod. Hovězí polévky čiré Základem hovězí polévky je vývar z hovězího masa a z vedlejších přísad, jako jsou hovězí kosti, zelenina a koření. Viz č. 626. /, úsporných důvodů můžeme na hovězí polévky použít í samotného vývaru ■/ hovězích kostí, viz Č. 639, a v časové tísni i vývaru, pripi avcného z vývaro-u- kostky (masoxu). íUle&té: Doba, potřebná k úpravě polévky podle receptů je stanovena » předpokladem, že v předpisech uvedené vývary jsou již předem hotovy. Hovězí polévka rychlá i'oírúr: 2 litry vody, 60 (50) dkghovlzlho masa prorostlého, mletého, 12 dkg zeleniny (mrkev, petržel, celer), 4 dkg cibule, 2 dkg másla nebo morku a sul. 1'ostup: Umleté maso vložíme do hrnce, zalijeme studenou vodou a pomalým varem asi % hodiny vaříme. Očištěnou zeleninu a cibuli nakrájíme na iiudličky, na tuku podusíme, přidáme k uvařenému masu, osolíme, asi 10—15 minut povaříme a podáváme. Pro 6 osob, Úprava trvá 1 hodinu. 440 Hovězí polévka se žloutkem f'"mer: 1% litru hovéziho vývaru hnedého, viz recept l. 628, 6 čerstvých žloutku. Postup: Do koflíku nebo na talíř nalijeme hovězí vývar, do něho dáme 193 čerstvý žloutek a ihned podávame. Povrch polévky můžeme posypat ie,« J nakrájenou zelenou petrželi. rV J "nf Příloha: chléb, topinky, topinky se sýrem apod. Pro6osob- Úprava trvá 10 min. **1 Hovězí polévka s masem PomSr: iy2 řřira hovězího vývaru světlého nebo hnědého (viz recepty lis. 627a čís. 62U\ asi 20 dkg vařeného hovlziho masa a trochu ztlené petržele. Postup: Uvařené hovězí maso nakrájíme na kostičky a vložíme do hovězího vývaru. Porce posypeme jemně rozsekanou zelenou petrželí. (Do vývaru můžeme ještě přidat zelený vařený nebo konzervovaný hrášek a na kostičky nakrájenou vařenou mrkev.) Pro 6 osob. Úprava trvá 10 minut, 642 Hovězí polévka jarní, zeleninová Poměr: litru hovězího vývaru hnědého, viz recept čís: 628, 3 dkg celeru, 3 dkg karotky, 4 dkg kapusty, 4 dkg zelených fazolových lusků, 4 dkg květáku, 4 dkg zeleného hrášku, 2 dkg másla a sůl. Postup: Zeleninu dobře očistíme. Karotku a celer nakrájíme na malé kostičky, v kastrolku je na másle podusíme, osolíme, podlijeme trochou vod^ a do měkká udusíme. Květák rozdělený na růžičky, zelený hrášek a íázolové lusky nakrájené na kostičky uvaříme ve slané vodě, a to každý druh zeleniny zvlášť. Všechnu zeleninu potom scedíme, lehce promícháme, vložíme do hovězího vývaru a podáváme. (Vývaru ze zeleniny použijeme při úpravě zadělávaných polévek.) Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu. **3 Hovězí polévka kapustová Poměr: litru hovězího vývaru hnědého, 3 dkg slaniny, 3 dkg pórku, Ví kg kapusty, 6 dkg dušené rýže, pepř, sůl a 4 dkg nastrouhaného parmazánu. Postup: V kastrolu rozpustíme na kostičky nakrájenou slaninu, přidáme očištěný nakrájený pórek, obojí trochu osmahneme, k tomu pak přidáme očištěnou a na nudličky nakrájenou kapustu, podlijeme trochou vývaru a ze začátku odkrytou a k posledu pokličkou zakrytou ji do měkká udusíme. Udušenou kapustu pak zalijeme zbylým vývarem, přidáme dušenou rýži, trochu opepříme, osolíme a krátce povaříme. (Jako další vložku můžeme do polévky přidat ve slané vodě povařené a na malé kousky nakrájené makaróny.) Nastrouhaný sýr podáváme zvlášť. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu. m ' *4 Hovéií polévka houbová Utru hovězího vývaru světlého (víz recept čís. 627) nebo vývaru z kostky ikt másla, 6 dkg hříbků, popřípadě žampionů, sůl, pepř a zelená petržel. i< nu)- Houby očistíme, nakrájíme na plátky, slabě osolíme a opepříme I- HOUDy OCISUHIC, nti.n.i.«j""~ i-----------t- —. * * 'sle krátce podusíme. Podušené houby vložíme do horkého vývaru cc povaříme. Jako vložku můžeme dát do polévky omeletové nudle, °^ Oprava trvá 30 minut. MS Hovězí polévka s krupkami a se zeleninou (Rumfordova) Parné': l3/* litru hovězího vývaru světlého, 6 dkg trhaných krupek, 20 dkg zeleniny • .;, petržel, celer), 5 dkg hříbků nebo žampionů, 2 dkg másla, 6 dkg salámu I msu), 2 dkg sádla a sůl. tup: Krupky opereme, vložíme je do vařícího vývaru, přidáme očištěnou, i.ostičky nakrájenou zeleninu, očištěné, na plátky nakrájené a na másle iíené houby a vše asi 20 minut povaříme. Poté přidáme na kostičky -bájený a na sádle opečený salám, osolíme, polévku krátce zavaříme i dáváme. 6 osob. Oprava trvá 30 minut. u* Hovězí polévka nudlová Portttr: ly2 litru hovězího vývaru světlého (viz recept čís. 627), 8—10 dkg hrubé muky, lžíce vody a 1 vejce. Pi>Hup: Prosátou mouku nasypeme ná vál, ve středu uděláme důlek, do něho dáme vejce a vodu a zpracujeme v tuhé těsto. Z těsta pak vyválíme tenkou placku, kterou necháme oschnout. Z oschlé placky smetáčkem smetenu* mouku, nakrájíme ji na dlouhé pruhy, narovnáme je na sebe a nakrájíme na jemné nudličky, které vložíme do hovězího vývaru, a vaříme 5 minut. Z tohoto těsta můžeme dělat i čtverečky, které zavařujeme do vývaru stejným způsobem. Chceme-li však, aby vývar byl dokonale čirý, pak nudle nehu čtverečky zaváříme nejdříve do osolené vařící vody a teprve uvařené, fc'^zené a přelité studenou vodou vložíme do vývaru. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu. Hovězí polévka se strouháním Parnér: lyz litru hovězího vývaru světlého, nebo vývaru z kostky masoxu, 1 vejce, 14 dkg hrubé mouky. Postup: Prosátou mouku nasypeme na vál, ve středu uděláme důlek, do něho dáme vejce a zpracujeme v hodně tuhé těsto. Toto těsto pak rozstrou-háme na struhadle' a necháme rozprostřené na vále zaschnout. Zaschlou •trouhanku vložíme do vařícího hovězího vývaru a povaříme asi 5 minut. 195 Strouhanka je chutnější, osmažíme-li ji na trošce sádla a v polévce pak :, silně nahřejeme. Pro 6 osob. Oprava trvá 45 mina *** Hovězí polévka s omeletovými (fritátovými) nudlemi Poměr: /% litru hovězího vývaru hnedého, 1 menší oejct, asi % l mléka, 6 dkg hldlu mouky, sůl a 3 dkg sádla. Postup: Do misky dáme mouku, přidáme rozkvedlané vejce, sůl, přilijeme mléko a vše promícháme v hladké řídké těsto. Z těsta upečeme v pánvi na rozpáleném tuku tenké omelety. Upečené stočíme, stočené nakrájíme nap na stejnoměrné širší nudle a pak je vkládáme do jednotlivých porcí vývar těsně před podáváním. (Nakrájené omeletové nudle jsou v polévce chutnější osmažíme-li je trochu na tuku.) Pro 6 osob. Úprava trvá 30 mimu. 469 Hovězí polévka s moučnými nočky Poměr: 1% litru hovězího vývaru světlého nebo hnědého,popi. vývaru z kostky masoxu, 4 dkg másla, 1 vejce, 8 dkg polohrubě mouky, asi 2 lžíce mléka a trochu soli. Postup: Máslo a vejce v misce vymfcháme do pěny, přidáme polohruboi. mouku, mléko a sůl, a těsto do hladkosti promícháme. Lžičkou tvořímf z těsta malé nočky a zaváříme je do hovězího vývaru. Nočky pomalu vařímu asi 8 minut. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. W Hovězí polévka s bramborovými nočky Poměr: ly* litru hovíziho vývaru hnědého (viz recept čís. 628), 5 dkg másla, 1 vejce, 1 žloutek, sůl, yt kg uvařených brambor a 6 dkg hrubé mouky. Postup: Máslo, vejce a sůl v misce utřeme do pěny. Uvařené brambory oloupeme a necháme vychladnout. Vychladlé nastrouháme, přidáme k utřené směsi, nakonec přimísíme mouku a vše dobře zamícháme.Lžičkou tvoříme z těsta malé nočky a zaváříme je do slané vody nebo do hovězího vývaru. Nočky vaříme asi 8 minut. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. Hovězí polévka s játrovými nočky Poměr: ly2 litru hovíziho vývaru hnědého, nebo vývaru z kostky masoxu, 10 dkg hovězích nebo telecich jater, 2 dkg morku, 4 dkg sádla, 1 vejce, 2 žemle, sůl, trochu majoránky a pepře, 3 dkg strouhané housky, 1 stroužek česneku, 2 dkg cibule, zelená petržel a%l mléka. Postup: Hovězí játra utřeme nožem a prolisujeme sítem nebo umeleme na strojku. Na sádle osmažíme drobně nakrájenou cibulku a petržel, dáme do misky a necháme vychladnout. Pak osmaženou cibulku utřeme s vejcem, 671 196 , jrolisovaná játra, sůl, majoránku, utřený česnek, pepř, morek 3 v miř*"ě namočené, dobře vymačkané a popř. ještě prolisované žemle, .oře promícháme, přimícháme do ní strouhanou housku a přikryté nrie asi % hodiny odpočinout. Ze směsi tvoříme lžičkou malé nočky, : c je do vařící slané vody, necháme asi 5 minut povařit, pak je mé a vložíme do hovězího vývaru. |. , . ,0b. Úprava trvá 45 minut.' >n HOVĚZÍ POLÉVKA S KNEDLÍČKY ! . i.t«ujcme-li těstíčko ua knedlíčky, musí být dosti tuhé. Z těstíčka si drive vyválíme silnější nudli, kterou nakrájíme na stejné kousky, z kterých . : ,-oříme knedlíčky, veliké v průměru asi 2 cm. Knedlíčky necháme před i vařením na pomoučeném prkénku nejméně y2 hodiny odpočinout. *n Hovězí polévka se šunkovými knedlíčky r: 1% litru hovězího vývaru světlého nebo hnědého, popř. vývaru z kostky masoxu, l másla, 1 vejce, 12 dkg uvařených brambor, sůl, 2% dkg hrubé mouky, 3 dkg v a 2 dkg strouhané housky. :up: Uvařené a oloupané brambory ihned prolisujeme a necháme vyhladnout. V misce utřeme máslo do pěny, přidáme vejce, sůl, jemně nati, t'.enou šunku, prolisované brambory, mouku a strouhanou housku a dobře promícháme. Z těstíčka utvoříme malé knedlíčky, ve slané vodě je asi linut povaříme a před podáváním je vkládáme do hovězího vývaru. ' o šunky můžeme také dát vařený uzený hovězí jazyk nebo šunkový uláni. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. iU Hovězí polévka s houskovými knedlíčky ■ ' iěr: 1% litru hovězího vývaru hnědého, 1 dkg cibule, 2 žemle, zelená petržel, 2\, dkg sádla, sůl, 1 menši vejce, l/u litru mléka, 2 dkg hrubé mouky a 3 dkg strouhané housky. l'< -.tup: Na sádle osmažíme drobně nakrájenou cibulku a zelenou petržel. 1' irouhané žemle nakrájíme na zcela drobné kostičky, dáme je do misky lolejeme je osmaženou cibulkou a petrželí. Do mléka dáme vejce, dobře jr rozkvedláme a nalijeme na rozkrájené žemle, přidáme sůl, hrubou mouku, ouhanou housku a vše dobře promícháme. Z těstíčka utvoříme malé krifdlíčky, povaříme je ve slané vodě asi 5 minut a vložíme je až před podáním do hovězího vývaru. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. 197 475 Hovězí polévka s masovými knedlíčky Poměr: ly2 litru hovězího vývaru hnědého, 12 dkg masa pečeného nebo vařeného to být telecí nebo hovězí pečeně, také maso z drůbeže, zvěře, Šunka atp.), 6 dkg másla, 2 menší vejce, trochu zelené petržele, 1 dkg cibule, 1 dkg tuku, sůl, pepř (popfípĽa i majoránka) a asi 4 dkg strouhané housky. Postup: V misce utřeme máslo do pěny, postupně k němu přidáme vqjce na masovém strojku jemně umleté maso, na tuku osmaženou zelenou peiriel a cibulku, sůl, trochu pepře a majoránky a dobře vše promícháme. směs zahustíme strouhanou houskou a necháme asi % hodiny stát. Z těstíčka utvoříme malé knedlíčky a povaříme je ve slané vodě asi 8 minut. Do vývaru je vkládáme až před podáváním. Důležité: Použijeme-li těchto kncdlíčků jako přílohy k zelenině a podobor děláme je větší. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. « HOVĚZÍ POLÉVKY SE SEDLI NAMI Všeobecné pojednání: Pro vařeni sedlín používáme bud úzkých podlouhlých plechových tvořítek (tzv. paštikových), nebo kastrolku, hrnků apod., které vymažeme máslem. Takto připravené' tvořítko naplníme sedlinovým těstem, víčkem nebo pokličkou zakryjeme a vložíme do větší nádoby s horkou vodou. Postavíme na plotnu a zvolna % až % hodiny vaříme. Vaříme-li sedlinu ve vodní lázni v troubě, nemusíme ji zakrývat. Hotovou vařenou sedlinu vyklopíme na prkénko, necháme trochu vychladnout a nakrájím-na čtverečky, obdélníčky apod. Nakrájenou sedlinu pak nad párou ohříváme. Sedlinu můžeme dávat do polévky i ve tvaru malých nočků, které kávovou lžičkou ze sedliny vykrajujeme. Dáváme je do hovězího vývaru do každé porce zvlášť až před podáváním. 477 Hovězí polévka s vaječnou sedlinou Poměr: iy2 litru hovězího vývaru světlého, nebo vývaru z tnasoxu, Vie Utru mléku nebo sladké smetany, 2 žloutky, 1 vejce, sůl, zelená petržel (2 dkg másla na vymazáni tvořítka). Postup: Do hrnečku nalijeme mléko nebo smetanu, přidáme sůl, žloutky, vejce, dobře směs rozkvedláme, přidáme jemně nakrájenou zelenou petržel, směsí naplníme připravené tvořítko (viz „Všeobecné pojednání") a ve vodní lázni pomalu vaříme asi % až % hodiny. Uvařenou sedlinu vyklopíme, prochladlou nakrájíme a vkládáme do jednotlivých porcí vývaru až před podáváním. Důležité: Do vaječné směsi můžeme také přimíchat asi polévkovou lžíci bešamelové omáčky, a přidat bud 3 dkg na kostičky nakrájeného drůbežího masa nebo šunky anebo 3 dkg podušené zeleniny. Pak teprve směs v připraveném tvořítku ve vodní lázni vaříme. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu. 198 Hovízí polévka s hráškovou sedlinou Paiňi' '■ i'/z Utru hovězího vývaru hnědého, Vie Htm mléka nebo sladké smetany, niky, 1 vejce, 8 dkg zeleného hrášku, sůl a pepř (2 dkg másla na vymazání Postup: Do hrnečku nalijeme mléko nebo smetanu, přidáme vejce a žloutky, jfe rozkvedláme a přimícháme ve slané vodě uvařený a prolisovaný ik, sůl, pepř, naplníme do připraveného tvořítka a vaříme pomalu ve [ní lázni asi % hodiny. (Viz „Všeobecné pojednání" č. 676.) | .6 osob. Úprava trvá 1 hodinu. *t» HOVĚZÍ POLÉVKY SE SVÍTKEM Všeobecné pojednání: K pečení svítků používáme větší pánve nebo plechu. Pánev nebo plech nejdříve vymažeme máslem a vysypeme moukou nebo itrouhanou houskou, načež do nádoby rozetřeme těsto. Peče se tak dlouho, ^e na stranách odděluje od nádoby, tj. při středně teplé troubě asi y2 hodiny. Upečený svitek vyklopíme na prkénko, necháme trochu vychladnout a pak nakrájíme na stejnoměrné kostičky, obdélníčky apod. Nakrájený u'rek nahříváme nad párou a před podáváním ho bud vkládáme přímo do ivězího vývaru nebo ho podáváme zvlášť na teplém talíři k polévce. 440 Hovězí polévka s moučným svítkem I rnttr: 1% litru hovězího vývaru světlého nebo hnědého, 3 dkg másla, 2 vejce, 5 dkg hubě mouky, sůl, 1 polévková lžíce mléka, (asi 2 dkg másla a trochu mouky na mazání a vysypání tvořítka). Přistup: V misce utřeme máslo do pěny, přidáme žloutky, sůl, mléko, pro-íátou mouku a nakonec přimícháme z bílků pevně ušlehaný sníh. Těsto stí jnoměrně rozetřeme na připravenou pánev nebo plech a v mírně teplé tnmbě pečeme asi y2 hodiny. ľ: n 6 osob. Úprava trvá 45 minut. 4,1 Hovězí polévka s piškotovým svítkem "iiěr: iy2 litru hovězího vývaru světlého nebo hnědého, popř. vývaru z kostky masoxu, dkg hrubé mouky, 2 vejce, 2 dkg másla, sůl (2 dkg másla na vymazání a trochu m.mky na vysypání tvořítka). Postup: Z bílků ušleháme sníh, do kterého zlehka přimícháme žloutky, mouku a sůl. Nakonec přimícháme rozpuštěné máslo. Těsto stejnoměrně i i/etřeme na připravenou pánev nebo plech a v mírně teplé troubě pečeme •''<• 20 minut. Další postup viz „Všeobecné pojednání" č. 679. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. 199 482 Hovězí polévka s mozečkovým svítkem Pomk: lYi Utru hovězího vývaru hnědého, 2 vejce, 1 žemle, l/w l mléka, 4 dkg másle 10 dkg telecího mozečku, I dkg sádla, 2 dkg cibule, zelená petržel, sůl, pepř a 2 dkg strouhané housky (asi 2 dkg másla a trochu mouky na vymazáni a vysypáni tvořítka 1 Postup: Na pánev dáme sádlo, rozkrájenou cibuli, odblanený, hrubě rozsekaný mozeček, osolíme, opepříme, podusíme a necháme vychladnoui V misce utřeme máslo do pěny, přidáme žloutky, ostrouhanou, v mléce namočenou, dobře vymačkanou prolisovanou žemli, dušený mozeček, jemně rozsekanou petržel, strouhanou housku a nakonec z bílků ušlehaný sníh. Lehce vše promícháme. Těsto poté rozetřeme stejnoměrně na připravenou pánev nebo plech a v mírně teplé troubě pečeme asi 20 minut. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 mimu. «83 KOŇSKÉ POLÉVKY ČIRÉ Také z koňslfého masa můžeme připravit výbornou a posilující polévku. Vývar z koňského masa se upravuje, obdobně jako vývar z hovězího masa (viz č, 626). Protože je však toto maso nasládlé, vynecháme ze zeleninv hlavně mrkev. Jako vložky se hodí vesměs ty, kterých používáme u hovězích polévek. *M ZVĚŘINOVÉ POLÉVKY ČIRÉ Z masa zvěře a pernaté drůbeže připravíme rovněž dobrý vývar, jenž j< základem čirých zvěřinových polévek. Úpravu zvěřinového vývaru naleznete pod čís. 633. 485 Zvěřinová polévka s kaštanovým svítkem Poměr: IV% litru vývaru ze zvěřiny, 4 dkg žampionů, sůl, 2 dkg másla a moučný svítek (viz recept ř. 680) ; do této směsi před pečením zamícháme 3 dkg protlaku z kaštanů, vařených ve vývaru ze zvěřiny. (Protlak z kaštanů okořeníme bud obyčejným nebo cayenským pepřem.) Postup: Žampiony očistíme, nakrájíme na plátky, na másle podusíme a osolíme. Udušené žampiony vložíme do zvěřinového vývaru a krátce povaříme. Jako vložky používáme kaštanového svítku, který vkládáme do jednotlivých porcí polévky až před podáváním. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu. 686 Bažanti polévka Poměr: í% litru vývaru z bažanta (viz vývary ze zvěřiny č. 633), 6 dkg zeleného vařeného hrášku, vaječná sedlina (viz recept l. 677) a 6 dkg masa z uvařeného bažanta. 200 h„ vvvaru z bažanta dáme hrášek a na kostičky nakrájené masíčko *Ti? ľa Se povaříme. Jako další vložky použ jeme vaječné sedliny. :,.iia a Krau-c y ^ Úprava trvá 45 minut, osob. DRŮBEŽÍ POLÉVKY ČIRÉ ■ „ t drůbežího vývaru (viz recept č. 631). Do všech drůbežích I ; S^dwSÍSS vížky jako do Lých polévek hovězích. Slepičí polévka K přípravě slepičí polévky použijeme vývaru ze slepice (viz č. 632), do kterého nejčastěji zaváříme nudle. Jako další vhodné vložky se uplatňuji: vjf-ný žaludek, podušená slepičí játra, na nudličky nakrájené slepičí maso, telrný hrášek, rýže, svitek, sedliny, nočky, knedlíčky apod. Slepičí polévka s fazolovou sedlinou 1'vmr: 1V2 litru vývaru ze slepice (viz recept l. 632), 6 dkg zeleného vařeného hrášku, iĽlká paprika a jako vložka fazolová sedlina. 1 orava fazolové sedliny: Do hrnečku dáme 4 dkg uvařených prolisovaných /olí, polévkovou lžíci bešamelové omáčky, % litru mléka, sůl, pepř a vše ilobře rozmícháme. Pak postupně ke směsi přimícháme 1 vejce a 2 žloutky, hře rozkvedláme, nalijeme do máslem vymazaného kastrolku, postavíme dí. vodní lázně, zakryjeme pokličkou a vaříme asi 14 hodiny. Uvařenou wdlinu vyklopíme na prkénko a prochladlou nakrájíme na kostičky. 2 uvařené sedliny můžeme také lžičkou vykrajovat malé nočky). 1'ostup: Do vývaru ze slepice vložíme zelený hrášek, okořeníme paprikou a jako vložku použijeme fazolovou sedlinu. Pro 6 osob. Úprava trvá 1% hodiny. «• RYBÍ POLÉVKY ČIRÉ nákladem těchto polévek je čirý, popřípadě bílkem vyčištěný rybí vývar, j.-nž se upravuje z rybích hlav, kostí a odřezků; viz recept čís. 634. W1 Rybí polévka s jikrami Paměr: ly2 litru rybího vývaru (viz recept Č. 634), 20 dkg rybiek jiker, 15 dkg zele-níriy (mrkev, celer, petržel), 4 dkg cibule, sůl a 2 žemle. I1'stup: Do hrnce nalijeme rybí vývar, přidáme oprané jikry, na nudličky nakrájenou zeleninu a cibuli. Asi 25 minut povaříme. Měkké jikry, pokud ■a vcelku, vyjmeme, nožem rozetřeme a vložíme je zpět do polévky. Jako viežky používáme na kostičky nakrájené žemle, opražené na suché pánvi. Pro fi osob. Úprava trvá 30 minut. 201 692 Rybí polévka $ bílým vínem Poměr: 1% litru rybího vývaru (viz recept, i. 634), y&litru bílého lehkého přírodního vína, 6 dkg vařeného nebo sterilovaného chřestu, 10 dkg zeleniny a podle potřebí trochu soli. Postup: Do rybího vývaru vložíme na nudličky nakrájenou zeleninu a ari 20 minut povaříme. Pak do něho přidáme zvlášť vařený nebo steriíovanv a na kostky nakrájený chřest, zjemníme vínem, je-li třeba prisolíme a po. dáváme. Pro 6 osob. Úprava trvá 3fl minut. *" Rybí polévka s rýží a knedlíčky Do rybího vývaru vložíme 6 dkg uvařené rýže, okořeněné kořením kari, na kostky nakrájenou vařenou rybu a rybí knedlíčky. (Rybí knedlíčky upravujeme jako knedlíčky masové, viz. č. 675, místo masa z jatečných zvířat však použijeme masa rybího a místo majoránky trochu muškátového květu.) «4 Rybí polévka s nočky Poměr: í 7» Utru rybího vývaru (viz recept iís. 634), vařené mlíči, 15 dkg vařeného rybího masa, 1lle litru mléka, 1 dkg másla, 2 dkg hladké mouky, 3 dkg másla, 1 žloutek, sůl, troahu pepře a muškátového květu a zelená petržel. Postup: Z 1 dkg másla a mouky si připravíme světlou jíšku, podlijeme ji mlékem, zavaříme a necháme vychladnout. V misce utřeme máslo do pěny, přidáme mléčnou jíšku, žloutek, sůl, koření, jemně rozsekanou zelenou petržel, umleté rybí maso a vše dobře promícháme. Lžičkou tvoříme ze směsi malé nočky, vkládáme je do kastrolu, přelijeme horkou osolenou vodou a necháme je na okraji plotny asi 5 minut stát. Vařené mlíči nakrájíme, dáme do vývaru a před podáváním rybí polévky vložíme do každé jednotlivé porce připravené nočky. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. «5 ZELENINOVÉ POLÉVKY ČIRÉ K úpravě těchto polévek používáme vývaru ze zeleniny (viz recept čis. 637). Jako vložky jsou vhodné těstoviny, obilniny, zelenina, knedlíčky, nočky, sedliny, svítky atp. Přípravu těchto vložek naleznete u „Hovězích polévek čirých". «96 POLÉVKY Z VÝVARU Z KOSTÍ (ČIRÉ) Vhodnou náhradou za hovězí vývar z masa je vývar z hovězích kostí, který se uplatní zejména k přípravě nepravých hovězích polévek. Také vývary 202 ^vepřových, telecích apod.) jsou vhodné pro přípravu čirých ^^Bék pfikud ovšem nejsou kalné. Přípravu vývaru z kosti naleznete pod ., . i-j těchto vývarů vkládáme nebo zaváříme tak, jak je uvedeno ' ]i i .-ích polévek" a mohou být i téhož druhu. 0i POLÉVKY ZADĚLÁVANÉ (BÍLÉ A HNĚDÉ) Důležitou součástí zadělávaných polévek je jíška. Úpravu jíšky naleznete , i.: . 648. Další nezbytnou součástí je tekutina. Nejlevnější z tekutin je , 'le protože neobsahuje výživné ani chuťové látky, užíváme jí jen [i ■ ..rit, nemáme-li potřebný čas k zhotovení vývaru a nemáme-li po ruce .r zhotovený z kostky masoxu nebo alespoň odvar z brambor, zeleniny ^BEirHt'LOtnejši z vývarů jsou vývary tak zvané jakostní, ij. z různých druhů s, ;c zvěřiny, drůbeže, ryb apod. Těch používáme ovšem jenom tehdy, eme-li zhotovit zvlášť dobrou zadělávanou polévku. Velmi dobré a vhodnejšou také vývary obyčejné, tj. z kostí, popřípadě ze zeleniny, nebo thnitivené z různých odřezků. Úpravu všech těchto vývarů naleznete pod /1:. nJ8. časově nejvýhodnější je pak vývar připravený z vývarové kostky i i i-me-li chuť zadělávaných polévek zlepšit a jejich výživhost zvýšit, můíenie je zjemnit žloutkem rozkvedlaným v mléce nebo ve smetaně. Powup zjemňování polévek naleznete pod čís. 656. Zjemněné polévky se ji/; nesmí vařit. **> ZÁKLADNÍ POLÉVKY ZADĚLÁVANÉ ř icdnodušení přípravy některých zadělávaných polévek slouží základní dívka bílá a hnědá. Výhoda těchto základních polévek (zejména pro ženy ■i "rtiicnosti) je v tom, že šije můžeme předem připravit a podle potřeby nrbo podle chuti stravníka pak do nich vložit nebo zavařit žádoucí vložku. ■ i hotovení polévky pak trvá již jen krátkou dobu. **> Základní polévka zadělávaná, bílá Pomfr: ly2 Utru vývaru světlého (volba vývaru se řídí podle druhu polévky, kterou hpdtémi.•připravit), může to být vývar z masa, z drůbeže, zvěřiny, rýb, kostí, zeleniny, ' odřezků — viz vývary lis. 624 a v nutném připadl jen voda, 6 dkg másla nebo mtliměho tuku, 5 dkg hladké mouky a popřípadě 3 dkg jemni nakrájené cibulky, ' -tup: V kastrolku rozpustíme tuk (na něm zpěníme drobně nakrájenou lulku), přisypeme mouku a mícháme tak dlouho, až se tuk přestane pěnit, eo* trvá asi y2 minuty. Hotovou světlou jíšku podujeme studeným vývarem, 203 asi 20-30 minut povaříme a přecedíme. Zvýšení výživnosti, lepšího * vení i lepší chuti dosáhneme tím, zejména u zeleninových zadělán polévek, že přidáme % až % litru mléka, V,! Pr° 6 °sob- Úprava trvá podle druhu použij vývaru, % až 3 hodiny. Použijeme-li vývaru z kostky vody, pak jen 35 minut. 700 701 Základní polévka zadělávaná, hnědá PThÁ lYf* U*J VÍVT knm° z maSa nebo z koiti> P°Pf- ^ zeleniny abod ném prípade voda, 3 dkg cibule, 3 dkg polévkové zeleniny a jíška z 5 dkg sadla a 6,li. hladké mouky. Kořeni: bobkový list, 5 zrnek nového koření, paprika, trochu tyrM a protlak z rajčat v"^-^\ 'li i jim i : l m Postup: V kastrolku rozpálíme sádlo, přidáme jemně nakrájí, a do zlatová osmahneme. K tomu pak přisypeme mouku a zeleninu světlehněda osmažíme, studeného vývaru, do hladkosti Takto upravenou jíšku podujeme ienou cibulku a do asi polovinou ., J ------- L----J----- ™" fuiuviuog ------.„„ u„ iua.u«.osu ji rozmícháme, zbylým vývarem doliješ* a za občasného mícháni asi 20-30 minut na mírném ohni povaříme Pk-d oovarením přidáme bobkový list, nové kořeni « *»£--______ xorení, v trošce tuku rozpuštěnuu mletou papriku, tymián a lžičku protlaku z rajčat. Hotovou polévku procedíme a používáme. Obměna: Chuť polévky můžeme zlepšit přidáním přírodního červeného nel»o portského vína, popřípadě vlna Marsala nebo Madeira a to podle druh*i polévky, jakou hodláme připravit. ly2 litru polévky (pro 6 osob). Úprava trvá podle druhu použitélw vývaru % až 3 hodiny. Při použití vývaru z kostky nebo vody pak jen 35 minut. Nepřehlédněte! Doba konečných úprav polévek podle receptů, které následuji, je u většiny receptů stanovena s předpokladem, že v předpisech uveden.i základní polévka připravená z jíšky a z určitého vývaru (viz recept č. 698), potřebná k zhotovení většiny polévek, je již předem připravena. Chřestová polévka Poměr: iy2 litru základní polévky bilé (viz recept č. 699) připravené z poloviny vývaru Z chřestu a z poloviny vývaru z kosti, 25 dkg vařeného nebo sterilovaného chřestu, trochu muškátového květu, sul, 1 žloutek a % Utru mléka. Postup: Uvařený, na menší kousky nakrájený chřest vložíme do základní bílé polévky, osolíme, okořeníme květem a krátce povaříme. Pak odstavínu" a zjemníme žloutkem v mléce rozkvedlaným. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. Květáková polévka 2 litru základnípolévky bílé (viz recept l. 699) připravené z květákového vý-■ke. uvařeného květáku, trochu muškátového květu, sůl, 1 žloutek a yt litru mléka. i Uvařený, na růžičky rozebraný květák a na kostičky nakrájený ložíme do základní polévky bilé, osolíme, okořeníme květem a krátce ne. Pak odstavíme a zjemníme žloutkem v mléce rozkvedlaným. I, ,sob. Úprava trvá 30 minut. Pór ková polévka s kvasnicemi Pitměi l*-i Utru vody, 3 dkg másla, 4 dkg kvasnic, 7 pórků střední velikosti, sůl, pepř, petržel, 3 dkg cibule a jíška; 5 dkg másla a 4 dkg hladké mouky, i: žemle na kostičky nakrájená a na másle osmažená. Pmrtup: V kastrolku na másle zpěníme drobně nakrájenou cibulku, přidáme kvasnice, do zlatová osmahneme a pak zalijeme vodou. Jí. tomu přidáme iý, na tenká kolečka nakrájený pórek, osolíme, opepříme a vaříme asi 5 inmut. Ve větším kastrole si připravíme světlou jíšku, podlijeme ji pórko-gfW iiolévkou i s pórkem a znovu asi 15—20 minut vaříme. Do hotové po-i l přidáme jemně rozsekanou zelenou petržel. Jako vložku přiložíme s ženou žemli. 1'r> 6 osob. Úprava trvá 35 minut. 105 204 Rajčatová polévka r: P/2 litru základní polévky bílé (viz recept í. 699) připravené z vývaru ze iny nebo z kosti, 60 dkg čerstvých rajčat, 3 dkg másla, 1 dkg cibule, zelená fttrinl, sůl, pepř, trochu cukru a nepatrné množství octa. i '-.a: 6 dkg podušené rýže nebo uvařené, na malé kousky nakrájené makaróny, nebo nakrájené a na másle podušené fazolové lusky. i lup: Do kastrolku dáme máslo, jemně nakrájenou cibulku, zelenou i /•el, krátce podusíme, přidáme očištěná, nakrájená rajčata a vše asi 15 -20 minut dusíme. Podušená rajčata prolisujeme, protlak vložíme do základní polévky bílé a přidáme pepř, cukr, ocet, dušenou rýži nebo makaróny, nebo fazolové lusky, podle potřeby osolíme a krátce povaříme. Jako dalM vložku můžeme do polévky před podáváním přidat čerstvá, sloupnutá i [i j kostičky nakrájená rajčata. D&ližité: K přípravě rajčatové polévky můžeme místo čerstvých rajčat B žít také rajčat zmrazených, nebo 10 dkg protlaku z rajčat. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. Zelná polévka z kyselého zelí Ptmutr: iyt litru vody, % litru láku z kyselého zelí, 25 dkg kyselého zeli, sůl, trochu v, sladká paprika, 1 dkg cibule a na jišku 3 dkg sádla a 4 dkg hladké mouky 'itru kyselé smetany). 205 t I ľ lil Postup: Kyselé zelí pokrájíme, dáme do hrnce, zalijeme vodou a osoHme osladíme a vaříme % hodiny. Ze sádla, mouky, cibulľa p 'ľ pnpravíme jíšku, trochu ji vodou rozředíme, přilijeme k zeli a varľ V "1 dlouho,až zelí změkne. Í^^AUÄÍjd Úprava trvá l^hodiiu,! 70« Houbová polévka Pomlr: lYt litru základní polévky bílé (viz recept í. 699) pripravené z vývaru z kosti 20 dkg čerstvých hub, nejlépe hříbků (nebo 3 dkg hub sušených), 3 dkg másla, 1 dkg cibule, poprípade trochu kmínu, pepř, zelená petržel, 1 žloutek a yt litru mltki. Postup: Očištěné hříbky opláchneme a nakrájíme na tenké plátky. V I.. . strolku rozpustíme máslo, přidáme nakrájenou cibulku, jemně rozsekat petržel a obojí trochu osmahneme. K tomu vložíme houby, posýpej nr kmínem, trochu opepříme, osolíme a podusíme. Udušené houby dáme do základní polévky bílé a asi 10 minut povaříme. Hotovou polévku můžť, zjemnit žloutkem rozkvedlaným v mléce. Důležité: Použijeme-li hub sušených, namočíme je předem na 2 hodiny dd studené vody a pak je dusíme, nebo je roztíučeme na jemný prášek, který vložíme přímo do základní polévky bílé a 20 minut povaříme. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minui, 707 Bramborová polévka s hříbky Pomlr: 1% litru vody, % kg brambor, kmín, majoránka, sůl, pepř, zelená petržel, stroužek česneku, 2 dkg cibule, 5 dkg másla, 4 dkg hladké mouky, 5 dkg čerstvých (nebo 1 dkg sušených) hříbků a 2 dkg másla. Postup: Oprané a oloupané brambory rozkrojíme, dáme do hrnce, zalijemr osolenou vařící vodou, přidáme kmín a majoránku a vaříme do měkká. Na pánev dáme máslo, jemně rozsekanou cibulku, utřený česnek, osmažíme, pak přisypeme mouku, osmahneme, podlijeme odvarem z brambor, asi 20 minut povaříme a přecedíme do uvařených brambor. Do hotové polévky přidáme pepř, na! másle podušené hříbky, znovu povaříme, dáme do nt jemně rozsekanou zelenou petržel a podáváme. ' Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu. 708 Bramborová polévka se sladkou smetanou Pomlr: iy% litru vody, 50 dkg brambor, sůl, mletý pepř, majoránka, 2 dkg cibule, -na, jíšku 6 dkg másla a 3 dkg hladké mouky, — / Žloutek, % litru sladké smetany a zelená petržel. Postup: Brambory oloupeme, omyjeme, nakrájíme na kostičky, dáme do hrnce, zalijeme osolenou vařící vodou a uvaříme do měkká. Z másla, jemně nakrájené cibulky a mouky si připravíme svedou jíšku, podujeme ji odvarem Z brambor, asi 20 minut povaříme, přidáme pepř, majoránku, uvařené brambory, podle chuti osolíme, krátce zavaříme a. nakonec 206 ' mn/me žloutkem rozkvedlaným ve smetaně. Do hotové polévky vložíme jrninŕ rozsekanou zelenou petržel a podáváme. pro i osob. Úprava trvá 1 hodinu. t«? Rýžová, polévka (Šlemová) Pemb: IVs, Utru vývaru z kostí (viz recept č. 639), 2 dkg másla, 1 dkg cibule, 7 dkg ■ liška ze 4 dkg másla a 3 dkg hladké mouky, sůl, 1 žloutek a % litru mléka nebo smetany. y. ii!p: Přebranou rýži vypereme, na másle s drobně nakrájenou cibulkou num'.hneme, nepatrně osolíme, podlijeme asi B/ltl litru vývaru, zakryjeme pokličkou a dusíme asi 20 minut, tj. do měkká. i i tišenou rýži prolisujetne sítem. Připravíme si světlou jíšku, přidáme k ní pí i ilisovanou rýži, postupně podléváme vývarem, podle chuti osolíme a asi itiinut povaříme. Hotovou polévku zjemníme žloutkem rozkvedlaným v mléce nebo ve smetaně. Pru 6 osob. Úprava trvá % hodiny. Tic Polévka z ovesných vloček (Šlemová) l'.mlr: 1%. litru vody, 10 dkg ovesných vloček, sůl, 3 žloutky, % litru mléka nebo etany a 8 dkg másla. Postup: Vločky vložíme do studené vody, postavíme na oheň a vaříme asi 3(i -35 minut, tj. tak dlouho, až jsou měkké. Pak je scedíme a sítem prolisu-j. mé nebo na strojku umeleme, dáme do kastrolku, podlijeme vývarem z vlo-■ i k, krátce povaříme a osolíme, přidáme máslo, zjemníme žloutky rozkvedlanými v mléce nebo ve smetaně a podáváme. Pro 6 osob. Úprava trvá % hodiny. 71 • Hrachová polévka 1'omér: 2 litry vody (iy2 litru vývaru z uzeného masa), 20 dkg hrachu, 2 dkg cibule, írauíek česneku, majoránka, mletý pepř, sůl, zelená petržel, jíška ze 3 dkg sádla it 4 dkg hladké mouky. iložka: 2 žemle (nebo chléb), na kostičky nakrájené a na suché pánvi opražené. 1'ostup: Přebraný hrách namoěíme do studené vody a postavíme přes noc do chladu. Na nabobtnaly hrách přilejeme vodu, postavíme na oheň •a vaříme pomalým varem asi 154—2 hodiny, tj. do měkká. (Hrách ze starší sklizně vaříme asi o Ví až 1 hodinu déle.) Uvařený, scezený hrách prolisu-jcme nebo umeleme na strojku. Ze sádla, jemně nakrájené cibulky a mouky s\ připravíme světlou jíšku, přidáme k ní prolisovaný hrách, podlijeme vývarem z hrachu nebo vývarem z uzeného masa, přidáme utřený česnek, I, pepř, majoránku a vaříme asi 20 minut. Do hotové polévky dáme jemně i-zsekanou zelenou petržel. Jako vložku přidáme osmaženou žemli nebo ■ idéb. f lamina: Chuťové obměny hrachové polévky dosáhneme tím, že do ní při- 207 dáme bud y8 litru mléka nebo 8 dkg uvařeného, na kostičky nakrájenéhn uzeného masa nebo na kostičky nakrájenou opečenou slaninu. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 —3 hodinv 712 Mléčná polévka se strouhankou Pomlr; % litru mléka, % litru vody, sůl, na strouhanku 1 vejce a asi 14 dkg hrubí mouky. Postup: Vejce s moukou zpracujeme v hodně tuhé těsto, které na hrubém struhadle nastrouháme, rozprostřeme na vál a necháme trochu oschnout. Vodu osolíme, přivedeme do varu, vložíme do ní připravenou strouhanku, asi 5 minut povaříme, zalijeme vařícím mlékem, lehce zamícháme a podáváme, Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. 13 Polévka z kyselého mléka nebo podmáslí Pomér: % litru kyselého mléka nebo podmáslí, % litru vody, sůl, kmín, ocet a vaječná jílka (viz recept l. 653). Postup: Do vody dáme sůl a kmín a trochu povaříme. Pak si připravíme vaječnou jíšku, podlijeme ji kmínovou vodou, dobře povaříme, nakonec přilijeme dobře rozkvedlané kyselé mléko, silně nahřejeme a je-li třeba okyselíme, prisolíme a podáváme. Chuť polévky zlepšíme, přidáme-li trochu kyselé smetany. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. 714 Smetanová polévka s houbami Pomér: 1 litr vody, 1 menší cibule, kmín, sůl, 8 dkg čerstvých nebo 1 dkg sušených hub, jíška z 3 dkg másla a 3 dkg hladké mouky, !4 Utru kyselé smetany, 1 žloutek a trochu octa. Postup: Houby očistíme, nakrájíme na plátky (sušené předem namočíme do vody), vložíme do hrnce, zalijeme vodou, přidáme celou cibuli, sůl, kmín a asi 20 minut povaříme. Připravíme si světlou jíšku, podlijeme ji vývarem i s houbami (z něhož jsme vyjmuli cibuli) a 20 minut za stálého míchání vaříme. Pak polévku odstavíme, zjemníme ji žloutkem rozkvedlaným ve smetaně, silně nahřejeme, podle chuti okyselíme, prisolíme a podáváme. Důležité: Jako vložku můžeme dát do polévky brambory, které jsme uvařili v kmínové vodě s houbami a uvařené na kostičky nakrájeli, anebo k polévce podáváme brambory vařené na loupačku. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. Syrová polévka s makaróny ■ Utru vody nebo vývaru z kostí (viz recept č. 639), 3 trojúhelníčky taveného íiu, sůl, pažitka, jíška z 6 dkg másla a 5 dkg hladké mouky. Vložka: 5 dkg ? slané vodě uvařených a na malé kousky nakrájených. p,. tup: '/. másla a mouky si připravíme světlou jíšku, nakrájíme do ní sýr, p. Mierni trochu vývarem nebo vodou a mícháme na mírném ohni ták ->, se sýr rozpustí. Poté přilijeme zbylý vývar, osolíme a za stálého mícháni ,isi 20 minut vaříme. Do hotové polévky dáme jemně nakrájenou ; řiti u t jako vložku uvařené makaróny. !': ■ osob. Úprava trvá 30 minut. Polévka pivní Pmfr: litru základní polévky bílé (viz recept č. 699) připravené z vývaru z kostí, », liftu wltléhv piva, trochu mleté skořice a trochu bazalky nebo koriandru, popf. i)i množství cukru a kousek citrónové kůry. !■ ■ Do hrnce nalijeme základní polévku bílou, přilijeme k ni pivo, li* ||k ..huti okořeníme, krátce povaříme a podáváme o 6 osob. Úprava trvá 15 minut. MASITÉ POLÉVKY ZADĚLÁVANÉ BÍLÉ A HNĚDÉ Polévka brzlíková ftmii 112 litru základní polévky bílé připravené z vývaru ze zeleniny (viz recept :. polovina telecího brzlíku (asi 20 dkg), 3 dkg másla, sůl, mletý pepř a pa-'ilLi ;ebo zelená petržel. Vložka: houskové knedlíčky (viz recept č. 674). ľ 'ip: Brzlík nejdříve namočíme asi na půl hodiny do studené vody. Pak . uši 5 minut povaříme ve slané vodě, vyjmeme, odblanime, popřípadě .'.l ir iiiíme chrupavčité části, nakrájíme jej na kostičky a na másle krátce ■me. Podušený brzlík pak vložíme do základní polévky bílé, přidáme - - ■ podle potřeby osolíme a ještě trochu povaříme. Do hotové polévky id. itue jemně nasekanou pažitku nebo zelenou petržel. Před podáváním I -íme do polévky houskové knedlíčky. l'i ... G osob. Úprava trvá 50 minut. Polévka s párkem (frankfurtská) ľľ/iiŕr: ty2 Utru základní polévky bílé připraveně z vývaru z kostí nebo vývaru íky masoxu (viz recept č. 639), 2 frankfurtské párky, sůl, pepř, 2 žemle na butiku nakrájené a na tuku osmažené. Pusii.jj: Párky oloupeme, nakrájíme na tenká kolečka, vložíme do základní ! ''tilévky, osolíme, opepříme a krátce povaříme. Jako vložky použijeme osmažené žemle. Pro í> osob. Úprava trvá 20 minut. 208 209 720 Polévka ragú Poměr: ly% litru základní polévky bílé připravené z teleciho vývaru (viz t«tM l. 642), 12 dkg vařeného teleciho masa, 3 dkg hříbků nebo žampionů, 2 dkg m hla 6 dkg vařeného nebo sterilovaného zeleného hrášku, 12 dkg vařeného květáku til a pepř. Vložka: houskové knedlíčky (viz recept č. 674). Postup: Do základni bílé polévky vložíme na růžičky rozebraný květák očištěné, na plátky nakrájené a na másle podušené houby, zelený hráltk na kostičky nakrájené maso, slabě opepříme, podle potřeby osolíme a králte povaříme. Před podáváním vložíme do polévky ve slané vodě uvaření houskové knedlíčky. (Polévku můžeme také zjemnit žloutkem v mléce rozkvedlaným.) Pro 6 osob. Úprava trvá 30 min 72) Polévka se Šunkou (polévka Príncesse) Poměr: ly> litru základní polévky bílé (viz recept č. 699), 15 dkg šunky nebošunka-vého salámu, 12 dkg zeleného vařeného nebo sterilovaného hrášku, sůl, trochu muškátového květu, 1 žloutek a ys litru mléka. Postup: Základní bílou polévku přivedeme do varu, přidáme květ, kostičky nakrájenou šunku, zelený hrášek, podle potřeby osolíme a kráttr povaříme. Pak polévku odstavíme, zjemníme žloutkem rozkvedlaným v mléce a podáváme. Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minul 722 Polévka dršťková Poměr: 2y2 litru vody, 60 dkg drštěk, 10 dkg zeleniny, majoránka, sladká mim paprika, mletý pepř (zázvor), sůl, stroužek česneku, zelená petržel a na jíšku 5dkt másla a 5 dkg hladké mouky. Postup: Dršťky dobře ve studené vodě vypereme, soli vymneme, pak spařínv vařící vodou, znovu vypereme ve studené vodě, dáme do hrnce, nalijeme! na ně studenou vodu a asi 40 minut povaříme. Pak vodu slijeme, zalijeme dršťky čerstvou studenou vodou, osolíme a vaříme asi 3 hodiny, tj. tuk dlouho, až dršťky změknou. Pak přidáme očištěnou zeleninu a vaříme ježtť asi 20 minut. Uvařené prochladlé dršťky vyjmeme a nakrájíme je na tenké nudličky. Nyní si připravíme žlutou jíšku s cibulkou a paprikou, přidáme k ní utřený česnek, podlijeme ji procezeným vývarem z drštěk, přidámr pepř, zázvor, podle potřeby osolíme, povaříme a procedíme. Pak do polévky vložíme nakrájené dršťky a majoránku, znovu krátce povaříme a před podáváním dáme do polévky rozsekanou zelenou petržel. Chuť polévky zlepšíme, vaříme-li s dršťkami asi 10 dkg uzeného masa, které po uvaření vyjmome, na kostičky nakrájíme a vložíme do hotové dršťkovc polévky. Také vařenou zeleninu s dršťkami můžeme nakrájet na nudličky a použít jí jako vložky. Upravujeme-li dršťkovou polévku ze zmrazených drštěk, postupujeme takto: 210 10 dkg íinrazených drštěk uvaříme v osolené vodě do měkká. K podlití "lilky použijeme vývaru z drštěk a podle potřeby doplníme vývarem z kostí. Ost.itfi •■ostup při úpravě polévky ze zmrazených drštěk je stejný jako u po-. .- drštěk čerstvých, doba úpravy je však v podstatě kratší. i Úprava trvá 3-4 hodiny. tu polévka guláSová Pemit /'i litru vývaru z kosti nebo z kostky masoxu (viz recept č. 639), anebo vody, ■ cjko trochu vody na podléváni, 30 dkg hovězího masa z kliŽky nebo z plece, Mla, 3 dkg slaniny, 12 dkg cibule, stroužek česneku, asi 1 dkg sladké mleti pepnk). sůl, muškátový oříšek, kmín, majoránka, trochu pepře, 5 dkg hladké mouky 20 dkg brambor. Postup: Do kastrolu dáme sádlo, jemně nakrájenou slaninu, postavíme na oheň. a když se slanina trochu rozškvařila, přidáme na kostičky nakrájenou ťibuú, trochu ji podusíme a pak ji zaprášíme paprikou. Maso očistíme, . v ime silnějších šlach, nakrájíme na větší kostky, vložíme je k cibuli, přidá m • pepř, česnek utřený se soli, kmín a trochu nastrouhaného muškáto-pt oříšku, a za občasného podlévání vodou pražíme maso tak dlouho, až jt mt'kké. (To trvá asi 1*4 až 2 hodiny, podle druhu masa.) Vody přiléváme jen íolik, aby se maso nepřipálilo. Když je maso do měkká upražené, ne-í isxie šťávu trochu vysmahnout, zbylou šťávu zaprášíme moukou a osmah-iiLini:. Maso pak podlijeme vývarem nebo vodou, přidáme na kostky nakrájené brambory, majoránku a vaříme polévku tak dlouho, až brambory eméknou. Hotovou polévku, je-li zapotřebí, ještě osolíme a podáváme. l'n-6osob. Úprava trvá 2 až 2% hodiny. ™ ZVĚŘINOVÉ POLÉVKY ZADĚLÁVANÉ Připravujeme je z vnitřností a drůbků ze zajíce, ze srnce, z koroptví, bažanta, divokých kachen atp. 775 Zvěřinová polévka (ze zajíce) zadělávaná ■ >r.- 2x/-i litru vody, vnitřnosti a droby z jednoho zajíce, tj. plíce, srdce, rozseknutá Masa, z které jsme vykrojili oči, popřípadě i kousek zaječího předku (neho srdce a plíce - itdnoho srnce, nebo plíce, srdce, játra a žaludek z několika kusů pernaté drůbeže ;ií/i ), 6 dkg mrkve, 6 dkg petržele, 3 dkg celeru, 3 dkg cibule, 4 zrnka nového koření, 6 /nek pepře, trochu tymiánu, muškátového oříšku a zázvoru, 1 malý bobkový list, lat octa nebo citrónové štávy, trochu mletého pepře a sůl. Jíška: 5 dkg sádla a 7 dkg hladké mouky. Vložka: 2 žemle na kostičky nakrájené a na suché pánvi opražené. Poiiup: Do hrnce dáme vodu, přidáme očištěné, vyprané vnitřnosti, droby 11 a vaříme asi 2 hodiny. Pak přidáme koření, očištěnou zeleninu a cibuli, not h u octa, a vaříme tak dlouho, až jsou droby měkké. Potom vývar pro-edíme a zahustíme tmavší jíškou, asi 20 minut povaříme, přidáme s kostí 211 obrané maso a vnitřnosti, víc na kostičky nebo na nudličky nakrájené. Hn. tovou polévku, je-li třeba, osolíme a trochu opepříme. (Chuť polévky můži me zlepšit červeným přírodním vínem nebo vínem Madeira, popřípadě Marsala). Před podáváním vložíme do hotové polévky opraženou žemli. Důležité: Změnou přísad a vložek, jako jsou houby, nočky z masa zvěře apod., můžeme podle výše uvedeného receptu upravovat další polévkv rozličné chuti. Pro 6 —8 osob. Úprava trvá 2Vz až 3 hodiny. «« RYBÍ POLÉVKY ZADĚLÁVANÉ 727 Základní rybí polévka bílá Poměr: 1% litru vývaru z ryb (viz recept č. 634), 2 dkg cibule, 2 dkg póru a 3 dkg celeru. Na jlSku: 6 dkg másla a 5 dkg hladké mouky (nebo 4 dkg hladké mouky a I dkg škrobové moulky). Postup: V kastrolku rozpustíme máslo, přidáme na kostičky nakrájenou cibuli, pórek a celer, trochu podusíme, zasypeme moukou, osmahneme, ale tak, aby mouka zůstala bílá, podlijeme vývarem a 20 minut povaříme. Základní polévku můžeme ještě okořenit bud trochou šalvěje, nebo ysopu a asi lžicí bílého přírodního vina. Hotovou polévku procedíme a používáme jí jako základu k mnohým rybím a korýším polévkám. (Maso z uvařených hlav a ocasů, jichž jsme použili k přípravě rybího vývaru, uplatní se jako vložka do rybích polévek.) lVi litru polévky (pro 6 osob) Úprava trvá včetně přípravy rybího vývaru lVi hodiny. 728 Rybí polévka z candáta, zadělávaná Poměr: P/% litru základni rybí polévky bilé (viz recept č. 727), 30 dkg candáta, l dkg sladké papriky a sůl. Vložka: 2 žemle na kostičky nakrájené a na suché pánvi opražené. Postup: Maso z candáta nakrájíme na větší kostky, kůstky odstraníme, a maso vložíme do základní rybí polévky, okořeněné sladkou paprikou, rozpuštěnou v troše másla, a asi 8 minut povaříme. Občas jen zlehka zamícháme tak, aby se rybí maso nerozpadlo. Hotovou polévku, je-li třeba, ještě osolíme a podáváme s opraženou žemlí. Jako další vložku do této rybí polévky můžeme přidat na kostičky nakrájené a na másle podušené čerstvé papriky. Místo candáta můžeme použít i jiných sladkovodnich ryb. Pro 6 osob. Úprava trvá 1% hodiny. 212 Rybí polévka s hrachem, zadělávaná Portér: l\í Utru základní rybí polévky bílé (viz recept č. 727), kapfí mlíči ajikry, ■ ha soli, pepře, 20 dkg vařeného hrachu, zelená petržel. Vložka: 2 žemle na kostičky .•djené a na másle osmažené. ľ -tup: Mlíčí ajikry opereme, pokrájíme, uvařený hrách prolisujeme a vše i tu dáme do základní rybí polévky, podle potřeby osolíme, trochu opepříme .si 15 minut povaříme. Hotovou polévku metlou rozšleháme, dáme do ní leinně nakrájenou zelenou petržel a podáváme s osmaženou žemlí, I'm 6 osob. Úprava trvá, máme-li uvařený hrách a připravenou základní rybí polévku, 20 minut. POLÉVKY Z ŽELV A RAKŮ Polévka želví, nepravá, čirá a zadělávaná 1'jiněr: IY2 litru hovězího vývaru hnědého (bujón), vyčištěného bílkem (viz recept 628), trochu cayenského pepře nebo několik kapek vorčesterské omáčky, lžíce vína šery 11,'w Madeira, — 'jt kg telecí hlavy (kousek kůže od vařené šunky), trochu majoránky d tymiánu, popřípadě i trochu bazalky, bobkový list, 8 zrnek pepře, zelená petržel, ■:.dá cibule, sůl, — 1 lanýž nebo pestřec, 6 dkg žampionů, 2 dkg másla, — 1 syrový .■1 2 vařené žloutky, 3 dkg hrubé mouky a sůl. — Na hnědou jíšku: 5 dkg sádla u 6 dkg hladké mouky. ľť>stup: Očištěnou a rozseknutou telecí hlavu dáme do hrnce, zalijeme vo-tiou, osolíme, přidáme majoránku, tymián, popřípadě i bazalku, bobkový lisu, pepř, zelenou petržel a cibuli, postavíme na oheň a zvolna vaříme tak illouho, až je maso měkké. (Aby telecí hlava neztmavěla, musí být stále pod vodou. Po uvařeni ji vložíme na několik minut do studené vody.) Pak rikvy maso obereme a nakrájíme na kostičky. Očištěné žampiony nakrájíme na plátky a na másle podusíme. Lanýž nebo pestřec nakrájíme na drobné knstičky. Putom si připravíme nepravá želví vejce. Vařené žloutky prolisujeme na prkénko, přidáme syrový žloutek, mouku a sůl a zpracujeme v těstíčko,, ze kterého utvoříme malá vejce o průměru asi 6 mm a vaříme ve slané vodě > minuty. i'ak vše, tj. nakrájené maso z telecí hlavy, nakrájený lanýž, podušené žampiony a vařená želví vejce dáme do hovězího vývaru, dodáme ještě lepší 1 huti vínem, polévku okořeníme bud cayenským pepřem nebo vorčesterskou umáčkou a podáváme. f Uměna: Chceme-Ii připravit želví polévku zadělávanou, pak si zhotovíme ■ 'ádla a mouky hnědou jíšku, hnědým vývarem ji podlijeme a asi 20minut povaříme. Ostatní postup je stejný jako u želví polévky čiré. l'!"6osob. Úprava trvá 2y2 hodiny. 213 732 Polévka Želví, pravá Upravuje se stejným způsobem jako polévka želví nepravá, avšak místo telecí hlavy použijeme želví konzervy, popřípadě čerstvého želvího masa. Máme-li želví konzervu, postupujeme takto: Konzervu otevřeme a postaví, me ji na chvíli do horké vody. Pak šťávu scedíme a maso nakrájíme na drobné kousky, šťávu ze želví konzervy přidáme k hovězímu vývaru, do kterého dáme trochu majoránky, tymiánu, popřípadě trochu bazalky, bobkový list, několik zrnek pepře, cibuli a petržel, vše krátce povaříme a procedíme. Do procezené polévky přidáme nakrájené želví maso, na kostičky nakrájený lanýž nebo pestřec, na másle podušené žampiony, krátce povaříme, přidáme vlno šery nebo Madeira, okořeníme cayenským pepřem a podáváme. Hotovou polévku můžeme zahustit „arrowrootem" (arrowrot je škrobovitá, výživná moučka z oloupaných umletých kořenů západoindické rostliny salepu, podobná naší moučce škrobové), nebo hnědou jíškou. 733 Polévka z raků Pomer: 1% litru vody nebo vývaru z ryb, popř. vývaru z hovlziho masa, 15 raků (kmín, 3 dkg zelené petržele a sůl), 5 dkg másla, trochu vody na podléváni rafiko másla, sůl a cayenský nebo bílý pepř. — Na jíšku 5 dkg másla a 5 dkg hladké mouky. — Vložka: 2 žemle na kostičky nakrájené a na másle osmažené. Postup: Živé raky před vařením nejdříve dobře očistíme kartáčem ve studené vodě. Těsně před tepelnou úpravou odstraníme střívko z raků, a to těmito způsoby: 1 .V levé ruce držíme raka, ukazováčkem a palcem pravé ruky pak uchopíme střední ocasní ploutev, s níž nejdříve škubneme napravo a pak nalevo. Takto uvolněné střívko tahem za ploutev z těla raka vytáhneme. 2. Střívko, které končí pod střední ocasní ploutví, uchopíme špičkou nože a rychle vyškubneme. Přetrhneme-U však střívko, musíme pak odstranit zbytek dodatečně po uvaření raka. Po odstranění střívek vhodíme raky ihned do prudce vařící vody, podržíme je na chvilku vařečkou pod vodou, abychom je co nejdříve usmrtili a 4 minuty povaříme Pák vodu slijeme a na raky nalijeme novou vřlcí vodu, osolíme, přidáme petržel a kmín, popřípadě na raky nalijeme některý z uvedených vařících vývarů, do něhož jsme přidali jen zelenou petržel, nádobu přiklopíme poklicí a raky vaříme 10 až 15 minut. Z uvařených raků vyjmeme maso z klepet a z ocasů. Nezapomeňme po vyjmutí masa z ocasu odstranit z vnitřku krunýře žluč, která je těsně za hlavou. Pak račí krunýře (i s nožkami, v nichž je takéještě trochu masa) ve studené vodě opláchneme, osušíme, dáme do moždíře a jemně utlučeme. V kastrolu rozpustíme 5 dkg másla, přidáme utlučené krunýře, trochu je opražíme, podlijeme asi osminou litru vody, krátce zavaříme, procedíme a postavíme do chladu, přičemž se račí máslo usadí na povrchu a ztuhne. Zbytky skořápek, které po procezeni zůstaly na sítku, dáme na pánev, přidáme k nim dalších 5 dkg másla, znovu trochu opražíme, pak zasypeme moukou, osmahneme a takto připravenou jíšku podlijeme 214 t raků, 20 minut povaříme a procedíme. Do hotové polévky při-krájené maso z raků, okořeníme cayenským nebo bilým pepřem, •ieby osolíme a zjemníme ztuhlým račím máslem, ž.ky použijeme osmažené žemle. Další vhodnou vložkou do polévky e ve slané vodě uvařený a na růžičky rozebraný květák nebo na e podušený zelený hrášek. ;évky z raků zlepšíme, přidáme-li do ní kalíšek koňaku nebo zjemnili . k—____i í__ rlll .i, ji Moutkem rozkvedlaným v mléce, ľ «ob. Oprava trvá 2% hodiny. POLÉVKY KAŠOVITÉ A KRÉMOVÉ Polévky kašovité upravujeme takto: Základ tvoří bílá základní polévka, v.tfá jíška podlitá vývarem, kterou zahustíme kašovitým protlakem -r,-/, mas, zelenin, luštěnin apod. Hotovou polévku pak zjemníme žloutli akvedlaným ve smetaně nebo v mléce. I • -. ky krémové (smetanové) připravujeme až na některé výjimky ze zá-kl.ulní polévky bílé, upravené ze světlé jíšky podlité mlékem (tzv. bešamel) I. rozředěné (nastavené) vývarem. I do těchto polévek používáme kašo-ifiťj li protlaků z mas, zelenin a luštěnin. Hotovou polévku pak zjemníme nou pouze smetanou, případně i máslem. Jako vložka do obou druhů : v ťk se uplatní žemle na nudličky nebo na kostičky nakrájená a buď na tuku. nebo na suché pánvi opražená. "s Kaiovitá polévka z okurek , '.■ ly^litru základni polévky bílépřipravené z hovlziho vývaru (vizreceptč. 699), kg čerstvých okurek, 3 dkg másla, sůl, pepř, trošku kopru, % Utru vývaru na /, na zjemnení Vin Utru mléka nebo smetany a 1 žloutek. ľoír.ip: Okurky oloupeme, rozpůlíme, jádra vykrojíme a okurky nakrájíme i nké plátky. V kastrolku rozpustíme máslo, vložíme do něho nakrájené okurky, osolíme, opepříme a za občasného podlévání trochou vývaru udusí-mt jt: do měkká. Udušené okurky prolisujeme, prolisované dáme do základní bflf -yjlévky, krátce povaříme, přidáme rozsekaný kopr a zjemníme. Jako -s? je vhodná dušená rýže a kuličky vykrojené z čerstvých okurek a na pláílc podušené. Pro 6 osob. Oprava trvá 30 minut. Kaiovitá polévka ze zeleného hráSku (i r: ly2 litru základní polévky bílé připravené ze zeleninového vývaru (viz recept '9), 40 dkg zeleného hrášku vařeného nebo sterilovaného, 3 dkg pórku, 2 dkg v, sůl, trochu kerblíku a muškátového kvitu a trošku cukru. Na zjemnení bud ) Utatek nebo kousek čerstvého másla. 215 737 738 Postup: OCištěný pórek nakrájíme na tenká kolečka a v kastrolku na mátlo trochu osmahneme, k tomu přidáme scezený zelený hrášek, osolíme, nc. patrně pocukrujeme, podujeme trochou odvaru z hrášku a 4 minuty p^ dusíme. Podušený hrášek prolisujeme, dáme do kastrolu, přilijeme základní bílou polévku, okořeníme trochu květem a krátce zavaříme. Hotovou p<* lévku zjemníme žloutkem nebo máslem a před podáváním dáme do ní jemně rozsekaný kerblík. Jako vložka je vhodná na kostičky nakrájená a na másle osmažená žemle. Pro 6 osob. Úprava trvá asi 45 minut. Kašoví tá polévka z játrové paštiky Pomer: ly2 litru vývaru z kostí (viz recept č. 639) nebo voda, sůl, pepf, 20 tlkj játrové paštiky a jíška z 5 dkg másla a 4 dkg hladké mouky. Na zjemněni 1jM lihu mléka nebo smetany a 1 žloutek. Postup: Játrovou paštiku sítem prolisujeme. Pak si připravíme světlou jíšku, podlijeme vývarem nebo vodou a asi 20 minut povaříme. Takto připravenou základní polévku za stálého míchání přilijeme postupně k prolisovam' paštice, osolíme, opepříme a krátce zavaříme. Hotovou polévku zjemníme a jako vložky použijeme osmažené žemle na kostičky nakrájené. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. Kašovitá polévka ze zvěřiny Poměr: 1%, litru vývaru ze zvěřiny nebo vody (viz recept ě. 633), y2 kg masa zvěh bez kosti (srnéí kýta nebo plec, popř. maso z jiné zvěře), 15 dkg zeleniny (mrkev, petržel, celer), 5 dkg cibule, 4 zrnka nového koření, 8 zrnek pepře, bobkový list, trochu zázvoru, muškátového oříšku a tymiánu, sůl, '/íe litru červeného přírodního vína nebo vína Madeira, 8 dkg sádla, 7 dkg hladké mouky a na zjemnení >/s litru sladké smetany. Postup: Zeleninu očistíme, nakrájíme na plátky a v rozpáleném sádle do zlatová osmahneme. Poté přidáme nakrájenou cibuli, rovněž trochu osmahneme, pak na ni vložíme očištěné a na menší kousky nakrájené maso zvěře, sůl a koření. Za občasného podlévání trochou vývaru pražíme tak dlouho, až maso je měkké. Potom maso vyjmeme, polovinu na masovém strojku umeleme a prolisujeme a druhou polovinu nakrájíme na kostičky. Zbylou šťávu se zeleninou a s kořením zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme zbylým vývarem nebo vodou a asi 20 minut za stálého míchání povaříme a procedíme. Prolisované maso dáme do kastrolu, přilijeme k němu pro-cezenou polévku a víno, dobře promícháme, krátce zavaříme a zjemníme smetanou. Do hotové polévky vložíme na kostičky nakrájené maso a podáváme. Také na kostičky nakrájený a osmažený chléb je vhodnou vložkou. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny. Krémová polévka ze žampionů litru základní polévky bílé připravené ze Vi litru mléka a z lYi Utru .ývaru (viz recept č. 631), 20 dkg žampionů, trochu citrónové šťávy, 1 dkg nkg másla, sůl, pepř, zelená petržel a na zjemnění l/l0 litru smetany. m> ■ Žampiony oloupeme, opláchneme a nakrájíme na plátky. V kastrolu máslo, přidáme k němu na kostičky nakrájenou cibuli a jemně iou zelenou petržel, trochu osmahneme, do toho vložíme nakrájené my, pokapeme citrónem a dusíme asi 6 minut. Udušené žampiony ii prolisujeme, dáme do kastrolu, postupně k nim přidáme základní u polévku, osolíme, opepříme a krátce zavaříme. Hotovou polévku inlme. Jako vložka je vhodné drůbeží maso, na nudličky nakrájené, a na In ky nakrájený a na másle podušený lanýž nebo pestřec. ■ ' n: Místo uvedených vložek hodí se také vařený uzený jazyk, nakrájený :rlličky, nebo osmažená žemle, l osob. nud Úprava trvá asi % hodiny. t« Krémová polévka z kuřat fffm/r: 2y2 litru vody, 1 kuře nebo půl slepice a drůbky, 10 dkg řídkých hovězích kostí, ; zeleniny (mrkev, petržel, celer), 4 dkg cibule, sůl, muškátový květ, na jíšku másla a 6 dkg hladké mouky, 14 litru mléka a na zjemnění lfJt litru smetany. p: Do hrnce dáme vodu, osolíme, vložíme do ní očištěné kuře nebo Urpici, drůbky, oprané kosti a vaříme podle druhu drůbeže % až 1% hodiny. ! i iřídáme očištěnou zeleninu, uvaříme vše do měkká a procedíme. Maso > koní obereme, polovinu masa na masovém strojku umeleme a sítem pro-■tie a druhou polovinu i s drůbky nakrájíme na kostičky. Kůži umeleme ■ ižijeme k přípravě haší. i f.inu z-vývaru zužitkujeme k přípravě salátu. Pak si připravíme světlou . podlijeme ji mlékem a drůbežím vývarem, osolíme, přidáme trochu kuV'. asi 20 minut povaříme, pak přidáme drůbeží kašovinu a krátce za-ic. Hotovou polévku zjemníme smetanou, dáme do ni na kostičky krájené drůbeží drůbky a maso a podáváme, i' ;i 10 osob. Úprava trvá ľ/4 až 2 hod. .Dňtfžité: Chceme-li dosáhnout u kašovitých a krémových polévek obzvláštní hlinlkosti, protřeme je ještě před zjemněním vařečkou přes řidší ubrousek. Umové krémové a kašovité polévky nenecháme na ohni déle než je třeba, >i se snadno a rychle připaluji. Nejlépe je, postavit je ihned, jakmile hotovy do vodní lázně. 217 741 POLÉVKY Z MEZINÁRODNI KUCHYNĚ 742 Americká polévka rybí (Pottage chowder) Poměr: ly2 litru rybího vývaru (viz recept č. 634), 40 dkg tresky, 15 dkg slu> ■ 6 dkg celeru, 15 dkg cibule, 3 zelené papriky, ya kg rajčat, yt kg bramborů, 1 boi list, trochu šalvěje, tymiánu, cayenského pepfe, zelená petržel a sůl. Vložka: 2 žemle na kostičky nakrájené a na másle osmažené. Postup: Očiatěné papriky, cibuli, celer a slaninu nakrájíme na kostičky i dáme do kastrolu a 20 minut dusíme. Při tom je občas podlijeme troc vývaru. Pak přidáme očištěné, na kostičky nakrájené brambory, sůl a koi podlijeme zbylým vývarem a na mírném ohni asi půl hodiny vaříme. N konec přidáme na kostky nakrájenou tresku, oloupaná a na kostičky on-' krájená rajčata a znovu asi 15 minut vaříme. Do hotové polévky dáme jemně rozsekanou zelenou petržel a jako vložku osmažené, na kostičky krájené žemle. Pro 6 osob. Úprava trvá l!/8 hodiny 743 Bruselská polévka zeleninová Poměr: 14 dkg cibule, 24 dkg celeru, 30 dkg rajčat, 40 dkg brambor, sůl, pepl, 12 dkg masla a 2 litry vody. Vložka: 2 žemle na kostičky nakrájené a na mu osmažené. Postup: Cibuli očistíme, nakrájíme na kolečka a v kastrolku na má zpěníme. Potom k ní přidáme očištěný a nakrouhaný celer a obojí do zlatoui osmažíme. Osmaženou zeleninu zalijeme horkou vodou, osolíme, opepříme, přidáme syrové oloupané a rozkrájené brambory, rozpůlená rajčata a vší uvaříme do měkká (asi % hodiny). Hotovou polévku procedíme, uvařenou zeleninu a brambory prolisujeme a vložíme opět do procezené polévky. Osmaženou, na nudličky nakrájenou žemli dáváme k polévce zvlášť na talií. Pro 8 osob. Úprava trvá % hodiny 744 Francouzská polévka cibulová Poměr: 12 tenkých krajíčků bílého chleba, 3 větší cibule, 6 dkg tuku, 1 litr hovězího vývaru hnědého (viz recept č. 628) a 8 dkg nastrouhaného parmazánu. Postup: Do ohnivzdorné hlubší porcelánové misky nebo hrnce do poloviny narovnáme opražené krajíčky bílého chleba. Cibuli nakrájíme na kolečky a v kastrole na rozpáleném tuku ji do světležluta osmažíme, pak podlijeme vývarem a krátce povaříme. Timto cibulovým vývarem přelijeme krajíčky bílého chleba narovnané v nádobě, hustě posypeme nastrouhaným sýrem a v horké troubě necháme na povrchu světle zhnědnout. Hotovou polévku podáváme v zakryté nádobě. Pro 4 osoby. Úprava trvá, máme-li připravený vývar. 20 minut. 218 Francouzská polévka rybí (Bouillabaisse) Pm/< 2 tiby 1 ^ mořských ryb s tužším masem jako je mořský kohqut, červená ■ . -ejnok žralokovitý, merlan apod., půl langusty, Vw litru oleje, 2 stroužky l'i Utru bílého vlna, 2 středně velká rajčata, sůl, pepř, šafrán, 1 bobkový list, ftiyklu, 5 dkg cibule, 2 pórky a kolečko citrónu. ; ,,; 12 krajíčků z bílého chleba. tup: Ve většim kastrole nahřejeme olej, přidáme jemně nakrájenou i, a pórek, k tomu přidáme očištěnou, omytou a rozpůlenou langustu lile vše osmahneme. Přidáme očištěné, na větší kousky nakrájené rybí i. opět trochu osmahneme, zalijeme vťnem a vodou, osolíme, přidáme . . .paná nakrájená rajčata, jemně rozsekaný česnek, pepř, bobkový list, trn\ kl, šafrán, kolečko citrónu, přivedeme vše rychle do varii a vaříme asi , i ninut. Hotovou polévku procedíme a nalijeme ji na krajíčky bílého chleba, které r- narovnali do polévkové mísy. Uvařené rybí maso a maso z langusty ■ rájíme na menší kousky a bud je vložíme do polévky, nebo upravíme išť na jinou mísu a ozdobíme je hlávkovým salátem a čerstvými, oloupanými rajčaty. řVyi. Obdobně můžeme připravit polévku ze sladkovodních ryb a raků. Frnfiosob, Úprava trvá 45 minut. 74* Holandská polévka hrachová Pumlr: 3 dkg hladké mouky, 4 dkg másla, 1 litr hovězího vývaru světlého (viz recept (. 627), 40 dkg zeleného hrášku vařeného nebo sterilovaného, trochu muškátového hitu, nepatrné cukru a sůl. — 10 dkg Šunky, 3 dkg másla a zelená petržel. IVstup: Z másla a mouky připravíme světlou jíšku, podlijeme ji studeným Vývarem a 20 minut povaříme. Zelený hrášek sitem prolisujeme a proliso-ný dáme do zahuštěné polévky, okořeníme, osolíme, podle chuti osladíme n znovu krátce povaříme. Do hotové polévky pak vložíme na drobné kostičky nakrájenou šunku, zjemníme máslem a jednotlivé porce posypeme jemně rozsekanou zelenou petrželí. Příloha: slané tyčinky nebo slané preclíčky. í'i«> 4—6 osob. Úprava trvá 20 minut. 747 Italská polévka (Pavesa) unér: 12 tenkých plátků bílého chleba, 4 dkg másla, 4 vejce, 1 litr hovězího vývaru hnlilého (viz recept č. 628), 4 dkg nastrouhaného parmazánu a trochu pažitky. \'< '•■uip: Plátky z bílého chleba potřeme máslem, osmažime do světležluta ■> t ložíme je do polévkových talířů oobo koníčků. Na každou porci vyklep-ni) v po jednom čerstvém vejci, opatrně dolijeme vývarem a talíře dáme **' na chvíli do horké trouby, aby vejce trochu ztuhla. Poté jednotlivé piirce polévky posypeme nastrouhaným parmazánem a jemně rozsekanou i itkou a podáváme. 4 osoby. Úprava trvá, máme-li připravený vývar 20 minut 219 ľ III 748 Italská polévka s makaróny (Potage napolitain) Pomer: iy, litru vývaru z hovězího masa nebo vývaru z kostí (viz vývary čis. 639) 4 dkg cibule, 6 dkg karotky, 3 dkg másla, 4 dkg hladké mouky, trochu kerblíku saturejky, sůl, zelená petržel a 30 dkg rajčat. Vložka: 6 dkg makarónů a 3 dkg nastrouhaného parmazánu. Postup: Cibuli a karotku očistíme, obojí na drobno nakrájíme, vložíme do kastrolu s rozpuštěným máslem, přidáme trochu saturejky a kerblíku a krátce podusíme. Pak vše zaprášíme moukou, osmahneme, přidáme oloupaná a nakrájená rajčata, zalijeme litrem vývaru, osolíme a asi 30 minut povaříme. Potom vše prolisujeme, protlak podlijeme zbylým vývarem a krátce zavaříme. Do hotové polévky, která musí být krémovitě hustá, dáme jemně rozsekanou zelenou petržel a jako vložku ve slané vodě uvařené na kratší kousky nakrájené makaróny. Nastrouhaný sýr podáváme zvlášť na mističce. Pro 6 osob- Úprava trvá asi 1% hodiny. 749 Ruská polévka boršč Poměr: 60 dkg Červeně řepy, 15 dkg mrkve, 5 dkg petržele, 12 dkg cibule, 60 dkg hlávkového zelí, 9 dkg protlaku z rajčat, 10 dkg másla, 3 cl octa, 3 dkg cukru, 4 dkg světlé jíšky, 6 zrnek pepře, bobkový list, sůl, 21 vývaru z masa nebo ze zeleniny, 30 dkg vařeného hovězího masa, 1jw l kyselé smetany a trochu zelené petržele nebo kopru. Postup: Očištěnou zeleninu, tj. červenou řepu, mrkev, petržel, cibuli a hlávkové zelí nakrájíme každé zvlášť na jemné nudličky. Do kastrolu, v němž jsme rozehřáli 5 dkg másla, dáme nakrájenou červenou řepu, zalijeme ji trochou vývaru, přidáme protlak z rajčat a ocet, zakryjeme pokličkou a dusíme asi 30 až 40 minut. Při dušení řepu občas zamícháme. Nakrájenou mrkev, petržel a cibuli dusíme zvlášť na zbylém másle asi 20 minut. Do dušené zeleniny pak promícháme cukr. Do zbylého vařícího vývaru vložíme nakrájené zelí a 15 minut je povaříme. Potom k němu přidáme zvlášť udušenou řepu, ostatní udušenou zeleninu, jíšku rozmíchanou v trošce vývaru, pepř, bobkový list, sůl a vše společně ještě asi 20 minut povaříme. Obměna: Použijeme-li k přípravě boršče kyselé zeli, pak je před vařením nejdříve na trošce másla podusíme. Při podávání dáme nejdříve na polévkový talíř 5 dkg vařeného hovězího masa na menší kostičky nakrájeného, zalijeme hotovým borščem, přidáme lžíci smetany a povrch boršče posypeme drobně sekanou zelenou petrželi nebo koprem. Pro 6 osob. Úprava trvá asi 2 hodiny. 220 Ruská polévka soljanka po moskevsku Pměr 15 dkg čistého rybího masa (na soljanku se nejlépe hodí jeseter, vyza nebo tuha protože nemají kosti, pouze chrupavky, ale také z candáta a štiky lze upravit .oljanku), sil, 2 l rybího vývaru (viz recept č. 634), 12 oliv, 6 koleček 3 dkg kapar a zelená petržel. >:ení vývaru: 6 dkg cibule, 2 až 3 bílky, tlup: Rybí maso nakrájíme na kousky asi 4 dkg těžké, trochu je osolíme, [jme do okořeněného rybího vývaru a zvolna vaříme asi 12 minut, i mne rybí maso pak rybí lopatkou opatrné přendáme do kastrolu, za-lijcnv trochou vývaru a postavíme na teplé místo. Zbvlv vývar procedíme a vyčistíme tak, že do misky dáme drobně nakráje-ibuli a bílky, dobře vše rozšleháme, pak nalijeme do trochu prochlad-. zbylého vývaru, postavíme na mírný oheň, zakryjeme poklicí a asi liiit povaříme. Potom dáme na hrnec cedník, do něho rozprostřeme usek a vývar přes něj procedíme, ľ v.mnou rybu rozdělíme do šesti polévkových talířů, přelijeme ji vyčištěným horkým rybím vývarem, do každé porce dáme dvě odpeckované olivy, . ■ iik kapar, oloupané kolečko citrónu a posypeme drobně rozsekanou ,ou petrželí. . ,i osob. Úprava trvá 1 hodinu. tsi Švýcarská polévka zelná i r: ]\ l vody nebo vývaru, 6 dkg sádla, 2 dkg cibule, 30 dkg hlávkového zeli, ■Jetý pepř, 4 dkg hladké mouky, 10 dkg frankfurtských párků a 20 dkg bramborů. I i i p: Zelí očistíme, nakrájíme na nudličky a rychle spaříme vřelou vodou, .i strole rozpustíme sádlo, přidáme jemně nakrájenou cibulku, trochu ji i ižfine, pak přidáme odkapané zelí, které dusíme do poloměkka, přičemž |r nhčas podléváme vodou. Pak zelí zaprášíme moukou, osmahneme, za-iiKíi.f vývarem nebo vodou, přidáme oloupané, na kostičky nakrájené hran i bory, osolíme, opepříme a vaříme vše do měkká. Do hotové polévky 'ťtie oloupané, na kolečka nakrájené párky a podáváme. Pro S osob. Úprava trvá asi 1 hodinu. 751 Maďarská polévka se skopovým masem (Palócza) ľernti: Voda, y2 kg skopového masa, 25 dkg cibule, 15 dkg fazolových lusků, 15 dkg íoí, 5 dkg sádla, 1 dkg mleté sladké papriky, bobkový list, trochu kmínu, sůl, : hladké mouky a í4 Utru kyselé smetany. ľ hm: Skopové maso opláchneme a nakrájíme na větší kostičky. V kastrole [pustíme tuk, přidáme jemně nakrájenou cibuli, do zlatová ji osmahneme, ■ vpeme sladkou papriku, trochu tlučeného kmínu, půlku bobkového linu, do toho vložíme nakrájené maso a za občasného podlévání vodou do loniékka udusíme. K tomu pak přidáme oloupané, na kostky nakrájené míjory, dále očištěné a nakrájené fazolky, podlijeme asi půl litrem vody 221 a vše do měkká uvaříme. Nakonec do polévky přilijeme kyselou smetími, ve které jsme rozkvedlali mouku, krátce povaříme a podáváme. Poleví; [ musí mít hustotu gulášové polévky. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodinB "3 Maďarská polévka okurková Pomér: Asi 30 dkg vařené rýže, 1 menši čerstvá okurka, 1 zelená a 1 červená paprika 1 litr hovězího vývaru světlého (viz recept č. 627). Postup: Uvařenou rýži napěchujeme do vodou vypláchnuté malé sběračk a vyklopíme ji na střed polévkového talíře. Kolem rýže dáme na kostičk-. nakrájenou ěerstvou okurku, promíchanou s kostičkami z červené a zeleni papriky a opatrně dolijeme horkým vývarem. Pro 4 osoby. Úprava trvá, máme-li připravený vývar, 20 minut. «4 teplé omáčky Jednou z velmi důležitých složek teplé kuchyně jsou omáčky. Teplých omál ček je mnoho druhů a liší se od sebe složením i chutí. Jejich rozmanitosi umožňuje, abychom suché pokrmy nebo pokrmy méně výrazné chuti vhodní volenou omáčkou doplnili. 755 DĚLENÍ TEPLÝCH OMÁČEK Rozeznáváme tři druhy teplých omáček: 1. Omáčky základní, kterých se bud dá použít přímo k rozličným pokrmům, anebo k další přípravě mnoha jiných omáček, zejména speciálních. 2. Omáčky speciální, které připravujeme většinou z omáček základních. 3. Omáčky jednoduché (obyčejné), které mají výhodu snadné a jednoduché přípravy. Všechny tyto druhy omáček dělíme zase dále na dvě skupiny, a to na omáčkv bílé a na omáčky hnědé. Podávání omáček: Omáčky speciální s větším obsahem aromatických a extraktivních látek podáváme ponejvíce v menších dávkách (asi */m 1 na 1 osobu), a to zvlášť v omáčníku. Naproti tomu omáčky obyčejné ve větších dávkách (asi % I na 1 osobu), většinou na připravený pokrm naléváme, i když z estetických důvodů by^ bylo často na místě je podávat také zvlášť v omáčníku. ZÁKLADNÍ A SPECIÁLNÍ OMÁČKY ZÁKLADNÍ OMÁČKY #11 [lil u|ůt omáčky používáme jednak jako omáček samostatných, jednak ' r*ví mnoha jiných, zejména speciálních omáček, skladní patří: imáčka bešamelová neboli mléčná, viz recept č. 759, nazvaná podle ■)u/:;kého labužníka Běchamela. imička velouté, viz recept č. 762. (Velouté v překladu značí sametově af.i Upravuje se ještě v dalších obměnách, jako je rybí a drůbeží.) '„liáčka smetanová (viz recept č. 768), také tak zvaná suprěme, i vr< litina). Hol Hrubka omáčka (viz recept Č. 772). tíniílň omáčka španělská, viz recept č. 777 (Sauce espagnole.) Hnrif.i «ilná omáčka ze šťávy, viz recept č. 785 (Demi-glace.) Rát, .,.-.vá omáčka, viz recept č. 787. I', -.n idnější přehled jsou recepty vyjmenovaných základních omáček -: u v v záhlaví u těch omáček, které se z nich připravuji. t« SPÉCI &LNÍ OMÁČKY BÍLÉ lit Bešamelová omáčka bílá, základní iíh. 6 dkg másla, 7 dkg hladké mouky, 2 dkg cibule, trochu tymiánu a muškátového HEJL, ■{ zrnka bílého pepře, sůl, % Utru mléka a 3 dkg másla na pokapání. (Přidá-rrif ■.: do omáčky l šťávy z telecí pěfěnfněbo Y* l teleclho vývaru, zvýšíme podstatně ilmi emáčky.) postup: V kastrolku rozpustíme máslo, přidáme k němu jemně nakrájenou ■ iH .i trochu ji zpěníme. K tomu přisypeme mouku a za stálého míchání 1 .n ľ světlou jíšku. To trvá necelé 2 minuty. Pak postupně podléváme jUku nuděnou šťávou nebo vývarem, pak vařícím mlékem, a nakonec při-dilini- Mil, trochu tymiánu, nastrouhaného muškátového oříšku, pepře a za lláléhu míchání pomalu vaříme asi 20 minut. Hotovou omáčku bud ubrous-Ví-n. tsrbo jemným sítem procedíme, a nepoužijeme-li jí ihned, pokapeme povruh máslem, aby se na ni neutvořil škraloup. Takto připravenou omáčku, která je obzvláště hustá, používáme k přípravě upiJcitiýcn i zapékaných pokrmů, jakoje opékaný květák, zapékaná zelenina apHxi., k přípravě kroket a jako základu k bílým omáčkám. Rozředěnou vod™ nebo mlékem podáváme k dušenému telecímu masu, vařeným vej-tltn. k mařené zelenině, jako je květák, chřest apod. Jinak slouží jako základ k bílým speciálním mléčným omáčkám. Aii u lítru omáčky. Úprava trvá 25 minut. 222 223 i \ íl 760 Rajčatová omáčka mléčná Do půl litru připravené bešamelové omáčky přidáme asi ys litru ke'im trochu opepříme, osolíme a nepatrně osladíme cukrem, zakapeme inn novou šťávou, krátce zavaříme a máslem zjemníme. Podáváme ji k vajefnýi a rýžovým pokrmům, k vařeným rybám, k dušené drůbeži a k vařenu makarónům. Pro 6 osob. Oprava trvá 30 m inu 741 Sýrová omáčka 1 až 2 trojúhelníčky taveného ementálu nakrájíme na menší kousky, ášmt do kastrolu, zalijeme >/8 litru mléka a na mírném ohni rozpustíme. K. turtiu pak přilijeme půl litru bešamelové omáčky, trochu osolíme, okořeníme cayenským pepřem a nastrouhaným muškátovým oříškem a krátce p>v** říme. Nakonec omáčku zjemníme 4 dkg másla, nebo žloutkem, rozkvedlá-ným v % litru smetany. Používáme ji k přípravě opékaných a zapékaných zelenin a těstovin. Po-dáváme-li ji k rybám, přimícháme do omáčky asi Vio litru rybího vývaru, Pro 6 osob. Úprava trvá 35 minut; Omáčka bílá velouté, základní (Sauce velouté) Poměr: 6 dkg másla, 7 dkg hladké mouky, asi 1 litr bud vývaru z teleelho masa (ms recept l. 630) tubo hovězího vývaru světlého (viz recept i. 627), 2 dkg žampionů ml 3 dkg cibule a sůl. Postup: Připravíme si světlou jíšku, postupně ji podléváme studeným výv* rem, přidáme očištěné, na plátky nakrájené žampiony nebo cibuli, osolí i a vaříme zvolna za stálého mícháni na mírném ohni asi 20 minut. Hotov m omáčku buď ubrouskem nebo jemným sítem procedíme. Nepoužijeme-h ji ihned, mícháme ji tak dlouho, až vychladne, načež pokapeme povrch mailem, aby se na omáčce neutvořil škraloup, a v chladu ji uchováme. Používáme ji hlavně jako základu bílých speciálních a obyčejných omáček Asi % litru omáčky. Úprava trvá 30 minut. 741 Indická omáčka Do % litru mléka dáme 5 dkg kokosové moučky nebo umletých mandli, nahřejeme a necháme 10 minut stát. Pak ubrouskem procedíme do hrnce, přidáme 2 dkg cibule, kousek bobkového listu, trochu tymiánu a skořice, trochu muškátového oříšku, a koření kari, půl litru základní omáčky bíi<í velouté, viz recept č. 762, společně povaříme a znovu ubrouskem procedfmi-Hotovou omáčku podle chuti osolíme, zakapeme citrónovou šťávou a zjemníme l/ie litru smetany. Podáváme ji k rybám a k masům a za přílohu volíme rýži. Pro 6 osob. Úprava trvá 40 minut. 224 So U -.. ustové závitky plněné masem, viz recept Ks. 930 (4 Okurka plněná dvlená, viz recept Hs. 932, s rajskou omdlkou, obložená vařenými brambory a zdobená Maďarská omáčka S dkg slaniny nakrájíme na drobné kostičky a v kastrole je rozpustíme. Pak k ní přidáme 4 dkg drobné nakrájené cibule, stroužek utřeného česneku, hu yge osmahneme, zaprášíme 2 dkg mleté papriky, podlijeme % litru u a krátce zavaříme. Takto upravenou paprikovou šťávu přimícháme |t, i'j Utru základní omáčky bílé velouté, prisolíme, krátce povaříme a propadáváme ji k vařeným masům, k vařeným a dušeným rybám, k vaječným irmům, těstovinám, k rýžovým a bramborovým pokrmům. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. 765 ŽampiÓnová omáčka J kg žampionů očistíme, opláchneme, nakrájíme na tenké plátky, pokapeme citrónovou šťávou, podusíme na 3 dkg másla a vložíme je do půl litru i -.ladní omáčky bílé velouté (viz recept č. 762), osolíme a krátce povaríme. Hotovou omáčku zjemníme Vi« litru smetany. Podáváme ji k masitým, rybím a vaječným pokrmům. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. Drůbeží omáčka bílá velouté, základní Pomlr: 6 dkg másla, 7 dkg hladké mouky, asi 1 litr vývaru z drůbeže (viz recept t, 631), 2 dkg žampionů a sůl. Postup: Připravíme si světlou jíšku, postupně ji podléváme studeným vývarem, přidáme očištěné, na plátky nakrájené žampiony, osolíme a vaříme ivolna za stálého míchání na mírném ohni asi 20 minut. Hotovou omáčku buď ubrouskem nebo jemným sítem procedíme. Používáme ji jednak jako základu bílých speciálních omáček a jednak ji podáváme k vařené zelenině jako je chřest, květák apod., dále k dušené drůbeži atd. Asi "A litru omáčky. Úprava trvá 30 minut. Sf vilská omáčka 4 zelené papriky očistíme, opláchneme, na drobno rozsekáme a na 5 dkg másla podusíme. Podušenou papriku pak přidáme do y2 litru základní omáčky bílé, drůbeží (viz recept č. 766), k tomu přimícháme4 dkg protlaku x rajčat, osolíme a krátce zavaříme. Podáváme ji k vařené a dušené drůbeži, k drůbežímu rizotu apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 40 minut. 225 ť 768 Drůbeží omáčka bílá, smetanová Do půl litru základní omáčky bílé, drůbeži, přidáme trochu muškátového květu, sůl, 2 dkg másla, krátce povaříme a před podáváním lehce do nl vařečkou promícháme asi 2 lžíce tekuté nebo ušlehané smetany. Podáváme ji k vařené zelenině jako je květák a chřest, k dušené drůbeži aul. Pro 6 osob. Úprava trvá 40 minii- W Rybí omáčka bílá, velouté, základní Pomer; 6 dkg másla, 7 dkg hladké mouky, asi 1 litr rybího vývaru (viz recepte. 634; 2 dkg lampiónů, nékolik kapek citrónové šťávy a sůl. Postup: Připravíme si světlou jíšku, postupně ji podléváme studeným vývarem, přidáme očištěné, na plátky nakrájené žampiony, pokapané citrónovou šťávou, osolíme a vaříme zvolna za stálého míchání na mírném ohni asi 20 minut. Hotovou omáčku buď ubrouskem nebo jemným sítem procedíme. Nepoužijeme-li jí ihned, mícháme ji tak dlouho, až vychladne, načež pokapeme povrch máslem, aby se na omáčce neutvořil škraloup, a v chladu ji uchováme. Používáme ji hlavně jako základu pro přípravu speciálních rybích omáček. Asi 3A litru omáčky. Úprava trvá 30 minut. no Námořnická omáčka 2 dkg cibule drobně nakrájíme, v kastrole na 2 dkg másla zpěníme, přidáme k ní 3 dkg očištěných, na drobno rozsekaných žampionů a podusíme, K tomu pak přilijeme půl litru základní rybí omáčky, podle chuti osolíme a krátce povaříme. Hotovou omáčku procedíme a žloutkem zjemníme. (Můžeme ji také okořenit cayenským pepřem.) Podáváme ji k vařeným a dušeným rybám sladkovodním i mořským. Pro 6 osob. Úprava trvá 40 minut. 771 Rybí omáčka vinná Do půl litru základní bílé omáčky rybí (viz recept č. 769) přilijeme litru bílého vína, okořeníme bílým nebo cayenským pepřem, podle chuti osolíme a krátce povaříme. Hotovou omáčku zakapeme citrónovou šťávou a zjemníme žloutkem, rozkvedlaným v % litru smetany. Podáváme ji ke korýšům a rybím pokrmům. Pro 6 osob. Úprava trvá 40 minut. 772 Holandská omáčka základní Pomér: 4 čerstvé žloutky, 15 dkg másla, y2 citrónu, lžíce octa, asi 1I10 Utru vody, sůl, bílý pepř mletý a bud nékolik kapek voríesterské omáíky anebo trochu cayenskěho pepře. Postup: Do hrnečku dáme vodu, ocet, žloutky, dobře oddělené od bílků, 226 , do nádoby s vodou, která se mírně vaří a kvedláme tak dlouho, /houstne. Pak přidáme za stálého kvedlání nebo Šleháni postupně i ŕ máslo a hotovou hustou omáčku okyselíme citrónovou šťávou, ae a osolíme. Jestliže se omáčka srazí, přidáme lžíci studené vody :me tak dlouho až je zase hladká. ^ ^^HU.- Do zhoustlé žloutkové smčsi můžeme místo másla rozpuštěného I ď máslo tuhé a na malé kostky nakrájené. Vodu můžeme nahradit ' m z kostí nebo vývarem ze zeleniny, a podáváme-Ii ji k rybám, pak iri-m z ryb. h ■ .v, id holandskou omáčku nikdy neudržujeme teplou na ohni, pouze [,rké vodní lázni, která nepřevyšuje teplotu 50 °C, láváme ji: k vařeným, dušeným, pečeným a smaženým rybám, k vařené ■■niuč, jako je chřest, květák, artyčoky, k smažené zelenině apod. Dále ■ omáčka slouží jako základ k mnoha speciálním omáčkám. \> ■ osob. Oprava trvá 20—30 minut. m Kořeněná omáčka (Sauce ravigote) Připravíme si holandskou omáčku (viz recept č. 772), do které přidáme ííie bílého vína, lžičku cibulové šťávy, vymačkané z nastrouhané cibule, l malou nastrouhanou kyselou okurku, několik jemně rozsekaných kapar, 'au rozsekané zelené petržele a několik kapek vorčesterské omáčky. Hotovou omáčku ve vodní lázni nahřejeme a lehce promícháme. Pod íváme ji k rybám pečeným na roštu, k rybám vařeným, dušeným, pečeným a smaženým, k vaječným pokrmům apod. Hm S osob. Úprava trvá 30 minut. m Maltézská omáčka l'řipravíme si holandskou omáčku, do které dáme trochu nastrouhané, »p.i>ené a vychladlé pomerančové kůry a šťávu z poloviny pomeranče. Hmovou omáčku ve vodní lázni nahřejeme. Pofiáváme ji hlavně k vařenému chřestu. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. m Račí omáčka holandská uvaříme 6 raků a ze skořápek připravíme račí máslo (viz recept č. 811). Pňk si zhotovíme holandskou omáčku, zamícháme do ní na drobno nakrá-i'-né račí maso a račím máslem zjemníme. Oknäna: Obdobně připravujeme i krevetovou nebo humrovou omáčku. Podáváme ji k rybím, korýším a vaječným pokrmům. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. 227 "« SPECIÁLNÍ OMÁČKY HNĚDÉ K zahuštění těchto omáček se používá nejčastěji základní omáčky linMfl (viz recept č. 777). Nemáme-li však tuto omáčku po ruce, můžeme ji v nQb-l něm případě nahradit hnědou jíškou podlitou hnědým hovězím vývirtmB Jíška ovšem základní hnědou omáčku chuťově nikdy nenahradí. 777 Hnědá omáčka španělská základní Poměr: 2—2Yi Utru hovězího vývaru hnedého (viz recept č. 628), 8 dkg iiiditA 10 dkg hladké mouky, 6 dkg slaniny, 5 dkg cibule, 15 dkg kořenové zeleniny, bolAeH list, trochu tymiánu a zelené petržele, 5 zrnek pepře a nového kořeni, 6 dkg protléhn Z rajčat, % l přírodního červeného vína, sůl, a popř. trochu masového výtažku miit 2 kostky masoxu. Postup: V kastrolu si uděláme ze sádla a z mouky tmavší jíšku, pak ji s plotny odstavíme a jíšku se Ví litrem studeného vývaru do hladkosti rozmíchá me. Potom ji dolijeme 1% litrem vývaru, postavíme na oheň a za občasného míchání vaříme asi Y2 hodiny. Slaninu nakrájíme na kostičky, v kastrol , trochu rozpustíme, pak k ni přidáme očištěnou, na plátky nakrájenou zeleninu, rozsekanou zelenou petržel a koření a vše do zlatová osmahneme, Než zelenina zhnědne, přidáme k ni na plátky nakrájenou cibuli a spole< ni vše ještě trochu opražíme. K tomu pak přidáme protlak z rajčat a po kui kém osmahnuti dáme tuto směs do zahuštěného vývaru, přilijeme víno, masový výtažek nebo kostky masoxu, osolíme a dále pomalým varem jtíté asi hodinu vaříme. Při vaření tuk a pěnu s povrchu omáčky stále sbíráme a omáčkou častěji zamícháme. Je-li omáčka příliš hustá, rozředíme ji léi trochou vývaru. Hotovou omáčku procedíme přes ubrousek. Nepotřebu-jeme-li omáčku ihned, pokapeme povrch máslem a postavíme ji do chladu, kde vydrží asi 2 dny. Tato omáčka slouží jako základ k přípravě hnědý >li speciálních omáček, přidáváme ji též ke šťávě z hovězí pečene a v nutném případě ji používáme místo šťávy z pečené na polití těstovin, vaječných omelet a pod. 1 litr omáčky. Úprava trvá 2 hodiny. "» Hořčičná omáčka hnědá (Sauce Robert) 2 dkg cibule jemně rozsekáme, dáme do kastrolu, zalijeme ji Vs litru bílého vína a krátce povaříme. K tomu pak přidáme Ví litru základní hnědé omáčky (viz recept č. 777), povaříme a procedíme. Do takto upravené omáčky dáme 6 oloupaných a nastrouhaných kyselých okurek, 5 dkg hořčice, je-li třeba prisolíme, nepatrně osladíme a omáčku silně nahřejeme. Podáváme ji k vepřovým a skopovým kotletám pečeným na roštu nebo na tuku, dále pak k roštenkám apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. 228 ^ feznicki omáčka CK3 Ul,,m*----- , ,.. ......-nÄ'ÄÄ'Ä ■fnr.^vím: ---- ■japane a na kolečka nakräjene iramtuui.»«... ■ epřovému masu pečenému na rožni, dále ji používáme na polití , ni tpod. ,. ; íb. Úprava trvá 20 minut. lit Lanýíowá omáčka 3 dkg huiýžů nebo pestřeců najemno rozsekáme, dáme je do kastrolu, za-^^Kk 'h litru madeirského vína a krátce povaříme. K lomu pak přilijeme mil h;:v* základní hnědé omáčky, podle chuti osolíme a krátce zavaříme. Fod.ii /'ine ji k dušenému nebo pečenému hovězímu masu, k teplým paštikám mód. Pro 6 a na plotně asi hodinu povaříme. Pak vývar přecedíme do hrnečku, mi áme základní hnědou omáčku, postavíme na oheň a asi 20 minut va-řlnu:, přičemž s povrchu stále sbíráme mastnotu. Potom do omáčky při- ">«>«*frn<» ie-li třeba prisolíme, ochutníme jemně roz- Ee, Přičemž s ^SSS jemně roz-Mmt pepř, krátce zavaříme, je-h třeba pnsoumc, ,ck,aou zelenou petrželí a máslem zajíci d. Pláváme ji: K pečenému srnčímu hřbetu, k P«£* ^ hodiny. Pro 6 osob. 229 783 Pikantní omáčka 10 dkg octě nakladané zeleniny nakrájíme na drobné steir,-^, kostičky, vložíme je do půl litru pepřové omáčky (viz recept č 7a? mícháme a silně nahřejeme. " Podáváme ji k pokrmům připraveným ze zvěřiny, Pro 6 osob. Úprava trvá 10 784 Myslivecká omáčka Do půl litru pepřové omáčky (viz recept č. 782) přimícháme 6 dkg zav^ ných, prolisovaných brusinek nebo prolisované rybízové zavařeniny, . řeníme vorčesterskou omáčkou, prisolíme a silně nahřejeme. Hotov omáčku můžeme zjemnit Via Utru smetany. Podáváme ji k pečenému srnčímu hřbetu, k pečenému zajíci, k di koroptvi, k bažantu, k zvěřinovým paštikám apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minuj 7*5 Hnědá silná omáčka ze Šťávy, základní (Demi-glace) Poměr: Vi l Hávy z peěeně (může to být z teltciho nebo z hovězího masa) nebo 31 4 dkg masového výtažku, % l hnědého vývaru, 2 dkg protlaku z rajčat a na jíšku 31 hladké mouky a 3 dkg sádla. Postup: V kastrole si připravíme tmavší jíšku a za stálého mícháni ji postupní studeným vývarem podléváme, do hladkosti rozmícháme a pak asi půl hodiny za stálého míchání povaříme. Potom k ní přilijeme šťávu z pečené flcbq přidáme masový výtažek, protlak z rajčat, metlou dobře prošleháme a d.ilc ji vaříme na mírném ohni za častého míchání tak dlouho, až se omáčka vyvaří na půl litru. Při varu sbíráme tuk a pěnu, tvořící se na povrchu omáčky. Hotovou omáčku procedíme a používáme jí jako základu k něUte-rým speciálním hnědým omáčkám a k zahuštění přírodní šťávy z pečené. Vhodně také nahradí základní hnědou omáčku španělskou a to hlm' proto, že její úprava je rychlejší a méně složitá. Hotová omáčka, na povrchu pokapaná máslem, vydrží v chladu 2 dny. % litru omáčky. Úprava trvá 1 hodina. 786 Madeirská omáčka Do kastrolu nalijeme půl litru hnědé silné omáčky ze šťávy (viz recept č. 783 přilijeme k ní ya litru madeirského vína, osolíme, okořeníme vorčestersk omáčkou a asi 8 minut povaříme. Podáváme ji hlavně k pečenému hovězímu masu a k různým minutkám, připraveným z hovězího masa. Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minut Rajčatová omáčka (základní) litru vývaru z hovězího masa nebo vývaru z kostí (viz recept (. 627), ■d nebo 10 dkg protlaku z rajčat, 2 dkg másla, 2 dkg slaniny, 3 dkg mrkve, ■!( trochu tymiánu a kousek bobkového listu, 2 až 3 dkg hladké mouky, půl "SL -csneku, trochu mletého pepře, cukru, sůl, nepatrně citrónové Hávy a popřípadě , .ného vína. Hlup: Do kastrolu dáme máslo, přidáme na kostičky nakrájenou slaninu, ozškvařfme, pak přidáme očištěnou a na kostičky nakrájenou cibuli . ,, bobkový list a tymián, vše trochu opražíme, zaprášíme moukou .i hneme. K tomu pak přidáme čerstvá pokrájená rajčata nebo protlak ,,, utřený česnek, pepř, sůl a cukr, podlijeme vývarem, dobře zamí-■ a vaříme, nejlépe v troubě, asi % hodiny. Nakonec omáčku procení- . přilijeme víno, krátce povaříme a zakapemer citrónovou šťávou. || ;ime ji k jatečnému masu, k drůbeži, k rybám, k těstovinám apod. dinělých případech omáčku také používáme jako základu k jiným ,í ním omáčkám. Pro ti osob. Úprava trvá 45 minut, ru OMÁČKY JEDNODUCHÉ (OBYČEJNÉ) i idem jednoduchých omáček je jíška buď světlá nebo zlatožlutá tmavší, tuková, někdy i suchá (viz jíšky a jejich úprava č. 648), dále pak tekutina, lj. iitusité nebo zeleninové vývary (viz vývary č. 638), nebo vývary připra-i nt i vývarové kostky, v nutném případě voda. Doplňkovou složkou omáček jsou přísady a příchuti. K H-mněnl omáček používáme žloutků a mléka nebo smetany. S| ;'vný postup zjemňování viz č, 656.) uníme-li omáčku žloutkem rozkvedlaným ve smetaně, nebo v mléce, ji vařit již nesmíme, srazila by se. Chceme-li ji udržet teplou, s nádo- - ji postavíme do vodní lázně, Jnliioduché (obyčejné) omáčky podáváme obvykle k masům, nejčastěji hovícímu, a to vařenému a dušenému, s vhodně volenými příkrmy, jako vařené brambory, rýže, těstoviny, tj. knedlíky, noky, makaróny, apod. Ir pak k pokrmům upraveným z. ryb, drůbeže, vajec atd. Ale i uvedené .ľtny, (bez masa), polévané omáčkou, můžeme podávat jako samostatný pokrm, např. makaróny s rajskou omáčkou, knedlíky s okurkovou omáčkou i.k podobně. lednu osobu počítáme přibližně ya litru jednoduché (obyčejné) omáčky. ?w Příprava jednoduchých omáček Jednoduché omáčky připravujeme nejsnadněji tak, že si nejdříve připravíme :idní omáčku, do které pak přidáme určitou přísadu a příchuť a krátce iříme. 230 231 790 ZÁKLADNÍ OMÁČKA PRO PRÍPRAVU JEDNODUCHÝCH OMÁČEK Poměr: 5 dkg tuku (nejlépe másla), 5 dkg hladké mouky, 2 dkg cibule a l litr u Postup: Z tuku a mouky, popř. i s přísadou cibule, si v kastrole připraví tne podle potřeby bud světlou nebo zlatožlutou jíšku. Nádobu s hotovou ;. stáhneme na okraj plotny a za stálého míchání postupně přilévámc f studeného vývaru. Teprve když je jíška s vývarem do hladkosti promícliť přilijeme zbytek vývaru, přistavíme na oheň a za stálého míchání ji 20 minut povaříme. Asi % litru omáčky. Úprava trvá 20 rrin■.- 791 Česneková omáčka Do % 1 základní omáčky připravené ze zlatožluté jíšky, (viz recept č. 7'JQ) přidáme 3 stroužky Česneku utřeného se solí, trochu opepříme a kr . zavaříme. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. 7*2 Houbová omáčka 15 dkg čerstvých hub očistíme, opláchneme a nakrájíme na tenké plátky. V kastrole rozpustíme 3 dkg másla, přidáme trochu rozsekané zekní, petržele a 1 dkg drobně nakrájené cibule, trochu ji zpěníme, pak přidáme nakrájené houby, pokapané citrónovou šťávou a podusíme. Podušené houby přidáme do základní omáčky (viz recept Č. 790), osolíme, opepříme, jdrt asi 5 minut povaříme a na konec omáčku zjemníme Vis I smetany. (Pouři-jeme-li hub sušených, pak je buď v moždíři utlučeme na prášek a v omáčí r povaříme, anebo je namočíme do studené vody a pak rozsekané dusíme jako Čerstvé houby.) Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. 7" Cibulová omáčka 15 dkg cibule nakrájíme na tenké plátky a v kastrole na 4 dkg rozpuštěného másla ji do zlatová opražíme. Pak cibuli podlijeme % 1 základní omáčky (připravené z cibulové jíšky), osolíme, opepříme, podle chuti okyselínu'. zavaříme a hotovou omáčku přecedíme přes jemný cedník a znovu krátce převaříme. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 mimu- 794 Kaparová omáčka 3 dkg kapar jemně rozsekáme, na 1 dkg másla podusíme, dáme do % 1 z* kladní omáčky (připravené z cibulové jíšky, viz recept č. 790), podle chuti Úprava trvá 25 minut. 232 a krátce povaříme. Omáčku můžeme zlepšit přidáním % litru i ' , s-tany a trochy cukru. ^^K0|oD> Úprava trvá 25 minut. »1 Koprová omáčka ] ks kopru pod tekoucí vodou opereme, na jemno rozsekáme a dáme do | i idní omáčky (viz recept č. 790) připravené z cibulové jíšky, k tomu , Umo podle chuti octa nebo citrónové šťávy, trochu cukru a soli a krátce povaříme. ... . i "íimi: Hotovou omáčku můžeme zjemnit žloutkem, rozkvedlaným In;u kyselé nebo sladké smetany. Pro C isob. m Křenová omáčka Do "t i připravené základní omáčky přidáme sůl, trochu cukru, zjemníme ji tlcuikem rozkvedlaným v Vi» 1 smetany a nakonec přimícháme do omáčky 3 dkg nastrouhaného křenu. m Křenová omáčka mandlová Do půl litru bešamelové omáčky (viz recept č. 759) rozředěné trochou vývaru, přidáme 4 dkg spařených, oloupaných a nastrouhaných mandlí, podle osladíme a prisolíme. Před podáváním zamícháme do omáčky 3 dkg n Miouhaného křenu. Pto ti osob. , Úprava trvá 30 minut. '« Okurková omáčka z kyselých okurek 4 i\ hiňé okurky oloupeme, nakrájíme na kostičky a na 1 dkg másla podusíme. Do ,1 základní omáčky (viz recept č. 790, připravené z cibulové jíšky) i ,mc sůl, trochu octa nebo citrónové šťávy, trochu cukru, podušené okurky a kratčeji povaříme. - 'na: Omáčku můžeme zlepšit přidáním ys litru kyselé smetany. 1'ro (i osob. Úprava trvá 30 minut. 7M Okurková omáčka z čerstvých okurek l menší čerstvou okurku oloupeme, zbavíme jader, na hrubším struhadle ji • vouháme a trochu osolíme. Základní omáčku (připravenou z cibulové !■■■'., viz recept č. 790) podle chuti okyselíme a osladíme, přidáme nastrou-">.i a lehce v cedníku vymačkanou okurku a % litru smetany a omáčku 1 ii;e povaříme. Hotovou omáčku okořeníme jemně rozsekaným koprem. Pro 3 osob. Úprava trvá 30 minut. 233 Oprava trvá 25 minuj 800 Rajčatová omáčka z kečupu Do % 1 základní omáčky (viz recept čís. 790} přidáme podle chuti sůl tu citrónovou šťávu, asi 15 dkg kečupu a krátce zavaříme Pro 6 osob. sol Sardelová omáčka Pomlr: Na jíšku 3 dkg sádla a 4 dkg hladké mouky, 1 dkg cibule, 5 sardelí tubo 2 líilky sardelové pasty, 2 dkg másla na sardelové máslo; % Utru vývaru nebo . .,• trochu citrónové šťávy a 1/m Utru smetany nebo jogurtu. Postup: Sardele prolisujeme a polovinu jich promícháme s máslem. Získ.iiut tak sardelové máslo. V kastrolu rozpálíme sádlo, přidáme drobně nakráj< nad cibulku a druhou polovinu prolisovaných sardelí, necháme zpěnit, pai i.. prášíme moukou, trochu vše osmahneme, podlijeme vývarem nebo vodou asi 20 minut povaříme a procedíme. Do hotové omáčky přidáme smetanu nebo jogurt, trochu citrónové šťávy, je-li třeba ještě prisolíme a sardelo máslem zjemníme. Podáváme: K vařenému hovězímu masu, k vařenému hovězímu jazyku, k rybám apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. nu> a^c zvfá1 Je^° výžrvnou hodnotu. Vaječné pokrmy podáváme ii-riichod a mnohé z nich k snídani, přesnídávce, jako samostatný • m I; večeři apod. Některé jsou zvlášť vhodné k slavnostnější příležitosti pohoštění. ....«, t i vaječný pokrm jako mezichod, pak počítame na osobu Ví až 1 vejce, ne-li jej jako samostatný pokrm, pak 2 až 3 vejce. Počet potřebných ľ ovšem řídí jednak podle druhu pokrmu, jednak podle množství datlích přísad, jichž bylo nutno k zhotovení pokrmu použít. id VEJCE VAŘENÁ 114 Vejc osob. Úprava trvá 45 mmut. «ii VEjCE MÍCHANÁ «i Michaná vejce s mlékem (bez tuku) 12 vajec, asi 1jw litru mléka nebo smetany, sůl a trochu zelené petržele nebo I-. ňtky. poítup: Čerstvá vejce rozklepneme do hrnečku, přidáme mléko nebo smetanu osolíme, vidličkou dobře rozmícháme a vlijeme na větší pánev nebo do k.wtrolu. Nad párou nebo ve vodní lázni je potom tak dlouho vařečkou mícháme, až kašovitě ztuhnou. Míchaná vejce upravíme na talířky, po-typeme jemně rozsekanou zelenou petrželí nebo pažitkou a ozdobíme tutí-p.mky z ředkviček anebo rozčtvrcenými rajčaty. Příloha: chléb, různé saláty ze syrové zeleniny apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 10 minut. KJ Míchaná vejce se zeleninou (lečo) řaměr: 8 vajec, 8 dkg másla nebo sádla, 8 dkg cibule, 6 zelených paprik, 6 rajčat, sii a mletý pepř. Pnstup: V kastrole rozpálíme máslo nebo sádlo a v něm zpěníme drobně nakrájenou cibulku. Papriky opláchneme, stopky vykrojíme, jádra odstraníme a očištěné papriky nakrájíme na nudličky, dáme na cibulku a trochu podusíme. Potom přidáme omytá, na plátky nakrájená rajčata, vše osolíme, :i uchu opepříme a zalijeme rozkvedlanými vejci. Za stálého míchání necháme směs na ohni tak dlouho, až vejce dostatečně ztuhnou. Dáme na mísu a azdobíme hlávkovým salátem, rajčetem apod. Příloha: chléb, housky, vařené brambory apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. *u Míchaná vejce s uzenáčem Poměr: 8 vajec, 6 dkg másla, 2 větší nebo 3 menší uzenáče, 3 dkg cibule, sůl, mletý prfiř a trochu pažitky. Postup: Uzenáče očistíme, rozpůlíme, kůstky odstraníme a maso nakrájíme 238 239 na menší kousky. Vejce rozklepneme do hrnečku, osolíme, opepříme dohfl rozšleháme a přidáme na kousky nakrájené uzenáče. V pánvi nebo v ka< < r^i, rozpálíme máslo, do něho vložíme na drobno nakrájenou cibulku a tr< , ji osmahneme. Na ni pak nalijeme vaječmou směs a na mírném ohni ml ; me tak dlouho, až vejce kašoví r é ztuhnou. Míchaná vejce s uzenáčem upr« me na talíře a posypeme jemně rozsekanou pažitkou. Podáváme ja samostatný pokrm. Příloha: chléb, housky, vařené brambory, saláty ze syrové zeleniny apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 mi . ■ 825 Míchaná vejce s rýží a rajčaty po italskú Poměr: 8 míchaných vajec na másle, 30 dkg dušené rýíe, 3 na kostičky nakrájená n nt másle podušená rajčata, % / rajčatové omáčky (viz recept čís. 787). Plechové věncovité tvořítko. Postup: Do udušené horké rýže lehce promícháme podušená osolená rajč. , Tuto směs napěchujeme lžicí do plechového věncovitého tvořítka, mási vymazaného, načež ji vyklopíme na okrouhlou mísu. Kolem rýžového vě ; ■■ nalijeme rajčatovou omáčku a střed věnce naplníme na másle umíchaný vejci. Podáváme jako mezichod anebo jako samostatný pokrm. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minul. 8» VEJCE SÁZENÁ (PEČENÁ) 827 Pečení sázených vajec Poměr: 6 čerstvých vajec, 2 dkg másla a sůl. Postup: Jednotlivé důlky lívanečníku vytřeme máslem a do každého ro/.-klepneme po jednom čerstvém vejci. Pečeme je na mírném ohni tak dlouho, až bílek ztuhne. Teprve potom upečená vejce osolíme, žloutek potřeme máslem a vejce opatrně z lívanečníku vyjmeme, aby se žloutek neroztekl. Sázená vejce se dají mnohostranně upotřebit. Používá se jich jednak jako doplňků k opečeným bramborům, k bramborové kaši, k dušené rýži, k rů?.-ným zeleninám jako je Špenát, chřest, zelený hrášek, fazolové lusky, k luštěninám, k dušeným houbám, k některým masům apod. Sázená vejce se hodí i k přípravě některých speciálních pokrmů, např. k přípravě slaniny se sázenými vejci, šunky se sázenými vejci, hašé se sázenými vejci apod. 828 Sázená vejce s telecím haíé Poměr: 2 vejce, 15 dkg hašé z teleclho masa (viz recept čís. 1313), 1 dkg másla, sil, 2 dkg osmažené strouhané housky a 2 dkg strouhaného Menu. Postup: Ohnivzdornou plochou skleněnou nebo porcelánovou misku vytře- pak do ní rozestřeme hašé, na ně rozklepneme vejce vedle sebe, v troubě pečeme tak dlouho, až bílek ztuhne. Hotová vejce po-e osmaženou houskou a strouhaným křenem. ,i ' me jako mezichod anebo jako samostatný pokrm. Přdóln'■ chléb, housky, salát ze syrové zeleniny, vařené brambory s máslem pj^'l -2 osoby. Úprava trvá 15 minut. ta Šizená vejce na Šunce (Ham and eggs) fWi 2 vejce, 8—10 dkg šunky, 1 dkg másla a sůl. Bjbltup: Na ohnivzdornou plochou skleněnou nebo porcelánovou misku lijme máslo, postavíme na malý oheň a do rozpuštěného másla naklademe lunku nakrájenou na silnější plátky. Na spodní straně ji trochu opečeme, i] ii obrátíme a na opečený povrch Šunky rozklepneme vedle sebe čerstvá ,-, osolíme a pečeme ve středně teplé troubě tak dlouho, až bílek ztuhne, pak vrjce ozdobíme a podáváme, podáváme jako samostatný pokrm. Príloha: chléb, v octě nakládané hříbky nebo kyselá okurka, popř. salát ze , zeleniny. ffO I -2 osoby. Úprava trvá 10 minut. t» Síiená vejce na slanině Ptm/r: 2 vejce, 10 dkg anglické slaniny a sůl. ľ .lup: Upravujeme tak jako sázená vejce na šunce (viz recept čís. 829). ■ iu šunky však použijeme na plátky nakrájenou slaninu. Lváme jako samostatný pokrm. ha: chléb, vařené brambory, posypané pažitkou, saláty ze syrové zeleniny apod. Pí. I -2 osoby. Úprava trvá 10 minut. «' Sazená vejce se sardinkami po portugalsku /'w//t . 2 vejce, sůl a 1 krabička sardinek. t inp: Na ohnivzdornou plochou misku dáme trochu oleje z olejovek, na to m/ klepneme vedle sebe čerstvá vejce a ve středně teplé troubě je pečeme ttk dlouho, až bílek ztuhne, a pak je osolíme. K upečeným sázeným vejcím pfilf-ř.íme asi 5 olejovek a vše v troubě trochu zahřejeme. Hotový pokrm lobíme rajčetem nebo červenou paprikou a zelenou petrželí, ľ" : ■ ime jako samostatný pokrm. Iiu: chléb nebo housky a celerový salát. -2 osoby. Úprava trvá 10 minut. 240 241 832 Šizená vejce pikantní Poměr: 3 vejce, 2 dkg másla, trochu sladké mleté papriky, plněné olivy, sardelovii a rajčatový kečup. Postup: Na ohnivzdornou, máslem vymazanou pánev vyklepneme \VKt, a upečeme. Povrch vajec posypeme paprikou, ozdobíme olivami, sav vými očky a žloutky, přelijeme kečupem. Podáváme jako teplý mezichod: anebo jako samostatný pokrm. Příloha: chléb všeho druhu. Pro 2 osoby. Úprava trvá 10 minut 833 VEJCE ZAPÉKANÁ Upravují se nejlépe v ohnivzdorných skleněných nebo porcelánových hlubších miskách nebo mísách, ve kterých je také podáváme. Jsou-li zapékaná vejce určena pro více osob, upravujeme je ve větších mísách. Jinak je můie-me upravovat také v malých mističkách, tzv. kokotkách nebo kelímcích;, určených pro jednu porci. 834 Vejce zapékaná v rajčatech Poměr; 6 čerstvých vajec, 6 vitHck tvrdších rajčat, sůl, pepř, 2 dkg másla, 15 dkg telecího ragú, 2 dkg nastrouhaného ementálu nebo parmazánu. Postup: Vrchní část rajčat asi z jedné třetiny skrojíme, vnitřek lžičkou v -dlabeme, rajčata obrátíme na talíř a necháme dobře vykapat. Potom je uvnitř osolíme, opepříme, vyklepneme do každého jedno čerstvé vejce, sadíme na pomastenou pánev a pečeme v troubě asi 15 minut, tj. tak dlouho, až bílek dostatečně ztuhne. Pak rajčata upravíme na mísu, navrch každé! m rajčete dáme horké ragú z telecího masa a posypeme sýrem. Podáváme jako samostatný pokrm nebo jako mezichod. Příloha: bílý chléb, slané pečivo apod. Pro 3—6 osob. Úprava trvá 45 minut. 835 Vejce zapékaná se slanečkem Poměr: 6 vajec vařených, na tvrdo, 40 dkg vařených brambor, 4 filé ze slanečků, asi */io litru mléka, 1 syrový žloutek, 4 dkg nastrouhaného ementálu nebo parmazánu, sůl a trochu másla na vymazání ohnivzdorné misky. Postup: Ohnivzdornou misku vymazanou máslem naplníme střídavě vrstvou na plátky nakrájených brambor, vrstvou na plátky nakrájených vajc> a vrstvou filé ze slanečků tak, aby nakonec přišla vrstva brambor. V mléce rozkvedláme žloutek, trochu osolíme, nalijeme na pokrm, posypeme nastrouhaným sýrem a v horké troubě asi 15 minut zapékáme. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: zeleninový salát. Pro 4 osoby. Úprava trvá 45 mimu. 242 ti* 1)7 VEJCE ZTRACENÁ VARENÁ A SMAŽENÁ Vaření ztracených vajec PorrJr: Ví v0 <"* ^ osmiprocentního octa a 6 čerstvých vajec. V :>ip: Úpravu těchto vajec naleznete v receptu čís. 276. Uvařená vejce vyjmeme lžíci. Jsou-li okraje bílků roztřepeny, odkrojíme je a vejce bučí hned ^juiijeme, neboje před upotřebením ještě vložíme do osolené teplé vody. Teplá na měkko uvařená ztracená vejce jsou vhodná jako vložka do bujónu, nebo je podáváme s bramborovou kaší, s dušenou rýží, s dušenou zeleninou, i luštěninami, s různými omáčkami, dále jimi obkládáme dušené houby, haíé z masa, ragú apod. Velmi pěkně se vyjímají ztracená vejce, jsou-li poiita dvěma rozdílně barevnými hustými omáčkami, např. rajčatovou n bešamelovou, nebo rajčatovou a holandskou. K -dobení pokrmů upravených se ztracenými vejci je vhodná zelená petržel, hlávkový salát, rajčata, plátky uzeného vařeného jazyka, kornoutky ze lunky apod. Smažení ztracených vajec Pt.něr: 6 na měkko vařených ztracených vajec, sůl, 10 dkg hladké mouky, 10 dkg mhané housky, — 1 —2 syrová vejce a sádlo nebo olej na smažení. I', sstup: Vychladlá ztracená vejce osušíme, osolíme, pak obalíme v mouce, potom ve vejci vidličkou rozšlehaném a ve strouhané housce, načež je v rozpoleném tuku do zlatová vysmažíme. Dbáme hlavně na to, abychom dali do menšího kastrolku tuku tolik, aby bvla vejce při smažení potopena, neboť by se jinak na spodní části připalovala. Je-li správně rozpálený tuk, netrvá smažení déle než 2, nanejvýše .'■ minuty. Smažená ztracená vejce podáváme s bramborovou kaší, se zeleninou, s luštěninami, se saláty a s omáčkami jako je holandská, kořeněná, sardelová apod, 411 Ztracená vejce s koprovou omáčkou Pamír: 6 vařených ztracených vajec a asi % litru koprové omáčky (viz recept čís. 795). Pcstup: Vařená ztracená vejce upravíme na talíř a polijeme koprovou omáčkou. Přidáváme jako samostatný pokrm. Příloha: vařené brambory, noky nebo knedlíky, rýže nebo těstoviny. Prn 6 osob. Úprava trvá 30 minut. M0 Ztničená vejce s gulášovou omáčkou Pcmh: 6 na měkko vařených ztracených vajec, 1% kg vařených brambor, 4 dkg másla, til « gulášová omáčka (viz recept lis. 802). Postup: Napolo uvařené oloupané brambory nakrájíme na plátky, osolíme 243 a v pánvi na másle opečeme. Upečené brambory upravíme na talíře. N»i každou jednotlivou porci položíme ztracené vejce a gulášovou omáčkou polijeme. Ozdobíme na čtvrtky nakrájenými rajčaty. Podáváme jako samostatný pokrm. Pro 6 osob. Úprava trvá 25 minut. 841 Ztracená vejce se žampiony Poměr: jVa jíšku 3 dkg hladké mouky a 3 dkg másla, — % l vývaru, 20 dkg žampionu, sůl, trochu muškátového květu, 1/lfí l smetany a 6 vařených ztracených vajec. Postup: Připravíme si světlou jíšku, podlijeme ji vývarem a asi 20 minut z;> stálého míchání ji povaříme. Do omáčky přidáme malé očištěné popřípadě na plátky nakrájené žampiony, krátce povaříme, osolíme, okořeníme muškátovým květem, odstavíme a zjemníme smetanou. Ztracená vejce rozložíme na mísu, polijeme omáčkou se žampiony a ozdobíme zelenou petrželí a na čtvrtky nakrájenými rajčaty. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: dušená rýže, vařené brambory apod. Pro 6osob. Úprava trvá 30 minut. 842 Ztracená vejce se Špenátem Poměr: 6 na měkko vařených ztracených vajec, sůl, dušený špenát, ys i drůbeži omáčky (viz recept čís. 768), 6 hnízdeček z brambor (viz recept lis. 1342) a zelená petržel. Postup: Hnízdečka z brambor naplníme dušeným špenátem, na špenát posadíme osolená ztracená vejce, polijeme omáčkou a posypeme jemně rozsekanou zelenou petrželí. Podáváme jako samostatný pokrm, nebo jako mezichod. Příloha: bílý chléb, housky, topinky apod. Pro 3—6 osob. Úprava trvá 30 minut. 843 Ztracená vejce po maďarsku Poměr: 6 vařených ztracených vajec, 3 stejní velké zelené papriky, 2 dkg másla, dušená rýže, maďarská omáčka (viz recept lis. 764) a zelená petržel. Postup: Čerstvé papriky po délce rozpůlíme, jádra a stopku vykrojíme, naplníme je dušenou rýží a vložíme do ohnivzdorné, máslem vymazané misky. Povrch plněných paprik obložíme vždy jedním ztraceným vejcem, trochu Osolíme, polijeme vše omáčkou a v horké troubě silně nahřejeme. Před podáváním posypeme povrch pokrmu jemně rozsekanou zelenou petrželí. Podáváme jako samostatný pokrm. Pro 3 osoby. Úprava trvá 30 minut. 244 Ztracená vejce s haSé po myslivečku pemir: 6 ztracených vajec, 30 dkg hašé ze zvěřiny (viz recept lis. 1314), 30 dkg •ivě kaše a % litru myslivecké omáčky (viz recept čís. 784). |\><:up: Zvěřinové hašé promícháme s čočkovou kaší a směs rozdělíme na i porcí. Na každou jednotlivou porci položíme jedno ztracené vejce, pře-li|,:me omáčkou a ozdobíme zelenou petrželí. Podáváme jako samostatný pokrm, příloha: chléb a brusinkový kompot. (pru 6 osob. Úprava trvá 40 minut. «S VEJCE V KELÍMCÍCH pro tuto úpravu potřebujeme malé ohnivzdorné porcelánové nebo skleněné kelímky, zvané také kokotky. Kelímky mají buď rukojeť nebo kovovou sponu i držadlem, která je lehce snímatelná. Kelímky nejdříve vytřeme máslem a na dno dáme buď hašé z masa nebo / drůbeže či ze zvěře, nebo mozek, játra, šunku, jazyk, zeleninu, houby líjKid. Vše ovšem musí být předem vařené, dušené nebo pečené. Na to pak vyklepneme celé čerstvé syrové vejce a necháme vše ve vodní lázni v horké troubě vařit asi 8—12 minut, tj. tak dlouho, až bílek ztuhne. Žloutek však liiusí zůstat měkký. Před podáváním můžeme ještě povrch zalít vhodnou i íináčkou. Takto upravená vejce jsou vhodná jednak jako mezichod, jednak při pohoštěni. Nevyžadují zvláštních příloh, většinou k nim podáváme ihléb, housky, slané pečivo, pečivo z lístkového těsta apod. Postup při vaření vajec v kelímcích ve vodní lázni Do kastrolu nebo do pekáče vložíme utěrku. Na ni nalijeme vodu. Do nádoby s utěrkou pak postavíme připravené naplněné kelímky. Dbáme na to, aby byly potopeny pouze do poloviny. (Utěrku dáváme do kastrolu proto, íby se při vaření neutvořily v bílku nevzhledné bublinky.) Hotová uvařená vejce nevyklápíme, ale podáváme je přímo v kelímcích. 847 Vejce v kelímku s houbami Pamér: 6 syrových vajec, 15 dkg hub (žampiony, hříbky, křemenále, strakoše apod.), 1 sádla, 3 dkg cibule, pepř, trochu kmínu a asi y8 litru hovězího vývaru, ľ >.up: Ledvinky opláchneme, rozkrojíme, žilky popřípadě i tuk vykrojíme .i Iv-dvinky nakrájíme na tenké plátky. V kastrolu rozehřejeme sádlo, pak áo něj vložíme drobně nakrájenou cibulku, trochu ji zpěníme, k tomu při-il.u-.ie nakrájené ledvinky, kmín, pepř a dvě minuty je opékáme. Opečené ledvinky podlijeme vývarem, krátce podusíme a osolíme. Ve'ycľ. rozšleháme se solí a upečeme z nich na másle jednu větší přírodní oimdíjtu, svineme a přendáme ji na nahřátý talíř. Omeletu podél středem nařízneme, trochu rozevřeme, otvor naplníme dušenými ledvinkami a kolem omelety nalijeme trochu šťávy z udušených ledvinek. Ozdobíme zelenou ■ irželí nebo hlávkovým salátem. 249 Podáváme jako samostatný pokrm nebo jako mezichod. Příloha: chléb, vařené brambory nebo dušená rýže a saláty ze syrové ' zeleniny. Pro 1 —2 osoby. Úprava trvá 30 minut. 859 Vaječné omelety šlehané (piškotové), plněné telecím hašé Poměr: '/« litru mléka nebo smetany, 5 vajec, sůl, 4 dkg polohrubé mouky, 3 dkg par. mazánu nebo ementálu, 5 dkg sádla, 25 dkg hašé z telecího masa (viz recept lis. 131 'ä | a H Utru Stavy z masa. Postup: Do mísy dáme mléko nebo smetanu, žloutky, sůl, nastrouhaný sýv a mouku. Vše dobře rozšleháme, k tomu lehce přimícháme z bílků ušlehaná tuhý sníh a ze směsi upereme podle velikosti pánve 4—5 omelet. Postup: V pánvi rozehřejeme část sádla, do něj rozestřeme asi v centimetrové vrstvě připravenou směs a upeíeme po obou stranách omeletu. Upečené omelety potřeme horkým hašé, v polovině je přeložíme, přendáme na nahráte talíře a přes ně nebo kolem nich nalijeme šťávu z masa. (Nemáme-li šťávu z masa, staěí polít omelety rozpáleným máslem a posypat strouhaným sýrem.) Obměna: Místo telecího hašé můžeme omelety plnit dušeným špenátem, houbovou a mozetkovou náplní atp. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: chléb, housky, opečené brambory apod. pro 4_5 OSob. Úprava trvá 20 minut. 8*0 Vaječné smaženky (řízky) Poměr: 6 čerstvých vajec, 6 dkg strouhané housky, sůl, 6 dkg másla, sádla nebo oleje. Postup: Vejce každé zvlášť rozklepneme do hrnečku, osolíme, přisypeme 1 dkg strouhané housky, dobře rozkvedláme, nalijeme na pánev do rozpáleného tuku a na obou stranách do zlatová vysmažlme. Hotové vaječné smaženky položíme na horkou topinku. Obměna: Do každého vejce můžeme také přimíchat před smažením % dkg nastrouhaného ementálu. Podáváme jako samostatný pokrm nebo jako teplý zákusek k vínu. Příloha: Kyselé okurky, v octě nakládané hříbečky, saláty ze syrové zeleniny apod. Pro 3 —6 osob. Úprava trvá 30 minut. 861 Pražská vejce Poměr: Bílý čtverhranný chléb, 3 dkg másla, 6plátků Šunky, trochu strouhané housky, sůl a S vajec. Postup: Z chleba si nakrájíme.6 čtverhranných krajíčků silných asi 1 cm, lehce je potřeme máslem a obložíme plátkem šunky stejného tvaru a veli- | jako je chlebíček. Střed šunky posypeme trochou strouhané housky , , ni položíme čerstvý syrový žloutek. Z bílku, který nepatrně osolíme, uílrháme tuhý sníh, naplníme do sáčku s hvězdičkovitou trubičkou a kolem ilnutku nastříkáme ze sněhu věneček. Takto upravená vejce dáme na plech a \ horké troubě povrch do zlatová opečeme. Přidáváme horké a to bud jako teplý mezichod, anebo jako teplý zákusek k .'aji, vlnu apod. Plíloha: ředkvičky, papriky nebo zeleninový salát. p,o 6 osob. Oprava trvá 20 minut. « zeleninové pokrmy (příkrmy, mezichod y a samostatné pokrmy) Velmi důležitou součástí zdravé výživy je zelenina. Její zdravotní význam wočívá hlavně v důležitých vitamínech jako je provitamin A, vitamín C, vitamíny skupiny B atd., které chrání organismus. Dále í v obsahu nerostných látek, zejména draslíku, fosforu, sodíku, železa a vápníku. Xestravitelná buničina, obsažená rovněž v zelenině, podporuje pohyblivost uřev a zabraňuje tak zácpě. Nesmíme přehlížet ani aromatické látky v zelenině, které zvyšují a zpestřují její chuť. /, kuchařského hlediska je zelenina nenahraditelnou potravinou. Velký výběr rozmanitých druhů, tvarů a barev umožňuje připravit pokrmy nej-riiznějších obměn a chutí. /.eleniny slouží v prvé řadě jako přílohy k masitým, rybím a vaječným ,it)krmům. Mohou se však také podávat jako samostatný pokrm s brambory, i těstovinami a s rýži. Můžeme je upravovat i jako zeleninové mísy nebo plnit různými nádivkami. Některé druhy zeleninových pokrmů jsou také S'hodným teplým mezichodem. Zelenina se konečně hodí výborně i k obkladmi masitých pokrmů. Úpravný vzhled, dobrá chuť a co nejmenší ztráta cenných látek závisí do značné míry na šetrném zacházení se zeleninou při přípravě a tepelném it>racování. Proto je nutno zeleninu, obzvláště již očištěnou, co nejdříve upotřebit a tepelně zpracovanou ihned podávat. Pii nedostatku Čerstvé zeleniny můžeme k přípravě teplých pokrmů použít b id zeleniny zmrazené nebo konzervované. rVleninu zmrazenou připravujeme obdobně jako zeleninu čerstvou. Při tepelném zpracování je však nutno dbát určitého technologického postupu, jffťrý je podrobně popsán na obalu. '■Vlenina konzervovaná ve vlastní šťávě, je již uvařena, a používá sejí takto: id se i s nálevem nalije do kastrolu, silně nahřeje, pak se na sítě nechá odkapat a podává se s omáčkou nebo politá máslem a posypaná osmaženou itrnuhanou houskou apod., nebo scezená se krátce podusí na másle. Dále je vhodná jako vložka do polévek, do ragú a do rizota, kde se ovšem již n c vaří, pouze se přímo v pokrmu zahřívá. 2S0 2S1 «43 PRÍPRAVA ČERSTVÉ ZELENINY PRED TEPELNÝM ZPRACOVÁNÍM Jako zeleninu označujeme skupinu potravin rostlinného původu. Jsou uj kořeny, hlízy, cibule, výhonky, řapíky, lodyhy, listy, květy, semena, plodv atd. Veškeré druhy zelenin před úpravou dokonale očistíme a v pitné vodě šetrně a rychle omyjeme. Použijeme-li při čištění a omývání zeleniny slabě osolenr vody, snížíme tím zejména ztrátu vitamínu C. Omezíme totiž částečné okysličování, které tento vitamín ničí. Nikdy však zeleninu, obzvláště již očištěnou, ve vodě zbytečně nemáčíme. Výjimku tvoří květák, který vložíme asi na % hodiny do slabě okyselené pitné vody, aby hmyz, který by mohl být ukryt v růžici květáku, vyplaval. Zvadlé listy zelenin, tmavá místa a skvrny pečlivě odstraníme. Listovou zeleninu nejlépe opereme pod sprchou pitné vody a to na sítu, pokud možno každý list zvlášť, a pak z ní vodu vytřepeme. Karotku, mladou mrkev, celer a červenou řepu rýžovým kartáčkem odrhneme a vařené mimo karotku a mladou mrkev sloupneme. Starší mrkev, černý kořen, petržel, pastinák, křen apod. oškrábeme. Brukev, celer, cibuli, česnek, chřest, lilek, okurky, starší tykev, tuřin apod., oloupeme. Oloupat můžeme také rajčata a papriky. Před oloupáním však musíme rajčata spařit horkou vodou a papriky bud na horké plotně, nebo v troubě opéci. Lépe však je ponořit je do rozpáleného oleje a třikrát až čtyřikrát v něm obrátit. Z fazolových lusků odřízneme špičky a odstraníme i postranní vlákna. K čištění zeleniny, tj. k loupání, škrabání, krájení apod. používáme ostrých nožů nebo škrabek z nerezavějící oceli, abychom snížili ztráty vitamínů, především vitamínu C. 844 VAŘENÍ ZELENINY Zeleninu vkládáme do vařící osolené vody, nádobu přikryjeme pokličkou a dbáme, aby se voda začala znovu co nejdříve vařit. Zeleniny, které obsahují čpavé sirnaté sloučeniny (kapusta, zelí, chřest, květák apod.), vaříme zpočátku buď v odkryté nádoUě, aby čpavé látky vyprchaly anebo je před vařením spaříme vroucí vodou. Množství vody se řídí vlastností a druhem zeleniny a je u každého receptu zvlášť vyznačeno. Nevyžaduje-Ii to kuchařská úprava jinak, vaříme zeleninu vcelku a krájíme ji až po uvaření. Při vaření dbáme na to, aby se zelenina nevařila zbytečně dlouho; příliš by měkla. Doba varu, potřebná k žádoucímu změknutí zeleniny, je závislá na mnoha okolnostech; napříkl. na velikosti, druhu a jakosti zeleniny, a proto se nedá předem přesně stanovit. I když je přibližná doba varu, potřebná k změknutí zeleniny u jednotlivých receptů uvedena, je nutné vaření sledovat, aby se zbytečně neprevarila. Uvařenou zeleninu pokud možno ihned podáváme; další uchovávání má nepříznivý vliv na její biologickou hodnotu. Vývaru ze zeleniny, který obsahuje část vitamínů rozpustných ve vodě 252 ľ a část nerostných látek, nevyléváme, ale použijeme ho dále k přípravě ■ i dných pokrmů. Pouze vývar, který chutná hořce nebo nepříjemně páchne, je k dalšímu použití nevhodný. MS ZELENINA VAŘENÁ, SE STUDENÝM MÁSLEM (anglický způsob přípravy) M* Hrášek zelený vařený, se studeným máslem Pmér: 60 dkg mladého, čerstvé vyloupaného hrášku, sůl, trochu cukru, soda a 10 dkg mísla. Postup: Opraný hrášek vložíme do vařící osolené a slabě oslazené vody a uvaříme bez přikrytí do měkká. To trvá asi 15 minut. Uvařený hrášek procedíme, znovu trochu osolíme, lehce promícháme, upravíme na misku a navrch položíme studené Čerstvé máslo nakrájené na plátky. Podáváme jako mezichod před hlavním jídlem anebo jako přílohu. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. Zelené fazolové lusky, žluté fazolové lusky tzv. voskové, chřest, květák, špenát, sladký fenykl, karotka a kapusta růžičková po anglicku se upravují stejně jako „Hrášek zelený", viz recept čís. 866. (Před vařením musíme však ■deninu očistit a omýt.) »*' Brukev vařená, se studeným máslem Pomlr: 1 kg trukví, sůl, voda a 8 dkg másla. Postup: Brukve oloupáme, nakrájíme na plátky a vaříme je asi 15 až 20 minut v osolené vroucí vodě. Měkkou brukev scedíme, dáme na mísu a obložíme syrovým, na plátky nakrájeným máslem. Obmény: Uvařenou brukev můžeme také podávat politou rozpuštěným máslem a posypanou osmaženou strouhanou houskou nebo politou holandskou omáčkou. Podáváme jako samostatný pokrm nebo jako mezichod. Pro 3 —6 osob. Úprava trvá 25 minut. «* ZELENINA VAŘENÁ NEBO DUŠENÁ s HORKÝM MÁSLEM (francouzský způsob přípravy) 8** Artyčoky vařené, s horkým máslem í'omér: 6 artyčoků, sůl, voda a trochu citrónové Stavy, 8 dkg másla. I'ostup: Z čerstvých artyčoků nejdříve odkrojíme stonek, špičky listů nůžkami odstřihneme, spodní tvrdé listy odstraníme a artyčoky pod tekoucí 253 I lij B1 íl studenou vodou dobře omyjeme. Připravené artyčoky vložíme do MnbA osolené a citrónovou šťávou okyselené vařící vody a asi 20 minut je nezab-ytŕ povaříme. Vody dáme jen tolik, aby byly potopeny. Potom artyčoky vyjmeme, střed artyčoků zbavíme lupínků a květních pestíků tak, že střední lupínky uchopíme, zakroutíme a vytáhneme. Uvnitř na dně artyčo;. b zůstanou pak ještě květní pestlky, které lžičkou vyškrábeme. Pak artyčoky vložíme zpět do vařící osolené vody, zakryjeme a vaříme tak dlouho, „t jsou měkké. Dají-li se okrajové lístečky lehce vytáhnout, znamená to, jsou artyčoky měkké. Uvařené artyčoky upravíme na talíř, ozdobíme a pi>. dáváme k nim rozehřáté máslo. Obrním: Místo rozehřátého másla můžeme podat holandskou omáčku. Podáváme jako mezichod. Pro 6 osob. Úprava trvá 40 minut. «70 Čekanka vařená, s horkým mastem Poměr: 1,20 kg Sekanky, sůl, voda, trochu citrónové Uávy a 5 dkg másla. Postup: Očištěné a omyté puky čekanky vložíme do slané, citrónem okyselené vody a asi y3 hodiny vaříme. V kastrolu rozpustíme máslo, přidáme uvařené, odkapané čekankové puky, osolíme a krátce podusíme. Obměna: Místo na másle můžeme čekanku podusit v silné masité šťávě. Podáváme jako samostatný pokrm s vařenými nebo opečenými brambory, anebo jako přílohu k hovězí, telecí a skopové pečeni. Pro 6 osob. Úprava trvá 40 minut. 871 Fazolové lusky zelené vařené, s horkým máslem Poměr: 60 dkg fazolek, voda, sůl, trochu zelené petržele nebo saturejky a 8 dkg másla. Postup: Očištěné, vláken zbavené lusky vložíme do vařící slané vody a uvaříme do měkká. Lusky musíme vařit v dostatečném množství vody proto, aby si podržely svou původní, krásně zelenou barvu. Vaříme je nezakry.é. Zatím na pánvi rozpustíme máslo, přidáme uvařené fazolky, sůl, jemně nakrájenou zelenou petržel nebo saturejku a za stálého pohybování pánví asi 5 minut podusíme. Podáváme jako přílohu k masům, k různým masitým minutkám pečeným ponejvíce po anglicku nebo na roštu, dále jich používáme jako součásti zeleninových mis a jako zeleninového mezichodu. Pro 6 osob. Úprava: trvá 40 minut. Černý kořen, zelený hrášek, chřest, kapusta růžičková, karotka, pór, špenát a topinambury po francouzsku upravujeme stejné jako „Fazolové lusky zelené," viz recept č. 871. (Před vařením musíme však zeleninu očistit a omýt.) 254 Kukuřičné klasy vařené, s horkým máslem r: ŕ) čerstvých mladých kukuřičných klasů, sůl, voda nebo zeleninový vývar Ukí másla. \p: Kukuřičné klasy očistíme a ponecháme na nich jen vnitřní obalové ľ k klasy vložíme do vařící osolené vody nebo do zeleninového vývaru L.ííiue asi 20 minut. (Starší klasy vaříme asi 35 minut.) Uvařené klasy „■irť, obalové listy přehrneme zpět ke kořenu klasu tak, aby větší část ^Kj fcvla uvolněna, a dáme je na nahřátý talíř. Polijeme je rozpuštěným n: nebo čerstvé máslo podáváme zvlášť na talířku. K zvlášť mladým kukuřičným klasům můžeme místo másla podálí I andskou omáčku, ľ, me j áko lahůdku nebo mezichod. Přf] : citrón nebo dušené brambory, plněné dušené houby apod. Tin (> osob. Úprava trvá 30 minut. Hriiek zelený vařený, s horkým máslem / • 60 dkg mladého, čerství vyloupaného hrášku, sůl, voda, 5 dkg másla a 3 dkg :tmktu. pMtup: Opraný hrášek povaříme nepřikrytý ve slané vařící vodě 5 minut, ■■■ i: ;ie a necháme odkapat. Pak jéj v kastrole na másle podusíme, osladíme, eba ještě osolíme a lehce promícháme. :'té: Použijeme-li hrášku konzervovaného ve vlastní šťávě, pak jej sce-t studenou vodou přelitý přímo v másle dusíme. Zmrazený hrášek prrrl tiíišením krátce povaříme ve slané vařící vodě. Podíváme jako přílohu k přírodnímu, smaženému a pařížskému řízku, k bifi! ku, rostbífu, smaženému kuřeti, k pečením apod. Pro fi osob. Úprava trvá 30 minut. ZELENINA VAŘENÁ, S MÁSLEM A STROUHANOU HOUSKOU (polský způsob přípravy) m Černý kořen vařený, s máslem a strouhanou houskou Fmét: f kg černého kořene, sůl, voda, 12 dkg másla a 6 dkg strouhané housky, r lip; Černé kořeny omyjeme kartáčkem ve studené vodě. Očištěné kořeny J1 '^'n;r fl° vařící osolené vody a uvaříme do měkká. (To trvá asi 35 minut.) ' ■'■ k k ŕ kořeny oloupeme, nakrájíme na kousky asi 5 cm dlouhé, upravíme ! 1 iiísu, polijeme horkým máslem, v němž jsme osmažili strouhanou housku, •zdobíme hlávkovým salátem a rajčetem. Obmlna; Mfcto másla a osmažené housky můžeme k černému kořenu podá- 255 vat holandskou omáčku. Pak to ovšem není černý kořen po polsku holandsku. Podáváme jako samostatný pokrm nebo jako mezichod. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 niini 874 Chřest vařený, s máslem a strouhanou houskou Poměr: 1 kg chřestu, sul, voda, 10 dkg másla a 6 dkg strouhané housky. Postup: Chřest od hlavičky dolů ostrým nožem sloupneme a dřeví konec odkrojíme. Aby očištěný chřest zůstal pěkně bílý, musíme jej i vařit. Očištěný chřest svážeme do svazečků a vložíme do vařící vody. Vody dáme jen tolik, aby byl chřest potopen. Po pětiminutovém varu vodu líme a chřest vaříme dále do měkká. To trvá 20 až 30 minut. Jen ch t t zvlášť silný, tzv. obrovitý, vaříme asi 40 minut. (Nikdy nevaříme chřest uk dlouho, až jsou konce tyčinek chřestu úplně měkké, neboť nejjakostiiJjij části chřestu, hlavičky, nesmějí se rozvařit. Konce chřestu bývají zčittjj drevnaté a ponejvíce se vyssávají.) Uvařený odkapaný chřest položíme na zahřátou mlsu a nitě, jimiž jsme chřest svázali, odstraníme. Chcemé-Ii upravit chřest po švýcarsku, polijeme jej rozpáleným máslrrrt a posypeme jej nastrouhaným ementálem. — Politý rozpáleným máslem, v němž jsme osmažili strouhanou housku, je upraven po polsku. — Polily holandskou omáčkou pak po holandsku. Podáváme jako lahůdkový zeleninový pokrm anebo jako teplý mezichod. Pro 6 osob. Úprava trvá 40 minut, čistec, fazolové lusky, fenykl sladký, kapusta růžičková, květák, mangoldové řapíky po polsku se upravují tak jako „Chřest vařený s máslem a strouhanou houskou." 877 Pór vařený, s máslem a strouhanou houskou Pomer: 1 kg péru, hovězí vývar nebo osolená voda, 10 dkg másla, 6 dkg strouhené housky. Postup: Očištěný, omytý pór, pouze však jeho vybělenou část, ponecháme vcelku, svážeme do svazečků jako chřest a vložíme do vařícího vývaru nebi) do vařící slané vody a povaříme asi 15—20 minut, tj. do měkká. Uvařený pór necháme odkapat, pak upravíme na mísu, nitě odstraníme, povrch polijeme horkým máslem, v němž jsme osmažili strouhanou housku a ozdobíme zelenou petrželí, rajčetem apod. Obměny: Uvařený pór, upravený na mlse, můžeme polít místo horkým máslem s osmaženou houskou, omáčkou holandskou, maďarskou nebo drůbeží. Podáváme jako mezichod nebo jako samostatný pokrm. Příloha: bramborové krokety. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minui 256 jf ľr,wá hovězí svíčková s odstraněným postranním úzkým pruhem masa. — Před pravou snílkovou fftf falešná svilková z hovězí plece. — Viz recept Hs, 1058 tt Olbíáněná svíčková a z ní nakrájeni jednotliví porce jako je filet mignon, toumedo, biftek « ;hlťau\mand, k přípravě minutek. Abychom u těchto minutek docílili pěkných tvarů, ovážeme je >lením po obvodu lehce tenkým motouzem. Viz recepty lis. 1058,1076,1077 a 1080 m ti fru 14 Sni n lístkovém těstě - Oloupaný salám poloímý na vyválený plát lístkového těsta, do těsta napoví pHmmj,, potf, a na plechu v horké troubě asi 20 minut peče. Viz také recept Its. 1075 CJČW v lístkovém těstě, obložený duSeným zeleným hráiktm a opeleným, brambory, foecept lis. 1075 B. ředkvičky, turín s máslem a strouhanou houskou, se upravují stejně 1,1'ór" (viz recept č. 877). „i zelenina vařená nebo dušená S různými omáčkami Celer vařený s holandskou omáčkou Rrijtŕ: 1 kg celeru, sůl, voda, trochu cukru, ocet nebo citrónová Háva a holandská fkct (viz recept Č. 772). iip: Očištěný celer oloupáme, vložíme do vařící osolené, oslazené a oky-_né vody a uvaříme do měkká. Doba varu se řídí velikostí celeru a trvá Hat) —40 minut. Měkký celer nakrájíme na osminky, rozložíme věncovítě lisu a polijeme holandskou omáčkou. Pod. váme jako samostatný pokrm nebo jako mezichod. ['. ^_g osob. Úprava trvá 45 minut. ,V/s Utru octa. • Očištěné zelí rozčtvrtíme, košťál vykrojíme a zelí nakrouháme na nudličky. Nakrájené zelí krátce spaříme borkou vodou a dobře , ié vložíme do kastrolu, ve kterém jsme rozpustili tuk. K tomu pak fi\" oloupaný, na drobné kostičky nakrájený a jader zbavený pomeranč, IHihané jablko, nastrouhanou cibuli, sůl, cukr, ocet a hřebfčkový prá-V!( pak dusíme bez přidání tekutiny do měkká. Měkké zelí upravíme i-u a povrch posypeme nastrouhanou pomerančovou kůrou, tráme jako přílohu k masům dušeným a pečeným, ke zvěřině apod. , osob. Úprava trvá 1 hodinu. Kyselei zelí dušené j*emh ■ 80 dkg kyselého zelí (i s nálevem čili lákem), trochu vody, sůl, % dkg kmínu, •ádla vepřového nebo husího, 2 dkg cibule, 3 dkg hladké mouky a cukru podle i iiiji: Kyselé zelí překrájíme, dáme do hrnce, přidáme nálev a trochu ínli a kmínu a uvaříme do měkká. Na sádle osmahneme drobně najetou cibulku, zaprášíme moukou, trochu zasmažíme, k tomu přidáme ■řcisé zelí, cukr, prisolíme a podusíme. (Je-li zelí málo kyselé, přidáme irih'tY.i octa.) I ' ■ ■, áme jako přílohu k vařenému uzenému masu, k pečenému vepřovému ke karbanátkům, k jelítkům, ke špekovým knedlíkům apod. Pi i iisob. Úprava trvá 1 hodinu. «» ZELENINA VAŘENÁ ZAPÉKANÁ A OPÉKANÁ w Čekanka zapékaná se šunkou I i," 1,20 kg Čekanky, sůl, voda, citrónová šfáva, 20 dkg šunky, Vi Utru bešamelové íviz recept č. 759), nebo bílé omáčky smetanové základní (viz recept č. 766) dkg ementálu nebo parmazánu, 3 dkg másla, 5 dkg osmažené strouhané housky 0 ítorAií másla na vymazání tvořítka. 1 ii p: Do vařící osolené a okyselené vody vložíme očištěné a omyté puky ■ ankv a vaříme je asi % hodiny. Poté je scedíme a necháme na siťě okapat. 1 1 1 ivdornou misku vymažeme máslem. Uvařené čekankové puky zavine-iin i| . nikých plátků šunky, narovnáme do misky, polovinou nastrouhaného posypeme, trochu osolíme, přelijeme vše omáčkou a povrch posype-tb\iým sýrem, osmaženou strouhanou houskou a pokapeme máslem. ^^Hp>'' čekankou vložíme do horké trouby a asi 20 minut zapékáme. ■ ■(•jako samostatný pokrm. ■ vařené nebo opékané brambory. r»b. Úprava trvá 1 hodinu. 245 "O Chřest zapékaný se Šunkou po pražsku Upravujeme stejně jako „Gekanka se Šunkou, zapékaná", víz recept t 90a avšak místo íekanky vezmeme vařený chřest. 912 f 911 Zelenina míchaná zapékaná po parížsku Pomer: 25 dkg vařeného květáku, 25 dkg vařeného nebo sterilovaného Mestu, 10 dkg vařeni mrkve, 10 dkg nakrájených a na másle podušených hub, 10 dkg dušené 25 dkg vařeného libového vepřového masa, 4 dkg másla na dušeni masa, zelená pdrfel, sůl, trochu vývaru, 5 dkg nastrouhaného ementálu nebo parmazánu, 8 dkg th nakrájené šunky, 4 dkg másla, Vio litru smetany, 3 vejce a máslo na vymazáni ohnivzdorné misky. Postup: Uvařenou zeleninu nakrájíme na kostičky, květák rozebereme tu malé růžičky a košťál na drobno rozsekáme. Vše dáme do mísy a přidáme podušené houby, dušenou rýži a na malé kostky nakrájené a na másle podušené maso, jemně rozsekanou zelenou petržel, osolíme a promícháme. Ohnivzdornou misku vymažeme máslem a naplníme připravenou %xat\\. Ve smetaně rozkvedláme vejce, osolíme, nalijeme na pokrm, povrch posypeme nastrouhaným sýrem a rozsekanou Šunkou, poklademe kousky má !.< a zapékáme v troubě 20—30 minut. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: bílý chléb, topinky apod. ■ Pro 6—8 osob. Úprava trvá 1% hodiny Květák opékaný Poměr: 1,20 kg květáku, sůl, voda, 6 dkg másla, 5 dkg hladké mouky, litru vývaru, Yi litru mléka, 1 žloutek, muškátový oříšek nebo koriandr, 6 dkg strouhané housky, 4 dkg másla na pokapání květáku a trochu tuku na pomazání plechu. Postup: Očištěný a omytý květák vložíme do vařící vody, po pětimino tovém varu vodu osolíme, nádobu zakryjeme a vaříme dále asi 25 mimu. Povařený květák dáme na sito a necháme odkapat. Pak květák rozdělíme nu růžičky, napěchujeme do sběračky a vyklopíme na pomastený plech. V kastrolku si připravíme z másla a mouky světlou jíšku, podlijeme ji osminou litru vývaru z květáku a mlékem, osolíme, okořeníme muškátovým oříškem nebo koriandrem a svaříme do hustá. Nakonec omáčku zjemníme žloutkem. Touto hustou omáčkou polijeme jednotlivé porce květáku, posypeme strouhanou houskou, pokapeme máslem a v horké troubě opečeme. Opečený květák přendáme lopatkou na talíře. Obměna: Jednotlivé porce květáku můžeme posypat před opečením nastrouhaným ementálem. Poznámka: K úpravě můžeme použít květáku podřadnější jakosti. Podáváme jako samostatný pokrm s vařenými brambory anebo jako mezi-chod, popř. jako přílohu k masitým pokrmům. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. 266 01» Zeleninová směs opékaná ,,......, . -ítáky ve slané vodě uvařené, 40 dkg zelených fazolových lusků, podušených p kg syrových rajíat, 8/10 litru bešamelové omálky (viz recept lis. 759), . , ■ uhaného ementálu nebo parmazánu, 3 dkg strouhané housky a 4 dkg másla. ( ::f. [u na vymazání ohnivzdorné misky.) ji, .;,ip: Okrouhlou ohnivzdornou misku s nižším okrajem vymažeme más-En. D/e litru světlého piva. Postup: Z mouky promíchané s práškem do pečiva, soli, žloutků a piva připravíme hladké těstíčko, do kterého nakonec lehce přimícháme z bi Iků ušlehaný pevný sníh. 920 Správný postup při smažení zeleniny Zeleninu stejně jako ostatní druhy pokrmů smažíme pokud možno ve vy.tíi vrstvě tuku. Tuku má být tolik, aby v něm pokrm plaval, jedině tak %r, stejnoměrně ze všech stran usmaží. Na smažení potravin potřebujeme především tuky, které snášejí vysoké teploty, tj. sádlo, olej nebo 100 % pokrmový tuk. Tuk na smaženi musi 1> náležitě rozpálen. Jinak potravina nebo její obal tukem příliš nasáknou, tul obalených pokrmů se obal často odlepuje a vysmažené pokrmy jsou pak méně chutné, nevzhledné a těžce stravitelné. Nejpříznivější teplota tuků na smažení se pohybuje mezi 180—200° l. Správný stupeň teploty vhodný na smaženi zjistíme i bez teploměru, na příklad kápneme-li do rozpáleného tuku kapku vody. Když tuk prudtáj zasyčí, je na smažení správně horký. Pak teprve do tuku vložíme připraven; pokrm, zmírníme oheň a pokrm do zlatová vysmažíme. Smažené pokrmy pokud možno ihned podávejme, čerstvejšou nejchutnějši- 921 Dna artyčoků plněná, smažená po milánsku Poměr: 12 vařených nebo konzervovaných lůiek artyčoků, 15dkg rizota promíchaného jemně rozsekanou šunkou. Mouka, vejce, strouhaný parmazán a strouhaná houska M c)alenl a olej na vysmažení. ,,,-,!< Na polovinu lůžek artyčoků navrstvíme rizoto asi na l cm vysoko, polovinou je zakryjeme, pak je obalíme v mouce, rozšlehaných fcíeh promíchaných s nastrouhaným sýrem a ve strouhané housce, a v roz-m oleji je do zlatová vysmažíme. Smažené artyčoky upravíme na mísu, ■ne hlávkovým salátem, rozčtvrcenými rajčaty, míchanými vejci ^^■j*; Místo rizota můžeme artyčoky plnit také haší z masa. Podáváme ntzichod nebo jako hlavní pokrm. Hliíliii: rajčatová omáčka nebo kečup. , ,s0b. Úprava trvá 30 minut. rti Celer smažený I -Pom/r: 80 dkg celeru, sůl, trochu octa nebo citrónové šťávy, voda, 8 dkg hladké mouky, ,.10 dkg strouhané housky na obalení a tuk na smažení. I>.....p: Celer oloupáme, nakrájíme na plátky asi 1 cm silné a ve slabě né a okyselené vařící vodě je 6 minut povaříme. Prochladlé plátky : y osušíme, obalíme v mouce, rozšlehaných vejcích a strouhané housce ■ozpáleném tuku je po obou stranách do zlatová vysmažíme. >■ iváme jako samostatný pokrm anebo jako mezichod. ľlilľlia: vařené nebo opečené brambory, míchaná vejce, kornoutky ze V.y, dále pak holandská nebo kořeněná omáčka; ze studené kuchyně pak lul , ská, remuládová a švédská omáčka. pr(l -j _é osob. Úprava trvá 30 minut. Ol Cibule smažená 1 kg cibule, sůl, hladká mouka, 2 vejce, strouhaná houska a sádlo nebo olej m •umtení. ! *up: Cibuli oloupáme, nakrájíme na kolečka asi 8 mm silná, osolíme je, ■Ume v mouce, v rozšlehaných vejcích a strouhané housce. V menším hlukSfm kastrolku rozpálime tuk a obalenou cibuli v něm pomalu do zlatová '-mžíme. Usmaženou cibuli upravíme na talíř, ozdobíme hlávkovým -m a dílky citrónu. Pod iváme jako samostatný pokrm a jako mezichod. Příloha: vařené brambory, holandská omáčka, ze studené kuchyně pak n ská, remuládová nebo švédská omáčka, majonéza okořeněná a rozma-.iiláty ze syrové zeleniny. Pio si osob. Úprava trvá 30 minut. 914 Rajčata smažená v pivním těstíčku "■'ľ: 12 větších tvrdších rajčat, trochu pepře, soli a hladké mouky. Pivní těstíčko *i't(eni (viz recept čís. 919) a tuk na smažení. tup: Omytá rajčata nakrájíme asi na 1 cm silná kolečka, nepatrně je opepfjjne a osolíme, lehce obalíme v mouce a pak je namočíme do připrave- 268 269 ného těstíčka na smažení. V těstíčku obalená rajčata vysmažíme vt vrstvě rozpáleného tuku do zlatová. Upravíme je na mísu a ozdobím kovým salátem a dílky citrónu. Podáváme jako mezichod nebo jako samostatný pokrm. Příloha: opékané brambory a holandská nebo tatarská omáčka. Pro 6 osob. Úprava trvá 25 ta zelenina plněná Květák smažený Pomer: 1,20 kg květáku, sůl, voda, 10 dkg mouky, 2—3 vejce, 15 dkg stri housky na obalení a tuk na vysmažení. Postup; Očištěný a omytý květák ve slané vodě napolo uvaříme a dáme n» síto odkapat. Vychladlý květák nakrájíme buď na plátky ly2 cm silné, ;ni jej rozdělíme na růžice. Pak květák osolíme, obalíme v mouce, rozšlehmjyrh 1 vejcích a strouhané housce a v rozpáleném tuku do zlatová vysmažíme. Vy. I smažený květák upravíme na mísu a ozdobíme hlávkovým salátem a c.iiró- ] nem. Obmina; Květák můžeme namáčet do vinného těstíčka na smažení Vix I recept čis. 918). Podáváme jako samostatný pokrm nebo jako mezichod. Příloha: vařené brambory, opečené brambory, bramborová kaše, cittiin, holandská omáčka. Ze studené kuchyně pak pažitková, tatarská nebo remuládová omíířlta a saláty ze syrové zeleniny. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hocli . w* Okurky čerstvé smažené Poměr: 2 střední velké, tvrdší okurky, sůl, pepř, trochu cukru, mouka, vejce a strouhaná houska na obalení a tuk na smaženi. Postup: Oloupané, rozpůlené a vydlabané okurky nakrájíme na plátky » > 1 cm silné, krátce je v osolené vodě povaříme a necháme vychladnoi,'!, Potom je osušíme, osolíme, trochu opepříme a ocukrujeme, obalíme v mom. , rozšlehaném vejci a strouhané housce a do zlatová vysmažíme. Vysmažení upravíme na talíř a ozdobíme hlávkovým salátem nebo zelenou petrželí. Podáváme jako mezichod. Příloha: vařené nebo opečené brambory, holandská nebo majonézovl omáčka. Pro 4—6 osob. Úprava trvá 30 minui. ftrukev plněná .jwr ■ (i větších brukví, 1 žemle, Vie Utru mléka, 20 dkg vařeného nebo pečeného i. že to být teleci, vepřové, hovězí, popř. i uzené maso), 5 dkg slaniny, sůl, pepř, Sfcgwr, -děná petržel, 5 dkg másla a % litru vývaru. Fo»Ujp" Očištěné brukve vložíme neoloupané do slabě osolené vařící vody ' . , do mžkka je uvaříme. Pak brukve oloupeme, vršek seřízneme a střed \ ydlabeme. Žemli ostrouháme, rozčtvrtíme, namočíme asi na Ví ho-(i mléka a pak ji vymačkáme. Maso, slaninu, vymačkanou žemli Vydlabanou část brukví na masovém strojku umeleme, přidáme trochu tu ;>ře a zázvoru a dobře směs promícháme. Směsí naplníme uvařené ftŕukva seříznutým vrškem zakryjeme. Do kastrolu dáme máslo, na ně .áme vedle sebe naplněné brukve, podujeme vývarem, vložíme do lnuti n dusíme. Udušené upravíme na misku, polijeme vlastni šťávou ; prané jemně rozsekanou zelenou petrželí. í tne jako samostatný pokrm nebo jako mezichod. F um vařené nebo opékané brambory, bramborová kaše apod. j i] morková, papriková, houbová, popř. rajčatová omáčka je vhodnou ,nH luhem, osob. m Cibulci plněná Upi-ii ujeme ji stejně jako brukve plněné, viz recept čis. 928, jenom s tím :ii;mn, že cibule nevaříme, nýbrž je plníme syrové. Úprava trvá 45 minut. *» Kapustové závitky plněné masem / i-.fr: 6 větších kapustových listů, sůl, voda, 6 másla, 3 dkg cibule a trochu Na íu-plři: 30 dkg telecího a 25 dkg vepřového masa, stroužek česneku, 1 žemle, í, liLzt mléka, 2 dkg cibule, trochu zelené petržele, 1 dkg sádla, 1 vejce, sál, mletý fjtipt e trochu majoránky. Po*tu;>: Kapustové listy krátce povaříme v osolené vařící vodě. Změklé [-K.il ožime na vál, hřbety silných žeber na plocho zkrojíme a listy přeje-válečkem. Maso, česnek, ostrouhanou a v mléce namočenou a vymač-joimí i žemli umeleme na masovém strojku. K této směsi přidáme drobně D ji-uou cibuli a zelenou petržel, obojí na sádle osmahnuté, sůl, pepř, ,'mku a vejce; vše dobře promícháme. Povařené kapustové listy priům směsí naplníme, svineme, oba konce závitků přehneme a závitky . inie nití. Do kastrolu dáme máslo, jemně rozsekanou cibuli, na to dime {ilnčné závitky, vložíme do horké trouby a za občasného podlévání ni asi 40 minut dusíme. Hotové závitky upravíme na mísu a polijeme vluitní šťávou. 270 271 931 Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: dušená rýže, vařené brambory, rajčatová omáčka apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 h.xijn Lilky plněné, pečené Poměr: 6 menSlch lilků, 4 dkg másla na vymazáni ohnivzdorné misky, 30 dkg dult rýže, 3 dkg másla, 6 dkg cibule, V* litru rajčatové omáčky (viz recept čis. 7H', trochu soli a tymiánu, 5 dkg osmažené strouhané housky a 3 dkg oleje. Postup: Neoloupané lilky podél rozpůlíme, dužninu nožem trochu nakrojíme, aby rychleji měkla, a pak je vložíme do misky vymazané máderu a v troubě asi 10 minut opečeme. Potom dužninu z půlek lilků lžičkou vydlabeme natolik, aby na slupce zůstala jen na % cm silná dužnina. Vydlabanou dužninu na drobno rozsekáme a promícháme s dušenou rýží, s drobnŕ nakrájenou a na másle podušenou cibulkou, lžící husté rajčatové omái kv okořeníme a směsí naplníme vydlabané, osolené půlky lilků. Naplněné líll vložíme zpět do misky, přidáme kousek másla, povrch přelijeme hustot rajčatovou omáčkou, posypeme osmaženou strouhanou houskou, pokape-me olejem a v horké troubě asi 20—30 minut pečeme. Upravené lilky můžeme péci místo na másle na slanině. Podáváme jako samostatný pokrm nebo jako mezichod. Příloha: vařené brambory, dušená rýže, špeková omáčka apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodin i. « Okurky plněné Upravujeme je stejně jako plněné lilky, viz recept čís. 931. Místo rýžovou nádivkou je však naplníme nádivkou masovou. 933 Papriky plněné Poměr: 6 zelených paprik. Náplň: 3 dkg sádla, 2 dkg cibule, 40 dkg vepřového masu Z piecka, 1 vejce, 10 dkg vařené nebo duíené rýže a sůl, — y2 litru rajčatové omáčky (viz recept čis. 787). Postup: V kastrolu na sádle osmahneme drobně nakrájenou cibulku a pak k ní přidáme jemně umleté vepřové maso, vejce, sůl, dušenou rýži a vši- dobře promícháme. Touto směsí naplníme očištěné, vydlabané a opláchnuté papriky. Do kastrolu nalijeme rajčatovou omáčku, do ní těsně vedle sebe' narovnáme otvorem nahoru naplněné papriky a asi 30 —40 minut dusíme. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: brambory, noky, makaróny, knedlíky apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu. Rajčata plněná houbovou nádivkou v h • 12 větších tvrdších rajčat, trochu soli a mletého pepře, 6dkg másla. — Náplň: V "•" 'ampiónů nebo hříbků, 5 dkg cibule, 5 dkg másla, sůl, pepř a zelená petržel. . , itání 5 dkg parmazánu a 4 dkg strouhané housky a trochu másla na pokapáni. ľ iup; Rajčata asi z % zkrojíme, vnitřek vydlabeme a rajčata uvnitř oso-, opepříme. Očištěné houby na drobno rozsekáme a promícháme i iriioié rozsekanou cibulkou. V kastrolu rozpustíme máslo, do něho vložíme vou směs a rozsekanou zelenou petržel, osolíme, opepříme a asi 6 mi-innažíme. Pak směs naplníme vrchovatě do připravených rajčat, povrch ;.<:me strouhaným sýrem a strouhanou houskou a pokapeme rozpuště-,,. aáslcm. V kastrolu rozpustíme 6 dkg másla, do něho vložíme naplněná a a pečeme je v horké troubě asi 8 minut. ,.',ia: Místo houbovou nádivkou můžeme rajčata také naplnit nádivkou masovou, rýžovou apod. ' váme jako teplý mezichod nebo jako samostatný pokrm, iha: opékané brambory, dušený zelený hrášek, slané rohlíky apod. Pro 5 osob. Úprava trvá 30 minut. ms Zelné závitky plněné masem ; Upravujeme je stejně jako „Kapustové závitky", viz recept čis. 930. ZELENINOVÉ KARBANÁTKY, ŘÍZKY, NÁKYPY, PUDINKY APOD. w Kapustové karbanátky Poměr: 60 dkg kapusty, sůl, voda, 15 dkg vařeného uzeného masa, 2 dkg másla, ejce, sůl, mletý pepř, 4 dkg cibule, 2 žemle, s/i0 litru mléka a 3 dkg strouhané houky. — Strouhaná houska na obaleni a tuk na vysmažení. Poítup: Očištěnou a opranou kapustu vložíme do vařící osolené vody a 13 minut povaříme. Povařenou, odkapanou kapustu, v mléce namočené a vymačkané žemle a uzené maso umeleme na masovém strojku, k tomu přidáme vejce, sůl, pepř, drobně nakrájenou a na másle osmaženou cibulku, mhanou housku a vše dobře promícháme. Z připravené směsi si utvoříme malé bochánky (karbanátky), obalíme je ve strouhané housce a v horkém tuku je do zlatová vyimažíme. (Je-li směs řídká, přidáme ještě trochu strouhané housky.) Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: bramborová kaše a salát ze syrové zeleniny. Pro 6 osob. Úprava trvá 50 minut. 938 Pórkové ľízky Poměr: 20 dkg hladké mouky, 4 vejce, % litru mléka, sůl, 10 dkg uzeného masu ntím\ zbytků z pečené, — 30 dkg póru a 10 dkg oleje. Postup: Z rozkvedlaných vajec, mouky, mléka a soli si připravíme ř| těstíčko, které metlou prošleháme, Očištěný a omytý pór naĽájím,; tu 1 tenké plátky, vložíme je do cedníku, na okamžik je ponoříme do vařící sUné vody a necháme dobře odkapat. Prochladlý pór a jemně rozsekané u/cné 1 maso pak dobře promícháme do připraveného těstíčka. Směs menši sběračkou lijeme do rozpáleného tuku, sběračkou stlačíme do I plochého tvaru řízků a po obou stranách je do růžová vysmažíme. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: bramborová kaše, různé saláty ze syrové zeleniny apod. t»___ r- ____1 Pro 6 osob. i — Úprava trvá 30 minut. 939 Rajčatový nákyp Poměr: 30 dkg hustého protlaku z rajčat, 20 dkg husté bešamelové omáčky (viz recept čis. 759), 5 vajec, sůl a 10 dkg nastrouhaného ementálu. Máslo a mouka na vymazaní a vysypáni tvořítka. Postup: Do prochladlé bešamelové omáčky přimícháme protlak z rajčat, žloutky, strouhaný sýr, trochu osolíme a nakonec přimícháme tuhý sníh ušlehaný z bílků. Směs naplníme do ohnivzdorné, máslem vymazané a moukou vysypané misky a v troubě pečeme asi % hodiny. Podáváme jak« teplý mezichod nebo jako samostatný pokrm. Příloha: bílé pečivo, dušený špenát, saláty ze syrové zeleniny apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu. 940 Zeleninový pudink z míchané zeleniny Poměr: 5 dkg hladké mouky, 6 dkg másla, asi !/in Utru mléka. — 5 dkg másla tín směsi, 10 dkg fazolových lusků, 5 dkg zeleného hrášku, 10 dkg květáku, 4 dkg žampionů nebo hříbků, 1 dkg másla, 3 vejce, 3 dkg strouhaného ementálu, 3 dkg strouhané housky a sůl. Trochu mouky a másla na vymazáni a vysypáni pudinkového tvořítka. Postup: Z másla a mouky si připravíme světlou jíšku, podlijeme ji mlékem, do hustá zavaříme a necháme vychladnout, V misce utřeme máslo do pěny, k němu přidáme jíšku povařenou s mlékem, žloutky, sůl, polovinu nastrouhaného sýra, ve slané vodě uvařenou a na kostičky nakrájenou zeleninu, na plátky nakrájené a na másle podušené houby a strouhanou housku a směs promícháme. Nakonec do ní lehce přimícháme z bílků ušlehaný tuhý sníh a směs naplníme do pudinkového tvořítka vymazaného máslem a vysypaného moukou. Hrnec naplníme do jedné třetiny studenou vodou, postavíme do něho naplněné, nezakryté tvořítko, hrnec zakryjeme obrácenou pokličkou tak, aby 274 • aohla unikat, vložíme do trouby a vaříme % až 1 hodinu. Hotový unií"! vyklopíme na talíř a posypeme zbylým sýrem, ľ ,'une jako teplý mezichod anebo jako samostatný pokrm. I'. \,\: bílý chléb anebo slané rohlíky, rajčatová omáčka apod. j,rt, | _6 osob. Úprava trvá 1% hodiny. m PaUika ze zeleniny /'( ,, ; "2 kg dušené nebo vařené míchané zeleniny na hrubo usekané (mrkev, celer 1 ti), 20 dkg dušené rýže, 3 vejce, 4 dkg strouhané housky, sůl, trochu koření kari g 12 dkg na kostičky nakrájené slaniny. Tuk na vymazání a strouhaná houska na vy-!. tvořítka. Postup: Přísady uvedené v poměru dobře promícháme. Podlouhlé hlubší ple< hové tvořítko vymažeme dobře máslem, vysypeme strouhanou houskou, I naplníme připravenou směsí a ve vodní lázni v horké troubě asi 45 minut I pereme. Upečenou paštiku vyklopíme na mísu a ozdobíme rajčaty a hlavím salátem. Obměna: Místo slaniny můžeme do směsi přimíchat 6 dkg nastrouhaného I cmmtálu. Ptxláváme jako samostatný pokrm. oha: slané rohlíky a rajčatová omáčka. Pru 6 osob. Úprava trvá 1 % hodiny. wi Zeleninová mísa čís. i. Potřebné: Uvařený květák, na másle podušený zelený hrášek, na plátky nakrájená c ipelená rajčata, na másle podušené chřestové hlavičky, máslo, osmažená strouhaná hvuika a zelená petržel. Pnsuip: Na oválnou mísu dáme doprostřed růžici uvařeného květáku, pnu peme ji strouhanou houskou osmaženou na másle a polijeme rozpálena ;ii máslem. Pak ke květáku ze stran věncovitě přiložíme na plátky nakrájen,! opečená rajčata a kolem nich nasypeme na másle dušený zelený hrášek. Tki tohoto hráškového věnečku vždy asi 3 cm od sebe, zastrčíme na ležato Usí jjo pěti hlavičkách podušeného chřestu. Zeleninovou mísu ozdobíme ■ nou petrželí. Pi h láváme jako samostatný pokrm nebo jako teplý mezichod. Príloha: bramborové krokety, bramborové pusinky apod. H1 Zeleninová mísa čís. II. roti-hné: Karotka a brukev na kostičky nakrájená a na másle podušená, na másle fH>du ieuj zelený hrášek, květák uvařený a na růžičky rozebraný, politý máslem a posy-.' 11a másle osmaženou strouhanou houskou, růžičková kapusta podušená ve smeta-■- omáčce a fazolové lusky podušené na másle. 275 Postup: Připravenou zeleninu střídavě a v barevném souladu upravíme na nahřátou mísu a podáváme jako teplý mezichod nebo jako samost; pokrm, popřípadě jako přílohu k minutkám. «« Zeleninová mísa čís. III. Potřebné: 1 růžice mřeného květáku, >/s litru holandské omáčky, 2 tvrdli rajčata du. šená na másle, 10 dkg zelených a 10 dkg žlutých fazolových lusků dušených ná másle, bramborové krokety a hlávkový salát. Postup: K jedné straně oválové mísy položíme růžici vařeného květáku a piv-lijetae ji holandskou omáčkou. Květák pak obložíme na plátky nakrájenými dušenými rajčaty, dušenými fazolovými lusky a bramborovými kroketami. Mísu ozdobíme hlávkovým salátem. ♦45 Zelenina zapečená s vejci a sýrem Poměr: 20 dkg zelených fazolek, 10 dkg červených paprik, 3 dkg másla, 3 dkg cibule, 5 dkg nastrouhaného sýra, sůl, mletý pepř, 3 vejce a zelená petržel nebo pažitka. Postup: Fazolky očistíme, nakrájíme na drobné kousky a očištěné papriky nakrájíme na nudličky. V kastrolu na rozpuštěném másle zpěníme drobnŕ nakrájenou cibulku, přidáme nakrájenou zeleninu a dusíme do měkká. To trvá asi 20 minut. Je-li třeba, zeleninu při dušení podlijeme trochou vody nebo vývaru. Vejce rozklepneme do hrnečku, osolíme, opepříme, přidáme nastrouhaný sýr, promícháme, nalijeme na připravenou zeleninu a v dobře vyhřáté troubě zapékáme tak dlouho, až vejce ztuhnou. To trvá asi 8 minut. Hotový pokrm posypeme drobně nakrájenou zelenou petrželí nebo pažitkou. Příloha: opečené brambory nebo chléb. Pro 3 osoby. Úprava trvá 30 minut. Karotka nebo mrkev dušená s koňakem Poměr: 60 dkg karotky nebo mrkve, 5 dkg másla, trochu vývaru, 4 dkg moučkového cukru, sůl, 4 cl koňaku. Postup: Očištěnou karotku nebo mrkev nakrájíme na kostičky, dáme do kastrolu na rozpuštěné máslo, podlijeme trochou vývaru, osolíme a udusíme do měkká. Když je karotka měkká, necháme šťávu trochu vysmahnout, pak ji podlijeme koňakem, osladíme, zakryjeme pokličkou a krátce podusíme. Podáváme jako přílohu k minutkám z hovězího masa, např. řezům ze svíčkové, biftekům apod., anebo k rostbífu, svíčkové pečeni po anglicku atd. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. 947 Květák s vejci a se šunkou Poměr: 60 dkg květáku, sůl, voda, 8 dkg másla, 5 dkg cibule, 10 dkg šunky, trošku mletého pepře nebo tlučeného kminu, 6 vajec a pažitka. 27« in u: Ve slané vodě napolo uvařený květák na drobno rozsekáme, rolu rozpálíme máslo, přidáme drobně nakrájenou cibuli, trochu ji ne k tomu přidáme na kostičky nakrájenou šunku a krátce opečeme, •ečenc šunce dáme připravený květák, silně nahřejeme, potom zalijeme .. .edlanými vejci, osolíme, okořeníme a za stálého míchání smažíme ;ouho, až vejce ztuhnou. Hotový pokrm upravíme na talíře a posypeme ,,-nakrájenou pažitkou. ) .na: Místo šunky můžeme přidat na cibulce dušený mozeček. Podáváme jaki> samostatný pokrm. ;>ha: chléb, topinky, opečené brambory, saláty ze syrové zeleniny apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. M» Ananasové zelí Poměr: 80 dkg kyselého zeli, 5 dkg oleje, % litru bílého vina, % Utru Hávy z ananasu, hu soli a cukru a 15 dkg ananasu. Pcítup: Kyselé zelí překrájíme. Do kastrolu nalijeme olej, přidáme pokrájené zeli a asi 10 minutdusíme. Přilijeme víno a šťávu z ananasu,*podle chutí osolíme, osladíme a dusíme do měkká. Pak na zelí poklademe kostky ananasu, zakryjeme pokličkou a na mírném ohni ještě krátce podusíme. Hotové zelí upravíme na mísu a ozdobíme zelenou petrželi a rozčtvrcenými rajčaty. Podáváme jako přílohu k pečeným klobásám, k pečenému vepřovému masu apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. w Celer smažený s ananasem Poměr: 1 větší celer, voda, sůl, citrónová šiáva, trochu mletého pepře a hladké mouky, pivní těstíčko na smažení (viz recept čís. 919), tuk na smažení, 4 kolečka ananasu, S dkg másla, 4 plátky šunky, 2 vejce uvařená na tvrdo, olivy a zelená petržel na zdobení. Postup: Větší celer omyjeme a v osolené, slabě okyselené vařící vodě uvaříme téměř do měkká. Celer oloupeme a nakrájíme z něho 4 plátky silné asi 1 % cm, osolíme je, opepříme, obalíme v mouce, namočíme do těstíčka vil smažení a v rozpáleném tuku vysmažíme do zlatožlutá. Vysmažený celer ri.íme na předem zahřátou mísu; Kolečka ananasu v pánvi na rozpáleném másle prohřejeme a položíme je na vysmažený celer. Střed koleček ananasu bložíme závitkem ze šunky, kterým kolmo prostrčíme špejli. Ze dvou stran V Šunkovému závitku položíme po jedné čtvrtce vejce vařeného na tvrdo. < 'zdobíme olivami a zelenou petrželí. P idáváme jako předkrm anebo jako jídlo po večeři. Příloha: vařené brambory sypané zelenou petrželí a tatarská nebo holandská omáčka. Pro 4 osoby. Úprava trvá 45 minut. 277 '50 Kaštany vařené s máslem Pomlr: 1 kg jedlých kaltanů, zeleninový vývar a 12 dkg másla. Postup: Kaštany omyjeme a na vypouklé ploše křížem mělce nařízneme Do pařáku nalijeme trochu zeleninového vývaru, dáme do něho vložku, na ni nasypeme kaštany, zakryjeme pokličkou, postavíme na oheň a vaříme v páře asi y2 hodiny. Postupujeme stejně jako při vaření brambor v páře. Na nahřátou mísu dáme bílý ubrousek, na něj do středu vysypeme uvařené kaštany a růžky ubrousku je zakryjeme, aby brzy nevychladly. Z má'ilu uděláme hoblovačky nebo drobné kuličky a podáváme zvlášť na talířku. Podáváme jako teplý mezichod nebo lahůdku. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minui. •w HOUBOVÉ POKRMY I když houby nemají velkou výživnou hodnotu, jsou přece jen poměrní značným přínosem pro kuchyni, zejména pro obsah chuťových a vonných látek. Prvním důležitým předpokladem pro upotřebeni hub v kuchyni je vytřídil houby červivé, neznámé, podezřelé nebo dokonce jedovaté. Pamatujme však, že i jedlé houby se mohou stát jedovatými, když se zapaří, když zples-nivějl nebo jsou nahnilé. Proto je po očištění co možná nejdříve spotřebujeme, a musíme-li je uskladnit, uložíme je očištěné a rozkrájené do studena, do sklepa nebo do chladničky. Ale ani tam ne na dlouho. Nejhodnotnějšf jedlé houby jsou žampiony, hřiby ušlechtilé, smrže, ryzce a Ianýže. K velmi dobrým houbám počítáme také hřiby písčité čili dutonohé, lišky, křemenáče, kozáky, syrovinky, klouzky, májovky, muchomůrky na-červenalé čili růžovky, bedly vysoké, strakoše, havelky, václavky, zelánky, čirůvky, holubinky apod. Dužina klobouku sestává z jemných vláken a jak z biologického, tak i z kuchařského hlediska je cennější než třeň, který je tužší a méně hodnotný. Pokud jsou houbové plodnice mladé, není ovšem valný rozdíl mezi kloboukem a třeném. Houby obsahují i minerální látky jako je draslík, fosfor, vápník a železo, dále pak stopy vitamínů (B, C, D). Tuky a glycidy se nacházejí v houbách v nepatrném množství. Bílkovin a jiných dusíkatých látek obsahují sice poměrně dost, ale v takových formách, že jsou pro náš organismus dosti těžko využitelné. Celkem jsou tedy houby dosti těžko stravitelné. Lepši stravitelnost hub dosáhneme tím, že houbová jídla dostatečně solíme. Sůl podporuje totiž rozpouštění bílkovin. Houby můžeme pokapat i citrónovou šťávou, která usnadni rozpouštění fosforečné soli. Také vhodné mechanické zpracování napomáhá k jejich lepší stravitelnosti; proto houby krájíme bucT na tenké plátky nebo je sekáme na drobno, popřípadě je umeleme. Při úpravě nepoužívejme zbytečně mnoho tuku, tím bychom stravitelnost hub podstatně ztížili. 278 louby nejdříve dokonale očistíme, opláchneme a podle potřeby Unie. Příliš znečištěné houby před čištěním opláchneme pod tekoucí i V, klouzků a jiných slizkých hub sloupneme s klobouku pokožku riléiir však hned v lese). U žampionů pokožku stáhneme s klobouků, aby avitelnější. Zampiónové slupky však opláchneme a použijeme jich ■ ru. Oloupané žampiony, neupravujeme-li je hned, a zejména .,, , -li malé plodnice v celku, vkládáme do slabě okyselené vody, aby Baďé plodnice bereme k přípravě samostatných pokrmů celé. U starších používáme klobouků k přípravě pokrmů a tření většinou jen do i mi houby nejdříve opláchneme a před použitím je asi na hodinu dáme [ié vody nebo mléka. Pak houby pokrájíme a bud hned, nebo krátce i ué na másle přidáme do polévek, omáček, k masu, popřípadě i do pokrmů i s tekutinou, v níž se máčely. |ub nakládaných v soli použijeme jen v malém množství a pokrm z hub pripravený již nesolíme. \ .ku konzervované houby se dobře hodí na úpravu s vejci. Zároveň r využijeme tuk, v němž byly konzervovány. V temže tuku dušené se ií, ibřr hodí k přípravě polévek, omáček, mas apod. H \b\ konzervované ve vlastní šťávě se hodí k úpravám všech pokrmů i* hub. ý i iilém nálevu konzervované houby jsou vhodné jako příloha. Ziru%i/cné houby je nutno nejdříve nechat při pokojové teplotě napolo rôznu, iíii a pak je zpracujeme obvyklým způsobem jako houby čerstvé, il mi-.y znamenitě koření polévky a omáčky. Do polévek zeleninových, bramborových a masitých je přidáváme čerstvé nebo podušené na másle, isi 15 minut před dovářenfm. Houby také tvoří základní složku mno- I :\ pokrmů, zřídkakdy však složku samostatnou. Mezi samostatné pokrmy ' /;■}! houby dušené, na smetaně, zadělávané, houbový guláš, houby rné na roštu, houbové hašé, houby smažené apod. Houby, které hodláme vkládáme (bud obalené jako řízek nebo namáčené v těstíčku) do > istvy rozpáleného tuku a rychle smažíme. Tím zabráníme vypařování vod; ,t houby budou chřupavé a nerozměklé. Není radno požívat houby v nadměrném množství, přetěžuji žaludek. Zbvlč pokrmy s houbami můžeme i ohřívat a není třeba se obávat, že způ-p-.níže v zažívacích orgánech. Důležité však je, aby houby byly před přípravou čerstvé a svěží a pokrm po celou dobu uložen v chladu. II .....wé pokrmy nezapíjejme níkdy nápojem s větším obsahem alkoholu. Nwri nmínejme také, že houby jsou zásadotvorné, a proto se dobře uplatnili! i kombinaci s těstovinami, obilninami, masem, vejci apod. 279 »52 Houby dušené Poměr: 60 —80 dkg hub (mohou to být hříbky, žampiony, křemenáče, klouzky,,, <. 6 dkg sádla nebo másla, 5 dkg cibule, sůl a bud trochu kmínu nebo zeleně /:', a pažitky. Postup: Očištěné houby omyjeme a nakrájíme na plátky. V širší pánvi kastrolu rozpálíme tuk, v něm zpěníme na drobné kostičky nakráj- i cibuli, přidáme nakrájené houby, sůl, popřípadě kmín a za občas, míchání dusíme asi 15—20 minut. Šťáva, kterou houby při dušení pustl, má se při dokončení pokrmu vyd i| Vypustí-li houby příliš mnoho šťávy, to se stává u hub nasbíraných po d< i po desetiminutovém dušení ji polovinu slijeme a odděleněji vyvaříme na tolik aby ji zbylo asi třetina. Pak ji nalijeme zpět do připravených hub anebo jí použijeme do polévek nebo do omáček. Hotové udušené houby promícháme s jemně rozsekanými bylinkami. Obměna: Dusíme-li žampiony, pokapeme je před dušením citrónovou šfávnn, aby zůstaly pěkně bílé, a k dušení použijeme výhradně máslo. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: vařené brambory, chléb, vaječné chlebové topinky apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 40 minul. •M Houby na smetaně Poměr: 60 —80 dkg hub (mohou to být žampiony, hfíbky, peěárky ovlí, lišky, smr.ý apod.), 4 dkg másla, 3 dkg cibule, sůl, kmín (au hub méně jakostních i trochu mletélm pepře), zelená petržel a '/a litru smetany. Postup: Očištěné, oprané houby nakrájíme na plátky (lišky prekrojíme:. V kastrolu rozpustíme máslo, vložíme do něho drobně nakrájenou cibulku, trochu ji zpěníme, do toho dáme nakrájené houby, osolíme, pokmínujemi a za občasného míchání dusíme asi 15 minut. Potom přebytečnou šťávu slijeme, houby zalijeme vařící smetanou a na mírném ohni znovu asi 6 minui dusíme. Před podáváním zamícháme do pokrmu jemně rozsekanou zelenou petržel. Obměna: Místo smetany můžeme houby zalít bešamelovou omáčkou, zjemněnou smetanou. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: vařené brambory, rýže nebo těstoviny. Pro 6 osob. Úprava trvá 40 minut. 954 Houbový guláš Poměr: 60—80 dkg hub (nejlépe houbová směs), 8 dkg slaniny, 8 dkg cibule, sladká paprika, malý stroužek česneku, kmín, sůl, 3 dkg hladké mouky a vývar z masa nebo Z kostky masoxu. Postup: Očištěné, oprané houby nakrájíme na větší kostky, V kastrolu rozškvaříme slaninu, osmahneme v ní na drobno nakrájenou cibuli, pak přidá- 280 mje kmín, utřený česnek, nakrájené houby a sůl a za stálého míchání je .,.,! opražíme. Pak houby zaprášíme moukou, trochu osmahneme, přidá-„,. riku, podlijeme vývarem a povaříme. Poté v trošce rozpuštěného ■ I h,i másla zpěníme ještě trochu papriky, podlijeme trochou vývaru, povaříme a na guláš nalijeme, čímž dosáhneme pěkného zbarvení i' drne jako samostatný pokrm. |> ,: vařené brambory, dušená rýže, popřípadě i knedlík nebo slaný ■o 6 osob. Úprava trvá 30 minut. ♦ss Houby s vejci Ptmti■'.* 40 dkg hub (mohou to být hříbky, žampiony, klouzky, strakoše, křemenáče, •y, zelenky apod.), 4 dkg másla nebo sádla, sůl, podle chuti kmín a mletý pepř, ■ : betržel a 4 vejce. ■■ítesMp: Očištěné houby nakrájíme na plátky, dáme do kastrolu, přidáme Ktaín, popř. i pepř a dusíme tak dlouho, až se šťáva, kterou vypustily, ili f' vydusí. Pak přidáme tuk, krátce podusíme, přilijeme rozkvedlaná r a mícháme tak dlouho, až vejce zhoustnou. HníMťý pokrm posypeme jemně rozsekanou petrželí. ifna: Houby můžeme také dusit na tuku s cibulkou. I iváme jako samostatný pokrm. Příloha: Vařené brambory, chléb apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 25 minut. «» Houby na slanině i 'r: 60—80 dkg hub (mohou to být hřiby, křemenáče, kozáci, syrovinky, mucho-■m načervenalá neboli masák apod.), 8 dkg prorostlé slaniny, sůl, 5 dkg cibule, tUne papriky a trochu Hávy z masa, nebo trochu vývaru. i' tup: Slaninu nakrájíme na kostičky, dáme do kastrolu a trochu ji roz-Ikvaříme. Do ní vložíme na drobnó nakrájenou cibulku, do růžová ji osm.lineme, přidáme na silnější plátky nakrájené houby a na silném ohni ,pru vejce, 2 žemle, yt litru mléka, sůl, mletý pepř, trochu strouhané housky, 8 dkg sádla na peletu a trochu vývaru. PwUťp: Žemle ostrouháme, rozčtvrtlme, dáme do hrnečku, zalijeme mlé-fon a necháme asi % hodiny stát. V kastrolu rozpustíme máslo, do něho idotfme na drobno nakrájenou cibulku a rozsekanou zelenou petržel a do ilittfiva osmahneme. K osmahnuté cibulce přidáme nakrájené houby, podivíme, necháme prochladnout, k tomu dáme namočené, vymačkané 'na kostičky nakrájenou slaninu, promícháme a na masovém strojku vie umeleme. Připravenou směs dáme do misky, osolíme, opepříme, přidáme vejce, podle potřeby strouhanou housku a dobře promícháme. Ze směsi utvoříme na vále houskou posypaném malé karbanátky; dáme je na pekáč, půli jeme horkým sádlem a za občasného polévání vlastni šťávou a vývarem \ troubě pomalu pečeme asi 20 minut. Obměny: Místo žemlí jsou též vhodné 2 vařené nastrouhané brambory a lžíce s?! I řka. — Do směsi můžeme také přidat 10 dkg vepřového a 10 dkg hovězího umletého masa nebo 2 utřené sardele. — Místo karbanátků můžeme ze imisi utvořit malé válečky (krokety), které vysmažíme v dostatečném množství rozpáleného oleje. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: vařené brambory, bramborová kaše, dušená zelenina, saláty ze tyrnvé zeleniny, zejména okurkový salát. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu. «' Houby s těstovinami, zapečené Pemir: 30 dkg nudlových čtoerelků, voda, sůl, 40 dkg hub, 6 dkg sádla, 6 dkg cibule, kmín, mletý pepř, zelená petržel, 10 dkg slaniny, Yt l mléka, 3 vejce a trochu tuku na vymazání pekále. Po-iiup: Nudlové čtverečky vsypeme do většího množství osolené vařící vody, ihned zamícháme, do měkká uvaříme, scedíme, propláchneme studenou vodou a necháme na cedníku odkapat. V širší pánvi nebo kastrolu rozpálíme niL, v něm zpěníme na drobné kostičky nakrájenou cibuli, k ní přidáme ociírěné a na plátky nakrájené houby, sůl, kmín, pepř, jemně rozsekanou lehnou petržel a za občasného mícháni dusíme asi 10 minut. Slaninu najíme na kostičky a na pánvi ji trochu rozškvaříme. Vezmeme pekáč nebo ohnivzdornou mísu, vymažeme tukem a naplníme uvařenými, vychladlými nudlovými čtverečky, promíchanými s podušenými houbami a rozškvařenou lUisinou, vložíme do trouby a 10 minut zapečeme. Potom nudlové čtverečky 2*3 s houbami zalijeme osoleným mlékem, ve kterém jsme rozkvedlali a v horké troubě ještě asi 30 minut pečeme. Obměna: Místo nudlových čtverečků můžeme použít vařených makaiunú a ke směsi před zapečením přimíchat nastrouhaný sýr. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: dušená zelenina nebo saláty ze syrové zeleniny. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu. 9*2 Houby plněné Poměr: 12 středně velkých kloboučků lampiónů nebo hříbků, 20 dkg šunky nebo zbytku pečene, sůl, pepř, 1 vejce, lžička vorčesterské omáčky, lžička vína Madeira, 3 dl:i\ másla, trochu zelené petržele, 2 dkg cibule, 3 dkg nastrouhaného ementálu nebo parmazánu, 3 dkg strouhané housky, 3 dkg másla a trochu oleje. Postup: Žampiony očistíme a třeň odkrojíme. Kloboučky žampionů sloup-neme, lžičkou trochu vydlabeme, pokapeme citrónovou šťávou, trochu osolíme, narovnáme vedle sebe do kastrolku, pokropíme olejem a v horké troubě asi 5 minut podusíme. (Kloboučky můžeme také místo dušení v troubě před plněním krátce povařit ve vývaru z masa). Třeň a vydlabanou část hub na jemno rozsekáme. V kastrolku rozpustíme máslo, v něm zpěníme jemně nakrájenou cibulku a rozsekanou zelenou petržel, přidáme rozsekané části hub a podusíme. Potom přimícháme rozsekanou šunku nebo maso, sůl, mletý pepř, vejce, víno a vorčesterskou omáčku, dobře promícháme a směsí vrchovatě naplníme do tvaru kužele připravené kloboučky hub. Povrch náplně posypeme nastrouhaným sýrem, strouhanou houskou, pokapeme rozpuštěným máslem a takto naplněné houby narovnáme vedle sebe do slabě vymaštěného pekáče a v horké troubě asi 8—10 minut pečeme. Podáváme jako teplý mezichod anebo používáme k obložení různých teplých masitých pokrmů, upravených na míse. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. »*3 Houbový pudink Poměr: 30 dkg hříbků nebo žampionů, 4 dkg másla, 3 dkg cibule, 7x/» dkg másla, 3 vejce, sál, trochu mletého pepře a sladké papriky, kousek citrónové kůry, zelená petržel, 8 dkg slaniny, asi 10 dkg strouhané housky, trochu tuku na vymazáni tvořítka. Postup: Houby očistíme, rozsekáme a na 4 dkg másla s drobně rozsekanou cibulkou je krátce podusíme a necháme vychladnout. V misce utřeme zbylé máslo do pěny, k němu přidáme žloutky, sůl, mletý pepř, sladkou papriku, nastrouhanou citrónovou kůru, rozsekanou zelenou petržel a dobře promícháme. K tomu pak přidáme podušené houby, na drobné kostičky nakrájenou slaninu, strouhanou housku, znovu vše dobře promícháme a nakonec lehce přimícháme z bílků ušlehaný tuhý sníh. Touto hmotou naplníme máslem vymazané pudinkové tvořítko a vaříme ve vodní lázni jednu hodinu. 284 pudink vyklopíme na mísu a kolem pudinku nalijeme kečup nebo : , ou omáčku. Ozdobíme zelenou petrželí, fí v.nc jako samostatný pokrm. Ittlolii: slané tyčinky. IV.) ) -6 osob. Úprava trvá ly4 hodiny. Houbové knedlíky f> dkg sádla, trochu zelené petržele a mletého pepře, 2 dkg cibule, 8 žemlí, ■u až % Utru mléka, 1 vejce, 1 žloutek, sůl, 6 dkg hrubé mouky, 2 dkg strouhané „,,.,....ľ, kousek citrónové kůry, 8 dkg slaniny a 20 dkg hub. P ;p: V kastrolu rozpálíme sádlo, na něm zpěníme drobně nakrájenou ii íi a rozsekanou zelenou petržel, k tomu přidáme na kostičky nakrájené c, do křupavá je osmažíme a necháme vychladnout. V mléce rozláme vejce a žloutek, osolíme, nalijeme na osmahnuté žemle a necháme asi !, hodiny stát. Potom ke směsi přidáme mouku, strouhanou housku, (tu líhanou citrónovou kůru, pepř, očištěné, na kostičky nakrájené a na ájené rozškvařené slanině podušené houby a vše dobře promícháme. i -.ama, namočenýma ve studené vodě pak uděláme z těsta menší kulaté knrdlťky, které vložíme do vařící slané vody a 10 minut pomalu vaříme. Uv iřené knedlíky drátěnou naběračkou vyjmeme, upravíme na mísu /.dobime rajčaty a zelenou petrželí. Podáváme jako samostatný pokrm s dušeným kyselým zelím, se špenátem, nelio jako příkrm ke zvěřině. i' i 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu. »*5 SÝiROVÉ A TVAROHOVÉ POKRMY Syry a tvaroh patří k nejcennějšim potravinám. Tyto mléčné výrobky, které ni» zásobují nejen plnohodnotnými bílkovinami živočišného původu, ale l.-vké množstvím nerostných látek, a to zvláště vápníkem a fosforem, dále pak hojností vitamínu A, jsou i v teplé kuchyni cennou surovinou k přípravě ilítitných a výživných pokrmů. ty se v teplé kuchyni uplatňují především jako součást různých teplých jlilo], méně již při úpravě samostatných teplých pokrmů. K jjřípravě teplých pokrmů slouží hlavně sýry tavené, sýry tvrdé — bochníka ivé, dále pak tvaroh a brynza. Parmazán, který náleží mezi sýry tvrdé, upotřebíme jen strouhaný, a to jako součást nebo doplněk teplých jídel. S f; ií se v teplé kuchyni používá jako vložky do polévek, k přípravě polévek ■i i itiiáěek a k smažení. Chuťově se uplatňují ve spojení se zeleninou, houba-. \ ejci, rýží, těstovinami, masem a rybami a navíc ještě slouží jako vhodná -.ida do nočků, knedlfčků, omelet, pudinků, slaného pečiva, na posypání pokrmů atd. T ■ aroh je pak zvlášť vhodný k přípravě sladkých moučníků, na posypání ovocných knedlíků apod. 285 mnelovi omáčky (viz recept čís. 759), 2 Hmaty, /.5 $g \t.elníčky taveného ementálu, sůl, mletý pepř a trochu .... \ drouhaná houska na obaleni a olej na vysmažení. Mclovou omáčku zjemníme žloutky a pak přimí, liátn, ^kostičky nakrájený tavený sýr, osolíme, okoít n , '^---postavfrne do chladu, aby směs ztuhla. Z vyc : , i;, _ Kalé válečky (krokety), smáčíme je v rozšlehaných vi .^rouhané housce a v rozpáleném tuku do zlatová vysmaž 11 i bešamelové omáčky můžeme přimíchat 8 dkg šunky nakr;ij, ,., ! uč kostičky; pak ovšem ještě přimícháme 3 dkg strouhané hoii--l ■ V n áme jako samostatný pokrm s opečenými brambory, tatarskou omáč. ...u a salátem ze syrové zeleniny, nebo jako přílohu k dušenému špcrt.ilu, í dušenému zelenému hrášku, k dušené mrkvi apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minul. Camembert (hermelín) smažený Poměr: 3 kusy plísňového sýra ne příliš uleželé, trochu sladké mleté papriky tuba cayenskěho pepře a pivní nebo vinné těstíčko na smažení (viz recept čís. 918). Tuk na vysmažení. Postup: Z camembertu nebo hermelínu nožem oškrábeme povrchovou pií-seň, sýr nakrájíme na plátky asi 1 cm silné a posypeme je trochu paprikou nebo cayenským pepřem. Takto upravený sýr smáčíme v těstíčku na smažení a v horkém tuku do zlatová rychle vysmažíme. (To smí trvat nejvýše ;is; 3 minuty.) Vysmažený sýr upravíme na talíř, ozdobíme rajčetem a zelením petrželí a ihned podáváme. ObmJĚna: Místo v těstíčku můžeme sýr obalit v rozšlehaném vejci a strouhané housce, popřípadě obalování ještě jednou opakovat. Podáváme buď jako samostatný pokrm nebo jako teplý mezichod, také M hodí na závěr oběda nebo večeře. Příloha: chléb a studená tatarská nebo pažitková omáčka. Pro 3 osoby. Úprava trvá 15 minut. M8 Ementál smažený Poměr: 60 dkg ementálu, 10 dkg hladké mouky, 2—3 vejce, 15 dkg strouhané housky, sůl, trochu sladké papriky a máslo, sádlo nebo olej na vysmažení. Postup: Emcntálský sýr nakrájíme na plátky asi % až % cm silné, kůru z nich odkrojíme, trochu posypeme paprikou, pak je obalíme v mouce, v osolených a rozšlehaných vejcích a v strouhané housce, načež je v rozpáleném tuku rychle do zlatová vysmažíme. Smažení smí trvat nejvýše 3 minuty, jinak by se sýr roztékal. Vysmažený ementál dáme na talíř, ozdobíme zelenou petrželí a ihned podáváme. Na jednu porci počítáme dva vysmažené plátky sýra. Obměna: Ementál můžeme také smažit v těstíčku na smažení. Těstíčko na 286 ( i naleznete pod čís. 916. K takto vysmaženému sýru se jako příloha Eľ i duíruá zelenina. ň ". jako samostatný pokrm s opékanými brambory a se studenou ' T nebo pažitkovou omáčkou, nebo jako teplý mezichod se slaným t /atarskou omáčkou, popř. i se salátem ze syrové zeleniny. y. . ,b. Úprava trvá 25 minut. *v Sýr proložený masem nebo rybou, smažený Pamť tenčích plátků ementálu ve tvaru obdélníku, 6 tenkých plátků šunky, uzeného uzeného lososa, asi 6 dkg hladké mouky, 1—2 vejce, asi 10 dkg strouhané luk na smaženi. ' PíMtup: Mezi 2 tenké plátky sýra vložíme vždy plátek šunky nebo uzeného ... (.vjpř. uzeného lososa, trochu přitlačíme a přečnívající maso nebo rybu ,„.,.. ■line. Proložený sýr pak obalíme v mouce, smáčínie v osolených a roz-HEhar.ve.h vejcích a nakonec obalíme ve strouhané housce. Potom rychle wnažiiiii: v rozpáleném tuku po obou stranách do zlatová. Vysmažený sýr I urovnáme na talíř, posypeme jemně rozsekanými odkrojky masa nebo ryby, u/d'Ume zelenou petrželí a ihned podáváme. i' ;.u áme jako samostatný pokrm s dušeným špenátem a vařenými bram-I borv. unebo proložený rybou jako teplý mezichod se studenou tatarskou :„, pažitkovou omáčkou a hlávkovým salátem. Pro íš osob. Úprava trvá 20 minut. no Sýrové toasty s ananasem Pvmlľ: 6 plátků bílého chleba, 4 dkg másla, 6 plátků šunky, 6 plátků ananasu, p lilků eidamského sýra, trochu sladké papriky a zelená petržel. Pi ", tp: Plátky bílého chleba potřeme máslem a obložíme plátkem šunky. Na ni dáme plátek ananasu, který zakryjeme plátkem sýra. Chlebíčky pak položíme na plech, vložíme do horké trouby a opékáme tak dlouho, až se sýr rn/inví. (To trvá asi 8—10 minut.) Hotové toasty posypeme paprikou, ozdobíme zelenou petrželí a ihned podáváme. Pro 6 osob. TJ pravá trvá 15 minut. ÍJ1 Sýrová" řezy se sázeným vejcem Pomlr: Plátek šunky, 3 dkg sádla, silnější krajíček chleba, silnější plátek ementálu, i T-rjcc a trochu pažitky. P< .m iip: V pánvi na rozpáleném sádle opečeme plátek šunky a pak vyjmeme. \ 'éinže tuku opečeme silnější krajíček chleba, opečený vyjmeme, položíme i. plech, obložíme opečeným plátkem šunky a na ni dáme silnější plátek »ýi.i. Takto upravený řez vložíme do horké trouby a opékáme tak dlouho, ti se sýr roztaví. Hotový řez dáme na talíř, navrch posadíme sázené vejce b r>«äypeme rozsekanou pažitkou. 1 '"áme jako teplý zákusek k čaji, vínu apod. Pro 1 osobu. Úprava trvá 20 minut. 287 W2 Sýrové taštičky italské Poměr: Nudlové těsto (viz recept čís. 666), 20 dkg teleciho nebo skopového promíchaného s nastrouhaným parmazánem, máslo, 5 dkg nastrouhaného parmazdmi ] zelená petržel a vývar z masa nebo z kostky masoxu. Bílek na potření. Postup: Z nudlového těsta vyválíme na moukou poprášeném vále teuéi placku, nakrájíme ji na obdélníčky a na každý obdélníček do středu položi hromádku připraveného hašé; pak obdélníček těsta přeložíme v půli p] nádivku a okraje těsta potřené bílkem dobře k sobě přitiskneme. Taštičky vaříme ve vývaru asi 6 minut. Uvařené a scezené taštičky vložíme do rozc-. hřátého másla, několikrát je. v něm obrátíme, upravíme na mísu a posypeme nastrouhaným parmazánem a zelenou petrželí. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: saláty ze syrové zeleniny nebo dušená zelenina. Pro 4—6 osob. Úprava trvá 30 minuí. 1 »73 Sýrové koule (Švýcarské) Poměr: 6 dkg másla, B/l0 litru mléka nebo vody, trochu soli, 15 dkg polohrubé moukj. 3 vejce, 6 dkg nastrouhaného sýra. — Na obalení asi 10 dkg hladké mouky, 2—3 vejce-, 8 dkg strouhané housky, 4 dkg nastrouhaného sýra a olej na vysmažení. Postup: Do kotlíku nebo kastrolu dáme mléko nebo vodu, tuk a sůl a srnčí, přivedeme do varu. Za stálého míchání přisypeme najednou mouku a mícháme tak dlouho, až se hmota nechytá nádoby, čili až se utvoří suchá hrouda. (To trvá asi 1 minutu.) Pak sejmeme nádobu s ohně, těsto přendáme do porcelánové misky, vařečkou je v míse trochu rozetřeme a asi za dvě minuty vymícháme postupně s vejci a sýrem. Se lžící namočenou v horkém tuku vykrajujeme z těsta noky a obalujeme je v mouce, rozšlehaných vejcích a ve strouhané housce promíchané s nastrouhaným sýrem, zakulatíme a v rozpáleném tuku je do zlatová vysmažíme. Obměna: Do těsta můžeme kromě sýra přimíchat 8 dkg šunky nebo prorostlé slaniny, nakrájené na drobné kostičky. Podáváme jako přílohu k dušené zelenině, zejména ke špenátu, k dušeným a pečeným rybám apod, Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minul. »74 Sýrová pochoutka anglická ("Welsh rarebits") Poměr: 12 okrouhlých krajíčku bílého chleba bez kůrky, asi 1 cm silných, 4 dkg másla a 12 okrouhlých tenčích plátků ementálu stejné velikosti jako krajíčky chleba, trochu papriky nebo cayenského pepře, popřípadě kořeni kari. Postup: Krajíčky bílého chleba slabě opečeme v rozpáleném másle po obou stranách. Topinky pak obíožíme plátky sýra, nepatrně posypeme jedním druhem uvedeného koření, dáme na plech, vložíme do horké trouby a krátce opečeme. (Pečení trvá tak dlouho, až se sýr Částečně roztaví a vytvoří lesklý povrch). 2S8 t» I eptová iebírka pečená na oleji, viz recept čís. 1155, s pařížskými brambůrky, viz recept čísk 1338b t uložená dučenou zeleninou 1M Připraná vepřových ledvinek před tepelnou úpravou. — Vepřová ledvinka v celku, vepřová ledvinka U piocho v půli rozkrojená a vepřová ledvinka zbavená tuku a žilek . — Krájení očistlné ledvinky na ttnU plátky. Viz recepty čís. 1166 a 1167 «5 Telecí paprikáš, viz recept Hs. 129(1 hlíoniveně řezy narovnáme na nahřátý talíř a ihned podáváme, Ohwrui: Ementál nastrouháme, pokapeme ho pivem, okořeníme paprikou, fntyr;iiským pepřem a muškátovým oříškem, lehce promícháme a hustě jím [posypeme připravené topinky opečené na másle, narovnáme na horký plech , předtopené horké troubě krátce a prudce opečeme. Ihned je pak na n-dířátém talíři podáváme. Upozornení: Necháme-li tyto řezy příliš dlouho v horké troubě, dostane sýr nahořklou příchuť. Podáváme na závěr oběda nebo večeře anebo jako zákusek k čaji, vinu apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. Fondue s ementálem (švýcarská specialita) měr: 15 dkg ementálského sýra, 3 trojúhelníky taveného ementálu, stroužek česneku, :*ftll l bílého vína, asi % dkg škrobové moučky, trochu mletého bílého pepře a muškátového tfíšku a 3 cl.třešňové pálenky. Postup: Pánev na „fondue" vytřeme česnekem, pak do ní nalijeme víno a po-lUvíme na oheň. Pak postupně přidáváme za stálého míchání nastrouhaný tii.bo na kostičky nakrájený sýr a za stejnoměrného míchání přivedeme směs do varu. Když se sýr rozpustil přidáme škrobovou moučku, rozmíchanou v trošce vína, a znovu za stálého míchání ještě krátce povaříme. Nakonec fondue okořeníme, zakapeme pálenkou a podáváme. I ondue podáváme tak, že do středu stolu dáme malý lihový nebo elektrický ohřívač a na něj postavíme pánev s fondue, aby se udržovala stále v mírném varu, K fondue podáváme na kostky nakrájený bílý chléb. Každému hostu předložíme malý talířek s delší vidličkou, kterou si host napichuje nakrájený ihléb a omočí jej ve fondue. K fondue se podává bílé víno. Salát ze syrové zeleniny je vhodným doplňkem. Pro 2—3 osoby. Úprava trvá 30 minut, štrasburské brambory se sýrem, zapečené ľomér: 1 kg brambora vařených ve slupce, 15 dkg šunky nebo šunkového salámu, 12 dkg •ostrouhaného sýra, 3 lžíce kečupu nebo protlaku z rajčat, 3 vejce, sůl, sladká paprika tbo mletý pepř, y4 litru vývaru, 4 dkg másla a trochu tuku na vymazání ohnivzdorné wsky. Postup: Do ohnivzdorné misky nebo kastrolu vymazaného máslem po vrstvách narovnáme uvařené, na plátky nakrájené brambory, jemně roz-vekanou šunku a polovinu nastrouhaného sýra. Jako poslední, vrstvu dáme brambory. V hrnečku rozkvedláme vejce, přilijeme studený vývar, přidáme kečup nebo protlak z rajčat, osolíme, opaprikujeme nebo opepříme, dobře promícháme a nalijeme na připravené brambory. Povrch posypeme zbylým sýrem, pokapeme máslem a v horké troubě asi % hodiny zapékáme. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: saláty ze syrové zeleniny. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu. 289 W Sýrový nákyp Švýcarský Poměr: 40 dkg bílé veky, asi % litru mléka, 18 dkg nastrouhaného emmtiili, ' 6 vajec, trochu soli a muškátového oříšku. — Tuk na vymazání ohnivzdorné ^mJ' pové misky. Postup: Veku nebo žemle nakrájíme na kousky, dáme do hrnce, zaliícmc horkým mlékem a necháme y4 hodiny stát. Pak namočené žemle trochu vy. mačkáme, na masovém strojku umeleme, dáme do misky, přimícháme ziouú ky a nastrouhaný sýr, osolíme, okořeníme a promícháme. Nakonec do s ., , lehce přimícháme z bílků ušlehaný tuhý sníh. Nákypovou misku vymažeme máslem, naplníme hmotou a ve středně teplé troubě 30 až 40 minut pečeme. Podáváme jako teplý mezichod nebo jako samostatný pokrm. Příloha: saláty ze syrové zeleniny. Pro 6 - 8 osob. Úprava trvá 1 hodinu, »78a Brambory s tvarohem zapečené Poměr: ly2 kg bramborů, 40 dkg tvarohu, sůl, trochu sladké mleté papriky, pažitka, 15—20 dkg slaniny a trochu tuku a strouhané housky na vymazání a vysypáni otim'. vzdorné misky. Postup: Slaninu nakrájíme na kostičky a trochu ji rozškvaříme. Ve slupcai vařené brambory oloupáme a nakrájíme na plátky. Tvaroh prolisujeme a promícháme s paprikou a nakrájenou pažitkou. Ohnivzdornou misku < • mažeme máslem, vysypeme strouhanou houskou a narovnáme do ní vrstvu brambor, trochu je osolíme, posypeme slaninovými škvarečky, potom tvn* rohem a tak střídavě postupujeme. Končíme vrstvou brambor. Povrch pak polijeme tukem z rozškvařené slaniny a asi 20 minut v horké troubě zapékáme. Obměna: Mezi brambory můžeme nasypat na kostičky nakrájenou Šunku nebo uzené maso. Podáváme jako samostatný pokrm k večeři. Příloha: mléko nebo saláty ze syrové zeleniny. Pro 6 osob. Úprava trvá ly2 hodiny. 978b Brambory pečené, plněné tvarohem Poměr: 1 kg bramborů, sůl; kmín a trochu másla nebo oleje. Na náplň: 30 dkg mfk-kého tvarohu, sůl, trochu mleté sladké papriky a pažitku nebo kmín. Postup: Neoloupané brambory kartáčkem dobře omyjeme, na povrchu je mělce mřížkovitě nakrojíme, pokapeme nepatrně tukem, osolíme, posypeme kmínem, položíme na plech potřený tukem a v horké troubě je upečeme. Tvaroh dáme do misky, k němu přidáme sůl, papriku, jemně rozsekanou pažitku nebo kmín, dobře promícháme, naplníme do sáčku s hvězdičku-vitou trubičkou a nastříkáme na povrch upečených bramborů, které horké podáváme. .,,m jako samostatný pokrm k večeři, t: kyselé nebo sladké mléko, popř. podmáslí. i1 í osoby. Úprava trvá 45 minut. ^ Bryoiové knedlíčky se slaninou Parnť: 25 dkg brynzy, 12 dkg krupice, 12 dkg strouhané housky, 2 vejce, sůl a 12 dkg Fminp: Brynzu, krupici', strouhanou housku, vejce a sůl propracujeme ,io. Potom z těsta utvoříme malé knedlíčky a vaříme je ve slané vodě asi 8 minut. Uvařené vyjmeme a polijeme rozškvařenou slaninou. .váme jako samostatný pokrm. Prii ha: dušená zelenina. I osoby. Úprava trvá 25 minut. f»d špagety s brynzou PmČr: 30 dkg špaget, sůl, 10 dkg slaniny, 3 dkg cibule a 20 dkg brynzy. Pouup: Špagety uvaříme v osolené vodě, scedíme a přelijeme studenou' s odou. V kastrolu rozškvaříme na kostičky nakrájenou slaninu, v ní zpěníme drobně nakrájenou cibulku, vložíme do ní uvařené špagety a silně je pro- jeme. Pak do nich promícháme brynzu a ihned horké podáváme. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: saláty ze syrové zeleniny. Prn 4 osoby. Úprava trvá 35 minut. přehlédněte! Velkou část receptů na přípravu pokrmů, v niž je použito •vr.i, jako jsou sýrové polévky, pokrmy z vajec, zelenin, hub, ryb, mas apod., ete v příslušných statích. ™ rybí pokrmy (teplé předkrmy, mezichody a samostatné pokrmy) K príprave rybích pokrmů používáme masa z ryb sladkovodnich i mořských. Ryby obsahují tak jako jiné druhy masa plnohodnotné bílkoviny, dále vitamin K a vitamíny skupiny B, a tučnější ryby ještě dostatek důležitého vita-m nu D. Rybí maso je bohaté na nerostné látky, především maso mořských ryb na vzácný jód, který naše potraviny obsahují jen zřídka. V', hodou rybího masa je ještě to, že neobsahuje purinové látky, které jsou olwaženy v mase teplokrevných zvířat a které často přispívají k vzniku některých onemocnění. vhodou rybího masa je však poměrně vysoký obsah vody. Rychle se kazí, t\ liítě při špatném ošetření. 290 291 Maso z ryb obsahuje proti masu jatečných zvířat sotva polovinu extrakijy nich látek, což je příčinou jeho jemné, ale méně výrazné chutí. Rybí maso je proto pro svou lehkou stravitelnost (s výjimkou tučných dru h'1 a vysokou biologickou hodnotu velmi cennou surovinou k přípravě znanic' nitých teplých pokrmů, jakož i — vhodně upravené — vítaným doplňkem jídelního lístku nemocných zažívacími poruchami. 980 Uplatnění ryb v kuchyni Ryby můžeme upravit nejrozmanitějšími způsoby. Receptů na úpravu i [, je takové množství, že je těžko je jenom vypočíst, natož pak v knize uvést, Z ryb můžeme připravit výborné polévky a omáčky, vařit je, dusit, péci til pánvi a roštu, smažit, zapékat, upravit na modro, na černo, na smetané na paprice apod. Můžeme z nich také upravovat krokety, karbanátky, ragú| paštiky, galantiny a pěny. Pamatujme však, že nejlepší chuť zejména lososovitých ryb vyniká jedim jednoduchou úpravou, tj. vařením a politím horkým čerstvým máslem, nebo pečením na másle (oleji) v troubě. 981 DŮLEŽITÉ POKYNY K PŘÍPRAVĚ RYB před jejich tepelným zpracováním Je-li třeba z usmrcených ryb odstranit šupiny, zabalíme ocas ryb do uhrou* ku, uchopíme do ruky a tupou hranou nože na plocho položeného seškra-bujeme z ryb šupiny rychlými pohyby směrem k hlavě. Místo nože můžeme použít tzv. škrabky na šupiny. U některých ryb jako je okoun, candát nelw štika s oschlým povrchem apod., drží šupiny pevněji v kůži. Proto tyto ryljv před škrábáním ponoříme na okamžik do vařící vody. Rybu zbavenou šupiii pak v čisté studené vodě rychle opláchneme. Podrobné pokyny pro úpravu ryb na modro jsou obsaženy v kapitole Studená kuchyně, recept č. 331. Při kucháni ryb postupujeme takto: Břicho ryby od řitního otvoru směrem k hlavě ostrým nožem mělce nařízneme a střevo až u jícnu, tj. těsně za hlavou, přeřízneme. Pak všechny vnitřnosti vyjmeme. Přitom hlavně dbáme na to, abychom neprotrhli žluč, která je ve vnitřnostech hned za hlavou. Poton' vyškrábneme z tělní dutiny tmavočervenou ledvinu umístěnou pod tuhou blanou podél páteře. Upravujeme-li rybu v celku, vystřihneme z ní žábry, které jsou pod skřelemi. Upravujeme-li rybu v porcích, pak z očištěné a vykuchané ryby nůžkami odstřihneme ploutve, odřízneme hlavu a rybu podél páteře rozpůlíme. Půlk' menších ryb ponecháme v celku, půlky větších ryb nakrájíme příčně n;« porce. Chceme-li z ryb stáhnout kůži, pak rybu nejprve rozdělíme na porce. Poni položíme na prkénko kůží dospodu a na jedné straně část kůže ostřím nože od masa oddělíme. Uvolněnou kůži uchopíme do levé ruky, mezi uvolněnou BjgjU a maso vsuneme nůž a přitlačujlc jej ploše ke kůží, oddělíme řezem jtůii nd masa. 0,'-;iéné a vykuchané ryby před další úpravou rychle omyjeme pod stude- ,ekoucí vodou a dobře osušíme. Wr.ipomínejme ryby před vařením, pečením atd. osolit a popř. pokapat .,novou šťávou. ítní pozornost si zaslouží předběžná úprava mořských zploštělých ryb, i je poněkud jiná než u ryb obvyklých tvarů. EVjjloštělých ryb, zejména u mořských jazyků, většinou kůži stahujeme. Při stahování postupujeme takto: ostrým nožem nařízneme těsně u ocasní ,ive vrchní kůži a oddělíme ji nožem částečně od masa. Pak kůži uchopíme pevně do pravé ruky, levou rukou přidržíme rybu za ocasní ploutev a prudkým tahem pravé ruky směrem k hlavě kůži snadno stáhneme. Stejně Miihujeme i druhou stranu, nechceme-li kůži ovšem na této straně ryby po-nŕi hat v případě, že jí upravujeme v celku. Ponecháme-li spodní kůži, pak i ní odstraníme šupiny a kůži pouze podélně středem nožem nakrojíme. Pod hlavou, kde se tmavá vrchní a světlá spodní strana ryby spojuje, udě-jime zářez a vzniklým otvorem rybu vykucháme. .Pak hlavu podle potřeby tnul ponecháme nebo odkrojíme, postranní ploutve drůbežími nůžkami ■ (Khiřihneme, ocasní ploutev přistřihneme a rybu opláchneme. Upravujeme-li zploštělé ryby v porcích, pak kůži z vykuchané ryby po obou ■ sir,,nach stáhneme. Potom ostrým nožem nejprve po obou stranách podélně nakrojíme střed ryby a od páteře směrem ke straně oddělíme (seřízneme) íw/em maso od kosti. Tím získáme z každé strany dvě filé, tj. z jedné ryby ílyn filé bez kostí. U ŕerveného jazyka stahujeme pouze vrchní červenou kůži, a to opačným tunc rem než u mořského jazyka, tedy směrem od hlavy k ocasu. Spodní stranu pouze zbavíme Šupin. tu Marinování ryb před tepelnou úpravou Chatového zlepšení některých druhů ryb, zejména mořských, dosáhneme tím, že je hodinu před úpravou marinujeme. Použijeme k tomu širší nádoby, do které narovnáme připravené ryby buď v porcích nebo vcelku těsně vedle ■, pokapeme rozředěnou citrónovou šťávou nebo octem a jemně roz-iiiými bylinkami, jako je zelená petržel, pažitka a kopr, posypeme. Ry.iy pak zakryjeme navlhčenou utěrkou nebo pergamenovým papírem : istavíme do chladna nebo do chladničky. Ryby na marinování solit m nesmíme; sůl by z nich vyloužila šťávu. Ryby solíme teprve před i tepelnou úpravou. 1 '>'■■ tučné ryby jako je tuňák, úhoř apod., jsou chutnější i stravitelnější ma-■ ■ váné. K tučným rybám však při marinování přidáme ještě trochu mle-Iflui pepře. Marinováním se maso ryb zpevní a při vaření, dušení a pečeni se tak snadno námejako předkrm, jako mezichod anebo jako samostatný pokrm. Přílolia: vařené brambory a okurkový salát. Pro 0 osob. Úprava trvá 30 minut. 29S w» Losos po kardinálsku Pomer: Střední část lososa (asi 1 kg), sul, vývar ze zeleniny (viz recept čís. 4/1() litru bešamelové omáčky zftotovené se smetanou a rybím vývarem a 5 dkg uiťtkl másla (viz recept čis. Sil). Postup: Do vařícího vývaru ze zeleniny vložíme osoleného a na porci krájeného lososa a velmi mírným varem vaříme asi 12 minut. Pak si při .. víme bešamelovou omáčku (viz recept čis. 759), místo mléka však cio ni dáme polovinu smetany a polovinu rybího vývaru a hotovou ornáčku zjctn* níme račím máslem. Uvařeného lososa upravíme na mísu, polijeme [jfj, pravenou omáčkou a ozdobíme zelenou petrželí, popřípadě i vařenými račími ocásky. Podáváme jako teplý mezichod nebo jako samostatný pokrm. Příloha: vařené brambory. Pro 6 osob. Úprava trvá 40 mírnit, 991 Losos dušený na houbách Pomér: Asi 1 kg lososa, sůl, 6 dkg másla, 6 dkg slaniny, 5 dkg cibule, 4 dkg žampi^ 4 dkg lanýiů nebo pestřeců, }4 litru bílého vína nebo vývaru z ryb (viz recept čís. 63; šťáva z poloviny citrónu, bílý pepř, 3 dkg světlé jíšky a 1 žloutek. Postup: V kastrolu rozpustíme máslo, do něho vložíme na kostičky naki.i-jenou slaninu a cibuli, trochu ji zpěníme, k tomu přidáme očištěné a ni plátky nakrájené houby, osolíme, opepříme a krátce podusíme. Do toho p.ik vložíme na porce nakrájeného, osoleného lososa, podlijeme vínem a cititV , novou šťávou a zakryté pokličkou na mírném ohni dusíme asi 12 minia. Udušeného lososa upravíme na mísu. Šťávu z podušeného lososa přecedímť, 1 Scezené houby se slaninou a s cibulkou pak dáme na jednotlivé porce losos Procezenou šťávu zahustíme jíškou, zjemníme žloutkem a touto omáčko jednotlivé porce přelijeme. Ozdobíme zelenou petrželí. Podáváme jako teplý mezichod anebo jako samostatný pokrm. Příloha: vařené brambory, popřípadě i vařený chřest. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minul. 991 Candát vařený Poměr: iyt kg candáta, voda, sůl, 20 dkg zeleniny (mrkev,petržel, celer), 5 dkgcibuť 1 bobkový list, asi 10 zrnek pepře a 6zrnek nového koření, trochu tymiánu a 1jllililiU octa nebo \% litru bílého vlna. Postup: Do kastrolu nalijeme vodu, přilijeme ocet nebo víno, přidáme zeli -ninu a cibuli nakrájenou na nudličky, koření svázané v plátěném hadříčkn. sůl, a tuto směs asi 25 minut povaříme. Očištěného, vykuchaného a opiát I -nutého candáta nakrájíme na porce, osolíme je a vložíme do vařícího zeleninového vývaru. Necháme přejit var, pak kastrol stáhneme na okraj plow. a mirným varem rybu vaříme do měkká. To trvá 12—15 minut. Uvařetii porce candáta pak opatrně z vývaru vyjmeme. Vývar procedíme, svazeček 296 . ,; ním odstraníme, scezenou zeleninu upravíme na nahřátou mísu, na ; ožime uvařené porce candáta a ozdobíme je dílky citrónu a hlávkovým ■ n. Podáváme jako teplý předkrm nebo jako samostatný pokrm. :a: vařené brambory a rozpálené máslo nebo holandská (popř. rybí) ka. Také studené omáčky, jako je tatarská, remuládová, bylinkovo-i atp., jsou vhodné jako příloha. Éro C osob. Úprava trvá 1 hodinu, Candát vařený s křenem ; 6porcí candáta po 15 dkg, vývar ze zeleniny (viz recept čís. 637), sůl, 2 lžíce 'lhaného křenu a asi 10 dkg másla. ľ . tip: Připravené a osolené porce candáta uvaříme ve vývaru do měkká. . _' ,vné porce ryby upravíme na mísu, posypeme nastrouhaným křenem, .... . jeme rozpáleným máslem a ozdobíme zelenou petrželí. 1'uil iváme jako předkrm, jako mezichod nebo jako samostatný pokrm. Phluha: vařené brambory maštěné máslem a sypané rozsekanou zelenou ..■li želí. Piu ó osob. Úprava trvá 30 minut. w Candát pečený na sardeli Pemřr: 1V2 kg candáta, sůl, 3sardele, trochu mletého pepře, 8 dkg sádla, trochu rybího | tivan a 8 dkg sardelového másla. P 25 minut. Při i h čení často rybu poléváme vlastní šťávou, ke které podle potřeby při-■;.£ rybí vývar. Před podáváním odstraníme ze šťávy tuk a rybu pře-liji-ni. rozpuštěným sardelovým máslem. Upečenou rybu upravíme na nahrá Iijti mísu a ozdobíme zelenou petrželí. Šťávu z upečeného candáta pro- ■ v, a podáváme zvlášť v omáčníku. tHimfm: Candáta můžeme také rozdělit na porce, opepřit, protáhnout piriuŕky sardeli, slabě poprášit moukou a opékat přímo v pánvi na rozpá-Ii ni ni sádle, upečené porce pak upravit na misu a přelít rozpuštěným sarde-kn\'nt máslem. Pmt.iváme jako teplý mezichod nebo jako samostatný pokrm. PW'ili.i; vařené brambory. Pfi ' sr>b. Úprava trvá 1 hodinu. St ik a vařená, s máslem a í osmaženou strouhanou houskou rVľti't 1,60 kg štiky, sůl, vývar ze zeleniny (viz recept čis. 637), 15 dkg másla i% strouhané housky. 297 Postup: Očištěnou, vykuchanou a opláchnutou štiku nakrájíme ti a («J porci, osolíme je, vložíme do vařícího vývaru a velmi mírným varem ^ |:,,, asi 12 minut. Uvařené porce štiky pak opatrně z vývaru vyjmeme, uMg víme na nahřátý talíř a přelijeme rozpáleným máslem, v němž jsme AimjB žili strouhanou housku. Ozdobíme zelenou petrželí. Obměna: Místo másla a strouhané housky můžeme k uvařené štice judjw vat. některou ze studených majonézoyých omáček. Podáváme jako teply předkrm nebo jako mezichod, popř. jako samostatný pokrm. Příloha: vařené brambory, sypané jemně rozsekanou zelenou petržel. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut, 9M Štika smažená v těstíčku PomSr: 12 kousků štiky asi 8 cm velkých a 2 cm širokých, sůl, těstíčko na snu'tni (viz recept čís. 916) a olej nebo sádlo na vysmažení. Postup: Připravené kousky štiky nejdříve asi hodinu marinujeme (viz „I rinování ryb", čís. 982). Pak je osolíme, obalíme v těstíčku na smažení, v rozpáleném tuku do zlatová vysmažíme, upravíme na mísu a ozdobíme hlávkovým salátem a dílky citrónu. Podáváme jako teplý mezichod nebo jako samostatný pokrm. Příloha: brambory v různých úpravách, holandská nebo studená majům/, zbvá omáčka a salát ze syrové zeleniny. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. 9W Sumec s chřestem, opékaný Poměr: 6porcí z mladého sumce po 15 dkg, Ví Utru rybího vývaru, Ví kgbrambotalti. 1 hmoty duchesse (viz recept čís. 1343), litru bílého vína, "lM litru bílé omáčky velouté, pripravené s rybím vývarem (viz recept čís. 769), 5 dkg konzervovou V; krabů (chatky), 5 dkg másla, 10 dkg nastrouhaného parmazánu a Ví kg teft* 1 ného nebo konzervovaného chřestu, sůl a žloutek na potření. Postup: Do kastrolu nalijeme rybí vývar a bílé víno, do něj vložíme uió-lené porce sumce a mírným varem je vaříme 12 minut. Potom naplníme do ] sáčku s hvězdičkovitou trubičkou bramborovou hmotu, ozdobně ji vystri- J kárne na vnitřní okraj podlouhlé ohnivzdorné mísy s nižším okrajem a třeme ji žloutkem. Na dno takto připravené ohnivzdorné mísy nalijeme 2 dkg rozpuštém-lnv másla, pak do něho rozložíme vedle sebe chřest, na něj položíme uvaícilr ' porce sumce a posypeme je na drobno rozsekaným krabím masíčkem, i'" bílé omáčky přilijeme trochu vývaru z uvařených porcí sumce a na připravené porce v ohnivzdorné misce ji nalijeme, posypeme strouhaným sýi^m*,! pokapeme zbylým máslem a povrch v horké troubě asi 10—15 minut op. me. Podáváme jako teplý mezichod nebo jako samostatný pokrm. Příloha: vařené bramborové kuličky, sypané zelenou petrželí. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu. Úhoř vařený na modro Piunb: 1,20 kg úhoře, sál, lys litru vody, 20 dkg zeleniny (mrkev, petržel,celer), S dkg cibule, trošku bazalky a šalvěje, 8 zrnek pepře, 6 zrnek nového koření, Vls litru hlávkový salát a citrón. Píijrup: Úhoře zabijeme a ploutve odstřihneme. Kolem hlavy zabitého ■ úbore uvážeme motouz a úhoře pověsíme na hřebík. Potom ho drhneme od h d. i y směrem k ocasu hrubou solí tak dlouho, až zmodrá. Pak hlavičku uřízneme, žluč, která leží za hlavičkou, opatrně vyjmeme a úhoře nakrá-\;itmc 'na několik kusů asi 7 až 8 cm dlouhých, hůlkou vařečky z nich vytla-ifmc vnitřnosti a vnitřní blánu z jednotlivých porcí odstraníme. Porce jrftŕ vydrhneme solí a dobře vymyjeme. Do kastrolu nalijeme vodu, při-rf.inie na nudličky nakrájenou zeleninu a cibuli, kořeni, sůl, ocet a asi il iiodiny vše povaříme. Do připraveného vývaru vložíme na porce na-,ii.:ného úhoře a uvaříme ho do měkká. Doba vaření je asi 15—20 minut. L \ „ řeného úhoře upravíme na talíř a ozdobíme hlávkovým salátem a citrónem nakrájeným na dílky. Podáváme jako teplý mezichod nebo jako samostatný pokrm. Příloha: vařené brambory a některá ze studených majonézových omáček. Pro 6 osob. Oprava trvá 1 hodinu. Úhoř dusený po námornícku Ftmtr: 1,20 kg úhoře, 15 dkg zeleniny (mrkev, petržel, celer), 4 dkg cibule, 1 bob-hr. list, trochu tymiánu, 8 zrnek pepře, 6 zrnek nového koření, 5 dkg másla, 5 dkg mvlného másla připraveného z 2% dkg másla a 2% dkg mouky, Ví litru červeného 5 cl koňaku, stroužek česneku, sůl a trochu moučkového cukru, 15 dkg žampionů ■t 10 dkg šalotek, oboji na másle podušené a zelená petržel. ľ"-lup: V kastrolu rozpustíme máslo, do něho vložíme na nudličky nakrájenou zeleninu, cibuli a rozetřený česnek, na to položíme očištěného, vykut íi. ného, na porce nakrájeného a osoleného úhoře, přidáme koření a ne-píirně cukru. Zakryjeme pokličkou a na ohni vše asi 10 minut dusíme, píiirinž občas kastrolem potřásáme. Pak úhoře polijeme koňakem a ihned ínp4í™e, aby se alkoholické páry vznítily. Potom vše podlijeme červeným ■ni a zakryté pomalu dále dusíme asi 20 minut, tj. do měkká. Je-li úhoř poznáme, když ho můžeme špejlí lehce propíchnout. Měkkého Úhoři' vyjmeme, šťávu zahustíme moučným máslem, je-li třeba ještě trochu p*nHijr-me buď vodou nebo vínem, krátce zavaříme a procedíme. Hotového úhftřr upravíme na mísu, omáčkou polijeme a ozdobíme dušenými žampió- išenou šalotkou a zelenou petrželí. V'ý ; hne jako teplý mezichod a jako samostatný pokrm. PžIMi.t: vařené brambory nebo rybí nočky (viz recept čís. 1030). 1 fu 6 "sob- Oprava trvá 1 hodinu. 298 299 1000 Kapr vařený na modro s máslem nebo omáčkou Poměr: ly% kg hladkého nebo zrcadlového kapra, ly2 litru vody, sůl, Lll6 litru t>f 20 dkg zeleniny (mrkev, petržel, celer), 5 dkg cibule, 15 zrnek pepře, 5 zrnek na vého koření, bobkový list a tymián. (Koření, které vkládáme současně se zelen!,,,,, do vody, dáme do čistého plátěného hadříku, který ovážeme motouzem.) 10 dkg má\lů hlávkový salát a citrón. Přesný postup při vaření ryb na modraje popsán pod čís. i!áváme jako teplý mezichod a jako samostatný pokrm, ('i1 i'iha: brambory, které se pekly současně s rybou a salát ze syrové zeleniny. Pru 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu. Kapr smažený iPr: 6 porci šupinatého kapra po 14 dkg, zbavených páteřní kosti, sůl, y4 litru mil/,',, 6 dkg hrubé mouky, 2 vejce, 15 dkg strouhané housky a tuk na smaženi. ru mnoha pokrmů, zejména rybích. Ivorýší pokrmy pokládáme převážně za lahůdku. Proto se uplatňují hlavně j.iko teplý předkrm nebo jako mezichod. 3., Vhodným příkrmem ke korýšům jsou topinky, vařené brambory, vah-n , nebo dušená rýže a jemné druhy zelenin. Z přiloh volíme různé druhy omáček jako račí, krevetí, humří, paprikov .. rajčatovou, holandskou a její obměny, dále pak jemné, osvěžující zelenin: saláty. K obložení jsou vhodné plněné pastičky z lístkového těsta nebo krustád \ jemnější druhy zelenin, jako obložená dna artyčoků, svazky chřestov* hlaviček, dušená rajčata, dušený lilek, vařené mangoldové řapíky, duší-t»(j žampiony a lanýže, dušená filé z mořských jazyků apod. 1032 Racj vaření Pomer: 30 raků, asi 4 l vody, sůl, pepř, 2 dkg kmínu, 2 dkg zelené petržele a 5 dl:: másla. Postup: Očištěné, omyté a připravené raky uvaříme tak, jak je uvedeno v receptu čís. 733. (Namísto kmínu a zelené petržele můžeme do vody přidat ještě i jiné chuťové látky, kupř. cibuli nebo pepř a nové koření, popř. i kopr, dále pak vínu nebo pivo.) Uvařené raky z vývaru vyjmeme a necháme dobře odkapat. V hrnci rozpustíme máslo, k němu přidáme jemně rozsekanou zelenou petržel, do toho vložíme uvařené raky, promícháme a necháme 10 minut stát. Tím raci získají na šťavnatosti a chutnosti. Takto upravené raky urovnáme na rač' mísu do tvaru pyramidy, a to klepítky ven, ozdobíme zelenou petrželí, zakryjeme bílým ubrouskem, aby nevychladli, a neseme je na stůl. Podáváme jako lahůdku. Příloha: bílé pečivo nebo topinky, holandská, račí nebo majonézová omáčka, popř. i jemný salát ze syrové zeleniny. Pro 3 —6 osob. Úprava trvá 30 minut. 1033 Racj vaření v koprové omáčce Poměr: 40 vařených raků (viz recept í. 733), */w litru holandské omáčky (viz recept fis. 772) a 1 dkg kopru. Postup: Z uvařených raků vyjmeme maso z ocásků a klepet, vložíme je do holandské omáčky, přidáme rozsekaný kopr, ve vodní lázni dobře prohřejeme a upravíme do timbálové misky. Obměny: Místo omáčky holandské můžeme také vzít omáčku bílou velouté. (viz recept čís. 762) nebo omáčku rybí (viz recept čís. 771), kterou zjemnímr dvěma žloutky. Místo masa z raků můžeme k přípravě tohoto pokrmu použít také maso humří, langustl, krevetí, krabí apod., a to buď čerstvě vařené nebo ve vlastní šťávě konzervované. Podáváme jako teplý předkrm nebo jako teplý mezichod. Příloha: vařené brambory, dušená rýže nebo měsíčky z lístkového těsta a salát ze syrové zeleniny. Pro 2 —4 osoby. Úprava trvá 40 minut. 312 Krabi se smetanou r: 2 až 3 konzervy krabů (chatky), 5 dkg másla, 2 dkg cibule, 3 dkg hladké ,-,> % litru sladké smetany, sůl, trochu mletého bílého nebo cayenskěho pepře, utek, nepatrné množství, citrónové kůry a trochu másla na zjemnení. ľ up: Krabí maso vyjmeme z konzervy, odstraníme z něj kostková vlákna .jso nakrájíme na větší kousky. V kastrolu rozpustíme máslo, v něm zpč-nlri i- drobně nakrájenou cibulku, zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme šťávou z konzervovaných krabů a smetanou, osolíme, okořeníme a zavaříme. Do hotové omáčky vložíme nakrájené krabí maso, ochutníme citrónovou kůrou a krátce povaříme. Nakonec pokrm zjemníme žloutkem a más-lr-m a upravíme do timbálových misek. Ohtnlna: Do hotového pokrmu můžeme také přimíchat vařené chřestové hl.ívičky. pi .dáváme jako teplý předkrm nebo jako mezichod, Příloha: dušená rýže se zeleným hráškem. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. itu 5 :ampi vaření s kari omáčkou 1'imér: 60 dkg scampi, vývar ze zeleniny, zelená petržel, 3 plátky citrónu, sůl, 4dkg tlije, 6 dkg cibule, asi lžička koření kari, J větší nakyslé jablko, S dkg rajčatového l -otlaku, 4 dkg mandlí nebo kokosu, % litru smetany, 1 žloutek, rybí nočky (viz recept i. 1030) a zelená petržel. Postup: Scampi očistíme, ve slabě osolené vodě krátce predvaríme, pak odloupneme skořápky z ocásků, masité ocásky vyjmeme, podélně na hřbetě nakrojíme a odstraníme střívka. Potom ocásky ve vývaru, do kterého jsme přidali zelenou petržel a plátky citrónu, dovaríme do měkká. Pak si připravíme omáčku: V kastrolu na rozpáleném oleji zpěníme drobně nakrájenou cibulku, přidáme k ní kořeni kari, nastrouhané jablko, rajčatový protlak, oloupané a nastrouhané mandle nebo kokos, osolíme, povaříme i hotovou omáčku zjemníme žloutkem rozkvedlaným ve smetaně a postavíme ji do vodní lázně. V temže vývaru, ve kterém jsme vařili scampi, uvaříme rybí nočky. Na na-Iiřátou mísu věncovitě rozložíme uvařené rybí nočky, do středu nočků dáme .-tlenou petržel a na ni položíme uvařené scampi ocásky. Omáčku podáváme zvlášť v omáčníku. Podáváme jako samostatný pokrm nebo jako teplý mezichod. Pro 4—6 osob. Úprava trvá % hodiny. ,MÍ H umři po indickú Poměr: 60 dkg čerstvého vařeného nebo konzervovaného humřího masa, 60 dkg vařené rýže okořeněné kořením kari, 4/io l indické omáčky (viz recept čís. 763), trochu kečupu « zelená petržel. 313 Postup: Humří maso nakrájíme na plátky, dáme do kastrolku, z;;;; omáčkou a dobře prohřejeme. Do kruhového tvořítka, vymazaného máslem, namačkáme vařenou ríil vyklopíme ji na okrouhlou mlsu a střed rýžového kruhu naplníme hui masem s omáčkou. Vnější okraj rýže ozdobíme bud stříkanými malými h^i-mádkami kečupu, anebo humřími nohami a zelenou petrželí. Podáváme jako samostatný pokrm nebo jako teplý mezichod. Pro 3—6 osob. Oprava trvá 1 hodinu. 1037 Humři smaženi Pomer: 12 menších, čerství vařených nebo konzervovaných humřich ocásků, trochu st a bílého mletého pepře, 1—2 vejce, 12 dkg strouhané housky a olej na smaženi. 60 dkg francouzského salátu, hlávkový salát a citrón. Postup: Vařené humří ocásky osolíme, opepříme, omočíme v rozšlehaných vejcích, pak obalíme ve strouhané housce a v,rozpáleném oleji do zlatov;i vysmažíme. Na okrouhlou mlsu upravíme do středu hromádku z francouzského salátu s majonézou, kolem salátu úhledně rozložíme smažené humíi ocásky a ozdobíme hlávkovým salátem a na dílky nakrájeným citrónem, popřípadě ještě humřím krunýřem. Podáváme jako mezichod nebo jako samostatný pokrm. Příloha: buď teplá omáčka kořeněná (viz recept čís. 773), nebo studenu omáčka majonézová. Pro 6 osob. Oprava trvá 30 minut. 1038 ŽELVÍ POKRMY Želví pokrmy jsou uznávány za zvláštní lahůdku. Nejznámějšf ze želvích pokrmů je želví polévka. (Opravu želví polévky naleznete pod čís. 732.) Kromě čerstvého želvího masa přichází na trh také želví maso konzervované v krabicích, které je pro přípravu želvích pokrmů nejvýhodnější, a pak ještě želví maso sušené. Želví maso se výživností a stravitelností podobá masu telecímu. Chuťově ho však předčí, neboť obsahuje větší množství aromatických látek. Ze želvího masa se především připravuje polévka a dále se ho užívá k dušení, smažení, přípravě ragú apod. 1039 želví maso se žampiony Pomer: y. kg konzervovaného želvího masa, 10 dkg žampionů, 3 dkg másla, trochu cayenského nebo bílého mletého pepře, sůl, */u / hnédé omáčky (viz recept čís. 777), trochu nálevu z konzervy a zelená petržel. Postup: Žampiony očistíme, nakrájíme na plátky a v kastrolu na másle KSu podusíme. Potom žampiony osolíme, opepříme, přidáme k nim želví amid na větší kostky nakrájené, podlijeme trochou nálevu a podusíme. Poté n zalijeme hnědou omáčkou, krátce povaříme, upravíme do timbálových misek a povrch posypeme jemně rozsekanou zelenou petrželí. Podáváme jako teplý mezichod. Pij-iiámka: Nemáme-li dostatek želvího masa, můžeme potřebné množství doplnit vařeným masem z telecí hlavy, nakrájeným na kostičky. Příloha: bílé pečivo nebo chléb, popřípadě dušená rýže s kořením kari bo dušená rýže se zeleným hráškem. Pro 6 osob. Oprava trvá (máme-li hnědou omáčku hotovou) 30 minut. Želví ragú Pomér: % kg konzervovaného želvího masa, 3 dkg hladké mouky, 4 dkg másla, sůl, tmchu zelené petržele, 10 dkg vařeného zeleného hrášku, 10 dkg vařených nebokonzer-wmných chřestových hlaviček, 20 dkg vařeného kvltáku, 6 dkg očištěných, naplátky mkrájených a na másle podušených žampionů, trochu citrónové kůry a trochu nálevu : ielví konzervy a vývaru z telecího masa. Postup: V kastrolu si připravíme z másla a mouky světlou jíšku, podlijeme jt nálevem z konzervy a vývarem z telecího masa a dobře povaříme. (Omáčka musí být dostatečně-hustá.) Do povařené omáčky vložíme na větší kos-■■ičky nakrájené želví maso a znovu vše krátce povaříme. Nakonec přidáme 'senně rozsekanou zelenou petržel, hrášek, chřestové hlavičky, květák na růžičky rozebraný, podušené žampiony, nepatrně citrónové kůry, trochu pltsolíme a silně nahřejeme. Hotové ragú upravíme do porcelánové nebo tíinbálové misky. Obměny: Ragú můžeme také přikořenit trochou bílého nebo cayenského p<:pře a šalvěji nebo bazalkou. Povrch hotového ragú můžeme ještě ozdobit nepravými želvími vejci (viz recept čís. 731). Podáváme jako teplý mezichod nebo jako lahůdku. Příloha: bílé pečivo nebo houskové knedlíčky (viz recept čís. 674). Pro 6 osob. Oprava trvá 1 hodinu. HLEMÝŽDÍ POKRMY Pokrmy upravené z hlemýžďů náleží stejně jako pokrmy upravené z korýšů, 1 ielv apod. mezi pokrmy lahůdkové. Hlemýždí maso má podobnou výživovou hodnotu jako jiné libové maso, je však tíže stravitelné. Čistá užitková část hlemýžďů, připravená ke kuchyňskému použití, je asi 40 %. Pro jednu osobu počítáme přibližně asi 4—6 hlemýžďů. Hlemýždí m iso lze vařit, péci, použít do polévek a do omáček, nebo upravit s nádivkou. Je vhodné i k přípravě salátů. 31S 1042 Čistění a příprava hlemýžďů Hlemýždě, dobře uzavřené vápnitým víčkem, nejdříve kartáčkem ve vlui i vodě důkladně omyjeme a pak pod tekoucí vodou opláchneme. Očištěné vlo. žíme do vařící osolené vody a asi 10 minut povaříme. Tím je rovněž hu I usmrtíme. Potom z ulit odstraníme vápnité víčko a ještě za horka vyjijn./ur tělíčka hlemýžďů silnou jehlou nebo špičatým nožem z ulit. Měkké vni ,- ■ nosti; umístěné na horní části tělíčka jakož i špičku hlavy a konec černi' : , ocásku odkrojíme, přičemž současně vytáhneme střívko. To znamená. upotřebíme pouze onu tvrdší část tělíčka, po níž se živý hlemýžď pohybuji-Očištěná tělíčka hlemýžďů pak dobře promneme v dostatečném množství soli, abychom z nich dokonale odstranili sliz. Pak je v několikeré vale i vypereme. Takto připravená hlemýždí tělíčka můžeme dále tepelně zpracovávat. 1043 Příprava hlemýždích ulit k plnění Použijeme-li ulit, musíme je nejdříve pod tekoucí vodou dobře proplácí), nout a pak v silně osolené vodě, kterou po dobu vaření asi jednou nebo dvakrát vyměníme, 2 hodiny vyvářet. Vyvařené ulity vyjmeme z vody, znovu ve studené vodě opláchneme a necháme je důkladně okapat. Pak teprve ulity dáme na mřížku a v mírně teplé troubě vysušíme. 1044 Hlemýždi vaření Poměr: 24 očištěných hlemýždích tělíček (viz recept Čištění hlemýžďů, čís. 1042), 2 litry hovězího nebo telecího vývaru, trochu tymiánu a šalvěje, asi 7ie Utru oleje a citrónová štáva. Postup: Očištěná tělíčka hlemýžďů dáme do hrnce, zalijeme hovězím nebo teleclm vývarem a uvaříme do měkká. To trvá 2% až 3 hodiny. Než tělíčka změknou, vývar okořeníme tymiánem a šalvěji. Uvařené hlemýždě urovnáme na mísu, ještě za teplaje pokapeme olejem a citrónovou šťávou a ozdobíme zelenou petrželí. Obměna: Uvařené hlemýždě můžeme nechat ve vývaru vychladnout. Do vyvařených a vysušených ulit nalijeme trochu vychladlého vývaru, pak do nich zastrčíme vychladlá tělíčka hlemýžďů, petrželovým máslem je uzavřeme a povrch tohoto uzávěru posypeme strouhanou houskou. Potom nasypeme do kastrolu sůl, do ní posadíme naplněné ulity otvorem nahoru, vložíme do horké trouby a asi 10 minut je zahřejeme. (Místo do soli je můžeme také posadit do tzv. hlemýždí mísy. Děláme to proto, aby obsah ulit nevytekl.) Podáváme jako teplý předkrm nebo jako mezichod, anebo jako lahůdku. Příloha: bílý chléb, křen nebo jablečný křen, jemný zeleninový salát apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 3 —4 hodiny. tou Hlemýždí ulity plněné - ■r; 24 uvařených hlemýždích tělíček (viz recept čís. 1044), 5 žloutků nebo 1 vejce 'i 'loutky, 15 až 20 dkg másla, 8 sardelí, 4 —5 oloupaných tvrdších žemli, Ví litru ttIHl sůl, trochu cayenského pepře nebo mletého bílého pepře, tlučeného květu, citrónové ' tím a zelené petržele, trochu strouhané housky a máslo na pokapáni. postup: Ve vývaru uvařená a vychladlá hlemýždí tělíčka na drobno rozse- ..Liiie. Žemle nakrájíme na menší kousky, dáme do hrnečku, zalijeme mlékem a necháme asi půl hodiny stát. Potom namočené žemle lehce vymačkáme a prolisujemc sítem. V misce utřeme máslo do pěny a k němu přidáme prulisované žemle, žloutky a prolísované sardele, okořeníme a dobře promí-iháme. Nakonec do směsi přimícháme rozsekané hlemýždě a jemně rozsekanou petržel. Je-li nádivka řídká, přimícháme do ní trochu strouhané huusky a je-li příliš hustá, rozředíme ji mlékem. Hotovou nádivku necháme v tbladničce ztuhnout. Pak nádivku vyválíme na vále posypaném strouhalu, u houskou na silnou nudli, kterou nakrájíme na tolik dílů, kolik máme iJii. Z jednotlivých dílů utvoříme kuželovité tvary, které užším koncem zakulíme do otvorů čistých ulit. Plněné ulity postavíme do ohnivzdorné misky I vvmazané máslem náplní vzhůru. Naplněné ulity přitiskneme trochu k sobě, jednak aby ulity dobře stály, jednak aby se nádivka nedotýkala misky. Povrch naplněných ulit pokapeme máslem a v horké troubě prudce ope-ři-me do růžová. To trvá 10—15 minut. Upečené hlemýždě upravíme na isu a ozdobíme zelenou petrželí a na dílky nakrájeným citrónem. i ''-mina: Žemle můžeme místo do mléka namočit do bílého vlna a nádivku .kořenit polovinou stroužku utřeného česneku. 1'ridáváme jako teplý předkrm nebo jako lahůdku. Príloha: bílý chléb nebo topinky a jemný zeleninový salát nebo kompot. Pro 6 osob. Úprava trvá 3 —4 hodiny. 104» ZABÍ POKRMY K přípravě pokrmů ze žab používáme pouze zadních žabích stehýnek, která dodávána na trh ponejvíce již stažená. ?.M maso je bílé, měkké a lehce stravitelné. ' . bí stehýnka se ponejvíce smaží, ale i v jiných úpravách, tj. dušená, pečená ticho upravovaná jako ragú, jsou oblíbenou lahůdkou. Pár žabích stehýnek kromě stehýnek ze žab obrovských váží přibližně 4 dkg a na jednu porci polítáme 4—6 párů. Kromě čerstvých žabích stehýnek jsou dodávána na trh také žabí stehýnka konzervovaná ve vlastní šťávě. 316 317 1047 žabí stehýnka dušená, zadělávaná Pomh: 36párů. žabích stehýnek, 4 dkg másla, 4 dkg cibule, zelená petržel,!. . list, trochu tymiánu, sůl, % Utru bílého vína, 3/4 litru vývaru z hovězího masa, cit-ítáva, — na jUku 3 dkg másla a 3 dkg hladké mouky, na zjemnění % Utru smetám a 1 žloutek. Postup: V kastrolu rozpustíme máslo, zpěníme v něm drobně nakrájenou cibuu, přidáme bobkový list, tymián, podlijeme vfnerri a vývarem, do iobo vložíme omytá a osolená stehýnka a udusíme je do měkká. To trv;' itj 10—15 minut. Potom si připravíme světlou jíšku, podlijeme ji proceze- , vývarem z udušených stehýnek, osolíme a dobře zavaříme. Do omáčky vložíme udušená žabí stehýnka, zakapeme citrónovou šťávou, Icrátce pi íime, pak odstavíme, zjemníme žloutkem rozkvedlaným ve smetaně a ocliui. níme zelenou petrželí. Hotový pokrm upravíme do porcelánové nebo tin> I bálové misky. Podáváme jako teplý mezichod. Příloha: měsíčky z lístkového těsta nebo dušená rýže, houskové knediíU apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minul. 1048 Žabí stehýnka pečená Poměr: 36 párů žabích stehýnek, sůl, mletý bílý pepř, hladká mouka, 12 dkg máslo, trochu citrónové Šťávy a zelená petržel. Postup: Stažená a dobře omytá žabí stehýnka osušíme, osolíme, slabé opepříme, obalíme v mouce a v rozpáleném másle po obou stranách ryc:11 upečeme. Upečená z másla vyjmeme a dáme na mísu. Máslo, v kterém v stehýnka pekla, zakapeme citrónovou šťávou, zamícháme do něho jemní rozsekanou zelenou petržel a přelijeme jím opečená žabí stehýnka, upravenu na mise. Podáváme jako teplý předkrm nebo jako mezichod. Příloha: opečené brambory a salát ze syrové zeleniny. Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minut 1049 žabí stehýnka smažená Poměr: 36párů žabích stehýnek, sůl, 1 až 2 vejce, 8 dkg hladké mouky, 12 dkg strouhané housky a sádlo nebo olej na smažení. Postup: Stažená a dobře omytá žabí stehýnka osušíme, osolíme, obalíme jako řízek a do zlatová usmažíme ve vyšší vrstvě rozpáleného tuku. Usmažená upravíme na talíř, ozdobíme hlávkovým salátem a na dílky nakrájeným citrónem. Obměna: Žabí stehýnka můžeme také před smažením pokapat citrónovou šťávou, slabě opepřit a % hodiny v chladu marinovat. Podáváme jako teplý předkrm nebo mezichod, popřípadě jako lahůdku. 318 bílé pečivo nebo opečené brambory, studená tatarská nebo remulá-l ' -áčka a salát ze syrové zeleniny. ^ ^ 30 minut. 1'° MíľŽabí stehýnka konzervovaná upravujeme stejně jako čerstvá. ťvšak ísou konzervováním částečné již změkčena, je nutné ph tepelne ^"'JÍto pamatovat a dobu jejich tepelné úpravy podstatne zkrátit. TEPLÉ TOPINKY ['■ | inky jsou opečené krajíčky bílého nebo tmavého chleba, které se dají upr.ivovat v různých obměnách. Topinky ve vhodné úpravě se hodí za přílohu k různým pokrmům, jako je kaviár, dušená zelenina, hašé, ragú apnd., k obložení dušených zelenin a teplých mís, k přípravě teplých oblo-feciích chlebíčků, nebo se podávají jako samostatný zákusek. Kromě toho jipu teplé topinky vhodně obložené také dobrým pohoštěním a výborně se Jiodí k čaji, pivu a k vínu. inm príprava a úprava topinek Bílý nebo tmavý chléb nakrájíme na krajíčky, nejčastěji centimetr silné, .t kůrku odkrojíme. Kůrka by totiž při tepelné úpravě příliš ztvrdla. Z kra-vykrájíme nožem čtvercové, obdélníkové nebo trojhranné tvary, anebo ■ Inými vykrajovači vykrájíme tvary okrouhlé, oválné nebo půlměsíčkové. Jednotlivé tvary mají optimálně průměr 5—6 cm. Není to ovšem nezbytná p'jilmínka. Záleží to na tom, jaký druh topinek hodláme upravit a k jakému . u mají sloužit. Tepelná úprava topinek vyžaduje vyšší teplotu a rychlé pečení, aby povrch lupínek byl křupavý a vnitřek poměrně vláčný. Fečeme-li topinky v málo teplé troubě, vysuší se a ztrácejí na křehkosti. linky, které smažíme v málo rozpáleném tuku, nasávají příliš mnoho tuku a jsou pak uvnitř nejen houbovitě měkké, ale také tíže stravitelné. H tové pečené nebo smažené topinky ihned podáváme. Nikdy je nepřipravujeme do zásoby; vlhnou a ztrácejí chuť. msoí Topinky pražené na sucho Popravené krajíčky bílého chleba (viz příprava topinek, čís. 1050b) hra-■'*lio, oválného nebo okrouhlého tvaru narovnáme na horký suchý plech • chle je opečeme v předtopené horké troubě po obou stranách do zlatová. M iŕeme je také péci na elektrickém opékači. Upravené topinky podáváme • i přílohu zvláště ke kaviáru, dále k zelenině, k hašé apod., nebo jich po-■ úme k přípravě obložených chlebíčků, teplých i studených. 319 1051 Topinky smažené Bílý nebo tmavý chléb nakrájíme na krajíčky asi 1 cm silné a kůrku odlttn, jíme. Takto připravené krajíčky ponecháme vcelku, nebo z nich nožem vv-krájíme čtvercové, obdélníkové popř. trojhranné tvary, nebo vhodným krajovačem vykrajujeme tvary okrouhlé, oválné, nebo půlměsíčkové. Připravené krajíčky pak ve vyšší vrstvě rozpáleného tuku, nejlépe v oleji, (j0 křupavá a do zlatová vysmažime. Hotové topinky obzvláště ve tvaru p(j|. měsíčků a trojúhelníčků jsou vhodným a ozdobným obložením dui.cné zeleniny, zejména špenátu, dušeného zeleného hrášku a zeleninových i dále masitých hašé a různě upravených mas. Vysmažené topinky můžeme také potřít teplým hašé z hub, z masa a poulit jich rovněž jako obložení. (Okrouhlé silnější topinky připravené z tmavého chleba jsou vhodné jako podstavečky nebo podložky k různým minutkim z masa). Smažené topinky, a to většího oválného tvaru, jsou vhodné i k přlpra\ č teplých obložených chlebíčků. 1052 Topinky obalované a smažené Z bílého chleba nakrájíme asi 1 cm silné krajíčky a kůrku odkrojíme. Připravené krajíčky namočíme na okamžik do mléka, pak do rozšlehaného, osoleného vejce a nakonec je obalíme ve strouhané housce. Ve vyšší vrství rozpáleného tuku je do červena vysmažime. Hotové topinky plníme různými nádivkami, anebo je podáváme k dušené zelenině, k dušeným houbám, k hašé 2 masa apod. 1053 Topinky vaječné Krajíčky z tmavého, popř. z bílého chleba (tvar zvolíme podle libosti), namočíme do osoleného rozšlehaného vejce a v rozpáleném sádle nebo oleji je prudce do červena vysmažime. Hotové ihned podáváme. Tyto topinky jsou výborné jako příloha k dušenému špenátu, k dušeným houbám, dále je podáváme k čaji, mléku apod. Obměna: Hotové vaječné topinky můžeme také posypat jemně rozsekanou zelenou petrželí nebo pažitkou, nastrouhanou ředkví apod. 1054 Topinky obložené vejci a uzeným masem Poměr: 12 čtvercových nebo oválných topinek z bílého nebo tmavého chleba,smažených v tuku (viz recept čís. 1051), 4 vejce, 15 dkg vařeného uzeného masa, 2 dkg kapar, trochu pažitky, sůl, pepř, 4 dkg másla a 6 dkg osmažené strouhané housky. Postup: Vejce v hrnečku dobře rozkvedláme, pak k nim přidáme na drobné kostičky nakrájené maso, rozsekané kapary a pažitku, osolíme, opepříme a dobře promícháme. Na větší pánvi nebo v kastrole rozpálíme máslo, nalijeme do něj vaječnou směs a za stálého míchání vařečkou ji necháme na 320 113 Ragú z telecíhe masa a kvitábi, viz recept lis. 1292, s morkovými knedlíčky, viz recept lis. 137'i 114 Ragú z telecíhe brzlíku a zeleniny, viz recept čís. 1293, upravené na mušlích II'S Stkaná pečené, viz recept čís. 1303, nakrájená na plátky a upraveni na míse. Kolem sekané je "■MvystHkaná bramborová kase. Mísa je zdobená rajčaty a zeleným, pabnkovymx lusky I li Klopsy s kaparowu omáčkou s vařenými těstovinami, viz recept čís. 1306 126 Krouháni bramborových lupínků, viz recept Hs. 1340 a krájení bramborové slámy, viz necpi lis. 1341 néín ohni tak dlouho, až kašovitě zhoustne. Hotovou vaječnou směsí pak potřeme připravené horké topinky. Povrch topinek posypeme osmaženi strouhanou houskou a ihned podáváme. Obměny: Místo uzeného masa můžeme do směsi nakrájet také uzenáče nebo jjp másle podušené houby. Pro ř> osob. Úprava trvá'30 minut, Topinky s opečenkami, pražské ; í, r: 6 větUch oválných topinek z tmavého chleba, smažených v oleji (viz recept íii 1051), 30 dkg libového hovězího masa, 4 dkg slaniny, 3 dkg cibule, sůl,mletý ptpt, 6 dkg strouhané housky, 2 lžíce mléka, jeden žloutek, 5 dkg sádla, asi 1jvt litru ■ ,;■ úě omáčky a zelená petržel. •pwtup: V kastrolku rozpustíme na kostičky nakrájenou slaninu, osmažíme v nl drobně nakrájenou cibulku a necháme vychladnout. Maso dvakrát na i i jvém strojku umeleme, dáme do misky a přidáme k němu osmaženou cibulku i se slaninou, mlékem zvlhčenou strouhanou housku, žloutek, sůl, prpľ a vše dobře promícháme. Ze směsi utvoříme oválné ploché placičky a v rozpáleném sádle je po obou stranách rychle opečeme. Připravené hf.uk; topinky obložíme masitými opečenkami, povrch polijeme tatarskou .'■ ikou, ozdobíme zelenou petrželí a horké ihned podáváme. Ůtimlna: Místo tatarské omáčky můžeme použít hořčice. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. '«* MASITÉ POKRMY Pokrmy upravené z masa jatečných zvířat, drůbeže a zvěře patří k nejdůleži-trjMm složkám naši výživy. IH7. ■ O mase a jeho významu v lidské výživě V lomto pojetí nazýváme masem kosterní svalovinu teplokrevných zvířat » kostmi nebo bez kostí, včetně šlach, povázek, vaziv, tuku, nervů a cév. Mi -i vedlejší jatečně produkty zařazujeme vnitřnosti a droby. Ma ;•>, které obsahuje především plnohodnotné bílkoviny, tvoří spolu s ostatními živočišnými potravinami nejhodnotnější součást lidské výživy. Kromě bílkovin obsahuje maso i tuky. Tyto dvě živné složky — bílkoviny a luky — tvoří nejpodstatnější část výživové hodnoty masa. Neméně vý-wiatnný je také obsah jiných, pro výživu důležitých látek, jako jsou glycidy, soli a minerální látky. Vitamíny maso obsahuje jen v malém množství. KrtiSiin zdrojem vitamínů jsou vnitřnosti a z nich zejména játra. Jsou to viurníny A, D, E, vitamíny skupiny B a částečně i vitamín C. Ve vnitřnostech vedle cenných bílkovin a vitamínů je obsaženo více nerostných látek 321 ■ 1 ľ lil I než v mase. Některé vnitřnosti obsahují však také větší množství puriuovyckl látek, a proto jsou nevhodné pro lidi, kteří trpí dnou. Maso vhodně vybrané a správně upravené je pak lehce stravitelné, v l>4 ikérri organismu dobře využitelné. Extraktivní, chuťové a čichové látky, ki-erť sc vytvářejí při tepelné úpravě, povzbuzují chuť k jídlu a podporuj! ii.a Z hlediska správné výživy a k zajištění pestrosti stravy je nutné doplr: masité pokrmy zeleninou, saláty a ovocem. 105Tb čiStění a úprava masa před tepelným zpracováním Krátce před upotřebením maso v celku rychle omyjeme pod studenou n -koucí vodou. Nikdy je však nesmíme máčet. Někdy postačí, otřeme-Ii je důkladně utěrkou, namočenou v horké vodě. Je-li již maso (kosti) nepatrní oslizlé, omyjeme je ve slabě octové vodě a znovu opláchneme pod tekoucí studenou vodou. Nikdy však nepoužíváme k přípravě pokrmů masa šedí zabarveného a zapáchajícího. Omyté a osušené maso pak podle druhu a upotřebení masa odblaníme, popřípadě zbavíme šlach a kostí, zejména větších. Jednotlivé porce masa začistíme, a jsou-li ohraničené nebo prorostlé silnejším vazivem (šlachami), pak Šlachy několikrát prekrojíme, aby se při pečeni nestahovaly. Teprve potom naklepáváme jednotlivé porce na prkénku mírně navlhčeném vodou — pokud to ovšem kuchařská úprava nevyžaduje jinak. Větší kusy masa a porcované maso hrubší vláknitosti, např. roštenky, vepřové kotlety apod., naklepáváme paličkou. Porcované maso jemné vláknitosti, jako jsou řezy ze svíčkové, bifteky apod., stačí naklepat plochou stranou širšího nože. Porcované maso připravované s kostí (kotlety nebo řez roštěnce se žebrem apod.), nožem od kosti trochu uvolníme, aby se i v těchto místech m. při tepelné úpravě dobře produsilo, propeklo nebo prosmažilo. Některá, a to obzvláště libová a suchá masa můžeme před úpravou protáhnout slanb (prošpikovat). V mnohých případech protahujeme maso i uzeným masem, jazykem, mrkví, okurkou apod. 1057c Tepelné úpravy masa Mimo správné ošetření a očištění masa je dalším důležitým předpokladem chutnosti masitých pokrmů správná tepelná úprava masa. Mnozí zdravotníci zastávají názor, že jednoduchá příprava masa, jako je vaření nebo dušeni, je zdraví prospěšnější. Vařením nebo dušením maso stejnoměrné změkne a stane se lehčeji stravitelným. Maso pražené, pečené nebo smažené, k jehož přípravě se používá vyšších teplot, je chuťově výraznější. Použitím vyšší teploty probíhá v mase především štěpení bílkovin; vznikají chuťové a vonné zplodiny. Uhlovodany zmazovatí a částečně zkaramelizují; tmi dostává maso výbornou vůni, chuť a příznačné zabarvení. Pro tyto vlastnosti jsou pražená, pečená nebo smažená masa zvláStě oblíbená, jsou však tí&: stravitelná. 322 i k ti, ani vařit, ani péci nemáme maso zbytečně dlouho, aby se z něj ne-wlcj užilo zbytečně mnoho cenných látek. ižné doby tepelných úprav mas najdete u jednotlivých receptů. lM,d PŘÍPRAVA MINUTEK Pod názvem „minutky" rozumíme především na tuku v pánvi rychle pečená a, která lze v domácnosti připravovat bez dlouhých příprav i s minimálním vybavením kuchyně. Masité minutky jsou však u nás zatím spíše slavnějším než pravidelným pokrmem. Rychlá úprava vyžaduje totiž kvalitní maso, jehož cena je o něco vyšší než cena masa z méně kvalitních částí. I J; pak masité minutky vyžadují odlišné a rozmanitější přílohy než masa v.tř':ná nebo dušená, podávaná s omáčkami. ! ., é po stránce kuchařské je zapotřebí větší praxe a dovednosti než je tomu ii mas jinak tepelně upravovaných. Ahychom úpravu minutek dokonale ovládli, je především nutno se obeznámit jak se správnou volbou masa, tak i s příslušným technologickým po-lu] icm. mít Vhodné části masa k přípravě minutek asa hovězího: svíčková, kterou odblanenou nakrájíme na řezy. Pcxlle tlouštky řezu rozlišujeme tyto druhy minutek: řezy 1 cm silné označujeme jako tenké plátky ze svíčkové, 2 cm silné jako řezy ze svíčkové neboli muíé bifteky (Tournedo), 3 až 4 cm silné jako pravé bifteky, 4 až 6 cm silné ) dvojité bifteky neboli „Cháteaubriand"; roštěnec, z kterého krájíme přej vlákno plátky masa silné 1 až iy2 cm, tzv. roštenky, anebo 2 až 3 cm silné plátky, tzv. „ramsteck"; (predvarené vemlnko na smažení); í tvězíeh vnitřností: mozek, ledvinky a z mladších kusů í játra; * masa telecího: telecí hřbet, z kterého krájíme žebirka a kotlety, popř. i řízky, telecí kýta, vhodná k přípravě přírodních a smažených řízků, pak lekcí svíčková neboli panenská, ze které připravujeme medailonky (před- tfené telecí hrudí, nohy, hlava a jazyk, vhodné ke smažení); z Úlecích vnitřností: mozek, brzlík, ledvinky a játra; i masa vepřového: kýta vhodná k přípravě řízků, dále pak z vepřové pečínky nakrájená žebirka, panenská, nakrájená na 1 cm silné řezy, k přípravě rnrdailónků; : iphvých vnitřností: mozek, ledvinky, játra; C masa skopového: hřbet, vhodný k přípravě žeblrek, kýta, vhodná k přípravě řizků a šašliků a svíčková k přípravě malých bifteků; Zf Áupových vnitřností: skopové ledvinky; C masa králičího: zadní půlka, která je vhodná k přípravě přírodních a sma- Icriých řízků; i hálillch vnitřnosti: játra; e drůbeže: kuře a drůbeží játra; 323 Z» zvlřiny: hřbet, vhodný k přípravě žeblrek a kýta z mladých kusii k n pravě řízků, svíčková k přípravě medailonků; ze sekanello nebo z mletého masa: bifteky, klopsy, telecí sekaný řízek, čev;inťř vepřenky atpod. Přílohy k minutkám mohou být rozmanité: Brambory vařené, sypané «le» nou petrželí, brambory vařené, nakrájené na plátky a opékané, bran.k,rv smažené v tuku (hranolky, lupínky, sláma, pařížské brambůrky), di. nebo vařená rýže, těstoviny, zelenina vařená nebo dušená na másle, zdmi-nové saláty v různých úpravách atpod. Přílohy pak ještě doplňujeme citrón nem, Čerstvou paprikou, rajčaty, ředkvičkami, kyselou okurkou, hlávkovým salátem, strouhaným křenem, v octě nakládanými houbami, smaženými a sázenými vejci, opečenou šunkou a slaninou, dušenými játry, kaviárem atd, K minutkám upraveným z hovězího masa podáváme ještě rajčatový kečup, vorčesterskou omáčku a hořčici. Střídáním příloh a doplňků získáme u minutek nesčetné množství obměn. Nejsou to ovšem jenom masa, která se hodí k přípravě minutek. Podobně můžeme upravit i ryby, zeleninu a sýry, i když se mezi minutky neprávem nezařazují. i057f Základní způsob/ příprav minutek I. Opékáni: Maso opékáme nejčastěji v pánvi na tuku bez obalu. II. Smaženi: Maso opékáme neboli smažíme nejčastěji ve vyšší vrstvě tuku bud obalené j ako řízek, tj. v mouce, vejcích a strouhané housce, anetio v těstíčku na smaženi. III. Rožněni: (pražení masa žárem —horkým vzduchem): Maso opékáme na roštu nebo na rožni nad žhavými uhlíky nebo pod žárem elektrického nebo plynového vyzařovače, nebo na grilovacím přístroji. ios7g Úprava masa k přípravS minutek Maso určené k přípravě minutek nejdříve očistíme, popř. odblaníme, pře; vlákno nakrájíme na porce požadované velikosti a ty pak úhledně začistíme. Potom maso lehce naklepeme, nejlépe plochou stranou širšího nože, pak je ze stran shrneme do původního tvaru, osolíme, okořeníme a pečeme. Masa určená k přípravě minutek musí být prvotřídní jakosti, mladá, dobře vyzrálá, odleželá, ne však dlouho skladovaná. I057h Opékání minutek v pánvi na tuku Na opékáni minutek je nejvhodněji! ocelová pánev a pokud možno otevřený oheň. Z tuku je nejvhodnější sádlo, pro některé druhy masa také olej. Tuk v pánvi rozpálíme, pak do něj vložíme připravené porce masa a prudce je bez přilévání tekutiny na obou stranách opečeme. Prudkým žárem se na mase vytvoř! ochranná kůrka, která zabraňuje vytékání šťávy z masa. Při obracení do minutek nikdy nepícháme vidličkou, obracíme je bud odpěňo- 324 řkou nebo lopatkou. Žár udržujeme tak velký, aby se tuk zbytečně nepře-loval. Volba pánve je závislá na velikosti a množství masa. Volíme proto PkIjvoů pánev, aby dno bylo pokud možno vždy celé pokryto masem. Opé-*( minutek trvá přibližně 5 až 20 minut. Doba opékání záleží hlavně na ; iiu úpravy a na tloušťce a druhu masa.. Čím jsou porce menši a tenčí, Mra musl být opékání prudší a kratší, neboť jinak by se maso vysušilo. Mimiky zvláště upravované z masa, nemůžeme však opékat několikrát po v temže omastku. Šťáva, která při opékání masa do omastku vytekla, a„ přepálila a hořkla. Proto další dávku minutek opékáme vždy v omastku Jrítvém. Znamená to, že množství tuku, které je v poměru u jednotlivých Jtceptů uvedeno, rozdělíme podle množství, velikosti a druhu minutek na Jv-ikrát nebo na třikrát. Opečené maso ihned přendáme na teplý talíř a upravíme šťávu: Po vyjmutí tn.Tsa slijeme s povrchu šťávy .tuk. Zb.ylá šťáva je většinou připečena ke stěně tiiidoby, proto k ní přilijeme trochu vývaru a vařečkou ji uvolníme, rozva-Gfrie, osolíme a procedíme. Procezenou šťávu zjemníme kouskem čerstvého ,..,sla. Přírodní šťáva má výbornou chuť i krásnou zlatohnědou barvu. Je i lehčeji stravitelná. Chceme-li mít Šťávu hustší, zaprášíme ji moukou, mrtiahneme, podlijeme vývarem a povaříme, nebo ve šťávě krátce povaříme 5 g másla, prohněteného s 5 g hladké mouky. Záverečná úprava minutek Opékanou minutku obvykle pokládáme na osmaženou topinku z chleba, trochou Šťávy ji přelijeme a zbytek šťávy podáváme zvlášť v omáčníku. Na minutku z telecího masa, jako je např. přírodní řízek, můžeme navrstvit smažená vejce a posypat je drobně rozsekanou šunkou. Kolem řízku mule me přiložit vějířek z okurky, rozčtvrcené rajče a opékané nebo smažené brambůrky. Minutku z hovězího masa, jako je kupř. biftek, můžeme obložit ii zeným vejcem a kolem bifteku přiložit rajče, plněné francouzským salátem, vějířek z okurky, nastrouhaný křen a opékané nebo smažené brambůrky. Vríkeré masité pokrmy, které jsou v této knize uvedeny a které nevyžadují kr zhotovení doby delši než 30 minut, patří mezi minutky. '«* hovězí maso, JEHO roztřídění a upotřebení v kuchyni Hovězí maso je velice oblíbené, neboť výživné látky jsou v něm obsaženy >říznivém poměru, příjemně voní, je chutné a vhodné k rozmanité kuchyňské úpravě. NEDŮLEŽITĚJŠÍ ČÁSTI HOVĚZÍHO MASA A JEHO VHODNÉ POUŽITÍ: 1. třída Hovězí svíčková, která leží uvnitř pod roštěncem (hřbetem) a je uložena dvojmo, tj. v levé a v pravé polovině těla dobytčete. Je to nejhodnotnější 325 kí druh hovězího masa. Dělíme ji na tři části: horní, vysokou Část, s rtv i i cem, na střední část a na špičku. Protože svíčková má velmi jemné im J obzvláště vhodná k přípravě minutek. Svíčkovou nejdříve otřeme utěrkou namočenou v horké vodě a pak z tu h straníme postranní úzký pruh masa a všechen lůj. Odstraněného pruhu masa použijeme k přípravě guláše, perkeltu nebo na sekanou. Ojrrýrri nožem svíčkovou odblaníme a tenkou Část špičky odkrojíme. Špičky pouij. jeme rovněž bud na guláš, nebo na tatarský biftek. Očištěnou a odblam ;. svíčkovou připravujeme vcelku, dušenou nebo pečenou, a to opět bud' ni rodní, po anglicku, nebo v lístkovém těstě. Přes vlákno nakrájenou na rei* (plátky) pak k přípravě minutek. Roštěnec je část masa z hovězího hřbetu. Rozeznáváme roštěnec vysoký a roštěnec nízký. Maso z roštěnce je velmi šťavnaté a výrazné chuti, přiměřeně prorostlé. Vysoký roštěnec má však poněkud tužší maso s hrubšími vlákny. Maso z roštěnce dusíme a pečeme bud vcelku, nebo porcované. Nízký roštěnec vcelku je obzvláště vhodný k pečení po anglicku. Na plátky nakrájený l přípravě minutek. Maso z kýty je vhodné k vaření, dušení a k pečení. Toto maso je poníkud sušší a drobivé, ale jinak velmi chutné. Jemnou vláknitostl se vyznačuje zvlášť květová špička, která se pokládá za nejcennějši maso z kýty. Je výborná na pečení a na závitky. Je-li toto maso z mladého kusu a dobře odleželé, dají se z něho upravit i minutky. II. třída Maso z plece je sice poměrně dost šťavnaté, ale tužší a místy i šlachoviiŕ, vyžaduje delší tepelnou úpravu a proto se nejlépe hodí k vaření, dušení, ky hovězí stejně jako kosti používáme hlavně k přípravě vývaru. Luj hovězí je vhodný k přípravě jíšky a promíchaný s jiným tukem (máslo nebo sádlo) k pečení, smažení, do těst apod. •U "ek hovězí mnohdy nahradí sádlo a používá se ho jako tukové a chuťové příiady do různých vývarů, omáček, nočků, knedlíčků, svítků, těst, k pripi ně zeleniny atd. Podává se také vařený s topinkami. Iľtoli hovězí a to čerstvé nebo opražené se používají k přípravě vývarů. 327 Krev liovězí upravuje se podobně jako krev vepřová, tj, dušená na i ibtí s kroupami, dále se z ní připravuje polévka apod. Není však tak chutnii i krev vepřová. 1040 POKRMY Z HOVĚZÍHO MASA 1061 Hovězí žebro vařené Poměr: 90 dkg hovězího žebra, 2y2 Htm vody, 6 dkg mrkve, 6 dkg kořenové petr: 4 dkg celeru, 5 dkg cibule, 3 zrnka pepře a sůl. (Přiddme-li 5 dkg hovězích jni zvýšíme tím zároveň chuť vývaru.) Postup: Do hrnce nalijeme vodu, přidáme sůl a přivedeme do varu. Zelno opláchneme, trochu naklepeme, vložíme do vařící vody a zakryté varii i-mírným varem do měkká, tj. 2—2y« hodiny. Sraženinu, která se při víiii.i utvořila na povrchu, odstraníme. (Viz recept „Hovězí vývar světlý", .,., 627). Asi půl hodiny předtím, než maso změkne, přidáme k žebru očištčm.u zeleninu a cibuli vcelku, koření a popřípadě na kousky nakrájená játi.i, Uvařené žebro, které má být křehké, ale nepříliš měkké, z vývaru vyjmcuic a rozdělíme na šest porcí, které upravíme na nahřáté talíře a polijeme ic tukem, sebraným s povrchu vývaru. Z procezeného vývaru připravíme hovězí polévku, do které můžeme vložit zeleninu uvařenou ve vývaru a rig kostičky nakrájenou, nebo polévku zadělávanou, dále omáčky, podléván r jím maso při dušení nebo při pečení, dále jej používáme k přípravě šťáv v z mas apod. (Zbude-li nám vařené žebro, je maso z něho zvláště vhodní k přípravě hašé.) Podáváme jako rnezichod nebo jako hlavní chod. Přílohy: polévkový, octový, houskový nebo jablečný křen a chléb neln; vařené brambory, — dále knedlík nebo vařené brambory s obyčejnou omáčkou, — nebo dušená zelenina a vařené brambory, popř. zeleninové saláty. (Zvlášť vzhledné je vařené žebro, obložené dušenou zeleninou.) Pro 6 osob. Úprava trvá 2'/2 hodiny. 1062 Hovězí oháňka vařená Poměr: 1,20 kg hovězí oháňky, 2Vi l vody, sůl, 4 dkg sádla, 5 dkg hovězích jatet. 6 dkg mrkve, 6 dkg kořenové petržele, 4 dkg celeru, 5 dkg cibule, kousek kapusty, piil stroužku česneku a 10 zrnek pepře. Postup: Do vařící Osolené vody vložíme opláchnutou a na kousky nakrájeno! i oháňku. (Oháňku snadno překrájíme mezi ocasními obratly.) Oháňku vaříme zakrytou pokličkou 2—2% hodiny. Sraženinu, která se při vaření utvořila na povrchu, odstraníme. Asi půl hodiny předtím, než maso změklo, přidáme zeleninu nakrájenou na tenké plátky a osmaženou na sádle, syrovou cibuli, česnek, na kostičky nakrájená játra a koření. Uvařenou oháňku pak z vývaru vyjmeme, upravíme na nahřáté talíře a polijeme trochou vývaru. W»»trátnka: Vařením oháňky s uvedenými přísadami současně získáme vý-\ ,iý hnědý vývar — bujón, který podáváme s různými knedlíčky, nočky ■ ky, sedlinami apod. p, „láváme jako rnezichod nebo jako hlavní chod. [i ioha: chléb a nastrouhaný křen nebo hořčice, vařené brambory, dušená . <\ -nina zeleninové saláty, zelenina nakládaná v octovém nálevu, ze stude-nvVh omáček pak octová omáčka, červený křen apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 2% hodiny. isU H ovězí maso dušené, přírodní ftměr: 60 až 72 dkg hovězího masa bez kostí (může to být maso z plece neba z kýty W&éo i Z roštěnce), 10 dkg sádla,-5 dkg cibule, sůl, mletý pepř, 5 dkg protlaku ; rajčat a vývar z hovězího masa nebo z kostí, popřípadě ze zeleniny. I Postup: Maso omyjeme, osušíme, trochu naklepeme, osolíme a opepříme. V kastrole rozpálíme sádlo a připravené maso v něm po všech stranách f prudce opečeme. Pak přidáme drobně nakrájenou cibuli, trochu ji osmahneme, maso podlijeme vývarem, zakryjeme pokličkou a dusíme do měkká. Při dušení maso častěji podléváme vlastní šťávou a když šťáva vysmahne, podlijeme je občas trochou vývaru. Při dušení maso po čase obrátíme. Maso / kýty nebo piecka dusíme asi 2 —2y2 hodiny a maso z rošťěnce asi 1 % hodiny. Měkké maso vyjmeme a nakrájíme přes vlákno na plátky. Šťávu z masa I rochu vyvaříme, přidáme k ní protlak z rajčat, krátce povaříme a nakrájené I maso v ní prohřejeme. Ubměna: Místo mletým pepřem můžeme maso okořenit sladkou paprikou, tmínem a majoránkou, i'odáváme jako hlavní chod. 1'řiloha: vařené brambory, dušená rýže, těstoviny, noky, knedlík, dušená /.elenina a zeleninové saláty. 1'ro 6 osob. Úprava trvá l%—2% hodiny. Hovězí květová špička dušená na slanině Poměr: 60 dkg hovězí květové špičky, sůl, mletý pepř, 10 dkg sádla, 8 dkg slaniny, dkg cibule, 2 dkg hladké mouky a vývar z hovězího masa nebo z hovězích kostí. Postup: Maso opláchneme, protáhneme na proužky nakrájenou slaninou, i (solíme, trochu opepříme a v kastrole na rozpáleném sádle na všech stranách prudce opečeme. K masu přidáme drobně nakrájenou cibuli, trochu ji .-.■smažíme a pak za občasného podlévání vývarem maso do měkká udusíme. I^íěkké maso vyjmeme, šťávu trochu vysmahneme, zaprášíme moukou, "Mnahneme, podlijeme vývarem a dobře povaříme. Maso nakrájíme na porce a v procezené zahuštěné šťávě prohřejeme. hznámka: Stejně můžeme upravovat i hovězí svíčkovou, kterou však dusíme jru jednu hodinu. Přidáváme jako hlavní chod. 328 329 Príloha: vařené brambory, dušená rýže, vařené těstoviny, zeleninový s» nebo kompot. Pro 6 osob. Úprava trvá 2% ho 1M5 Závitky z roStěnce dusené, plnené pikantní nádivkou Poměr: 60 dkg roštěnce bez kosti, sůl, mletý pepř, 2 dkg másla, 10 dkg vaňme uzeného masa, 6 dkg slaniny, 2 sardele, 1 dkg kapar, 1 kyselá okurka, trochu z petržele, 8 dkg cibule a stroužek česneku; 6 dkg sádla, 6 dkg cibule, 2 dkg hladkí mouky, Vá litru smetany, lžička hořčice, několik kapek vorčesterské omáčky a Z hovězího masa nebo z kostky masoxu. Postup: Z očištěného a opláchnutého nízkého roštěnce nakrájíme phy vlákno 6 plátků, na okraji je nařízneme, tence naklepeme, osolíme a opepříme. V misce utřeme máslo do pěny, k němu přimícháme prolisovanŕ sardele a přidáme drobně nakrájené nebo rozsekané uzené maso, slaninu okurku, cibuli, kapary, zelenou petržel, utřený česnek a vše dobře promíchá^ me. Hotovou nádivkou připravené plátky masa potřeme, svineme do závitku a převážeme motouzem. V kastrole rozpálíme sádlo a v něm závitky všech stranách opečeme. K opečeným závitkům přidáme 6 dkg drobu, nakrájené cibule, trochu ji osmažíme, potom šťávu zaprášíme moukou, osmahneme, podujeme vývarem a závitky dusíme, až změknou. To trvá asi 30—45 minut. Nakonec ke šťávě přilijeme smetanu, přidáme hořčici, vorčesterskou omáčku a společně vše zavaříme. Závitky vyjmeme, motoiu odstraníme, upravíme je na mísu a trochou procezené zahuštěné šťávy polijeme. Zbylou šťávu podáváme zvlášť v omáčníku. Poznámka : Použijeme-li k přípravě závitků' masa z kýty, pak dušení trvá déle. Podáváme jako hlavní chod. Příloha: dušená rýže a brusinkový kompot. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu. 1066 Závitky z roäténce s kyselým zelím po sekelsku Poměr: 60 dkg nízkého roštěnce, sůl, mletá peprika, 20 dkg prorostlého vepřového masa, kmín, 10 dkg másla, nebo sádla, 20 dkg cibule, stroužek česneku, 50 dkg kyselého zelí a */io Utru smetany. Postup: Z opláchnutého roštěnce nakrájíme 6 plátků, na okraji je nařízneme, osolíme a opaprikujeme. Vepřové maso na drobno rozsekáme, nepatrně osolíme, okmínujeme, posypeme tím připravené píátky masa, svineme a motouzem převážeme. Závitky v kastrole na rozpáleném sádle po všech stranách rychle opečeme. Potom je vyjmeme a na tuku, v němž se závitky pekly, osmažíme drobně nakrájenou cibuli do zlatová. Osmaženou cibuli zaprášíme paprikou, přidáme utřený česnek a kyselé zelí s trochou vlastní šťávy, zamícháme, do toho vložíme opečené závitky, zakryjeme pokličkou a v troubě dusíme tak dlouho, až maso i zelí je měkké. Je-li třeba, podujeme pokrm při dušení trochou vývaru. Potom závitky vyjmeme a mo- z nich odstraníme. Do zelí přilijeme kyselou smetanu, krátce povaříme, opravíme na mlsu a navrch rozložíme měkké závitky. „Jiváme jako hlavní chod. phloha: vařené brambory. pro 6 osob. Úprava trvá 1% hodiny. Hovězí svíčková na smetaně Poml': 75 novézi svíčkové, sůl, mletý pepř, 6 dkg slaniny, 8 dkg sádla nebo másla, ľ> dkg zeleniny: mrkev, petržel, ceter, 5 dkg cibule, 6 zrnek nového kořeni, 10 zrnek tti/r bobkový list, tymián, muškátový oříšek, citrónová kůra, 4 dkg hladké mouky, vt litru kyselé smetany, trochu citrónové šíávy, vývar nebo voda. Pmtup: Očištěnou svíčkovou odblaníme a protáhneme po vlákně na proužky „n krájenou slaninou, osolíme a opepříme. V kastrole rozpustíme tuk, do nélío vložíme svíčkovou a na všech stranách ji rychle opečeme. Pak k masu přiiláme očištěnou a na plátky nakrájenou zeleninu a cibuli á na plotně pereme bez podlévání tak dlouho, až se zelenina trochu osmaží (zčervená), jijoimí však příliš zhnědnout. Potom přidáme koření, citrónovou kůru, [lijeme vývarem a vše, zprvu zakryto pokličkou, a pak bez pokličky v troubě asi hodinu pečeme. Při pečeni svíčkovou obracíme, podle potřeby podléváme vývarem a šťávou, aby se maso příliš nevysušilo. Upečené maso vyjmeme. Je-li na šťávě příliš mnoho mastnoty, sebereme jí část a zbylou iťivu se zeleninou zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme vývarem a citrónovou šťávou a zavaříme. Nakonec omáčku procedíme, koření odstraníme, zeleninu prolisujeme, přidáme ji k omáčce, přilijeme smetanu i : íště krátce povaříme! Svíčkovou nakrájíme na porce, vložíme do hotové omáčky a dobře prohřejeme. Před podáváním nakrájenou svíčkovou urovnáme na mlsu, částí omáčky přelijeme a okraj mísy ozdobíme kolečky citrónu, do jejichž středu jsme dali trochu brusinkového kompotu. Zbylou omáčku podáváme v omáčníku. Obměny: K okyselení omáčky můžeme místo citrónové šťávy použit octa. Omáčku můžeme zjemnit tím, že do ní přidáme Vio "tru bílého nebo červeného vína. Chuť omáčky můžeme zpestřit přidáním trochy cukru obyčejného nebo zkaramelisovaného v tuku a rozvařeného vodou. Zkarameliso-vuný rozvařený cukr omáčku zároveň přibarví. Upravujeme-li jiné části hovězího masa, jako je květová špička, loupaná plec neboli falešná svíčková na smetaně, pak tepelná úprava trvá déle, tj. asi lVí hodiny. Podstatně se Vlak dá zkrátit naložením masa do moridla. Podáváme jako hlavni chod. Príloha: knedlíky, nočky, dušená rýže, bramborové krokety nebo měsíčky i látkového těsta a kompot. Pro 6 osob, ' Úprava trvá 1& hodiny. 330 331 1068 Hovězí Šťavnatá pečene přírodní Poměr: 75 dkg očištěného hovězího masa (svíčková, roštěnec, květová špička z kil kulatá plec), sůl, mletý pepř, 8 dkg sádla, 4 dkg cibule, vývar a 3 dkg másla. Postup: Maso, je-li třeba, odblanfme, naklepeme, osolíme, opepříme a v páleném sádle na všech stranách prudce opečeme. Pak k masu ph drobně nakrájenou cibuli, nepatrně ji osmažíme a za občasného polŕvAnf vlastní šťávou a přiléváním vývaru upečeme maso do* měkká v trrinl„--Vývaru přiléváme jen tolik, aby se maso nepřipálilo. (Pečeme-li maso inSf' jako je maso z kýty nebo z piecka, pak je ze začátku pečeme zakryté pokliŕ-kou.) Pečeme-li svíčkovou, trvá pečení hodinu, roŠtěnec 1% hodiny a n z kýty nebo z plece asi 2 —2y2 hodiny, Měkké maso vyjmeme, tuk ze šťávy sebereme, ke zbylé šťávě přilijoím y, litru vývaru, přidáme máslo, osolíme, krátce povaříme a procedíme-. Pečeni nakrájíme na porce, urovnáme na mísu, trochou přírodní šťávy |>, lijeme a zbylou šťávu podáváme v omáčníku. Obmena: Chceme-li mít více šťávy, pak maso, jakmile je upečené, vyjmeme, šťávu trochu vydusíme, potom ji zaprášíme asi 2 dkg hladké mouk osmahneme, podlijeme vývarem, osolíme a povaříme. Hotovou zahuštčim,! šťávu můžeme ještě zjemnit kouskem másla, Podáváme jako hlavní chod. Příloha: opékané brambory, bramborové knedlíky, bramborové krokeiy, houskové knedlíky, dušená rýže, makaróny, dušená zelenina, zeleninový salát, kompot apod. Vhodné jsou také veškeré špeciálni omáčky hnědé (viz. č. 776), Pro 6 osob. Úprava trvá podle druhu mfca 1 až 2% hodiny. 1069 Hovězí pečeně hořčičná Připravíme si „Hovězí Šťavnatou pečeni", viz recept č. 1068. Upečené masíj nakrájíme na plátky a úhledně narovnáme na mísu. Do zahuštěné šťávy z pečeně přidáme 5 dkg hladké hořčice, několik kapek vorčesterské omáčkv. trochu podusíme, část omáčky přelijeme přes nakrájené maso a část podíváme v omáčníku. Podáváme jako hlavní chod. Příloha: vařené brambory, dušená rýže, houskové nebo žemlové knedlíky a salát. Pro 6 osob. Úprava trvá 2% hodiny. 1070 Hovězí pečeně s hříbky Připravíme si „Hovězí šťavnatou pečeni přírodni", viz; recept čís. 106K. Upečené maso nakrájíme na plátky a upravíme na mísu. Do šťávy z pečeme přidáme 3 dkg pokrájených tření hříbků, krátce podusíme a procedíme. — dkg očištěných kloboučků hříbků nakrájíme na plátky a podusíme je " ... ^0,1 na másle. Podušené hříbky navrstvíme na nakrájené plátky masa bč přelijeme šťávou z pečeně. Zbylou šťávu podáváme v omáčpíku. p( i iváme jako hlavní chod. Přiloha- vařené brambory, bramborové krokety, dušená rýže, knedlík apod. Plť, 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny. Hovězí pečeně frankfurtská Odblanenou svíčkovou nebo očištěný roštěnec naklepeme, pak po vlákně trtikým nožem maso několikrát propíchneme a otvory držadlem vařečky roíšíříme. Otvory protáhneme oloupanými tenkými (frankfurtskými) párky, potom maso osolíme, opepříme a pečeme dále stejně jako „Hovězí šťavnatou pečeni přírodni", viz recept čís. 1068. Podáváme jako hlavní chod. příloha; bramborová kaše, bramborové krokety, dušená rýže, dušená zelenina, jeleninový salát, kompot apod. Pro 6 osob. Úprava trvá l%-2 hodiny. Hovězí svíčková, pečená na cibuli Ptměr: 80 dkg očištěné špičky ze svíčkové, 8 dkg sádla nebo másla, 15 dkg cibule, tnietýpepř, trochu majoránky a trochu vody nebo vývaru na podlití. Postup: Očištěnou, dobře odleželou svíčkovou nakrájíme na plátky asi »j cm silné a plochou stranou nože je lehce naklepeme. V kastrolu rozpálíme tuk, vložíme do něj drobně nakrájenou cibuli, trochu ji osmahneme, pak přidáme připravené mäso a prudce je na obou stranách opečeme. Potom nviso osolíme, opepříme, okořeníme majoránkou, podlijeme trochou vody, lépe však vývarem, krátce podusíme a ihned podáváme. Pfidáváme na přesnídávku nebo jako hlavní chod. Příloha: vařené brambory, dušená rýže nebo slané pečivo. Pm 6 osob. Úprava trvá 25 minut. mn Hovězí svíčková pečeně po anglicku Poměr: 1 kg očištěné a odblanené svíčkové (nejlépe střed svíčkové), sůl, mletý pepř, 8 a 6 dkg sádla, 2 dkg másla a vývar z kostí. Postup: Svíčkovou osolíme a opepříme. V pánvi rozpálíme 8 dkg sádla, do horkého vložíme připravenou svíčkovou a prudce ji na všech stranách opečeme. To trvá celkem asi 10 minut. Pak přendáme svíčkovou na pekáč nebo do kastrolu, přidáme 6 dkg čerstvého sádla a tuku zbavenou šťávu z opečené svíčkové, načež pečeme v horké troubě ještě asi 20 minut. Při pečení svíčkovou obrátíme. (Chceme-li mít svíčkovou středně propečenou, prodloužíme pečení asi o 5 až 10 minut.) Občas pečeni poléváme vypečenou iťivou. Je-li třeba, podlijeme při dopékání trochou vývaru. Potom upečenou lvíčkovou přendáme na talíř. S povrchu šťávy odstraníme tuk, přilijeme 332 333 trochu vývaru, osolíme, zjemníme máslem, povaříme a procedíme. Upečenou svíčkovou necháme poněkud vychladnout, nakrájíme ji na plarkv urovnáme je na nahřátou mísu, ozdobíme hlávkovým salátem nebo zo.], petrželí, částí šťávy ja přelijeme a zbylou šťávu podáváme v omáčníku. Poznámka: Podáváme-li svíčkovou k slavnostnější příležitosti, můžeuicji obložit: dušenými žampiony, dušenou zeleninou, vařeným chřestem a k kem, na másle dušenou čekankou, fazolovými lusky, zeleným hráškem růžičkovou kapustou, špenátem, plněnými lilky, paprikami a rajčaty, bud jednotlivě nebo v různých sestavách, anebo také míchanou zeleni dušenými olivami, plněnými pastičkami z lístkového těsta, smaženými brambory různých tvarů apod. Jako příloha jsou vhodné různé studené majonézové omáčky. Důležité: Maso svíčkové, pečené po anglicku, musí být uvnitř růžové a šťn v • naté. Proto upečené maso nesmíme nikdy znovu nahřívat, ani prohřívnt v omáčce, ani při pečení propichovat vidličkou. Ztratilo by na šťavnatosti. Mimoto je musíme před krájením nechat trochu prochladnout. Tlak páry v mase by totiž šťávu z pečené vytlačil. Podáváme jako hlavní chod. Příloha: smažené brambory, bramborové krokety, dušená rýže, dušeni zelenina, salát, kompot apod. Vhodné jsou také speciální omáčky hn"c!r (viz čís. 776). Pro 8 osob. Úprava trvá 1% hodiny. 1074 Hovězf anglická svíčková pečeně se Šunkou po pražsku Očištěnou, odblanenou svíčkovou protáhneme po vlákně na proužky nakrájenou šunkou a slaninou. Potom ji upečeme tak, jak je uvedeno v receptu „Hovězí svíčková pečeně po anglicku", čís. 1073. Upečenou a nakrájenou svíčkovou, rozloženou na mlse, pak obložíme bramborovými hnízdečky střídavě plněnými dušeným zeleným hráškem, karotkou a houbami. Zvlášť v omáčníku podáváme upravenou přírodní šťávu z upečené svíčkové. Jako příloha jsou vhodné smažené brambory nebo bramborové krokety. 1075 Hovězí svíčková pečeně v lístkovém těstě Pomer: 1 kg očištěné a odblanlné snílkovi (nejlépe střed svíčkové), sůl, mletýpepí a 8 dkg sádla, — 2 dkg másla, 1 dkg zelené petržele, 3 dkg cibule, 8 dkg žampiónv nebo hříbků, % dkg kapar a nepatrné citrónově kůry — 25 až 30 dkg lístkového těsta (viz recept čís. 1429) a vejce nebo bílek na potřeni. Postup: Svíčkovou osolíme, opepříme, v horkém sádle prudce opečeme na všech stranách (celkem asi 10 minut) a necháme vychladnout. V kastrolku rozpustíme máslo, přidáme drobně nakrájenou cibulku, rozsekané houby, zelenou petržel a kapary, trošku nastrouhané citrónové kůry a dobře vše podusíme. (Tato kořenná směs musí být hustá a jemná, proto musíme přísady velmi drobně rozsekat.) tkového těsta vyválíme obdélník, střed potřeme kořennou směsí, volné je těsta potřeme vajíčkem, vychladlou opečenou svíčkovou zabalíme do iritové placky a povrch zabalené svíčkové potřeme vajíčkem nebo bílkem, dkrojků lístkového těsta si vykrájíme asi 5 koleček o průměru 3 cm; tato jtoiečka položíme na zabalenou svíčkovou a rovněž je potřeme vajíčkem nebo bílkem. Svíčkovou pak přendáme na plech, vložíme do hodně horké trouby a pečeme uvi 30 minut. Upečené maso musí být růžové a Šťavnaté. Svíčkovou vyndáme i trouby, necháme krátce prochladnout, nakrájíme na plátky, vkusně je :ložíme na nahřátou mísu a ozdobíme zelenou petrželí. Připravenou vu podáváme zvlášť v omáčníku. Poznámka: K slavnostnější příležitosti můžeme použít stejného obložení jako u „Hovězí svíčkové po anglicku", viz recept čís. 1073. Podáváme jako hlavní chod. Príloha: opékané brambory, smažené brambory, dušený špenát, dušený itriený hrášek nebo kompot. Pro 8 osob. Úprava trvá, kromě přípravy lístkového těsta, li4 hodiny. Tenké řezy ze svíčkové pečené po anglicku (Filets mignons) Poměr: 75 dkg očištěně a odblanené svíčkové, sůl, mletý pepř, 8—10 dkg sádla, 2 dkg másla a vývar. Postup: Z nižší strany svíčkové nakrájíme řezy silné 1 cm. Lehce je naklepeme, osolíme, opepříme, ze stran rukama shrneme do původního tvaru .i v horkém sádle na každé straně asi % minuty, (tj. napolo) pečeme. (Pečení sni trvat celkem 1^ až 2 minuty.) Rezy upravíme na mísu. Se šťávy odstraníme tuk, přilijeme k ni trochu vývaru, přidáme máslo, osolíme, krátce po-vaříme a upravené řezy na mlse šťávou přelijeme. Poznámka: Rezy upravené na mlse můžeme obložit dušenými žampiony, "cleninou na másle dušenou nebo vařenou, plněnými pastičkami z lístkového těsta, smaženými brambory různých tvarů apod. Můžeme k nim také podávat některou ze speciálních hnědých omáček (viz recept čís. 776). V tom případě upravenou šťávu z opečených řezů do omáčky zamícháme. Podáváme jako hlavní chod. Příloha: smažené brambory, dušená rýže, dušené houby, dušená nebo vařená zelenina apod. Pio 6 osob. Úprava trvá 15 minut. Rezy ze svíčkové (Tournedos) Pumlr: 1 kg očištěné a odblanené svíčkové, sůl, mletý pepř, 10—12 dkg sádla, 4 dkg másla, vývar z hovězího masa nebo kostí a 12 smažených topinek (viz recept čís. 1051). Postup: Ze střední části odblanené svíčkové nakrájíme přes vlákno 12 řezů asi 2 cm silných, lehce je naklepeme, osolíme, opepříme, ze stran rukama 334 335 shrneme do původního tvaru a výšky, vzhledně zaokrouhlíme a po obvodu ovážeme motouzem. Rezy pak na pánvi v horkém sádle na každé straní pečeme asi 3% minuty, tj. celkem asi 7 minut. Současně si upravíme z chlebu silnější topinky stejné velikosti jako jsou řezy ze svíčkové, dáme je na talíř nebo na mísu a na ně položíme opečené řezy, z nichž jsme odstranili motfiu* Ze šťávy odstraníme tuk, podlijeme ji vývarem, přidáme máslo, trochu osolíme, krátce povaříme a procedíme. Gástí šťávy přelijeme upečené řeiy a zbylou šťávu podáváme v omáčníku. Poznámka: Rezy ze svíčkové upravené na míse můžeme také obložit dušeným žampiony, plněnými houbami, vařenou nebo na másle dušenou zeleninoit plněnými paprikami, rajčaty a lilky, dušenými olivami, smaženými a sázenými vejci, opečenou šunkou a slaninou, dušenými játry, kaviárem, nastrouhaným křenem, kyselou okurkou, hříbky nakládanými v kyselém nálevu, plněnými pastičkami z lístkového těsta, smaženými bramborv různých tvarů apod. Místo přírodní Šťávy můžeme použít i některé ze speciálních omáček hnědých, jako je hořčičná, madeirská, pepřová atd., viz čís. 776 i omáčka kořeněná, rajčatová apod. Podáváme jako hlavní chod. Příloha: smažené brambory, bramborové krokety, dušená nebo vařená zelenina, zeleninový salát atd. r Pro 6 osob. Úprava trvá 25 minut. 1078 Rezy ze svíčkové s míchanými vejci a kaviárem Pomer: 12 pečených fezu ze svíčkové (viz recept čís. 1077), 6 vajec na másle umíchaných, 12 dkg kaviáru, kyselé okurky, rajčata a smaženi bramborové hranolky (viz recept čís. 1339). Postup: Na nahřátý talíř nebo stříbrnou plochou misku položíme do středu vedle sebe pečené řezy ze svíčkové, na ně dáme míchaná vejce a jejich povrch ozdobíme kaviárem. Vedle řezů poklademe ozdobně nakrájené kyselé okurky, čerstvá rajčata, smažené bramborové hranolky a ozdobíme zelenou petrželí. Šťávu podáváme v omáčníku. Pro 6 osob. Úprava trvá 25 minut. 1079 Rezy ze svíčkové s ananasem Pomlr: 12pečených fezů ze svíčkové (viz recept äs. 1077), 4 a 4 dkg másla, 12 dkg ananasu (Čerstvého nebo konzervovaného), lžíce kečupu a 12 okrouhlých smažených topinek, Postup: Na nahřátý porcelánový talíř nebo stříbrnou plochou misku upravíme do středu vedle sebe smažené topinky a na ně poklademe pečené řezy ze svíčkové. Ananasová kolečka naplocho rozkrojíme a na másle krátce podusíme, obložíme jimi řezy ze svíčkové a rozpáleným, nepatrně do hnědá zbarveným máslem pokapeme. Do středu ananasových koleček dáme kečup. 336 Vedle *ezu poklademe smažené bramborové hranolky. Zvlášť v omáčníku podáváme šťávu nebo hnědou omáčku (viz recept čfo 777). Pro 6 osob. Úprava trvá 25 minut. ibso Bifteky pomlr: 90 dkg olisůné a odblanené svíčkové, sůl, mletý pepř, 10—12 dkg sádla, i dkg másla nebo oleje a vývar z masa nebo z kosti. Postup: Ze střední části očištěné a odblanené svíčkové nakrájíme přes vlákno 6 řezů (špalíčků) asi 3 až 4 cm silných, vážících 15 dkg, lehce je naklepeme, osolíme, opepříme, ze stran rukama shrneme do původního tvaru a výšky, vzhledně zaokrouhlíme a po obvodu obvážeme motouzem. Bifteky pečeme na pánvi v horkém sádle nebo oleji po každé straně 5 až 6 minut, celkem 10—12 minut. (Je-li svíčková širší, tj. z většího kusu, budou řezy nižší a pekou se pak 5 minut na každé straně, Je-li svíčková užší, budou řezy vyšší a musí se péci 6 minut na každé straně.) Pečené bifteky přendáme na nahřáté talíře nebo na mísu. Ze šťávy z pečených řezů odstraníme tuk, zbylou šťávu podlijeme vývarem, přidáme máslo, trochu osolíme, krátce povaříme a procedíme. Částí šťávy přelijeme opečené bifteky a zbylou šťávu podáváme zvlášť v omáčníku. Důležité: Podáváme-li k biftekům opékanou šunku, prorostlou slaninu apod., dáváme ji opéci současně s biftekem, ovšem až ve chvíli, kdy se dopéká. Nikdy však nemáme opékat současně s biftekem vařené brambory, i když je to zdánlivě ekonomické. Brambory totiž zchlazují tuk a to má nepříznivý vliv na jakost opečeného bifteku. Poznámka: Tak jako u řezů ze svíčkové, tak i u bifteků můžeme různým obložením, kombinovaným z různě upravených hub, zelenin, vajec, nastrouhaného křenu, kyselých okurek, plněných pastiček z lístkového těsta atd., a vhodnými omáčkami získat velké množství obměn. Podáváme jako hlavní chod. Příloha: opékané nebo smažené brambory, bramborové krokety, vařená a dušená zelenina, sázená vejce, francouzský salát, saláty ze syrové zeleniny, studené majonézové omáčky apod. Vhodná je také vorčesterská omáčka, kečup a hořčice. Pro 6 osob. Úprava trvá 25 minut. toei Bifteky se slaninou a vejci po americkú Pomlr: 6 hotových bifteků (viz recept lis. 1080), 6 smažených vajec (viz recept čís. 860), 6plátků prorostlé (anglické) slaniny, % litru kečupu a zelená petržel. Postup: Na nahřátý talíř nebo na plochou stříbrnou misku dáme biftek pečený na sádle nebo na oleji. Na biftek položíme nejdříve opečenou slaninu, pak smažené vejce, přelijeme kečupem a posypeme jemně rozsekanou zelenou petrželi. Kolem bifteku rozložíme smažené brambory. Šťávu, kterou jsme přikořenili vorčesterskou omáčkou, podáváme zvlášť v omáčníku. Podáváme jako hlavní chod. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. 337 1082 Roštenky Roštenky, a to hlavně pečené, patří rovněž mezi rychle zhotovitelná júil.i tj. minutky. Nejvhodnější maso k přípravě nejen roatěnek, ale i dalších minutek, upravovaných z roštěnce, je roštěnec nízký. Při přípravě roštěnek maso nejdříve opláchneme, začistíme, odstraníme přebytečný tuk a silnou šlachovitou blánu. Z očištěného roštěnce pak teprvi-nakrájíme přes vlákno plátky silné 1 —1 Vé cm a tčžké asi 12—15 dkg. 1«B Roštenky pečené Pomír: 6 roštínek, sůl, mletý pepř, 12 dkg sádla, 4 dkg másla a vývar z hovlziho masa nebo z kosti. Postup: Okraje roštěnek, popř. i šlachovité blány v mase několikrát nařízneme, aby se roštenky při pečení nekroutily, na navlhčeném prkénku je paličkou naklepeme, osolíme, opepříme a ze stran shrneme do původního tvaru. Roštenky pak na pánvi v rozpáleném sádle po obou stranách rychle opečeme. Pečeme je na každé straně 3—4 minu ty, tj. celkem asi 6—8 minut, aby byly uvnitř trochu růžové a šťavnaté. Jinak, pečeme-li je déle, jsou většinou suché a tuhé. Upečené roštenky přendáme na nahřátou mísu. Se šťávy sebereme tuk, podlijeme trochou vývaru, osolíme a krátce zavaříme. Pak šťávu procedíme a zjemníme máslem, roštenky přelijeme a ozdobíme vějířky z okurek. Podáváme jako hlavní chod. Příloha: opékané nebo smažené brambory, bramborové krokety, bramborová kaše, dušená rýže, dušená zelenina, zeleninové saláty apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. 1084a Roštenky pečené s cibulí po vídeňsku Pomír; 6 roítlnek nakrájených z nízkého roštlnce, sůl, mletý pepř, 4 dkg hladké mouky, 12 a 4 dkg sádla, 15 dkg cibule, 3 dkg másla a trochu vývaru z hovlziho masa nebo Z kostí. Postup: Okraje roštěnek, popř. i šlachovité blány v mase několikrát nařízneme, aby se roštenky při pečení nekroutily, pak je naklepeme, osolíme, opepříme, ze stran shrneme do původního tvaru a po jedné straně poprášíme moukou. V pánvi rozpálíme sádlo, vložíme do něj připravené roštenky a pečeme je nejdříve na pomoučené straně, pak je obrátíme a dopečeme. Pečení roštěnek nesmi trvat déle než 6—8 minut. Upečené roštenky přendáme na nahřátou mísu. Se šťávy sebereme mastnotu, podlijeme vývarem, osolíme, přidáme máslo, krátce povaříme a roštenky ji přelijeme. Na jiné pánvi ve 4 dkg sádla zvlášť usmažíme do zlatová na kolečka nakrájenou a na obroučky rozebranou cibuli, kterou pak poklademe na roštenky, upravené na míse. Poznámka: Pečeme-li jenom jednu nebo dvě roštenky, pak cibulku zvlášť ne-338 •nažime, ale přiložíme ji do tuku k roštenkám, když je začneme opékat na 3 :uhé straně, a v něm ji vysmažfme. Podáváme jako hlavni chod. Příloha: opékané nebo smažené brambory, bramborová kaše, dušená rýže, '■cyselé okurky, dušený špenát, zeleninové saláty apod. Příloha: vařené brambory, dušená rýže, noky, knedlíky atp. pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. toMb Roštenky dušené na paprice Pomír: 6 roítlnek po 12 dkg, sůl, 10 dkg sádla, 6 dkg cibule, 3 dkg slaniny, 1 dkg mleté sladkí papriky, 4 dkg hladké mouky, ítáva z poloviny citrónu, Y* litru smetany a trochu vývaru. Postup: Okraj roštěnek několikrát nařízneme, roštenky naklepeme, osolíme, v kastrole na rozpáleném tuku rychle na obou stranách opečeme a přendáme je do jiného kastrolu, Do tuku, ve kterém jsme roštenky pekli, přidáme drobně nakrájenou cibuli a na kostičky nakrájenou slaninu, trochu ji osmažíme, pak zaprášíme paprikou a moukou, osmahneme, podlijeme vývarem a povaříme. Omáčku nalijeme na roštenky urovnané v kastrole a zakryté pokličkou na mírném ohni dusíme do měkká. Když jsou roštenky téměř měkké, přilijeme k nim smetanu a dodusíme je. Udušené roštenky vyjmeme a upravíme na nahřátou mísu. Omáčku ochutníme citrónovou šťávou, je-li třeba prisolíme, popřípadě procedíme a roštenky jí přelijeme. Podáváme jako hlavní chod. Příloha: vařené brambory, dušená rýže, noky, knedlíky atp. Pro 6 osob. Úprava trvá 1% hodiny. iM4c Roštenky dvojité pečené (romsteeks) Dvojité roštenky jsou plátky masa, nakrájené přes vlákno z dobře odleželého, očištěného nízkého roštěnce, silné 2 až 3 cm a těžké 20 až 25 dkg. Pečeme je ponejvíce napolo, tj. po anglicku. To znamená, že mají být uvnitř růžové a šťavnaté. Dvojitá roštenka stačí pro 1 až 2 osoby. Poměr: 3 dvojité roítlnky 20 a£ 25 dkg tííké, sůl, mletý pepř, 12 dkg sádla, 3 dkg másla a trochu vývaru z hovlziho masa nebo z kostí. Postup: Dvojité roštenky na okraji několikrát nařízneme, naklepeme je, osolíme, opepříme, ze stran shrneme do původního tvaru a výšky a v pánvi na rozpáleném sádle pečeme po každé straně asi 6 minut, tj. celkem asi 12 minut. Zprvu pečeme prudčeji, dopékáme pomaleji. Upečené dvojité roštenky přendáme na nahřátý talíř. Ze šťávy sebereme tuk, podlijeme ji vývarem, osolíme, krátce povaříme, zjemníme máslem a dvojité roštenky upravené na míse jí přelijeme. Poznámka: Chceme-li mít dvojité roštenky propečenějši, pak pečení na každé straně asi o 2 minuty prodloužíme. Upečené dvojité roštenky můžeme nakrájet šikmo na plátky a pak je úhledně rozložit na mísu. Vhodným obložením dosáhneme různých obměn. (Viz Řezy ze svíčkové.) 339 f 085 Dvojité roštenky obvykle obkládáme plátky máslových míšenin Podáváme jako hlavní chod. Příloha: opékané nebo smažené brambory, vařená nebo dušená zel™; J hSdmýc°hľé saláty apod-vhodná je také některá « -p-Äiisa Pro 3— 6 osob. rt Úprava trvá 30 minui 10M POKRMY Z HOVĚZÍCH VNITŘNOSTÍ A DROBŮ Roštěnec pečený v celku po anglicku - rostbíf Poměr: asi 1,30 kg masa z nízkého vykostěného rostenu (tj, po očištění asi 1 kg čistí váhy masa), sůl, mletý pepř, 8 a 6 dkg sádla, 4 dkg másla a vývar z hovězího masu nebo z kostí. Postup: Roštěnec otřeme utěrkou namočenou v horké vodě, odstraníme z vykostěného masa přebytečný tuk, povrchové a šlachovité části a maso popř. odblaníme. Ponecháme-li na roštěnci silnou blánu, pak ji musíme několikrát po šířce naříznout, aby se maso při pečení nekroutilo. Připravený roštěnec osolíme a opepříme. Na pánev dáme 8 dkg sádla, do rozpáleného vložíme připravené maso a prudce je po všech stranách opečeme (asi 10 minut). Opečené maso vložíme do pekáče, v němž jsme rozpálili 6 dkg čerstvého sádla, přidáme šťávu z opečeného masa, povrch masa potřeme máslem a vložíme do horké trouby. Za občasného polévání vlastni šťávou, popř. potírání máslem, pečeme maso ještě asi 20 minut tak, aby maso zůstalo uvnitř růžové a šťavnaté. Chceme-li mít maso propečenější, prodloužíme dobu pečení asi o 10 minut. (Větší kusy roštěnce pečeme o několik minut déle.) Maso při pečení obrátíme, a je-li zapotřebí, podlijeme pečeni při dopékání trochou vývaru. Upečený roštěnec pak přendáme do kastrolu a postavíme asi na 10 minut na chladnější místo, např. na okraj plotny. Ze šťávy sebereme tuk, přilijeme k ní trochu vývaru, osolíme, povaříme, zjemníme máslem a procedíme. Upečený rostbíf nakrájíme ostrým nožem na tenké plátky, které rozložíme vkusně na nahřátou mísu a trochou připravené šťávy přelijeme. Zbylou šťávu podáváme v omáčníku. Chceme-li, aby upečený rostbíf měl výraznější chuť, můžeme maso před pečením potřít trochou hořčice. Upečený a nakrájený rostbíf, rozložený na mlse, můžeme také vhodně obložit dušenou nebo vařenou zeleninou, dušenými nebo pečenými houbami, sázenými nebo míchanými vejci, zeleninou nakládanou v octovém nálevu, plněnými pastičkami z lístkového těsta apod, K upečenému rostbífu můžeme také podávat speciální omáčky hnědé (viz recept č. 776) nebo studené majonézové omáčky. Podáváme jako teplý mezichod anebo jako hlavní chod. Příloha: brambory v různé úpravě, dušená rýže, vařená nebo dušená zelenina, různé vhodné omáčky, rozmanité saláty ze zeleniny atd. Pro 8 osob. Úprava trvá % hodiny. 340 1ťW H ívězí jazyk vařený Poměr: Čerstvý hovězí jazyk (1% kg), 20 dkg zeleniny (mrkev, petržel, celer), 6 dkg tihule, sůl, trochu bazalky nebo bobkový list a 3—4 litry vody. Postup: Hovězí jazyk dobře omyjeme, vložíme do vařící vody, a jakmile se voda začne znovu vařit, přidáme sůl a mírným varem jazyk uvaříme do měkká. To trvá podle velikosti jazyka asi 254—3 hodiny. Asi půl hodiny předtím, než jazyk změkne, přidáme očištěnou zeleninu v celku, cibuli a koření. (Jen dokonale měkký jazyk je chutný a dá se lehce sloupnout. Proto než jej vyjmeme z vývaru, zkusíme vidličkou, dá-li se lehce propíchnout. To je totiž důkaz, že je jazyk dostatečně měkký.) Uvařený jazyk vložíme na chvilku do studené vody a pak z něj od Širšího konce směrem ke špičce sloupneme hrotem nože bělavou tuhou kůži. Sloupnutý jazyk dáme do porcelánové mísy a zakryjeme navlhčenou utěrkou nebo mastným pergamenovým papírem, aby neztmavěl; nikdy jej nesmíme dávat zpět do vývaru. Prochladlý jazyk nakrájíme na plátky, a podáváme-li jej s omáčkou, prohřejeme plátky v ni. Poznámka: Vývaru z jazyka použijeme bud k přípravě omáčky nebo polévky. Podáváme jako hlavní chod. Příloha: vařené brambory, bramborová kaše, dušená rýže, ze zelenin dušený špenát, zelený hrášek, karotka nebo fazolové lusky apod., vařený květák, mangold nebo míchaná zelenina. Vhodnejšou také saláty ze syrové zeleniny. Z omáček především omáčka sardelová nebo kaparová, dále maďarská, žampiónová, hořčičná omáčka hnědá, madeirská apod. (viz čís. 754). Vařený hovězí jazyk můžeme podávat také s nastrouhaným křenem, s jablečným nebo červeným křenem, se studenou křenovou majonézou, a to vše buď s chlebem nebo s vařenými brambory. Chutná kombinace je také vařený jazyk, bramborové krokety, madeirská omáčka a celerový salát. Pro 8—10 osob. Úprava trvá 3Ví hodiny. ••»*» Hovězí mozek pečený Poměr: 70 dkg hovězího mozku, 8—10 dkg sádla nebo másla, 5 dkg cibule, sůl, mletý pepř a zelená petržel. Postup: Mozek vložíme do teplé vody, opatrně z něj stáhneme blánu a odstraníme sraženou krev. Očištěný mozek ve studené čisté vodě opláchneme a nožem na drobno rozsekáme, V pánvi rozpálíme tuk, do zlatová v něm osmažíme jemně nakrájenou cibulku, přidáme rozsekaný mozek a za stálého míchání ho opražíme. Potom mozek osolíme, opepříme, upravíme na talíř a posypeme jemně rozsekanou zelenou petrželí. Poznámka: Stejně můžeme upravovat mozek telecí, vepřový, jehněčí a sko-pový. Podáváme jako teplý mezichod nebo jako hlavní chod. 341 Příloha: chléb, slané rohlíky, měsíčky z lístkového těsta, opečené brambory a zeleninový salát. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. 1088b Hovězí játra, dušená se slaninou Poměr: 70 dkg hovězích jater, mletý pepř, 8 dkg slaniny, 10 dkg sádla, 5 dkg cibule. 3 dkg hladké mouky, vývar z hovězího masa nebo z kosti, % litru smetany, 1 dkg kapar, sál, lžíce octa. Postup: Hovězí játra omyjeme ve vlažné vodě, odblaníme, větší žilky vyřízneme a očištěná játra nakrájíme na řízky silné asi % cm. Řízky jater na okraji nařízneme, lehce naklepeme, protáhneme na proužky nakrájenou slaninou, opepříme a rychle je po obou stranách v rozpáleném sádle opečeme. Opečená játra přendáme na talíř. V sádle, v němž se játra opékala, osmažíme drobně nakrájenou cibulku, zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme vývarem a smetanou a asi 20 minut povaříme. Do omáčky přidáme jemně rozsekané kapary a sůl, potom do ní vložíme opečená játra, zakryjeme pokličkou a ještě asi 20 minut je dusíme. Hotová měkká játra upravíme na mísu. Omáčku ochutíme octem, procedíme a játra jí přelijeme. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: dušená rýže nebo vařené brambory. Příloha pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. 1088c Hovězí ledvinky dušené Poměr: 75 dkg hovězích ledvinek, 10 dkg másla nebo sádla, 6 dkg ábule, trochu tlučeného kmínu, mletý pepř, sál, 3 dkg hladké mouky a vývar. Postup: Ledvinky rozkrojíme, tuk a veškeré žilky dokonale vyřízneme, dobře omyjeme a osušíme v utěrce. Očištěné ledvinky nakrájíme na plátky asi 2 mm silné. V kastrole rozpustíme máslo, zpěníme v něm drobně nakrájenou cibulku s rozsekaným kmínem, přidáme nakrájené ledvinky a pražíme je asi 2 minuty, tj. tak dlouho, až zbělají. Potom je zaprášíme moukou, kterou do zlatová osmahneme, podlijeme vývarem, opepříme a krátce podusíme. Hotové ledvinky osolíme teprve před podáváním. Poznámka: Stejní můžeme upravovat také telecl nebo vepřové ledvinky. Nejsou-li ledvinky dokonale čerstvé, pak je očištěné a nakrájené spaříme vařící vodou a studenou vodou propláchneme. Obměna: K podlévání ledvinek můžeme použít kromě vývaru také J/w Htru červeného vína. — Místo pepřem můžeme ledvii.ky okořenit mletou sladkou paprikou. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: dušená rýže nebo vařené brambory, chléb nebo slané rohlíky a zeleninové saláty. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. W DrŠťky zadělávané Voměr: lYi kg dňtěk, 8 dkg slaniny, stroužek česneku, 8 dkg cibule, 6 dkg hladké mouky, trochu majoránky, mletý pepř, sál, voda, 10 dkg vařeného uzeného masa a zelená petržel. Postup: Čerstvé dršťky kartáčkem ve všech záhybech vydrhneme, nevzhledné okraje odřežeme, pak dršťky vymneme v soli a znovu dobře vypereme v několikeré studené vodě. Očištěné dršťky dáme do hrnce, zalijeme studenou vodou, asi 40 minut je povaříme, potom vodu slijeme a nalijeme na ně novou, horkou vodu. Opět asi 20 minut povaříme, znovu vodu slijeme a nalijeme na ně novou horkou vodu anebo zeleninový vývar, ve kterém dršťky uvaříme do měkká. To vše trvá celkem asi 3—4 hodiny. Uvařené, měkké dršťky z vývaru vyjmeme a necháme je vychladnout. V kastrole rozškvaříme na kostičky nakrájenou slaninu, přidáme k ní drobně nakrájenou cibuli, do zlatová ji osmažíme, zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme vývarem z drštěk, přidáme utřený česnek, sůl a koření, načež omáčku asi 20 minut povaříme. Pak omáčku, která musí být dostatečně hustá procedíme a do prdcezené vložíme na tenké nudličky nakrájené uvařené dršťky, na nudličky nakrájené uzené maso, jemně rozsekanou zelenou petržel, promícháme a krátce zavaříme. Obměna: Zadělávané dršťky můžeme ochutnit citrónovou šťávou. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: Ve slupce vařené brambory nebo slané pečivo. Pro 6 osob. Úprava trvá 4% hodiny. 10M oršťky s paprikovou omáčkou po maďarsku 1'oměr: Uvařené drSíky (viz DrStky zadělávané čís. 1089) a % litru husté madarské {paprikové) omáčky (viz recept čís. 764), Postup: Uvařené, měkké a na tenké nudličky nakrájené dršťky dáme do kastrolu, zalijeme maďarskou omáčkou a za stálého mícháni asi 20 minut podusíme. Před podáváním můžeme každou jednotlivou porci drštěk posypat zelenou paprikou na kostičky nakrájenou a podušenou na másle. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: vařené bramb.ory nebo slané rohlíky. Pro 6 osob. Úprava trvá 4% hodiny. Vemínko smažené (berlínský řízek) 1'oměr: a/4 kg vemlnka, sůl, voda, l/« '!íní °cta> 20 dkg kořenově zeleniny, 1 cibule, 10 dkg polohrubě mouky, 3 vejce, 15 dkg strouhané housky a 15 dkg sádla nebo oleje m smažení. Postup: Vemínko dobře očistíme, rozkrojíme, zbavíme přebytečného loje, v několikeré vodě omyjeme a vložíme do osoíené a octem okyselené vařící vody. Vaříme je téměř do měkká, což trvá asi 3 hodiny. Pak přidáme očištěnou zeleninu a cibuli vcelku a vaříme dále asi % hodiny, až je vemínko 342 343 I i I li! WW\ úplně měkké. Uvařené vemiuko vložíme mezi 2 prkénka, zatížíme, pi víme do chladu nebo do chladničky a necháme je vychladnout. Z vvv.-uu a uvařené zeleniny připravíme zadělávanou zeleninovou polévku. Vychladlé vemínko nakrájíme na tenčí řízky, osolíme, obalíme v polohrubí mouce, smočíme v rozšlehaných vejcích a nakonec lehce obalujeme vr strouhané housce. V rozpáleném tuku je pak do zlatová vysmažfme. Sm; žené řízky z vemlnka upravíme na nahřátou mísu, ozdobíme zelenou petrželí a na dílky nakrájeným citrónem. Obména: Uvařené, na plátky nakrájené a osolené vemínko můžeme lak smáčet do těstíčka na smažení (viz recept čís. 916), a pak ve vyšší vrstvi rozpáleného tuku do zlatová vysmažit. Podáváme jako hlavní chod. Příloha: bramborová kaše, bramborové krokety, smažené brambory a salái ze syrové zeleniny nebo salát s majonézou, popřípadě studená majonézovii omáčka. Pro 6 osob. Úprava trvá, kromě doby potřební"' k uvaření a k vychladnutí, 20 minut. 1092 TELECÍ MASO, JEHO ROZTŘÍDĚNÍ A UPOTŘEBENÍ V KUCHYNI Teleci maso má jasnou narůžovělou barvu, je křehké, šťavnaté, příjemné vůně a mírně nasládlé chuti. Pro jemnost svalových vláken je poměrní-lehčeji stravitelné. Telecího masa se proto často používá pro úpravu dietních pokrmů. Jelikož nevyžaduje dlouhé tepelné úpravy, je také zvlášť vhodné k přípravě minutek. Telecí maso obsahuje více vody a proto snadno podléhá zkáze. 1093 Nejdůležitější části telecího masa a jeho vhodné použití I. třída Telecí kýta — která se dělí na malý a velký ořech a na spodní a vrchní šál. Maso z telecí kýty se hodí především k přípravě minutek, tj. přírodních a smažených řízků, medailonků, steaků, dále pak na pečení, dušení apod. Telecí pečeně — ledvina — tj. obvykle polovina rozseknutého telecího hřbetu. Rozlišujeme pečeni přední s žebírky a pečeni zadní — ledvinu. Jako ledvinu označujeme tu část pečeně, k níž je přirostlá svalovina, tzv. panenská a ledvinka. Obojí pečeme obvykle vcelku. Maso z telecího hřbetu je obzvláště šťavnaté a proto se také znamenitě hodí k přípravě minutek, tj. že-bírek nebo kotlet. Žebírka upravujeme z pečenč přední, kotlety z pečeně zadní, ze které jsme vykrojili ledvinku a panenskou. Telecí žebírka i kotlety připravujeme přírodně jako telecí řízky, nebo je 344 miažlme, či upravujeme na houbách, na kmíne, na paprice apod. Dále je lůžeme péci na roštu, v alobalu atpod.Také panenská i ledvinky jsou vhodné k přípravě minutek. Řízky na smažení je možno také krájet ze hřbetu, tj. z pečeně; jsou šťavnatější než řízky, upravené z kýty. II. třída Telecí plec — Maso z telecí plece vaříme, dusíme nebo pečeme. Zvlášť se hodí k přípravě ragú a rizota. Je dobré i zadělávané a upravované na paprice. Píecko lze také rozkrojit na plát, plnit různou nádivkou, svinout, ovázat motouzem a v troubě upéci. Telecí hrudí — se zejména dobře hodí k pečení (nadívané), k dušeni, smažení a k zadělávání. Můžeme z něj připravovat rovněž hašé, které je vhodné k plnčnl omelet, zelenin, hub apod. III. třída Telecí krk (krkovička) — dusíme a pečeme vcelku. Vykostěné maso z krku upravujeme zadělávané, na paprice nebo jako ragú, nebo používáme na hašé, sekaná masa, na nádivky apod. Telecí kolena (kližky) — maji svalovinu, tzv. kližku, která je prorostlá Šlachami a blanami, obsahuje hodně rosolovitých látek, a je proto vhodná k přípravě rosolu. Telecí koleno můžeme také vařit, péci vcelku, nebo vykostit a maso, tj. kližku, upravit na slanině „jako bažant", na smetaně i na paprice. Hodí se i na guláše, paprikáše apod. l Použití vnitřností a drobů z telete Teleci jazyk má šťavnaté, i když poněkud tužší maso. Očištěný jazyk vaříme a sloupnutý podáváme. Lze jej nakrájet také na plátky a pak dusit, opékat nebo obalený smažit. Mozeček teleci má jemnější chuť než hovězí, jinak se od něj podstatně neliší a stejně se upravuje. (Viz „Mozek hovězí".) Brzlík telecí je velmi jemná část telecího masa. Nalezneme jej v podkrči položený směrem k hradnímu otvoru podél jícnu a průdušnice. Brzllk obvykle před úpravou krátce povaříme v osolené vodě, a jakmile zbělá, vložíme ihned do studené vody; prochladlý pak dále zpracujeme, tedy vaříme, dusíme, pečeme a smažíme. Telecí játra jsou mnohem jemnější než játra hovězí. Zvlášť dobře se hodí k přípravě rychlých pokrmů — minutek, dále z nich lze upravit paštiky, rizota apod. Plíce telecí se srdcem (kořínek) lze upravit dušené, vařené s omáčkou, na víně, na smetaně, na paprice, smažené, nebo jako hašé. Telecí srdce můžeme připravovat s plícemi nebo zvlášť a to na smetaní, na slanině, plněné apod. (K telecímu kořínku lze kromě plic a srdce přibrat i slezinu.) 345 1095 Teleci okruží je část pobřišnice (mázdra břiani). Upravuje se dušené v,iůt lávané, na smetaně a smažené, stejně jako teleci plíce. (Před tepelnou ú vou je rozřízneme a dobře vypereme. Slezina teleci —Použití v kuchyni je stejné jako u sleziny hovězí, viz čís. 1< ; Nožičky telecí přicházejí na trh již očištěné, tj. opařené a zbavené chlupů" Teleci nožičky se nejčastěji povařené a obalené jako řizek smaží. Lze je při. pravit i zadělávané. Maso z nožiček obsahuje kromě bílkovin a tuku hodní rosolovitých látek, proto je vhodné k přípravě rosolu a huspenin. Ocásek teleci upravujeme bud s křížovou kosti, nebo bez ní, ponejvi,. vařený, dušený nebo pečený. Maso z ocásku používáme také k přípravě ragť Hlava telecí se na trh dodává bez kůže, částečně již očištěná, většinou bc;j mozku a bez jazyka. Maso z teleci hlavy obsahuje tak jako maso z telecích nožiček hodně rosolovitých látek a proto se především uplatňuje při výrobě huspeniny. Dále lze maso z vařené teleci hlavy zadělávat, smažit apod. Mimoto lze z telecí hlavy upravit nepravou želví polévku. Kosti telecí se zužitkují k přípravě vývaru a k zlepšeni šťáv z pečeně. POKRMY Z TELECÍHO MASA 1096 Telecí plec vařená s houbovou omáčkou Pomer: 75 dkg masa z teleti plece, 15 dkg kořenové zeleniny, 1 menši cibule, sůl, koriandr, voda, 3 dkg másla, 4 dkg cibule, 15 dkg čerstvých hub a trochu zelené petržele. Na jíšku 6 dkg másla a 6 dkg hladké mouky. Postup: Maso omyjeme a vcelku, nejlépe svinuté a motouzem spirálovitě ovázané, vložíme do osolené vařící vody. Asi % hodiny je povaříme, pak přidáme očištěnou zeleninu a cibuli vcelku, koriandr a maso dovaríme do měkká. To trvá celkem 1% až iys hodiny. Houby očistíme, nakrájíme na plátky a podusíme je na másle s cibulkou. Z másla a mouky si připravíme světlou jíšku, podlijeme ji asi % litru vývaru z telecího masa, 20 minut povaříme, do omáčky vložíme podušené houby, znovu asi 10 minut povaříme, prisolíme, a nakonec přimícháme jemně rozsekanou zelenou petržel. Z uvařeného masa odstraníme motouz, nakrájíme na porce, urovnáme je na nahřátou mísu, částí houbové omáčky přelijeme a zbylou omáčku podáváme v omáčníku. Obmény: Houbovou omáčku můžeme zjemnit žloutkem, rozkvedlaným ve smetaně. Místo houbové omáčky můžeme použít omáčku maďarskou, smetanovou, kaparovou, rajčatovou apod. Místo telecího piecka můžeme vzít vykostěné telecí hrudí. Podáváme jako hlavní chod. Příloha: vařené brambory, dušená rýže, těstoviny a salát ze syrové zeleniny. Také vařená nebo dušená zelenina je vhodným příkrmem. Pro 6 osob. Úprava trvá 1% hodiny. 346 Telecí maso dušené s makaróny poměr: 60 dkg telecího masa z plece nebo z hrudi, 5 dkg sádla nebo másla, 8 dkg tihule, 3 sardele, sůl, 3 dkg hladké mouky, vývar z teledch kostí nebo ze zeleniny, 8 dkg lyrotlaku z rajiat nebo kečupu, 30 dkg makarónů uvařených ve slané vodě a 5 dkg strouhaného parmazánu nebo ementálu. Postup: Omyté a odblanené maso nakrájíme na větší kostky. V kastrole rozpustíme tuk, vložíme do něj drobně nakrájenou cibuli, do světležluta ji osmažíme, pak k ní přidáme 3 jemně rozsekané sardele, nakrájené maso, osolíme a za občasného podléváni vývarem udusíme do měkká. Když je maso měkké, šťávu trochu vysmahneme, potom ji zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme vývarem, přidáme protlak z rajčat nebo kečup, uvařené a na menší kousky nakrájené makaróny, promícháme a společně vše krátce podusíme. Jednotlivé porce před podáváním posypeme nastrouhané sýrem. Podáváme jako hlavní chod. Příloha: salát ze syrové zeleniny. Pro 6 osob. Úprava trvá 1% hodiny. ■ovi Telecí maso na paprice Poměr: 75 dkg telecího masa z plece, kližky nebo krku, 8 dkg másla, 4 dkg slaniny, 6 dkg cibule, sůl, sladká mletá paprika, 3 dkg Madké mouky, y& litru sladké smetany nebo mléka a vývar z kosti nebo zeleniny. Postup: Omyté a očištěné telecí maso nakrájíme na větší kostky. V kastrole rozpustíme máslo, vložíme do něj na kostičky nakrájenou slaninu, trochu ji vyškvaříme, pak přidáme drobně nakrájenou cibuli, trochu ji osmahneme, zaprášíme paprikou, na to vložíme připravené maso, osolíme a za občasného podlévání vývarem dusíme zakryté asi 20 minut. Potom šťávu trochu vydusíme, zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme smetanou nebo mlékem a trochou vývaru a maso dóHusíme do měkká. Obměny: Zahuštěnou Šťávu můžeme po vyjmutí masa procedit a maso v pro-cezené šťávě dodusit. Do šťávy můžeme přidat také 4 dkg kečupu nebo protlaku z rajčat a lžíci bílého vína. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: vařené brambory, slané pečivo, dušená rýže, noky, těstoviny nebo knedlík. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 yt hodiny. 1Ď" Telecí závitky dušené se slaninou Poměr: 6 řízků z teleci plece po 12 dkg, sůl, sladká mletá paprika, 6plátků slaniny po 4 dkg, 6 dkg sádla, 6 dkg cibule, vývar z kosti nebo ze zeleniny, 3 dkg hladké mouky a VI litru smetany. Postup: Telecí řízky na okrajích nařízneme, naklepeme, osolíme, na každý dáme plátek slaniny, obalený v paprice, svineme v závitek a slabým motouzem nebo nití ovážeme, V kastrole na sádle osmažíme drobně nakrájenou 347 cibuli, na ni vložíme připravené závitky, na-všech stranách je rychle ope* terne a za občasného podlévání vývarem je udusíme do měkká. To trvá ani 45 minut. Udusené závitky vyjmeme a motouz z nich odstraníme. Šťávu trochu vydusíme, pak ji zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme smetenou, a je-li třeba, i vývarem, a povaříme. Do smetanové omáčky vložlnie měkké závitky a dobře prohřejeme. Podáváme jako hlavní chod. Příloha: rýže dušená (anebo risipisi), těstoviny a salát ze syrové zeleniny. Pro 6 osob. Úprava trvá 1% hodiny. itoo Telecí maso zadělávané Pomlr: 70 dkg masa z plece, z krku nebo z hrudi, s&l, 6 dkg másla, vývar z teleckh kosti nebo voda, 30 dkg květáku ve slané vodl uvařeného a rozebraného na růžičky a koriandr nebo muškátový květ. Na jíšku 6 dkg másla a 6 dkg hladké mouky a malé houskové knedllčky (viz recept čls. 674). Postup: Maso omyjeme, odblaníme a nakrájíme na větší kostky. V kastrole rozpustíme máslo, vložíme do něj nakrájené a osolené maso a po všech stranách je opečeme. Pak maso podlijeme vývarem nebo vodou a zakryté pokličkou do měkká udusíme. To trvá asi 45 minut. Z másla a mouky si připravíme světlou jíšku, podlijeme ji vývarem z telecích kostí a šťávou z podušeného masa, a za stálého míchání asi 20 minut povaříme. Do povařené husté omáčky vložíme podušené maso, uvařený květák a houskové knedlťčky, osolíme, okořeníme a krátce vše povaříme. Maso pak upravíme na talíře, nebo je podáváme v timbálových miskách. Poznámka: Chuť upraveného pokrmu zlepšíme, přidáme-li do něj na plátky nakrájené a na másle podušené hříbky a ve slané vodě uvařené chřestové hlavičky. Podáváme jako teplý mezichod anebo jako hlavní chod. Pro 6 osob. Úprava trvá 1% hodiny. 1101 Telecí ledvina pečená Poměr: 1 kg telecí ledviny (pečínky s ledvinkou), sůl, 10 dkg sádla, 3 dkg másla a vývar z kosti. Postup: Maso opláchneme, pak z něj částečně odsekneme hřbetni kost, kterou rozsekáme na malé kousky. V pekáči rozpustíme sádlo, dáme do něj rozsekané kosti, vložíme na ně připravenou osolenou telecí ledvinu hřbetem dolů a zvolna ji pečeme v troubě asi % hodiny. Potom maso obrátíme a pečeme opět asi % hodiny. Při pečeni je poléváme vlastní šťávou, ke které podle potřeby přiléváme vývar. Z upečeného masa vykrojíme ledvinu a nakrájíme ji na šest plátků. Pak maso nakrájíme na šest porci, upravíme je na nahřátou misu a na každou porci dáme plátek ledvinky. Ze šťávy odstraníme tuk, přilijeme k ní trochu vývaru, přidáme máslo, osolíme, krátce zavaříme a procedíme. Upravené maso na míse trochou šťávy přelijeme a zbylou podáváme v omáčníku. 340 Obména: Telecí ledvinu můžeme péci také na másle. Pak ovšem ze šťávy tuk neodstraňujeme, ani ke šťávě nepřiléváme vývar, pouze ji zjemníme kouskem čerstvého másla, osolíme a krátce povaříme. Podáváme jako hlavní chod. ( Příloha: bramborová kaše, dušená rýže, rýže risipisi, dušená zelenina a salát ze syrové zeleniny nebo kompot. pro 6 osob. Úprava trvá 1% hodiny. Telecí závin s ledvinou pečený Poměr: 1 kg teleci ledviny (pečínky s ledvinkou), sůl, 10 dkg másla, 3 dkg másla a vývar z kostí. Postup: Maso opláchneme, pak z něj vykrojíme ledvinu a vykostíme je. Maso potom rozřízneme na plát, osolíme, do středu po délce plátu položíme rozkrojenou ledvinku, maso pevně svineme, spirálovitě dobře ovážeme motouzem a povrch závinu ještě trochu osolíme. V pekáči rozpustíme máslo a závin v něm nejdříve po všech stranách opečeme. Potom k závinu přidáme drobně rozsekané kosti, vložíme do trouby a pečeme asi 1 % hodiny. (Přitom poléváme maso vlastní šťávou a podle potřeby přiléváme ke šťávě vývar.) Upečený závin vyjmeme a odstraníme motouz. Ke šťávě přidáme máslo, osolíme, krátce zavaříme a procedíme. Telecí závin nakrájíme na plátky, urovnáme do dvou řad na nahřátou mísu a ozdobíme zelenou petrželí. Šťávu podáváme zvlášť v omáčníku. Poznámka: K slavnostnější příležitosti můžeme telecí závin s ledvinou, upečený a upravený na míse, obložit plněnými artyčoky, pečenými plátky lilku, dušenými rajčaty a olivami, plněnými a dušenými paprikovými lusky, vařeným chřestem, dušeným zeleným hráškem apod. Podáváme jako hlavní chod. Příloha: bramborová kaše, brambory opečené nebo smažené, dušená rýže, dušená zelenina, těstoviny a salát ze syrové zeleniny nebo kompot. Pro 6 osob. Úprava trvá 1% hodiny. 1,01 Telecí kýta pečená Pomlr: 75 dkg masa z telecí kýty (ir&te to být ořech nebo oříšek, vrchní nebo spodní šál), sůl, 8 dkg másla, 3 dkg másla a vývar. Postup: Omyté a odblanené maso osolíme. V pekáči rozpustíme máslo a připravené maso v něm nejdříve po všech stranách lehce opečeme. Pak vložíme do pekáče odrezky z telecího masa nebo rozsekané telecí kosti, dáme na ně opečené maso vrchní části dolů a zvolna v troubě pečeme asi •% hodiny. Potom maso obrátíme a pečeme znovu asi % hodiny. Ze začátku poléváme maso vlastní šťávou, později přilijeme ke šťávě trochu vývaru. Při dopékání potřeme povrch masa rozpuštěným máslem, aby dostal pěknou barvu. Hotové maso vyjmeme z pekáče, ke šťávě přilijeme trochu vývaru, přidáme máslo, osolíme, krátce povaříme a procedíme. Upečené maso nakrájíme na plátky, urovnáme na nahřátou mísu, přelijeme trochou šťávy 349 a ozdobíme hlávkovým salátem, rozčtvrceným citrónem, rajčetem apod Zbylou šťávu podáváme v omáčníku. Podáváme jako hlavni chod. Příloha: opečené brambory, dušená rýže, rýže risipisi a salát ze syrové zelť. niny nebo kompot. Pro 6 osob. Úprava trvá 1% hodin 1104 Telecí kýta pečená 5 hroznovým vínem Poměr: 75 dkg masa z telecí kýty, sůl, 8 dkg másla, 2 dkg másla, vývar, 1 dke petržele, Vs litru kyselé smetany, Vis Utru bílého vína a Yi kg hroznového vína. Postup: Telecí kýtu upečeme tak, jak je uvedeno v předchozím předpise. Do připravené přírodní šťávy přimícháme jemně rozsekanou zelenou petržel, kyselou smetanu, bílé vino, krátce povaříme a nakonec do šťávy přidáme vinné bobule, silně je prohřejeme, avšak nevaříme. Pak upečené maso nakrájíme na plátky, urovnáme na nahřátou mísu a kolem masa dáme vinné bobule se šťávou. Místo čerstvých bobuli vína můžeme vzít bobule vína kompotované. Podáváme jako hlavní chod. Příloha: vařené pařížské brambůrky nebo dušená rýže, těstoviny apod. Pro 6 osob. Úprava trvá lYi hodiny. 1105 Telecí kýta s párky pečená Poměr: 75 dkg tetecího masa z kýty, nejlépe velký ořech, 3 párky, sůl, 6 dkg másla, 2 dkg slaniny, 1 cibule, trochu vývaru a 2 dkg másla. Postup: Do očištěného masa po vlákně prořízneme na jedné straně úzkým dlouhým nožem otvory, a do nich zastrkáme párky. Potom maso osolíme a na pekáči v rozpuštěném másle po všech stranách lehce opečeme. Pak dáme do pekáče odrezky z telecího masa nebo rozsekané telecí kosti, na ně vložíme opečené maso vrchní částí dolů, přidáme cibuli a na kostičky nakrájenou slaninu. Maso pak v troubě zvolna pečeme na každé straně asi % hodiny. Ze začátku poléváme vlastní šťávou, později přilijeme ke šťávě trochu vývaru. Upečené maso vyjmeme z pekáče, ke šťávě přilijeme trochu vývaru, přidáme máslo, osolíme, krátce povaříme a procedíme. Obměna: šťávu můžeme zaprášit také paprikou a popř. zahustit jiškou. Podáváme jako hlavni chod. Příloha: dušená rýže, dušený zelený hrášek, dušená zelenina, salát ze syrové zeleniny nebo kompot. Pro 6 osob. Úprava trvá 1% hodiny. "06 Telecí kolena pečená Poměr: 3 zadní telecí kolena, sůl, 10 dkg másla, trochu vývaru a 3 dkg másla. Postup: Telecí kolena omyjeme a osolíme. V kastrole rozpustíme máslo a připravená kolena na celém povrchu lehce opečeme, pak vložíme do 350 ni uby a pečeme asi hodinu. Přitom je občas poléváme vlastní šťávou ; wdle potřeby přiléváme ke šťávě trochu vývaru. Potom kolena vyjmeme, Hn šťávy přilijeme trochu vývaru, přidáme máslo, osolíme, krátce povaříme a procedíme. Maso z kolen buď odkrojíme, dáme do šťávy prohřát, upravíme n a mlsu a podáváme, anebo celá upečená kolena upravíme na zahřátou misu a polijeme šťávou. Vcelku podávaná kolena krájíme na porce teprve na stole. Poznámka: Kolena můžeme před pečením také vykostit a maso péci odděleně. Podáváme jako hlavní chod. Příloha: bramborová kaše, opečené brambory, žemlový knedlík, zelenina různě upravená nebo salát ze syrové zeleniny, kompot apod. Pro 6—9 osob. Úprava trvá 1^4 hodiny. nor Telecí kolena pečená na způsob bažanta Poměr: 3 zadní telecí kolena, sůl, 10 dkg slaniny, 8 dkg másla, 8 zrnek pepře a nového koření, 6 dkg cibule, trochu vývaru a 3 dkg másla. Postup: Telecí kolena omyjeme, protáhneme na proužky nakrájenou slaninou a osolíme. V kastrole rozpustíme máslo a připravená kolena na celém povrchu lehce opečeme. Pak k nim přidáme drobně nakrájenou cibulku, trochu ji osmažíme, přidáme pepř a nové koření, podlijeme trochou vývaru, vložíme do trouby a pečeme do měkká. Občas poléváme vlastní šťávou a podle potřeby přiléváme trochu vývaru. Hotová kolena vyjmeme, do šťávy přilijeme trochu vývaru, přidáme máslo, krátce zavaříme a procedíme. Upečená kolena upravíme na mísu, přelijeme šťávou a ozdobíme zelenou petrželí. Poznámka: Kolena můžeme před pečením vykostit a maso protáhnout sladinou a péci. šťávu z upečených kolen můžeme zahustit moučným máslem. Podáváme jako hlavní chod. Příloha: bramborová kaše, opékané brambory nebo dušená rýže a salát íí. syrové zeleniny nebo kompot. Pro 6—9 osob. Úprava trvá 1% hodiny. ,,M Telecí ruláda karlovarská Poměr: 75 dkg vykostěného masa z plece nebo z hrudi, sůl, 12 dkg prorostlé slaniny, 10 dkg másla na peěeni, 3 vejce, i dkg másla, 1 dkg kapar, vývar a 2 dkg másla na zjemněni Hávy. Postup: Omyté a odblanené maso rozřízneme na plát, naklepeme a osolíme. Plát masa poklademe tenkými plátky prorostlé slaniny, na ni rozetřeme na másle umíchaná a osolená vejce, která posypeme jemně rozsekanými kapary. Maso svineme v ruládu a motouzem ji spirálovitě ovážeme. V pekáči rozpustíme máslo a na něm ruládu nejdříve po všech stranách lehce opečeme. Potom k ruládě přidáme drobně rozsekané kosti, vložíme do horké trouby a pečeme celkem 1% až iy3 hodiny. Poléváme vlastní šťávou a podle 351 potřeby přiléváme ke šťávě vývar. Upečenou ruládu vyjmeme a odstraníme motouz. Do šťávy přilijeme trochu vývaru, přidáme čerstvé máslo, uzlíme, krátce zavaříme a procedíme. Telecí ruládu nakrájíme na plátky, ro*. ložíme je na nahřátou misu a ozdobíme dušenými rajčaty a kyselou okurkou Obmena: Plát masa můžeme potřít sardelovým máslem a místo slaninou jej poklást na plátky nakrájenou šunkou a ementálem. Další postup je stejný. Podáváme jako hlavní chod. Příloha: opečené brambory, dušená rýže, bramborová kaše, salát ze syroví zeleniny nebo kompot. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodinv. 1109 Telecí hrudí nadívané, pečené Pomer: 1,20 kg teleciho hrudi, 8 dkg másla nebo tuku, vývar, 3 dkg másla, sůl a nádivka. (Nádivky jsou uvedeny dále). Postup: Telecí hrudí nejdříve omyjeme a osušíme. Zeberní kosti v kloubech nařízneme a hrudí přehneme přes hranu stolu, aby se žebra uvolnila v kloubech. Ostrým nožem nařízneme podél tenkou blánu, obalující zeberní kosti, které odstraníme. Vykostěné hrudí obrátíme a ostrým nožem prekrojíme na nižší straně tenkou tkáň, jež spojuje vrchní a spodní část masa. Do otvoru zastrčíme vařečku, kterou oddělíme obě části masa tak. aby vznikl souměrný otvor pro nádivku. (Do tohoto otvoru nesmí vniknout voda, jinak by se nádivka při krájení oddělovala od masa). Otvor v hrudí osolíme, naplníme nádivkou a dobře zašijeme, často je maso na boční straně odděleno a nádivku zadržuje pouze tenká blána. Tehdy je nutno sešit i tuto bočni stranu. Hrudí pak i na povrchu osolíme. Doprostřed pekáče, ve kterém jsme rozpustili máslo, vložíme rozsekané kosti, popř. odrezky z masa. Položíme na ně připravené hrudi vrchni stranou dolů, vložíme do horké trouby a za občasného polévání vlastní šťávou, ke které podlé potřeby přiléváme trochu vývaru, pečeme celkem asi 1 % hodiny (nejdříve na jedné straně *U hodiny, pak hrudi obrátíme a dopečeme). Upečené hrudi vyjmeme, několikrát propíchneme vidličkou, aby mohla uniknout pára, která by při krájení vytlačila nádivku z masa, a teprve prochladlé a nití zbavené hrudí nakrájíme na porce. Do šťávy přilijeme trochu vývaru, přidáme máslo, osolíme, krátce zavaříme a procedíme. Nakrájené porce hrudí narovnáme do řady na nahřátou mlsu a ozdobíme hlávkovým salátem a rozčtvrcenými rajčaty nebo dušeným hráškem apod. Šťávu podáváme zvlášť v omáčníku. Poznámka: Nádivky můžeme udělat dvojnásobné množství, Z části nádivky, která po naplnění hrudi zbyla, uděláme na vále, posýpa- ném houskou, Šišku a vložíme ji do pekáče k hrudí, asi půl hodiny před tím než je hotové. Neni-li v pekáči místo, zvlášť v kastrolu na rozpuštěném másle pečeme nádivku asi půl hodiny. Podáváme jako hlavní chod. 352 Ifftoha: bramborová kaše, bramborová kaše se špenátem, brambory va-■fíné dušená rýže, zelenina v různé úpravě, salát ze syrové zeleniny nebo iyocnV salát, popř. kompot. pr„ g 1-10 osob. Úprava trvá 2 hodiny. ,,ic Nádivka housková p mtr: 6 dkg másla, 3 žemle, % litru mléka, 1 vejce, 1 žloutek, trochu zelenépetr-sůl, trochu muškátového nebo mletého pepře a 4 dkg strouhané housky. i pravá nádivky: V misce utřeme máslo do pěny, k němu přidáme ostrou-I',.mé rozětvrcené žemle namočené v mléce, dobře vymačkané a proliso-nebo na strojku umleté, žloutek, vejce, jemně rozsekanou zelenou petržel, sůl, koření, strouhanou housku a vše dobře promícháme. Hotovou nádivku postavíme na chvíli do chladu a pak používáme. Tato nádivka je vhodná také k nadívání vepřového bůčku, kuřat, holubů apod. Nádivka játrová %Pměr: 15 dkg teleckh jater, 6 a 1 dkg másla, 1 dkg cibule, trochu zelené petržele, 3 íemle, litru mléka, 1—2 vejce, sůl, mletý pepř, trochu majoránky a 4 dkg strou-hú.ié housky. Úprava nádivky: V misce utřeme máslo do pěny, k němu přidáme ostrou-i .né, rozětvrcené žemle namočené v mléce, dobře vymačkané a proliso-vsué, prelisovaná nebo na masovém strojku umletá játra, vejce, drobně Fin krájenou a na másle osmaženou cibulku a zelenou petržel, sůl, koření i strouhanou housku. Nádivku dobře promícháme, postavíme na chvíli do chladu a pak ji používáme. 111 TcJecí hrudí smažené Poměr: 1 kg telecího hrudí, zeleninový vývar nebo slaná voda, sůl, 8 dkg hrubé mouky, 2—3 vejce, 15 dkg strouhané housky, sádlo nebo olej na smažení a 4 dkg másla na potření. Postup: Omyté a očištěné telecí hrudí vložíme do vařiči osolené vody nebo do zeleninového vývaru a asi 20 minut povaříme. Potom je vyjmeme a necháme na sítě vychladnout a odkapat. Z osušeného hrudí odstraníme íeberní kostí a maso nakrájíme přes vlákno na podlouhlé porce, trochu prisolíme, obalíme v mouce, v rozšlehaných vejcích a strouhané housce horkém tuku pomalu do zlatová vysmažíme. Vysmažcné hrudí po-tft-me rozpuštěným máslem, upravíme na mísu a ozdobíme zelenou petr- a na dílky nakrájeným citrónem. Podáváme jako hlavní chod. Příloha: bramborová kaše, opečené brambory, dušený špenát nebo šalát ze íyrové zeleniny anebo kompot. Také bramborový salát nebo francouzský wl.it s majonézou je vhodný jako příloha. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. 353 "U Telecí žebírka nebo kotlety přírodní Pomer: 6 Úlecích kotlet, bez kostí nebo s žeberni kostí — žebírek (nasekané kotlety I* • Žeberni kosti mají válit přibližní 12 aí 15 dkg a kotlety s žeberni kostí, neboli žebiika 15 aí 20 dkg), sůl, 5 dkg hladké mouky, 8—10 dkg sádla nebo oleje, 3 dkg má-ln a vývar. Postup: Upravujeme-li žebírka s žeberni kosti, pak od žeberni kosti nj 2 cm od shora maso uvolníme nožem, aby žebírka získala na vzhledu. Polení žebírka na okraji několikrát nařízneme, lehce naklepeme, osolíme, m» jedné straně poprášíme slabě moukou, pomouěenou stranou je vložíme do rozpáleného sádla nebo oleje a prudce pečeme, a to podle tlouštky ž<--bírek, na každé straně asi 3—4 minuty. Upečená žebírka přendáme nu nahřáté talíře. Ze šťávy sebereme tuk, přilijeme k ní trochu vývaru, osolíme, povaříme, procedíme, zjemníme máslem a takto upravenou šťávi; nalijeme na žebírka. Podáváme jako hlavni chod. Příloha: brambory v různé úpravě, nebo dušená rýže, zelenina, salát ar syrové zeleniny nebo kompot apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 mimu. 1114 Telecí žebírka přírodní se zeleným hráškem Upečená žebirka viz recept čís. 1113 urovnáme věncovitě na okrouhlou mísu tak, aby žeberní kosti směřovaly do středu mísy. Na obnažené kosti žebírek nastrčíme papírové manžety (papilotky). Kolem žebírek postavíme šest pastiček z lístkového těsta, plněných dušeným zeleným hráškem nebo kaší ze zeleného hrášku.' Hotovou šťávu podáváme zvlášť v omáčníku. Podáváme jako hlavní chod ke slavnostnější příležitosti. Příloha: smažené brambory. 1115 Telecí kotlety se sázeným vejcem (Muzikantské kotlety) Pomer: 6 teleeích kotlet, sůl, pepř, 8 dkg oleje, 6 sázených vajec, 12 proužkůsardeli a zelená petržel. Postup: Telecí kotlety na okraji několikrát nařízneme, lehce naklepeme, osolíme, opepříme a na každé straně pečeme v pánvi na rozpáleném oleji asi 4 minuty. (Celkem tedy asi 8 minut). Upečené kotlety upravíme na nahřátou mísu, na každou kotletu dáme po jednom sázeném vejci, na ně uděláme ze sardelových proužků houslový klič a ozdobíme zelenou petrželí. Podáváme jako hlavní chod. Příloha: opečené nebo smažené brambory, studená tatarská nebo remu-ládová omáčka a salát ze syrové zeleniny. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. Telecí kotlety smažené ,._r: 6 teleeích kotlet, sůl, 10 dkg hrubé mouky, 2—3 vejce, 15 dkg strouhané :v a sádlo nebo olej na smažení. puitup: Okrajové blány kotlet nožem několikrát nařízneme, kotlety naklepeme, osolíme a obalíme v mouce, v rozšlehaných vejcích a nakonec „e v prosáté strouhané housce. Obalené kotlety smažíme v rozpáleném | j po každé straně asi 5 až 6 minut. Usmažené kotlety upravíme na m(::u, ozdobíme zelenou petrželí, na dílky nakrájeným citrónem a popřípadě rozčtvrceným rajčetem. Podáváme jako hlavní chod. Příloha: vařené brambory polité máslem a sypané zelenou petrželí, smažené I brambory, dušený zelený hrášek a salát ze syrové zeleniny nebo kompot, popř. francouzský nebo bramborový salát s majonézou, pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. 1117 Telecí kotlety pečené na roštu Pamír: 6 teleeích kotlet, sůl, olej a 3 dkg obyčejného nebo bylinkového másla. Postup: Okrajové blány kodet několikrát nožem nařízneme, kotlety lehce naklepeme, osolíme, potřeme olejem a opékáme na roštu po každé straně asi 5 minut. Při pečení je občas potiráme olejem. Upečené kotlety potřeme máslem, upravíme na nahřátou mísu a ozdobíme hlávkovým salátem a na dílky nakrájeným citrónem. Nemáme-li rošt, pečeme je přímo v rozpá-Irném oleji. Prdáváme jako hlavní chod. Příloha: smažené brambory, studená tatarská nebo remuládová omáčka, Mlát ze syrové zeleniny apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. Telecí řezy - stejky s mandlemi Pvnér: 12 řezů, z vyšší panenské nebo z kýty 2 cm silných, sůl, 2 vejce, 5 dkg olou-- tých a na tenké plátky nakrájených mandlí, 8a 2 dkg másla, trochu vývaru a 75 dkg dušené rýže. Postup r Okraje řezů nožem několikrát mělce nakrojíme, pak řezy lehce naklepeme, osolíme, omočíme v rozšlehaných vejcích, obalíme v mandlích j í pánvi na rozpáleném másle na každé straně asi 2)4 minuty prudce pe-(rinc. Dušenou rýži, okořeněnou kořením kari, upravíme na nahřátou mísu v podobě podstavce a na ni věncovitě rozložíme opečené telecí řezy. ■ vu z upečených řezů podlijeme trochou vývaru, osolíme, povaříme 'jemníme máslem. Rezy upravené na míse trochou šťávy přelijeme i zdobíme hlávkovým salátem, na dílky nakrájeným citrónem a rajčetem. viou šťávu podáváme v omáčníku. Pixiáváme jako hlavní chod. Příl iha: ovocný nebo zeleninový salát. Pfo ô osob. Úprava trvá 30 minut. 354 355 «« Telecí řízky přírodní Pomir: 6 Úlecích řízku po 15 dkg, sůl, 3 dkg hladké mouky, 8—10 dkg sádla nrk oleje, 3 dkg másla a trochu vývaru z hovězího masa nebo z telecich kostí. Postup: Řízky na okraji několikrát nožem nařízneme, lehce naklepeme osolíme, na jedné straně poprášíme moukou a v pánvi na rozpálenéní oleji nebo sádle je rychle opečeme po obou stranách do zlatohněda. Pečenv je na každé straně asi 3 minuty, tj. celkem asi 6 minut. (Řízky nejdříve opečeme na pomoučené straně, pak je obrátíme a dopečeme). Upečení-řízky přendáme na nahřátou mlsu. Ze šťávy sebereme tuk, přilijeme k ni trochu vývaru, osolíme, přidáme máslo, krátce povaříme, procedíme a upravenou šťávou řízky přelijeme. Podáváme jako hlavní chod. Příloha: vařené nebo opékané brambory, dušená rýže, dušená jemná ze lenina nebo salát ze syrové zeleniny, popřípadě kompot. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. 11» Telecí řízky přírodní, pražské Poměr: 2 telecí řízky po 15 dkg, sůl, 1 dkg hladké mouky, asi 4 dkg sádla nebo oleje, 1 dkg másla, trochu vývaru a 2 smaženi topinky (viz recept čís. 1051). Na obloženi: 2 vejce, 1 dkg másla, 6 dkg šunky, 2 kyselí okurky, 1 menši hlávkový salát, trochu cukru a octa. Postup: Upečeme přírodní řízky (viz recept čís. 1119). Na větší nahřátý talíř nebo na plochou stříbrnou misku položíme do středu vedle sebe smažené topinky, na ně poklademe upečené řízky a trochou upravené šťávy je přelijeme. Pak ze stran k řízkům přiložíme vejce, míchaná na másle, na nudličky nakrájenou kyselou okurku, na nudličky nakrájenou šunku a hlávkový salát, rovněž nakrájený na nudličky, pocukrovaný a pokapaný octem. Podáváme jako hlavní chod. Příloha: opečené brambory Pro 2 osoby. Úprava trvá 30 minul. "21 Telecí řízky na sardeli Poměr: 6 telecich řízků po 15 dkg, sůl, 3 dkg hladké mouky, 8 dkg sádla, trochu vývaru, */« Utru smetany, 1 dkg hladké mouky a 6 dkg sardelového másla (viz recept čis. 239). Postup: Řízky na okraji nožem několikrát nařízneme, lehce naklepeme, osolíme, poprášíme moukou a v pánvi ňa rozpáleném tuku je rychle na každé straně asi 3 minuty opečeme. Opečené řízky vyjmeme a dáme zatím na talíř. Ze šťávy sebereme tuk, přilijeme k ní trochu vývaru a krátce povaříme. K povařené šťávě přidáme sardelové máslo, přilijeme smetanu, v níž jsme rozkvedlali mouku, znovu povaříme, do ní pak vložíme opečené řízky, zakryjeme pokličkou a 10 minut dusíme. 356 'pliváme jako hlavní chod. 5,,,:, . a: vařené brambpry, dušena ryze nebo nočky. pro ti osob. Úprava trvá 30 minut. „li Telení řízky přírodní, plněné Šunkou . ■ „/,; 6 silnějších telecich fízků po 15 dkg, sůl, 20 dkg šunky, 3 dkg hladké mouky, g _/,•;i dkg sádla, 3 dkg másla a trochu vývaru z hovězího masa nebo z Úlecích hit) Posľip: Řízky ze strany nakrojíme, rozevřeme, tence naklepeme a osolíme. IN* uůiku každého naklepaného řízku dáme po plátku šunky a druhou , ou řízku šunku zakryjeme. Okraje naplněných řízků paličkou při-L-pneme, povrch řízků osolíme, na jedné straně poprášíme moukou 4 v pánvi na rozpáleném tuku rychle pečeme po každé straně asi 3 minuty. Ru-lv opékáme nejdříve na pomoučené straně. Hotové upravíme touto stranou navrch na nahřátou mísu. Ze šťávy sebereme tuk, přilijeme k ní trochu ,ru, osolíme, přidáme máslo, krátce povaříme a šťávou řízky přelijeme. I ■ loblme je hlávkovým salátem a rozčtvrceným rajčetem. . ■ na: Místo šunky můžeme vložit do řízků také vařený uzený hovězí jaíyk nakrájený na plátky, nebo plátky dušených husích jater, podíváme jako hlavní chod. i' ! iha: opečené brambory, dušená rýže, dušený zelený hrášek, salát ze : vé zeleniny nebo kompot, ľ, t j oSob. Úprava trvá 30 minut. nu Telecí řízky plněné, švýcarské : .rvujeme je stejně jako „Telecí řízky přírodní, plněné šunkou", viz pt čís. 1122. Řízky však plníme kromě šunky ještě plátkem ementálu i >vrch řízků před poprášením moukou slabě opepříme. Píxl.iv-áme jako hlavní chod. Příloha: opečené nebo smažené brambory, dušená rýže a salát že syrové zeleniny. ÍW Telecí řízky smažené, vídenské Poměr: 6 telecich řízků po 12 dkg nakrájených Z malého ořechu nebo z vrchního fó/u (tj. ěásti masa telecí kýty), sůl, 8 dkg hrubé mouky, 2 vejce, asi 15 dkg prosáté strouhané housky a 15 dkg—20 dkg sádla nebo oleje. — Hlávkový salát a citrón. FVltĽp: Řízky nejdříve na okraji nařízneme, pak je tence naklepeme (asi na 5 mm), osolíme, obalíme nejdříve v mouce, tuto přitlačíme, pak je omoŕíme v rozšlehaných vejcích a nakonec lehce obalíme ve strouhané housce. Obalené řízky vložíme do rozpáleného tuku a smažíme nejdříve ľf'né a pak na druhé straně. Smažení řízků má trvat, nejdéle 10 minut. '■■ l i.ílir nebo na mlsu pak rozložíme lístečky hlávkového salátu, na ně po-oiimr smažené řízky a ozdobíme na dílky nakrájeným citrónem. 357 Poznámka: Chceme-li mít smažené řízky zvlášť jemné chuti, potřcmt před podáváním rozpuštěným máslem anebo je v kastrole dvakrát obf Ml na rozpuštěném másle. Podáváme jako hlavní chod. Příloha: opékané brambory, bramborová kaše, bramborové krokety, k\ 1 okurky, jemná dušená zelenina, salát ze syrové zeleniny nebo míc kompot, protlak z jablek apod. Vhodný je i francouzský salát s majon Pro 6 osob. Úprava trvá 30 nutiuj" "25 POKRMY Z TELECÍCH VNITŘNOSTÍ A DROBŮ 1116 Telecí jazyky vařené, s rajčatovou omáčkou Pómlr: 2—3 klecí jazyky (asi 90 dkg), sůl, voda, 12 dkg zeleniny, (celer, mrKn, petržel), 1 malá cibule, několik zrnek koriandru nebo pepře a */10 litru rajčatové omáčky. Postup: Jazyky čistě omyjeme a v osolené vodě s kořením je zvolna vaříme Po půlhodinovém varu přidáme očištěnou zeleninu a cibuli vcelku a jazvkv uvaříme do měkká. To trvá asi 1—1 !4 hodiny. Uvařené jazyky vyjmemr, ve studené vodě rychle zchladíme a ihned, tj. ještě teplé, je sloupneme a necháme vychladnout. Ze širšího konce vychladlých jazyků odstraníme chrupavčitou část a obě kůstky, mimoto ještě podjazyčl i širší část jazyků nožem vzhledně přiřízneme. Začištěné jazyky pak nakrájíme po dé!> i každý na 4 díly — plátky, vložíme je do rajčatové omáčky a silně prohřejeme-Poznámka: Vývar z jazyků upotřebíme k přípravě přírodních šťáv, při úprave minutek nebo bílé (zadělávané) polévky. Uvařenou zeleninu, nakrájenou na kostičky dáme jako vložku do polévky apod. Podáváme jako hlavni chod. Příloha: dušená rýže nebo rýže risipisi.' Pro 6 osob. Úprava trvá 1% hodiny. Telecí jazyky smažené Pomlr: 2—3 tehci jazyky (90 dkg) uvařené ve slané vodě nebo v zeleninovém m varu, sůl, 10 dkg polohrubé mouky, 2—3 vejce, 15 dkg prosáté strouhané housky a sádlo nebo olej na smažení. Postup: Uvařené, oloupané a začištěné jazyky (viz recept čís. 1126) nakni jíme na plátky asi % cm silné, trochu je osolíme a obalíme v mouce, v rozšlehaných vejcích a ve strouhané housce a zvolna smažíme v rozpáleném tuku po obou stranách do červena. Hotové jazyky upravíme na mísu a ozdobíme hlávkovým salátem a na dílky nakrájeným citrónem. Poznámka: Stejně upravujeme také jazyk vepřový. Podáváme jako hlavní chod. Příloha: bramborová kaše, brambory vařené nebo opékané, bramborové krokety a dušená zelenina nebo salát ze syrové zeleniny. Vhodný je takŕ 358 1127 bramborový nebo francouzský salát s majonézou nebo některá ze studených ín-ijonézových omáček. Pi.j 6 osob. Úprava trvá 1% hodiny. I Telecí mozeček smažený P»měr: 75 dkg telecího mozečku, sůl, S dkg polohrubé mouky, 2 vejce, 12 dkg strouhané housky a sádlo nebo olej na.smažení. Postup: Mozeček spaříme, přelijeme studenou vodou, zbavíme blan a žilek a necháme chvíli ztuhnout. Pak ho rozkrájíme na silnější plátky nebo kousky, osolíme je, obalíme jako řízek a v rozpáleném tuku zvolna smažíme po obou ■ eranách do zlatová, f,tejně můžeme smažit jakýkoli mozeček. Podáváme jako hlavní chod. Plíloha: malé slané rohlíky, opečené nebo utarská omáčka a salát ze syrové zeleniny, pro 6 osob. smažené brambory, studená Úprava trvá 20 minut. 112* Telecí brzlík vařený i'omír: 75 dkg brzlíku, sál, 12 dkg zeleniny (mrkev,petržel, celer), 1 malá cibule, 3 dkg másla, několik zrnek koriandru nebo pepře, 1 bobkový list a voda nebo telecí vývar. Vostup: Opláchnutý brzlík ovaříme asi 3 minuty v osolené vodě, a když :-.bělá, vložíme jej ihned do studené vody. Pak jej odblaníme a zbavíme žilek. Má-li brzlík chrupavčité části, odstraníme je. Do vody nebo do telecího vývaru dáme očištěnou, nakrájenou zeleninu a cibuli, trochu prisolíme, okouníme, přidáme máslo a přivedeme do varu. Potom do vývaru vložíme připravený brzlík a pomalým varem jej vaříme do měkká. To trvá asi 20 minut. Uvařený brzlík vyjmeme z vývaru, nakrájíme na plátky, urovnáme je na nahřátou mísu a ozdobíme zelenou petrželí. Obměna: Vývar z uvařeného brzlíku můžeme také zahustit světlou jíškou, ochutnit kečupem, povařit, procedit a do připravené omáčky vložit uvařený íirzlfk, krátce podusit a podávat s dušenou rýží. í'odáváme jako teplý rnezichod nebo jako samostatný pokrm, i'ríloha: slané rohlíky a nastrouhaný křen nebo studená tatarská, í-emulá- . - . .--------------, ifová, popř. kaviárová omáčka. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. ino Telecí ledvinky přírodní 1'nměr: 75 dkg Úlecích ledvinek, 6 dkg cibule, 10—12 dkg másla, sůl, mletý bílý pepř " citrónová Uáva. Postup: Z telecích ledvinek odstraníme tuk a blánu, rozpůlíme je a nakrájíme na tenčí plátky. V pánvi rozpustíme máslo, vložíme do něj drobně nakrájenou cibulku, trochu ji zpěníme, pak k ni přidáme nakrájené ledvinky, rychle je při občasném obraceni opražíme, osolíme, opepříme a pokapeme 359 citrónovou šťávou. Hotové ledvinky ihned upravíme na horké talíře nelni do timbálových misek a podáváme. Poznámka: Ledvinky musíme opražit rychle a krátce; dlouhým tepelnýni zpracováním tvrdnou. Podáváme jako teplý mezichod nebo jako samostatný pokrm. Příloha: slané rohlíky, topinky, bramborová kaše, dušená rýže. Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minut. 11 Ji Telecí játra na smetáni po tyrolsku Pomlr: 75 dkg telecích jater, mletý bílý pepf, 4 dkg hladké mouky, 8 dkg másla nebo sádla, 4 dkg cibule, trochu vývaru z kosti, 1 dkg kapar, 1 lžíce octa, % litru kyselé smetany a sůl. Postup: Opláchnutá a očištěná játra nakrájíme na plátky asi y2 cm silné, trochu je opepříme, poprášíme moukou a rychle je na tuku po obou stranách opečeme. Potom játra vyjmeme, do tuku přidáme drobně nakrájenou cibuli, do růžová ji osmažíme, zaprášíme trochou mouky, podlijeme vývarem a smetanou, přidáme drobně nasekané kapary, sůl, ocet a vše dobře povaříme. Do hotové omáčky vložíme opečená játra a 6 minut je v ní podusíme. Podáváme jako hlavní chod. Příloha: bramborová kaše, dušená rýže, nočky. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. 1132 Telecí játra pečená po anglicku Poměr: 60 dkg klecích jater, 6 dkg slaniny, sůl, mletý pepř, 3 dkg hladké mouky, 6 dkg sádla, 6 plátků prorostlé neboli anglické slaniny, 3 dkg másla a trochu vývaru. - -Ví kg bramborové kaše. Postup: Omytá, očištěná játra nakrájíme na plátky asi 1 cm silné, lehce je naklepeme, protáhneme proužky slaniny, opepříme, poprášíme moukou a v pánvi na rozpáleném sádle rychle na každé straně asi 2!4 minuty pečeme. (Játra musi uvnitř zůstat růžová.) Spolu s játry opékáme na plátky nakrájenou anglickou slaninu. Pečená játra i slaninu vyjmeme z pánve, ze šťávy sebereme tuk, přilijeme k ní trochu vývaru, přidáme máslo, osolíme a krátce povaříme. Játra a slaninu urovnáme střídavě věncovitě na okrouhlou mísu a střed mísy vyplníme bramborovou kaší. Šťávu podáváme zvlášť v omáčníku. Poznámka: Játra můžeme péci i bez protýkání slaninou. Podáváme jako hlavní chod. Příloha: salát ze syrové zeleniny nebo brusinkový kompot. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. 1133 Telecí játra smažená Poměr: 60 dkg telecích jater, sůl, 8 dkg polohrubé mouky 2—3 vejce, 12 dkg prosáté strouhané housky, 15 dkg sádla nebo oleje a 2 dkg másla. Postup: Omytá, očištěná játra nakrájíme na plátky asi % cm silné, na okraji I j(- mélce nakrojíme, lehce naklepeme, osolíme, obalíme v mouce, v rozšle-ých vejcích a ve strouhané housce. Pak je v pánvi na rozpáleném tuku •mažíme po každé straně asi 3 minuty (celkem asi 6 minut). Hotová játra potřeme rozpuštěným máslem, upravíme na nahřátou mísu a ozdobíme ■ urónem a hlávkovým salátem. Poznámka: Telecí játra budou křehčí, vložlme-li je před úpravou asi na ■> hodiny do mléka. Podáváme jako hlavní chod. Příloha: brambory vařené, polité máslem a sypané rozsekanou zelenou petr-•[(, bramborová kaše, brambory smažené, studená tatarská nebo španělská otnáčka, salát ze syrové zeleniny nebo kompot. Pro 6 osob. Úprava trvá 25 minut. ni' Telecí plíčky na smetaně Poměr: 90 dkg telecích plic, sůl, 15 dkg zeleniny (mrkev, petržel, celer, cibule), 3 zrnka nniého kořeni, 5 zrnek pepře a bobkový list; na omáčku 6 dkg másla, 5 dkg hladké mouky, 1 dkg hořčice, 1 dkg kapar, */i0 Mru kyselé smetany, trochu octa a vývar « plíček. 1'ostup: Plíce bez chřtánu a jícnu dobře omyjeme ve studené vodě a uvaříme do měkká ve slané vodě s kořenovou zeleninou, cibulí a kořením. Měkké jjlíčky přendáme do studené vody a vychladlé nakrájíme na tenké nudličky. 7 mouky a másla připravíme světlou jíšku, zalijeme ji kyselou smetanou ,t vývarem z plíček natolik, aby vznikla hustá, hladká omáčka. Pak k ní přidáme rozsekané kapary, hořčici a za stálého míchání asi 10 minut povaříme. Do hotové omáčky vložíme nakrájené plíčky, podle chuti osolíme a okyse-iíme a vše ještě krátce povaříme. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: knedlíky. Pro 6 osob. Úprava trvá 1>4 hodiny. "}s Telecí plíčky po pražsku Připravíme si „Telecí plíčky na smetaně", viz recept čís. 1134, a když jsou hotové, přimícháme k nim 8 dkg šunky nakrájené na nudličky. Pak plíčky upravíme do hlubší mlsy, povrch ještě posypeme trochou nakrájené šunky i ozdobíme rozpůlenými kolečky citrónu a zelenou petrželi. 11« Telecí okružf zadělávané :'oměr: 75 dkg leleciho okruží (viz čís. 1094), sůl, voda nebo zeleninový vývar, 6 dkg másla, 5 dkg hladké mouky, 3 dkg cibule, zelená petržel, mletý pepř, trochu muškáto-'čho oříšku a citrónová šťáva. Postup: Okruží očistíme, rozkrojíme a dobře omyjeme ve studené vodě a do iiiěkka uvaříme v osolené vodě nebo zeleninovém vývaru. To trvá asi y2 ho-duny. Potom v kastrole rozpustíme máslo, do něj dáme drobně nakrájenou 361 360 1137 cibuli, trochu ji osmažíme, zaprášíme moukou, osmahneme, podujeme varem z okružl, osolíme, okořeníme a dobře povaříme. Omáčku zakapenir citrónovou šťávou, pak do ní vložíme uvařené a na tenké nudličky nakrájeni okružl a krátce povaříme. Hotové okružl upravíme do hlubší misky a povrcli posypeme jemně rozsekanou zelenou petrželí. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: vařené brambory, dušená rýže, knedlík. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu. Telecí nožičky vařené, s octovým křenem Poměr: 3—4 telecí nožičky, sůl, voda nebo zeleninový vývar (viz recept čís. 637) a octový křen. Postup: Očištěné telecí nožičky uvaříme bud v osolené vodě nebo v zeleninovém vývaru do měkká. Měkké nožičky vyjmeme z vývaru, vykostíme a hodně horké upravíme na nahřátou mísu, přelijeme trochou horkého vývaru, ozdobíme zelenou petrželí a ihned podáváme. Octový křen přikládáme zvlášť v omáčníku. Obměna: Místo octového křenu můžeme k vařeným telecím nožičkám podávat Í studenou majonézovou nebo bylinkovooctovou omáčku. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: vařené brambory přelité rozehřátým máslem a sypané jemně rozsekanou zelenou petrželi. Pro 6 osob. Úprava trvá 1% hodiny. 1138 Telecí nožičky smažené Poměr: 3—4 telecí nožičky, sůl, voda nebo zeleninový vývar, trochu mletého pepře, citrónové Hávy a zelené petržele, jťa obaleni: 10 dkg mouky, 2—3 vejce, 15 dkg strouhané housky, 15—20 dkg sádla nebo oleje na smaženi a 2 dkg másla na pokapáni. Postup: Očištěné telecí nožičky vpůli podél rozsekneme a v osolené vodě nebo v zeleninovém vývaru uvaříme do měkká. Měkké nožičky vychladíme ve studené vodě, pak vykostíme, osušíme a narovnáme vedle sebe na prkénko. Opepříme je, pokapeme citrónovou šťávou, posypeme jemně nakrájenou zelenou petrželí, druhým prkénkem zakryjeme, zatížíme a postavíme asi na hodinu do chladu. Pak nožičky osolíme, obalíme jako řízek a po obou stranách v rozpáleném tuku rychle smažíme do zlatová. Hotové nožičky upravíme na nahřátou mísu, pokapeme máslem a ozdobíme na dílky nakrájeným citrónem a zelenou petrželí. Podáváme jako hlavni chod. Příloha: bramborová kaše, bramborové krokety a salát ze syrové zeleniny nebo.bramborový, popřípadě francouzský salát s majonézou. Pro 6 osob. úprava trvá 2 hodiny. 362 VEPŘOVÉ MASO, JEHO ROZTŘÍDĚNÍ A UPOTŘEBENÍ V KUCHYNI t ii ové maso, které je velmi chutné a výživné, patři u nás mezi nejžádanější mas.i. Kromě hodnotných bílkovin obsahuje i hodně tuku a tím se zařazuje nŕed'ivším mezi potraviny sytící. Je vydatnější než ostatní masa, protože se íti tepelné úpravě poměrně málo spéká. , ové maso z mladých kusů, zejména libové, je poměrně lehce stravi-I - a zvláště šunku lze doporučit i při některých dietách. Proti tomu však tuf ľ é vepřové maso patři mezi masa hůře stravitelná. ■ , řové maso je nutno dobře propéci. Nepropečené, uvnitř ještě krvavé, mi slovy pečené po anglicku, je zdraví nebezpečné. Jíeicennější z vepřového masa je kýta (šunka), dále pečeně (karé) a vepřová panenská (svíčková), tj. sval pod pečínkou (hřbetem) a krkovička. N t-(důležitější části vepřového masa i jeho vhodné použití I. třída Vepřová kýta — vepřové maso z kýty lze použit k přípravě minutek, zejména lízlců, v celku pak k pečení a dušení. Uzená vepřová kýta je pod názvem ka známá po celém světě jako výborná lahůdka. Vrpřová pečínka — pečeně. Vepřová pečeně, zvaná karé, je nej hodnotnější dáit vepřového masa. Je to maso z vepřového hřbetu a peče se v celku s ků-liŕkou i bez kůžičky. Rozlišujeme pečeni přední se žebírky a pečeni zadní, k níž je přirostlá svíčková (panenská). Vepřovou pečeni lze zcela vykostit, vykostěné maso pevně svinout, spirálovitě převázat motouzem ä uvařit nebo upéci. Maso z vepřové pečínky je šťavnaté a proto obzvláště vhodné k přípravě minutek, tj. žebírek nebo kotlet. Žebírka i kotlety pečeme buď přírodně, neboje obalíme a smažíme, anebo je připravujeme na paprice, na í.irdeli, na kmíne, na houbách apod. — Dále je můžeme péci na roštu atd. I > i'prová svíčková je vhodná k přípravě minutek, zejména medailonků. Vrpřová krkovice — Maso z krkovice, které bývá dost prorostlé tukem ■i velmi šťavnaté, je vhodné nejen k pečení v celku, ale také nakrájené na pLUky, k dušeni na majoránce, na paprice apod. Je vhodnou přísadou do • iných nebo mletých mas. Uzenou krkovici vaříme. ti. iřída Vrpřová plec — Maso z plece se hodí k dušení a k pečení. Zvlášť vhodné je k uitpravě vepřového guláše, k dušení na houbách, na paprice, na kmíne, P -metané-apod. Mleté se hodí k přípravě sekané. \ epřový bůček — Je velmi vhodný na pečení, na vaření i dušení. Obzvláště dobrý je nadívaný a pak pečený jako telecí hrudí. Vařený vepřový bůček přidáváme do jaternicového prejtu. 363, III. třída Vepřová kolínka — Svalovina, tj. maso z vepřových kolínek předních i *ad. nich obsahuje rosolovité látky a je proto vhodné k přípravě huspeniny. 'inuk lze vepřová kolínka vařit a podávat jako ovar, nebo dusit se zeleninou či s rýží, popřípadě péci. Uzená vepřová kolínka podáváme vařená. Šunkový výřez — paždík. Přidává se do masitých sekanin, jako jsou nádivky haše, karbanátky apod. Vepřový lalok — Maso z laloku, které je dosti tučné, se dává do tlačenek a přidává se do masitého hašé a do mletých libových mas, určených k přípravě karbanátků a sekané. "41 Použití vnitřností a drobů z vepře Vepřový jazyk, mozek, játra, ledvinky, plíce a srdce jsou přibližně stejného si(.-žení jako tytéž vnitřnosti teleci (viz čís. 1094) a až na nepatrné výjimky je upravujeme stejně (viz také vnitřnosti hovězí, čís. 1059). Slezina vepřová —její použití v kuchyni je obdobné jako u sleziny hovézi. £aludek vepřový —Dobře vyčištěný, tj. v soli důkladně vymnutý a vyprair vepřový Žaludek slouží hlavně jako obal tlačenky. Střeva vepřová —Střeva, zbavená obsahu, nutno nejdříve v silnějším solném roztoku a pak v několikeré vodě dobře vyprat. Širších vepřových střev použijeme jako obalu jelitek, užších na obal jaternic. Hlava vepřová —se dodává na trh již očištěná od štětin a chlupů a zbaveni očí. Maso z vepřové hlavy obsahuje hodně rosolovitých látek, a proto se vařené hodí zvláště k výrobě huspeniny a jako přísada do tlačenkové náplně. Vařené se podává také jako ovar nebo se ho používá jako přísady do jaternicového prejtu. Noličky vepřové —zbavené štětin, chlupů a spárků a dobře omyté jsou pro značný obsah rosolovitých látek velmi vhodné k přípravě rosolu. Jinak sr hodí k přípravě ovarové polévky. Vařené vepřové nožičky lze podávat jako ovar s hořčicí nebo ještě lépe s křenem. Ocásek vepřový upravujeme bud bez křížové kosti, nebo s ní, hlavně pečený nebo také vařený. Vařený uzený ocásek podáváme s křenem. Kůže vepřová obsahuje ze všech částí vepřového masa poměrně nejvíce rosolovitých látek, á je proto důležitou surovinou k přípravě přírodního masitého rosolu. Kosti vepřové jsou vhodné k přípravě chutného vývaru, jehož se používá jako základu místo vody k polévkám zahuštěným — bílým (zadělávaným), dále k podlévání mas nebo zelenin při dušení, pečení apod. Krev vepřová — upravujeme dušenou na cibulce, připravujeme z ni polévku, používáme k přípravě jelitek, tmavé tlačenky apod. Tuk vepřový —sádlo — Syrové vepřové sádlo zřídkakdy používáme v původním stavu. Na tenké plátky nakrájeného používáme k vyložení paštikových tvořítek při úpravě paštik. Nejčastěji je vyškvařujeme nebo udíme. Nejhodnotnější škvařené sádlo získáme ze sádla podkožního, nejtrvanlivějšf 364 u Ádla plsního, z kterého je také malé množství škvarků. Nejméně hod-noiaé je sádlo střevní, protože často podržuje nepříjemný střevní zápach a je nejméně trvanlivé. Nemá se proto nikdy míchat sé hřbetním nebo písním sádlem. Siřilo má v kuchyni mnohostranné upotřebeni. Jednak se ho uživá jako po-, ^ánky na chléb a jednak k přípravě jíšky, k pečení, smažení atpod. Škvarky jsou méně trvanlivé než sádlo a proto je co nejdříve spotřebujeme. Používáme jich na posypání pokrmů, k přípravě škvarkových knedlíků nebo placiček, jako pomazánky apod. Siunina je uzený vepřový tuk (sádlo), zvláště ze hřbetu a postranních částí irupu. Je-li slanina prorostlá tenkou vrstvou svaloviny, říká se ji anglická • lanina. Slanina je vhodnou přesnídávkou pro těžce pracující, bohatou na kalorie, dále jí používáme k protýkání libových mas, drůbeže, zvěřiny apod., přidáváme ji do sekané, nádivek, paštikových kašovin atd. Používáme jí íasto i jako součásti základu při úpravě mas, zelenin, vajec apod., a všude tum, kde chceme chutnost a sytivost pokrmu zvýšit. (vromě obyčejné uzené slaniny používáme i slaniny paprikované, která má výraznější chuť. POKRMY Z VEPŘOVÉHO MASA 11« ii*J Vepřové maso vařené (ovar) s křenem Poměr: 75 dkg vepřového masa (nejvhodnějH je z vepřové hlavy, z krku, bůček, jazyk, srdce, popřípadě i nožičky), sůl, voda, 6 dkg cibule a 8 zrnek pepře. Postup: Očištěnou, připravenou vepřovou hlavu nebo jen maso z hlavy nebo jiné části vepřového masa, popř. i jazyk, játra apod. omyjeme, vložíme do vařící vody, osolíme, přidáme cibuli a pepř a zvolna vaříme do měkká. To trvá 1V« hodiny. (Měkkost masa zkoušíme vidličkou.) Měkké maso i vnitřnosti nakrájíme a podáváme hodně horké na nahřátém talíři, polité trochou vývaru. Jednotlivé porce sestavujeme tak, aby v každé bylo po kousku * každé části masa nebo vnitřností. Obměna: Vepřové maso můžeme vařit také v okořeněném a slabě okysele-oém vývaru, nebo v osolené, slabě okyselené vodě s cibuli, pepřem, bobkovým listem, hřebíčkem a citrónovou kůrou. V jednom z těchto dvou vývarů uvařený ovar má výraznější chuť. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: chléb nebo vařené brambory, strouhaný křen a sůl. Pro 6 osob. Úprava trvá 1% hodiny. ,m Vepřové maso dusené s mrkví ťoměr: 75 dkg vepřového masa z plece nebo z HbovějHho bůčku, 5 dkg sádla nebo másla, f dkg cibule, 60 dkg mrkve, sůl, mletý pepř a tlučený květ, trochu cukru a vývar ze ideniny nebo z kostí j najlíku 4 dkg másla a 4 dkg hladké mouky. 365 Postup; V kastrole na rozpáleném tuku osmahneme drobné nakráj cibuli, přidáme k ní maso nakrájené na špalíčky, osolíme, rychle je na virch stranách opečeme, podlijeme vývarem a dusíme do polomčkka. Potom k masu přidáme očištěnou, na silnější nudličky nakrájenou mrkev, porfJt potřeby podlijeme vývarem a vše do měkká udusíme. Pak zahustíme řídkou jíškou, okořeníme, osladíme, podle chuti prisolíme, podle potřeby podlijeme vývarem a krátce povaříme. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: vařené brambory. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu. 1145 Vepřová kýta dušená po štýrsku Poměr; 60 dkg vepřového masa z plece nebo z bůčku, 8 dkg sádla, 10 dkg cibule, sladká 4 dkg hladké mouky, '/« Utru octa, 15 dkg kořenové zeleniny, 3 dkg másla a vývar Z kosti nebo ze zeleniny. Postup: Omyté maso z vepřové kýty rozkrojíme po vlákně na dva kusy, potřeme je trochu česnekem a osolíme. V kastrole rozpálíme sádlo a připravené maso v něm po všech stranách rychle opečeme. Pak přidáme do sádla k masu drobně nakrájenou cibuli, trochu ji osmažíme, zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme octem a vývarem a maso do měkká udusíme. Očištěnou zeleninu nakrájíme na jemné nudličky, na másle ji podusíme, přidáme k masu a společně ještě krátce podusíme. Podáváme jako hlavní chod. Příloha: dušená rýže, vařené brambory apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 1% hodiny. 1146 Vepřové maso dušené v zelí Poměr: 60 dkg vepřového masa z plece nebo bůčku, 8 dkg sádla, 10 dkg cibule, sladká růžová paprika, kmín, sůl, 2 lžíce octa, 60 dkg kyselého zeli, y8 litru smetany, 10 dkg brambor a vývar z vepřových kostí nebo ze zeleniny, popř. z kostky masoxu. Postup: Omyté maso nakrájíme na špalíčky, osolíme a opečeme v kastrole na rozpáleném sádle rychle po všech stranách. Pak do sádla k masu přidáme drobně nakrájenou cibuli, trochu ji osmahneme, zaprášíme paprikou, posypeme kmínem, podlijeme vývarem a octem a maso dusíme asi půl hodiny. Kyselé zelí překrájíme, vložíme k masu a společně do měkká udusíme. Měkké maso se zelím zahustíme nastrouhanými syrovými brambory, podlijeme smetanou, zaprášíme ještě trochou papriky, prisolíme a dobře povaříme. Podáváme jako hlavni chod. Příloha: vařené brambory nebo knedlíky. Pro 6 osob. Úprava trvá 1% hodiny. 366 11*8 Vepřová kolínka dušená s rýží Píímir: 2 vepřová kolínka, sůl, kmín, stroužek česneku, 6 dkg sádla, lžíce octa, vývar ttbo voda a 60 dkg dušené rýže. Postup: Dobře očištěná a omytá vepřová kolínka potřeme trochou utřeného • meku, osolíme, posypeme kmínem a v kastrole na rozpáleném sádle je po sítech stranách trochu opečeme. Pak je podlijeme vývarem nebo vodou t octem a uvaříme do měkká. To trvá 1% až 2 hod. Uvařená kolínka vykostíme, maso nakrájíme na větší kousky, dáme do kastrolu, přidáme rýži, zalijeme trochou procezeného vývaru z kolínek, promícháme a dobře prohřejeme. Hotový pokrm upravíme na nahřáté talíře a ozdobíme zelenou petrželí. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: salát ze syrové zeleniny nebo červená řepa vařená na kyselo. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny. Vepřová žebírka dušená na paprice po maďarsku Poměr: 6 vepřových žeblrek po 15 dkg, sůl, 10 dkg sádla, 12 dkg cibule, mletá sladká paprika, 4 dkg hladké mouky, 5 dkg protlaku z rajčat, % litru smetany, vývar, 2 zelené papriky a 2 dkg másla. Postup: Vepřová žebírka na okraji nařízneme, naklepeme, osolíme a v pánvi na rozpáleném sádle po obou stranách do zlatová opečeme. Opečená žebírka vyjmeme, do tuku přidáme drobně nakrájenou cibuli, trochu ji zpěníme, zaprášíme paprikou a moukou, osmahneme, podlijeme vývarem, přidáme protlak, povaříme, pak do toho vložíme opečená žebírka a do měkká je dodusíme. Když jsou žebírka měkká, přilijeme k nim kyselou smetanu, přidáme na nudličky nakrájené a na másle podušené zelené paprikové lusky, prisolíme a krátce povaříme. Obměna: Místo žebírek můžeme použít řízků, nakrájených z vepřové kýty. Podáváme jako hlavní chod. Příloha: vařené brambory, knedlíky, noky, dušená rýže apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 40 minut. n« Vepřová pečené Poměr: 80 dkg vepřové pečené karé, sůl, kmín, 5 dkg sádla a vývar z kostí nebo z kostky masoxu. Postup: Pečínku omyjeme, odsekneme z ní částečně hřbetní a postranní kosti. " rozsekáme je na kousky. Pak pečínku osolíme a posypeme kmínem. Na peka* dáme sádlo, odrezky a kosti, na ně dáme připravené maso hřbetem dolů a za občasného podlévání vlastní šťávou a podle potřeby i vývarem pečeme y troubě po každé straně tři čtvrti hodiny až hodinu (celkem tedy 1H až 2 hodiny). Upečené maso vyjmeme, ze šťávy sebereme větší část tuku, pak k ní přilijeme trochu vývaru, osolíme, povaříme a procedíme. Hotovou pečínku nakrájíme na porce, upravíme na nahřátý talíř, částí šťávy pře- 367 Ujeme a zbylou podáváme v omáčníku. (Sebraný tuk ze Šťávy použijemr nA chléb, k opékání nebo smažení brambor apod). Poznámka: Stejně můžeme upravit i maso z krkovice, z kýty a plece. Podáváme jako hlavni chod. Příloha: vařené brambory, bramborové nebo houskové knedlíky, dušené zeli, zelný salát apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny; «50 Vepřovi pečeně s kůrčičkou Křupavé kůrky u vepřové pečeně dosáhneme, dbáme-li těchto pokynů: Pod vepřovou pečínku s kůží dáme odrezky z masa a kosti. Pak osolíme a kmínem posypeme jen spodní část pečínky (ne kúžičku) a dáme ji do pekáče nit kosti kůžičkou dolů tak, aby kůže nepřilehla na pekáč, podlijeme trochou vývaru a pečeme tak dlouho, až kůžička změkne natolik, že se dá vidličkou propíchnout (asi tři čtvrti hodiny). Pečeni pak obrátíme a kůžičku nakrájíme na úzké proužky. Rezy však nesmějí zasáhnout až do masa. Nakrojenou kůžičku pak ubrouskem dobře osušíme a silně (asi milimetrovou vrstvou soli) posolíme. Cím je soli více, tím lépe se kůžička vysouší a křehne. Při dalším pečení nesmime již kůžičku polévat šťávou; splachovali bychom sůl, šťávu i maso bychom přesolili, ale kůžička by nekřupala. Jinak je postup stejný jako v předchozím předpise. 1151 Vepřová pečeně s česnekem po moravskú Vepřovou pečínku, krkovičku nebo vykostěnou kýtu osolíme a pečeme tak, jako „Vepřovou pečeni", viz recept čís. 1149. Při pečení však maso slabě potřeme utřeným česnekem. Jinak je úprava stejná. K této pečeni je zvlášť vhodný bramborový knedlík a špenát. 1152 Vepřová pečeně se sýrem po parížsku Pomér: 80 dkg vepřové pečení, sůl, kmín, 5 dkg sádla, 5 dkg nastrouhaného parmazánu nebo ementálu, 1 vejce a vývar z kosti. Postup: Vepřovou pečínku osolíme, pokmínujeme a pečeme tak, jako „Vepřovou pečeni", viz recept čis. 1149. Když je pečeně téměř hotová, potřeme ji na povrchu rozšlehaným vejcem, do něhož jsme promíchali nastrouhaný sýr, vložíme znovu do trouby a pečeme dále tak dlouho, až se povrch zbarví do zlatová. Pak pečeni nakrájíme na plátky, rozložíme na mlsu a trochou upravené šťávy podujeme; k pečeni přiložíme zelný salát, upravený z červeného a bílého zelí, který rozložíme kolem pečeně střídavě v malých hromádkách. Podáváme jako hlavní chod. Příloha: vařené brambory nebo bramborové knedlíky. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny. M5J Vepřový bůček nadívaný pečený Pamír: 80 dkg vepřového bůčku, sůl, kmín, 4 dkg sádla, vývar, 3dkg másla a nádivka buí housková s hráíkem (viz recept čis. 1110), nebo masitá. Nádivka masitá Pomér: 1 žemle, Vs Utru mléka, 10 dkg vepřového masa zplece, 15dkg vepřovýchjater, 5 dkg slaniny, 2 dkg cibule, trochu muškátového oříšku, majoránky, mletého pepře a sůl. Cprava nádivky: Žemli rozčtvrtíme, namočíme do mléka, a když zvlhne, vymačkáme ji. Maso z plece, játra, slaninu a cibuli na masovém strojku ^meleme, dáme do misky, přidáme vymačkanou žemli a koření, osolíme a dobře vše promícháme. Připravenou nádivku postavíme na chvíli do chladu a pak používáme. Postup: Bůček nejdříve opláchneme, osušíme, vykostime, uděláme do něj oivor (viz „Teleci hrudi nadívané", recept č. 1109) — otvor uvnitř osolíme, naplníme nádivkou a zašijeme. Naplněný bůček osolíme a kmínem posypeme jen na spodní straně (ne kůžičku). Do pekáče dáme sádlo, kosti a odrazky, položíme na ně připravený bůček kůžičkou dolů, podlijeme trochou vývaru a pečeme tak dlotaho, až kůžička změkne, tj. asi za % hodiny. Bůček pak obrátíme a kůžičku nakrojíme na úzké proužky nebo čtverečky, ubrouskem ji dobře osušíme a silně posolíme. Bůček pečeme dále asi % hodiny (celkem jej pečeme asi 1% hodiny). Při dalším pečení nesmíme kůžičku polévat šťávou, neboť bychom splachovali sůl a upečená kůžička by nekřu-pula. (Viz podrobný postup u receptu „Vepřová pečeně s kůrčičkou", tis. 1150. Upečený bůček vyjmeme, propíchneme vidličkou, aby pára mohla uniknout, po krátkém zchladnutí nakrájíme bůček na porce. Ze šťávy sebereme tuk, přilijeme k ní trochu vývaru, přidáme máslo, osolíme, povaříme a procedíme. Nakrájený bůček urovnáme do řady na nahřátou mlsu, trochou upravené Šťávy přelijeme a ozdobíme hlávkovým salátem nebo zelenou petrželí. Zbylou šťávu podáváme v omáčníku. Podáváme jako hlavní chod. Příloha: vařené nebo opečené brambory, žemlový knedlík a saláty ze syrové releniny nebo kompot. Pru 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny. 1,14 Vepřová žebírka nebo kotlety přírodní Pomlr: 6 vepřových (ebírek po 15 dkg, sůl, 4 dkg hladké mouky, 8 až 10 dkg sádla, J ikg másla a vývar. Pwtup: Žebírka na okraji několikrát nařízneme, lehce naklepeme, osolíme, na jedné straně poprášíme slabě moukou, pomoučenou stranou je vložíme do rozpáleného sádla a prudce pečeme po každé straně asi 3—4 minuty. I ("-cena žebírka přendáme na nahřáté talíře. Ze šťávy sebereme tuk, přili-jcmf k nl trochu vývaru, osolíme, povaříme, procedíme, zjemníme máslem ■vu nalijeme na žebírka. 368 Obmena: Stejně můžeme upravovat vepřové řízky, nakrájené z vepřové k/iy. Podáváme jako hlavní chod. Příloha: vařené brambory, bramborová kaše, smažené brambory, dušen.; rýže, slané rohlíky, dušená jemná zelenina nebo salát ze syrové zeleniny. Pro 6 osob. Oprava trvá 20 minut,. | 1155 Vepřová žebírka pečená na oleji Pomír: 6 vepřových žebírek po 15 dkg, sůl, 6 dkg másla, 15 dkg strouhané housk,, 8 ai 10 dkg oleje a trochu vývaru. Postup: Vepřová žebírka na okraji nařízneme, lehce naklepeme, osolfmt potřeme rozpuštěným máslem, obalíme v prosáté strouhané housce a v pánvi na rozpáleném oleji je prudce pečeme, na každé straně asi 3—4 minuty. Upečená žebírka přendáme na nahřáté talíře. Ze šťávy slijeme přebytečm olej (strouhaná houska, která se při pečení uvolnila a do růžová se osmažila má zůstat ve Šťávě), přilijeme k ní trochu vývaru a zbylé máslo, osolíím a krátce povaříme. Ke kotletám na talíři přidáme uvařené brambory, polijeme upravenou šťávou a ozdobíme hlávkovým salátem nebo zelenou petrželí a citrónem. Příloha: salát ze syrové zeleniny. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. 1156 Vepřová žebírka smažená Poměr: 6 vepřových žebírek, sůl, 8 dkg hrubé mouky, 2—3 vejce, 12 dkg strouhané housky a sádlo nebo olej na smaženi. Postup: Vepřová žebírka na okraji nařízneme, lehce naklepeme, u kosti trochu odřízneme, obolíme, obalíme v mouce, rozšlehaných vejcích a strouhané housce, načež je v rozpáleném tuku na každé stráně smažíme 4 aí 5 minut. Poznámka: Stejně můžeme upravovat i řízky, nakrájené z vepřové kýty nebo . z panenské. Podáváme jako hlavní chod. Příloha: brambory ve všech úpravách, na másle dušená zelenina, salát »• syrové zeleniny nebo kompot, sušené Švestky uvařené na kyselo, studenú majonézová omáčka apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 25 minut. 1157 Vepřové maso uzené, vařené Poměr: 75 dkg uzeného masa, voda, 1 malá cibule nebo zeleninový vývar. Postup: Uzené maso opláchneme, vložíme do vařící neosolené vody, přidáme cibuli a vaříme asi 1% až 2 hodiny. Uvařené měkké maso vyjmeme, nakrájíme na porce, upravíme na nahřátý talíř a přelijeme trochou vývaru Poznámka: Vaříme-íi uzené maso v neosoleném vývaru ze zeleniny, získáme^ 370 úroveň dobrou polévku, do které pak zavaříme krupici, rýži, brambory upod. pínrláváme jako hlavní chod. Príloha: bramborová kaše, bramborový, chlupatý nebo houskový knedlík 3 dušené zelí, nebo bramborový knedlík se špenátem, nebo žlutý vařený IinLcIi, hrachová kaše, čočka a kyselá okurka, smažená cibulka apod. Vhodnou přílohou je také chléb a nastrouhaný křen. Pío 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny. iiM šunka vařená Šunku omyjeme, ponoříme ji do horké neosolené vody ve větší nádobě .i i-odu přivedeme do varu. Vaříme pomalým varem asi 1% hodiny, pak Junku obrátíme a dovaríme. Celkem vaříme asi 2 až 3 hodiny; záleží na ., ikosti šunky. Je-li šunka dobře uvařená, poznáme, jestliže kuchařskou vidličku, kterou jsme do ni zapíchly můžeme lehce vytáhnout. Podáváme-li íimku teplou, odstraníme (vyloupneme) na spodní straně malou kost, která je částí jednoho křídla pánevní kosti, pak šunku obrátíme a od širšího konce Hněrem ke kolenu stáhneme kůži. V:;řenou a nakrájenou teplou šunku podáváme se slaným rohlíkem a na-jirouhaným křenem, s bramborovou kaší, vařenými brambory a s vařenou ntrbo dušenou zeleninou, zejména se špenátem apod. Šunka vařená, s kyselým zelím Vařenou a na plátky nakrájenou teplou šunku rozložíme na nahřátý talíř ..<: stran k ní přiložíme kyselé zelí, dušené s vínem (viz recept čís. 902) ařené brambory s kmínem. Podáváme jako hlavní chod. IIU Suníca pečená, s míchanými vejci Poměr: 60 dkg vařené šunky, 6 dkg sádla, 12 vajec, sůl, mletý pepř nebo mletá sladká paprika, 4 dkg másla, trochu pažitky a 6 lístků hlávkového salátu. ľ rap: Šunku nakrájíme na plátky a v pánvi na rozpáleném sádle je lehce dfjťčeme. Pak je přendáme na nahřátý talíř. Ke každé porci přiložíme 2 Vi-jce umíchaná na másle a okořeněná, upravená na omytém listě hlávko-rťho salátu a na povrchu posypaná jemně nakrájenou pažitkou. Pol áváme j ako hlavni chod. PfíiLiha: slané pečivo nebo opečené brambory a hlávkový salát. Prc> fi osob. Úprava trvá 25 minut. M m1 Raíniči 1 > z vepřové kýty nebo z vepřové svíčkové, anebo maso z hovězí svíčkové : ijíme. přes vlákno na ploché kousky (plátky) o průměru asi 4 cm. 371 VI' —I Hřbetem nože je lehce naklepeme. Naklepané plátky masa pak napichujc«ir na jehlu nebo na Špejli, a to střídavě s rozpůleným menším rajčetem ;i tl čtvrtky nakrájenou cibulí, anebo se slaninou nakrájenou na plátky a s cit "ir nakrájenou na čtvrtky, popř. s nakrájenou cibulí, šunkovým salámem asi,, ninou. Připravené ražniči osolíme, opepříme a pečeme potřené olejem ni,! rozžhavenými uhlíky (tj. na rožni) nebo v rozpáleném oleji na pánvi '\jo obou stranách do zlatová. Ražniče podáváme jako samostatný pokrm se smaženými brambory, tatarskou omáčkou a salátem ze syrové zeleniny nebo s drobně nakrájenou cibulí hořčicí a chlebem. K62 Sedmihradská pečené na dřevěném talíři Plátek masa z roštěnce, vepřové pečínky a telecí kýty osolíme, opepříme, potřeme cibulí a olejem a necháme asi 1 až 2 hodiny odležet. Potom plátkv masa upečeme v pánvi na rozpáleném sádle, urovnáme do výšky na dřevěný talíř, povrch posypeme smaženou bramborovou slámou a ozdobíme hřebín-kem, upečeným ze slaniny. Pečeni pak obložíme opečenými brambory, kyselým zelím, červenou řepou, kyselými okurkami, rajčaty apod. Podáváme jako samostatný pokrm. Pro 3 osoby. Úprava trvá 1 hodinu. 1163 POKRMY Z VEPŘOVÝCH VNITŘNOSTÍ A DROBŮ Vepřové vnitřností se dají upravovat stejným způsobem jako vnitřnosti telecí, viz čís. 1094. Jsou proto v této stati uvedeny recepty jen těch vepřových vnitřností, které se tepelnou úpravou liší od tepelných úprav ostatních vnitřností. 1164 Vepřové jazyky pečené na česneku Poměr: 2—3 vepřové jazyky (asi 90 dkg), sůl, voda nebo zeleninový vývar (viz recept Sis. 637), 6 dkg másla, trochu kmínu a 1 al2 stroužky česneku. Postup: Omyté jazyky uvaříme v osolené vodě nebo v zeleninovém vývaru do měkká. Pak je sloupneme, začistíme a z každého jazyka nakrájíme podélně čtyři plátky, osolíme je a v pánvi na rozpáleném másle s kmínem, a utřeným česnekem po obou stranách prudce opečeme. (Opečené jazyky můžeme také podlít trochou šťávy z pečeně.) Podáváme jako teplý mezichod nebo jako samostatný pokrm. Příloha: vařené brambory, nebo bramborová kaše a salát ze syrové zeleniny. Pro 6 osob. Úprava trvá ÍYi hodiny. 372 Vepřový mozeček s brambory, zapékaný •pomér: 60 dkg vepřového mozečku, 8 dkg sádla, 5 dkg cibule, sůl, trochu, mleté sladké papriky, 60 dkg vařených brambor, 6 dkg slaniny, 3 vejce a zelená petržel. Postup: Mozeček vložíme do horké vody, a pak jej přelijeme studenou vodou. Potom z něho opatrně stáhneme blánu, odstraníme žilky a sraženou krev. Očištěný mozeček na drobno rozsekáme. V pánvi rozpálíme ťuk, přidáme jemně nakrájenou cibulku, do zlatová ji osmažíme, přidáme rozsekaný mozeček, osolíme, opaprikujeme a za stálého míchání ho opražíme. Ohni-Iradornou mísu nebo kastrol vymažeme sádlem, vyložíme vrstvou na plátky nakrájených brambor, osolíme je a polijeme rozškvařenou slaninou. Na ně dáme vrstvu opraženého mozečku, vrstvu brambor a vrstvy střídáme, až vše vypotřebujeme. Potom zalijeme rozkvedlanými a osolenými vejci, pokapeme zbylou rozškvařenou slaninou a v troubě asi 30 minut zapékáme. Hotový pokrm posypeme jemně rozsekanou zelenou petrželí. Poznámka: Stejně můžeme upravovat i ostatní druhy mozečků. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: salát ze syrové zeleniny. fpro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu. 11*6 Vepřové ledvinky přírodní Pomér: 75 dkg vepřových ledvinek, 10 dkg másla, 8 dkg cibule, trochu mletého pepře a tlučeného kmínu, sůl a vývar z kostí. Postup: Ledvinky na plocho vpůli rozkrojíme, ostrým nožem dokonale vyřízneme tuk a žilky, dobře omyjeme a vysušíme v utěrce. Očištěné ledvinky nakrájíme napřič na plátky silné nejvýše 2 mm. V kastrole rozehřejeme máslo, v něm zpěníme drobně nakrájenou cibuli, pak přidáme rozsekaný kmín, pepř a nakrájené ledvinky, a za občasného míchání je prudce pražíme asi 2 minuty. (Pražime-li je déle, ledvinky ztvrdnou a pak se musí dlouho dusit, než alespoň trochu změknou.) Potom ledvinky osolíme, podlijeme trochou vývaru a krátce zavaříme. Hotové ledvinky upravíme i se šťávou do timbálových misek. Podáváme jako teplý mezichod nebo jako hlavní chod. Příloha: chléb, slaný rohlík, bramborová kaše, vařené brambory, dušená ,ýže, rýže risipisi a salát ze syrové zeleniny. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. "*7 Vepřové ledvinky dušené na paprice I Pomér: 75 dkg vepřových ledvinek, 10 dkg másla, 10 dkg cibule, mletá sladká paprika, " dkg hladké mouky, % litru kyselé smetany, vývar a sůl. I ľostup: Ledvinky na plocho vpůli rozkrojíme, ostrým nožem dokonale s yřízneme tuk a žilky, omyjeme a osušíme. Očištěné ledvinky pak nakrájíme napříč na plátky silné 2 mm. V kastrole rozpálíme máslo, v něm zpěníme drobně nakrájenou cibuli, pak 373 k nf pridáme nakrájené ledvinky a za občasného míchání pražíme přesni 2 minuty. Potom je zaprášíme paprikou a hladkou moukou, osmahneme, podlijeme smetanou a vývarem, osolíme a na mírném ohni dusíme asi 20 minut. Podáváme jako teplý mezichod nebo jako hlavní chod. Příloha: vařené nebo opečené brambory, dušená rýže a salát ze syrové zeleniny. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. 11M Vepřová ouška pečená se sýrem Pomlk: 6 vepřových ouěek, vývar z kostí nebo ze zeleniny, 6 dkg másla} 6 dkg strouhané housky, 4 dkg nastrouhaného parmazánu nebo ementálu a 8 dkg sádla. Postup: Dobře očištěná a v horké vodě omytá ouška uvaříme ve vývaru do měkká. Uvařená ouška z vývaru vyjmeme, vychladlá podélně rozkrojíme, osolíme, potřeme máslem, obalíme v prosáté strouhané housce, promíchané s nastrouhaným sýrem a v pánvi na rozpáleném sádle je do zlatová opečeme. Hotová ouška upravíme na nahřátou mísu a ozdobíme hlávkovým salátem, nakrájeným citrónem a tulipánky z ředkviček. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: vařené nebo opečené brambory, bramborové krokety, studená tatarská omáčka a salát ze syrové zeleniny. Pro 6 osob. Úprava trvá iy2 hodiny. 1169 Vepřová krev dušená na slanině Pomér: % lihu vepřové krve, 12 dkg slaniny, 6 dkg cibule, trochu kmínu a mletého pepře, popřípadě stroužek lesneku, sůl, 8 až 10 dkg strouhané kousky a vývar. Postup: Vepřovou krev dobře rozmícháme. V kastrole rozškvaříme na kostičky nakrájenou slaninu, přidáme k ní drobně nakrájenou cibuli, trochu ji zpěníme, pak přilijeme přes cedník krev a trochu vývaru a mícháme, aby se neutvořily hrudky. Potom krev okořeníme, přisypeme strouhanou housku a za stálého míchání dusíme, až krev zhoustne a ztmaví. Hotovou krev osolíme. Obměna: Místo strouhané housky můžeme do vepřové krve zamíchat krupici a přikořenit majoránkou. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: chléb, vařené brambory, dušené kyselé zelí, zelný salát apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 40 minut. «70 Vepřové ocásky pečené Poměr: 1% kg vepřových ocásků, sůl, kmín a asiy2 litru vývaru nebo vody. Postup: Očištěné vepřové ocásky rozsekneme na větší kusy, opláchneme, dáme na pekáč, osolíme, posypeme kmínem a v troubě pečeme do růžová. 374 nj pečení je občas podléváme vývarem nebo vodou. Upečené ocásky upravíme na mísu a ozdobíme zelenou petrželí, podáváme jako samostatný pokrm. příloha: knedlíky nebo brambory a dušené zelí, anebo chléb a salát ze syrové xcleniny. rv, 6 osob. Úprava trvá 1% hodiny. skopové maso, jeho roztřídění a upotřebení v kuchyni Skopové maso je světle (cihlově) červené (méně hodnotné až hnedočervené), pevné, jemně a krátce vláknité, slabě aromatické, charakteristické, poněkud ípavé vůně a nasládlé chutí. Náleží mezi nejšťavnatějšl masa jatečných /i ířat. Maso z dobře živených zvířat obsahuje poměrně značné množství tuku, který je nutno před úpravou odstranit. Tím se maso o něco prodraží. Kalorická hodnota jakostního skopového masa z dospělých kusů se rovná téměř kalorické hodnotě masa vepřového. Po biologické stránce je však hodnotnější maso z jehňat, podobající se masu telecímu. Skopové maso je nejhodnotnější libové, jen mírně protučnělé, bez silné povrchové vrstvy tuku, barvy světle cihlově červené. N ijdůležitější části skopového masa a Jeho vhodné použití I. třída Skipová kýta — Maso z kýty je vhodné k přípravě minutek, tj. přírodních řízků, závitků, k přípravě šašliku, vcelku pak na vaření, dušení a na pečení. . ravujeme je na česneku, na houbách, na zelenině, na smetaně apod. Skopový hřbet — U skopového hřbetu rozlišujeme dvě části: přední Část liírky a zadní část bez žeber, s ledvinkou a svíčkovou. Skopový hřbet upravujeme bud v celku, anebo podélně rozseknutý na dvě půlky a to dušený * pečený přírodně, po anglicku a na roštu. Z prední části půleného hřbetu upravujeme žebírka a ze zadní části pak .kotlety. Skopová svíčková se výborně hodí k přípravě minutek. ii. třída p'iví plec — šrůtka (zákrči) — Maso z piecka můžeme vařit, dusit nebo píci. Dále je vhodné k přípravě perkeltu, ragú, rizota apod. Dá se také Upravovat na divoko a zadělávané. Maso ze šrůtky se užívá k přípravě guláše, mleté k přípravě čevapčičů. 375 III. třída Skopové hrudí — částeční vykostěné můžeme nadívat a péci stejně j.ib<> telecí hrudí nadívané, nebo vařit a dusit. Dále z něj můžeme upravoval I ragú, guláš apod. Skopový krk — Masa z krku používáme k přípravě ragú a k dušeni. 1173 Použití vnitřností a drobů ze skopců Skopové vnitřnosti a vedlejší části jako je jazyk, mozeček, ledvinky, játra plíce se srdcem atd. upravujeme až na malé výjimky tak, jako vnitřno Skopová kýta na smetaně Pomlr: 1 kg masa ze skopové kýty, sůl, mletý pepř, 8 dkg sádla, 15 dkg kořenové i>'leniny (mrkev, petržel, celer), 5 dkg cibule, 6 zrnek nového koření, 10 zrnek pepře, J menší bobkový list, trochu tymiánu, 4 dkg hladké mouky, Ví litru kyselé smetany, ' hochu citrónové Stavy nebo octa a vývar nebo voda. Postup: Tuku zbavené a odblanené skopové maso osolíme a opepříme. I V kastrole rozpálíme sádlo, vložíme do něj připravenou kýtu a po všech mach ji rychle opečeme. Pak k masu přidáme očištěnou a na plátky d krájenou zeleninu a cibuli a pečeme na plotně bez podlévání tak dlouho, [ oř se zelenina, trochu osmaží (zčervená). Nesmí však příliš zhnědnout. Potom přidáme koření, podlijeme vývarem a vše zprvu zakryté pokličkou a pak bez pokličky pečeme v troubě asi 1% hodiny. Při pečení kýtu obracíme, podle potřeby podléváme vývarem a maso poléváme šťávou, aby se příliš m-vysušilo. Upečené měkké maso vyjmeme. Je-li na šťávě příliš mnoho tuku, Jebereme jej a zbylou šťávu se zeleninou zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme vývarem a dobře provaříme. Omáčku procedíme, k procezené přilijeme smetanu, krátce povaříme a ochutníme citrónovou šťávou nebo octem. Upečenou kýtu nakrájíme na porce, vložíme do hotové omáčky a dobře prohřejeme. Podáváme na horkých talířích. Obmena: Stopovou kýtu můžeme také před pečením naložit na 1 den do kyselého mléka a pak popř. ještě protáhnout na proužky nakrájenou slaninou. Podáváme jako hlavní chod. Příloha: knedlíky, nočky, dušená rýže, bramborové krokety a brusinkový nebo jeřabinkový kompot. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny. 377 Skopová kýta pečená na česneku Poměr: Skopová kýta (1,20 kg až 1,40 kg), 3 stroužky česneku, sůl, 8 dkg salta 1 cibule, trochu vývaru a 2 dkg másla. Postup: Vykostěné maso z kýty odblanime, odstraníme tuk a pak je natřeme po všech stranách česnekem, utřeným se solí. V kastrole rozehřejeme sádlu vložíme do něj drobně nakrájenou cibuli, trochu ji osmahneme, na ni' dáme připravené maso z kýty a prudce je po všech stranách opečeme. Pak přidáme drobně rozsekané skopové kosti, vložíme do horké trouby a « občasného poléváni vlastni šťávou a vývarem pečeme kýtu do měkk», (Je-li maso ze staršího kusu, dusíme je nejdříve pod poklicí a teprve kdy* částečně změkne, dopečeme je bez poklice v troubě). Skopové maso pr čeme za občasného obracení asi 1% hodiny. Když je maso dokonale pro pečeno, vyjmeme je z kastrolu, ze šťávy sebereme tuk, přidáme máslo, osolíme, krátce povaříme a procedíme. Upečenou kýtu nakrájíme na porc^, které podáváme na horkých talířích, přelité trochou šťávy. Zbylou šťá.ii podáváme v omáčníku. Poznámka: Stejně upravujeme i maso ze hřbetu nebo z plece. Skopové mat podáváme vždy horké a na horkých talířích. Podáváme jako hlavní chod. Příloha: vařené nebo opékané brambory a špenát. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny. i"» Skopová žebírka pečená Ptměr: 12 skopových lebirek, sůl, mletý pepř, 4 dkg hladké' mouky, 8 a( 10 frtje sádla, 2 dkg másla a trochu vývaru. Postup: Připravená žebírka na okraji nařízneme, naklepeme, osolíme a opepříme, na jedné straně poprášíme moukou a v pánvi na rozpáleném sádle je pečeme po obou stranách do zlatová celkem asi 8 minut. Hotová žebírka přendáme na horkou mísu. Ze šťávy sebereme tuk, ke šťávě přilijeme y8 liti o vývaru, přidáme máslo, osolíme, krátce povaříme a procedíme. Podáváme jako hlavní chod. Příloha: rýže, brambory v různých úpravách, dušená zelenina, zeleninové saláty apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 25 minut. 1180 Skopová žebírka pečená, se sázenými vejci Poměr: 12 skopových lebirek pečených (viz recept čís. 1179), 6 sázených vajv, opečeně brambory a salát z rajčat. Postup: Na horkou mísu urovnáme pečená žebírka, na každé druhé že* bírko dáme jedno sázené vejce a kolem žebírek upravíme opečené brambory. Hotovou mísu ozdobíme zelenou petrželí. Připravenou šťávu podáváme v omáčníku. Za přílohu je vhodný salát z rajčat. Pro 6 osob. Úprava trvá 25 minut. iifi Skopové maso pečené na rožni - šašlík Poměr: 90 dkg skopového masa z kýty, sůl, mletý pepř, 10 dkg cibule, 1 lžíce octa nebo citrónové Slávy a 4 dkg másla. Postup: Maso z kýty zbavíme přebytečného tuku, odblanime, nakrájíme na větší kostky asi 3 až 4 dkg těžké, dáme do misky, osolíme, opepříme, přidáme drobně nakrájenou cibuli, pokapeme octem nebo citrónovou šťávou a zamícháme. Misku zakryjeme a maso necháme nejméně 4 hodiny v chladničce marinovat. Maso napícháme na rožeň a pečeme nad žhavými uhlíky asi 15 až 20 minut. Rožeň pravidelně otáčíme, aby se maso stejnoměrně propeklo. Nemáme-li otevřený oheň, můžeme šašlík péci v pánvi na rozpáleném oleji anebo v troubě. Hotový šašlík sejmeme z rožně, položíme na mísu, polijeme rozpuštěným máslem a obložíme drobně nakrájenou cibulkou, rozčtvrcenými rajčaty, sterilovanou paprikou, kyselými okurkami apod. Podáváme jako hlavní chod. Příloha: chléb a hořčice nebo dušená rýže, popř. brambory v různé úpravě. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. "K POKRMY ZE SKOPOVÝCH VNITŘNOSTÍ A DROBŮ Jak již bylo ve statí Použití vnitřností a vedlejších částí ze skopců uvedeno, upravujeme skopové vnitřnosti ponejvíce stejně jako vnitřnosti telecí, viz | íís. 1094. Proto zde uvádíme jen ty úpravy, které se od úpravy telecich vnitřností podstatně liší. I1B1 Skopové ledvinky pečené se slaninou Pomír: 75 dkg skopových ledvinek, 6 dkg cibule, 10 dkg másla, sůl, mletý bílý pepř, citrónová Stáva, 12 dkg prorostlé slaniny a vývar. Postup: Ledvinky zbavíme tuku, odblanime, rozkrojíme, žilky vyřízneme, opláchneme a osušíme. V pánvi rozpustíme máslo, vložíme do něj drobně mikrájenou cibulku, trochu ji zpěníme, pak k ní přidáme nakrájené a opepřené ledvinky a rychle je po obou stranách opečeme. Potom je osolíme, pokapeme citrónovou šťávou a upravíme na horké talíře nebo do timbálo-vvch misek. Prorostlou slaninu nakrájíme na tenké plátky a v tuku v němž jsme pekli ledvinky je prudce opečeme, ledvinky jimi obložíme a přelijeme je připravenou šťávou z opečených ledvinek a slaniny. Ozdobíme zelenou petrželí. 378 379 I ľ Podáváme jako teplý mezichod nebo jako samostatný pokrm. Příloha: slané rohlíky, chléb, vařené brambory sypané zelenou petrželí bramborová kaše, dušená rýže. Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minut. 11*4 Skopové ledvinky pečené na rožni Poměr: 75 dkg skopových ledvinek, sůl, mletýpepf, 6 dkg oleje a 12 dkg bylinkového másla. Postup: Ledvinky zbavíme väeho tuku, odblaníme a rozkrojíme tak, aby obě půlky držely pohromadě. Tuk a žilky vyřízneme a rozevřené ledvinky napícháme na rožeň. Ledvinky osolíme, opepříme a pečeme nad žhavými uhlíky po každé straně asi 3 minuty. Při pečeni je občas potíráme olejem. Hotové ledvinky sejmeme z rožně, upravíme na horkou mísu, na jednotlivé půlky ledvinek položíme kolečko bylinkového másla a ozdobíme zelenou petrželí. Poznámka: Nemáme-li otevřený oheň, nabodneme ledvinky na špejle a pečeme je v pánvi na rozpáleném oleji. Podáváme jako teplý mezichod. Příloha: chléb nebo smažené brambory a salát ze syrové zeleniny. Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minut. 1185a jehněčí maso, jeho roztřídění a upotřebení v kuchyni Přední jehněčí maso je vhodné na smažení. Před porcováním a smažením je lépe, když je nejdříve asi 10 minut povaříme v osolené vodě. Povařené, vychladlé a osušené pak buď zbavíme větších kostí, neboje smažíme i s kostmi, čímž se doba smažení ovšem prodlouží. (Před obalením a smažením připravené jehněčí maso nakrájíme na dílky asi 5 cm Široké a 10 cm dlouhé). Zadní půlku (hřbet a kýty) pečeme obyčejně v celku. Z rozpůleného jehněčího hřbetu můžeme také nasekat žebírka, která pečeme nebo smažíme. Protože jsou poměrně malá, nastavíme je plátky masa, nakrájenými z vykostěné jehněčí kýty, a to tak, že řízky z jehněčí kýty trochu naklepeme, spojíme s masem žebírek, sklepeme dohromady a takto zvětšená žebírka dále tepelně upravujeme. Z vykostěné kýty lze nakrájet řízky, které upravujeme přírodně nebo obalované a smažené, dále na sardeli, na smetaně, se žampiony apod., jako řízky telecí. Jehněčí předek — hrudí, i zadní půlku jehněte můžeme upravovat s nádivkou obdobně jako telecí hrudí nadívané, viz recept čís. 1109. Jinak připravujeme jehněčí maso zadělávané, na paprice, na víně, na smetaně, jako ragú, perkelt apod. !l»Sc jehněčí vnitřnosti HUva s jazykem, zbavená očí a jícnu je vhodná k přípravě polévky. Uvarené maso z hlavy a jazyk pak nakrájíme a vložíme do polévky, nebo z něho připravíme zadělávaný pokrm. Mozeček pečeme nebo smažíme. Plíce, wdce, játra a slezinu upravujeme jako telecí kořínek, a to zadělávané, na smetaně, na vlně apod. (viz čís. 1134). Játra můžeme upravovat také jtviášť, pečená nebo dušená na cibulce, jako jiná játra. pokrmy z jehněčího masa nu Jehněčí maso zadělávané s hráškem poměr: 60 dkg předního jehněliho masa vykostěného, sůl, 10 dkg kořenové zeleniny vrelku, 40 dkg vařeného sterilovaného nebo zmrazeného hráiku, trochu mulkátového hdtu,'*/, Utru smetany nebo mléka, 2 žloutky a trochu citrónové Hávy. NajiŠku 8 dkg másla a 5 dkg hladké mouky. Prístup: Omyté a očištěné jehněčí maso nakrájíme na větši špalíčky, vložíme je do hrnce s osolenou vodou a přivedeme do varu. Pak přidáme očištěnou kořenovou zeleninu a zvolna vaříme do měkká. Měkké maso drátěnou naběračkou vyjmeme, vývar procedíme a zeleninu nakrájíme na kostičky. V kastrole si připravíme z másla a mouky světlou jíšku, podlijeme ji vyváním z jehněčího masa a za stálého míchání 20 minut povaříme. Do husté omáčky dáme uvařené maso, okořeníme ji květem, osolíme, přidáme nakrá-JĽiiou zeleninu a zelený hrášek a krátce povaříme. Nakonec pokrm zjemníme žloutky, rozkvedlanými ve smetaně a ochutíme citrónovou šťávou. Zadělávané jehněčí maso upravíme na nahřáté talíře nebo do timbálových misek a posypeme jemně rozsekanou zelenou petrželi. Pndáváme jako mezichod nebo jako samostatný pokrm. Příloha: vařené brambory nebo-dušená rýže. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. 1,17 Jehněčí maso dušené na kmíne Pftnir: 75 dkg vykostěného předního jehněčího masa, 6 dkg másla, 8 dkg cibule, tirnužek česneku, sůl, asi >/2 dkg kmínu, vývar ze zeleniny nebo kostí a asi 5 dkg hladké mouky. Povtup: V kastrole na tuku osmahneme drobně nakrájenou cibuli, rozetře.iý Česnek a kmín, přidáme jehněčí maso nakrájené na špalíčky, osolíme a po všech stranách rychle opečeme. Potom maso podlijeme vývarem a asi půl hodiny dusíme. Šťávu necháme vysmahnout, maso zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme vývarem a dusíme do měkká. Podáváme jako samostatný pokrm. Príloha: vařené brambory nebo dušená rýže. P"o6osob. Úprava trvá 45 minut. 380 381 1188 Jehněčí maso pečené Poměr: 1,20 kg zadní půlky jehněte, sůl, 8 dkg sádla, 5 dkg másla a vývar z kosti Z kostky masoxu. Postup: Maso opereme, osušíme a osolíme, Na pekáči rozpálíme sádla a maso v něm nejdříve po všech stranách rychle opečeme. Opečené masu obrátíme hřbetem dolů a zvolna pečeme v troubě asi půl hodiny. Potoru je obrátíme a pečeme znovu asi půl hodiny. Při pečeni občas maso polévám* vlastní Šťávou a podle potřeby přiléváme ke šťávě vývar. Když se dopéká, potřeme povrch masa trochou rozpuštěného másla, aby dostal pěknou barvu. Hotové maso vyjmeme z pekáče, ze šťávy sebereme tuk, přilijeme k ní trochu vývaru, přidáme zbylé máslo, osolíme, krátce povaříme a procedíme. Upečené jehněčí maso nakrájíme na porce, urovnáme na nahřá-tou mlsu, trochou Šťávy přelijeme a ozdobíme hlávkovým salátem, roz-čtvrceným rajčetem, citrónem apod. Zbylou šťávu podáváme v omáčníku. Obměna: jehněčí maso můžeme před pečením také protáhnout slaninou, nakrájenou na proužky, popřípadě nakrájenou slaninu ještě potřít česnekem, rozetřeným se solí. Podáváme jako hlavni chod. , Příloha: vařené nebo opečené nové brambory, bramborová kaše, rýže risipisi, salát ze syrové zeleniny nebo vařené švestky, popř. kompot apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 1% hodiny..! 1189 Jehněčí maso smažené Poměr: 1,20 kg jehněčího předku, sůl, voda nebo zeleninový vývar, 8 dkg polohrubě mouky, 2 až 3 vejce, 15 dkg strouhané housky, sádlo nebo olej na smažení a 4 dkg másla na potření. Postup: Jehněčí předek omyjeme, vložíme do vařící osolené vody nebo. zeleninového vývaru a asi 10 minut povaříme. Potom jej vyjmeme, vy-J chladly osušíme a částečně zbavíme větších kostí. Maso pak nakrájíme, na kusy asi 5 cm široké a 10 cm dlouhé, osolíme, obalíme v mouce, rozšle-; haných vejcích a ve strouhané housce a v horkém tuku pomalu do zlatová vysmažíme. Vysmažené jehněčí maso potřeme rozpuštěným máslem, upravíme na mísu a ozdobíme hlávkovým salátem a na dílky nakrájeným citrónem. Podáváme jako hlavní chod. Příloha: brambory ve všech úpravách, špenát nebo salát ze syrové zeleniny anebo kompot. Vhodný je také bramborový nebo francouzský salát s majonézou. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. jehněčí řízky X irykostěné jehněčí kýty nakrájíme řízky, které upravujeme bud dušené na smetaně, na sardeli nebo přírodně, popřípadě obalované a smažené, tak jako řízky telecí, viz čís. 1119. nft jehněčí játra dušená se slaninou i\uněr: 60 dkg jehněčích jater, 6 dkg slaniny, 6 dkg másla, 6 dkg cibule, 3 dkg hladké mouky, sůl, mletý pepř, kmín a vývar z kostí. Pcistup: V kastrole rozpustíme máslo, přidáme drobně nakrájenou cibuli, trochu ji osmažíme, do toho vložíme opraná a opepřená játra, posypeme kmínem a ve vlastní šťávě je dusíme do poloměkka. Potom játra zaprášíme lukou, osmahneme, podlijeme vývarem natolik, aby vznikla přiměřeně hustá šťáva a dusíme do měkká. Udušená játra drátěnou naběračkou vyjmeme, zahoustlou šťávu osolíme, procedíme, pak do ní přidáme na kostičky nakrájenou rozškvařenou slaninu a promícháme. Dušená játra osolíme, up.ravíme na nahřáté talíře, připravenou šťávou přelijeme a ozdobíme u fenou petrželí. Podáváme jako teplý mezichod nebo jako samostatný pokrm, Fiíloha: vařené brambory, dušená rýže, salát ze syrové zeleniny. Pro 4—5 osob. Úprava trvá 30 minut. im POKRMY Z KÚZLEČÍHO MASA W.íkeré recepty, které jsou určeny pro přípravu pokrmů z jehněčího masa (vň> čís. 1185a—1185c), lze také vhodně uplatnit pro kůzlečí maso. "H Kůzlečí maso zadělávané, se žampiony Pamůr: 75 dkg předního kůzlečíko masa, sůl, voda, 1 cibule, 12 dkg kořenové zeleniny, ktriandr, 20 dkg žampionů, 5 dkg másla, trochu tlučeného květu, 2 žloutky, % litru tm/lany a zelená petržel. Na jíšku 6 dkg másla a 5 dkg hladké mouky. Postup: Kůzlečí maso omyjeme, vykostíme, nakrájíme na větší kostky a do inŕfcka uvaříme ve slané vodě s kořenovou zeleninou, cibulí, koriandrem * l opranými odkrojky z očištěných žampionů. Uvařené maso drátěnou naberačkou vyjmeme a vývar procedíme. 7. másla a mouky si připravíme světlou jíšku, podlijeme vývarem z kůzlečího misa a 20 minut povaříme. Do husté omáčky přidáme na plátky nakrájené a nu másle podušené žampiony, uvařené maso, okořeníme květem, osolíme « vaľ krátce povaříme. Hotový pokrm můžeme zjemnit žloutky, rozkvedlanými ve smetaně. Podáváme v timbálových miskách a povrch pokrmu po-lypcme jemně rozsekanou zelenou petrželí. Pod.Wáme jako teplý mezichoď anebo jako samostatný pokrm, rfiloľia: houskové nebo morkové knedlíčky, Pto 0 osob. Úprava trvá 1% hodiny. 382 383 1 I I 1194a Kůzle pečené Pomir: zadní půlka kůzlete, 8 aí 10 dkg másla, sůl, vývar a asi 1 dkg strouhán/ housky. Postup: Maso opereme, osuätme a osolíme. Na pekáči rozpálíme másL a maso v něm nejdříve po všech stranách rychle opečeme. Opečené maso obrátíme hřbetem dolů a pečeme zvolna v troubě asi půl hodiny a pak mase obrátíme a dopečeme. Pečeme je celkem asi 1 hodinu. Při pečení občas maso poléváme vlastní šťávou a podle potřeby přiléváme ke šťávě vývar. Když se dopéká, potřeme povrch masa rozpuštěným máslem, popř. ještě posypeme prosátou strouhanou houskou. Upečené maso nakrájíme na porce, upravíme na talíře, přelijeme šťávou a ozdobíme zelenou petrželi. Obména: Před pečením můžeme kůzlečí maso protáhnout česnekem, na- . krájeným na silnější nudličky, nebo slaninou. Podáváme jako hlavní chod. Příloha: nové brambory vařené nebo opečené brambory, bramborová kaše, rýže, salát ze syrové zeleniny, dušený špenát, kompot. Pro 6 osob. Úprava trvá 1% hodiny. 11Mb Kůzle smažené Pomlr; Přední půlka kůzlete, sůl, 8 dkg polohrubé mouky, 2 až 3 vejce, 15 dkg strouhané housky, sádlo nebo olej na smažení a 4 dkg másla na potřeni. Postup: Kůzlečí maso omyjeme, osušíme a popř. je zbavíme větších kostí. Pak maso nakrájíme na kusy asi 5 cm široké a 10 cm dlouhé, osolíme, obalíme je v mouce, rozšlehaných vejcích a strouhané housce a na pánvi v horkém tuku zvolna do zlatová vysmažime. Vysmažené kůzlečí maso potřeme rozpuštěným máslem, urovnáme na mísu a ozdobíme hlávkovým salátem a na dílky nakrájeným citrónem. , Poznámka: Na rozdíl od masa jehněčího nemusíme maso z mladých kůzlat před smažením ovářet. Podáváme jako hlavní chod. Příloha: brambory ve všech úpravách, špenát nebo salát ze syrové zeleniny, popř. kompot. Pro 6 osob. Úprava trvá 25 minut. 1195 POKRMY Z KRÁLIČÍHO masa Králičí maso je jemné, ale mdlé chuti. Proto je nutné počítat s těmito vlastnostmi masa při tepelné úpravě a volit úpravu výraznější chuti, jemně kořeněnou. Jinak králičí maso připravujeme podobně jako maso jehněčí a kůzlečí, nebo jako maso zajíce a divokého králíka. 384 117 Postup pH upraví bramborového kmzdelka, viz recept lis. 1342 118 Různé druhy smažených brambor: brambůrky pařížské smažené, viz recept lis.l338b, bramborové pinky smažené, viz recept lis. 1340, bramborová sláma smažená, viz recept lis. 1341, bramborové ranolky smažené, viz recept Ks. 1339, a uprostřed smažené bramborové hnízdelko,,viz recept lis. 1342 1 129 Postup při úpravě bramborových kroket, viz recept lis. 1344. - Vysmatené bramborové kroket, 130 Bramborové karbanátky, viz recept lis. 1345, obloíené zeleninovým salátem, rajčaty a v octi nakládanými kukuričnými klasy 1 Ji Spagety nebo těstovinová kolínka se zeleninou, viz recept lis. 1362, zdobené rajčaty, strouhaným líwn a masitými knedlilky, viz recept lis. 675 1 i 2 Spagety vařené s rajčatovým protlakem, viz recept lis. 1363, obložené dusenými rajlaty 141 Borůvkový kolái z kvasnicového tésta, viz recept lis. 1426 142 Vykrajováni bavorských vdoleiktt z placky, vyvalené z vykynutého kvasnicového těsta, viz receff lis. 1425 ma Králík dusený, s křenem ťomér: Přední nebo zadní půlka králíka, sůl, 6 dkg másla, 4 dkg cibule, zelená ňntríel, 6 zrnek pepře, bobkový list, trochu tymiánu, lžíce octa, vývar a křen. Postup: Maso rozdělíme na porce a osolíme. V kastrole na rozpuštěném .násle podusíme drobně nakrájenou cibuli a zelenou petržel, přidáme maso ji koření, zakapeme octem a za občasného podlévání vývarem udusíme i(o měkká. To trvá asi 1 až 1}4 hodiny. Měkké maso upravíme na talíře, ■ťochou procezené šíávy z udušeného králíka je přelijeme a posypeme čerstvě nastrouhaným křenem. Podáváme jako samostatný pokrm. příloha: vařené brambory polité rozpuštěným máslem a sypané jemně .íasekanou zelenou petrželi. pro 6 osob. Úprava trvá 1J4 hodiny. Králík pečený na oleji $ česnekem po Španělsku Pvmér: £adní půlka králíka, sůl, trochu mletého pepře, 2 stroužky česneku a 15 dkg jiije. Majonéza ípanélská (Česneková). Postup: Králíka vykostíme, nakrájíme na porce, lehce je naklepeme, po-Hfetne Česnekem utřeným se solí, trochu opepříme a v pánvi na rozpáleném pliji pečeme po obou stranách do růžová. Upečené porce králíka urovnáme :m mísu, ozdobíme hlávkovým salátem a na dílky nakrájeným citrónem. Podáváme jako hlavní chod. Pilloha: smažené brambory a španělská majonéza (tj. okořeněná majonéza j butněná utřeným česnekem). Ptt> 6 osob. Úprava trvá 30 minut. Prírodní řízky z králíka romér: £adnl půlka z mladého králíka, sůl, trochu mletého pepře, 8 až 10 dkg lla, 3 dkg másla a trochu vývaru z králičích kosti nebo zeleniny. Postup: Maso vykostíme, nakrájíme na menší řízky, blány po okraji několi-kf It nožem nařízneme a lehce naklepeme. Řizky osolíme, opepříme a v pánvi ri.i rozpáleném sádle je rychle opečeme po obou stranách do zlatohněda. Pečeme je na každé straně asi 3 minuty, tj. celkem 6 minut. Upečené flíky přendáme na nahřátou mísu. Ze šťávy sebereme tuk, přilijeme k ní trochu vývaru, osolíme, zjemníme máslem, krátce povaříme, procedíme, á upravenou šťávou řízky přelijeme. Ozdobíme zelenou petóelí a tulipánky / ředkviček. Přidáváme jako hlavní chod. Příloha: opékané brambory nebo bramborové krokety, dušená rýže, dušená jciiiná zelenina nebo salát ze syrové zeleniny, popř. kompot. Pr;> 6 osob. Úprava trvá 20 minut. 385 li" DRŮBEŽÍ POKRMY Drůbež má chutné a křehké maso, které má poměrně značnou výživnou hodnotu. Navíc je z mladé a netučné drůbeže, zejména z kuřat, lelu-. stravitelné a proto vhodné i k přípravě dietních pokrmů. Z drůbeže můžeme upravovat nejrozmanitější pokrmy pro každodenní i slavnostnější příležitosti. 1200 o drůbeži a jejím zpracování v teplé kuchyni Rozeznáváme drůbež hrabavou, ke které patří kuřata mladá, kuřata krmná, slepice, krůty, krocani, perličky a holubi a drůbež vodní, ke které počítáme kachny a husy. Jemné a nejsnáze stravitelné maso dává drůbež mladá, zejména hrabavá. Maso drůbeže starší, obzvláště však tučné (z kachen a hus) je již hůře stravitelné. Na rozdíl od masa savců nepotřebuje maso drůbeže ke zlepšení chuťových vlastností projít dalším procesem zráni, protože svalová vlákna drůbeži; jsou jemnější a křehčí než svalová vláknu savců. Stačí proto dát drůbež jen na krátko odležet. Mimo čerstvou drůbež se dodává na trh také drůbež zmrazená, která bývá nejčastěji již vykuchaná, s očištěnými drůbky vloženými do dutiny břišni. 1201 Vykostění drůbeže Drůbež určenou k pečení, smažení apod. vykostíme jen částečně, určenou k plnění a k přípravě galantin pak úplně. Při částečném vykostěni drůbeže postupujeme takto: očištěnou a vykuchanou mladou drůbež (kuřata, holuby apod.) rozdělíme buď na půlky nebo na čtvrtky, ostrým nožem maso nařízneme a pak je seškrabujeme (oddělujeme) od kostí. Úplně obnaženou kost opatrně vykroutíme nebo odřízneme. Tak odstraňujeme hlavně větší kosti, jako je kost prsní, klíčm a stehenní a popř. i část kosti hřbetní. Drobnější kosti neodstraňujeme. K přípravě plněné drůbeže a galantin se používá masa úplně vykostěného. Tento postup vykosťovaní naleznete v kapitole „Studená kuchyně" {viř čísj 475). 1202 Drůbeží drůbky Drůbeží drůbky patří mezi poživatelné části. Rozlišujeme je na drůbku vnější a vnitřni. Vnější drůbky zahrnují krk, někdy i hlavu, křídla, nožky, popř. i kohoutí hřebínek; vnitřní drůbky, játra, žaludek a srdce. Mezi dalíf poživatelné části se počítá krev, prsní a střevní sádlo. Nepoživatelné části (odpad) jsou střeva, jícen, průdúšnice, slezina, rozmnožovací žlázky, běháky a někdy i hlava. :,Veíkeré drůbky musíme před tepelnou úpravou dobře očistit. Hlavu, krk n křídla, je-li toho třeba, spaříme horkou vodou, očistíme, popř. zbylé pisky odstránime pinsetou a osušené opálíme nad plamenem. Oči vyřízneme rtirým špičatým nožem. Zobák odsekneme a spodní dutinu odřízneme. Tím zároveň odstraníme případné zbytky nečistot z jicnu a hrtanu. Nožky ■-.iříme, sloupneme je a drápky odsekneme. Žaludek vyčistíme, v játrech -vyhledáme žluč a opatrně ji vyřízneme. Ze srdce vytlačíme zbylou krev n osušíme je. iiGt Svazování drůbeže před tepelnou úpravou \hy si drůbež, kterou upravujeme v celku, uchovala pěkný tvar, zejména iv vystoupila prsa (hrudník), upravujeme ji takto: do silné jehly navlék-(tíŕne slabý, ale pevný motouz. U otvoru, kterým jsme vyjmuli vnitřnosti, . půlky těla propíchneme a protáhneme motouz. Oba konce motouze vedeme přes stehna a pak protáhneme motouz znovu tělem tak, aby konce intisouzu vyústily na hřbetě, kde je pevně svážeme. Tím přitáhneme stehna Jj iélu a prsa hezky vystoupl. Křídla, nejsou-li ovšem odseknutá, jako je iiimu např. u husy a kachny, vykloubíme nazad a připevníme k tělu. Prsní WĚat můžeme drůbežími nůžkami přestřihnout, tělo se tim pěkně zaoblí, K n t hnu a husu upravujeme tak, že břišní stěny nařízneme a do naříznutého ......ni prostrčíme nohy. Pak břišní otvor sešijeme nebo sešpejllme, aby drů- brf při pečení nevyschla. ipravě drůbeže používáme několika způsobů svazování neboli drezíro-viní drůbeže. Doporučuje-li některý recept jiný způsob, zároveň jej popisuje. i2M VHODNÉ UPOTŘEBENÍ DRŮBEŽE A DRŮBEŽÍCH DRŮBKŮ V KUCHYNI Na vaření používáme obvykle drůbež starší a drůbež druhé jakosti, zejména i|ep;i:e, holuby, apod, Získáme z nich výborný a chutný vývar, který použijeme k přípravě polévky s vhodnou vložkou, nebo k přípravě omáčky. M.im z uvařené drůbeže pak podáváme v polévce nebo s omáčkou, dále je iřebíme na hašé, ragú, rizoto, krokety atd. V ojedinělých případech vaříme také drůbež mladou, zejména tehdy, použijeme-li ji k přípravě ich a studených pokrmů. Em dušení je vhodnější drůbež mladá, nejlépe první jakosti. Dušenou drůbež iipr.tťujeme na paprice, na cayenském pepři, na koření kari, na smetaně, fiii houbách, na zelenině, na vlně, zadělávanou s rýží (pilaf) jako rizoto apod. Drůbež ziská na chuti, protáhneme-li ji před dušením slaninou. K du-Ictii však vybíráme drůbež méně tučnou. pil lučení volíme hlavně drůbež mladou a první jakosti. Drůbež pečeme lc v celku, často s nádivkou. S nádivkou upravujeme kuřata, krůty, iwooriy, perličky, holuby a kachny. Nádivku naplňujeme bud jen do volete, 386 387 1205a nebo do dutiny břišní, anebo do obojího. Rozdělenou drůbež, zejména pm,. kuřat, holubů apod., můžeme péci na oleji a na roštu. Na rožni pečenu nejvíce drůbež v celku. PeČeme-Ii starší drůbež nebo sádelnatou husu a kachnu, dusíme ji nejd; mezi dvěma pekáči a pak ji teprve nezakrytou v troubě pečeme. Na smažení se hodí nejlépe mladá kuřata o průměrné váze 50 dkg. RI;/. dělíme je na čtvrtky, osolíme je, obalíme jako řízek nebo je namočím*- ti těsta na smažení a smažíme. Smažíme-li kuřata s kostmi, prodlužuje se značně doba smažení. Proto jt lépe, smažíme-li kuřata částečně vykostěná. (Viz Vykostění drůbeže, (••-. 1201.) Ojediněle lze smažit i holuby. Chceme-li smažit těžší, starší kuřata nebo mladou slepici, pak je před smažením povaříme v osolené vodě nebo v zeleninovém vývaru, vychladlé \ v kostíme, osušíme, obalíme a vysmažímc. Na mletá masa volíme hlavně starší drůbež; může to být slepice, kohom, krůta, krocan atd. Z mletého drůbežího masa upravujeme sekanou, karbanátky a hašé. Z vnitřních drůbežích drůbků jsou nejhodnotnější husí játra. Malá lui>> játra tmavě zbarvená upravujeme hlavně na cibulce jako minutku. Velká, tučná-a světlá husí játra z krmných hus, upravujeme dušená na cibulce, n,i paprice, na víně, s rýží, pečená přírodně, s mandlemi, smažená, dále z nich připravujeme rizota a paštiky. Játra z ostatní drůbeže upravujeme podobně. Před úpravou větších jater z nich odstraníme nejdříve sádlo, popř. i silnrjť blánu, a pak vykrojíme nažloutlou část jater v místech, kde byla žluč. Ň* vnitřní straně každé půlky jater, tj. u srůstu, uděláme menší podélný záře a po obou stranách zářezu játra prsty stlačíme tak, aby se uvolnily větvička žilek. Vyčnívající konce žilek uchopíme a opatrně je z jater vytáhneme. Játra pak vložíme asi na hodinu do mléka, zředěného popř. napůl vodou, aby pěkně zbělela. Pak je teprve upravujeme. Z husích žaludků připravujeme guláš. Ostatní vnitřní drůbky i s menšími játry jsou vhodné na polévku a rizoto. Vnější drůbky z větší drůbeže používáme na polévku, nebo je upravujenu' dušené s rýží, zadělávané, na smetaně a na paprice. Husí krk (kůži z husího krku) plníme a pak ho vaříme, dusíme nebo pečenu- Dělení a porcování tepelně zpracované drůbeže Drůbež dušenou, pečenou nebo jiným způsobem v celku tepelně zpracovanou dělíme před podáváním na porce; dbáme na to, aby jednotlivé porea měly pěkný vzhled a přibližně stejnou velikost i váhu. Menší drůbež, jako kuřata, rané kachny apod. rozsekneme nejdříve na d\ i podélné poloviny a ty potom na čtvrtky. Holoubata dělíme na půlky. Větší drůbež, jako je kachna, rozdělíme nejdříve podél na poloviny a každou polovinu příčně nasekáme na jednotlivé porce. U husy nejdříve odřízneme křídla s částí prsou a stehna i s podstehním. 368 s „ít v kloubu ještě rozřízneme na dvě porce. Pak husí trup podélně stře- rozsekneme a příčně nasekáme na porce. .. cu nebo krocana obvykle dělíme takto: Jsou-li nadívaní, vyřízneme nej-MHve nadívané vole. Pak odřízneme křídla a stehna jako u husy a stehna pak (zněme ještě na dvě porce. Potom krůtu nebo krocana napříč rozsekneme lovině páteře na zadní a přední díl. Maso z prsíěek nakrájíme na šikmé . . Zadní díl pak rozsekáme na menší porce. XrÁtu nebo krocana podáváme tak, aby v každé porci byl stejný poměr híl<'ho prsního a tmavého stehenního masa a část nádivky. \ lomácnosti děláme z kuřete přibližně 2 až 4 porce, z těžšího kuřete 6 až porcí, ze slepice 6 až 8 porcí, z krůty a krocana 10 až 15 porcí, z perličky :4 ,rf. 5 porcí, z holuba 1 až 2 porce, z kachny 4 až 8 porcí a z husy 12 až li. [>orcí. K Iřlení drůbeže používáme většího a těžšího tzv. porcovacího nože nebo pftbežleh nůžek. pokrmy z hrabavé a vodní drůbeže Kuřata dušená na másle r: 2 větší kuřata, sůl, trochu hladké mouky, 12 dkg másla a vývar z kosti nebo •eniny. ' lup: Opláchnutá, rozčtvrcená kuřata osolíme, slabě poprášíme moukou kastrole na rozpáleném másle je nejdříve po všech stranách do zlatová ■ eme. Po opečení je podlijeme vývarem a zakrytá poklicí dusíme do - ka. To trvá asi y2 až % hodiny. Vývar podle potřeby doléváme. Měkká Itnrita podáváme s vlastní šťávou nebo s některou z omáček: může to být íčka indická, madarská, žampiónová, drůbeží apod., viz „Speciální njn.ičky bílé", čís. 758. Podáváme-li kuřata s omáčkou, pak šťávu z dušených • hit promícháme do omáčky a kuřata v ní ještě krátce podusíme. Podáváme jako hlavní chod. Ptiluha: dušená rýže, rýže risipisi, těstoviny, salát ze syrové zeleniny. It osob. Úprava trvá l hodinu. Kuřata dušená s kořením kari po indickú t: 2 větši kuřata, sůl, 8 dkg másla nebo oleje, 4 g kořeni kari, 5 dkg cibule, •nípaná jablka, 3 dkg svétlé jíšky, % al Ví Utru sladké smetany a vývar. rWuip: Vykuchaná, opláchnutá kuřata rozdělíme na čtvrtky, osolíme j» v jiánvi na rozpáleném másle nebo oleji je rychle po obou stranách ope-do zlatová. Opečená kuřata vložíme do kastrolu. Na tuku, v němž jsme raní opékali, osmažíme drobně nakrájenou cibulku, k ní přidáme koření Jodlijeme trochou vývaru a krátce povaříme. Šťávu nalijeme na ope-' -íuřata a dusíme je v ní pod pokličkou do měkká. Při dušení je podle potí i-liy podléváme vývarem a před dodušením kuřat přidáme nastrouhaná 389 jablka., Měkké čtvrtky kuřat vyjmeme, zbylou šťávu trochu vydusíme ,l . zahustíme jíškou, povaříme a nakonec omáčku zjemníme smetanou. Hoio vou procezenou omáčkou přelijeme kuřata upravená na mlse. Obrním: Opečené porce kuřat můžeme také dusit v indické omáčce Vi» recept čís. 763), se kterou je pak podáváme. Podáváme jako hlavní chod. Příloha: rýže, nejlépe dušená rýže s kořením kari a saláty ze syrové zelr; :;i Pro 8 osob. Úprava trvá 1 hodinu. <*■ Kuřata pečení Portik: 2 větší kuřata asi po 90 dkg, sůl, 8 dkg a 4 dkg másla a trochu vývaru. Postup; Očištěná a vykuchaná kuřata na povrchu i uvnitř osolíme a pa : , svážeme (viz čís. 1203); tím zároveň uzavřeme břišní dutinu. Potom na pekáči rozehřejeme máslo, kuřata do něj vložíme prsičky dolů, dáme do ti i;. a pečeme. Při pečení kuřata občas poléváme vlastní šťávou a podle poi, přiléváme ke šťávě trochu vývaru. Před dopečením kuřata obrátíme, ].■■,. me je máslem, aby dostala pěkný lesk, a necháme je zčervenat. Větší k.iřau. pečeme % až 1 hodinu. Upečená kuřata rozčtvrtíme, upravíme na nahrá um mísu, trochou šťávy přelijeme a ozdobíme hlávkovým salátem. Zbylou šťávu podáváme v omáčníku. Obměna: Kuřata osolíme a svážeme, a prsa a stehna protáhneme na proutky" nakrájenou slaninou. Podáváme jako hlavni chod. Příloha: brambory opékané nebo smažené, nebo brambory vařené, duicni rýže nebo rýže risipisi, dušená zelenina, obzvláště zelený hrášek, saliiti re syrové zeleniny, kompoty apod. Pro 8 osob. Úprava trvá 1 % hodiny. 1209 Kuřata nadívaná, pečená Poměr: 3 menši nebo 2 větší kuřata, sůl, 10 dkg másla a trochu vývaru.Na nádivku: 6a2dkg másla, kuřecí játra, 3 žemle, % litru mléka, 1 žloutek, 1 vejce, trochu tového květu a zelená petržel, 4 dkg strouhané housky a sůl. Úprava nádivky: V misce utřeme máslo do pěny, přimícháme k němu ilwj tek, vejce, ostrouhané, v mléce namočené, dobře vymačkané a prelisované žemle, trochu květu a jemně nakrájené petržele, sůl a strouhanou howku. Nakonec přimícháme do nádivky na másle opečená a jemně rozsekaná kuřecí játra. Do nádivky můžeme také přidat trochu sterilovaného zeleného hrášku nebo na másle podušené žampiony. Kuřata můžeme plnit také některou z nádivek, kterých se používá k nadívání telecího hrudí (viz čís. 11 Postup: Z dobře očištěných, vykuchaných kuřat odsekneme hlavičky, hole krčky ohneme a zastrčíme do dutiny prsní. Kůži na prslčkách opatrně nuď zvedneme, prostor tak vzniklý vyplníme nádivkou a pak zašijeme. Je-li Itos žička potrhaná, naplníme nádivkou pouze dutinu břišní. Kuřata pak omk líme, svážeme (viz Čís. 1203) a pečeme je na másle ve středně horké trnut* 390 do zlatorůžova celkem tři čtvrtí až jednu hodinu. Při pečeni je občas poléváme vypečenou šťávou a podle potřeby přiléváme ke šťávě trochu vývaru. Menší z upečených kuřat rozpůlíme a větší nakrájíme na čtvrtky, upravíme \e na mísu a ozdobíme hlávkovým salátem nebo zelenou petrželí. Šťávu 7, kuřat podáváme zvlášť v omáčníku, podáváme jako hlavní chod. Příloha: vařené brambory maštěné máslem a sypané sekanou zelenou petrželí nebo rýže risipisi a saláty ze syrové zeleniny nebo kompot, pro'6 až 8 osob. Úprava trvá 1% hodiny. m« Kuřata smažená Poměr: 2 mladá menší kuřata po 40 až 50 dkg, sůl, 8 dkg hladké mouky, 2 až 3 vejce, 10 dkg strouhané housky a sádlo nebo vyškvařené máslo, popř. olej na smažení. .Postup: Očištěná, vykuchaná, omytá a dobře osušená kuřata rozčtvrtíme a bud s kostmi, nejlépe však částečně vykostěná (viz čís. 1201), osolíme, obalíme v mouce, v rozšlehaných vejcích a prosáté strouhané housce. Obalené porce smažíme v horkém tuku asi 15 minut. Zpočátku smažíme kuřata prudce a jakmile se do zlatožlutá zabarvi, zvolna je dosrňažlme. Starší kuřata je lépe povařit před obalením v osolené vodě nebo zeleninovém vývaru. Podáváme jako hlavní chod. Příloha: nové nebo opékané brambory, bramborová kaše, dušený zelený hrášek, salát nebo kompot. Pro 8 osob. Úprava trvá 45 minut. 'Ji' Kuřata pečená na roštu nebo na rožni Poměr: 3 mladá kuřata po 50 dkg, sůl, litru oleje, asi 6 dkg strouhané housky. Postup: Vykuchaná a omytá kuřata rozdělíme na půlky, páteřní kost odsekneme, popř. je ještě prekrojíme na čtvrtky a lehce naklepeme. U předních ttvrtek zalomíme křidélka dozadu, u zadních kyčelní kloub nasekneme, podstehenní maso blíže okraje nařízneme a do zářezu zastrčíme vyčnívající kost stehenního kloubu. Kuřata pak osolíme, smočíme v oleji, popř. posypme strouhanou houskou a na rozpáleném roštu je pečeme po každé straně asi 10 minut. Při pečení musíme kuřata občas pokapat olejem. P«čeme-li kuřata na rožni, pak je nerozdělená napíchneme na ocelovou tyč Irožeň) a pečeme je nad žhavými uhlíky asi 20 až 30 minut. Rožněm otá-tíme, aby se kuřata stejnoměrně propekla. Při pečení je občas potíráme olejem. Nemáme-li rošt ani rožeň, můžeme rozčtvrcená a osolená kuřata péci na pánvi v rozpáleném oleji na každé straně asi 10 minut. Na roštu nebo na oleji v pánvi se nejlépe pekou kuřata vykostěná. Poznámka: Kuřata můžeme před pečením slabě opepřit. Starší kuřata mů-itme upravovat stejně, musime je však péci delší dobu. 391 I i I Podáváme jako hlavni chod. Příloha: smažené brambory všeho druhu, některá z majonézových oiuí jako je tatarská, remuládová apod., a salát ze syrové zeleniny. K obložení jsou vhodné kyselé okurky, papriky a dílky citrónu. Pro 8 osob. Úprava trvá 45 ni 1212 Kuře vařené - zadělávané s květákem Poměr: 1 větší kuře o váze asi 2 kg, voda, sůl, 12 dkg kořenové zeleniny, 1 menši cthult M> kg květáku, 6 dkg másla, 5 dkg hladké mouky, tlučený muškátový květ, y8 Utru tany, 1 žloutek a zelená petržel. Postup: Očištěné, vykuchané kuře dobře omyjeme, svážeme a v osolené vmlf se zeleninou uvaříme do měkká. Měkké kuře vyndáme, kůži sloupne i< a kuře nakrájíme na 6 porci. Očištěný květák uvaříme ve vývaru z kuřeti' měkká, měkký vyjmeme drátěnou naběračkou a rozdělíme na růžici Z másla a mouky si připravíme světlou jíšku, podlijeme ji procezenýtn ■ varem z kuřete, osolíme, okořeníme muškátovým květem a za stálého <• cháni asi 20 minut povaříme. Do hotové omáčky dáme porce kuřete a uv i-řený květák, dobře vše prohřejeme a nakonec omáčku zjemníme žloutken rozkvedlaným ve smetaně. Zadělávané kuře podáváme nejlépe v timbál.j-vých miskách a povrch posypeme jemně rozsekanou zelenou petrželí. Podáváme jako hlavní chod. Příloha: morkové nebo houskové knedlíčky, dušená rýže nebo nudle. Pro 6—8 osob. Úprava trvá 2 hodin;'. 1213 Kuře nadívané, pečené po čínsku Poměr: 1 větší kuře o váze asi 2 kg, sůl, trochu zázvoru, 8 dkg másla, 1ju l keňit., a vývar. Na nádivku: 4 dkg másla, 2 vejce, 3dkg nastrouhaných vlašských ořechů, nepal,,., množství zázvoru a kořeni kari, trochu sladké mleté papriky, cukru a tymiánu, sťil, trochu zelené petržele, kousek citrónové kůry, 1 jablko, 2 dkg cibule a strouhamíu housku. Úprava nádivky: V misce utřeme máslo do pěny, přimícháme k němu vejci ořechy, koření, cukr, jemně rozsekanou zelenou petržel, nastrouhanou cibuli, citrónovou kůru a jablko, osolíme a dobře vše promícháme. Do této směsi pak zamícháme tolik strouhané housky, až vznikne husis nádivka. Postup: Očištěné a vykuchané kuře dobře omyjeme, uvnitř je osolíme a okořeníme mletým zázvorem, na povrchu pouze osolíme, břišní dutinu naplníme připravenou nádivkou, pak zašijeme a svážeme. Kuře pak na má&l< v troubě upečeme do zlatorůžova. Při pečení občas kuře poléváme šťávou a podle potřeby přiléváme ke šťávě trochu vývaru. Upečené kuře rozstrihneme, nádivku opatrně vyjmeme, nakrájíme na plátky a rozložíme ji (ta středu okrouhlé misy. Kuře rozdělíme na 6 porcí a rozložíme je kolem nádivky. 392 M(5U ozdobíme rajčaty a zelenou petrželi. K c íťávě z upečeného kuřete přidáme trochu kečupu, přikořeníme, zavaříme a nedáváme zvlášť v omáčníku. Podáváme jako hlavní chod. příloha: sypká rýže vařená po indickém způsobu (viz recept čís. 1382) u ovocný salát. p, , 6-8 osob. Úprava trvá 2 hodiny. «m Kuřecí játra přírodní poměr: 20 dkg kuřecích jater, sůl, mletý pepř, 4 až 6 dkg másla a trochu vývaru. Postup: Kuřecí játra dobře očistíme, tj. bedlivě vykrojíme nažloutlou část itter v místech, kde byla žluč, aby játra nebyla hořká, dobře je opereme, eopř. je před úpravou vložíme na krátkou dobu do mléka. Připravená játra ! solíme, opepříme a v pánvi na rozpáleném másle je rychle po obou stranách (íoečeme. To trvá asi 4 minuty. Opečená játra přendáme na talíř. Šťávu ít jater vysmahneme, podlijeme nepatrně vývarem, osolíme, krátce povaříme, zjemníme máslem a na játra nalijeme. Podáváme jako teplý mezichod nebo jako lahůdku. Příloha: slané rohlíky nebo topinky. pro 2 osoby. Úprava trvá 15 minut. mi Si spice vařená Ptměr: 1 slepice, voda, sůl, několik zmek koriandru nebo stroužek česneku, 12 dkg Menové zeleniny a 1 menší cibule. Postup: Vykuchanou a dobře očištěnou slepici omyjeme a v celku i s očiš-Ti'ným žaludkem a srdcem ji v osolené vodě, do které jsme přidali několik írnek koriandru nebo stroužek česneku, vaříme do poloměkka. Pak přidáme Očištěnou kořenovou zeleninu v celku a cibuli, a slepici dovaríme do měkká. To trvá asi 2 hodiny. Uvařenou slepici vyjmeme, kůži stáhneme a maso roz-■ lélíme na porce, popř. vykostěné vkládáme i s pokrájeným žaludkem is srdcem do procezeného slepičťho vývaru, do něhož jsme zavařili nudle ,'uak je to „Slepice v nudlové polévce"), anebo podáváme s omáčkou, zhotovenou ze slepičího vývaru. Z omáček jsou vhodné: zeleninová, maďarská, drůbeží, smetanová, houbová, rajčatová atd. (viz stať „Omáčky", čís. 754), Maso z mladé, uvařené nebo podušené slepice můžeme péci také na slanině nebo obalit a vysmažit jako řízek, anebo použít k přípravě ragú, rizota apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 2% hodiny. m* Slepice na paprice ľomlr: 1 vařená nebo dušená slepice, sůl, 8 dkg slaniny, 15 dkg cibule, 1 dkg sladké tr-etépapriky, lžíce octa, vývar ze slepice, % l kyselé smetany a 2 dkg hladké mouky. F->stup: Uvařenou slepici vykostěnou nebo s kostmi nakrájíme na porce. V kastrole rozškvaříme na kostičky nakrájenou slaninu, k ni pak přidáme 393 drobně nakrájenou cibuli, do zlatová ji osmahneme, přidáme sladkou panri ku, ocet a porce slepice, osolíme, podlijeme trochou vývaru a krátce podu síme. Potom porce slepice přendáme na talíř, Šťávu trochu vysmahneme" zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme vývarem a dobře povaříme. Do paprikové omáčky přilijeme kyselou smetanu, vložíme do ní slepici a několik minut podusíme. Obména: Chceme-li mít omáčku výraznější chuti, podusíme v ní na prouá kv nakrájenou zelenou papriku a oloupaná, na plátky nakrájená rajčata. Podáváme jako hlavní chod. Příloha: noky, těstoviny, rýže nebo brambory. Pro 6 osob. Úprava trvá 2% hodiny. 1217a Krocan nebo krůta pečená Poměr: 1 mladý asi 3 kg Uíký krocan nebo krůta, sůl, 8 dkg slaniny, 12 až 15 dkg másla nebo sádla a vývar z kostí. Postup: Krocana oškubeme, opálíme a vykucháme. Hlavu uřízneme, krk zevnitř volete vyřízneme, odstraníme vole a sádlo usazené pod kůží. Že stehen nejdříve odstraníme šlachy a pak teprve usekneme nohy. U křídel odsekneme poslední článek. Krocana dobře vymyjeme, uvnitř i na povrchu osolíme a svážeme (viz „Svázání drůbeže", čís. 1203). Prsa i stehna protáhneme slaninou nakrájenou na větSí nudličky. Na pekáči rozpustíme tuk, položíme do něj krocana prsíčky dolů nejdříve na jeden bok, zapečeme, převrátíme na druhý bok, rovněž zapečeme a pak jej obrátíme na hřbet a pečeme na druhé straně. Krocana pečeme pozvolna ve středně horké troubě asi 2% až 3 hodiny. Při pečení ho poléváme vypečenou šťávou a podle potřeby přilijeme ke šťávě trochu vývaru. Do měkká a do červena upečeného krocana pak rozdělíme na porce, které upravíme na mísu a přelijeme je přírodní nebo nepatrně zahušťěnou šťávou z upečeného krocana. Okraj mísy pak ozdobíme dušenými nebo vařenými kaštany (viz recept čís. 950) a zelenou petrželí. Podáváme jako hlavní chod. Příloha: knedlíky a červené zelí, nebo kaštanová popř. bramborová kaše a kompot, anebo dušená rýže a salát ze syrové zeleniny. Pro 10 až 12 osob. Úprava trvá 3Ví hodiny. 1217b Krocan nadívaný, pečený Pamfo: 1 krocan o váze asi 3 kg, sůl, 15 dkg sádla nebo másla, vývar a nádivka. (Nádivky jsou uvedeny za receptem.) Postup: Krocana si připravíme jako na pečení (viz čís. 1217a) a uvnitř ho osolíme. Nádivku plníme sáčkem s rovnou trubičkou nebo lžící nejčastěji do dobře vyčištěného volete; krční otvor však musíme ucpat odříznutým krkem, aby nádivka nemohla uniknout do břišní dutiny. Vole však nesmíme-naplnit příliš, aby neprasklo; při pečení totiž nádivka nabývá. Konec kůži' 394 krku po naplnění volete přehneme a zašijeme. Nádivku můžeme plnit ké ilo břišní dutiny, kterou po naplnění rovněž zašijeme. Naplněného kro-I osolíme také na povrchu, vložíme na pekáč do rozpuštěného tuku a ve n ■ g horké troubě jej pozvolna pečeme na všech stranách do měkká a do jlrvrtia tak, jak je uvedeno v receptu „Krocan pečený", čís. 1217a. Nádivku ■vkioiíme ^ upečeného krocana rozdělíme na porce. Dbáme na to, aby k ií>lé porci byl stejný poměr bílého prsního a tmavého stehenního masa . t nádivky (viz také Dělení a porcování drůbeže, čís. 1205a). Přírodní, nepatrné zahuštěnou šťávu podáváme nejlépe zvlášť v omáčníku, ^dáváme jako hlavní chod. WKoiia: vařené brambory nebo dušená rýže, popř. rýže nsipisi, a salát ze nrrtn é zeleniny nebo kompot. 10 až 12 osob. Úprava trvá 3% hodiny. livka ka&anová ffmlr: 15 dkg másla, 4 vejce, 4 (emle, asi % l mléka, trochu muškátového kvitu, ' liá mandle, sůl, Yi dkg cukru, 20 dkg dušených nebo uvařených kaštanů a 3 až 6 Ar strouhané housky. Pwiup: V misce utřeme máslo do pěny a postupně k němu přimícháme ; útky, 1 vejce, žemle v mléce namočené, dobře vymačkané a proliso-■.,:..květ, strouhanou mandli, sůl, cukr, oloupané, na drobno rozsekané ny, podle potřeby strouhané housky a dobře vše promícháme. Nakonec | - tdivky lehce přimícháme ze tří bílků ušlehaný tuhý sníh. (Tuto nádivku ■ me také péci v plechovém tvořítku, vymazaném máslem a vysypaném I Krouhanou houskou, ve vodní lázni.) |ttlt Nidi/ka mandlová Pripravujeme ji stejně jako nádivku kaštanovou. Místo kaštanů však při-d.irn.-10 dkg spařených, sloupnutých a na drobno nakrájených mandlí. Nádivka rozinková řfipravujeme ji tak jako nádivku mandlovou. Mandlí však dáme jen polovinu uvedeného množství, zato přidáme 10 dkg spařených, vychladlých ck. Perlička pečená Vemh : 1 mladá perlička o váze asi 1 kg, 8 dkg slaniny, sůl, 6 dkg sádla, 2 dkg másla, vr lany a voda nebo vývar. I ii): Očištěnou, vykuchanou a opláchnutou perličku uvnitř a na po-Hthu osolíme, svážeme (viz čís. 1203), na prsou a stehnech protáhneme na protirliy nakrájenou slaninou a v kastrole na rozehřátém sádle pečeme po HOV stranách do zlatožlutá. Při pečeni ji často poléváme vlastní šťávou, 395 I I 1222 ke které podle potřeby přiléváme vývar. Když je perlička měkká, odsrr i ze Šťávy tuk, perličku přelijeme kyselou smetanou a šťávu krátce pu\ ■ Pak perličku nakrájíme na 4 nebo 6 porcí a upravíme na talíře. Šťávu lijeme trochou vývaru, zjemníme máslem a porce perličky přelijeme ' Poznámka: Je-li perlička starší, pak ji nejdříve dusíme mezi dvčma p, nebo v kastrole, zakrytém pokličkou do poloměkka a pak odkrytou up, i v troubě do zlatohněda. Podáváme jako hlavní chod. Příloha: vařené nebo opékané brambory, dušená rýže, čočka se slanin n dušené červené zelí nebo francouzský salát s majonézou, popř. brusinkovJ kompot. Pro 4 až 6 osob. Úprava trvá iy4 hodiny. Holoubata dušená $ houbami, po parížsku Poměr: 3 holoubata, 10 dkg vařeného uzeného jazyka, sůl, 6 až 8 dkg másla, >■ a citrónová Stáva. — na obloženi 12 plnených kloboučků hub (viz recept čís. 90. Postup: Očištěná a vykuchaná holoubata omyjeme, prsíčka protáhneme proužky nakrájeným uzeným jazykem, osolíme a dusíme je na másle v i. trole zakrytém pokličkou do měkká. Při dušeni holoubata občas polévá . vydusenou šťávou a podle potřeby přiléváme kc šťávě vývar. Mčkícá holoubata rozdělíme na dvě půlky, urovnáme je na mísu a obložíme je plněmnu kloboučky hub. Šťávu z holoubat ochutíme několika kapkami citrón, šťávy a holoubata jí přelijeme. Podáváme jako hlavní chod. Příloha: nové vařené brambory nebo rýže risipisi a salát ze syrové zelenine. Pro 6 osob. Úprava trvá % hodin 1223 Holoubata nadívaná, pečená Upravujeme je stejně jako „Kuřata pečená, nadívaná" (viz recept čís. 120'! , 1224 Kachna dušená na červeném víně po burgundsku Pomlr: 1 mladá kachna o váze asi 2 kg, sůl, mletý pepř, 5 dkg slaniny, 6 dkg mň^'t, 5 dkg cibule, 2 dl červeného burgundského vina, 5 dkg Šunky, % / hnidě omáčky zákhuhú (viz recept čís. 777) a vývar z kostí. Na oblolení 6 plátků šunky nebo proroy slaniny, % kg na másle dušených malých cibulek, 15 dkg nakrájených a na másle op čených žampionů nebo hříbků a zelená petržel. Postup: Očištěnou, osekanou a vykuchanou kachnu omyjeme, uvnitř a ttít povrchu osolíme, slabě opepříme a svážeme. V pekáči rozškvaříme slaninu, k ní přidáme máslo, drobně nakrájenou cibuli, na to dáme připravenou kachnu a prudčeji po všech stranách opečeme. Pak kachnu polijeme čet< ným vínem, posypeme drobně nakrájenou šunkou, zakryjeme druh) in pekáčem anebo papírem, který jsme potřeli máslem, a ve středně hor.in troubě kachnu zvolna dusíme asi 1 hodinu. Při dušeni ji občas polévám- 396 aušenou šťávou, ke které podle potřeby přiléváme vývar. Když je kachna n'.'*kká odkryjeme ji a necháme zčervenat. Hotovou kachnu vyjmeme, rozbíjíme na porce a urovnáme na mísu. Ze šťávy sebereme tuk, trochu ji vdusíme, pak k ní přilijeme hnědou omáčku, krátce povaříme a porce kachny jí přelijeme. Kolem kachny rozložíme kornoutky ze Šunky nebo / opečené slaniny, střídavě plněné dušenými cibulkami a na másle opeče- ými houbami, a nakonec ozdobíme zelenou petrželí. Obměna: Šťávu z udušené kachny můžeme zahustit místo hnědou omáčkou i aké zlatožlutou jíškou. podáváme jako hlavni chod ke slavnostnější příležitosti. Příloha: dušená rýže. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 Yi hodiny. Kachna pečená Pomlr: 1 mladá kachna o váze asi 2 kg, sůl, kmín, 5 dkg másla nebo sádla a vývar. postup: Kachnu očistíme, hlavu, krk, křídla a nohy odsekneme, vykucháme, vymyjeme, pak ji uvnitř i na povrchu osolíme, posypeme kmínem a svážeme. Vfísto kmínem můžeme kachnu podle chuti posypat majoránkou. Na pekáči ,-ozpustíme tuk, vložíme do něj kachnu prsíčky dolů, dáme do horké trouby ,i zvolna pečeme. Když je kachna na hřbetě dost opečená, obrátíme ji ;> prudce dopečeme. Při pečení ji občas poléváme vypečenou šťávou, ke tteré podle potřeby přiléváme vývar. Při dopékání můžeme prsíčka potírat máslem. Pečení kachny trvá asi tři čtvrti hodiny až hodinu. Upečenou Whnu dáme na prkénko, pak ji podél rozpůlíme tak, aby na jedné půlce ostala celá páteřní kost. Tu pak v celku odsekneme. Potom půlky rozdělíme napříč na 3 až 4 díly podle velikosti kachny. Díly kachny sestavíme do dvou původních půlek, které položíme vedle sebe na oválnou mísu a ozdobíme hlávkovým salátem, rajčaty apod. Ze šťávy /. upečené kachny odstraníme přebytečný tuk a je-li jí málo, přilijeme k ní trochu vývaru, krátce povaříme a kachnu na míse šťávou přelijeme. Podáváme jako hlavní chod. Příloha: bramborové nebo houskové knedlíky, opékané brambory, dušené ?,elí nebo salát ze syrové zeleniny, obzvláště okurkový nebo kompot. Pro 5—6 osob. Úprava trvá 1Y* hodiny. Kachna pečená na fazolovém Sou letu 1'oměr: 1 mladá kachna pečená (viz recept čís. 1225), 30 dkg bílých fazolí, 20 dkg velkých krup, sůl, voda, stroužek česneku, 5 dkg kachního nebo husího sádla, 6 dkg ibule, trochu mletého pepře, majoránky, zázvoru nebo kmínu a šťáva z upečené mehny. T'ostup: Fazole namočíme den předem do vody, uvaříme do měkká a scedíme. Zvlášť uvaříme i namočené velké kroupy, měkké propláchneme horkou vodou a necháme okapat. V kastrole na sádle osmažíme drobně nakrá- 397 I jenou cibuli, pak k ní přidáme fazole smíchané s kroupami, utřený či-íriek koření, trochu šťávy z upečené kachny, lehce promícháme a je-li třeba prisolíme. Do vymaštěného pekáče dáme část připraveného šouletu, na , položíme upečenou, na porce nakrájenou kachnu, zbylým šouleten zakryjeme, pokropíme sádlem a v horké troubě krátce zapečeme. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: kyselé okurky, paprika nakládaná v octovém nálevu, popř. s;;i.,i ze syrové zeleniny. Pro 6—8 osob. Úprava trvá 2y2 hod 1227 Kachna pečená na rožni, s pomerančem Poměr: 1 mladá kachna, sůl, mletý bílý pepř a 6 dkg oleje. — 4 dl hnědé silné omdfky Z» štávy (viz recept čís. 785), Via l "ína Madeira, 3 pomeranče a trochu citróin Hávy. Postup: Očištěnou, osekanou a vykuchanou kachnu omyjeme, uvnitř a na povrchu osolíme, slabě opepříme, svážeme, napichneme na rožeň a pečeme nad žhavými uhlíky asi 1 hodinu. Rožněm otáčíme, aby se kachna stejnn měrně propekla. Při pečení kachnu občas potíráme olejem. Z jednoho pomeranče skrojíme tence kůru, dáme ji do cedníku a ponořínn ji s cedníkem na 2 minuty do vařící vody. Spařenou a osušenou kůru nakrájíme na jemné nudličky. Do kastrolu dáme hnědou omáčku ze šťávy, přilijeme k ní madeirské víno, trochu osolíme, opepříme a krátce povaříme-. Do notové omáčky přidáme trochu pomerančové a citrónové šťávy a ponn--rančovou kůru. Upečenou kachnu rozkrájíme na porce, upravíme na mísu a ozdobíme oloupanými a na dílky nakrájenými pomeranči. Omáčku podáváme! zvlášť v omáčníku. Podáváme jako hlavni chod. Příloha: smažené pařížské brambory nebo dušená rýže. Pro 5 —6 osob. Úprava trvá 1% hodiny. Husa dušená s višněmi po lyonskú Poměr: 1 mladá husa, sůl, 8 dkg másla, 12 dkg kořenové zeleniny, 4 dkg cibule, vývar z kostí, 2 dl přírodního červeného vína, Ya l silné omáčky ze Stavy (viz recepl čís. 785), Yi kg čerstvých nebo kompotovaných višní. Postup: Dobře očištěnou, osekanou, vykuchanou husu uvnitř a na povrchu osolíme a svážeme. Na pekáči rozpálíme máslo a v něm osmažíme na plátky nakrájenou zeleninu a cibuli. Do tohoto základu dáme husu nejdříve prsičky dolů, podlijeme trochou vývaru, červeným vínem a hnědou silnou omáčkou, zakryjeme a dusíme v troubě do poloměkka. Při dušení občas poléváme šťávou. Pak husu obrátime a nezakrytou v troubě dodusíme. Měkkou husir vyjmeme, na prkénku nasekáme na porce a upravíme na talíř. Z procezem' šťávy sebereme tuk, trochu ji zavaříme a porce husy jí přelijeme. Kolem husy dáme višně podušené na trošce červeného vína. Podáváme jako hlavni chod. 1228 1130 1'ií'oha: vařené nebo pařížské brambory, smažené bramborové krokety, .jopř. dušená rýže. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 % hodiny. Husa pečená Poměr: 1 masitá husa, sůl, kmín, 5 jablek a voda nebo vývar. Postup: Dobře očištěnou, osekanou, vykuchanou husu důkladně omyjeme, uvnitř a na povrchu osolíme, pokmínujeme, dutinu břišní vyplníme omytými neloupanými jablky a břišní otvor zašijeme nebo zašpejlíme. Pak dáme husu do pekáče, podlijeme ji trochou vývaru nebo horké vody, přiklopíme a nejdříve ji po obou stranách asi 1J4 hodiny dusíme. Pak ji teprve nezakrytou v troubě zvolna pečeme, nejdříve prsy dolů. Při pečení husu občas poléváme vypečenou Šťávou a podle potřeby přiléváme ke Šťávě vývar. (Při pečení husu propichujeme občas vidličkou, ale jenom mělce do tučných částí, aby se sádlo snadněji vypékalo. Propichujeme-li hluboko do masa, vytéká i šťáva, která se spaluje a husa černá. Vypečené sádlo opatrně naběračkou sbíráme.) Když je husa na hřbetě již dosti červená, obrátíme ji a dopečeme prudce v hodně horké troubě, abychom dosáhli křupavé kůrky. Celková tepelná úprava husy, tj. dušení a pečeni trvá průměrně 3 hodiny. Upečenou husu dáme na prkénko, jablka vyjmeme a husu nasekáme na porce. Ze Šťávy sebereme přebytečný tuk a je-li ji málo, přilijeme k ní trochu vývaru a krátce povaříme. Porce husy upravíme na mísu a připravenou šťávou je přelijeme. Poznámka: Jablka vkládáme do husy nejen proto, aby se břicho neprepadávalo, ale také proto, že aromatická vůně slupek působí na chuť husího masa. Upečená jablka můžeme prolisovat, pokapat citrónovou šťávou, nepatrně přisladit a podávat jako přílohu k huse. Pečeme-li mladou husu, nepodléváme ji vodou, ani ji předem nedusíme, ale pečeme ji přímo. Protože nebývá tučná, pečeme ji na másle nebo sádle. Podáváme jako hlavni chod. Příloha: opečené brambory, houskové nebo bramborové knedlíky, dušené bílé nebo Červené zelí, popř. salát ze syrové zeleniny nebo kompot. Pro 12 až 16 osob. Úprava trvá 3 hodiny. Husa pečená s rýži a mandarinkami po dánsku Poměr: 6porcí mladé pečené husy (nejlépe z prsou), 60 dkg uvařené rýže, sůl, trochu koření kari, citrónové kůry a citrónové Stavy, 1 mandarinka, trochu zelené petržele, 6 dkg pražených slaných mandlí a Ve' kečupu. Postup: Porce husy s křupavou kůžičkou narovnáme do řady na střed nahřáté oválné mísy. Vařenou horkou rýži osolíme, okořeníme kořením kari a nastrouhanou citrónovou kůrou, zakapeme citrónem a promícháme. Upravenou rýži napěchujeme do naběračky vypláchnuté studenou vodou a pak ji vyklopíme kolem porcí husy na talíř. Na každou polokouli vyklopené rýže dáme 398 399 1.11 dílek mandarinky, vedle něj kápneme trochu kečupu a ozdobíme snítk zelené petržele. Kolem rýže nasypeme pražené slané mandle. Šťávu z upečené husy podáváme zvlášť v omáčníku. Podáváme jako hlavní chod k slavnostnější příležitosti, Pro 6 osob. Oprava trvá 1 '/„ hodin;. 1231 Husí játra dušená po maďarsku Očištěná husí játra nakrájíme na plátky, slabě osolíme, opaprikujeme na obou stranách opečeme na másle, přelijeme maďarskou omáčkou (viz recem čís. 764) a krátce podusíme. ' y Podáváme jako teplý mezichod nebo jako samostatný pokrm. Jako příloha se hodí vařené brambory nebo dušená rýže. 1132 Husí játra pečená na cibulce Upravujeme je tak, jako telecí játra na cibulce. Pro tuto úpravu se však hodí jen menší játra. 1233 Husí játra pečená s mandlemi Pomb: 1 VÍM tulná husí játra (asi 60 dkg), 5 dkg mandlí, 8 dkg husího sádla, sůl a 2 hřebíčky. Postup: Do očištěných husích jater, zbavených žlučových skvrn, zapícháme hustě vedle sebe sloupnuté a na silné nudle nakrájené mandle a do každé půlky jater 1 hřebíček. Pak játra vložíme do hlubšího malého kastrolu, zalijeme horkým husím sádlem, zakryjeme pokličkou a v troubě nejdříve asi 10 minut dusíme. Potom játra už bez pokličky ještě asi 15 minut pečeme. Při pečení játra poléváme sádlem. Upečená játra ze sádla vyjmeme, osolíme, nakrájíme na plátky, upravíme na nahřátou misu a trochou sádla přelijeme. Podáváme jako teplý mezichod nebo jako lahůdku. Příloha: chléb, topinky, opékané brambory, dušená rýže a jemné saláty ze syrové zeleniny. Pro 6 osob. Oprava trvá 40 minut. 1234 Husí krev na cibulce Poměr: 75 dkg husí krve, 2 žemle, >/4 litru mléka, 5 dkg husího sádla, 6 dkg cibule, sůl, trochu kmínu, majoránky a mletého pepře. Postup: Ztuhlou husí krev a ostrouhané, v mléce namočené a vymačkané žemle umeleme na strojku. V kastrolu na rozpáleném sádle osmažíme do růžová drobně nakrájenou cibulku, přidáme k ní umletou krev s žemlemi, osolíme, okořeníme, a za stálého míchání krev smažíme tak dlouho, až úplně ztmaví. Hotovou krev upravíme na talíře a každou jednotlivou porci můžeme obložit sázeným vejcem a ozdobit zelenou petrželí. 400 Olrnčna: Husí krev můžeme také dufcit bez žemlí a přikořeňít rozetřeným , lekem. Fwláváme jako samostatný pokrm. příloha: chléb nebo vařené brambory, dušené kyselé zelí nebo salát ze ... ové zeleniny. _ Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. Husí nebo kachní drůbky na paprice Pměr: Dvoje husí (nebo čtverý kachní) drůbky, zeleninový vývar, 6 zrnek pepře, i rmka nového kořeni, 6 dkg másla nebo slaniny, 8 dkg cibule, 1 dkg sladké mleté papriky, 4 dkg hladké mouky, sůl, 2 dkg protlaku z rajčat a asi % litru kyselé smetany. Postup: Dobře očištěné a omyté drůbky uvaříme do měkká v zeleninovém s svaru s kořením. V kastrole na rozpáleném másle nebo na rozškvařené íhinině osmažíme drobně nakrájenou cibuli do světležluta, k tomu pak přidáme papriku, zaprášíme moukou, podlijeme procezeným vývarem í drůbků, přidáme protlak z rajčat a nejméně 20 minut povaříme. Do husté paprikové omáčky vložíme uvařené a obrané maso z drůbků, osolíme, přilijeme kyselou smetanu a krátce povaříme. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: rýže, těstoviny nebo knedlík. Pro 6 osob. Úprava trvá 1% hodiny. iiMb Husí drůbky zadělávané Pmér: Dvoje husí drůbky, sůl, voda, 8 zrnek pepře, 6 zrnek nového koření nebo 6 zrnek koňandru, 20 dkg kořenové zeleniny, 1 menší cibule a 4 dkg husího sádla; na jíšku 6 dkg másla a 5 dkg hladké mouky; trochu tlučeného muškátového kvetu, zelená přtržel, Vt litru smetany a 1 žloutek. Postup: Husí drůbky, tj. křídla, nohy, krk, hlavu, žaludek a srdce dobře oíistíme a omyjeme. V kastrole na rozpuštěném sádle krátce podusíme na plátky nakrájenou zeleninu a cibuli, pak k ní vložíme připravené drůbky, přidáme koření, znovu krátce podusíme, podlijeme vodou, osolíme a drůbky uvaříme do měkká. Potom drůbky odstavíme a necháme je ve vývaru, aby m^černaly. Z másla a mouky připravíme světlou jíšku, zalijeme zchladlým procezeným vývarem z drůbků a nejméně 20 minut ji povaříme. Měkké dtůbky vyjmeme z vývaru a buď je presekáme na menší kousky, nebo maso * drůbků obereme. Pak nasekané drůbky nebo jen maso z drůbků vložíme «k> omáčky a ještě krátce povaříme. Nakonec omáčku podle chuti prisolíme, okořeníme květem, jemně nakrájenou zelenou petrželí a zjemníme žloutkem, rozkvedlaným ve smetaně. Pnznámka: Drůbky můžeme podávat také bez kůže; z drůbků po uvaření itnimeme měkkou kůži a na strojku umletou upotřebíme k přípravě hašé. ■měna: Do hotových drůbků můžeme přimíchat také jeden vařený kvě-I rozebraný na růžičky, 6 dkg sterilovaného hrášku a 10 dkg na plátky krájených a na másle podušených hub. 4Q1 Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: dušená nebo vařená rýže, těstoviny nebo houskové knedlíčky, ptmi morkové. Pro 6 osob. Úprava trvá 1% hodiny, 123« zvěřinové pokrmy Pokrmy upravené z masa zvěře se vyznačuji charakteristickou, od jiných mas odlišnou „divokou" chutí, aromatickou vůni a (s výjimkou nim z divočáků) libovostí. Maso zvěře není proto tak sytivé a nemá takovou kalorickou hodnotu jako většina mas jatečných zvířat, zato však nad ně vyniká větším o" • hem v> n-mínu a železa. 1237 DRUHY UŽITKOVÉ ZVĚŘE Rozeznáváme zvěř srstnatou a pernatou. Každá z těchto velkých skupin « opět dělí na zvěř velkou (vysokou) a drobnou. K velké zvěři srstnaté p.ufi veškerá zvěř spárkatá, která má rohovitá kopýtka neboli spárky, tedy jeleni všeho druhu, daňci, srnci, mufloni a divsSáci. Také medvědy počítáme k velké zvěři srstnaté — dravé. Spárkatou zvěř rozdělujeme ještě také podle zbarvení srsti na zvěř červenem, tj. zvěř parohatou, která v letních měsících přebarvuje srst na červeno, a n.-zvěř černou, tj. divočáky, K drobné zvěři srstnaté patři z lovných zvířat zajíc a divoký králík. K v Iké zvěři pernaté počítáme tetřeva hlušce a tetřívka obecného. K drobné zv fi pernaté náleží koroptve, bažanti, divocí holubi, jeřábci, sluky a kvičaly. Samostatnou skupinu pernaté zvěře tvoří dále vodní ptactvo; pro kuchyňskou úpravu jsou nejvhodnější divoké kachny a divoké husy, které se vylity? tují v několika druzích. 1238 Odležení neboli zrání zvěřiny Maso čerstvě zabité zvěře je většinou tuhé, a kdybychom je připravovali v tomto stavu, nezměklo by ani při nejpečlivější tepelné úpravě a navíc by zůstalo bez chuti. Protože je tužší konzistence a více prokrvené než rmso jatečných zvířat, musí náležitě odležet. Teprve při odležení maso za působeni mikrobů „zraje" a je pak kypřejší, chutnější a má typickou aromatickou vůni. Maso zvěře neboli zvěřina si udržuje delší dobu kyselou reakci, proto probíhá zrání pozvolněji než u masa jatečných zvířat. Z toho vyplývá, že šířina nepodléhá zkáze tak rychle jako ostatní maso. Přesto však její odoh: ; nelze přeceňovat. Zvěřina má odležet v kůži nejméně 3 dny, nejdéle však 14 dnů. Leží-li zvěřina příliš dlouho, často zavání, tj. tuchne; říkáme tomu, že zvěřina je v tuchu. Kdysi se tvrdilo, že právě tento stupeň označování za „haut vptit", je pro zvěřinu nejlepši. Dokonalý kuchař i kuchařka však připraví dobrou zvěřinu i bez tohoto příznačného pachu, který vyznačuje zvěřinu až příliš odleželou. Zvěřina odleží nejlépe, je-li rozvěšena hlavou dolů, v chladné vzdušné místnosti. Kromě zajíce a divokého králíka má se ostatní srstnatá zvěř okamžitě iK> odstřelu vyvrhnout nebo alespoň řádně „vyvětrat" (tj. bez porušení vnitřností otevřít řezem břišní dutinu, aby z ní mohly vyprchat plyny) -a nechat vychladnout, aby nepodlehla zkáze. Kůži ze zvěře stáhneme teprve před upotřebením. Chceme-li však některé stažené části masa zvěře tepelně upravovat až příští den, potřeme je rozpuštěným máslem a dáme do chladu nebo do chladničky. Tím zamezíme přístupu vzduchu a maso se nekazí. Pernatou zvěř nevyvrhnutou, vyháčkovanou, ale neoškubanou necháme odležet průměrně 4, nejvýše 8 dnů, rovněž v chladné á vzdušné místnosti. Pernatou zvěř vodní, divoké kachny a divoké husy, necháme odležet pouze 1 den, nejvýše 3 dny, protože se jejich maso snadno kazí. Odležení neboli zrání zvěřiny má probíhat při teplotě 1 až 4 °C. Připravenou a očištěnou zvěřinu teprve před tepelnou úpravou dobře omyjeme, a( to mladou zvěřinu pod tekoucí studenou vodou, starší ve vlažné vodě. Nakládáni zvěřiny do mořidel (viz „Mořidla", čís. 1243) se doporučuje jen u starých kusů. Mladší maso vyloužením nejen ztrácí větší části výživných látek, ale také šťavnatost. Maso nakládáme do mořidla až na určité výjimky pouze čerstvé, neodleželé; mořidlem totiž zrání urychlíme. Mimoto získává zvěřina naložením do mořidla s přidáním několika zrnek rozdrceného jalovce typickou vůni a chuť. K nakládání zvěřiny používáme kamenné nádoby. Připravenou zvěřinu do ní vložíme, popř. proložíme nakrájenou zeleninou, zalijeme mořidlem, zakryjeme a dáme do chladu. V mořidle ponecháme maso průměrně 2 až 4 dny. Místo do mořidla můžeme zvěřinu naložit do kyselého mléka nebo do pod-niáslí, oboje rovněž přispěje k tomu, aby zvěřina se stala křehčí. Mléko i pod-máslí musíme však aspoň dvakrát denně vyměnit. K. většímu kypření masa se používá někdy i alkoholu, (nejlépe koňaku), kierým se zavlhčuje povrch zvěřiny před tepelnou úpravou. n" Odblafiovárií stažené zvěřiny srstnaté Maso zvěře srstnaté a to jak spárkaté tak i drobné má povrchové blány, itteré je nutno odstranit. Zajíc má kromě svrchní tenké bjány ještě silnou spodní blánu, která je přirostlá k masu. Odstraňujeme ji tak, že nejdříve stáhneme svrchní fenkou blánu, pak postupně nožem uvolňujeme silnou spodní blánu a opatrní ji po částech odřezáváme. 402 403 1240 Protahování zvěřiny slaninou Zvěřina je velmi chudá na tuk. Takové libové maso bývá po tepelné úprav, často suché a má mdlou chuť. Chceme-li zlepšit šťavnatost a chutnost masa protahujeme je slaninou; čímž tak zároveň zvýšíme i jeho výživnou hodnotu. 1241 Svázání neboli drezfrování zvěře pernaté před tepelnou úpravou U drobné zvěře pernaté ponecháváme po oškubání často u trupu hlavičku a stojačky (nožky). Z hlavičky pak vykrojíme oči a odstraníme spodní část zobáčku, podkrčí a vole. Stojačky (nožky) nezkracujeme, pouze z nich odsekneme drápky a kartáčkem dobře opereme. Sluky, které mají zvlášť dlouhý zobák (tzv. píchák), upravujeme před tepelnou úpravou takto: Nejdříve stojačky v kloubu ohneme zpět a zastrčíme je za stehýnka. Zobákem pak prostrčíme stehna nad stehenním kloubem, a tím sluku zároveň svážeme. Takto připravenou sluku pak ještě obalíme plátkem slaniny, ovážeme nití a pečeme. Koroptve svazujeme neboli drezírujeme takto: Křidélka vykloubíme nazad a založíme. Stojačky ohneme v kloubu zpět a zastrčíme je za stehýnka. Prslčka zakryjeme slaninou, převážeme nití a pak hlavičku špejlí připevníme k prslčkům. Stejně svazujeme také jeřábky. Bažanty a ostatní zvěř pernatou i vodní svazujeme jako drůbež domácí, viz Čís. 1203. Pernatou zvěř obalujeme slaninou proto, abychom její maso během tľpclnŕ úpravy uchránili před přílišným vysušením. 1242 UPOTREBENÍ ZVĚŘINY V KUCHYNI Zvěřinu upravujeme tepelně stejně jako maso jatečných zvířat a drůbeže, tedy vařením, dušením, pečením, smažením apod. Na vaření, tj. k přípravě vývaru používáme méně hodnotných částí masii zvěře, jako jsou šlachy, blány, hlava a krk. Na dušení je vhodná zvěřina z přední částí zvěře, tedy krk, hrudí a plec s kostí. Z vykostěné svaloviny z uvedených částí zvěřiny připravujeme hlavně guláše, perkelty, ragú, sekaniny a hašé. Na pečení je nejvhodnější zvěřina ze zadní části zvěře, jako je hřbet a kýty. které tepelně ponejvíce upravujeme v celku. Rovněž plec, jakož i játra, zejména ze zajíce a králíka jsou vhodné k pečení. Na minutky pečené i smažené se hodí maso mladé zvěře, a to ze hrbem, z kýt a ze svíčkové, dále játra, zvláště srnčí, a játra z mladé zvěře jeleni. Z minutek to jsou přírodní a obalované řízky, roštenky, žebírka, bifteky apod. vtladou pernatou zvěř obvykle pečeme a starší vaříme nebo dusfme. Starší pernatá zvěř je také vhodná k přípravě sekanin, guláše, ragú, vařená k pří- pravě hašé. 404 Tuku zvěře se v kuchyni nepoužívá; má nepříjemnou chuť, a často i zvláštní zápach. Proto jej ze zvěřiny dokonale odstraňujeme. Kosti zvěře jsou vhodné k přípravě zvěřinového vývaru — polévky. i m" Mořidlo pro nakládání zvěřiny Poměr: PA Utru vody, Ys—Yí Utru octa, 1 menší mrkev, 1 kořínek petržele, kousek celeru, 1 cibule, 8 zrnek jalovce, 8 zrnek nového koření, 6 zrnek pepře, 1 bobkový list a trochu tymiánu. (Místo jalovce, nového koření, pepře a bobkového listu můžeme použit bazalky, saturejky a rozmarýny). Postup: Do nádoby nalijeme ocet a vodu a přivedeme do varu. Pak přidáme na tenké plátky nakrájenou zeleninu a koření, vše asi 10 minut povaříme a dáme vychladnout. Do připraveného mořidla vložíme neosolené maso, zatížíme a necháme je v něm 2 až 4 dny odležet a každý den obracíme. Důležité je, aby bylo maso tekutinou úplně zakryto a postaveno do chladu. Sůl do mořidla nepatří, jejím působením maso červená. Zeleninu z mořidla a část mořidla zužitkujeme při tepelné úpravě masa. Maso před vložením , do mořidla můžeme také protáhnout slaninou. W Divoké koření f Toto koření pozůstává z nového koření, pepře, tymiánu, bobkového listu a jalovce. ÍM* POKRMY Z MASA ZVĚŘE SRSTNATÉ 1Mí Zaječí předek dušený na červeném víně Poměr: Přední půlka zajíce (krk, hrudí, plece z kostí), 12 dkg sádla, 15 dkg kořenové zeleniny, 5 dkg cibule, trochu tymiánu, 1 bobkový list, 10 zrnek pepře, sůl, ínchu cukru, 4 dkg hladké mouky, % l červeného vína, y, l smetany, 8 dkg kompotovaných brusinek, 1 dkg hladké hořčice, 2 cl octa, 5 dkg protlaku z rajčat, 2 kolečka ■itrónu a zvěřinový vývar nebo vývar z kostí. 1'ostup: Přední půlku zajíce dobře očistíme, nasekáme na kusy, opláchneme .i osolíme. V kastrole na rozpáleném sádle osmažíme očištěnou a na plátky okrájenou zeleninu a cibuli dohromady s kořením a cukrem do zlato-hněda. Tento základ pak podlijeme trochou vývaru, přidáme k němu nasekanou zaječinu, ocet, citrón a dusíme zakryté pokličkou do měkká. To trvá asi 1 až ly2 hodiny. Měkkou zvěřinu vidličkou vyjmeme, šťávu z větší Části vydusíme a zbylou šťávu, zeleninu a tuk zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme vývarem a vínem a za stálého míchání asi 15 minut po-■ Hrne, K zahoustlé omáčce přidáme prolisované brusinky, hořčici, protlak 405 (247 z rajčat, znovu asi 10 minut povaříme a procedíme. Do procezené omáčky vložíme měkkou zaječinu, přilijeme smetanu a dobře prohřejeme. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: knedlíky nebo noky. Pro 3—5 osob. Úprava trvá 2 hodiny. Zajíc pečený přírodní Poměr: Zadní půlka zajíce (hřbet a kýtky), 12 dkg slaniny, sůl, mletý pepř, 10 dkg sádla nebo másla, 8 dkg cibule, zvěřinový vývar nebo vývar z kostí. Postup: Zaječí hřbet a kýtky odblaníme, opláchneme, protáhneme na proužky nakrájenou slaninou, osolíme a slabě opepříme. V pekáči rozpustíme tuk, přidáme k němu drobně nakrájenou cibuli, trochu ji osmahneme, na ni vložíme připraveného zajíce hřbetem dolů, nepatrně podlijeme vývarem a pečeme v troubě asi % hodiny. Pak zajíce obrátíme a dopečeme do měkká. To trvá celkem asi 1 až 1% hodiny. Během pečení poléváme zajíce vlastní Šťávou a podle potřeby přiléváme ke šťávě vývar. Měkkého zajíce vyjmeme, nakrájíme na porce a upravíme na mísu. Šťávu ze zajíce, je-li jí mnoho, trochu vydusíme, prisolíme, pak ji zjemníme kouskem másla, procedíme a zajíce upraveného na míse jí přelijeme. Obměny: Šťávu z upečeného zajíce můžeme také nechat z větší částí vy-smahnout, pak zaprášit moukou a po osmahnutí podlít vývarem, krátce zavařit a procedit; šťávu můžeme rovněž zahustit yt 1 smetany, v níž jsme rozkvedlali 4 dkg hladké- mouky, povařit, procedit a upraveného zajíce omáčkou přelít. Tak připravíme „Zajíce pečeného se smetanovou omáčkou" Podáváme jako hlavní chod. Příloha: brambory vařené s petrželí, nebo brambory vařené se slaninou po polsku, bramborový sníh, brambory opečené na másle (zámecké), bramborové pusinky, bramborové krokety a jablečné pyré nebo brusinkový kompot. Podáváme-li zajíce pečeného se smetanovou omáčkou, pak je jako příloha vhodný houskový nebo žemlový knedlík. Pro 6 osob. Úprava trvá 1% hodiny. 1248 Zajíc pečený na česneku Upravuje se stejně jako „Zajíc pečený přírodní", jenom s tím rozdílem, že zajíce po odblanení potřeme česnekem utřeným se solí, pak ho teprve protáhneme slaninou, slabě opepříme a pečeme. K zajíci v této úpravě je jako příloha vhodná dušená rýže, popř. promíchaná s rozškvařenou slaninou nebo různě upravené brambory. Zaječí hřbet po karlovarsku Psmlr: 1 odblanený zajeli hřbet, sůl, mletý pepř, 15 dkg slaniny, 10 dkg sádla nebo '■a 8 dkg cibule, zvěřinový vývar nebo vývar z kostí, 4 dkg hladké mouky, % Isme- ■ ■■, a trochu citrónové Hávy. '/£ kg jablek, 15 dkg okořeněné majonézy, lilct ■ iíko kečupu a koňaku. — 60 dkg bramborové kale, l smetany a 10 dkg ■tek. PoKtrp: Páteřní kost zaječího hřbetu několikrát nasekneme, aby se při pečení nekroutil. Poté jej slabě osolíme, opepříme, zabalíme do tenkých plátků slaniny a motouzem ovážeme. V pekáči rozpustíme tuk, k němu pridáme drobně nakrájenou cibuli, na ni vložíme připravený zaječí hřbet a isi občasného podlévání vývarem v troubě upečeme do měkká. (To trvá oií 1 až lVi hodiny). Upečený zaječí hřbet z pekáče vyjmeme, nakrájíme na porce a postavíme do tepla. Ze šťávy z pečené odstraníme tuk, šťávu trochu vydusíme, pak ji zaprášíme moukou, osmahneme, přilijeme smetanu, prisolíme, zakapeme citrónovou šťávou a krátce zavaříme. Porce upečeného zaječího hřbetu urovnáme na mísu a procezenou smetanovou omáčkou přelijeme. Jablka oloupáme, nakrájíme na drobné kostičky, promícháme je okořeněnou majonézou a salát ochutíme kečupem a koňakem. Do bramborové kaše přidáme trochu smetany, vyšleháme do pěny a pak do ní promícháme očištěné a krátce povařené rozinky. Podáváme jako hlavní chod ke slavnostnější příležitosti. Příloha: bramborová kaše s rozinkami a jablkový salát. Pro 4—6 osob, Úprava trvá 2 hodiny. Králík divoký, pečený na cibuli Poměr: Zaáiú půlka králíka (hřbet a kýtky), 8 dkg slaniny, sůl, 8 dkg másla nebo ci, 12 dkg cibule, 3 dkg hladké mouky, vývar a bud divoké kořeni, nebo trochu dky a meduňky libovonné. Pmtup: Očištěného králíka opláchneme, nakrájíme na porce, protáhneme ilaninou na proužky nakrájenou a osolíme. V kastrole na rozpáleném tuku ■ i bytcích slaniny zpěníme drobně nakrájenou cibuli, na ni dáme králičí maso a nejdříve je na všech stranách prudce opečeme. Potom k němu přidáme kořeni a za občasného polévání vlastní šťávou, ke které podle poih;by přiléváme vývar, upečeme maso v troubě do měkká. Měkké maso vidličkou přendáme do jiného kastrolu, šťávu z větší části vydusíme a zbylou irávu s tukem a cibulí zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme vývarem a za stálého mícháni asi 20 minut povaříme. Zahoustlou šťávu, Bcjlépe procezenou, nalijeme na měkké králičí maso a dobře prohřejeme. Obntna: Chuť omáčky můžeme pozměnit přidáním octa nebo citrónové Kávy. Pe-ntimka: Králičí maso, alespoň kýtky, můžeme před tepelnou úpravou vykostit. Přední půlku divokého králíka můžeme upravit na paprice. Slrjns můžeme upravovat i zajíce. 407 Podáváme jako hlavni chod. Příloha: houskové knedlíky nebo noky, popř. bramborové krokety a komp _n Pro 4 osoby. Úprava trvá 1% hodin.*; 1«1 Řízky přírodní z divokého králíka Pčmír: Zadní půlka divokého králíka, sůl, zelená petržel, 3 dkg hladké mou!, 8 dkg másla a trochu vývaru z králičích nebo hovézích kostí. Postup: Hřbet i kýtky z divokého králíka vykostíme a maso nakrájíme n-j menší řízky. (Králičí kosti upotřebíme k přípravě vývaru). Řízky na okraji několikrát nožem nařízneme, lehce naklepeme, osolíme, posypeme rozse. kanou zelenou petrželí, na jedné straně poprášíme moukou a v pánvi n;i rozpuštěném másle je pečeme nejdříve na pomoučené straně, pak je obrátíme a dopečeme. Celkem asi 8 minut. Upečené řízky přendáme na nahřá-tou mísu. Máslo z opečených řízků podlijeme trochou vývaru, osolíme povaříme a Šťávou řízky přelijeme. Poznámka: Řízky z divokého králíka můžeme upravovat stejně jako řízky z telecího masa, viz čís. 1119. Podáváme jako hlavní chod. Příloha: vařené brambory sypané zelenou petrželi, brambory pečené na tuku, dušená rýže, dušená jemná zelenina nebo salát ze syrové zeleniny. Pro 4 osoby. Úprava trvá 25 minul. «n Králík divoký smažený Očištěného králíka opláchneme, vykostíme a maso nakrájíme na menší řízky, které na okraji několikrát nařízneme a lehce naklepeme. Maso osolíme, obalíme jako řízek a v rozpáleném tuku (nejlépe v oleji) do zlatová vysmažíme. Podáváme jako hlavní chod. Příloha: bramborová kaše nebo brambory pečené na tuku a salát ze syrové zeleniny, popř. i tatarská omáčka. 1253 Daňci kýta dušená na smetané Poměr: 1,20 kg daňčí kýty, 10 dkg slaniny, sůl, 12 dkg másla, 15 dkg kořenově zeleniny, 6 dkg cibule, trochu citrónové kůry a bud divoké koření s jalovcem anebo trochu bazalky, tymiánu a meduňky libovonné, 4/10 l kyselé smetany, 4 dkg hladké mouky. Y% l přírodního červeného vína, trochu citrónové Hávy nebo octa, nepatrně cukru, vorčesterská omáčka a zvěřinový vývar nebo vývar z hovězích kostí. Postup: Očištěnou daňčí kýtu vykostíme, opereme pod tekoucí vodou, povrchovou blánu odstraníme a maso trochu naklepeme. Pak kýtu protáhneme po vlákně na proužky nakrájenou slaninou a osolíme. V kastrole rozpustíme máslo a připravenou kýtu v něm nejdříve na všech stranách krátce opečeme. Potom k ní přidáme očištěnou a na kolečka nakrájenou zeleninu, cibuli, citrónovou kůru a kořeni, necháme krátce osmahnoiu, podlijeme trochou vývaru a zakryté dusíme do měkká v troubě. Při dušení ►ýtu občas přeléváme vypečenou šťávou a podle potřeby přiléváme ke Iťávě vývar. Měkkou kýtu přendáme do jiného kastrolu a postavíme do vepla. Šťávu trochu vydusíme, pak ji zalijeme smetanou, v níž jsme rozkvedlali mouku, a červeným vínem, dobře povaříme, prisolíme, okyselíme, popř. nepatrně přisladíme, procedíme a přikořeníme ji vorčesterskou omáčkou. Měkkou kýtu nakrájíme přes vlákno na porce, upravíme na talíře, částí omáčky je přelijeme a zbylou omáčku podáváme v omáčníku. Podáváme jako hlavní chod. Příloha: houskový knedlík nebo bramborové krokety a kompot. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 až 2% hodiny. HH Daňčí řezy pečené s bylinkovým máslem Poměr: 1,20 kg daňčího hřbetu, sůl, mletý bílý pepř, 12 dkg slaniny, asi 10 dkg oleje a 12 dkg bylinkového másla (viz recept čís. 806), Postup: Daňčí hřbet vykostíme tak, aby vznikly dva podélné pruhy masa. (Kostí použijeme k přípravě zvěřinového vývaru). Pak pruhy odblaníme a přes vlákno nakrájíme na řezy asi 2 cm silné, Řezy lehce naklepeme, osolíme, opepříme, protáhneme na proužky nakrájenou slaninou, shrneme do původního tvaru a v pánvi na rozpáleném oleji je na každé straně asi 3 minuty opečeme. Opečené řezy upravíme na nahřátou mísu a na povrch každého řezu dáme kolečko bylinkového másla. Podáváme jako hlavní chod. Příloha: smažené brambory a salát ze syrové zeleniny. Pro 6 osob. ' Úprava trvá 30 minut, "** Srnčí závitky duSené se slaninou Poměr: 80 dkg vykostěného masa ze srnčí kýty, sůl, 6 plátků slaniny, yz dkg sladké ■nleté papriky, 8 a 8 dkg cibule, 6 dkg sádla, divoké koření, kousek citrónové kůry, t dkg hladké mouky, vorčesterská omáčka a vývar. Postup: Z očištěné a odblanené srnčí kýty nakrájíme řízky, naklepeme, osolíme, na každý dáme plátek slaniny obalený v paprice, posypeme jemně rozsekanou cibulí, svineme v závitek a slabým motouzem nebo nití ovážeme. V kastrole na sádle zpěníme druhou dávku drobně nakrájené dbule, na ni vložíme připravené závitky a na všech stranách je rychle opečeme, Pak k závitkům přidáme divoké koření, citrónovou kůru, podlijeme vývarem, zakryjeme pokličkou a závitky dusíme téměř do měkká. Potom závitky odsuneme v kastrole trochu stranou, šťávu z větší části vydusíme, zbylou šťávu s tukem zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme vývarem a v zahuštěné šťávě závitky dodusíme do měkká. Měkké závitky vyjmeme, odstraníme z nich motouz, dáme je na talíře a přelijeme prolezenou zahuštěnou šťávou, kterou jsme přisolili a ochutili vorčesterskou ■i máčkou. 408 409 Podáváme jako hlavní chod. Příloha: dušená rýže nebo rýže risipisi a brusinkový kompot. 6 °sob- Úprava trvá 1 hodinu. 1256 Srnčí hřbet pečený přírodní Poměr 1,20 srniiko hfbetu souměrného tvaru, 10 dkg slaniny, sůl, mletý pepř, 4 £l , jalovce, 5 dkg másla na potřeni, 5 dkg másla na pečeni a zvěřinový vývar nebo v. Z kostí. Postup: Srnčí hřbet důkladně otřeme v horké vodě namočenou a vyždímanou utěrkou, odbláníme, protáhneme slaninou, potřeme rozehřátým rr4i-lem a necháme v chladné místnosti 1 až 2 dny odležet. Odleželý srnčí hřbet osolíme, opepříme a posypeme roztlučeným jalovcem. V pekáči rozehřejí rot máslo, přidáme pokrájené zbytky slaniny, do toho vložíme srněí hřbet a nejdříve jej na všech stranách rychle opečeme. Potom jej s pekáčem vložíme do trouby a do růžová, tj. po anglicku upečeme. Celkem asi 30—40 minut. Při pečení poléváme hřbet vypečenou šťávou, ke které podle potřeUv přiléváme vývar a častěji obracíme. Upečený srnčí hřbet vyjmeme. Kc šťávě, je-li jí málo, přilijeme trochu vývaru, prisolíme a krátce povaříme. Srnčí hřbet pak nasekáme sekáčkem napřič na 6 porcí, upravíme je na talíře a přelijeme přírodní Šťávou. Obměna: Šťávu z upečeného hřbetu můžeme také částečně vysmahnout a zahustit % 1 smetany, v níž jsme rozkvedlali 2 dkg hladké mouky. Pio-hřejeme-li v takto připravené a povařené omáčce nasekané porce upečeného srnčího hřbetu, připravili jsme „Srnčí hřbet na smetaně". Aby byl srrirí hřbet propečený veskrz, pečeme jej asi I hodinu. Poznámka: Chceme-li, aby srnčí hřbet podržel při pečení rovný tvar, prostrčíme před pečením páteří („morkovou chodbičkou") silný, nejlépe rozžhavený drát, který pochopitelně před porcováním odstraníme. Pro slavnostnější příležitost upravujeme upečený srnčí hřbet takto: Z upečeného srnčího hřbetu seřízneme tenkým, dlouhým, ohebným nožem obu pruhy masa, nakrájíme je napříč na tenké plátky, znovu sesadíme a položíme na původní místo. Hřbet pak dáme na nahřátou mlsu a trochou přírodní šťávy přelijeme. Kolem hřbetu rozestavíme buď pastičky z lístkového těsta plněné brusinkovým kompotem, nebo kompotované ovoce a povrch hřbetu ozdobíme plátky pomeranče. Zbylou šťávu podáváme v omáčníku. Podáváme jako hlavní chod. Příloha: vařené brambory, bramborové krokety, bramborová kaše s rozinkami, popř. dušená rýže. Je-li srnčí hřbet upravený se smetanou, pak volíme za přílohu knedlíky. Pro 6 osob. Úprava odleželého hřbetu trvá 1 až 1% hodiny. 410 iist Srnčí žebírka pečená s houbami Pomlr: 1,20 kg srnčího hřbetu, sůl, mletý pepř, 12 dkg oleje, Y\ l smetany, Ya l základní hnědé omáčky (viz recept čís. 777), Yz kg hub, 3 dkg cibule, 8 dkg másla a zelená petržel. Postup: Žebírka nakrájená z odblaneného srnčího hřbetu naklepeme, okraje úhledně přikrojlme nožem, osolíme, opepříme a v pánvi na rozpáleném oleji je na každé straně asi 4 minuty prudce opečeme. Po kyselé smetany přidáme základní hnědou omáčku a krátce povaříme. Houby očistíme, nakrájíme na plátky a na másle s cibulkou podusíme, osolíme a opepříme. Upečená žebírka věncovitě urovnáme na nahřátou okrouhlou mísu, přelijeme je smetanovou omáčkou a do středu mezi žebírka dáme podušené houby, posypané zelenou petrželí. Obměna: Srnčí žebírka místo na oleji můžeme péci také na másle, ve kterém pak po upečeni žebírek podusíme houby. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: vařené nebo pečené brambory, bramborové krokety, popř. dušená rýže. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut, tisu Srnčí stejky (steaks) s banány Pomlr: 90 dkg odleželé a odblanené srnčí kýty, sůl, 10 dkg másla nebo sádla, 6 banánů, trochu citrónové Hávy, 5 dkg másla aY*l cumberlandské omáčky (viz recept čís. 127). Postup: Ze srnčí kýty nakrájíme 6 silnějších kratších řízků (stejků) o váze asi 15 dkg, lehce je naklepeme, osolíme a na tuku po obou stranách opečeme. Upečené stejky položíme na teplou mísu. Oloupané a podélně rozpůlené banány nepatrně osolíme, pokapeme citrónovou šťávou a v rozehřátém másle dobře prohřejeme. Poté půlky banánů nakrájíme do tvaru vějířů, které rozložíme na upečené stejky. Hotové stejky pak buď přelijeme cum- berlandskou omáčkou, anebo ji podáváme zvlášť v omáčníku. Podáváme jako Samostatný pokrm. Příloha: dušená rýže, bramborové krokety, kompot apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. Srnčí Saílík Poměr: 80 dkg vykostěného masa ze srnčí kýty nebo hřbetu, mletý pepř, 2 zrnka jalovce, 10 dkg cibule, lžíce octa, sůl, 8 dkg slaniny. Postup: Maso ze srnčí kýty odbláníme, omyjeme, nakrájíme na špalíčky asi 4 dkg těžké, trochu je naklepeme, dáme do misky, opepříme a posypeme trochou roztlučeného jalovce, přidáme drobně nakrájenou cibuli, pokapeme octem a zamícháme. Misku zakryjeme a maso necháme 1 den v chladničce marinovat. Před pečením masu osolíme, napícháme na rožňovou jehlu a pečeme nad žhavými uhlíky asi 20 minut, přičemž rožňovou jehlou otáčíme, aby se maso stejnoměrně propeklo. 411 Nemáme-li otevřený oheň, můžeme šašlik, napíchaný na špejli, péci v pánví v rozpáleném oleji, V oleji trvá pečení šašlíku asi 10 minut. Hotový šašlík sejmeme z rožňové jehly, nebo i s jehlou položíme na mísu a prolijeme rozškvařenou slaninou. Podáváme jako teplý mezichod anebo jako hlavní chod. Příloha: dušemi rýže nebo opečené brambory a kečup. Pro 6 osob. Oprava trvá, mimo dobu potřebnou k odležení, 25 minut. 1260 Mufloni kýta dusená s hruškami Pamír: 80 dkg vykostěného masa z mufloní kýty, mořidlo (viz čís. 1243), sůl, mletý pepř, 10 dkg slaniny, 8 dkg másla, % kg hrušek, trochu mleté skořice a nastrouhané citrónové kůry a 10 dkg kompotovaných brusinek. Postup: Mufloní kýtu odbláníme a naložíme asi na 3 dny do mořidla. Potom kýtu vyjmeme, osušíme, protáhneme na proužky nakrájenou slaninu, osolíme, opepříme a nejdříve ji v kastrole na rozpáleném másle po všech stranách opečeme. Pak k ní přidáme scezenou zeleninu a koření z mořidla, podlijeme trochou mořidla, a kýtu v troubě dusíme skoro do měkká. Při dušení ji občas poléváme vydusenou šťávou, ke které podle potřeby přiléváme mořidlo. Když je už maso téměř měkké, přidáme k němu oloupané a jádřince zbavené hrušky, posypané skořicí, jemně nastrouhanou citrónovou kůrou, a maso s hruškami do měkká dodusime. Měkkou kýtu i hrušky z kastrolu vyjmeme. Šťávu procedíme, pak k ní přidáme prelisované hrušky i brusinky, promícháme a silně nahřejeme. Upečenou kýtu nakrájíme přes vlákno na porce, urovnáme je na nahřátou misu a připravenou šťávou přelijeme. Kolem masa rozestavíme pastičky z lístkového těsta, plněné brusinkovým kompotem. Poznámka: Stejně můžeme připravovat i kýty z ostatní spárkaté zvěře. Podáváme jako hlavní chod k slavnostnější příležitosti. Příloha: dušená rýže. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny. 1261 Jelení závin po myslivečku Poměr: 1,20 kg jelení kýty s kosh, sůl, mletý pepř, 2 dkg hořtice, 12 dkg cibule, Zelená petržel, 2 dkg kapar, 2 sardele, 10 dkg slaniny, 1 kyselá okurka, 10 dkg másla, s/io / smetany, 4 dkg hladké mouky, 1 dkg hořčice na okořenění omáčky, vorčesterská omáčka a zvěřinový vývar, nebo vývar z kostí. Postup: Jelení kýtu vykostíme, odbláníme, opláchneme ve vlažné vodě a osušíme. Maso rozřízneme na tenčí plát, který dobře naklepeme, osolíme opepříme, potřeme nepatrně hladkou hořčicí, posypeme drobně nakrájenou cibuli a zelenou petrželí, rozsekanými kapary a sardelkou, na drobné kostičky nakrájenou slaninou a kyselou okurkou. Plát stočíme v závin a ovážeme motouzem. V kastrole rozpustíme máslo, vložíme do něj jelení závin a nejdříve ho v něm po všech stranách rychle opečeme. Opečený závin dusíme v troubě z počátku zakrytý pokličkou a pak bez pokličky jej dopečeme do .aékka. Občas jej podléváme vývarem. Upečený závin vyjmeme, odstraníme z něj motouz a nakrájíme na porce. Ke šťávě přilijeme smetanu, v níž jsme rozkvedlali mouku, ochutníme hořčicí a vorčesterskou omáčkou a dobře povaříme. Procezenou šťávou pak jednotlivé porce přelijeme. Obměna: Upečený jelení závin můžeme podávat také s přírodní, nezahuště-uou šťávou. Poznámka: Pocházf-li zvěřina ze staršího kusu, naložíme ji před úpravou nejdříve na několik dnů do mořidla nebo do kyselého mléka. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: dušená rýže, bramborové krokety, bramborové pusinky, nebo bramborová kaše plněná do pastiček z lístkového těsta (viz recept čís.14r31) a brusinkový kompot. Pro 6 osob. Úprava trvá 2% hodiny. na Kančí kýta dušená Poměr: 1,20 kg kančí kýty s kostí, 8 dkg slaniny, 10 dkg sádla, 10 dkg cibule, 5 dkg petržele a 5 dkg mrkve, sůl, divoké koření (6 zrnek pepře, 3 zrnka nového koření, 1 bobkový list, trochu tymiánu, popř. 2 zrnka jalovce), 10 dkg kompotovaných brusinek, 2 dkg cukru a zvěřinový vývar z kostí. Postup: Kančí kýtu vykostíme, blány, tuk a žilky z ní odstraníme a omyjeme ji dobře ve vlažné vodě. Pak maso osušíme, protáhneme po vlákně na nudličky nakrájenou slaninou tak, aby slanina z masa nevyčnívala, a osolíme. V kastrole na rozpuštěném sádle kýtu nejdříve po všech stranách prudce opečeme. Pak přidáme očištěnou, na plátky nakrájenou zeleninu a cibuli, divoké koření, trochu vše osmahneme, podlijeme vývarem, zakryjeme pokličkou a v troubě dusíme do měkká. Kýtu přeléváme vydusenou íťávou, ke které podle potřeby přiléváme vývar. Kančí kýtu dusíme 2 až 3 hodiny podle stáří kusu. Měkkou kýtu nakrájíme na plátky, složíme je ánků z ředkviček a hlávkový salát. Postup: Na nahřátou mísu narovnáme vedle sebe upečené karbanátky a tro-hou připravené šťávy je přelijeme. Horkou bramborovou kaši naplníme do ••áčku s větší hvězdičkovitou trubičkou a na každý karbanátek vystříkneme větší hvězdici. Do středu hvězdice zasadíme tulipánek z ředkvičky a mísu zdobíme hlávkovým salátem. Y i. přílohu volíme dušenou zeleninu nebo salát ze syrové zeleniny. 1 Stikaná pečene Poměr: Masitá směs jako na „Karbanátky z mletého masa" (piz recept č. 1301), i Hlek, 6 dkg sádla, 2 dkg másla, sál a vývar. Postup: Z připravené směsi utvoříme na prkénku posypaném houskou dvě 6iky a na povrchu je potřeme bílkem. V pekáči rozpálíme sádlo, vložíme rJo něj šišky sekané a v troubě je zvolna pečeme asi 1 hodinu. Při pečeni ľ občas poléváme vypečenou šťávou a podle potřeby přiléváme ke šťávě vývar. Upečenou sekanou nakrájíme na porce, urovnáme je na nahřátou tnísu a ozdobíme hlávkovým salátem. Ze šťávy sebereme tuk, přilijeme k ní lsochu vývaru, osolíme a krátce povaříme, zjemníme máslem,, procedíme a podáváme k pečeni. Příloha: bramborová kaše, vařené nebo pečené brambory, dušené zelí nebo 'penát, salát ze syrové zeleniny, kompot apod. > 'měna: Šišky sekané můžeme také péci místo na sádle na drobně nakrájené íUnině a cibulce. Po upečení přendáme šišky sekané do jiného pekáče a ke "'■tvé přilijeme 2 dl kyselé smetany, promíchané s 2 dkg polohrubé mouky, 428 429 povaříme, ochutníme hladkou hořčicí a procedíme. Podáváme-li sekanci pečeni s takto upravenou smetanovou omáčkou, je vhodná jako příloh.i knedlík nebo rýže. Kromě smetanové omáčky můžeme k sekané pečeni také podávat omáčku madeirskou, špekovou, paprikovou, rajčatovou apod. Podáváme jako hlavní chod. Pro 6 osob. Úprava trvá 1% hodiny. 1304a Sekaná pečene plněná Poměr: Masitá směs jako na „Karbanátky z mletého masa" (vizreceptl. 1301), 6 no tvrdo vařených vajec, 6 kyselých okurek, bílek na potřeni; 6 dkg sádla, 2 dkg másla, sul a vývar. Postup: Připravenou směs rozdělíme na dva díly a každý díl rozestřeme na prkénku, posypaném strouhanou houskou, na silnější obdélník. Špičky uva. řených vajec z obou stran trochu zkrojíme a zbrojená vejce podélně vždy pp třech za sebou položíme do středu připravených obdélníků. Vedle vajet položíme oloupané a podélně rozkrojené kyselé okurky. Vše zabalíme do-masité směsi, upravíme do šišek a povrch potřeme bílkem. Plněnou sekanou pečeme stejně jako „Sekanou pečeni" (viz recept č. 1303). Podáváme jako hlavní chod. Příloha: brambory vařené nebo opečené, bramborová kaše, dušená zelenina nebo salát ze syrové zeleniny apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 1% hodiny. 1304b Koule ze sekaného masa plněné rajčaty po anglicku Poměr: 30 dkg vepřového masa, 20 dkg hovězího masa, 10 dkg žemlí, % lmléka, 1 vejce, sůl, pepř, trochu majoránky, zelená petržel, 1 dkg másla, 3 dkg cibule. — 10 až 12 malých tvrdších rajčat, mouka, vejce a strouhaná houska na obalení a sádlo nebo olej na vysmažení. Postup: Maso a žemli namočenou v mléce a dobře vymačkanou umeleme na masovém strojku, přidáme vejce, sůl, koření, cibulku nakrájenou nadrobno a osmaženou na másle, drobně usekanou petržel a směs dobře promícháme. Rajčata propícháme párátkem, trochu je osolíme, zabalíme do připravené směsi sekané (vrstva sekaniny smí být nejvýš 1 cm silná), obalíme jako řízek a ve vyšší vrstvě rozpáleného tuku je do zlatová vysmažíme. Podáváme j ako hlavní chod. Příloha: vařené brambory, posypané zelenou petrželí. Pro 4—6 osob. Úprava trvá 45 minut. 1305 Sekaná pečeně ze zaječího masa Poměr: 30 dkg vykostěného zaječího masa z přední půlky, zaječí játra, plíce a srdcí, 25 dkg prorostlého vepřového masa, 12 dkg slaniny, 2 žemle, asi yé litru mléka, laX 2 vejce, sůl, trochu mletého pepře a majoránky, 4 dkg cibule, zelená petržel, 3 až 6 dkg sádla a trochu vývaru ze zeleniny, v němž jsme vyvařili kosti ze zajíce. 1M7 Postup: Očištěné a omyté zaječí a vepřové maso i s vnitřnostmi umeleme dvakrát na strojku. Umleté maso dáme do misky, přidáme sůl, koření a dobře propracujeme. Potom k masu přidáme v mléce namočené, vymačkané a na strojku umleté žemle, vejce, na kostičky nakrájenou cibuli a jemně rozsekanou zelenou petržel, obojí zeleninu osmahnutou na 3 dkg sádla a dobře vše promícháme. Na prkénku posypaném strouhanou houskou utvoříme ze směsi dva obdélníky, podélně na ně rozložíme slaninu, nakrájenou na dlouhé hranolky, pak obdélníky svineme a utvoříme z nich podlouhlé šišky, které dáme na pekáč do rozpáleného sádla a v horké troubě je pečeme asi hodinu. Při pečení sekanou občas poléváme vypečenou šťávou a podle potřeby přiléváme trochu vývaru. Pečenou sekanou vyjmeme, šťávu z větší části vysmahnemě a zbylou šťávu s tukem zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme vývarem, povaříme, prisolíme a procedíme. Zaječí sekanou nakrájíme na porce, dáme je na talíře, podlijeme trochou šťávy a ozdobíme kolečkem citrónu, na které jsme dali hromádku brusinkového kompotu. Obměna: Šťávu můžeme také zahustit 2 dl kyselé smetany, smíchané s 2 dkg polohrubé mouky, kterou pak povaříme a procedíme. Podáváme jako hlavní chod. Příloha: bramborová kaše a houby nakládané v octovém nálevu, nebo knedlíky a červené zeli. — Podáváme-li sekanou se smetanovou omáčkou, volíme jako přílohu knedlíky a brusinkový nebo rybízový kompot. Pro 6 osob. Úprava trvá 1% hodiny. Klopsy s kaparovou omáčkou Poměr: Masitá směs jako na „Karbanátky z mletého masa" (viz recept č. 1301), 2 sardele, trochu zázvoru, 6 dkg másla a % l kaparové omáčky (viz recept č. 794). Postup: Do připravené masité směsi ještě přimícháme prolisované sardele i dochutíme trochou nastrouhaného zázvoru. Pak ze směsi utvoříme lžící velké noky — klopsy, které obalíme v mouce a v pánvi na rozpáleném másle rychle na všech stranách opečeme. Opečené klopsy vložíme do kastrolu, jjřelijeme kaparovou omáčkou a asi 15 minut podusíme. Podáváme jako samostatný pokrm. í'ríloha: bramborová kaše, vařené brambory, dušená rýže, těstoviny apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. Teiecí řízek sekaný Poměr: 60 dkg telecího masa Z plece, 4 dkg másla, 2 žloutky, 3 dkgprosáté strouhané kousky, sůl, trochu tlučeného květu, zelená petržel, 2 lžíce smetany, 10 až 12 dkg másla 'ta pečeni, 2 dkg hladké mouky a vývar. Postup: Očištěné a opláchnuté telecí maso pokrájíme a pak jemně nasekáme ebo dvakrát umeleme na strojku. V misce utřeme máslo do pěny, pak při-tiáme žloutky, strouhanou housku, znovu trochu utřeme, přidáme umleté maso, rozsekanou zelenou petržel, sůl, koření, smetanu a vše dobře promí- 430 431 cháme. Ze směsi utvoříme oválové řízky, které po obou stranách v pánvi iu rozpuštěném másle zvolna pečeme do zlatová (po každé straně asi 4 minuty Hotové řízky vyjmeme a máslo zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme vývarem, osolíme a povaříme. Řízky upravíme na talíře, trochou šťávy polijeme a ozdobíme zelenou petrželi. Obmeny: Místo strouhané housky můžeme do hmoty promíchat v mléce namočenou, vymačkanou a umletou žemli. — Hmotu můžeme také při-kořehit nastrouhanou citrónovou kůrou. Podáváme jako hlavní chod. Příloha: vařené brambory, bramborová kaše, dušená rýže a salát ze syrové zeleniny. Pro 6 osob. Oprava trvá 30 minut. 1308 Telecí sekané medailonky s dušeným hráškem Poměr: 60 dkg telecího masa z plece, 2 žemle, % l mléka, 1 vejce, 3 dkg slaniny, 1 dkg cibule, zelená petržel, sůl, trochu mletého pepře, 3 dkg strouhané housky, 2 dkg hladké mouky, 12 dkg sádla, 2 dkg másla a trochu vývaru. — 60 dkg na másle dušeného zeleného hrášku. Postup: Očištěné a opláchnuté telecí maso a slaninu pokrájíme, umeleme na strojku, dáme do misky, osolíme, okořeníme a dobře propracujeme. Pak k němu přidáme ostrouhané, v mléce namočené, vymačkané a na strojku umleté žemle, nastrouhanou cibuli, vejce, rozsekanou zelenou petržel, podle potřeby strouhanou housku a vše dobře promícháme. Hmotu rozdělíme na 18 kousků, z kterých utvoříme na pomoučeném prkénku menší okrouhlé placičky (medailonky) ,a v rozpáleném tuku je rychle po obou stranách opečeme do zlatová. Upečené medailonky vždy 3 na jednu porci urovnáme na talíře a obložíme je dušeným zeleným hráškem. Ze šťávy odstraníme tuk, šťávu podlijeme vývarem, povaříme, zjemníme: máslem, procedíme a podáváme zvlášť v omáčníku. Poznámka: Místo na sádle můžeme medailonky péci také na másle nebo « oleji. Podáváme jako hlavní chod. Příloha: vařené brambory nebo dušená rýže. Pro 6 osob. Oprava trvá 45 minut. 1309 čevapčiči Pomlr: 20 dkg hovězího masa (může to být ze svílkové, z roštěnce nebo z květoví spilky), 20 dkg vepřového masa libového (z piecka nebo z kýty), 30 dkg skopovéh masa libového (nejlépe z kýly), 10 dkg cibule, stroužek lesneku, sůl, trochu mletého pepře a sladké papriky a 10 dkg sádla nebo oleje na pečení. Postup: Maso omyjeme a jemně nasekáme nebo na strojku jednou umeleme. Umleté maso dáme do mísy, přidáme sůl a koření, popř. jemně usekám u cibuli a utřený česnek a směs dobře prohněteme. Z připravené směsi v; válíme váleček, z kterého nakrájíme kousky a z nich na prkénku poprav- ném moukou utvoříme menší šišky, asi na prst silné. Šišky neboli čevapčiči pak pečeme na rozpáleném roštu, přičemž je občas potíráme sádlem nebo olejem, anebo je pečeme v pánvi na rozpáleném tuku do zlatohněda. Pečení čevapčiči nemá trvat déle než 8 minut. Pečeme-li je déle, nejsou šťavnaté. Na jednu porci počítáme 4 kusy čevapčiči. Upečené čevapčiči upravíme na talíře a obložíme drobně nakrájenou cibulkou a hladkou hořčicí, kterou dáme do obroučku z cibule, ozdobíme vějířkem z kyselé okurky a zelenou petrželí. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: chléb, slaný rohlík, opečené brambory, míchaná zelenina vařená na kyselo apod. Pro 6 osob. Oprava trvá 25 minut. iíio Vepřenky Poměr: 60 dkg vepřového masa nejlépe z piecka, 1 až 2 žemle, a/10 / vody nebo mléka, sůl, trochu mletého pepře a sladké papriky a 10 dkg sádla nebo oleje. — 12 dkg cibule a hladké hořčice. Postup: Ostrouhanou žemli rozčtvrtíme a namočíme do vody nebo do mléka. Potom ji vymačkáme, přidáme k pokrájenému vepřovému masu a společně umeleme na strojku. Umleté maso osolíme, okořeníme a dobře promícháme. Hmotu rozdělíme na 18 dílů, z kterých utvoříme tenké placičky, jež rychle opékáme po obou stranách v rozpáleném tuku do zlatová. Opečené vepřenky na povrchu potřeme hořčicí, posypeme drobně nakrájenou cibulí, a bud je upravíme na talíře a ozdobíme zelenou petrželí, anebo je pokládáme na tenké krajíčky chleba. (Na jednu porci počítáme 3 vepřenky). Podáváme jako samostatný pokrm. Pro 6 osob. Oprava trvá 20 minut. lín Kouličky z vepřového masa na smetaně Poměr: 60 dkg vepřového masa bez kostí, sůl, trochu mletého pepře a pažitky, 4 dkg libule, 8 dkg slaniny, 12 dkg strouhané housky, 1jw l mléka, 8 dkg másla, 4 dkg hladké mouky, y8 / vývaru, % l kyselé smetany, trochu citrónové šťávy a voríesterské omáčky. Postup: Maso opláchneme, pokrájíme, dvakrát umeleme na strojku a pak k němu přidáme sůl, pepř, jemně rozsekanou pažitků, nastrouhanou cibuli, na kostky nakrájenou a rozškvařenou slaninu a směs dobře promícháme. Nakonec do směsi přimícháme mlékem zvíhČenou strouhanou housku. Ze směsi utvoříme kouličky asi 25 g těžké a v pekáči na rozpuštěném másle je v troubě pečeme asi 15 minut. Potom opečené kouličky drátěnou naběračkou přendáme do kastrolu. Máslo z opečených kouliček zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme vývarem a kyselou smetanou a povaříme. Hotovou wietanovou omáčku ochutíme citrónovou šťávou a vorčesterskou omáčkou, prisolíme, procedíme na kouličky v kastrole a ještě krátce podusíme. 432 433 Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: vařené brambory nebo dušená rýže a jeřabinkový nebo brusinkový kompot. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. 1312 Pražská velikonoční nádivka Poměr: 60 dkg vařeného uzeného masa nebo 40 dkg vařeného uzeného bůéku a 20 dkg vařeného vepřového masa z piecka; popř. 30 dkg vařeného uzeného masa, 15 dkg vedeného vepřového masa, 15 dkg vařeného telecího masa, — 6 čerstvých vqjec,sůl, trochu mletého pepře, zelená petržel nebo pažitka, 15 dkg veky (žemlí), 4 dkg másla a vývar. Postup: Uvařené maso drobně nasekáme nebo umeleme, dáme do mísy a přidáme rozkvedlaná vejce, sůl, pepř, jemně rozsekanou zelenou petržel nebo pažitku, na kostičky nakrájenou a vývarem zvlhčenou žemli a dobře vše promícháme. Potom nádivku vložíme do máslem vymazaného pekáče a v troubě zvolna pečeme asi % hodiny. Obměny: — Místo žemli můžeme použít strouhané housky; přidáme však y4 1 mléka, ve kterém rozkvedláme vejce. — Do směsi můžeme také promíchat místo celých vajec jen žloutky, z bílků pak ušleháme tuhý sníh, který nakonec do směsi lehce promícháme. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: slané pečivo nebo vařené brambory maštěné máslem a sypané zelenou petrželí a salát ze syrové zeleniny. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu. 1313 Hašé z telecího nebo hovězího masa Poměr: 60 dkg vařeného, dušeného nebo pečeného telecího popř. hovězího masa (mohou to být také oikrojky nebo zbytky pečených mas), 1 žemle, Vs l mléka, 3 dkg másla, 2 dkg cibule, trochu zelené petržele, 1 žloutek, sůl, mletý pepř a voda nebo vývar. Postup: Vychladlé maso pokrájíme. Žemli ostrouháme, namočíme asi na Ví hodiny do mléka a pak ji vymačkáme. Potom maso i žemli společně dvakrát umeleme na strojku. V kastrole na rozpuštěném másle zpěníme jemně nakrájenou cibuli a zelenou petržel, přidáme umleté maso, žloutek, osolíme, opepříme, podlijeme trochou vývaru a krátce podusíme. Obměna: Místo vývarem můžeme hašé podlít bílým přírodním vínem nebo smetanou. Upravujeme-li hašé z hovězího masa, můžeme je ochutit prelisovanou sardelí. Poznámka: K přípravě tohoto hašé můžeme použít i jiných druhů vařených nebo pečených mas, jako je maso vepřové, králičí, kůzlečl apod. Použi-jeme-Ii k přípravě hašé skopového masa, pak společně s cibulkou podusíme stroužek utřeného česneku. Hotové hašé plníme do pastiček z lístkového těsta anebo haší potřeme teplé topinky a podáváme horké jako teplý mezichod nebo jako zákusek k vínu; nebo hašé upravíme na talíře, na každou jednodivou porci dáme 434 sázené vejce a jako přílohu podáváme vařené brambory, maštěné máslem a sypané zelenou petrželi, a salát ze syrové zeleniny. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut, »11 Hašé ze zvěřiny Poměr: 60 dkg jakékoliv pečené zvěřiny (mohou to být i odkrqjky nebo zbytky), 4 dkg sádla, 2 dkg cibule, asi Yw l smetany, sůl, mletý pepř a 1 dkg kapar. Postup: Maso na strojku dvakrát umeleme. V kastrole na rozpáleném sádle osmažíme drobně nakrájenou cibuli, pak k ní přidáme umleté maso, jemně rozsekané kapary, zalijeme smetanou, osolíme, opepříme, dobře promícháme a krátce podusíme. Podáváme jako teplý mezichod nebo jako samostatný pokrm. Příloha: měsíčky z lístkového těsta, vařené brambory, sázená vejce, brusinkový kompot, řez citrónu apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. i i 5 Šunkové krokety Poměr: 50 dkg šunky nebo šunkového salámu, 2 vrchovaté lžíce husté bešamelové omáčky (viz recept č. 759), sůl, 2 žloutky, 2 lžíce kyselé smetany a 3 dkg strouhané kousky. Na obalení 5 dkg hladké mouky, 2 vejce, 10 dkg strouhané housky a na vysmažení Vi kg oleje nebo sádla. Postup: Do horké bešamelové omáčky vložíme na masovém strojku umletou šunku nebo salám, žloutky, sůl, strouhanou housku, přelijeme kyselou smetanou, dobře promícháme a směs necháme vychladnout. Pak ze směsi upravíme malé válečky (krokety), obalíme je v mouce, v rozšlehaných vejcích a strouhané housce a v rozpáleném tuku do zlatová vysmažíme. Krokety upravíme na mísu a ozdobíme zelenou petrželi a tulipánky z ředkviček nebo nakrájeným citrónem. Podáváme jako teplý předkrm nebo jako teplý mezichod. Příloha: majonézová nebo tatarská omáčka, popř. i dušená zelenina. Pro 6 osob. Úprava trvá 40 minut. 1)1« Masitý závin Poměr: 50 dkg pečeného nebo vařeného masa (mohou to být i odkrojky nebo zbytky) j 3 dkg másla, 3 dkg cibule, trochu ztlené petržele, 2 dkg hladké mouky, Vs litru hovězího vývaru, sůl, mletý pepř. — Na závinové těsto; 25 dkg hladké mouky, 1 vejce, asi 1 dkg sádla nebo oleje, trochu soli a '/ío / vlažné vody. — Na pomazáni 2 dkg másla. Postup: Nejdříve upravíme z mouky, tuku, vejce, soli a vlažné vody závinové těsto. (Úpravu závinového těsta najdete v receptu č. 1449). V kastrolku zpěníme na másle drobně nakrájenou cibulku a zelenou petržel, pak zaprášíme moukou, osmahneme, k tomu přidáme umleté maso, osolíme, opepříme, podlijeme vývarem a dobře podusíme. Připravenou vychladlou kašo- 435 I vinu naneseme na vytažené závinové těsto, svineme je, dáme na mastii< plech, potřeme máslem a závin pečeme v horké troubě asi % hodiny. Upečený závin nakrájíme na porce. Podáváme jako předkrm nebo jako teplý mezichod s dušenou zeleninou, nebo jako přílohu k bujónu. Pro 6 osob. Oprava trvá 1% hodiny. 1317 Šunková paštika Poměr: Na náplň: 8 dkg másla, 40 dkg šunky, 6žloutků, 1 vejce, 3/io Utru kyselé smetany a sůl. Těsto na palačinky: % Utru mléka, 12 dkg hladké mouky, 1 vejce, 1 žloutek, sůl, a trochu tuku na pečení. -— Trochu tuku a strouhané housky na vymazání a vysypání ohnivzdorné porcelánové nebo skleněné misky. Postup: V míse utřeme 8 dkg másla do pěny, k němu přidáme na jemno umletou šunku, 4 žloutky, '/M litru smetany, osolíme a dobře promícháme. Potom v hrnečku rozkvedláme v mléce vejce a žloutek, přisypeme mouku, osolíme a z těstíčka upečeme na tuku v pánvi 6 palačinek. Ohnivzdornou porcelánovou misku vymažeme máslem, vysypeme strouhanou houskou, na dno položíme jednu palačinku a potřeme ji částí šunkové náplně. Pak dáme opět palačinku, potřeme náplni a střídavě postupujeme tak, aby řadu uzavřela palačinka. Do hrnečku dáme zbylou smetanu, rozkvedláme do ní vejce a zbylé dva žloutky, trochu to osolíme, nalijeme na paštiku a v troubě pečeme něco přes y% hodiny. Podáváme jako předkrm nebo jako teplý mezichod. Pro 6 osob. Úprava trvá ly4 hodiny. 1318 Mozečkový nákyp Poměr: 1 telecí nebo vepřový mozeček (asi 35 dkg), 3 dkg sádla, 2 dkg cibule, sůl, mletý pepř, 8 dkg másla, 5 vajec, 2—3 žemle, % litru mléka a 10 dkg šunky nebo uvařeného uzeného masa. Trochu tuku a strouhané housky na vymazání a vysypáni ohnivzdorné porcelánové nebo skleněné misky. Postup: Mozeček spaříme horkou vodou, studenou vodou přelijeme, od-blanime, odstraníme žilky a na drobno rozsekáme. V kastrolku na rozpáleném sádle zpěníme drobně nakrájenou cibulku, do toho vložíme připravený mozeček, osolíme, opepříme, krátce opečeme a necháme vychladnout. Žemle ostrouháme, rozčtvrtíme, namočíme asi na y% hodiny do mléka, pak je vymačkáme a prolisujeme nebo umeleme na strojku. V misce utřeme máslo do pěny a za stálého míchání k němu postupně přidáváme prolisované žemle, žloutky, opečený mozeček, na drobné kostičky nakrájenou šunku a vše osolíme. Do směsi pak přimícháme tuhý sníh ušlehaný z bílků, směs naplníme do máslem vymazané a strouhanou houskou vysypané misky a pečeme v troubě asi % hodiny. 436 Podáváme jako předkrm nebo jako teplý mezichod. Příloha: dušená zelenina nebo salát ze syrové zeleniny. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 y2 hodiny. ni'? Vuřty opečené se slaninou Poměr: 4 vuřty, 4 plátky slaniny asi % cm silné, 3 cm široké a 12 cm dlouhé i s kůží a 4 dkg sádla nebo oleje. Postup: Vuřty otřeme vlhkou utěrkou, oba konce křížem nakrojíme a opečeme v pánvi na rozpáleném tuku. Slaninu na užší straně směrem ke kůži nakrájíme na proužky široké asi y2 cm tak, aby zůstaly lpět na kůži, Slaninu pak rovněž opečeme. Při pečení se kůže zkroutí do obloučku a ze slaniny se utvořť jakési hřebínky, které pak nasadíme na opečené vuřty. Připravené vuřty upravíme na mísu, ozdobíme zelenou petrželí a na dílky nakrájenými rajčaty. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: bramborový salát, nebo chléb a hořčice, popřípadě nastrouhaný křen. Pro 4 osoby. Úprava trvá 20 minut. ISO BRAMBOROVÉ POKRMY (PŘÍKRMY A SAMOSTATNÉ POKRMY) Významnou složkou naší stravy jsou pokrmy připravené z bramboru. Má-li být však pokrm z bramborů nejen chutný, ale také výživný a biologicky hodnotný, musíme dbát na to, abychom brambory nejenom správně uskladnili, ale předběžnou úpravou a tepelným zpracováním je neochudili zvláště o hodnotné biologické látky. Brambory nám v naší stravě poskytují hlavně škrob a vitamín O Kromě toho jsou ještě dodavatelem hodnotných rostlinných bílkovin, nerostných látek a vitamínů skupiny B. Tuk jim však chybí. Pro malý obsah vlákniny jsou brambory nejen lehce stravitelné, ale v našem organismu také dobře vvužitelné. '"i PŘEDBĚŽNÁ ÚPRAVA A VHODNÉ POUŽITÍ BRAMBOR čištěním, krájením, okysličováním, vyluhováním do vody a teplem nastávají při kuchyňské úpravě u brambor ztráty především na vitamínech a minerálních látkách. Jako u většiny hlíz a ovoce, tak také u brambor se nachází vitamín C většinou v povrchových vrstvách, ale ne přímo ve slupce, jak tomu je zejména u ovoce. Při loupání nebo škrábání brambor nastávají tudíž určité ztráty vitamínu C. Nepříznivý vliv škrábání syrových brambor na ztrátu vitamínu C je způsoben hlavně obnažením jejich povrchu, čímž se vyluhování vitamínů uspíší. Nepoměrně vyšší ztráty vitamínu C nastanou, 437 když je silně oloupeme. Máčime-li oloupané brambory ještě nadto delSť dobu ve vodě, nastane další úbytek vitamínu. Také při krájení brambor obyčejným nožem (nikoli nerezovým) nebo při strouhání na obyčejném struhadle (nikoli na nerezovém nebo skleněném), se vitamin C značně porušuje. Jelikož je vitamín C citlivý také na teplo, je jeho rozrušení tím větší, čím déle je vystaven působení tepla. Správným vařením brambor velmi omezíme ztráty vitamínů. Nejmenší ztráty vznikají u brambor vařených ve slupce v páře nebo ve vodě. Největší pak při vaření brambor oloupaných, rozkrájených a vložených do studené vody. Při pečení bramborů ve slupce v troubě jsou ztráty vitamínu velmi malé a minerální látky zůstávají nejvíce zachovány. Jsou proto v této úpravě brambory nejhodnotnější; pro tuto úpravu se ovšem nehodí brambory staré nebo dokonce klíčící. Vaření brambor ve slupce se doporučuje jen potud, dokud nezačnou klíčit. Jakmile jsou brambory starší (nebo začínají klíčit), je nezbytně nutné je před vařením oloupat. Očištěné, připravené brambory vkládáme do pařáku s vařící vodou a uvaříme je, anebo je vložíme do hrnce, zalijeme osolenou vařící vodou jen natolik, aby byly zakryty. Pak je postavíme na oheň, přikryjeme pokličkou a dbáme na to, aby přišly brzy do varu, neboť tím zabráníme větší ztrátě vitamínů a brambory uvaříme do měkká. Na podzim, tedy po sklizni, vaříme je přibližně 20 minut, starší brambory o 5 až 10 minut déle. Vodu z oloupaných a vařených bramborů, pokud ovšem to nebyly brambory již starší, nevyléváme, nýbrž ji použijeme k přípravě zadělávaných polévek. K vaření bereme pokud možno brambory stejné velikosti a to proto, aby vařením stejnoměrně změkly. Brambory žlutomasé jsou vhodné na vaření, pečení nebo smaženi, brambory moučné pak k přípravě kaší a bramborových těst. Z brambor připravujeme nejrůznější pokrmy obvyklými tepelnými úpravami, jako je vaření, dušení, pečení, opékání, zapékání a smažení. Jsou to jednak polévky, jednak příkony a samostatné pokrmy slané i sladké. Kromě toho používáme brambor také jako součásti jiných pokrmů. Poněvadž jsou brambory chudé na tuk, doplňujeme je mlékem, tukem, masem apod. Jako příkrm se hodí téměř ke všem pokrmům a zejména k tučným masům, která činí stravitelnějšími. 1322 Brambory vařené ve slupce - na loupačku Pomlr: 2 kg brambor, asi 2 dkg soli a trochu kmínu. Postup: Neoloupané brambory dobře omyjeme, pokud možno kartáčkem, vložíme do hrnce, zalijeme vařící vodou natolik, aby byly jen zakryty, přidáme sůl a kmín a vaříme průměrně 20 až 25 minut. V pařáku asi o 4 minuty déle. Uvařené brambory scedíme a odkryté, za občasného potřásání hrncem necháme na malém ohni vypářet tak dlouho, až brambory puknou. Potom brambory vsypeme do mísy, vyložené ubrouskem, cípy ubrousku je zakryjeme á neseme na stůl. 438 Podáváme jako večeři. Příloha: sůl, máslo, tvaroh, mléko sladké nebo kyselé, podmáslí promíchané s jemně rozsekanou pažitkou apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 40 minut. Brambory vařené ve vodě Pomlr: 2 kg brambor, asi iy3 dkg soli, % dkg kmínu a popf. 5 dkg másla. Postup: Omyté brambory oškrábeme nebo (starší) oloupáme, opláchneme, menší ponecháme vcelku, větší rozčtvrtime, vložíme do hrnce, zalijeme vařící osolenou vodou a přidáme kmín. Brambory vaříme podle stáři — průměrně 20 až 25 minut. Na scezené brambory můžeme položit kousky másla a zakryté poklicí necháme na okraji plotny ještě několik minut „dojít". Podáváme jako příkrm. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. 1324 Brambory nové, vařené Pomlr: 2 kg nových brambor, asi 2 dkg soli, y2 dkg kmínu a zděná petržel. Postup: Nové brambory oškrábeme, dobře omyjeme, dáme do hrnce, zalijeme vařící osolenou vodou, přidáme kmín a snítku zelené petržele a vaříme je asi 20 minut. Uvařené brambory scedíme a necháme zakryté pokličkou ještě asi 5 minut „dojít". Podáváme je jako samostatný pokrm bud polité máslem, posypané strouhaným tvarohem nebo sýrem a s mlékem, popř. posypané jemně rozsekanou zelenou petrželí nebo pažitkou, s tatarskou omáčkou a salátem ze syrové zeleniny, anebo maštěné máslem a sypané rozsekanou zelenou petrželí jako příkrm. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. 1 m Brambory vařené se slaninou, po polsku Pomlr: 2 kg brambor, sůl, 12 dkg slaniny a 6 dkg. osmažené strouhané housky. Postup: Brambory oloupáme, rozčtvrtime a v osolené vodě uvaříme do měkká. Scezené brambory před podáváním polijeme rozškvařenou slaninou a posypeme osmaženou strouhanou houskou. Podáváme jako příkrm ponejvíce k dušené zelenině, zejména ke Špenátu, kapustě apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. 111« Brambory vařené na kyselo, s vejci Pomlr: 1,50 kg brambor, sůl, 6 dkg slaniny, 4 dkg hladké mouky, 2 dl kyselé smetany, trochu octa nebo láku z kyselého zelí, 6 ztracených vajec (viz recept čís. 837), trochu kopru nebo pažitky, popf. bobkový list a trochu cukru. 439 li Postup: Brambory oloupáme, rozčtvrtlme, omyjeme a v osolené vařící vodě uvaříme do poloměkka. Slaninu nakrájíme na kostičky, dáme do kastrolu, postavíme na oheň a když zesklovatí, zaprášíme ji moukou, osmahneme a podlijeme bud 4/101 láku z kyselého zelí nebo nemáme-li lák — 4/io 1 vývaru z povařených brambor okyseleného octem, osolíme a dobře povaříme. Do zahousdé omáčky přidáme scezené brambory, okořeníme usekaným koprem nebo pažitkou popř. bobkovým listem, nepatrně osladíme a brambory dovaríme. Nakonec k bramborům přilijeme kyselou smetanu a krátce prohřejeme. Do každé porce brambor s omáčkou vložíme jedno ztracené vejce. Obmena: Hotovou omáčku můžeme ještě zjemnit žloutkem. Podáváme jako samostatný pokrm. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. 1327 Bramborový sníh Poměr: 1,50 kg brambor, nejlépe moučných nebo polomoučných, sůl, 6 dkg másla. Postup: Ve slupce uvařené brambory oloupáme a ještě horké na celém povrchu osolíme a prolisujeme lisem na brambory. Takto prolisované a načechrané brambory opatrně upravíme na nahřátou mísu nebo talíře a pokapeme rozpuštěným máslem. Podáváme jako příkrm. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. 1328 Bramborová kaše Pomlr: 1,50 kg brambor, nejlépe moučných, sůl, 6 dkg másla a asi % l mléka. Postup: Omyté brambory oškrábeme nebo oloupáme, opláchneme, menší ponecháme vcelku, větší rozčtvrtíme, dáme do hrnce, zalijeme vařící osolenou vodou a uvaříme je do měkká. Uvařené brambory ihned scedíme a scezené necháme dobře vypařit. Hodně horké brambory pak šťouchad-lem nebo kvedlačkou dobře rozmačkáme anebo prolisujeme lisem na brambory, popř. žíněným sítem. Potom k bramborům přidáme máslo, prisolíme a vařečkou kaši do sucha vymfcháme. Pak teprve za stálého míchání vařečkou nebo Šlehači metiou postupně přiléváme vařící mléko. Dobře vymíchanou bramborovou kaši ihned podáváme. Obmény: Bramborovou kaši můžeme také místo s mlékem vymíchat s vývarem z hovězího masa a ochutit nastrouhaným muškátovým oříškem. Jednotlivé porce kaše můžeme také posypat drobně nakrájenou a na sádle osmaženou cibulkou anebo na másle osmaženou strouhanou houskou. Poznámka: Přidáváme-li do rozmačkaných nebo prolisovaných brambor studené mléko, pak kaše ztrácí správnou konsistenci a maže se. Nepcdá-váme-li kaši ihned, můžeme ji na krátkou dobu uchovat ve vodní lázni. Podáváme jako příkrm k masu, k rybám a k zelenině. Pro 6 osob. Úprava trvá 50 minut. 329 Bramborová kaäe s máslem Pomer: 1,50 kg brambor, nejlépe moučných, sůl, 10—12 dkg másla, 4 lžíce mléka a popř. trochu tlučeného muškátového kvetu. Postup: Z uvedeného poměru upravíme kaši stejně jak je uvedeno v receptu „Bramborová kaše", čís. 1328. Podáváme jako příkrm k jemnějším masům, k rybám, k zelenině apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 50 minut. 9330 Bramborová kaše se špenátem Připravíme si bramborovou kaši (viz recept čís. 1328). Kaši však místo se % 1 mléka vymfcháme pouze se % 1 vařícího mléka a do hotové kaše pak zamícháme nebo zašleháme 10 dkg hustého dušeného špenátu. 3331 Bramborová kaše ochutená křenem Do hotové bramborové kaše (viz recept čís. 1328) zamícháme 4 dkg nastrouhaného křenu. 1332 Brambory pečené ve slupce Pomlr: 2 kg brambor, sůl, kmín a trochu sádla nebo oleje. Postup: Neoloupané brambory, pokud možno stejně veliké, kartáčkem dobře omyjeme a syrové prekrojíme v půli. Plech potřeme tukem, pak jej slabě posypeme solí a kmínem a brambory řeznou plochou na něj položíme, vložíme do horké trouby a do měkká upečeme. Podáváme k večeři. ťříloha: máslo a tvaroh, sladké nebo kyselé mléko, popř. podmáslí, které jsme ochutili jemně rozsekanou pažitkou. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. 1111 Brambory pečené na tuku Pomlr: 1,50 kg brambor, 10 až 12 dkg sádla nebo oleje a sůl. Postup: Brambory můžeme péci několika způsoby a to: a) Brambory omyjeme a oškrábeme nebo oloupáme. Menší rozčtvrtíme a větší nakrájíme asi na 6 stejně velkých kousků. Nakrájené brambory dáváme do studené pitné vody, aby nezčernaly. Nemáčíme je však dlouho. Před úpravou osušíme brambory v čisté utěrce. Ve větším kastrole rozpálíme tuk, vložíme do něj osušené, nakrájené syrové brambory, zakryjeme pokličkou a na prudkém ohni je za občasného obracení do zlatožlutá na všech stranách opečeme. Opečené brambory dáme na síto, a když tuk odkapal, brambory osolíme a ihned podáváme. b) Brambory oloupeme, pak nakrájíme na plátky asi % centimetru silné nebo na větší kostky a vkládáme je prozatím do vody, aby nezčernaly. Potom 440 441 ve větším kastrole rozpálíme tuk, do něho poklademe vedle sebe osušené syrové plátky nebo kostky brambor a bud osolené, nebo neosolené, zakryté pokličkou, na prudkém ohni po obou stranách do zlatohněda opečeme. Hotové brambory vyjmeme dírkovanou lopatkou, je-li třeba osolíme a ihned podáváme. c) Větší brambory oloupáme, nakrájíme na plátky asi půl centimetru silné a v troubě na pekáči je nezakryté po obou stranách opečeme do zlatohněda v rozpáleném tuku. Brambory můžeme bud před pečením nebo až po upečení osolit a posypat kmínem. d) Menší brambory ve tvaru rohlíčků dobře omyjeme, vložíme do hrnce, přelijeme vařící osolenou vodou a asi 10 minut povaříme. Potom je oloupáme a ponechané v celku osolíme, obalíme je lehce v hladké mouce a v kastrole na rozpáleném tuku, zakryté pokličkou, na všech stranách prudce do zlatohněda opečeme. Poznámka: Brambory pečeme vždy jen v jedné vrstvě. Proto volíme na pečeni širší nádobu. Tuk, který se při této úpravě obvykle nepřepálí, můžeme zužitkovat na další pečení brambor anebo na pečení karbanátků apod. Takto upečené brambory se vzhledem i chutí téměř vyrovnají bramborům smaženým ve vyšší vrstvě tuku, tj. upraveným po francouzsku, navíc nevznikají odkrojky a úprava je ekonomičtější. Pečení brambor v kastrole na plotně trvá asi 10 minut a v troubě asi 15 minut. Podáváme jako příkrm ke všem pečeným a smaženým pokrmům. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. 1J34 Brambory opečené na másle „Zámecké" Poměr: 2 kg brambor, sůl, 8 dkg másla. Postup: Omyté větší brambory oškrábeme, opláchneme, vykrájíme z nich nožem tvary větších oliv a v osolené vařící vodě je asi 4 minuty povaříme. Potom je scedíme a dobře odkapané vsypeme do kastrolu, v němž jsme rozpálili máslo, vložíme do horké trouby a po všech stranách je do zlatová opečeme. Opečené brambory osolíme. Podáváme je sypané zelenou petrželí jako příkrm, který slouží zároveň jako ozdoba. , ... Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. 133S Brambory zapékané s masem - francouzské Poměr: 1 kg vařených brambor, 25 dkg stinky nebo šunkového salámu, popř.vařeného uzeného masa, 3 dkg sádla a 6 dkg másla anebo 9 dkg sádla, sůl, 3 vejce a asi ¥z l mléka. Postup: Uvařené vychladlé brambory oloupáme a nakrájíme na plátky. Kastrol nebo pekáček vymažeme sádlem a pak do něj naklademe vrstvu brambor, trochu je osolíme, na ně dáme vrstvu na hrubo rozsekaného masa, pokropíme máslem a tak střídavě pokračujeme, až vše vypotřebujeme. Poslední vrstva musí být brambory. Naplněný kastrol vložíme do horké trouby a po krátkém zapečení zalijeme pokrm osoleným mlékem, ve kterém jsme rozkvedlali vejce a dopečeme. Zapékání trvá 30 až 40 minut. Obměny: Brambory můžeme také kromě masa prokládat třemi na tvrdo uvařenými a na plátky nakrájenými vejci s tím rozdílem, že pokrm zalijeme jen •4 1 mléka s 1 vejcem. Pokrm můžeme také po zalití krátce před dopečením posypat nastrouhaným sýrem a povrch pokapat rozpuštěným máslem. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: salát ze syrové zeleniny. Pro 6 osob. Úprava trvá % až 1 hodinu. 13J6 Brambory zapékané s houbami Upravujeme je stejně jako „Brambory zapékané s masem" (viz recept čí. 1335). Místo masa použijeme však 50 dkg čerstvých hub nakrájených na kostičky a na tuku s kmínem a cibulkou podušených. 1337 Brambory zapékané s tlačenkou a kyselým zelím Poměr: 1 kg vařených brambor, 30 dkg dušeného kyselého zelí (viz recept ěls. 907) nebo syrového kyselého zelí na drobnú pokrájeného, 25 dkg krevní tlačenky, % l vývaru Z kostí nebo hovězího masa, 2 vejce, sůl, 4 dkg másla a 5 dkg strouhané housky. Postup: Uvařené brambory nakrájíme na plátky. Tlačenku oloupeme a nakrájíme na tenké plátky. Kastrol nebo ohnivzdornou mísu vymažeme máslem a pak do ní naklademe vrstvu brambor, vrstvu zelí a vrstvu tlačenky a tak střídavě pokračujeme, až zakončíme vrstvou brambor. Povrch pokrmu pokropíme máslem a po krátkém zapečení zalijeme přisoleným studeným vývarem, v němž jsme rozkvedlali vejce, posypeme strouhanou houskou, pokapeme máslem a dopečeme. Zapékání pokrmu trvá 30 až 45 minut. Podáváme jako samostatný pokrm. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu. lila* Brambory smažené Brambory smažíme na takových tucích, které snesou vysoké teploty. Je to olej, sádlo nebo 100% tuk. Nejvhodnější je olej. Jednak nejméně ze všech tuků přijímá cizí pachy, jednak, neni-li přepálen, můžeme v něm smažit víckrát. Nadto potraviny při smažení olej nejméně pohlcují, to znamená, že při smažení se tak rychle nezmenšuje jeho objem, jako je tomu u ostatních tuků. Olejem na smažení nikdy nemáme šetřit, neboť čím více oleje, tedy čím vyšší vrstva v níž budeme smažit, tím rychleji a stejnoměrněji se brambory osmaží. (Tato zásada platí i pro ostatní tuky.) Na jedno smažení spotřebujeme asi 15 až 20 % oleje. Smažíme vždy v hlubší nádobě, kterou naplníme tukem jen do poloviny. Brambory se smaží nejlépe v drátěném košíčku, jehož průměr má být jen 442 443 o centimetr menší než je průměr nádoby s tukem a do které košíček s brambory ponoříme. Výhoda smažení v drátěném košíčku záleží v tom, že vysma-žené brambory můžeme pak najednou z tuku vyjmout. 1338b Brambůrky pařížské, smažené (Pommes ä la parisienne) Poměr: 3 kg větších brambor, % kg oleje, jemná stolní s&l a 2 dkg másla. Postup: Z oloupaných syrových brambor vykrajujeme zakulacenou lžičkou kuličky a vkládáme je do studené vody. Potom vykrájené kuličky z brambor vsypeme do vařící osolené vody a 3 minuty je povaříme. Vodu slijemí-a brambůrky necháme na cedníku dobře odkapat. Pak brambůrky v rozpá leném oleji stejnoměrně vysmažfme do zlatohněda. Vysmažené z oleje vyjmeme, dobře odkapané osolíme a několikrát je obrátíme v rozpuštěném másle. Poznámka: Zbylé odkrojky brambor po vykrájení kuliček upotřebíme na bramborovou polévku anebo vařené a prolisované na bramborové karbanátky, krokety apod. Podáváme jako příkrm k různým pečeným masům, obzvláště k minutkám, k drůbeži, k rybám, k zeleninám apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu. 13M Bramborové hranolky smažené (Pommes frites) Poměr; 2 kg velkých brambor, % kg oleje a jemná sůl. Postup: Z oloupaných syrových brambor nakrájíme asi 4 cm dlouhé a 8 mm silné hranolky, vkládáme je do studené vody, ale máčíme je v ní nejdéle 30 minut. Máčíme je proto, aby se z nich vyplavila část škrobu. Namočené hranolky pak postupně dobře osušíme v čisté utěrce, osušené vložíme do drátěného košíčku, který však smíme naplnit jen do poloviny. Košíček s brambory pak ponoříme do nepříliš horkého tuku (asi 140 °C) a necháme jej v něm tak dlouho, až se brambůrky napolo uvaří. Nesmějí však dostat barvu. Potom košíček s brambůrky vyjmeme a necháme je vychladnout. (Takto v oleji predvarené brambůrky můžeme uchovat v chladu na několik hodin a pak teprve v poslední chvíli před upotřebením je dosmažit.) Vychladlé brambůrky s košíčkem vložíme do hodně rozpáleného oleje (asi 190°) a necháme je v něm tak dlouho, za občasného potřásání košíčkem, aby se neslepily, až brambůrky stejnoměrně zrůžoví. Pak je vyjmeme a dobře odkapané dáme do hlubší porcelánové misky, osolíme a natřásáním misky v ní hranolky obracíme. Hotové bramborové hranolky nesmíme přiklopit, protože by změkly. Musíme je ihned podávat. Podáváme jako příkrm k minutkám upraveným z masa, jako jsou přírodní řízky, vepřové kotlety, srnčí žebirka, bifteky apod., dále pak k rostbífb, hovězí pečeni, k pečeným rybám, k masům a drůbeži pečeným na roštu a ni' rožni atp. Pro 6 osob. Úprava trvá iy2 hodim i 1)40 Bramborové lupínky smažené (Pommes chips) Pomer: 1,60 kg brambor pokud možno stejné velikosti, % kg oleje a jemná sůl. Postup: Omyté brambory oloupáme, opláchneme a nakrouháme na okurkovém kruhadle na stejnoměrné silné plátky — lupínky, o tloušťce asi 2 mm. Pak je asi 30 minut vymáčíme ve vodě, dobře odkapané je po částech důkladné osušíme v čisté utěrce a do poloviny jimi naplníme drátěný košíček. Potom košíček s lupínky ponoříme do hodně rozpáleného oleje a lupínky v něm smažíme tak dlouho, až jsou růžové a křupavé. Pak je vyjměme, vysypeme na síto, necháme dobře odkapat a osolíme. Podáváme horké jako příkrm k pečeným masům a rybám, studené pak místo slaných mandlí k vínu. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 y2 hodiny. i»i Bramborová sláma smažená (Pommes paille) Poměr: 1,50 kg středně velkých brambor, % kg oleje a jemná sůl. Postup: Nakrouhané lupínky z brambor, viz „Bramborové lupínky", čís. 1340, dáme asi po pěti na sebe a pak je nakrájíme asi na 2 mm silné nudličky. Po vymáčení ve studené vodě a důkladném osušeni v čisté utěrce je v drátěném košíčku, ponořeném do rozpáleného oleje vysmažlme do zlatožlutá a křupavá. Vysmaženou bramborovou slámu vyjmeme a dobře odkapanou osolíme. Podáváme jako ozdobnou přílohu k pečeným masům a minutkám, upraveným z masa. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 % hodiny. 13« Bramborová hnízdečka smažená Poměr: 1,20 kg větších brambor, % až% kg oleje a jemná sůl. Postup: Z omytých a oloupaných syrových brambor si nakrájíme delší jemné nudličky tak, jako na bramborovou slámu (viz recept čís. 1341). Nakrájené nudličky dáme do studené vody a po dvacetiminutovém máčení je dobře osušíme v čisté utěrce. Drátěné tvořítko na hnízdečka zahřejeme nejdříve v horkém oleji, pak je vyjmeme, rozevřeme, spodní Část tvořítka vyplníme nudličkami brambor, tvořítko uzavřeme a vložíme s brambory opět do rozpáleného oleje. Tvořítko musí být v oleji úplně potopeno, proto používáme pro tuto úpravu vyšší, užší nádoby (hrníčku). Když je bramborové hnízdečko vysmaženo do růžová, tvořítko z oleje vyjmeme, rozevřeme a vysmažené hnízdečko vyklopíme. Nejde-li hnízdečko lehce vyklopit, pomůžeme si tím, že do tvořítka opatrně klepneme vařečkou. Vysmažená hnízdečka osolíme. Poznámka: Nemáme-Ii drátěné tvořítko na úpravu hnízdeček, vezmeme dvě menší drátěná sítka, jichž se používá na procezení omáček, mezi ně vložíme na nudličky nakrájené brambory, pak sítka převážeme a dále postupujeme tak, jako při použití drátěného tvořítka. Hnízdečka podáváme plněná čer- «5 1343 veiiým zelím, dušenou zeleninou nebo salátem jako ozdobnou přílohu k masům, k drůbeži a ke zvěřině, zejména k pečeným koroptvím a bažantům. Pro 6 osob. Úprava trvá ly2 hodiny. Bramborové pusinky (Pommes princesse) Pomér: 1 kg syrových, nejlépe moučných brambor, 8 až. 10 dkg másla, 2 žloutky, 1 vejce, 4 dkg nastrouhaného ementálu nebo parmazánu, sůl a trochu nastrouhaného muškátového oříšku. Trochu tuku a mouky na plech a 1 vejce na potření. Postup: Brambory oloupáme, omyjeme, rozčtvrtlme, ve slané vodě uvaříme, necháme vypařit a ještě horké prolisujeme sítem anebo protlačíme lisem na brambory. V misce utřeme máslo do pěny, přidáme k němu strouhaný sýr, žloutky, vejce, sůl, nastrouhaný muškátový oříšek, prolisované brambory a dobře vše promícháme. Touto hmotou naplníme sáček s hvězdičkovitou trubičkou a nastříkáme na plech, pomazaný máslem a posypaný moukou, pusinky, které potřeme rozšlehaným vejcem a v horké troubě pečeme do růžová. To trvá asi 12 minut. (Kromě pusinek můžeme vystřikovat i jiné tvary, jako věnečky, „šneky" apod.) Hmotou vystřikujeme také různé ozdoby na okraji ohnivzdorných mis. Ty pak potřeme rozšlehaným vejcem a upečeme v troubě do zlatová. Střed takto ozdobené mísy vyplníme pečení nakrájenou na porce, nebo upečenou drůbeží, popř. upravenou rybou. Podáváme jako ozdobný příkrm k pečenému masu, k pečené drůbeži, rybám a zelenině, používáme jich také jako vložky do hovězího vývaru apod. Pro 6 až 8 osob. Úprava trvá 1% hodiny. 1344 Bramborové krokety Pomér: 90 dkg syrových brambor, sůl, trochu nastrouhaného muškátového oříšku, 6 dkg másla, 3 žloutky — na obalení 3 bílky a 15 dkg strouhané housky, na vysmažení sádlo nebo olej. Postup: Cistě omyté brambory uvaříme ve slupce do měkká. Uvařené oloupáme, ještě horké prolisujeme sítem nebo lisem na brambory, dáme dó misky, osolíme, okořeníme, přidáme žloutky, rozpuštěné máslo a dobře promícháme. Z vychladlé hmoty upravíme na moukou poprášeném vále krokety a to bucT v podobě válečků asi 6 cm dlouhých a 2% cm silných, nebo do tvaru kouliček o průměru 3 cm, omočíme je v rozšlehaných bílcích nebo vejcích, obalíme ve strouhané housce a ve vyšší vrstvě rozpáleného tuku vy-smažíme do zlatová. Obmena: Do hmoty můžeme také zamíchat 3 dkg nastrouhaného ementálu a přikořenit mletým bílým pepřem. Podáváme jako příkrm k pečeným masům, ke zvěřině a k dušené zelenině, zvláště ke špenátu, nebo jimi obložíme maso upravené na míse. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. 3« Bramborové karbanátky Pomér: 40 dkg uvařených, prolisovaných moučných brambor, 5 dkg strouhané housky, 5 dkg másla, 3 žloutky, 25 dkg uvařeného uzeného masa nebo odkrojků z pečené, sůl, trochu muškátového oříšku. Na obalení 3 bílky a 1 vejce, 15 dkg strouhané housky a na pečení 12 dkg sádla nebo oleje. Postup: V misce utřeme máslo do pěny, pak k němu přidáme žloutky, strouhanou housku, jemně rozsekané maso, prolisované brambory, sůl, nastrouhaný muškátový oříšek, a vše dobře promícháme. Z hmoty pak vyválíme na moukou poprášeném vále silnější váleček, nakrájíme jej na 16 dílů, z kterých pak utvoříme malé nižší bochánky — karbanátky. Karbanátky omočíme v rozšlehaných vejcích, obalíme ve strouhané housce a v horkém tuku je po obou stranách upečeme do růžová. Karbanátky můžeme péci v pánvi na plotně anebo v pekáči v horké troubě. Chceme-li, aby karbanátky měly stejnoměrné zabarvení, pak je můžeme vysmažit ve vyšší vrstvě rozpáleného tuku. Obména: Do bramborové hmoty můžeme přimíchat pro zpestření chuti 2 dkg jemně nakrájené a na másle osmažené cibulky. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: salát ze syrové zeleniny nebo dušená zelenina apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 1% hodiny. im6 Bramborové knedlíky Pomér: I. 90 dkg syrových brambor, 4 dkg másla, asi 1 dkg soli, 2 vejce, 12 dkg polohrubé mouky a 12 dkg krupice. II. 90 dkg syrových brambor, 5 dkg másla, sůl, 3 vejce a 8 dkg hrubé mouky. III. 90 dkg syrových brambor, 10 dkg škrobové moučky, 1 vejce a sůl. (Z tohoto poméru upravené knedlíky jsou velmi jemné a lehké.Máme-li radéji knedlíky tužší, přidáme do těsta ještě 7 dkg hrubé mouky nebo jemné krupice.) Postup: Brambory, pokud možno moučné, buď ve slupce nebo oloupané, uvaříme v osolené vodě do měkká. Uvařené scedíme a po krátkém vypaření, jsou-li ve slupce, oloupeme, ještě horké ihned sítem nebo lisem na brambory prolisujeme a dokud jsou ještě teplé, smícháme je s krupicí nebo moukou. Pak přidáme ostatní přísady a těsto rychle a dobře propracujeme. Z hotového těsta vyválíme na vále moukou poprášeném silné nudle, které rozkrájíme na stejné kousky a utvoříme z nich menší kulaté knedlíčky o průměru asi 4 cm. Připravené knedlíčky vkládáme do vařící osolené vody a pomalu asi 10 minut vaříme. Jakmile se začnou vařit, nadlehčíme je vařečkou, aby se nepřichytily ke dnu nádoby. Hotové knedlíčky opatrně vyjmeme drátěnou naběračkou, přendáme na mísu a potřeme rozpuštěným máslem. Obměny: Z prvního poměru můžeme udělat větší knedlíky (šišky) dlouhé asi 20 cm, o průměru nejvýše 5 cm, které pak zaváříme do vařící osolené vody a vaříme pomalu asi 20 minut. Uvařené knedlíky ihned nakrájíme na plátky. Poznámky: Knedlíky z bramborového těsta můžeme připravovat také z vychladlých, den předem uvařených brambor, které pak nastrouháme nebo 446 447 umeleme na strojku. Z uvařených vychladlých brambor jsou knedlíky sulši a křehčí. Těsto na bramborové knedlíky ihned zpracujeme, neboť dlouhým stáním řídne! Vody na vaření knedlíků musí být dostatek, knedlíky v ní musí volně plavat. Proto je na vaření knedlíků vhodný Široký, velký kastrol. Podáváme jako přlkrm k pečeným masům, zvláště k vepřové pečeni, sekané pečeni, k pečené huse a kachně, k uzenému vařenému masu apod., anebo polité sádlem, popř. rozškvařenou slaninou a sypané osmaženou cibulkou jako samostatný pokrm s dušeným kyselým zelím nebo se salátem ze syrové zeleniny. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu. 1347 Bramborové knedlíky plněné Pomer: Jako u bramborových knedlíka I. (viz recept äs. 1346), dále pak % kg vařeného uzeného masa nebo salámu, 2 dkg sádla, 3 dkg cibule a 4 dkg prosáté housky. Úprava náplně: maso nahrubo umeleme na strojku, přidáme k němu drobně nakrájenou a na sádle osmaženou cibuli, strouhanou housku á dobře pro-míchárůe. Postup: Bramborové těsto vyválíme na pomoučeném vále na placku asi V/2 cm silnou, rozkrájíme ji na čtverce o straně asi 5>4 cm, naplníme je masitou nádivkou, zakulatíme a v osolené vařící vodě je vaříme asi 10 minut. Hotové knedlíky omastíme rozehřátým sádlem. Obměna: Bramborové knedlíky můžeme plnit místo masitou náplní i studenými škvarky. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: dušené kyselé zelí nebo salát ze syrové zeleniny. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu. 1348 Bramborové placičky se škvarky Poměr: 70 dkg vařených apnlisovaných brambor, sůl, asi 35 dkg hrubé mouky, 2 vejce, 25 dkg Škvarků a 3 dkg sádla na poiřeni. Postup: Do uvařených, prelisovaných brambor zamícháme prosátou mouku, studené, na drobno rozsekané škvarky, vejce, sůl, a dobře vše propracujeme v těsto. Z hotového těsta na pomoučeném vále vyválíme placku asi % cm silnou, z které pak okrouhlým vykrajovačem vykrajujeme kolečka — placičky, poklademe je na suchý plech a ve středně horké troubě je upečeme do růžová. Upečené placičky potřeme rozehřátým sádlem, urovnáme na mísu a ozdobíme zelenou petrželí. Obměna: Připravené placičky můžeme místo v troubě na plechu opékat také v pánvi na rozpáleném oleji. Podáváme jako večeři se salátem ze syrové zeleniny. Pro 6 osob. Úprava trvá, máme-li brambory uvařené, 20 minut. 448 157 Zenově těstem tažený závin: Vyválenou placka z těsta vytahujeme opatrní hřbety rukou ob* těsto bylo tenké, průsvitné. Viz recept lis. 1449b y ' y 138 Zfin tažený s jablky: Vytažené závinové těsto pokropíme máslem, poklademe jablky atd. a tak ladzvedamm ubrusu svineme v závin. Viz recept lis. 1450 169 Třešňový rýíooý puding. — Uprošujeme stejně jako ananasový rýíový puding, viz recept lis. 1484. Místo ananasu však poutijeme kompotovaných třešni 170 Pečeni dortu: Místo v tvořítku mateme dort péci v plechovém ráfku. Postup je tento: Na suchý plech pohžíme papír, na něj dáme plechový ráfek, který naplníme do tří čtvrtin dortovou hmotou a v troubí pečeme. Viz recept lis. 1490á 11« b Knedlíky ze syrových a vařených brambor (chlupaté) Pomér: I. 70 dkg syrových brambor, 15 dkg vařených a prelisovaných brambor, 1 vejce, sůl, trochu mletého pepře a asi 18 a£ 21 dkg hrubé mouky. II. 70 dkg syrových brambor, sůl, 1 vejce a asi 26 dkg hrubé mouky. Postup: Syrové brambory oloupáme, omyjeme a jemně nastrouháme. Potom z nich větší Část vytoužené vody slijeme a přidáme vejce, sůl, pepř, popřípadě vařené prolisované brambory, mouku a dobře vše promícháme. Potom lžící namočenou ve vodě vykrajujeme z těsta středně veliké noky, knedlíky, vkládáme je do vařící osolené vody a pomaluje vaříme 8 až 10 minut. Knedlíky ve vodě vařečkou nadzvedneme od dna. Uvařené knedlíky mastíme sádlem a sypeme osmaženou cibulkou, anebo je poléváme rozškvařenou slaninou. Poznámka: Nejdříve uvaříme jeden knedlík na zkoušku; rozvaří-li se, přidáme do těsta ještě trochu mouky, Obmény: Ustrouhané brambory můžeme také dát do cedníku, přelít je horkým mlékem a teprve dobře odkapané zpracovat. Aby brambory příliš nezčernaly, můžeme je také strouhat do vody, do níž jsme přidali lžíci octa. Pak ovšem musíme ustrouhané brambory dát do plátěného sáčku, dobře vymačkat, vymačkané brambory přelít Vj 1 horkého mléka nebo smetany a potom teprve promíchat s ostatními přísadami. Podáváme jako samostatný pokrm s dušeným červeným nebo kyselým zelím, anebo jako příkrm k vařenému a pak opečenému uzenému masu s dušeným zelim. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. Bramborové placky ze syrových brambor - bramborák Pomér: Jako u receptu Knedlíky ze syrových a vařených brambor, čís. 1349a, jenom í tím rozdílem, že vezmeme pouze 9 dkg hladké mouky, dále stroužek utřeného česneku i trochu majoránky nebo 10 dkg slaniny na kostičky nakrájené a kmín; sádlo nebo olej na pečení. Postup: Připravené bramborové těsto podle chuti přikořeníme, Na pánvi rozpálíme část tuku, do něho rozetřeme Ižicí část těsta do tvaru placky, kterou pak zprudka na obou stranách do zlatohněda opečeme. Upečené bramboráky podáváme hodně horké. Podáváme jako pochoutku k čaji nebo k pivu. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. Zbojnické placky Pomlr: 60 dkg syrových brambor, asi 5 dkg polohrubé mouky, sůl, pepř, &, dkg sádla nebo oleje a 4 vejce. •Jostup: Omyté a oloupané brambory nastrouháme na hrubém struhadle, vodu, kterou brambory pustily, slijeme, přidáme mouku, osolíme, opepříme zamícháme. V pánvi na rozpáleném tuku postupně pečeme z nastrouhaných brambor čtyři placky. Postupujeme tak, že čtvrtinu nastrouhaných 449 brambor naplocho rozetřeme lžicí v pánvi a přitom dbáme, aby ve stredu placky zůstal volný prostor pro žloutek. Když se spodní strana placky opekla pak ji dvěma vidličkami obrátíme a opečeme i na druhé straně. Před dopeôJ ním polijeme okraje placky rozkvedlaným bílkem a do středu dáme čerstvi žloutek. Po krátkém zapečení přesuneme placku na talíř. Podáváme jako večeři se salátem ze syrové zeleniny. Pro 2 —4 osoby. Úprava trvá 20 minut. 134?d Bramborové placky ze syrových brambor, po vídeňsku Pomír: 1 kg syrových brambor, 2 vejce, 1 žemle, a/io l mléka, asi 3 dkg hladké mouky, sůl, trochu mletého pepře a 12 dkg sádla na pečeni. Postup: Brambory oloupáme, opláchneme a nastrouháme do vody, do které jsme přilili lžíci octa. Před upotřebením je dáme do čisté utěrky nebo plátěného sáčku a dobře vymačkáme. Žemli rozčtvrtlme, namočíme do studeného mléka a rozmočenou krátce povaříme, aby se trochu mléka odpařilo. Pak necháme vychladnout. Vymačkané brambory dáme do mísy, přidáme vychladlou povařenou žemli, vejce, mouku, sůl, pepř a dobře vše promícháme. V pánvi rozpálíme trochu tuku, do něho rozetřeme lžicí část těsta do tvaru placky, kterou pak prudce po obou stranách opečeme do křupavá, Upečené placky podáváme ihned, jinak ztrácejí nejen na vzhledu, ale i na chuti. Podáváme jako večeři. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. »5° Bramborové klobásy Poměr: 50 dkg vařených nastrouhaných brambor, 3 dkg másla, sůl, 1 vejce, 22 dkg hrubé mouky, 6 dkg cibule, 5 dkg nastrouhaného ementálu, trochu mletého pepře a 30 dkg vařeného uzeného masa nebo salámu, 15 dkg sádla nebo oleje na pečeni a 1 bílek na potření. Postup: Brambory si uvaříme o den dříve a postavíme neoloupané přes noc do chladu. Druhý den je oloupáme a nastrouhané dáme na vál, zasypeme moukou, osolíme, uprostřed uděláme důlek, do něho rozklepneme vejce, přidáme máslo a zpracujeme v tužší, ale vláčné těsto. Z hotového těsta vyválíme plát asi ya cm silný a nakrájíme z něj 12 pruhů asi 7 cm širokých a asi 20 cm dlouhých. Do misky dáme umleté maso, přidáme k němu drobně nakrájenou cibuli a nastrouhaný sýr, trochu opepříme a promícháme. Na podélný střed připravených pruhů navrstvíme asi % cm vysoko připravenou masitou směs, volné kraje pruhů potřeme bílkem a pak pruhy podélně svineme v tenčí závitek, který na obou koncích stlačíme. Jednotlivé závitky zatočíme do závitnic (tak jako vinné klobásy), prostrčíme špejli, obalíme v mouce, vložíme do pekáčku na rozpálené sádlo a na plotně nebo v horké troubě po obou stranách opečeme do zlatová. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: dušená zelenina, obzvláště dušené zelí nebo špenát, popř. okurkový nebo hlávkový salát. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu. lisí Brambory plnené masem Pomír: Asi 18 střední velkých kulatých brambor (tj. asi 1% kg), 8 dkg másla, 1 vejce, tůl, trochu mletého pepře, 30 dkg hrubí umletého masa (může to být salám, telecí nebo vepřová pečeni, uzené vařené maso nebo haié z masa, popř. jedna masová konzerva), 2 lžíce smetany, 4 dkg sýra, trochu zelené petržele a trochu másla na pokapání brambor. Postup: Brambory dobře omyjeme, vložíme je do vymaštěného pekáče a v horké troubě upečeme skoro do měkká, anebo je uvaříme ve slané vodě. Pak pečené brambory buď oloupáme, nebo ponecháme ve slupce; vařené však oloupáme. Potom brambory na jedné straně trochu seřízneme, aby rovně stály, vršek brambor zčásti odkrojíme a vnitřek vydlabeme ostrou lžičkou. V misce utřeme máslo, k němu přidáme vydlabaný vnitřek brambor, vejce, umleté maso, smetanu, sůl a koření a dobře směs promícháme. Touto směsí pak vrchovatě naplníme vydlabané brambory, naplněné narovnáme těsně vedle sebe do tukem vymazané ohnivzdorné misky nebo kastrolu, povrch brambor posypeme nastrouhaným sýrem a jemně rozsekanou zelenou petrželí, pokapeme máslem a v horké troubě asi 12 mjnut zapékáme. Podáváme jako teplý mezichod anebo jako samostatný pokrm s dušenou zeleninou. Pro 6 osob. Úprava trvá 1% hodiny. n» moučné a obilninové pokrmy (příkrmy a samostatné pokrmy) Obilnin a výrobků z nich si ceníme hlavně pro obsah rostlinného škrobu a důležitého vitamínu Bl. Nejdůležitější denní moučnou potravinou u nás je chléb, vyráběný v několika druzích, a tzv. bílé pečivo. Tyto výrobky v různých obměnách slouží jako příloha k mnoha teplým pokrmům, IMJ VHODNÉ POUŽITÍ MLÝNSKÝCH VÝROBKŮ Mlýnské výrobky jsou vhodné k přípravě rozmanitých pokrmů. Tepelně je upravujeme vařením, dušením, pečením a smažením. Obilné vločky můžeme jíst také za syrová a to nabobtnalé v mléce, ovocné šťávě, jogurtu apod. Z mouky upravujeme těstoviny, noky, knedlíky, pečivo a moučníky. Z krupice děláme zavářku do polévek, dále ji používáme k přípravě kaší, 450 451 pudinků, nákypů, vařených příkrmů, samostatných pokrmů a moučníku Z pohankové krupice nebo krupek připravujeme kaše, neboje zavářínnijako vložku do polévek. Kroupy a krupky jsou vhodné k úpravě šlemových polévek, na za várky, n\ kaše a k úpravě příkrmů a samostatných pokrmů. Jáhel používáme jednak na zavářky do polévek, jednak na kaše, nákypy, bábovky apod. Z kukuřičné krupice upravujeme slané i sladké pokrmy. Z ovesných vloček připravujeme polévky, kaše, příkrmy, samostatné pokrmy a moučníky. Ovesná kaše je také vhodná k nastavování masitýcli pokrmů — sekanin. Dále se ovesné vločky velmi dobře hodí k rychlé upraví1 hodnotných snídaní. Pojednání o rýži, kterou rovněž zařazujeme mezi mlýnské výrobky, o jejím vhodném použití a o rýžových pokrmech pojednává samostatná stať. «54 TĚSTOVINOVÉ POKRMY Těstovinové příkrmy a samostatné pokrmy upravujeme jednak z těstovin vyrobených doma, jednak z těstovin vyráběných průmyslově, mezi ně patři široké nudle, flíčky, nudle duté neboli makaróny, makaronetky, mušle, kolínka, špagety apod. Upravujeme-li těstoviny jako příkrm, počítánu na 1 osobu asi. 8 dkg a na samostatný pokrm asi 10 dkg těstovin. 13ss Vaření těstovin Těstoviny se „navařují", tj. vařením asi dvojnásobně zvětšují svůj objem, proto je vkladanie do dostatečného množství vařící osolené vody; na y2 k^ těstovin bereme asi 4 1 vody a asi 4 až 5 dkg soli. Voda se musí prudo-vařit a po vloženi těstovin znovu rychle přijít do plného varu. Jakmile těstoviny nasypeme do vařící vody, musíme je ihned ode dna vařečkou zamíchat, aby se nepřichytily na dno nádoby. Čerstvé, tj. doma upravené těšit viny vaříme 4 až 6 minut, kupované 10 až 25 minut, podle druhu, sílv, tvaru a stáří těstovin. Před scezením těstoviny ochutnáme, abychom zjistiK. jsou-li dobře povařené. Těstoviny zbytečně neprevaríme, ztrácejí pak tvař, křehkost i chuť. Scezené těstoviny propláchneme studenou vodou, aby Eí vyplavila část škrobu, a pak je dobře okapané mírně promastíme, aby M neslepovaly. Na každou novou dávku těstovin bereme vždy novou variii vodu. Kdyby se těstoviny vařily v téže vodě, byly by slizké. Špagety a makaróny vaříme obvykle vcelku, jak předepisuje italská kud« ně, odkud jsme tyto těstoviny převzali. Vaříme-li tyto těstoviny celé, vkii-dáme je do vařící vody tak, že jeden konec určitého množství špaget m"úo makarónů ponoříme do vařiči vody a postupně, jak měknou, je stáčírnt' dd nádoby. Nepodáváme-li uvařené těstoviny ihned, udržujeme je horké ve vodní lá'.nt. 'ííW Použití vařených těstovin I Vařené těstoviny, zejména tzv. příkrmové, jako jsou široké nudle, flíčky, těstovinová rýže, makaróny, makaronetky, mušle, kolínka, špagety apod. se hodí jako příkrm ke každému masu s přírodní šťávou, dále pak k masům s rajčatovou omáčkou, k masům zadělávaným, k rybím a zeleninovým pokrmům atd. Zvláště jsou vhodné ke guláši, paprikáši, perkeltu, k ragú, k dušeným pokrmům upraveným ze sekaného masa, dušeným závitkům a také i k některým druhům zeleniny. Přidáním vhodných přísad k vařeným těstovinám získáme také hodnotné I samostatné pokrmy. (jsi ÚPRAVA ŠIROKÝCH NUDLÍ NEBO ČTVEREČKŮ (FLÍČKŮ) Poměr: 35 dkg hrubé mouky, 2 vejce, asi ljlt l vody. Postup: Na vál nasypeme větší část prosáté mouky a v jejím středu uděláme důlek. Do hrnečku rozklepneme vejce, přilijeme vodu, dobře rozkvedláme, přidáme část mouky, aby vzniklo hustě, tekoucí těstíčko, které dobře rozmícháme. Těstíčko nalijeme do připraveného důlku v mouce a vše propracujeme rukama v tuhé těsto. Propracované těsto musí být lesklé a suché. hotového těsta utvoříme 2 až 3 bochánky, zakryjeme utěrkou nebo kastro-Jcm a necháme krátkou dobu odpočinout. Pak z bochánků vyválíme asi mm silné placky. Na stůl rozprostřeme čisté utěrky a placky na nich j.ccháme asi 1 hodinu zaschnout, přičemž je několikrát obracíme. Placky rušíme jen natolik, aby si podržely určitou vláčnost. Jsou-li přeschlé, pak se při krájení lámou nebo drobí. Macky pak rozkrojíme na čtvrtiny, složíme na sebe a nakrájíme na pruhy iroké asi 5 cm. Potom pruhy nakrájíme ostrým nožem na nudle široké asi f! mm. HKihceme-li upravovat čtverečky, pak nakrájené pruhy složené na sebe nakrájíme'na nudle asi 12 mm široké a třikrát je napříč prekrojíme. Nakrájené nudle nebo čtverečky rozložíme po vále a necháme je ještě trochu uschnout. V f ci 6 osob. Úprava trvá i se zaschnutím 1% hodiny. US| Nudlové čtverečky - flíčky - vařené, se slaninou Puměr: 35 dkg nudlových čtverečků (viz recept Čt. 1357), 3 l vody na vařeni, sůl I. a •? dkg slaniny. Postup: Ve slané vodě uvařené, scezené, studenou vodou prolité a dobře odkapané nudlové čtverečky promícháme na kostičky nakrájenou a roz-llr-ařenou slaninou. ' věna: Místo čtverečků můžeme použít také širokých nudli. Podáváme jako příkrm k dušeným a pečeným masům. Pru 6 osob. Úprava trvá 15 minut. 452 453 13» Nudlové čtverečky - flíčky - vařené, s houbami a vejci Poměr; 35 dkg nudlových čtverečků (viz recept čís. 1357), 3 l vody na vaření, sil 20 dkg hříbků nebo lampiónů, 6 dkg másla, 4 dkg cibule, mletý pepř a 3 vejce. Postup: Houby očistíme, nakrájíme a podusíme na másle s jemně naknijc. nou cibulí. Podušené houby osolíme, opepříme, pak k nim přidáme rnz. kvedlaná vejce a mícháme tak dlouho, až vejce kašovitě ztuhnou. K houbové směsi přimícháme ve slané vodě uvařené, scezené, studenou vodou prolité a odkapané nudlové čtverečky, promícháme a dobře pro. hřejeme. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: salát ze syrové zeleniny, kyselá okurka apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 25 minut. 1360 Nudlové čtverečky se Šunkou zapékané Poměr: 35 dkg nudlových čtverečků —jlíčků, 3 l vody na vařeni, sůl, 8 dkg másle, 2 vejce, 20 dkg šunky nebo šunkového salámu, *j10 l kyselé smetany a trochu tuku a strouhané housky na vymazání a vysypáni ohnivzdorné misky. Postup: Ve slané vodě uvařené, scezené, studenou vodou prolité nudlové čtverečky necháme dobře odkapat. V misce utřeme máslo do pěny, pait k němu přimícháme žloutky, drobně rozsekanou šunku, smetanu, vůl a nudlové čtverečky. Nakonec do směsi promícháme z bílků ušlehaný tuh,' sníh. Směs pak naplníme do tukem vymazané a strouhanou houskou vysypané ohnivzdorné misky a v horké troubě zapékáme asi % hodiny. Obměna: Místo šunky nebo salámu můžeme použít vařeného uzeného maia. Nemáme-li ohnivzdornou misku, zapékáme flíčky v kastrole nebo pekáčku. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: salát ze syrové zeleniny nebo zelenina vařená na kyselo. Pro 6 osob. Úprava trvá l hodinu. 1361 Špenátové nebo rajčatové nudle Poměr: 30 dkg polohrubé mouky, 3 vejce, 7 dkg uvařeného, dobře odkapaného a prolila váného špenátu nebo 7 dkg hustého přírodního protlaku z rajčat, sůl a voda na vaM, Postup: Na vál nasypeme prosátou mouku, v jejím středu uděláme dílek, vložíme do něj rozklepnutá vejce, protlak ze špenátu nebo z rajčat, awh.ii vše osolíme a propracujeme v těsto jako na nudle. Z dobře propracovaného těsta vyválíme tenké placky, které necháme oschnout. Oschlé placky nakrájíme na nudle 6 cm dlouhé a 1 cm široké, anebo na čtverečky; rozložíme je po vále a necháme ještě trochu oschnout. Suché zaváříme do vařící slsnť vody a vaříme do měkká. To trvá asi 8 až 10 minut. .ut*k Používáme jich jako vložky do polévek anebo promaštěné máslem přikládáme jako přikrm k dušenému a pečenému masu. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 % hodin ija Kolínka těstovinová se zeleninou Poměr: 35 dkg těstovinových kolínek, 3 l vody, 3 dkg soli, 20 dkg pórku, 20 dkg mrkve, pojednám Červeném, zeleném a Žlutém paprikovém lusku, 20 dkg sterilovaného zeleného hrášku, 8 dkg oleje nebo másla, asi ytl vývaru. Postup: Kolínka uvaříme v osolené vodě do měkká. Pórek a mrkev nakrájíme na kolečka, papriky zbavíme zrníček a nakrájíme na nudličky. V kastrole rozpálíme tuk, vložíme do něj nakrájenou zeleninu, zakryjeme pokličkou á udusíme do měkká. Podle potřeby podlijeme zeleninu při dušení trochou vývaru. K měkké zelenině přidáme sterilovaný hrášek a uvařená kolínka, vše promícháme a dobře prohřejeme. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: nastrouhaný ementál, nebo parmazán-a salát z rajčat. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. \m Špagety vařené, s rajčatovým protlakem Poměr: 45 dkg špaget, 4 l vody, 5 dkg soli, 8 dkg oleje, 4 dkg nastrouhané cibule, 10 al 15 dkg protlaku z rajčat, trochu mleté sladké papriky nebo bílého pepře, Vw l vývaru z kosti nebo vody a 10 dkg nastrouhaného ementálu nebo parmazánu. Postup: Špagety vcelku vložíme do vařící osolené vody a za občasného zamíchání je uvaříme do měkká. To trvá 15 až 20 minut. Uvařené scedíme, prolijeme studenou vodou a necháme dobře odkapat. V kastrole na rozpáleném oleji zpěníme nastrouhanou cibuli, přidáme k ní protlak z rajčat, osolíme, opaprikujeme nebo opepříme, podlijeme vývarem nebo vodou a asi-5 minut podusíme. K tomuto základu pak přidáme uvařené špagety a nastrouhaný sýr, promícháme a ještě krátce prohřejeme. Hotové špagety upravíme na talíře nebo do timbálových misek a ozdobíme zelenou petrželí. Obměna: K zpěněné cibuli můžeme také přidat stroužek utřeného česneku. Podáváme jako samostatný pokrm. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut, ii" Špagety vařené, s citrónem a strouhanou houskou Poměr: 45 dkg špaget, 4 l vody, 5 dkg soli, pilka citrónu, 15 dkg másla, 6 dkg strouhané housky. — 6 rajčat a trochu zelené petržele. Postup: Vcelku vařené, studenou vodou prolité a odkapané špagety promícháme s kůrou nastrouhanou z poloviny citrónu a citrónovou šťávou a trochu prisolíme. Špagety dáme na nahřátou hlubší misu a přelijeme máslem, v němž jsme osmažili strouhanou housku. Mísu ozdobíme menšími podušenými rajčaty a snítkami zelené petržele. Podáváme jako samostatný pokrm. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. 454 455 I 1365 Makaróny vařené po milánsku Poměr: 30 dkg makarónů, 3 l vody, 3 dkg soli, 10 dkg másla, 20 dkg šunky nebo vařeného uzeného masa, 10 dkg lampiónů nebo hříbků, 10 dkg protlaku z rajčat Ví l přírodního červeného vína, Vs / vývaru, trochu nastrouhaného muškátového oříšku a 10 dkg nastrouhaného ementálu nebo parmazánu. Postup: Makaróny nalámeme na kusy asi 5 cm dlouhé, vsypeme do vařící slané vody a za občasného zamíchání je uvaříme do měkká. To trvá asi 15 až 20 minut. Měkké makaróny scedíme, přelijeme studenou vodou a necháme dobře odkapat. V kastrole rozpálíme máslo, vložíme do něj na nudličky nakrájené maso a houby a asi 5 minut podusíme. Pak k tomu přidáme protlak z rajčat, podlijeme vínem a vývarem a znovu krátce podusíme. Do takto připraveného základu dáme uvařené makaróny, muškátový oříšek, polovinu nastrouhaného sýra, prisolíme, promícháme a dobře prohřejeme. Hotové makaróny upravíme na talíře a jednotlivě porce posypeme zbylým sýrem. Obměna: Místo makarónů můžeme také použít makaronetek, kolínek nebo špaget, popř. i silnějších polévkových nudlí. Poznámka: Takto upravené makaróny můžeme také plnit do máslem vymazaných a strouhanou houskou vysypaných lastur, povrch posypat nastrouhaným sýrem a strouhanou houskou a pokapat máslem, narovnat m> plech a asi 8 minut zapéci v troubě. Podáváme jako samostatný pokrm. Pro 6 osob. Oprava trvá 45 minut. 1366 Makaróny nebo makaronetky zapékané Poměr: 35 dkg makarónů nebo makaronetek, 3 l vody, 3 dkg soli, 5 dkg másla nu promaštěni těstovin, 25 dkg šunky nebo vařeného uzeného masa, 2 dl kyselé smetaní, 2 vejce, 4 dkg parmazánu nebo ementálu, 3 dkg strouhané housky a 3 dkg másla m pokapání. Trochu tuku a strouhané housky na vymazání a vysypáni ohnivzdorné misk-Postup: Uvařené, scezené a studenou vodou prolité makaróny promastínu máslem a pak je promícháme s umletou šunkou nebo uzeným masou Připravené makaróny naplníme do máslem vymazané a strouhanou houskou vysypané ohnivzdorné misky nebo kastrolu. Ve smetaně rozkvedláme vejo.-, osolíme, nalijeme na makaróny, povrch posypeme nastrouhaným sýrem a strouhanou houskou, pokapeme máslem a v horké troubě asi 15 minut zapékáme. Podáváme jako samostatný pokrm. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut, 1J67 Moučné noky Poměr: 40 dkg polohrubé nebo hrubé mouky, 8 a 2 dkg másla, sul, 2 vejce a asi Yt l mléka. Postup: V misce utřeme do pěny 8 dkg másla se solí a vejci, pak přidáme po částech mouku a mléko a těsto propracováváme tak dlouho, až se odděluje od vařečky. Hotové těsto, které má být měkčí, zakryjeme ubrouskem a necháme je asi 20 minut odpočinout. Potom lžící namočenou v horké vodě vykrajujeme z těsta noky, vkládáme je do vařící osolené vody a asi 8 minut povaříme. Uvařené noky vyjmeme, přelijeme horkou nebo studenou vodou a dobře odkapané promastíme horkým máslem. Podáváme jako příkrm k masitým pokrmům se šťávou, jako je guláš nebo maso na paprice, ke zvěřině anebo k masu s omáčkou apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. \v* Krupicové noky Poměr: Yi l mléka, 6 dkg másla, sůl, 12 dkg krupice, 4 vejce, 6 dkg polohrubé mouky a trochu tlučeného muškátového květu. Postup: Do kastrolu nalijeme mléko, přidáme máslo, sůl a přivedeme do varu. Potom přisypeme krupici a za stálého míchání do hustá svaříme. Krupicovou kaši přendáme do porcelánové misky a do prochladlé postupně zamícháme 2 vejce a 2 žloutky, mouku, okořeníme a nakonec lehce přimícháme z bílků ušlehaný tuhý sníh. Lžící namočenou do horké vody vykrajujeme z těsta podélné noky, vkládáme je do vařící osolené vody a pomalu je vaříme asi 8 minut. Uvařené noky vyjmeme a pokropíme rozpuštěným máslem. Podáváme jako příkrm k zadělávanému telecímu masu, k ragú apod., anebo posypané osmaženou strouhanou houskou se salátem jako samostatný pokrm. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. W Houskový knedlík (bez kypřidla nebo kypřený pečivovým práškem) Poměr: 40 dkg hrubé mouky, 3 žemle, 1 až 2 dkg másla, 1 vejce, nebo 2 žloutky, asi 5 g soli, Yi l svařeného, vychladlého mléka nebo Yi l sodovky (popř. 3 g pečivového prášku). Postup: Žemle ostrouháme, nakrájíme na kostičky, v pánvi na rozpáleném másle je slabě osmažíme a necháme vychladnout. Pak do mísy nasypeme prosátou mouku, přilijeme v mléce rozkvedlané vejce nebo žloutky a rozpuštěnou sůl á vařečkou propracováváme tak dlouho, až vznikne hladké, lesklé těsto, které se odděluje od vařečky. Potom přidáme osmaženou housku a stejnoměrněji promícháme do těsta. 456 457 Nepospicháme-li s přípravou knedlíků, pak povrch těsta slabě poprášíme moukou, zakryjeme ubrouskem a necháme půl hodiny odpočinout; knedlíky jsou pak chutnějaí. Potom těsto rozdělíme na dva díly, z kterých na vále moukou slabě poprášeném utvoříme dvě podlouhlé šišky-knedlíky, vložíme je do vařící osolené vody a pomalu 25 minut vaříme. Při vaření knedlíky obrátíme. Uvařené knedlíky vyjmeme z vody a ihned nakrájíme na plátky. Obměny: Použijeme-li k'zadělávání těsta sodovky, pak ji nerozkvedláme s vejcem, ale přidáme obojí do těsta odděleně a těsto nenecháme odpočinout, ale ihned je zpracujeme a zaváříme. Vezmeme-lí na kypření těsta pečivový prášek, musíme jej dobře promísit s moukou. Necháme-li však těsto odpočinout, pak pečivový prášek promísíme jen s trochou mouky a tuto směs zpracujeme až do odpočinutého těsta. Podáváme jako příkrm k masům, drůbeži, zvěřině, zelenině apod. Pro 6 osob. Úprava trvá % až 1 hodinu. 1370 žemlové knedlíky vídeňské Pomir: 8 žemli (40 dkg), 3 dkg másla, */io ' mléka, 2 vejce, sůl, asi 6 až 8 dkg hrubě mouky. Postup: Žemle nakrájíme na kostičky, dáme do mísy, pokropíme rozpuštěným máslem, zalijeme mlékem, v němž jsme rozkvedlali vejce a sůl a necháme stát tak dlouho, až se tekutina do žemlí vsákne. To trvá y2 až % hodiny. Pak přidáme podle potřeby mouku a lehce promícháme. Z hotového těsta děláme rukou, namočenou v mouce, větší kulaté knedlíky o průměru 7 cm, dobře je propracujeme (tj. mačkáním zpevníme, aby se nerozvařily), vložíme je do vařící osolené vody a pomalu vaříme asi 10 až 15 minut. Uvařené knedlíky vyjmeme z vody, ihned nakrájíme na plátky a omastíme máslem. Obměna: Žemle, nakrájené na kostičky, můžeme také s 1 dkg jemně nakrájené cibulky a trochou rozsekané zelené petrželky do křupavá osmahnout na 6 dkg sádla nebo másla. Vychladlé pak zalijeme mlékem, y němž jsme rozkvedlali vejce a sůl, a necháme tak dlouho stát, až se tekutina do žemlí vsákne. Potom přimícháme mouku a z těsta utvoříme menši knedlíčky o průměru asi 3 —4 cm, které po uvaření buď ponecháme v celku, nebo rozkrojíme. Podáváme k pečeným masům s přírodní šťávou, k zadělávaným pokrmům, k pečené drůbeži, ke zvěřině, k dušenému špenátu apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu. 1371 Slaninové knedlíky Poměr: 6 dkg sádla, trochu telené petržele a mletého pepře, 1 dkg cibule, 8 žemlí, Yi až % l mléka, 1 vejce, 1 žloutek, sůl, 6 dkg hrubé mouky, 2 dkg strouhané housky a 15 dkg slaniny. Postup-: V kastrole rozpálíme sádlo, na něm zpěníme drobně nakrájenou cibuli, rozsekanou petržel a mjetý pepř, k tomu přidáme "na kostičky nakrájené žemle, do zlatová je osmažíme a necháme vychladnout. V mléce rozkvedláme vejce, žloutek a sůl, pak je nalijeme na osmahnutou housku a necháme asi Yz hodiny stát. Potom k směsi přidáme mouku, strouhanou housku, na kostičky nakrájenou a rozškvařenou slaninu a vše dobře promícháme. Rukama namočenýma ve studené vodě uděláme z těsta menší jualaté knedlíky, které mačkáním zpevníme, aby se nerozvařily, vložíme do vuříci osolené vody a pomalu vaříme 10 minut. Uvařené knedlíky vyjmeme drátěnou naběračkou a ihned horké vcelku podáváme. Podáváme jako samostatný pokrm s dušeným kyselým zelím nebo jako příkrm ke zvěřině, zejména k zajíci apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu. Morkové knedlíčky Piítněr: 6 dkg másla, 6 dkg morku, 2 vejce, sůl, trochu zelené petržele a nastrouhaného muškátového oříšku, 36 dkg strouhané housky a asi Yi l mléka. Postup: V misce utřeme máslo a morek s trochou soli. Přidáme rozsekanou zelenou petržel, muškátový oříšek, rozkvedlaná vejce, trochu strouhané housky a dobře vše utřeme. K utřené směsi přisypeme zbylou strouhanou housku, přilijeme mléko, promícháme a necháme asi 15 minut stát. Je-li tfeto příliš tuhé, přimícháme k němu buď trochu mléka, nebo kousek utřeného másla. Z hotového těsta utvoříme knedlíčky těžké asi 2% dkg, vložíme je clo vařící osolené vody a asi 6 až 8 minut pomalu vaříme. Ohiěna: Nemáme-li morek, vezmeme o 3 dkg másla více. Knedlíčky jsou i btz morku výborné, nelze je pak ovšem nazývat morkové, nýbrž máslové. Podáváme jako příkrm k ragú a ke všem zadělávaným pokrmům z bílého Basa. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. Krupicová kaSe s vejci a osmaženou cibulkou řfmír: U/t l mléka, 16 dkg krupice, sůl, 8 dkg sádla neho slaniny, 8 dkg cibule « 3 vejce. Pwtup: Do hrnce nalijeme mléko, přidáme sůl a přivedeme do varu. Do Ipičatého kornoutu dáme krupici, špičku kornoutu ustřihneme a tenkým praminkem pouštíme krupici z kornoutu do vařícího mléka. Stále mícháme, j Vn n nakrájeného nebo 20 dkg sterilovaného zeleného hrášku. Potliiváme jako 'samostatný pokrm, mbhii: salát ze syrové zeleniny. 6 O?ob- Úprava trvá 30 minut 45$ 459 1374 Krupková kaše slaná Pomer: 36 dkg krupek, asi 2 l vývaru z kosti, sůl, 8 dkg sádla a 10 dkg cibule. Postup: Krupky pod tekoucí studenou vodou dobře vypereme, pak je vsv-perné do vařícího vývaru, osolíme a za stálého míchání vaříme na mírnéln ohni tak dlouho, až jsou rozvařené téměř na kaši. To trvá asi 40 minut. Dbáme však, aby se kaše nepřipálila. Jednotlivé porce kaše pak posypeme jemně nakrájenou a na sádle osmaží ■ nou cibulkou. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: salát ze syrové zeleniny. Pro 6 osob. Oprava trvá 45 mim: 1375 Kroupy vařené Pomlr: 30 až 40 dkg krup, asi iy2t vody, 3 dkg sádla a sůl. Postup: Kroupy přebereme, dobře vypereme a namotíme nejméně na 4 hodiny do studené vody. Potom je v téže vodě anebo ve vývaru z kostí vařínti-s přidáním sádla a soli na mírném ohni do měkía. To trvá asi 1 % až 2}4 hodiny. Podáváme je maštěné sádlem nebo posypané osmaženou cibulí jako příkrm] k opeěeným vuřtům, salámu, kabanosu anebo k vařenému uzenému masu. Příloha: salát z kyselého zelí. Pro 6 osob. Úprava trvá 2J4 hodiny. 1376 Kroupy se slaninou po německu Pomér: 75 dkg vařených krup, 25 dkg prorostlé slaniny a 15 dkg sušených švestek. Postup: Ve vývaru uvařené kroupy upravíme na nahřáté talíře. Slaninn nakrájíme na tenké plátky, které opečeme na pánvi, pak jimi obložíme porci krup a přelijeme tukem vypečeným ze slaniny. Jednotlivé porce ozdobní posázíme podušenými horkými švestkami, Podáváme jako samostatný pokrm. Pro 6 osob. Úprava trvá 1% hodim. Podáváme jako příkrm ke karbanátkům, k sekané pečeni, k dušenému skopovému masu, ke špenátu apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 30—40 minut. i Ovesná kaše s vejci Poměr: Ovesná kaše (viz recept äs. 1377), 6 dkg másla, 5 dkg cibule, 4 vejce, sůl, trochu mletého pepře a pažitka, j Postup: Nejdříve ši připravíme ovesnou kaši. Potom v kastrole na rozpáleném sádle osmažíme drobně nakrájenou cibuli, přidáme k ní ovesnou kaši, l rozkvedlaná vejce, prisolíme, popř. opepříme a mícháme tak dlouho, až vejce ztuhnou. Jednotlivé porce kaše posypeme jemně rozsekanou pažitkou. | Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: salát ze syrové zeleniny, [Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. Žemlový nákyp slaný Pomér: 8 žemlí, 10 dkg slaniny, asi % l mléka, 4 vejce, sůl, trochu zelené petržele, 20 dkg salámu nebo vařeného uzeného masa a trochu tuku a strouhané housky na vy-i-mazání a vysypání ohnivzdorné misky. 1'ostup: Žemle nakrájíme na kostičky, dáme do mlsy, zalijeme rozškvařenou, vychladlou slaninou a mlékem, v němž jsme rozkvedlali žloutky, pak |iřidáme sůl a jemně rozsekanou zelenou petržel. Směs necháme asi % hodiny -tát, tj. tak dlouho, až se tekutina vsákne do žemlí. Potom do směsi pro-inícháme na drobné kostičky nakrájený salám nebo maso a nakonec lehce přimícháme z bílků ušlehaný tuhý sníh. Směs naplníme do máslem vymazané a strouhanou houskou vysypané ohnivzdorné misky a v horké troubě asi jr2 hodiny pečeme. Hotový nákyp posypeme sýrem. Obměna: Místo s masem můžeme nákyp také upravovat s houbami, na ■ násle podušenými, s dušeným zeleným hráškem apod. ťodáváme jako samostatný pokrm. Příloha: salát ze syrové zeleniny. íťro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu. 1377 Ovesná kaše Poměr: 30 dkg ovesných vMek, asi 2 l vody nebo vývaru z vývarové kostky, M a 2 dkg másla. Postup: Ovesné vločky bud ponecháme vcelku nebo na strojku umelem-, dáme do hrnce, zalijeme studenou vodou nebo vývarem, přidáme sůl a múslo a za stálého míchání je uvaříme na mírném ohni do měkká, až zhoustntm. To trvá u mletých asi 20 minut, u celých asi 30 minut. Hotovou k omastíme máslem nebo na sádle osmaženou cibulkou, popř. rozškvařeni-u slaninou. 11» RÝŽOVÉ POKRMY (MEZICHODY, SAMOSTATNÉ POKRMY A PŘÍKRMY) Rýže obsahuje málo bílkovin, zato mnoho škrobu, je lehce stravitelná a v ku-tíiyni mnohostranně použitelná. Pro tyto vlastnosti je také oblíbena v dietní vichyni, Má vlastní bezvýraznou chuť a. je tedy velmi vhodnou přílohou £annoha pokrmům. Snese hojnost koření a jiných, v chuti výrazných přísad, J'iKO houby, masa, ovoce, ovocné šťávy atd. Hodí se proto také výborně jako SRdadní surovina k úpravě chutných mezichodů a samostatných pokrmů. V neposlední řadě sejí také užívá jako zavářky do různých polévek a k přípravě sladkých pokrmů. Rýže vařením nabobtná, proto musíme při kuchyňské úpravě pamatovat na to, že 5 dkg syrové rýže vydá přibližně 12 až 15 dkg rýže vařené nebo dušené. Počítáme proto na jednu osobu: na zavářky do polévek 1 dkg, na rýžový příkrm 5 dkg a na samostatný pokrm podle množství ostatních přísad 5 äž 8 dkg syrové rýže. Podáváme-li rýži jako příkrm, upravíme ji tak, že ji napěchujeme do naběračky, vypláchnuté horkou vodou, a vyklopíme na talíř. Stejně upravujeme i rizota, použijeme však k tomu větší naběračky a vyklopíme na střed talíře. Rýži udržujeme teplou ve vodní lázni zakrytou pokličkou, nebo chceme-li ji mít hodně vlhkou, v sítě nad párou, zakrytou utěrkou. 1381 Rýže vařená Poměr: 30 dkg rýíe, 2y2 litru vody, sůl a 5 dkg másla. Postup: Do hrnce nalijeme vodu, osolíme a přivedeme do varu. Přebranou rýži spaříme horkou vodou, vložíme do vařící osolené vody a za občasného míchání vařečkou vaříme 18—20 minut (podle druhu rýže). Uvařenou rýži scedíme, dáme na síto, tekoucí studenou vodou rychle propláchneme a necháme dobře odkapat. V kastrolu rozpustíme máslo, vložíme do něj uvařenou rýži a krátce podusíme. Při dušení rýži občas vidličkou načechráváme. Je-li třeba, rýži ještě prisolíme. Obměna: Uvařenou, studenou vodou přelitou a dobře odkapanou rýži můžeme vysypat na ubrousek položený na plechu, rozhrnout, v troubě při mírném ohni asi 10 minut vysušit a před podáváním promíchat rozpuštěným máslem. Podáváme jednak jako přílohu k vaječným pokrmům, k masům a k drůbeži v různých úpravách, k rybím a korýším pokrmům, jednak z ní upravujeme rizota. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. 1382 Rýže vařená po indicky^ Poměr: 30 dkg rýže, 2y* litru vody a sál. Postup: Do hrnce dáme vodu, osolíme a přivedeme do varu. Přebranou rýži dobře propláchneme v horké vodě, scedíme, vložíme do vařící osolené vody a za občasného míchání vařečkou vaříme asi 18 minut. Potom ji scedíme, propláchneme teplou vodou a necháme dobře odkapat. Na plech dáme ubrousek, na něj vysypeme rýži, rozhrneme ji a v mírně tepl<-troubě ji asi 12 minut sušíme. Hotová rýže musí být sypká. Takto upravená rýže se podává hlavně jako příloha k pokrmům upraveným po indickú. Jinak je také vhodná jako příloha ke guláši nebo k připraví salátu. Pro 6 osob. Úprava trvá 40 mumi. 1»i Rýže dusená Poměr: 30 dkg rýže, 6 dkg másla nebo sádla, 1 malá cibulka, sůl a vývar z masa, anebo ze zeleniny nebo voda: Postup: Rýži přebereme, dobře protřeme v ubrousku, vložíme ji do rozehřátého másla nebo sádla a za stálého míchání ji pražíme, až zesklovatí. Pak ji osolíme a přilijeme jednou a půlkrát tolik vařícího vývaru nebo vody, co je rýže (asi »/í litru), přidáme cibuli vcelku, přivedeme rychle do varu, pak rýži zakryjeme pokličkou a na mírném ohni anebo v troubě ji bez mícháni dusíme 20 minut. Je-li třeba, promícháme rýži vidličkou, lépe ovšem je, když ji jen protřásáme. Přiléváme-li tekutinu, tedy jen vařící, aby se rýže nepřestala dusit. Z hotové rýže odstraníme cibuli. Rýži udržujeme teplou ve vodní lázni zakrytou pokličkou. Obměny: Do cibule můžeme také zastrčit jeden hřebíček a rýži přikořenit muškátovým květem. K přípravě rybích rizot dusíme rýži v rybím vývaru. Podáváme jako přílohu k zeleninovým, masitým, drůbežím pokrmům a pokrmům ze zvěřiny a to k dušeným, pečeným a zadělávaným. Také k přípravě rizot je vhodná. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. Rýže dušená s kořením kari Poměr: 30 dkg rýže, 5 dkg másla, 3 dkg cibule, půl lžUky kari kořeni, sůl, H litru světlého vývaru z masa a 5 dkg másla na zjemněni. Postup: Rýži přebereme a dobře protřeme v ubrousku. V kastrolu rozpustíme máslo, přidáme drobně nakrájenou cibulku, trochu ji osmahneme, k tomu dáme koření kari a připravenou rýži pražíme za stálého míchání tak dlouho, až rýže zesklovatí. Pak rýži trochu osolíme, podlijeme vařícím vývarem, zakryjeme pokličkou a dusíme v troubě (asi 18 minut). Do udušené rýže pak přidáme máslo a rýži vidličkou načechráme. Podáváme k minutkám z telecího masa, k dušené nebo zadělávané drůbeži, dušeným rybám, k vejcím apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. Rýže se zeleným hráškem po italskú (Risipisi) Poměr: Asi 80 dkg vařené nebo dušené rýže, 4 dkg na másle podušených žampionů nebo hříbků, 20 dkg podušeného nebo vařeného zeleného hrášku a 3 dkg nastrouhaného parmazánu nebo ementálu. Postup Uvařenou nebo udušenou rýži promícháme s houbami a hráškem, pak upravíme na talíř a posypeme nastrouhaným sýrem. Podáváme jako teplý mezichod anebo jako přílohu k minutkám z telecího masa, ke guláši, k ragú, k hovězí pečeni, dušené drůbeži apod. Poznámka: Podáváme-li takto upravenou rýži jako přílohu, můžeme ji ozdobně upravit takto: plechové věncovité tvořítko vymažeme máslem a napěchujeme do něj připravenou rýži. Potom naplněné, tvořítko namočíme na okamžik až po okraj do horké vody, načež rýži vyklopíme na okrouhlou mísu. Střed naplníme gulášem nebo hovězí pečení nakrájenou na plátky apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 40 minut. 1386 Rizoto s houbami Poměr: 80 dkg vařené nebo dušené rýže, 6 dkg sádla, 4 dkg cibule, sladká paprika, kmín, sůl, 25 dkg žampionů, hříbků nebo houbové směsi, vývar nebo voda a 3 dkg nastrouhaného ementálu. Postup: V kastrolu na másle zpěníme drobně nakrájenou cibulku, k ní přidáme sladkou papriku, očištěné a na větší kousky pokrájené houby, osolíme, okmínujeme a asi 4 minuty podusíme. Do toho vložíme uvařenou nebo udušenou rýži, podujeme nepatrně vývarem a ještě krátce podusíme. Upravenou rýži posypeme nastrouhaným sýrem. Podáváme jako samostatný pokrm s rajčatovou, maďarskou nebo zeleninovou omáčkou, anebo jako přílohu k dušeným a pečeným masům. Pro 6 osob. Úprava trvá 40 minut. 1387 Rizoto s uzeným masem Poměr: 70 dkg dušené nebo vařené rýže, 1 vařené uzené vepřové kolínko, 3 dkg másla, 5 dkg cibule a 6 dkg nastrouhaného parmazánu. Postup: Uvařené kolínko vykostíme a umeleme na masovém strojku. V kastrole rozpustíme máslo, přidáme drobně nakrájenou cibuli, trochu ji osmažíme, k ní pak přidáme umleté maso, rýži a dobře promícháme. Z hotového rizota upravíme na nahřátou mísu naběračkou šest hromádek ve tvaru polokoule, povrch posypeme nastrouhaným sýrem a ozdobíme rajčetem, zelenou petrželí apod. Podáváme jako samostatný -pokrm. Příloha: saláty ze syrové zeleniny a papriková omáčka. Pro 6 osob. Úprava trvá 40 minut. 1388 Rizoto s rybou Poměr: 70 dkg dušené rýže (viz recept Hs. 1383), 30 dkg vařených nebo pečených ryb (mohou to být ryby sladkovodní i mořské, které nemají příliš drobné kosti), 5 dkg másla, 3 dkg cibule, 6 dkg nastrouhaného parmazánu, sůl, mletý pepř, muškátový oříšek a trochu nastrouhaného parmazánu na posypání. Postup: Zbytky vařených nebo pečených ryb vykostíme a nakrájíme na malé kousky. V kastrolu na másle osmažíme drobně nakrájenou cibulku, přidáme nakrájenou rybu, rýži dušenou v rybím vývaru, nastrouhaný sýr, trochu soli, pepře a muškátového oříšku. Rizoto dobře promícháme, naplníme do naběračky, vyklopíme na talíř a posypeme sýrem. Podáváme jako teplý mezichbd nebo jako samostatný pokrm. Příloha: saláty ze zeleniny, popř. rybí omáčka (viz recept čís. 769). Pro 6 osob. ' Úprava trvá 40 minut. 464 iisf Rýžová bomba s houbami Poměr: 40 dkg vařené rýže, 20 dkg hříbků, 6 dkg másla, 5 dkg cibule, trochu citró~ nové kůry a zelené petržele, sůl, 3 tvrdší rajčata. Postup. Houby očistíme a nakrájíme na větší kousky. V kastrole na másle zpěníme drobně nakrájenou cibuli, k ní přidáme nakrájené houby, trochu nastrouhané citrónové kůry, rozsekanou zelenou petržel a udusíme je do měkká. Pak přidáme na větší kousky nakrájená rajčata, uvařenou horkou rýži, osolíme a promícháme. Směs naplníme do máslem vymazaného plechového tvořítka tvaru bomby, vyklopíme na nahřátou mísu a ozdobíme zelenou petrželí. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: rajčatová omáčka. Pro 4 osoby. Úprava trvá 40 minut. i!'» Pilaf se skopovým masem po turecku Poměr: 60 dkg skopového masa bez kostí (z piecka, z kýty nebo z krku), 5 dkg slaniny nebo oleje, sůl, mletý pepř, yz dkg cukru, 6 dkg protlaku z rajčat, stroužek česneku, zelená petržel, 30 dkg rýže, trochu koření kari, vývar a 4 dkg nastrouhaného parmazánu nebo ementálu. Postup: Maso zbavíme přebytečného tuku, opláchneme a nakrájíme na větší kostky. V kastrole rozpustíme na kostičky nakrájenou slaninu, přidáme drobně nakrájenou cibuli, trochu ji zpěníme, do toho dáme nakrájené maso, osolíme, opepříme, přidáme cukr a maso rychle na všech stranách opražíme. (Cukr, který při opékání zkaramelizuje, se pak ve vývaru rozpustí a dodá šťávě žádoucí barvu). Potom maso podlijeme vývarem, přidáme protlak z rajčat, utřený česnek, koření kari, rozsekanou zelenou petržel a maso do poloměkka povaříme. To trvá asi hodinu. Pak maso scedíme. Do hlubšího kastrolu dáme střídavě vrstvu povařeného masa, vrstvu vyprané, spařené a nepatrně přisolené rýže a tak pokračujeme, až vše spotřebujeme. Poslední vrstvu musí tvořit rýže. Scezeným vývarem, kterého musí být asi ya litru až 1 litr (není-li ho dostatečné množství, přilijeme do něj trochu vařící vody), pokrm v kastrolu zalijeme, zakryjeme pokličkou a ve středně teplé troubě dusíme do měkká. To trvá asi % hodiny. (Důležité | je, aby maso s rýží bylo měkké, ale pokrm sám musí být hodně hustý). Hotový pilaf promícháme a jednotlivé porce posypeme nastrouhaným sýrem. Obměna: Skopový pilaf můžeme místo kořením kari okořenit tlučeným zázvorem. Podáváme jako teplý mezichod anebo jako samostatný pokrm. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny. 465 1391 Pilaf s drůbežím masem po parížsku Poměr: Půlka kuřete, sůl, 5 dkg másla, 25 dkg rýže, 7 dkg másla, 4 dkg cibule 2 ěerstvá rajčata a % litru ai 1 litr vývaru z teleciho masa (viz recept čís. 630). ' Postup: Kuře vykostíme a syrové maso nakrájíme na nudličky. Ve větším kastrole rozpustíme máslo, vložíme do něj nakrájené maso z kuřete, osolíme a za stálého míchání krátce opečeme. Na pánvi v rozpuštěném másle zpěníme jemně nakrájenou cibulku, dáme k ní přebranou, v suché utěrce dobře promnutou rýži a za stálého míchání ji dusíme, až zesklovatí. K rýži přimícháme oloupaná, na kostičky nakrájená rajčata a pak ji přidáme k opečenému drůbežímu masu; lehce promícháme, zalijeme vývarem.zakryjeme pokličkou a v troubě dusíme do měkká, tj. asi 30 minut. Hotový pilaf lehce načechráme vidličkou a upravíme do hlubší misky nebo do timbálu. Obměna: Pilaf můžeme také okořenit kořením kari. Podáváme jako teplý mezichod nebo jako samostatný pokrm s rajčatovou omáčkou. Pro 6 osob. Úprava trvá ly4 hodiny. 1392 Rýžový nákyp slaný Poměr: 75 dkg dušené rýže (viz recept čís. 1383), 4 vejce, 10 dkg nastrouhaného sýra, 2 dkg rajčatového protlaku, sůl, 15 dkg šunky a trochu tuku a mouky na vymazání a vysypání ohnivzdorné misky. Postup: Do misky dáme prochladlou dušenou rýži, přidáme žloutky, nastrouhaný sýr, protlak, na drobno rozsekanou šunku, osolíme a dobře promícháme. Nakonec do směsi lehce přimícháme z bílků ušlehaný tuhý sníh. Touto hmotou naplníme ohnivzdornou misku, vymazanou tukem a vysypanou moukou a v horké troubě 30 až 40 minut pečeme. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: saláty ze syrové zeleniny. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu. i»3 LUŠTĚNINOVÉ POKRMY (PŘÍKRMY A SAMOSTATNÉ POKRMY) Luštěniny, mezi něž patří především hrách, fazole, boby a čočka, jsou cenné, potraviny a pokrmy z nich připravené tvoří důležitou složku naši výživy. Luštěniny obsahují hojně škrobu a bílkovin. Bílkoviny luštěnin jsou však-z bílkovin ať rostlinného nebo živočišného původu biologicky nejméně hodnotné. Je proto nutné tento jejich nedostatek vhodně doplnit. Zato však-luštěniny obsahují nerostné látky jako vápník, hořčík, draslík, fosfor a železo a hiavně vitamíny skupiny B. Chybí jim však vitamín A a C a také na tuky jsou chudé. Luštěniny, tak jako rýže a sója, nabobtnáním a vařením zvětšují průměrně 466 dvojnásobně svůj objem i váhu. Hrách nabobtnáním zvětší objem nejméně dvaapůlkrát. Počítáme proto pro jednu osobu na luštěninový příkrm asi 4 až 6 dkg, na samostatný pokrm asi 8 až 10 dkg suchých luštěnin. Pokrmy připravené z luštěnin, které mají povahu kyselotvornou je nutno pro lepší zažití doplnit vhodnou přílohou povahy zásadotvorné, jako je zelenina, brambory, kyselé zelí, kyselé okurky, mléko, houby apod. Pro obsah méně hodnotných, tj. neúplných bílkovin, je nutno občas luštěninový pokrm doplnit plnohodnotnými živočišnými bílkovinami, které jsou obsaženy v mase, vejcích, v sýru, mléce, atd. Pro značný obsah buničiny jsou luštěniny poměrně těžko stravitelné. Stra-vitelnost se zlepší odstraněním nestravitelných slupek. Pro děti a lidi s choulostivým trávicím ústrojím prolisujeme luštěniny sitem, čímž zároveň odstraníme slupky. 1394 VAŘENÍ LUŠTĚNIN Luštěniny nejdříve přebereme a vypereme ve studené vodě. Hrách a fazole namáčíme přes noc do studené pitné vody (nejméně na 10 hodin). Čočku stačí namočit pouze na 2 až 4 hodiny. Namočené luštěniny postavíme k nabobtnání do chladnější místnosti. Z namočených luštěnin vodu ne-sléváme, nýbrž je vaříme v téže vodě, ve které byly namočeny. Nabobtnala luštěniny, které musí být ve vodě potopeny, vaříme zvolna na mírném ohni, dokud nezměknou. Doba varu se řídí stářím a druhem luštěnin. Hrách se uvaří přibližně za 1% až 2 hodiny, fazole za 2 až 3 hodiny a čočka za % až 1 hodinu. Měkkost luštěnin zkoušíme ochutnáním. Slupky, které se během varu z luštěnin uvolní, odstraňujeme dírkovanou naběračkou. Luštěniny osolíme teprve při dovarení, pak je kuchařskou vidličkou lehce promícháme nebo potřásáme hrncem a dováříme. Chceme-li dosáhnout chuťové obměny vařených luštěnin, pak při dovarení můžeme kromě soli přidat trochu tymiánu nebo majoránky anebo meduňky libovonné, popř. oloupanou cibuli vcelku. Nikdy však vodu, ve které luštěniny máčíme a vaříme, neměkčíme jedlou sodou, neboť tím bychom poškodili vitamín Bj. Tvrdou vodu na máčení luštěnin změkčíme částečně tím, že ji převaříme a vychladlou pak použí- Í395 Hrách vařený se slaninou nebo se Škvarky Poměr: 90 dkg vařeného hrachu, (tj. 40 dkg hrachu suchého), 10 dkg slaniny nebo 6 dkg sádla a 10 dkg škvarků. Postup: Uvařený hrách (viz vaření luštěnin) scedíme, upravíme na talíře, polijeme buď rozškvařenou slaninou nebo rozpuštěným sádlem a posypeme škvarky. Podáváme jako samostatný pokrm s dušeným kyselým zelím nebo se salátem z kyselého zelí, anebo jako přílohu k vařenému uzenému masu, k vařenému uzenému jazyku, k vařeným moravským klobásám, ke kapustovým karbanátkům apod. 467 (Podáváme-li vařený hrách jako přílohu, pak staří upravit hrách jen ze «., uvedeného poměru.) Pro 6 osob. Oprava trvá i s vařením hrachu 2y2 hodiny. 13» Hrách zapečený Poměr: 40 dkg vařeného hrachu, sůl, 3 dkg strouhané housky, 5 dkg sádla, 15 dkg cibule, 8 dkg sádla na smaženi cibule. Sádlo a strouhanou housku na vymazání a vysypání kastrolu. Postup: Vařený hrách osolíme a navrstvíme asi 3 cm vysoko do kastrolu, vy-mazeného dostatečně sádlem a vysypaného strouhanou houskou. Povrch hrachu polijeme Sádlem, v němž jsme do zlatová osmažili Strouhanou housku, pak ho hustě posypeme na nudličky nakrájenou a na sádle osmaženou cibulí a v horké troubě asi 15 až 20 minut zapékáme. Zapečený hrách rozkrojíme křížem na čtyři porce, opatrně je přendáme na talíře a ozdobíme vějířkem kyselé okurky. Podáváme jako samostatný pokrm. Pro 4 osoby. Oprava trvá 3 hodiny, 1397 Hrachová kaše s máslem Poměr: 35 dkg suchého hrachu, trochu majoránky, voda, 5 dkg másla, 2 lžíce mléka, sůl, trochu mletého pepře, popř. půl stroužku lesneku a 8 dkg osmažené cibule na posypání kaše. Postup: Přebraný a den předem namočený hrách uvaříme s majoránkou do měkká. Uvařený a scezený umeleme na strojku nebo prolisujeme sítem, dáme do kastrolu, přidáme rozpuštěné máslo, mléko, sůl, mletý pepř, popř. utře '■ česnek a kaši na ohni dobře vymícháme. Každou porci hrachové kaše posypeme osmaženou cibulkou. Obměna: Hotovou hrachovou kaši můžeme nastavit také 30 dkg bramborové kaše. Tím sice poněkud potlačíme typickou hrachovou chuť kaše, zato však přispějeme k její lepší stravitelností. Podáváme jako samostatný pokrm se sázenými vejci a kyselou okurkou, anebo jako přílohu k uvařenému masu, popř. k ohřátým nebo opečeným uzeninám. Pro 6 osob. Úprava trvá 2Vt hodiny. 1398 Hrachová kaše zahuštěná jíškou Poměr: 35 dkg žlutého suchého krachu, 3 dkg másla, 2 dkg cibule, soda nebo zeleninoví' vývar a sůl. Na jíšku 3 dkg másla a 3 dkg hladké mouky, y81 vývaru nebo mléka, majoránka a mletý pepř. Na omaštěr.í kaše 6 dkg sádla nebo 8 dkg slaniny a na posypání 8 dkg osmažené cibule. Postup: Přebraný a opraný hrách namočíme přes noc do vody. Na másle osmahneme drobně nakrájenou cibuli, pak k ní přidáme nabobtnaly scezený 468 žlutý hrách, zalijeme vodou, v níž se hrách máčel nebo vývarem a zakryté poklicí uvaříme do měkká. Pak si připravíme světlou jíšku, k ní přidáme na strojku umletý nebo sítem prelisovaný vařený hrách, podlijeme vývarem z hrachu nebo mlékem, osolíme, opepříme a podusíme. Hotovou hrachovou kaši polijeme rozškvařenou slaninou nebo omastíme rozpuštěným sádlem a posypeme osmaženou cibulkou. Podáváme bud jako samostatný pokrm se sázeným vejcem nebo jako přílohu k vařenému uzenému masu, k uzenému uvařenému hovězímu jazyku, anebo k ohřáté, popř. opečené uzenině s kyselou okurkou nebo salátem ze syrové zeleniny. Pro 6 osob. Oprava trvá 2Vá hodiny. 139» Fazole vařené s rajčatovou omáčkou Poměr: 90 dkg vařených fazolí (tj. asi 45 dkg suchých, viz Vaření luštěnin čís. 1394) a a/io l rajčatové omáčky. Postup: Uvařené fazole scedíme, vsypeme do kastrolu, přilijeme hustou rajčatovou omáčku, promícháme a krátce povaříme. Podáváme jako samostatný pokrm s vařenými brambory nebo jako přílohu k vařenému nebo dušenému hovězímu masu, ke klopsům nebo k dušeným karbanátkům. Pro 6 osob. Oprava trvá 2Yi hodiny. 1400 Fazole zadělávané na kyselo Poměr: 45 dkg suchých bílých fazolí, voda, 4 dkg másla, 3 dkg hladké mouky, 2 dkg cibule, Vil vývaru, sůl, bud mletý pepř nebo půl bobkového listu na prášek roztlučeného a trochu tymiánu, asi 2 lžíce octa a popř. 5 dkg másla na omaštění. Postup: Přebrané a máčené fazole uvaříme do měkká. Z másla, drobně nakrájené cibulky a mouky připravíme světlou cibulovou jíšku, podlijeme ji vývarem z fazolí nebo vývarem z kostí a asi 15 minut povaříme. Do jíšky pak přidáme scezené měkké fazole, osolíme, okořeníme, přilijeme ocet, promícháme a vše ještě trochu zavaříme. Obměna: Místo uvedeného koření můžeme použít sladké mleté papriky, vynechat ocet a přidat % 1 rozkvedlané kyselé smetany. Tak zhotovíme „Fazole na paprice". Podáváme jako samostatný pokrm s vařenými brambory anebo jako přílohu k zeleninovým karbanátkům, k vařenému a dušenému hovězímu masu apod. Pro 6 osob. Oprava trvá 2% hodiny. 1401 Fazolové karbanátky Poměr: 50 dkg vařených fazolí (viz recept čís. 1394), sůl, trochu majoránky a mletého pepře, 6 dkg vařených brambor, 3 dkg cibule, 15 dkg tučného vařeného uzeného masa nebo zbytků pečené, 1 až 2 vejce a strouhaná houska na zahuštění. Na obalení 2 vejce, 15 dkg strouhané housky a 12 dkg sádla nebo oleje na smažení. Postup: Uvařené fazole prolisujeme, dáme do misky a přidáme sůl, majo- 46» I ranku, mletý pepř, prolisované brambory, drobně nakrájenou a na másle usmaženou cibuli, umleté vařené uzené maso, vejce a směs dobře promícháme. Je-li směs řidší, zahustíme ji podle potřeby strouhanou houskou. Pak směs rozdělíme na 12 dílků, z kterých utvoříme na prkénku posypaném strouhanou houskou menší okrouhlé karbanátky, omočíme je v rozšlehaných vejcích, obalíme ve strouhané housce a v pánvi na rozpáleném tuku je vy-smažíme do zlatová. Hotové karbanátky urovnáme na mísu a ozdobíme zelenou petrželí. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: vařené brambory nebo bramborová kaše, špenát nebo dušené kyselé zelí, popř. salát z kyselého zelí. Pro 6 osob. Úprava trvá s vařením fazolí 3 hodiny, 1«1 Fazolová kase 45 dkg suchých fazolí přebereme, přes noc namočíme a pak je uvaříme do měkká. Z uvařených, na strojku umletých nebo sítem prolisovaných fazolí upravíme kaši podle receptu na hrachovou kaši s máslem (viz čís. 1397), nebo hrachovou kaši zahuštěnou jíškou (viz čís. 1398). 1403 čočka vařená se slaninou Poměr: 60 dkg vařeni ioěky, tj. asi 35 dkg suchí, 12 až 15 dkg slaniny a sůl. Postup: Slaninu nakrájíme na kostičky, dáme do kastrolu a rozškvaříme, pak k ní přidáme uvařenou, scezenou čočku, osolíme, promícháme a silně prohřejeme. Podáváme jako přílohu k pečeným koroptvím a k pečenému bažantu, upravenou do smažených bramborových hnízdeček. Pro 6 osob. Úprava již uvařené čočky trvá 15 minut. 1404 £02|(a vařená na kyselo Poměr: 50 dkg suchí čolky, voda, 5 dkg sádla, 3 dkg cibule, 4 dkg hladké mouky, asi l vývaru, půl bobkového listu, trochu tymidnu, sůl a ocet nebo citrónovou Kávu podle chuti. Postup: Čočku přebereme, opereme a namočíme na 2 až 4 hodiny do studené vody. Potom čočku v téže vodě pod poklicí uvaříme do měkká. V kastrole připravíme ze sádla, drobně nakrájené cibule a mouky světlou jíšku, podujeme ji trochu vývarem z čočky nebo z kostí, okořeníme tlučeným bobkovým listem a tymiánem a krátce povaříme. K povařené jíšce pak přidáme uvařenou čočku, okysellme octem nebo citrónovou šťávou, osolíme, promícháme a ještě chvíli povaříme. Obmena: Místo tymiánu a bobkového listu můžeme čočku okořenit mletým pepřem a trochou nastrouhané citrónové kůry. Podáváme jako přílohu k vařenému hovězímu masu, nebo k vařené, popř. opečené uzenině s kyselou okurkou, anebo jako samostatný pokrm se sázeným vejcem a zeleninovým salátem. pro 6 osob. Úprava již nabobtnalé čočky trvá 1 hodinu. Čočková kaše Poměr: 75 dkg vařeni éolky, tj. asi 45 dkg suché, sůl, trochu nastrouhaného muškátového oříšku nebo mletého pepře a 6 dkg másla. (407 Postup: Uvařenou horkou čočku prolisujeme sítem, dáme do kastrolu, přidáme sůl, muškátový oříšek nebo pepř a na ohni. za stálého m'čbáni kaši trochu vydusíme. Hotovou kaši upravíme do hlubší mísy a povrch obložíme kousky másla. Obměna: Čočkovou kaši můžeme také zahustit jíškou. Podáváme hlavně jako přílohu k pečené zvěřině. Pro 6 osob. Úprava kaše z uvařené čočky trvá 20 minut. Čočka s rýží a párky Poměr: 30 dkg vaření čolky, 30 dkg vařeni rýze, 5 dkg cibule, 5 dkg sádla, 2 kyselí okurky, Milka kaň kořeni, 1 dkg hořčice, trochu cukru a soli. — 4 párky nebo vuřty, cibulky nakládaní v octí a zelená petržel. Postup: V kastrole na rozpáleném sádle zpěníme drobně nakrájenou cibuli, pak k ní přidáme na kostičky nakrájené kyselé okurky, koření kari, hořčici a cukr a krátce vše podusíme. K tomu dáme uvařenou čočku, uvařenou rýži, osolíme, promícháme a dobře prohřejeme. Hotový pokrm upravíme na mísu, obložíme na oleji opečenými párky nebo vuřty a ozdobíme cibulkami v octě nakládanými a zelenou petrželí. Podáváme jako samostatný pokrm. Pro 4 osoby. Úprava trvá 25 minut. SÓJOVÉ POKRMY (PŘÍKRMY A SAMOSTATNÉ POKRMY) Sója je plodina vynikajících vlastnosti a v kuchyni mnohostranně upotřebitelná. Sója obsahuje sice jen nepatrné množství škrobu, zato však velké množství bílkovin. Další vzácností oproti obvyklým luštěninám je bohatý obsah tuků, nerostných látek (vápník, fosfor a železo), dále značný obsah lecitinu i vitamínů skupiny B. Má tedy po všech stránkách značnou výživnou hodnotu. Kromě biologických vlastností má sója také význam dietetický. K přípravě příkrmů a samostatných pokrmů jsou vhodné hlavně sójové 470 471 1 boby. které za syrová mají tvar drobného hrášku a po nabobtnání se podobají tvarem ledvinkovitým fazolím. Sójové boby se stejně jako luštěniny vyznačují velkou bobtnavostí; 5 dkg syrových sójových bobů vydá přibližně 12 dkg bobů vařených. Počítáme proto pro jednu osobu asi se 4 dkg na sójový příkrm a na samostatný pokrm podle množství ostatních přísad asi se 4 až 6 dkg syrových sójových bobů. Sójové mouky plnotučné nebo odtučněné, která se třídí podle zrnitosti na mouku jemnou, hrubou a krupici, se obvykle používá j ako přídavku k používaným obilným moukám, ku zlepšení jakosti a výživnosti jídel a pečiva. Do moučníků přidáváme 5 %, nejvýše 10 % z udaného množství mouky. Sójová mouka dodává všem pokrmům lepší chuť, vláčnost a trvanlivost, moučníkům lepší barvu. Při použití sójové plnotučné mouky můžeme snížit počet vajec a množství tuku až o 1 Sójová mouka neobsahuje lepek a proto nemůže plně nahradit mouky obilné. Jen v ojedinělých případech, a to výhradně jen pro úpravu moučníků, lze použit samotné sojové mouky nebo krupice, když podstatnou složkou výrobku jsou vejce. Je to např. piškotová a nákypová hmota. Hladká sójová mouka je vhodná také k přípravě jíšky a hrubá sójová mouka se přidává do sekaných mas místo části strouhané housky, kde zároveň nahradí vejce. Vařené, prelisované sójové boby vhodně nahradí nebo zkypří i nastaví sekaná masa. 1408 Sójová jíška Poměr: 5 dkg másla nebo oleje a 7 dkg sójové mouky hladké. Postup: V kastrole rozpustíme tuk, k němu přisypeme sójovou mouku a na mírném ohni mícháme stále tak dlouho, až se tuk přestane pěnit. To trvá necelou minutu. Pozor, snadno se připaluje! Hotovou jíšku podlijeme vývarem a 15 minut povaříme. Jíška upravená ze sójové mouky je vhodná hlavně pro zahuštění polévek, kterým dodává masitou příchuť. Pamatujme však na to, že jíška upravená ze sojové mouky pokrm zahustí daleko méně než jíška připravená z mouky pšeničné. Oproti tomu však zvýší výživnost a chutnost polévky. • Uvedené množství upravené jíšky stačí na zahuštění 1 litru vývaru (polévky), 1409 Vaření sójových bobů Poměr: 30 dkg suchých sójových boba, sul, a voda. Postup: Sójové boby přebereme, omyjeme v tekoucí vodě a namočíme přes noc do vody. Protože hodně nabobtnají, je nutné přidat dostatečné množství vody, a to na 30 dkg sójových bobů nejméně 3 litry. Druhý den vodu slijeme, na boby nalijeme čerstvou vodu (opět asi 3 litry), osolíme a postavíme na oheň. Sójové boby vaříme pomalým varem přibližně dvě a půl hodiny a občas je vařečkou zamícháme. Slupky, které se při vaření uvolní, odstraňu- Mil 1412 jeme dírkovanou naběračkou. Musíme počítat s tím, že se boby ani po delším vaření nerozvarí a nezměknou na kaši. Nepoužijeme-li vařených sójových bobů ihned k přípravě pokrmů, necháme je ve vlastním vývaru vychladnout a pak je dáme do chladné místnosti. Déle však než 24 hodiny vařené boby neskladujeme. Před použitím vodu z bobů slijeme a zbylé, nestravitelné slupky z nich odstraníme. Ze 30 dkg syrových sójových bobů se navaří asi 70 dkg sójových bobů. Úprava trvá 2y2—3 hodiny. Sójové bob/ vařené, s omáčkou Poměr: 70 dkg vařených sójových bobů (viz recept His. 1409) a ij10 l omáčky: maďarské, lampiónové nebo rajčatové. (Všechny vyjmenované druhy omáček naleznete ve stati „Teplé omáčky", viz čís. 754.) Postup: Uvařené sójové boby zbavíme pokud možno slupek, zamícháme do některé z uvedených omáček a silně prohřejeme. Podáváme ponejvíce jako příkrm k vařenému nebo dušenému hovězímu masu. Pro 6 osob. Úprava trvá, máme-li sójové boby a omáčku uvařené, asi 15 minut. Sójové boby na slanině Poměr: 90 dkg vařených sójových bobů, 15 dkg slaniny, 6 dkg cibule, sůl, trochu mletého pepře a lžička citrónové šťávy. Postup: Slaninu nakrájíme na drobné kostičky, dáme do kastrolu a trochu ji rozškvaříme. Pak v ní osmahneme drobně nakrájenou cibuli, přidáme vařené, scezené sójové boby, osolíme, opepříme, zakapeme citrónovou šťávou a silně prohřejeme. Podáváme buď jako přílohu k vařenému nebo pečenému hovězímu masu nebo k pečeným koroptvím, anebo jako samostatný pokrm obložený plátky opečené prorostlé slaniny a se salátem ze syrové zeleniny. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. Sójové hašé s houbami a vejci Poměr: 50 dkg vařených sójových bobů, 6 dkg másla, 5 dkg cibule, 12 dkg čerstvých hub a trochu mleté papriky, sůl a 3 vejce. Postup: V kastrole na rozpuštěném másle zpěníme drobně nakrájenou cibuli, pak k ní přidáme očištěné a jemně nasekané houby, kmín, papriku a sůl a asi 5 minut podusíme. K podušeným houbám přidáme vařené a umleté sójové boby a znovu krátce podusíme. Potom ke směsi přilijeme rozkvedlaná vejce a mícháme tak dlouho, až vejce ztuhnou. Hotové hašé upravíme na talíře a ozdobíme hlávkovým salátem. Obměna: Do hašé můžeme ještě přimíchat dva čerstvé zelené paprikové lusky nakrájené na kostičky, které dusíme dohromady s houbami. Ji 472 473 Podávame jako samostatný pokrm. Příloha: bramborová kaše maštěná máslem a salát ze syrové zeleniny nebo dušená zelenina, obzvláště špenát. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. p» PEČIVO, MOUČNÍKY A CUKROVÍ 1413 Sojové karbanátky Pomír: 50 dkg vařených sójových bobů, 3 žemle, % l mléka, 2 vejce, 3 dkg másla, 4 dkg cibule, trochu zelené petržele, stroužek lesneku, 20 dkg vařeného uzeného masa, sil, trochu majoránky, 10 dkg strouhané housky a 12 až 15 dkg oleje na smažení. Postup: Uvařené sójové boby zbavíme pokud možno slupek, pak k nim přidáme v mléce namočené a dobře vymačkané žemle a na strojku vše umeleme. Umleté dáme do misky a přidáme rozkvedlaná vejce, na másle osmaženou, drobně nakrájenou cibuli a zelenou petržel, utřený česnek, drobně nasekané uzené maso, sůl a majoránku a směs dobře promícháme. Ze směsi utvoříme na vále posypaném strouhanou houskou menší karbanátky, které v pánvi na rozpáleném oleji do růžová vysmažlme. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: bramborová kaše a salát ze syrové zeleniny. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. 1414 Sójová kale $e Špenátem Pomfr: 30 dkg vařených sójových bobů (viz recept äs. 1409), 30 dkg dušeného Špenátu (viz recept lis. 898), sůl a trochu mletého pepře. Postup: Uvařené sójové boby prolisujeme sítem a přidáme k dušenému špenátu, trochu ještě prisolíme, připepřlme a silně prohřejeme. Podáváme jako přikrm ke karbanátkům, k sekané pečeni, vařenému hovězímu masu apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. Moučníky mají bohatý obsah sacharidů (cukrů, rostlinného škrobu) a jsou proto v uaši stravě důležitým zdrojem energie a sytivosti, Pečivo jako chléb, veky, rohlíky, housky, žemle atd., tvoří součást denní stravy. Jsou také v různých obměnách vhodnou přílohou k mnoha pokrmům, Sladší pečivo, zejména pečivo z kynutého těsta jako vánočky, buchty, koláče apod., jsou mnohdy i vítanou přesnídávkou. Podáváme je však hlavně k snídani, odpolednímu čaji, ke kávě apod. Moučníky, jako jablka v županu, různé krémy, dorty a dezerty, obvykle doplňují hlavní jídlo. Cukroví jako čajové a vánoční pečivo, makronky, kokošky, slané tyčinky atd., které je možno napéci do zásoby, nabízíme ke kávě, k čaji, vínu a koktajlům při malém pohoštěni, zejména při nečekané návštěvě nebo při rodinných oslavách, o vánočních a novoročních svátcích apod. Do této kapitoly jsou zařazeny i moučníky teplé a takové, které podávány s masitou polévkou tvoří oběd; jsou to např. švestkové knedlíky, lívance, palačinky apod. Při volbě moučníků, zejména těch, které podáváme na konci hlavního jídla, se doporučuje z hlediska správné výživy dát přednost moučnlkím nepřesla-zeným a méně tučným a vhodně je kombinovat s ovocem. Moučníky však nemají být pravidelnou součástí každodenní stravy, přispívají totiž k nežádoucí otylosti. mu PEČIVO A MOUČNÍKY Z KVASNICOVÉHO NEBOLI KYNUTÉHO TĚSTA «« PRAKTICKÉ POKYNY PRO PŘÍPRAVU KVASNICOVÉHO TĚSTA Základni součástí kvasnicového těsta jsou kvasnice, mléko, mouka, vejce, cukr a tuk; chuťovým doplňkem pak sůl a koření. Na kvasnicové těsto potřebujeme čerstvé, neokoralé, vláčné, příjemně vonící, v chladu a suchu uschovávané kvasnice a dobrou polohrubou mouku. Zpracováváme je na vále, nebo v porcelánové míse, v teplé místnosti, aby rychle kynulo. Vše, co s kvasnicemi přijde do styku, mlsa, mouka, atd. musí být teplé. Mouku náležitě prosejeme. Mléko smí být jen vlahé, horkým by se kvasinky umrtvily a těsto by nezkynulo. Při zadělávání nemá přijít máslo a sůl přímo do styku s kváskem, protože zdržují kynutí. 47S Kvásek připravujeme z kvasnic, popř. z cukru, trochy mouky, a vlahého mléka takto: kvasnice dáme do misky, posypeme je lžičkou moučkového cukru a vařečkou třeme, až se kvasnice rozpustí. Pak k nim přidáme mouku a vlahé mléko, a vše rozmícháme v řidší těstíčko neboli kvásek, který ria povrchu posypeme trochou mouky, přikryjeme ubrouskem a necháme zkynout. (Nepřijde-li do kvasnicového těsta cukr, pak kvásek připravíme pouze z kvasnic, vlahého mléka a mouky.) Kvásek má vzejít za 10 až 15 minut. Nestane-li se tak, jsou kvasnice špatné a je nutno udělat kvásek nový, neboť by těsto nevzešlo. Mouka, nejlépe polohrubá, která v sobě slučuje přednosti mouky hladké i hrubé, je k přípravě kvasnicového těsta i jiných druhů těst nej výhodnější. Musí však být dobré jakosti. Vejce, nejlépe jen žloutky, jsou nezbytnou součástí kvasnicového těsta, dodávají mu totiž žádoucí křehkost a soudržnost i pěknou barvu. Tuk dodává kvasnicovému těstu vláčnost a chuť. Nejpoužívanějším tukem je máslo, ale vhodné jsou i jiné tuky — rostlinný tuk, sádlo, olej, i nahřátý lůj. Většinou se používá rozpuštěného vlahého tuku. Sůl dodává kvasnicovému těstu náležitou chuť. Zvláštní příchuti mu dodá koření — vanilka, muškátový květ, citrónová nebo pomerančová kůra a k chuťové obměně přispějí různé přísady — mandle, vlašské ořechy, rozinky, citronát apod. Vhodnou, avšak méně používanou přísadou do kvasnicového těsta jsou vařené, vychladlé a nastrouhané brambory. Při zadělávání kvasnicového těsta postupujeme takto: Nejdříve si připravíme z kvasnic, pópř. z cukru, trochy mouky a vlahého mléka kvásek. Ke zkynulému kvásku přidáme ostatní přísady a dobře vše propracujeme v těsto. Kvasnicové těsto můžeme připravit také přímo bez kvásku tak, že rozdro-lené kvasnice rozmícháme ve vlahé vodě nebo v mléce, přidáme rozpuštěný vlahý tuk, vejce nebo jen žloutky, cukr, sůl a koření a vše rozšleháme. Pak do toho vsypeme mouku a dobře propracujeme. Kvasnicové těsto bez kvásku však připravujeme jen tehdy, když nepřidáváme do těsta další přísady. Každé kvasnicové těsto dobře propracujeme. Řidší těsto zpracováváme v míse, dokud se na povrchu nevytvoří vzduchové bubliny, které jsou známkou toho, že je těsto dostatečně vypracované. Tužší těsto na vánočky, mazance, housky apod. zpracováváme zpočátku v mise vařečkou, pak je dáme na pomoučený vál a dopracujeme rukama; správně vypracované těsto je hladké, lesklé a nechytá se mísy ani válu. Zpracované těsto seškrábeme ze stěn mísy i z vařečky, povrch těsta slabě poprášíme moukou, mísu přikryjeme utěrkou, postavíme na teplé místo a necháme kynout, Chceme-li, aby kvasnicové těsto lépe zkynulo a bylo nakypřené, pak je po zkynutí mícháním vařečkou srazíme a dáme znovu kynout. (Účelem tohoto srážení (hnutí) těsta je, aby nahromaděný kysličník uhličitý mohl vyprchat a kvasnicové těsto získalo nový kyslík k dalšímu kynuti.) Těsto nesmí kynout rychle. Prudce zkynuté nebo překynuté těsto v troubě 47Í sklesne, někdy i ještě dřív, než je vložíme do trouby. Kyne-li těsto naopak příliš pomalu, zůstane při pečení sražené. Takové pečivo je pak těžce stravitelné. Když těsto po vykynuti zvětší objem asi dvojnásobně, můžeme s ním pracovat. Připravené pečivo necháme ještě dokynout na plechu a to podle velikosti přibližně 10 až 30 minut. Těsně před tím, než pečivo vložíme do trouby, potíráme je ještě buď bílkem rozředěným vodou, rozšlehaným vejcem, tukem nebo oslazenou bílou kávou apod. Rozeznáváme: kvasnicové těsto řídké, které pečeme v pekáči nebo v plechovém tvořítku (bábovky a věnce) a kvasnicové těsto polotuhé, vhodné na koláče, buchty, vdoiky, záviny, bábovky apod.; kvasnicové těsto tuhé, jehož se používá na vánočky, bochánky, tyčinky, housky a suchary. Kromě toho ještě rozeznáváme kvasnicové těsto třené, jehož podstatou je do pěny utřené máslo se žloutky, a tuhé kvasnicové těsto převalované neboli plundrové, do kterého zabalíme z másla a trochy mouky utvořenou čtverhrannou placku a několikerým složením a převalováním utvoříme v těstě více ploch (vrstev), takže,po upečení lístkuje. (Úprava tohoto těsta je obdobná jako u lístkového těsta.) Třené kvasnicové těsto je vhodné na karlovarské koláčky, na bábovky, větší koláče a na ovocné pásy a převalované těsto na kohoutí hřebeny, rohlíčky, koláčky, šátečky a záviny. Mi* PEČENÍ KVASNICOVÉHO TĚSTA Při pečení kvasnicového těsta všeobecně platí, že malé kusy, např. housky, tyčinky, koláče, taštičky apod. pečeme v horké troubě rychle. Větší kusy, jako jsou chlebové veky, bochánky, vánočky apod. pečeme pomaleji. Kvasnicové těsto pečeme vždy v horké troubě předem dobře vytopené na 200—220 °C. Větší kusy nesmíme příliš brzy vyndávat z trouby, srazily by se. Teprve po zapečení zjišťujeme podle barvy povrchu, jak postupuje pečeni. Drobnější pečivo jako tyčinky, housky, koláče atd. pečeme podle velikosti 10 až 30 minut. Podle barvy povrchu poznáme, je-li pečivo upečeno. U větších a vyšších tvarů pečiva jako bábovek, bochánků, vánoček apod. zjišťujeme propečení pečiva špejlí. Zapíchneme ji do nejvyšší části pečiva a vytáhneme ji. Je-li špejle suchá, je těsto dostatečně propečeno. Upečené pečivo dáme na prkénko nebo na drátěnou podložku, aby mohla unikat pára. Nikdy je nedáváme ihned po upečení ná mísu, neboť by na spodní části zvlhlo. M" Italský chléb Poměr: % kg polohrubě mouky, 1% dkg kvasnic, pM polévkové lžíce oleje, trochu soli a asi v8 Utru vlahé vody (vody dáme tolik, aby vzniklo těsto střední hustoty). Postup: Z vody, kvasnic a trochy mouky uděláme kvásek. Ke zkynutému kvásku přidáme ostatní přísady, dobře propracujeme v těsto a necháme kynout. Zkynuté těsto promícháme vařečkou (tj. srazíme je, aby kleslo) 477 a necháme opét kynout. Sražení opakujeme dvakrát. Potom uděláme z těsta šišku, položíme ji do podlouhlého plechového tvořítka, vymazaného tukem a vysypaného moukou, a necháme těsto dokynout. Zkynuté pečeme nejdříve v horké troubě, dopékáme v mírnější, něco přes půl hodiny. Upečený a vychladlý chléb má větší póry. Užívá se ho hlavně jako přílohy k pokrmům. 1 chléb. Úprava trvá 3 hodiny. 1420 Malé housky nebo rohlíčky Poměr: Ví kg polohrubě mouky, 3 dkg kvasnic, 1 vejce, 6 dkg řídkého másla, trochu soli, V* litru mléka (trochu tuku na pomazáni plechu, 1 bílek na potřeni, kmín a sůl na posypání housek nebo rohlílků). Postup: Z kvasnic, trochy mouky a trošky vlahého mléka uděláme kvásek. Ke zkynutému kvásku přidáme ostatní přísady i se zbylým mlékem a moukou, dobře propracujeme v tužší těsto a necháme je kynout. Ze zkynulého těsta uděláme silnější nudli a nakrájíme z ní dílky asi jeden dekagram těžké. Z jednotlivých dílků vyválíme malé, stejně dlouhé praménky. Potom upleteme vždy ze tří praménků housku. Housky klademe na plech, potřený tukem. Potřeme je rozšlehaným bílkem, posypeme kmínem a solí a ihned bez dalšího kynutí pečeme v horké troubě asi 15 minut. Rohlíčky upravujeme tak, že z vyváleného těsta nakrájíme delší trojúhelníky těžké asi 3 dkg, potřeme je rozpuštěným máslem a od užší strany trojúhelníku směrem ke špičce svineme v rohlík. Další úprava a pečení je stejné jako u housek. Tyto malé housky nebo rohlíčky podáváme jako přílohu k polévkám anebo ke guláši, perkeltu a k mnoha jiným teplým pokrmům. 30 housúček. Úprava trvá 1% až 2 hodiny. 1421 Dalamánky Poměr; 2 dkg kvasnic, asi % l mléka nebo vody, Ví kg žitné mouky, 8 dkg vařených brambor, sůl a kmín na posypání. (Trochu tuku na plech.) Postup: Z kvasnic, vlažného mléka nebo vody s trochou mouky připravíme kvásek a necháme kynout. Do misky nasypeme zbylou mouku, přidáme prelisované brambory, trochu soli a zkynutý kvásek, vypracujeme vše v těsto, které musí být tužší, a necháme zkynout. Na vále poprášeném moukou rozdělíme těsto na 20 dílů, z kterých utvoříme podlouhlé dalamánky, položíme je na pomastený plech a necháme zkynout. Zkynuté dalamánky podél slabě nařízneme, potřeme vodou, posypeme solí a kmínem a pečeme asi 15 minut ve středně horké troubě. Upečené dalamánky podáváme jako přílohu k masům, zejména ke guláši, dále pak k pokrmům upravenýpi z hub, vajec apod. 20 dalamánků. Úprava trvá 2% hodiny. Slané tyčinky z kvasnicového těsta Poměr: 15 dkg hrubé mouky, 6 dkg másla, trochu soli, něco přes 1I1S1 mléka, 1 žloutek, 1 dkg kvasnic, kmin a sůl na posypáni, 1 bílek na potření a trochu tuku na plech. Postup: Do misky dáme kvasnice, vařečkou je rozetřeme a za stálého míchání přiléváme vlahé mléko a pak kvasnice necháme zkynout. Na vál prosejeme mouku, rozdrolíme do ní máslo, přidáme sůl, žloutek a zkynuté kvasnice a dobře propracujeme v tužší těsto. Propracované těsto dáme do misky, přikryjeme ubrouskem a necháme na teplém místě kynout. Zkynuté těsto dáme na vál poprášený moukou a rozdělíme je na tři díly. Z každého jednotlivého dílu pak vyválíme váleček a rozdělíme jej asi na 15 stejnoměrně velkých kousků. Z těchto kousků vyválíme tenké, dlouhé tyčinky, položíme je na plech pomastený tukem a necháme kynout. Zkynuté potřeme bílkem, posypeme kmínem a solí a v horké troubě pečeme prudce do růžová asi 10 minut. Slané tyčinky se hodí k teplým a studeným polévkám, k ragú, dále k čaji, k bílému vínu apod. Asi 45 tyčinek. Úprava trvá asi 1% hodiny. 1423 Buchtičky dukátové Poměr: 50 dkg polohrubé nebo hrubé mouky, 3 dkg kvasnic, Ví / mléka, asi Ví dkg soli, 10 dkg pískového cukru, 4 Žloutky, 8 dkg másla a trochu citrónové kůry. — Máslo na potření buchtiček a na vymazání pekále. Postup: Do misky dáme kvasnice, posypeme je lžičkou cukru a vařečkou mícháme tak dlouho, až se kvasnice rozpustí. Pak k nim přidáme asi 10 dkg mouky, Vs 1 mléka a rozmícháme v řidší těsto — kvásek. Povrch kvásku posypeme moukou, zakryjeme ubrouskem a dáme kynout. Do mísy dáme zbylou mouku, přidáme sůl, zbylý cukr a citrónovou kůru. Uprostřed mouky uděláme důlek a dáme do něj zkynutý kvásek. Žloutky rozkvedláme ve zbylém vlahém mléce, postupně je za stálého míchání přiléváme k mouce, nakonec přidáme řídké vlahé máslo a vše zpracujeme vařečkou v těsto. Dobře propracované těsto poprášíme na povrchu moukou, zakryjeme ubrouskem a necháme kynout. Zkynuté těsto vyválíme na pomoučeném vále na placku asi 1 cm silnou. Vykrájlme z ní okrouhlým vykrajovačem o průměru asi 2Ví cm kolečka — buchtičky, které těsně vedle sebe narovnáme do vymaštěného pekáče. Při rovnání musíme každou buchtičku po stranách potřít rozpuštěným máslem. Povrch buchtiček potřeme rovněž máslem, dáme je kynout a zkynuté pečeme ve středně horké troubě 20 až 25 minut do zlatová. Upečené buchtičky .podáváme teplé s vanilkovou omáčkou (viz recept čís. 1475). Pro 10 osob. Úprava trvá 2Ví hodiny. 478 479 li 1424 Buchty české Poměr: V% kg hrubé mouky, 3 dkg kvasnic, 10 dkg cukru, 34 l mléka, % dkg soli, 2 žloutky, 12 dkg másla a trochu citrónová kůry. (Máslo na vymazáni pekáče a na potřeni buchtiček ay^kg nádivky.) Postup: Do misky dáme kvasnice, posypeme je lžičkou moučkového cukru a mícháme vařečkou až se kvasnice rozpustí. K tomu přidáme 15 dkg mouky, % 1 vlahého mléka a uděláme kvásek, který napovrchu posypeme moukou, zakryjeme ubrouskem a dáme zkynout. — Do mísy dáme zbylou mouku, přidáme k ní sůl, zbylý cukr, nastrouhanou citrónovou kůru a dobře promícháme. V mouce uděláme důlek, do kterého dáme zkynutý kvásek. Žloutky rozkvedláme ve zbylém mléce a postupně je za stálého míchání přiléváme k mouce s kváskem. Nakonec přidáme řídké vlahé máslo, vše zpracujeme v těsto a necháme zkynout. Zkynuté dáme na vál a vyválíme na placku 1 y3 cm silnou. Z této placky nakrájíme čtverečky o rozměru 10 cm a do středu dáme nádivku. Může to být tvaroh, mák, zavařenina apod. Růžky pak dobře spojíme a upravíme do tvaru buchtiček, které složíme do vymaštěného pekáče. Každou buchtičku po straně potřeme máslem, aby se upečené lépe oddělovaly. Dáme je pak kynout. Zkynuté na povrchu potřeme rozpuštěným máslem a ve středně teplé troubě je 20—30 minut pečeme. Upečené buchtičky ještě teplé vyklopíme, vychladlé oddělíme a pocukrujeme. Úprava trvá 3 hodiny. 1425 Bavorské vdolečky Pomér: 50 dkg polohrubé mouky, 3 dkg kvasnic, 8 dkg másla, 7 dkg pískového cukru, nepatrné soli, % l mléka, 2 až 3 žloutky, 1 lžíce rumu a trochu citrónové kůry nebo vanilky. — Sádlo něho olej na smažení, 20 dkg povidel naplnení, 10 dkg tvrdého tvarohu a trochu cukru na posypání a^Ul Behačky na zdobení. Postup: Z uvedeného poměru zaděláme s přidáním rumu těsto jako na dukátové buchtičky (viz recept čís. 1423). Hotové těsto dáme kynout, po zkynutí je mícháním srazíme a dáme kynout znovu. Zkynuté těsto rozválíme na pomoučeném vále na placku silnou asi 1 cm, a okrouhlým vykrajovačem, jakého se používá k vykrajování koblih, z ní vykrajujeme kolečka — vdolky. Vdolky dáme na ubrousek posypaný moukou a necháme je znovu kynout. Uprostřed vdolečků promáčkneme důlek. Pak vdolečky smažíme zakryté pokličkou v kastrole, ve vyšší vrstvě rozpáleného tuku. Když se spodní strana vdolků do zlatová vysmaží, obrátíme je a bez pokličky dosmažíme. Vysmažené vdolečky vyjmeme odpěňovačkou z tuku, důlky naplníme povidly, posypeme nastrouhaným tvarohem, ozdobíme šlehačkou a pocukrujeme. Obména: Naplněné a posypané vdolečky můžeme přelít kyselou smetanou nebo jogurtem. Poznámka: Chceme-li uspořit tuk, můžeme vdolečky smažit v pánvi v men-4S0 43 Pestrý ovocný koláč, viz recept čis. 1447 d 44 Dusená jablka s vanilkovou omáčkou, viz recept čís. 1488 4»' 7 56 Přírodní Stavy z hroznového vina, rajčete, citrónu, mrkve, petržele a j lihuprostýeh osvěžujících nápojů ; vhodně k i jita množství tuku. Pánví pohybujeme, aby se vdolky nepřipálily, Můžeme jřpéci i v hodně horké troubě na pomaštěném plechu. tro 10 osob. Úprava trvá 2% hodiny. Borůvkový koláč z kvasnicového těsta (na plech) g&měr: 50 dkg polohrubé nebo hrubé mouky, trochu soli, 2 dkg kvasnic, % l mléka, dkg másla, 7 dkg cukru, 2 žloutky a trochu citrónové kůry. — Máslo na potřeni :chu a těsta, 1 žloutek, 1 kg borůvek, 10 dkg moučkového cukru a 2 dkg másla, R>stup: Do misky dáme kvasnice, posypeme je lžičkou cukru a vařečkou Beháme tak dlouho, až se kvasnice rozpustí. K nim pak přidáme asi 10 dkg Bouky, Vs 1 vlahého mléka a.rozmícháme v řidší těsto — kvásek. Povrch &ásku posypeme moukou, zakryjeme ubrouskem a dáme kynout. Do mísy ,me zbylou mouku, ke které přidáme sůl, zbylý cukr a citrónovou kůru. Ě-mouce uděláme důlek a do něho dáme zkynutý kvásek. Žloutky rozkved-fcne ve zbylém vlahém mléce a postupně je za stálého míchání přiléváme Eŕmouce; nakonec přidáme řídké vlahé máslo a vše zpracujeme vařečkou čsto. Dobře propracované těsto poprášíme na povrchu moukou, zakryjeme Ěfcrouskem a necháme kynout. Zkynuté těsto rozdělíme na dva díly. Z kaž-■lio dílu uděláme zakulacený bochánek, který dáme na pomastený plech .i íecháme trochu vykynout. Vykynutý pak do plocha přes celý plech nUčíme tak, aby kolem zůstal zvýšený okraj. Okraj koláčů potřeme *i:nitkem a střed vyplníme borůvkami. Povrch koláčů posypeme moučkovým cukrem a pokapeme máslem, nebo posypeme drobenkou a v dobře Vyhřáté troubě pečeme asi % hodiny. Ofaiěna; Místo borůvkami můžeme střed koláčů vyplnit rozpůlenými a od-pcrkovanými švestkami nebo meruňkami, třešněmi, rybízem apod. Pro 10—15 osob. Úprava trvá 1% hodiny. Koláčky české - čajové rjfličr: 25 dkg polohrubé mouky, lyz dkg kvasnic, 6 dkg moučkového cukru, 6 dkg la, trochu citrónové kůry a muškátového oříšku, trochu soli, 2 žloutky a něco přes »litru mléka. — / vejce na potření, trochu tuku na plech a 20 dkg zavařeniny nebo nádivky. Kup: Do misky dáme kvasnice, přidáme lžičku cukru a vařečkou míchá-| až se kvasnice rozpustí. K tomu přidáme 2 lžíce mouky, 4 lžíce vlahého tka a vše rozmícháme v řidší těstíčko — kvásek. Povrch kvásku posypeme fikou, přikryjeme a necháme na teplém místě kynout, mísy nasypeme zbylou mouku, přidáme kvásek a vše ostatní. Dobře pro-RtJcháme a nakonec přimícháme rozpuštěné vlahé máslo. Těsto dobře pro-feac ujeme do hladkosti a necháme je zkynout. Zkynuté těsto dáme na moulu poprášený vál a rozdělíme je na dílky těžké asi 1 dkg. Z každého dílku U uděláme na připraveném vále lehce dlaní kuličku, posadíme ji na po-"liíný plech a necháme zkynout. Potom střed těstových kuliček stlačíme • plocha. (Zavážeme 5 dkg závaží do kousku hadříčku, omočíme v mouce, 481 a střed koláčku vytlačíme.) Okraje koláčků potřeme rozšlehaným vejcem a střed naplníme zavařeninou, povidly, makovou, tvarohovou nádivkou apod. Naplníme-li koláčky máslovou drobenkou, potřeme střed koláčků před naplnením rozpuštěným máslem. Hotové vykynuté koláčky pečeme V dobře vytopené troubě asi 15 minut. Upečené koláčky ještě teplé pocukru-jeme. Asi 40 koláčků. Úprava trvá 2 hodiny. 1427b Koláče posvícenské Pomer: 60 dkg polohrubé mouky, 3 dkg kvasnic, 10 dkg tuku, 12 dkg cukru, 3—4 Žloutky, trochu soli a citrónové kůry a asi % litru mléka. — 1 vejce na potřeni, trochu tuku na plech a tvarohová nebo maková nádivka (viz recept čís. 1427c), 5 dkg rozinek nebo 3 dkg mandli. Postup: Z uvedeného poměru zaděláme kynuté těsto jako na koláčky české čajové (viz recept čís. 1427a). Vykynuté těsto rozdělíme na dílky asi 4 dkg těžké. Jednotlivé dílky zakulatíme rukou v kuličku, kterou posadíme na pomastený plech a necháme je trochu zkynout. Potom střed jednotlivých kuliček vytlačíme dnem skleničky, omotaným čistým plátýnkem a omočeným V mouce. Okraje koláčků potřeme rozšlehaným vejcem a prohloubený střed naplníme tvarohovou nádivkou, kterou posázíme očištěnými rozinkami nebo makovou nádivkou, kterou posypeme oloupanými sekanými mandlemi. Koláče pak necháme ještě krátce kynout. Pečeme pak v horké troubě asi 20-30 minut. Asi 25 koláčů. Úprava trvá 2& hodiny. 1427e NÁDIVKY DO MOUČNÍKŮ (BUCHET A KOLÁČŮ) Tvarohová nádivka Pomér: 35 dkg měkkého tvarohu, 5 dkg másla, 6 dkg cukru s vanilkou, 2 žloutky, 2 dkg strouhané housky nebo 2 lžíce mléka, trochu nastrouhané citrónové kůry a 2 bílky. Postup: V misce utřeme máslo, cukr a žloutky do pěny, přidáme prolisovaný tvaroh, vanilkový cukr, citrónovou kůru, strouhanou housku (je-li nádivka hustá, přidáme mléko) a nakonec přimícháme tuhý sníh ušlehaný z bílků-Asi 50 dkg nádivky. Úprava trvá 10 minul. Tvarohová nádivka s rumem Poměr: 30 dkg měkkého tvarohu, 4 dkg másla, 6 dkg moučkového cukru, 2 iíeuiky, I trochu citrónové kůry, 3 dkg piškotových drobečků, 2 lžíce rumu a 2 dkg rozinek. Postup: V misce utřeme máslo, cukr a žloutky do pěny, přidáme prolist" vaný tvaroh a ostatní uvedené přísady a dobře promícháme. Asi 45 dkg nádivky. Úprava trvá 10 miniu. 482 Maková nádivka Poměr: 15 dkg máku, 4/io litru mléka, 6 dkg cukru, lžička vanilkového cukru, 1 dkg másla, trochu nastrouhané citrónově kůry a mleté skořice a popř. 2 dkg čokolády. Postup: Umletý mák dáme do hrnečku, přidáme cukr a mléko a mák uvaříme do měkká. Do misky dáme máslo, uvařený mák, trochu jej utřeme, okořeníme a nakonec přimícháme nastrouhanou čokoládu. Dobře vychladlou nádivku pak používáme. Asi 35 dkg nádivky. Úprava trvá 30 minut. Ořechová nádivka Poměr: 12 dkg jader vlašských ořechů nebo lískových oříšků, 2 lžíce vody, 6 dkg cukru, 4 lžíce sladké smetany, lžička vanilkového cukru, trochu nastrouhané citrónové kůry a tlučeného hřebičku a 2 dkg piškotových drobečků. Postup: Cukr s vodou povaříme asi 3 minuty, do toho nasypeme nastrouhané ořechy, zamícháme, přilijeme horkou smetanu, okořeníme a nakonec nádivku zahustíme piškotovými drobečky. Asi 25 dkg nádivky. Úprava trvá 15 minut. Jablková nádivka Poměr: 40 dkg jablek, 10 dkg cukru, trochu citrónové kuty a mleté skořice, lžíce rumu a 5 dkg nastrouhaného perníku nebo piškotových drobečků. Postup: Jablka oloupáme, rozčtvrtíme, zbavíme jadřinců, podlijeme trochou vody a dusíme do měkká. Měkká jablka prolisujeme, přidáme cukr, citrónovou kůru, skořici a rum, promícháme a nakonec zahustíme nastrouhaným perníkem nebo piškotovými drobečky. Asi 35 dkg nádivky. Úprava trvá 25 minut. Povidlová nádivka ľomér: 20 dkg švestkových povidel, 10 dkg cukru, 2 lžíce rumu a trochu citrónové kůry * mleté skořice. Postup: Do misky dáme povidla, přidáme cukr, rum, kořeni a vše dobře promícháme. Je-li nádivka příliš hustá, rozředíme ji vlažnou vodou. 'si 30 dkg nádivky. Úprava trvá 10 minut. Máslová drobenka na koláče Pcměr: 5 dkg másla, 5 dkg moučkového cukru, lžička vanilkového cukru a asi 12 dkg polohrubé mouky. Postup: V kastrolku rozpustíme máslo, přidáme cukr a vanilkový cukr, pro-. mícháme, na to pak vsypeme za stálého míchání vařečkou tolik mouky, až •* vše začne drolit. Hotovou drobenku odstavíme s plotny a vychladlou používáme na posypáni naplněných koláčů. Kli 20 dkg drobenky. Úprava trvá 6 minut. 483 i427<í Bratislavské rohlíčky Pomer: 22 dkg hladké mouky, 8 dkg másla nebo rostlinného tuku, 5 dkg pískového cukru, 1 dkg kvasnic, 1 žloutek, nepatrné soli, Vw litru mléka, trochu kvetu a citrónové kary. — 1 vejce na potřeni rohlíčku a trochu tuku na plech. Nádivka: 4 dkg nastrouhaného perníku zvlhčime lžící mléka, přidáme 10dkg nastrouhaných vlašských ořechu, 5 dkg medu a dobře promícháme. Postup: Mouku prošijeme na vál, uprostřed uděláme důlek, dáme do něj kvasnice utřené s cukrem, žloutek, máslo, sůl, trochu květu a nastrouhané citrónové kůry a se studeným mlékem zaděláme tužší těsto. Dobře propracované těsto necháme v chladu nebo v chladničce asi % hodiny odpočinout. Potom z těsta děláme kuličky asi 3 dkg těžké a rozválíme je na suchém vále do tvaru oválků asi 3 mm silných. Z nádivky, která musí být těstovitě hustá, uděláme šišky velikosti malíčku a položíme je na střed oválků z těsta. Okraje těsta potřeme rozšlehaným bílkem a zatočením tvoříme rohlíčky, které klademe na pomastený plech, potřeme je žloutkem a necháme je asi % hodiny kynout ve studené místnosti. Vykynuté rohlíčky opět potřeme žloutkem a po zaschnutí je pečeme v horké troubě asi 10—15 minut. 14 rohlíčků. Úprava trvá, mimo dobu potřebnou k vykynutí, asi 40 minut. I427e Lívance Pomir: 1'A dkg kvasnic, 4 dkg cukru, 30 dkg polohrubé nebo hladké mouky, asi ya litru mléka, kousek citrónové kůry, trochu tlučeného kvetu, 2 dkg másla, % dkg soli a 2 vejce, 10 dkg tuku na pečení, 4 dkg cukru a trochu mleté skořice nebo 10 dkg zavařeniny a 5 dkg tvarohu. Postup: Do hrnku dáme kvasnice a polovinu dávky cukru a mícháme va. řeckou až se kvasnice rozpustí; pak přidáme 10 dkg mouky, l/s 1 vlahého mléka a rozmícháme v řidší těstíčko — kvásek. Povrch kvásku posypeme moukou, zakryjeme ubrouskem a necháme v teple kynout. Ke zkynutému kvásku pak přidáme zbylou mouku, cukr, nastrouhanou citrónovou kůru, tlučený muškátový květ a sůl. — K tomu postupně za stálého míchání při-léváme Žloutky a rozpuštěné vlahé máslo, rozkvedlané ve zbylém vlahém mléce a vymícháme vše v řídké těsto, které necháme na teplém místě kynout Když těsto kynutím zdvojnásobilo objem, lehce do něj zamícháme z bílkí ušlehaný tuhý sníh a necháme ještě trochu kynout. Zkynuté těsto pak Iijemo malou naběračkou do vymaštěných důlků rozpáleného lívanečniku a pečemo na plotně. Když těsto na povrchu osychá, lívanečky obrátíme a pečeme y na druhé straně. Upečené lívanečky bud posypeme skořicovým cukrem, anebo je potřeme zavařeninou a posypeme tvrdým strouhaným tvarohem. Pro 8—10 osob. Úprava trvá iyz hodiny, m*. Vánočka Poměr: Vi ki polohrubé mouky, 3 dkg kvasnic, 8 dkg moučkového cukru, 10 dkg másla, 2 žloutky, Ví dkg soli, trochu citrónové kary, */m / mléka, lžička pečicího prásku, 5 dkg rozinek, 3 dkg mandlí, 3 dkg citronátu a 1 vejce na potření. Postup: Do misky dáme kvasnice, posypeme lžičkou moučkového cukru a vařečkou mícháme až se kvasnice rozpustí. K tomu přidáme 8 dkg mouky, •'litru vlahého mléka a vše rozmícháme v řidší kvásek, který posypeme trochou mouky, přikryjeme ubrouskem a necháme na teplém místě zkynout. Do mísy nasypeme zbylou mouku, přidáme k ní prášek do pečiva, cukr, sůl, nastrouhanou citrónovou kůru, dobře promícháme a pak do středu mouky uděláme důlek, do něhož dáme žloutky a zkynutý kvásek. Postupně zbylým mlékem promícháme vše v těsto a nakonec k němu přidáme rozinky, nakrájené mandle, citronát a řídké vlahé máslo. Těsto dobře propracujeme a necháme je zkynout. Zkynuté těsto promícháme vařečkou (tj, vařečkou je trazíme, aby kleslo) a necháme opět kynout. Sražení opakujeme dvakrát nebo třikrát. Zkynuté těsto rozdělíme na připraveném vále na dva stejné díly. Jeden díl pak opět rozdělíme na tři stejně těžké kusy a druhý díl na pět stejně těžkých kusů. Z těchto kusů těsta vyválíme prameny stejně dlouhé. Tři stejně silné prameny spleteme, upletený cop přendáme opatrně na pomastený papír, položený na plechu, po délce středem copu promáčkneme n iělký žlábek a potřeme jej bílkem. Tři tenčí prameny opět pletením spojíme m položíme na první pletivo. Střed opět po délce trochu promáčkneme a poličme bílkem. Poslední dva tenčí prameny stočíme a položíme na pletivo ■ jejich konce podsuneme pod vánočku. Upletenou vánočku necháme asi hodiny kynout. Pak ji potřeme rozšlehaným vejcem, popř. posypeme sloupnutými a na plátky nakrájenými mandlemi a vložíme do trouby. Zprvu íeme prudčeji, dopékáme pomaleji, celkem asi % hodiny. Před dopékáním 'chráníme povrch vánočky mastným papírem. ohoto těsta můžeme upravit také velikonoční bochánky; z vykynutého (fara utvoříme dva kulaté bochánky, které položíme na tukem potřený papír [ položený na plechu. Po vykynutí potřeme bochánky rozšlehaným vejcem 1 necháme zaschnout. Potom je na povrchu uprostřed křížem mělce nakrojíme nebo nůžkami nastřihneme a pečeme asi půl hodiny. 1 vánočka Úprava trvá 3 hodiny, (nebo 2 velikonoční bochánky). Ifltt KVASNICOVÉ TĚSTO TŘENÉ Perrt'f: 25 dkg polohrubé mouky, 2 dkg kvasnic, 1 dkg moučkového cukru, % Utru ■ 'i, 12 dkg másla, 4 dkg pískového cukru, 1 žloutek, 1 vejce, trochu soli a citrónové kůn. roil ■ ip: Kvasnice rozmícháme s moučkovým cukrem, přidáme 10 dkg mouky, vlahé mléko a zpracujeme v kvásek. \ mlse utřeme pískový cukr s máslem do pěny, postupně přidáme žloutek 484 485 a vejce aještě 5 minut pilně třeme. K tomu pak přidáme sůl, nastrouhanou citrónovou kůru, zbylou mouku, vykynutý kvásek a promícháme vše lehce v těsto. Důležité je, abychom toto těsto příliš nevypracovávali. Hotového! kvasnicového těsta užíváme na bábovky, ovocné pásy, koláčky apod. Úprava trvá 30 minut. I428e Ovocný pás z třeného kvasnicového těsta Pomlr: Třené kvasnicové těsto, viz recept čís. 1428b, 10 dkg pískového cukru,ysl vody 1 lžíce rumu, 6 dkg prelisované meruňkové zavařeniny, 3 dkg mandlí, 2 bílky, 5 ďkgU pískového cukru, 5 dkg moučkového cukru, 30 kompotovaných třešní nebo 1 oloupaný! a na dílky rozdělený pomeranč. Plechové tvořítko ve tvaru srnčího hřbetu a trochu tuku na\ vymazání a mouky na vysypání tvořítka. Postup: Podlouhlé plechové tvořítko vymazané tukem a vysypané moukou naplníme do tří Čtvrtin třeným kvasnicovým těstem a necháme na teplém místě kynout. Vykynutý pás pečeme ve středně horké troubě asi 25 mi-nut. Upečený pás ihned z tvořítka vyklopíme na drátěnou podložku, po-J lijeme cukrovým sirupem s rumovou příchutí a necháme vychladnout. (Cukrový sirup si připravíme tak, že do hrníčku nasypeme 10 dkg písko- ! vého cukru, zahjeme Vs 1 vody, postavíme na oheň a 4 minuty povaříme. Do prochladlého sirupu přimícháme rum). Strany vychladlého pásu po- I třeme meruňkovou zavařeninou a posypeme sloupnutými a na plátky nakrájenými opraženými mandlemi. Z bílků ušleháme tuhý sníh, do kterého po částech zašleháme 5 dkg pískového cukru a potom lehce přimícháme 5 dkg moučkového cukru. Sáček J s větší hvězdičkovitou trubičkou naplníme ušlehaným sněhem a ozdobně nastříkáme na podélný povrch připraveného pásu. Do sněhu zasadíme tře- j šinky nebo dílky pomeranče. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny. I428d Bábovičky z třeného kvasnicového těsta Poměr: „Třené kvasnicové těsto", viz recept čís. 1428b, 15 dkg rozinek, 16 malých i plechových báboviček, trochu tuku na vymazání a mouky na vysypání tvořítek a moul-kový cukr na posypání. Postup: Do hotového třeného kvasnicového těsta lehce promícháme přebrané, oprané a osušené rozinky. Plechové bábovičky vymažeme tukem 1 a vysypeme moukou, naplníme do tří čtvrtin připraveným těstem a po vykynutí je v horké troubě asi 10 minut pečeme. Upečené bábovičky necháme chvíli ve tvořítku prochladnout, potom je vyklopíme a pocukru- I jeme. Pro 8 osob. Úprava i s přípravou těst* I trvá 1 hodinu, 48« ■PEČIVO A MOUČNÍKY Z LÍSTKOVÉHO TĚSTA LÍSTKOVÉ TĚSTO Lístkové těsto připravujeme tak, že nejprve uděláme z mouky, vody a másla jakési „předtěsto", vyválíme je a zavineme do něj máslo. Tím se vytvoří více vrstev, „listů", a těsto pak po upečeni „lístkuje". V létě je musíme zpracovat ve studené místnosti a pokud možno na mramorové desce. Lístkové těsto neděláme do zásoby, ale zpracováváme ihned. Poměr: 25 dkg polohrubé mouky, 25 dkg másla, V8 litru vody, trochu jemné soli, asi mžice citrónové šiávy, octa nebo rumu. Postup: Máslo propracujeme s 6 až 8 dkg mouky a utvoříme z něj placku silnou asi 2 cm (viz vyobrazení čís. 147). Okraje placky ořízneme do čtverce a položíme ji do chladu nebo na led. (Odřezky másla pak přidáme k mouce. V létě musíme máslo vyprat v ledové vodě, osušit je a pak teprve i z něho uděláme placku). Zbylou prosátou mouku dáme na vál, uděláme v ní důlek, přidáme trochu nejjemnější soli a odřezky másla. Pak postupně přiléváme do důlku v mouce vodu a citrónovou šťávu, ocet nebo rum a zpracujeme vše nejdříve nožem I a pak rukama v tužší vláčné těsto. Toto základní těsto musíme propracovávat tak dlouho, až je hladké, lesklé a suché. Když je hotové, dáme mu tvar bochánku a necháme je odpočinout v chladné místnosti asi 15 až 20 minut. Tím zabráníme tomu, aby se těsto při pečení nestahovalo. Základní těsto, odpočinuté ve studené místnosti, vyválíme na % cm silnou placku tak, že těstový bochánek válečkem rozválíme od středu do čtyř směrů, aby vznikl přibližný tvar stejnoramenného kříže. Máslovou placků položíme do středu tohoto kříže (viz vyobrazení čís. 148) a zakryjeme ji přehnutím tři ramen těstového kříže. Potom vše obrátíme a zbývající čtvrté rameno přehneme na čtverec, v kterém je zabaleno máslo. Tím dosáhneme co možná stejnoměrného zakryti másla těstem. Je také třeba dbát na to, aby vychladlé máslo i těsto bylo stejně tuhé. Kdyby základni těsto bylo hodně cuhé a máslo měkké, nedalo by se těsto táhnout, trhalo by se a máslo by vylézalo. Zabalené těsto s máslem naklepeme válečkem a vyválíme v obdélnífc-řisi % cm silný. Složíme jednoduše, vyválíme znovu na obdélník a hned složíme dvojitě. Takto složené těsto dáme na prkénko, přikryjeme papírem .i navlhčeným ubrouskem a dáme je na půl hodiny do chladu. Pak těsto *fiovu vyválíme na obdélník, uděláme opět jednu jednoduchou a po opětném vyválení jednu dvojitou, přikryjeme a dáme znovu na půl hodiny do chladu. Pn každém vyválení musíme dbát na to, aby těsto na rozích bylo pravidelné, rvhy pokud možno pravoúhlé a každá poloha aby se navzájem kryla. Při skládáni těsta je třeba zbytečnou mouku stále odstraňovaťsmetáčkem. Jednoduché skládání (túra) těsta znamená: vyválený obdélník z těsta na třikrát složený. 487 Dvojité skládání (túra) těsta znamená: vyválený obdélník z těsta na čtyřikrát složený (viz vyobrazení čís. 149). Upotřebime-li pro lístkové těsto margarinu, je lépe, zaděláme-li tzv. před-těsto mlékem místo vodou' a na 25 dkg mouky přidáme jeden žloutek. Lístkové těsto zpracujeme co nejrychleji, neboť na vzduchu snadno okorá a pak při pečení nestejnoměrně nabývá. Z lístkového těsta pečeme pastičky, měsíčky, tyčinky, trubičky, šátečky, řezy, ouška, volské jazyky, jablka v županu, záviny, dorty, sýrové pečivo apod., dále ho používáme k zabalení masa před dalším pečením, jako je například svíčková, nebo salám v lístkovém těstě atd. Asi 60 dkg těsta. Úprava trvá 2y2 hodiny. 1430 PEČENÍ LÍSTKOVÉHO TĚSTA Pečivo z lístkového těsta pečeme na suchém plechu v hodně horké troubě. Ve vlahé troubě máslo vyteče a těsto nevzejde. Totéž se může stát, když těsto příliš tence vyválíme. Pečivo, které je třeba před pečením potřít vajíčkem, musíme potřít čistě a jen na horní ploše, nikoli hrany. Slepily by se a těsto (pečivo) by špatně lístkovalo. Větší pečivo po upečení ještě v prochladlé troubě asi půl hodiny sušíme, 1431 Pastičky z lístkového těsta Poměr: Zhotovíme si těsto z poloviny poměru lístkového těsta, (^loutek na potření.) Postup: Lístkové těsto vyválíme na vále poprášeném moukou na placku 5 mm silnou a okrouhlým vykrajovačem, který má v průměru asi 5 až 7 cm, vykrájíme z placky kolečka. Z každého druhého kolečka vykrojíme menším vykrajovačem střed. (Tyto vykrojené středy koleček pak současně, ale odděleně, pečeme s pastičkami. Upečené slouží jako ozdoba náplně pastiček). Vezmeme jedno plné kolečko, potřeme jeho povrch vodou a položíme na ně kolečko s vykrojeným středem. Takto upravené pastičky potřeme na povrchu žloutkem a pečeme asi 20 minut. Po upečení je ještě trochu vysušíme. Středy vychladlých pastiček trochu promáčkneme vařečkou a plníme. K plnění používáme haší z různých mas, ragú, dušené zeleniny, brusinko-vého kompotu apod. Plněné pastičky slouží k obložení mas, upravených na míse. Pastičky z lístkového těsta můžeme také plnit gulášem a pak je podávat jako teplý mezi-chod. Pro tento účel zhotovíme pastičky větší, o průměru asi 12 cm. Asi 30 malých nebo Úprava trvá, je-li těsto připravenu, 10 větších pastiček. 30 minut I4H Půlměsíčky z lístkového těsta Poměr: Zhotovíme si těsto z poloviny poměru lístkového těsta. (1 vejce na potřeni.) Postup: Z lístkového těsta vyválíme placku silnou asi 5 mm a vykrajovačem ve tvaru půlměsíčku z ní vykrájíme půlměsíčky. Klademe je na suchý plech. Povrch půlměsíčků potřeme vajíčkem, můžeme je ještě posypat strouhaným sýrem a v horké troubě je asi 12 minut pečeme. Upečených a vychladlých používáme jako přílohy a ozdoby k masitým pokrmům, ke zvěřině apod. Pro 6 osob. Úprava trvá i s přípravou těsta 3Y* hodiny. ■<:■!' Sýrové slaměnky I Poměr: 30 dkg lístkového těsta, viz recept lis. 1429b, (8 dkg nastrouhaného parmazánu nebo ementálu na posypáni a 1 žloutek na potřeni). Postup: Lístkové těsto vyválíme na vále poprášeném moukou na placku silnou asi 4 mm, z které nakrájíme 2 cm široké a 15 cm dlouhé proužky. Proužky potřeme žloutkem, posypeme strouhaným sýrem, asi třikrát šrou-bovítě zatočíme, oba konce proužků přitlačíme na plech a v horké troubě i je přibližně 15 minut pečeme. Slaměnky podáváme k polévkám a k vínu, Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. MUb Krachle z lístkového těsta (volské jazyky) Poměr: 30 dkg lístkového těsta (viz recept lis. 1429b) a asi 15 dkg pískového cukru. ťostup: Z lístkového těsta vyválíme na vále poprášeném moukou placku ti mm silnou a okrouhlým vykrajovačem, který má asi 7 cm v průměru, vykrájíme z placky kolečka. Pak vál posypeme pískovým cukrem a z vykrá-jfných koleček, z kterých jsme smetáčkem odstranili mouku, vyválíme <, cukru po obou stranách tenčí podlouhlé placičky — jazyky. Pečeme je na i-ichém plechu opatrně v horké troubě asi 10 až 15 minut. Po prudkém Mpečení se cukr na povrchu pečiva přemění v karamel. Proto krachle při pečení pozorně sledujeme, neboť se při delším pečení snadno spálí. Úpěné krachle rozložíme na prkénko, aby se neslepily a necháme vychladnout. Pak je narovnáme na misu a podáváme k čaji, ke kávě apod. řVo 6 osob. Úprava trvá 15 minut. MM Trubičky z lístkového těsta ■ Poměr: 30 dkg lístkového těsta, viz recept lis. 1429b. (Zíoutek rozředěný mlékem, fle potřeni.) Iř«tup: Z lístkového těsta vyválíme placku silnou asi 3 mm a nakrájíme I j' na pruhy 2y2 cm široké a 25 cm dlouhé. Pruhy natřeme na levé straně I (xi délce asi v šíři 1 cm vodou. Do levé ruky vezmeme konickou plechovou 488 489 trubičku takj aby z ruky vyčníval užší konec trubičky, na který začátek pruhu položíme a přitiskneme prsty. Potom trubičkou otáčíme smčrem od sebe a opatrně bez natahování na ni spirálovitě navineme pruh těsta tak, aby okraje potřené vodou přišly navrch a kryly se. Konec těsta opět opatrně přitiskneme k trubičce a položíme ji na suchý plech koncem těsta dospodu. Trubičky pak potřeme žloutkem a v horké troubě asi 12 až 15 minut pečeme. Po upečení je z plechových trubiček opatrně sundáme, nejlépe tak, že užším koncem plechové trubičky klepneme o prkénko, čímž upečená trubička z plechové trubičky sama sklouzne. Upečené, ještě horké trubičky můžeme plnit haší z masa (viz vyobrazení čís. 119) a podávat je jako teplý mezichod, anebo jimi obkládat zeleninové mísy. Vychladlé trubičky z lístkového těsta můžeme plnit lehkou pěnovou hmotou (sněhovým krémem), šlehačkou, žloutkovým, čokoládovým nebo griliá-šovým krémem, pak je pocukrujeme a v této úpravě je podáváme jako moučník. 15 větších nebo Úprava trvá 30 minut. 20 menších trubiček. 1435 Jablka v županu Poměr: y3 kg lístkového tésta (viz recept čís. 1429b), 12 střední velkých křehkýck jablek, 15 dkg zavařeniny jahodové, malinové nebo meruňíové, vejce na potření a cukr na posypání. Postup: Lístkové těsto vyválíme na pomoučeném vále na plát asi 3 mm silný a nožem jej rozkrájíme na stejné čtverce o straně asi 13 cm. Jablka olou-páme, jádřinec vykrojíme, důlek naplníme zavařeninou a pak je položíme do středu jednotlivých čtverců. Růžky čtverců potřeme vejcem, přeložíme jc přes jablka a přitiskneme. Místo, kde se růžky těsta spojují, potřeme vejcem a na to posadíme menší kolečko, vykrojené z lístkového těsta. Tak zabráníme jejich odchlípnutí při pečení. Potom celý povrch zabaleného jablka potřeme vejcem, dáme na suchý plech a v horké troubě je do zlatožlutá pečeme. To trvá asi 15 minut. Upečená jablka v županu posypeme ihned cukrem a nejlépe teplá podáváme. (Viz vyobrazení čís. 150). Poznámka: Jsou-li jablka příliš tvrdá, musíme je předem trochu podusit-Dusíme je oloupaná v malém množství vody, do které jsme přidali trochií cukru a citrónové šťávy. Pro 6 osob. Úprava trvá, máme-li lístkové těsto hotové, 30 minut. 1436 Jablkový závin z lístkového tésta Poměr: Lístkové těsto (viz recept čís. 1429b). — Na náplň: 3/4 kg jablek, 6 dkg octěných rozinek, 8 dkg skořicového cukru, 2 cl rumu a kousek citrónové kůry. — Vej" I na potření a cukr na posypání závinu. Postup: Z lístkového těsta vyválíme obdélníkový plát silný asi 4 mm. Na I 490 prostřední třetinu tohoto plátu poklademe oloupaná a na tenké plátky nakrájená jablka, posypeme je rozinkami, skořicovým cukrem, nastrouhanou citrónovou kůrou a pokapeme rumem. Obě krajní třetiny plátu, které zůstaly prázdné, slabě potřeme máslem a pak jimi náplň zakryjeme. Oba konce závinu stiskneme a celý závin potřeme rozšlehaným vejcem. Přes rávin ještě položíme křížem 6 pruhů z lístkového těsta asi 1 cm širokých, které závin nejen zdobí, ale zároveň jej udržují pohromadě, a rovněž je potřeme vejcem. Pak závin dáme na suchý plech a v .horké troubě upečeme do zlatožlutá. To trvá asi 30 minut. Upečený závin dostatečně pocukrujeme a prochladlý nakrájíme. pro 8 až 10 osob. Úprava trvá, máme-li lístkové těsto hotově, asi 45 minut. t. PEČIVO A MOUČNÍKY Z PÁLENÉHO TĚSTA f PÁLENÉ TĚSTO ľ.ilené, neboli odpalované těsto se připravuje z mléka nebo vody, z másla nebo sádla, z mouky, vajec a soli. Z páleného těsta děláme větrničky, věneč-1 ky, banány, rohlíčky apod. Nikdy však neděláme pečivo z páleného těsta den pí i:d upotřebením, neboť druhý den je již suché. Peíení pečiva z páleného tésta Pi í ívo z páleného těsta musíme péci v troubě nepříliš horké, ale dobře vy-I topené. Kdyby byla trouba příliš horká, peklo by se pečivo nestejnoměrně. Vr vlahé troubě zůstane pečivo světlé, zelené, nevzhledné. , kou (nebo vykrajujeme polévkovou lžící) malé bochánky na slabě mastný plech. Potřeme je vejcem nebo vodou, vložíme je do středně teplé trouby (dobře vytopené) a nejméně osm minut troubu neotvíráme. Častým otvíráním trouby bychom zarazili vytváření páry v pečivu, která je rychle zvedá; otevřeme-li troubu, pečivo „spadne" a zůstane nízké. Větrníky pečeme celkem asi 12 až 15 minut. Hotové a prochladlé větrníky vodorovně po šířce nakrojíme a plníme horkým, hašé z masa .V této úpravě je podáváme jako teplý mezichod nebo k čaji a k vínu. Úplně vychladlé a nakrojené větrníky můžeme plnit šlehanou smetanou nebo žloutkovým, popř. kávovým nebo čokoládovým krémem, pocukrovat a podávat je jako moučník. Asi 25 větrníků. Úprava trvá % hodiny 1441 Věnečky z páleného těsta Pomlr: Připravené pálené těsto, viz recept lis. 1439. (Vejce nebo voda na potřeni a trochu tuku na plech.) Postup: Z páleného těsta vystřikujeme sáčkem, opatřeným hvězdičkovitoi-. trubičkou s větším otvorem věnečky na slabě mastný plech. Potřeme jp vejcem nebo vodou, vložíme do trouby a 12 až 15 minut pečeme tak, jako větrníky. Upečené věnečky pak plníme jako větrníky. Asi 20 věnečků. Úprava trvá % hodiny. 1442 Koblížky z páleného těsta Poměr: 5 dkg másla, %, l mléka, popř. lííce rumu, 1 dkg cukru, trochu soli, 16 dkg polohrubé mouky a 4 vejce. H kg oleje na smažení, % / malinové šťávy na polití a trochu cukru na posypání. Postup: Z uvedeného poměru si zhotovíme pálené těsto, viz „Příprava pl-leného těsta", čís. 1439. Z hotového těsta pak vykrajujeme lžičkou zakul j-cené nočky, vkládáme je do rozpáleného oleje a po obou stranách do červená vysmažíme. (Po vložení do tuku se nočky nafouknou do tvaru kobližel.) 'Vysmažené kobližky vybereme z tuku drátěnou naběračkou a dáme na: síto odkapat. Potom ještě teplé upravíme na talíře, pocukrujeme, přelijeme zředěnou malinovou šťávou a podáváme. Obměna: Vysmažené kobližky můžeme také obalit před podáváním v n** strouhané čokoládě. „ . Pro 8 osob. Úprava trvá 30 rniftfl 1443 Knedlíky švestkové z páleného těsta Poměr: 16 dkg polohrubé mouky, 3 dkg másla, '/io * riody nebo mléka, trochu a 2 vejce. % kg švestek na plněni, 10 dkg nastrouhaného tvarohu, 8 dkg cukru no Posypáni a 10 dkg másla na omaštění. Postup: Z vody nebo mléka, másla, soli, mouky a vajec si připravíme p*lrnr těsto (viz recept čís. 1439). Hotové těsto vyválíme na moukou poprášením; 492 vále v silnější šišku, kterou nakrájíme na tenké plátky (kousky). Očištěné švestky pak do jednotlivých plátků páleného těsta dobře zabalíme a zakulatíme. Hotové knedlíky zaváříme do vařící osolené vody a zvolna vaříme asi 6 až 8 minut. Uvařené a scezené knedlíky dáme. na talíře, posypeme nastrouhaným tvarohem a cukrem a přelijeme rozpuštěným máslem. pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. FEČIVO Z KŘEHKÉHO TĚSTA l444t> KŘEHKÉ TĚSTO Základní součástí křehkého těsta jsou: mouka, cukr, vejce, máslo nebo umělý tuk a podle druhu těsta také mléko, prášek do pečiva, amonium apod. Křehká těsta kořeníme vanilkou, skořicí, citrónovou nebo pomerančovou kůrou a hřebíčkem. Z dalších přísad to mohou být mandle, oříšky, kakao apod. řC tomuto těstu patři také těsto linecké. Křehkého těsta se v teplé kuchyni užívá hlavně k přípravě košíčků a lodiček .i v moučníkové kuchyni, s větší přísadou cukru, k přípravě čajového a vánočního pečiva, dále jako podkladů k ovocným koláčům apod. i",r Príprava křehkého těsta Pii zadělávání křehkého těsta si počínáme rychle, aby se tuk od dlaní zby-učně dlouho nezahříval. Zadělané křehké těsto necháme v chladu odpočívat, nejlépe přes noc. Odpočaté těsto se lépe zpracovává a peče. Aby se odpočaté těsto dalo dobře rozválet, nesmí být příliš tuhé. Je-li tomu tak, Musíme je před rozvalováním krátce propracovat dlaní. Kéchké těsto kypřené práškem do pečiva, amoniem (tzv. cukrářské droždí) jipud., nenecháváme odpočívat; rychle zpracované ihned pečeme. ,4W PEČENÍ KŘEHKÉHO TĚSTA Kli.hké těsto upečeme dobře jen v troubě předem vytopené, při středně |,vyv>ké teplotě, tj. asi 180 až 200 °C Při nižší teplotě se křehká těsta poma-Llým pečením spíše suší a takové pečivo chutná nejenom jako jíška, ale má I, i krátkou trvanlivost. "i vo z křehkého těsta pečeme na plechu, který musi být velmi čistý, suchý "vný, nebo v různých plechových tvořítkách. Pečivo z křehkého těsta I tfrfcme 10 až 20 minut; záleží na velikosti, tvaru a síle těsta. ; -!-;ého, stejnoměrného zabarveni u drobného pečiva z křehkého těsta 'Kme, když je upečeme nejdříve napolo, načež je vyndáme z trouby, Ame zchladnout a pak dopečeme. 493 1444e Upečené pečivo z křehkého těsta sundáme hned s plechu, drobné pečívt. nejlépe špachtlí, a klademe je vedle sebe na rovnou desku. Z tvořítek je po upečení vykláplmc na drátěnou podložku. Košíčky z křehkého těsta Poměr; 15 dkg polohrubé mouky, 7 dkg másla, % dkg cukru, 1 žloutek, 2 lžíce mléka, lžička rumu a nepatrné množství soli. — 16 malých plechových tvořítek ve tvaru košíčků. Postup: Mouku prosejeme na vál, v jejím středu uděláme důlek, dáme do něj žloutek, cukr, sůl, mléko a rum. Směs V důlku mícháme lžičkou tak dlouho, až je hladká. Pak teprve přidáme měkké máslo a vše uhněteme plochou dlaní v těsto. Připravené těsto necháme asi půl hodiny v chladu odpočinout. Potom na vále poprášeném moukou vyválíme z těsta placku přibližně 3 mm silnou a vykrájíme z ní dílky plechovým tvořítkem ve tvaru košíčku. Do suchých tvořítek vložíme dílky těsta, přimáčkneme je trochu ke stěnám, dáme na plech, vložíme do trouby a pečeme asi 15 minut do zlatožlutá. Po upečení je ihned vyklopíme. Upečené košíčky plníme dušenou zeleninou nebo dušenými houbami, popř. salátem s majonézou a obkládáme jimi masa upravená na míse. Kromě toho můžeme košíčky ještě plnit sýrovým krémem a zdobit jimi sýrové mísy. — Košíčky můžeme také plnit šlehačkou, sladkým krémem apod., ozdobit kompotovaným ovocem a podávat jako moučník. Asi 16 košíčků. Úprava trvá 1V4 hodiny. i+« Slané tyčinky z křehkého těsta Poměr: 20 dkg polohrubé mouky, 14 dkg másla, 3 lžíce smetany a sůl. (Žloutek na potření a sůl na posypání.) Postup: Mouku prosejeme na vál, rozdrobíme do ní máslo, přidáme sůl a smetanu a vše uhněteme v těsto. Z těsta vyválíme váleček a rozdělíme jej na menší, stejně velké dílky. Z jednotlivých dílů vyválíme tyčinky asi 12 cm dlouhé a 1 cm široké. Tyčinky potřeme žloutkem, posypeme hrubou solí, dáme na plech a v dost horké troubě pečeme asi 10 minut. Podáváme je k čirým polévkám a k vínu. Asi 35 tyčinek. Úprava trvá 45 minut. 1446 čajové pečivo z křehkého těsta Poměr: 50 dkg polohrubé mouky, 17 dkg prosátého moučkového cukru, 1 vejce, 33 dkg másla nebo margarinu a trochu nastrouhané citrónové kůry. Postup: Prosátou mouku nasypeme na vál, v jejím středu uděláme důlek, do kterého nasypeme cukr, přidáme vejce a nastrouhanou citrónovou kůru. Pak směs lžičkou v důlku utřeme, aby byla hladká. Potom teprve přidáme měkké, tj. předem prohnětené máslo, oběma rukama přihrneme mouku a vije plochou dlani rychle zpracujeme v hladké těsto. Když je těsto zpra- i«7. M47t Ľováno a nepřichycuje se už na vál, uhněteme z něj váleček nebo bochánek a dáme jej odpočinout do chladu nejméně na 3 hodiny. Odpočaté těsto lehce vyválíme na vále poprášeném moukou na placku silnou asi 3 mm, ze které vykrajujeme různými vykrajovači malé tvary a klademe je na čistý plech. V horké troubě je pečeme asi 8 až 12 minut. Doba pečení je závislá na velikosti tvarů. Upečené pečivo ihned s plechu sundáme, necháme vychladnout, načež vždy dva stejné tvary spojíme prolisovanou meruňkovou zavařeninou. Takto upravené čajové pečivo můžeme namáčet bud do poloviny nebo jen jeho povrch do čokoládové polevy. Pečivo opatřené polevou klademe na bílý hladký papír a než poleva ztuhne, zdobíme je sloupnutými mandlemi, vlašskými ořechy, cukrovými kuličkami, cukrovým máčkem, pomerančovou kůrou, ovocným želé nakrájeným na kostičky apod. Viz také vyobrazení čís. 154, 155 a 156. Když poleva ztuhne, sejmeme pečivo opatrně s papíru a urovnáme na mísu. . . Úprava trvá 2 hodiny. Linecké koláčky Poměr: 25 dkg polohrubé mouky, 9 dkg moučkového cukru, 1 žloutek, 16 dkg másla a trochu citrónové kůry. — Vanilkový cukr na posypání a 15 dkg jahodové zavařeniny na slepování. Postup: Na vál nasypeme prosátou mouku, v jejím středu uděláme důlek, a dáme do něj cukr, žloutek a nastrouhanou citrónovou kůru. Lžičkou cukr se žloutkem rozetřeme, k tomu pak přidáme měkké máslo a vše zpracujeme v hladké těsto, které necháme v chladničce půl hodiny odpočívat. Potom na vále poprášeném moukou z těsta vyválíme asi 3 mm silný plát, z něhož vykrajujeme kolečka o průměru asi 6 cm. Z každého druhého kolečka vykrojíme menším okrouhlým vykrajovačem střed. Obojí kolečka pak přenášíme špachtlí na suchý plech a pečeme je asi 10—12 minut. Upečená vychladlá kolečka slepujeme zavařeninou vždy po dvou tak, že. celé kolečko potřeme zavařeninou a na ně pak posadíme kolečko s vypíchnutým středem, předem pocukrované. Úprava trvá 1 hodinu. Skořicové kartičky Poměr; Křehké těsto jako na linecké koláčky, viz recept čís. 1447a, 1 hřebíček a asi 2 lžičky mleté skořice; 1 bílek,na potření a 8 dkg mandli. Postup: Do připraveného křehkého těsta zapracujeme dučený hřebíček ii mletou skořici a dáme na půl hodiny do chladničky odpočinout. Potom / těsta vyválíme na vále poprášeném moukou asi 4 mm silný plát a vykrájíme z něj obdélníčky 7 cm dlouhé a 4 cm široké. Potřeme je bílkem, do» ítředu a do růžků položíme sloupnuté rozpůlené mandle a na suchém plechu pečeme 10—12 minut. Úprava trvá 1% hodiny. 494 495 1447c Čajové závitky dvoubarevné Pamír: Khhkí tlstojako na linecké koláčky, viz recept čís. 1447a, llička vanilkového, cukru a lžíce kakaa. Postup: Při zadělávání křehkého těsta přidáme vanilkový cukr. Polovinu hotového těsta oddělíme a obarvíme kakaem. Potom světlé i kakaem obarvené těsto odděleně vyválíme na moukou poprášeném vále na dva stejně velké pláty silné asi 3 mm. Bílý plát potřeme bílkem, položíme na něj kakaem obarvený plát, pevně stočíme jako závin do tvaru válečku a necháme v chladničce ztuhnout. Pak krájíme ostrým nožem asi 4 mm silné': řezy (kolečka) a na suchém plechu ve středně horké troubě asi 8—12 minuti pečeme. Úprava trvá \ % hodiny. I447d Pestrý ovocný koláč Pomír: 25 dkg polohrubé mouky, půl lžičky práiku do pečiva, trochu soli, 8 dkg mouč-X kověho cukru, 1—2 žloutky, 16 dkg másla a trochu nastrouhané citrónové kůry. — 3 plátky télatiny nebo asi 1 dkg felatiny v prášku, y8 litru jablečného moštu a 3 dkg cukru. — 5 dkg meruňkové zavařeniny a rozmanité kompotované ovoce jako jsou angrešly, jahody, rybíz, bobule vína, na kousky nakrájená jablka a hrušky, borůvky;, pomeranče, banány, mandarinky apod. Postup: Z mouky promísené s práškem do pečiva, soli, cukru, žloutků, másla a citrónové kůry připravíme na vále křehké těsto, jak je uvedeno ' v receptu čís. 1446. Hotové těsto ihned na moukou poprášeném vále vyvá-i lime na placku silnou asi 4 mm, přeneseme ji pomocí válečku na suchý plech a zamáčkneme do ní dortový ráfek. Těsto uvnitř ráfku na okraji potřeme bílkem a střed těsta propícháme několikrát vidličkou, abý se nevy-boulilo. Zbytky těsta odkrojené ráfkem, vyválíme na silnější nudli, ze které uděláme v ráfku zvýšený okraj koláče, který vidličkou rýhovitě ozdobíme. Koláč pak vložíme do středně horké trouby a asi 6 minut ho zapečeme. Pak dortový ráfek odstraníme a koláč dopečeme. Celkem pečeme asi 15 minut. Upečený vychladlý koláč potřeme slabě meruňkovou zavařeninou, aby rosol neprosakoval a pak hustě obložíme kousky různého pestrého kompotovaného ovoce. V létě čerstvými malinami, jahodami, rybízem, borůvkami apod. Ve vodě nabobtnalou želatinu rozpustíme v horkém jablečném moštu, přisladíme cukrem a vychladlým, ale ještě tekutým rosolem povrch ovocného koláče přelijeme lžící nebo přetřeme peroutkou. Okraj koláče ozdobíme buď nastrouhaným kokosem, anebo pusinkami, nastříkanými ze šlehané smetany nebo z bílkového sněhu. Pro 8 osob. Úprava trvá 2 hodiny 49« i«* Jablkové řezy Pomír: 30 dkg polohrubé mouky, 5 dkg škrobové moučky, 2 vejce, 2 lžíce citrónové Kávy, 16 dkg másla, 20 dkg moučkového cukru, nepatrné soli, balíček vanilínotéko cukru a lžička prášku do pečiva. — % kg jablek, cukr na posypání. - Šlehaná smetana W a kompotované ovoce na zdobeni. Postup: Z mouky, promísené s práškem do pečiva, vajec, citrónové šfávy, másla, cukru, soli a vanilfnověho cukru připravíme na vále křehké těsto, jak ľ je uvedeno v receptu čís. 1446. Hotové těsto vyválíme na plát asi 4 'mm silný, který přeneseme pomoci válečku na slabě pomastený plech a hustě poklademe oloupanými, na plátky nakrájenými jablky, pocukrujeme a v troubě do zlatová upečeme. Upečený koláč nakrájíme na čtvercové řezy, které mřížkovitě přestřikáme šlehanou smetanou. Střed řezů ozdobíme kompotovanou třešní, jahodou apod. Úprava trvá 1 hodinu. EÁVINY Živinové těsto na tažený závin 'ŕomér: 30 dkg hladké mouky, asi % / vlahé vody, nepatrné množství soli, ly2 dkg másla nebo sádla a popř. 1 vejce. (Trochu tuku na potření tésta.) Postup: Mouku prosejeme na vále a v jejím středu vyhloubíme důlek. Do vlažné vody rozklepneme vejce, přidáme sůl a rozpuštěný tuk, dobře rozkvedláme, tekutinu postupně zvolna lijeme do důlku v mouce a nejdříve ftCížem zpracujeme vše v řidší těsto. Jakmile těsto zhoustne, zpracováváme je dále rukou tak dlouho, až je dokonale hladké, lesklé, pružné a nechytá se ruly ani válu. (Toto těsto se vypracovává nejlépe tak, že když je již dosta-Bř.iiě tuhé, vytloukáme je, tj. uchopíme je do ruky a několikrát jim uderíme o vál.) Zadělávání a zpracovávání těsta trvá celkem asi 20 minut. Z propracovaného těsta utvoříme bochánek, položíme ho na pomoučený vil, na povrchu slabě potřeme rozpuštěným tukem, zakryjeme nahřátou Mu WH miskou nebo kastrolem a necháme alespoň % hodiny odpočívat. S\ i ií rozprostřeme na stůl ubrus, který slabě poprášíme moukou, doprostřed (ísitue bochánek odpočinutého těsta a nejdříve ho lehce od středu válečkem rmťállme. Vyválenou placku potřeme rozpuštěným tukem a těsto opatrně ttJk.tma vytahujeme tak, aby bylo tenké, a to od středu ke krajům. Silnější íki-ye těsta pak ještě vytáhneme do šířky, abychom i u nich dosáhli žádané tciikosti, popř. silné okraje těsta nožem odkrojíme. Správně vytažené závinové těsto musí být průsvitné. JV-^ené závinové těsto musíme ihned zpracovat v závin, neboť snadno myrha a při svinování se trhá. Sené závinové těsto pokropíme peroutkou tukem, obložíme do dvou náplní, zbylou část těsta ještě potřeme máslem a po širší straně tam, 497 kde je náplň, začneme těsto nadzvedáním ubrusu svinovat opatrně v závin. Hotový závin pak opatrně přendáme na pomastený plech, povrch potřeme máslem a v horké troubě pečeme asi Yi—% hodiny. Při pečeni závin na povrchu občas potíráme máslem. Poznámka: Při zadělávání závinového těsta můžeme také přidat několik kapek octa, který příznivě ovlivňuje tažnost. Chceme-li z výše uvedeného poměru upravit dva nebo tři menší záviny, pak vypracované těsto rozdělíme před odpočinutím na tři díly a po odpočinutí je postupně ha moukou poprášené větší utěrce válečkem vyválíme a rukama tence vytáhneme. Závin z taženého těsta můžeme upravovat s nejrůznějšími náplněmi sladkými i slanými, s nakrouhanými jablky, třešněmi, borůvkami, švestkami, hroznovým vínem, revenl, s ořechovou, makovou, tvarohovou nebo bramborovou nádivkou, hlávkovým zelím, haší z hub, masa apod. Závinové těsto stačí na úpravu jednoho velkého nebo tří menších závinů. Úprava trvá 1 hodinu. 1450 Závin tažený s jablky Poměr: Závinové těsto (viz recept lis. 1449b j, —JVa náplň: 12 dkg strouhané housky, 5 dkg másla, 1 kg jablek, 8—10 dkg cukru, % dkg skořice, 6 dkg rozinek, — 15 dkg másla na pokropení a potření a 6 dkg cukru na posypání závinu. Postup: Upravené a vytažené závinové těsto pokropíme máslem, posypeme do dvou třetin na 5 dkg másla osmaženou a vychladlou strouhanou houskou, na ni pak poklademe oloupaná, na tenké plátky nakrájená jablka, posypeme cukrem promíchaným se skořicí a očištěnými rozinkami. Zbylou část těstu potřeme máslem a po širší straně, tam kde je náplň, začneme těsto nadzvi -dáním ubrusu svinovat opatrně v závin. Hotový závin pak přendáme n.i pomastený plech, povrch potřeme máslem a v horké troubě stejnoměrné pečeme asi Vi—ZA hodiny. Při pečení závin občas potíráme máslem. Upečený, ještě horký závin nakrájíme na porce, pocukrujeme a ihned podáváme. (Je výborný i vychladlý.) Obměny: Do závanu můžeme ještě přidat 3 dkg oloupaných, na nudlích nakrájených mandlí a trochu nastrouhané citrónové kůry a náplň pokapat trochou rumu. Místo jablky můžeme závin naplnit odpeckovanými iteť němi, promíchanými s několika višněmi, nebo borůvkami, odpeckovanými a rozpůlenými švestkami apod. Pro 8 až 12 osob. Úprava trvá 1% hodiny. 1451 Závin tažený s tvarohem Poměr: Závinové těsto (viz recept čís. 1449b). — JVa náplň: 9 dkg másla, 8 &l moučkového cukru, 3 vejce, 30 dkg měkkého prolisovaného tvarohu, asi Vio l smeltitjíg kousek citrónové kury a 6 dkg rozinek. — 12 dkg másla na pokropeni a potření a enou strouhanou houskou a popř. posypeme cukrem, anebo jednotlivé poť-<■ přeléváme ovocnou omáčkou. r9;v'mka: Nejdříve uvaříme 1 knedlík na zkoušku. Je-li po uvaření příliš 499 tuhý, přidáme do těsta lžíci kyselé smetany. Rozvaři-li se, přidáme lžíci strouhané housky. Příloha: dušená jablka, kompot apod. Pro 6—8 osob. Úprava trvá 1% hodiny. "54 Knedlíky Švestkové z bramborového těsta Poměr: 70 dkg vařených brambor, 25 dkg polohrubé mouky, 4 dkg másla, 1 vejce a trochu soli. —■ 1 kg švestek, 8 dkg strouhané housky, 12 dkg másla a 6 dkg cukru na posypáni. Postup: Brambory bud čerstvě vařené, oloupané a ihned prelisované, anebo den předem vařené, pak oloupané a nastrouhané, smícháme na vále s moukou, máslem, vejcem a solí a vypracujeme v tužší hladké těsto. Hotové těsto tence vyválíme na pomoučeném vále, nožem nakrájíme na čtverečky, do nich zabalíme očištěné čerstvé nebo zmrazené švestky a zakulatíme je rukou. Hotové knedlíky zavaříme do vařící vody, zakryjeme pokličkou a vaříme zvolna asi 6 minut. Uvařené, scezené knedlíky obalíme na másle osmaženou strouhanou houskou a pocukrujeme. Obměny: Stejně můžeme upravovat i knedlíky s meruňkami, třešněmi, broskvemi apod. — Uvařené knedlíky můžeme také posypat umletým mákem promíchaným s moučkovým cukrem, anebo prolisovaným, popř. nastrouhaným tvarohem a cukrem a přelit rozpuštěným máslem. Pro 8—10 osob. Úprava trvá 1 hodinu. 1455 Nudle s mákem nebo s ořechy Poměr: 35 dkg hrubé mouky, 2 vejce, asi >/io l vody. — 8 dkg másla, 8 dkg máku nebo 15 dkg umletých vlašských ořechů a 5 dkg cukru. Postup: Z mouky, vajec a vody si připravíme nudlové těsto, rozválíme je v placky a po oschnutí z nich nakrájíme široké nudle. Pak nudle vsypemr do vařící slané vody a vaříme asi 6 minut, tj. do měkká. Uvařené nudle scedíme, propláchneme studenou vodou, dobře odkapané promastíme rozehřátým máslem, upravíme na talíře a každou porci posypeme umletým mákem, promíchaným s moučkovým cukrem nebo umletými ořech;, a cukrem. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu. 25 dkg povidel, 1 bílek, i«« TaStičky povidlové Poměr: 35 dkg hrubé mouky, 2 vejce, asi 1jlls l vody, 10 dkg másla, 8 dkg strouhané housky a 4 dkg cukru. Postup: Na vále si připravíme z mouky, vajec a vody nudlové těsto, které po krátkém odpočinutí tence vyválíme a nakrájíme na čtverečky o průmrru asi 9 cm. Do středu každého čtverečku dáme kousek povidel, okraje potřeme bílkem, pak čtverečky v půli přeložíme, spojené okraje stiskneme, taštičky vložíme do vařící osolené vody a asi 8 minut je vaříme. Uvařené tašti«'líy scedíme a dobře odkapané upravíme na talíře, polijeme máslem, v němž jsme osmažili strouhanou housku a pocukrujeme. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu. Miř Palačinky Poměr: I.Ytl mléka, 2 vejce, 20 dkg hladké nebo polohrubé mouky, 2 dkg moučkového cukru a trochu soli. II. %l mléka, 2 vejce, 1 žloutek, 22 dkg polohrubí mouky, 4 dkg moučkového cukru a trochu soli. 10 dkg másla na pečení, 25 dkg zavařeniny na plněni a trochu cukru na posypání. Postup: Do hrnku dáme mléko, přidáme vejce, cukr a sůl, vše dobře rozkvedláme a pak za stálého míchání postupně přisypáváme mouku, až utvoríme hladké řídké těsto. Středně velkou pánev předem zahřejeme, peroutkou dobře vymastíme más-icm a pak na ni naběračkou nalijeme těsto, které otáčivým pohybem pánví rozlijeme tak, aby celé dno pánve bylo těstem tence zakryto. Pak pečeme po obou stranách do zlatožlutá. Palačinky při pečení obracíme bud širokým ienkým nožem, nebo nadhazováním pánve. Upečené palačinky skládáme avšak při plnění nákypové hmoty do misky postupujeme takto: ■1 ' em vymazané a strouhanou houskou vysypané ohnivzdorné misky 1 ' íejdřlve polovinu nákypové hmoty, kterou poklademe oloupanými, 1 íé plátky nakrájenými a vanilkovým cukrem posypanými jablky, na 505 Í! I ně dáme druhou polovinu hmoty a pak asi % hodiny ve středně horké troubě pečeme. (Místo jablek můžeme také vzít odpeckované třešně, jahody, meruňky apod.) 1473 Žemlovka s jablky Poměr: 10 žemlí (50 dkg), yz l mléka, 2-3 vejce, y2 kg jablek, 8 až 10 dkg cukru, trochu skořice, 5 dkg rozinek a 10 dkg másla. Postup: Žemle nakrájíme na plátky a dáme do mísy. V mléce rozkvedláme vejce, nalijeme je na nakrájené žemle a necháme tak dlouho stát, až se tekutina vpije do žemlí. Pekáč vymažeme poloviční dávkou másla, na dno poklademe jednu třetinu máčených žemlí, na ně rozložíme polovinu oloupaných a na plátky nakrájených jablek, posypeme je poloviční dávkou cukru, skořice a rozinek, zakryjeme druhou třetinou máčených žemli, na ně dáme znovu vrstvu jablek, posypeme cukrem, skořicí a rozinkami. Potom to přikryjeme zbývající třetinou máčených žemli, pokropíme rozpuštěným máslem a pečeme ve středně horké troubě, až povrch žemlovky pěkně zrůžoví. Upečenou žemlovku nakrájíme na porce, posypeme cukrem a podáváme. Pro 6—8 osob. Úprava trvá 1 hodinu. 1474 Rychlé kobližky Poměr: 25 dkg polohrubé mouky, 2 vejce, líke moučkového cukru, nepatrně soli, asi % / mléka, 5 dkg rozinek, lžička vanillnového cukru a celý sáček pečivového prášku. Olej na smaženi. Postup: V misce nebo na míchacím strojku dobře prošleháme mouku s vejci, cukrem, solí a mlékem ve vláčné polotuhé těsto. Pak k němu přimícháme očištěné rozinky a celý pečivový prášek, promísený se lžící mouky a znovu těsto dobře promícháme. Kávovou lžičkou namočenou ve studené vodě pak vykrajujeme z těsta kobližky, vkládáme je do vyšší vrstvy rozpáleného oleje a do zlaťohněda vysmažíme. Hotové kobližky posypeme cukrem anebo nastrouhanou čokoládou a podáváme. Ke kobližkám můžeme také podával vanilkovou omáčku (viz recept čís. 1475) nebo vinné šodó. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. 1475 Vanilková omáčka Poměr: 3 žloutky, půl lusku vanilky nebo trochu vanilínového cukru, 8 dkgpískovek cukru, asi % dkg škrobové moučky a 4/10 l mléka. Postup: Do hrnečku dáme žloutky, vanilku, cukr, škrobovou moučku a vše trochu utřeme. K tomu postupně za stálého mícháni přiléváme vařící mléko. Nyní tuto směs postavíme na mírný oheň a za stálého míchání ji přivedeme zvolna do varu. Když omáčka dostatečně zhoustla, prolijeme ji žíněným sítem a podáváme bud teplou nebo studenou. Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minu • 506 ROZMANITÉ MOUČNÍKY A DROBNÉ CUKROVÍ u77 Oříškové makrónky Poměr: 2 bílky, 12 dkg moučkového cukru, 14 dkg nastrouhaných lískových oříšků, trochu citrónově kůry a vanilky. (Trochu tuku a mouky na plech.) Postup: Z bílků ušleháme tuhý sníh, do kterého přimícháme cukr, vanilku, citrónovou kůru a nastrouhané oříšky. Hmotu naplníme do sáčku s rovnou trubičkou a na pomastený, moukou posypaný plech vystřikujeme malé bochánky. Bochánky pečeme v mírně horké troubě asi % hodiny. Upečené makrónky sundáme ihned s plechu nožem nebo špachtlí a necháme je vychladnout. 1 Úprava trvá 45 minut. tm Oříškový konfekt Poměr: 3 větší nebo 4 menší bílky, 25 dkg moučkového cukru, 25 dkg lískových oříšků, 4 lékárnické bílé oplatky a 10 dkg jahodové nebo malinové zavařeniny. Postup: Z bílků ušleháme tuhý sníh, do kterého pak lehce přimícháme pro-sátý moučkový cukr a pražené, oloupané a nastrouhané lískové oříšky. I Z této hmoty naneseme na bílé oplatky malé hromádky, do kterých uděláme I prohlubeninu, kterou naplníme zavařeninou. I Konfekt dáme na plech a pečeme ve středně teplé troubě do zlatožlutá. Úprava trvá 45 minut. Kokosové pusinky Poměr: 10 dkg mletého kokosu, 20 dkg moučkového cukru, 1 dl čerstvých MM (tj. asi 3 velké bílky) a 2 lžičky strouhané housky. Postup: Mletý kokos nasypeme na vál a válečkem převálíme, aby byl pokud možno hodně jemný. Pak kokos promícháme s prosátým moučkovým i cukrem, vsypeme do kastrolu nebo do kotlíku, přidáme 8 cl bílků, postavíme na oheň a směs za stálého šlehání metlou silně nahřejeme. Potom ke směsi přidáme ze zbylého bílku ušlehaný sníh, prosátou strouhanou housku a znovu ještě směs na ohni asi 2 minuty šleháme. Hmotu pak přendáme na pekáč nebo na plech a špachtli ji třeme tak dlouho, až trochu prochladne. Hmotu pak naplnime do sáčku s rovnou trubičkou a vystřikujeme na bílý hladký papir položený na studeném plechu pusinky, které pečeme ve středně horké troubě asi 15 minut. fJpečené kokosové pusinky s papíru ihned odloupneme a narovnáme na mísu. (Nejdou-li kokosové pusinky lehce s papíru odloupnout, pak pusinky obrátíme papírem navrch, papír trochu navlhčíme a po chvilce je snadno od papíru oddělíme.) Úprava trvá 45 minut. 507 »480 Ledové ořechové tyčinky Poměr: 28 dkg jemného pískavého cukru, 2 vejce, citrónová kůra, 28 dkg vlašských ořechů a asi 2 dkg polohrubé mouky. ( Trochu mouky a tuku na plech.) Bílková poleva: 2 bílky, 20 dkg moučkového cukru a trochu citrónové šťávy. Postup: Do misky dáme vejce, přidáme k nim cukr, nastrouhanou citrónovou kůru a vše třeme asi 10 minut. Pak přidáme umleté ořechy, trochu mouky a směs dobře propracujeme v těsto. Z těsta vyválíme na vále moukou poprášeném obdélník silný asi % cm. V misce třeme bílky s prosátým moučkovým cukrem a citrónovou šťávou tak dlouho, až se utvoří hustá bílá poleva. Touto polevou potřeme připravený obdélník těsta a nakrájíme jej na tyčinky asi 6 cm dlouhé a 1 y2 cm široké. Tyčinky klademe na pomastený a moukou posypaný plech a ve středně teplé troubě je asi 15 až 20 minut pečeme. Oprava trvá 45 minut. 1481a Pařížské placičky Pomér: 10 dkg polohrubé mouky, 10 dkg moučkového cukru, V» Utru smetany, trochu citrónové kůry a vanilky a 2 vejce. Trochu tuku a mouky na plech a několik rozinek. Postup: Do misky dáme vejce, cukr, vanilku a nastrouhanou citrónovou kůru a směs třeme metlou asi 6 minut. Potom přidáme prosátou mouku a smetanu a vše dobře promícháme v hladké řidší těsto. Těsto nanášímr kávovou lžičkou na pomastený, moukou posypaný plech, vždy asi 5 cm od sebe, protože se těsto rozteče do tvaru plochých placiček. Jednotlivé placičky ozdobíme bud spařenou rozinkou, nebo posypeme anýzem, pak je vložíme do středně horké trouby a pečeme tak dlouho, až placičky na okrajích zrů-žoví. Upečené ihned Špachtlí sundáme s plechu a necháme na prkénku vychladnout. Úprava trvá 30 minut. 1+8,b Medvědí tlapky Poměr: 14 dkg hladké mouky, čtvrt sáčku prášku do pečiva, 7 dkg moučkového cukru, 5 dkg oříšků nebo mandlí, trochu citrónové kůry, lžička kakaa, trochu mleté skořu. t, 1 hřebíček, 1 vejce, 10 dkg másla a vanilkový cukr na posypání. Postup: Na vál prošijeme mouku promíchanou s práškem do pečiva. V mouce uděláme důlek, nasypeme do něj cukr, nastrouhané oříšky nebo mandle, nastrouhanou citrónovou kůru, kakao, skořici, tlučený hřebíček, přidáme vejce a směs mícháme lžičkou v důlku do hladkosti, K tomu p* přidáme měkké máslo a vše zpracujeme v hladké těsto. Z hotového tŕsUĽl uděláme váleček, z kterého nakrájíme stejně velké kousky a vtlačujeme je do plechových tvořítek, zvaných tlapky. Pečeme je ve středně teplé troubě a» 12 minut. Upečené tlapky vyklopíme a obalujeme je ihned ve vanilkmém cukru, Úprava trvá 45 minut 508 mu Rumové kuličky poměr: 20 dkg sladkých piškotových drobečků, 8 dkg jemného pískového cukru, 4 lžíce ody, 2 lžíce rumu, asi 6 dkg meruňkové zavařeniny a 5 dkg nastrouhaných vlašských eřechů nebo pražených burských oříšků (3 dkg kakaa a 5 dkg hrubého krystalového cukru ra obalení). Postup: Cukr dáme do malého kastrůlku, zalijeme vodou a když se cukr rozpustí, postavíme na oheň a vaříme na slabou nit. (To trvá asi 4 minuty.) Potom dáme do misky sladké drobečky, přelijeme je uvařeným cukrem, k tomu přidáme zavařeninu, rum, ořechy a vše dobře promícháme. Důležité U, aby hmota byla hodně hustá. Není-li tomu tak, pak přidáme podle potřeby ještě sladké drobečky. Z hmoty pak utvoříme kuličky o průměru 2 až 2 Ví cm, polovinu jich obalíme v kakaovém prášku a druhou polovinu v hrubém krystalovém cukru. Hutové rumové kuličky vkládáme do papírových košíčků a urovnáme na mísu. Úprava trvá 30 minut. i«ei» Třešňová bublanina piškotová pomér: 4 vejce, 8 dkg pískového cukru, kousek citrónové kůry, 10 dkg polohrubé mouky, 2u dkg másla; 30 dkg třešní a trochu tuku na vymazání a hrubé mouky na vysypání pekáčku a višňový sirup. Pi»tup: Žloutky s polovinou dávky cukru a s trochou nastrouhané citrónové kůry utřeme do pěny. Do tuhého sněhu ušlehaného z bílků zašleháme druhou polovinu dávky cukru, spojíme s utřenými žloutky, zasypeme moukou, va- ou lehce promícháme a nakonec přimícháme vlahé rozpuštěné máslo, f "Téito nalijeme do vymazaného a moukou vysypaného pekáče, stejnoměrní ■třeme, posypeme omytými, oschlými a trochou mouky poprášenými ičmi a pečeme ve středně horké troubě do růžová. (Třešně obalené moukou nepadnou v těstě tak snadno ke dnu.) Upečenou a prochladlou aninu krájíme na čtverečky, pocukrujeme a podáváme na dezertním talířku, podlité rozředěným višňovým sirupem. I í osob. Úprava trvá 45 minut. Kakaový koláč '" : 20 dkg polohrubé mouky, 25 dkg moučkového cukru, trochu skořice, tlučeného I iiku a vanilky, 4 dkg kakaa, 1 vejce, půl baličku prášku do pečiva a Vi l mléka, 11', 20 dkg jemného pískového cukru a 25 dkg rybízové nebo malinové zavařeniny, tuku a mouky na pekáč. ^HFUP: Mouku promícháme s práškem do pečiva. Potom nalijeme do většího mléko, přidáme vejce a dobře rozkvedláme. K tomu přidáme cukr, a ostatní přísady a dobře vše promícháme. Takto upravené těsto mé do pekáče, vymazaného tukem a vysypaného moukou a pečeme ve ^■Mnř teplé troubě asi >/2 hodiny. Upečený koláč vyklopíme na prkénko 50« II1 a necháme vychladnout. Vychladlý rozřízneme na dvě placky. Jednu placku potřeme zavařeninou, druhou ji zakryjeme a povrch koláče ozdobíme oslazeným bílkovým sněhem a posypeme cukrovým máčkem nebo nastrouhanou čokoládou. Pro 14 osob. Úprava trvá 2 hodiny. 1483 Jogurtový rosol s jahodami Poměr: y% l jogurtu, 10 dkg moučkového cukru, kousek citrónové kůry, y4 kg jahod, 8 plátků ielaúny nebo 2 dkg ielatiny v prášku. — šlehaná smetana a jahody na zdobeni. Postup: Jogurt dáme do misky, přidáme cukr, trochu nastrouhané citrónové kůry a metlou vše dobře prošleháme. Potom k tomu přidáme prolisované jahody a ve studené vodě namočenou a v y81 horké vody rozpuštěnou a prochladlou želatinu, promícháme, naplníme do vypláchnutého plechového tvořítka tvaru polokoule a postavíme do chladu. Ztuhlý rosol vyklopíme na okrouhlou mísu a ozdobíme šlehanou smetanou a jahodami. Pro 6 osob. Úprava trvá 1% hodiny. 1484 Ananasový rýžový pudink studený Poměr: 20 dkg rýže, 2 litry vody, sůl, % litru jablečné šťávy nebo moštu, 15 dkg pískového cukru, 8 plátků Ielatiny nebo 2 dkg Ielatiny v prášku, 15 dkg kompotovaného ananasu a Y» litru ananasové šťávy. - 3 bílky, 12 dkg pískového cukru a 3 dkg kakaa. Postup: Rýži přebereme, spaříme horkou vodou, pak ji vložíme do většího množství vařící osolené vody a uvaříme do měkká. (To trvá asi 20 minut.) Měkkou rýži scedíme a necháme dobře odkapat. Jablečnou šťávu silně nahřejeme, pak do ní dáme cukr a ve studené vodř nabobtnalou želatinu a mícháme tak dlouho, až se želatina rozpustí. (Vařil se však nesmí.) Uvařenou rýži dáme do misky, k ní přidáme prochladlý, oslazený jablečný mošt nebo jablečnou šťávu s rozpuštěnou želatinou, m drobné kostičky nakrájený ananas, ananasovou šťávu a vše dobře promícháme. Potom směs naplníme do vodou vypláchnutého pudinkového tvořítka a postavíme do chladničky. Z bílků ušleháme tuhý sníh, pak do něj postupně přišleháme pískový cukr, obarvíme kakaem, naplníme do sáčku s hvězdičkovitou trubičkou a ozdobíme jím okraj pudinku vyklopeného na míse. Pro 6 -8 osob. Úprava trvá 1% hodiny. 1485 Koňakový pudink studený Poměr: 3 žloutky, 8 dkg pískového cukru, a/10 Utru mléka, sáček vanilínooého cukW Via l koňaku a 5 plátků Ielatiny nebo 1% dkg Haliny v prášku. - Šlehaná smetata a čokoládové pralinky na zdobení. Postup: V misce utřeme žloutky s cukrem do pěny, k tomu přilijeme mletú a okořeníme vanilínovým cukrem a koňakem. Ke směsi přimícháme ve studené vodě nabobtnalou a v malém množství horké vody rozpuštěnou pi»- 510 1437 cnladlou želatinu, dobře promícháme, naplníme do vypláchnutého pudinkového tvořítka a postavíme do chladničky k ztuhnutí. Ztuhlý pudink vyklopíme na mísu a ozdobíme šlehanou smetanou a čokoládovými pralinkami. Pro 6 osob. Úprava trvá 1% hodiny. Kaštanový věnec se Šlehanou smetanou Poměr: 1 kg kaštanů, 4 dkg másla, 10 až 15 dkg moučkového cukru, 1 sáček vanillno-ého cukru, lžíce rumu. — 10 dkg čokolády, 10 dkg kandovaných třešni, 12 zelených kompotovaných mandlí a%l šlehačky. Postup: Kaštany na vypouklé straně nakrojíme, dáme do pekáče a v troubě je upečeme nebo ve slabě oslazené vodě uvaříme do měkká. Upečené kaštany zbavíme vrchní i vnitřní slupky a pak je umeleme na masovém strojku. K umletým kaštanům přidáme máslo, moučkový cukr, vanilí-nový cukr, rum, dobře promícháme a prodačíme lisem na brambory. Kaštanovou hmotu lehce napěchujeme do kruhového tvořítka, pak vyklopíme na pikrouhlou mísu a povrch kaštanového věnce sáčkem z pergamenového papíru mřížkovitě přestříkáme rozpuštěnou čokoládou a ozdobíme kandova-nými třešněmi. Střed věnce naplníme šlehanou smetanou, oslazenou vanilí-iiovým cukrem a okraj věnce ozdobíme zelenými kompotovanými mandlemi m-bo ananasem. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu, Třešňový krém Poměr: 1 kg pěkných černých vyzrálých třešní, asi 20 dkg pískového cukru, 5 bílků a '4 / Šlehačky. Postup: Omyté třešně odpeckujeme, syrové protlačíme sítem a do protlaku vmícháme cukr. Z bílků ušleháme tuhý sníh, který lehce promícháme do ršňového protlaku. Nakonec do krému přimícháme ušlehanou smetanu. Hotový, dobře vychlazený krém upravíme na skleněnou mísu a ozdobíme pusinkami, vystříkanými ze šlehané smetany. 'Sto 6 osob. Úprava trvá 20 minut. Dušená jablka s vanilkovou omáčkou ľemér: 6 větších okrouhlých sušenek nebo okrouhlých plátků vykrojených z upečeného kótového těsta, 6 větších, stejně velkých jablek, % l vody, 6 dkg cukru, trochu citrónově kůry, i/j. Utru vanilkové omáčky (viz recept čís. 1475) a 5 dkg čokolády. Poniup: Jablka oloupáme, jaderniky vykrojíme a jablka dusíme téměř do mukka v cukrové vodě s přidáním citrónové kůry. Na každou sušenku nebo pilotovou podložku posadíme jedno vychladlé, podušené jablko, které pře-l>j<->ne hustou vanilkovou omáčkou a povrch přelitého jablka posypeme na-;!- uhanou čokoládou. **° 6 osob- Úprava trvá 30 minut. 511 ■li 1489 Tvarohové bábovičky s pomerančem, studené Pamír: 2 dkg ielatiny v prášku, *jM litru mléka, 50 dkg měkkého dietního tvarohu, 12 dkg pískového cukru, 2 pomeranče a šlehaná smetana na zdobení. Postup: Želatínu nasypeme do malého kastrolku, zalijeme mlékem, necháme asi 20 minut bobtnat a pak ji ve vodní lázni rozpustíme (vařit se nesmi). Do misky dáme tvaroh, cukr, z poloviny pomeranče šťávu a ostrouhanou kůru a vše dobře promícháme. Nakonec lehce přimícháme mléko s rozpuštěnou želatinou, z druhé potoviny pomeranče na kousky nakrájenou dužninu, směs naplníme do šesti plechových báboviček a postavíme do chladničky, aby ztuhla. Potom bábovičky ponoříme na okamžik po okraj do horké vody, obsah vyklopíme na talířky a bábovičky ozdobíme šlehanou smetanou a dilky pomeranče. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu. 1490« DORTY Dorty patří k svátečním, moučníkům. Pečeme je obvykle ke slavnostnějším příležitostem a jsou vhodné také jako dárek. Méně nákladné, jednoduché dorty jsou jako moučník vítaným doplňkem nedělního oběda. 1490b Příprava dortových těst (hmot) Příprava těst na dorty se podstatně liší od přípravy těst, která se zpracovávají obvyklým způsobem (na vále). Těsta na dorty ponejvíce upravujeme tak, že žloutky, cukr a popř. i máslo zpravidla utřeme do pěny drátěnou metlou. Účelem třeni je vmíchat do těsta hodně vzduchu. Těsto nabude a pečivo je lehké. Z bílků většinou ušleháme sníh. Je dobře, zašleháme-li dt. hotového tuhého sněhu vždy trochu pískového cukru. Tím se sníh zpevni a těsto ziská ještě větší lehkost. 1490c DŮLEŽITÉ POKYNY PRO PŘÍPRAVU DORTOVÝCH TEST (HMOT) a) Tvořítka neboli dortové kruhy (železné ráfky) si připravíme ještě ni-I začneme s přípravou těsta, aby hotové těsto zbytečně nestálo, než te vloží do trouby. b) Žloutky musíme vždy čistě oddělit od bílků. Oddělený žloutek dámr přímo do mísy na tření a bílek do nádoby, určené ke šlehání sněhu. c) Žloutky třeme nejlépe s pískovým cukrem drátěnou metlou, až se utvoří, hustá pěna. To trvá při pilném třeni asi 8 až 10 minut. Do čerstvých-j žloutků, které třeme s cukrem, dáme trochu vody (na 4 žloutky 1 lifci vody). 512 Z,;ZŤZt *,A J"? kmhl "t*1"* **««A"»*« posypeme moukou, ihned obrátíme " ' ™^wM«dn°«t- Z vychladlého dortu fiřipe&ný papír odstraním, a LtZlZ :*maUýmme^donavmtřnístSnuráfkU, vykrojíme. Viz recepty Hs. ltma 149oZ Hl Čokoládový dort, viz recept čís. IfSHk, nakrájený a ozdobený Šlehanou smetanou 173 Kakaová poleva a potřební suroviny k připravíkakaové polety. Viz recept čís. 1492a. 174 (vpravo nahoře) Praktické kuchyňské náčiní: Špachtle na ptouláváni pečiva, strojek na ,*-rJ** zelené petržele, kráječ jablek, louskáček na ořechy, kleští na potraviny, rozhrajovai vajec, odpet*tat> formička na sázena vejce, otvírač zavařovacích sklenic, kráječ sýra, rozkrajoval knedlíků, nůi * g| krajovámhoblooaček z másla, otvírač konzerv, vykrajovaMo na odstránení jademíku, kUitína íi«M? a vývrtka m 175 (dole) Praktické kuchyňské náčiní: Rádýlko na krájení těsta, odpčnovalka, dvě obracečky, rybí úka, ruční strojek na Šleháni, zoubkovaný nůi na krájení dortů, paleta na pfendávání dortů, koláčů ntti, metla na Šlehání, vroubkovaný nůi na ozdobně krájení, pilka na kosti, škrábal šupin, vidlička na Urmibory, která usnadňuje loupám horkých brambor, drůbeB nitky, Izičkovité vykrajovače na vy-■, ování kuliček z brambor, zeleniny apod. 176 Mixer ski náSní: Vyšší silnostémá sklenice s barovou laťkou, barové sitko zvané strainer, obyčejní sítko, třídttný šejkr, dibán s kvedlačkou a mechanický míchal. Viz recept čís. 1501 177 Mixerské náčiní: Vidlička na ovoce, patentní zátky s trubičkou k nalévání lihovin, lis na ovoci,, dlouhé a krátké líilky k nápojům s ovocem, vývrtka, kvedlíky na šampanskí, skleněná odměrka, dul stfikací láhve, nádobka na led, ozdobná bodýlka, stébla a sifonová láhev. Viz recept lis. 1501 17S Citrónový cukrový sirup. Loupám citrónové kůry k přípravě citrónového cukrového sirupu. Viz recept řii. 1512 ttf Citrónový cukrový sirup. ProUvání hotového citrónového cukrového sirupu přes sítko do lahví ■ c recept čís. 1512 V ^ 184 OstruBnauá limonáda, viz recept lis. 1534 185 Jahodová limonáda z lerstvýck jahod, viz recept lis. 1535 Sníh musí být dobře vyšlehán. Nejlépe ho ušleháme v méděném nebo poniklovaném kotlíku; v nutném případě stačí hlubší porcelánová mísa. Metla na šlehání ani nádoba nesmějí být mastné, neboť mastné nádoby jsou častou příčinou špatně ušlehaného sněhu. Sníh šleháme pokud možno rychle a bez přerušování a to tak dlouho, až je tuhý a začnou se tvořit hrudky. Pak teprve postupně zašleháme pískový cukr, který jsme si dali stranou. Tuk, a to nejlépe máslo, přidáváme-li jej ve větším množství, třeme současně se Žloutky a s cukrem do pěny. Pak přidáme ostatní přísady. Máme-li do těsta přidat jen menší množství tuku, pak jej přidáváme do těsta ve stavu tekutém až nakonec. Mouku, a to nejlépe polohrubou, nejdříve prošijeme a pak postupně buď při přidávání nebo po přidání sněhu do těsta lehce a dobře vařečkou vmícháme. Pokud jde o cukr, je nejvhodnější použít jemného pískového, protože je drsný a než se rozpustí, zrychluje tření žloutků do pěny. Moučkového cukru užíváme jen tam, kde je to v receptu uvedeno, b) Oříšky, mandle, kakao a ostatní suché přísady smícháme s moukou za sucha a pak teprve je vmícháme do těsta. Rozpuštěnou čokoládu, likéry a jiné tekuté přísady třeme současně se žloutky a s cukrem. Uvedené pokyny se však nevztahují na všechna dortová těsta; tam, kde se vyskytnou určité odchylky, je tato změna uvedena přímo v příslušném receptu. PEČENÍ DORTŮ K |iečení dortů se nejlépe hodí tzv. dortový kruh (železný ráfek), jenž nemá Sw. Dortový kruh nám ušetří vymazávání máslem a vysypávaní moukou a ií.: /íc ještě dosáhneme u upečeného dortu úplně rovného povrchu. Tvjry dortových tvořítek mohou být však různé; Čtyřhranné, trojúhelníkovité, dále tvary srdíček, čtyřlístků apod. Pro kulaté dorty v domácnosti postatí dva kruhy stejné nebo různé velikosti. Také plechové tvořítko tvaru imri*io hřbetu je vhodné k pečení dortových těst. iRoeI ládací plechová dortová forma s plechovým dnem má četné nevýhody » proso je z praktického hlediska méně vhodná. V poměrech uvedených receptů na přípravu dortů jsou přesně vypočteny llvky na dortový kruh 4 cm vysoký, o průměru 22 cm. Máme-li větší dortový kruh nebo jiné větší dortové tvořítko, pak stačí, když přidáme k poměru P> nebo více vajec a k tomu poměrné množství ostatních přísad. Záleží 'a velikosti tvořítka. H» tuchy rovný plech dáme bílý papír (nejlépe polopergamenový) a na něj Sttkrfíme dortový kruh. (Viz vyobrazení čís. 170.) Neni-li plech naprosto BW, pak musíme přečnívající okraje papíru zatočit a přitlačit k tvořítku, 513 aby těsto nemohlo z kruhu vytékat. Kruh pak naplníme do tří čtvrtin testem a těsto shrneme gumovou stěrkou nebo kartou od středu ke krajům kruhu Potom vložíme plech s dortem do předem vytopené středně horké trouby a pečeme v prvních dvaceti minutách opatrně při pootevřené troubě (to 2: ... mená, že mezi dvířka a troubu vložíme kousek dřívka). Když dort v troubí nabude, tj. když se těsto zvedlo, zavřeme a dopékáme prudčeji. Celkem uc-černe asi l/s až ä/4 hodiny. Některá dortová těsta vyžaduji ovšem delší dubu pečení, je to však v receptech vždy zvlášť vyznačeno. Přesvědčit se, jakdalecc pečeni dortu pokročilo, lze také zkouškou: do středu dortu zapíchneme špejl] a je-li po vytáhnutí suchá, je dort upečen. Upečený dort s plechem vyjmeme z trouby, povrch dortu slabě poprášíme moukou, ihned jej obrátíme na horký plech, na kterém se dort pekl a ne< me vychladnout. Tím docílíme rovného povrchu dortu. I490e Příprava dortu k plnění Z úplně vychladlého dortu nejdříve opatrně sloupneme připečený papír ívit vyobrazeni čís. 171). Potom kruh s dortem postavíme svisle na stůl a dort, z kruhu ostřím nože, vsunutého těsně mezi dort a vnitřní stěnu kruhu, krojíme. Vykrojený dort dáme na rovnou desku, mouku s povrchu dortttí smetáčkem qdstraníme a tenkým dlouhým nožem jej vodorovně rozkrojíme na dva nebo tři díly (pláty). Chceme-li mít dort vyšší, upečeme si dva dorty a oba rozkrojíme na polovinu. Tím vzniknou čtyři díly, ze kterých pak uděláme jeden vysoký dort, K přenášeni rozkrojených dortových plátů, obzvláště však hotových plnených dortů je vhodný tenký- dortový plech s držátkem nebo větší Urtl špachtle. Hotové dorty můžeme také přenášet tak, že pod ně pomoci špachtle vsuneme silnější papír nebo lepenku. I490f Plnění dortu Jeden nebo dva pláty rozkrojeného dortu potřeme bud krémem, zavař-: ; nebo jinou vhodnou náplní, složíme je na sebe a dalším plátem přiki \ • 1 Potom naplněný dort zatížíme rovným prkénkem a postavíme do < hladu, nejlépe do chladničky, aby náplň ztuhla. Pak naplněný dort, je-li t na obvodu nožem nebo struhadlem urovnáme, to znamená, že odkrojíme nebo ostrouháme přečnívající pláty natolik, aby okraje dortu byly ::UdW a celý dort aby byl stejnoměrně zakulacený. Takto upravený dort cely patřeme krémem nebo zavařeninou, anebo polijeme polevou. Naplněný dort opatříme polevou tak, že na prkénko nebo na rov:r- ; položíme papír, na něj dáme připravený dort a celý povrch, tedy 1 urany, potřeme velmi slabě meruňkovou zavařeninou, kterou necháme as půl 11" diny zaschnout. Potom připravenou polevu nalijeme na střed dortu -. riririo-vým nožem ji rychle roztíráme k okrajům a pak po celém dortu. Na* r-> povrch a strany dortu ještě rychle dortovým nožem uhladíme. Po z' ■ polevy pak spodní část dortu nožem oddělíme od přebytečné polevy* UR jiekl"1 na podložený papír a dort bud cukrářskou nebo větší obyčejnou IpacJitlí přendáme na dortovou mísu a ozdobíme. i, zdobení dortu Jíaplněný a krémem nebo zavařeninou potřený dort můžeme na obvodu posypat buď mletým kokosem, sekanými oříšky nebo mandlemi, umletou JmUH apod. Střed a povrchové okraje dortu pak můžeme ozdobně vystříkat Surmem nebo šlehačkou a ozdobit kandovaným, kompotovaným či čerstvým 1.1, nta, jádry vlašských ořechů, bonbóny želé, čokoládovými pralinkami I j podobně. Povrch dortu politý polevou nebo obalený marcipánovou hmotou můžeme cadubit stejně. Jiiucseme-li na povrch dortu silnější vrstvu krému, pak posypeme celý povrch liik.icm a vidličkou dort rýhovitě ozdobíme. Pří j.ikémkoli zdobení dbejme, aby ozdoba dortu chuťově doplňovala náplň. Poku-me se však zdobit dorty jednoduše a vkusně. Krájení hotových dortů S'uplnéný a dobře vychlazený dort nejdříve dortovým nožem, namočeným bol l.é vodě, rozkrojíme na polovinu a pak každou půlku rozkrojíme podle potřeby na osm nebo deset dílů — porcí. KRÉMY K PLNĚNÍ DORTŮ MÁSLOVÉ KRÉMY K j -pravě máslových krémů se nejlépe hodí jakostní neslané máslo. Máslo-i Lrémy plníme a zdobíme především dorty, dezerty, rolády i ostatní Brvo upečené z piškotového a dortového těsta. Máslový krém se Šlehačkou (základní recept) ■ S cl tekuté šlehačky (necelá V10 Utru), 8 dkg pískového cukru a 16 dkg másla. ! ■' i|> šlehačku s cukrem za stálého míchání v kastrolku svaříme do hustá !i 1 le prochladnout. V misce utřeme máslo do pěny a postupně k němu HKvime prochladlou svařenou šlehačku s cukrem a postavíme asi na půl ■F&y d'> chladu nebo do chladničky. Potom krém metlou dobře vyšleháme. ^Kadkg krému. Úprava trvá, mimo dobu potřebnou k vychlazení, 10 minut. 514 515 11 i 1491c Máslový krém nastavovaný (základni recept) Pomir: 1 (loutek, 2 dkg škrobové moučky nebo vanilkového pudinkového prášku, 5 n, pískového cukru, ljw litru mléka a 12 dkg másla. Postup: V kastrolku utřeme žloutek s cukrem a škrobovou moučkou do p. přilijeme mléko, postavíme na oheň a za pilného míchání vaříme tak dlouho' až směs dostatečně zhoustne. (Nesmí se však připálit.) To trvá asi 3 minuty' Potom kastrolek se směsí postavíme do studené vody, do směsi přidánu kousek měkkého másla a opět stále mícháme, až se máslo vstřebá a směi tm-chu prochladne. K tomu pak přidáme postupně zbylé měkké máslo, krém vymlcháme do hladkosti a dáme asi na půl hodiny do chladničky. Ztuhl* krém pak metlou dobře vyšleháme. Asi 25 dkg krému. Úprava trvá, mimo dobu potřebnou; k vychladnutí, 20 minut. Důležité: Srazí-li se máslový krém, napravíme jej tak, že asi 3 dkg miati utřeme s cukrem a do toho pak vmícháme po malých částkách sražený krém, I49ld RŮZNÉ DRUHY MÁSLOVÝCH KRÉMŮ K uvedeným základním máslovým krémům můžeme pak přidávat růsu] příchuti a přísady a podle toho získáme různé druhy krémů. Vanilkový krém máslový: přidáme nepatrné množství jemně mleté tirba tlučené vanilky. Kávový krém máslový t přimícháme postupně 2 lžíce silné Černé kavn popř, ježte lžíci koňaku. Čokoládový krém máslový; přimícháme 8 dkg rozpuštěné nebo zmékU Čokolády. Kakaový krém máslový: přimícháme buď 2 dkg kakaa, rozředěného v trakt teplého mléka, nebo 1/m litru kakaové polevy. Oříškový krém máslový: přimícháme lžičku vanilkového cukru » 3 dkg opražených strouhaných oříšků. Ořechový krém máslový: přimícháme lžičku vanilkového cukru a 4 dkg nastrouhaných jader vlašských ořechů. Grilážový krém máslový: do vanilkového nebo. čokoládového kr-ir.i \ ■■■■ mícháme 5 dkg rozemleté griláže (příprava griláže viz recept čís. i '<"■■< Višňový krém mádový:dojednohozuvedenýchzákladnlchmáslo\ y. h krémů přimícháme 4 dkg jemně rozsekaných čerstvých nebo kompotovMmpj višní a lžíci třešňového likéru (griotky). Jahodový krém máslový: přimícháme 5 dkg čerstvých nebo kot-ných jahod rozmačkaných vidličkou. Pomerančový krém máslový: příprava a postup práce jako u riia»l krému se šlehačkou (viz recept čís. 1491b). Avšak místo tekutí tlr vezmeme 8 cl pomerančové šťávy. Potom ještě kostkou cukru odr 516 A 0uiytého pomeranče kůru a nožem ji z cukru seškrábeme do hotového kteruu. £im oasový krém máslový s do jednoho z uvedených základních máslových irétrů přimícháme 5 dkg jemně rozsekaného čerstvého nebo kompotova-„éh'> ananasu. Likérový krém máslový: přimícháme buď 2 lžíce vaječného koňaku nebo ■Efáskinového likéru anebo punče apod. , Mulový krém rychlý /Vmiír; 8 dkg moučkového cukru, 1 až 2 žloutky, 12 dkg másla a trochu vanilkového Pcnti p: Máslo postavíme do tepla, aby změklo a dalo se lépe třít. Žloutky . ikrem utřeme a okořeníme vanilkou. V misce utřeme máslo do pěny t k rěmu postupně přidáváme utřené žloutky s cukrem. Hotový krémvy-flrhitne metlou. . tohoto krému můžeme přimíchat různé chuťové přísady a to hlavně tuclié, jako jsou: mleté oříšky, mleté ořechy, kakao apod. Kj 25 dkg krému. Úprava trvá 10 minut. Žloutkový krém (základní recept) ■ Vio Utru mléka, 7y2 dkg jemného pískového cukru, 3 žloutky, 1 dkg škrobové Mudky, nepatrné množství jemné mleté vanilky nebo vanilkového cukru a 12 dkg másla. rWup: V kastrolu utřeme žloutky, cukr, vanilku a škrobovou moučku do přriy. přilijeme mléko, postavíme na oheň a za stálého pilného míchání • tíi rou vaříme tak dlouho, až směs dostatečně zhoustne (vaříme asi 2 až ■ >ty) a necháme vychladnout. V misce utřeme máslo a postupně k němu j-.háme vychladlou zlomkovou směs. Hotový krém postavíme na chvíli iki chladničky a pak jej vyšleháme metlou. i? krémem plníme kromě dortů věnečky a větrnlčky z páleného těsta, Jjpbicky a řezy z lístkového těsta apod. " dkg krému. Úprava trvá 30 minut. Žloutkový krém kávový Rlpr.tv.-i a postup práce jako u krému zlomkového (viz recept čís. 1491f), i.t.ii místo Vio litru mléka dáme pouze 5 cl mléka a 5 cl silné černé kávy. Žloutkový krém čokoládový *v» a postup práce jako u krému žloutkóvého (viz recept čís. 1491f). * přidáme ještě 8 dkg změklé rozpuštěné čokolády. 517 u«ig Pařížský krém Poměr: yt litru tekutí šlehačky a 25 dkg nastrouhané Čokolády. Postup: Do kotlíku nebo kastrolu nalijeme šlehačku, přidáme nastrouhanou čokoládu, postavíme na oheň a přivedeme zvolna do varu. Občas vařečky lehce zamícháme. Jakmile se směs začne vařit, ihned jí z ohně odstavím* přelijeme ji do porcelánové misky a když vychladne, postavíme ji nejméně ni tři hodiny do chladu nebo do chladničky. Nejlépe je, když směs v chladnifee necháme až do druhého dne. Potom směs metlou lehce vyšleháme v krém. V případě, že by se krém při šlehání srazil, nahřejeme mísu s krémem nad párou a znovu lehce vyšleháme. Asi 25 dkg krému. Oprava trvá, mimo dobu potřebnou k vychladnutí, 25 minut. i49ih Potřebné množství krému k plnění a potření dortu Množství krému, vyznačené u příslušných receptů, postačí pouze k plněni jednoho dortu. Potíráme-li však strany i povrch dortu krémem, popř. chee« me-li ještě povrch dortu jednoduše ozdobit, musíme si připravit dvojnásobný množství krému. Plnění a bohaté zdobení většího dortu vyžaduje přibil*** 60 dkg krému, tj. asi trojnásobné množství, než je uvedeno u přísluhr receptů. 1492a Gri|aí Pomír: 30 dkg pískového cukru, lžíce vody, 15 dkg mandli nebo lískových oříšků, ftjjM burských oříšku a trochu tuku na plech. Postup: Oloupané, popř. neoloupané oříšky nebo mandle nahrubo roztěkáme. Na pánev dáme cukr, pokropíme vodou, postavíme na prudký o.evreuý oheň a vařečkou mícháme tak dlouho, až se cukr roztaví do zlatožlutá. Pak ihned přimícháme rozsekané mandle nebo oříšky, které za stálého mícháni v cukru krátce propražíme. Přitom hlavně dbáme, aby cukr příliš nez ■■■< ■, :il neboť hotová griláž by měla pak nahořklou příchuť. (Správná barvi cukni musí být při dohotovení griláže zlatohnědá.) Hotovou griláž nalijeme ní tukem potřený plech a dáme do chladu. Vychladlou, ztvrdlou grilii bud jemně roztlučeme nebo umeleme, prošijeme přes hrubší síto a uch minu v nádobě s těsně přiléhajícím víkem na suchém místě. (Připravená grilál vydrží přibližně 10 dnů.) Griláže používáme jako přísady do krémů, na posypání dortů, pudinlfi, zmrzlin, ledových pohárů apod. Asi 35 dkg griláže. Oprava trvá 20 ofejfl laí Šlehaná smetana k plnění a zdobení dortů poměr: Ví Utru šlehačky s obsahem nejméně 33%, tuku a 8až 10 dkg moučkového cukru. Postup: Smetanu před šleháním pokud možno v chladničce dobře vychladíme. Vychlazenou smetanu vlijeme do vychlazené porcelánové misky nebo jo kotlíku na sníh a šleháme ji rovnou drátěnou medou ne příliš rychlými pohyby, dokud nezhoustne. Do ušlehané smetany pak lehce vařečkou přimícháme moučkový cukr a ihned ji používáme. Dorty zdobené šlehačkou, nebo zákusky plněné šlehačkou, uchováme jen lir.itkou dobu v chladničce a pokud možno je co nejdříve spotřebujeme. Čokoládová šlehačka Do pevně ušlehané a oslazené smetany vařečkou lehce přimícháme 10 dkg jemně nastrouhané čokolády. Grilážová šlehačka Do pevně ušlehané a oslazené smetany vařečkou lehce přimícháme 6 dkg umleté a prosáté griláže. POLEVY I 'Polevami potahujeme (poléváme) dorty, dezerty, drobné pečivo a cukroví, faťivo, které chceme opatřit polevou, musí být dokonale vychladlé. Vše, to noléváme polevou, máme před poléváním slabě potřít prelisovanou me-tunkovou marmeládou, ne však příliš řídkou. Tím poleva na pečivu tak snadno nepopraská a udrží si déle lesk. U pórovitých zákusků, tj. u dortů, rir.vTtů apod. navíc ještě marmeláda póry zaplní (ucpe) a polevou pak dotáhneme hladkého povrchu. Na větší zákusky jako jsou dorty, piškotové rolády apod., nanášíme marmeládu nožem, na drobnější pečivo peroutkou. Důležité však je, aby vrstva marmelády byla co nejtenčí (přebytečnou mar-meliilu odstraníme nožem). Teprve když marmeláda zaschne, pečivo poléváme. Dorty a dezerty připravené k polévání klademe na hladký bílý papír, nejlépe polopergamenový, položený na větším prkénku nebo na rov-Sťrn plechu, abychom přeteklou polevu mohli z papíru nožem dobře ■ftrábat. Rplcva musí mít přiměřenou hustotu. Je-li příliš hustá, špatně se roztírá, alMi řídká, pak s pečiva stéká a špatně je kryje. Dorty a větší pečivo z piško-' i těsta opatříme polevou tak, že na střed dortu nebo pečiva nalijeme Mlevu a rychle ji dortovým nožem roztíráme. Drobné zákusky jako je Bajove pečivo apod., většinou přímo do polevy jednodivě namáčíme a kla-ftw je na hladký bílý papír. Po ztuhnutí polevy pak zákusky opatrně 1 ji 7. p: lu odloupneme, ^řádntztuUa0U' Čaj0véh° peČÍVa' VĚtainou zdobíme až když 518 519 tmd POLEVY VODOVÉ NEBOLI CUKROVÉ Vodové neboli tzv. cukrové polevy se dají zhotovit snadno a rychle a v mnohých případech nahradí pracné polevy fondantové. K přípravě vodových polev užíváme výhradně moučkového cukru, pro-sátého jemným sítem. Je-li zapotřebí určitého zabarvení, přibarvíme polevu potravinářskou bjr. vou (bretonem), rozpuštěnou v trošce vody. Toto neškodné barvivo « prodává v drogeriích bud tekuté, nebo v prášku v různých barvách. Použijcme-li k přípravě vodové polevy horké vody nebo mléka, docílíme přibližného vzhledu fondantové polevy. i4«e Vodová poleva (základní recept) Poměr: 30 dkg přesátého moučkového cukru a asi 5 až 6 liic horké vody nebo mléka. (Anebo 3 llke horké vody nebo mléka a 2 až 3 llke přkhuti, jako je káva, ovocní Stáva, rum apod.) Postup: Do porcelánové misky dáme cukr, přilijeme tekutinu a pokud možno novou vařečkou ji asi 10 minut třeme; (tj. tak dlouho, až zhoupne a zbělá). Poleva musí být hustě tekoucí. Je-li řídká, přidáme trochu čula i. je-li hustá, přidáme tekutinu. Hotové polevy ihned používáme. Toto nwioi. ství polevy stačí na polití 1 dortu. Asi 35 dkg polevy. Úprava trvá 15 minut. Vanilková poleva vodová Do základní vodové polevy přidáme trochu tlučené a prosáté vanilky. Citrónová nebo pomerančová poleva vodová Poměr: 30 dkg přesátého moučkového cukru, 3 l(ke horké vody, 2 až 3 lžíce cil nebo pomerančové Stavy a citrónová nebo pomerančová kůra odrhnutá na kostce ■ . (Citrón nebo pomeranč dobře omyjeme a pak kostkou cukru drhncmi: kAntV plodů tak dlouho, až se na cukru zachytl část kůry. Přitom cukr vsaje i íilwu která podstatně chuť polevy zlepší.) Postup: Upravujeme ji jako vodovou polevu (viz základní recept č. Citrónovou nebo pomerančovou kůru lpící na kostce cukru nožem seSkribM me do polevy a dobře promícháme. Asi 35 dkg polevy. Úprava trvá 15 wixuM Ananasová nebo malinová poleva vodová Pomlr: 30 dkg prosetého moučkového cukru, 2 až 3 lžíce horké vody a 3 lžic Stavy, ■ Postup: Upravujeme ji jako vodovou polevu, viz základní recept ŕ. I49H 520 Punčová nebo rumová poleva vodová Poměr: 30 dkg prosátého moučkového cukru, 3 lžíce horké vody nebo mléka a 2 až 3 lžíce punče nebo rumu. Postup: Upravujeme ji jako vodovou polevu, viz základní recept č'. 1492e. ptf BÍLKOVÁ POLEVA Poměr: Í2 dkg prosátého moučkového cukru, 2 bílky a asi 1 Ižke citrónové Stavy. Postup: Do porcelánové misky dáme bílky, cukr a citrónovou šťávu a pilně vařečkou třeme, až poleva zhoustne a je hladká. To trvá asi 10 minut. Tuto polevu používáme především na polévání perníku. Místo citrónovou šťávou můžeme polevu ochutit šťávou pomerančovou, malinovou nebo rumem jpod. Asi 25 dkg polevy. Úprava trvá 15 minut. MHf ČOKOLÁDOVÁ POLEVA Poměr: 20 dkg pískového cukru, S/I0 litru vody, 3 dkg másla nebo 100% tuku « 15 dkg čokolády. Pustup: Cukr a vodu dáme do kastrolku a asi 5 minut povaříme (tj. na tikzvanou niť). V jiném kastrolu necháme na teple změknout čokoládu, HTiícháme ji s tukem a za stálého míchání přiléváme tenkým pramínkem ivařený cukr. Hotové polevy ihned používáme na polévání dortů, biskupech chlebíčků apod. Polevu na pečivu rychle dortovým nožem uhladíme » přeteklou polevu již na povrch pečiva nenanášíme. Asi 30 dkg polevy. Úprava trvá 20 minut. «» KAKAOVÁ POLEVA /Wr; 20 dkg moučkového cukru, 8 dkg kakaa, 7 dkg kukuřičné Škrobové moučky | * šíV kg bílého 100% tuku. fctup: Do kastrolu dáme nakrájený tuk a na mírném ohni jej pouze rozpustíme. Do rozpuštěného tuku přidáme prosátý moučkový cukr pro-íníthaný se škrobovou moučkou a vše dobře umícháme. (Vařit se směs lH.n<') nakonec přidáme prosáté kakao, dobře ho do směsi promícháme, potom katirol z plotny odstavíme a mícháme tak dlouho, až poleva začne nepatrně **»tnout. Takto připravené polevy, která téměř nahradí polevu čokoládo-Bpu, používáme k polévání dortů, dezertů a pečiva všeho druhu. 521 Toto množství stačí na polití 1 dortu. Důležité: Při úpravě polevy nesmíme tuk příliš rozehřát, neboť by pole ztrupelnatěla. Když poleva ztuhne, opatrně ji na mírném ohni nahřívat tak dlouho, až se stane opět tekutou. Asi 40 dkg polevy. Úprava trvá 15 miaut I 14921 Mandlové nebo orlíkové hrudky Pomír: 20 dkg kakaové polevy a 10 at 15 dkg sloupnutých pražených mandli i pražených lískových oříšků. Postup: Opražené mandle nebo oříšky bud jemně nasekáme nebo nastroulii-me, nasypeme do tekuté polevy a vařečkou mícháme tak dlouho, až siní* začne houstnout. Potom děláme lžičkou na hladký bílý papír hromádky a necháme je ztuhnout. Ztuhlé hrudky od papíru odloupneme a narovnáme je na mísu. Asi 25 hrudek. Úprava trvá i s dobou potřebnou k vychladnutí asi 1 hodinu. 1492J POLEVA PRŮSVITNÁ ZE ŽELATINY Pomír: Vio vody, 6 dkg pískového cukru, Vio Utru ovocného sirupu (maliumrf, jahodový, ananasový apod.), 6 plátků želatiny neho asi 35 g žf latiny v prdím t l/io Utru vody na nabobtnání želatiny. Postup: Želatinu namočíme asi na 10 minut do studené vody, aby dubře nabobtnala. Na oheň dáme vařit v kastrolku vodu s cukrem a jakmile k cukr rozvaří, přilijeme ovocný sirup, krátce ještě povaříme a odstavme z ohně. Do horké směsi přidáme nabobtnalou želatinu a mícháme tak d tou* ho, až se želatina rozpustí. (Tekutinu se želatinou vařit nesmíme!) Polevu pak necháme dokonale vychladnout, nesmí však ztuhnout. Jakmile začíná poleva nepatrně rosolovatět, ihned ji nejlépe lžíci lijcmr na připravený dort nebo koláč a postavíme do chladničky, aby dokonala ztuhla. Je-li vrstva polevy příliš tenká, můžeme polévání opakovat. Ztuhne-H rosolová poleva předčasně, rozpustíme jibud nad párou nebo nádobu s. polevou postavíme do horké vody a pak znovu používáme. Průsvitné roscluvé polevy užíváme hlavně na polévání koláčů a dortů, obložených na povaha čerstvým nebo kompotovaným ovocem a na potíráni ovoce, plněného Aa košíčků z křehkého těsta apod. Poznámka: Aby poleva neprosakovala do pečiva, musíme plochu pečiva pW obložením ovocem potřít marmeládou, nejlépe meruňkovou. Asi yt Utru polevy. Úprava trvá 30 nůaM 522 TÉ:iTA NA DORTY \eí začneme s přípravou těsta, přichystáme si tvořitka nebo dortové kruhy, . nichž budeme těsto péci, aby hotové těsto zbytečně nestálo a mohlo se po zhotovení ihned naplnit do tvořítek a vložit do trouby, podrobný postup pečení dortů naleznete pod číslem 1490d. ýpečenému dortu a to neplněnému říká se také v cukrářském názvosloví „korpus". Portové těsto s použitím práíku do pečiva ftjnlr: 4 vejce, 8 dkg pískového cukru, trochu citrónové kůry, 15 dkg polohrubé mouky, S Sg másla, asi 3 lžíce mléka a půl šálku prášku do peliva. Postup: Žloutky s polovinou cukru utřeme do pěny, k tomu přidáme na-prouhanou citrónovou kůru, přilijeme mléko a promícháme. Z bílků ušleháme tuhý sníh, pak k němu přišleháme druhou polovinu cukru, spojíme se Ueutky, zasypeme moukou promíchanou s práškem do pečiva, vařečkou ( hce zamícháme a nakonec lehce přimícháme rozpuštěné vlahé máslo, flotové těsto naplníme do dortového tvořítka nebo kruhu a pečeme. Sa 1 dort. Úprava těsta trvá 20 minut. iii Dortové těsto piikotové nastavené Jfamfr: 4 vejce, 4 lžíce horké vody, 20 dkg pískového cukru a 20 dkg polohrubé mouky. Pwťup; Dobře oddělené žloutky dáme do misy, přilijeme vařící vodu n metlou šleháme do husté pěny. K tomu pak přidáme polovinu cukni i /novu dobře prošleháme, Z bílků ušleháme tuhý sníh, k němu pak priliehame druhou polovinu cukru, smícháme s ušlehanými žloutky a nakonec lehce přimícháme mouku. N» 1 dort. Úprava těsta trvá 20 minut. u Dortové těsto piškotové ' Pcn/r; 6 vajec, 9 dkg pískového cukru, citrónová kůra, 14 dkg polohrubé mouky a asi iďkg másla. Krtup: Žloutky s polovinou cukru a nastrouhanou citrónovou kůrou utřeme 4p pěny. Z bílků ušleháme tuhý sníh, zašleháme do něj zbylý cukr a po íálUřch jej promícháme do utřených žloutků. K tomu pak lehce přimícháme mouku a nakonec řídké vlahé máslo. Z tohoto těsta upečený dort je vhodný pro všechny druhy náplní. Nj i dort. Úprava těsta trvá 20 minut. Dortové těsto „pískové" Šlehané v páře :ft*b; 5 vajec, 15 dkg pískového cukru, 12 dkg polohrubé nebo hrubé mouky, 5 dkg Xtoboié moučky a trochu tlučené vanilky. fatup; Celá vejce s cukrem a vanilkou šleháme v kotlíku ve vodní lázni, 523 14»3f 1493g až vznikne hustá pěna teplá asi 37° C (tedy jako naäe tělo). Potom hotlfk odstavíme z plotny a šleháme dále, až hmota vychladne. Nakonec vař>; kai. lehce přimícháme mouku, smíchanou se Škrobovou moučkou. Této hmoty užíváme také na bábovky. Na 1 dort. Úprava těsta trvá 25 minut Dortové tSsto čokoládové Poměr: 10 dkg másla, 10 dkg čokolády, 10 dkg pískového cukru, 5 žloutků, 4 iffj^ 8 dkg polohrubé mouky, asi 2 dkg škrobové moučky a trochu vanilky. Postup: Máslo s polovinou cukru a vanilkou utřeme do pěny. Přilij žloutky, v trrjubě změklou a prochladlou čokoládu a znovu ještě asi 6 mimu třeme. Z bílků ušleháme tuhý sníh, zašleháme do něj zbylý cukr, spojbmj s připravenou hmotou, zasypeme moukou smíchanou se škrobovou mojtkoq a vařečkou vše lehce promícháme. Toto těsto pečeme zvolna asi" 1 až 1& hodiny ve středně teplé tiuubi Pečeme-li těsto prudčeji, často se v těstě utvoří „brousek". Viz také peftaji dortů. Na 1 dort. Úprava těsta trvá 30 rninu(, Dortové těsto sachrovo s oříšky Poměr: 6 dkg másla, 10 dkg pískového cukru, S vajec, 8 dkg čokolády, 9 dkg pti* hrubé mouky a 4 dkg nastrouhaných oříšků. Postup: Máslo s polovinou cukru utřeme do pěny, k němu pak pi-idinn žloutky, v troubě změklou a prochladlou čokoládu a znovu ještě asi 6 ininaj třeme. Z bílků Ušleháme tuhý sníh, zašleháme do něj zbylý cukr, spojí™ s připravenou hmotou, zasypeme moukou smíchanou s nastrouhaným) oříšky a vařečkou vše lehce promícháme. Pečeme zvolna asi 1 hodinu, Na 1 dort. Úprava těsta trvá 30 minut, Dortové těsto kakaové Poměr: 6 vajec, 10 dkg pískového cukru, trochu tlučené vanilky, 3 dkg kakaa, K ifl polohrubé mouky a asi 3 dkg másla. Postup: Žloutky s polovinou cukru, kakaem a vanilkou utřeme dn piqy. Z bílků ušleháme tuhý sníh, zašleháme do něj zbylý cukr a po čá«Kh'Jej promícháme do utřených žloutků. K tomu pak lehce přimícháme Tnoutt a nakonec řídké vlahé máslo. Na 1 dort. Úprava těsta trvá 20 minuti 14931 Dortové tésto oříškové Poměr: 5 vajec, 10 dkg pískového cukru, 3 dkg sladké strouhanky (nistrwtoi piškoty), 8 dkg nastrouhaných oříšků a 8 dkg polohrubé mouky. Postup: Žloutky s polovinou cukru utřeme do pěny. Z bílků ušlehá"' 524 1493h Ba a zašleháme do něj zbylý cukr. Mouku promícháme se sladkou strou-KjHikou a s nastrouhanými oříšky. K utřeným žloutkům pak střídavě vmí-(hr.me lehce vařečkou po částech ušlehaný sníh a mouku s přísadami. .*jB 1 dort. Úprava těsta trvá 20 minut. Dortové těsto mandlové ■fměr: 5 vajec, 9 dkg pískového cukru, trochu tlučené vanilky, 6 dkg nastrouhaných tníoupaných mandli, 5 dkg hrubé mouky a 5 dkg másla. ľ tup: Z bílků ušleháme tuhý sníh, zašleháme do něj cukr, přidáme vanilku, žloutky a lehce promícháme. Potom ke směsi přidáme nastrouhané tiui adie smíchané s moukou a nakonec lehce přimícháme tekuté vychladlé ííäáslo. fÍB 1 dort. Úprava těsta trvá 20 minut. ty, Dortové těsto kaštanové ferér: 20 dkg syrových kaštanů, 6 vajec, 14 dkg pískového cukru a 6 dkg sladké itrtithanky (nastrouhanépiškoty). Htoitup: Kaštany omyjeme, na vypouklé straně nařízneme, položíme je na i jkkíou postříkaný plech a ve středně teplé troubě pečeme asi 10 minut, tj. tak dlouho, až puknou. Potom je oloupáme, vložíme do vařící vody a do měkká Rjnŕíme. To trvá asi 20 minut. Z uvařených kaštanů sloupneme ještě tenkou i..: ku a horké prolisujeme. HĚíitky s polovinou cukru utřeme do pěny. K nim pak přidáme prolisované ■.kil ilaďlé kaštany, sladkou strouhanku a promícháme. Z bílků ušleháme tuhý sníh, zašleháme do něj druhou polovinu cukru a lehce jej vmícháme Do kaštanové hmoty. ;Na 1 dort. Úprava těsta trvá 40 minut. * PLNĚNÉ DORTY ÍÍH piťpravě dortů je nejlépe, když si práci rozdělíme nadvakrát. Jeden den « určeme těsto (dort), naplníme krémem, vložíme ho mezi dvě prkénka, nuiflme a postavíme do chladu nebo do chladničky. Bhiliý den strany dortu urovnáme nožem nebo struhadlem, potřeme kré-který jsme si při plnění dortu dali stranou, anebo dort polijeme pole-^■H ozdobíme. íllbnlia obměn při plnění dortů dosáhneme také spojováním placek těsta **íilÉlio a těsta tmavého (čokoládového nebo kakaového). Mezi dyě placky • ' ■ piškotového můžeme rovněž doprostřed vložit placku z těsta ořecho-gffl>i 'uandlového nebo pod. Toto skládání placek z odlišných druhů těst Bjj*l«je péci alespoň dva různé dorty najednou. Většinou spojujeme placky lpí velikosti. Chceme-li však připravit dort poschodový, pak si upečeme nestejné velikosti, tj. jeden dort větší a jeden dort menší. S25 1494b Ořechový dort bez tukové náplně Poměr: Dortové tlsto piškotové (viz Tlsta na dorty l. ]493d), 25 dkg ořechové naplij vanilková poleva vodová, 16 rozpůlených jader vlašských ořechů, 3 dkg májfoiďEl krému nastavovaného (viz Máslové krémy l. 1491c) a trochu moučkového cukru. Ořechová náplň dortu: Do misky dáme 12 dkg nastrouhaných vlašských ořechů, 12 dkg sladké strouhanky (nastrouhané piškoty), nepatrně mletí skořice, asi */u litru rumu a 3 až 4 lžíce cukrového sirupu. (Cukrový sirup připravíme tak, že dva díly cukru a jeden dli vody asi 4 minuty povaříme ) Směs vařečkou dobře rozmícháme. Důležité je, aby se tato náplň dala d ibfŤ roztírat. Je-li příliš hustá, rozředíme ji trochou sirupu nebo rumu. Postup: V dortovém kruhu upečeme z dortového těsta piškotového don, Vychladlý rozkrojíme na tři placky a naplníme ořechovou náplní. Strany nožem urovnáme a celý dort polijeme polevou. Na povrchový okraj dortu nastříkáme z máslového krému papírovým kornoutkem 16 malých pusinek, do kterých zasadíme pocukrované vlašské ořechy. 1494c Jahodový dort Pomlr: Dortové těsto piškotové nastavené (viz Tisto na dorty č. 1493c), jahudtsf krém máslový (viz Máslové krémy č. 149ld), šlehaná smetana a 16 stejní velkýil jahod. Postup: V dortovém kruhu upečeme dort z dortového těsta piškotového nastaveného. Vychladlý rozkrojíme na dvě nebo tři placky a naplníme j.iho. dovým krémem. Povrch a strany dortu ozdobíme šlehanou smetanou » povrch posázíme čerstvými jahodami. 1494d Pomerančový dort Pomlr: Dortové těsto piškotové nebo dortové těsto „pískové" šlehané v päfe (viz TtM na dorty č. 1493e), pomerančový krém máslový (viz Máslové krémy č. i-2 pomeranče a kakaová poleva. Postup: V dortovém kruhu upečeme z jednoho dortového těsta, uvedi m v poměru, dort. Vychladlý rozkrojíme na dvě nebo tři placky a naplnirnt pomerančovým krémem. Plněný dort potřeme na povrchu a po st: > h rovněž pomerančovým krémem a strany dortu rýhovitě ozdobíme vidItr kou, Oloupaný pomeranč rozdělíme na dílky, do poloviny je namočťmr do kakaové polevy, položíme na papír a polevu necháme ztuhnout. Potom dílky pomerančů urovnáme na povrch dortu vějlřovitě tak, aby světlá část porno* rančových dílků směřovala ke středu dortu. "94e Ananasový dort skládaný Poměr: Dortové těsto piškotové a dortové tlsto čokoládové (viz Těsta na dorty č. U9St), ananasový krém máslový (viz Máslové krémy č. 1491a), čokoládová nebo lj,*"*J* poleva, 2 lžíce meruňkové zavařeniny, 5 dkg sloupnutých a jemné nastrouhaných v.oM moučkový cukr podle potřeby a 3 kolečka kompotovaného ananasu. postup: V jednom dortovém kruhu upečeme z dortového těsta piškotového dort. V druhém dortovém kruhu upečeme z dortového těsta čokoládového druhý dort. Vychladlé dorty rozkrojíme každý na tři placky. Jeden dort dožime tak, že mezi dvě světlé placky dáme jednu placku čokoládovou a druhý dort tak, že mezi dvě placky čokoládové dáme jednu světlou placku piškotovou. Složené dorty naplníme ananasovým krémem, polijeme polevou a necháme ztuhnout. >fa vál prošijeme trochu moučkového cukru, na něj dáme meruňkovou zavařeninu, přidáme nastrouhané mandle a za postupného přidávání inoučkového cukru zpracujeme v husté vláčné těsto. Zhotovenou nastavovanou mandlovou hmotu vyválíme na vále poprášeném slabě moučkovým cukrem asi na dva mihmetry silný plát, z kterého vykrájíme dvě okrouhlé. placky velikosti dortů a přeneseme je válečkem na nepatrně vodou postříkaný povrch připravených dortů. Ananasová kolečka dobře osušíme I v ubrousku a dvě z nich nakrájíme na 12 dílků. Potom ananasové kolečko ■rcelku a dílky ananasu položíme na papír a povrch z papírového kornoutku s malým otvorem mřížkovitě přestřlkáme čokoládovou nebo kakaovou polevou a necháme ztuhnout. Pak dílky ananasu ozdobíme povrchový okraj dortu a na střed položíme kolečko ananasu. (Dva dorty.) iihí Maraskinový dort Poměr: Dortové tlsto s použitím prášku do pečiva nebo dortové tísto piškotové (viz Těsta na dorty č. 1493a), likérový krém máslový ochutněný maraskinovým likérem (viz Máslové krémy č. 1491d), trochu červeného barviva nebo malinového sirupu, kandované třešni a pistácie na zdobeni. Postup: V dortovém kruhu upečeme z jednoho těsta, uvedeného v poměru, dort. Vychladlý rozkrojíme na dvě nebo tři placky a naplníme maraskinovým krémem. Strany dortu potřeme rovněž krémem a vidličkou je rýhovitě ozdobíme. Povrch dortu potřeme silnější vrstvou zbylého krému a pak hra-tiou lžíce, namočenou v horké vodě, povrch zvlníme. Hotový dort napovrchu ;>osázíme kandovanými třešněmi a spařenými sloupnutými pistáciemi. ""i Punčový dort fomér: Dortové těsto piškotové v dvojnásobném množství (viz Těsta na dorty č. 1493d), I litru bezbarvého punče, ys litru cukrového sirupu (cukrový sirup zhotovíme tak, že 2 díly cukru a 1 díl vody asi 4 minuty povaříme), několik kapek červeného barviva I (ketonu) nebo 2 liíce malinového sirupu, 10 dkg meruňkové marmelády a citrónová I poleva vodová (viz Polevy č. 1492e). Postup: Z piškotového těsta upečeme dva dorty a necháme vychladnout. J'den dort rozkrojíme na dvě placky. Druhý dort nakrájíme asi na 2% cm Ki oké pruhy. Potom vezmeme jednu placku z rozpůleného dortu, potřeme liji meruňkovou marmeládou a vložíme do dortového kruhu, položeného na plechu. Punč rozředíme trochou cukrového sirupu a nalijeme stejným dílem do dvou 527 polévkových talířů. Jednu část punče obarvíme bretonem nebo malinovým sirupem. Nakrájené pruhy z piškotového dortu namáčíme v připravené punčovino a to jeden pruh v červené a jeden pruh v bezbarvé, a klademe je střfd:iv4 vedle sebe na potřenou dortovou placku, vloženou v dortovém kruliu. Navrch položíme druhou placku, potřenou marmeládou, na dort dájne prkénko, zatížíme a postavíme přes noc do chladu nebo do chladničky, Druhý den povrch dortu potřeme zcela slabě meruňkovou marmeládou-a po krátkém zaschnutí polijeme dort citrónovou polevou vodovou. Po ztuhnutí polevy mřížkovřtě přestřikáme povrch dortu pomocí papírové in, kornoutku s malým otvorem malinovou nebo rybízovou zavařeninou, anebo zdobíme libovolně podle vlastního vkusu. I494h Oříškový dort Pomer: Dortové těsto oříškové (viz Těsta na dorty č. 1493), goutkový krém kátv.ý (viz Krémy k plněni dortů l. 149lf), 10 dkg opražených oříšků a trochu mleté kávy. Postup: V dortovém kruhu upečeme z dortového těsta oříškového dwi. Vychladlý rozkrojíme na dvě nebo tři placky, naplníme a povrch zdobínie žloutkovým krémem kávovým. Pak dort na obvodu posypeme opraženými nastrouhanými oříšky a povrch poprášíme mletou kávou. «»« Kávový dort Poměr: Dortové těsto kakaové nebo dortové těsto mandlové (viz Těsta na iortj í. 1493a), kávový krém máslový (viz Máslové krémy ě. 1491d) a rumová pota* Postup: V dortovém kruhu upečeme z dortového těsta kakaového nrbo mandlového dort. Vychladlý rozkrojíme na dvě placky, naplníme kávov j m krémem a celý dort polijeme rumovou polevou. í«4J Kaštanový dort Poměr: Dortové těsto kaštanové (viz Těsta na dorty č. 1493k), čokoládová šlekaíká (viz šlehaná smetana k plnění a zdobení dortů í. 1492b) a 5 dkg pelených ka,tir,uů na zdobení. Postup: V dortovém kruhu upečeme z dortového těsta kaštanového dort. Vychladlý rozkrojíme na dvě placky, naplníme čokoládovou šlehačkou a ozdobíme jí i povrch dortu. Ozdobený dort posypeme prolisovaiivmi kaštany. i«4k čokoládový dort Poměr: Dortové těsto čokoládové (viz Těsta na dorty č, 1493J), čokoládový ^ém máslový (viz Máslové krémy č. 149ld), do kterého můžeme promíchat 5 dkg op**& ných a nastrouhaných oříšků a kakaová poleva. 1*41 528 Postup: Upečený vychladlý dort rozkrojíme na dvě placky, naplníme čokoládovým krémem máslovým a celý dort polijeme kakaovou polevou. Sachrův dort Poměr: Dortové těsto sachrovo s oříšky (viz Těsta na dorty i. I494g), rybízová zavařenina a čokoládová nebo kakaová poleva (viz Polevy č. 1492g). Postup: Upečený vychladlý dort rozkrojíme na dvě placky a naplníme rybízovou zavařeninou. Strany nožem urovnáme a celý dort polijeme polevou. Podáváme zdobený šlehanou smetanou. Pařížský dort Poměr: Dortové těsto čokoládové (viz Těsta na dorty č. 1493f), pařížský krém (viz Krémy k plnění dortů č. 1491g), 10 dkg čokolády a trochu moučkového cukru na posypání. Postup: Upečený vychladlý dort rozkrojíme na tři placky a naplníme pařížským krémem, Povrch a strany dortu zbylým krémem potřeme, strany potřeného dortu pocukrujeme a povrch posypeme nahrubo nastrouhanou čokoládou. Karlovarský dort Poměr: 6 karlovarských oplatek, čokoládový krém máslový (viz Krémy k plnění dortů č. 149ld), 6 dkg opražených a nastrouhaných lískových oříšků, lžíce rumu, kakaová poleva a rumové pralinky na zdobení. Postup: Do čokoládového máslového krému přimícháme lžíci rumu a nastrouhané oříšky. Připraveným krémem potřeme pět oplatek, položíme je ua sebe, Šestou oplatkou přikryjeme, dort zatížíme prkénkem a postavíme | ua dvě hodiny do chladu nebo do chladničky. Potom dort polijeme polevou I ozdobíme pralinkami. Ovocný dort Poměr: Dortově těsto piškotové (viz Těsta na dorty l. 1493d), malinová a meruňková caiařenina, asi pět nebo šest půlených kompotovaných hrušek, kompotované třešně, trochu mletého kokosu nebo sladké strouhanky z piškotů, průsvitná poleva ze želatiny (viz, Polevy č. 1492j) a bílkový sníh oslazený cukrem nebo šlehaná smetana. Postup: Upečený vychladlý dort rozkrojíme na dvě placky a naplníme malinovou zavařeninou. Pak celý dort potřeme meruňkovou zavařeninou a po-•rch obložíme půlkami hrušek. Mezi hrušky dáme kompotované třešně. Strany dortu posypeme bud mletým kokosem nebo sladkou strouhankou t piškotů. Na povrchový okraj dortu nastříkáme zvýšený okraj z bílkového wifhu nebo ze šlehané smetany. Potom ovoce přelijeme průsvitnou polevou K íelatiny a dort postavíme do chladu, aby poleva ztuhla. (Okraj vystříkaný * bílkového sněhu nebo ze šlehačky zabraňuje stékání polevý z dortu.) 529 '« MÍŠENÉ A MIXOVANÉ NÁPOJE Z vědeckých poznatků o lidské výživě vyplývá, že pro lidský organismus je důležitý pravidelný a rovnoměrný přivod tekutin. A jsou to především nápoje, které tělu dodávají nezbytnou vodu a s ní i jiné látky, které blahodárně ovlivňují celou jeho činnost. Ne však každý nápoj lze považovat lidskému zdraví za prospěšný. Je proto důležitá nejen vhodná volba nápojů, ale také aby se nápoje pily ve správný čas, v přiměřené teplotě a v úměrném množství. Zvláštní zmínku si zaslouží nápoje alkoholické. Není. třeba zdůrazňovat, že nejen nadměrné, ale hlavně pravidelné pití alkoholických nápojů má zhoubný vliv na naši nervovou soustavu. Zkušenosti nás uči, že pití alkoholických nápojů čistých, nesmíšených, vyvolává pocit potřeby dalšiho pití; naproti tomu nápoje s nepatrnou přísadou alkoholu, doprovázenou ještě přichutěmi jiných přísad, tuto potřebu nevzbuzuji. Nemusí to však být vždy nápoje alkoholické, které mnohdy nepříznivě ovlivňují náš organismus, ale i pouhá voda nebo mléko, pije-li se v nevhodnou dobu (na lačný žaludek) nebo v nepřiměřeném množství, působ! mnohým dospělým i dětem potíže. Je proto nutno věnovat volbě nápojů náležitou pozornost, neboť jimi do značné míry můžeme ovlivnit jak chuť podávaných pokrmů, tak i jejich snadnější trávení a zažití. Novodobým druhem nápojů, které si v poslední době získaly značnou oblibu, jsou takzvané míšené a mixované nápoje. Jejich rozmanitost a způsob úpravy, jsou-li nám dostatečně známy, umožňuji plně uspokojit každého, tedy i naprostého abstinenta. Mnozi lidé však pod pojmem „mixováni" vyrozumívají jen přípravu míšených nápojů alkoholických, tedy takových, které se většinou podávaly v takzvaných barech. V dnešní době vzhledem k poptávce po míšených nápojích lihuprostých, obzvláště mléčných, se jak mixování tak i bary, přizpůsobily novým požadavkům a tim jejich dřívější vyhraněný charakter se značně pozměnil. Zvýšená poptávka po míšených nápojích nealkoholických nevychází jenom z řad spotřebitelů, kteří v zájmu svého zdrávi dávají přednost nápojům lihi>-prostým a bohatým ochrannými živinami, zejména vitaminy, ale také z ř;id motoristů, kterým z bezpečnostních důvodů je oprávněně zakázáno piu alkoholických nápojů před a během jizdy. V jiných případech jako při rodinných nebo jiných oslavách, při náhodn- ÍM pohoštění, na slavnostní přípitek a pod., je ovšem vhodnější míšený neho mixovaný nápoj s mírnou přísadou alkoholu, který povzbudí k veseJejlt náladě a zdůvěrni ovzduší. Ze zkušenosti vime, že malá jednotlivá dávka alkoholu zdraví neohrožuje, pokud ovšem jde o člověka dospělého a zdravého. Míšených a mixovaných napojuje nepřeberné množství, Z tohoto bohatého výběru jsou do této kapitoly zařazeny hlavně jen takové nápoje, které jsou vhodné pro dnešní potřebu a pro uspokojení požadavků kladených praxí. VÝZNAM MÍCHÁNÍ NÁPOJŮ Ze zkušenosti víme, že jazyk vnímá základní chuti: sladkost, slanost, hořkost a kyselost. Všechny tyto chuťové vjemy můžeme při míchání nápojů vhodně uplatnit. Například: sladké s kyselým dá příjemný a osvěžující nápoj; směs sladkého nápoje přikořeněná nepatrně hořkým znamenitě chutná. Chceme-li ovšem míšením vytvořit dokonalou nápojovou směs, je nutno dbát především na správně volený poměr jednotlivých součástí, ze kterých se míšené nápoje upravují, a dodržet správný technologický postup. Proto je nutné řídit se vyzkoušenými návody, které jsou v této knize podrobně popsány. ifltb ZÁKLADNÍ SUROVINY POTŘEBNÉ K PŘÍPRAVĚ MÍŠENÝCH A MIXOVANÝCH NÁPOJŮ «w Základní nápoje Ze základních napojuje to především pitná, minerální anodová voda, dále pak mléko, smetana, jogurt, ovocné šťávy, ovocné mošty, bílé a červené přírodní víno, sladké vino, likérová vina jako je malaga, sherry, portské apod., vlno kořeněné jako je vermut suchý a sladký, vlno šumivé (šampaňské) apod. Z destilátů je to arak, borovička, koňak, gin, meruňkovice, rum, slivovice, třešňovice, vínovice, vodka, whisky atd. Ze značkovaných lihovin neboli likérů pak Absinth, Alaš, Angostura bitter (hořká), Apricot Brandy Benedictine — D. O. M. Blue Curacao, Cointreau Triple Sec, Crěme de Cacao, Crěme de Café, Crěme de Vanille, Curacao, Chartreuse, Cherry Brandy, Lemon Gin, Maraschino, Orange Bitter, Orange Gin, Peppermint, Persico, Punč vinný, Triple Sec a jiné. '*» Přísady K přípravě míšených nápojů je zapotřebí celá řada přísad, která slouží nejen jako ozdoba nebo kořeni, ale často tvoří základ určitého nápoje. K přísadám patří: citróny, pomeranče, grapefruity, ananas, třešně a jiné ovoce, olivy, ovocné šťávy, ovocné a. cukrové sirupy, vejce, med, cukr, kakao, čokoláda, káva, čaj, dále pak sůl, pepř, paprika, muškátový oříšek, skořice, zázvor, hřebíček, kari koření, vorčesterská omáčka, rajčatový kečup, ocet, olej a led. S30 531 14*9 Slazení milených (mixovaných) nápojů Jako sladidla používáme nejčastěji krystalového cukru, svařeného na sirup, dále pak med a hroznového cukru. Moučkový cukr se k přípravě míšených nápojů, až na nepatrné výjimky, nehodí, protože nápoj nežádoucně kalí a Špatně se rozpouští. Med volíme přírodní, čistý, pokud možno světle žlutý, nezcukernatělý, tj. tekutý. 1500 MIXÉRSKÉ NÁČINÍ A POSTUP PŘI MĚŘENÍ, CHLAZENÍ A MÍŠENÍ NÁPOJŮ tsoi Potřebné náčiní k milení nápojů Míšení a úprava nápojů vyžaduje speciálního, tzv. mixerského náčiní. Především je to šejkr (shaker, česky třesadlo). Nejlepší šejkr je ten, který je zhotoven z nerezu a skládá se ze tří částí. (Viz vyobrazení.) Dále pak vysoká silnější půllitrová sklenice na míšení, barové sítko zvané strainer, dlouhá stříbrná lžička na míchání, stříkaci láhev, naběračky, od-měrky pokud možno skleněné, lis nejlépe skleněný na ovocné šťávy, sítka, lopatka na led, chladič na víno, nože z nerezu, prkénko, struhadlo, filtrační papír, větší porcelánový hrníček s hubičkou, kvedlačky, vývrtka, vidličky na ovoce, slámky nebo tzv. „brčka" z umělé hmoty, lžičky a vhodné sklenice. K mišeni nápojů používáme také různých mechanických míchačů, které nám nejen v mnohých případech nahradí mlsicí náčini, jako je šejkr a sklenici, ale navíc ještě kašovitě rozmělni tuhé přísady, jako je ovoce, zelenina apod. Popsané náčiní je určeno hlavně pro dokonalý barový provoz. V domácnosti postačí jen ty nejzákladněji prostředky jako je šejkr nebo míchací sklenice s dlouhou stříbrnou lžičkou, popř, skleněný džbán s kvedlačkou nebo elektrický míchač. Dále pak lis na šťávy, sítko, slámky, lžičky a vhodné sklenice. 1502 Odměřování potřebných tekutin Určité dávky tekutiny, potřebné k přípravě míšených nápojů, nejsnáze odměříme ve skleněné odmčrce nebo v odměrce vyrobené z průsvitné umělé hmoty. Nemáme-li ji, pak odměřujeme likérovou sklenkou o obsahu dvou centilitrů, tj. *lw litru. Vinná sklenička má většinou obsah jednoho deci-litru. 1501 Chlazení milených nápojů Míšené nápoje chladíme hlavně ledem. Na jednu porci nápoje dáme asi 3—4 kousky ledu velikostí ořechu. Na led, kterého používáme jako přídavek do nápoje, musíme být velnu 532 opatrní. Musí to být led umělý, naprosto čirý, křišťálový a vždy připraven ze zdravotně nezávadné pitné vody (podle možnosti vody'destilované). Led přírodní nám nezaručuje naprostou čistotu a proto jej nesmíme použít k přimému chlazení nápojů. Potřebujeme-li drobný led, roztlučeme jej nejlépe v moždíři. Máme-li chladničku, pak v ní můžeme předchladit potřebné suroviny k přípravě nápojů i vytvářet led. 1504 Postup při míchání nápojů Nápoje, které se musi dobře promíchat (protlouci), mícháme v šejkru. Nápoje, které je třeba promíchat jen lehce, mícháme ve sklenici dlouhou stříbrnou lžičkou. Hustší nápoje, které se připravují například z jogurtu apod., lze dobře rozkvedlat v porcelánovém hrnečku s hubičkou nebo ve džbánku. Při míchání nápojů v šejkru postupujeme tak, že do něj nejdříve vsypeme led, na něj nalijeme směs, šejkr uzavřeme, dobře protřeseme (utlučeme) a pak nápoj prolijeme sítkem do připravených sklenic. Použijeme-li šejkru, v němž je sítko upevněno (bývá v horní části šejkru), pak již nepotřebujeme k pro-cezení jiné sítko. Sítko zabrání proklouznutí kousku ledu do sklenic. Mícháme-li nápoj v třídílném šejkru, uchopíme jej do pravé ruky, ukazováčkem přidržíme uzávěr šejkru a šejkrem pohybujeme třesavým kmitem nahoru a dolů. Máme-li dvoudílný šejkr, držíme jej v obou rukou, přičemž oba díly šejkru dačime k sobě, aby nám nápoj ze šejkru nevytékal, V tomto šejkru mícháme nápoj tak, že šejkr pozvedneme vodorovně do výše ramen a pohybujeme jím ve vodorovné poloze zleva doprava a zpět. Mícháme tak dlouho, jak j e nezbytně nutné, tj. až se povrch šejkru dostatečně orosí. Při delším mícháni proměnil by se led ve vodu a nápoj by ztrácel na jakosti. Nedávejme také nikdy do šejkru sodovku, šampaňské víno nebo podobné šumivé tekutiny. Protřepáváním se uvolňuje plyn a šejkr by se mohl předčasně otevřít, „vybouchnout". Po každém upotřebení šejkr dobře vymyjeme a otevřený uschováme. Při mícháni nápojů ve sklenici použijeme tzv. barového sitka (straineru). Je to okrouhlé ploché sítko s držadlem a okraj sítka je ohraničen spirálou. Tu si počínáme takto: Nejdříve do sklenice vložíme led, na něj nalijeme směs, ponoříme do ní barové sítko a nápoj lehce zamícháme. Barové sítko pak ke sklenici přidržíme mezi ukazováčkem a prostředním prstem a nápoj nalijeme do připravených sklenic. Nemáme-li barové sítko, zamícháme nápoj ve sklenici lehce dlouhou stříbrnou lžičkou. Sklenici na míchání nápojů můžeme také nahradit spodní části šejkru. Nemáme-li patřičné mixerské náčiní k přípravě nápojů, pak si v domácnosti pomůžeme jednoduše tím, že nápoj připravíme ve většim porcelánovém hrnečku s hubičkou nebo džbánku. I zde však, je-li to v předpise uvedeno, 533 vložíme do nádoby nejdříve kousek ledu, na to nalijeme směs a lžičkou lehce zamícháme. Přijde-li však do nápoje mléko, žloutky, vajíčka apod., pak je nutné směs náležitě rozkvedlat. Hotový nápoj pak přelijeme přes sítko do připravených sklenic. 1505 Použití stříkací láhve Stříkací láhev používáme na hořké a silně aromatické likéry. Je to baňatá láhev s užším delším hrdlem, v němž je zátka a v ní je prostrčená tenká, krátká, skleněná nebo kovová trubička. Trubičkou vstřikujeme potřebné množství aromatické tekutiny do nápoje a to jen několik kapek, abychom docílili u připravovaného nápoje žádoucí příchutě. isoé Správné teplot/ nápojů Minerálky ........... 10° C Limonády ............ 8—10° C Pivo světlé............ 8-10° C Pivo černé............ 10-12° G Víno bílé lehké........ 10-12° G Vino bílé těžké........ 8-10° C Vlno červené lehké...... 14-15° C Víno červené těžké____. . 15—16° C Víno šampaňské bílé____ 6-8° C Vino šampaňské červené . . 8—10° C Vino vermut.......... 6-10° C Vínodesertní ......... 10-12° C Míšené nápoje......... 8—12° C Pálenky (koňak) .......10-12° C Likéry bylinné.........10-12° C Likéry sladké a hořké____16-18° C 1507 recepty na úpravu některých složek, potřebných k přípravě míšených nápojů isoé cukrově Sirupy Cukrového sirupu používáme k přípravě téměř všech druhů nápojů. Nápoje připravené s cukrovým sirupem jsou daleko lahodnější a chutnější než nápoje, k jejichž přípravě jsme použili obyčejného cukru. Příprava cukrových sirupů je velmi snadná, dbáme-li přesně všech pokynů. 534 Cukrový sirup je cukr hustě tekoucí, který zpravidla připravujeme tak, že svaříme vodu s krystalovým cukrem. Při úpravě nápojů promísl se sirup s ostatní tekutinou snadněji a lépe, úprava je rychlejší a nápoj se nekalí. Sirupům můžeme dodat různé aromatické příchutě například citrónovou, pomerančovou, mandarínkovou, mařinkovou, malinovou, jahodovou, oříškovou, vanilkovou, kávovou atd. Mnohé z těchto cukrových sirupů zhotovených podle uvedených receptů se však podstatně liši od ovocných sirupů, vyráběných průmyslově. Proto je nelze (až na některé druhy ovocných sirupů) s nimi zaměňovat. i>w Uchovávání cukrových sirupů Cukrové sirupy uchováme tak, že vychladlý sirup nalijeme do lahví, na povrch sirupu nalijeme asi dvě lžičky čistého lihu, pevně zazátkujeme a uschováme v chladné místnosti. Sirup pak vydrží delší dobu. pio Příprava různých cukrových sirupů (bez příchuti a s příchutí) BW Cukrový sirup bez příchuti (základní předpis) Pomlr: ya kg krystalového cukru a y^litru studené vody. Postup: Do dokonale čistého smaltovaného kastrolu nebo měděného kotlíku nasypeme cukr, přilijeme vodu a cukr rozpustíme. Pak nádobu s cukrem postavíme na slabý oheň a za občasného míchání vařečkou pomalu přivedeme do varu. Vařící tekutinu postříkáme trochou vody a pěnu, jež se tvoří za varu na povrchu, odstraňujeme odpěflovačkou. Potom cukr povaříme 4—5 minut. Sirup pak prolijeme plátěným hadříkem do porcelánového hrnečku a necháme jej vychladnout. Vychladlého cukrového sirupu buď ihned používáme anebo jej nalijeme do láhví, zazátkujeme a uschováme. I Z tohoto poměru získáme asi % litru tekutiny. Chceme-li mít sirup hustší, .'aříme jej asi o tři minuty déle. Hustší cukrový sirup se však nedá na delší dobu uschovat, neboť snadno zkrystalizuje. uu Citrónový cukrový sirup tomér: >4 litru hotového základního cukrového sirupu a 4 citróny. Postup: Z čerstvých, nezaschlých citrónů nerezovým nožem tence skrojíme pouze žlutou povrchovou kůru a vložíme ji do hrnečku, zakrytého pokličkou, aby zbytečně mnoho aromatických látek nevyprchalo. Do uvařeného horkého cukrového sirupu (viz základní předpis, poloviční dávka), vložíme tence Jloupnutou citrónovou kůru a necháme přejít var. Potom závar ihned odstavíme, zakryjeme poklicí a necháme ya hodiny ustát. Prochladlý sirup prolijeme ubrouskem a buď hned používáme, anebo dokonale vychladlý L nalijeme do lahví, zazátkujeme a uschováme. 535 1513 Mandarínkový nebo pomerančový cukrový sirup Pomer: & litru hotového základnUw cukrového sirupu a 6 mandarinek nebo 3 porne-ranče. Postup: Příprava těchto sirupů je stejná jako u sirupu citrónového. 1514 Mařinkový cukrový sirup Poměr: Vi Utru hotového cukrového sirupu a asi 3 dkg čerstvých nebo 2 dkg sušených lístečků marinky vonné. Postup: Lístečky mařinky vonné opláchneme studenou vodou a vložíme je do horkého cukrového sirupu (viz základní předpis, asi poloviční dávku), necháme přejít var, odstavíme a ponecháme zakryté y2 hodiny ustát. Prochladlý sirup prolijeme ubrouskem a bud ihned používáme, anebo dokonale vychladlý nalejeme do lahví, zazátkujeme a uschováme. Tento sirup je nutno přibarvit do zelena několika kapkami zeleného potravinářského barviva. Tak získáme ?4 litru sirupu. 1515 Celerový cukrový sirup Poměr: J4 Utru hotového cukrového sirupu a 15 dkg celeru. Postup: Do horkého cukrového sirupu vložíme omytý, oloupaný celer, nakrájený na malé kostky, 4 minuty povaříme, odstavíme a zakryté necháme % hodiny ustát. Prochladlý sirup prolijeme ubrouskem. Tím získáme asi % litru sirupu. 151« Vanilkový cukrový sirup Poměr: % Utru hotového cukrového sirupu a 2 lusky vanilky. Postup: Do vařícího cukrového sirupu (viz základní předpis, poloviční dávku) vložíme 2 na plocho rozpůlené lusky vanilky. Krátce povařímt. odstavíme, zakryjeme a necháme % hodiny ustát. Pak sirup prolijeme ubrouskem a vychladlý bud používáme, nebo uschováme. Použitou vanilk.. můžeme dát zpět do sirupu, musí však být úplně potopená, neboť by vyčnívající konce plesnivěly. Tím získáme asi % litru sirupu. 1517 Zázvorový cukrový sirup Poměr: % litru hotového cukrového sirupu a lžička jemně umletého zázvoru. Postup: Do horkého cukrového sirupu přidáme jemně umletý zázvor, králce povaříme, odstavíme a přikrytý necháme y2 hodiny ustát. Procedíme a používáme. Tím získáme y* litru sirupu. 536 Epi Kokosový cukrový sirup Poměr: yí l hotového (základního) cukrového sirupu a 8 dkg mletého kokosu. Postup: Do vařícího cukrového sirupu vložíme mletý kokos, 2 minuty povaříme, odstavíme, zakryjeme a necháme % hodiny ustát. Prochladlý sirup prolijeme ubrouskem a studený bud upotřebíme anebo uschováme. — Použitý mletý kokos rozložíme na talířek, necháme oschnout a pak používáme na posypání nápojů, připravených s kokosovou příchuti. Tím zároveň nápoj zdobíme. i5i» Mandlový cukrový sirup Poměr: % litru hotového cukrového sirupu, 6 dkg sladkých mandlí a 4 jádra hořkých mandlí. Postup: Mandle spaříme, sloupneme, jemně rozsekáme nebo utlučeme a vložíme je do vařícího sirupu. Krátce povaříme, odstavíme, zakryjeme a necháme % hodiny ustát. Prochladlý sirup prolijeme ubrouskem a používáme anebo dobře vychladlý uschováme. ino Oříškový cukrový sirup Poměr: % Utru hotového cukrového sirupu a 6 dkg lískových oříšků. Postup: Oříšky na pánvi v troubě opražíme, potom je vysypeme na síto a na něm dlaní promneme, aby se oloupaly. Oloupané oříšky jemně rozsekáme nebo utlučeme. Vložíme je do horkého cukrového sirupu a krátce povaříme. Další postup viz „Mandlový cukrový sirup". ittt Čokoládový cukrový sirup Poměr: % litru hotového (základního) cukrového sirupu a 10 dkg čokolády. Postup: čokoládu nalámeme na menší kousky, dáme do hrnečku, postavíme jej do kastrolu s horkou vodou a na ohni mícháme vařečkou čokoládu tak dlouho, až se rozpustí. Pak k ni postupně přiléváme cukrový sirup a přímo I na ohni asi 2 minuty povaříme. Hotový sirup ihned prolijeme ubrouskem ■\ studený bud používáme, nebo uschováme. Tím získáme asi % litru čokoládového sirupu. 101 Karamelový cukrový sirup Poměr: yt kg krystalového cukru, lžička vody a asi % l vody. Postup: Na pánev dáme cukr, pokapeme lžičkou vody a necháme za stálého niíchání vařečkou cukr tak dlouho na ohni, až se rozpustí a začne svědě hnědnout; musí být však čirý. Tím jsme zhotovili karamelový cukr. Do tohoto vařícího cukrového roztoku přilijeme opatrně asi %. litru vody. (Pozor, tekutina prudce zasyčí!) Při občasném míchání vaříme znovu tak 537 dlouho, až se karamelový cukr rozvaří. Pak sirup z plotny odstavíme, pro- ' chladly procedíme a používáme. Tím získáme asi Yi litru sirupu. 1523 Kávový cukrový sirup Poměr: y4 litru hotového cukrového sirupu a 3 dkg kávy. Postup: Do vařícího cukrového sirupu nasypeme jemně umletou kávu, pak i odstavíme, zakryjeme a necháme asi % hodiny ustát. Prochladlý sirup pro- I lijeme ubrouskem a studený bud používáme nebo uschováme. Tím získáme I asi Ví litru sirupu. (Použitou kávu upotřebíme k přípravě černé nebo bílé kávy, kterou ovšem již nesladíme.) Podobně můžeme upravovat sirup jahodový, malinový, višňový, mátový, agátový, anýzový, feny klový apod. Cukrové sirupy s ovocnou příchutí, zejména citrónový, pomerančový, mandarínkový a grapefruitový, které jsme si udělali do zásoby, nám přijdou vhod hlavně tehdy, kdy ovoce není na trhu. Důležité: Nemůžeme-li si sirupy připravit sami, pak v nutném případě použijeme ovocných sirupů stejného druhu, průmyslově vyráběných. Cukrových sirupů s různými příchutěmi můžeme vhodně používat také při , úpravě dortů a jiných cukrářských výrobků. Mařinku vonnou sušenou lze obdržet v obchodech s léčivými bylinami. 1524 GRILÁŽ Úpravu griláže naleznete u receptu čís. 1492a. Vychladlou ztvrdlou griláž, bud jemně roztlučeme nebo umeleme a prosátou používáme na posypání' některých míšených nápojů, ledových pohárů, zmrzlin apod. Isis PŘÍPRAVA MÍŠENÝCH A MIXOVANÝCH NÁPOJŮ V PRAXI Téměř veškeré míšené a mixované nápoje podáváme ihned po zhotovení. Zejména studené a chlazené nápoje by při delším stání teplem ztratily nejen . osvěžující charakter, ale často i vzhled. Při úpravě míšených nápojů se velmi často používá cukrového sirupu bez\ příchuti a cukrového sirupu s příchutěmi. Jelikož se tyto cukrové sirupy, jak již bylo v předešlé kapitole zdůrazněno, podstatně liší od ovocných sirupů průmyslově vyráběných, je nutno při úpravě míšených nápojů na tutc_ odlišnost pamatovat, neboť při záměně by mohlo dojít k nežádoucím výsledkům. „ Proto jsou cukrové sirupy bez příchuti i s příchutěmi u jednotlivých receptu:, vždy výslovně uvedeny jako cukrové sirupy, např. citrónový cukrový sirup malinový cukrový sirup apod. Průmyslově vyráběné sirupy jsou označeny jako ovocné sirupy, např. ovocný sirup jahodový, ovocný sirup malinový atd.: jii LIMONÁDY Limonády patři mezi nejoblíbenější osvěžující nápoje. Jejich název je odvo-1 zen z italského jména citrónu „liraone". Rozlišujeme limonády lihuprosté, limonády s mírnou přísadou alkoholu a limonády z vlna. Některé z nich I upravujeme studené, některé horké. Úpravě limonád je však nutno věnovat vfce pozornosti, než se obvykle stává, neboť právě u nich lze docílit mnoha obměn a rozmanitostí. Důležitým požadavkem při úpravě limonád je nejenom příjemná chuť, ale také lákavý vzhled. Chuť limonád zpestříme hlavně tak, že volíme přísady, které se v chuti vhodně doplňují. Použijeme-li např. k přípravě limonád ovocných šťáv, které obsahují málo přirozených ovocných kyselin, pak je vhodné přidat I trochu citrónové nebo pomerančové šťávy, popř. několika kapek octa. Nápoj získá na lahodnosti a osvěžujícím účinku. Nejvhodnější chuťové kombinace šťáv jsou uvedeny v receptech. K rozředěni ovocných šťáv nebo ovocných sirupů určených k přípravě limonád používáme kromě pitné vody také sodovky nebo minerální vody. Další důležitou složkou při úpravě limonád jsou cukrové sirupy s různými příchutěmi, které limonády nejen chuťově zpestři, ale dodají jim také lahodnější příchuti. (Úprava cukrových sirupů viz čís. 1510.) Rovněž podrobné návody, jak sirupů použít, naleznete v dalšich receptech. Neméně důležité je také slazení limonád. Limonády chutnají nejlépe, jsou-li jen mírně přislazené. Příliš sladké limonády neuhasí žízeň. Při podávání studených limonád je nutné, aby byly dobře vychlazeny. Připravujeme-li předem větši množství limonády, postavíme ji bud přímo na led nebo do chladničky. Činíme tak hlavně tehdy, když limonádu dáváme na stůl ve skleněném džbánku, z něhož si pak každý podle libosti nalije limonády do sklenic. Podáváme-li limonádu přímo ve sklenicích, pak do ní bud vložíme kousek ledu, anebo podáváme drobně roztlučený led zvlášť, ve hlubší skleněné misce. Slámky ovšem nesmějí chybět, aby ledově chlazený nápoj nepoškodil zubní sklovinu a nepůsobil nepříznivě na žaludečni sliznici. Lákavého vzhledu upravených limonád docilíme jednak vhodnou volbou sklenic, jednak jejím zdobením. Na limonádu se hodí nejlépe vysoké sklenice, tzv. limonádové, s krátkou stopkou nebo bez stopky. Velmi pěkně působí podáváme-li limonádu ve sklenicích, zdobených „sněhovým popraškem". Toto efektní zdobeni sklenic zvyšuje dojem chladu. Je jednoduché: vnější okraj sklenice navlhčíme buď vodou nebo lépe šťávou z kousku citrónu, pak ponoříme navlhčenou část do pískového cukru a otáčíme v něm sklenicí tak, aby se navlhčený okraj sklenice stejnoměrně pokryl cukrem, Přebytečnýcukr sesklenice setřeseme. Do ozdobenésklenice pak nalijeme limonádovou směs, kterou dolijeme vodou, sodovkou, nebo hotovou limonádou. Kolečkem citrónu nebo pomeranče můžeme ozdobit nejenom studené, ale i horké limonády, a to takto: Kolečko citrónu nebo pomeranče nakrojíme nerezovým nožem jen do středu kolečka. Nakrojené kolečko pak nasuneme řezem na sklenici. 538 539 K ozdobení nápoje pak můžeme použít i barevných a ovocnou šťávou ochutněných kostek ledu, které vložíme do limonády. Tyto ledové kostky připravíme tak, že pitnou vodu promícháme ovocnou pokud možno ne-slazenou šťávou pomerančovou, malinovou apod., nalijeme ji do nádobky na výrobu ledu v chladničce a necháme zmrznout. Do některých druhů limonád vkládáme také kompotované ovoce. K těmto limonádám pak kromě stébla přikládáme ještě dlouhou lžičku. «37 LIMONÁDY STUDENÉ - LI H U PROSTÉ <528 Citronida Poměr: šťáva z jednoho citrónu, 3 cl citrónového cukrového sirupu, sodovka, voda nebo pod., sklenice na limonádu a led. Postup: Do sklenice nalijeme citrónový sirup, citrónovou šťávu, dolijeme sodovkou a ozdobíme kolečkem z citrónu. Do citronády vložíme kousek ledu. Podáváme se slámkou a k zamíchání limonády přikládáme dlouhou lžičku. — 1 porce. 1519 Ananasová limonáda Pomér: 3—4 cl citrónového cukrového sirupu, 8 cl ananasově Stavy nebo ananasové Pribinky, sodovka nebo voda a led. Postup: Do sklenice nalijeme citrónový sirup, ananasovou šťávu, doEjeme sodovkou, nebo vodou, vložíme kousek ledu a podáváme. 1 porce. 1530 Borůvková limonáda Poměr: 3—4 cl mandlového cukrového sirupu, 8 cl borůvkové šťávy nebo Pribinky, sodovka nebo voda a led. Postup: Do sklenice nalijeme mandlový sirup, borůvkovou šťávu, dolijeme sodovkou nebo vodou, vložíme kousek ledu a podáváme. 1 porce. 1531 Citrónová limonáda Poměr: 2 cl cukrového sirupu, 1 cl zázvorového cukrového sirupu, šťáva z jednoho citrónu, sodovka nebo voda a led. Postup: Do sklenice nalijeme cukrový a zázvorový sirup, citrónovou šťávu, dolijeme sodovkou nebo vodou, vložíme kousek ledu a podáváme. 1 porce. 15)2 Jablečná limonáda Poměr: % Utru jablečné šťávy nesložené, nebo jablečného moštu, 1 cl citrónové Stavy, 3—4 cl cukrového sirupu, sodovka nebo voda a led. Postup: Do sklenice nalijeme cukrový sirup, jablečnou a citrónovou šťávu, dolijeme sodovkou nebo vodou, vložíme kousek ledu a podáváme. 1 porce. »1» Malinová limonáda Poměr: 4—5 cl ovocného sirupu malinového, 1 cl citrónové šťávy, voda nebo sodovka a led. Postup: Do sklenice nalijeme malinový sirup, citrónovou šťávu, sodovku nebo vodu, vložíme kousek ledu a podáváme. 1 porce. (EM Ostružinová limonáda Poměr: 4—5 cl ovocného sirupu ostružinového, 1 cl citrónové Šťávy, voda nebo sodovka a led. Postup: Do sklenice nalijeme ostružinový sirup, citrónovou šťávu, dolii sodovkou nebo vodou, vložíme kousek ledu a podáváme. 1 porce. eme i»s Jahodová limonáda z čerstvých jahod Poměr: 10 dkg čerstvých jahod, lžice moučkového cukru, 2 cl citrónové šťávy, sodovka nebo voda a led. Postup: čerstvé jahody omyjeme, nakrájíme na malé kostičky, dáme do misky, posypeme cukrem, pokapeme citrónovou šťávou, zakryjeme a postavíme asi na 1 hodinu do chladničky. Občas vařečkou jahody zamícháme. Pak jahody vložíme do sklenice, dolijeme sodovkou nebo vodou, vložíme kousek ledu a podáváme. 1 porce. 1U4 Rebarborová limonáda z čerstvé rebarbory Pomér: 15 dkg rebarbory, 4 cl cukrového sirupu, 15 cl jablečného moštu a led. Postup: Rebarboru opláchneme, oloupeme, nakrájíme na malé kousky, vložíme ji do nádoby elektrického mixeru, přidáme cukrový sirup, jablečný mošt a asi 1 minutu šleháme. Limonádu nalijeme do sklenice, vložíme kousek ledu a podáváme. 1 porce. 540 541 1537 Ovocná limonáda - americká Poměr: Led, 2 cl citrónového sirupu, 2 cl ovocného sirupu malinového, 1 cl pomerančově šťávy, asi vrchovatá lžíce míchaného kompotovaného ovoce a sodovka. Postup: Sklenici na limonádu naplníme do poloviny jemně roztlučeným ledem. Na led opatrně nalijeme nejdříve citrónový sirup, potom malinový sirup, pomerančovou šťávu, na to položíme kompotované ovoce a pomalu a opatrně dolijeme sodovkou. Podáváme se slámkou a kompotovou vidličkou nebo lžičkou. 1 porce. "38 čajová limonáda Poměr: 2 dl uvařeného, scezeného čaje, šťáva z poloviny pomeranče, 2 cl cukrového sirupu a kolečko citrónu nebo pomeranče. Postup: Do sklenice nalijeme pomerančovou šťávu, cukrový sirup, dobře vychlazený čaj, lžičkou zamícháme, navrch limonády vložíme kolečko citrónu nebo pomeranče a podáváme. 1 porce., 1539 LIMONÁDY STUDENÉ S MÍRNOU PŘÍSADOU ALKOHOLU - SQUASHES Je to druh ovocných limonád, které se připravují stejně jako většina limonád přímo v limonádové sklenici s přídavkem alkoholu. Doplňují se hlavné sodovkou nebo minerálkou a podávají se nepromlchané. (540 Jahodová limonáda s příměsí alkoholu Poměr: 3—4 cl citrónového cukrového sirupu, 5 cl jahodové šťávy nebo Pribinky, 2 cl třešňové pálenky nebo vodky, ye litru sodovky a led. Postup: Do sklenice na limonádu nalijeme citrónový sirup, jahodovou šťávu, třešňovou pálenku, dolijeme sodovkou, vložíme kousek ledu a podáváme se lžičkou a se slámkou. 1 porce. 1541 Meruňková limonáda s příměsí alkoholu Poměr: 3—4 cl cukrového sirupu, 2 cl citrónové šťávy, 5 cl protlaku z čerstvých meruněk nebo meruňkové Pribinky, 3 cl vodky nebo araku, sodovka a led. Postup: Do sklenice nalijeme cukrový sirup, citrónovou šťávu, protlak z čerstvých meruněk nebo Pribinku, vodku nebo arak, dolijeme sodovkou, vložíme kousek ledu a podáváme. Dlouhou lžičku a slámku přikládáme. 1 porce. lH; Anglická limonáda Poměr:. 1 pomeranč, 2 cl pomerančového cukrového sirupu, 2 cl araku, sodovka a led. Postup: Pomeranč oloupeme, nakrájíme na plátky a vložíme do sklenice. Na pomeranč nalijeme pomerančový sirup, arak, do dvou třetin dolijeme sodovkou a jemně roztlučeným ledem doplníme. Podáváme se lžičkou a se slámkou. 1 porce. lsti Francouzská limonáda vaječná Poměr: Sejkr, 3 polévkové IBce ledu, '/a litru vody, 1 vejce, 3 cl cukrového sirupu, 2 cl vanilkového likéru, 2 cl citrónové šťávy a sodovka. Postup: Do šejkru vložíme led, na něj vpustíme čerstvé vajíčko, nalijeme vodu, cukrový sirup, citrónovou šťávu a dobře protřeseme. Směs prolijeme sítkem do sklenice a dolijeme sodovkou tak, aby se na povrchu limonády utvořila pěna. Do limonády pak z jedné strany opatrně nakapeme červený vanilkový likér. Podáváme se slámkou, I porce. 1M4 LIMONÁDY HORKÉ - LIHUPROSTÉ Tak jako limonády studené jsou osvěžujícím nápojem v letních měsících, tak horké limonády osvěží v měsících zimních. Zejména při provozováni zimních sportuje důležitým pravidlem, aby před sportovním výkonem i při sportování nepili sportovci alkoholické nápoje. Poněvadž však tělo potřebuje náhradu za ztrátu vody a v častých případech i posílení k dalšímu výkonu, lze doporučit kromě jiných vhodných nápojů horkou limonádu. Nejzná-mější osvěžující horkou limonádou je mezi sportovci tzv. „lyžařská voda". U45 Lyžařská voda Poměr: 2 dl vařící vody, šťáva z 1 citrónu, 3 cl malinové šťávy a cukr nebo cukrový sirup podle potřeby. Postup: Do zahřáté sklenice nalijeme citrónovou a malinovou šťávu, dolijeme vařiči vodou, osladíme a podáváme. Osladíme-li lyžařskou vodu medem, místo cukrem, tím lépe, neboť med je zdravější než cukr. Citrónová šťáva pak je dodavatelkou vitaminu C. 1 porce. mt Medová limonáda horká Poměr: 2 polévkové lžíce medu, 1 cl zázvorového cukrového sirupu, šťáva zpoloviny citrónu a vařící voda. Postup: Do zahřáté sklenice dáme med, sirup, dolijeme vařící vodou a nakonec přidáme citrónovou šťávu. Podáváme se lžičkou. 1 porce. 542 543 Hl 1547 Šípkoví limonáda horká Pomer: 54 l vody, polévková líke suSených, rozdrcených Hpků a 6 cl karamelového cukrového sirupu. Postup: Vodu přivedeme do varu, přidáme opláchnuté a rozdrcené šípky a asi 10 minut povaříme. Delší vaření by zničilo většinu vitamínu G. Poté odvar scedíme přes husté plátno do zahřáté sklenice, osladíme karamelovým sirupem a navrch horké limonády můžeme dát kolečko citrónu nebo pomeranče. Podáváme se lžičkou. 1 porce. 1548 LIMONÁDY Z VÍNA - STUDENÉ 1549 Limonáda z červeného vína Poměr: 2 cl pomerančového cukrového sirupu, Utru burgundského červeněno vina, sodovka a led. Postup: Do sklenice na limonádu nalijeme pomerančový sirup a červené víno, směs dobře promícháme, dolijeme sodovkou, vložíme kousek ledu a podáváme se slámkou. 1 porce. 155° Limonáda z vermutu Poměr: citrónová kůra, 1 cl citrónového cukrového sirupu, 8 cl vermutu (nejlépe Cinzano), sodovka a led. Postup: Do sklenice na limonádu vložíme kousek nalomené citrónové kůry, na to nalijeme citrónový sirup a vermut, dolijeme sodovkou, vložíme kousek ledu a podáváme se slámkou. 1 porce. "51 MLÉČNÉ MÍŠENÉ (MIXOVANÉ) NÁPOJE Mléko náleží po biologické stránce k nejhodnotnějšim potravinám (nápojům) neboť je zdrojem nejcennějších bílkovin, důležitého vápníku, vitamínu A a dále pak vitamínů skupiny B. Při tom je levné, a tak všestranně použitelné k míchání různých nápojů, že při správném voleni vhodných přísad dosáhneme překvapujících výsledků. K přípravě mléčných nápojů volíme nejen plnotučné a egalizované mléko, ale i mléko odstředěné, které podstatně neovlivňuje chuť připraveného nápoje a navíc se dá nejlépe ušlehat do pěny. Můžeme používat i kyselého mléka a podmáslí, jež se vyznačují pikantní nakyslou příchutí a jsou vysoce výživná. 544 1 186 Lyžařská voda, viz recept lis. 1545 a šipková limonáda horká, viz recept lis. 1547 200 Různi sladkosti k limonádám, bowlim apod., viz recept lis. 1476 je však důležité, abychom k úpravě mléčných nápojů použili mléka dobře Vychlazeného, metlou je dobře prošlehali anebo ve džbánku rozkvedlali a postupně přidávali přísady. Přidáme-li 1 —2 kousky ledu, které zároveň i mlékem šleháme, nejen že se tím mléčný nápoj lépe vyšlehá, ale často také zabráníme srážení nápoje. Mícháme-li nápoje na elektrickém mixeru, je úprava mléčných nápojů ejen rychlá, ale i výhodnější. Studené mléčné nápoje, do kterých přidáváme ovocné šťávy a sirupy, se Často srážejí ve velmi jemné vločky. Ty však nejsou na závadu, naopak, lakový nápoj je lehčeji stravitelný. Jinak tomu však je, použijeme-li ovocných šťáv nebo sirupů při úpravě horkých mléčných nápojů. Tu se mléko srazí a v mléce se vytvoří tuhá sraženina a nápoj se stane nejen nevzhledným, ale i nepoživatelným. Proto se při úpravě horkých mléčných nápojů vyvaru-eme takových přísad, které obsahují kyselinu. Mléčné nápoje upravujeme až před samým podáváním a podáváme je ve iklenicích zpravidla se slámkou. Jsou nejen osvěžením, ale i doplňkem iprávné výživy; jsou zejména vhodným nápojem pro děti, a to jednak V přesnídávce, jednak jako doplněk večeře. Některé druhy mléčných nápojů se připravují s přídavkem nápojů alkoholických. Tento druh nápojů však nikdy nepodáváme dětem. ! MLÉČNÉ MÍŠENÉ NÁPOJE STUDENÉ MLÉKA S PŘÍCHUTĚMI - STUDENÁ Pii úpravě těchto nápojů postupujeme takto: Náležitě vychlazené mléko ^ostatními přísadami kvedlačkou ve skleněném džbánku dobře rozkvedláme. Máme-Ii elektrický míchač, mixujeme nápoj asi 30 vteřin. Ananasové mléko 2 dl mléka, 3 cl cukrového sirupu a 5 cl ananasové Hávy. až 2 porce.) Broskvové mléko li l mléka, 3 dkg cukru, 1 cl citrónové Hávy a 1 dl broskvové Hávy nebo Pribinky. Tuto mléko nejlépe upravíme v elektrickém mixeru. II porce.) Citrónové mléko « i'l mléka, 3 cl cukrového sirupu a 4 cl citrónové Hávy. ■' až 2 porce.) 545 1557 Jahodové mléko y4 l mléka, 3 cl cukrového sirupu a 1 dl jahodové Hávy nebo Pribinky. (2 porce.) 1558 čokoládové mléko 2 dl mléka a 5 cl čokoládového cukrového sirupu. (1 porce.) 1559 Karamelové mléko / dl mléka a 3 cl karamelového cukrového sirupu. (1 porce.) 15«0 Medové mléko Yt l mléka a 2 až 3 dkg medu. (Toto mléko upravíme nejlépe v elektrickém míchači.) (1 až 2 porce.) 1561 Mandlové mléko Pomlr; 6 dkg sladkých mandli, 2 jádra hořkých mandli, Y% lusku vanilky, y2 Utru vaříciho mléka a 4 pohárové sklenice. Postup: Mandle spaříme, sloupneme, jemně nastrouháme, vsypeme do hrnečku, přidáme vanilku a zalijeme vařícím mlékem. Přikryté pokličkou necháme na okraji plotny asi % hodiny ustát. Nato mléko prolijeme sítkem do sklenic a podáváme bud horké, anebo dobře vychlazené. Do hotového nápoje můžeme přidat asi 6 dkg pískového cukru. Mandlové mléko je vHmi osvěžující nápoj. (4 porce.) 1562 MLÉČNÉ NÁPOJE MÍCHANÉ - KOKTAILY Mléčné koktaily se vyrábějí v různých kombinacích, a to jako nápoje líhu-prosté, výživné a osvěžující. Podáváme je ve větších porcích, ve skleriirich o obsahu 2 až 3 dcl. Rozlišujeme mléčné koktaily chlazené, zmrzlinoví a smetanové. 1563 Technologický postup přípravy mléčných koktailů Pro výrobu mléčných koktailů je důležité, aby použité mléko bylo chl na 2, nejvýše 6 °C. Při této nízké teplotě se totiž nápoj nejlépe našiel: znamená, že se do mléka vpraví co největší množství vzduchu. Zhotovíme 546 tak lahodný nápoj s charakteristickou lehkosti. Použijeme-li mléka teplejšího, nepřijme toto mléko při šlehání žádoucí množství vzduchu a mléčný koktail je pak nedostatečně našlehán, těžký a tím i méně chutný. Nejvhod-nější mléko pro šlehané mléčné nápoje je mléko odstředěné. Nápojové složky uvedené u jednotlivých receptů dáme do nádoby elektrického mixeru, v kterém nápoj dobře vyšleháme, Nemáme-li elektrický mixer, použijeme na vyšlehání medy, W KOKTAILY MLÉČNÉ, CHLAZENÉ (MILK SHAKES) |t Citrónový koktail mléčný Mice rozdrceného ledu 3 cl ovocného sirupu citrónového I cl ovocného sirupu pomerančového 15 cl mléka (1 porce.) M jahodový koktail mléčný Lžke rozdrceného ledu 3 cl ovocného sirupu jahodového 1 cl ovocného sirupu citrónového 15 cl mléka '1 porce.) 156« Čokoládový koktail mléčný Lžíce rozdrceného ledu 4 cl čokoládového cukrového sirupu 1 cl vanilkového cukrového sirupu 15 cl mléka (1 porce.) 1568 Pomerančový koktail mléčný Lžíce rozdrceného ledu 3 cl ovocného sirupu pomerančového 1 cl ovocného sirupu citrónového 15 cl mléka (1 porce.) w KOKTAILY MLÉČNÉ ZMRZLINOVÉ (MILK FRAPPÉ) Tyto nápoje mícháme bud v barové míchací sklenici, anebo chceme-li je mit vyšlehané do pěny, v elektrickém mixeru. Na jednu porci bereme přibližně 3 —4 cl zmrzliny. 'i* Citrusový koktail ľ zmrzlinový i cl pomerančové zmrzliny 'i d citrónového cukrového sirupu 111 mléka ! porce.) 1571 Grilážový koktail zmrzlinový 4 cl griláŽové zmrzliny 2 cl karamelového cukrového sirupu Ys l egalizovaného mléka (Hotový koktail nalijeme do sklenice, ozdobíme šlehanou smetanou, kterou posypeme umletou griláží, (1 porce.) 547 ť I 1572 MLÉČNÉ ZMRZLINOVÉ STŘIKY (ICE CREAM, MILK AND SODA) Tento druh nápojů, jehož základem je zmrzlina a sodovka nebo minerálka patři mezi osvěžující nápoje, které jsou zejména v létě velmi oblíbené. ■ : složkou těchto nápojů jsou ovocné šťávy nebo ovocné sirupy, ovoce a Kiléko nebo smetana. V zahraničí se vyrábějí ještě s přísadou lihovin nebo vlna.. Příprava tohoto nápoje je velice jednoduchá. Do pohárové sklenice s krá ■: , ; stopkou nebo bez stopky vložíme zmrzlinu a ostatní přísady, dolijemr w-dovkou nebo minerálkou, krátce zamícháme a podáváme se slámkmj a koktailovou lžičkou. Důležité však je, aby sodovka nebo minerálka, mléko nebo smetana I předem náležitě vychlazeny. 1573 Jahodový zmrzlinový střik Pomér: 1 koule jahodové zmrzliny (asi 4 cl), 2 cl ovocného sirupu johodot ■ 2 cl plnotučného mléka nebo smetany, sodovka a 2 jahody. Postup: Do sklenice dáme zmrzlinu, k ní přilijeme ovocný sirup jahodový mléko nebo smetanu, dolijeme sodovkou a koktailovou lžičkou lehce zamícháme. Do takto připraveného nápoje vložíme jahody a podáváme. {1 porce.) 1574 Vanilkový zmrzlinový střik Pomér: 1 koule vanilkové zmrzliny (asi 4 cl) —, 2 cl ovocného sirupu třeSňosém 2 cl plnotučného mléka nebo smetany, sodovka a kompotované třešni. Postup: Do sklenice dáme zmrzlinu, přilijeme ovocný sirup třešňový, mléka nebo smetanu, dolijeme sodovkou a koktailovou lžičkou lehce zamíclu Do nápoje vložíme třešinky a podáváme. (1 porce.) . .„ Další vhodné kombinace vanilkového zmrzlinového střiku jsou: V.wilk zmrzlina, ovocný sirup malinový, mléko, sodovka, maliny. — Vanilkoví zmrzlina, ovocný sirup pomerančový, mléko, sodovka, kousky pomeraiiře. -Vanilková zmrzlina, ovocný sirup ananasový, mléko, sodovka, kostky ana- nasu. 1575 JOGURT A JOGURTOVÉ NÁPOJE Jogurt má pro lidský organismus příznivý dietetický a léčivý účinek tim, ovlivňuje příznivě střevní mikroflóru. Přesto však pro drsnou a nid chuť nenalézá u všech spotřebitelů žádoucí obliby. S přídavkem me ovocných sirupů, tekutého ovoce, čokolády a různého koření nfU upravit z jogurtu velmi lahodný nápoj, který budou rádi pít obzvláště děti. 548 [ |; slazení jogurtu se lépe hodí med než cukr; med však nemá být zcukerna-lélý, nýbrž tekutý. Mají-li nápoje připravené z jogurtu dokonale osvěžit, necháme je před podáváním dobře prochladit v chladničce. Jogurt se pro-ilává ve skleničce o obsahu 2 dcl. jogurt s medem ■ poměr: 1 sklenička jogurtu, Vis Utru mléka a 3 dkg medu. Postup: Med rozředíme mlékem. Jogurt dáme do misky a za stálého šleháni židličkou postupně přidáváme medové mléko. 2 porce.) Tento nápoj je velice osvěžující a také dětem znamenitě chutná, jogurt s ovesnými vločkami i famér: 1 sklenička jogurtu, 2 lžíce mléka, 1 lžíce medu a 1—2 lžíce ovesných vloček. 'Postup: Med rozředíme mlékem. Jogurt dáme do misky nebo do hrníčku a B stálého šlehání vidličkou přidáváme medové mléko. Do toho pak přimí-rliáme ovesné vločky a připravený jogurt postavíme asi na hodinu do chladu, aby vločky nabobtnaly. Hotový jogurt podáváme se lžičkou na přesnídávku. 1 porce.) Jogurt s pomerančem .famlr: 1 sklenička jogurtu, Máva z poloviny pomeranče, 2 cl citrónové šťávy, 1 vetší i&idší jablko, 2 lžíce cukru, pomeranč a 12 kompotovaných třešní na zdobení. Postup: Do nádoby elektrického míchače dáme oloupané a na kousky nakrá-Jmé jablko, pomerančovou a citrónovou šťávu, cukr, jogurt, a asi 1 minutu [mixujeme. Pak směs naplníme do skleněných misek a povrch ozdobíme na plitky nakrájeným pomerančem a třešněmi. Výborná pochoutka pro děti. K porce.) Obmena: Podáváme-li takto upravený jogurt pro dospělé, můžeme přidat í cl koňaku. : JOGURTOVÉ NÁPOJE S RŮZNÝMI PŘÍSADAMI A PŘÍCHUTĚMI Jogurtové mléko s čokoládou rtíffr: 1 sklenička jogurtu, lžíce nastrouhané čokolády, 2 cl cukrového sirupu nebo Bn< cukru a V% l mléka nebo smetany. up: Veškeré přísady dobře rozkvedláme v hrnečku nebo promixujeme tjtlektrickém míchači. Rř porce.) 549 r 1501 Jogurtové mléko s jahodami Poměr: 1 sklenička jogurtu, 8 cl jahodové Hávy nebo Pribinky, trochu cukru nshi cukrového sirupu nebo medu, »/8 Z mléka a 2 polévkové lžíce lesních nebo zahtadnkk jahod. Postup: Do hrnečku dáme jogurt, přilijeme dobře zchlazené mléko, jahodovou šťávu nebo Pribinku, osladíme a dobře rozkvedláme. Hotový nápoj nalijeme do 2 sklenic, povrch posypeme jahodami a podav imp se lžičkou. (2 porce.) 1582 Jogurtové mléko s meruňkami Poměr: 1 sklenička jogurtu, 8 cl meruňkového protlaku nebo Pribinky, 2 cl citrónt>tt% cukrového sirupu, y„ l mléka a dvě meruňky. Postup: Do hrnečku dáme jogurt, přilijeme meruňkový protlak, dobře chlad zené mléko, sirup a vše dobře rozkvedláme. Připravený nápoj nalijeme Ji, sklenic, vložíme nakrájené meruňky a podáváme se lžičkou. (2 porce.) 1583 Jogurtové mléko s okurkou Poměr: 1 sklenička jogurtu, 20 dkg čerstvě okurky, ys l kyselé smetany a trochu cukru, pepře a papriky. Postup: Jogurt a kyselou smetanu dáme do nádoby elektrického mixeru, přidáme opláchnutou, na drobno nakrájenou okurku, okořeníme a šMi.iníí-asi 1 minutu. Dobře vychlazený nápoj nalijeme do sklenic a ozdobi kolečkem rajčete, posypaného rozsekanou pažitkou. Tento nápoj podáváme k večeři a za přílohu volíme chléb s máslem, (2 porce.) 1584 Jogurtové mléko s pomerančem Poměr: 1 sklenička jogurtu, šťáva z jednako pomeranče, cukr nebo med podle a Vi litru mléka. Postup: Přísady uvedené v poměru rozkvedláme a dobře vychlazený nápoj nalijeme do sklenic. Na povrch nápoje dáme kolečko z pomeranče. K tomuto nápoji podáváme chléb s máslem. (2 porce.) 550 ROZLIČNÉ MLÉČNÉ NÁPOJE STUDENÉ Bylinkové podmáslí Poměr: % l kyselého podmáslí, asi 1 Itice jemně rozsekaných bylinek (např. pažitka, petržel, kopr, kerblík, řeřicha apod.), trochu soli a nastrouhaného muškátového oříšku. Postup: Oprané zelené natě jemně rozsekáme a s ostatními přísadami dobře promixujeme. Hotový nápoj nalijeme do sklenice a podáváme. (1 porce.) Tento nápoj je vhodný k vařeným novým bramborům nebo se k němu podává chléb s máslem nebo obložený vařenými vejci, sýrem atd, Olympijský mléčný nápoj Poměr: Šejkr, polévková lžíce ledu, 5 cl mléka, 5 cl hybridového moštu, lžíce citrónové šťávy, lžíce cukrového sirupu, 1 vejce a sodovka. Postup: Do šejkru dáme led a kromě sodovky přilijeme všechny ostatní přísady, dobře protřeseme, nalijeme do pohárové sklenice a sodovkou dolijeme. Podáváme se slámkou. (1 porce.) Televizní koktail mléčný Poměr: 1 čerstvé vejce, 2 lžičky kakaa, lžíce medu a 1 dl mléka. Postup: Uvedené přísady dáme do nádoby elektrického mixeru a šleháme asi 1 minutu. Hotový nápoj nalijeme do většího šampaňského poháru, vložíme kousek ledu a podáváme se slámkou. (1 porce.) MLÉČNÉ NÁPOJE HORKÉ K těmto nápojům používáme ponejvíce sklenic s kovovou objímkou nebo sklenic ovinutých ubrouskem. Do sklenic dáváme nejdříve sirup, popř. další přísady a nakonec vařící mléko. Mléko naléváme do sklenic přes sítko, malou chvíli po odstavení z ohně. Sklenice před nalitím horkého mléka bud přiměřeně nahřejeme anebo do nich vložíme lžičku, aby nepraskly. Horké mléčné nápoje podáváme obzvláště v zimním období, zejména při zimní rekreaci. Některé z nich jsou také vhodné při nachlazení. *■ MLÉKA HORKÁ S PŘÍCHUTÍ - LIHUPROSTÁ Při této úpravě horkých mlék se musíme vyvarovat jakýchkoli přísad, obsahujících kyselinu, jinak se mléko okamžitě srazí (utvoří se tuhá sraženina) I a nápoj se znehodnotí. 551 1591 Horké mléko s karamelovou příchutí Poměr: 3 cl karamelového cukrového sirupu, 1 cl vanilkového cukrového sirupu a IS ř/ vařícího mléka. — Sklenice s objímkou o obsahu 2 dl. Postup: Do sklenice nalijeme karamelový a vanilkový sirup a dolijeme vari-cim mlékem. K zamíchání nápoje přikládáme lžičku. (1 porce.) 1592 Horké mléko s kokosovou příchutí Poměr: 3 cl kokosového cukrového sirupu, 1 cl čokoládového cukrového sirupu a 15 ■' vařícího mléka. — Sklenice s objímkou. Postup: Příprava tohoto mléka je obdobná jako u horkého mléka s karameL;-vou příchutí. (1 porce.) 1593 Horké mléko se zázvorovou příchutí Poměr: 4 cl zázvorového cukrového sirupu a 15 cl vařícího mléka. Sklenice s objímkou. Postup: Do sklenice nalijeme zázvorový sirup, dolijeme vařícím mlékem, lžičkou zamícháme a podáváme. (1 porce.) Obměna: Podobně můžeme upravit horké mléko s mandlovou, oříškovou, čokoládovou a vanilkovou příchutí. 1594 MLÉČNÉ NÁPOJE HORKÉ S MENŠÍ PŘÍSADOU ALKOHOLU - BAVAROISY Hlavní součástí těchto nápojů je vařící mléko s přísadou cukrového sirupu a likéru, popř. i jiné příchutě. Bavaroisy podáváme ve sklenici s objímknu o obsahu 2 dl a k zamíchání nápoje přikládáme lžičku. 1595 Bavaroisa s čokoládovou příchutí Poměr: 2 cl čokoládového cukrového sirupu, 2 cl likéru Créme de Cacao a vařící miikt. — Sklenice s objímkou. Postup: Do sklenice nalijeme čokoládový sirup, kakaový likér, dolijeme vařícím mlékem a podáváme. (1 porce.) Bavaroisa s karamelovou příchutí Poměr: 3 cl karamelového cukrového sirupu, 1 cl vanilkového likéru a vařící mléko. — Sklenice s objímkou. Postup: Příprava tohoto nápoje je obdobná jako u Bavaroisy s čokoládovou příchutí. (1 porce.) f Bavaroisa s mandlovou příchutí Poměr: 2 cl mandlového cukrového sirupu, 2 cl likéru Persico a vařící mléko. — Sklenice s objímkou. Postup: Příprava tohoto nápoje je obdobná jako u Bavaroisy s čokoládovou příchutí. (1 porce.) I* MLÉČNÉ PUNČE Tento druh mléčných nápojů a jejich přípravu naleznete v kapitole „Punče a grogy". f VAJEČNÉ MLÉČNÉ KRÉMY S PŘÍMĚSÍ ALKOHOLU, ZVANÉ EGG NOGGS Tento nápoj je původem ze Skotska. Egg Nogg v doslovném překladu znamená vaječný džbáneček nebo hrníček. Hlavními složkami tohoto nápoje jsou mléko, čerstvá syrová vejce a malé množství likéru nebo destilátu. Egg Noggs se řadí mezi posilující a lehce stravitelné nápoje. Svými vlastnostmi a složením se podobají nápojům, zvaným flipy. Můžeme je připravovat studené i teplé, a proto jsou vhodné jak v letních, tak i zimních měsících. Studené Egg Noggs připravujeme v šejkru s přísadou ledu, teplé buď ve sklenicích nebo v porcelánovém hrníčku s hubičkou. Hotové Egg Noggs studené i teplé prolijeme sítkem do připravených sklenic a povrch nepatrně posypeme buď nastrouhaným muškátovým ořiškem nebo skořici. Egg Noggs podáváme buď ve špičkových sklenicích, nebo v pohárových sklenicích s kratší stopkou, tzv. rhpových, se slámkou. 552 1600 EGG NOGGS STUDENÉ A HORKÉ 1601 Apricot Egg Nogg Poměr: Šejkr, led, 8 cl mléka, 1 žloutek, 1 cl cukrového sirupu a 3—4 cl likéru Apricot brandy. Postup: Do äejkru dáme led, přidáme vše ostatní, protřeseme do pěny a nalí. jeme přes sítko do špičkové sklenice. Povrch můžeme ozdobit ušlehaným bílkem, do kterého jsme promíchali lžičku meruňkového džemu. Podáváme; se slámkou a se lžičkou. (1 porce.) 1602 Koňakový Egg Nogg Poměr: Šejkr, led, 8 cl mléka, 1 ěerstvé celé vejce, 1 cl vanilkového cukrového sirupu (viz recept čís. 1516) a 3 až 4 cl Maku. Postup: Do šejkru vložíme led, přidáme vše ostatní, protřeseme do pěny, nalijeme přes sítko do připravené sklenice a ihned podáváme se slámkou. (1 porce.) 1603 Mocca Egg Nogg horký Poměr: 6 cl mléka, 1 žloutek, 1 cl cukrového sirupu, 4 cl silné leme kávy, 2 cl koňaku a trochu jemně umleté kávy. Postup: Do sklenice nebo hrníčku dáme žloutek, cukrový sirup, dobře rozmícháme, pak za stálého kvedlánl přilijeme horkou kávu a horké mléko a v!e prelejeme přes sítko do připravené sklenice. Přilijeme koňak, lehce zamícháme a povrch posypeme trochou jemně umleté kávy. (1 porce.) »604 HORKÁ VÍNA Velmi vhodným nápojem pro zimní období je horké víno, jehož úprava jc celkem snadná, ale přesto vyžaduje jistých znalostí. Především dbejme toho, aby víno nikdy nepřišlo do varu, neboť tím by ztratilo aromatickou příchuť. Necháme proto víno na ohni jen tak dlouho, až se začne ztrácet bílá pěna. Pro horká vína používáme výhradně pulcových sklenic s kovovou objímkou, které před nalitím horkého vína přiměření nahřejeme, 1605 Horké vfno ananasové Poměr: 2 cl citrónového cukrového sirupu, 4 cl ananasové Hávy, 2 cl maraskimrěht likéru a */w / bílého přírodního vína. i 1'ostup: Do hrnečku dáme sirup, ananasovou šťávu, víno, postavíme na oheň F a silně zahřejeme. Pak odstavíme, přecedíme do zahřáté sklenice, přilijeme I ,naraskinový likér a podáváme. '1 porce.) d Horké víno červené Poměr: 4 kostky cukru, kousek citrónové kůry, kousek skořice, 1—2 hřebíčky, Ví l čer-:mého přírodního vína. postup: Do hrnečku dáme cukr, citrónovou kůru, skořici, hřebíček a víno. Směs postavíme na oheň a silně nahřejeme. Pak odstavíme, přecedíme do P aahřáté sklenice, do které jsme předem vložili stříbrnou lžičku a podáváme. I (1 porce.) Mě Horké víno ruské Poměr: 2 cl cukrového sirupu, 2 cl borůvkové Hávy nebo Pňbinky, 4 cl vodky a '/io ' brněného přírodního vína. Postup: Do hrnečku dáme sirup, borůvkovou šťávu a víno, postavíme na I oheň a silně zahřejeme. Pak odstavíme, přecedíme do zahřáté sklenice, při-I lijeme vodku a podáváme. D 1 porce. ■ PUNČE I Punče jsou nápoje oblíbené při slavnostnějších příležitostech a také při zimní I rekreaci. Punč je nápoj s přísadou alkoholu, který k nám přišel koncem I íí. století z Indie, a jak jeho indické jméno „panča", tj. „pět" naznačuje, 1 připravuje se z pěti složek: čaje, cukru, araku, vina a vody; k okořeněni se I pnk používá skořice a hřebíčku. Původní složení punče se časem měnilo přizpůsobovalo místním zvykům a poměrům. I Iprava punče není sice zvlášť složitá, avšak má několik důležitých bodů, I fct'*é nesmíme přehlédnout: vařící voda, které k přípravě horkých punčů I používáme, musí být vždy čerstvě svařená. Voda „zavařená", tj. taková, Bfcírá se delší dobu vaří, není vhodná. Vařící vodu nikdy nesmíme nalit hr-íprostředně na lihovinu, neboť tím potlačíme výrazné aroma lihoviny, k ubovinu musíme nalít do punče až nakonec. Hlavně pak nesmíme nápoj ■Klliš sladit. |J« důležité, aby nádobí, ve kterém punč připravujeme, nebylo mastné. Punč p»láváme do čajových nebo punčových sklenic s kovovou objímkou, předem S*R.Urátých. Vložíme-li před nalitím horkého punče do sklenice lžičku, sklo Bjfpraskne, ■Vedle horkých známe i studené a zmrzlinové punče. 554 555 43 Punče, ať horké nebo studené nepovzbuzují chuť k jídlu a proto se mkd nepodávají před jídlem a při jídle, nýbrž výhradně po jídle. Punče podávám3' s přiloženou lžičkou. 1609 PUNČE HORKÉ 1610 Arakový punč Poměr: 5 cl cukrového sirupu, 2 dl vody, 5 cl dtrónové Hávy a 1 dl araku. Postup: Do hrnečku dáme cukrový sirup, vodu, postavíme na oheň, přivedeme do varu, odstavíme, přidáme citrónovou šťávu, nalijeme do zahřátí r h sklenic, přilijeme arak a podáváme. 2 porce. ľ" čajový punč Pomér: 15 cl připraveného laje, 5 cl citrónového cukrového sirupu, 1 cl vanilkoví/m cukrového sirupu, 1 dl bílého vím, lžíce citrónové Hávy, lžíce pomraníově Hávy a i vodky. Postup: Do hrnečku nalijeme čaj, sirupy, vino, postavíme na oheň a nahřejeme téměř do bodu varu. (Vařit se směs ovšem nesmí.) Pak přidá me šťávu z citrusových plodů, nalijeme do zahřátých sklenic, přilijeme vodku a podáváme. 2 porce. 1611 Havajský punč Pomér: 1 malá (půlkilová) krabice kompotovaného ananasu, y2 l vody, ys l přírodního vína, nejlépe rýnského, 3 cl vanilkového cukrového sirupu a 2 dl třesno Postup: Ananas nakrájíme na malé kostičky, dáme do hrnce, přilijeme šťáva z ananasu, vodu, víno, vanilkový cukrový sirup, postavíme na oheň a silně nahřejeme. Pak směs i s nakrájeným ananasem nalijeme do nahřátých nic, dolijeme třešňovici a podáváme. 7 porcí. 1«3 Medový punč Pomér: 2 lžíce medu, 4 cl citrónové Hávy, 2 dl vody a 9 cl koňaku nebo třešňovic Postup: Příprava je obdobná jako u arakového punče. (2 porce.) 1614 Pomerančový punč Pomér: 2 cl pomerančového cukrového sirupu, 1 dl vody, 3 cl pomerančové Hávy whisky. 556 Postup: Do hrnečku dáme sirup a vodu, postavíme na oheň, přivedeme do varu, odstavíme, k tomu přidáme pomerančovou šťávu, nalijeme do zahřátých sklenic, přilijeme whisky a podáváme. 1 porce. Silvestrovský punč Pomér: Í4 / červeného přírodního vína, % l bílého přírodního vína, 12 dkg kandovaného cukru, Yi l vody, l vodky nebo třeSňové pálenky a 5 cl citrónové Hávy. Postup: Do kastrolku nalijeme vodu, přidáváme kandovaný cukr a na ohni jej rozpustíme. Rozpuštěný kandovaný cukr prolijeme sítkem do hrnce, přilijeme víno a silně nahřejeme. Nakonec přilijeme citrónovou šťávu, vodku nebo třešňovou pálenku. Nalijeme do zahřátých sklenic a podáváme. Asi 5 porcí. Novoroční punč Pomér: % l vody nebo slabého čaje, 20 dkg cukru, 3pomeranče, jeden citrón, 2 hřebíčky, kousek celé skořice, y2 l červeného přírodního vína a asi 2 dl rumu.. Postup: Do hrnce nalijeme vodu nebo slabý čaj, přidáme cukr, ze dvou pomerančů a z poloviny citrónu ostrouhanou kůru, skořici a hřebíček a asi 5 minut vše povaříme. Pak směs prolijeme sítkem do jiné nádoby, přilijeme víno, postavíme na oheň, zahřejeme téměř do bodu varu, pak odstavíme, přilijeme šťávu z pomerančů a citrónu, rum a zamícháme. Hotový punč nalijeme do zahřátých sklenic a podáváme. 8 porcí. MLÉČNÉ PUNČE HORKÉ (MILK PUNCHS) Mléčný punč bílý Pomér: I cl cukrového sirupu, 2 cl bílého (bezbarvého) punče a 15 cl vařícího mléka. — Punčová sklenice obsahu 2 dl. Postup: Do zahřáté sklenice nalijeme cukrový sirup, přilijeme přes sítko vařící mléko, přidáme bílý punč, lžičkou zamícháme a podáváme. 1 porce. Mléčný punč oříškový nebo mandlový Pomér: 1 cl cukrového sirupu, 2 až 3 cl araku nebo třešňovice a 15 cl vařícího oříškového nebo mandlového mléka (viz recept čís. 1561). Punčová sklenice. Postup: Příprava je obdobná jako u punče mléčného bílého. 1 porce. 557 1620 PUNČE STUDENÉ, S PŘÍMĚSÍ ALKOHOLU 1621 Portský punč studený Poměr: Led, 2 cl cukrového sirupu, 3 cl pomerančové Hávy, 6 cl portského vina a kompotované ovoce. Postup: Punčovou sklenici bez objímky naplníme do poloviny na jemno roztíučeným ledem, na něj nalijeme sirup, pomerančovou äťávu, vlno a lžičkou dobře zamícháme. Do hotového punče vložíme kompotované ovoce a podáváme se lžičkou. 1 porce. Šampaňský punč studený Poměr: Lžíce roztlučeného ledu, 1 cl citrónové Hávy, 1 cl pomerančové Hávy, 1 ci citrónového sirupu, Šampaňské víno a kolečko citrónu. Postup: Do šampaňské sklenice dáme led, na něj nalijeme šťávu z citrónii a pomeranče, dolijeme šampaňským vínem, ozdobíme citrónem a podávánu-se slámkou a se lžičkou. 1 porce. 1623 ZMRZLINOVÉ PUNČE - SORBETY (SORBETS - ARABSKY ŠERBETY) Zmrzlinové punče jsou zejména v letních měsících příjemným osvěžením. Podobají se ledovým nápojům, tzv. koblerům, avšak jejich hlavni součástí je místo ledu zmrzlina. Připravujeme je s alkoholem i bez alkoholu. Kromě zmrzlin používáme k přípravě těchto nápojů, zejména jsou-li určeny pro děti, také ovocné šťávy nebo mošty a v některých případech i tekutou šlehačku. Dospělým pak můžeme nahradit ovocné šťávy a mošty vínem s menší přísadou likéru nebo destilátu. Při úpravě zmrzlivého punče postupujeme takto: Vyšší pohárovou sklenici s krátkou stopkou naplníme do třetiny, někdy i do poloviny zmrzlinou, dolijeme ji tekutinou a zamícháme dlouhou lžičkou, Čímž vznikne hustý nápoj. Přidáváme-li do zmrzlinového punče ovoce, klademe je na zmrzlinu ve sklenici, tekutinou dolijeme a podáváme bez míchání. K zmrzlinovým punčům podáváme slámku a dlouhou lžičku. ,124 ZMRZLINOVÉ PUNČE NEBOLI SORBETY LI H UPROSTE jas Ananasový punč zmrzlinový, lihuprostý Poměr: 6 cl ananasové zmrzliny, 2 cl citrónového cukrového sirupu a vinný nebo jablečný mošt. Postup: Vyšší pohárovou sklenici naplníme do třetiny zmrzlinou, k tomu přilijeme citrónový sirup a mošt, dobře promícháme a podáváme se slámkou a se lžičkou. 1 porce. 10* Vanilkový punč zmrzlinový, lihuprostý Poměr: 1 dl vanilkové zmrzliny, 4 cl tekuté šlehačky a 4 cl malinové šťávy. Postup: Vyšší pohárovou sklenici naplníme do poloviny zmrzlinou, k tomu přilijeme Šlehačku a malinovou šťávu, dobře promícháme a podáváme. 1 porce. !" Zmrzlinový punč s ovocem, lihuprostý Poměr: 3 cl jahodové zmrzliny, 2 polévkové lžíce čerstvých jahod, 1 cl mandlového cukrového sirupu (viz recept čís. 1519) a 8 cl citrusového moštu. Postup: Vyšší pohárovou sklenici naplníme do třetiny zmrzlinou, na ni dáme očištěné, opláchnuté jahody, polijeme mandlovým sirupem a sklenici dolijeme vychlazeným moštem. Podáváme se slámkou a se lžičkou, 1 porce. ,tM ZMRZLINOVÉ PUNČE NEBOLI SORBETY S PŘÍMĚSÍ ALKOHOLU Arakový punč zmrzlinový Poměr: 6 cl pomerančové nebo mandarínkové zmrzliny, 2 cl araku nebo třešňové pálenky a asi 1 dl lehkého bílého přírodního vina. Postup: Vyšší pohárovou sklenici naplníme do třetiny zmrzlinou, na ni nalijeme pálenku, sklenici dolijeme vínem a směs dlouhou lžičkou promícháme. Podáváme se slámkou a se lžičkou. 1 porce. Důležité: Jak vidno z výše uvedených receptů, je příprava zmrzlinových punčů snadná. Proto u dalšich receptů uvádíme pouze poměry (t. j. různé obměny přísad), U nápoje, kde se v postupu vyskytuje výjimka, je příprava nápoje popsána celá. 558 559 1630 1631 Italský punč zmrzlinový Poměr: 3 cl vanilkové a 3 cl pomeranlové zmrzliny, 2 cl likéru Orange curaqao a wj lehkého bitého přírodního vlna. Ruský punč zmrzlinový Poměr: 8 cl borůvkové zmrzliny a y8 litru natrpklého leněného vína. 1632 šampaňský punč zmrzlinový Poměr: 6 cl ananasové zmrzliny, 2 cl citrónového cukrového sirupu a šampaňské víno. I Postup: Vyšší pohárovou sklenici naplníme do třetiny zmrzlinou, přilijeme sirup, lžičkou zamícháme, pak dolijeme šampaňským vínem a podáváme se lžičkou a se slámkou. 1 porce. 1633 Brandy sorbet Poměr: 6 cl pomerančové zmrzliny, 2 cl citrónového sirupu, polévková lžíce kompote-1 váných třešní, 4 cl koňaku a asi 1 dl vychlazeného šampaňského vína. Postup: Vyšší pohárovou sklenici naplníme do třetiny "zmrzhnou, na ni nalijeme citrónový sirup, pak na to dáme třesně, přelijeme koňakem a sklenicH dolijeme šampaňským vínem. (Nemícháme.) Podáváme se lžičkou a se' slámkou. 1 porce. 1634 GROGY (GROGS) Grog je nápoj původu anglického. Je silnější než punč a připravuje se hlavm z horké vody, některé lihoviny (araku, koňaku, rumu, whisky) a cukri; nebo medu. Někdy se mimo lihovin používá také Čaje, citrusové šťávy a z kořeni hřebičku nebo skořice. Při úpravě horkých grogů postupujeme stejn-jako u horkých punčů. V letních měsících lze připravit i studený grog z pitn.-vody, ledu, rumu, cukru a ovocné šťávy. Na horký grog jsou nejvhodnější sklenice s kovovou objímkou. Nemáme-H je, ovineme vhodnou skleničku vkusně bílým nebo barevným ubrouskem, Pro 1 osobu počítáme s dávkou asi 2 dl až "4 L Z tohoto množství obvyliTr připadá na lihovinu (arak, koňak, rum, whisky apod.) 1 díl a na vodv « nebo jiné tekutiny 3 až 4 díly. 1635 Citrónový grog Poměr: 1 dl vody, 2 cl citrónového cukrového sirupu, 2 cl citrónové šťávy a 4 až i whisky. 560 Postup: Do hrnečku nalijeme vodu, citrónový sirup, postavíme na oheň, přivedeme do varu, pak odstavíme a přidáme citrónovou šťávu. Poté horkou tekutinu nalijeme do zahřátých sklenic, dolijeme whisky a podáváme se lžičkou. 1 porce. Námořnický grog I Poměr: 15 cl svařené vody se skořici, hřebíčkem a citrónovou kůrou, 2 cl cukrového [ sirupu a 6 cl rumu nebo araku. I Postup: Ochutněnou vařící vodu osladíme cukrovým sirupem, přes sítko ji I nalijeme do zahřátých sklenic a dolijeme rumem. Podáváme se lžičkou. 1 porce. »n Rumový grog I Poměr: 2 dl vařící vody, kolečko citrónu, 4 až 5 cl rumu a 2 až 3 kostky cukru. I Postup: Do zahřáté sklenice nalijeme vařící vodu, dolijeme rumem a ozdobíme kolečkem citrónu. Cukr podáváme zvlášť. I 1 porce. "li Turistický grog [ Poměr: % l vody, 10 dkg medu, trochu skořice, 6 cl ovocného sirupu pomerančového, šťáva z 1 citrónu ay^l vodky nebo rumu. Postup: Vodu svaříme s medem, skořicí a ovocným sirupem, procedíme, přimícháme citrónovou šťávu, nalijeme do zahřátých sklenic a doplníme lihovinou. Podáváme se lžičkou. 6 porci. W BOWLE I Bowle (vysl. boule, v angl. znamená doslovně misku) je velmi lahodný I míchaný nápoj, vlastně jemně aromatisované víno. I Bowle nám dává možnost pohostit při poměrně malém vydání větší počet | osob a navíc ještě dodá slavnostního lesku všem rodinným a společenským L oslavám. Chutná téměř všem a zejména v létě je vítaným osvěžujícím nápojem. I Bowle se připravuje zpravidla z vína s přidáním cukru nebo cukrového I sirupu, ovoce, sodovky nebo minerální vody a šampaňského vína. Ke zvýraznění chuti se přidává někdy i likér nebo destilát. I Úprava dobré bowle vyžaduje nejen dodržení určitých pravidel, ale i výběr I jakostních surovin. 1 Nejdůležitější a téměř hlavni složkou všech bowll je víno. Nejvhodnější je 561 víno lehké, mladé. V nutném případě můžeme révové víno nahradit vínem ovocným, nejlépe jablečným. K slazení bowli používáme cukru, lépe však cukrového sirupu, ale neplýtváme jím. Správně připravená bowle nesmí být přeslazená. Příliš sladká bowle vyvolává nejen žízeň, ale někdy i nevolnost. Ovoce k přípravě bowle je nejvýhodněji! čerstvé a vyzrálé, aromatické, jako jsou jahody, maliny, třešně, meruňky, broskve, ananas apod. Můžeme však použit i ovoce kompotovaného a zmrazeného. Dbejme však, aby bowle, do které dáváme ovoce, zůstala čirá; proto si musíme při míchání bowle počínat opatrně, abychom ovoce zbytečně nerozmačkaH. Kromě bowle připravené z čerstvého, kompotovaného a zmrazeného ovoce můžeme připravit bowli též z bylinek, kořenové zeleniny, z květů apod. Velmi dobře se hodi také ovocná dřeň čerstvá nebo zmrazená. Bowle z dřeně není sice čirá, ale je velmi chutná. Vhodná nádoba na přípravu bowli je tzv. skleněná terina, která mívá tvar polokoule a je opatřena přiléhavou skleněnou pokličkou. V této nádobě bowli upravujeme i podáváme na stůl. Nemáme-li bowlovou terinu, můžeme nápoj připravit ve skleněném džbánu. Neméně důležité je chlazení bowli; málo vychlazená bowle nechutná dobře a přechlazená nemá žádoucí aroma. Nejlépe bowli ochladíme, když po vyluhování chuťových látek postavíme bowlovou terinu do větší mísy a obklopíme ji ledem. Led můžeme posypat trochou soli. Nikdy však nedávejme led přímo do bowle, pak chutná příliš vodově. Správně vychlazená bowle má mít přibližně 10° C. Není-li bowle z nějaké příčiny dostatečně chladná, pak buď do bowle postavíme úzkou vyšší tenkostennou skleněnou nádobu naplněnou drobným ledem, anebo do jednotlivých porcí bowle, nalitých do bowlových skleniček, vložíme kousek ledu. Šumivé přísady, jako sodovku nebo šampaňské víno, přidáváme do bowle až před samým podáváním. Do bowle můžeme přidat i vodu, nebo místo šampaňského vína sodovku. To vše závisí na chuti i na finančních možnostech, Použijeme-li ovocného vína, pak je dobré přidat trochu vody, aby bowle měla vyrovnanější chuť. Milovníkům lihuprostých nápojů a dětem můžeme upravit rovněž velmi chutnou bowli. Místo vína použijeme moštů. V tom případě však nutno zvláště dbát, abychom bowli příliš nepřesladili. Bowli nabíráme jen stříbrnou nebo skleněnou naběračkou a naléváme do skleniček s ouškem. Ke každé porci přikládáme buď lžičku, nebo malou vidličku na ovoce. (440 Správný postup při úpravě bowli Chuťové a vonné přísady, které maji za úkol bowli aromatisovat, jako bylinky, natě, ovoce, květy apod., je-li třeba omyjeme, vložíme do bowlovr teriny, prosypeme jemným pískovým cukrem (moučkový cukr by bowli zakalil), polijeme trochou destilátu nebo vína, dobře zakryjeme a necháme na ledu nebo v chladničce 1 až 2 hodiny vyluhovat. (U silně aromatických bylinek, jako u marinky vonné, stačí 20—30 minut.) Občas směs lehce zamícháme. Pak teprve doplníme zbylým vínem a dalšími přísadami, které jsme rovněž dobře vychladili. Musime-li bowli přisladit, použijeme k tomu cukrového sirupu; krystalový cukr se totiž ve studené tekutině špatně a dlouho rozpouští. S bowli pak terinu zasadíme do ledu nebo dáme do chladničky. Do hotové, dobře vychlazené bowle pak přidáme buď k „zlehčení" vodu, minerálku nebo sodovku,, nebo k „zjemněni" šampaňské víno, anebo k „zesílení" trochu destilátu. Záleží-li nám na dokonalé jakosti a pěkném vzhledu bowle, pak z bowle před podáváním vyjmeme vyluhované ovoce nebo ji jemným sítem procedíme, a do čisté bowlové směsi vložíme ovoce čerstvé. Vyluhováním totiž ovoce často ztrácí pěkný vzhled. Důležitě. Bowle je většinou určena pro více osob, tedy pro větší společnost. Z tohoto důvodu jsou také v poměru uvedeny vyšší dávky příslušných složek. Bowli podáváme v bowlových skleničkách obsahu asi 15 cl. Je-li bowle např. 3 litry, tj. asi pro 10 osob, připadnou na každou osobu 2 skleničky. "*1 Ananasová bowle Poměr: Půlka čerstvého nebo 1 krabice konzervovaného ananasu, 15 dkg pískového cukru, 2 litry bílého vína, asi y& litru citrónového cukrového sirupu, voda nebo sodovka, popřípadě Šampaňské víno. Postup: Ananas nakrájíme na kostičky asi 1 cm veliké, dáme do teriny, prosypeme cukrem, polijeme lA litrem bílého vína, přikryjeme a postavíme asi na hodinu k ledu. Občas lehce zamícháme stříbrnou nebo skleněnou naběračkou. Potom přidáme podle chuti citrónový sirup, zbytek dobře vychlazeného vína, směs lehce promícháme a postavíme na led. Teprve před podáváním přilijeme do bowle buď % litru chlazené vody nebo sodovky, popřípadě láhev dobře vychlazeného šampaňského vlna. (Asi 3 litry —- pro 10 osob.) 1M2 Broskvová bowle Poměr: 10 zralých broskvi, 20 dkg pískového cukru, 4 cl koňaku nebo vinouce, Stána Z 1 pomeranče, 2 litry bílého přírodního vína, cukrový sirup podle chuti a 1 láhev Šampaňského vina nebo sodovky. Postup: Broskve ponoříme na okamžik do vařící vody, pak na okamžik do ledové vody, abychom mohli lehce odstranit slupku. Oloupané broskve rozpůlíme, pecky vyjmeme a nahnědlou dužninu uvnitř broskve odkrojíme, aby bowle nedostala nahořklou příchuť. Broskve pak nakrájíme na větší kostky, dáme do skleněné teriny, prosypeme cukrem a nalijeme na ně vfno-vici nebo koňak, pomerančovou šťávu a tolik vína, aby byly potopeny. Pak postavíme terinu asi na 1% hodiny k ledu. Občas směs lehce zamícháme. Potom přidáme podle chuti cukrový sirup, zbytek dobře vychlazeného vína, vše lehce zamícháme a postavíme znovu k ledu. Až před podáváním přilijeme do bowle buď vychlazené šampaňské vino nebo vychlazenou sodovku. (Asi 3 litry — pro 10 osob.) 562 563 1643 Malinová bowle Poměr: 1 kg malin, 15—20 dkg pískového cukru, 3 cl koňaku, 2 litry bílého vína '/m litru cukrového nebo citrónového sirupu a sodovku. Postup: Očištěné, opláchnuté vyzrálé maliny nasypeme do teriny, prosype-me cukrem, zakapeme koňakem a nalijeme na ně tolik vina, aby byly po. topeny. Přikrytou směs postavíme asi na hodinu k ledu a občas lehce zamícháme. Potom přilijeme zbylé, dobře vychlazené víno, podle chutí do-sladíme sirupem a postavíme znovu k ledu. Až před podáváním přilijeme sodovku. (Asi 3 litry — pro 10 osob.) 1444 Melounová bowle Poměr: 1 menši sladký červený meloun, 20 dkg pískového cukru, iyz litru přírodního vína, 2 cl zázvorového cukrového sirupu (viz recept čís, 1517), podle chuti cukrového sirupu a láhev sodovky nebo stolní minerální vody. Postup: Vyzrálý meloun rozčtvrtíme, jádra odstraníme, meloun oloupeme a dužninu nakrájíme na menší kostky. Pak nakrájený meloun dáme do teriny, prosypeme cukrem, zalijeme Ví litrem vína, zakryjeme a postavíme na hodinu do chladničky. Občas směs lehce zamícháme. Pak přilijeme zbylé vychlazené víno, zázvorový sirup, podle chuti dosladíme a znovu dáme do chladničky. Před podáváním přilijeme sodovku nebo minerální vodu. (Asi 2 Ví litru — pro 8 osob.) Tuto bowli můžeme místo v bowlové terině připravit přímo ve vydlabaném a ozdobně vykrojeném melounu. (Viz barevné vyobrazení čís. 53.) 1645 Pomerančová bowle Poměr: 6 pomerančů, 4 cl likéru Curagao, 20 dkg pískového cukru, lyt litru bílého vina, '/io Utru cukrového nebo citrónového sirupu, láhev sodovky nebo šampaňského vina. Postup: Ze dvou pomerančů oloupeme tence kůru, dáme ji do skleničky, zalijeme Vi litrem vlna a necháme ji asi 2 hodiny vyluhovat. Z pomerančů pak odstraníme slupky a jádra, nakrájíme na malé kostky, vložíme do teriny, prosypeme cukrem, zalijeme likérem a trochou vína a postavíme na 2 hodiny k ledu. Pak přilijeme zbylé vlno, procedíme do toho víno s vylouhovanou pomerančovou příchutí, podle chuti dosladíme cukrovým sirupem a znovu dáme na led. Před podáváním přilijeme sodovku nebo dobře vychlazenr šampaňské víno. (Asi 2Ví litru — pro 8 osob.) 1646 Letní bowle Poměr: 1 dl pomerančové šťávy, 2 dl rybízové šťávy, 5 cl citrónové šťávy, 2 dl cukrovce sirupu, je-li možno s citrónovou nebo pomerančovou příchutí, % litru bílého vina. Ví litru sodovky a 20 dkg roztlučeného ledu. 564 Postup: Ovocné šťávy a cukrový sirup nalijeme do bowlové teriny, přilijeme >4 litru bílého vína a postavíme na 2 —3 hodiny do chladničky. Pak přilijeme dobře vychlazené zbylé víno, dobře vychlazenou sodovku nebo šampaňské víno, přidáme roztlučený led, lehce zamícháme a podáváme. (Asi lVí litru — pro 5 osob.) 647 Okurková bowle Poměr: 1 středné velká, štíhlejší čerstvá okurka, Ví kg pískového cukru, 1 litr červeného přírodního vína, 2 cl maraskinověho likéru, Ví Utru sodovky nebo šampaňského vína. Postup: Okurku oloupeme, rozpůlíme, ochutnáme, není-li hořká, načež z ni odstraníme jádra, nakrouháme ji a vložíme do bowlové teriny, prosypeme cukrem, zalijeme asi Ví 1 vína, přikryjeme a dáme do chladničky nebo na led na tak dlouho, až nakrouhana okurka zcela prosákne vinem. To trvá asi hodinu. Potom bowlový základ prolijeme sítem, vlijeme zpět do teriny, přilijeme likér, dobře vychlazené zbylé vino, podle libosti i trochu vychlazené sodovky a podáváme. (Asi 1% 1 — pro 5 osob.) 1648 Lípová bowle Poměr: Ví Utru silného čaje z lípového květu, 2 cl koňaku, 1 litr bílého vlna, litru cukrového sirupu, šťáva z jednoho citrónu nebo pomeranče a sodovka. Postup: Vychladlý lípový čaj procedíme do bowlové teriny, přilijeme koňak, Ví 1 vína, citrónovou nebo pomerančovou šťávu, zakryjeme a postavíme na led nebo do chladničky asi na 1 hodinu. Pak bowli dolijeme zbylým, dobře vychlazeným vínem, podle chuti osladíme sirupem a podle libosti přilijeme sodovku. (Asi 2 litry — pro 6 —7 osob.) 1*4» Dětská bowle lihuprostá Poměr: 5jablek, Vi Utru vody, 5 dkg cukru, kousek celé skořice, kousek citrónové kůry, šťáva z jednoho citrónu, Ví litru jablečného moštu a Vi litru sodovky. Postup: Jablka oloupeme, rozčtvrtíme, jadřinec a okvětí vykrojíme. Očištěné čtvrtky jablek dáme do kastrolu, zalijeme vodou, přidáme cukr, skořici a citrónovou kůru a dusíme tak dlouho, až jablka změknou, nesmějí se však rozvařit. Podušená jablka dáme na misku, postavíme do chladu a odvar procedíme do bowlové teriny. Přilijeme k němu šťávu z citrónu a dobře vychlazený jablečný mošt, vše postavíme na hodinu na led nebo do chladničky. Před podáváním přilijeme do bowle sodovku a dobře zamícháme. Do bowlových skleniček vložíme na menší kousky nakrájená a podušená jablka a zalijeme připravenou bowli. Podáváme se lžičkou. (Asi 1 litr — pro 3 až 4 osoby.) 565 1«0 ZÁKUSKY K BOYVLÍM Vhodnými zákusky jsou především piškoty, sušenky, čajové pečivo, dále pak slané mandle, slané oříšky, sýrové tyčinky, slané tyčinky z kvasnicového nebo lístkového těsta a jemné druhy obložených chlebíčků zvaných miňonky. 1651 APERITIVY NEBOLI NÁPOJE POVZBUZUJÍCÍ CHUŤ KJÍDLU Slovo aperitiv pochází z latinského aperire, což znamená otevřít (tj. zahájit chod jídel). Aperitiv má povzbudit chuť k jídlu a proto se podává před jídlem. Často přijde vhod i při malém pohoštění. Aperitiv se nalévá do menších skleniček se stopkou, podobných skleničkám na koktail nebo na víno, o obsahu 5 cl, a podává se 20 až 30 minut před jídlem. Z nejznámějších a nejobllbenějších aperitivů je bílý nebo červený vermut, dobře vychlazený, do kterého se obvykle vkládá kolečko citrónu. Dále to pak může být sherry, Byrrh, Campari, různé mírně chlazené destiláty jako vodka, koňak, slivovice apod. a některé druhy míšených nápojů a neslad-kých koktailů. Kromě alkoholických nápojů to mohou být i chlazené přírodní ovocné šťávy, zejména nahořklá šťáva z grapefruitu apod. Podáváme-Ii jako aperitiv přírodní šťávu, pak ji naléváme do skleniček se stopkou o obsahu 1 až 1% dl. 1652 Aperitiv „Avant souper". Pomér: Míchací sklenice, led, 4 cl červeného vermutu a 1 cl likéru Absinth. Postup: Do míchací sklenice vložíme led, přilijeme víno a likér, lehce zamícháme a nalijeme přes sítko do sklenice na aperitiv. 1 porce. 1653 Aperitiv „Cinzano" Pomér: Míchací sklenice, led, 5 cl červeného italského vermutu Cinzano, 1 cl likéru „angostury hořké", kousek citrónové k&ry a sodovka. — 2 koktailově sklenice. Postup: Do míchací sklenice vložíme led, přilijeme vermut, angosturu hořkou, lehce zamícháme a nalijeme přes sítko do koktailových sklenic. Pak těsně nad aperitivem nalomíme kousek skrojené citrónové kůry, vložíme ji do něj a dolijeme sodovkou. Podáváme před jídlem. 2 porce. 1654 Aperitiv „Ľappetit" Pomér: Michael sklenice, led, 5 cl bílého vermutu, kávová lžička zázvorového cukrového sirupu (viz recept čls. 1517) a kolečko pomeranče. 566 Postup: Do míchací sklenice vložíme led, přilijeme víno a sirup, lehce zamícháme, nalijeme přes sítko do sklenice na aperitiv a navrch položíme kolečko z pomeranče. 1 porce. iiSS KOKTAILY (COCKTAILS) Koktail (cocktail), což v doslovném překladu znamená „kohoutí ocas" je z nejrozšířenějšleh a nejznámějších míšených nápojů. Jeho neobvyklé pojmenování pochází z Ameriky a vzniklo prý z toho, že nápoj vhodně smíchaný á hýřící barvami jako nejpestřeji! kohoutí ocas, pil se na oslavu vítěze při kohoutích zápasech. Pravděpodobněji se však koktail zrodil ze snahy udělat z dobrého ještě lepší. Kompoziční možnosti koktailů jsou téměř nevyčerpatelné a záleží hlavně na fantazii toho, kdo je připravuje (mixuje). Má-li mixér dostatek estetického citu a smysl pro chuť a vůni, připraví dobrý koktail. Koktaily jsou nápoje, které se konzumují ihned potom, kdy byly namíchány. Při jejich úpravě je především důležitý správně volený poměr jednotlivých složek, ze kterých se nápoj upravuje. Koktaily mícháme bud v míchací sklenici, v šejkru nebo v elektrickém míchači. K míchání lehčích (řidších) koktailových směsí s přídavkem vína (vermutu apod.) používáme míchací sklenice s barovým sítkem (strainerem). Směsi, obzvláště hustší, které je nutno dobře protlouci, mícháme v šejkru, popř. v elektrickém míchači. Které mixerské náčiní je pro tu nebo onu směs zapotřebí, je u jednotlivých předpisů zvlášť uvedeno. Doba míchání nápoje hemá být delši než 10 až 20 vteřin. Koktaily chutnají nejlépe, podáváme-li je dobře vychlazené. Proto nesmíme zapomenout vložit před úpravou koktailu do míchací sklenice nebo šejkru nejdříve led a na něj pak teprve vlít určitou směs. Správný postup při míchání nebo protřásánl koktailů je podrobně popsán v kapitole „Postup při míchání nápojů", v kterém je také uveden popis míchací sklenice a popis šejkru nebo jeho náhražky. Promíchaný hotový koktail pak nalijeme přes sítko do připravených koktailových sklenic. Koktaily naléváme do tzv. koktailových sklenic trojí velikosti: bud je to malá koktailová sklenice obsahu 3 cl, nebo středně velká koktailová sklenice obsahu 6 cl, anebo velká koktailová sklenice obsahu 10 cl. Koktaily připravené se šampaňským vínem naléváme do šampaňských pohárů. Koktaily podáváme podle jejich chuti a složení k nejrůznějšfm příležitostem. Jednak jako aperitiv před jídlem, dále po kávě, po čaji, při večerním pohoštění atd. Nikdy se však koktaily nemají podávat nebo pit při jídle. Koktaily určené jako aperitiv mají být suché, tj. nesladké, kdežto koktaily které podáváme po jídle, po kávě nebo po čaji, mohou být nasládlé. Koktaily podáváme většinou bez příloh. Podáváme-li však koktail při odpo- ledním nebo večerním náhodném pohoštění, pak je vhodné k němu nabfij. nout slané pečivo, slané nebo sýrové tyčinky, slané mandle, smažené bramborové lupínky, koktailové chlebíčky a v některých případech i čajové pečivo, čokoládové nebo fondánové bonbóny apod. Mimo koktailů s přísadou alkoholu můžeme zhotovit také velmi chutné koktaily nealkoholické. '«» KOKTAILY LI H UPROSTE 1657 Baby-koktail Pomir: Sejkr, polévková lžíce ledu, */« / mléka nebo smetany, 3 cl malinové Mávy a 3 cl citrónového cukrového sirupu, -— 2 velké koktailové sklenice. Postup: Do šejkru vložíme led, přidáme vše ostatní, dobře protřeseme a nalijeme do sklenic. Nápoj zvlášť vhodný pro děti. 2 porce. 1658 Banánový koktail Poměr: Elektrický mixér, jeden oloupaný banán, 10 dkg ananasu, y8 l mléka nebo smetany, lžička cukru a 3 velké koktailové sklenice. Postup: Do nádoby elektrického mixéru vložíme na kousky nakrájený ananas a banán, přilijeme mléko nebo smetanu, přisladíme a 1 minutu mixujeme. 3 porce. (Podává se dětem k přesnídávce.) 1659 Havajský koktail Poměr: Sejkr, polévková lžíce ledu, 1 žloutek, 3 cl grapefruitové Hávy, 6 cl ananasové Hávy, 2 cl smetany a 2 koktailové sklenice střední velikosti. Postup: Do šejkru vložíme led, přidáme vše ostatní, dobře protřeseme a nalijeme do sklenic. Nápoj vhodný pro děti a pro sportovce. 2 porce. i*" Rajčatový koktail Poměr: Míchací sklenice, led, 3 cl rajčatové Hávy, kávová lžička citrónové Hávy, několik kapek vorčesterské omáčky, nepatrné množství cukru a koktailová sklenice středtu velikosti. Postup: Do míchací sklenice vložíme led, přilijeme vše ostatní, nepatrní osladíme, lehce zamícháme a nalijeme přes sítko do koktailové sklenice. 1 porce. (Podáváme jako aperitiv.) ttíi KOKTAILY PŮVODNÍ S PŘÍSADOU ALKOHOLU Tyto koktaily dělíme na dvě skupiny: na koktaily, které jsou zvlášť vhodné jako aperitiv či k náhodnému pohoštění, a na koktaily, které podáváme po jídle nebo po Čaji, po kávě, při večerním televizním pohoštění apod. JI462 KOKTAILY ZVLÁŠŤ VHODNÉ JAKO APERITIV i(6) Ali baba koktail Poměr: Míchači sklenice, polévková lžíce ledu, 2 cl italského červeného vermutu „Cinzano", 2 cl likéru „Cherry Brandy", 2 cl ginu, 2 kompotované třešinky a 2 malé koktailové sklenice. Postup: Do míchací sklenice vložíme led, přilijeme vše ostatní, lehce zamícháme, nalijeme přes sítko do koktailových skleniček a vložíme třešinku. 2 porce. (Podává se jako aperitiv nebo po čaji). j**4 Bronx koktail Poměr: Sejkr, polévková lžíce ledu, 2 cl likéru „Orange gin", 2 cl červeného italského vermutu „Cinzano", 2 cl francouzského bílého vermutu, 2 cl pomerančové Hávy, kousek citrónové kůry a 2 koktailové sklenice střední velikosti. Postup: Do šejkru vložíme led, přilijeme vše ostatní, dobře protřeseme, nalijeme přes sítko do koktailových skleniček a do každé vložíme nalomenou citrónovou kůru. 2 porce. (Podává se jako aperitiv.) «5 Cinzano koktail Poměr: Michael sklenice, polévková lžíce ledu, 5 cl červeného italského vermutu „Cinzano", l kávová lžička likéru „Orange bitter", 2 střiky likéru angostury hořké, dva kousky pomerančové kůry a dvě koktailové sklenice střední velikosti. Postup: Do míchací sklenice vložíme led, přilijeme vše ostatní, lehce zamícháme a nalijeme přes sítko do koktailových sklenic. Těsně nad koktailem nalomíme pomerančovou kůru, aby se vonný olej (silice) z pomerančové kůry dostal do nápoje a tím jej aromatizoval. Nalomenou pomerančovou kůru pak ještě vložíme do jednotlivých porcí. 2 porce. (Podává se jako aperitiv.) F* Manhattan koktail Poměr: Míchací sklenice, polévková lžíce ledu, 4 cl whisky, 2 cl vermutu, 1 střik likéru angostury hořké, kousek citrónové kůry nebo kompotovaná třešinka a velká koktailová sklenice. Postup: Do míchací sklenice vložíme led, přilijeme vše ostatní, lehce zamí- 568 569 ľ i cháme a nalijeme přes sitko do koktailové sklenice. Do hotového koktailu dáme bud nalomenou citrónovou kůru nebo třešinku. 1 porce. 1667 Martini dry koktail (suchý) Poměr: Michael sklenice, polévková lžíce ledu, 2 cl „Dry ginu", 2 cl suchého bílého vermutu, 1 střik likéru „Orange bitter", jedna oliva a koktailová sklenice stkáni velikosti. Postup: Do míchací sklenice vložíme led, přilijeme vše ostatní, lehce zamícháme, nalijeme přes sítko do koktailové sklenice a vložíme olivu. 1 porce. (Podává se jako aperitiv.) 1668 KOKTAILY VHODNÉ PO JÍDLE, PO ČAJI A PO KÁVĚ 1669 Absintový koktail Poměr: šejkr, polévková lžíce ledu, 4 cl likéru Absinih, kávová lžiěka griotky, 2střiky likéru angostury hořké, kousek citrónové kůry a koktailové sklenice střední velikosti. Postup: Do šejkru vložíme led, přilijeme vše ostatní, dobře protřeseme a nalijeme přes sítko do koktailové sklenice. Těsně nad koktailem nalomíme citrónovou kůru a vložíme ji do něj. 1 porce. (Podává se po jídle.) 1670 Asistentský koktail Poměr: Šejkr, polévková lžíce ledu, Í% cl likéru „Curapoo", iy2 cl rumu, P/i rí pomerančové Hávy, 1 cl cukrového sirupu, 1 kompotovaná třešinka, kousek citrónové kůry a koktailová sklenice střední velikosti. Postup: Do šejkru vložíme led, přilijeme vše ostatní, dobře protřeseme, nalijeme přes sítko do koktailové sklenice a vložíme nalomenou citrónovou kůru a třešinku. 1 porce. (Podává se po kávě nebo po čaji.) 1671 Bel ami koktail Poměr: Šejkr, polévková lžíce ledu, 6 cl vaječného koňaku, 3 cl likéru „Créme dt Ca$ao" a 3 cl vodky. — 1 dkg nastrouhané čokolády na zdobení. — 3 menší koktailové sklenice. Postup; Do šejkru vložíme led, přidáme vše ostatní, dobře protřeseme a im-lijeme do připravených sklenic. Povrch koktailu ozdobíme nastrouhanou čokoládou. 3 porce. 570 1672 Blue koktail (Modrý koktail) Poměr: Šejkr, polévková lžíce ledu, 2 cl likéru „Blue curagao", 1 cl „Dry ginu", 1 cl šťávy z grapefruitu, 1 cl cukrového sirupu a koktailová sklenice střední velikosti. Postup: Do šejkru vložíme led, přilijeme vše ostatní, dobře protřeseme a nalijeme přes sítko do koktailové sklenice. I porce. (Podává se po čaji nebo po kávě.) 1673 čokoládový koktail Poměr: Šejkr, polévková lžíce ledu, iy2 cl koňaku, iyt cl likéru „Créme de cacao", ly% cl italského bílého vermutu „Cinzano", 2 střiky likéru „Orange bitter" a koktailová sklenice střední velikosti. Postup: Do šejkru vložíme led, přilijeme vše ostatní, dobře protřeseme a nalijeme přes sítko do koktailové sklenice. I porce. (Podává se po čaji nebo po jídle.) 1*74 Filmový koktail Poměr: Míchací sklenice, polévková lžíce ledu, 2 cl červeného italského vermutu „Cinzano", 1 cl likéru „Curacao Triple sec", 2 cl pomerančové šťávy, šampaňské víno, 1 kompotovaná třešinka, kolečko pomeranče a šampaňský pohár. Postup: Do míchací sklenice vložíme led, přilijeme vermut, likér, pomerančovou Šťávu a lehce promícháme. Pak koktailovou směs nalijeme přes sítko do šampaňského poháru, dolijeme šampaňským vínem, ozdobíme kolečkem pomeranče a třešinkou a přiložíme slámku. 1 porce. (Podává se po jídle.) 1475 Forget-me-not-koktail (Koktail „Nezapomeň na mne") Poměr: Šejkr, polévková lžíce ledu, 4 cl třešňovice, 2 cl likéru „Cura$ao Orange", polévková lžíce pomerančového cukrového sirupu, % polévkové lžíce mandarínkové nebo pomerančové šťávy, 1 bílek a dvě koktailové sklenice střední velikosti nebo dvě sklenice špičkové. Postup: Do šejkru vložíme led, přilijeme vše ostatní, dobře protřeseme, nalijeme přes sítko do skleniček a do každé dáme kousek ledu. 2 porce. (Podává se po čaji nebo po kávě.) »74 Grapefruitový koktail Poměr: šejkr, polévková lžíce ledu, 3 cl grapefruitové šťávy, 2 cl pomerančové šťávy, 2 cl malinového sirupu, 1 cl cukrového sirupu a 2 cl ginu. Na zdobení 2 plátky pomeranče a 2 půlky vlašských ořechů. — 2 velké koktailové sklenice. Postup: Do šejkru vložíme led, přilijeme citrusové šťávy, malinový a cukrový 571 sirup, gin, dobře protřeseme a nalijeme do sklenic. Na povrch koktailu položíme plátek pomeranče, který ozdobíme vlašským ořechem. 2 porce. 1677 Helvetia koktail (Švýcarský koktail) Poměr: Šejkr, polévková lžíce ledu, 1 cl třešňovice, 1 cl likéru „Sherry Brandy", 1 cl smetany, 1 cl višňového cukrového sirupu, 1 kompotovaná třešinka a koktailová sklenice střední velikosti. Postup: Do šejkru vložíme led, přilijeme vše ostatní, dobře protřeseme, nalijeme přes sítko do sklenice a vložíme třešinku. 1 porce. (Podává se po čaji nebo po kávě.) 1678 Mandarínkový koktail Pomir: Šejkr, polévková lžíce ledu, 5 cl ginu, 2 cl italského íerveného vermutu „Cinzano", 3 cl mandarínkové šťávy, 1 cl citrónového cukrového sirupu a dvě koktailové sklenice střední velikosti. Postup: Do šejkru vložíme led, přilijeme vše ostatní, dobře protřeseme a nalijeme přes sítko do koktailových sklenic. 2 porce. (Podává se po čaji nebo po kávě.) 1679 Mocca koktail Poměr: šejkr, polévková lžíce ledu, 4 cl silné lerně kávy, 2 cl koňaku, 2 cl likéru „Curaqao", 1 cl cukrového sirupu, 4 zrnka kávy a dvě koktailové sklenice střední velikosti. Postup: Do šejkru vložíme led, přilijeme vše ostatní, dobře protřeseme, nalijeme přes sítko do koktailových sklenic a do každé vložíme po dvou zrničkách kávy. 2 porce. (Podává se po jídle,) 1680 Rajčatový koktail s přísadou alkoholu Poměr: 1 dl rajčatové šťávy, kávová lžička citrónové šťávy, 3—4 cl ginu a led. Postup: Nižší skleněný pohár naplníme do poloviny rajčatovou šťávou, přidáme citrónovou šťávu, gin a lehce zamícháme. Do hotového nápoje vložíme 2—3 kostky ledu a ozdobíme plátkem citrónu. I porce. 1681 Rosemary koktail Poměr: Šejkr,polévková lžíce ledu, ty2 cl likéru „Triple sec", ly^ cl žlutého likéru „Chartreuse", P/2 cl čerstvé smetany, % cl pomerančové Šťávy a koktailová sklenice střední velikosti. Postup: Do šejkru vložíme led, přilijeme vše ostatní, dobře protřeseme a nalijeme přes sítko do koktailové sklenice. 1 porce. (Podává se po čaji nebo po jídle.) 682 Violetta koktail Poměr: Šejkr, polévková lžíce ledu, 5 cl vaječného koňaku, ly2 cl rybízového moštu, P/z cl pomerančové šťávy a velká koktailová sklenice. Postup: Do šejkru vložíme led, přilijeme vše ostatní, dobře protřeseme a nalijeme přes sítko do koktailové sklenice. 1 porce. (Podává se po čaji nebo po kávě.) 1«83 White lady koktail (Koktail „Bílá paní") Poměr: Šejkr, polévková lžíce ledu, 2 cl ginu, 2 cl likéru „Triple sec", 1 cl citrónové šťávy, kávová lžička cukrového sirupu a koktailová sklenice střední velikosti. Postup: Do šejkru vložíme led, přilijeme vše ostatní, dobře protřeseme a nalijeme přes sítko do koktailové sklenice. 1 porce. (Podáváme po jídle.) 1684 Koktail na rozloučenou Poměr: Šejkr, polévková lžíce ledu, 2 cl koňaku nebo rumu, 4 cl silné černé kávy, 2 cl smetany, 1 cl cukrového sirupu, trochu mleté kávy a dvě koktailové sklenice střední velikosti. Postup: Do šejkru vložíme led, přilijeme vše ostatní, dobře protřeseme a nalijeme přes sítko do koktailových sklenic. Na povrch koktailu nasypeme trochu mleté kávy. 2 porce. (Podává se na ukončení společenské slavnosti.) i«í5 FIZY (FIZZES) Fizy patři stejně jako koktaily mezi nejznámější míšené nápoje a pro svůj osvěžující účinek jsou velmi oblíbené. Jsou anglického původu a jejich označení „fizz" znamená šumění, syčeni, lidově však také „šampus". Proto se tyto nápoje doplňují výhradně sodovkou a někdy i šampaňským nebo šumivým vínem. Fizy většinou upravujeme s bílkem nebo se žloutkem; proto je nutno nápoj náležitě (asi l minutu) v šejkru protřásat. Fizy naléváme bud do vinných sklenic bez stopky, nebo do špičkových sklenic s krátkou stopkou o obsahu ys litru, a podáváme je ihned po zhotovení. Přikládáme k nim slámku. 572 573 16U Brandy flz (koňakový flz) Poměr: Šejkr, 2 polévkové lžíce ledu, šťáva Z poloviny citrónu, 5 cl koňaku (brandy), 1 cl cukrového sirupu a sodovka. Postup: Do šejkru vložíme led, přilijeme citrónovou šťávu, koňak a cukrový sirup, důkladně protřeseme a nalijeme přes sítko přibližně do poloviny sklenice. Sklenici pak doplníme sodovkou a ihned podáváme se slámkou. 1 porce. i«" Meruňkový flz Pomér: Šejkr, 2 polévkové lžíce ledu, 2 cl citrónové štávy, 1 cl pomerančové šiávy, 4 cl likéru „Apricot Brandy" a sodovka. Postup: Příprava je obdobná jako u brandy fizu. 1 porce. í*88 Smetanový flz Pomér: Šejkr, 2 polévkové lžíce ledu, 2 cl citrónové šiávy, 5 cl sladké smetany, 2 cl cukrového sirupu, 6 cl ginu a sodovka. Postup: Příprava je obdobná jako u brandy-fizu. 2 porce. 1689 Whisky flz Pomér: šejkr, 2 polévkové lžíce ledu, 2 cl citrónové štávy, 2 cl citrónového cukrového sirupu, kávová lžička likéru „Curagao", 8 cl whisky a sodovka. Postup: Příprava je obdobná jako u brandy-fizu. 1 porce. 1698 Zlatý flz Pomér: Šejkr, 2 polévkové lžíce ledu, 2 cl citrónově Hávy, 2 cl cukrového sirupu, 3—4 cl koňaku, 1 žloutek a sodovka. Postup: Do šejkru vložíme led, přilijeme citrónovou šťávu, sirup, koňak a žloutek, důkladně protřeseme a nalijeme přes sítko do poloviny sklenice. Sklenici pak doplníme sodovkou a ihned podáváme se slámkou. 1 porce. 1691 CRUSTY (CRUSTAS) Crusty (vysl. krusty) patří mezi nápoje, které vynikají lahodnou chutí a působí svým ozdobným vzhledem. Pojmenováni tohoto nápoje je odvozeno od cukrové ozdoby, jež vytváří na vnějším okraji sklenice jakousi kůrku či ledový škraloup (lat, crusta, angl. „crust"). Nejvhodnějšf pro tento nápoj jsou velké sklenice koktailové nebo šampaňské, anebo sklenice špičkové. Sklenice před nalitím nápoje nejdříve ozdobíme tímto způsobem: Vnější okraj sklenice navlhčíme v šířce asi 1 cm šťávou z kousku citrónu, pak ponoříme navlhčenou část do pískového cukru a točíme v něm sklenicí tak, aby se navlhčený okraj sklenice stejnoměrně pokryl cukrem. Přebytečný cukr ze sklenice setřeseme. Takto ozdobený okraj sklenice vypadá jako by byl potažen tenkou vrstvou ledu nebo sněhového poprašku. Pak opatrně naléváme nápoj. Hotový nápoj ve sklenici pak ozdobíme buď kolečkem pomeranče nebo citrónu a třešinkou, anebo spirálovitě seříznutou kůrou z citrónu nebo pomeranče, kterou zavěsíme jedním koncem za okraj sklenice. Crusty podáváme se slámkou, popř. i se lžičkou, a to zvláště v horkých dnech po kávě nebo po čaji, i»« Brandy crusta Poměr: Šejkr, 2polévkové lžíce ledu, ly% cl citrónového cukrového sirupu, 5 cl koňaku (brandy), kávová lžička likéru „Maraschino", 2 střiky likéru angostury hořké, citrónová spirála a kompotovaná třešinka. Postup: Do šejkru vložíme led, přilijeme vše ostatní (mimo citrónovou kůru a třešinku) a dobře protřeseme. Hotový nápoj pak nalijeme přes sítko do sklenice ozdobené cukrem a vložíme do něj třešinku a spirálu z citrónové kůry. Podáváme se slámkou a se lžičkou, 1 porce. m Čokoládová crusta Pomér: Šejkr, dvě polévkové lžíce ledu, 3 cl přírodního bílého vlna, 3 cl likéru „Crčme de cacao", 2 cl koňaku, 1 cl likéru „Maraschino", lžíce šlehané smetany a trochu kakaa. Postup: Do šejkru vložíme led, přilijeme víno, likéry a koňak, dobře protřeseme a hotový nápoj nalijeme do cukrem ozdobené sklenice. Povrch nápoje ozdobíme šlehanou smetanou, kterou posypeme kakaem. Podáváme se slámkou a se lžičkou. — 1 porce. MM Cherry crusta Poměr: Míchací sklenice, dvě polévkové lžíce ledu, 6 cl likéru „Cherry Brandy", 2 cl pomerančového cukrového sirupu, kávová lžička citrónové šiávy a 1 střik likéru angostury hořké. Postup: Do míchací sklenice vložíme led, přilijeme vše ostatní, lehce zamícháme a nalijeme přes sítko do cukrem ozdobené sklenice. Do hotové crusty vložíme 2 kompotované třešinky. 1 porce. 574 S7S ***5 Rum crusta Poměr: šejkr, dví polévkové lžíce ledu, 1 cl dtrónového cukrového sirupu, 1 cl citrónově Hávy, 1 cl malinově Hávy, 5 cl rumu, kolelko citrónu a kompotovaná třešinka. Postup: Do šejkru vložíme led, přilijeme vše ostatní, dobře protřeseme a na- i lijeme přes sítko do cukrem ozdobené sklenice. Do nápoje dáme kolečko pomeranče a třešinku a podáváme se slámkou. 1 porce. 1*96 Vermut crusta Poměr: Mlchad sklenice, dvě polévkové lžíce ledu, 4 cl červeného vermutu, 1 cl vína sherry, ly^cl ginu, 1 cl mandlového cukrového sirupu (viz recept čís. 1519), 2 střiky likéru „Orange Htter" a 3 kostky ananasu. Postup: Příprava je obdobná jako u sherry crusty. Do hotového nápoje'' vložíme kostky ananasu a podáváme se slámkou a se lžičkou. 1 porce. 1697 LEDOVÉ NÁPOJE - COBBLERY (COBBLERS) Mezi nápoje, které osvěží zejména v letních horkých dnech, patří ledověl nápoje, známé pod anglickým jménem „cobblery" (vysl. khoblery). Tyto nápoje lze připravovat bez alkoholu nebo s ním. V letních dnech však by-l chom je měli připravovat zásadně bez alkoholu. Nej vhodnějšími sklenicemi pro tento nápoj jsou špičkové sklenice, na kterél nejdříve ze dvou stran zavěsíme po osmince citrónu nebo pomeranče.! (Dužninu dílků citrónu nebo pomeranče na jedné straně nakrojíme nožem! i, a zářezem nasuneme na sklenici.) Pak teprve sklenici doplníme skoro ažl k okraji jemně roztlučeným ledem. Není-li předepsán jiný postup přípravy, nápojovou směs lehce promíchámel v míchací sklenici a přelijeme ji sitkem na led do ozdobené sjclenky. Povrchl připraveného nápoje pak vrchovatě obložíme kompotovaným nebo sezón-nim ovocem. K hotovému nápoji podáváme slámku a lžičku nebo vidličku na ovoce. i*98 Ananasový cobbler Poměr: 2 cl citrónového cukrového sirupu, 4 cl ananasové šiávy, 1 dl bílého sinal nebo ovocného moštu, ananas, dví špičkové sklenice ozdobené pomerančem nebo dtróneml a naplněné ledem. Postup: Citrónový sirup, ananasovou šťávu a víno nebo mošt lehce pro--j micháme v michací sklenici a směs nalijeme do ozdobených, ledem náplně-'j ných sklenic. Povrch nápoje obložíme na kostičky nakrájeným ananasem.J 2 porce. Malinový cobbler Poměr: 1 dl malinové Stavy, 3 cl koňaku nebo rybízové šiávy, maliny a moučkový cui.i. Postup: Malinovou Šťávu s koňakem lehce promícháme v míchací sklenici a nalijeme do ozdobené, ledem naplněné sklenice. Povrch nápoje obložíme Čerstvými malinami, které posypeme cukrem. 2 porce. Modrý cobbler Poměr: 2 cl dtrónového cukrového sirupu, 2 cl třešňovice, 4 cl likéru „Slue curacao", míchané kompotované ovoce a dvě špičkové sklenice ozdobené pomerančem nebo citrónem a naplnené ledem. Postup: Citrónový sirup a likér lehce promícháme v míchací sklenici a nalijeme do ozdobených, ledem naplněných sklenic. Povrch nápoje obložíme míchaným ovocem a přelijeme je třešňovicí. Podáváme se slámkou a se lžičkou. 2 porce. Šampaňský cobbier . Poměr: Led, šampaňské víno, 1 cl cukrového sirupu a kompotovaný ananas. Postup: Špičkovou sklenici naplníme jen do poloviny jemně roztlučeným ledem, na něj rozložíme na kostky nakrájený ananas, přelijeme cukrovým sirupem a pak sklenici opatrně dolijeme šampaňským vínem. I Podáváme se slámkou a se lžičkou. 1 porce. ■ Zelený cobbler Poměr: 5 cl zelené šartrésky (likéru Chartreuse), 3 cl ginu, 1 cl cukrového sirupu, 1 cl citrónové šiávy a míchané kompotované ovoce. Postup: Likér, pálenku, cukrový sirup a citrónovou šťávu lehce promícháme v míchací sklenici a vše nalijeme do ozdobené, ledem naplněné sklenice. Povrch nápoje obložíme ovocem. 2 porce. u Zlatý cobbler 'Poměr: 2 cl dtrónového cukrového sirupu, 4 cl Hávy z mandarinek, 2 cl šartrésky žluté k broskvový kompot. Postup: Sirup, šťávu a likér lehce promícháme v míchací sklenici a nalijeme po ozdobené, ledem naplněné sklenice. Povrch nápoje obložíme na kostičky nakrájenými broskvemi. 2 porce. 576 577 i™ FLIPY (FLIPS) Flip je míchaný nápoj amerického původu, který se připravuje zpravidla studený, někdy však i horký. Podstatou bývá čerstvé syrové vejce nebo žloutek. Proto je třeba tento nápoj bud dobře protřásat v šejkru nebo pro-mixovat v elektrickém míchači. FKp naléváme do hlubších vysokých sklenic se stopkou, tzv. filipových. Flip mulme podávat ihned po zhotovení, neboť jinak ztrácí nejen na vzhledu, ale i na chuti. 1705 Brandy flip Poměr: Šejkr, dvě polévkové lžíce ledu, 1 vejce, Máva z poloviny pomeranče, 1 cl cukrového sirupu, 5 cl koňaku a muškátový oříšek. Postup: Do šejkru vložíme led, vejce, přilijeme vše ostatní, dobře protřeseme a nalijeme přes sítko do sklenice. Na povrch nápoje nastrouháme nepatrně muškátového oříšku. 1 porce. 1706 Burgundský flip Poměr: šejkr, dvě polévkové lžíce ledu, 1 vejce, 2 cl pomerančového cukrového sirupu, 1 cl rumu, 1 dl červeného burgundského vína a muškátový oříšek. Postup: Příprava je obdobná jako u brandy flipu. 1 porce. 1707 čajový flip Poměr: šejkr, dvě polévkové lžíce ledu, žloutek, 2 cl pomerančového cukrového sirupu, 2 cl smetany, 6 cl studeného silného čaje a 1 až 2 cl rumu. Postup; Do šejkru vložíme led a 1 žloutek, přilijeme vše ostatní, dobře protřeseme a nalijeme přes sítko do sklenice. Podává se se slámkou. 1 porce. Obměna: Tento flip upravujeme také teplý a to tak, že veškeré přísady kromě čaje dáme do šejkru bez ledu, dobře protřeseme, nalijeme přes sítko do zahřáté sklenice, dolijeme horkým Čajem a promícháme. 1708 Cherry flip Poměr: šejkr, dvě polévkové lžíce ledu, 1 vejce, 2 cl cukrového sirupu, 3 cl likéru „Cherry Brandy", 5 cl červeného vína a muškátový oříšek. Postup: Příprava je obdobná jako u brandy flipu. 1 porce. ■ Ovocný flip I Poměr: 1 vejce, 2 cl cukrového sirupu, 2 odpeckované meruňky, l cl likéru „Apricot brandy" a 4 cl bílého přírodního vína. Postup: Uvedené přísady dáme do nádoby elektrického míchače a asi 1 minutu mixujeme. Pak nalijeme přes sítko do sklenice a do hotového nápoje vložíme kousek ledu. 1 porce. ti Porto flip Poměr: Šejkr, dvě polévkové lžíce ledu, 1 vejce, 1 cl cukrového sirupu, 4 cl sladké smetany, 4 cl portského vlna a 1 cl likéru „Sénédictine" nebo „Klášterního tajemství". Postup: Příprava je obdobná jako u brandy flipu. 1 porce. m Vanilkový flip Poměr: Šejkr, I vejce, 5 cl vanilkové zmrzliny, 1 cl cukrového sirupu, 4 cl červeného {.přírodního vína, kávová lžička rumu a trochu nastrouhaných ořechů na posypání. Postup: Do šejkru dáme vejce a zmrzlinu, přilijeme vše ostatní, dobře protřeseme a nalijeme přes sítko do sklenice. Povrch nápoje posypeme nastrouhanými ořechy. Podává se se slámkou. 1 porce. White rose flip Poměr: Šejkr, dvě polévkové lžíce ledu, 1 bílek, 1 cl cukrového sirupu, kávová lžička citrónové štávy, 2 cl třešňovice, 2 cl ginu, z bílků ušlehaný sníh a trochu moučkového cukru. Postup: Do šejkru vložíme led a bílek, přilijeme sirup, citrónovou šťávu, třešňovici a gin, dobře protřeseme a nalijeme přes sítko do sklenice. Povrch nápoje ozdobíme čepičkou sněhu z ušlehaného bílku a poprášíme moučkovým cukrem. Podává se se slámkou a se lžičkou. 1 porce. ROZMANITÉ DRUHY NÁPOJOVÝCH SPECIALIT ,f4 NÁPOJOVÉ SPECIALITY LI H UPROSTE f11 Jahodové - Frappée Poměr: Elektrický mixer, Y2 litru jogurtu nebo šlehačky, sáček vanilinověho cukru, 30 dkg čerstvých jahod a 6 vyšších sklenic. Postup: Do nádoby elektrického mixeru nalijeme jogurt nebo smetanu, přidáme vanilínový cukr a mixujeme do tuhé pěny. Sklenice naplníme do 578 579 I I I jedné třetiny vyšlehanou pěnou, na ni dáme vrstvu vidličkou rozmačkaných a slabě oslazených jahod a zbylou pěnou sklenice doplníme. Povrch nápoje ozdobíme čerstvými jahodami. 6 porcí. 1716 Mléčný střik Pomér: 5 cl kondenzovaného plnotučného slazeného nebo 1 dl kondenzovaného plnotučného nesloženého mléka, sodovka, led a vysoká sklenice obsahu 0,3 litru. Postup: Do sklenice nalijeme jedno z uvedených mlék, dobře vychlazenou sodovkou zalijeme, důkladně rozkvedláme a vložíme kousek ledu. Podáváme jako osvěžující nápoj. 1 porce. Obměna: Tomuto nápoji můžeme dodat různé ovocné i jiné příchutě, 17" Ananasový vaječný krém Poměr: Šejkrjed, 1 čerstvé vejce, 1 cl citrónového cukrového sirupu (vizreceptč. 1512), 5 cl ananasové šťávy nebo Pribinky a 1 dl mléka. Postup: Do šejkru vložíme led, přidáme vejce, přilijeme vše ostatní, dobře protřeseme a nalijeme přes sítko do větší limonádové sklenice. 1 porce. 1718 Meruňkový nápoj k přesnídávce Poměr: 5 čerstvých nebo kompotovaných meruněk, šťáva z 1 citrónu, sklenička jogurtu, ya l mléka, 4 cl cukrového sirupu nebo lílce pískového cukru, lilce roztlučeného ledu. Postup: Čerstvé meruňky vložíme na okamžik do vařící vody, vzápětí do studené vody a pak je sloupneme. Poté je nakrájíme na kostičky, vložíme do nádoby elektrického míchače, přilijeme mléko, citrónovou šťávu, sirup a jogurt, zakryjeme víčkem a asi minutu mixujeme. Pak přidáme led a po opětném krátkém prošlehání nalijeme do dvou sklenic, do každé vložíme půlku meruňky, přiložíme lžičku a podáváme. Za přílohu je vhodný chléb s máslem nebo sýr žervé. 2 porce. 17» Cha-cha koktail (čte se ča-ča koktail) Poměr: Půl broskve, čtvrt plátku ananasu, čtvrt banánu, 4 višni, 4 ořechy, 2 cl citrónové šťávy, 2 cl ovocného sirupu jahodového a tekutá šlehačka. Postup: Broskve, ananas, banán a vypeckované višně nakrájíme na kostičky, vložíme do misky, promícháme s citrónovou šťávou a sirupem a postavíme do chladničky. Vychlazenou směs naplníme do větíi koktailová sklenice, posypeme strouhanými ořechy a přelijeme tekutou šlehačkou. Podává ■ se lžičkou na tanečním večírku. 1 porce. 580 irb NÁPOJOVÉ SPECIALITY S PŘÍMĚSÍ ALKOHOLU ■;i Býčí oko Pomér: 1 čerstvý žloutek a 4 cl vina Malaga. Postup: Do koktailové sklenice vložíme čerstvý žloutek vcelku a dolijeme vínem Malaga. 1 porce. iffl Dívčí plaisir Poměr: šejkr, polévková lžíce ledu, 3 cl ginu, 3 cl likéru „Cointreau", šťáva z jednoho pomeranče, sezónni ovoce, šampaňské víno, a dvi širší šampaňské sklenice. Postup: Do šejkru vložíme led, přidáme gin, likér, šťávu z pomeranče a dobře protřeseme. Do šampaňských sklenic pak úhledně rozložíme ovoce, přelijeme koktailem a dolijeme šampaňským vínem. 2 porce. ito Port Sangarí Pomir: Šejkr, dvě polévkové lžíce ledu, 1 dl portského vína, 1 cl cukrového sirupu a malinko nastrouhaného muškátového oříšku. —šampaňská sklenice. Postup: Do šejkru vložíme led, přilijeme cukrový sirup, vlno, dobře protřeseme a nalijeme přes sítko do sklenice. Povrch nápoje nepatrně posypeme nastrouhaným muškátovým oříškem. 1 porce. Poznámka: Sangarí j e indický studený nápoj'a podle uvedeného receptu jej můžeme připravovat z vína Sherry, z koňaku, ginu, ale také z piva. 014 Rumové mléko Poměr: Šejkr, led, 2 cl rumu, yg litru mléka, 1 cl cukrového sirupu. Postup: Do Šejkru vložíme led, přilijeme vše ostatní, dobře protřeseme a nalijeme přes sítko do punčové sklenice. ,1 porce. 711 Vaječný horký nápoj „hopel popel" Poměr: ys litru mléka, 10 až 15 dkg pískového cukru, 2 Žloutky, 1 celé vejce a % litru rumu. Postup: 4 dl mléka a cukr krátce povaříme a odstavíme. Do zbylého mléka dáme žloutky a vejce, dobře rozkvedláme a tuto vaječnou směs pak nahjeme za stálého míchání do povařeného horkého mléka. Směs postavíme znovu 581 na oheň a za stálého míchání ji přivedeme do bodu varu, pak sejmeme z plotny, přilijeme rum, zamícháme a nalijeme do bowlových sklenic. 5 až 6 porcí. a smetanu, lehce zamícháme a nalijeme přes sítko do vyšší sklenice. Podáváme na zakončení slavnostní večeře nebo o Silvestru. 1 porce. 1726 Sanssouci (sánsusi) Poměr: šejkr, 2 lžíce ledu, 1 žloutek, 1 cl likéru „Maraschino", 1 cl třešňovice, 1 cl italského červeného vermutu „Cinzano", 1 cl likéru „Orange gin", 1 cl pomerančové štávy, lžíce šlehané smetany a lžička nastrouhané čokolády. Vyšší špičková sklenice. Postup: Do šejkru vložíme led a přilijeme vše ostatní kromě šlehané smetany a čokolády. Dobře protřeseme a nalijeme přes sítko do sklenice. Povrch nápoje ozdobíme šlehanou smetanou a posypeme ji nastrouhanou čokoládou. Podáváme ke slavnostnější příležitosti. 1 porce. 1727 „špenát s vajíčkem" Poměr: 3 cl likéru „Chartreuse" (zelené šartrěsky) a 1 čerstvý žloutek nebo 1 ci vaječného koňaku. Postup: Do užší, menší sklenky se stopkou nalijeme H likéru, pak db něj vložíme nepoškozený čerstvý žloutek a dolijeme likérem. Místo žloutku můžeme použit vaječného koňaku. Podává se po černé kávě. 1 porce. l«8 „Východ slunce" Poměr: 3 cl červeného vanilkového likéru a 1 čerstvý žloutek. Postup: Do užší, menší sklenky nalijeme % likéru, pak na něj opatrně vložíme nepoškozený žloutek a dobjeme likérem. Podává se po kávě. 1 porce. (Viz vyobrazení čís. 196.) "M Koňak s čepičkou Poměr: 2 cl koňaku, kolečko citrónu bez kary a kávová lžička moučkového cukru. Postup: Likérovou sklenku naplníme koňakem, zakryjeme kolečkem citrónu a na ně nasypeme moučkový cukr. Podává se po kávě, nebo po čaji. 1 porce. 1730 Silvestrovský nápoj Poměr: Míchací sklenice, led, 1 dl silně černé studené kávy, 2 cl koňaku, 2 cl th* Sherry a lžička smetany. Postup: Do míchací sklenice vložíme led, přilijeme černou kávu, koňak, víno i»i Vaječný koňak Poměr: 20 dkg pískového cukru, 5 žloutků, půl lusku vanilky, y2 litru mléka, 4 dl třešňovice nebo vodky, popř. Key-rumu nebo 3 dl lihu. Postup: Do hrníčku dáme % litru syrového mléka, přidáme žloutky a dobře rozkvedláme. Zbylé mléko nalijeme do kotlíku nebo do hrnce, přidáme cukr, vanilku, postavíme na mírný oheň a za občasného míchání přivedeme do varu. Pak postupně přiléváme žloutky rozkvedlané v mléce a za stálého míchání, lépe však za Šleháni dlouhou metlou přivedeme směs do bodu varu. Poté směs ihned z ohně odstavíme, postavíme ji s hrncem do nádoby se studenou vodou a mícháme tak dlouho, až vychladne. Do vychladlé směsi přilijeme jednu z uvedených lihovin a naplníme přes sítko do láhvi. (Asi 1 litr vaječného koňaku.) on Čokoládový likér krémový Upravujeme ho jako vaječný koňak, avšak do kodiku nebo do hrnce k mléku přidáme 15 dkg nastrouhané čokolády a do hotové vychladlé směsi přidáme o Vio Utru více lihoviny. « VHODNÉ ZÁKUSKY K NÁPOJŮM I když některé druhy míšených nápojů (kromě nápojů určených k snídani nebo na přesnídávku) podáváme bud před jídlem jako aperitiv, anebo po jídle na zakončení slavnostního oběda nebo večeře, přesto většinu míšených nápojů podáváme často také k slavnostní přesnídávce, k odpolednímu čaji nebo k náhodnému pohoštěni. Při takovéto příležitosti je na místě, abychom k míšeným nápojům nabídli i vhodné zákusky; celé odpoledne nebo večer nelze přece strávit při pouhém piti koktailů. Nejvhodnějšl k míšeným nápojům s přísadou alkoholu jsou zákusky malé, najedno sousto, které mají mít tyto vlastnosti: musí být pikantní, vkusného vzhledu a má jich být více druhů. Zákusky se musí shodně doplňovat s podávaným nápojem i chutí, tzn., že k silnějším koktailům podáváme zákusky hodně kořeněné a k slabším koktailům zákusky méně kořeněné, avšak pikantní. Mezi nejvhodnější zákusky patři malé obložené chlebíčky, nebo různé pikantní drobnůstky, jako očka, olivy apod. Při tomto druhu pohoštění stačí na prostření pouze desertní talíře bez příborů; malé zákusky totiž podáváme s párátkem nebo s barevným bodýlkem. Je však nutno přiložit k desertnímu talíři alespoň papírový ubrousek. 582 583 i! ! Zákusky úhledně narovnáme na ploché mísy, které pak seskupíme na zvláštní stůl na způsob studeného bufetu, aby si každý host mohl sám posloužit, anebo je přímo hostům nabízíme. Neberou-li si sami, klademe je na jejich talířky servírovacími kleštičkami. Slané nebo sýrové tyčinky, preclfčky, slané mandle, smažené bramborové lupínky a podobné zákusky rovněž neopomeňme nabídnout, jsou vhodné téměř ke všem míšeným nápojům. K nápojům lihuprostým, zejména jsou-li určeny k snídani, jako je káva, čaj a kakao, je vhodný chléb nebo bílé pečivo potřené máslem a džemem nebo medem. K nápojům určeným k přesnídávce, zejména jsou-li upravovány z mléka nebo z mléčných výrobků (jako je podmáslí, jogurt apod.) se zvlášť dobře hodí chléb nebo bílé pečivo potřené máslem a obložené sýrem, rajčetem, paprikou, ředkvičkou, vařeným vejcem atd. K sladším mléčným míchaným nápojům jsou vhodné také sušenky, oplatky, ale i vánočka, koláče a podobné zákusky. K slavnostní přesnídávce, která se podává o svatbě, před promocí, při návštěvě hosta ze zahraničí nebo při obchodním jednání a podobných příležitostech, podáváme aperitiv nebo vino, popř. polosladké koktaily, drobné slané zákusky, malé obložené chlebíčky, pikantní drobnůstky a na závěr černou kávu. Obdobné pohoštění podáme i při náhodné návštěvě, při televizi apod. Nepřehlédněte Obložené a koktailové chlebíčky viz kapitolu „Studená kuchyně". i™ slané mandle Poměr: 15 dkg mandli, 10 dkg oleje a jemná sůl. Postup: Mandle spaříme horkou vodou, sloupneme a dobře osušíme. Na pánev nalijeme olej, postavíme na oheň, a když se olej rozpálí, vsypeme do něj mandle a za občasného míchání je upražíme do světležluta. (Pozor, aby nebyly příliš tmavé, maji pak nahořklou příchuť) Upražené, odkapané mandle rozložíme na pergamenový papír, posypeme solí a necháme je zaschnout. Podáváme je na malých miskách k vínu, bowlím, koktailům apod. Poznámka: Stejně pražíme lískové nebo burské oříšky. 1735 PODÁVÁNÍ NÁPOJŮ VE VHODNÝCH SKLENICÍCH K RŮZNÝM POKRMŮM A PŘÍLEŽITOSTEM Před jídlem podáváme hlavně nápoje, které povzbuzují chuť k jídlu, tzv. aperitivy; naléváme je do menších skleniček s vysokou stopkou, podobných skleničkám na koktaily nebo na vlno, obsahu 5 cl. Pro pravý koňak se nej- lépe hodí speciální baňatá sklenka se stopkou, tzv. napoleónka. V takové sklenici se nejlépe uplatní jeho aromatická vůně. Vychlazenou vodu, minerální stolní vodu nebo sodovku naléváme do sklenic válcovitého tvaru bez stopek, obsahu 1% až 2 dl, a podáváme většinou ke všem pokrmům. Vodu nebo sodovku podáváme často také k některým nápojům, např. k černé kávě, k destilátům, likérům apod., a to v menších sklenicích podobného tvaru o obsahu 1 dl. Na šťávy, mošty a limonády jsou vhodné vyšší sklenice se stopkami i bez stopek. Těmito, rovněž dobře vychlazenými nápoji, pokud nejsou přeslazené, zapíjíme kromě ostatních pokrmů hlavně moučníky. Pivo u nás podáváme ponejvíce v půllitrových sklenicích nebo v pohárových vyšších sklenicích bez stopky. Při slavnostnější příležitosti y menších pohárech. U nás se podává pivo hlavně k jídlu, následujícímu hned po polévce. Pivo se hodí ke všem tučným pokrmům, jako je vepřová pečené, pečená husa, kachna apod. Vína přírodní bílá a červená se mají podávat výhradně ve sklenicích bezbarvých (bílých) se stopkou. Pro vína bílá užíváme sklenic obsahu 1 dl a pro vína červená sklenic obsahu 1% až 2 dl. K vínům mladým, tzv. letošním, můžeme použít sklenek ze zeleného skla se stopkou. Víno nikdy nenaléváme až k samému okraji skleničky. Doléváme-li víno do skleničky, činíme tak až tenkráte, když je úplně vyprázdněna. Lehčí bílá vlna, jako je sylvánské, veltlínské, tramín, burgundské bílé, rýnský ryzlink apod., jsou vhodná k studeným předkrmům, např. k šunce, plněným vejcím, masitým salátům, k rybám v rosolu, ke galantinám apod. K ústřicím je obzvláště vhodné víno chablis. Silnější bílá vína, jako je bílá Ludmila, směsi bílých vín moravských a slovenských a bílá vlna maďarská a francouzská, se zvlášť dobře hodí k teplým předkrmům nebo mezichodům, jako je šunka s vejci, vaječná omeleta, ragú v mušlích apod. K rybím pokrmům podáváme bílá vína tuzemská, dále pak bílá vína rakouská, rýnská, moselská a francouzská. Plnější bílá vína jsou obzvláště vhodná k lehčím masitým pokrmům, připraveným z telecího nebo drůbežího masa. Mohou to být buď vína bílá, moravská a slovenská, jugoslávská a francouzská, nebo i vína červená, jako je mělnické, frankovka, dále pak vína bulharská apod, Plnější červená vína, jako je vedle tuzemských vín Gamza, Dingač, Bikavér, Mavrud, Pommard, Chianti a bordeauxská vína, se nejlépe hodí k těžším, chuťově výrazným masitým pokrmům, k zvěřině a k masům pečeným na roštu a rožni, jako je biftek, rostbíf, hovězí pečené, pečený srnčí hřbet, pečený bažant atd. I některá z bílých vín, jako Bergerac, chilský Semillán apod., jsou k těmto pokrmům vhodná. Vína nasládlá, jako je Blatenský ryzlink, Sipon, Tokaj samorodný, Graves a polosladká šumivá vína se podávají k moučníkům, dezertům a k zmrzlině. Nasládlá vína podáváme v menších vinných sklenicích se stopkou, šumivá (šampaňská) vína v bezbarvých sklenicícb široce otevřených, mělkých, zva- 584 585 I ných šampaňský pohár, s vysokou stopkou, nebo ve vysokých sklenicích zvaných „flétna". K sýrům nasládlým, jako je žervé, eidam, ementál 'apod., patří lehká bílá vína; k sýrům ostřejší chuti a k sýrům plísňovým, jako je brynza, uzený sýr, rokfór, gorgonzola, camembert apod., se hodí vína červená, slabě natrpklá; Ludmila, Frankovka, dále pak vína burgundská a bordeauxská. Horké limonády, vína, punče a grogy jsou nápoje oblíbené při slavnostnějších příležitostech a při zimní rekreaci. Tyto nápoje podáváme v čajových nebo punčových sklenicích s kovovou objímkou. Studené limonády jsou osvěžujícím nápojem v letních měsících, a jsou-li připravovány z čerstvých ovocných šťav, jsou navíc ještě zdrojem důležitých vitamínů. Mléčné nápoje, jsou-li ovšem připravovány bez alkoholu, jsou zvláště vhodné pro děti (ale dobře poslouží i dospělým), neboť jimi hodnotně doplňujeme zejména po stránce biologické dětský jídelníček. Oblíbeny jsou nejen k přesnídávce, ale podáváme je také k svačině a některé z nich jsou vhodným doplňkem večeře. Koktaily a podobné obměny míšených nápojů připravené bez alkoholu můžeme podávat ke každé příležitosti. S přísadou alkoholu pak jenom ojediněle ke slavnostnější příležitosti, a to k odpolednímu čaji anebo při ukončení slavnostního oběda nebo večeře. Koktaily s obsahem alkoholu naléváme do menších mělkých pohárů s vysokou stopkou. Likéry naléváme do malých likérových skleniček a podáváme se sklenkou vody, minerálky nebo sodovky až po posledním jídle. Bílou kávu a kakao podáváme v šálcích, k snídani nebo k svačině. Černou kávu obvykle po jídle. Šípkový čaj je zvlášť vhodný nápoj pro děti k zapíjení téměř všech pokrmů. Pravý čaj je vhodný nápoj ke každé příležitostí. Alkoholické nápoje jakéhokoli druhu nepodáváme nikdy dětem. Máme-li žízeň, pak mírné napití podporuje vyměšování žaludečních šťáv i vyměšování slin, bez něhož nemůžeme ani s chutí pojíst, ani přijatou potravu v organismu náležitě zužitkovat, Pijeme-li studené nápoje, mají být v letních měsících jen o 10c chladnější než vzduch. V zásadě bychom neměli vůbec pít nápoje chladnější než 10°; pijeme-li však již ledové nápoje, máme je pít jen v malém množství, pokud možno se slámkou, a nikdy ne k zahnání žízně. Nápoje s přísadou nebo s obsahem alkoholu nepijeme nikdy při práci, zejména při práci, která vyžaduje střízlivých smyslů a duchapřítomnosti. Také k zahnání žízně se takové nápoje nehodí; žízeň zahání nejlépe voda nebo studený čaj. Průměrná potřeba vody u dospělého člověka činí 2 až 3 litry za den. Rozumně složená strava, obsahující hodně ovoce a zeleniny, přivádí našemu organismu již Sama značnou část potřebné vody, takže další potřeba nápojů se tím za normálních okolností poměrně snižuje. I "M PITÍ NÁPOJŮ Krytí potřeby tekutin má být přiměřené věku, práci a prostředí člověka. Zdravým a přitom nejlevnějším nápojem je ovšem dobrá, nezávadná pitná voda. Rozpouští přijaté živiny nebo jejich štěpné produkty po trávení a usnadňuje rozvod přijatých potravin v organismu a působí na vylučování zbytků strávené potravy z těla. Mimo vodu mají podobný účinek (a ovšem zpravidla jsou i chutnější a vzhledem k přirozené touze člověka po změně a po střídání také žádoucí) jim' vhodné nápoje, jako minerální stolní vody, sodovka, ovocné šťávy ředénť vodou nebo sodovkou, ovocné mošty, slabý čaj, Šípkový, popř. bylinkovf čaj apod. Zpravidla (i když ne vždy) řekne člověku vlastní organismus, čehr> si žádá. Proto také dnes nezakazujeme ani dětem pití malých dávek tekutin mi I jídlem, nesmí být ovšem nadměrné. 586 587 1737 VHODNÉ SESTAVY POKRMŮ (JÍDELNÍČKŮ) K RŮZNÝM PŘÍLEŽITOSTEM Pokrmy pro každodenní jídelníček sestavujeme tak, aby biologickou a fyzio-logickou hodnotou odpovídaly správně vyvážené výživě. Vyváženost výživy je zajištěna jedině stravou smíšenou a pestrou s častým zařazováním zeleniny, brambor a syrového ovoce. Proto je nutné sestavě jídelníčku denního stravování věnovat mnohem větší péči, než jídelníčku určenému pro slavnostnější příležitost. Ale ani v takovýchto výjimečných případech se nebudeme řídit zastaralými zvyklostmi, jež předpisovaly pro podobné příležitosti většinou těžká jídla, a zařadíme do jídelníčku taková jídla, která se navzájem vhodně doplňují a zbytečně nezatěžuji trávicí ústrojí. Následující jídelníčky, určené pro polední a večerní stravování ukazují, jak máme pokrmy vzájemně doplňovat tak, aby odpovídaly požadavkům správné výživy. Přípravy všech studených a teplých pokrmů a moučníků, které byly zařazeny do jídelničku, najdete pod stejnými názvy v této knize v příslušných kapitolách. »» JÍDELNÍČKY (POLEDNÍ A VEČERNÍ) O DVOU CHODECH Oběd Polévka květáková Knedlíky s vejci Příloha: salát ze syrové zeleniny Hovězí polévka nudlová Hovězí maso dušené obložené zeleninou Příloha: vařené brambory nebo dušená rýže Polévka gulášová Makaróny vařené se sýrem Příloha: salát ze syrové zeleniny 588 Večeře Candát pečený na sardeli Příloha: bramborová kaše Ovoce nebo ovocný salát Špenát dušený zadělávaný se sázeným vejcem Příloha: vařené brambory Chléb s rozhudou Nářezová mísa Chléb a máslo Ovoce nebo sušenky a šípkový čaj Oběd Polévka pórková Špekové knedlíky Příloha: dušené kyselé zelí Polévka rajčatová Sekaná pečeně Příloha: bramborová kaše a salát ze syrové zeleniny Polévka portugalská studená Plněné papriky Příloha: brambory Polévka se zeleninou Čočka vařená na kyselo s párkem Příloha: okurkový salát Polévka dršťková Smažené okurky nebo květák Příloha: bramborová kaše a holandská omáčka Polévka z drůbků Pečená kachna Příloha: bramborový knedlík a dušené červené zelí s pomerančem Sýrová polévka s paprikou Bramborové karbanátky Příloha: dušená zelenina Polévka hovězí hnědá Zajíc pečený na zelenině se smetanou Příloha: knedlík a kompot Večeře Vaječná omeleta se zeleným hráškem Příloha: opečené brambory Ovocný salát Palačinky s tvarohem zapečené nebo obložené chlebíčky Šípkový čaj — ovoce Matjesový slaneček obložený Příloha: chléb a máslo Caj Bramborové knedlíky plněné masem s osmaženou cibulkou Příloha: dušené zeli Ovocný pudink se šťávou Žemlový nákyp slaný nebo Francouzské brambory Příloha: hlávkový salát Sýr žervé s křenem a chléb Rizoto s kachními drůbky Kompot nebo ovoce Vepřenky Příloha: hořčice, cibule a chléb Dušená jablka s vanilkovou omáčkou nebo piškoty a šípkový čaj Pórkové karbanátky Příloha: bramborová kaše a salát ze syrové zeleniny Chléb s liptovským sýrem a čaj 589 JI I Oběd Polévka hovězí se svítkem Ragú z telecího masa a květáku Příloha: morkové knedlíčky nebo dušená rýže Polévka květáková Brynzové knedlíěky se slaninou Polévka hrachová Kapr smažený Příloha: vařené nebo opékané brambory anebo sójový salát Polévka gulášová Ovocné knedlíky s tvarohem nebo lívance se zavařeninou Polévka z ovesných vloček Vaječná omeleta plněná masem Příloha: opečené brambory Večeře Tlačenkový salát Příloha: chléb Borůvkový nebo meruňkový koláč a čokoládové mléko Kapr v rosolu Příloha: rohlík a bramborový salát Linecké koláčky Telecí řízek sekaný Příloha: dušená rýže a salát ze syrové zeleniny Sušenky a šípkový čaj Teleci játra přírodní pečená Příloha: dušená rýže Salát ze syrové zeleniny Polévka ragú nebo brzlíková Trhanec Šípkový čaj "» JÍDELNÍČKY (POLEDNÍ) O TŘECH CHODECH I: Hovězí polévka s omeletovými nudlemi Hovězí maso s cibulovou omáčkou Příloha: vařené brambory nebo nočky švestkový koláč Pórková polévka s kvasnicemi Mořské filé smažené s křenem Příloha: opečené brambory a tatarská omáčka Dukátové buchtičky Hovězí polévka houbová Závitky z roštěnce dušené Příloha: dušená rýže a brusinkový kompot Kakaový koláč 590 Zelná polévka z kyselého zelí Telecí řízky na paprice Příloha: bramborové krokety nebo dušená rýže Nudle s ořechy nebo ovocný pudink Polévka zeleninová Králík pečený na slanině Příloha: houskový knedlík a salát ze syrové zeleniny Jablka v županu Polévka z ovesných vloček Květák s vejci a se šunkou Příloha: vařené brambory maštěné máslem Buchty, mléčný koktail Fazolová polévka Brambory plněné masem Příloha: dušená zelenina Jablkové nebo povidlové taštičky Květáková polévka Brambory zapékané s tlačenkou s kyselým zelím Tvarohové knedlíky nebo Jahodový pudink Česneková polévka Sekelský guláš Příloha; moučné noky Jablkový závin Chřestová polévka Sled pečený na slanině Příloha: vařené brambory Ovocný pudink nebo koláč Polévka brukvová Kuře nadívané pečené Příloha: opékané brambory, kompot Zmrzlina nebo dort Polévka bramborová Nudlové čtverečky se šunkou Příloha: salát ze syrové zeleniny Nákyp makový Polévka uzená s praženou krupicí Vepřové maso uzené vařené Příloha: bramborový nebo chlupatý knedlík a dušené zelí Nákyp vanilkový nebo tvarohové bábovičky Celerová polévka Skopová kýta pečená na česneku Příloha: opékané brambory a dušený špenát Rychlé kobližky Hovězí polévka kapustová Karlovarský guláš Příloha: brambory nebo noky Žemlovka s jablky nebo palačinky Mléčná polévka se strouháním Okurky plněné zapékané Příloha: vařené brambory a špeková omáčka Lívance s borůvkami Polévka z vaječné jíšky Bažant nebo koroptev pečená Příloha: čočka vařená se slaninou a brusinkový kompot Sněhové nočky Hovězí polévka s krupkami a se zeleninou Telecí plíčky na smetaně Příloha: knedlík nebo krupicové noky Ovocný salát Polévka hrachová Cevapčiči Příloha: opečené brambory Bavorské vdolečky s povidly, tvarohem a jogurtem Bramborová polévka s hříbky Makaróny po milánsku Příloha: salát ze syrové zeleniny Piškotové řezy s krémem 591 Hovězí polévka s játrovými nočky Houby dušené Příloha: vařené brambory nebo chlebové vaječné topinky Palačinky s tvarohem Polévka květáková Telecí hrudí nadívané pečené Příloha: bramborová kaše a dušený zelený hrášek Vanilková zmrzlina a piškot Hovězí polévka s rizotem Vepřová pečené Příloha: bramborový knedlík a dušené zelí Nákyp rýžový s rozinkami Polévka kapustová Zajíc pečený na česneku Příloha: dušená rýže Žloutkové věnečky nebo punčový dort «40 JÍDELNÍČKY K SLAVNOSTNĚJŠÍ PŘÍLEŽITOSTI A. NOVOROČNÍ JÍDELNÍČKY I. Rybí majonéza — rohlík Hovězí polévka s piškotovým svítkem Sele pečené nebo srnčí hřbet pečený Příloha: vařené brambory a zelný salát Punčový dort II. Ryba v rosolu s tatarskou omáčkou Čočková polévka Telecí hrudí nebo krocan nadívaný pečený Příloha: opečené brambory a kompot Polárkový nebo pařížský dort B. VÁNOČNÍ JÍDELNÍČKY Rybí polévka s hrachem Ryba smažená Příloha: bramborový salát nebo vařené brambory a celerový salát Jablkový závin Ovoce a vánoční cukroví II. Hrachová polévka Ryba pečená Příloha: vařené nebo opékané brambory Houbový kuba — kyselá okurka Ovoce a vánoční cukroví 592 III. IV. Krabí majonéza — rohlík Hovězí polévka s játrovou rýží Černý kořen vařený s máslem a strouhanou houskou Telecí řízky nebo žebírka smažená Příloha: opékané brambory a kompot Ořechový dort — ovoce Ruská vejce — rohlík Hovězí polévka s krupičnými noky Kapusta růžičková dušená na smetaně Pečená drůbež nebo pečená zvěřina s příslušnou přílohou Pomerančový dort nebo ovocný salát C. SVATEBNÍ JÍDELNÍČKY II. Aperitiv Ryba v rosolu s majonézovou omáčkou Polévka ragú Cekanka s mozečkem Rezy z hovězího masa dušené Příloha: rýže Kuře pečené Příloha: opékané brambory a jablkové pyré nebo kompot Koňakový pudink nebo zmrzlina Ovoce Černá káva Aperitiv šunkové závitky plněné francouzským salátem Krémová polévka z květáku Vaječná omeleta plněná Srnčí hřbet na smetaně Příloha: knedlík a brusinkový kompot Telecí řízky přírodní obložené Pařížský dort nebo zmrzlina Ovoce Černá káva III. IV. Aperitiv Telecí mozeček v rosolu Hovězí polévka se zeleninovým svítkem Pstruh vařený na modro s máslem Svíčková na smetaně Příloha: houskový knedlík, brusinkový kompot Kachna nadívaná pečená Příloha: vařené nebo opékané brambory a okurkový salát Aperitiv Vejce plněná humří majonézou Hovězí polévka s játrovou rýží Chřest vařený s máslem Anglická svíčková obložená Příloha: dušená rýže Telecí hrudí nadívané po pražsku Příloha: vařené brambory, dušený zelený hrášek á kompot Pomeranče plněné zmrzlinou 593 čokoládový dort se šlehačkou nebo zmrzlina Ovoce Černá káva Aperitiv Rajčata plněná vlašským salátem Drůbeží polévka Pór zadělávaný se smetanou Příloha: morkové knedlíčky Vepřová žebfrka pečená na roštu Příloha: smažené brambory a tatarská omáčka MozeČkový nákyp se salátem ze syrové zeleniny Řezy s ananasem nebo ananasový dort Zmrzlina Ovoce Černá káva VII. Aperitiv Pražská vejce Krémová polévka z kuřat Telecí kýta s párky pečená Příloha: dušený zelený hrášek Husa pečená Příloha: bramborové nebo houskové knedlíky dušené zelí s vínem Větrníky plněné kávovým krémem nebo zmrzlinový pohár se šlehačkou Ovoce černá káva Karlovarský dort Ovoce černá káva VI. Aperitiv Majonéza se šunkou — rohlík Krémová polévka ze žampionů Kapr vařený na modro s máslem á křenem Příloha: vařené brambory Řezy ze svíčkové s ananasem Příloha: dušená rýže s kari kořením Smažená kuřata Příloha: bramborová kaše a salát ze syrové zeleniny Omelety s hroznovým vínem Zmrzlina Ovoce černá káva VIII. Aperitiv šunková pěna Ruská polévka boršč Řezy ze svíčkové s míchanými vejci a s kaviárem Příloha: dušená rýže Telecí ledvina pečená Příloha: brambory a kompot Jahody se šlehačkou nebo maraskinový dort Ovoce černá káva 594 OBSAH PŘEDMLUVA .......----- . 5 ÚVOD ...................... 7 STUDENÁ KUCHYNĚ 9 Význam studené kuchyně ........ 9 Postup při úpravě studených pokrmů, mls a podobně ........,. 9 Podávání studených pokrmů...... 12 Studený bufet, jeho význam a úprava 13 Ozdoby a jejich účelné použití při úpravě studených pokrmů...... 14 Ozdoby přílohové............... 14 Ozdobná bodla a bodýlka neboli na- pichovátka................... 22 Ozdobné stříkáni ............... 23 Ozdoby dekorativní............. 23 VLASTNI RECEPTY STUDENÉ KUCHYNĚ ................... 25 Polévky studené ................ 25 Polévky z masitých vývarů ....... 26 Ovocné polévky ................ 27 Rosol (aspik)................... 28 Rosol obyčejný (z masa — přírodní) 29 Rosol uměly se želatinou......... 31 Rosol vinný.................... 31 Zalévání pokrmů rosolem do tvořítek (s ozdobami).............. 33 Majonézy...................... 34 Majonézy speciální.............. 39 Studené omáčky............... 40 Omáčky majonézové ......... 41 Omáčky speciální studené ..... 43 Omáčky s přísadou křenu...... 45 Krycí rosolové omáčky ........ 46 Saláty......................... 48 Saláty jednoduché.............. 49 Saláty ze syrové zeleniny......... 49 Saláty z vařené nebo podušené zeleniny ........................ 57 Bramborové saláty ...... ..... 59 Luštěninové saláty .............. 61 Houbové saláty................. 62 Saláty speciální................. 62 Zeleninové saláty speciální ..... 63 Rýžové saláty .................. 65 Masité saláty.................. 67 Rybí a korýši saláty ............. 70 Sýrové saláty................... 72 Ovocné saláty .................. 73 Ovocné saláty se sladkou marinádou 73 Ovocné saláty s majonézou....... 75 Máslové mBeniny (krémy) vhodné pro studenou kuchyni ......... 76 Sýry a tvaroh v různé úpravě..... 78 Tvaroh v různých úpravách...... 78 Brynza a jiné sýry v různých úpravách ........................ 82 Sýrové pečivo a slané pečivo plněné sýrem ....................... 83 Vaječné pokrmy studené......... 85 Vejce ztracená................. 86 Vejce vařená na tvrdo, zdobená .. 88 Vejce plněná a obložená......... 90 Vejce plněná................... 91 Vejce obložená ................. 92 Zeleninové pokrmy studené ...... 93 Rybí pokrmy studené............ 98 Studené pokrmy z ryb sladkovodních 99 Studené pokrmy z ryb mořských ... 106 Speciální studené pokrmy z ryb sladkovodních a mořských ..... 110 Ryby konzervované a uzené v různých úpravách na studeno ..... 111 Kaviár a jeho použití............ 117 Korýši pokrmy studené.......... 118 Sladkovodní korýši v různých úpravách na studeno .............. 119 Mořští korýši v různých úpravách na , studeno...................... 121 Ústřice, jejich úprava a podávání .. 125 Koktajly — Lahůdková směs ve sklenicích .............----... 127 595 Masité pokrmy studené.......... 128 Studené pokrmy z hovězího masa .. 129 Studené pokrmy z telecíhomasa ... 131 Studené pokrmy z vepřového masa . 135 Studené pokrmy z drůbeže....... 139 Studené pokrmy z masa zvěře .... 143 Galantiny {rolované paštiky) ..... 146 Paštiky........................ 149 Pěny a pěnové chlebíčky......... 152 Rozličné malé studené předkrmy a zákusky ..................'... 154 Medailonky.................... 155 Lodičky z křehkého těsta, plněné ... 156 Větrníčky z páleného těsta, plněné . 157 Pastičky z lístkového těsta, plněné . . 158 Chlebíčky v různé úpravě........ 159 Chlebíčky s pomazánkou......... 160 Chlebíčky obložené ............. 163 Miňonky — malé obložené chlebíčky 166 Obložené topinky............... 167 Chlebíčky proložené............. 169 Televizní chlebíčky.............. 169 Rosolové pokrmy ve speciální úpravě 172 Nářezové mísy.................. 174 Studené mísy ..... 175 Americké studené přesnídávky, zvané lunch.................. 178 Jednoduché předkrmy ........... 181 TEPLÁ KUCHYNĚ...... 182 Význam teplé kuchyně ......... 182 Vývary a polévky.............. 182 Vývary........................ 182 Vývary jakostní................. 183 Vývary z hovězího masa.......... 183 Vývary z ostatních druhů mas .... 185 Chuťové obměny masitých vývarů . 186 čištění masitých a rybích vývarů ... 187 Vývar ze zeleniny (zeleninový bujen) 187 Vývary obyčejné................ 188 Polévky ....................... 189 Základní druhy polévek.......... 190 Vložky — zavářky do polévek ____ 190 Jíšky ......................____ 191 Zahušťováni polévek ............ 192 Zjemňováni polévek............. 192 Polévky Čiré..............._____ 193 Hovězí polévky s knedlíčky....... 197 Hovězí polévky se sedlinami...... 198 Hovězí polévky se svítkem........ 199 Koňské polévky čiré........... 200 Zvěřinové polévky čiré........... 200 Drůbeží polévky čiré ........... 201 Rybí polévky čiré...........____ 201 Zeleninové polévky čiré.......... 202 Polévky z vývaru z kostí, čiré ..... 202 Polévky zadělávané (bílé a hnědé) . 203 Základní polévky zadělávané...... 203 Masité polévky zadělávané, bíié a hnědé ....................... 209 Zvěřinové polévky zadělávané ____ 211 Rybí polévky zadělávané......... 212 Polévky z želv a raků............ 213 Polévky kašovité a krémové ...... 215 Polévky z mezinárodní kuchyně ... 218 Teplé omáčky................. 222 Základní a speciální omáčky...... 223 Základní omáčky ............... 223 Speciální omáčky bílé ........... 223 Speciální omáčky hnědé......... 228 Omáčky jednoduché (obyčejné) ... 231 Základní omáčka pro přípravu jednoduchých omáček............ 232 Máslové míšeniny ke zpestření chuti teplých pokrmů............... 235 Vaječné pokrmy (samostatné pokrmy a mezichody)................. 236 Vejce vařená................... 237 Vejce vařená na tvrdo........... 238 Vejce míchaná ................. 239 Vejce sázená (pečená) ........... 240 Vejce zapékaná................. 242 Vejce ztracená vařená a smažená .. 243 Vejce v kelímcích............... 245 Vaječné omelety................ 246 Zeleninové pokrmy (příkrmy, mezi- chody a samostatné pokrmy) ... 151 Příprava čerstvé zeleniny před jejím tepelným zpracováním ........., 152 Vaření zeleniny................". 152 Zelenina vařená se studeným máslem (anglický způsob přípravy) .. 153 Zelenina vařená nebo dušená s horkým máslem (francouzský způsob přípravy) ................ 253 Zelenina vařená, s máslem a strouhanou houskou (polský způsob přípravy) .................... 255 Zelenina vařená nebo dušená s různými omáčkami ............. 257 Zelenina dušená na slanině....... 259 Zelenina dušená na smetaně...... 259 Zelenina vařená nebo dušená, zadělávaná ...................... 260 Zelenina vařená, zapékaná a opékaná ........................ 265 Zelenina smažená............... 267 Správný postup při smažení zeleniny 268 Zelenina plněná ................ 271 Zeleninové karbanátky, řízky, nákypy, pudinky apod............. 273 Houbové pokrmy ............... 278 Sýrové a tvarohové pokrmy ....... 285 Rybí pokrmy (teplé předkrmy, mezi- chody a samostatné pokrmy) .... 291 Důležité pokyny k přípravě ryb před jejich tepelným zpracováním ... 292 Rybí polévky a omáčky .......... 294 Pokrmy z ryb sladkovodních ...... 294 Pokrmy z mořských ryb.......... 303 Speciální pokrmy z ryb .......... 310 Korýší pokrmy ................. 311 Želví pokrmy............... 314 Hlemýždí pokrmy............... 315 Žabí pokrmy................. 317 Teplé topinky .................. 319 Příprava a úprava topinek ....... 319 Masité pokrmy ................. 321 Příprava minutek............... 323 Hovězí maso, jeho roztřídění a upotřebení v kuchyni ............. 325 Použití vnitřností a drobů z hovězího dobytčete.................... 327 Pokrmy z hovězího masa ......... 328 Pokrmy z hovězích vnitřností a drobů 341 Telecí maso, jeho roztřídění a upotřebení v kuchyni ............. 344 Pokrmy z telecího masa.......... 346 Pokrmy z telecích vnitřností a drobů 358 Vepřové maso, jeho roztřídění a upotřebení v kuchyni ............. 363 Pokrmy z vepřového masa........ 365 Pokrmy z vepřových vnitřností a drobů ....................... 372 Skopové maso, jeho roztříděni a upotřebení v kuchyni ............. 375 Použití vnitřnosti a drobů ze skopců 376 Pokrmy ze skopového masa ....... 376 Pokrmy ze skopových vnitřností a drobů...................... 379 Jehněčí maso, jeho roztřídění a upotřebení v kuchyni ............ 380 Jehněčí vnitřnosti............. 381 Pokrmy z jehněčího masa...... 381 Pokrmy z kůzlečího masa....... 383 Pokrmy z králičího masa........ 384 Drůbeží pokrmy................ 386 Vhodné upotřebení drůbeže a drůbežích drůbků v kuchyni ....... 387 Pokrmy z drůbeže .............. 389 Zvěřinové pokrmy.............. 402 Druhy užitkové zvěře ............ 402 Upotřebení zvěřiny v kuchyni ____ 404 Pokrmy z masa zvěře srstnaté...... 405 Pokrmy z masa zvěře pernaté...... 414 Guláše, perkelty, paprikáše a ragů .. 418 Guláše ........................ «8 Perkelty ....................... 422 Paprikáše...................... 423 Ragú ......................... 423 Pokrmy ze sekaného nebo mletého , masa ....................... 426 Úprava sekaného a mletého masa .. 427 Druhy pokrmů ze sekaných nebo mletých mas ................. 428 Bramborové pokrmy (příkrmy a samostatné pokrmy) ........., 437 Předběžná úprava a vhodné použití brambor.................... 437 Brambory vařené ............... 438 Brambory pečené ............... 441 Brambory smažené .............. 443 Moučné a obilninové pokrmy (příkrmy a samostamé pokrmy) ---- 451 Vhodné použití mlýnských výrobků. 451 Těstovinové pokrmy ............ 452 Úprava širokých nudli nebo čtvereč- ků (flíčků)................... 453 Rýžové pokrmy (mezichody, samostatné pokrmy a příkrmy) ....... 461 Luštěninové pokrmy (příkrmy a samostatné pokrmy) ...... 466 Vaření luštěnin ................ 467 Sójové pokrmy (příkrmy a samostatné pokrmy) .................. 471 PEČIVO, MOUČNÍKY A CUKROVÍ ........... 475 Pečivo a moučníky z kvasnicového neboli kynutého těsta .......... 475 Praktické pokyny pro přípravu kvasnicového těsta ................ 475 Pečení kvasnicového těsta ........ 477 Kvasnicové těsto třené ........... 485 Lístkové těsto .................. 487 Pečení lístkového těsta ........... 488 Pečivo a moučníky z páleného těsta . 491 Pálené těsto ................... 491 Pečení páleného těsta........ 491 Pečivo z křehkého těsta .......... 493 Křehké těsto ................. 493 Pečení křehkého těsta......... 493 Záviny ............... ..... . 497 Tvarohové těsto .............. 499 Teplé moučníky ................ 499 Rozmanité moučníky a drobné cukroví ........................ 507 Dorty ......................... 512 Důležité pokynv pro přípravu dortových těst ...'.................. 512 Pečení dortů ................... 513 Krémy k plnění dortů ........... 515 Máslové krémy ................. 515 Žloutkový krém (základní recept).. 517 Šlehaná smetana k plnění a zdobeni dortů ....................... 519 Polevy ........................ 519 Polevy vodové nebolí cukrové ..... 520 Bílková poleva................. 521 čokoládová poleva ............. 521 Kakaová poleva ................ 521 Poleva průsvitná ze želatiny....... 522 Těsta na dorty ................. 523 Plněné dorty ................... 525 MÍŠENÉ A MIXOVANÉ NÁPOJE................... 530 Základní suroviny potřebné k přípravě míšených nápojů ........ 531 Mbcerské náčiní a postup při měření, chlazení a míchání nápojů ...... 532 Recepty na úpravu některých složek, potřebných k přípravě míšených nápojů................... 534 Cukrové sirupy................. 534 Griláž ....... ............... 538 596 597 Příprava míšených a mixovaných nápojů v praxi................ 538 Limonády ..................... 539 Limonády studené — lihuprosté .. . 540 Limonády studené s přísadou alkoholu ........................ 542 Limonády horké lihuprosté ....... 543 Limonády z vína — studené ...... 544 Mléčné míchané nápoje .......... 544 Mléčné míchané nápoje — studené . 545 Mléka s příchutěmi — studená .... 545 Mléčné nápoje míchané — koktaily . 546 Koktaily mléčné chlazené (Milk shakes)...................... 547 Koktaily mléčné zmrzlinové (Milk frappé) ..................... 547 Mléčné zmrzlinové střiky (Ice cream, milk and soda) ............... 548 Jogurt a jogurtové nápoje ........ 548 Jogurtové nápoje s různými přísadami a příchutěmi .............. 549 Rozličné mléčné nápoje .......... 551 Mléčné nápoje horké............. 551 Mléka horká s příchuti — lihuprostá 551 Mléčné nápoje horké s přísadou alkoholu — Bavaroisy ......... 552 Mléčné punče .................. 553 Vaječné mléčné krémy s příměsí : alkoholu, zvané Egg Noggs ..... 553 Egg Noggs studené a horké ....... 554 Horká vína .................... 554 Punče ......................... 555 Punče horké ................... 556 Mléčné punče horké (Milk punchs) . 557 Punče studené s příměsí alkoholu .. 558 Zmrzlinové punče — sorbety (Sorbets — arabsky serbety)..... 558 Zmrzlinové punče neboli sorbety lihuprosté ................... 559 Zmrzlinové punče neboli sorbety s příměsí alkoholu............. 559 Grogy (Grogs) ................. 560 Bowle ......................... 561 Aperitivy neboli nápoje povzbuzující chuť k jídlu .................. 566 Koktaily (Cocktails) ............ 567 Koktaily lihuprosté ............. 568 Koktaily původní s přísadou alkoholu........................ 569 Koktaily zvlášť vhodné jako aperitiv 569 Koktaily vhodné po jídle nebo čaji a po kávě .................... 570 Fizy(Fizzes) ................... 573 Crusty (Crustas) ................ 574 Ledové nápoje — Cobblery (Cobblers) .................. 576 Flipy(Flips) ................... 578 Rozmanité druhy nápojových specialit ....................... 579 Nápojové speciality lihuprosté .... 579 Nápojové speciality s příměsi alkoholu ........................ 581 Podávám nápojů ve vhodných sklenících k různým pokrmům a příležitostem ................... 584 Pití nápojů .................... 586 Vhodné sestavy pokrmů (jídelníčků) k různým příležitostem ........ 588 OBSAH ...................... 596 ABECEDNÍ REJSTŘÍK ........... 599 REJSTŘÍK PODLE POŘADÍ RECEPTŮ ................... 620 ABECEDNÍ REJSTŘÍK Předpisy jsou očíslovány, o proto je híerfáme v knize frad/e jejich íhel Absintový koktail 1669 Ali baba koktail 1663 Americká polévka rybí (Pottage chowder) 742 Americké studené přesnídávky zvané lunch (vysl. lanč) 610 Americký salát 212 Ananasová bowle 1641 Ananasová limonáda 1529 Ananasová polévka 74 Ananasové mléko 1554 Ananasové zeli 948 Ananasový cobbler 1698 Ananasový dort .skládaný 1494e Ananasový punč zmrzlinový, lihuprostý 1625 Ananasový rýžový pudink studený 1484 Ananasový vaječný krém 1717 Anglická limonáda 1542 Antipasta 367 Aperitiv „Avant souper" 1652 Aperitiv „Cinzano" 1653 Aperitiv „Cappetit" 1654 Aperitivy neboli nápoje povzbuzující chuť kjídlu 1651 Apricot Egg Nogg 1601 Arakový punč 1610 Arakový punč zmrzlinový 1629 Artyčoková dna obložena 312 Artyčokový salát 175 Artyčoky vařené, s horkým máslem 869 Asistentský koktail 1670 Aspik (rosol) 75 Bábovičky tvarohové s pomerančem 1489 Bábovičky z třeného kvasnicového těsta 1428d Baby-koktail 1657 Banánový koktail 1658 Banánový salát 226 Banánový salát po jamajskú 233 Bavaroisa s čokoládovou příchutí 1595 Bavaroisa s karamelovou příchutí 1596 Bavaroisa s mandlovou příchutí 1597 Bavorské vdolečky 1425 Bažanti polévka 686 Bažant pečený na slanině 1267 Bažant pečený s kyselým zelím po polsku 1268 Bažant pečený, studený se Šunkovou pěnou 473 Bel ami koktail 1671 Berlínský salát 211 Bešamelová omáčka bílá základní 759 Biftek tatarský 430 Bifteky (angl. beefsteaks, franc. bifteeks) 1080 Bifteky se slaninou a vejci po americkú 1081 Bílá krycí rosolová omáčka 140 Bílková poleva 1492f Blue koktail (Modrý koktail) 1672 Borůvková limonáda 1530 Borůvkoví- koláč z kvasnicového těsta 1426 Bowle 1639 Bowle dětská lihuprostá 1649 Bramborák 1349b Bramborová hnízdečka smažená 1342 Bramborová kaše 1328 Bramborová kaše ochutněná křenem 1331 Bramborová kaše se špenátem 1330 Bramborová kaše s máslem 1329 Bramborová polévka se sladkou smetanou 708 Bramborová polévka s hříbky 707 Bramborová sláma smažená (Pommes pail-le) 1341 Bramborové hranolky smažené (Pommes frites) 1339 Bramborové karbanátky 1345 598 599 Bramborové klobásy 1350 Bramborové knedlíky 1346 Bramborové knedlíky plněné 1347 Bramborové krokety 1344 Bramborové lupínky smažené (Pommes chips) 1340 Bramborové placičky se škvarky 1348 Bramborové placky ze syrových brambor — bramborák 1349b Bramborové placky ze syrových brambor po vídeňsku 1349d Bramborové pokrmy (příkrmy a samostatné pokrmy) 1320 Bramborové pusinky (Pommes princesse) 1343 Bramborové saláty 178 Bramborový guláš 1286b Bramborový salát jarní 183 Bramborový salát pražský 182 Bramborový salát s cibulí 179 Bramborový salát se slanečkem 181 Bramborový salát s okurkami 180 Bramborový sníh 1327 Brambory nové vařené 1324 Brambory opečené na másle „zámecké" 1334 Brambory pečené na tuku 1333 Brambory pečené plněné tvarohem 978b Brambory pečené ve slupce 1332 Brambory plněné masem 1351 Brambory smažené 1338a Brambory s tvarohem zapečené 978a Brambory vařené 1323 Brambory vařené na kyselo s vejci 1326 Brambory vařené se slaninou po polsku 1325 Brambory vařené ve slupce — na loupačku 1322 Brambory zapékané s houbami 1336 Brambory zapékané s masem, francouzské 1335 Brambory zapékané s tlačenkou a kyselým zelím 1337 Brambůrky pařížské smažené (Pommes a la parísienne) 1338b Brandy crusta 1692 Brandy fizz (Koňakový fiz) 1686 Brandy flip 1705 Brandy sorbet 1633 Bratislavské rohlíčky 1427d Briošky se sýrem 271 Bronx koktail 1664 Broskvová bowle 1642 Broskvové mléko 1555 Brukev dušená s paprikovou omáčkou po maďarsku 882 Brukev plněná 928 Brukev vařená se studeným máslem 867 Brukvové zelí zadělávané 900 Brukvový salát 159 Bruselská polévka zeleninová 743 Brusinková omáčka (cumberlandská) 127 Brynza a jiné sýry v různých úpravách 260 Brynzové knedlíčky se slaninou 978c Buchtičky dukátové 1423 Buchty české 1424 Burgundský flip 1706 Býčí oko 1721 Bylinkové máslo 806 Bylinkové podmislí 1586 Bylinkovooctová omáčka (vinaigrette) 128 Camembert smažený 967 Candát pečený na sardeli 994 Candát vařený 992 Candát vařený se zeleninou, studený 336 Candát vařený s křenem 993 Candát v rosolu 337 Celer marinovaný 315 Celer marinovaný obložený francouzským salátem 316 Celer marinovaný obložený rybí majonézou 317 Celerový cukrový sirup 1515 Celerový salát 172 Celerový salát s ořechy 195 Celer smažený 922 Celer smažený 3 ananasem 949 Celer řapíkový s máslem 318 Celer řapíkový vařený s holandskou omáčkou 880 Celer vařený s holandskou omáčkou 879 Cibule jako ozdoba 10 Cibule plněná 929 Cibule smažená 923 Cibulová omáčka 733 Cikánská paštika 484 Cinzano koktail 1665 Citronáda 1528 Citrónová limonáda 1531 Citrónové mléko 1556 Citrónový cukrový sirup 1512 Citrónový grog 1635 Citrónový koktail mléčný 1565 Citróny jako ozdoba 25 Citrusový koktail zmrzlinový 1570 Cobblery 1697 Crusty (Crustas) 1691 Cukrové sirupy 1508 Cukrový roztok — sirup 225 Cukrový sirup bez příchuti (základni předpis) 1511 čajová limonáda 1538 Čajové pečivo z křehkého těsta 1446 čajové závitky dvoubarevné 1447c Čajový flip 1707 čajový punč 1611 čekanka dušená s holandskou omáčkou 881 Čekanka se šunkou zapékaná 909 904 1042 Čekanka vařená s horkým máslem 870 Cekankový salát se smetanou 152 Cekankový salát s olejem 151 Cekankový salát s pomerančem 153 černý kořen s majonézou 319 černý kořen vařený, s máslem a strouhanou houskou 875 • červená řepa plněná 320 červené hlávkové zelí dušené Červený křen 137 česneková omáčka 791 Čevapčiči 1309 Čiré polévky 657 čištění a příprava hlemýžďů , čištění a úprava masa před tepelným zpra- eováním 1057b čištěni masitých a rybích vývarů 636 čištění rosolu obyčejného — přírodního 78 Čištění slanečků 382 Čočka s rýží a párky 1406 Čočka vařená na kyselo 1404 čočka vařená se slaninou 1403 Čočková kaše 1405 Čočkový salát 186 čokoládová crusta 1693 čokoládová poleva 1492g Čokoládové mléko 1558 čokoládový cukrový sirup Čokoládový dort 1494k čokoládový kaktail 1673 čokoládový koktail mléčný Čokoládový likér krémový 1521 1566 1732 Dalamánky 1421 Daňčí kýta dušená na smetaně 1253 Daňčí řezy pečené s bylinkovým máslem 1254 Dánský chlebíček 554 Debrecínska pečínka (studená) 447 Dělení a porcování tepelně zpracované drůbeže 1205a Dělení raků 398 Dělení teplých omáček 755 Dětská bowle lihuprostá 1649 Dílce citrónu 26 Dívčí plaisir 1722 Divoké koření 1244 Dna artyčoků obložená vlašským salátem 313 Dna artyčoků plněná, smažená po milánsku 921 Dna artyčoků s krabím masem 314 Domácí paštika z masa 482 Dortová těsta 1493a Dortové těsto čokoládové 1493f Dortové těsto kakaové 1493h Dortové těsto kaštanové 1493k Dortové těsto mandlové 1493J Dortové těsto oříškové 1493i Dortové těsto „pískové" šlehané y páře 1493e Dortové těsto piškotové I493d Dortové těsto piškotové nastavené 1493c Dortové těsto sachrovo s oříšky 1493g Dortové těsto s použitím prášku do pečiva 1493b Dorty 1490a Dorty plněné 1494a Dršfková polévka 722 Dršfky zadělávané 1089 Dršťky s paprikovou omáčkou po maďarsku 1090 Drůbeží drůbky 1202 Drůbeží majonéza 111 Drůbeži omáčka bílá, smetanová 768 Drůbeží omáčka bílá velouté, základní 766 Drůbeži pěnový chlebíček 492 Drůbeží pokrmy 1199 Drůbeží polévky čiré 687 Drůbeži salát 213 Drůbky husí nebo kachní na paprice 1235a Druhy chlebíčků 521 Druhy pokrmů ze sekaných nebo mletých mas 1300 Druhy užitkové zvěře 1237 Dukátové buchtičky 1423 Důležité pokyny k přípravě ryb před jejich tepelným zpracováním 981 Důležité pokyny pro přípravu dortových těst neboli hmot 1490c Důležité součásti majonézy 94 Dušená jablka s vanilkovou omáčkou 1488 Dušená rýže 1383 Egg Noggs studené a horké 1600 Ementál smažený 968 Fazole vařené s rajčatovou omáčkou 1399 Fazole zadělávané na kyselo 1400 Fazolová kaše 1402 Fazolové karbanátky 1401 Fazolové lusky vařené, s máslem a strouhanou houskou 876 Fazolové lusky zadělávané 892 Fazolové lusky zelené vařené, s horkým máslem 871 Fazolový salát 185 Fenykl sladký dušený s holandskou omáčkou 881 Filmový koktail 1674 Fizy (Fizzes) 1685 Flipy (Flips) 1704 Fondue s ementilem 975 Forget me not - koktail (Koktail „Nezapomeň na mne") 1675 Francouzská limonáda vaječná 1543 Francouzská polévka cibulová 744 Francouzská polévka rybí (Bouillabaisse) Francouzské máslo 807 Francouzský salát 198 600 601 Galantina z kachny 477 Galantina z krůty 478 Galantina z kuřete 476 Galantina z teleciho hrudí 479 Galantiny (Rolované paštiky) 474 Garnely vařené 410 Grapefruitový koktail 1676 Grapefruitový salát 234 Griláž 1524 a 1492a Grilážový koktail zmrzlinový 1571 Grogy (Grogs) 1634 Guláše 1272 Guláše, perkelty, paprikáše a ragú 1271 Guláš karlovarský 1277 Guláš mexický 1280 Gulášová omáčka 802 Guláš pikantní 1276 Guláš přírodní šťavnatý 1274 Guláš sekelský 1283 Guláš s hříbky 1278 Guláš s makaróny, italský 1279 Guláš vídenský 1281 Guláš ze skopového masa 1284 Guláš z hovězího masa (s brambory) 1273 Guláš z husích žaludků 1286a Gulášová polévka 723 Guláš z brambor 1286b Guláš z králičího masa 1285 Guláš znojemský 1275 Guláš z vepřového masa 1282 Hašé ze zvěřiny 1314 Hašé z teleciho nebo hovězího masa 1313 Havajský koktail 1659 Havajský punč 1612 Helvetia koktail (Švýcarský koktail) 1677 Hlavička z vejce 43 Hlávkové zelí bílé dušené 901 Hlávkové zelí červené dušené s pomerančem 906 Hlávkový salát 147 Hlávkový salát se slaninou 150 Hlávkový salát se smetanou 148 Hlávkový salát s jogurtovou majonézou 149 Hlemýždí pokrmy 1041 Hlemýždí ulity plněné 1045 Hlemýždi vaření 1044 Hnědá krycí rosolová omáčka 142 Hnědá omáčka španělská, základní 777 Hnědá polévka studená s vínem 67 Hnědá silná omáčka ze šťávy základní (Demi-glace) 785 Hoblovačky z másla 46 Holandská omáčka základní 772 Holandská polévka hrachová 746 Holoubata dušená s houbami po parížsku 1222 Holoubata nadívaná pečená 1223 Horká vína 1604 Horké mléko se zázvorovou příchutí 1593 Horké mléko s karamelovou příchutí 1591 Horké mléko s kokosovou příchutí 1592 Horké víno an masové 1605 Horké víno ěei vené 1606 Horké víno ruské 1607 Hořčičná omáčka 120 Hořčičná omáčka hnědá (Sauce Robert) 778 Hořčičné máslo 245 Houbová omáčka 792 Houbová polévka 706 Houbové karbanátky 960 Houbové knedlíky 964 Houbové pokrmy 951 Houbové saláty 189 Houbový guláš 954 Houbový pudink 963 Houbový šašlík 958 Houby dušené 952 Houby na slanině 956 Houby na smetaně 953 Houby pečené 957 Houby plněné 962 Houby smažené 959 Houby s těstovinami zapečené 961 Houby s vejci 955 Houskový knedlík (bez kypřidla nebo kypřený pečivovým práškem] 1369 Hovězí játra dušena se slaninou 1088b Hovězí jazyk uzený vařený, studený obložený 434 Hovězí jazyk vařený 1087 Hovězí květová špička dušená na slanině 1064 Hovězí ledvinky dušené 1088c Hovězí maso dušené přírodní 1063 Hovězí maso, jeho roztříděn! a upotřebení v kuchyni 1058 Hovězí mozek pečený 1088a Hovězí oháftka vařená 1062 Hovězí pečené frankfurtská 1071 Hovězí pečené hořčičná 1069 Hovězí pečene s hříbky 1070 Hovězí polévka houbová 664 Hovězí polévka jarní, zeleninová 662 Hovězí polévka kapustová 663 Hovězí polévka nudlová 666 Hovězí polévka rychlá 653 Hovězí polévka s bramborovými nočky 670 Hovězí polévka se strouháním 667 Hovězí polévka se šunkovými knedlíčky 673 Hovězí polévka se žloutkem 660 Hovězí polévka s houskovými knedlíčky 674 Hovězí polévka s hráškovou sedlinou 678 Hovězí polévka s játrovými nočky 671 Hovězí polévka s krupkami a se zeleninou (rumfbrdova) 665 Hovězí polévka s masem 661 Hovězí polévka s masitými knedlíčky 675 Hovězí polévka s moučnými nočky 669 Hovězí polévka s moučným svitkem 680 Hovězí polévka s mozečkovým svítkem 682 Hovězí polévka s omeletovými (fritátovými) nudlemi 668 Hovězí polévka s piškotovým svítkem 681 Hovězí polévka studená se zeleným hráškem 65 Hovězí polévka s vaječnou sedlinou 677 Hovězí polévky čiré 658 Hovězí polévky se sedlinami 676 Hovězí polévky se svítkem 679 Hovězí polévky s knedlíčky 672 Hovězí svíčková na cibuli 1072 Hovězí svíčková na smetaně 1067 Hovězí svíčková pečené po anglicku 1073 Hovězí anglická svíčková pečené se šunkou po pražsku 1074 Hovězí svíčková pečene v lístkovém těstě 1075 Hovězí šťavnatá pečené přírodní 1068 Hovězí vývar hnědý (bujón hnědý) 628 Hovězí vývar světlý (bujen světlý) 627 Hovězí žebro vařené 1061 Hrachová kaše s máslem 1397 Hrachová kaše zahuštěná jíškou 1398 Hrachová polévka 711 Hrách vařený se slaninou nebo se škvarky 1395 Hrách zapečený 1396 Hrášek zelený dušený se šunkou a s rajčatovou omáčkou 883 Hrášek zelený vařený, se studeným máslem 866 Hrášek zelený vařený, s horkým máslem 373 Hrášek zelený zadělávaný 894 Hrozen vína 59 Hříbkový salát 191 Humr 403 Humr vařený, plněný studený 405 Humřf majonéza. 114 Humři po indickú 1036 Humři smažení 1037 Husa dušená s višněmi po lyonskú 1228 Husa pečená 1229 Husa pečená s rýží a mandarinkami 1230 Husa pečená, upravená na studeno 462 Husí drůbky zadělávané 1235b Husí játra 463 Husí játra dušená na víně, studená 465 Husí játra dušená po maďarsku 1231 Husí játra pečená na cibulce 1232 Husi játra pečená s mandlemi 1233 Husí játra pečená s mandlemi, studená 466 Husí krev na cibulce 1234 Husí nebo kachní drůbky na paprice 1235a Huspenina z telecí hlavy 443 Huspenina z vepřového masa 454 Hvězdice z citronu 28 Hyacint 56 CH Gha-cha koktail (čte se Ča-ča koktail) 1719 Cherrycrusta 1694 Cherryflip 1708 Chlazení míšených nápojů 1503 Chlebíček ruský 555 Chlebíček švédský 556 Chlebíčky anglické 574 Chlebíčky obložené 537 Chlebíčky proložené 573 Chlebíčky s celerem 553 Chlébíčky se salámem 545 Chlebíčky se salátem 538 Chlebíčky se sardinkou 543 Chlebíčky se šunkou 547 Chlebíčky s humři majonézou 539 Chlebíčky s kaviárem 540 Chlebíčky s kyselým sledem 544 Chlebíčky s lososovou šunkou, potřené rosolem Í548 Chlebíčky s marinovaným úhořem 542 Chlebíčky s pomazánkou 525 Chlebíčky s rajčatovým sýrem pěnovým 550 Chlebíčky s rajčetem 552 Chlebíčky s rokfórem a hroznovým vínem 551 Chlebíčky s rostbífem 549 Chlebíčky s uherským salámem 546 Chlebíčky s uzeným lososem 541 Chlebíčky švýcarské 575 Chlebíčky televizní 576 Chlebíčky v různé úpravě 520 Chleby a pečivo potřebné k přípravě chle- bíaů 522 Chleby potřebné k přípravě televizních chlebíčků 577 Chřest jako ozdoba 23 Chřestová majonéza 115 Chřestová polévka 701 Chřestový salát 176 Chřest vařený s máslem a strouhanou houskou 876 Chřest zapékaný se šunkou po pražsku 910 Chuťové obměny masitých vývarů 635 Indická omáčka 763 Italská polévka (Pavesa) 747 Italská polévka s makaróny (Fotage napoli- taine) 748 Italský guláš 1279 Italský chléb 1419 Italský punč zmrzlinový 1630 J Jablečná limonáda 1532 ablečná polévka 72 Íablečný křen 134 ablka plněná šunkovým krémem 519 602 603 Jablka v županu 1435 Jablkové řezy 1448 Jablkový salát 227 Jablkový závin z lístkového těsta 1436 Jahodová limonáda s příměsí alkoholu 1540 Jahodová limonáda z čerstvých jahod 1535 Jahodová polévka mléčná 71 Jahodové rrappée 1715 Jahodové mléko 1557 Jahodový dort 1494c Jahodový koktail mléčný 1567 Jahodový salát 228 Jahodový zmrzlinový střik 1573 Jarní salát 196 Jarní vaječná misa 604 Jarní zeleninový salát 167 Játra hovězí dusená se slaninou 1088b Játra husí pečená na cibulce 1232 Játra telecí na smetaně po tyrolsku 1131 Játrová omáčka 803 Jazyk mořský vařený, s holandskou omáčkou 1008 Jazyk hovězí vařený 1087 Jazyk mořský červený smažený 1013 Jazyk mořský dušený na vině, se Smetanovou omáčkou 1009 Jazyk mořský pečený s bylinkovým máslem 1011 Jazyk mořský pečený vcelku, s pomerančem 1012 Jazykový penový chlebíček 491 Jazyky vepřové pečené na česneku 1164 Jednoduché předkrmy 619 Jehněčí jatérka dusená se slaninou 1191 Jehněčí maso dušené na kmíne 1187 Jehněčí maso, jeho roztřídění a upotřebeni v kuchyni 1185a Jehněčí maso pečené 1188 Jehněčí maso smažené 1189 Jehněčí maso zadělávané s hráškem 1186 Jehněčí řízky 1190 Jehněčí vnitřnosti 1185b Jeleni závin po myslivečku 1261 Jídelničky k slavnostnější příležitosti 1740 Jídelníčky (polední a večerní) o dvou chodech 1738 Jídelníčky (poledni) o třech chodech 1739 Jihoslovanský zeleninový salát 168 Jíška cibulová 652 Jíška sójová 1408 Jíška suchá 654 Jíška světlá 650 Jíška tuková 649 Jíška vaječná 653 líska zlatožlutá 651 lísky 648 Jogurt a jogurtové nápoje 1575 Jogurtová majonéza 103 ogurtové mléko s čokoládou 1580 Jogurtové mléko s jahodami 1581 Jogurtové mléko s meruňkami 1582 Jogurtové mléko s okurkou 1583 Jogurtové mléko s pomerančem 1584 Jogurtové nápoje s různými přísadami a příchutěmi 1579 Jogurtový rosol s jahodami 1483 Jogurt s medem 1576 Jogurt s pomerančem 1578 Jogurt s ovesnými vločkami 1577 Kachna divoká pečená 1270 Kachna dušená na červeném víně po burgundsku 1224 Kachna pečená 1225 Kachna pečená na fazolovém šouletu 1226 Kachna pečená na rožni, s pomerančem 1227 Kachna pečená, upravená na studeno 459 Kachna studená s rýžovým salátem 460 Kakaová poleva 1492h Kakaový koláč 1482b Kamenič dušený s rajčaty 1014 Kanci kýta dušeni 1262 Kaparová omáčka 794 Kapr dušený na paprice 1001 Kapr marinovaný studený 347 Kapr pečený na oleji 1002 Kapr pečeny po srbsku 1003 Kapr s majonézovou marinádou studený 348 Kapr smažený 1004a Kapr vařený na modro s máslem nebo omáčkou 1000 Kapr vařený na modro, studený 345 Kapr vařený na modro v rosolu 346 Kapusta růžičková dušená na smetaně 890 Kapusta, růžičková vařená, s máslem a strouhanou houskou 876 Kapustové karbanátky 937 Kapustové závitky plněné masem 930 Karafiáty z másla 47 Karamelové mléko 1559 Karamelový-cukrový sirup 1522 Karbanátky bramborové 1345 Karbanátky fazolové 1401 Karbanátky kapustové 937 Karbanátky pečené po jarním způsobu 1302 Karbanátky rybí 1029 Karbanátky z mletého masa pečené 1301 Karlovarský dort 1494n Karlovarský guláš 1277 Karotka nebo mrkev dušená s koňakem 946 Karotka zadělávaná 895 Kaše bramborová 1328 Kaše čočková 1405 Kaše fazolová 1402 Kaše hrachová s máslem 1397 Kaše krupicová s vejci a osmaženou cibulkou 1373 Kaše krupková slaná 1374 Kaše ovesná 1377 Kaše sójová se špenátem 1414 Kašovitá polévka ze zeleného hrášku 736 Kašovitá polévka ze zvěřiny 738 Kašovitá polévka z játrové paštiky 737 Kašovitá polévka z okurek 735 Kaštanová nádivka 1218 . Kaštanový dort 1494j Kaštanový věnec se šlehanou smetanou 1486 Kaštany vařené s máslem 950 Kaviár a jeho použití 390 Kaviár jako ozdoba 32 Kaviár jako předkrm 391 Kaviárová omáčka 129 Kaviárové máslo 244 Kaviárové medailonky 392 Kaviár v pastičkách 393 Kaviár z jiker slanečka (náhražkový) 394 Kávový cukrový sirup 1523 Kávový dort 14941 Klobásy bramborové 1350 Klopsy s kaparovou omáčkou 1306 Knedííčky morkové 1372 Knedlíky bramborové 1346 Knedlíky houbové 964 Knedlíky slaninové (špekové) 1371 Knedlíky švestkové z bramborového těsta 1454 Knedlíky švestkové z páleného těsta 1443 Knedlíky tvarohové 1453b Knedlíky ze syrových a vařených brambor (chlupaté) 1349a Knedlíky žemlové vídenské 1370 Kobližky rychlé 1474 Kobližky z páleného těsta 1442 Kokosové pusinky 1479 Kokosový cukrový sirup 1518 Koktaily (Cocktails) 1655 Koktaily — Lahůdková směs ve sklenicích 421 Koktaily lihuprosté 1656 Koktail na rozloučenou 1684 Koktaily mléčné zmrzlinové (Milk fřappél 1569 Koktaily původní s přísadou alkoholu 1661 Koktaily vhodné po jídle nebo po čaji a pc kávě 1668 Koktaily zvlášť vhodné jako aperitiv 1662 Koláče posvícenské 1427b Koláč kakaový 1482b Koláčky české čajové 1427a Kulínka těstovinová nebo špagety se zeleninou 1362 Koňakový Egg Nogg 1602 Koňakový pudink studený Koňak s čepičkou 1729 Koňské polévky čiré 683 Kopretina 57 Koprová omáčka 795 Kornoutky ze salámu 38 Koraoutký z lososa 35 Koroptve nadívané pečené Koroptve pečené 1264 Koroptve pečené flambované 1265 Koroptve pečené, studené 471 472 773 1485 1266 Koroptví prsíčka na salátě, studená Korýlí pokrmy 1031 Korýší pokrmy studené 395 Kořeněná omáčka (Sauce ravigote) Koření divoké 1244 Kořenitá směs do omáček 119 Košíčky z křehkého těsta 1444e Kotlety z lososa studené 341 Koule ze sekaného masa plněné rajčaty po anglicku 1304b Kouličky z vepřového masa na smetaně 1311 Krabi 411 Krab! koktail 425 Krabí majonéza 113 Krabi obložení na studeno 412 Krabi salát 219 Krabi se smetanou 1034 Krachle z lístkového těsta (volské jazyky) 1433b 1 Krájení hotových dortů 1490h Králík divoký pečený na cibuli 1250 Králík divoký smažený 1252 Králík dušený s křenem 1196 Králík pečený na oleji s česnekem po španělsku 1197 Krémová polévka ze žampionů Krémová polévka z kuřat 740 Krém pařížský (k plnění dortů) Krémy k plněni dortů 1490i Krémy máslové (k plnění dortů) Krém žloutkový (k plněni dortů) Krevety a garnely 408 Krevety vařené s tatarskou omáčkou, studené 409 Krev husí na cibulce 1234 Krev vepřová dušená na slanině 1169 Krocan nadívaný pečený 1217b Krocan nebo krůta pečená 1217a Kroupy se slaninou po německu 1376 Kroupy vařené 1375 Krupicová kaše s vejci a osmaženou cibulkou 1373 Krupicové noky 1368 Krupková kaše slaná 1374 Krycí rosolové omáčky 139 Křehké těsto 1444b Křenová omáčka 796 Křenová omáčka mandlová 797 Křenové máslo 808 Kuchyně teplá 621 Kukuřičné klasy vařené, s horkým máslem 872 Kuřata dušená na másle 1206 Kuřata dušená s kořením kari po indickú 1207 Kuřata nadívaná pečená 1209 Kuřata pečená 1208 Kuřata pečená na roštu nebo na rožni 1211 Kuřata smažená 1210 Kuřecí jatérka přírodní 1214 Kuře nadívané pečené po čínsku 1213 Kuře s majonézou na studeno 457 739 1491g 1491a 1491f 604 ■ 60S Kuře vařené — zadělávané s květákem 1212 Kuře v rosolu 456 Kúzlečí maso zadělávané se žampiony 1193 Kůzle pečené 1194a Kůzle smažené 1194b Kvasnicové těsto 1416 Kvasnicové těsto třené 1428b Květák dušený na smetaně 889 Květák jako ozdoba 22 Květáková polévka 702 Květák smažený 925 Květák s vejci a se Šunkou 947 Květák vařený s holandskou omáčkou 879 Květák vařený s máslem a strouhanou houskou 876 Květák zadělávaný 893 Květináč z citrónu a ředkviček 14 Květinové a ovocné vzory 55 Kyselé zeli dušené 907 Lahůdkové závitky z kyselého sledě 371 Laně pikantní 617 Lanč s bujónem 614 Lanč g drůbežím masem a broskvemi 615 Laně se salátem 618 Lanč s hovězím masem 613 Laní s jablky 611 Laně s mrkvovým tvarohem 612 Lanč s olejovkami 616 Langusta 406 Langusta po parížsku na studeno 407 Lanýžová omáčka 780 Ledové nápoje — Cobblery (Cobblers) 1697 Ledové ořechové tyčinky 1480 Ledvinky skopové pečené na rožni 1184 Ledvinky telecí přírodní 1130 Ledvinky vepřové přírodní 1166 Letní bowle 1646 Lilky plněné pečené 931 Limonáda z červeného vína 1549 Limonáda z vermutu 1550 Limonády 1526 Limonády horké lihuprosté 1544 Limonády studené — lihuprosté 1527 Limonády studené s mírnou přísadou alkoholu 1539 Limonády z vína — studené 1548 Linci pečení na kmíne 1004b Linci smažení se sýrem 1005 Linecké koláčky 1447a Líni vaření na modro, v rosolu 349 Lípová bowíe 1648 Liptovský sýr 261 Lisabonský rybí salát 217 Lístkové těsto 1429b Lívance 1427e Lodičky plněné třeným rokfórem 506 Lodičky se šunkovou majonézou 503 Lodičky se šunkovou pěnou 505 Lodičky s krabí majonézou 504 Lodičky s vlašským salátem 502 Lodičky z křehkého těsta plněné 500 Losos dušený na houbách 991 Lososové máslo 241 Lososový koktail 423 Lososový sýr pěnový 257 Losos po kardinálsku 990 Losos sladkovodní uzený obložený 368 Losos vařený s kaviárem studený 340 Losos vařený s kořeněnou omáčkou 989 Luštěninové pokrmy (příkrmy a samostatné pokrmy) 1393 Luštěninové saláty 184 Luštěninový salát míchaný 188 Lyžařská voda 1545 m Madeirská omáčka 786 Maďarská polévka okurková 753 Maďarská (papriková) omáčka 764 Maďarská polévka se skopovým masem (Palócza) 752 Maďarský zeleninový salát 169 Majonéza ke zdobení 105 Majonéza okořeněná 100 Majonéza nastavovaná 106 Majonéza s drůbežím masem (drůbeží) 111 Majonéza se smetanou (smetanová) 101 Majonéza se šunkou (šunková) 110 Majonéza s humřím masem (humří) 114 Majonéza s chřestem (chřestová) 115 Majonéza s jogurtem (jogurtová) 103 Majonéza s krabím masem (krabí) 113 Majonéza s rajčatovým protlakem (rajčatová) 102 Majonéza sražená a její náprava 98 Majonéza s rosolem (rosolová) 104 Majonéza s rybím masem (rybí) 112 Majonéza základní — pravá 95 Majonézová krycí rosolová omáčka 143 Majonézové omáčky 118 Majonézy 93 Majonézy speciální 109 Makaróny nebo makaronetky zapékané 1366 Makaróny vařené po milánsku 1365 Makrely dušené na víně, studené 355 Makrely pečené 1017 Makrely vařené s rybízovou omáčkou po anglicku 1016 Makrely v rosolu 356 Makrónky oříškové 1477 Malá švédská mísa 600 Malé housky nebo rohlíky 1420 Malé předkrmové mističky 620 Malinová bowle 1643 Malinová limonáda 1533 Malinová polévka 73 Malinový cobbler 1699 60« Maltézská omáčka 121 a 774 Mandarínkový koktail 1678 Mandarínkový nebo pomerančový cukrový sirup 1513 Mandarínkový salát 229 Mandlová nádivka 1219 Mandlové mléko 1561 Mandlové nebo oříškové hrudky 1492i Mandlový cukrový sirup 1519 Manhattan koktail 1666 Maraskinový dort 1494f Marinování ryb podávaných na studeno 332 Marinování ryb před tepelnou úpravou 982 Martini dry koktail (suchý) 1667 Mařinkový cukrový sirup 1514 Masa jako ozdoba 36 Masité pokrmy 1056 Masité pokrmy studené 426 Masité polévky zadělávané bílé a hnědé 717 Masité saláty 205 Masitý chlebíček rosolový 590 Masitý závin 1316 Máslo bylinkové 806 Máslo hořčičné 245 Máslo jako ozdoba 44 Máslo křenové 808 Máslo rokfórové 246 Máslo sardelové 239 Máslo s uzenáčem 243 Máslové krémy 1491a Máslové míšeniny ke zpestření chutí teplých pokrmů 804 Máslové míšeniny (krémy) vhodné pro studenou kuchyni 237 Máslový krém nastavovaný (základní recept) 1491c Máslový krém rychlý 1491e Máslový krém se šlehačkou (základní recept) 1491b Maso hovězí 1058 Maso jehněčí 1185a Maso králičí 1195 Maso kůzleči 1192 Maso skopové 1171 Maso telecí 1092 Maso vepřové 1139 Materiál potřebný k dekorativním ozdobám 52 Matjesový slaneček s máslem 386 Matjesový závitek s cibulí 385 Medailonky 495 Medailonky z husích jater 499 Medailonky z kuřecího masa, studené 458 Medová limonáda horká 1546 Medové mléko 1560 Medový punč 1613 Medvědí tlapky 1481b Melounová bowle 1644 Meruňková limonáda s příměsí alkoholu 1541 Meruňkový fiz 1687 Meruňkový nápoj k přesnídávce 1718 Meruňkový salát 230 Metský sýr 256 Mexický guláš 1280 Měsíčky z lístkového těsta 1432 Míchaná vejce se zeleninou (lečo) 823 Míchaná vejce s mlékem (bez tuku) 822 Míchaná vejce s rýží a rajčaty po italskú 825 Míchaná vejce s uzenáčem 824 Minutky 1057d Miňonky — malé obložené chlebíčky 557 Miňonky se salátem 559 Miňonky se sardelovým očkem 563 Miňonky se šunkovou majonézou 558 Miňonky s játrovou paštikou 561 Miňonky s kaviárem 562 Miňonky s matjesovým slanečkem 564 Miňonky s rajčatovým sýrem pěnovým 560 Miňonky s uzeným lososem 565 Mísa s ementálským sýrem 609 Mísa se studenou pečení a rosolem 606 Mísa se šunkovými závitky 605 Mísa s míchaným zeleninovým salátem 602 Mísa sýrová 608 Mísa vaječná jarní 604 Mísa zeleninová 942 Mísy nářezové 595 Mísy studené 599 Míšené a mixované nápoje 1495 Mixerské náčiní a postup při měření, chlazeni a míchání nápojů 1500 Mixované nápoje 1495 Mléčná polévka se strouhankou 712 Mléčné míšené nápoje 1551 Mléčné míšené nápoje studené 1552 Mléčné nápoje horké 1589 Mléčné nápoje horké s přísadou alkoholu — Bavaroisy 1594 Mléčné nápoje míšené — koktaily 1562 Mléčné punče 1598 Mléčné punče horké (Milk punchs) 1617 Mléčné zmrzlinové střiky (íce cream, milk and soda) 1572 Mléčný punč bílý 1618 Mléčný punč oříškový nebo mandlový 1619 Mléčný střik 1716 Mléka horká s příchutí — Iihuprostá 1590 Mléka s příchutěmi — studená 1553 Mocca koktail 1679 Mocca Egg Nogg horký 1603 Modrý cobbler 1700 Morkové knedlíčky 1372 Mořidlo pro nakládání zvěřiny 1243 Moskevské vejce 285 Moučná kaše z olejové jíšky 107 Moučné a obilninové pokrmy (příkrmy a samostatné pokrmy) 1352 Moučné noky 1367 607 Moučníky teplé 1453a Mořský jazyk s rerauládovou omáčkou, studený 352 Mořští korýši v různých úpravách na studeno 402 Mozeček tclecí smažený 1128 Mozeček vepřový s brambory, zapékaný 1165 Mozečkový nákyp 1318 Mrkev na paprice zadělávaná 896 Mrkvový salát 157 Mufloní kýta dušená s hruškami 1260 Muchomůrka z vejce a rajčete 41 Myslivecká omáčka 784 Myslivecký salát 194 N Nádivka housková 1110 Nádivka játrová 1111 Nádivka kaštanová 1218 Nádivka mandlová 1219 Nádivka rozinková 1220 Nádivka velikonoční 1312 Nádivky do moučníků (buchet a koláčů) 1427c Nákyp makový 1470 Nákvp mozečkový 1318 Nákyp rajčatový 939 Nákyp rýžový s jablky 1472 Nákyp rýžový slaný 1392 Nákyp rýžový s rozinkami 1471 Nákyp sýrový Švýcarský 977 Nákyp vanilkový 1469 Nákyp žemlový slaný 1379 Námořnická omáčka 770 Námořnický grog 1636 Nápojové speciality lihuprosté 1714 Nápojové speciality s příměsí alkoholu 1720 Náprava sražené majonézy 98 Nastavovaná majonéza 106 Nářezová mísa obyčejná 596 Nářezová mísa s drůbeží 598 Nářezová mísa se sýrem 597 Nářezové mísy 595 Nejdůležitější částí skopového masa a jeho vhodné použití 1172 Nejdůležitější části telecího masa a jeho vhodné použití 1093 Nejdůležitější části vepřového masa a jeho vhodné použití 1140 Nočky rybí 1030 Noky krupicové 1368 Noky moučné 1367 Noky solnohradské (sladké) 1467 Norská rybi roláda 1027 ■ Novoroční punč 1616 Nožičky teleci smažené 1138 Nudle rajčatové nebo špenátové 1361 Nudle s mákem nebo s ořechy 1455 Nudlové čtverečky — flíčky vařené se slaninou 1358 Nudlové čtverečky se šunkou zapékané 1360 Nudlové čtverečky s houbami a vejci 1359 Obalování pokrmů před smažením — paný- rování 915 Obložená vejce 301 Obložené chlebíčky 537 Obložené topinky 566 Obyčejné vývary 638" Octový křen 133 OdblaSování stažené zvěřiny srstnatě 1239 Odležení neboli zrání zvěřiny 1238 Odměřování potřebných tekutin 1502 O drůbeži a jejím zpracování v teplé kuchyni 1200 Okouni pečení na másle 1006 Okouni s tatarskou omáčkou, studení 350 Okurková bowle 1647 Okurková omáčka z čerstvých okurek 799 Okurková omáčka z kyselých okurek 798 Okurkový salát 162 Okurkový salát s česnekem 163 Okurkový salát se smetanou 164 Okurky čerstvé dušené na slanině 886 Okurky čerstvé jako ozdoba 17 Okurky čerstvé, plněné rajčatovým pěnovým sýrem 322 Okurky čerstvé, plněné salátem ze syrové zeleniny 321 Okurky čerstvé smažené 926 . Okurky kyselé plněné 323 Okurky nakládané kyselé jako ozdoba 1S Okurky plněné, dušené 932 Olejovky obložené 369 Olivy zelené a černé jako ozdoba 30 Olomoucké tvarůžky třené 262 Olympijský mléčný nápoj 1587 Omáčka bešamelová bílá, základní 759 Omáčka bílá velouté, základní (Sauce velouté) 762 Omáčka játrová 803 Omáčka maďarská 764 Omáčka vanilková (sladká) 1475 Omáčky jednoduché (obyčejné) 788 Omáčky majonézové 118 Omáčky rosolové krycí 139 Omáčky speciální bílé 758 Omáčky speciální hnědé 776 Omáčky speciální studené 126 Omáčky s přísadou křenu 132 Omáčky studené 117 Omáčky teplé 754 Omáčky základní 757 O mase a jeho významu v lidské výživě 1057a Omeleta sněhová 1465 Omeleta s rumem 1463 Omeleta štěpánská 1464 Omeleta vaječná sladká 1462 Omelety s hroznovým vínem 1466 Opékáni minutek v pánvi na tuku 1057h Ořechový dort bez tukové náplně 1494b Ořechový křen 138 Oříškové makrónky 1477 Oříškový cukrový sirup 1520 Oříškový dort 1494h Oříškový konfekt 1478 Ostružinová limonáda 1534 Ovesná kaše 1377 Ovesná kaše s vejci 1378 Ovocná limonáda americká 1537 Ovocná polévka z míchaného ovoce 70 Ovocné polévky 69 Ovocné saláty 223 Ovocné saláty se sladkou marinádou 224 Ovocné saláty s majonézou 232 Ovocný dort 1494o Ovocný flip 1709 Ovocný pás z třeného kvasnicového těsta 1428c Ovocný salát andaluský 235 Ovocný salát orientálský 236 Ozdobná bodla a bodýlka neboli napicho- vátka 49 Ozdobná kolečka z citrónu 27 Ozdobné stříkání 50 Ozdoby a jejich účelné použití při úpravě studených pokrmů 6 Ozdoby dekorativní 51 Ozdoby přílohové 7 Palačinky 1457 Palačinky s jahodami 1459 Palačinky s pomerančovou náplni 1458 Palačinky s tvarohem zapékané 1460 Pálené těsto 1437b Paprikáše 1289 Paprikáš telecí 1290 Papriky plněné francouzským salátem 325 Papriky plněné křenovou nádivkou, studené 324 Paprikový salát 165 Papriky čerstvé jako ozdoba 16 Papriky dušené na slanině 887 Papriky plněné 933 Pařížské placičky 1481a Pařížský dort Í494m Pařížský krém 1491g Pastičky plněné bažantím masem (po myslivečku) 518 Pastičky plněné jazykovou pěnou 516 Pastičky plněné šunkou 515 Pastičky plněné vlašským salátem 517 Pastičky z lístkového těsta 1431 Pastičky z lístkového těsta, plněné 514 Paštika Šunková 1317 Paštika ze zaječího nebo králičího předku 486 Paštika ze zeleniny 941 Paštika z husích jater 485 Paštika z telecích jater 483 Paštiky 481 Pažitková omáčka 122 Pažitkové máslo 810 Pečení a úprava vaječných (přírodních) omelet 850 Pečení dortů 1490d Pečení křehkého těsta 1444d Pečení kvasnicového těsta 1418 Pečení lístkového těsta 1430 Pečení pečiva z páleného těsta 1438 Pečení sázených vajec 827 Pečivo a moučníky z kvasnicového neboli kynutého těsta 1416 , Pečivo a moučníky z lístkového těsta 1429a Pečivo a moučníky z páleného těsta 1437a Pečivo, moučníky a cukroví 1415 Pečivo z křehkého těsta 1444a Pepřová omáčka (Sauce au poivre) 782 Perkelty 1287 Perkelt z párků 1288 Perlička pečená 1221 Pestrý ovocný koláč' 1447ď Petrželové máslo 809 Pěna šunková k plnění 488 Pěnový chlebíček ze zvěřiny 493 Pěny a pěnové chlebíčky 487 Pikantní omáčka 783 Pikantní telecí mozeček studený, na topinkách 441 Pilaf s drůbežím masem po parížsku 1391 Pilaf se skopovým masem po turecku 139Q Pití nápojů 1736 Pivní polévka 716 Plněna husa studená 461 Plněná vejce 293 Plněná zelenina 927 Plněné dorty 1494a Plnění dortů I490f Podávání nápojů ve vhodných sklenicích k různým pokrmům a příležitostem 1735 Podávání plněných a obložených vajec 292 Podávání studených pokrmů 4 Podmásli bylinkové 1586 Pojednání o přípravě dortových těst neboli hmot 1490b Pokrmy drůbeží 1199 Pokrmy, které lze zalít do rosolu 88 Pokrmy masité 1056 Pokrmy masité studené 426 Pokrmy rosolové ve speciální úpravě 589 Pokrmy z drůbeže hrabavé a vodní 1205b Pokrmy z drůbeže studené 455 Pokrmy ze sekaného nebo mletého masa 1296 Pokrmy ze skopového masa 1174 Pokrmy ze skopových vnitřností a drobů 1182 Pokrmy ze sýra a tvarohu 965 Pokrmy ze zeleniny studené 311 Pokrmy ze zvěřiny 123$ Pokrmy ze zvěřiny studené 467 Pokrmy ze želvího masa 1038 Pokrmy z hlemýžďů 1041 608 609 Pokrmy z hovězího masa 1060 Pokrmy z hovězích vnitřností a drobů 1088 Pokrmy z hub 951 Pokrmy z jehněčího masa 1185c Pokrmy z korýša (teplé) 1031 Pokrmy z králičího masa 1195 Pokrmy z kůzlečfho masa 1192 Pokrmy z masa zvěře pernaté 1263 Pokrmy z masa zvěře srstnaté 1245 Pokrmy z mořských ryb 1007 Pokrmy z mouky a obilnin 1352 Pokrmy z ryb sládkovodnich 985 Pokrmy z ryb studené 329 Pokrmy z ryb (teplé) 979 Pokrmy z teleciho masa 1095 Pokrmy z telecích vnitřností a drobů 1125 Pokrmy z vajec studené 274 Pokrmy z vajec (teplé) 812 Pokrmy z vepřového masa 1142 Pokrmy z vepřových vnitřností a drobů 1163 Pokrmy z žab 1046 Poleva bílková I492f Poleva čokoládová 1492g Poleva kakaová 1492h Poleva průsvitná ze želatíny 1492j Poleva rosolová (sladká) 1492i Poleva vodová (základní recept) 1492e Polévka bramborová s hříbky 707 Polévka brzlíková 718 Polévka dräťková 722 Polévka gulášová 723 Polévka hnědá studená s vínem 67 Polévka houbová 706 Polévka hovězí studená se zeleným hráškem 65 Polévka hrachová 711 Polévka květáková 702 Polévka mléčná se strouhankou 712 Polévka pivní 716 Polévka portugalská studená 66 Polévka ragů 720 Polévka rajčatová 704 Polévka ruská boršč 749 Polévka rybí zadělávaná 726 Polévka rýžová 709 Polévka se Simkou (polévka Prineesse) 721 Polévka s párkem (frankfurtská) 719 Polévka švýcarská zelná 751 Polévka základní zadělávaná bílá 699 Polévka základní zadělávaná hnědá 700 Polévka z drůbežího vývaru studená 68 Polévka z kyselého mléka nebo podmáslí 713 Polévka z ovesných vloček (šlemová) 710 Polévka z raků 733 Polévka želví, nepravá, čirá a zadělávaná 731 Polévka želví pravá 732 Polévky 644 Polévky čiré 657 Polévky hovězí čiré 658 Polévky kašovité a krémové 734 Polévky koňské čiré 683 Polévky ovocné studené 69 Polévky rybí 984 Polévky rybí čiré 690 Polévky studené 63 Polévky zadělávané (bílé a hnědé) 697 Polévky zeleninové čiré 695 Polévky z masitých vývarů 64 Polévky z mezinárodni kuchyně 741 Polévky zvěřinové čiré 684 Polévky z vývaru z kostí, čiré 696 Polévky z želv a raků 730 Polevy 1492c Polevy vodové neboli cukrové 1492d Pomazánka z celeru 528 Pomazánka ze salámu 531 , Pomazánka ze slanečka 535 Pomazánka ze syrového masa 532 Pomazánka z křenu 527 Pomazánka z mlíčí 536 Pomazánka z mrkve 529 Pomazánka z olejovek 533 Pomazánka z uzenáče 534 Pomazánka z vařených vajec 530 Pomazánky z tvarohu a ze sýrů 526 Pomeranče jako ozdoba 29 Pomerančová bowle 1645 Pomerančový dort 1494d Pomerančový koktail mléčný 1568 Pomerančový křen 135 Pomerančový punč 1614 Pomerančový salát 231 Poměr a volba jednotlivých druhů mas, pojících a nastavovacích prostředků 1297 Pórková polévka s kvasnicemi 703 Pórkové řízky 938 Porto flip 1710 Port Sangarí 1723 Portský punč studený 1621 Portugalská polévka studená 66 Pór vařený, s máslem a strouhanou houskou 877 Pór zadělávaný se smetanou 897 Postup čiStění rosolu 79 Postup při míchání nápojů 1504 Postup při vaření vajec v kelímcích ve vodní lázni 846 Postup při úpravě máslových mísenin (krémů) 238 Postup při úpravě studených pokrmů, mis a podobně 3 Postup při úpravě studených rybích pokrmů 330 Potírání pokrmů rosolem 86 Potpourri z uzených ryb 380 Potřebné množství krému k plnění a potřeni dortu 1491h Potřebné náčiní k míchání a mixování nápojů 1501 Použití drobů a vnitřností ze skopců 1173 Použití drobů a vnitřností z vepře 1141 Použití stříkací láhve 1505 Použití vařených těstovin 1356 Použití vnitřností a drobů z hovězího dobytčete 1059 Použití vnitřností a drobů z telete 1094 Povidlové taštičky 1456 Pražská rostbifová misa 607 Pražská vejce 861 Pražská vejce studená 286 Pražská velikonoční nádivka 1312 Pražský salát 208 Proč se majonéza sráží 97 Proložené chlebíčky 573 Protahování zvěřiny slaninou 1240 Předběžná úprava a vhodné použití brambor 1321 Předkrmy jednoduché 619 Příprava a úprava topinek 1050b Příprava čerstvé zeleniny před jejím tepel- nýin zpracováním 863 Příprava dortů k plnění 1490e Příprava hlemýždích ulit k plnění 1043 Příprava husích jater 464 Příprava jednoduchých omáček 789 Příprava křehkého těsta 1444c Příprava kvasnicového těsta 1417 Příprava minutek 1057d Příprava míšených a mixovaných nápojů v praxi 1525 Příprava páleného těsta 1439 Příprava různých cukrových sirupů (bez příchutí a s příchutí) 1510 Příprava vajec k obložení 291 Příprava vajec k plněni 290 Příprava ústřic 417 Přírodní řízky z králíka 1198 Přísady do míšených a mixovaných nápojů Pstruzi pečení po mlynársku 987 Pstruzi po námořnicku 988 Pstruzi vaření na modro s francouzským salátem, studení 334 Pstruzi vaření na modro s máslem 986 Pstruzi vaření na modro v rosolu 335 Pudink koňakový (sladký) 1485 -Pudink zeleninový 940 Punče 1608 Punče horké 1609 Punče mléčné 1598 Punče studené s příměsí alkoholu 1620 Punčový dort 1494g Pusinky kokosové 1479 Raci vařeni 1032 Raci vaření se zeleninou na studeno 400 Raci vaření v koprové omáčce 1033 Rad v rosolu s francouzským salátem 401 Račí máslo 811 Račí omáčka holandská 775 Račí polévka 733 Ragú 1291 Ragú ze srnčího nebo jeleního masa 1295 Ragú z kuřete 1294 Ragú z telecího brzlíku a zeleniny 1293 Ragú z telecího masa a květáku 1292 Rajčata jako ozdoba 15 Rajčata plněná houbovou nádivkou 934 Rajčata plněná rybí majonézou 327 Rajčata plněná tuňákem (po námořnicku) 328 Rajčata smažená v pivním těstíčku 924 Rajčata s náplní 326 Rajčatová majonéza 102 Rajčatová omáčka mléčná 760 Rajčatová omáčka studená 130 Rajčatová omáčka základní 787 Rajčatová omáčka z kečupu 800 Rajčatová polévka 704 Rajčatový koktail 1660 Rajratový koktail s přísadou alkoholu 1680 Rajčatový nákyp 939 Rajčatový salát 166 Rajčatový sýr pěnový 258 RažniČi 1161 Rebarborová limonáda z čerstvé rebarbory 1536 Recepty na úpravu některých složek, potřebných k přípravě míšených nápojů Remuládová omáčka 123 Rizoto s houbami 1386 Rizoto s rybou 1388 Rizoto s uzeným masem 1387 Rohlíčky bratislavské 1427d Rokfórové máslo 246 Rokfór třený 263 Rosemary koktail 1681 Rosol (aspik) 75 Rosol horký tekutý 83 Rosol (jako ozdoba) 48 Rosol jogurtový s jahodami 1483 Rosol obyčejný (z masa — přírodní) 76 Rosolová majonéza 104 Rosolové omáčky krycí 139 Rosolové pokrmy ve speciální úpravě 589 Rosolové řezy z drůbeže 594 Rosolový chlebíček rybí 592 Rosol studený tekutý 84 Rosol tuhý 85 Rosol umělý se želatínou 80 Rosol vinný 81 Rostbíf teplý 1085 Roštěnec pečený po anglicku (rostbíf) studený 431 Roštěnec pečený po anglicku studený, s chřestovou majonézou 432 Roštěnec pečený v celku po anglicku — rostbíf 1085 Roštenky dušené na paprice 1084b Roštenky dvojité pečené 1084c Roštenky pečené s cibulí po videňsku 1084a Roštenky pečené (Tranches de boeuf rôtie) 1083 ' Roštenky (Tranches de boeuf) 1082 610 611 Rozdíl mezi sekaným a mletým masem 1299 f Rozličné malé studené předkrmy a zákusky 49* Rozličné mléčné nápoje studené 1585 Rozmanité druhy nápojových specialit 1713 Rozmanité moučníky a drobné cukroví 1476 Rozpouštění tuhého rosolu 91 Rum crusta 1695 Rumové kuličky 1481c Rumové mléko 1724 Rumový grog 1637 Ruská polévka boräČ 749 Ruská polévka soljanka po moskevsku 750 Ruská vejce 287 Ruský chlebíček 555 Ruský punč zmrzlinový 1631 Ruský salát 210 Ruský sýr tvarohový 255 Různé druhy máslových krémů 1491d Různé druhy těstíček na smažení 916 Růže z lososa - 34 Rybi a korýši saláty 215 Rybí filé smažené 1024 Rybi filé smažené s hořčicí 1025 Rybí filé Stroganov studené 361 Rybí huspenina 363 Rybí chlebíček rosolový 592 Rybí karbanátky 1029 Rybi krycí rosolová omáčka 141 Rybi majonéza 112 Rybí nočky 1030 Rybí omáčka bílá, velouté, základní 769 Rybí omáčka vinná 771 Rybí pokrmy studené 329 Rybí pokrmy (teplé předkrmy, mezichody a samostatné pokrmy) 979 Rybí polévka s bitým vínem 692 Rybí polévka s hrachem, zadělávaná 729 Rybí polévka s jikrami 691 Rybí polévka s nočky 694 Rybí polévka s rýží a knedlíčky 693 Rybí polévka z candáta, zadělávaná 728 Rybí polévky a omáčky 984 Rybi polévky čiié^ 690 Rybí polévky zadělávané 726 Rybí pudink studený 365 Rybí ragá 1028 Rybí vývar 634 Ryby konzervované a uzené v různých úpravách na studeno 366 Ryby marinované po oricntálsku, studené 364 Rychlé kobližky 1474 Rýžová bomba s houbami 1389 Rýže dušená 1383 Rýže dušená s kořením kari 1384 Rýže se zelenvm hráškem po italskú (Risi- pisi) 1385' Rýze vařená 1381 Rýže vařená po indickú 1382 Rýžová polévka (šlemová) 709 Rýžové pokrmy (mezichody), samostatné pokrmy a příkrmy) 1380 Rýžové saláty 199 Rýžový nákyp slaný 1392 Rýžový salát s ananasem 201 Rýžový salát se sardclemi 203 Rýžový salát s jablky 200 Rýžový salát s masem 204 Rýžový salát s paprikou 202 Ředkvičky jako ozdoba 11 Řepa červená vařená s hnědou omáčkou po rusku 884 Řeznická omáčka 779 Řezy ze svíčkové s ananasem 1079 Řezy ze svíčkové s míchanými vejci a kaviárem (Tournedos á la russe) 1078 Řezy ze svíčkové (Tournedos) 1077 Řízky porkové 938 Řízky přírodní z divokého králíka 1251 Řizky telecí přírodní 1119 Řízky telecí smažené vídeňské 1124 S Sachrův dort 1494e Salámy jako ozdoba 37 Salát artyčokový 175 Salát brukvový 159 Salát celerový 172 Salát čekankový 151 Salát hlávkový 147 Salát hlávkový jako ozdoba 8 Salát mrkvový 157 Salát okurkový 162 Salát štérbákový 155 Salát zelný 160 Salát z černého kořene 173 Salát z čerstvých paprik 165 Salát z červené řepy 158 Salát z červeného zelí 174 Salát z mixed pickles 197 Salát z pekingského (čínského) zelí 156 Salát z rajčat s cibuli 166 Salát z ryb sladkovodnich 216 Salát z volské tlamy 207 Salát zeleninový jarní 167 Salát ze sladkého fenyklu 154 Salátová mísa 601 Salátová misa se šunkovými medailonky 603 Salátová mísa ze syrové zeleniny 170 Salátový chlebíček rosolový 591 Saláty 144 Saláty bramborové 178 Saláty houbové 189 Saláty jednoduché 145 Saláty luštěninové 184 Saláty masité 205. Saláty ovocné 223 612 Saláty ovocné s majonézou 232 Saláty ryb! a korýši 215 Saláty rýžové 199 Saláty speciální 192 Saláty sýrové 220 Saláty ze syrové zeleniny 146 Saláty z vařené nebo podušené zeleniny 171 Sanssouci (vysl. sánsusi) 1726 Sardelová omáčka 801 Sardelová omáčka studená 131 Sardelové máslo 239 Sardelový sýr pěnový 259 Sardinkové máslo 242 Sardinkový salát 218 Sázená vejce na slanině (Bacon and eegs) 830 Sázená vejce na šunce (Ham and eggs) 829 Sázená vejce pikantní 832 Sázená vejce se sardinkami po portugalsku 831 Sázená vejce s telecim hašé 828 Scampi 413 Scampi koktail 424 Scampi na grapefruitovém salátě na studeno 415 Scampi vaření s kari omáčkou 1035 Scampi vaření s remuládovou omáčkou na studeno 414 Sedmihradská pečené na dřevěném talíři 1162 Sekaná pečene 1303 Sekaná pečené plněná 1304a Sekaná pečené studená 433 Sekaná pečené ze zaječího masa 1305 Sekelský guláš 1283 Sevillská omáčka 767 Silvestrovský nápoj 1730 Silvestrovský punc 1615 Sirupy cukrové 1508 Skopová kýta, na smetaně 1177 Skopová kýta pečená na česneku 1178 Skopová žebírka pečená 1179 Skopová žebírka pečená se sázenými vejci Skopové ledvinky pečené na rožni 1184 Skopové ledvinky pečené se slaninou 1183 Skopové maso, jeho roztříděni a upotřebení v kuchyni 1171 Skopové maso pečené na rožni — šašllk 1181 Skopové maso s kapustou po irsku 1176 Skopové maso vařené 1175 Skořicové kartičky 1447b Sladkovodní korýši v různých úpravách na studeno 396 Slanečci marinováni 388 Slanečci marinován! s majonézou 389 Slanečci s brambory, zapékaní 1021 Slanečci v různých úpravách na studeno 381 Slaneček obložený 383 Slaneček plněný 384 Slané mandle 1734 Slané pečivo k plnění 268 Slané tyčinky z křehkého těsta 1445 Slané tyčinky z kvasnicového těsta 1422 Slaneček v hořčičné omáčce 387 Slanečkové máslo 240 Slaninové knedlíky 1371 Slazení míšených a mixovaných nápojů Sledi čerství, pečeni na slanině 1020 Sledi^ čerství, vařeni s jablečným křenem Sledi čerství, vaření s máslem nebo s omáčkou 1018 Sledi marinovaní v oleji 359 Sledi uzení (uzenáče) s vejci, studen! 372 Sledi vaření, s bramborovým salátem, studení 357 Sledi v rosolu 358 Sleď marinovaný (kyselý) plněný 370 Slepice na paprice 1216 Slepice vařena 1215 Slepici polévka 688 Slepičí polévka s fazolovou sedlinou 689 Sluky pečené 1269 Smažená zelenina 914 Smažené brambory 1338a Smažené čerstvé okurky 926 Smažení ztracených vajec 838 Smažení žemlí nebo chleba do polévek 647 Smažený celer 922 Smažený ementál 968 Smažený květák 925 Smetanová polévka s houbami 714 Smetanová majonéza 101 Smetanový fiz 1688 Smetanový křen 136 Sněhové nočky 1468 Sněženky 58 Sojová jíška 1408 Sójová kaše se špenátem 1414 Sojové boby na slanině 1411 Sójové boby vařené t omáčkou 1410 Sójové hašé s houbami a vejci 1412 Sójové karbanátky 1413 Sójové Poltj-™y (příkrmy a samostatné pc- Sdiovýsalát 187 Solnohradské noky 1467 Speciální majonézy 109 Speciální omáčky bílé 758 Špeciálni omáčky hnědé 776 Speciální pokrmy z ryb' 1026 Speciální saláty 192 Špeciálni studené pokrmy z ryb sladkovodnich a mořských 362 Správné teploty nápojů 1506 Správný postup ph smaženi zeleniny 920 Správný postup při úpravě bowli 1640 Srdíčka z okurky 21 Smčí hřbet pečený přírodní 1256 Srnčí hřbet pečený, studený 469 Srnčí stejky (steaks) s banány. 1258 613 Srnci Šašlik 1259 Srnčí závitky dušer.é se slaninou 1255 -Srnčí žebírka pečená s houbami 1257 Srnčí žebírka s pomerančem, studená 470 Studená kuchyní 1 Studené mísy 599 Studené omáčky 117 Studené omáčky speciální 126 Studené pokrmy z drůbeže 455 Studené pokrmy z hovězího masa 428 Studené pokrmy z masa zvěře 467 Studené pokrmy z ryb mořských 351 Studené pokrmy z ryb sladkovodních 333 Studené pokrmy z telecího masa 435 Studené pokrmy z vepřového masa 444 Studené polévky 63 Studený bufet a jeho význam 5 StyUzoýané vzory 61 Sumec s chřestem, opékaný 997 Svázání neboli drezirováni drůbeže 1203 Svázání neboli drezirováni zvěře pernaté před tepelnou úpravou 1241 Svazečky chřestu 24 Svíčková pečené po anglicku studená 429 Sýr liptovský 261 Sýr metský 256 Sýrová mísa 608 Sýrová omáčka 761 Sýrová pochoutka anglická ((„Welsh rare- bits") 974 Sýrová polévka s makaróny 715 Sýrové a tvarohové pokrmy 965 Syrové kornoutky plněné 265 Sýrové koule (Švýcarské) 973 Sýrové krokety 966 Sýrové pastičky Švýcarské 272 Sýrové pečivo a slané pečivo plněné sýrem 266 Sýrové pečivo čajové 269 Sýrové plachetky 273 Sýrové řezy se sazeným vejcem 971 Sýrové saláty 220 Syrové slaměnky 1433a Sýrové taítičky italské 972 Sýrové toasty s ananasem 970 Sýrové tyčinky 267 Sýrové větrníčky 270 Sýrový nákyp Švýcarský 977 Sýrový salát holandský 221 Sýrový salát s pomerančem 222 Sýr ^proložený masem nebo rybou, smažený Sýr rajčatový pěnový 258 Sýr ruský tvarohový 255 Sýr se Šunkou nebo s uzeným masem 264 Sýry a tvaroh v různé úpravě 247 šampaňský cobbler 1701 šampaňský punč.studený 1622 Šampaňský punč zmrzlinový 1632 Šašlík srnci 1259 Šašlík ze skopového masa 1181 šípková limonáda horká 1547 Šlehaná smetana k plněni a zdobení dortů 1492b špagety s brynzou 978d špagety vařené s citrónem a strouhanou houskou 1364 Špagety vařené s rajčatovým protlakem 1363 Špeková omáčka 781 Špenát dušený se sýrem (Švýcarský způsob) špenát' duSený zadělávaný 898 špenátové nebo rajčatové nudle 1361 „Špenát" s vajíčkem 1727 šproty v oleji s kečupem 373 Stěrbákoyý salát 155 Štika po italiku, obložená studená 339 Štika smažená v těstíčku 996 Štika vařená s máslem a s osmaženou strouhanou houskou 995 Štika v rosolu 338 štrasburské brambory se sýrem 976 Šťáva z pečené a její upotřebeni ve studené kuchyni 427 Šunka pečená s míchanými vejci (Jambon álaMaréchal) 1160 Šunka vařená 1158 šunka se smetanovým křenem, studená 449 šunka vařená s kyselým zelím 1159 Šunka s francouzským salátem, studená 452 Šunková majonéza 110 šunková paštika 1317 Šunková pěna k plnění 488 Šunkové krokety 1315 šunkové medailonky 498 šunkové trubičky plněné Šunkovou pěnou 450 šunkové závitky se sýrem a ananasem 451 Šunkový koktail 422 Šunkový pěnový chlebíček pražský 489 šunkový pěnový chlebíček s rosolem 490 Švédská omáčka. 124 švédský chlebíček 556 Švýcarská polévka zelná 751 Švýcarské brioSky 524 Švýcarské chlebíčky 575 Taštičky povidlové 1456 Tatarská omáčka 125 Technologický postup přípravy mléčných koktailů 1563 Telecí brzlík vařený 1129 Telecf hrudí nadívané pečené 1109 Teleci hrudí smažené 1112a Telecí hrudí s paštikovou nádivkou, studem1 439 Telecf játra na smetaně po tyrolsku 113) Telecí játra pečená po anglicku 1132 Telecí játra smažená 1133 614 Telecí jazyky smažené 1127 . Telecí jazyky vařené s rajčatovou omáčkou 1126 Telecí kolena pečená 1106 Telecí koleno pečené na způsob bažanta 1107 Teleci kotlety pečené na roštu 1117 Telecí kotlety se sázeným vejcem (Muzikantské kotlety) 1115 Telecí kotlety smažené 1116 Telecí kýta pečená 1103 Telecí kýta pečená s hroznovým vínem 1104 Telecí kýta pečená, studená 436 Telecí kýta s párky, pečená 1105 Telecí ledvina pečená 1101 Teleci ledvina pečená, s francouzským salátem, studena 437 Telecí ledvinky přírodní 1130 Telecí maso dušené s makaróny 1097 Telecí maso, jeho roztříděni a upotřebení v kuchyni 1092 Telecí maso na paprice 1098 Telecí maso zadělávané 1100 Telecí mozeček smažený 1128 Teleci mozeček studený s bylmkovooctovou omáčkou 440 Telecí mozeček v rosolu 442 Telecí nožičky smažené 1138 Telecí nožičky vařené s octovým křenem 1137 Teleci okruži zadělávané 1136 Telecí paprikáš 1290 Teleci plec vařená s houbovou omáčkou 1096 Telecí plíčky na smetaně 1134 Telecí plíčky po pražsku 1135 Telecí ruláda karlovarská 1108 Telecí řezy — stejky s mandlemi 1118 Teleci řízek sekaný 1307 Tcled řízky na sardcli 1121 I eleci řlzký plněné. Švýcarské 1123 ii leči řízky přírodní 1119 Telecí řízky přírodní plněné šunkou 1122 ''< led řízky přírodní pražské 1120 'telecí řízky smažené vídeňské 1124 Teleci sekané medailonky s dušeným hráškem 1308 Telecí závin ■ ledvinou pečený 1102 Telecí závitky dušené se slaninou 1099 Telecí žebírka nebo kotlety přírodní 1113 Telecí žebírka přírodní se zeleným hráškem 1114 1 fleviznf chlebíček s ananasem 578 l" ieviznl chlebíček s banánem 583 I ilcvizní chlebíček se sardelovým očkem 5412 II luvízní chlebíček se sekaným biftekem lli.vizní chlebíček se sýrem 579 '< Wizní chlebíček se sýrem a ovocem 587 1 '-.vizní chlebíček se šunkou 581 Televizní chlebíček s olejovkou 585 Televizní chlebíček s párkem 588 Televizní chlebíček s rokfórovým sýrem 580 Televizní chlebíček s vlašským salátem 584 Televizní chlebíčky 576 Televizní koktail mléčný 1588 Tenké řezy ze svíčkové pečení po anglicku (Filets mígnons) 1076 Tepelné úpravy masa 1057c Teplá kuchyní 621 Teplé moučníky 1453a Teplé omáčky 754 Teplé topinky 1050a Těsta na dorty 1493a Těstíčko na smažení (s mlékem) 917 Těstíčko na smažení (s pivem) 919 Těstíčko na smaženi (s vínem) 918 Těsto křehké 1444b Těsto kvasnicové 1416 Těsto lístkové 1429b Těsto pálené 1437b Těsto tvarohové 1452 Těstovinové pokrmy 1354 Těsto závinové 1449b Tlačenkovv salát 206 Topinky obložené 566 Topinky obložené s vejci a uzeným masem ■ 1054 Topinky pražené na sucho 1050c Topinky obalované a smažené (baveuses) 1052 Topinky š drůbežím masem 569 Topinky se slanečkem 570 Topinky s jazykem 568 Topinky s kaviárem 571 Topinky smažené (croůtons) 1051 Topinky s míchaným vejcem 572 Topinky s opečenkami, pražské 1055 Topinky teplé 1050a Topinky vaječné 1053 Tresčí játra s cibulí 375 Tresčí játra s citrónem 374 Treska na rýžovém salátě studená 360 Treska pečená se sardelovým máslem 102 3 Treska pečená Re smaženou cibulkou 1022 Treska uzená obložená 376 Trhanec 1461 Trubičky z lístkového těsta 1434 Třešní 60 Tfciňová bublanina piškotová 1482a Třešňový krém 1487 Tuhý rosol 85 Tulipánek z ředkvičky 12 Tuňák konzervovaný v oleji s olivami 377 Tuňák pečený 1015 Turistický grog 1638 Tvarohové bábovičky s pomerančem 1489 Tvarohové mističky s jahodami 254 Tvarohové těsto na závin a moučníky 1452 Tvaroh pikantní s majonézou 252 Tvaroh s křenem 251 Tvaroh s mrkvi 250 61S Tvaroh s ovocem 253 Tvaroh s pažitkou 249 Tvaroh v různých úpravách 248 Úhoř dusený po námornícku 999 Úhoř marinovaný, vařený, studený 344 Úhoř uzený s francouzským salátem 379 Úhoř uzeny s koprovou majonézou 378 Úhoř vařený na modro 998 Úhoř vařený na modro, studený 342 Úhoř v rosolu 343 Úchova cukrových sirupů 1509 Úchova majonézy 99 Úchova rosolu 92 Umělý rosol se želatinou 80 Umístěni dekorativních ozdob . 54 Uplatněni ryb v kuchyni 980 Upotřebení a podáváni speciálních majonéz 116 Upotřebeni majonéz 108 Upotřebení majonézy základni 96 Upotřebeni račího masa 399 Upotřebení rosolu 82 Upotřebeni zvěřiny v kuchyni 1242 Úprava a použití máslové mfieniny v teplé kuchyni 805 Úprava lodiček z křehkého těsta 501 Úprava masa k přípravě minutek 1057g Úprava sekaného a mletého masa 1298 Úprava Širokých nudil nebo čtverečků (flirte) 1357 Úprava topinek 567 Ústřice, jejich úprava a podáváni 416 Ústřice s bylinkovooctovou omáčkou 419 Ústřice i citrónem 418 Ústřice v pastičkách 420 Uzený losos jako ozdoba 33 Vaječná mupenina 593 Vaječná omeleta piněná ledvinkami 858 Vaječná omeleta plněná masem 857 Vaječné medailonky 497 Vaječné mléčné krémy s příměsí alkoholu, zvané Egg Noggs 1599 Vaječné omelety 849 Vaječné omelety plněné 855 Vaječné omelety plněné duseným špenátem 856 Vaječné omelety selské (s brambory) 853 Vaječné omelety se zeleným hráškem 851 Vaječné omelety a houbami 852 Vaječné omelety's knedlíky 854 Vaječné omelety šlehané (piškotové), plněné teleeim hašé 859 Vaječné pokrmy (samostatné pokrmy a me- zichody) 812 Vaječné pokrmy studené 274 Vaječné smaženky (řízky) 860 Vaječné topinky 1053 276 a 837 Vaječný horký nápoj „Hopel popel" 1725 Vaječný koňak 1731 Vanilková omáčka 1475 Vanilkový cukrový sirup 1516 Vanilkový flip 1711 Vanilkový punč zmrzlinový, lihuprostý 1626 Vanilkový zmrzlinový střik 1574 Vánočka 1428a Vaření humra 404 Vařeni luštěnin 1394 Vaření raků 397 Vařeni ryb na modro 331 Vařeni sójových bobů 1409 Vaření těstovin 1355 Vaření vajec na tvrdo 284 Vařeni zeleniny 864 Vaření ztracených vajec Vejce děleni 40 Vejce jako ozdoba 39 Vejce míchaná 821 Vejce obložená 301 Vejce obložené baltickým sledem 306 Vejce obložené drůbeži majonézou 310 Vejce obložené kaviárem 302 Vejce obložené lososem 303 Vejce obložené matjcsovým slanečkem 308 Vejce obložené račími ocásky 305 Vejce obložené šunkou 304 Vejce obložené šunkovou majonézou 307 Vejce obložené vlašským salátem 309 Vejce plněná 293 Vejce plněná a obložená 289 Vejce plněni sardelovým mislem -294 Vejce plněné humři majonézou 297 Vejce plněné ruským salátem 299 Vejce plněné sýrem 296 Vejce plněné šunkovou pěnou Vejce plněné uzenáčem 295 Vejce plněné vlašským salátem Vejce po pražsku (tepli) 861 Vejce sázeni (pečená) 826 Vejce s humrem 288 Vejce vařeni 813 Vejce vařená na hniličku 815 Vejce vařená na hniličku s kyselým zelím po alsaskú 817 Vejce vařená na hniličku s rajčatovou omáčkou 816 Vejce vařeni na měkko 814 Vejce vařeni na tvrdo 818 Vejce vařená na tvrdo se zeleninovým karbanátkem 819 Vejce vařfajá na tvrdo v salámové mističce 820 * Vejce vařená na tvrdo, zdobeni 283 Vejce v kelímcích 845 Vejce v kelímku po cikánsku 848 Vejce v kelímku s houbami 847 Vejce zapékaná 833 Vejce zapékaná se slanečkem 835 Vejce zapékaná v rajčatech 834 Vejce ztracená vařená a smažená 836 300 298 Vejce ztracená zdobená 275 Veky na obložené chlebíčky 523 Velikonoční pražská nádivka 1312 Vemínko smažené (Berlínský řízek) 1091 Vepřenky 1310 Vepřovi kolínka dušená s rýži 1147 Vepřová krev dušeni na slanině 1169 Vepřová kýta dušená po štýrsku 1145 Vepřová ouška pečená se sýrem 1168 Vepřová pečene 1149 Vepřová pečené na francouzském salátě 446 Vepřová pečene s česnekem 1151 Vepřová pečené se sýrem po parížsku 1152 Vepřová pečene s kůrčičkou 1150 Vepřová pečené studená 445 Vepřová žebírka dušeni na paprice 1148 Vepřová žebírka nebo kotlety přírodní 1154 Vepřová žebírka pečeni na oleji 1155 Vepřová žebírka smažená 1156 Vepřové jazyky pečené na česneku 1164 Vepřové kotlety v rosolu 448 Vepřové ledvinky dušené na paprice 1167 Vepřové ledvinky přírodní 1166 Vepřové maso dušené s mrkvi 1144 Vepřové maso dušené v zelí 1146 Vepřové maso, jeho roztříděni a upotřebeni v kuchyni 1139 Vepřové maso uzené vařené 1157 Vepřové maso vařené (ovar) s křenem 1143 Vepřové ocásky pečené 1170 Vepřový bůček nadívaný pečený 1153 Vepřovy mozeček ■ brambory zapékaný 1165 Vepřový mozeček studený 453 Vermut crusta 1696 Vějířek z ředkvičky 13 Vějiř z okurky 19 Věneček z okurky 20 Věnečky z páleného těsta 1441 Větrníčky plněné husími játry 510 Větmiíky plněné italským salátem 512 Větrníčky plněné lososem 509 Větrníčky plněné sardinkovým mislem 508 Větrníčky plněné šunkovou pěnou 511 Větrníčky se šunkovým sýrem 513 Větrníčky z páleného těsta 1440 Větrníčky z páleného těsta, plněné 507 Vídenský guláš 1281 Vinný rosol 81 Violetta koktail 1682 Vhodná tvořítka k zaléváni pokrmů do rosolu 89 Vhodné části masa k přípravě minutek 1057e Vhodné použiti mlýnských výrobků 1353 Vhodné obloženiny pro galantiny 480 Vhodné přílohy k rybám 983 Vhodné sestavy pokrmů (jídelničku) k různým příležitostem 1737 Vhodné uplatněni dekorativních ozdob 53 Vhodné upotřebeni drůbeže a drůbežích drůbků v kuchyni 1204 Vhodné zákusky k nápojům 1733 Vlastní recepty studené kuchyně 62 Vlašský (italský) salit 209 Vložky — zavírky do polévek 646 Vodová poleva (základní recept) 1492e Vroubkované řezy z másla 45 Vuřty opečené se slaninou 1319 „Východ slunce" 1728 Vvklipěni pokrmu zalitého rosolem z tvořítek 90 Vykostěni drůbeže 1201 Vykostěni drůbeže pro úpravu galantiny 475 Vývar rychlý 643 Vývary 624 Vývary a polévky 623 Vývary jakostní 625 Vývary obyčejné 638 Vývary z hovězího masa 626 Vývary z kostí hovězích 639. Vývary z ostatních druhů masa 630 Vývar s drůbeže 631 , Vývar ze slepice 632 Vývar ze zeleniny (zeleninový bujón) 637 Vývar ze zvěřiny: 633 Vývar z hovězího masa úsporný 629 Vývar z kosti hovězích, hnědý 641 Vývar z kostí hovězích, světlý 640 Vývar z kostí telecich nebo vepřových 642 Vývar z ryb 634 Vývar z vývarové kostky 643 Význam mícháni nápojů 1496a Význam studené kuchyně 2 Význam teplé kuchyně 622 w Whisky fizz 1689 White lady koktail (Koktail „Bili paní") 1683 White rose flip 1712 Zadělávané polévky (bili a hnědé) 697 Zahušťovaní polévek 655 Zaječi hřbet marinovaný, studený 468 Zaječí hřbet po karlovarsku 1249 Zaječi předek dušený na červeném víně 1246 Zajíc pečený na česneku 1248 Zajíc pečený přírodní 1247 Základni a speciální omáčky 756 Základní druhy polévek 645 Základni nápoje .1497 Základní omáčka pro přípravu jednoduchých omáček 790 Základní omáčky 757 Základní polévka zadělávaná bílá 699 616 617 Základni polévka zadělávaná hnědá 700 Základni polévky zadělávané 698 Základní ryhi polévka bílá 727 Základní suroviny potřebné k přípravě míšených a mixovaných nápojů 1496b Základni způsoby příprav minutek J057f Zákusky k bowlím 1650 Zalévání pokrmů rosolem do tvořítek (s ozdobami) 87 Zapékaná a opékaná zelenina 908 Závěrečná úprava minutek 1057ch Závinové těsto na tažený závin 1449b Závin tažený s jablky 1450 Závin tažený s tvarohem 1451 Záviny 1449a Závin z teleeího piecka vařený, studený 438 Závitky zelné plněné masem 935 Závitky z mořského jazyka nadívané po francouzsku 1010 Závitky z mořského jazyka studené 353 Závitky z mořského jazyka v rosolové majonéze 354 Závitky z roštěnce dušené, plněné pikantní nádivkou 1065 Závitky z roštěnce s kyselým zelím po šekel- ■ku 1066 Zázvorový cukrový sirup 1517 Zbojnické placky 1349c Zdobeni dortů 1490g Zelená petržel jako ozdoba 9 Zelenina dušená na slanině 885 Zelenina dušená na smetaně 888 Zelenina míchaná zapékaná, po parížsku 911 Zelenina plněná 927 Zelenina smažená 914 Zelenina vařená nebo dušená s horkým máslem (francouzský způsob přípravy) 868 Zelenina vařena nebo dušená s různými omáčkami 878 Zelenina vařená nebo dušená, zadělávaná 891 Zelenina vařená se studeným máslem (anglický způsob přípravy) 865 Zelenina vařená, s máslem a strouhanou houskou (polský způsob přípravy) 874 Zelenina vařená, zapékaná a opékaná 908 Zelenina zapečená s vejci a sýrem 945 Zeleninová mísa čís. 1. 942 Zeleninová mísa čís. ii. 943 Zeleninová mísa čís. iii. 944 Zeleninová směs opékaná 913 Zeleninové karbanátky, řízky, nákypy, pudinky apod. 936 Zeleninové medailonky 496 Zeleninové pokrmy (příknny, mezichody a samostatné pokrmy) 662 Zeleninové pokrmy studené 311 Zeleninové polévky čiré 695 Zeleninové saláty 146 Zeleninové saláty speciální 193 Zeleninový pudink z míchané zeleniny 940 Zeleninový salát s ovocem po dkánsku 177 Zeleninový vývar 637 Zelený cobbler 1702 Zelí červené dušené 904 Zel! červené dušené s ananasem 905 Zelí červené dušené s pomerančem 908 Zelí hlávkové bílé dušené 901 Zeli hlávkové bílé dušené s vínem 902 Zelí hlávkové dušené s masem, po maďarsku 903 Zelí kyselé (kysané) dušené 907 Zelná polévka z kyselého zelí 705 Zelné závitky plněné masem 935 Zelný salát z hlávkového zeli 160 Zelný salát z kyselého zeli 161 Zjemňováni polévek 656 Zkouška tuhosti rosolového vývaru 77 Zlatý cobbler 1703 Zlatý fiz 1690 Zmrzlinové punče neboli sorbety, lihuprosté 1624 Zmrzlinové punče neboli sorbety s příměsí alkoholu 1628 Zmrzlinové punče — sorbety (Sorbets — arabsky šerbety) 1623 Zmrzlinový punč s ovocem, lihuprostý 1627 Znojemský guláš 1275 Ztracená vejce po francouzsku, studená 281 Ztracená vejce po maďarsku 843 Ztracená vejce s bylinkovooctovou omáčkou, studená 282 Ztracená vejce se Špenátem 842 Ztracená vejce se šunkou, studená 280 Ztracená vejce se žampiony 841 Ztracená vejce s gulášovou omáčkou 840 Ztracená vejce t haší po myslivečku 844 Ztracená vejce s hlávkovým salátem, studená 277 Ztracená vejce s koprovou omáčkou 839 Ztracená vejce s remuládovou omáčkou, studená 279 Ztracená vejce v hnízdečku, studená 278 Zvěřina 1237 Zvěřinová polévka s kaštanovým svítkem 685 Zvěřinová polévka (ze zajíce) zadělávaná 725 Zvěřinové pokrmy 1236 Zvěřinové polévky čiré 684 Zvěřinové polévky zadělávané 724 Zvěřinový salát 214 Žabí pokrmy 1046 Žabí stehýnka dušená, zadělávaná 1047 Žabí stehýnka smažená 1049 fabka z vejce 42 ampiónová omáčka 765 Žampiónový salát 190 Žampiony jako ozdoba 31 Želví maso se žampiony 1039 Želví polévka pravá 732 Želví pokrmy 1038 Želví ragú 1040 Žemlové knedlíky vídeňské 1370 Žemlovka s jablky 1473 Žemlový nákyp slaný 1379 Žloutkový krém (základní recept) 1491f 616 REJSTŘÍK SESTAVENÝ PODLE POŘADÍ (KAPITOL) Předpisy Jsou očíslovány o proto Je hledáme v knize podle tlsel 1 STUDENÁ KUCHYNĚ 2 Význam studené kuchyně 3 Postup při úpravě studených pokrmil, mís a podobní 4 Poddvdní studených pokrmů 5 Studený bufet a }eht> význam ě Ozdoby s Jejich účelně použití při úprav6 studených pokrmů 7 Ozdoby přílohoví 8 Salát hlávkový jako ozdoba 9 Zelená petržel jako ozdoba 10 Cibule jako ozdoba 11 Ředkvičky jako ozdoba 12 Tulipánek z ředkvičky 13 Vějířek z ředkvičky 14 Květináč z citrónu a ředkviček 15 Rajčata jako ozdoba 16 Papriky čerstvé jako ozdoba 17 Okurky čerstvé jako ozdoba 18 Okurky nakládané kyselé jako ozdoba 19 Vějíř z okurky 20 Věneček z okurky 21 Srdíčka z okurky 22 Květák jako ozdoba 23 Chřest jako ozdoba 26 Svazečky chřestu 25 Citróny jako ozdoba 26 Dílce citrónu 27 Ozdobná kolečka z citrónu 28 Hvězdice z citrónu 29 Pomeranče jako ozdoba 30 Olivy zelené a černé jako ozdoba 31 Žampiony jako ozdoba 32 Kaviár jako ozdoba 33 Uzený losos jako ozdoba 36 Růže z lososa 35 Kornoutky z lososa 36 Masa jako ozdoba 620 37 Salámy jako ozdoba 38 Kornoutky ze salámu 39 Vejce jako ozdoba 60 Vejce dělená 61 Muchomůrka z vejce a rajčete 62 Žabka z vejce 43 Hlavička z vejce 46 Máslo jako ozdoba ■ 65 Vroubkované řezy z másla 46 Hoblovačky z másla 47 Karafiáty z másla 48 Rosol (jako ozdoba) 49 Ozdobnd bodlo o bodýlka neboli nopiebo-vótka 50 Ozdobní stříkdnf 51 Ozdoby dekorativní 52 Materiál potřebný k dekorativním ozdobám . ,. 53 Vhodné uplatnění dekorativních 54 Umístěni dekorativních ozdob 55 Květinové a ovocné vzory 56 Hyacint 57 Kopretina 58 Sněženky 59 Hrozen vina 60 Třešně 61 Stylizované vzory 62 VLASTNI RECEPTY STUDENÉ KUCHYNĚ 63 Polívky studen* 64 Polévky z masitých vývarů 65 Polévka hovězí studená sc zeleným hráškem .. 66 Polévka portugalská studená 67 Polévka hnědá atudená s vínem 68 Polévka z drůbežího vývaru studena 69 Ovocné polívky 70 Ovocná polévka z míchaného ovoce 71 Jahodova polévka mléčná 72 Jablečná polévka 73 Malinová polévka 76 Ananasová polévka 75 Rosol(asplk) 76 Roso' obyčejný (z masa - přIrodnl) 77 Zkouška tuhosti rosolového vývaru 78 čištění rosolu obyčejného — přírodního 79 Postup čištěni 80 Rosol umělý se želotinou 81 Rosol vinný 82 Upotřebení rosolu 83 Rosol horký tekutý 84 Rosol studený tekutý 85 Rosol tuhý 86 Podrání pokrmů rosolem 87 Zalévaní pokrmů rosolem do tvořítek (s ozdobami) 88 Pokrmy, které lze zalít do rosolu 89 Vhodná tvořítka k zalévání pokrmů do rosolu 90 Vyklánění pokrmu zalitého rosolem z tvořítek 91 Rozpouštěni tuhého rosolu 92 Uchová rosolu 93 Majonézy 94 Důležité součásti majonézy 95 Majonéza základní — pravá 96 Upotřebení majonézy základní 97 Proč se majonéza sráží 98 Náprava sražené majonézy 99 Uchová majonézy 100 Majonéza okořeněná 101 Majonéza se smetanou (smetanová) 102 Majonéza s rajčatovým protlakem (rajčatová) 103 Majonéza s jogurtem (jogurtová) 106 Majonéza s rosolem (rosolová) 105 Majonéza ke zdobeni 106 Majonéza nastavovaná 107 Moučná kaše z olejové jíšky 108 Upotřebení majonéz 109 Majonézy speciální 110 Majonéza se šunkou (šunková) 111 Majonéza s drůbežím masem (drůbeži) 112 Majonéza s rybím masem (rybí) 113 Majonéza s krabím masem (krabí) 114 Majonéza s humřím masem (humří) 115 Majonéza s chřestem (chřestová) 116 Upotřebení a podávaní speciálních majonéz 117 Studené omáčky 118 OmáCkf majonézově 119 Kořenitá směs do omáček 120 Hořčičná omáčka 121 Maltézská omáčka 122 Pažitková omáčka 123 Remuládová omáčka 126 Švédská omáčka 125 Tatarská omáčka 126 Omáčky speciální studení 127 Bruainková omáčka (cumberlandská 128 Bylinkovooctová omáčka (vinaigrette) f 29 Kaviárová omáčka 130 Rajčatová omáčka studená 131 Sardelová omáčka studená 132 Omáčky s přísadou křenu 133 Octový křen 134 Jablečný křen 135 Pomerančový křen 136 Smetanový křen 137 Červený křen 138 Ořechový křen 139 Krycí rosolové omáčky 140 Bílá krycí rosolová omáčka 141 Rybí krycí rosolová omáčka 142 Hnědá krycí rosolová omáčka 143 Majonézová krycí rosolová omáčka 144 Saláty 145 Saláty jednoduchí 146 Saláty ze syrové zeleniny 147 Hlávkový salát 148 Hlávkový salát se smetanou 149 Hlávkový salát s jogurtovou majonézou 150 Hlávkový salát se slaninou 151 Cekankový salát s olejem 152 Cekankový salát se smetanou 153 Cekankový salát s pomerančem 154 Salát ze sladkého fenyklu 155 Stěrbákový salát 156 Salát z pekingského (Čínského) zelí 157 Mrkvový salát 158 Salát z červené řepy 159 Brukvový salát 160 Zelný salát z hlávkového zelí 161 Zelný salát z kyselého zelí 162 Okurkový salát 163 Okurkový salát s česnekem 166 Okurkový salát se smetanou 165 Salát z čerstvých paprik 166 Salát z rajčat s cibulí 167 Jarní zeleninový salát 168 Jihoslovanský zeleninový salát 169 Maďarský zeleninový salát 170 Salátová mísa ze syrové zeleniny • 171 Saláty z mření nebo podušení zeleniny 172 Celerový salát 173 Salát z Černého kořene 174 Salát z červeného zelí 175 Artyčokový salát 176 Chřestový salát 177 Zeleninový salát s ovocem po cikán-sku 621 178 Bramborové sejity 179 Bramborový salát s cibulí 180 Bramborový salát s okurkami 181 Bramborový salát se slanečkem 182 Bramborový salát pražský 183 Bramborový salát jarní 184 (.uítín/nové telaty 185 Fazolový salát 184 Čočkový salát 187 Sójový salát 188 Luštěninový salát míchaný 189 Houboví saláty 190 lampiónový salát 191 Hříbkový salát 192 Saláty speciální 193 Zeleninové saláty speciální 194 Myslivecký šalát 195 Celerový salát s ořechy 196 Jarní salát 197 Salát s mixed pickles 198 Francouzský salát 199 Rýžové saláty 200 Rýžový salát s jablky 201 Rýžový salát s ananasem 202 Rýžový salát s paprikou 203 Rýžový salát se íardelemi 2« Rýžový salát s masem 205 Masité saláty 206 Tlačenkový salát 207 Salát z volské tlamy 208 Pražský salát 209 Vlašský (italský) salát 210 Ruský salát 211 Berlínský salát 212 Americký salát 213 Drůbeží salát 214 Zvěřinový salát 215 Rybí a korflí saláty 216 Salát z ryb sladkovodních 217 Lisabonský rybí salát 218 Sardinkový salát 219 Krabi salát 220 Sfrmt saláty 221 Sýrový salát holandský 222 Sýrový salát s pomerančem 223 Ovocné saláty 224 Ovocné saláty st sladkou mar/nddou 225 Cukrový roztok — sirup 226 Banánový salát 227 Jablkový salát 228 Jahodový salát 229 Mandarínkovy salát 230 Meruňkový salát 231 Pomerančový salát 232 Ovocné saláty s majonézou 233 Banánový salát po jamajskú 234 Grapefruitový salát 622 235 Ovocný salát andaluský 236 Ovocný salát orientálský 237 Máslové míieniny (krémy) vhodné pro studenou kuchyni 238 Postup při úpravě máslových míše-nin (krémů) 239 Sardelové máslo 240 Slanečkové máslo 241 Lososové máslo 242 Sardinkové máslo 243 Máslo s uzenáčem 244 Kaviárové máslo 245 Hořčičné máslo 246 Rokfórové máslo 247 Sýry a. tvaroh v různé úpravě 248 Tvaroh v různých úpravách 249 Tvaroh s pažitkou 250 Tvaroh s mrkví 251 Tvaroh s křenem 252 Tvaroh pikantní s majonézou 253 Tvaroh s ovocem 254 Tvarohové mističky s jahodami 255 Ruský sýr tvarohový 256 Metský sýr 257 Lososový sýr pěnový 258 Rajčatový sýr pěnový 259 Sardelový sýr pěnový 260 Brynzo o jlni sýry v různých úpravách 261 Liptovský Býr 262 Olomoucké tvarůžky třené 263 Rokfór třený 264 Sýr se Šunkou nebo s uzeným masem 265 Sýrové kornoutky plněné 266 Sjřrové pečivo říprava vajec k obložení . «1 ('odávání plněných a obložených ■•ijec Ml Vejce plnřnd Mé Vejce plněná sarddovým máslem »5 Vejce plněná uzenáčem 296 Vejce plněná sýrem 3*7 \'eice plněné humří majonézou «1 y-Jce plněné vlašským salátem 299 Vejce plněné ruským salátem 300 Vejce plněné, šunkovou pěnou 301 Vejce obložená 301 Vejce obložené kaviárem 303 Vejce obložené lososem 304 Vejce obložené Šunkou 305, Vejce obložené, račími ocásky 39* Vejce obložené baltickým sledem 307 Vejce obložené Šunkovou majonézou 308 Vejce obložené matj esovým slanečkem 109 Vejce obložené vlašským salátem 310 Vejce obloženě drůbeži majonézou )11 Zeleninové pokrmy studené 112 Artyčoková dna obložená 31J Dna artyčoků obložená vlašským salátem 31 á Dna artyčoků s krabím masem 311 Celer marinovaný 31 é Celer marinovaný obložený francouzským salátem i 17 Celer marinovaný obložený rybí majonézou 318 Celer řapíkový s máslem ■ 319 černý kořen s majonézou 320 Červeni řepa plněná 321 Okurky čerstvé, plněné salátem ze syrové zeleniny lil Okurky čerstvé, plněné rajčatovým pěnovým sýrem 323 Okurky kyselé plněné 124 Papriky plněné křenovou nádivkou, studené 315 Papriky plněné francouzským salátem 316 Rajčata s náplni 517 Rajčata plněná rybí majonézou 328 Rajčata plněná tuňákem (po námornícku) 114 Rybí pokrmy studené 330 Postup při úpravě studených rybích pokrmů 331 Vaření ryb na modro 311 Marinováni ryb podávaných na studeno 131 Studení pokrmy z ryb slodkovodn/cb 3)4 Pstruzi vařeni na modro s francouzským salátem, studení 335 Pstruzi vaření na modro v rosolu 336 Candát vařený se zeleninou, studený 337 Candát v rosolu 338 Štika v rosolu 339 Štika po italskú, obložená studená 340 Losos vařený, s kaviárem, studený 341 Kotlety z lososa, studené 342 Úhoř vařený na modro, studený 343 Úhoř v rosolu 344 líhoř marinovaný, vařený, studený 345 Kapr vařený na modro, studený 346 Kapr vařený na modro, v rosolu 347 Kapr marinovaný, studený 348 Kapr s majonézovou marinádou, studený 349 Líni vaření na modro, v rosolu 350 Okouni s tatarskou omáčkou, studeni 351 Studení pokrnrv z ryb morských 352 Mořský jazyk s remuládovou omáčkou, studený 353 Závitky z mořského jazyka, studené 354 Závitky z mořského jazyka v rosolové majonéze 355 Makrely dušené na víně, studené 356 Makrely v rosolu 357 Sledi vaření, s bramborovým salátem, studení 358 Sledi v rosolu 359 Sledi marinováni v oleji 360 Treska na rýžovém salátě, studená 361 Rybí filé Stroganov, studené 362 Speciální studené pokrmy z ryb sladkovodních a mořských 363 Rybí huspenina 364 Ryby marinované po orientálsku, studené 365 Rybí pudink, studený 366 Ryby konzervované a uzené v razných úpravách na studeno 367 Antipasta 368 Losos sladkovodní uzený obložený 369 Olejovky obložené 370 Sled marinovaný (kyselý), plněný 371 Lahůdkové závitky z kyselého sledě 372 Sledi uzení (uzenáče) s vejci, studení 373 Šproty v oleji s kečupem 374 Tresčí játra s citrónem 375 Tresčí játra s cibulí 376 Treska uzená obložená 377 Tuňák konzervovaný v oleji, s olivami 378 Úhoř uzený s koprovou majonézou 379 Úhoř uzený s francouzským salátem 380 Potpourri z uzených ryb 381 Slanečci v razných úpravách na studeno 382 Čištění slanečků 383 Slaneček obložený 384 Slaneček plněný 385 Matjesový závitek s cibulí 386 Matjesový slaneček s máslem 387 Slaneček v hořčičné omáčce 623 388 Slanečci marinovaní 389 Slanečci marinovaní & majonézou 390 Kaviár a Jeho použiti 391 Kaviár jako předkrm 392 Kaviárové medailonky 393 Kaviár v pastičkách 394 Kaviár z jiker slanečka (náhražkový) 395 Korýlf pokrmy studené 396 Sladkovodní korýii v různých úpravách na studeno 397 Vařeni raků 398 Dělení raků 399 Upotřebení račího masa 400 Raci vaření se zeleninou na studeno 401 Raci v rosolu s francouzským salátem 402 MoHtl korjíi v různých úpravách na studeno 403 Humr 404 Vaření hutnra 405 Humr vařený, plněný, studený 406 Langusta 407 Langusta po pařížském způsobu na studeno 408 Krevety a garnely 409 Krevety vařené s tatarskou omáčkou, studené 410 Garnely vařené 411 Krabi 412 KrabLobloženi na studeno 413 Scampi 414 Scampi vařené s remuládovou omáčkou na studeno 415 Scampi na grapefruitovém salátě na studeno 416 Ústřice, Jejich úprava a podáváni 417 Příprava ústřic 418 Ústřice s citrónem 419 Ústřice s bylinkovooctovou omáčkou 420 Ústřice v pastičkách 421 Koktajly-Lahůdková srnec ve sklenicích 422 Šunkový koktají 423 Lososový koktají 424 Scampi koktají 425 Krabikoktajl 426 Masité pokrmy studené 427 Šťáva z pečené a její upotřeben! ve studené kuchyni 428 Studená pokrmy z hovězino masa 429 Svíčková pečené po anglicku, studená 430 Biftek tatarský 431 Roštěnec pečený po anglicku (rost-bíf), studený 432 Roštěnec pečený po anglicku, studený, a chřestovou majonézou 433 Sekaná pečené studená 434 Hovězí jazyk uzený vařený, studený, obložený 435 Studená pokrmy z teleciho masa 436 Telecí kýta pečená, studená 437 Telecí ledvina pečena, s francouzským salátem, studená 438 Závin z teleciho piecka vařený, studený 439 Telecí hrudí s paštikovou nádivkou, studené 440 Telecí mozeček studený, s bylinkovooctovou omáčkou 441 Pikantní telecí mozeček studený, na topinkách 442 Telecí mozeček v rosolu 443 Huspenina z telecí hlavy 444 Studené pokrmy z vepřového masa 445 Vepřová pečené studená 446 Vepřová pečené na francouzském salátě 447 Debrecínska pečínka (studená) 448 Vepřové kotlety v rosolu 449 Šunka se smetanovým křenem, studená 450 Šunkové trubičky plněné šunkovou pěnou 451 Šimkové závitky se sýrem a ananasem 452 šunka s francouzským salátem, studená 453 Vepřový mozeček studený 454 Huspenina z vepřového masa 455 Studené pokrmy z drůbeže 456 Kuře v rosolu 457 Kuře s majonézou na studeno 458 Medailonky z kuřecího masa, studené 459 Kachna pečená, upravená na studeno 460 Kachna studená s rýžovým salátem 461 Plněná husa studená 462 Husa pečená, upravená na studeno 463 Husljátra 464 Příprava husích jater 465 Husí játra dušená na víně, studená 466 Husí játra pečená s mandlemi, studená 467 Studená pokrmy z masa zvěře 468 Zaječí hřbet marinovaný, studený 469 Srnčí hřbet pečený, studený 470 Srnčí žebírka s pomerančem, studená 471 Koroptve pečené, studené 472 Koroptví prsíčka na salátě, studená 473 Bažant pečený, studený se šunkovou pěnou 474 Galantiny (Rolované paítlky) 475 Vykostění drůbeže pro úpravu galantiny 476 Galantina z kuřete 477 Galantina z kachny 478 Galantina z krůty 479 Galantina z teleciho hrudí 480 Vhodné obloženiny pro galantiny 481 Paštiky 482 Domácí paštika z masa 483 Paštika z telecích jater 484 Cikánská paštika 485 Paštika z husích jater 486 Paštika ze zaječího nebo králičího předku 487 Pěny a pěnové chlebíčky 488 Šunková pěna k plnění 489 Šunkový pěnový chlebíček pražský 490 Šunkový pěnový chlebíček s rosolem 491 Jazykový pěnový chlebíček 492 Drůbeží pěnový chlebíček 493 Pěnový chlebíček ze zvěřiny 494 Rozličné malé studené předkrmy a zákusky 495 Medailonky 496 Zeleninové medailonky 497 Vaječné medailonky 498 Šunkové medailonky 499 Medailonky z husích jater 500 Udičky z křehkého těsta plněné 501 Úprava lodiček z křehkého těsta 502 Lodičky s vlašským salátem 503 Lodičky se šunkovou majonézou 504 Lodičky s krabí majonézou 505 Lodičky se šunkovou pěnou 506 Lodičky plněné třeným rokfórem 507 Vitrnliky z páleného těsta, plntni 508 Větrníčky plněné sardinkovým máslem 509 Větrníčky plněné lososem 510 Větrníčky plněné husími játry 511 Větrníčky plněné šunkovou pěnou 512 Větrníčky plněné italským salátem 513 Větrníčky se šunkovým sýrem 514 PaStiiky z lístkového těsta, plněné 515 Pastičky plněné šunkou 516 Pastičky plněné jazykovou pěnou 517 Pastičky plněné vlašským salátem 518 Pastičky plněné bažantím masem (po myslivečku) 519 Jablka plněná šunkovým krémem 520 ChlebKky v různé upraví 521 Druhy chlebíčků 522 Chleby a pečivo potřebné k přípravě chlebíčků 523 Veky na obložené chlebíčky 524 Švýcarské briošky 525 Cnfeofíícy s pomazánkou 526 Pomazánky z tvarohu a ze sýrů 527 Pomazánka z křenu 528 Pomazánka z celeru 529 Pomazánka z mrkve 530 Pomazánka z vařených vajec 531 Pomazánka ze salámu 532 Pomazánka ze syrového masa 533 Pomazánka z olejovek ■ 534 Pomazánka z uzenáče 535 Pomazánka ze slanečka 536 Pomazánka z mlíči 537 Chitbliky obložené 538 Chlebíčky se salátem 539 Chlebíčky s humří majonézou - 540 Chlebíčky s kaviárem . 541 Chlebíčky s uzeným lososem 542 Chlebíčky s marinovaným úhořem 543 Chlebíčky se sardinkou 544 Chlebíčky s kyselým sledem 545 Chlebíčky se salámem 546 Chlebíčky s uherským salámem 547 Chlebíčky se šunkou 548 Chlebíčky s lososovou šunkou, potřené rosolem 549 Chlebíčky s rostbífem 550 Chlebíčky s rajčatovým sýrem pěnovým 551 Chlebíčky s rokfórem a hroznovým vínem 552 Chlebíčky s rajčetem 553 Chlebíčky 9 celerem 554 Dánský chlebíček 555 Ruský chlebíček 556 Švédský chlebíček 557 Miliónky — mole obložené chlebíčky 558 Miňonky se šunkovou majonézou 559 Miňonky se salátem 560 Miňonky s rajčatovým sýrem pěnovým 561 Miňonky s játrovou paštikou 562 Miňonky s kaviárem 563 Miňonky ae sardelovým očkem 564 Miňonky s matjesovým slanečkem 565 Miňonky s uzeným lososem 566 Obložené topinky 567 Úprava topinek 568 Topinky s jazykem 569 Topinky s drůbežím masem 570 Topinky se slanečkem 571 Topinky s kaviárem 572 Topinky s míchaným vejcem 573 Chlebíčky proložené 574 Chlebíčky anglické 575 švýcarské chlebíčky 576 Televízni chlebíčky 577 Chleby potřebné k přípravě televizních chlebíčků 578 Televizní chlebíček s ananasem 579 Televizní chlebíček se sýrem 580 Televizní chlebíček s rokfórovým sýrem 581 Televizní chlebíček se šunkou 582 Televizní chlebíček se sardelovým očkem 583 Televizní chlebíček s banánem 624 625 584 Televizní chlebíček s vlašským salá- 585 Televizní chlebíček s olejovkou 586 Televizní chlebíček se sekaným biftekem 587 Televizní chlebíček se sýrem a ovocem 568 Televizní chlebíček s párkem 589 Rosolové pokrmy ve speciální úpravé 590 Masitý chlebíček rosolový 591 Salátový chlebíček rosolový 592 Rybí chlebíček rosolový 593 Vaječná huspenina 594 Rosolové fezy z drůbeže 595 Nářezové mlsy 596 Nářezová mísa obyčejná 597 Nářezová mísa se sýrem 598 Nářezová mísa s drůbeží 599 Studen* mhy 600 Malá švédská mísa 601 Salátová mísa 602 Mísa s míchaným zeleninovým salátem 603 Salátová misa se šunkovými medailonky 604 Jarní vaječná mísa 605 Mísa se šunkovými závitky 606 Mísa se studenou pečeni a rosolem 607 Pražská rostbífová mísa 608 Sýrová mísa 609 Misa s ementálským sýrem 610 Americké studené přesnídávky zvané lunch (vysl. laní) 611 Lanč a jablky 612 Lanč s mrkvovým tvarohem 613 Lanč s hovězím masem 614 Lanč s bujónem 615 Lanč s drůbežím masem a broskvemi 616 Lanč s olejovkami 617 Lanč pikantní 618 Lanč se salátem 619 jednoduchá předkrmy 620 Malé předkrmové mističky 621 TEPLÁ KUCHYNĚ 622 Význam tepli kuchyne 623 Vývary a polévky 624 Vývary 625 Vývary jakostní 626 Vývary z hovězího masa 627 Hovězí vývar světlý (bujón světlý) 628 Hovězí vývar hnědý (bujón hnědý) 629 Vfvor z hovězího masa, úsporný 630 Vývary z ostatních druha mas 631 Vývar »■ drůbeže 632 Vývar ze slepice 626 633 634 635 636 637 638 639 640 641 642 643 644 645 646 647 648 649 650 651 652 653 654 655 656 657 658 659 660 661 662 663 664 665 666 667 668 669 670 671 672 673 674 675 676 677 678 679 680 681 682 Vývar ze zvěřiny Vývar z ryb Chufové obměny masitých vývarů čištěni masitých a rybích vývarů Vývar ze zeleniny (zeleninový bajan) Vývary obytejnt Vývary z kostí hovězích Vývar z kosti hovězích, světlý Vývar z kostí hovězích, hnědý Vývar z kostí telecích nebo vepřových Vývar z vývarové kostky Polévky Základní druhy polívek Vložky - zovdřky do polévek Smažení žemlí nebo chleba do polévek Jíšky liška tuková ííška světlá ÍÍSka zlatožlutá jíška cibulová Jíška vaječná Jíška suchá Zahaítovón! polívek Zjemiorinl polévek Polévky čiré Hovězí polévky čiré Hovězí polévka rychlá Hovězí polévka se žloutkem Hovězí polévka s masem Hovězí polévka jarní, zeleninová Hovězí polévka kapustová Hovězí polévka houbová Hovězí polévka s krupkami a sé zeleninou (rumfordova) Hovězí polévka nudlová Hovězí polévka se strouháním Hovězí polévka s omeletovýňú (Citátovými) nudlemi Hovězí polévka s moučnými nočky Hovězí polévka s bramborovými nočky Hovězí polévka s játrovými nočky Hovězí polévky s knedlíčky Hovězí polévka se šunkovými kned-Hčky Hovězí polévka s houskovými kned-Hčky Hovězí polévka s masitými knedlíčky Hovězí polévky se sedlinaml Hovězí polévka s vaječnou sedlinou Hovězí polévka s hráškovou sedlinou Hoviz/ polévky se svitkem Hovězí polévka 6 moučným svítkem Hovězí polévka s piškotovým svítkem Hovězí polévka s mozečkovým svítkem 61J Kofftfcé polévky čiré 414 Zvěřinové polévky čiré 685 Zvěřinová polévka s kaštanovým svítkem Mé Bažanti polévka 607 Dribtil polévky ílré 688 Slepičí polévka 681 Slepičí polévka s fazolovou sedlinou 690 Rybí polévky čiré 691 Rybí polévka s jikrami 692 Rybí polévka s bílým vínem 693 Rybí polévka s rýží a knedlíčky 69« Rybí polévka s nočky 695 Zeleninové polévky čiré 696 Polévky z vývaru z kosti čiré 697 Polévky zadělávané (bílé a hnědé) 698 Základní polévky zadělávané 699 Základní polévka zadělávaná, bílá 700 Základní polévka zadělávaná, hnědá 701 Chřestová polévka 701 Květáková polévka 703 Pórková polévka 8 kvasnicemi 704 Rajčatová polévka 705 Zelná polévka z kyselého zelí 706 Houbová polévka 707 Bramborová polévka s hříbky 708 Bramborová polévka se sladkou smetanou 709 Rýžová polévka (Šlemová) 710 Polévka z ovesných vloček (šlemová) 711 Hrachová polévka 712 Mléčná polévka se strouhankou 713 Polévka z kyselého mléka nebo pod-máslí 714 Smetanová polévka s houbami 715 Sýrová polévka s makaróny 716 Polévka pivní 717 Masité polévky zadělávané, bité a hnědě 718 Polévka brzlíková 719 Polévka s párkem (frankfurtská) 720 Polévka ragú 721 Polévka se šunkou (polévka Prin-cesse) 722 Polévka dršťková 723 Polévka gulášová 724 Zvěřinoví polťvfcy zadělávané 725 Zvěřinová polévka (ze zajíce) zadělávaná 726 Rybí polévky zadělávané 727 Základní rybí polévka, bílá 728 Rybí polévka z candáta, zadělávaná 729 Rybí polévka s hrachem, zadělávaná 730 Polévky z lelv a raků 731 Polévka želví, nepravá, čirá a'zadělávaná Í32 Polévka želví, pravá 733 Polévka z raků 734 Polévky koíoWtá a krémové 735 Kašovitá polévka z okurek 736 Kašovitá polévka ze zeleného hrášku 737 Kašovitá polévka z játrové paštiky 738 Kašovitá polévka ze zvěřiny 739 Krémová polévka ze žampionů 740 Krémová polévka z kuřat 741 Polévky z mezinárodni kuchyně 742 Americká polévka rybí (Pottage chowder) 743 Bruselská polévka zeleninová 744 Francouzská polévka cibulová 745 Francouzská polévka rybí (Bouifla-baisse) 746 Holandská polévka hrachová 747 Italská polévka (Pavesa) 746 Italská polévka s makaróny (Fotage napolitaine) 749 Ruská polévka boršč 750 Ruská polévka soljanka pp moskev-sku 751 Švýcarská polévka zelná 752 Maďarská polévka se skopovým masem (Palócza) 753 Maďarská polévka okurková 754 Teplé omáčky 755 Děleni teplých omáček 756 Základni a speciální, omáčky ' 757 Základní omiíky 758 Speelílní omítky blit 759 Bešamelová omáčka bílá základní 760 Rajská omáčka mléčná 761 Sýrová omáčka 762 Omáčka bílá velouté, základní (Sauce velouté) 763 Indická omáčka 764 Maďarská (papriková) omáčka 765 Žampiónova omáčka 766 Drůbeží omáčka bílá velouté, základní 767 Sevillská omáčka 768 Drůbež! omáčka bílá, smetanová 769 Rybí omáčka bttá, velouté, základní 770 Námořnická omáčka 771 Rybí omáčka vinná 772 Holandská omáčka základni 773 Kořeněná omáčka (Sauce ravigote) 774 Maltézská omáčka 775 Račí omáčka holandská 776 Speciální omáčky hnědé 777 Hnědá omáčka španělská, základní 778 Hořčičná omáčka hnědá (Sauce Robert) 779 Řeznická omáčka 780 Lanýžová omáčka 781 Špeková omáčka 782 Pepřová omáčka (Sauce au poivre) 783 Pikantní omáčka 1 784 Myslivecká omáčka 785 Hnědá silná omáčka ze šťávy základ- ní (Demi - glace) 627 I 78i Madeirská omáčka 787 Rajčatová omáčka základní 788 Omdíky Jednoduché (oby tejné) 789 Príprava jednoduchých omáček 790 Základni omáíko pro přípravo jednoduchých omálek. 79t Česneková omáčka 792 Houbová omáčka 793 Cibulová omáčka 794 Kaparová omáčka 795 Koprová omáčka 796 Křenová omáčka 797 Křenová omáčka mandlová 798 Okurková omáčka z kyselých okurek 799 Okurková omáčka z čerstvých okurek 800 Rajčatová omáčka z kečupu 801 Sardelová omáčka 802 Guláäová omáčka 803 Játrová omáčka 804 Máslové míJentny k* zpestřeni chuti teplých pokrmu 805 Úprava a použití máslové míšeniny v teplé kuchyni 806 Bylinkové máslo 807 Francouzské'mislo 808 Křenové máslo 809 Petrželové máslo 810 Pažitkové máslo 811 Rači máslo 812 Vaječné pokrmy (Samostatné pokrmy a mezlchody) 813 Vejce vařená 816 Vejce vařená na měkko 815 Vejce vařená na hniličku 816 Vejce vařená na hniličku s rajčatovou omáčkou 817 Vejce vařená na hniličku s kyselým zelím po alsaskú 818 Vejce vařená na tvrdá 819 Vejce vařeni na tvrdo se zeleninovým karbanátkem 820 Vejce vařená na. tvrdo v salámové mističce 821 Vejce míchaná 822 Michani vejce s mlékem (bez tuku) 823 Míchaná vejce se zeleninou íiečo) 824 Míchaná vejce s uzenáčem 825 Míchaná vejce s rýží a rajčaty po italskú 826 Vejce sázená (petená) 827 Pečení sázených vajec 828 Sázená vejce s telecim hašé 829 Sázená vejce na šunce (Ham and 830' Sázená vejce na slanině (Bacon and eggs) 831 Sazeni vejce se sardinkami po portu- fatiku ázená vejce pikantní 628 833 Vejce zapékaná 834 Vejce zapékaná v rajčatech 835 Vejce zapékaná se slanečkem 836 Vejci ztracená vařená a smolená 837 Vaření ztracených vajec 838 Smažení ztracených vajec 839 Ztracená vejce s koprovou omáčkou 840 Ztraceni vejce s gulášovou omáčkou 841 Ztracená vejce se žampiony 842 Ztracená vejce se špenátem '843 Ztraceni vejce po maďarsku 844 Ztracená vejce s haši po myslivečku 845 Vejce v kelímcích 846 Postup při vařeni vajec v kelímcích ve vodní lázni 847 Vejce v kelímku s houbami 848 Vejce v kelímku po cikinsku 849 Vaječné omelety 850 Pečení a úprava vaječných (přírodních) omeíet 851 Vaječné omelety se zeleným hráškem 852 Vaječné omelety s houbami 853 Vaječné omelety selské (s brambory) 854 Vaječné omelety s knedlíky 855 Vaječné omelety plněné 856 Vaječné omelety plněné dušeným špenátem 857 Vaječná omeleta plněni masem 858 Vaječná omeleta plněná ledvinkami 859 Vaječné omelety Šlehané (piškotové), plněné telecim hašé 860 Vaječné smaženky (řizky) 861 Pražská vejce 862 Zeleninové pokrmy (příkrmy, mezlchody a samostatné pokrmy) 863 Příprava čerstvé zeleniny před tepelným zpracováním 864 Vařeni zeleniny 865 Zelenina vařená se studeným máslem (anglický způsob prípravy) 866 Hrášek zelený vařený, se studeným máslem 867 Brukev vařená, se studeným máslem 868 Zelenina vařená nebo duiená s horkým máslem (francouzský způsob přípravy) 869 Artyčoky vařené, s horkým mislem 870 Čekanka vařená, s horkým mislem 871 Fazolové lusky zelené vařené, s horkým máslem 872 Kukuřičné klasy vařené, s horkým máslem 873 Hrášek zelený vařený, s horkým máslem 874 Zelenina vaření, s máslem a strouhanou houskou (polský způsob přípravy) 875 Černý kořen vařený, s máslem a strouhanou-houskou 876 Chřest vařený s máslem a strouhanou houskou ■77 Pór vařený, i máslem a strouhanou houskou B78 Zelenina vařená nebo duSená s různými omáíkaml ffít Celer vařený s holandskou omáčkou gao Celer řapíkový vařený s holandskou omáčkou SC Fenykl sladký dušený s holandskou omáčkou (82 Brukev dušená s paprikovou omáčkou po maďarsku 88^ Hrášek zelený dušený se šunkou a s rajčatovou omáčkou tísti Repa červená vařená s hnědou omičkou po rusku 805 Zelenina duiená na slanině 886 Okurky čerstvé dušené na slanině 887 Papriky dušené na slanině 888 Zelenina duiená na smetaní 889 Květik dušený na smetaně 890 Kapusta růžičkovi dušeni na smetané 891 ' Zelenina vařena' nebo dušend, zaděfdrand 89Í Fazolové lusky zadělávané 893 Květák zadělávaný 894 Hrášek zelený zadělávaný 895 Karotka zadělávaná 896 Mrkev na paprice zadělivaná 897 Pór zadělávaný se smetanou 898 Špenát dušený zadělávaný 899 Špenát dušený se sýrem (Švýcarský způsob) 900 Brukvové zeli zadělávané 901 Zeli hlávkové bílé dušené 902 Zelí hlávkové bílé dušené s vínem 903 Zelí hlávkové dušené s masem, po maďarsku 904 Zeli červené dušené 905 Zeli červené dušené js ananasem 906 Zeli červené dušené s pomerančem 907 Kyselé zeli dušené 908 Zelenina vařená, zapékaná a. opékaná 909 čekanka se šunkou, zapékáni 910 Chřest zapékaný se šunkou, po pražsku 911 Zelenina míchaná zapékaná, po parížsku 912 Květák opékaný 913 Zeleninová směs opékáni 914 Zelenina smažená 915 Obalováni pokrmů před smažením — panýrování 916 Různé druhy těstíček na smaženi 917 Těstíčko na smaženi (s mlékem) 918 Těstíčko na smaženi (s vínem) 919 Těstíčko na smažení (s pivem) 920 Sprdvný postup pří smaženi zeleniny 921 Dna artyčoků plněni, smažená, po milánsku 922 Celer smažený 923 Cibule smaženi 924 Rajčata smažená v pivním těstíčku 925 Květák smažený . 926 Okurky čerstvé smažené 927 Zelenino plněnd 928 Brukev plněná 929 Cibule plněni 930 Kapustové závitky plněné masem 931 Lilky plněné pečené 932 Okurky plněné dušené 933 Papriky plněni 934 Rajčata plněná houbovou nádivkou 935 Zelné závitky plněné masem . 936 Zeleninové karbanátky, řízky, nákypy, pu» dlnky opod. 937 Kapustové karbanátky 938 Pórkové řízky 939 Rajčatový nákyp 940 Zeleninový pudink z míchané zeleniny 941 Paštika ze zeleniny' 942 Zeleninová mísa čís. I. 943 Zeleninová mísa čís. II. 944 Zeleninová mísa čís, III. 945 Zelenina zapečeni a vejci a sýrem 946 Karotka nebo mrkev dušeni s koňakem 947 Květik s vejci a se šunkou 948 Ananasové zelí 949 Celer smažený s ananasem 950 Kaštany vařené s mislem 951 Houbové pokrmy 952 Houby dušené 953 Houby na smetaně 954 Houbový guláš 955 Houby s vejci 956 Houby na slanině 957 Houby pečené 958 Houbový šašlík 959 Houby smažené 960 Houbové karbanátky 961 Houby s těstovinami zapečené 962 Houby plněné 963 Houbový pudink 964 Houbové knedliky 965 Sýrové a tvarohové pokrmy 966 Sýrové krokety 967 Camembert smažený 968 Ementál smažený 969 Sýr proložený masem nebo rybou, smažený 970 Sýrové toasty s ananasem 971 Sýrové řezy se sázeným vejcem 972 Sýrové taštičky italské 973 Sýrové koule (švýcarské) 974 Sýrovi pochoutka anglická („Welsh rarebits") 975 Fondue s ementilem 976 Štrasburské brambory se sýrem 977 Sýrový nikyp švýcarský 629 978% Brambory s tvarohem zapečení 978b Brambory pečené plnčné tvarohem 978c Brynzové knedličky se slaninou 978d Špagety s brynzou 979 Rybí pokrmy (teplé předkrmy, mezichody e samostatné pokrmy) 980 Uplatněni ryb v kuchyni 981 Důležité pokyny fc přípravě ryb před jejich tepelným zpracováním 982 Marinování ryb před tepelnou úpravou 983 Vhodné přílohy k rybám 984 Rybí polévky a omáčky 985 Pokrmy z ryb slodkovodn/ch 988 Pstruzi vaření na modro s máslem 987 Pstruzi pečení po mlynársku 988 Pstruzi po námornícku 989 Losos vařený s kořeněnou omáčkou 990 Losos po kardinálsku 991 Losos dušený na houbách 992 Candát vařený 993 Candát vařený s křenem 994 Candát pečený na sardeli 995 štika vařená s máslem a s osmaženou strouhanou houskou 996 Štika smažená v těstíčku 997 Sumec s chřestem, opékaný 998 Úhoř vařený na modro 999 Úhoř dušený po námornícku 1000 Kapr vařený na modro s máslem nebo omáčkou 1001 Kapr dušený na paprice 1002 Kapr pečený na oleji 1003 Kapr pečeny po srbsku 1004a Kapr smažený 1006b Linci pečení na kmíne 1005 Linci smažení se sýrem 1006 Okouni pečeni na másle 1007 Pokrmy z mořských ryb 1008 Jazyk mořský vařený, s holandskou omáčkou 1009 Jazyk mořský dušený na víně, se smetanovou omáčkou 1010 Závitky z mořského jazyka nadívané po francouzsku 1011 Jazyk mořský pečený s bylinkovým máslem 1012 Jazyk mořský pečený v celku, s pomerančem 1013 Jazyk mořský červený smažený 1014 Kamenič dušený s rajčaty 1015 Tuňák pečený 1016 Makrely vařené s rybízovou omáčkou po anglicku 1017 Makrely pečené 1018 Sledi čerství, vaření s máslem nebo s omáčkou 1019 Sledi čerství, vaření s jablečným křenem 1020 Sledi čerství, pečeni na slanině 1021 Slanečci • brambory, zapékaní 630 1022 Treska pečená se smaženou cibulkou 1023 Treska pečená se sardelovým máslem 1024 Rybí híé smažené 1025 Rybí filé smažené s hořčicí 1026 Speciální pokrmy z ryb 1027 Norská rybí roláda 1028 Rybíraeú 1029 Rybí karbanátky 1030 Rybí norky 1031 Korýif pokrmy 1032 Raci vaření 1033 Raci vaření v koprové omáčce 1034 Krabi se smetanou 1035 Scampi vařeni s kari omáčkou 1036 Humři po indickú 1037 Humři smaženi 1038 Želv! pokrmy 1039 Želví maso se žampiony 1040 Želví ragú 1041 Hlemýždí pokrmy 1042 čištění a příprava hlemýžďů 1063 Příprava hlemýždích ulít k plnění 1044 Hlemýždi vařeni 1045 Hlemýždí ulity plněné 1046 Žabí pokrmy 1047 Žabí stehýnka dušená, zadělávaná 1068 Žabí stehýnka pečená 1049 Žabí stehýnka smaženi 1050a Teplé topinky 1050b Přípravu a úprava topinek 1050c Topinky pražené na sucho 1051 Topinky smažené (croůtons) 1052 Topinky obalované a smažené (ba-veuses) 1053 Topinky vaječné 1054 Topinky obložené s vejci a uzeným masem 1055 Topinky s opečénkami, pražské 1056 Masité pokrmy 1057a O mase a jeho významu v lidské výživě 1057b čištění a úprava masa před tepelným zpracováním 1857c Tepelné úpravy masa 1057d Příprava minutek 1057e Vhodné části masa k přípravě minutek 1057Í Základní způsoby připrav mimi t ek 1057g Úprava masa k přípravě minutek 1057n Opékáni minutek v pánvi na tuku 1057ch Závěrečná úprava minutek 1058 Hovězí maso, jeho raztř/dřn/o upotřeben/ v kuchyni 1059 Použit/ vnitřnost/ a drobfl z hovězího dobytčete 1060 Pokrmy z havěz/ho masa 1061 llovfzí žebro vařené 1062 Hcvézí oháňka vařená 1 o*} Kovězí maso dušené přírodní 1064 H i.vězí květová špička dušená na slanině 1045 Závitky z roštěnce dušené, plněné pikantní nádivkou 1066 /Jvitky z roštěnce s kyselým zelím po sekelsku 1067 i i-ivězi svíčková na smetaně 1061 Hu vězí šťavnatá pečené přírodní 1049 Hovězí pečené hořčičná 1070 Hovězí pečené ■ hříbky 1071 Hovězí pečené frankfurtská 1073 Hovězí svíčková pečená na cibuli 1073 Hcvézí svíčková pečené po anglicku 1076 Hovězí anglická svíčková pečené se ikou po pražsku 1075 11'jvězí svíčková pečene v lístkovém těstě 1076 1077 1077 Kezy ze svit»i»«. \---------, 1078 Kezy ze svíčkové s míchanými vejci , kaviárem (Tournedos á la russe) 1079 ítezy ze svíčkové » ananasem 1060 Kifteky (angl. beefsteaks, franc, hif- liscksl 1081 Bifteky se slaninou a vejci po ame- r koládóvý koktail mléčný 1547 jahodový koktail mléčný 1548 "í'omerančový koktail mléčný 1549 Koktaily mléíné zmrzlinové (Milk frappi) 1570 citrusový koktail zmrzlinový 1571 Grilážový koktail zmrzlinový 1571 .Mléíné zmrzlinové střiky (ke crtam. mllk ani sodo) 157J Jahodový zmrzlinový střik j J74 Vanilkový zmrzlinový střik I 575 \ogurt a jogurtové nápoje 1576 Jogurt s medem t $77 fogurt s ovesnými vločkami 1J7B Jogurt s pomerančem 1579 jogurtové nápoje s raznými přísadami a příchutěmi 1580 Jogurtové mléko s čokoládou 1561 Jogurtové mléko s jahodami i 531 Jogurtové mléko s meruňkami 1583 Jogurtové mléko s okurkou 1564 Jogurtové mléko s pomerančem 1585 lailiiné mléční nápoje studené 1586 ilylinkové podmásll 1SB7 Olympijský mléčný nápoj 1588 felevizní koktail mléčný 1589 Mléčné ndpo/e horké IStO Mléka hortd s příchutí -líhuproscd 1591 Horké mléko s karamelovou příchutí IS9J Horké mléko s kokosovou příchutí 159i Horké mléko se zázvorovou příchuti 1594 Mléčná ndpoje horké s přísadou alkoholu - Bavaroísy 1595 Bavaroisa s čokoládovou příchuti 159* Bavaroisa s karamelovou příchutí 15*7 Bavaroisa s mandlovou příchutí 1598 Mléčné punče 1599 Vaječně mléčné krémy s příměsí alkoholu, zvané EggNoggs 1600 Egg Noggs studené a horké 1401 Apricot Egg Noa 14i)2 1403 INOgg Mocca Egg Ňôgg horký u 04 Horká vína 605 Horké vino ananasové 1 606 Horké vino Červené 1607 Horké víno ruské 1608 Punče J609 Punče horké 1610 Arakový punč 1611 čajový punč 1612 Havajský punč 1613 Medový punč 1614 Pomerančový punč 1615 Silvestrovský punč 1616 Novoroční punč 1617 Mtóchŕ punce horké (Mllk punchs) 1618 Mléčný punč bUý 1619 Mléčný punč oříškový nebo mandlový 1620 Punče studené s přimísí alkoholu 1621 Portský punč studený 1622 Šampaňský punč studený 1623 Zmrzlinové punče - sorbety (Sorbets -arabsky íerbety) 1624 Zmrzlinové punče neboli sorbety llhuprosté 1625 Ananasový punč zmrzlinový, lihu-prostý 1626 Vanilkový punč zmrzlinový, lihu-prostý 1627 Zmrzlinový punč s ovocem, lihu-prostý 1628 Zmrzlinové punče nebo/i sorbety s přímit! alkoholu 1629 Arakový punč zmrzlinový 1630 Italský punč zmrzlinový 1631 Ruský punč zmrzlinový 1632 Šampaňský punč zmrzlinový 1633 Brandy sorbet 1634 Grogy t G rogs) 1635 Citrónový grog 1636 Námořnicky grog 1637 Rumový grog 1638 Turistický grog 1639 Bowle 1640 Správný postup při úpravě bowlí 1641 Ananasová bowle 1642 Broskvová bowle 1643 Malinová bowle 1644 Melounová bowle 1645 Pomerančová bowle 1646 Letní bowle 1647 Okurková bowle 1648 Lípová bowle 1649 Dětská bowle lihuprostá 1650 Zákusky k bowlím 1651 Aperitivy nebolí ndpoje povzbuzující chut k jídlu 1652 Aperitiv „Avant souper" 1653 Aperitiv „Cinzano" 1654 Aperitiv „Ľappetit" 1655 Koktaily (Cockto/ls) 1656 Koktaily llhuprosté 1657 Baby-koktail 1658 Banánový koktail 1659 Havajský koktail 1660 Rajčatový koktail 1661 Koktaily původní s přísadou alkoholu 1662 Koktaily z vidí ť vhodné jako aperitiv 1663 Alt baba koktail 1664 Bronx koktail 637 í, mi ,-iusintovv koktail 1670 Asistentský koktail 1671 Bel ami koktail 1672 Blue koktail (Modrý koktail) 1673 Čokoládový koktail 1674 Filmový koktail 1675 Forget me not - koktail (Koktail „Nezapomeň na mne") 1676 Grapefruitový koktail 1677 Helvetia koktail (Švýcarský koktail) 1678 Mandarínkový koktail 1679 Mocca koktail 1680 Rajčatový koktail s přísadou alkoholu 1681 Rosemary koktail 1682 Violetta koktail 1683 White lady koktail (Koktail „Bílá paní") 1686 Koktail na rozť učenou 1685 Fízy (fizzes) 1686 Brandy fizz (Koňakový fiz) 1687 Meruňkový fiz 1688 Smetanový fiz 1689 Whisky fizz 1690 Zlatý fiz 1691 Crusty (Cn«m) 1692 Brandy c. ..sta 1693 Čokoládová crusta 1696 Cherry crusta 1695 Rum crusta Í696 Vermut crusta 1697 Ledové nápoje - CobWery (CooMenj 1698 Ananasový cobbler 1699 Malinový cobbler 1700 Modrý cobbler 1701 Šampaňský cobbler 1702 Zelený coobler 1703 Zlatý cobbler 1705 Brandy flip 1706 Burgundský flip 1707 Čajový flip 1708 Cherry flip 1709 Ovocný flip 1710 Porto flip 1711 Vanilkový flip 1712 White rose flip 1713 Rozmanité druhy nápojových specialit J 1714 Nápojoví spec/olit)- lihuprosté 1715 Jahodové - Frappée 1716 Mléčný střik 1717 Ananasový vaječný krém 1718 Meruňkový nápoj k přesnídávce 1719 Cha-cha koktail (čte se ča-ča i koktail) 1720 Nápojové speciality i přimísí o/koho!.. 1 1721 Býčí oko 1722 Dívčíplaisir 1723 Port Sangari 1726 Rumové mléko 1725 Vaječný horký l-»uj 1726 Sanssouci (vysl. sansi 1727 „Špenát" s vajíčkem ' „Výďiod slunce" Koňak s ÉenU""- 1729 v ľ0,00 "tonce" Ir tv-i.,--/ Vhodné zákusl, , apojům 1736 Slané mandle 1735 Podáván! nápojů ve vhodných ifcíenicd k ražným pokrmům a přV/ef itosiem 1736 Piti nápojů 1737 vhooné sestavy pokrmů (jWefnlřtó) k rit* nfm pří/efftostem 1738 Jídelníčky (polední a večerní) o dvoí chodech 1739 Jídelníčky (polední) o třech chode-í 1760 Jídelníčky k slavnostnější příležitosti E LKÁ VRABEC KUCHAŘKA Grarkká úprava obrazové části Milán Albich Fotografie Vladimír Hnízdo ■, 1: - ty na vyobrazení Vilém Vrabec Vydalo v r. 1968 Státní zdravotnické nakladatelství, n. p., jako i, vydaní v jazyku českém Šéfredaktor nakladatelství prof. MUDr. Zdeněk Macek, CSe. Technická redakce Jiří Vlaíánek Vyiiiida Svoboda, n. p,, grafické závody, Praha Sinsn textových/příloh 640/136 - Vyobrazeni na příl. 256 AA 69,81 - VA 70,50 - D-12»70451 - Náklad 149 000 výti.kú 135 - 21 - 08/31 - Váz. výtisk 85,- Kčs - Ed. 68776 C* - OW - 68 - Kil 85,- 63« © Státní zdravotnické nakladatelství - 1968 ŕ ft 3119801740